maso (v užším slova smyslu) = kosterní svalovina, s kostí, šlachy povázky a tuk

Transkript

1 Masná užitkovost Hlavní zdroje: Základy obecné zootechniky, Majzlík, Hofmanová, Vostrý, 2012 ČZU Praha Obecná zootechnika, Hajič, Košvanec, Čítek, 1995, JU, Č.B. Obecná zootechnika (cvičení), Hajič, Košvanec, 1998, JU, Č.B.

2 maso (v širším slova smyslu) = veškeré poživatelné tkáně zabitých zvířat = kosterní svalovina včetně kostí, vaziva, cév a nervů + vnitřnosti, vnitřní tuk a tuk v mase; maso (v užším slova smyslu) = kosterní svalovina, s kostí, šlachy povázky a tuk produkce masa = funkce organismu (komplex morfologických a fyziologických vlastností) spojena s růstem a vývinem zvířat: - po narození nejintenzivnější růst kostní tkáně, - později intenzivní nárůst svalové tkáně a nejpozději nárůst tukové tkáně) středně dědivá vlastnost (ovlivněna genetickým základem a prostředím především výživou množstvím a kvalitou vzhledem k potřebám věkové kategorie)

3 Celková spotřeba masa na kosti (kg/obyvatele/rok): r kg r kg současnost cca 80 kg např. spotřeba drůbežího masa od roku 1948 (2 kg) stoupla cca 13x - dnes (cca 25 kg); klesá spotřeba hovězího masa kg, dnes cca 9,5 kg vepř. maso kg Dnes cca 40 kg Pro srovnání např. Kypr má spotřebu 144 kg (masa celkem), USA cca 120 kg, Japonsko 44 kg, v ČR nízká spotřeba ryb cca 5 kg Přibližná spotřeba v ČR kg/os/r kg/os/r vepřové (EU), 65 Dánsko hovězí 9,5 22 (EU) telecí, skopové, koňské, kozí 0,3 45 (USA) drůbež 24,8 18 (EU) zvěřina 0,6 králíci 3,2 maso (bez ryb a zvěřiny) celkem: 79,5 ryby sladkovodní (mořské) 1,2 (4) 41 (USA) 6 (Švédsko) celosvětově 16 kg

4 Činitelé ovlivňující masnou užitkovost a kvalitu masa A) činitelé vnitřní (genetičtí): Druhová příslušnost znatelné rozdíly (rybí hovězí vepřové) (různé složení masa, obsah a složení tuku, rozdíly např. v barvě, křehkosti, chuti a vůní) Plemenná příslušnost (rozdílné užitkové typy) různá velikost svalových vláken, poměr svaloviny a pojivových tkání (ukládání tuku), preference masných užitkových typů Pohlaví rozdílná intenzita metabolismu samců a samic (samice ukládají tuk dříve a více, výkrm se ukončuje dříve, samci vlivem androgenů rostou rychleji, lepší konverze krmiva a vyšší výtěžnost, kanci, berani, kozli specifický pach zejména tuku. Kastrace - se u skotu nevyužívá (nepříznivé na přírůstky do 1 roku); Kastrace kanečků vepři omezení kančího pachu (zejména u vyšších hmotností) bez kastrace v EU výkrm okolo 80 kg (využití lepší efektivnosti výkrmu samců)

5 Činitelé ovlivňující masnou užitkovost a kvalitu masa A) činitelé vnitřní (genetičtí): Věk v souladu s hmotností zvířete (za korektních podmínek) vliv na chemické složení tkání poměry v jatečném trupu. Věkem roste ukládání tuku, tmavší barva a specif. chuť a aroma. Maso mláďat (telecí, jehněčí, kůzlečí a kuřecí dobře stravitelné dietetické vlastnosti). Zvyšováním hmotnosti roste zmasilost až do jatečné zralosti výkrm nad tuto hranici je neekonomický: - vyšší produkce tuku, zhoršení kvality masa na produkci tuku 3x 4 x více živin než na produkci svaloviny. Dědivost (heritabilita) h 2 hmotnost při ukončení výkrmu (skot) 0,4-0,6; (prasata) 0,2 0,5 - denní přírůstek 0,2-0,4; - spotřeba krmiva 0,1-0,6; - pro jatečnou výtěžnost 0,35 0,70 Špatný zdravotní stav zhoršení parametrů výkrmu i kvality masa nebo (nakažlivé choroby a parazitózy přenosné na člověka veterin. dozor)

