Maso. Recepty na celý rok

Transkript

1 Maso Recepty na celý rok Následující recepty na klasické, ale i méně obvyklé úpravy masa jsme pro vás vybrali především jako příležitostnou inspiraci.

2 2 Kulinářské Obsah zážitky mnohých masojedů začínají již u pultu v řeznictví, v prodejně ryb, drůbeže či zvěřiny. Přemýšlejí nad tím či oním kusem masa, jak by se hodilo upravit. Někdy se řešením stane vyzkoušená jistota nadýchaných smažených řízků, noblesní svíčkové nebo třeba pikantního guláše, jindy má přednost experiment podle vlastní fantazie nebo jiného zajímavého nápadu. Následující recepty na klasické, ale i méně obvyklé úpravy masa jsme pro vás vybrali především jako příležitostnou inspiraci. Seřadili jsme recepty do dvojic po měsících s představou, že v průběhu roku se mohou tu a tam stát vítanou nápovědou, který druh masa vybrat a jak ho připravit. Kuřecí řízky v ořechové směsi Kotletky s jablkovým čatní Masopustní gulášek Trhanec z mletého masa Svíčková na smetaně Jehněčí s brusinkovou omáčkou Uherské zelí Telecí roláda Jehněčí zapékané pod bramborovou kaší Waldorfský salát s propečeným hovězím Jehněčí špízy grilované se zeleninou Hovězí na pivu s italskou bagetkou

3 3 Vepřové medailonky s paprikami Hovězí kostičky se špenátem Králík s uzenými kotletami a žampiony Grilovaný hovězí steak se zeleninou Lín plněný sardelemi Slepice na hříbkách Zvěřinové steaky s hruškami Kuřecí měšce s mangovým čatní Pečená martinská husa Masové kuličky po maďarsku Srnčí kýta v houbové peřince Kapr na ořechách s brusinkami a šlehačkou

4 4 Obsah podle druhu masa Vepřové Kotletky s jablkovým čatní Vepřové medailonky s paprikami Hovězí Masopustní gulášek Svíčková na smetaně Waldorfský salát s propečeným hovězím Hovězí na pivu s italskou bagetkou Hovězí kostičky se špenátem Grilovaný hovězí steak se zeleninou Telecí Telecí roláda Drůbeží Kuřecí řízky v ořechové směsi Slepice na hříbkách Kuřecí měšce s mangovým čatní Pečená martinská husa

5 Jehněčí Jehněčí s brusinkovou omáčkou 5 Jehněčí zapékané pod bramborovou kaší Jehněčí špízy grilované se zeleninou, podávané s fíkovou rýží Mleté maso Trhanec z mletého masa Uherské zelí Masové kuličky po maďarsku Králičí Králík s uzenými kotletami a žampiony Ryby Lín plněný sardelemi Kapr na ořechách Zvěřina Zvěřinové steaky s hruškami Srnčí kýta v houbové peřince

6 6 Kuřecí řízky v ořechové směsi Potřebujeme 4 kuřecí řízky 5 dkg vlašských ořechů 4 lžíce strouhaného sýra 1/2 lžičky sušené šalvěje 1 2 vejce sůl mletý bílý pepř strouhanku olej Vlašské ořechy dokážou překvapit ve sladkých dobrotách, ale potěší rovněž v tak klasické disciplíně, jakou je obalování a smažení masa. Spolu se sýrem zastoupí mouku, zčásti i strouhanku. Řízky naklepeme, osolíme a opepříme. Nastrouhané ořechy smícháme se sýrem, šalvějí a se strouhankou. Řízky obalíme v ořechové směsi, namočíme v rozšlehaných vejcích a opět obalíme v ořechové směsi. V rozehřátém oleji smažíme do zlatova. Příloha: hranolky, bramborová kaše a zeleninová obloha.

7 Kotletky s jablkovým čatní Pro 4 osoby potřebujeme 8 vykostěných vepřových kotlet, každou o váze 150 g 4 lžíce olivového oleje 1 velkou cibuli, nakrájenou na kostičky 4 zelená jablka, nakrájená na kostičky 2 lžíce octa rozmíchaného s 1 lžící cukru hrst rozinek, nejlépe zlatých lžičku mletého zázvoru a kurkumy sůl a pepř, případně chilli snítku tymiánu na ozdobu Jablka při správném uskladnění vydrží čerstvá celou zimu, a tak je třeba v době, kdy za okny mrzne, až praští, můžeme použít k přípravě dochucovací omáčky. Podobá se zavařenině a pochází z indické kuchyně. Připravuje se z ovoce a z koření. 7 Na větší silnostěnné pánvi rozpálíme polovinu oleje a ze všech stran na něm opečeme naklepané maso. Pokud si nejsme jisti, jestli je dostatečně křehké, mírně ho posolíme, podlijeme třemi lžícemi vody a čtvrt hodiny dusíme. Pak ho přesuneme na mísu a uchováme v teple. Vlijeme na pánev zbylý olej a opečeme na něm cibuli i kostičky jablek. Přilijeme ocet s cukrem, vsypeme rozinky. Směs okořeníme zázvor a kurkuma dodá vepřovému pikantní nádech a šťáva získá na výraznosti. Přikryjeme poklicí a krátce podusíme. Přesuneme kotlety na talíř, přelijeme přes ně jablkové čatní a ozdobíme tymiánem. Podávat můžeme s rýží, ale stačí i bageta nebo chléb.

