Potravináøské aktuality Technologie a technika

Transkript

1 3 Z OBSAHU 2001 Krátké zprávy 1 Pøístroje a zaøízení 3 Metody a technologie 6 Poznatky ze zahranièí 16 Konference a veletrhy 26 Normy 29 Evropský trh mražených dezertù se slibnì rozrùstá Produkce cukrovinek v Rusku vzrùstá Krátké zprávy Danone plánuje uzavøení nìkterých továren Švýcarská technologie slovenským pekaøùm Dva slovenské cukrovary získaly certifikát kvality Potravináøské aktuality Technologie a technika Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, Praha 2, uzpi@uzpi.cz, v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè V roce 1999 dosáhl celkový prodej mražených dezertù a jogurtù na evropském trhu výše 6,5 milionu tun, což odpovídá, podle zprávy publikované LFRA, spotøebì 16,8 kg na osobu a rok. Roèní nárùst trhu pøedstavuje v objemovém vyjádøení zhruba 2 3 %. V západní Evropì je na prvním místì v prodeji mražených dezertù Nìmecko s 2,17 mil. t, následuje Francie s 1,45 mil. t a Španìlsko se t. Nejnižší spotøebu mají Italové 5,1 kg, resp. Irové 5,5 kg. Z celkového objemu prodeje pøedstavuje necelé dvì tøetiny jogurt. Frozen & Chilled Foods, 55, 2001, è. 1, s. 4 Podle sdìlení Výzkumného ústavu pro cukrovinkáøský prùmysl bylo v roce 2000 vyrobeno v Rusku o t sladkostí více než v roce pøedcházejícím. Celková produkce pøedstavovala 1,6 mil. t. Dùvodem tohoto zvýšení byl, podle mínìní ústavu, zájem øady zahranièních spoleèností, pøedevším Mars, Cadbury, Schweppes a Nestlé, které investovaly do modernizace závodù a vývoje nových výrobkù znaèné prostøedky. Investice neruských spoleèností výraznì zmìnily tváø ruského trhu a vedly k zániku nìkterých malých, lokálních podnikù, které buïto zkrachovaly, nebo byly odkoupeny vìtšími zahranièními spoleènostmi. Candy Industry, 176, 2000, è. 12, s. 12 Francouzská firma Danone plánuje uzavøení asi 12 továren, z toho 11 v Evropì. V souvislosti s tím bude zrušeno pracovních míst, z èehož je ve Francii. Závody firmy ve Francii jsou již delší dobu zastaralé. Uzavøeny budou továrny i ve státech Beneluxu. Lebensmittel Zeitung, 2001, è. 2, s.17 (vl) Spoleènost Liptovské pekárne a cukrárne Vèela Lippek, s.r.o., Liptovský Mikuláš, podepsala se švýcarskou spoleèností Miwe smlouvu o dodávce technologie na finální pøípravu zmrazených pekaøských polotovarù. Technologie umožní dopékání zmrazených polotovarù pøímo v prodejnì podle pøání zákazníka. Spoleènost Lippek pøedpokládá, že zpoèátku bude vyrábìt asi sedm druhù výrobkù z kynutého a nekynutého listového tìsta podle vlastních receptur, zmrazeného pøímo ve výrobì. Celková investice do zaøízení èiní asi 1 mil. SK. Považský cukrovar, a.s. Trenèianska Teplá a Trnavský cukrovar, a.s. získaly certifikát kvality ISO 9002:1994. Oba cukrovary patøí do skupiny Word, a certifikát jim byl udìlen spoleèností Det Norske Veritas na výrobu a odbyt cukru, jeho modifikací a vedlejších produktù vznikajících pøi výrobì cukru. V souvislosti s certifikací investovala spoleènost Word v minulém roce 3 mil. DEM. Skupi- 1

2 Krátké zprávy V dùsledku BSE podražilo v Nìmecku drùbeží maso Polská vláda zrušila dovozní preference na èeské máslo Vìtšina slovenských pekáren je stále ve ztrátì Spoleènost Nutricia získala certifikát ISO 9001 Nizozemí exportuje více drùbeže na Word bude pokraèovat ve zvyšování kvality produkce tak, aby se pøizpùsobila nejnovìjší normì ISO 9000:2000. Rostoucí zájem odbìratelù o zpùsob výroby cukru povede rovnìž k zavedení systému environmentálního managementu podle normy ISO 14001:1996. Zvyšování kvality se postupnì dotkne i zemìdìlcù, kteøí spoleènosti dodávají cukrovku, u níž bude systémové kontrole podléhat už i její pìstování. Vlivem BSE došlo v posledních dvou mìsících loòského roku k nárùstu cen drùbežího masa. V prosinci stál kilogram kuøecích prsou 10,35 DEM, což bylo o marku více než v listopadu. Kuøecí øízky se prodávaly v prosinci za 12,10 DEM za kilogram, což bylo o 80 fenikù více než v listopadu. Lebensmittel Zeitung, 2001, è. 2. s. 20 (vl) Polská vláda zrušila svoji 30% zvýhodnìnou daòovou sazbu na dovoz másla z Èeské republiky. Stanovená sazba èiní 102 %, což pøedstavuje 2,31 EUR na jeden kilogram másla. Vyplývá to z údajù, které poskytlo vládní informaèní centrum (CIR). K tomuto kroku pøistoupila polská vláda s ohledem na nadmìrný dovoz másla z Èeské republiky do Polska. Dovoz másla z Èech v uplynulém roce èinil 66 % z celkových tun másla dovezeného do zemì, což je tøikrát více než v roce Cena za tunu èeského másla postupnì klesla z USD v roce 1997 na USD v roce 1999 až na loòských USD. Podle názoru vlády by nadmìrný dovoz másla za nízkou cenu z Èeské republiky mohl poškodit polské producenty másla. Cena za tunu polského másla byla v loòském roce o 487 USD vyšší než cena èeského másla. Ze zhruba 160 èlenù Svazu pekaøù, cukráøù a výrobcù tìstovin SR dosahuje pouze asi 5 % mírného zisku, hospodáøské výsledky ostatních jsou témìø nulové, nebo dokonce minusové. Ceny výrobkù Liptovských pekární a cukrární Vèela Lippek, s.r.o., se od bøezna 2001 zvýší minimálnì o %. Situace s potravináøským obilím zaèíná být kritická, zásoby tuzemského potravináøského obilí se v nìkterých pekárnách odhadují pouze na jeden, maximálnì dva mìsíce 135 USD za tunu, což je o % více než v loòském roce, je avizováno další zdražení obilí, a tím i mouky. Do zvýšených cen pekaøských, cukráøských a tìstárenských výrobkù se promítá i zvýšení cen energií a nárùst dalších nákladù. Cena jednoho kilogramu konzumního chleba se bude prodávat minimálnì za 20 SK. Opoèenská mlékárna, patøící do divize Dairy and Drinks nizozemské spoleènosti Nutricia, obdržela po auditu spoleènosti Det Norske Veritas jakostní certifikát ISO Spoleènost Nutricia Mléèná výživa, a.s. Opoèno se zabývá výrobou trvanlivých mléèných výrobkù, sušených zmrzlinových smìsí a kojenecké dìtské výživy, která vyžaduje nejvyšší stupeò hygienickékontroly. Spoleènost má v souèasné dobì 9% podíl na tuzemském trhu mléèných výrobkù a v minulém roce docílila obratu kolem 700 mil. Kè. Protext Nutricia Mléèná výživa, a.s. Prvních šest mìsícù roku 2000 exportovalo Nizozemí celkem tun drùbežího masa, což je 25% nárùst oproti stejnému období pøedešlého roku. Lebensmittel Zeitung, 2001, è. 2. s (vl)

3 Produkce irských mléèných výrobkù Krátké zprávy Jogurt s klikvou Vymaèkávací jogurt pro dospìlé Zdravý jogurtový nápoj Nízkoviskozní guarová guma Pøístroje a zaøízení Zaøízení firmy Tetra Pak na výrobu jogurtù Jogurty jsou u spotøebitelù velmi oblíbené. Poptávka po nich doznala v posledních letech urèité zmìny od klasickýchdruhù s ovocem pøešla k lehkým až probiotickým. Produkce irských mléèných výrobkù 1999 (1 000 t) Máslo 135 Sýry 97 Sušené odtuènìné mléko 77 Sušené plnotuèné mléko 63 Kasein 46 Máselný olej 8 Asi 60 % produkce je exportováno, u másla a mléka je to pøes 70 %. Lebensmittel Zeitung, 2001, è. 2. s. 54 Japonská spoleènost Morinaga Milk Industry vyrobila jogurt s klikvou. Protože jsou japonští spotøebitelé znalí, žádají potraviny pøíznivì ovlivòující jejich zdraví. Klikva inhibuje u zvíøat vývoj rakoviny prsu. Jogurt v kelímcích má energetickou hodnotu 595 kj (142 kcal) a obsahuje 2,1 g tuku. Dairy Foods, 101, 2000, è. 9, s. 14 (vl) Americká firma General Mills Inc. vyrobila jogurt Yoplait pro dospìlé pod názvem Yoplait Expresse TM. Prodává se v rùzných ovocných kombinacích. Jedna dávka obsahuje 10 % denní dávky vápníku, 293 kj (70 kcal) a 1,5 g tuku. Dairy Foods, 101, 2000, è. 9, s. 14 (vl) Japonská firma Ohayo Nyugyo uvedla na trh jogurt pod znaèkou Ohayo Oishiku Yasai Kajitsu nomu Yogurt je to jogurtový nápoj obsahující zeleninu a ovoce. Obsahuje 8 % mrkvové š ávy, 4 % paprikové š ávy a 3 % š ávy špenátové, které se smíchají s 10 % ovocné š ávy z jablek a citronu. Prodává se v 200ml balení, které obsahuje 0,6 g mléèného tuku. Jogurtové kelímky jsou papírové s plastovým víèkem. Dairy Foods, 101, 2000, è. 11, s. 22 (vl) Spoleènost TIC Gums vyrábí v práškové formì nízkoviskozní guarovou gumu (VLV), která je stabilní pøi zmrazování a rozmrazování, a souèasnì si uchovává zcela pøírodní charakter. Nízkoviskozní guarová guma se mùže používat jako cenovì výhodnìjší náhrada nízkomolekulární CMC (karboxymetylcelulóza). K rozpouštìní guarové gumy VLV nejsou zapotøebí organická rozpouštìdla, ani precipitace alkoholem. Je urèena pøedevším k obohacování nejrùznìjších druhù potravin vlákninou. Další informace možno získat na adrese: CFW, 46, 2001, è. 1, s. 42 Individualita výrobkù vyžaduje speciální uspoøádání jednotlivých výrobních operací. Pøitom se musí dodržet i požadavky na jejich jakost, vysokou výrobní bezpeènost a pružnost, resp. co nejnižší výrobní náklady. Firma Tetra Pak Processing GmbH., SRN, nabízí rùzná vhodná øešení postupu ve formì výrobních linek. Základem jakostního výrobku je kvalitní surovina. Pro její ošetøení jsou urèeny deskové pastéry, typ Clip Line, a hermetické odstøedivky na oddìlení smetany s následnou standardizací tuku v zaøízení typu Tetra Alfast. Hladké, krémovité struktury výrobku se dosáhne buï zvýšením obsahu sušiny, nebo pøídavkem mléèné bílkoviny. Obsah sušiny lze zvýšit, mimo jiné, i odpaøením vody za vakua v nádržích typu DC, nebo odvodem permeátu po filtraci v zaøízení typu Tetra Alcross US. Bílkoviny je možno pøidávat ve formì koncentrátu v zaøízení typu Tetra Alfast, nebo prášku v zaøízení typu Tetra Almix, které pracuje za vakua a tím vyluèuje pøimísení vzduchu do mléka. Následný ohøev smìsi slouží k chemicko-fyzikálnímu ošetøení, znièení zárodkù a inaktivaci enzymù. U èerstvých výrobkù (vl) 3

