Slezská Kuchyně Kuchnia Śląska

Transkript

1 Slezská Kuchyně Kuchnia Śląska

2 Slezská Kuchyně Slezsko bylo v prvopočátku součástí Velké Moravy. Horní Slezsko bylo brzy připojeno Polsku a po určitou dobu jím zůstalo. Za vlády Kazimíra Velkého bylo Slezsko přiřazeno zpět k České koruně s tím, že Slezsko není Polská země. Nájezdy Mongolů Horní Slezsko zničily, avšak díky podpoře osadníků z Německa se rychle obnovovalo. Kolem roku 1550 patřilo Horní Slezsko na kratší dobu rodu Hohenzollernů z Braniborska, poté až do roku 1742 ke Koruně českých zemí. Dolní Slezsko a většina Horního Slezska se stala během slezských válek součástí Pruska (v roce 1742), zbytek Horního Slezska patřil Habsburské monarchii (tzv. české Slezsko ) a poslední, nejmenší část, Polsku. České Slezsko označované též jako Československé Slezsko, Moravské Slezsko či Moravskoslezsko, v letech také Sudetské Slezsko je historická země na severovýchodě České republiky s rozlohou cca km 2 a zhruba s 1 mil. obyvatel. Historickým hlavním městem je Opava. S výjimkou nového okresu Jeseník (který je součástí kraje Olomouckého) je součástí Moravskoslezského kraje. Na jihu hraničí s Moravou, na jihovýchodě se slovenským Žilinským krajem, na východě, severu a jihozápadě s Polským Slezskem (konkrétně s vojvodstvím Slezským, Opolským, Dolnoslezským). Území dnešního Českého Slezska je z větší části totožné s územím bývalého Rakouského Slezska. Není však shodné k Rakouskému Slezsku patřila i dnešní polská část Těšínska, a naopak nebylo jeho součástí Hlučínsko, které patřilo k Pruskému Slezsku, tehdejší součásti Německého císařství. České Slezsko bývá často mylně považováno za součást Moravy (a podle části moravistů jí je s odůvodněním, že kdysi část jeho území k Moravě patřila, což je v případě území bývalého Opavského vévodství a Krnovského knížectví pravda). Pokud termínem České Slezsko označujeme celou českou část historického Slezska, musíme k němu počítat i nepatrné území severovýchodně od Luční boudy v Krkonoších, osadu Mýtiny (součást Harrachova), jakož i ty části území obce Kořenov, které se rozkládají na levém břehu Jizery. Tato území získalo bývalé Československo od Polska až roku 1959 a jsou historickou částí Slezska. Zároveň se v tomto případě jedná o jediné části bývalého slezského Javorského knížectví, které leží na území dnešního Česka. Tradice slezské kuchyně je tak dlouhá, jak dlouho obývají Češi, Moravané a Slezané tato území. Některá jídla během století zanikla, jiná vznikla, další se zdokonalila. Polévky mají v naší kuchyni velkou tradici a jsou jejím základem. Podávaly se k snídani, obědu i večeři. Připravovaly se z brambor, zelí, zeleniny, chleba, hub, mléka. Zahušťovaly se jíškou, krupicí, krupkami, moukou rozmíchanou v mléce. Masové vývary se připravovaly o svátcích a slavnostních příležitostech. Velmi významnou součástí slezské kuchyně jsou omáčky a zelí. Základem omáček je jíška, masový nebo zeleninový vývar a přísady. Kromě oblíbené svíčkové omáčky se vaří rajská, koprová, okurková, játrová, cibulová, křenová, česneková, houbová, hovězí a spousta dalších omáček. Důležitou součástí slezského jídelníčku byla i zvěřina, protože lesy oplývaly velkým množstvím zvěře. Jako postní jídlo se připravovaly hlavně pokrmy z ryb. Slezská kuchyně má svůj výrazný charakter. Je vydatná, sytá a tučná. Díky používaným surovinám má vynikající osobitou vůni a chuť. Při přípravě se používá vepřové maso, bůček, sádlo a škvarky. Omáčky se často ochucují cukrem, používá se kmín, majoránka, cibule, česnek, málo ovoce a zeleniny. Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropské unie 2

