Masarykova univerzita. Bakalářská práce. Pedagogická fakulta. Příprava učitele odborného výcviku Zpracování hovězího a vepřového masa

Transkript

1 Masarykova univerzita Pedagogická fakulta Katedra didaktických technologií Příprava učitele odborného výcviku Zpracování hovězího a vepřového masa Bakalářská práce BRNO 2006 Vedoucí práce: Ing. Pavla Stejskalová Vypracoval: Petr Úředníček

2 Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci zpracoval samostatně a použil jen literaturu a prameny uvedené v seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelů.... podpis

3 Poděkování: Chtěl bych poděkovat Ing. Pavle Stejskalové, za odborné vedení a poskytování rad k mé bakalářské práci a rodičům za podporu.

4 OBSAH I. ÚVOD... 5 II. PŘÍPRAVA UČITELE ODBORNÉHO VÝCVIKU Zpracování hovězího a vepřového masa Historie oboru Tematický plán Písemná příprava - obecně Nácvik přípravy pokrmů z hovězího masa Charakteristika hovězího masa Předběžná úprava hovězího masa před tepelnou úpravou, rozdělení a použití jednotlivých částí hovězího masa Úprava hovězího masa vařením Úprava hovězího masa dušením Úprava hovězího masa pečením, plněním, anglický způsob, pokrmy z porcovaného a nakrájeného masa Minutky z hovězího masa Úprava hovězích vnitřností Porcování hovězího masa po tepelné úpravě Nácvik přípravy pokrmů z vepřového masa Charakteristika a dělení vepřového masa Úprava vepřového masa vařením Úprava vepřového masa dušením Úprava vepřového masa pečením Úprava vepřového masa smažením Úprava vepřových vnitřností Úprava vepřového masa na objednávku Konečná úprava pokrmů a výdej Odborná literatura význam norem Zdravá výživa Anketa o stravování Vyhodnocení ankety Didaktický test 67 III. ZÁVĚR Resume Summary Seznam použité literatury... 70

5 I. ÚVOD Od školního roku pracuji na Střední odborné škole v Otrokovicích jako učitel odborné výchovy v oboru kuchař - číšník. Všechny mé dosavadní zkušenosti a znalosti v tomto oboru byly základem pro vypracování bakalářské práce: Příprava učitele odborné výchovy Téma: zpracování hovězího a vepřového masa. Cílem práce je sjednotit dvě rozsáhlá témata zabývající se hovězím a vepřovým masem, která jsou v oboru kuchař nepostradatelná. Předmětem bakalářské práce je nácvik přípravy pokrmů z hovězího a vepřového masa. Podkladem pro zpracování mé bakalářské práce byly osobní zkušenosti a odborná literatura. Z hovězího a vepřového masa se připravuje velké množství pokrmů a toto maso je u strávníků velmi oblíbené. Zpracování hovězího a vepřového masa má v celém světě staletou tradici. Úprava v kuchyni je velmi rozmanitá. Pro svou rozsáhlost se toto téma vyučuje ve třech ročnících. Mám možnost s žáky vyzkoušet a naučit je jak tradiční tak moderní postupy při úpravě této celosvětově oblíbené suroviny v kuchyni. 5

6 II. PŘÍPRAVA UČITELE ODBORNÉHO VÝCVIKU ZPRACOVÁNÍ HOVĚZÍHO A VEPŘOVÉHO MASA 1. Historie oboru Vývoj kuchařského umění je neoddělitelnou součástí vývoje lidské společnosti. Dějiny kuchařského umění se datují od chvíle, kdy člověk náhodou uložil v blízkosti ohniště kus ulovené zvěře a tak zjistil, že upečené maso je chutnější a stravitelnější než maso syrové. Díky takovéto náhodě se zrodila primitivní tepelná úprava pokrmů. Po objevení rožně roštu a hliněných nádob mohl člověk postupně realizovat i náročnější přípravy pokrmů. Vznik vyššího stupně mistrovství při přípravě pokrmů se přisuzuje předhistorickým jihoasijským civilizacím, jejichž národy již v této době znaly přípravu pokrmů z různých druhů obilovin, ze zvěřiny, z masa domácích zvířat, ryb a ovoce. Člověk patří mezi všežravce s velkým podílem masa ve stravě, i když dnes pozorujeme trend k přehodnocování jeho významu. Maso, které upravujeme na nesčetné způsoby, je maso skotu, ovcí a prasat a nazýváme ho hovězí, telecí, skopové, jehněčí a vepřové. Náboženské a klimatické vlivy se projevují ve výběru druhů masa, které převažuje v určité národní kuchyni. Maso od řezníka pochází z výběrových chovů jatečních zvířat, dobře krmených, ošetřovaných a prochází veterinární kontrolou. Když srovnáme dnešní skot, ovce a prasata se zvířaty před sto lety, jsou dnešní zvířata dobře vykrmená. Tur domácí, zdroj hovězího masa, byl šlechtěn po tisíce let. Předkem byl divoký pratur, poprvé domestikovaný v Malé Asii a v Řecku. Původ tohoto starodávného chovu je vysledovatelný až k poslednímu známému exempláři pratura, který byl zaznamenán v Polsku roku Řekové a Římané připravovali hovězí pokrmy hojně okořeněné, protože koření bylo drahou záležitostí, stejně jako hovězí maso. Takové jídlo se připravovalo při zvláštních příležitostech a dokazovalo bohatství domu. V 18. století získali Angličané pověst pojídačů hovězího. Velké kusy masa opékali na otevřeném ohni. V Londýně však došlo k události, která v určitém ohledu znamenala převrat v úpravě hovězího masa vznikl biftek, objev moderní doby. Ve Francii si bifteku povšiml labužník Brillat-Savarin. Také zde, stejně jako v Londýně, se řeznická technologie opracování masa stále zlepšovala, i když zatím jen u městských řezníků, kteří začali porcovat hovězí maso na plátky. 6

