S T A R OČESKÁ ZABIJAČKA

Transkript

1 Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Horšovský Týn, Littrowa 122 Metodika aktivity 01 S T A R OČESKÁ ZABIJAČKA Zpracovala: Jana Švachová

2 Obsah Obsah...2 Evaluace aktivity...3 Klíčové kompetence...3 Domácí zabijačka...5 Porážka...5 Tlačenka...10 Jitrnice...12 Jelítka kroupová...14 Jelítka housková...16 Krevní salám...18 Jitrnicová polévka...19 Zabijačkový guláš...20 Huspenina...21 Škvaření sádla...22 Solení a uzení...23 Uzené maso...24 Cíl aktivity

3 Evaluace aktivity Praktická výuka probíhá v učebně vaření za přítomnosti učitelé odborného výcviku a pozvaného řezníka. Je dovezeno celé již zabité prase včetně vnitřností, střev a krve. Žákům jsou ukázány a popsány jednotlivé části masa. Pak samostatně pod vedením učitele odborného výcviku a řezníka připravují popsané pokrmy, prakticky se ověřují teoretické znalosti. Je používáno slovní a numerické hodnocení posuzuje se kvalita provedené práce, pracovní přístup, používání teoretických znalostí, dodržování hygieny a bezpečnosti práce. Hodnocení na zabijačce je prováděno na základě dosažených jednotlivých úkolů a je započítáno do hodnocení odborného výcviku. Klíčové kompetence Během odborného výcviku jsou uplatňovány všechny klíčové kompetence. Vzdělávání je zaměřeno na vytvoření pozitivního vztahu k oboru a zvládnutí všech potřebných dovedností k vykonávání povolání kuchaře. 3

4 Staročeská zabijačka Vepřové maso je v české kuchyni velmi oblíbené. Připadá na ně polovina veškeré spotřeby masa (včetně mastných výrobků). Od ostatních druhů masa se liší tučností, tuhostí, barvou a vůní. Záleží však na plemenu některá jsou na maso vhodnější. Vepřové maso je křehčí než hovězí, protože tuk je uložen mezi svalovými snopečky, není ve zvláštních vrstvách jako v hovězím. Méně tučné a libové vepřové je snáze stravitelné, šunka se používá i při některých dietách. Tučné vepřové maso je však těžko stravitelné. V zimních měsících je na venkově nejvíce vepřového masa z domácích zabijaček. Je to vhodná doba, protože lze maso snadněji uchovat, bez nebezpečí, že se zkazí. Musíme dbát, aby bylo maso po domácí zabijačce dobře opracované, zbavené zbytků vnitřností a krevních sraženin a dobře vychlazené. Velmi záleží na správném pracovním postupu. Aby se domácí zabijačka vydařila, bylo třeba předem dohodnout den, kdy se měla konat, objednal se řezník a samozřejmě se muselo vše připravit. Nesmělo se zapomenout na suroviny nebo na pomůcky. Několik dní předem se pekly žemle do jelítek a jitrnic a rozložily se tak, aby do porážky trochu oschly. Také se musel zajistit dostatek špejlí, které se na jednom konci seřízly do špičky. Ty byly nutné k zašpejlování jitrnic a jelit. Vhodné bylo zajistit si vepřová střeva a měchýře a papírová střeva na tlačenky a další výrobky. Důležité bylo připravit si dostatek koření sůl, pepř, nové koření, kmín, majoránku. 4

5 Domácí zabijačka Přípravné práce pokud se prasata přikrmují krmivy s nepříjemnými pachy (např. krmná rybí moučka nebo rybí odpady), musí se tato krmiva alespoň měsíc před porážkou z krmných dávek vyřadit, aby po nich nebylo maso cítit. Několik dní předem upečeme neslazenou buchtu do jitrnic a houskových jelítek nebo nakoupíme housky, bílou veku apod. Bílé pečivo rozložíme, aby do porážky proschlo. Špejle na jedné straně seřízneme do špičky a uložíme na suchém místě. Den před porážkou umeleme pepř, nové koření, kmín a hřebíček, prosejeme majoránku. Oloupeme asi kilo cibule, kterou nadrobno nakrájíme a na sádle osmahneme dorůžova. Prolisujeme a utřeme se solí stroužky ze čtyř hlaviček česneku. Uvaříme Buchta do jitrnic kroupy a připravíme dostatečně velké hrnce na vaření masa, na zachycení krve, větší nádobu na míchání náplně do tlačenek, jitrnic a jelítek. Upravíme místo na paření, opracování a zavěšení prasete. Na opaření kůže a na obracení střev potřebujeme dostatečné množství vřelé vody, zároveň také na udržování čistoty, mytí rukou apod. Porážka řezník prase omráčí a hned vykrví proříznutím krční tepny. 5

