Digitální učební materiál

Transkript

1 Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/ Inovujeme, inovujeme Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tematická oblast Odborná biologie, část biologie organismus 2 Společná pro celou sadu DUM č. 32_Ch27_2_20 Téma Mikroorganismy v potravinách Vnitřní faktory podmiňující činnost organismů RVP H/01 Řezník-uzenář H/01 Kuchař-číšník M/01 Hotelnictví Ročník Předmět Odborná biologie Základy přírodních věd Nauka o výživě Zpracovala MVDr. Alena Stibůrková Kdy Květen 2013 Klíčová slova alimentární nákazy; patogenní m.o., kulturní m.o.; vnitřní a vnější vlivy (faktory) pro m.o.; psychrofilní, psychrotrofní, mezofilní, termofilní mikroorganismy; aktivita vody aw; ph pro m.o. Toto dílo obsahuje citace v souladu s 31 odst. 1 písm. c) zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském a může být použito výhradně při vyučování. Anotace DUM navazuje na DUM č. 8. Je zvolena tabulková podoba pracovního listu, který má předepsaná hlavní témata s klíčovými slovy. Pracovní list je doplněn textem k danému tématu. Veškeré části na sebe systematicky navazují s následným propojením s praxí. Druh výukového zdroje: pracovní list ve WORDU s obrázky Typ interakce: skupinová Soubor název 32_Ch27_2_20_Mikroorganismy_ v_potravinách Soubor popis obsahu Soubor obsahuje pracovní listy na téma Mikroorganismy v potravinách pracovní listy obsahují předepsané otázky a žák doplňuje odpovědi. test pro skupiny A a B zadané 3 úkoly k obrázkům. soubor osahuje testové otázky skupinu A - 3 otázky, k 11 obrázkům řešení pro učitele skupinu B - 3 otázky, k 11 obrázkům řešení pro učitele Metodický list Digitální učební materiál slouží pro výuku daného tématu, pro opakování a písemné zkoušení s možností využití na interaktivní tabuli. Při výuce - výkladu žáci pracují s pracovním listem, který má předepsaná hlavní témata s pojmy nebo otázkami. Do pracovních listů si žák dělá poznámky. Při opakování žáci obdrží příslušný pracovní list, který vypracují. Jsou aktivováni k samostatnému uvažování, opakují si probrané učivo a mohou si navzájem ověřit správnost svých odpovědí. Pro úplnou kontrolu slouží prezentace - DUM 08 a text. Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Sídlo: Charbulova 106, Brno

2 Součástí pracovního listu jsou testy pro skupinu A a B. Podle tří otázek uvedou ke každému obrázku odpovědi. Mohou si sami doplnit jiné potraviny a posoudit stejným způsobem. Tato samostatná práce je shrnutím veškerých poznatků o vlastnostech organismů a jejich vlivech na kvalitu, hygienu a bezpečnost potravin. Hodnocení testu se provede následovně každá správná odpověď je hodnocena 1 bodem. Pak hodnocení výborný je 100 % 90 %, chvalitebný 90 % 75 %, dobrý 75 % 50 %, dostatečný 50 % 33 %, nedostatečný 33 % 0 %. Časová náročnost: minut Literatura: JELÍNEK, Jan. ZICHÁČEK, Vladimír. Biologie pro gymnázia. Olomouc: 1. Vyd. Moravské tiskárny, s. ISBN BENEŠOVÁ, Marika., HAMPLOVÁ, Hana., KNOTOVÁ, Kateřina., LEFNEROVÁ, Pavlína., SÁČKOVÁ, Ivana., SATRAPOVÁ, Hana. Odmaturuj z biologie. 1. vyd. Brno: Didaktik spol. s r. o., s. ISBN STEINHAUSER, Ladislav. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno: Spektrum, s. ISBN DAVÍDEK, Jiří. a kol. Chemie potravin. 1. vyd. Praha: SNTL, s. ISBN ŠTOLL, Ivan. Fyzika pro netechnické obory SOŠ a SOU. 1. vyd. Praha: Prométheus, s. ISBN PIPEK, Petr. Technologie masa I. 1. vyd. Kostelní Vydří: Karmelitánské nakladatelství, s. ISBN Obrázky: vlastní zdroje: MVDr. Alena Stibůrková Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Sídlo: Charbulova 106, Brno