8 8 Masopustní gulášek Potřebujeme 30 dkg uzeného bůčku 50 dkg zadního hovězího masa 2 lžičky celého pepře velkou cibuli sůl sádlo trošku hladké mouky dvě tři nakrájené syrové brambory Vepřovým hodům, vesnickým bálům i svatebním hostinám vymezily zvyklosti nejvhodnější čas od Tří králů do Popeleční středy. Ve spížích byla hojnost jídla, přitom práce zatím skoro žádná. Maso nakrájíme na kostky, osolíme a poprášíme moukou. Na sádle necháme zesklovatět cibuli, přisypeme pepř a přidáme maso. Asi 20 minut vaříme za stálého míchání. Poté podlijeme vodou a přidáme nakrájené syrové brambory. Maso dusíme doměkka a už nezahušťujeme. Zajímavou chuť guláše můžeme zvýraznit přidáním osmažené cibulky, kterou pokrm posypeme těsně před podáváním. Můžeme servírovat ve vydlabaném bochníku.

9 Trhanec z mletého masa Potřebujeme 100 až 150 g mletého masa z odřezků (podle chuti můžeme přidat i játra) 1 vejce 20 g tuku 2 lžíce vody 1 lžíci mouky 1 cibuli sůl mletý pepř petrželku Také z mletého masa lze vytvořit pokrmy, které na talíři vypadají jinak, než jak jsou chuťové pohárky zvyklé. A to je dobře. Navíc trhanec oceníme ve chvíli, kdy po flákotě masa zrovna netoužíme. 9 Z vejce, mouky a vody umícháme těstíčko stejné konzistence jako na kapání. Cibuli zpěníme na tuku a za stálého obracení na ní opečeme mleté maso a případně i na nudličky nakrájená játra. Obsah pánve opepříme, posypeme sekanou petrželkou, osolíme a zalijeme těstíčkem. Když těstíčko začíná tuhnout, trháme je na kusy, které pak opečeme i z druhé strany. Na talíři trhanec poklademe plátky rajčat a posypeme strouhaným sýrem. Podáváme s brambory, kyselým zelím, kečupem a různými saláty.

10 10 Svíčková na smetaně Potřebujeme 0,75 kg masa ze svíčkové, roštěnce nebo kýty z jatečného býka nahrubo strouhané 3 mrkve, menší celer a 3 petržele 1 cibuli slunečnicový olej 70 g slaniny asi 8 kuliček pepře 5 kuliček nového koření 3 až 4 bobkové listy sůl trochu hladké mouky 0,25 až 0,5 l zakysané smetany na dochucení oříšek másla citron, případně trochu cukru na ozdobu kolečka citronu, šlehačku, brusinky jako přílohu houskové knedlíky Maminky to vědí od babiček: Česká kuchyně se právem pyšní omáčkami. Žádnými upejpavými sósy, přelivy či marinádami! A že je svíčková pokrm bytelný? Vždyť základ tvoří dobré hovězí a kořenová zelenina. Se smetanou sváteční kombinace.

11 I. Odblaněný špalek masa prošpikujeme podél vláken proužky slaniny a osolíme. II. V kastrolu rozehřejeme olej, přidáme do něj pokrájenou zeleninu a po chvíli cibuli, případně několik kostiček slaniny. III. Do osmahnuté zeleniny přisypeme koření a do kastrolu vložíme maso, které opečeme, aby se jeho povrch zatáhl. Při dušení a pečení tak zůstane maso uvnitř šťavnaté. IV. Maso lehce podlijeme trochou vody a kastrol přeneseme do vyhřáté trouby, kde ho nejdříve dusíme pod poklicí asi 40 až 50 minut. Pak poklici sejmeme a dopečeme maso doměkka. V. Potom maso vyjmeme. Podle potřeby přidáme do šťávy trochu vody, povaříme a přecedíme nebo propasírujeme či rozmixujeme, předtím však vyjmeme kuličky koření a bobkový list. VI. Pak přilijeme smetanu rozkvedlanou s moukou a krátce povaříme. VII. Omáčku dochutíme citronovou šťávou, případně trochou cukru a špetkou soli. Na závěr zjemníme omáčku oříškem másla. VIII. Pokrájené plátky masa vložíme do omáčky, nebo je podáváme zvlášť a omáčku v omáčníku. IX. Pokrm zdobíme plátkem citronu, šlehačkou a kompotovanými brusinkami. X. K zeleninové pečeni na smetaně patří dobrý, nejlépe domácí houskový knedlík. 11