6 Omráčení prasete Vykrvení prasete Krev zachycujeme do ploché nádoby, nejlépe do většího pekáče. Odtud ji přeléváme do větší nádoby, kde ji dokonale promícháme. Při míchání se srážejí na vařečce vlákna fibrinu, která z krve odstraníme. Vymíchanou krev pak mírně osolíme a uložíme na chladném, chráněném místě, aby nemohla být znečištěna nebo jinak znehodnocena. Vykrvené prase umístíme do velkých necek, napaříme kůži, zbavíme štětin seškrábáním a opláchneme čistou vodou. Šlachy na zadních nohou upraví řezník k zavěšení a po zavěšení dočistí prase nožem a opláchne čistou vodou. Otevře břišní dutinu a opatrně vyjme vnitřnosti, aby nepoškodil střeva a neznečistil maso jejich obsahem. Potom uvolní hrudní dutinu a vyjme osrdí s játry a jazykem. Osrdí rozdělí, rozřízne jícen, z jater vyjme žluč, srdce prořízne a celý drob důkladně opere ve vodě a zavěsí k okapání. Odebere maso určené k vaření, tj. hlavu s lalokem, bez mozečku, rozdělenou na dvě půlky, plíce se srdcem, jazyk, slezinu, měkké části boků, polovinu jater, popřípadě jednu plec na tlačenku. 6

7 Maso určené k vaření omyjeme, mírně osolíme a vaříme tak, aby bylo možné vyjmout kosti, ale aby zůstalo nerozvařené. Uvařené maso vyjmeme z vývaru, vykostíme a čisté maso roztřídí řezník na jednotlivé výrobky. Mezitím řezník rozdělí vyňatá střeva na tenká a tlustá, vyjme střevní sádlo, které po oprání nakrájíme na větší kusy a dáme škvařit. Obrácená střeva pečlivě opereme ve studené vodě se solí a znovu je opereme v čisté vodě. Dobře opraná střeva musí být zbavena typického střevního pachu. 7

8 8

9 Ovar Z uvařené hlavy, jazyka, krkovičky, plece a laloku nakrájíme plátky, narovnáme je do mísy a přisolíme, popř. mírně opepříme. Podáváme s křenem, hořčicí nebo křenovou omáčkou a s čerstvým chlebem. Podáváme-li ovar větší společnosti, nakrájíme jej do hluboké polévkové mísy a zalijeme vřelým vývarem, aby nevychladl. Z krkovičky či plece bývá ovar libovější, z laloku a hlavy pak tučnější. 9