6 Činitelé ovlivňující masnou užitkovost a kvalitu masa B) činitelé vnější (negenetičtí): Výživa a krmení zásadně ovlivňuje jatečnou hodnotu, kvalitu masa a ekonomiku produkce, snaha o nejlepší využití zděděné růstové schopnosti zvířat. (nevyhovují extrémy nedostatečná výživa i překrmování). optimální struktura krmné dávky: - dostatečný přívod živin (objem), vyrovnaný poměr živin vzhledem k potřebám kategorie zvířat, technika a technologie krmení - odpovídající struktura krmiv (např. velikost granulí) - kvalita ustájení (např. mikroklima, světelné podmínky) Vliv krmiv na kvalitu masa a tuku (u monogastrů prasata, drůbež). Např.nadměrné zkrmování cukrovky a kukuřice měkká konzistence tuku, (mrkev a kukuřice) žlutooranžové zbarvení tuku, zápach (masa, tuku) při zkrmování rybí moučky.

7 Činitelé ovlivňující masnou užitkovost a kvalitu masa B) činitelé vnější (negenetičtí): Technologičtí činitelé lačnění - nákupní lačnost (nekrmí se 12 hod. před porážkou) vliv na zpeněžování a kvalitu (normální zralost) masa dostatek glykogenu ve svalu Doprava příprava na porážku porážka velká zátěž organismu, stres (fyzický a psychický) až úhyn nepříznivý vliv na kvalitu masa. Drůbež se poráží ihned po transportu. Savci 1-3 hod. před porážkou odpočinek (obnova úrovně glykogenu)

8 produkce masa výkrmnost jatečná hodnota Kritéria: rychlost růstu = růstová schopnost: - netto přírůstek konverze živin: - spotřeba živin krmiva Kritéria: - jatečná výtěžnost - skladba jatečného těla - kvalita masa (nebo KKS) na 1 kg přírůstku

9 Výkrmnost Dědičně podmíněná schopnost k různé intenzitě tvorby živé hmotnosti (především svaloviny); (úzce souvisí s raností a intenzitou růstu) Souvisí s plemennou příslušností, užitkovým typem, pohlavím, věkem Heritabilita hmotnosti při ukončení výkrmu 0,4-0,6 (skot) 0,2-05 (prasata) Rychlost růstu: nettopřírů stek = (g/den) hmotnost jatečného těla věk při porážce ve dnech (kg) * 1000 Netto přírůstek = je průměrný denní přírůstek masa zjistitelný po porážce skotu nebo přírůstek hlavních masitých částí u prasat za den

10 Brutto přírůstek = průměrný denní přírůstek (g/den) = w 2 - w 1 t 2 - t 1 = (konečná ž.hmotnost kg počáteční ž.hmotnost kg) * délka období dny ekonomicky: spotřeba krmiva (KS) na 1 kg přírůstku; čím vyšší je přírůstek, tím nižší je spotřeba; efektivita výkrmu klesá se snižující se intenzitou růstu zvyšuje se podíl tuku v jatečném těle

11 průměrná spotřeba jádra na 1 kg produkce Orientační údaje kg na kg mléka 0,3 na kg hovězího 2,5 na kg vepřového 3,1 na kg kura domácího cca 2,2

12 optimální porážková hmotnost = jatečná zralost: závisí na optimálním složení jatečného těla; poměr: kostní : svalové : tukové tkáně její dosažení úzce souvisí s raností; Po dosažení této optimální hmotnosti se začne podstatně zvyšovat ukládání vnitrosvalového tuku!! Optimální porážková hmotnost závisí na: - druhu zvířete, pohlaví, plemeni, užitkovém typu, věku; - na použité technologii výkrmu; - závisí i na požadavcích zákazníka trendy racionální výživy