3 Kuchnia Śląska Śląsk był pierwotnie częścią Wielkiej Morawy. Górny Śląsk przez pewien czas należał do Polski. Podczas panowania Kazimierza Wielkiego Śląsk został przyłączony ponownie do Czech z argumentacją, iż Śląsk nie jest ziemią polską. Po napadach Mongołów Górny Śląsk był zniszczony, lecz dzięki wsparciu niemieckich osadników szybko się odnawiał. Około roku 1550 Górny Śląsk należał przez krótki czas do rodu Hohenzollernów z Braniburgii, a następnie Śląsk przypadł Koronie ziem czeskich do roku Dolny Śląsk i większość Górnego Śląska została podczas śląskich walk częścią Prus (w roku 1742), reszta Górnego Śląska należała do Monarchii Habsburskiej (nazywanej Czeskim Śląskiem), a ostatnia najmniejsza część należała do Polski. Czeski Śląsk nazywany także Czechosłowackim Śląskiem, Morawskim Śląskiem lub Morawskośląskiem, a w latach także Śląskiem Sudeckim jest to ziemia historyczna położona na północnym wschodzie Republiki Czeskiej o powierzchni około km i około 1 mil. mieszkańców. Historycznie głównym miastem jest Opava. Oprócz nowego powiatu Jeseník, który jest częścią regionu Olomouckého, jest częścią regionu morawskośląskiego. Na południu graniczy z Morawą, na południowym wschodzie ze słowiańskim regionem Żilinskim; na wschodzie, północy i południowym zachodzie z Polskim Śląskiem (dokładnie z województwem śląskim,opolskim i dolnośląskim). Obszar dzisiejszego Czeskiego Śląska jest z większej części podobny do obszaru byłego Śląska austriackiego. Jednak nie jest jednakowy do Śląska austriackiego należała także dzisiejsza polska część Ziemi Cieszyńskiej i odwrotnie. Jego częścią nie był Hlučín, który należał do Śląska pruskiego i który był cześcią cesarstwa niemieckiego. Czeski Ślask jest często błędnie uważany za część Moraw (wg niektórych morawistów część jego obszaru należała kiedyś do Moraw, co jest prawdą w przypadku 3 Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropské unie

4 byłego terytorium województwa opawskiego i księstwa krnowskiego). O ile Czeskim Śląskiem oznaczamy całą czeską część historycznego Śląska, to musimy do niego zaliczyć również i nieznaczny obszar na północnym wschodzie od Luční boudy w Krkonoších, osadę Mýtiny (część Harrachova), jak również te części obszaru gminy Kořenov, które znajdują się na lewym brzegu Jizery. Te obszary, będące historyczną częścią Śląska, uzyskała Czechosłowacja od Polski dopiero w roku W tym wypadku chodzi zarazem o jedyną cześć byłego śląskiego Księstwa Jaworskiego, które jest położone na obszarze dzisiejszych Czech. Tradycja kuchni śląskiej jest tak długa, jak długo zamieszkują te obszary Czesi, Morawianie i Ślązacy. Niektóre dania w ciągu wieków zanikły, inne powstały, a jeszcze inne udoskonaliły się. Zupy mają w naszej kuchni dużą tradycję i są jej podstawą. Były podawane na śniadanie, obiad i kolację. Przygotowywane były z ziemniaków, kapusty, jarzyn, chleba, grzybów, mleka. Zagęszczane były zasmażką, grysikiem, kaszką, mąką rozmieszaną w mleku. Wywary mięsne przygotowywane były na święta i przy okazjach odświętnych. Znaczącą częścią kuchni śląskiej są sosy i kapusta. Podstawą sosów jest zasmażka, wywar z mięsa lub jarzyn i dodatków. Oprócz ulubionego sosu z polędwicy, gotuje się sosy pomidorowe, koprowe, ogórkowe, wątrobiane, cebulowe, chrzanowe, czosnkowe, grzybowe, wołowe i mnóstwo innych. Ważnym składnikiem jadłospisu śląskiego była zwierzyna, ponieważ w lasach było jej mnóstwo. Daniem postnym były głównie potrawy z ryb. Kuchnia śląska ma swój wyraźny charakter, jest ona obfita, syta i tłusta. Dzięki wykorzystanym surowcom ma znakomity specyficzny zapach i smak. Do przygotowania używa się wieprzowiny, boczku, słoniny i skwarek. Sosy często doprawiane są cukrem, używany jest kminek, majeranek, cebula, czosnek, nie brakuje też owoców i jarzyn. Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropské unie 4