4 Pøístroje a zaøízení Nìmecký závod na porážku krocanù a krùt Firma Dabe je nejvìtším nìmeckým závodem na porážku krocanù a krùt, v roce 1999 dosáhla jeho kapacita 4 milionù kusù. Firma byla založena v roce 1958, v roce 1964 instalovala první mechanická zaøízení a otevøela chladírenský sklad. postaèuje pasterace, u trvanlivých produktù (trvanlivost pøi bìžné teplotì 3 až 4 mìsíce) je nutný ohøev na 120 až 125 C souèasnì se jím podpoøí tvorba hladké, homogenní struktury. Firma Tetra Pak Processing nabízí zaøízení na ohøev s rùznými teplotami i výdrží. Nejèastìji pracují s teplotou 95 až 110 C a prodlevou odpovídající 95 až 99% denaturaci syrovátkové bílkoviny. Pro zabránìní ustávání smetany bìhem fermentace a vytvoøení tukových kulièek vhodných rozmìrù se do linky ohøevu vèleòuje homogenizátor typu Tetra Alex. Model HD 100 pracuje s tlakem o 20 % vyšším a pøíkonem o 30 % nižším než bìžná zaøízení, resp. pøi teplotì vhodné ke zmenšení prùmìru tukových kulièek, tj. 65 až 70 C. Použitý tlak, 30 MPa, zaruèuje vytvoøení pevného gelu, a tím úsporu sušiny. U termizovaných výrobkù s pøídavkem napø. škrobù jako ochranných koloidù, se teplota snižuje na 55 až 60 C, pøípadnì se jejich roztok pøidává až za homogenizací. Fermentace jogurtu probíhá ve zracích tancích o objemu l a více. Po urèité dobì se fermentace pøeruší a gel se chladí. Chlazení mùže probíhat pøímo v tancích, v praxi se však lépe osvìdèilo pøeèerpání látky deskovým tepelným výmìníkem typu Clip Line do jiných nádrží. V této èásti linky se provádí i odlouèení pøípadných shlukù, a to vhodným uspoøádáním ventilù, filtrù, sít, clon, dìrovaných plechù apod. Zaèlenìní dispergaèního zaøízení do linky v této fázi výroby zajiš uje lepší vázání vody ve složkách, a tím úsporu suchých pøísad. Podle receptury se umis uje pøed nebo za chladicí zaøízení. Jogurtový gel je velmi citlivý na støihové namáhání. Zaøízení firmy Tetra Pak na jeho èerpání a míchání jsou konstruována tak, aby vylouèila jakékoli jeho nevratné pøetvarování, které by negativnì ovlivnilo strukturu. K zabránìní reinfekce jogurtu pracuje linka v urèitých pøípadech za aseptických podmínek. K regulaci prùtoku se používají dvousedlové ventily typu AMP firmy Alfa Laval. Pokud se do jogurtù pøidává ovocná složka, musí i ta projít tepelným ošetøením. Mùže se pøidávat v dávkách nebo kontinuálnì. Diskontinuální pøívod vyžaduje jen malý poèet zaøízení, dávku lze pøesnì nastavit i pøi obtížných úkolech smìšování. Ovocné složky se pøidávají do jogurtù teplé nebo studené. V tomto pøípadì procházejí trubkovým chladièem typu Spiraflo. Výrobní linky na jogurty firmy Tetra Pak jsou modulové konstrukce a vybavené vlastním èištìním bez demontáže. Firma Tetra Pak Processing se zamìøuje i nadále na optimalizaci stávajících postupù a vývoj nových. Dtsch. Milchwirtsch., 51, 2000, è. 4, s (vl) Nejprve zpracovávala veškerou drùbež, od roku 1971 se specializuje na krocany a krùty pro nì si v roce 1984 vybudovala i vlastní obchodní spoleènost. Na zaèátku devadesátých let prošel závod pøestavbou a modernizací. V souèasné dobì se poráží dennì až kusù. 90 % drùbeže se dováží z osmi zemìdìlských závodù v okolí. V závodì je zamìstnáno 85 pracovníkù v jedné smìnì. Hlavním hlediskem firmy je jakost. Proto se každá šarže peèlivì sleduje, resp. oznaèuje tak, aby ji kontrola ve zpracovatelském závodì mohla snadno identifikovat. V poslední dobì se firma zamìøila na snížení kontaminace tìl drùbeže. Firma úzce spolupracuje s nizozemskou spoleèností Meyn Poultry Processing, má instalována její nejnovìjší zaøízení na škubání, vyvrhování a úpravu. Vysoce pružné, automaticky stavitelné zaøízení na škubání umožòuje rychlou a velmi úèinnou operaci bez ohledu na velikost tìla drùbeže. Zaøízení na oddìlování øitní partie a vyvrhová- 4

5 Pøístroje a zaøízení Nový systém detekce kostí v rybím a drùbežím mase Britská spoleènost Spectral Fusion Technologies (SFT) pøedstavila nové systémy detekce kostí na bázi patentované rtg-technologie, které jsou velkým pøínosem pøedevším pro Moderní silo na skladování kakaových bobù Spoleènost ADM Cocoa Singapore uvedla do provozu nové, plnì automatizované silo na skladování kakaových bobù, jehož instalací se zpracovatelský závod stal jedním z nejmodernìjších závodù na zpracování kakaa na svìtì. Nový, výkonný vlhkomìr Spoleènost Able Instruments pøedstavila nový vlhkomìr M3, který oznaèuje za svùj nejmodernìjší pøístroj svého druhu v souèasné dobì. Øízení vlhkosti zvyšuje profit pekáren Možnost mìøení vlhkosti a teploty v prùbìhu celého procesu peèení, pražení a sušení mùže být pro výrobce potravin znaèným pøínosem v podobì zvýšení produkce a snížení nákladù. ní jsou unikátní konstrukce drùbež jimi prochází ve vodorovné poloze. Tímto zpùsobem se zamezí vzájemnému styku tìla a obsahu vnitøností. Krocani a krùty se skladují po porážce po dobu 24 hodin v chladírnì, pak se odesílají k dalšímu zpracování. Odpad ze závodu odváží nìkolikrát dennì specializovaná firma, která ho následnì zpracovává na krmnou mouèku, resp. krmivo pro zvíøata. Odpadní vody se odvádìjí do regionálního systému úpravy. Vzhledem k vysokým nákladùm plánuje firma vybudování vlastní èistièky. V roce 2000 došlo ke zvýšení výroby zhruba o 10 %, v dalších letech se pøedpokládá další zvýšení. V dopoledních hodinách se poráží krocani pøi výkonu až ks/h, odpoledne krùty pøi výkonu až ks/h. World Poultry, 16, 2000, è. 4, s (vl) Jedná se o nové varianty již používaného systému BoneScan, v nichž se uplatòují senzory Spectraline s výraznì modernizovanou snímací technikou. Varianta urèená pro drùbež umožòuje podstatnì zvýšit pøesnost a spolehlivost prohlížení drùbežího masa, zatímco varianta pro ryby je prvním automatickým detekèním systémem, schopným nalézt ostré jehlièkovité kùstky a drobné úlomky kostí. Software spoleènosti SFT imituje schopnost lidského mozku rozlišovat mezi skuteènými a zdánlivými kontaminanty. Podrobnìjší informace na adrese: Frozen & Chilled Foods, 55, 2001, è.1, s. 22 Spoleènost ADM Cocoa Singapore vyrábí a dodává kakaový prášek a kakaové máslo do celého svìta. Boby jsou ke zpracování pøivádìny automaticky, bez doteku lidské ruky, což umožòuje úèinnìjší kontrolu jakosti a efektivnìjší výrobu. Silo nezneèiš uje životní prostøedí, eventuální pøítomnost kontaminantù je peèlivì monitorována. Požadavky na používání pesticidù a insekticidù jsou výraznì zredukovány a souèasnì s odstranìním potøeby manipulace s velkými pytli se celý proces kontroly maximálnì zjednodušuje, pøièemž získané kakaové produkty vynikají vysokou èistotou. Zákazníci mají pøi nákupu kakaových produktù jistotu, nejenom že nakupují nejlepší výrobek, ale i že produkt byl vyroben zpùsobem chránícím životní prostøedí. Confectionery Production, 67, 2001, è. 1, s. 3 Vlhkomìr M3 zjiš uje, zobrazuje a charakterizuje veškeré vlhkostní parametry, a je k dispozici ve tøech rùzných provedeních. Je vybaven tøemi senzory zrcátkovým èidlem orosení/ojínìní, a teplotním a tlakovým èidlem, která umožòují øešení problému závislosti vlhkostních parametrù na tlaku nebo teplotì. Vlhkomìr M3 využívá moderní mikroprocesorové ovládání a umožòuje uživateli zvolit analogovou nebo digitální formu. Pøístroj mùže být vybaven patentovaným systémem Pacer pro redukci kontaminace, který odstraòuje chyby pùsobené kontaminací a umožòuje dlouhodobé používání vlhkomìru v provozních podmínkách bez nutnosti obsluhy. Stejnì jako ostatní vlhkomìry spoleènosti Able Instruments nevyžaduje M3 kalibraci a mùže se ihned použít k mìøení. Confectionery Production, 67, 2001, è. 1, s. 24 Pøenosný pøístroj Hydrox, vyvinutý a zkonstruovaný spoleènostmi United Biscuits a McQueen Cairns International tuto možnost nabízí. Jedná se pøístroj urèený pro potravináøské provozy ke kontinuálnímu mìøení vlhkosti pøedevším pøi výrobì biskvitù, chleba, snídaòových cereálií a snackù. Pøístroj Hydrox se umis uje na dopravní pás osazený výrobky, a èidla v jednotce registrují po ce- 5