13 Jatečná zralost stupeň vykrmenosti zmasilost (zádě a hřbetu) - protučnělost posouzení vykrmenosti = řeznické hmaty Protučnělost: Hmat na kořen ocasu podkožní tuk: Osvalení plece, žebra, srdeční krajina vnitřní tuk: hrdlo, šourek, hladová jáma mezisvalový tuk: Slabina (předkolenní řasa)

14 Ranost obecně souvisí s muskulatorním až digestivním tělesným habitem; až lymfatickou konstitucí; vysokou intenzitou růstu a vývinu intenzivnějším ukládáním tuku; relativně dřívější pohlavní dospělostí; relativně kratší březostí a sníženým pohlavním pudem; relativně rychlejším stárnutím; K raným plemenům patří např. i některá plemena skotu mléčného užitk. typu (habitus respiratorní) jersey, holštýn

15 průměrná porážková hmotnost v kg (orientační údaje - jatka) býků 620 jalovic 460 krav 520 telat 105 prasat 115 jehňat a ovcí kůzlat a koz koní 525

16 Jatečná hodnota zahrnuje všechny znaky a produkční ukazatele poraženého zvířete 1) jatečná výtěžnost 2) složení jatečného těla 3) kvalita masa

17 jatečná výtěžnost je daná druhovou příslušností, plemenem, užitkovým typem a věkem; podíl jatečně upraveného těla (JUT) z hmotnosti před porážkou = porážkové hmotnosti (lačné zvíře nekrmené 12 hodin před porážkou, přiměřeně napájené, hmotnost těsně před poražením) jv = jatečná hmotnost 100 (%) živá hmotnost před porážkou

18 čistá jatečná výtěžnost - opravuje živou hmotnost o naplnění trávícího traktu jatečná hmotnost cjv = 100(%) živá hmotnost - obsah trávícího traktu

19 průměrné hodnoty jatečné výtěžnosti. Vykrmená telata % ( kg) vykrmení býčci % ( kg) vyřazené krávy % ( kg) prasata % ( kg) jehňata výkrm 50 % (20-40 kg ) králíci 60 % (2,3 2,8 kg) Brojleři drůbež % (cca 1,8 kg - kur) (krůty cca 4 kg 90 dnů, 8 10kg (17 24 týdnů)

20 Jatečné tělo - hmotnost - skot Hmotnost zjištěná do 45 min po porážce: 2 půlky bez krve, kůže, vnitřností a hlavy, končetiny oddělené v hleznu a zápěstním kloubu, bez pohl. orgánů, vemene a ledvinového loje, bez krvavého ořezu (0,5% hmotnosti tkáně okolo vykrvovacího vpichu)

21 Jatečné tělo - hmotnost - prasata Hmotnost zjištěná do 45 min po porážce: 2 půlky s hlavou bez jazyka a mozku, s kůží bez výkrojů očních a ušních, jazyka, mozku a míchy, končetiny bez špárků, bez orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní, vč. ledvin + tuku

22 ovce jatečné tělo - tělo bez kůže, hlavy a míchy - končetiny odděleny v kloubu zápěstním a zánártním - bez orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní - bez vemene - s ledvinami a ledvinovým lojem

23 Drůbež jatečné tělo - vykrvení, - oškubání (bez peří), - bez hlavy a běháků, - bez orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní - k hmotnosti jateč. oprac. těla se připočítávají droby (hmotnost krku, svalnatého žaludku, srdce, jater)

24 skladba jatečného těla podíl jednotlivých částí v jatečném těle podíl libové svaloviny, popř. hlavních masitých částí u prasat podíl masa I., II. a III. kvality u skotu podíl přední a zadní čtvrti u skotu lze zjišťovat i na živých zvířatech (ultrazvuk)

25 hovězí posl. bed. obr. a kost křížová mezi 8-9 žebrem (čtvrti) 5-6 hrudní o. 3-4 krční o. 1- kýta, 2 roštěnec, 3- vysoký roštěnec, 4- plec, 5- podplečí, 6- špička krku, 7- žebro a hrudí, 8- bok s kostí, 9- bok bez kosti, 10- zadní kližka, 11- přední kližka Kvalita I.: nízký roštěnec + kýta + svíčková + plec Kvalita II.: vysoký roštěnec + podplečí + krk Kvalita III : bok bez a s kostí, hrudí s žebrem