10 Tlačenka Poměr surovin: 40 % uvařeného libového vepřového masa, 40 % uvařeného tučného vepřového masa, 10 % srdce a jazyka, 10 % vařených kůžiček a vývaru. Koření na 10kg tlačenky: 20g mletého pepře, 15g mletého nového koření, 3g mletého zázvoru, 40g cibule, 200g soli. Podle krajových zvyklostí se někde přidává i česnek a majoránka. Na přípravu tlačenky vezmeme z prasete zčásti libové maso z ramínka a plece, tučné maso z bůčku, vepřová játra a vepřové kůžičky stažené ze sádla. Maso pečlivě opereme, rozkrájíme na kusy po 1 2kg a dáme vařit. Vepřová játra rozdělíme na dvě poloviny. První polovinu opereme a dáme vařit k masu, druhou polovinu necháme v syrovém stavu a později ji umeleme na masovém strojku. Vepřové kůžičky, které jsme získali při stahování sádla, pečlivě opereme (nožem odstraníme zbytky štětin) a dáme rovněž vařit k masu. Všechno maso dobře provaříme, ale jen tolik, aby se při krájení nerozpadalo. Uvařené suroviny rozložíme do mísy a necháme je vychladnout. Po vychladnutí seřízneme z bůčku a ramínka kůži a tučné i libové maso nakrájíme na zhruba centimetrové kostičky. Vařená, vychladlá játra nakrájíme na půlcentimetrové kostičky Vepřové kůžičky vařené s masem a vepřové kůžičky seříznuté z laloku a ramínka umeleme na masovém strojku. Stejně umeleme druhou část vepřových jater v syrovém stavu. Do větší nádoby dáme umleté vepřové kůže a umletá syrová játra, přidáme trochu vývaru (bez omastku), osolíme, okořeníme a pečlivě promícháme. Po promíchání přidáme na kostičky nakrájená vařená vepřová játra, nakrájené tučné maso z laloku, libové maso z ramínka a plece. Náplň tlačenky vkládáme do dobře opraných tlustých střev nebo do umělého střeva, dobře zavážeme tak, aby jednotlivé tlačenky vážily 0, 75 1kg. Tlačenky vložíme do 10

11 vařícího vývaru nebo vody, asi 5 minut je povaříme a pak propícháním tenkou jehlou zbavíme vzduchu. Teplotu vývaru snížíme na C a vaříme 1, 5 2 hodiny. Vařené tlačenky opláchneme ve studené vodě a rozložíme na prkénka, necháme vychladnout do příštího dne. 11

12 Jitrnice Poměr surovin: 40 % uvařeného vepřového masa ( z hlav, laloků a boků ), 15 % uvařených plic, 8 % syrových jater, 10 % uvařených vepřových jater a tučného vývaru, 27 % máčené housky. Koření na 10 kg jitrnic: 15g mletého pepře, 8g mletého nového koření, 30g utřeného česneku, 3g majoránky, 150g soli. Na výrobu jitrnic se používají syrová vepřová játra, uvařené tučné vepřové maso, uvařená játra a plíce, máčené housky, koření a vývar. Syrová vepřová játra najemno umeleme na masovém strojku. Uvařená vepřová játra nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Ostatní vařené suroviny roztřídíme. Měkké, křehké maso nasekáme kolíbacím nožem nebo velkým nožem na hrubší kostičky. Tvrdší maso, plíce a maso s kůžičkami umeleme na masovém strojku jako syrová játra. Namočené housky důkladně vymačkáme. Do větší nádoby vložíme vymačkané housky a syrová játra, přidáme tučný vývar a pečlivě promícháme. Potom přidáme ostatní nakrájené, nasekané a umleté suroviny. Prejt okořeníme, osolíme a dostatečně promícháme. Plníme jím připravená, z jedné strany zašpejlovaná tenká vepřová střeva. Jitrnicový prejt 12

13 Naplněné jitrnice zašpejlujeme z druhé strany. Vkládáme je do vřelého vývaru, zamícháme a dovařujeme asi 10 minut při 90 C. Dostatečně vařené jitrnice vyplavou na hladinu. Vyjmeme je z hrnce, dáme do studené vody, opláchneme a rozložíme na dřevěné desky. V některých krajích bývalo zvykem špejlovat pohromadě dvě jitrnice, aby se mohly po uvaření a vychladnutí zavěsit ke krátkodobému uskladnění. V zimním období se dvojice špejlovaných jitrnic rozvěsily na šňůru v místnosti, kde byla teplota pod bodem mrazu. Jitrnice zmrzly a spotřebovávaly se postupně ( pokud se teplota nezvýšila ). Přebytečný jitrnicový prejt lze upéct na pekáči a ještě teplý vložit do sklenic nebo plechovek a konzervovat, avšak jen na kratší dobu. Steriluje se 3 hodiny při teplotě 100 C. Jitrnice jsou základním výrobkem domácí zabijačky, v různých oblastech naší republiky jsou ale přirozeně zřetelné rozdílné místní zvyklosti při jejich přípravě. V některých částech Českomoravské vrchoviny a na Moravě se místo máčených housek používá krupice. Existují i různé způsoby mělnění masitých surovin ( nahrubo nasekané nebo jemně mleté do jitrnic ), používání tlustých vepřových střev místo střev tenkých. Také kořenění jitrnic se podle místních tradic různě vyvíjelo. 13