6 Pøístroje a zaøízení Brnìnští hygienici mají moderní pøístroj na rozbor vody Ojedinìlý pøístroj na rozbor pitné vody, který dokáže pøesnì urèit i obsah v ní obsažených rakovinotvorných bromiènanù, získala v uplynulých dnech krajská hygienická stanice v Brnì. Metody a technologie Kvasinky technologický nástroj pro sýraøe Kvasinky svou metabolickou aktivitou vytváøejí chu a texturu sýra. Mohou rovnìž ovlivnit jeho vzhled, takže jsou vlastnì jakýmsi technologickým nástrojem v rukou sýraøe. Bìžnì se nacházejí v sýrech ze syrového mléka, v nichž jejich populace po dvou týdnech zrání sýra mohou dosáhnout až velikosti 10 8 bunìk na gram. lou dobu jeho prùchodu pecí, za teploty až do 400 C, pøíslušné vlhkostní podmínky. Pøístroj je možno pøipojit k poèítaèi a získat tak pøesný vlhkostní profil celé pece. Vlhkost hraje v kvalitì výrobkù klíèovou úlohu, a øízené množství vody je základem pro vytvoøení optimálních podmínek pøenosu tepla a následnì pak jakosti, konzistence, výtìžnosti a životnosti výrobku. Hydrox se mùže používat k získání vlhkostního profilu v zavážecích a boxových pecích, v prùbìžných a spirálových pecích, sterilaèních zaøízeních a sušièkách. Confectionery Production, 67, 2001, è. 1, s. 24 Tento chromatograf, který je prvním svého druhu v ÈR, byl vyroben v USA a jeho cena je 2,4 milionu korun. Podrobný rozbor pitné vody pøedepisuje zákon všem podnikùm, které ji poskytují veøejnosti nebo ji dále zpracovávají. Analýza vody je velmi nároèná, a kvalitní pitná voda musí splòovat až sedmdesát laboratorních ukazatelù. Bromiènany se mohou nalézat ve vodì upravované ozonizací. Zkontrolovat vzorek vody by si proto mìly nechat jak vodárenské spoleènosti, tak i výrobci rùzných nápojù. Rozbor vody z vlastní studny si však mohou nechat udìlat i obèané. Jeden vzorek se zpracovává asi 40 minut. Chromatograf má zásobník na 200 vzorkù a pracuje kontinuálnì. Analýza vzorku se stanovením bromiènanù pøijde na 450 korun. Pøi prùmyslové výrobì sýrù se kvasinky vytrácejí, nebo nejsou souèástí zákysù. Avšak pøídavek jejich vyselektovaných a kontrolovaných kmenù mùže výrobu velmi pozitivnì ovlivnit. Kvasinky, a to zejména druhu Debaryomyces hansenii, jsou nezbytné pro neutralizování hodnoty ph povrchu sýrù s mazem na povrchu typu Munster, Époisses, Pont-l Eveque, protože rychle metabolizují kyselinu mléènou. U tìchto sýrù je prudký vzestup hodnoty ph nezbytný pro dostateèný rozvoj bakteriální flóry na povrchu sýra citlivé na kyselé prostøedí. Zvýšení hodnoty ph mùže souèasnì stimulovat i rozvoj flóry mikrokokù a stafylokokù rovnìž citlivých na kyselé prostøedí a nacházejících se nejen v lisovaných sýrech s mazem na povrchu, ale i v mìkkých sýrech. Výše zmínìné flóry hrají úlohu rùstového faktoru, který stimuluje rùst urèité žádané povrchové bakteriální flóry (typ Brevibacterium linens). Na rozdíl od neutralizace povrchu probíhá zvyšování hodnoty ph sýrového tìsta vždy mnohem pomaleji vzhledem k aerobnímu charakteru Debaryomyces hansenii. V lisovaných sýrech se po jednom èi dvou mìsících zrání v dùsledku proteolýzy vytvoøí aminokyseliny, které jsou vzápìtí deaminovány za vzniku amoniaku. Pokud je proces neutralizace ponechán pouze na kvasinkách, je jeho výsledek pouze omezený. Kmen LAF 3 (druh Debaryomyces hansenii) nabízený firmou Chr. Hansen je kvasinka, která se rychle implantuje, velice dobøe neutralizuje, s inhibièními úèinky ke kontaminujícím plísním a zároveò velmi odolná vùèi soli. Firma SKW BioSystems poskytuje tøi kultury Debaryomyces hansenii DHR, DHF a DHP. První dvì kultury rostou v kyselém prostøedí rychleji než DHP, ta však vyniká svými deacidifikaèními schopnostmi. V øadì kultur Texel nabízené firmou Rhodia Food kmen CUM druhu Candida utilis disponuje silnou neutralizaèní schopností spojenou s rychlým rùstem jak na povrchu sýra, tak v jeho vnitøku a zároveò sýru dodává zajímavé aroma. Øada Texel nabízí též dva kmeny Debaryomyces hansenii, DH a CH, které se chovají ponìkud rozdílnì v závislosti na teplotì 6

7 Metody a technologie a ph. Oba rostou rychle na povrchu sýra a mají dobré neutralizaèní schopnosti. Øada Wisby od Danisco Ingredients France obsahuje zejména tøi druhy kvasinek, které jsou urèeny ke zrání sýøeniny a sýrù s omývanou kùrkou. Kmen DH 2 (Debaryomyces hansenii) má dobré deacidifikaèní schopnosti a vytváøí aroma sýra, kmeny H 66 (Mycoderma sp.) a CU 1 (Candida utilis) mají silnou neutralizaèní schopnost. Kmen H 66 je též producentem aromatu a má schopnost inhibovat rùst plísní. Nìkteré kvasinkové kmeny jsou úèinnými inhibitory rùstu nežádoucí povrchové flóry, zejména kontaminantù typu plísní Mucor a Penicillium. Jsou na nì citlivé tøi kategorie sýrù: sýøenina z kravského a kozího mléka, mìkké sýry s omývanou kùrkou, lisované sýry typu Reblochon èi Raclette. Antifungicidy povolené legislativou pro lisované sýry jako napø. pimaricin mohou být nahrazeny smìsí kvasinkových kmenù vybraných na základì jejich protiplísòových úèinkù. Pøedstavitelem tìchto smìsí je napø. TRIO, smìs tøí kvasinek, dodávaný na trh firmou Chr. Hansen. Výrobce doporuèuje tento inhibitor kontaminujících plísní zejména pro sýøeninu, ale testy prokázaly, že je úèinný i u mìkkých a lisovaných sýrù. Aromatizaèní kultury Další z aktivit kvasinek vybraných pro mìkké a pro nìkteré lisované sýry je tvorba aromatizaèních slouèenin. V této aktivitì vynikají zejména kmeny Kluyveromyces marxianus a nìkteré druhy rodu Candida. Tyto kvasinky metabolizují cukry na alkoholy, které potom reakcí s pøítomnými mastnými kyselinami, produkty lipolytické aktivity kvasinek èi jiných mikroorganismù, mohou tvoøit estery dodávající sýru ovocnou vùni. Proteolytická, zejména aminopeptidázová aktivita nìkterých kvasinek vede ke vzniku aminokyselin dodávajících sýrùm rozlièná aromata: aróma vyzrálého sýra v pøípadì kyseliny izomáselné a izovalerové, bujónové aroma v pøípadì kyseliny glutamové nebo v pøípadì konverze fenylalaninu na fenyletanol aromata kvìtinová napø. vùnì rùže. Ve standardní øadì firmy Chr. Hansen jsou zaøazeny kmeny LFA 4 a LF5 (v obou pøípadech Kluyveromyces marxianus). Aktivity kmenù se navzájem pøíliš neliší, oba dodávají sýrùm ovocné aroma a zejména u mìkkých sýrù se podílejí na tvorbì malých kulatých otvorù v sýrové hmotì. SKW BioSystems již øadu let komerènì dodává kulturu KL, což je kmen Kluyveromyces lactis se silným aromatizaèním potenciálem. KL produkuje alkoholy transformující se na tìkavé látky dodávající sýrùm ovocné a kvìtinové aroma a v menší míøe estery dodávající aroma èerstvého ovoce. Mezi novinky firmy patøí kmen DHF. Rychle roste, má dobré neutralizaèní schopnosti, chrání pøed plísòovou kontaminací a vzhledem ke svým proteázovým, aminopeptidázovým a lipolytickým aktivitám má silný aromatizaèní potenciál pøinášející ovocná aromata. Vzhledem k hydrolýze hoøkých peptidù snižuje hoøkost sýra. SKW BioSystems pracovaly též s kvasinkou Yarowia lipolytica, pøírodním kmenem izolovaným ze sýrù AOC s omývanou kùrkou. Kmen je zajímavý svými enzymatickými zvláštnostmi a produkcí ovocných aromat (banán). Pod znaèkou Texel firma Rhodia Food dodává kmen KL71 (Kluyveromyces lactis) se silnými aromatizaèními schopnostmi. Kmen produkuje zejména metyl-2-propanol (alkoholové aroma), metyl- 3-butanol-1 (aromata kvìtinová, ovocná, alkoholová) a etylacetát a etylbutyrát (ovocné aroma, ananas). Primárním úkolem rùžovo-èervené kultury R2R (druh Rhodosporidium infirmominiatum) není sice aromatizace sýrù, avšak tvor- 7