7 2. Tematický plán Odborný výcvik 2. ročník H / 001 kuchař Číslo Tematický celek Počet hodin I. Praktické procvičování získaných dovedností z 1. ročníku Nácvik pracovních činností spojených s přípravou výrob. střediska - Nácvik předběžných úprav při zpracování potravin - Nácvik přípravy polévek, omáček, příloh a bezmasých pokrmů - Nácvik základních pravidel společenského chování - Praktické sestavování jídelního a nápojového lístku II. Nácvik přípravy pokrmů z telecího masa - Příprava telecího masa různými tepelnými úpravami včetně dávkování a porcování - Použití jednotlivých částí masa 77 III. Nácvik přípravy pokrmů z hovězího masa - Charakteristika hovězího masa - Předběžná úprava hovězího masa před tepelnou úpravou a použití jednotlivých částí - Jednotlivé tepelné úpravy - vaření, dušení, pečení, anglický způsob - Minutky z hovězího masa - Úprava hovězích vnitřností 70 7

8 IV. Nácvik přípravy pokrmů z vepřového masa - Charakteristika a dělení vepřového masa - Použití jednotlivých částí vepřového masa - Jednotlivé tepelné úpravy - vaření, dušení, pečení, smažení - Minutky z vepřového masa - Úprava vepřových vnitřností 49 V. Příprava pokrmů z masa ostatních jatečných zvířat 70 - Úprava pokrmů ze skopového masa - Úprava pokrmů z králičího masa - Úprava jehněčího a kůzlečího masa VI. Ryby, drůbež, zvěřina - Úprava pokrmů z ryb vařením, dušením, pečením, smažením a zapékáním - Úprava hrabavé a vodní drůbeže - Úprava pokrmů z vysoké, nízké a černé zvěřiny 63 VII. Procvičování všech získaných dovedností z 1 a 2 ročníku / včetně techniky obsluhy/ 100 celkem 81 dnů 7 hodin denně 567 8

9 3. Písemná příprava - obecně Příprava na vyučování je nezbytnou a významnou součástí výchovně vzdělávací práce každého pedagogického pracovníka. Je základním předpokladem efektivního řízení vyučovacího procesu. Písemná příprava umožňuje lepší přehlednost při vyučování. Hlavním cílem přípravy je promyšlení metod a postupů k dosažení stanovených cílů. Učitel odborné výchovy seznamuje žáky podle osnov se speciální technologií, naukou o surovinách, technickým zázemím včetně bezpečnosti práce, hygienou a požární ochranou. Rozsah učiva je vypracován v tématickém plánu učiva na školní rok perspektivní příprava. Přesněji a podrobněji rozpracuje mistr odborné výchovy učivo na jednotlivé učební dny aktuální příprava. Jednotlivé rozpracovaní a seznámení s novým učivem závisí na těchto faktorech: materiálně-technickém vybavení, osobní přípravě mistra odborné výchovy a zkušenosti z praxe, metodě práce, výrobní přípravě, organizační přípravě, věku žáka atd.. Písemnou přípravu si každý učitel odborné výchovy připravuje na následující den. Začínající učitel rozpracovává jednotlivé body podrobněji. Obsah přípravy ovlivňuje celý učební den. Učiteli odborné výchovy s delší praxí se doporučuje alespoň příprava stručná. 9