12 12 Jehněčí s brusinkovou omáčkou Potřebujeme 1 kg jehněčího masa 100 g anglické slaniny 5 stroužků česneku 4 větvičky rozmarýny olivový olej sůl Na omáčku 2 dl červeného vína 2 lžíce másla 2 lžíce brusinkové zavařeniny Jehněčí vyniká obsahem vitaminů B, minerálů a bílkovin, je světle růžové. Jehňata z volné pastvy mají maso velmi libové. Maso tzv. mléčných (max. šestiměsíčních) zvířat je zvlášť křehké. I takovému masu však prospěje třídenní odležení v chladu. Maso potřeme rozmačkaným česnekem se solí, vložíme do pekáčku a podlijeme troškou vody a oleje. Přidáme nakrájenou slaninu a rozmarýnu a pod pokličkou pečeme při 150 stupních asi 45 minut. Maso občas podléváme a obracíme, před koncem odkryjeme a dopečeme dočervena. Maso vyndáme, přebytečný tuk a slaninu slijeme (už nepoužíváme). Do pekáčku přilijeme trošku horké vody a napečenou šťávu povaříme. Přidáme víno, brusinky, máslo, necháme přejít varem a přecedíme. Maso naporcujeme a přelijeme omáčkou. Podáváme se zeleným salátem, brokolicí, nádivkou, bramborovou kaší, brambory apod.

13 Uherské zelí Potřebujeme 0,75 kg kysaného zelí 600 g mletého masa (libový bůček napůl s hovězím) sůl, pepř, lžíci mletého kmínu 120 g sádla lžíci mleté sladké papriky 2 lžíce hladké mouky 5 vajec 200 ml mléka 2 cibule Zelí, mleté, zelí, mleté... Zapečený sendvič z více vrstev vařeného zelí s osmahnutou cibulkou a mletého masa zve ke stolu prostřenému ve Velké maďarské nížině. Jó étvágyat (dobrou chuť)! 13 Zelí povaříme s kmínem, scedíme a důkladně vymačkáme vodu. V kastrolu na sádle (nebo na slanině) osmahneme dozlatova drobně nakrájenou cibuli a vše vmícháme do zelí. Mleté maso osolíme, opepříme a vmícháme do něj 2 vejce a mouku. Lehce vymazaný a strouhankou vysypaný pekáč pak naplníme vrstvou zelí, na ni poklademe maso a na ně pak další vrstvu zelí a v předehřáté troubě zapékáme asi 25 minut. Zbylá 3 vejce rozšleháme s mlékem a paprikou a asi 5 minut před dokončením pečení jimi zalijeme zelí v pekáči a dopečeme v troubě. Chutná s houskovým knedlíkem i vařenými brambory.

14 14 Telecí roláda Potřebujeme 800 až 900 g telecího hrudí 2 housky z předešlého dne sůl, pepř 200 ml mléka 1 cibuli 1/2 svazku petrželky 1 chemicky neošetřený citron 150 g másla 100 g mletého telecího masa 100 g mletého vepřového masa Pokrmy z telecího bývaly spojeny hlavně s velikonočními svátky. Po zimní pauze, na začátku nového hospodářského roku zase mohlo být na stole maso, a to z mladých zvířat. Voňavá pečínka z telecího je vzácná i dnes. 1 lžíci kaparů 1 vejce 250 ml bílého vína 150 g kysané smetany Telecí hrudí vykostíme. Maso opláchneme, osušíme a podélně rozkrojíme. Vetřeme sůl a pepř. Ohřejeme mléko a nalijeme ho na housky. Necháme ho 15 minut vsáknout. Jemně nasekáme cibulku a petrželku, lžíci petrželky odložíme, omyjeme citron a kůru odkrojíme. Rozehřejeme 60 g másla. Cibuli na něm necháme zesklovatět, přidáme petrželku, citronovou kůru a společně opékáme asi tři minuty. Housky vymačkáme a smícháme s mletým masem a cibulí. Vymačkáme citronovou šťávu a s kapary, vejcem a čtyřmi lžícemi vína ji přidáme k mletému masu. Telecí hrudí potřeme náplní, zavineme a na koncích sešijeme kuchyňskou nití. Pevně ovineme. Telecí roládu zprudka opečeme na zbylém másle. Pečeme v troubě 1,45 hod a poté nit odstraníme. Posypeme odloženou petrželkou. Během pečení je dobré roládu několikrát polít vypečenou šťávou. Do výpeku vmícháme zbylé víno a smetanu.