8 Metody a technologie Snížení poètu salmonel ve vejcích chlazením Podle novì zavádìných pøedpisù USDA by se v budoucnu mìly ve Spojených státech skoøápková vejce uchovávat a transportovat pøi teplotì 7 C. Poèet vajec infikovaných Salmonella enteritidis (SE) se odhaduje na ménì než 0,03 % a úroveò kontaminace je nižší než 10 bunìk na vejce. Nová technologie pro využití vajeèných skoøápek Zástupce firmy Cutler Egg Products Inc. informoval Mezinárodní výbor pro vejce o možnosti øešení problému s odpadními vajeènými skoøápkami. bou velkého množství molekul tìkavých látek (zejména alkoholù) se na tvorbì alkoholového a kvìtinovo ovocného aróma sýrù podílí. Speciální pøípad Gorgonzoly Nìkteré kvasinky jako napø. Saccharomyces cerevisiae jsou schopny vytváøet plyn, který pøispívá k tvorbì otvorù v sýrovém tìstì u sýrù modrého typu jako je Gorgonzola. V tomto speciálním pøípadì vyselektované kvasinky musí vytváøet plyn velmi rychle, aby v sýrovém tìstì došlo k vytvoøení trhlin a nikoliv kulatých dìr. Tvorba trhlin je dùležitá, protože do nich je potom naoèkována ušlechtilá plíseò Penicillium roqueforti. Chr. Hansen vyselektoval k tomuto úèelu kmen LAF 6 (druh Saccharomyces cerevisiae), který se vyznaèuje rychlým rùstem, schopností fermentovat galaktózu a rychlou tvorbou plynu vytváøet v sýrové hmotì trhliny. RLF, 2000, è. 602, s (vl) Požadavek na snížení skladovací a transportní teploty pro vejce rùst kontaminující salmonely ještì dále omezí. Pøi pokusech v Jihovýchodních drùbežáøských výzkumných laboratoøích USDA v Aténách v Georgii se zkoumalo pomnožování SE zaoèkované v malém množství do jednotlivých složek vejce, která se potom uchovávala pøi rùzných teplotách. Vejce pocházela od speciálního bezsalmonelového hejna bílých leghornek a k zaoèkování byl použit kmen SE fagotypu 8. Vejce byla asepticky rozbita a obsah (celé vejce, žloutek nebo bílek) byl pøenesen do sterilních plastových kádinek. Vzorky byly zaoèkovány inokulem o velikosti 15 nebo 150 kolonotvorných jednotek SE (KTJ) a uchovávány pøi teplotách 10, 17,5 nebo 25 C po dobu 1 až 3 dnù. Potom se odeèetly poèty kolonií SE. Poèet SE velmi vzrostl ve vzorcích žloutkù uchovávaných pøi teplotì 25 C po dobu 3 dnù. Vzorky inokulované na povrchu žloutku celého vejce také vykázaly znaèný vzrùst poètu SE. U zaoèkovaných bílkù se poèet SE po tøídenní inkubaci zmìnil jen nepatrnì a totéž platilo pro zaoèkovaný bílek celého vejce pøi tøídenní inkubaci pøi 25 C. Zvýšení poètu SE bylo pozorováno u žloutku èi pøi inokulaci celého vejce na povrchu žloutku pøi použití vìtšího inokula (150 KTJ). Pøi teplotì 17,5 C bylo pozorováno to samé, pouze celkové poèty pomnožených SE byly ponìkud nižší než u teploty 25 C. Rùst bunìk SE zaoèkovaných do žloutku uskladnìného pøi 10 C byl významnì snížený, u ostatních komponent vejce nedošlo v podstatì za tìchto podmínek v prùbìhu tøídenního uchovávání vùbec k pomnožení SE. Tato studie poskytla opìt další dùkaz o tom, že chlazení je významným faktorem kontroly rùstu a pomnožování SE. Místo kontaminace a její velikost ovlivní rùst SE zásadním zpùsobem. SE roste dobøe ve vajeèném žloutku, bílek však pro pomnožování salmonely dobrým prostøedím není. Je známé, že bílek obsahuje øadu bakteriálních inhibitorù chemického i fyzikálního pùvodu, které množení SE brání. Uskladnìní vajec pøi vyšších teplotách urychluje zahuš ování bílku a vede k oslabení žloutkové membrány, což mùže zvýšit prùnik SE do žloutku. Uchování vajec pøi 7 C sníží rychlost zahuš ování bílku, zeslabování membrány žloutku a minimalizuje rùst SE. Egg Industry, 105, 2000, è. 6, s. 14 (vl) Navrhovaná technologie umožòuje kompletní separaci membrán od skoøápek bez narušení významných vlast- ností obou složek. K oddìlení membrán a skoøápek dochází pøed zahøíváním a umožòuje opìtné využití % vedlejšího produktu. Vzhledem 8

9 Patent na produkci transgenní drùbeže v Evropì Spoleènost AviGenics získala klíèový patent na produkci transgenní drùbeže. Patent, døíve uznaný v USA, se týká technologie popisované jako Windowing Technology. Metody a technologie Produkce protilátek ve vejcích Výzkumné ústavy v Roslin (Velká Británie) a Viragen oznámily dohodu o výrobì protilátek ve vejcích pomocí biotechnologického postupu pøenosu jádra. Spolupráce bude spoèívat ve využití zkušeností ústavu v Roslin s klonováním a transgenezí, resp. spoleènosti Viragen s produkcí protilátek. Podpora malých a støedních potravináøských podnikù Evropská unie se rozhodla iniciovat podporu úèasti malých a støedních podnikù v evropských programech výzkumu a vývoje. k tomu, že vajeèné skoøápky obsahují pøibližnì 98 % èistého uhlièitanu vápenatého, má jejich recyklace velký význam pro výrobu rùzných produktù, jako jsou zubní pasty, barvy, papír a další. Vajeèné membrány jsou, vzhledem k obsahu tøí typù kolagenu, využitelné napø. v plastické chirurgii, pøi výrobì krémù a kolagenových injekcí; nacházejí uplatnìní i v potravináøském prùmyslu pro obalování párkù. Pro dokonalé využití navržené technologie a získávání kvalitního výrobku za vyrovnanou cenu je dùležitá stálá dodávka vajeèných skoøápek, která pøedpokládá vznik joint venture spoleènosti, která bude mít licence a bude obchodovat s veškerými výrobky ze skoøápek a membrán. Zatím vznikla spoleènost Ovogen s jedním úøadem v USA a dalším plánovaným ve Velké Británii. Další informace lze získat na internetové adrese: World Poultry, 16, 2000, è. 1, s. 33 (Sch) Technologie spoèívá ve vytvoøení otvoru window (okna) ve vajeèné skoøápce, která umožòuje zavedení cizího genetického materiálu do vejce. Tato technologie tvoøí základ pro vývoj transgenních kuøat, která vzbuzují stále vìtší pozornost. Transgenní kuøata mohou vyrábìt ve vejcích velká množství hodnotných léèivých látek pro lidi a v pøípadì vytvoøené rezistence vùèi salmonelám a dalším patogenùm, mohou být pro lidi nezávadnou a bezpeènou potravinou. Bìhem posledních ètyø let vyvinula AviGenics uvedeným postupem øadu transgenní drùbeže. Hejno transgenních nosnic mùže nepøetržitì vyrábìt rùzné cizí proteiny, vèetnì lidského α-interferonu. Schopnost produkce lidských proteinù ve vajeèném bílku mùže uspokojit naléhavou potøebu farmaceutického prùmyslu produkovat proteiny pøi úèinných nákladech a v množstvích potøebných pro aplikaci jako léèivo. World Poultry, 17, 2001, è. 1, s. 9 (Sch) Základem spoleèného projektu je vyvinutí nosnic schopných produkovat vejce s obsahem léèivých látek k léèbì závažných onemocnìní vèetnì rakoviny. Ve srovnání se zvíøaty jako jsou krávy, ovce, kozy a králíci schopnými produkovat mléko s obsahem léèivých látek, slibuje aplikace biotechnologického postupu u drùbeže rychlejší, levnìjší a neomezenou produkci léèivých látek, danou schopností snášet vejce. Ústav v Roslin je ve svìtì uznávaným ústavem v oblasti výzkumu a vývoje transgeneze a klonování savcù a byla zde také poprvé vyvinuta transgenní kuøata. Oèekává se, že odborníci ústavu bìhem roku vyvinou projekt na produkci vajec s obsahem protilátek proti rakovinì kùže. Kuøata budou mít v genomu zabudovaný gen, který umožní, že vajeèný bílek nosnic bude obsahovat proteiny potøebné pro léky; kuøata s obohaceným genomem budou klonovaná. Výzkumná práce je zatím zamìøená na produkci protilátek proti melanomu. Výzkumný tým se pozdìji zamìøí na produkci proteinu proti øadì dalších rakovinných nádorù, vèetnì rakoviny plic a støeva. World Poultry, 17, 2001, è. 1, s. 6 (Sch) Cílem této iniciativy je vytvoøit vazby mezi podniky z rùzných zemí, které øeší podobné vývojové a technologické problémy a souèasnì zajistit jejich propojení na výzkumné organizace, které jsou schopny tyto problémy vyøešit. Úèastníci tak získají kontakty v øadì evropských zemí a ty jim umožní zvýšit konkurenceschopnost a obchodní prestiž v oblasti jejich podnikání. Dobrou zprávou pro potravináøe je skuteènost, že do iniciativy byla zaøazena témata, která souvisejí s programy potravináøského prùmyslu a zpracování zemìdìlských surovin. 9

10 Metody a technologie Ultrazvuk pro kontrolu kvasného procesu Použití ultrazvukového analyzátoru v kvasném prùmyslu dává vìtší jistotu, nebo tato technologie nabízí pøesnost mìøení technologického procesu. Jedná se o tyto oblasti:» potravináøské technologie (napø. tzv. zdravé potraviny, funkèní potraviny),» odpady a biologické èištìní odpadních vod,» obalová technika ve vztahu k potravináøství a zemìdìlské produkci,» nepotravináøské aplikace v agroprùmyslu (vèetnì lesnictví a bioenergetiky). Mezi navazující oblasti, kterých se tato podpora rovnìž týká, jsou zahrnuty:» nové a zdokonalené systémy zemìdìlské produkce,» akvakultury a rybáøské technologie,» aplikace v kosmetice,» diagnostické a terapeutické produkty založené na biotechnologiích, pøedevším rostlinných biotechnologiích),» vývoj vakcín pro infekèní a neinfekèní choroby,» biomedicínské technologie,» technologie pøispívající ke zlepšení kvality života seniorù. Jaké jsou podmínky úèasti v této iniciativì? Základní podmínkou je velikost úèastníka, tj. malého nebo støedního podniku. Program je vypsán pro podniky s ménì než 250 zamìstnanci, jejichž roèní obrat nepøesahuje 40 mil.ecu nebo celková aktiva nepøesahují 29 mil.ecu. Tyto podniky musejí být ze zemí EU a asociovaných zemí. Další podmínkou úèasti je vytvoøení mezinárodního konsorcia pøíslušných podnikù, které si podá spoleèný projekt. Konsorcium musí mít minimálnì tøi èleny ze dvou zemí, jednou z tìchto zemí musí být èlenská zemì EU. Zámìrem projektu, který podává konsorcium, mùže být vývoj nového výrobku, služby anebo technologie. Projekt se podává Evropské komisi ve stanovených termínech: 18. dubna 2001, 19. záøí 2001, 16. ledna 2002 a 17. dubna Celkový finanèní pøíspìvek na projekt mùže dosáhnout až 1 mil. ECU. Pøíspìvek ale nemùže pøekroèit 50 % celkových nákladù na projekt. Výzkumná èást projektu pøitom mùže být hrazena z prostøedkù EU plnì, ale za pøedpokladu, že tyto náklady nepøekroèí 50 % nákladù na projekt. Náklady na tyto projekty jsou hrazeny z 5. rámcového programu EU na výzkum a je na nì vyèlenìna celková èástka 1 mld. ECU. Výzkumnou organizaci, která bude øešit výzkumnou èást, si vybere konsorcium samo a tato organizace bude vystupovat jako externí úèastník projektu. Duševní majetek, který vznikne jako výsledek projektu, se stává majetkem konsorcia podnikù úèastníkù projektu. Bezplatnou pomoc a podporu pøi vyhledávání partnerù pro spoleèné projekty, pøi jejich pøípravì a dalších pøípravných pracích poskytuje konsorcium Partners for Life. Toto konsorcium je tvoøeno zástupci 27 evropských zemí. Èeskou republiku zastupuje: Technologické centrum AV ÈR Rozvojová 135, Praha 6 tel.: (02) , pfl@tc.cas.cz (per) Použití metody ultrazvuku pro kontrolu kvasného procesu mùže pøispìt k dosažení stálé jakosti produktu, optimalizaci výtìžnosti surovin a energetické spotøeby s minimálními provozními zkušenostmi. Plato index mladiny indikuje hladinu rozpustných cukrù a hustotu piva. Rychlost zvuku je ovlivnìna kolísající koncentrací roz- 10

