Cena: 59 Kč. Nejlepší. michelinského kuchaře Romana Pauluse. tipy nápady praktické rady

Transkript

1 Cena: 59 Kč Nejlepší RecePty michelinského kuchaře Romana Pauluse 101 Užitečné 1 tipy nápady praktické rady

2 obsah Artyčoky... 9 Ragúzčerstvých artyčoků BAklAvA Baklava Bio...12 Pečený vepřovýhřbetskašízesladkých brambor BrAmBory...13 Bramborové noky skozím sýremasušenými rajčaty Bylinky...14 Smaženýkaprsbylinkovoustrouhankou CArpACCio...15 Hovězí carpaccio Celer...16 Celerovýkrém CiBule...18 Francouzskácibulačka CizrnA Kuřecí prso spancettou akašízcizrny CuketA Marinovaná cuketaskozím sýrem červenáčočka...22 Salátzčervené čočky červenářepa Mořský vlksteplýmsalátemzčervenéřepy čokoláda...26 Čokoládový fondant drůbky Konfitovanékachnížaludky sragúzezelené čočky dušení Hovězí po burgundsku Omáčka rouille Bujabéza dýně...32 Salátsmarinovanou dýní asmaženými hřiby Dýňový krém FAzole...34 Cassoulet spečeným bůčkem Fondue...36 Sýrové fondue Grilování...38 Losos marinovanývbílém rumu Babaganoush zlilku Sendvičsgrilovaným pupkem aguacamole Grilovanémušlesv. Jakubasezeleninou HříBky Houbovýkrém Dokřupavapečenýfiletzcandátaskroupovým rizotem Hrušky Grilovaná telecí játrasflambovanou hruškou HusA...46 Husí konfit Bruschetta spaštikou zrestovanýchdrůbežích jater Husí kaldoun CHleBíčky Chlebíčeksešunkou, se sýrem, se suchým salámem CHřest Tatarákztelecísvíčkové skřepelčímvajíčkem amarinovaným chřestem JABlkA Francouzskýjablkovýkoláč Jablkovýštrúdl JeHněčí Jehněčíhřbet pečenývtramezzini Dušenéjehněčí kolínko kari Červenékariskuřecímmasem kaštany...58 Krémová polévkazpečenýchkaštanů kedlubna...60 Marinovaná kedlubna skozím sýrem králík Konfitovanýkráličí hřbet se smržovou omáčkouachřestem krémové polévky...62 Topinamburový krém Humrový bisque Chřestovýkrém Hráškovýkrém krevety Krevetynaasijský způsob křen Křenová omáčkasloupanou plecí kuře...68 Pečené kuře se zeleninou květák...70 Mušlesv. Jakubaskvětákovoukaší líčka Dušenálíčka lilek...74 Pečený mořskývlkskašízkandovanéholilku lišky Houbovýguláš losos Sashimizmořskýchryb amušlí sv.jakuba marmeládyzezeleniny Carpacciosmarmeládouzčerveného zelí medvědíčesnek Polévkazmedvědího česneku spošírovaným vejcem meruňky Zmrzlinovýpohár smeruňkamigrand Marnier mletémaso Karbanátkysbramborovoukašíahráškem okurky...86 Pečený filetzlososasokurkovým ragú olivy Špagetysrajčatovouomáčkou aolivami ořechy...88 Čokoládovo-ořechovýnákyp paella Paella paštika...92 Paštikazkachníchjater papriky Pečené papriky plíčky Plíčky na smetaně pohanka Bliny polévky vývary Silnývývar zvolskéoháňky Kuřecí consommé pórek Pórkovo-krevetové cannelloni risotto Šafránové risotto rossini Steakzhovězísvíčkové Rossini růžičkovákapusta Pomalu pečenéhusí prso srůžičkovou kapustou asčernýmkořenem ryby Pečený pstruh shráškovoukašíachřestovým ragú saláty Čekankovýsalátsmedem amodrýmsýrem Salátskozím sýrem studenépolévky Studená melounová polévka švestky Tvarohové knedlíky se švestkami špičatézelí Pomalu pečenékačeříprsosrestovaným špičatým zelím, hroznovýmvínem atopinamburem tafelspitz Trhanec