15 Jehněčí zapékané pod bramborovou kaší Na 4 porce potřebujeme 1 lžíci extra panenského olivového oleje 450 g libového mletého jehněčího masa 1 velkou, jemně nakrájenou cibuli 3 drobně nakrájené mrkve 3 stonky řapíkatého celeru nakrájené na tenké plátky 2 pórky nakrájené na tenká kolečka 1 lžíci rajčatového protlaku 1 lžíci worcesterské omáčky 350 ml jehněčího nebo hovězího vývaru 100 g červené čočky 3 lžíce petrželky jemně nasekané snítky petrželky na ozdobu na bramborovou kaši s pastinákem 500 g moučnatých brambor, oloupaných a nakrájených na menší kousky 500 g pastináku nakrájeného na kousky 75 ml plnotučného mléka 25 g másla pepř a sůl 15 Masová směs v tomto zapékaném pokrmu obsahuje spoustu zeleniny a červené čočky, které jí dodávají chuť, zajímavou strukturu a důležité živiny. Ty lze na talíř přidávat podle libosti, například zeleným hráškem.

16 16 Jak na to I. Ve velké pánvi s těžkým dnem rozpálíme olej. Přidáme jehněčí maso a při vysoké teplotě za častého míchání ho smažíme asi 5 minut dohněda, větší kousky průběžně rozdělujeme. II. Maso shrneme na stranu pánve a přidáme cibuli. Snížíme teplotu a za občasného míchání smažíme asi 10 minut, až cibule změkne a mírně zhnědne. III. Přidáme mrkev, celer a pórek, důkladně promícháme a přidáme rajčatový protlak, worcester, vývar a čočku. Zvýšíme teplotu a za častého míchání uvedeme do varu. Částečně zakryjeme pokličkou, snížíme teplotu a necháme za občasného míchání asi 20 minut dusit. IV. Zatímco se masová směs dusí, předehřejeme troubu na 200 C a připravíme si bramborovo-pastinákovou kaši. Brambory a pastinák dáme do hrnce a zalijeme vroucí vodou tak, aby je přesahovala o 5 cm. Uvedeme opět do varu, pak snížíme teplotu a vaříme 15 až 20 minut, až jsou brambory i pastinák velmi měkké. V malém rendlíku ohřejeme mléko V. Slijeme vodu z brambor a pastináku, zalijeme je horkým mlékem, mačkáme a mícháme, až je hmota hladká.. Vmícháme máslo a podle chuti osolíme a opepříme. VI. Do hotové masové směsi přidáme nasekanou petrželku, podle chuti osolíme a opepříme a dobře promícháme. Lžící ji přesuneme do zapékací nádoby o objemu asi 2,5 litru. Navrch rozprostřeme bramborovo-pastinákovou kaši. VII. Dáme na 20 minut zapékat do trouby, až maso začne bublat a kaše je opečená do zlatova. VIII. Podáváme horké, ozdobené snítkami petrželky. Varianty I. Místo jehněčího můžeme použít mleté telecí maso nebo maso z divočáka. II. Vynecháme pór a do masové směsi po 15 minutách vmícháme 250 g čerstvého nebo zmrazeného hrášku. III. Pastinák v kaši nahradíme bulvovým celerem.

17 Waldorfský salát s propečeným hovězím Potřebujeme 2 hovězí steaky po 140 g zbavené tuku 1/4 lžičky olivového oleje 250 g ředkviček nakrájených na tenké plátky 3 nastrouhané mrkve 1 malou žlutou papriku nakrájenou na tenké kroužky 3 stonky řapíkatého celeru nakrájené našikmo 3 jarní cibulky nakrájené našikmo 30 g vlašských ořechů 55 g hrozinek 2 malá jablka 2 lžičky citronové šťávy 100 g rukoly nebo řeřichy pepř a sůl Na dresink 2 lžíce kremžské hořčice 3 lžíce majonézy 3 lžíce jogurtu Hovězí steak a hromada salátu smíchaného z ředkviček, řapíkatého celeru, jablek, rukoly, rozinek a dalších přísad nedá labužníkovi ani trochu času na zahálku. Důležité je jíst pomalu, abychom si zážitek marnotratně nezkrátili! 17 I. Steaky z obou stran potřeme olejem, osolíme, opepříme a při mírné teplotě pečeme z každé strany 4 minuty ve vroubkované grilovací pánvi nebo pánvi s nepřilnavým povrchem (maso bude středně propečené platí pro steaky o síle 2 cm). II. Hotové steaky vyjmeme z pánve a necháme alespoň 15 minut chladnout. III. V malé misce umícháme z kremžské hořčice, IV. majonézy a jogurtu hořčičný dresink. Do velké mísy dáme ředkvičky, mrkev, papriku, celer, jarní cibulky, vlašské ořechy a rozinky, nejlépe sultánky. Čtvrtky jablek zbavené jádřinců nakrájíme na 2 cm kousky a smícháme s citronovou šťávou. S polovinou dresinku je přidáme do mísy, podle chuti osolíme, opepříme a důkladně promícháme. V. Na talíře rozdělíme rukolu nebo řeřichu, přidáme Waldorfský salát a steaky nakrájené na tenké plátky. Zbývající dresink rozdělíme na maso, nebo ho servírujeme ve zvláštní misce.