14 Jelítka kroupová Poměr surovin: 30% tučného vepřového masa, 20% ostatního vepřového masa a drobů, 5% škvarků, 25% vařených krup, 15% vepřové krve, 5% vývaru Koření na10 kg: 5g mletého nového koření, 15g mletého pepře, 10g mletého kmínu, 4g majoránky, 150g nadrobno nakrájené smažené cibule, 150g soli. Podle krajových zvyklostí se přidává i zázvor a v ojedinělých případech utřený česnek. Na výrobu kroupových jelítek se používají uvařené tučné vepřové laloky, maso z hlavy, plíčky, škvarky ze střevního sádla, vařené kroupy, vepřová krev, tučný vývar a koření. Uvařené tučné vepřové maso z laloků pečlivě nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Škvarky s plícemi a tvrdšími částmi uvařeného masa umeleme na masovém strojku. Křehké a měkké maso nahrubo nahrubo nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Do větší nádoby vložíme velké kroupy, přilijeme přecezenou krev a promícháme. Přidáme nakrájené, nasekané a umleté masité suroviny a vývar. Prejt ihned osolíme, okořeníme a pečlivě promícháme se smaženou cibulí. Podle chuti ho ještě osolíme a okořeníme a plníme jím připravená, z jedné strany zašpejlovaná tlustá vepřová střeva. Naplněná jelítka zašpejlujeme z druhé strany a vložíme do vařícího vývaru. Při teplotě 90 C je dováříme minut, podle tloušťky střev. Pak přezkoušíme, zda jsou jelítka dostatečně provařená: nejsilnější jelítko propíchneme čistou špejlí. Špejle nesmí být po vytažení krvavě zbarvená a otvorem nemá vytékat krvavě zbarvená šťáva. Po dovaření přeložíme jelítka z vývaru na dřevěné desky. 14

15 Plnění jelítek a jitrnic nabíječkou 15

16 Jelítka housková Poměr surovin: 40 % tučného vepřového masa, 10 % ostatního masa z hlavy, 5 % škvarků se škvařeným střevním sádlem, 20 % proschlých housek, 15 % vepřové krve, 10 % vývaru. Koření na 10 kg houskových jelítek: 15g mletého pepře, 4g nastrouhaného zázvoru, 5g mletého nového koření, 15g mletého kmínu, 4g majoránky, 2g mletého hřebíčku, 200g nadrobno nakrájené osmažené cibule a 150g soli Na výrobu žemlových jelítek se používají tučné vepřové laloky, maso z hlavy, škvarky ze střevního sádla, krájené housky, vepřová krev, vývar a koření. Vařené tučné maso z laloků nakrájíme na půlcentimetrové kostky. Ostatní mastné suroviny a škvarky umeleme na masovém strojku. Den před domácí porážkou nakrájíme housky, neslazenou buchtu nebo jiné domácí pečivo na centimetrové kostky. Rozložíme je na pekáč a necháme do příštího dne proschnout. Po vyškvaření střevního sádla vyjmeme škvarky, část škvařeného sádla odlijeme a na zbývajícím sádle osmahneme kostičky housky. Po lehkém osmažení kostičky roz- 16

17 ložíme do ploché mísy, aby vychladly. Po vychladnutí na ně nalijeme část přecezené vepřové krve, promícháme a necháme krví pěkně prosáknout. Pak přidáme krájené a mleté suroviny a prejt osolíme a okořeníme. Při míchání houskových jelítek dbáme na to, abychom nerozmačkali krájené suroviny. Prejtem naplníme připravená, z jedné strany zašpejlovaná tlustá střeva. Naplněná jelítka zašpejlujeme z druhé strany a vkládáme do vařícího vývaru. Teplotu snížíme na 90 C a jelítka dováříme minut ( podle tloušťky střev ). Nejsilnější jelítko potom propíchneme čistou špejlí a zkusíme tak, zda jsou dostatečně provařená. Špejle nemá být po vytažení krvavě zbarvená a otvorem nesmí vytékat krvavě zbarvená šťáva. Provařená jelítka přeložíme z vývaru do studené vody, opláchneme je a rozložíme na dřevěné desky. Zbyde li po naplnění střev jelítkový prejt, lze jej stejně jako jitrnicový prejt opéct a konzervovat. Doporučuje se spotřebovat jej co nejdříve. 17