10 3.1 Nácvik přípravy pokrmů z hovězího masa Charakteristika hovězího masa. Učební den : 32 Tématický celek : Výchovně vzdělávací cíl : Výklad nového učiva : III. Nácvik přípravy pokrmů z hovězího masa Naučit žáky rozeznat hovězí maso od ostatních jatečných druhů. Hovězí maso získáváme z jalovic, krav, volů a býků. Maso z mladých kusů do dvou let je měkké, jemnozrnné, má světle červené zabarvení a je mírně prorostlé tukem. Tuk je bílý a tuhý. Maso z dospělých volů nebo krav od dvou do pěti let je tužší konzistence, jemnozrnné, mramorovité, prorostlé tukem a má tmavočervené zabarvení. Tuk je bílý, v některých případech až nažloutlý. Starší kusy nad pět let mají maso tužší, houževnaté a tmavočervené. Maso ze starých krav je hrubozrnné, vodnaté a bez tuku. Býčí maso nemá tukové mramorování, je hrubší, vláknité a má typický zápach po moči. Hovězí maso určené k výseku se rozděluje podle jakostních znaků na čtvrtiny, které se podle zralosti, tučnosti, svalstva a stáří dělí do tří jakostních tříd. Čtvrtě se musí pečlivě zpracovat, nesmějí obsahovat zbytky vnitřností a sražené krve. Jejich povrch musí být čistý, bez krevních podlitin, pohmožděnin, hlubších zářezů a vpichů. Hovězí maso se musí dodávat odležené nejméně čtyři dny po zabití. Výběr masa podle jakostních tříd dobytka zaručuje kvalitu masa a tím i kvalitu připravovaného pokrmu. Jednotlivé druhy hovězího masa se svou kvalitou značně liší od křehkých řízků z pečeně až po tužší hrudí nebo kližku. Hovězí maso jako přírodní produkt není stále stejné, jeho kvalita se liší kus od kusu. Dnes už si málokdo myslí, že chutné je jen maso prorostlé tukem, třebaže ten dává masu charakteristickou příchuť a udržuje jeho šťavnatost při pečení. Barva masa je ukazatelem kvality jen do určité míry. Spotřebitelé mají sklon vybírat maso světlejší barvy protože si myslí, že bude čerstvější než tmavě červené. Je to dáno tím že myoglobin po poražení hovězího na vzduchu oxiduje. Po několika hodinách barva tmavne až do hněda, protože oxidace barviva pokračuje. Nejlepším vodítkem je znalost druhů masa a kde se na zvířeti nacházejí. 10

11 3.1.2 Předběžná úprava hovězího masa před tepelnou úpravou, rozdělení a použití jednotlivých částí hovězího masa. Učební den : 33. Tématický celek : Výchovně vzdělávací cíl : Výklad nového učiva : III. Nácvik přípravy pokrmů z hovězího masa Naučit žáky předběžnou úpravu masa a správné použití jednotlivých částí hovězího masa. Jednotlivé části hovězího maso musíme před tepelnou úpravou předběžně upravit. Mezi nejdůležitější předběžné úpravy patří odležení masa, dělení masa na porce, vykosťování masa, naklepávání masa, mletí masa, protýkání masa, plnění masa a kořenění. Odležení masa: Před kuchyňskou úpravou musí být maso dobře odležené. Odležením nastávají v mase změny působením chemických reakcí. Maso ztrácí tuhost, stává se jemným, stravitelným a nabývá své charakteristické chuti a vůně. Dělení masa: Maso dodané ve větších celcích dělíme na jednotlivé části podle jakostního zařazení jednotlivých druhů jatečního masa, například kýta, plec, pečeně, krkovička, roštěnec. Odblaňování: Odblaňováním odstraňujeme blány z těch částí masa, u kterých by se ponecháním blan narušil vzhled při tepelné úpravě. Blány odstraňujeme pozorně, abychom nenarušili soudržnost svalstva. Naklepávání: Naklepáváme zejména řízky, žebírka, roštěnky a podobně, naklepáváme, abychom uvolněním svalových vláken urychlili tepelnou úpravu. Naklepáváme maso rovnoměrně a okraje nařezáváme nožem, aby se maso při tepelné úpravě nekroutilo. Na žebírkách kromě naříznutí okrajového tuku částečně uvolníme i maso od kostí, aby se lépe propeklo nebo prosmažilo. Mletí masa: Mletím narušíme pevnou konzistenci masa, dosáhneme lepší soudržnosti s přísadami a lehčí stravitelnosti pokrmů. Maso nakrájíme na menší kousky a semeleme na ručním nebo elektrickém mlýnku. Jemnost mleté směsi závisí na velikosti otvorů dírkované vložky strojku. Mleté maso je třeba z hygienických důvodů hned zpracovat nebo uskladnit v chladnu. Mletím se zvětšuje povrch potravin. Protýkání masa: Sušší maso určené na pečení nebo dušení protýkáme uzenou slaninou. Maso se stává šťavnatější a chutnější. Dobře zchlazenou slaninu nakrájíme na hranolky a protýkací jehlou protahujeme maso podél vláken. Slaninou můžeme protýkat 11