18 18 Jehněčí špízy grilované se zeleninou Na 4 porce potřebujeme 3 lžíce extra panenského oleje strouhanou kůru a šťávu z 1/2 citronu 1 prolisovaný velký stroužek česneku 1 lžíci nasekaného čerstvého tymiánu 400 g libového jehněčího hřbetu 8 šalotek 1 lilek (asi 300 g) 2 cukety (celkem asi 400 g) 1 citron pepř a sůl Na fíkovou rýži 300 g rýže basmati 100 g sušených fíků 25 g opražených mandlových lupínků 1 lžíci citronové šťávy Tajemství těchto křehkých špízů spočívá v marinádě. Půlhodinka máčení obohatí jehněčí o další chutě: česnekovou, tymiánovou, citronovou, šalotkovou. To vše vedle fíkové rýže s mandlemi. V mělké misce smícháme olej, citronovou kůru a šťávu, česnek, tymián, pepř a sůl. Ve směsi obalíme jehněčí maso bez tuku a nakrájené na 1 cm kostky, mísu zakryjeme a maso marinujeme na chladném místě alespoň 30 minut. Šalotky a lilek podélně přepůlíme, půlky lilku nakrájíme napříč na 8 plátků. Cukety rozkrájíme na 8 plátků a citron na 8 klínků. Jehněčí kostky vyjmeme z marinády, tekutinu sklepeme zpět do misky. Nasypeme do ní zeleninu a v marinádě ji důkladně obalíme. Maso a zeleninu napícháme na 8 grilovacích jehel, jako poslední dáme dílek citronu. Jednotlivé kousky k sobě příliš netlačíme. Grilujeme na středním žáru z každé strany 6 8 minut. Podle návodu mezitím uvaříme a slijeme rýži, vmícháme do ní nakrájené fíky, mandlové lupínky, podle chuti osolíme a opepříme. Zakapeme citronovou šťávou, rozdělíme na talíře, kde na ni položíme špízy.

19 Hovězí na pivu s italskou bagetkou Na 4 porce potřebujeme 2 lžíce olivového oleje 450 g libového hovězího na dušení, zbaveného tuku a nakrájeného na 5 cm kostky 1 velkou cibuli nakrájenou na klínky 2 velké mrkve (celkem asi 350 g) nakrájené napříč na silné plátky 1 velký pastinák (asi 170 g) nakrájený na kostky 1 velký prolisovaný stroužek česneku 300 ml černého piva 300 ml hovězího vývaru 1 lžičku směsi sušených bylinek 1 lžíci červeného vinného octa 1 lžíci celozrnné hořčice 1 lžíci měkkého hnědého cukru, pepř a sůl Na přípravu bagety 1 francouzskou bagetu (asi 225 g) 1 velký prolisovaný stroužek česneku 1 lžíci nasekané petrželky 1 lžíci nasekaného čerstvého tymiánu 3 lžíce olivového oleje 19 Pivo do české kuchyně prostě patří. Ujistit vás o tom může i recept na hovězí na černém pivu, obloženém italskou bagetkou s bylinkovým máslem. V hrnci na 1 lžíci rozpáleného oleje, osmažíme kostky hovězího masa dohněda. Maso i se šťávou odložíme na talíř. Do hrnce vlijeme další lžíci oleje a za stálého míchání při nízké teplotě osmažíme cibuli, mrkev, pastinák a česnek (5 minut). Přidáme maso i se šťávou, přilijeme černé pivo, vývar, přidáme směs bylinek, ocet, hořčici a cukr. Dobře promícháme a uvedeme do varu. Pod pokličkou pečeme v předehřáté troubě při 180 C (plyn stupeň 4), až je maso měkké (2 hodiny). Bagetu nakrájíme na 8 silných krajíčků. V misce smícháme česnek, petrželku, tymián a olej a rozdělíme na krajíčky. Z hrnce sejmeme poklici a podle chuti osolíme a opepříme. Krajíčky bagety naskládáme na maso po obvodu hrnce. Hrnec vrátíme do trouby a pečeme ještě minut, až je bageta zlatavá a křupavá. Pokrm podáváme horký, například s bramborovou kaší.