18 Krevní salám Poměr surovin: 25% syrového hřbetního sádla, 30% vepřového boku, 10% vepřové plece, 5% srdce a jazyka, 12% vepřových kůžiček, 12% vepřové krve,6% syrových vepřových jater. Koření na 10kg krevního salámu: 10g tymiánu, 10g mletého pepře, 5g mletého kmínu, 3g majoránky, 15g utřeného česneku,150g soli. Na přípravu krevního salámu použijeme vepřový bůček, plec, srdce a jazyk, syrové hřbetní sádlo, syrová játra, kůžičky a krev. Z poraženého vepře seřízneme syrové hřbetní sádlo a necháme rozložené dobře vychladnout. Potom je nakrájíme na malé kostičky a vložíme do většího cedníku. Spodní část cedníku potopíme do nádoby s vodou teplou asi 90 C. Za stálého míchání sádlo spaříme ( 5 minut ), až se jednotlivé kostičky od sebe oddělí. Rozložíme je a necháme vychladnout. Vepřový bok, plec, srdce, jazyk a kůžičky opereme a vložíme do nádoby s vřelou vodou. Vaříme je tak, aby zůstaly spíše tužší. Uvařené suroviny vyjmeme z vývaru, necháme vychladnout a nakrájíme na kostičky o velikosti 0, 5 cm. Vepřové kůžičky dvakrát umeleme na masovém strojku stejně jako syrová játra. Do větší nádoby vložíme umleté vepřové kůže, mletá játra a syrovou krev. Vše dobře promícháme s kořením a solí, pak přidáme nakrájené suroviny. Znovu opatrně promícháme, aby se kostičky mícháním nerozmačkaly. Takto upravenou směsí plníme rovná vepřová tlustá střeva a vážeme kusy o hmotnosti asi 500g. Naplněný a zavázaný krevní salám vaříme při teplotě 82 C přibližně 1,5 hodiny. Zda je provařený vyzkoušíme tak, že nejsilnější salám propíchneme čistou špejlí. Špejle nesmí být po vytažení krvavě zbarvená a otvorem nesmí zbarvená šťáva. Po dostatečném provaření vyjmeme krevní salámy z vody, zchladíme je ve studené vodě a rozvěsíme, aby dokonalé vychladly. Potom můžeme výrobky zaudit 4 6 hodin studeným kouřem, jsou trvanlivější. 18

19 Jitrnicová polévka Poměr surovin: 65% vývaru, 20% uvařených krup, 15% vepřové krve, kostičky uvařeného laloku a jater. Koření na 20litrů polévky: 20g mletého pepře, 10g mletého nového koření, 6g mletého zázvoru, 4g majoránky, 50g strouhaného česneku, 200g soli. Do větší nádoby vložíme vařené velké kroupy, přidáme přecezenou vepřovou krev a promícháme. Pak přidáme trochu půlcentimetrových nakrájených kostiček z vepřového laloku a vařených vepřových jater. Směs zavaříme do vývaru, v němž jsme vařili jitrnice a jelítka. Polévku stále mícháme, až je krev dostatečně provařená ( je tmavá a jemně sražená ). Osolíme ji, okořeníme česnekem, pepřem, novým kořením, zázvorem a majoránkou. Můžeme přidat uvařenou kořenovou zeleninu. Hotovou polévku rozdělíme do několika větších nádob, aby byla v co nejnižší vrstvě a mohla rychle vychladnout. Občas ji zamícháme, aby se rozrušila povrchová vrstva tuku a pokrm mohl lépe chladnout. Zabráníme tak kysání polévky. 19