12 maso i pomocí tenkého nože, přičemž nůž zapichujeme šikmo do masa, trochu nadzdvihneme a do otvoru pod nožem vtlačíme hranolek slaniny. Maso můžeme protýkat i šunkou, párky, vařenými vejci, okurkami. Protýkáme podél vláken, aby při krájení porcí byly tyto suroviny viditelné. Plnění masa: Při přípravě některých druhů masitých pokrmů plníme maso nádivkami. Přípravě nádivek i samotnému plnění věnujeme velkou pozornost. Některé části masa před plněním částečně vykostíme. Řezem uděláme ve středu masa stejnoměrně široký otvor a náplň v něm rovnoměrně rozložíme. Při plnění porcovaných mas dbáme, abychom použitou část masa, vhodnou pro tuto úpravu, rozdělili řezem na takové kusy, které svým tvarem umožňují krájení rovnoměrných plátků. Naklepané plátky masa plníme tak, aby z nich náplň po zavinutí nevyčnívala. Kořenění masa: Kořeněním doplňujeme a zvýrazňujeme chuť, vůni a někdy i barevné sladění pokrmů, přičemž nesmíme narušit charakteristické chuťové vlastnosti připravovaného pokrmu. Kořením zařazovaným všeobecně do skupiny pochutin, nazýváme určité druhy rostlin nebo jejich části, které rostou v přírodě nebo se pěstují na zahradách. Aromatické látky koření jsou směsí různorodých látek. Zdrojem jejich vlastností jsou éterické oleje, které svým složením určují kvalitu jednotlivých druhů koření. Na zachování kvality závisí i podmínky při skladování. Koření přidáváme do pokrmu v malém množství. Zlepšuje tak nejen chuť, ale má vliv i na vylučovaní trávících šťáv. Některé druhy ostrých koření v pokrmech narušují sliznici trávícího ústrojí a ve velkých dávkách jsou jedovaté. Podle původu rozdělujeme koření na zahraniční a domácí. Ze zahraničí dovážíme zejména skořici, vanilku, bobkový list, pepř, nové koření, zázvor a muškátový oříšek. Domácího původu je paprika, majoránka, tymián, anýz a fenykl. Ke kořenění používáme koření v celku nebo mleté. Celé koření se v pokrmech musí vyvářet. Mleté druhy koření přidáváme během výrobního postupu, popřípadě až před dohotovením pokrmu. Důležitou součástí kořenění jsou zelené natě, které zpestřují chuť a vzhled pokrmu. Zelené natě jako jsou petrželová nať, koprová nať a pažitka, jsou cenným zdrojem vitamínů a minerálních látek. Proto je přidáváme až do hotových pokrmů čerstvé a jemně nasekané. 12

13 Rozdělení a použití jednotlivých částí hovězího masa: Z kuchyňského hlediska rozdělujeme hovězí maso na přední a zadní. Při tomto způsobu dělení počítáme k přednímu masu ze zadní čtvrtiny celý bok a kližku. K zadnímu masu počítáme z přední čtvrtiny plec a roštěnec. Přední maso : hruď, žebra, podplečí /pero/, krk, kližka, husička. Zadní maso : kýta /bez kližky/, nízký a vysoký roštěnec, svíčková a plec /bez kližky/. svíčková Mezi nejcennější části hovězího masa patří svíčková. Maso ze svíčkové je jemnozrnné, křehké a šťavnaté. Vzhledem k uvedeným vlastnostem se nejčastěji používá na přípravu minutkových pokrmů nebo na přípravu jemných pokrmů. Svíčková se dělí na tři části horní část /palec/, střední část a špičku. Z horní části svíčkové připravujeme jemné druhy dušených pokrmů. Z masa střední části připravujeme především minutkové pokrmy. Maso ze špičky svíčkové používáme nejčastěji na přípravu medailonků. Ze svíčkové vcelku připravujeme pečením různé druhy speciálních pokrmů jako například anglickou svíčkovou. roštěnec Další část hovězího masa je roštěnec. U roštěnce rozeznáváme dva druhy: nízký roštěnec a vysoký roštěnec. Z nízkého roštěnce připravujeme minutkové pokrmy a pečeně připravené na anglický způsob. Maso z vysokého roštěnce používáme na přípravu dušených pečení v celku. malý a velký ořech Maso z malého a velkého ořechu používáme na přípravu dušených pečení, dušených plátků, závitků a rolád. spodní šál Používá se na přípravu dušených pečení, plátků, závitků a rolád. vrchní šál Používáme na přípravu pečení, plátků, závitků a rolád. plec Tepelně upravujeme vařením nebo dušením ve formě dušených pečení, ragú a gulášů. 13