sořechyakaramelizovanýmihruškami tatarák Tatarákztuňáka smangem awasabi Tatarákzlososa Hovězí tatarák telecí Tlačenka ztelecí hlavy shořčicovou omáčkou těstoviny Tagliatelleskrevetami, šafránem acuketou Omáčka zčerstvých třešňových rajčátek Špagetysalsiccia ÚstřiCe Ústřicesešpenátemaholandskou omáčkou Ústřicesbarbecue omáčkouaparmazánem uzenívhrnci Uzenýdaňčí hřbetsjátrovoupaštikou amarinovanou řepou vánoce Zajíc načerno Ryba pečenávsolné krustě Šnecipoburgundsku vejce VejceBenediktsholandskou omáčkou velikonoce Pečená jehněčí kýta Velikonoční nádivka vídeňskýřízek Vídeňskýřízek zázvor Dortík smarinovaným zázvorem zelí Pečená křepelka plněnáhoubami skapustou Zelňačka zvěřina Srnčíhřbet sdýňovou(květákovou) kaší akapustičkami rozhovor Ligu mistrů chce hrát každý 6

3 editorial Foto Tomáš Krist Vážení čtenáři, vposledních letech se skuchařskými celebritami roztrhl pytel, gurmánských show zejména natelevizní obrazovce ječím dál víc atěší sestále většímuzájmu. Nyní se kvám dostává další publikace zediční řady 101, kterou pro vás připravuje redakce Lidových novin. Přináší praktické rady arecepty Romana Pauluse, šéfkuchaře restaurace v pražském hotelu Alcron. Jednoho ze dvou českých kuchařů oceněných slavnou michelinskou hvězdou. Když jsme sromanem Paulusem začali tuto publikaci připravovat, říkali jsme si, že nechceme sepsat jen další zřady kuchařek, ale pokusíme se čtenáře naučit vařit s respektem ksurovinám asezoně. Ataky sláskou, jakkolitozní jako klišé. Protožedobrého kuchaře odtoho špatného odlišuje právěláska ktomu,codělá aťvařípro dvě stě hostů, nebo tříčlennou rodinu. Když jsem začínal, měl jsem šéfa, který říkal: Povyučení musíš jít do co nejlepší restaurace.protože ikdyby ses potom rozhodl jít dozaplivané čtyřky, tak to, co ses vtom dobrém podniku naučil, budeš vtéhorší hospodě moci využít vždycky. Ne konkrétní jídla, ale techniky, ten základ uplatníš. Ale obráceně to nikdyfungovatnebude. Michelinskýšéfkuchařna následujících stránkách vysvětluje, jak používatsezonní suroviny,ale učíito, jakna špičkové úrovni připravit docela běžná jídla (třeba míchaná vajíčka nebo vývar), upéct kachnu či uvařit některé specialityzrůzných koutůsvěta. IvaPospíšilová autorka LIDOVÉNOVINY Nejlepší receptymichelinského kuchařeromana Pauluse Speciál Lidových novin, prodejné samostatně Výkonnýředitel: Dalibor Balšínek Vedoucí projektu: Dan Hrubý Autorka: Iva Pospíšilová Artdirector: Vladimír Dundr Fotografie: MAFRA Tomáš Krist, František Vlček, Viktor Chlad, Ondřej Němec, agentury Scan: Robert Petr Výroba: Otto Šleger Manažer redakce: Martin Michek Inzerce: Petra Feřtrová, Gabriela Rousová, Marie Bočková Marketing: Alan Stonawski Vydavatel: MAFRA a.s., Anděl Media Centrum, Karla Engliše 519/11, Praha 5, IČ , dopisy@lidovky.cz Tisk: MORAVIAPRESS a. s.,břeclav 3