20 Zabijačkový guláš Nazývá se také míchaný guláš, drobový guláš, partička, brzlík nebo předehra. Poměr surovin: 3O% libového masa z krkovice, 2O% laloku s brzlíky, 2O% syrové cibule, 5% škvařeného sádla, 25% různé směsi ( jedna ledvinka, slezinka, půlka jazyka, půlka srdce, kousek jater, maso od místa vykrvení a mozeček ), 1 lžíce hladké mouky. Koření na 5kg guláše: 8g mletého pepře, 3Og mleté sladké papriky, 3g kmínu, 6Og soli, v některých krajích česnek, někde trochu krve. Po porážce, zavěšení prasete a vyjmutí drobů odebereme část laloku s brzlíky, část masa z krkovičky od místa oddělení hlavy, maso od místa vykrvení, droby a mozeček. Na škvařeném sádle osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme nadrobno nakrájené maso a droby. Dusíme za stálého míchání až do vydušení šťávy, potom přidáme sladkou papriku, pepř, sůl, kmín a maso podlijeme vývarem. Dusíme pod pokličkou doměkka.poté co je maso téměř měkké, necháme šťávu vysmahnout na tuk, zaprášíme trochou mouky, krátce osmahneme, podlijeme vývarem a za stálého míchání ještě dusíme. Přidáme a rozmícháme odblaněný vepřový mozeček, guláš opět podlijeme vývarem a pozvolna dusíme do změknutí masa. Podléváme jen tolik, aby šťáva zůstala hustá a vystupoval tuk. Zabijačkový guláš uděláme ostřejší a podáváme ho výhradně s chlebem, popř. s ostřejší nakládanou zeleninou. Pokud hotový zabijačkový guláš nepotřebujeme, zavaříme ho do sklenic nebo plechovek. Při správné a hygienicky provedené konzervaci vydrží v chladu i půl roku. Vzhledem k choulostivým surovinám se musí v kilogramových sklenicích nebo plechovkách sterilovat při teplotě 100 C po dobu 3 hodin. Zabijačkový guláš je velmi oblíbený kvůli výborné chuti i proto, že je velmi brzy hotový a uplatní se jako přesnídávka dříve, než se uvaří maso na ovar, tlačenku, jitrnice a jelítka. 20

21 Huspenina Poměr surovin: 55% vařené kližnaté masné suroviny, 30% kližnatého vývaru, 15% kořenové zeleniny (popřípadě okurky a cibule) Koření na 10kg huspeniny: 10g celého pepře, 10g celého nového koření, 3g bobkového listu, 5g tymiánu, 0, 6 l 8% octa, 120g soli. Na přípravu huspeniny použijeme vepřové nožičky, ouška, kolínka, kůže a ocásky. Kolínka, nožičky, ouška, ocásky a kůžičky stažené z hřbetního sádla očistíme, opálíme zbytky štětin, dobře opereme a krátce povaříme. Potom vodu slijeme, suroviny znovu opereme a vaříme na mírném ohni doměkka. Zároveň vaříme v plátěném sáčku koření. Uvařené suroviny z vývaru vyjmeme, pečlivě je vykostíme a nakrájíme na menší kostky. Vývar přecedíme, vylijeme zpět do nádoby a uvedeme zpět do varu. Do vařícího vývaru přidáme nakrájenou zeleninu ( mrkev, celer, petržel ), ocet, sůl a nakrájené vykostěné mastné suroviny. Po provaření přidáme nakrájené sterilované okurky a nakrájenou cibuli. Necháme přejít varem, hotovou huspeninu rozlijeme do vhodných nádob a necháme vychladnout. Huspeninu lze rovněž konzervovat ve sklenicích nebo v plechovkách. V tom případě dáváme větší podíl mastných surovin, méně aspiku. Aspik se připravuje tužší, protože sterilizací zřídne. 21