14 žebro Upravujeme vařením nebo dušením v zelenině. Porce vařeného žebra podáváme s různými omáčkami s tepelně upravenou zeleninou s octovým nebo jablkovým křenem. podplečí, hrudí Nejčastěji upravujeme vařením. Hruď je jediná část hovězího masa, která je vhodná na úpravu uzením. krk, špička krku Patří mezi méně hodnotné části hovězího masa. Hodí se především na přípravu mletých pokrmů. kližka Maso z kližky upravujeme především dušením, používáme ho na přípravu gulášů. veverka a oháňka Používají se především na přípravu speciálních druhů polévek. Viz. příloha č. 1 Kontrolní otázky: Praktické úkoly: Učební pomůcky: Domácí úkol: 1/ Charakterizujte hovězí maso. 2/ Popište jednotlivé části hovězího masa, včetně použití jednotlivých částí při přípravě pokrmů. 1/ Bourání hovězí přední a zadní čtvrtě. 2/ Rozpoznávání jednotlivých částí masa. Učebnice technologie. Proveďte nákres přední a zadní hovězí čtvrtě do sešitu odborného výcviku a popište jednotlivé části masa. 14

15 3.1.3 Úprava hovězího masa vařením Učební den : 34. Tématický celek : Výchovně vzdělávací cíl : Výklad nového učiva : III. Nácvik přípravy pokrmů z hovězího masa Naučit žáky připravovat hovězí maso vařením. Žáky vést k uplatnění zásad správné výživy. K vaření masa na polévku využíváme hlavně maso ze starších kusů. Maso z mladších kusů, dobře odležené a netučné, podáváme vařené jako hlavní pokrm. Z předního hovězího masa je nejvhodnější žebro, hrudí, maso z plece, podplečí a kližka. V kuchyňské úpravě masa jsou známy dva způsoby vaření masa. Při prvním technologickém postupu vkládáme maso do vroucí vody, čímž dosáhneme okamžitého sražení bílkovin na povrchu masa. Utvoří se ochranná vrstva, která omezuje vyluhování cenných látek do vývaru. Maso uvařené tímto způsobem je šťavnaté, chutné a měkké při poměrně malých ztrátách hmotnosti a objemu. Získaný vývar obsahuje poměrně málo extraktivních látek. Druhý technologický postup je zaměřený na přípravu silného vývaru. Při tomto technologickém postupu vkládáme maso do studené vody, čímž dosáhneme maximálního vyluhování extraktivních látek do vývaru. Získaný vývar je silný a chutný, vařené maso je naproti tomu kromě větších ztrát hmotnosti suché a méně chutné. Maso se v žádném případě nesmí vařit rychlým varem. Doba potřebná ke správnému uvaření masa se nesmí zbytečně prodlužovat, protože vznikají zbytečné ztráty hmotnosti, chuti a biologické hodnoty. Velmi nesprávné je zkoušení měkkosti masa častým pícháním vidličkou, zejména do středu masa, protože z něho zbytečně uniká šťáva. Vařením masa získáme cenný vývar, který používáme na přípravu polévek, šťáv a omáček. Pokud jde o hmotnost masa, nejlépe vyhovují kusy o hmotnosti 1500 až 2000 g. Při krájení masa nesmíme zapomenout na jeho tvar. Podélným řezem maso upravujeme na díly válcovitého tvaru. Takto nakrájené maso se rovnoměrněji a rychleji vaří a po uvaření se lépe dělí na porce. Doba vaření ani procento ztrát se nedají přesně stanovit, protože tyto faktory závisí na výkrmu a stáří zvířat, jakosti a odležení masa, skladování, přípravě masa před vařením, způsobu a intenzitě vaření. Větší ztráty hmotnosti jsou u suchého neprorostlého masa. Maso částečně prorostlé tukem má menší ztráty hmotností, protože tuková vrstva omezuje vyluhování. Přiměřené ztráty při vaření jsou přibližně 40 %. 15