4 artyčoky Bodláksdobrýmsrdcem Střapaté růžice artyčoku dokonale klamou tělem: podnaprvní pohled nepřátelskou slupkouse skrývá jemná dužina,které nedokázalodolatani vyhlášenýlabužníkjindřichviii.v kuchynito snimisicenenížádná rychlovka,zatrochutrpělivostivšakbudetebohatěodměněni. Za časů dávných bohů žila na ostrově Kinaros přenádherná nymfa. Nejvyšší anejmocnější znich, Zeus, sedoníbláznivě zamiloval, protože však byla až příliš krásná, začalnanižárlit. Abysejíužnikdy nemohl dotknout jiný muž, proměnil ji vartyčok. Jemné aměkké srdíčko chrání brnění tvrdých, pichlavých lupenů,kteréobsahujítolik železa,žese kůže přikontaktusnimi zbarvídočerna; zelená barva sfialovými tóny má navždy připomínat očikrásky. Tolik starověká legenda, jisté je, že zřeckého názvu ostrova pochází latinský název pro artyčok: Cynara cardunculus. Kulinářský poklad pak vartyčoku objevili obyvatelé Sicílie pěstovali jej už v15. století abrzy to naučiliiostatní obyvateleevropy. Ve skutečnosti jetojedlý bodlák sostny, vlastně listy, dobře semudaří hlavně vteplých krajích kolem Středozemního moře,vitálii,vřeckuave Francii, apupence se sklízejí ručně, těsněpředtím,než rozkvetou. Artyčok má běhemrokuhneddvě Foto Tomáš Krist 8

5 sezony, říká Roman Paulus, jarní apak podzimní, kterátrváaždolistopadu. Právě na podzimsklízenápoupatamívajíažnachověfialovou barvu ataké silnější krunýř, takže je docela velká šance, ževdobrém stavu doputují až na české pulty. Na pizzuido salátu V kuchyni má tenhle bodlák široké možnosti uplatnění sterilované růžičky sepřidávají třeba na pizzu, čerstvé jsou výborné jen tak, povařené apřelité trochou másla. Můžete jeale igrilovat, použít dopolévky či na salátneboznichpřipravit ragú podobné francouzskému ratatouille. Jen jepotřeba mítnapaměti, že vaření artyčoků není žádnáminutka. Ragú zčerstvých artyčoků 50 gčerstvých artyčoků olivovýolej tymián,rozmarýn divoké koření ořechový olej citronová šťáva 50 gzeleniny(celer, řapíkatý celer, mrkev) 30 gšalotky česnek 250mldrůbežího vývaru sůl pepř velkolistá petržel Artyčoky nejprvekrátce (asi tři čtyřiminuty) vaříme ve vodě, do nížjsmepřidali trochu soli, párstroužků česneku, olivový olej, tymián,rozmarýn adivoké koření.nechámeodstátmimo sporák, vychladlékrájímenatenké plátky amarinujemeořechovým olejem acitronovoušťávou. Takto připravené artyčoky si nakrájíme na většíkostky, zeleninu na malé kostičky. Na oleji si orestujeme šalotku ačesnek,přidáme zeleninu anakonecartyčoky.kdyžjesměs téměřhotová, podlijemejivývarem, přidáme bylinky (rozmarýn atymián) a necháme krátce podusit. Ragú dochutíme solíapepřem adokončímesekanou petrželkou. Atyčoky si je potřeba před každým vařením připravit očistit ataké předvařit, syrový se prakticky nepoužívá, upozorňuje Roman Paulus. Kdo si zakládánadokonalémanikúře, měl by navíc předtím, než se do čištění pustí, navléci gumové rukavice nebo si alespoň potřít ruce citronovou šťávou: kouzlo vilného Dia trvá dodnes abodláky rády barvírucedočerna. Cílem je dostat se kměkkému srdíčku. Pupenec proto ve spodní části, zhruba vjeho třetině, zaříznemeastonek ulomíme. Nikdy jej nekrájíme, na lomu totiž zjistíme,jak je artyčokčerstvýajestli nebude dřevnatý kdyžjde ulomit špatně, má už něco za sebou, popisuje šéfkuchařstím, že malé plody, pověstné blahodárnými vlivy na lidský organismus, zejména natrávení, jemožné