26 vepřové posl. a předposl. bederní o hrudní o. hlavový kloub kýta, 2- kotleta (pečeně), 3- krkovička, 4- plec, 5- přední kolínko, 6- zadní kolínko, 7- zadní nožka, 8- bok, 9- přední nožka, 10- hlava, 11- lalok, 12 paždík, 13- ocásek hlavní masité části: krkovička, kotleta (pečeně), plec bez nožky, kýta bez nožky, převážně tučné části: hřbet, bok (bůček) méněcenné části: hlava, lalok, kolínka, nožičky

27 Nákup jatečných zvířat: Napevno v živém dle živé hmotnosti a jakosti stanovené subjektivně. Nevylačněné zvíře odpočet srážky na nakrmenost (až 5% hmotnosti), při nedohodě o zařazení do třídy jakosti či srážce na nakrmenost spor řeší kontrolní porážka. Napevno v mase

28 Objektivní (aparativní) klasifikace jatečných zvířat systém SEUROP (u prasat) u prasat v ČR platí od r. 2001; Klasifikátor osoba provádějící klasifikaci JUT (jatečně upraveného těla) prasat Klasifikace: zatřídění JUT prasat se realizuje do jednotlivých jakostních tříd dle: - hmotnosti JUT - podílu svaloviny v JUT (nepřímé určení) (pomocné ukazatele těsný vztah k podílu svaloviny v jatečném těle, naměřené hodnoty se dosazují do příslušných regresních rovnic) - výšky hřbetního tuku - kategorie či pohlaví Cíl producentů = dosahovat % masa v JUT Klasifikaci provádí nezávislý klasifikátor Plně automatická aparativní klasifikace (velká jatka zejména přístroj AUTOFOM) hodnocení a zatřiďování jednotlivých masných partií.

29 Rozdělení klasifikačních přístrojů dle fyzikálního principu: - elektrická vodivost, ultrazvukové vlny atd. - invazní, neinvazní Aparativní stanovení podílu svaloviny vpichové (invazní sondy) přístroje: HGP Hennessy Grading Probe) nebo FOM (Fat-o- Meater) nebo (neinvazní) ultrazvukové snímače (UFOM) Metoda UFOM (Ultra FOM) (ultrazvukový snímač) Přístroji se zjistí tlouštka nejdelšího hřbetního svalu (M) a sádla + kůže (S) v mm se měří ve vzdálenosti 70 mm od středu páteřního kanálu na úrovni mezi 2. až 3. předposledním žebrem na levé půlce těla laterálně od středu páteře. Naměřené údaje se vkládají do příslušných regresních rovnic.

30 Metoda Auto FOM automatická ultrazvuková klasifikace Tvorba trojrozměrného digitálního obrazu 16 ultrazvukových snímačů v ocelovém loži cca 25 mm od sebe. Frekvence měření např. po 5 mm např. 200 řad měření po 16. Měření vstupních údajů se provádí na poraženém těle před vykolením. Přístroj se umísťuje na jatečné lince po odštětinování prasat před zavěšením těl do vertikální polohy na linku. Údaje (cca 3200) jsou automaticky vyhodnoceny regresní rovnice výpočet podílu svaloviny v celém jatečném těle i ve vybraných jatečných partiích včetně odhadu hmotnosti a jejich podílu v jatečném těle

31 Obchodní třídy jakosti v systému SEUROP - prasata JUT od 60 kg až 120 kg třída zmasilost (%) (čistá svalovina) v JUT S 60,0 a více E 55,0 59,9 Další třídy: N prasata do hmotnosti JUT 59,9kg Z JUT nad 120 kg T - zmasilé prasnice a pozdní řezanci H hubené prasnice a pozdní řezanci K kanci a kryptorchidi U 50,0 54,9 R 45,0 49,0 O 40,0 44,9 P 00,0 39,9