11 Metody a technologie Nový pøístup k optimalizaci vodního hospodáøství pro pivovary V prùmyslu, kde voda pøedstavuje více než 95 % finálního produktu, a kde pro každou výrobní jednotku se používá dalších pìt pøídavných jednotek vody pro chlazení, èištìní a výrobu páry, je optimální použití vody životnì dùležité pro zajištìní maximálního komerèního výkonu. Tato skuteènost se týká zejména pivovarského prùmyslu. puštìných cukrù. Analýza ultrazvukem je ideální mìøicí nástroj. Monitoring Plato indexu horké mladiny èí mladého piva na filtrech velice zvyšuje úèinnost procesu, pokud je obsluha schopná kontrolovat pokles koncentrace pøi pøídavku vody bìhem finální fáze filtrace. Jakost výrobku není ohrožena promývací vodou a porovnání jednotlivých várek umožòuje vysoká pøesnost ultrazvukového mìøení. Instalace ultrazvukového senzoru do stìny varny umožòuje nepøetržitì mìøit koncentraci pøi jejím vaøení. Nejdùležitìjší funkcí pøi tomto postupu je odpaøování vody a nárùst Plato indexu, který lze mìøit na konci varného procesu. Výraznou výhodou ultrazvukové analýzy je její nedestruktivnost. Senzory se speciálnì upraveným povrchem, který zabraòuje vzniku bílkovinných usazenin, umožòují provádìt veškerá sanitaèní opatøení a odolávat vysoce agresivním dezinfekèním prostøedkùm na bázi kyselin, alkálií a páry. Dalším pøínosem je, že analyzátor je v podstatì necitlivý na bublinky plynu a na pevné èástice, pøesnost mìøení tím není ovlivnìna. Vysoce moderní detekèní systém, vyvinutý firmou Rhosonic, umožòuje mìøit rychlost zvuku i ve vroucím prostøedí. Analyzátor Rhosonics 8100 se senzorem MP-54 využívá pulzaènì echový systém s odrazovou deskou. Food Process., 2000, è. 12, (per) Hnací silou pro zlepšení zacházení s odpadními vodami byla tradiènì opatøení k ochranì životního prostøedí. Zejména naøízení o zacházení s mìstskými odpadními vodami v EU (European Urban Waste Water Treatment, EUWWTd) vyvolává mnohem více tlaku na zlepšení využití vody, snižuje objem odpadních vod a minimalizuje zneèiš ování. Výsledkem je, že na celou tuto oblast se pohlíží jako na oblast vynucených nákladù s negativním vlivem na základní linii výroby. Novým pøístupem a zavedením nejmodernìjší technologie má pivovarský prùmysl pøíležitost získat finanèní efekt. Konvenèní odezva na požadavek zlepšeného zacházení s odpadními vodami je zavedení nového centralizovaného vodního hospodáøství. To mùže vyøešit okamžitý problém, ale dlouhodobì to vede k dalšímu èerpání provozních a režijních nákladù. Jednou z efektivních možností je zacházet s odpadními vodami jako se zdroji. Každý proud odpadù pøi zpracovatelském procesu poskytuje vodu jako surovinu, jako vedlejší produkt a také jako prvek finálního výrobku. Pokud se tato skuteènost zohlední, tj. uvažuje se o hodnotì nikoliv o odpadu, lze objevit možnosti pro omezení nákladù (nebo naopak pro zisk z omezení nákladù) optimalizací tokù odpadních vod a jejich recirkulací. Metoda rozdìlení odpadních tokù (DET Distributed Effluent Treatment) je pøístup, který, pokud se efektivnì použije, mùže nejen minimalizovat pøímý nákladový vliv na konci linky, ale v nìkterých pøípadech také zmìnit výdaje na dodržení požadavkù vyplývajících z pøedpisù o životním prostøedí na pøíjmy ze získání dodateèných zdrojù. Zde naznaèená metodika se používá k identifikaci, hodnocení a zavedení DET technologie v rùzných variantách, které nejlépe zajistí podmínky pro ekonomiku. To zahrnuje:» pøesné odzkoušení procesù výroby a balení k urèení a charakterizaci bìžných tokù odpadních vod,» uspoøádání tokù odpadních vod, založených na: koncentraci surovin a/nebo zpracování meziproduktù a/nebo finálního produktu v toku odpadních vod, nákladech na zpracování toku odpadních vod založené na rychlosti toku, chemické spotøebì kyslíku a suspendovaných pevných látkách, 11

12 Metody a technologie Manotermosonikace nová technologie na obzoru Konzervace potravin vyžaduje destrukci mikroorganismù a enzymù. Nejèastìji se provádí opracování teplem, avšak ohøev má negativní vliv na nutrièní hodnotu a organoleptické vlastnosti potravin. Biologický úèinek tofu ošetøeného vysokým hydrostatickým tlakem Sója se stala v západních zemích oblíbenou složkou stravy, nebo se považuje za dobrý zdroj rostlinných bílkovin. technickém a ekonomickém zhodnocení variant zacházení s každým tokem odpadních vod s cílem recyklace surovin, provozních meziproduktù a finálního výrobku nebo vody, snížení objemu a koncentrace odpadních vod na výstupu, uspoøádání variant pro DET øešením založeným na technické proveditelnosti a ekonomické návratnosti, s pøihlédnutím k bìžným kritériím pro náklady v ekonomice. Co se týká použití DET v pivovarském prùmyslu, je úèelné mezi technologie zaøadit ultrafiltraci, nanofiltraci a reverzní osmózu, èímž se dosáhne dvou klíèových aspektù:» recyklace a zpìtné využití vody z nekritických operací jako je chlazení a èištìní,» zpìtné získání materiálu, jako jsou použitá zrna, použitý chmel, pøebytek kvasnic apod. To snižuje jednak chemickou spotøebu kyslíku a obsah suspendovaných pevných látek smìsných odpadních vod z kvasného procesu a ze stáèení. Postup DET nenahrazuje pøímo žádnou fázi kvasného postupu. Pomáhá ale zlepšit nákladovou efektivnost kvašení. Ekonomika tohoto postupu se projeví ve snížení nákladù spojených se:» snížením chemické spotøeby kyslíku a množství suspendovaných pevných èástic ve spojených odpadních vodách z kvašení a stáèení. To minimalizuje náklady pøi využívání místních zdrojù vody,» snížením prùtoku odpadních vod z kvašení a stáèení, což snižuje náklady na následující úpravu odpadních vod,» výraznou recirkulací vody, což snižuje potøebu nakupovat vodu z místních zdrojù a tím vede k úsporám v nákladech,» snížením investièních nákladù na zaøízení pro koneènou úpravu odpadních vod, tedy další úspory. Zavedení systému DET bude bìžnì vyžadovat vybavení podniku ovìøenou technologií a její provozování, pøièemž èásti zaøízení budou asi pivovarskou novinkou. Proto je dùležité, že zavádìní technologie je provádìno jako souèást øádného projektu øízení a je doprovázeno vhodným proškolením. Systém DET lze použít i v jiných prùmyslových technologiích, a není jich málo. Vzhledem k ekonomické závažnosti zpracovatelského postupu bude záležet na specifických okolnostech každé technologie. Food Process., August 2000, s. 7 8 (per) Roste proto zájem o nové postupy inaktivace enzymù a nièení mikroorganismù, které využívají ohøev jen málo, nebo ho vùbec nevyužívají. Nìkteré metody kombinují ohøev s dalšími fyzikálními nebo chemickými prostøedky, aby se zvýšil úèinek ohøevu, a intenzita tepelného opracování se tak mohla snížit. Jednou z takovýchto nových metod je manotermosonikace (MTS), která spoèívá v simultánní aplikaci ohøevu a ultrazvuku za mírného tlaku ( kpa). MTS lze použít pouze pro opracování tekutých potravin, napø. ovocných š áv a mléka. Pomocí MTS lze úèinnì inaktivovat napø. enzymy z psychrotropních bakterií, které jsou odpovìdné za zhoršování kvality mléka a mléèných výrobkù a termorezistentní pektinmetylesterázu v pomeranèové š ávì, popø. pektinové enzymy v rajèatovém protlaku. Zjistilo se, že MTS nemá významný vliv na nutrièní látky (napø. thiamin, riboflavin, karotenoidy a askorbovou kyselinu) obsažené v mléce a pomeranèové š ávì. J. Agric. Food Chem., 49, 2001, è. 1, s (kvas) Obsahuje všechny aminokyseliny potøebné pro výživu èlovìka a má nízký obsah tuku. Vìdci zjistili, že sójová bílkovina a izoflavony ze sóji jsou velmi prospìšné pro zdraví, nebo snižují hladi- 12

13 Metody a technologie Opracování potravin vysokým tlakem Konvenèní metody tepelného opracování èasto vedou ke vzniku nežádoucích zmìn v potravinách, napø. ztrátì barvy, chuti a vùnì a funkènosti. Hledají se proto alternativní postupy minimálního opracování. nu cholesterolu, napomáhají uzdravování pøi onemocnìní srdce, snižují riziko rakoviny a podporují lepší využití vápníku, èímž chrání pøed osteoporózou. Na základì øady epidemiologických studií vyšetøujících vztah mezi konzumací pøírodních potravin obsahujících fytoestrogeny a výskytem nemocí se prokázal zdravotní prospìch fytoestrogenu. Zaøazení sójových potravin (napø. tofu) s obsahem fytoestrogenù do jídelníèku v západních zemích by se tak mohlo stát dùležitým prostøedkem prevence i léèení chronických onemocnìní, kterému lidé dávají pøednost pøed užíváním lékù. Bìžnì používané metody pøípravy potravin (napø. peèení, smažení) nemají pravdìpodobnì žádný vliv na izoflavony. Opracování tofu vysokým hydrostatickým tlakem (HT) má øadu výhod. Dochází ke snížení mikrobiální populace, snižuje se sekundární kontaminace, ke které dochází bìhem výroby potravin a zachovává se dobrá chu. Biologický úèinek tofu opracovaného vysokým HT se ovìøoval na krysách. Zvíøata byla rozdìlena do tøí skupin, pøièemž jedna skupina dostávala po dobu 28 dnù tofu opracované vysokým HT, druhá tofu neopracované HT a tøetí tofu nedostávala. Biologická odezva tofu opracovaného HT se lišila od tofu neopracovaného HT. Opracování HT vedlo k tomu, že obsah vápníku v séru krys byl nižší než u tìch, které dostávaly tofu neopracované HT. Rovnìž hmotnost jater krys, které dostávaly tofu opracované HT byla nižší než tìch, které dostávaly tofu neopracované HT. Dále se zjistilo, že celková hmotnost i hmotnost jednotlivých orgánù byla nižší u krys, které dostávaly tofu než u kontrolní skupiny, tj. bez pøíjmu tofu. Z uvedeného vyplývá, že použití vysokého tlaku má vliv na tofu. J. Agric. Food Chem., 48, 2000, s (kvas) Jednou z nich je opracování vysokým tlakem (HP). Tento postup je již komercializován pro výrobu potravin v malém mìøítku. Na potraviny se pùsobí tlakem MPa obvykle po dobu 5 20 minut. Uvedený proces (nìkdy známý jako paskalizace) lze použít k prodloužení údržnosti snížením poètu bakterií a aktivity enzymù. Lze rovnìž používat na suroviny a pøísady ke zmìnì nìkterých aspektù jejich funkènosti. Evropská komise v rámci FAIR programu (F-FE 336/99) financuje dva projekty opracování potravin vysokým tlakem. První projekt (FAIR 1113) se zabývá využitím HP ke zlepšení opracování tekutých potravin, napø. ovocných a zeleninových š áv. Druhý projekt (FAIR 1175) se vìnuje vytvoøení databáze potravináøského strojírenství, která má sloužit pro návrh, vývoj a optimalizaci procesù, pøi nichž dochází ke spojení vysokého tlaku a vysoké teploty. Aplikace HP pøináší tyto výhody: a) pro spotøebitele minimálnì opracované potraviny bez pøídavku konzervaèních prostøedkù, nápoje s vysokou kvalitou, napø. ovocné š ávy, zlepšení stravitelnosti kojenecké výživy (mléka), vyšší nabídka výrobkù, stabilnìjší výrobky, nové mléèné výrobky, b) pro prùmysl výrobní technologové mají k dispozici prediktivní modely založené na kinetice, vyšší úèinnost výroby, možnost vývoje nových výrobkù a meziproduktù, zvýšená bezpeènost a kvalita výrobkù, 13