20 20 Vepřové medailonky s paprikami Na 4 porce potřebujeme 350 g směsi rýže basmati a divoké rýže 600 ml vařící vody 2 pomeranče 1 lžíci extra panenského olivového oleje 350 g vepřových medailonků silných 1 cm 1 velkou sladkou cibuli (bílou nebo červenou), překrojenou napůl a nakrájenou na tenké půlměsíčky 1 červenou papriku zbavenou jádřince a nakrájenou na proužky 1 žlutou papriku bez jádřince a nakrájenou na proužky 1 velkou mrkev nastrouhanou nahrubo 1 stroužek česneku nasekaného najemno 100 ml pomerančové šťávy 3 lžíce balzámového octa 30 g černých oliv bez pecek nakrájených na kolečka 30 g lístků čerstvé bazalky pepř a sůl Chuť vybraného vepřového masa necháme vyniknout v aroma pomerančů, paprik a prvotřídního olivového oleje. Podpoříme ji i kombinací ušlechtilé rýže basmati s tzv. divokou rýží, kdysi obilovinou severoamerických indiánů.

21 I. Rýži nasypeme do hrnce a zalijeme vroucí vodou. Uvedeme opět do varu, teplotu snížíme na mírnou, zakryjeme poklicí a vaříme 15 minut nebo podle návodu na obalu. Rýže by měla být měkká a vstřebat všechnu vodu. II. Zatímco se vaří rýže, oloupeme pomeranče a nakrájíme je napříč na 1 cm silné plátky. 3 až 4 plátky naskládáme na sebe a překrojíme je na čtvrtiny. (Pokud možno použijeme prkénko s drážkou, abychom zachytili všechnu šťávu.) Pomerančové dílky a šťávu odložíme stranou. III. Ve velké pánvi s nepřilnavým povrchem rozpálíme olej. Vepřové medailonky smažíme (v několika várkách) 2 až 3 minuty z každé strany. Hotové maso vyjmeme z pánve děrovanou lžící a odložíme stranou. IV. Teplotu snížíme na střední úroveň a do pánve přidáme cibuli, paprikové proužky, mrkev a česnek. Přikryjeme poklicí a za občasného míchání dusíme 5 až 6 minut nebo tak dlouho, až zelenina začne měknout. Přidáme 2 lžíce vody, odměříme pomerančovou šťávu a balzámový ocet, vlijeme do pánve a dobře promícháme. Opět zakryjeme poklicí a dusíme další 3 4 minuty nebo tak dlouho, až je zelenina měkká. V. Do pánve vrátíme vepřové maso, přidáme olivy, pomerančové dílky i se šťávou a bazalkové listy. Za častého míchání 1 minutu prohříváme. Podle chuti osolíme a opepříme. VI. Rýži rozdělíme na nahřáté talíře a navršíme na ni maso se zeleninou. Přelijeme šťávou z pánve a ihned podáváme. 21

22 22 Hovězí kostičky se špenátem Potřebujeme 600 g hovězího z roštěnce 600 g čerstvého špenátu (nikoliv mražený špenátový protlak) 4 lžíce sezamových semínek 3 lžíce tmavé sójové omáčky chilli, karí, sůl olej Vysoký nebo nízký roštěnec, maso z hřbetní částí jatečně zpracovaného skotu, patří k nejjemnějším hovězím dílům. Listový špenát pokrm vylehčí, sezam přidá chuť. Přílohu, tu si zvolte tak, aby jídlo vypadalo na talíři podle vaší představy. Roštěnec pokrájíme na kostičky, které obalíme v koření, jemně osolíme a vložíme do sójové omáčky. Na suché pánvi opražíme sezamová semínka dozlatova a odstavíme. Špenátové lístky oprané a okapané vložíme do větší mísy. Na pánvi, případně na voku, rozpálíme menší množství oleje a na něm rychle osmahneme kostičky roštěnce. Musejí být uvnitř růžové, na povrchu s kůrčičkou. Přidáme zlatavá semínka sezamu, dochutíme kořením a sójovou omáčkou a vše nasypeme do mísy se špenátovými lístky. Rychle promícháme a hned podáváme. Co k tomu? Že by třeba smažené čínské nudle? Nebo kari rýže s hráškem?

23 Králík s uzenými kotletami a žampiony Potřebujeme hrnek nakrájených žampionů králíka 150 g anglické slaniny 4 lžíce oleje 2 lžíce mouky pepř, sůl, kmín 2 stroužky česneku 1 pórek 4 uzené kotlety 4 lžíce smetany lžíci másla 5 lžic bílého vína Je libo extra baštu? Spojte houby s králíkem a uzeným masem! A výpek, ten opijte bílým vínem. 23 Omytého a očištěného králíka rozdělíme na porce, které prošpikujeme anglickou slaninou nakrájenou na nudličky. Osolíme, opepříme, poprášíme moukou a na oleji v pekáčku po obou stranách opečeme. V uzených kotletách prořízneme nožem kapsu. Vzniklý otvor vyplníme žampiony dušenými na másle a promíchanými s česnekem, pórkem a šlehačkou. Kotlety spíchneme jehlou a přidáme je k porcím králíka, podlijeme vývarem a dusíme doměkka. Nakonec vypečenou šťávu zjemníme bílým vínem.