5 Slezský bigos Bigos śląski Porcí / Porcje: g hovězího masa 250 g vepřového masa 100 g slaniny 1 ks domácí či jiné oblíbené klobásy 250 g kysaného zelí 250 g bílého hlávkového zelí 3 cibule 100 g sušených hub sádlo sůl, mletý pepř ocet, cukr 250 g mięsa wołowego 250 g mięsa wieprzowego 100 g słoniny 1 szt. domowej lub innej kiełbasy 250 g kwaśnej kapusty 250 g białej kapusty 3 cebule 100 g suszonych grzybów smalec sól, mielony pieprz ocet, cukier Nakrájíme jednotlivé druhy masa na kostky, pokrájíme zelí a všechnu cibuli. Namočíme houby. Na zpěněnou cibuli dáme dusit kysané zelí. Zpěníme cibuli, zalijeme ji hrnkem vody, přidáme ocet, cukr, kmín, sůl a pokrájené hlávkové zelí. Dáme také dusit. Na troše tuku osmahneme slaninu a 1 cibuli, pak přidáme hovězí maso a opečeme ho. Okořeníme kmínem a přilijeme hřiby i s tekutinou. Přikryté dusíme asi půl hodiny, přidáme vepřové, až se zatáhne.pomalu dusíme do změknutí, klobásku pokrájenou na půlkolečka přimícháme do hotového masa. Do masové směsi vmícháme postupně oba druhy zelí. Pokroić poszczególne rodzaje mięsa w kostki, pokroić kapustę i wszystkie cebule. Grzyby namoczyć. Cebulę podsmażyć na smalcu i poddusić kwaśną kapustę. Cebulę podsmażyć na smalcu, podlać garnkiem wody, dodać ocet, cukier, kminek, sól i pokrojoną białą kapustę. Dusić. Na odrobinie smalcu podsmażyć słoninę i 1 cebulę,następnie dodać mięso wołowe, które opieczemy. Zaprawić kminkiem i dolać grzyby z wywarem. Nakryte dusić około pół godziny, dodać mięso wieprzowe do czasu ściągnięcia. Powoli dusić do zmiękczenia, kiełbasę pokrojoną w półkółka zamieszać do gotowego mięsa. Do mieszanki mięsnej wmieszać po kolei obie kapusty. 5 Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropské unie

6 Ranhojič s pohankou Felczer z kaszą gryczanną Porcí / Porcje: 4 1 ks sýru tofu 100 g pohanky 1 ks červené cibule 1 ks zelené papriky 1 ks zelené okurky 50 g kečupu 2 stroužky česneku 200 g jogurtu vegeta bílý pepř sezamová semínka Z kečupu, vegety, jogurtu a bílého pepře připravíme dresink. Pohanku spaříme horkou vodou a vychladíme. Do dresinku přidáme prochladlou pohanku a zeleninu nakrájenou na kostičky. Vše zlehka smícháme a zdobíme opraženými sezamovými semínky 1 szt ser tofu 100 g kaszy gryczannej 1 szt czerwonej cebuli 1 szt zielonej papryki 1 szt zielonej ogórki 50 g keczupu 2 ząbki czosnku 200 g jogurtu warzywko biały pieprz nasiona sezamu Z keczupu, warzywka, jogurtu i białego pieprzu przygotować dresink. Kaszę gryczanną sparzyć gorącą wodą i ochłodzić. Do dresinku dodać ochłodzoną kaszę gryczanną i jarzyny pokrojone w kostki. Wszystko lekko wymieszać i zdobić prażonymi nasionami sezamu. Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropské unie 6

7 Slezská chlebjanka Śląska zupa chlebowa Porcí / Porcje: dl piva starý chléb 2 ks cibule 100 g špeku 1 l vody 2 lžíce sádla 100 g mrkve sůl pepř 50 g petržel 50 g celer 6 stroužků česneku 1-2 dl piwa stary chleb 2 cebule 100 g słoniny wędzonej 1 l wody 2 łyżki smalcu 100 g marchwi sól pieprz 50 g pietruszki 50 g selera 6 ząbków czosnku Uzenou slaninu nakrájíme na kostičky. Cibuli a česnek očistíme a nakrájíme najemno. Česnek prolisujeme a utřeme se solí. Starší chléb nakrájíme na kostky. Mrkev, petržel a celer očistíme a nastrouháme. V hrnci rozpálíme sádlo a přidáme nakrájenou slaninu. Po chvíli přidáme cibuli a necháme ji na rozpáleném tuku zesklovatět. Vsypeme chléb a smažíme, až chléb nasaje mastnotu a zhnědne. Směs podlijeme asi 1 dl piva, krátce promícháme a zalijeme vodou. Poté přidáme česnek utřený se solí, může být i jemně nasekaný nebo pasírovaný. Nakonec přidáme strouhanou zeleninu. Slezskou chlebjanku už jen povaříme, dochutíme a můžeme podávat. Wędzoną słoninę pokroić w kostki. Cebulę i czosnek oczyścić i drobno pokroić. Czosnek przecisnąć i rozetrzeć ze solą. Starszy chleb pokroić w kostki. Marchew, pietruszkę i seler oczyścić i kroić. W garnku rozgrzejemy smalec i dodamy pokrojoną słoninę. Po chwili dodać cebulę i pozostawić ją do podsmażenia. Dosypać chleb i smażyć do czasu, kiedy chleb nasiąknie tłuszczem i zbrunatnieje. Mieszankę podlać około 1 dl piwa, krótko zamieszać i zalać wodą. Następnie dodać czosnek roztarty z solą, może być także drobno pokrojony lub przetarty. W końcu dodać pokrojone jarzyny. Šląską zupę chlebową już tylko dogotować, doprawić i możemy podawać do stołu. 7 Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropské unie