32 Objektivní (aparativní) klasifikace jatečných zvířat systém SEUROP (u skotu): uplatňováno od r.2002 zohlednění: pohlaví, věku a hmotnosti zv. a jakosti jatečně oprac. těla Zařazení JUT do třídy (zmasilosti a protučnělosti) jakosti vyškoleným klasifikátorem, by mělo proběhnout do 1 hod. po porážce. 5 kategorií těl jatečného skotu (mladý býk do 2 let, býk, vůl, kráva, jalovice) Jakost jatečně opracovaného těla do 6 tříd. (S,E,U,R,O,P) stupně zmasilosti (S extrémní zmasilost až P nejnižší stupeň vývinu osvalení). 5 stupňů protučnělosti ( 1 minimální až 5 vysoká protučnělost), velikost plochy pokrytí JUT tukem a síla vrstvy tuku. Vzniká 30 kombinací obchodních tříd (např.s1 vynikající zmasilost s nízkým protučněním stanovena cena za 1 kg) Klasifikaci provádí nezávislý klasifikátor, rozpracovává se aparativní klasifikace pomocí videosystému.

33 Statistika průměrných cen jatečných zvířat Ø cena Kč /kg (I. čtvrtletí 2013) Jateční býci 46, 90 v živém Jatečná prasata (bez prasnic a plem. kanců) v živém / v jatečné hmotnosti 85,37 v jatečné hmotnosti 32,20 v živém 41,39 v jatečné hmotnosti Jatečná kuřata (I. třída jakosti) 25,28 v živém

34 kvalita masa ovlivněna zejména strukturou svaloviny a podílem jednotlivých typů svalových vláken (červená, intermediární, bílá); výživná hodnota masa je dána chemickým složením = laboratorní metody: obsah bílkovin (cca 20 %), tuku (3 více %), BNLV (cca 3,5%), minerálních prvků (např. K, Na, Ca, Mg, Zn, Fe, Cu), vitamínů (např. skupina B, biotin, nikotinová, pantotenová);

35 Chemické složení masa (orientační údaje) Druh masa Voda Bílkoviny Tuk Popeloviny % kuřecí ,2 skopové 72,1 19,9 6,4 0,4 hovězí 74,2 20,6 3,5 0,6 vepřové 72,3 21,7 6,3 0,4

36 senzorické vzhled a barva (obsah myoglobinu a hemoglobinu spektrofotometricky) mramorování (uložení tuku ve svalu) vliv na šťavnatost (vaznost vody při zpracování) a jemnost (podíl vaziva, síla vláken degustace), chutnost (chuť a vůně vliv mastných kyselin, aromatických kyselin subjektivně při degustaci) technologické barva masa, ph masa (vpichovou elektrodou 45 min. po zabití a 24 hod po zabití, vaznost masa (schopnost udržet vlastní vodu lisovací metoda), křehkost masa (obsah pojivové tkáně, kolagenu a mramorováním a zralostí hodnotí se tenderometrem měření síly potřebné ke střihu), kvalita tuku (barva, konzistence, vůně a chuť syrového a tepelně zprac. tuku degustace, fyzikálně-chemické metody: stanovení bodu tání, analýza mastných kyselin, podíl těkavých látek - plynovou chromatografií) hygienické a toxikologické vlastnosti laboratorní metody mikrobiologická kontaminace: např. obsah plísní, bakterií.. kontaminace cizorodými látkami: např. těžké kovy, rezidua léčiv, herbicidů ; případně kontaminace parazity: např. svalovci, kokcidie..

37 mramorování masa uložení tuku ve svalu (kotleta) (důležité pro šťavnatost a chuť)

38 biochemický stav masa po porážce Rozkladné (autolytické) enzymatické procesy po zabití (endogenní charakter); spotřeba a rozklad glykogenu na kyselinu mléčnou; rozklad ATP na hypoxanthin a kyselinu fosforečnou; pokles ph rigor mortis (posmrtná ztuhlost dočasná rozvoj několik hodin po smrti a trvání i desítky hodin - závisí na teplotě prostředí a výživném stavu jedince) ve fázi rigoru mortis krátkodobě klesá ph masa na cca 5,5 (hodnoty pod ph 6,0 působí již bakteriostaticky). Jakmile se ph masa v následné fázi zrání zvýší nad hodnotu 6,0 - následný dynamický mikrobiální rozklad - nutnost chlazení masa.