16 Upravené hovězí maso podáváme s různými jednoduchými omáčkami. Velmi vhodnou přílohou k vařenému hovězímu masu jsou různé druhy zeleniny /kapusta, špenát, zelená fazolka na smetaně/. Ze studených omáček podáváme jablkový křen a některé druhy majonézových omáček. Pokud podáváme vařené maso bez omáčky nebo přílohy, musí být dostatečně horké a přelité čistým nemastným hovězím vývarem. Vařené hovězí maso se nedoporučuje déle uchovávat na teple. Uchovává se v chladu a před použitím se důkladně ohřeje ve vývaru. Z vařeného hovězího masa se vhodnou úpravou připravují různé druhy mletých pokrmů. Vařené hovězí maso se pro svoji lehkou stravitelnost s oblibou používá v dietním stravování. Hovězí žebro vařené Nasekané díly hovězího žebra nebo hrudí dobře opláchneme ve vlažné vodě. Maso vložíme do vařící osolené vody a zvolna vaříme doměkka. Je-li maso ze staršího kusu, musíme během vaření přilévat teplou vodu, aby bylo stále ponořené. Měkké maso zbavíme kosti a porcujeme jen na objednávku. Podáváme je s různými teplými nebo studenými omáčkami, různě obložené, s dušenou zeleninou, s upravenou čočkou, s octovým nebo jablkovým křenem a se zeleninovými saláty. Hovězí maso přední vařené Díly hovězího masa opláchneme, vložíme do vařící, osolené vody a zvolna vaříme doměkka. Uvařené maso porcujeme na objednávku. Podáváme je s různými teplými nebo studenými omáčkami, různě obložené, s dušenou zeleninou, s upravenou čočkou, s octovým nebo jablkovým křenem. Pokud maso podáváme samostatně, podléváme je trochou horkého čirého vývaru. Kontrolní otázky: Praktické úkoly: Učební pomůcky: Domácí úkol: 1/ Jakým způsobem vaříme hovězí maso? 2/ Ke kterým jídlům podáváme vařené hovězí maso? 1/ Vařené hovězí maso. 2/ Hovězí vývar s masem a nudlemi. Učebnice technologie. Do sešitu uveď hmotnost porce hovězího masa vařeného. 16

17 3.1.4 Úprava hovězího masa dušením. Učební den : 35. Tématický celek : Výchovně vzdělávací cíl : III. Nácvik přípravy pokrmů z hovězího masa Naučit žáky přípravě pokrmů z hovězího masa tepelnou úpravou dušením, kdy základem je maso krájené na kostky. Žáky je třeba vést k dodržování hlavních zásad úpravy při tepelném zpracování masa. Výklad nového učiva : Podle druhu připravovaného pokrmu dusíme opečené maso na základech, které mohou být cibulový, paprikový nebo zeleninový. Základ musí být patřičně okořeněný, čímž pokrm získá charakteristickou vůni, chuť a zabarvení. Šťavnatost masa zvýšíme protýkáním uzenou slaninou, šunkou, uzeninou, zeleninou. Některé druhy hovězích pečení chuťově zvýrazníme a zjemníme přísadou vína, mléka, smetany a másla. Připravíme si cibuli nakrájenou nadrobno a orestujeme dorůžova. Přidáme papriku, rozpustíme v horkém tuku a zakápneme vodou nebo vývarem, aby základ nezhořkl, necháme jej zavařit a na tento základ vkládáme okořeněné maso. Maso orestujeme, aby se na povrchu srazily bílkoviny, a tato kůra napustila z masa šťávu. Podlijeme vodou a dusíme. Dusíme vždy v kastrolu s přiléhavou poklicí. Když je maso měkké, vyjmeme ho. Šťávu vyrestujeme na tuk, pak zaprášíme moukou a znovu orestujeme, aby pokrm měl dobrou chuť. Zalijeme vývarem a rozšleháme. Provaříme, abychom necítili lepek, který je obsažen v mouce. Dochutíme a přecedíme zpět na maso. Maso kořeníme v základu. Úprava hovězího masa dušením krájení na plátky Na dušení připravujeme maso ze šťavnaté části hovězího masa kýty, plece nebo roštěnky. Z hovězího zadního masa upravujeme jednoporcové plátky zvané filé o hmotnosti 100 g, popřípadě 150 g. Tyto plátky na tuku opečeme, připravíme základ, vložíme do něj plátky a dusíme doměkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu vyrestujeme na tuk, zaprášíme moukou, orestujeme, zalijeme, rozšleháme metlou, povaříme, dochutíme a přecedíme. 17