24 24 Grilovaný hovězí steak se zeleninou Potřebujeme 4 hovězí steaky 2 3 cibulky a 2 stroužky česneku 3 malé cukety a 2 malé lilky tymián, oregano červené víno, rajčatový protlak, 3 rajčata koriandr, mletý kmín, mletou papriku, cayennský pepř sůl olej Stačí na rozžhavené uhlíky vhodit kousky syrového třešňového, jabloňového či ořechového dřeva nebo kmínku révy vinné a kouř dodá grilovanému masu další chuť. Ano, grilování se podobá alchymii. Na kostičky nakrájené cukety a lilky podusíme na osmažené cibulce a česneku. Přidáme tymián a oregano, pokrájená rajčata, rajský protlak a víno a vše dusíme asi 15 minut doměkka. Mezitím okořeníme steaky koriandrem, kmínem paprikou a cayennským pepřem a ogrilujeme. Na talířích steaky přelijeme směsí dušené zeleniny.

25 Lín plněný sardelemi Potřebujeme 2 čerstvé líny citron svazek petrželky 3 sardelové filety 2 šalotky 80 g másla 4 lžíce mletých mandlí mletý pepř koření na ryby 125 ml bílého vína Zelený krasavec stojatých vod dosahuje běžné délky 20 až 40 cm a hmotnosti do 1 kg. Velmi chutné maso lína se výborně hodí ke grilování, ale zajímavě ho lze připravit též v troubě. Například se sardelemi, pikantně či na másle. 25 Vykuchané líny vně i uvnitř pokapeme citronovou šťávou. Sardele opláchneme, osušíme a nasekáme je najemno. Šalotku nakrájíme na kostičky, necháme ji zpěnit na másle a přidáme k ní sardele, nasekanou petrželku, mandle, citronovou kůru, pepř a rybí koření a vše dobře zamícháme. Touto směsí naplníme ryby, spíchneme je jehlami, vložíme je do ohnivzdorné mísy vymazané máslem. Líny přelijeme vínem a pečeme v troubě asi 45 minut doměkka. Lín má má dost kluzkou kůži, a tak uchopení ryby při kuchání a porcování usnadní opláchnutí teplou vodou, případně krátké ponoření do horké vody, ostrý nůž a hlavně utěrka.

26 26 Slepice na hříbkách Potřebujeme 200 g hříbků 1 slepici 80 g másla 250 ml smetany 1 cibuli papriku sůl Jak elegantně spojit smetanovou omáčku, houby a drůbež? Jednoduše. Nejprve dusíme suroviny odděleně, poté je krátce podusíme společně. Slepici naporcujeme, osolíme a dusíme na zpěněné cibulce s paprikou, kterou jsme trochu zalili horkou vodou. Nejrychleji to jde v papiňáku. Měkké maso vyjmeme, šťávu vydusíme, zalijeme smetanou a krátce povaříme. Porce slepice dáme zpět do omáčky, přidáme zvlášť podušené houby a krátce podusíme. Podáváme s rýží.

27 Zvěřinové steaky s hruškami Na 4 porce potřebujeme 4 steaky ze zvěřiny hrubě mletý černý pepř 1 lžíce olivového oleje 2 šalotky 1 stroužek česneku 3 lžíce portského vína 120 ml hovězího vývaru 200 g brusinek 2 hrušky 1 lžíci hnědého cukru 1 malý bulvový celer 2 sladké brambory 2 brambory 1 malý tuřín 40 g másla 27 Steak ze zvěřiny si říká o úpravu, která navodí atmosféru lesa plného slibných vůní. Přesně takový je recept, v němž účinkuje šalotka, česnek, portské víno, brusinky, hrušky, celer, tuřín...

28 28 Jak na to I. Připravíme rösti: Celer, sladké brambory, brambory a tuřín nahrubo nastrouháme a vymačkáme tekutinu. Vše osolíme, opepříme a v míse promícháme. II. Ve velké žáruvzdorné nádobě (průměr asi 25 cm) zpěníme polovinu másla, přidáme nastrouhanou zeleninu a stlačíme z ní kompaktní placku. Povrch poklademe kousky zbylého másla, překryjeme alobalem. Pečeme 15 minut, dalších 20 až 25 minut bez alobalu dozlatova. III. Steaky osušíme, okořeníme hrubě mletým pepřem a smažíme je z každé strany 3 až 4 minuty na pánvi s nepřilnavým povrchem. Vyjmeme je z pánve a udržujeme teplé. IV. V pánvi pak za stálého míchání minutku smažíme šalotku a utřený česnek, přilijeme portské víno a povaříme. Ze stěn pánve seškrábeme výpečky, vmícháme vývar a brusinky a vaříme, dokud brusinky nezměknou. V. Do pánve přidáme čtvrtky hrušek a při mírné teplotě je 2 až 3 minuty prohříváme. Přidáme cukr a podle chuti osolíme a opepříme. VI. Šťávu z odložených steaků slijeme do pánve a zlehka ji promícháme s ovocným základem. Na talíře klademe steaky, hrušky a rösti nakrájené na díly jako koláč a přeléváme omáčkou.