jíst celé včetně okvětních lístkůastopky. Srdíčko velkého plodu je ale potřeba okrájet, nejlépe pilkou nebo zubatým nožem, protože to jde ztuha. Pracujemepomaluaopatrně, ať máme co nejméně odpadu, ukazuje a mě napadá, že římský spisovatel Plinius nebyl ažtak daleko od pravdy, když tvrdil, že artyčok je jediná zelenina na světě, které pojídle zbyde víc, než jí bylo na začátku. Malým nožíkem pak očistíme zbytek listů alžící nebo vykrajovátkemnajádřincevydlabeme vousy, pokračuje šéfkuchař, takto připravená srdíčka vkládáme do citronovévody, kdejenecháme máčetdoté doby, než očistíme všechny artyčoky navzduchu totiž podobně jako třeba brambory rády hnědnou, jen ještě mnohem rychleji. Lístky sdipem Dál užjetosnadné jako napočítat do tří: zeleninu vložíme doosolené vody s pár stroužky česneku, tymiánem, (opět) plátky citronu akapkou olivového oleje, nálev přivedeme k varu, ajakmile voda začne vřít, vypneme, přikryjeme pokličkou, odstavíme anecháme zchládnout. Hotovo apřipravenokpoužití. Michelinský šéfkuchař takto připravené artyčoky nejraději restuje na oleji společně strochou šalotky, česneku a kořenové zeleniny, podlévá drůbežím vývarem a dochucuje bylinkami, ale možnostem se meze nekladou. Komu by hromádka nezužitkovaných lístků adalších odřezků rvalasrdce,můžerůžičky zbavit jen nejtvrdších vnějších listů, opět povařit (jak dlouho, záleží navelikosti akondici plodů, obecně platí, že jakmile jdou lístky snadno odtrhnout, jsou tak akorát) ajíst. Listy asrdíčko, obojí namáčené do rozpuštěného másla, majonézy či jiného dipu; listy tak, že je postupně odlupujeme z pupence a mezi zuby strháváme jemnou dřeň. Až ožužláte poslední lístek, narazíte na zmíněné vousy. Nelekejteseaprostějeotrhejte, právě pod nimi se totiž skrývá to nejlepší tolik opěvované jemné hořko- -sladkésrdíčko. No, opět jetohromada práce aodpadupro kousek dobroty, alestojí to za to. 9

6 bio Pečený vepřovýhřbet skašízesladkých brambor 600gvepřového hřbetu (bio neboodfarmáře) 300gsladkýchbrambor máslo 100gbrambor smetana (případněmléko) 500gzeleniny(celer, petržel, mrkev, fenykl) olivovýolej rozmarýn sůl(mořská) pepř Bionebio Trendy doby velí jasně: zapomenout na postřiky a masokostní moučku a zvířatům chovaným na maso dopřát prostor a kvalitní stravu. Podle šéfkuchaře Romana Pauluse se ale bio dávnopřežilo. Lokálnostvítězí ajetotak dobře, říká. Maso naporcujeme, osolíme aopepřímeadámeupéctdotrouby (pečeme při cca 160 stupních). Sladkébramboryoloupeme, osolímeaokořeníme,přidáme kousek čerstvého másla a pečeme pod pokličkou v troubě vyhřáté na 180 stupňů (do změknutí budou potřebovat35až40minut). Potomje propasírujeme a smíchámesvařeným apropasírovanýmbramborem a smetanou, popřípadě mlékem. Zeleninu nakrájíme na větší kusy, osolíme, potřeme olejem, přidáme rozmarýn a pečeme v troubě při 170 stupníchdozměknutí. Podáváme společněspečeným vepřovým hřbetemakaší. Je tosotva pár let, conás zasáhla vlna biošílenství nedopřát dětem alespoň dvakrát týdně biomrkvičku byla najednou div nesvatokrádež. Původně dozajista správný trend se ale zvrhnul