14 Metody a technologie Metoda stanovení GMO v kukuøici a sóje Pracovníci japonské spoleènosti Nippon Flour Mills vyvinuli ve spolupráci s Asahi Breweries a Národním výzkumným ústavem pro potraviny technologii, která umožní pøesnéstanovení procentického podílu geneticky modifikovaných ingrediencí v importované kukuøici a sójových bobech. Centrum pro vývoj nových potravin ve Walesu FDA schválil používání UV-technologie pro ovocné a zeleninové š ávy Metoda hodnocení funkèních vlastností škrobu Bobtnací testy jsou jednoduchou metodou mìøení absorpce vody v prùbìhu mazovatìní škrobu. vyšší údržnost výrobkù, na pøání spotøebitelù jsou výrobky více pøírodní, zlepšení návrhu HP zaøízení pro tekuté a pevné potraviny. Více informací o projektu podá Mr. B. Brooker, brian.brooker@bbsrc.ac.uk Ital. J. Food Sci., 12, 2000, è. 2, s (kvas) Ve formì testovacích kitù budou moci metodu bìžnì využívat kontrolní a zkušební organizace. Technologie je založena na použití plazmidù, prstencù molekul DNA, které se používají pøi rekombinaèních genových manipulacích. Pøi experimentech se vzorky obsahujícími smìs pìti odrùd geneticky pozmìnìné kukuøice byla po extrakci a po amplifikaci DNA prokázána pøítomnost geneticky modifikované plodiny již pøi 0,1% podílu. Od poèátku dubna 2001 bude Japonsko vyžadovat od výrobcù potravin oznaèování produktù obsahujících GMO, a to na základì výsledkù této nové testovací metody. Milling & Baking News, 79, 2000, è. 42, s. 14 Nìmecká spoleènost GC Hahn&Co vybudovala nákladem 1/2 mil.gbp Centrum moderních potravináøských technologií Georga Hahna v Moldu (Severní Wales). Centrum má sloužit jako vývojové a výzkumné støedisko pro britské výrobce potravin, a bude se specializovat na technologii potravináøských stabilizátorù. Stabilizátory spoleènosti se vyrábìjí pøevážnì z pøírodních surovin. Devadesát pìt procent ingrediencí pochází z rostlinných materiálù a jsou klasifikovány jako ingredience na pøírodní bázi. Stabilizátory spoleènosti GC Hahn se mohou používat v nejrùznìjších potravinách, vèetnì mléèných výrobkù, hotových pokrmù, ovocných džusù a zmrzliny. Frozen & Chilled Foods, 55, 2001, è. 1, s. 5 Po dvouletém ovìøování schválil americký Úøad pro kontrolu potravin a léèiv (US FDA) používání UV-technologie k redukování patogenních mikroorganismù ve všech druzích ovocných a zeleninových š áv jako vhodnou alternativu tepelné pasterace. Pracovníci Cornellovy univerzity vyvinuli pøíslušné UV-zaøízení, které velmi úèinnì snižuje poèet kontaminujících bakterií E. coli O157:H7, a to z /1 ml na 1/1ml. Aplikace UV-technologie byla testována rovnìž pøi snižování patogenù jako Cryptosporidium parvum, Listeria monocytogenes a Salmonella. Nová technologie je velmi jednoduchá, úèinná a provozní náklady minimální. Výsledky tìchto zkoušek velmi dobøe korelují s jakostí finálního výrobku, kupø. spotøebitelskou jakostí slaných bílých japonských nudlí. Existující metody pracují ale s pomìrnì velkou navážkou vzorku, zatímco pro testování v rámci souèasných pìstitelských programù jsou zapotøebí mnohem menší množství. Proto byl pro mìøení jakosti škrobu vyvinut na bázi pùvodních metod modifikovaný bobtnací test s použitím 40 mg škrobu. Tímto testem se zjiš- uje bobtnavost zmazovatìlého škrobu prostøednictvím stanovení hmotnosti finálního produktu po probìhnutí procesu mazovatìní za definovaných podmínek. Výsledky testu byly porovnávány s provozními zkouškami bobtnavosti, resp. stanovením objemu zbobtnalého škrobu, a dalšími metodami analýzy škrobového gelu (diferenèní kalorimetrie DSC, mikroskopie za tepla, resp. použití viskoanalyzátoru RVA). Byla potvrzena jeho vhodnost pro laboratorní mìøení jakosti škrobu a predikci kvality finálních výrobkù. Starch, 53, 2001, è. 1, s

15 Technologie a souèasný stav ozaøování V prùbìhu Výroèního zasedání AACC se v listopadu loòského roku (2000) uskuteènilo sympozium Ozaøování Technologie a souèasný stav, sponzorované Výborem AACC pro rozvoj, jehož cílem bylo poskytnout úèastníkùm nejnovìjší informace z oblasti ozaøování. Výzkum zmrazeného tìsta Pracovníci fakulty cereální vìdy a prùmyslu na Kansaské státní univerzitì zkoumali faktory, ovlivòující kvalitu pekaøských výrobkù, vyrobených ze zmrazeného tìsta. Metody a technologie Ozaøování potravin je jako souèást procesu výroby potravin považováno za bezpeènou techniku, snižující riziko alimentárních onemocnìní. Jeho aplikace je povolena ve více než 40 zemích svìta a byla schválena èetnými národními i mezinárodními zdravotnickými institucemi. Prvními produkty, u nichž bylo ozaøování povoleno poèátkem šedesátých let Úøadem pro kontrolu potravin a léèiv (FDA) byly brambory a pšenice. Ozaøování potravin ( studená pasterace ) je ovìøený zpùsob eliminace mikroorganismù z potravin, pøi kterém nedochází témìø k žádným ztrátám živin ani zhoršování senzorické jakosti ingrediencí, resp. finálních výrobkù, a èasto se ještì prodlužuje doba údržnosti. V souèasné dobì se roènì ozaøuje více než pùl milionu tun potravin. Postoje spotøebitelù k ozaøování potravin se pozvolna zlepšují, èemuž mìlo napomoci i zmínìné sympozium. CFW,46, 2001, è. 1, s Obecnì je totiž známo, že vìtšinu pekaøských výrobkù nelze v požadované kvalitì získat bez úpravy receptury a/nebo technologického postupu, a nìkdy je kvalita dokonce ovlivnìna zmrazováním a rozmrazováním i pøes provedené úpravy. Obvykle se to stává pøi opakovaných cyklech zmrazování a rozmrazování bìhem distribuce a skladování. Výzkum prokázal, že zhoršení kvality finálního výrobku je výsledkem snížené retence oxidu uhlièitého. Existuje nìkolik hypotéz, vysvìtlujících ztrátu kvality. Vìtšinou považují za pøíèinu poškození lepkové matrice, poškození škrobu, separaci lepku a škrobu a výrazné snížení aktivity kvasinek. V dùsledku zhoršené retence CO 2 dochází ke zmenšení objemu finálního výrobku, prodloužení doby kynutí a zvýšení tvrdosti støídy. Jednou z možností, jak pøedejít zhoršení jakosti výrobku je minimalizovat aktivaci kvasinek pøed zmrazováním. Toho lze docílit úpravami technologického postupu, snížením teploty tìsta až na 10 C a zkrácením doby fermentace pøed zmrazováním. Jakost peèiva ze zmrazeného tìsta se rovnìž mùže zlepšit správným øízením rychlosti procesu zmrazování a rozmrazování, a neménì dùležité je i zvýšení množství droždí v receptuøe zmrazovaného tìsta. Další možností je modifikace receptury použitím mouky s vyšším obsahem proteinu nebo pøídavkem vitálního lepku, který zlepšuje kvalitu mouky a napomáhá udržet lepkovou strukturu za podmínek zmrazování. Rovnìž oxidaèní prostøedky zesilují tìsto a napomáhají odstranit negativní vlivy zmrazování. Názory na mechanismus pùsobení oxidantù se ponìkud rozcházejí, ale obecnì se má za to, že oxidanty zabraòují negativnímu pùsobení redukèních agens, uvolòovaných pøi zmrazování kvasnièných bunìk. Mrazírenské skladování prodlužuje dobu kynutí, a tento problém se prohlubuje pøi kombinaci s vysokým obsahem cukru v tìstì. Pøebyteèné množství tuku je rovnìž faktorem negativnì ovlivòujícím objem upeèeného výrobku. Provádìný výzkum byl proto zamìøen pøedevším na determinování úèinkù vysokého obsahu cukru a tuku (šorteningu) na pøípravu zmrazeného tìsta a na optimalizaci receptur s vysokým obsahem cukru pro výrobu zmrazených tìst. Závìry jsou následující:» aby se získaly spotøebitelem pøijatelné výrobky, je nutné pøi zvýšeném množství cukru zvýšit rovnìž množství droždí a vody,» k výrobì peèiva s optimální kvalitou je zapotøebí zvýšit množství oxidantù,» textura a objem upeèených výrobkù se zlepší pøi použití droždí se zvýšenou tolerancí ke zmrazování,» zvýšená dávka tuku (v rozumných mezích) nemá na kvalitu peèiva ze zmrazeného tìsta v podstatì žádný vliv. Baking & Snack, 22, 2000, è. 11, s