8 Slezská zelňačka Śląski kapuśniak Porcí / Porcje: g kyselé zelí 120 g brambor 120 g zakysané smetany 40 g slanina 40 g hladké mouky 1 ks vejce 80 g moravské klobásy 5 g másla 5 g sádla sůl kmín Kyselé zelí překrájíme, brambory nakrájíme na kostky, podle potřeby osolíme, přidáme kmín a dáme vařit. Slaninu nakrájíme na kostičky rozpustíme a přidáme hladkou moukou připravíme světlou jíšku. Do zavařené polévky přidáme zakysanou smetanu s rozšlehaným vejcem. Klobásu nakrájíme a orestujeme na sádle. Podle potřeby ochutíme solí a na závěr zjemníme máslem. 200 g kwaśnej kapusty 120 g ziemniaków 120 g kwaśnej śmietany 40 g słoniny 40 g miałkiej mąki 1 jajko 80 g kiełbasy 5 g masła 5 g smalcu sól kminek Kwaśną kapustę pokroić, ziemniaki pokroić w kostkę, posolić, dodać kminku i gotować. Słoninę pokroić w kostkę i podgrzać do czasu roztopienia, dodać miałką mąkę i przygotować jasną zasmażkę. Do zagotowanej zupy dodać kwaśną śmietanę z ubitym jajkiem. Kiełbasę pokroić i podsmażyć na smalcu. Doprawić solą i masłem. Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropské unie 8

9 Slezská bramboračka s houbami Śląska kartoflanka z grzybami Porcí / Porcje: g brambor 80 g sušených hub 50 g sádla 40 g hladké mouky 50 g celeru 50g mrkve sůl majoránka nové koření petrželová nať mletý pepř kmín Brambory zbavíme slupky a omyjeme, mrkev a celer očistíme, vše nakrájíme na kostičky, osolíme, přidáme nové koření, vaříme, dokud není vše měkké. Sušené hříbky zalijeme vodou, vaříme, případně je můžeme namočit večer den dopředu. Ze sádla a mouky uděláme jíšku, kterou polévku zahustíme, provaříme, ke konci varu přidáme sekanou petrželkou nať a majoránku, mletý pepř. 120 g ziemniaków 80 g suszonych grzybów 50 g słoniny 40 g miałkiej mąki 50 g selera 50 g marchwi sól majeranek angielskie ziele natka pietruszki pieprz mielony kminek Oskrobane ziemniaki umyć, marchew i seler oczyścić i wszystko pokroić w kostkę, posolić, dodać angielskie ziele i gotować do czasu, kiedy wszystko zmięknie. Suszone grzyby podlać wodą, gotować lub możemy je namoczyć wieczór dzień wcześniej. Ze słoniny i mąki zrobić zasmażkę, którą zagęścimy zupę. Gotować, a pod koniec dodać posiekaną natkę pietruszki, majeranek i mielony pieprz. 9 Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropské unie

10 Slezská fazolačka Śląska zupa fasolowa Porcí / Porcje: g bílých fazolí 2 dl 12% smetany 2 žloutky kousek celé skořice sůl ocet Přebrané a vyprané fazole zalijeme studenou vodou a necháme je namáčet. V téže vodě je pak povaříme doměkka. Přidáme kousek celé skořice, kterou pak opatrně vyjmeme. Polévku dochutíme octem, solí, přidáme smetanu se žloutky a necháme přejít varem. 160 g białej fasoli 2 dl śmietany 12% 2 żółtka kawałek całego cynamonu sól ocet Opłukane fasole zalać zimną wodą i zostawić do namoczenia. W tej samej wodzie je potem ugotować do czasu zmięknięcia. Dodać kawałek całego cynamonu, który potem ostrożnie wyciągniemy. Zupę doprawić octem, solą, dodać śmietanę z żółtkami i zagotować. Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropské unie 10

11 Slezský řízek Ondráš Śląski sznycel Ondrasz Porcí / Porcje: g vepřového masa 5-6 ks větších loupaných brambor 4 cl mléka 80 g hladké mouky česnek sůl mletý pepř majoránka olej ke smažení 1 ks vejce Maso nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme, lehce obalíme v hladké mouce, ponoříme do bramborového těstíčka, vyjmeme a smažíme dozlatova v rozpáleném oleji. Těstíčko: Brambory nastrouháme, necháme ustát, slijeme vodu, přidáme mléko, vejce, mouku, utřený česnek, majoránku a promícháme. 600 g mięsa wieprzowego 5-6 większych obranych ziemniaków 4 cl mleka 80 g miałkiej mąki czosnek sól pieprz mielony majeranek olej do smażenia 1 jajko Mięso pokroić w plastry, rozbić, posolić, lekko obtoczyć w miałkiej mące, zanurzyć do ciasta ziemniaczannego, wyciągnoć i smażyć na rozgrzanym oleju. Ciasto ziemnaczanne: ziemniaki zetrzeć, odstawić, wodę odlać, dodać mleko, jajko, mąkę, przetarty czosnek, majeranek i zamieszać. 11 Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropské unie