vněco, coužtakový smysl nedává. Výrobky soznačením bio si dnes můžeme koupit ivnejvětších supermarketech. Stojím před regálem biojogurtů anapadámě, kolik,biokrav unás asi tak běhá, zamýšlí se Roman Paulus. Daleko víc se mi líbí, když je potravina lokální. Úplně mi stačí, když je něco takzvaně farmářské když znám toho kteréhopěstitele nebo chovatele avím, žesestará osvá pole azvířata. Ajestli jsou bio, nebo nebio, mi zasažtak na srdci neleží. Stále rostoucí obliba farmářských trhů, které nabízejí čerstvé potraviny i lokální produkty zdejších malovýrobců, mu ostatně dává za pravdu. To,cobylo sklizeno dnes ráno, vplné zralosti, logicky chutná avoní daleko líp než to, coknám putovalo přes půl zeměkoule adozrávalo cestou (nehledě na takzvané food miles ekologické zatížení potravin, tj. kolik kilometrů potravina urazila, než se dostala na nášstůl). Bio se podle mě zkrátka přežilo lokálnost vítězí, říká šéfkuchař stím, že při srovnání dostupných biopotravin, jejich ceny ikvality, vycházejí produkty od farmářů mnohem lépe. Navíc, konečně se zaměřujeme na svou zemi alidi, kteří seoni starají, jsou schopni vyprodukovat něco kvalitního avneposlední řadě si ivydělat peníze. Žesepeníze navenkov vracejí, je přitom strašně důležité mytady vpraze pořád vytváříme takovou spíš virtuálnírealitu,ale ta pořádnápráce, kterájeividět, je tamvenku, myslísi. Sám mávlastní dodavatele sezonních potravin třešní, hrušek, ořechů asamozřejmě hub. Minimálně vpřípadě jedné suroviny ale ani on nedá na biodopustit. U masa jsem zatím nenašel lepší zdroj, než jsou ekologické farmy. Když jsem třeba ochutnal produkty zfarmy Jelcovy Lhotky na Českomoravské vysočině, moje srdce zaplesalo ahned příští víkend jsem se tammusel vydat, usmíváse. Na farmě chovajískotplemene gasconne ajateční kusy nechávají porážet azpracovávat nabiojatkách. Majitelé navíc nechávají maso tři týdny zrát při teplotě těsně nad nulou. To je stále ještě něco, co u většiny ostatních producentů hovězího masa nehrozí, dodává šéfkuchař, který vbiokvalitě kromě hovězího nejvíc používá vepřové zfarmy Sasov, kozí sýry zjizerských hor apohankuzbeskyd. Foto Tomáš Krist 12

7 brambory BramBorové noky skozím sýremasušenými rajčaty asi 1kgmoučnýchbrambor uvařených předem ve slupce 3velká vejce 300ghladkémouky (i méně závisí na druhubrambor) tomatovýprášek(nemusíbýt) kozí sýr smetana sušenárajčata listovýšpenát česnek sůl, pepř Bramborovénoky Kaše,knedlíky, placky,skvělýhlavníchodipříloha. Máloco má včeské kuchynitak široké uplatněníjakobrambory. Zprolisovaných brambor,mouky avajec si připravímetěsto (můžeme do něj přidat trochu tomatového práškunadochucení). Těstobymělo býttvárné adržet pohromadě,ale nelepit. Ztěsta tvarujememalénoky avařímejevosolenévodě3až4 minuty. Na omáčku přivedemekvaru smetanu, vníž nechámerozpustit kozí sýr, ochutíme ji pepřem ačesnekem. Do omáčky vložímeuvařené noky, doplníme špenátem arajčaty apodáváme. Raných brambor se většinou nemůžeme dočkat, nejlepší jsou koneckonců jen tak, strochou másla, kefíru čitvarohu. Kromě vaření je ale můžeme maximálně strčit do