16 Top 10 obchodních firem na Slovensku Poznatky ze zahranièí Pravdìpodobnì naposledy se objevilo osm spoleèností s pøevahou slovenského kapitálu v žebøíèku deseti nejvýznamnìjších spoleèností Slovenské republiky sestaveném podle obratu dosaženého v roce Již v tomto roce získají pøevahu v slovenském obchodì mezinárodní subjekty. Podle Ústavu pro analýzu obchodu TER- NO Bratislava poøadí v žebøíèku výraznì neovlivnil razantní nástup nadnárodních obchodních spoleèností Carrefour, Delvita, Kaufland a Tengelmann, protože vìtšinu hypermarketù, discontù a provozù cash & carry otevøeli až koncem roku V porovnání s žebøíèkem zachycujícím údaje z roku 1999, kdy prvních deset nejvìtších obchodníkù dosáhlo celkový obrat ve výši 28,88 mld. SK, došlo v minulém roce k nárùstu obratu TOP 10 obchodu na 35,1 mld. SK prvních deseti subjektù. Mezi prvními deseti nejvyšší koeficient celkového obratu proti roku 1999 zaznamenala spoleènost M Market z Luèence, za kterou se umístili firmy Tesco a Billa. Podle firmy TERNO nejvyššího obratu z pohledu vlastnictví dosahoval obchodní systém spotøebních družstev, jehož maloobchodní obrat je 21,2 mld. SK a velkoobchodní obrat 9,1 mld. SK. Poøadí Poøadí Spoleènost Obrat v roce Obrat v roce (mld. SK) 1999 (mld. SK) 1. (1.) Tesco Stores 11,00 (odhad) 7, 00 (odhad) SR 2. (3.) Billa 4,10 (odhad) 2,80 (odhad) 3. (2.) Prima Zdroj 4,04 3,80 Holding 4. (8.) M Market 2,87 1,80 5. (4.) Zdroj HOS 2,70 2,78 6. (6.) Smoker 2,35 2,50 7. (11.) Labaš 2,07 1,59 8. (5.) Opal Fytos 2,03 2,60 group 9. (12.) Jednota SD 1,99 1,53 Nové Zámky 10. (9.) Kon-Rad 1,95 1,77 Funkèní mléko pro Francouze Vìtšina francouzských spotøebitelù mléka zná vynikající úèinky omega-3 mastných kyselin, které jsou obsaženy v mléku prodávaném v obchodech. Nové sýrové výrobky na americkém trhu Americká spoleènost Sorrento Lactis Inc. uvedla ve Spojených státech na trh tøi inovované sýrové výrobky urèené pøedevším pro dìti. Zdroj: TERNO Bratislava, leden 2001 Hospodárské noviny, , s. 1 Jako cílová skupina pro tento výrobek byli urèeni spotøebitelé ve vìku nad 35 let. Výroba je zavádìna s heslem: Omega-3 mastné kyseliny pøispívají ke zdravému srdci a funkci artérií. Omega-3 mastné kyseliny jsou obsaženy v mateøském mléce, rybách a vejcích, jsou velmi dùležité pro vývoj mozku a oèní sítnice zvláštì u malých dìtí. Pro trh ve Francii je pøipraveno kolem 50 mil. litrù roènì Funkèního mléka. Z toho 20 až 25 % je obohaceno vlákninou, 24 % bílkovinami a 15 až 16 % hoøèíkem. Zbytek je obohacen vápníkem, vitaminy, stopovými prvky a omega-3 mastnými kyselinami, nebo má snížený obsah laktózy. Omega-3 mléko tvoøí 8 % z tìchto speciálních výrobkù. Jako svìtová novinka byla pøedstavena na paøížském potravináøském veletrhu alsaská výroba tìstovin obsahujících omega-3 mastné kyseliny a vitamin E. Lebensmittel Zeitung, 2001, è. 2. s. 24 (vl) Jedná se o sýrové snacky èedarové tyèinky Mon- terey Jack Sticks a mozarelové tyèinky Stringsters. Oba druhy sýrových snackových tyèinek do hmotnosti 30 g se prodávají v balení po 12 kusech. Tøetím a zatím nejúspìšnìjším novým výrobkem jsou Stuffsters. Jsou to mozarelové dvojvrstvé snackové trubièky plnìné sýrovou omáèkou. Kromì výborné chuti je výrobek pozoruhodný (zejména pro maminky) i tím, že se nedrobí. Stuffsters o hmotnosti 30 g se prodávají buï balené indivi- (vl) 16

17 Americké nápoje produkce Poznatky ze zahranièí Vajeèné skoøápky jsou perspektivním doplòkem lidské stravy Pro obohacení lidské stravy vápníkem je k dispozici nìkolik zdrojù. Uhlièitan vápenatý je nejvíce využívaná vápenatá sùl, protože 40 % slouèeniny je tvoøeno velmi dobøe absorbovatelným vápníkem. duálnì, nebo po 10 kusech. Doporuèená maloobchodní cena pro 10kusové balení jsou 4 USD. Dairy Foods, 101, 2000, è. 8, s. 26 (vl) Americké nápoje produkce( mld. USD) Zmìna (%) Pivo ,1 Voda v lahvi (balená) ,2 Sycené nápoje ,2 Káva ,5 Destiláty ,1 Ovocné nápoje (1) ,0 Mléko ,8 Èaj ,1 Víno Ostatní (2) ,0 Celkem ,0 (1) vèetnì tekutých ovocných š áv a ovocných nápojù, mimo sušených ovocných nápojù a zeleninových nápojù (2) odhad vèetnì zeleninových š áv, sportovních nápojù, sušených a ostatních Zdroj: Beverage Marketing Corp. Dairy Foods, 101, 2000, è. 11, s. 11 Tato vápenatá sùl mùže být vyrobena z hydroxidu vápenatého nebo køídy v laboratoøi, ale mùže také pocházet z fosilizovaných schránek živoèichù nebo vajeèných skoøápek a lastur ústøic. O pøírodní zdroje vápníku je zájem, protože obsahují nejen vápník, ale také jiné prvky (napøíklad stroncium a železo), které mohou mít pozitivní vliv na metabolismus kostí. Avšak v potaz je brána nezávadnost pøírodních doplòkù vápníku, protože ty mohou obsahovat významná množství potenciálnì toxických prvkù, jako jsou napøíklad olovo, hliník, kadmium a rtu. Vajeèné skoøápky by mohly být perspektivním a atraktivním zdrojem vápníku pro lidskou výživu. Jsou užívány lidmi již dlouhou dobu jako doplnìk potravy, ale v malém mìøítku. V souèasnosti ale velké zásoby vápníku v ohromných objemech vajeèných skoøápek z velkochovù pøicházejí nazmar, namísto toho, aby sloužily pro lidskou výživu. Výzkum z roku 1953 ukázal, že prášek z vajeèných skoøápek (PVS) má antirachitický vliv na krysy. V roce 1991 byl studován úèinek PVS ze skoøápek zbavených membrány na starší lidskou populaci trpící osteoporózou. Užití PVS mìlo za výsledek snížení bolestivosti a zvýšení hustoty kostní hmoty. V pokusech in vitro publikovaných v roce 1994 stimuloval PVS rùst bunìk chrupavèité tkánì u embryí kuøat. V roce 1995 byly získány srovnatelné výsledky v nizozemské studii s osteoporotickými subjekty. U selat byla zjištìna zjevná absorbovatelnost vápníku z PVS pøinejmenším tak dobrá jako z èištìného uhlièitanu vápenatého. Bylo zjištìno, že v PVS existuje aktivita podobná hormonùm a ta by mohla hrát roli v ovlivòování hustoty kostní hmoty a bolestivosti, jak bylo zmínìno výše. O transformujícím rùstovém faktoru ß-1 panuje názor, že hraje roli v regulování hustoty kostní hmoty. Kalcitonin zabraòuje pùsobení osteoklastù (tj. bunìk absorbujících nebo rozrušujících starší kostní tkáò pøi osifikaci) a snižuje bolestivost u subjektù s intenzivní pøemìnou kostí. Na základì sekvence aminokyselin je naznaèováno, že kuøecí kalcitonin by mohl být jedním z nejsilnìji pùsobících kalcitoninù a je také úèinný v systémech savcù. Ze steroidních hormonù redukuje jak progesteron tak estrogen resorpci kostí u žen v menopauze a progesteron mùže také stimulovat tvorbu kostí. Kalcitriol, který je nejaktivnìjším hormonem vitaminu D 3 redukuje sérový (vl) 17

18 Poznatky ze zahranièí Skandál s GM-kukuøicí v USA V záøí loòského roku vypukl v USA skandál poté, co vyšlo najevo, že k pøípravì taštièek v síti zaøízení rychlého obèerstvení Taco Bells byla použita odrùda GM-kukuøice Star- Link od firmy Aventis. parathyreoidní hormon a v dùsledku snižuje pøemìnu a ztráty kostní hmoty. Nizozemští výzkumníci studovali nutrièní hodnotu prášku z vajeèných skoøápek (PVS) a analyzovali jeho složení pokud jde o minerály, aminokyseliny a hormony. Hlavním cílem této studie, publikované v roce 2000 v èasopise Poultry Science, bylo poskytnout poznatky o množství a variabilitì prvkù v PVS a porovnat je s doporuèeným, pøijatelným a vypoèítaným denním pøíjmem vápníku u lidí. Pro analýzu byly použit prášek z vajeèných skoøápek (PVS) slovenského pùvodu, který byl porovnáván s nizozemskými vzorky, pocházejícími z chovu nosnic s rozdílnými podmínkami krmení a ustájení, s japonskými vzorky, s rafinovaným uhlièitanem vápenatým a s práškem z lastur ústøic. Prášek z vajeèných skoøápek (PVS) obsahuje vysoké množství vápníku (prùmìr odchylka 7,2 mg/g PVS), stroncia (prùmìr µg/g PVS) v porovnání s doporuèeným nebo spoèítaným denním pøíjmem u lidí ve vìku let. Množství potenciálnì toxických prvkù Pb, Al, Cd a Hg je velmi nízké právì tak jako množství V, B, Fe, Zn, P, Mg, N, F, Se, Cu a Cr. Velké rozdíly v množství F, Se, Cu, Cr a Sr ve slovenském a nizozemském PVS ukázaly silný vliv krmiva a ustájení nosnic na složení PVS. Malý podíl bílkovin v PVS obsahuje vysoké množství aminokyselin glycinu a argininu. Navíc byla zjištìna malá množství transformujícího rùstového faktoru ß-1 (0,75 7,28 ng/g PVS), kalcitoninu (10 25 ng/g PVS) a progesteronu (0,3 0,33 ng/g PVS). Množství estradiolu17-ß a kalcitriolu byla pod detekèním limitem užitých metod. Bylo zjištìno, že rafinovaný uhlièitan vápenatý obsahuje v porovnání s PVS zvýšené množství Cd a prášek z lastur ústøic ukázal zvýšené množství Al a Cd. Nizozemští výzkumníci vyvodili ze svých zjištìní závìr, že prášek z vajeèných skoøápek mùže být užíván jako zdroj vápníku pro lidskou výživu, protože má prospìšné složení s cca 39 % vápníku, významné množství stroncia a nízké množství hliníku, olova, kadmia a rtuti. Poultry Science, 79, 2000, è. 12, s (Vo) StarLink je jediná geneticky pozmìnìná odrùda kukuøice, která je povolena pouze ke krmným úèelùm a nikoliv ke konzumaci v lidské výživì. Obsahuje totiž protein Cry9C, který mùže vyvolávat alergie. Zatím se ukázalo, že odrùda StarLink byla použita k pøípravì i mnoha jiných potravin (lupínkù, vloèek a dalších výrobkù z kukuøice). Bylo zjištìno, že do potravin se dostaly desetitisíce tun této geneticky pozmìnìné odrùdy. Ukázalo se tak, že oddìlit výrobky z geneticky pozmìnìných plodin od ostatních výrobkù není vùbec snadné. Zpoèátku se myslelo, že tato GM-odrùda kukuøice byla omylem zpracována pouze jedním mlýnem v Texasu, a proto byly všechny výrobky, které byly z této kukuøice pøipraveny, staženy z prodeje. Nakonec musela firma Aventis souhlasit s tím, že již prodané osivo odrùdy StarLink od amerických farmáøù odkoupí. Pøevážná èást skliznì této odrùdy (88 %) byla uskladnìna na farmách nebo byla použita jako krmivo pro zvíøata. Pøibližnì tun však již pøedtím farmy opustilo bylo tedy nutné je nalézt a odkoupit, což stálo firmu Aventis již 100 mil. USD. Mluvèí této firmy pøipustil, že došlo z jejich strany k velkému pochybení. GM-kukuøice se sice pìstuje na menších plochách velkých farem, vìtšinou se však sklízí veškerá kukuøice spoleènì. Aventis uvádí, že odrùdou StarLink bylo oseto okolo ha plus dalších pøibližnì ha je nárazová zóna, která by mìla zajistit ochranu proti kontaminaci pylem. Jak se ukázalo, nìkteøí farmá- 18