12 Slezské smotky Śląskie zwitki Porcí / Porcje: g vepřové kýty 50 g sádla 4 stroužky česneku lžíce hladké mouky 1 bujónová kostka voda sůl pepř Z masa nakrájíme malé a velmi tenké plátky. Maso hodně rozklepeme, potřeme česnekem utřeným se solí, opepříme a svineme. Závitky obalíme v hladké mouce, stlačíme na placky (smotky) a v rozpáleném sádle je opečeme po obou stranách do růžova. Pak je zalijeme vývarem z jedné bujónové kostky, ale pouze tolik, kolik potřebujeme šťávy, a pomalu dodusíme. 600 g wieprzowego uda 50 g smalec 4 ząbki czosnku łyżka miałkiej mąki 1 bulionowa kostka woda sól pieprz Mięso pokroić w małe i bardzo cienkie plastry. Mięso mocno rozbić i potrzeć czosnkiem utartym z solą, dodać pieprz i zwinąć. Zwitki obtoczyć w miałkiej mące, ścisnąć na placki i w rozgrzanym smalcu opiec po obu stronach do różowego koloru. Następnie zalać rosołem z kostki bulionowej, ale tylko tyle, ile potrzebujemy sosu i powoli dusić. Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropské unie 12

13 Vepřové po slezsku Śląska wieprzowina Porcí / Porcje: 4 1,5-2 kg vepřové krkovičky 3 stroužky česneku 1 středně velká cibule sůl pepř mletý 20 kuliček černého pepře 3ks bobkového listu Cibuli a česnek nakrájejte na drobné kousky, smíchejte se solí a pepřem a v moždíři roztlučte na kaši. Touto směsí potřete maso a našpikujte je kuličkami pepře a bobkovým listem. Maso vložte do pekáče, zakryjte a nechte stát v chladu 3-4 dny. Jednou denně maso obraťte. Po této době dejte maso do trouby, a pečte při teplotě 200 C za občasného podlití vodou 1,5-2 hodiny. 1,5-2 kg wieprzowej karkówki 3 ząbki czosnku 1 średnia cebula sól pieprz mielony 20 kulek czarnego pieprzu 3 listki laurowe Cebulę i czosnek pokroić na drobne kawałki, zmieszać z solą i pieprzem i w moździerzu utrzeć na kaszę. Tą mieszanką potrzeć mięso i naszpikować je kulkami pieprzu i listkiem laurowym. Mięso dać do brytfanny, przykryć i odstawić na 3-4 dni do lodówki. Jeden raz dziennie mięso obrócić. Po tym czasie dać mięso do piekarnika podgrzanego do 200 C i piec 1,5-2 godziny, od czasu do czasu podlewać wodą. 13 Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropské unie

14 Lovecká kachna Kaczka po myśliwsku Porcí / Porcje: 4 4 ks filé z kachny 450 g hřibů - kuřátek 200 g strouhanky 4 ks cibule, 400 ml oleje sůl, pepř mletý, kmín mletá červená paprika 2 snítky kopru 4 ks velkých brambor 200 g margarínu 200 g pšeničná mouka 250 ml smetany 30% vegeta 1 ks alobalu 4 filety z kaczki 450g kurek-grzyby 200g bułki tartej 4 cebule 400 ml oleju sól, pieprz, kminek do smaku przyprawa-czerwona papryka 2 pęczki koperku 4 duże ziemniaki 200g margaryny 200g mąki pszennej 250 ml śmietanki kremówki 30% vegeta do smaku folia aluminiowa 1szt Maso rozklepeme a ochutíme. Hříbky osmahneme na cibulce, přidáme strouhanku a zamícháme. Připravenou nádivkou naplníme kachnu a upečeme. Omáčka: kopr dusíme v malém množství tuku, zalijeme smetanou a dochutíme. Brambory: oloupané brambory nakrájíme, polijeme olejem, přidáme kmín a zapečeme v alobalu. Mięso rozbić przyprawić, pieczarki z cebulą przesmażyć, dodać bułkę tartą, wymieszać. Nafaszerować kaczkę, upiec. Sos: koperek dusić w niewielkiej ilości tłuszczu, dodać zawiesinę, dodać śmietanę i przyprawić. Ziemniaki: pokroić obrane ziemniaki, polać olejem, dodać kminku i zapiec w folii. Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropské unie 14