39 zrání masa Maso je potravinou velmi neúdržnou. Libová svalovina má až 75 % vody. Změny autolytické pochody rychlost souvisí s teplotou prostředí. Vzhledem k mikrobiálnímu napadení masa musí probíhat zrání v chladírně. Zráním se maso stává křehčí, šťavnatější a chuťově bohatší. Tuhé maso konzument hodnotí jako špatné. Vlivem špatného zrání má maso z prvotřídního kusu horší konzistenci než dobře zralé z podřadného kusu. Nedodržení procesu zrání zhoršení kvality masa rozklad bílkovin na peptidy (proteolýza); roste ph, zlepšuje se křehkost masa (struktura); teplota: +1 až +7 stupňů; Optimální doba zrání masa: drůbeží cca 36 hodin; vepřové cca 60 hodin; hovězí minimálně 14 dní

40 Vady masa vzniklé abnormálním průběhem autolýzy PSE (výskyt zejména u prasat, případně brojlerů krůt a kuřat) = pale soft exudative; = bledé, měkké, vodnaté; (povrchová barva až šedozelená) Zvíře náchylné ke stresu po porážce velmi rychlá glykogenolýza (rozklad ATP a glykogenu) - hromadění především kyseliny mléčné ve svalech. Do 1 hod. rychlý pokles ph i pod 5,8 a rychlou glykogenolýzou zvýšení teploty (až 43 C) zvýšená denaturace sval. bílkovin zhoršená vaznost masa uvolnění vody (zhoršená konzistence změna barvy) Různá intenzita projevu - maso je až nepoživatelné - více příčin vzniku. PSS (prasečí stresový syndrom), výskyt maligní hypertemie Částečně i genetická podstata lokus HAL (chr. 6) (gen RYR 1) alela N (odolné ke stresům), alela n (není odolné ke stresům) (mutace v jedné bázi), vyřadit jedince nn (neodol. stres - PSE) Kdysi testováni jedinců halotanové testy prasat citlivost ke stresu. PSE normální

41 Vady masa vzniklé abnormálním průběhem autolýzy PSE Vada souvisí s intenzivním šlechtěním prasat na vyšší zmasilost. V relat. krátké době dosaženo vynikajících výsledků (jatečně upravená těla prasat třídy S systému SEUROP obsahují více než 60 % libové svaloviny). Ostrou selekcí prasat na vysokou zmasilost a nedostatečnou adaptací zvířat na dosažené změny došlo k biologickým změnám v organismu prasat, (výrazné zvýšení podílu svalových tkání a naopak snížení podílu tukových tkání a vnitrosvalového tuku, výrazné zvýšení podílu bílých svalových vláken na úkor červených), které měly za následek zvýšení citlivosti vyšlechtěných prasat na stres. Odhad 10 až 20 % u nás produkovaného vepřového masa vykazuje vadu PSE v různé intenzitě projevu. Úspěch ve šlechtění prasat na vysokou zmasilost si vyžádal daň ve snížení kulinární a technologické jakosti masa.

42 DFD (především skot částečně i prasat) dark firm dry = tmavé (hnědočervené barvy), tuhé, suché příčina: přílišné vyčerpání zvířat před porážkou býci (souboje) (ovlivnitelné lze tomu předejít) nízké zásoby glykogenu uvolněná kyselina mléčná odvedená do krve v mase vysoké ph (nad 6,2 po 24 hod.), snadno se kazí špatná údržnost Možnost genetické dispozice Výskyt vad masa lze omezit: - chovem genotypů odolných vůči stresům - šetrným zacházením se zvířaty před porážkou (urychlení procesu porážky)

43 celková jakost spotřebitel = smyslové + nutriční + hygienické; zpracovatel = technologické + hygienické; chovatel = vysoký přírůstek při nízké spotřebě krmiva;