18 Svíčková na smetaně Zadní hovězí maso protkneme slaninou, osolíme a opečeme. Maso vložíme na zeleninový základ připravený z kořenové zeleniny a z cibule, přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list a tymián. Maso dusíme v základu doměkka. Omáčku připravíme zahuštěním šťávy světlou jíškou, rozředíme vodou a mlékem, povaříme, zjemníme smetanou a dochutíme citrónovou šťávou, případně ještě solí a cukrem. Hovězí pečeně po cikánsku Zadní hovězí maso protkneme slaninou, osolíme, opepříme a opečeme na tuku. Vložíme je do cibulového základu s přísadou rajčatového protlaku a mleté papriky a dusíme doměkka. V průběhu dušení maso přeléváme šťávou a podle potřeby podléváme horkou vodou. Měkké maso vyjmeme, šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme hladkou moukou, osmahneme, zalijeme vlažnou vodou, důkladně rozmícháme a vaříme jednu hodinu. Provařenou omáčku procedíme hustým cedníkem. Sladkokyselé okurky, očištěnou papriku a rajčata nakrájíme na nudličky, osmahneme na tuku, vložíme do omáčky a vše krátce povaříme. Kontrolní otázky: Praktické úkoly: Učební pomůcky: Domácí úkol: 1/ Jak postupujeme při přípravě základu, na dušená hovězí masa? 2/ Které části hovězího masa používáme na dušení? 3/ Jak krájíme hovězí maso na dušení? 1/ Hovězí guláš. 2/ Hovězí maso na pepři. 3/ Námořnické maso. Učebnice technologie. Receptury pokrmů. Popište výrobní postupy pokrmů připravovaných v průběhu odborného výcviku. 18

19 3.1.5 Úprava hovězího masa pečením, plněním, anglický způsob, pokrmy z porcovaného a krájeného masa. Učební den : 36. Tématický celek : Výchovně vzdělávací cíl : III. Nácvik přípravy pokrmů z hovězího masa Naučit žáky přípravě pokrmů z hovězího masa, kdy základem je maso krájené vcelku /na kusy/, plněné různými náplněmi, nebo protýkané slaninou. Žáky je třeba vést ke správné expedici hovězích pečení. Výklad nového učiva : Při přípravě hovězí pečeně rozdělujeme maso na vhodné kusy o hmotnosti 1.5 kg až 2 kg. Nožem prořízneme z jedné strany kapsu. Při prořezávání kapsy dbáme na to, abychom kapsu vytvořili podél vláken. Po naplnění otvor důkladně zašijeme potravinářským motouzem nebo párátkem. Takto upravené maso musíme vždy okořenit a opéct na připraveném základě, aby se vytvořila kůrka, která zabraňuje vytékání šťáv. Maso zůstává plnohodnotné, obsahuje vitamíny a nerostné látky. Název pokrmu je odvozen od náplně nebo vložky, která je součástí pokrmu. Příklad: Hovězí pečeně štěpánská do kapsy vkládáme uvařená vejce. Hovězí pečeně frankfurtská protýkáme párky. Pražská hovězí pečeně do kapsy vkládáme směs vajec. Zvláštním způsobem přípravy hovězího masa pečením je příprava pokrmů na anglický způsob, při němž má hotový pokrm získat některé charakteristické vlastnosti, jako je růžové zabarvení vnitřní části pokrmu, šťavnatost, křehkost a výrazná chuť. Při pečení masa se vlivem tepla trhají buňky masa, přičemž uniká šťáva. Tomu však zabraňuje včas utvořená povrchová kůra. Po utvoření ochranné kůry pronikají šťávy a páry pomalu do středu a vlivem protitlaku se vracejí zpět. V průběhu tohoto procesu se dohotovuje a dopéká. Anglickým způsobem zásadně neupravujeme vepřové maso. Při pečení masa na anglický způsob nesmí vnitřní teplota masa přesahovat 60 C. Při tomto způsobu pečení klademe důraz především na zachování barvy krve, která při teplotách 70 až 80 C ztrácí své charakteristické růžové zabarvení a získává tmavé zabarvení. Maso přitom ztrácí křehkost a šťavnatost. Anglickým způsobem připravujeme pokrmy především ze svíčkové a z nízkého roštěnce. 19