15 Kachna v malinách Kaczka w malinach Porcí / Porcje: 4 4 ks filé z kachny 800 g mix salátů 2 ks velkých okurek 400 g čerstvých malin 1 l oleje sůl pepř 1 ks koření na drůbež 400 ml sladkého bílého vína 8 ks trávy żubrowej dlouhé 30 cm 400 ml vodky zubrovky práškový cukr Filé z kachny ochutíme kořením na drůbež a upečeme. Při pečení podléváme vínem a vodkou żubrówką. Osmahneme maliny, přidáme bílé víno a cukr. Okurky nakrájíme podélně, uprostřed talíře z nich vytvoříme kruhovou misku, do níž vložíme mix salátů. 4 filety z kaczki 800 g mix sałat 2 duże ogórki 400 g malin świeżych 1 l oleju do smaku sól do smaku pieprz 1 przyprawa do drobiu 400 ml wina słodkiego białego 8 szt. długiej ok. 30 cm trawy żubrowej 400 ml wódki żubrówki do smaku cukier puder Kaczkę przyprawić i upiec. Podczas pieczenia podlewać winem i żubrówką. Przesmażyć maliny, dodać białe wino i cukier. Pokroić wzdłuż ogórki. Zwijamy ogórki w koło i wkładamy do środka mix sałatkowy. 15 Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropské unie

16 Velikonoční paštika podávaná se skořicovou tyčinkou Pasztet wielkanocny podany z laską cynamonu Porcí / Porcje: g hovězího masa 200 g vepřového masa 200 g telecích jater 16 tenkých plátků uzeného bůčku bez kůže 120 g syrového bůčku sůl, pepř 160 ml brandy 2 ks česneku 2 natě petrželky 1 lžička sušeného tymiánu 4 ks (zrnek) nového koření 120 g hrubě nasekaných vlašských ořechů 1 ks alobalu 200 g sušených švestek 12 ks tyčinek skořice 45 g smetana 30% muškátový oříšek 4 lžičky strouhanky 2 ks vejce, ½ brokolice 1 ks cibule Maso udusíme a pomeleme, přidáme koření, vejce a zamícháme. Plníme na skořicové tyčinky, obalíme do uzeného bůčku a zapečeme. Omáčka: v malém množství vody uvaříme švestky, rozmixujeme a přidáme smetanu. 200 g wołowiny 200 g wieprzowiny 200 g wątróbki cielęcej 16 cienkich plasterków wędzonego boczku bez skóry 120 g boczek surowego sól, pieprz do smaku 160 ml Brendy 2 szt. czosnku 2 pęczki natki pietruszki 1 łyżeczka tymianku suszonego 4 ziarenka ziela angielskiego 120 g orzechów włoskich grubo posiekanych 1 szt. folii aluminiowej 200g śliwek suszonych 12 lasek cynamonu 45 g śmietanki kremówki 30% do smaku gałka muszkatołowa 4 łyżki bułki tartej 2 szt jajek, ½ szt brokuły 1 cebula Mięso udusić, przemleć przez maszynkę, dodać przyprawy, jaja, wymieszać. Nadziewać na laski cynamonu, owinąć boczkiem wędzonym i zapiec. Sos: śliwki ugotować w małej ilości wody, zmiksować, dodać śmietankę. Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropské unie 16

17 Slezská tlačenka Śląski salceson 1500 g bůčku 1500 g ramínka 1000 g kůží 700 g jater 300 g cibule 60 g soli ½ lžíce mletého pepře 15 umletých hřebíčků ½ lžičky drceného kmínu 0,4 l vývaru z kůží Upravené maso včetně vnitřností předvaříme, necháme vychladnout a nakrájíme na kostky o velikosti 1 cm. Kůži uvaříme do měkka (vývar uchováme), pokrájenou cibulku osmažíme a jemně umeleme i s kůžemi. Přidáme ostatní přísady a vývar a promícháme. Naplníme do obalů, které zahříváme 2-2,5 hodiny při teplotě 80 stupňů. Uvařenou tlačenku opláchneme, vložíme mezi dvě prkénka a necháme vychladnout g boczku 1500 g łopatka 1000 g skóry 700 g wątroby 300 g cebuli 60 g soli ½ łyżki pieprzu mielonego 15 zmielonych goździków ½ łyżeczki kruszonego kminu 0,4 l rosołu ze skóry Przygotowane mięso razem z wnętrznościami podgotować, pozostawić do ostygnięcia i pokroić w kostki o wielkości 1 cm. Skórę ugotować do miękkości (rosół zachować), pokrojoną cebulę podsmażyć i delikatnie zemleć wraz ze skórą. Dodać resztę ingrediencji wraz z rosołem i zamieszać. Nałożyć do opakowań, które ogrzewamy 2-2,5 godziny w temperaturze 80 stopni. Ugotowany salceson opłukać, położyć pomiędzy dwie deseczki i pozostawić do ostygnięcia. 17 Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropské unie