22 Škvaření sádla Sádlo z domácí porážky se má v co nejkratší době zpracovat, aby se mohlo déle uchovat. Nesmí se připálit, ale musí se dostatečně vyškvařit, aby v něm nezbyla voda, která by snížila trvanlivost. Syrové vepřové sádlo je matně bílé tukové pletivo z podkožní vrstvy nebo z dutiny břišní. Plstní sádlo je to, které v silnější vrstvě uzavírá dutinu břišní, sádlo střevní je uloženo mezi střevy. Jakost syrového sádla posuzujeme smysly a všímáme si jeho barvy a konzistence. Jakost je ovlivněna i zpracováním a uložením. Velký vliv na množství i jakost tukového pletiva má krmení, např. sádlo prasat krmených rybí moučkou páchne po rybině. Stopy krvácení v sádle vznikají pohmožděním při nešetrném zacházení s prasetem před porážkou. Krvácení ve větším měřítku je příznakem chorobných změn nebo nedostatečného vykrvení zvířete. Sádlo nepoužíváme v syrovém stavu, ale udíme je nebo vyškvařujeme. Sádlo před vyškvařením omyjeme, nakrájíme na kostky nebo nahrubo umeleme. Podlité vodou je zvolna škvaříme v čistých kotlích (nejlépe dvojitých)nebo ve smaltovaných nádobách. Nikdy je neškvaříme v nádobách měděných, železných nebo oprýskaných, protože styk s těmito kovy ovlivňuje jeho chuť a trvanlivost. Bílé sádlo získáme škvařením při nižší teplotě, kdy se jen mírně vaří. Poté co se sádlo zčistí, odebereme je z nádoby a škvarky necháme jen zrůžovět s malým množstvím sádla. Vysokou teplotu na přímém ohni nemůžeme dobře ovládat a je nebezpečí, že získáme sádlo přeškvařené, našedlé barvy. Tukové sádlo se při použití rychle přepaluje. Při prudkém škvaření riskujeme kromě znehodnocení sádla ještě opaření prskajícím tukem, popř. vznik požáru. Vyškvařené sádlo slijeme do skladovacích nádob, které předem vypaříme. Sléváme opatrně jen čisté sádlo bez úlomků škvarků, necháme je vychladnout, zavážeme a uložíme v chladu. Jakostní, dobře vyškvařené sádlo je bílé, má krémovitou nebo jemně krupičkovou konzistenci, příjemnou vůni a chuť. Na povrchu v hrnci tvoří zvlněnou plochu s ostře vystouplým krajem. Při tavení mícháme sádlo podkožní se sádlem plstním, ale nikdy do něho nemícháme sádlo střevní. Vedlejším produktem při škvaření jsou škvarky. Jejich použití v kuchyni je rozmanité. Používáme je jako pomazánky, k přípravě těsta, náplní, k maštění brambor nebo je ještě teplé podáváme s chlebem. Škvarky žluknou mnohem dříve než sádlo, a proto je spotřebujeme, dokud jsou nezávadné. Chceme li sádlo i škvarky uchovat co nejdéle, zavaříme je do plechovek. Za příznivých domácích podmínek uchováme vyškvařené sádlo v dobrém stavu po dobu šesti měsíců. 22