29 Kuřecí měšce s mangovým čatní Potřebujeme na 4 porce 2 lžíce olivového oleje 1/4 lžíce římského kmínu 1 kousek celé skořice 1 mango 1 lžíci medu 1 lžíci jablečného octa 1 lžíci čili omáčky Na měšce 1 balení rýžového těsta 500 g vykostěných uzených kuřecích stehen 1 lžičku sójové omáčky 1 lžičku sezamového oleje 1 lžičku nastrouhaného čerstvého zázvoru 2 jarní cibulky olej na smažení Máte-li rádi recepty, ve kterých se příprava jídla mění ve výtvarnou práci, nejspíš se vám následující tip zalíbí. Ale bude výborný i pro ty, kteří si prostě chtějí kuřecí maso udělat zase úplně jinak než minule. 29 I. Na rozehřátém oleji osmažíme kmín se skořicí. Přimícháme na malé kostičky nakrájené mango, med, jablečný ocet a čili omáčku. Krátce povaříme. Vyjmeme skořici, hotové čatní přelijeme do misky a necháme vychladnout. II. Kuřecí stehna nakrájíme na malé kostičky, přidáme sójovou omáčku, olej, zázvor a nasekané jarní cibulky. Vše dobře promícháme. III. Z rýžového těsta vytvarujeme plátky a na každý položíme lžičku masové směsi. Okraje plátků potřeme vodou, plátky zabalíme a lehce zatočíme do tvaru měšce. Můžeme je zajistit provázkem, který po upečení odstraníme. IV. Měšce osmažíme v rozpáleném oleji, nebo je nasucho upečeme v rozehřáté troubě při 180 C. V. Hotové měšce jsou křupavé a mají světle hnědou barvu. VI. Podáváme s mangovým čatní.

30 30 Husy Pečená martinská husa prý končí 11. listopadu na pekáči za to, že kejháním vyzradily sv. Martina, když se ze skromnosti skrýval ve chlévě před lidmi, kteří ho chtěli za svého biskupa. Bude to spíš tak, že na podzim je husa nejlépe vykrmená, pečínka se dá ozvláštnit čerstvými jablky a hruškami, někde i švestkami a na stole se ocitá s další úrodou roku, třeba s prvními džbánky letošního vína. Pro 4 až 6 strávníků potřebujeme 1 husu, nejlépe o váze do 4 kg sůl, kmín horkou vodu na podlévání 2 jablka, hrušky a švestky (slívy)

31 I. Troubu předehřejeme na 200 C, horkovzdušnou na 180 stupňů. II. Husu, kterou jsme několik hodin až den předtím nasolili a okmínovali, vložíme do pekáče prsíčky dolů. III. Podlijeme horkou vodou (měla by sahat tak do čtvrtiny pekáče), větší a starší drůbež přiklopíme druhým pekáčem a vložíme do předehřáté trouby. IV. Husu obložíme jablky bez jádřinců, několik kousků vložíme do břišní dutiny. Šťáva díky tomu získá jemnější a svěžejší chuť a bude hustší. V. Během pečení vidličkou propichujeme u tučnější husy kůži jednak mezi stehny a trupem, jednak mezi křídly a trupem, ale VI. ne až do masa. Mělo by vytékat jenom sádlo, nikoli šťáva. Aby se sádlo nepřepalovalo, postupně ho odebíráme naběračkou do čisté porcelánové nádoby, a to od chvíle, kdy je sádlo dobře vyškvařené a čiré; do té doby husu znovu nepodléváme. Nejsnazší je vyjmout pekáč z trouby, počkat, až sádlo přestane vřít, a odebrat ho. Pak husu podlijte horkou vodou a vraťte do trouby. Během pečení ji občas přeléváme vyškvařeným sádlem. VII. Když je husa na hřbetě zlatá, otočíme ji a pokračujeme v pečení a sbírání sádla, dokud nebude husa upečená dozlatova; trvá to asi 1 1,5 hodiny. VIII. Na posledních 20 minut pečení přidáme hrušky a švestky. IX. Měkkou husu pak přemístíme z pekáče na mísu a překryjeme alobalem. X. Z pekáče sebereme zbylé sádlo a přilijeme XI. horkou vodu, aby bylo dost šťávy. Usazeniny ze dna a stěn odškrabeme do šťávy a necháme chvíli povařit. XII. Husu naporcujeme, vložíme do pekáče a necháme ji v otevřené troubě ještě chvíli odpočinout. XIII. Při klasickém podávání s chlebem přelijeme každou porci trochou šťávy; zbylou můžeme podávat v omáčníku. 31 Doporučené víno Svatomartinské, Svatovavřinecké; suché, červené víno.