19 Další choroby a škùdci žita na vzestupu Kromì typických chorob žita (napø. rhynchosporiová skvrnitost, padlí travní, rez žitná) se v posledních letech v osevních postupech s vysokým zastoupením obilnin objevily ve znaèné míøe i další nové choroby a škùdci, kteøí by mohli ohrozit pìstování žita v nìkterých oblastech Nìmecka. Poznatky ze zahranièí Nové aspekty piva a zdraví Pivo a zdraví je téma, které se objevuje jak mezi pivovarníky, tak ve spoleènosti. Souvisí jak s pozitivními nálezy vlivu umírnìného pití piva na zdraví, tak i s rùstem nepøíznivých vyhlídek, které jsou spojeny s pivem politicky i sociálnì. øi ani nevìdìli, že se poblíž jejich pozemkù pìstuje tato geneticky pozmìnìná odrùda. Ameriètí farmáøi mají v souèasné dobì problémy s vývozem geneticky pozmìnìného osiva, a to pøedevším do Evropy. Také Japonsko rozhodlo o povinném znaèení produktù z geneticky pozmìnìných plodin. Bergbauern, 23, 2000, è. 259, s. 20 (DK) V roce 1999 byly na dvou stanovištích v Braniborsku prokázány v porostech žita dva druhy pùdních virù (Soil-borne cereal mosaic virus a Wheat spindle streak mosaik virus). Je však pravdìpodobné, že v souèasné dobì je tìmito viry infikováno daleko více stanoviš. Tyto viry jsou pøenášeny pùdní houbou Polymyxa graminis. Snížená odolnost napadených rostlin vùèi nízkým teplotám, nižší poèet klasù na m 2 a nižší poèet zrn v klasu mohou vést ke ztrátám na výnosech. Vzhledem k tomu, že neexistují rezistentní odrùdy žita, je možné v souèasné dobì využít pouze rozdílné tolerance odrùd. Kromì toho stále pøibývají plochy, na nichž lze pozorovat zbrzdìní rùstu rostlin zpùsobené koøenovými háïátky. Podle intenzity napadení dochází na zamoøených plochách k vìtším nebo menším ztrátám na výnosech. Vývoj jedné generace koøenového háïátka trvá šest až osm týdnù bìhem jednoho roku se tedy mùže vyvinout pìt až šest generací. K hostitelským rostlinám patøí všechny druhy obilovin, kukuøice, rùzné meziplodiny, pícniny, pýr a plevele. Pøíznaky napadení jsou charakteristické pøedevším zastavením rùstu rostlin (ohniskovitì nebo v pruzích). Listy napadených rostlin èasto žloutnou nebo hnìdnou. Tyto škody je možné pozorovat již na konci podzimu. K dalším symptomùm patøí malé odnožování a špatné sloupkování, slabá stébla a malé klasy. Za sucha dochází k nouzovému dozrávání klasù. Symptomy se objevují zvláštì pøi nízkých hodnotách ph. Top Agrar, 2001, è. 2, s (DK) Toto téma je také diskutováno pøi pøíležitosti Svìtové konference o pivu z rùzných pohledù. Bìhem historie se postoje ke spotøebì piva a jeho vlivu na zdraví mìnily. V sumerských dobách bylo pivo nápojem pro bohaté a pilo se pomocí zlatého brèka. Faraon Ramses III obìtoval pùl milionu korbelù piva bohùm. V dobì øímského impéria vojáci dostávali na taženích pivo. Plinius popsal jeho pozitivní mikrobiologické vlastnosti. Tyto vlastnosti podpoøily pivo v tom, že se stalo ve støedovìku rodinným nápojem, protože bylo bezpeènìjší pít pivo než vodu. Na dvoøe Tudorovcù bylo dovoleno vypít 9 litrù piva dennì, aèkoliv se tehdy odsuzovalo opilství. S pøícho- dem destilátù bìhem 17. a 18. století se problémy spojené s alkoholem prohloubily. Zpoèátku se rozlišovalo mezi spotøebou alkoholických nápojù, spojenou se sociálními problémy, ale na pivo se pohlíželo jako na zdravý nápoj. Na poèátku 20. století bylo pivo vnímáno jako umírnìný nápoj, dokonce i v USA. Zøizované hospody ale vedly k konzumaci alkoholu, což bylo spojeno s øadou problémù, což nakonec vyústilo v prohibici. V Evropì pozitivní vztah k pivu pøetrval mnohem déle. Silné èerné pivo bylo dokonce podáváno kojícím matkám v britských nemocnicích v polovinì šedesátých let. Pøípady podobných zmìn v nazírání na pivo lze vystopovat v sedmdesátých letech. S rozvojem analytických metod se snížil práh stanovitelnosti cizorodých látek, což znamenalo zvýšení pozornosti na nìkteré zdravotnì riskantní látky. Šlo napø. o kofein v kávì, nitrosaminy, chlorpropanoly, pyraziny v grilovaných po- 19

20 Poznatky ze zahranièí travinách, alkohol ve fermentovaných nápojích a mykotoxiny v zemìdìlských produktech. Prùmysl byl postaven tváøí tváø této skuteènosti. Souèasná spotøebitelská poptávka je nadobyèejnì zamìøena na potraviny zajiš ující absolutní nezávadnost. Legislativa reagovala úpravou principù zdravotní nezávadnosti. Na druhé stranì nové analytické snížení meze detekce znamená stálý nárùst poètu nebezpeèných chemikálií, které jsou nacházeny v potravinách. Musíme tedy opustit pøístup nulového rizika, což požadují spotøebitelé, a pøistoupit na princip aktuálního rizika. Napø. u pesticidù je nulová hladina rizika pøi jejich obsahu do 0,1 µg/l, zdravotnì pøípustné aktuální riziko závisí na typu pesticidu a pohybuje se v USA a WHO v hodnotách µg. Kromì toho se mìní pøístup spotøebitelù: dnes jsou mnohem èastìji za patogenní faktory považovány genetické (asi z 90 %) než nutrièní otázky. Význam cizorodých látek se tak zmenšuje. Z hlediska piva je dùležité proto upøednostnit jeho tradièní kvalitu a bojovat proti nadmìrnému pití, což je dojem velmi èasto s pivem spojovaný. Toho lze dosáhnout preventivní strategií tak, jak se uplatòuje témìø 20 let, a zodpovìdným pøístupem k pivu ze strany pivovarníkù. Na druhé stranì zdravotní pøínosy piva musí být publikovány šíøeji. Pozitivní vlivy mírných množství alkoholu se mezitím potvrdily v mnoha pøípadech, nejen ve spojení s kardiovaskulárními chorobami. Musí být také ozøejmìno, že pivo skuteènì obsahuje nutrièní a minerální látky, a tyto složky, jako jsou foláty a silikáty, jsou biologicky vhodné, tj. snadno se vstøebávají. Tabulka uvádí nutrièní porovnání piva, vína a mléka: Pivo Víno Mléko Sacharidy (g/100 ml) 1,3 3,0 0,1 6 5,0 v tom volné cukry max. 0,2 0,1 6 4,7 Bílkoviny (g/100 ml) 0,2 0,6 0,02 3,0 Tuk (g/100 ml) stopy 3,0 4,0 0,5 12 1) Vláknina potravy 0,5 1,0 stopy stopy Vitaminy (mg/100 g ) 2,0 2,5 0,1 0,4 2,0 Antioxidanty (mg/100 g) 20,0 60,0 30,0 74,0 0 Pozn.: 1) údaj doplnìný pøekladatelem Sladování hraje pøi výrobì piva dùležitou roli. Zpøístupòuje kyselinu listovou z jeèmene z biologického pohledu. Rovnìž složky chmele mají pozitivní vlivy, ale tuto domnìnku je tøeba ještì potvrdit. Struènì shrnuto, je tøeba posílit myšlenku, že pivo je ušlechtilý a vznešený nápoj. Tento názor podporuje i tvar sklenice na pivo. Dalším pøístupem v tomto smìru by mohlo být pøipomenutí spotøebitelùm, že pivo je zemìdìlský produkt. V sedmdesátých letech se lékaøský výzkum v této diskutované oblasti témìø výhradnì zamìøil na zdravotní problémy spojené se spotøebou alkoholu. Otázka byla zamìøena na to, co se stane s jedincem. Sociální studie se zase zamìøily na souvislosti pití a øízení auta. Mezitím došlo ke zmìnì. Stále více se problémy zamìøují na spojitost a význam sociálních problémù a genetických faktorù. Souèasnou strategii lze popsat tím, že postoj bezpeèná kontrola spotøeby, používaný døíve, se postupnì nahradí strategií minimalizace škod. Tyto zmìny byly potvrzeny nedávným výzkumem v oblasti umírnìné spotøeby a skuteèností, že pravdìpodobnost podlehnutí alkoholismu je geneticky podmínìna ze 60 %. Strategie minimalizace škod je založena na následujících aspektech: chápe se, že lidé pijí; omezení škod se zamìøuje na snížení rizik a omezení negativních souvislostí zpùsobených pitím; 20