23 Solení a uzení Maso se nakládá až několik dní po porážce, když je dostatečně vychladlé a odleželé ( zralé). Řezník po rozdělení vepřových půlek na pečeni a krkovice naseká maso na kusy o hmotnosti 1,5kg. Kýty a plece vykostí a rozkrájí na úhledné porce ( šály ). Vykostěním kýt a plecí zabráníme rychlejšímu kažení a páchnutí masa od kosti. Maso rozložíme nebo ještě lépe rozvěsíme ihned po nasekání, aby důkladně vychladlo. Solíme je až po vychlazení na vnitřní teplotu +2 až + 4 C, maso však nesmí zmrznout. K solení masa se používá sůl smíchaná se 2 3 % chemicky čistého dusičnanu draselného, popř. ještě 3 % moučkového cukru. Například s 1 kg soli se důkladně promíchá 30g dusičnanu draselného a 30g moučkového cukru. Nejvhodnější nádobou na solení masa je čistě vymytý a vypeřený soudek. Vhodný je i kameninový nebo dobře smaltovaný hrnec ( s neporušeným smaltem ). Směs k solení masa dáme do větší mísy, k ruce si připravíme nádobu a její dno směsí poprášíme. Každý kus masa vložíme do mísy se směsí a sůl do něj vtíráme. Zvlášť pečlivě vetřeme sůl v místech, kde jsou páteřní kosti krkovice a pečeně. Potom přebytečnou sůl oklepeme a maso rovnáme do nádoby těsně k době, aby se z ní co nejvíce vytěsnil vzduch. V některých krajích se mezi vrstvy masa vkládají na tenká kolečka nakrájené stroužky česneku. Sůl používáme v poměru 2,5 3 % na 100 % hmotnosti masa. Např. na 100kg masa použijeme 2,5 3kg směsi. Při solení dbáme, aby se maso teplotou v místnosti nebo rukou příliš neohřálo. Po vyplnění nádoby povrch masa pečlivě stlačíme, navrch položíme prkénko a dobře ho zatížíme. Za tři dny po solení maso zalijeme 8 14 % lákem připraveným ze stejné směsi. K přípravě 5l solného láku použijeme g solné směsi, a to podle teploty v místnosti, kde se maso uchovává. Je li teplota vyšší, použijeme koncentrovanější lák. Na Moravě se do připraveného láku přidává několik stroužků prolisovaného česneku. Za dní je maso dostatečně proleželé ( prosolené ). Poznáme to na řezu silnějšího kusu masa. Jeho barva musí být po celé ploše stejnoměrně růžově červená, při šikmém pohledu se řez perleťově leskne. Prosolené maso má specifickou aromatickou vůni nakládaného masa bez jakýchkoli stop po kysání nebo jiném kažení. 23

24 Uzené maso Jemné dostatečně proleželé maso vyjmeme z láku a vložíme je zhruba na 30 minut až 1 hodinu do nádoby s teplou vodou. Po rozvlažení je opereme, zavěsíme na háčky a necháme okapat. Udírnu vyhřejeme hraničkou tvrdého dřeva a kusy masa do ní zavěsíme. Zpočátku maso udíme asi 2 hodiny jasným ohněm, až povrch oschne a utvoří se lesklá kůrka. Potom oheň zasypeme pilinami a 4-6hodin maso udíme hustým, teplým kouřem. Uzené maso má jasně zlatožlutočervenou barvu, jemnou vůni a chuť po uzení. Uzené maso vyjmeme a rozvěsíme na vzdušném místě tak, aby se kusy vzájemně nedotýkaly a vychladly. Zvýšíme tím jeho trvanlivost. Po vychladnutí je uložíme ve spíži. Jemně uzené maso se dobře hodí ke konzervaci. Čerstvě vyuzené maso nakrájíme na silnější plátky, vyrovnáme do plechovek nebo do sklenic a zalijeme vodou. Sterilujeme 3 hodiny při teplotě 100 C. Domácí chceme li, aby mělo uzené maso zvlášť výraznou vůni a chuť po uzení, tmavě hnědočervenou barvu a dlouhou trvanlivost, udíme je od počátku hustým teplým kouřem. Mezi tvrdé dříví můžeme přidat také několik špalíků dříví měkkého. Maso necháme v kouři hodin. Uzené maso je pak křehké, má výraznou uzenou chuť a lze je konzumovat i bez další kuchyňské úpravy. Po vyuzení maso rozvěsíme, aby dobře vychladlo. 24

25 Cíl aktivity Cílem aktivity je vytvoření dovedností potřebných při přípravě pokrmů staročeské zabijačky, naučit žáky používat různá technologická zařízení, dbát na jejich údržbu a uplatňovat požadavky na hygienu. Rozlišovat vlastnosti a technologickou využitelnost vepřového mas. Učit žáky pracovat a jednat zodpovědně, vyrovnávat se s různými situacemi, umět pracovat v týmu a rozvíjet aktivní přístup žáků ke své pracovní kariéře. Žák je veden tak, aby usiloval o nejvyšší kvalitu své práce, kvalitu výrobků a zohledňoval požadavky zákazníka. Při odborném výcviku je kladen důraz na samostatné zvládnutí zadaných úkolů. Obohacením a rozšířením žákových kompetencí o tradiční české dovednosti obyvatel venkova je veden k podnikavosti a samostatnosti. 25