18 Moravskoslezské klobásníky Morawskośląskie kiełbaski Porcí / Porcje: g klobásy 500 g hladké mouky 2 ks žloutky 3 polévkové lžíce oleje 20g droždí mléko sůl sádlo nebo vajíčko na potírání Z mouky, droždí, mléka, soli a oleje vypracujeme vláčné těsto, které necháme vykynout. Po vykynutí těsto rozválíme a zavineme do něj klobásy (stejně jako při přípravě závinu). Pečeme zvolna, v průběhu pečení potíráme sádlem nebo žloutkem. Po upečení necháme zchladnout a krájíme na jednotlivé porce. 600 g kiełbasy 500 g miałkiej mąki 2 żółtka 3 lyżki oleju 20 g drożdży mleko sól smalec lub jajko na pocieranie Z mąki, drożdży, mleka, soli i oleju wyrobić wilgotne ciasto, które pozostawimy do wyrośnięcia. Potem ciasto rozwałkować i zawinonć do niego kiełbasy (tak samo, jak przy przygotowywaniu strudla). Powoli piec, a w traktie pieczenia smarować smalcem lub żołtkiem. Po upieczeniu pozostawić do ochłodzenia i pokroić na porcje. Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropské unie 18

19 Slavnostní velikonoční polévka Żurek wilkanocny Porcí / Porcje: g uzeného bůčku 200 g libového uzeného 2 ks klobásky 4 ks vejce ½ l sladké smetany 1 lžíce hladké mouky sůl pepř ocet lžíce křenu 1 cibule lžička mleté papriky 150 g boczka wędzonego 200 g chudego wędzonego mięsa 2 szt. kiełbasy 4 jajka ½ l słodkiej śmietany 1 łyżka miałkiej mąki sól pieprz ocet łyżka chrzanu 1 cebula łyżka papryki mielonej Uzené maso a klobásky uvaříme s celou cibulí. Maso nakrájíme na kostičky, klobásku na kolečka a rozdělíme na talíře. Ke každé porci přidáme 1 vejce uvařené natvrdo a nakrájené na plátky. Navrch nalijeme připravenou polévku. Na polévku: vývar procedíme a uvedeme do varu. Za stálého šlehání přilijeme smetanu s rozkvedlanou moukou a povaříme asi 10 minut. Pak polévku odstavíme, zjemníme žloutkem, okyselíme, přidáme jemně nastrouhaný křen, pepř a papriku. Polévka musí být hustá. Velmi sytá a výborná polévka. Wędzone mięso i kiełbasy ugotować z całą cebulą. Wędzone mięso pokroić w kostki, kiełbasę na kółka i rozdzielić na talerze. Do każdej porcji dodać 1 jajko ugotowane na twardo i pokrojone na plasterki. Na wierzch nalać przygotowaną zupę. Na zupę: rosół przecedzić i gotować. Podczas stałego ubijania dolać śmietanę z roztrzepaną mąką i gotować 10 minut. Potem zupę zdjąć, dodać żółtko, ocet, potarty chrzan, pieprz i paprykę. Zupa musí być gęsta. Jest to bardzo obfita i znakomita zupa. 19 Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropské unie

20 Brambory se smetanou - Slezské kysličky Ziemniaki ze śmietaną - Śląskie kwaszonki Porcí / Porcje: g brambor sůl pepř pažitka 2 lžíce másla 250 ml kysané smetany 2 ks žloutku Syrové oloupané brambory nakrájíme na kolečka. V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme brambory, sůl, pepř a dusíme doměkka. Přidáme smetanu s rozkvedlanými žloutky a pažitkou a dodusíme g ziemniaków sól pieprz szczypiorek 2 łyżki masła 250 ml kwaśnej śmietany 2 żółtka Surowe obrane ziemniaki pokroić na kółka. W garnku rozgrzać masło, dodać ziemniaki, sól, pieprz i dusić do czasu zmięknięcia. Dodać śmietanę z roztrzepanym żółtkiem i szczypiorkiem i dodusić. Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropské unie 20

21 Slezský bramborový placek Śląski placek ziemniaczanny Porcí / Porcje: g brambor 1 vejce 100 g hladké mouky 100 g uzeného masa 100 g sádla 0,5 dl mléka česnek sůl majoránka Do syrových nastrouhaných brambor přidáme hladkou mouku, vejce, třený česnek, mléko, majoránku, na kostičky nakrájené uzené, osolíme a vše řádně promícháme. Připravenou směs nabereme naběračkou položíme na pánev do rozehřátého sádla. Pečeme po obou stranách. 800 g ziemniaków 1 jajko 100 g miałkiej mąki 100 g wędzonego mięsa 100 g smalcu 0,5 dl mleka czosnek sól majeranek Do surowych startych ziemniaków dodać miałką mąkę, jajko, utarty czosnek, mleko, majeranek, na kostki pokrojone mięso wędzone, posolić i wszystko porządnie zamieszać. Przygotowaną mieszankę nabrać chochlą i położyć na patelnię do rozgrzanego smalcu. Pieczemy po obu stronach. 21 Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropské unie