trouby azapéct třeba sčerstvou bylinkou a kapkou smetany,nic moc dalšího se sniminesvede. Pravý opak platí pro jejich vyzrálejší podzimní příbuzné hodí se na těsto, bramborák ikaši, jen je potřeba vybrat ten správný typ: zatímco áčka mají hladkou slupku a lojovitou dužinu a hodí se hlavně na salát, správně hebkoukašibez hrudekpřipravítejen ztěch moučnějších, obvykle označovaných písmenem C(případně B-C). Za všechno může vyšší obsah škrobu,respektive menší podíl vody: díky němu hlízy po uvařenímoučnatíarozsypávajíse. Mimochodem,kdyžjsmeuté vody, pokudsechystátepřipravovat bramborové těsto, zkuste brambory (veslupce) namístovařeníupéct vtrouběnasoli trvá to slabouhodinku abramborypak nejsou takvlhké asnázsesnimipracuje. Na těsto by měly být brambory co nejsušší jinak je potřeba do něj přidat víc mouky a po uvaření je zbytečně tuhé. Aprávě sůl přebytečnou vlhkost nasaje, vysvětluje RomanPaulus. Pokud přece jen zvolíte vaření, vždycky jelepší připravit sijeden předem klidnějemůžeteoloupat anechat přes noc vlednici. Nadruhou stranu, opravdu dobré brambory žádnou potní kúru nepotřebují askvělé těsto znich připravíte ivechvíli, kdyjeuvaříte jako přílohu, tedy předem oloupané.stačí je pakdát na párminut na plech do trouby tzv. vypařit. Abytěsto neuletělo Dobré bramborové těsto chce ale ještě něco rychlost. Jakmile sedoněj přidá mouka, snadno takzvaně odletí začne řídnout. Takže pracujte rychle, radí šéfkuchař, pokud těsta děláte hromadu, je dobré sijej zadělat nadvakrát natřikrát. Pak už se nabízí celá škálamožností, jak sním naložit kromě oblíbených bramborových knedlíků jej můžete plnit masem, uzeným, aleiovocemnebopovidly. Pro kaši ostatně platí podobné pravidlo jakmilenecháte brambory přechladnout, dobrou kaši už z nich neuděláte. Roman Paulus radí vyšlehatnejprvebramboryaaž pakpostupně přidávat máslo, mléko či smetanu. Máslo studené, mléko teplé.apozor na tuk pokud přidáte moc másla asme- tany,můžesesrazit, upozorňuje. Brambory lze samozřejmě připravit natisíc dalších způsobů, hodí se na pečení, grilování izapékání. Asamozřejmě nahranolky. Ikdyž jim fast foodytrochu zkazilypověst, je to skvělá příloha. Na jejich domácí variantu si připravteopětmoučnější typbrambor, nechte je krátce zblanšírovat ve vodě, nakrájejte nahranolky, předsmažte ve studeném oleji (měl by mít max. 120 stupňů)avhorkémoleji smažte až těsně před podáváním. 13

8 Chcete více inspirace na váš stůl? PŘES SMS ZA 60 Kč Pokud neseženete speciál 101 Lidových novin ve své trafice, máte další šance jej získat. Zašlete SMS ve tvaru LN MICHB jmeno prijmeni ulice cislo mesto PSC (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 praha 11000) na číslo a speciál vám doručíme na uvedenou adresu. Nebo se obraťte na naše Servis centrum - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: Všechny speciály LN najdete také v aplikaci pro ipady a iphony. Více zde: 101.lidovky.cz. Cena odeslané SMS podle běžného tarifu, příchozí zpoplatněná SMS je v ceně 60 Kč vč. DPH. Službu zajišťuje ATS. Infolinka (po-pá 9-16 hod), LIDOVÉ NOVINY NOVINY OSOBNOSTÍ