20 Anglický rostbíf Anglický rostbíf připravujeme jen z dobře odleženého a vyzrálého masa z nízkého roštěnce. Omytý a osušený roštěnec očistíme od blan a nařízneme šlachy, aby se maso při pečení nekroutilo. Celou plochu upraveného lojovitého povrchu nařežeme na čtverečky. Takto upravený roštěnec osolíme, opepříme a necháme asi hodinu odležet. Potom maso ze všech stran zprudka opečeme na tuku a dáme do mírně vyhřáté trouby péct. Podle velikosti maso pečeme za stálého obracení asi 45 minut. Rostbíf musí být v prostředku narůžovělý. Upečený rostbíf vyjmeme z tuku, tuk zaprášíme moukou, krátce osmahneme, zalijeme vlažným vývarem, dobře rozšleháme a šťávu necháme asi 30 minut vařit. Před dokončením přidáme worcesterskou omáčku, šťávu podle potřeby dosolíme a procedíme hustým cedníkem. Hotovou šťávu necháme na okraji sporáku, dokud tuk nevystoupí na povrch. Vhodné přílohy: dušená rýže, různě upravené brambory. Anglická svíčková Očištěnou a odblaněnou svíčkovou před pečením osolíme, opepříme a necháme asi jednu hodinu odležet. Pečeme stejným způsobem jako anglický rostbíf. Dobu pečení v troubě zkrátíme úměrně velikosti masa na dvacet až třicet minut. Anglickou svíčkovou podáváme nakrájenou přes vlákna na tenké plátky, mírně podlitou nezahuštěnou šťávou, kterou jsme dochutili worcesterskou omáčkou. Vhodné přílohy: různě upravené brambory Pokrmy z porcovaného a nakrájeného hovězího masa Na rozdíl od masa připravovaného v celku dušením připravujeme mnoho pokrmů z masa nakrájeného na porce ve formě roštěnek, plátků, gulášů, tokáňů a závitků. Maso na přípravu těchto druhů pokrmů vybíráme, pokud je to možné, stejnorodé, tj. z jednoho kusu zvířete a ze stejné části masa. Podle druhu připravovaného pokrmu volíme vhodný druh masa odpovídající charakteru pokrmu. Např. na přípravu roštěnek použijeme maso na roštěnky, na přípravu plátků a závitků použijeme maso z kýty, na přípravu gulášů použijeme kližku. 20

21 Roštěná Na přípravu roštěné používáme maso z nízkého roštěnce patřičně očištěné a odblaněné. Z takto upraveného masa krájíme přes vlákna plátky masa roštěnky, které upravujeme nasekáváním okrajových blan a naklepáváním, aby se při opékání nekroutily. Bezprostředně před opékáním roštěnky osolíme a okořeníme. Roštěnky rychle opečeme po obou stranách na menším množství tuku. Opečené roštěnky dusíme na vhodných základech podle charakteru připravovaného pokrmu, jako např. cibulovém, paprikovém, zeleninovém. Během dušení roštěnky občas obracíme a vydušenou šťávu podle potřeby doléváme horkým vývarem nebo vodou. Podle množství připravovaného pokrmu šťávu nebo omáčku zahušťujeme několika způsoby. Hotovou šťávu podle potřeby chuťově zvýrazníme a procedíme hustým cedníkem. Velmi používaný způsob zahušťování šťávy nebo omáčky je zaprášení šťávy vydušené do tuku moukou a po krátkém osmahnutí zalijeme zaprášenou šťávu vlažným vývarem, důkladně rozšleháme a provaříme. Při přípravě většího množství roštěnek šťávu nebo omáčku zahušťujeme jíškou. Roštěná na paprice Z roštěnce nakrájíme přes vlákna roštěnky, osolíme je, opepříme a opečeme na tuku. Opečené roštěnky dusíme na paprikovém základě doměkka. Šťávu zahustíme zaprášením hladkou moukou, rozředíme vodou, dobře provaříme a zjemníme smetanou. Vhodné přílohy: houskové knedlíky, vařené těstoviny, dušená rýže. Plněné roštěnky a závitky Na přípravu dále uvedených pokrmů používáme maso z upraveného roštěnce a zadního hovězího masa. Z upraveného masa krájíme přes vlákna plátky, které dále upravujeme naklepáváním více než je běžné při přípravě roštěnek a filé. Správným naklepáváním současně plátek formujeme, zvětšujeme jeho plochu a upravujeme tvar. Tím ulehčíme jeho další úpravu, jako je plnění, svinutí a podobně. Před plněním plátky masa osolíme a okořeníme vhodným druhem koření, případně potíráme hořčicí. Vzhledem ke způsobu přípravy podle zvolené receptury plníme plátky vhodně sestavenými náplněmi připravenými z vajec, uzenin, zeleniny, jemných druhů mletých masových směsí. Po naplnění plátky masa pečlivě zabalíme a spíchneme párátkem nebo kovovou jehlicí. Před dušením závitky ze všech stran prudce opečeme na rozehřátém tuku. 21