22 Slezké pirohy Pierogi śląskie Porcí / Porcje: g brambor 1 vejce 160 g hrubé mouky 120 g krupice 140 g vepřových škvarků 1 dl oleje česnek sůl Ve slupce vařené brambory za tepla oloupeme a rozložené necháme vychladnout. Po vychladnutí je semeleme, přidáme vejce (část vejce necháme na potření okrajů pirohů), krupici, mouku, sůl a zpracujeme těsto. Přibližně třetinu škvarků nasekáme a s třeným česnekem vmícháme do těsta Těsto rozválíme na plát asi 4mm silný a krájíme z něj čtverce o velikosti asi 6X6 cm. Na jednotlivé dílky, jejichž okraje jsme potřeli syrovým vejcem, klademe zbývající část škvarků a skládáme do trojúhelníků. Okraje dobře spojíme a pirohy smažíme v rozpáleném oleji g ziemniaków 1 jajko 160 g grubej mąki 120 g grysiku 140 g wieprzowych skwarków 1 dl oleju czosnek Sól Ugotowane w mundurkach gorące ziemniaki obrać i rozłożone pozostawić do ostygnięcia. Po ostygnięciu ziemniaki zemleć, dodać jajko (trochę jajka zostawić na potarcie brzegów pierogów), grysik, mąkę, sól i zrobić ciasto. Około jednej trzeciej skwarków posiekać i z utartym czosnkiem wmieszać do ciasta. Ciasto rozwałkować na plaster grubości 4mm i kroić z niego kwadraty o wielkości 6X6 cm. Na poszczególne części, których brzegi przedtem potarliśmy surowym jajkiem, nałożyć resztę skwarków i złożyć je w trójkąty. Brzegi dobrze złączyć i pierogi smażyć na rozgrzanym oleju. Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropské unie 22

23 Červené zelí po slezsku Czerwona kapusta po śląsku Porcí / Porcje: 4 1 hlávka červeného zelí 1 bobkový list několik zrnek nového koření 1 cibule 200 g uzeného bůčku ocet sůl pepř cukr Cibuli a bůček nakrájíme a společně osmažíme. Zelí nakrájíme, zalijeme vodou, přidáme bobkový list a nové koření a vaříme do poloměkka. Přidáme sůl, pepř, ocet, cukr, osmaženou cibuli a bůček. Dusíme pod pokličkou, podléváme podle potřeby trochou vody. 1 główka czerwonej kapusty 1 listek laurowy parę ziarenek pieprzu angielskiego 1cebula 200 g wędzonego boczku ocet sól pieprz cukier Cebulę i boczek pokroić i razem podsmażyć. Kapustę pokroić, zalać wodą, dodać listek laurowy i ziarenka pieprzu angielskiego i gotować do półmiękka. Dodać sól, pieprz, ocet, cukier, podsmażoną cebulę i boczek. Dusić pod pokrywką dolewając wg potrzeby trochę wody. 23 Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropské unie

24 Slezské kysané zelí Śląska kwaśna kapusta Porcí / Porcje: g kysaného zelí 150 g slaniny 120 g brambor 20 g hladké mouky 1 ks cibule 1 lžička mletého kmínu ocet sůl 500 g kwaśnej kapusty 150 g słoniny 120 g ziemniaków 20 g miałkiej mąki 1 cebula 1 łyżeczka kminku mielonego ocet sól Dušené kysané zelí má sladkokyselou chuť a je zahuštěné zásmažkou s cibulí, slaninou, strouhanými brambory. Proprané, překrájené kysané zelí zalijeme vařící vodou, přidáme mletý kmín, mírně osolíme a dusíme do měkka. Slaninu nakrájenou na malé kostičky částečně rozpustíme, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a orestujeme do růžova. Zasypeme hladkou moukou, zalijeme odvarem ze zelí, promícháme, přidáme syrové, najemno nastrouhané oloupané brambory a dobře za občasného míchání provaříme. Do tohoto základu přidáme podušené zelí, promícháme, podle potřeby dochutíme octem, solí a ještě chvíli podusíme. Duszona kwaśna kapusta ma smak słodkokwaśny i jest zagęszczona zasmażką z cebulą, słoniną i startymi ziemniakami. Wypłukaną, pokrojoną kwaśną kapustę zalejeć wrzącej wodą, dodać kminku mielonego, trochę posolić i dusić do zmięknięcia. Słoninę pokrojoną na małe kosteczki częściowo roztopić, dodać drobno pokrojoną cebulę i podsmażyć do różowego koloru. Zasypać miałką mąką, zalać bulionem z kapusty, zamieszać, dodać surowe obrane i utarte ziemniaki i dobrze ugotować, czasem zamieszamy. Do tej podstawy dodać duszoną kapustę, zamieszać i doprawić octem, solą i jeszcze chwilę poddusić. Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropské unie 24