3 Text: Výukový Mikroorganismy v potravinách Přibližné hodnoty ph a aktivity vody (a w ) v mase a v některých masných výrobcích Druhy masa a masných výrobků ph a w Teplé maso 7,2 0,99 Vepřové naležené maso 5,6-6,0 0,98 Hovězí naležené maso 5,5-5,8 0,98 Měkké salámy 6,0-6,4 0,97 Trvanlivé tepelně opracované masné výrobky 6,0-6,4 0,95-0,91 Trvanlivé tepelně neopracované masné výrobky (fermentované) 5,1-4,6 0,94-0,72 Krevní výrobky 7,2-7,0 0,97 Dušené šunky 6,5-6,1 0,97 Uzená masa 5,8-4,9 0,92-0,84 Faktory (teplota, ph a aktivita vody-a w ) - jejich limity pro dané patogenní vegetativní mikroorganismy (které mohou být přenosné potravinami) Mikroorganismy Faktory Teplota [ C] ph a w Min. Max. Min. Max. Max. Bacillus cereus ,4 9,3 0,93 Campylobakter jejuny ,9 9 Clostridium botulinum typ ,8 8,7 0,95 A a B Clostridium botulinum typ ,5 0,95 E Clostridium perfringens ,9 0,96 Listeria monocytogenes ,5 8 Salmonella spp ,8 9 0,95 Staphylococcus aureus ,3 9 0,83 Vibrio cholerae ,97 Vibrio parahaemolyticus ,8 9 0,93 Vibrio vulnificus ,94 Yersinia enterocolitica ,4 9,6 0,97 Kvasinky 0 až až ,62 Plísně -12 až až ,72

4 18. pracovní list Mikroorganismy v potravinách Vnitřní faktory podmiňující účinnost mikroorganismů Teplota Každý organismus může vegetovat v určitém teplotním prostředí vysvětlení pojmů Otázka Odpověď Minimální teplota pro mikroorganismus znamená - Optimální teplota pro mikroorganismus znamená - Maximální teplota pro mikroorganismus znamená - Podle nároku na teplotu se organismy rozdělují - Při jakých minimálních a maximálních teplotách /T/ rostou psychrofilní mikroorganismy - Při jakých minimálních a maximálních teplotách /T/ rostou psychrotrofní mikroorganismy - Při jakých minimálních a maximálních teplotách /T/ rostou mezofilní mikroorganismy - Při jakých minimálních a maximálních teplotách /T/ rostou termofilní mikroorganismy - Vliv chladného prostředí v potravině na mikroorganismy definice Které mikroorganismy ovlivní prostředí chladírenské - Které mikroorganismy ovlivní mrazírenské prostředí - Šokové zamražení potravin a následné rozmražení se projeví vzhledem k potravině a mikroorganismům jako - Pomalé zamražení těsně pod 0 C následné rozmražení se projeví vzhledem k potravině a mikroorganismům - Teploty, při níž dojde k usmrcení některých vybraných mikroorganismů Které mikroorganismy jsou usmrceny v rozmezí 60 C až 65 C/10 min - (pasterizací) Které mikroorganismy jsou usmrceny teplotou nad 80 C - Které mikroorganismy jsou usmrceny teplotou nad 120 C (sterilizací) Které mikroorganismy jsou usmrceny při teplotě 70 C/10 min -

5 19. pracovní list Vnitřní faktory podmiňující účinnost mikroorganismů Voda aktivita vody a w Aktivita vody v potravinách Jaký má vliv na mikroorganismy a w v potravinách vyšší jak 0,98 - Jaký má vliv na mikroorganismy a w v potravinách nižší jak 0,60 Snížení aktivity vody v potravinách volné vody Vysvětlete a popište sušení potravin (snížení a w ) pomocí proudění vzduchu (za určitých teplot a tlaku) uveďte příklady - Vysvětlete a popište sušení potravin (snížení a w ) pomocí sublimací uveďte příklady Vysvětlete a popište sušení potravin (snížení a w ) zvýšením koncentrace rozpuštěných látek v potravině uveďte příklady - Rozdělení výrobků podle aktivity vody a možnosti růstu mikroorganismů Které mikroorganismy rostou při aktivitě vody ve výrobcích a w 0,98 a výše - Které mikroorganismy rostou při aktivitě vody ve výrobcích a w 0,97 0, 94 Které mikroorganismy rostou při aktivitě vody ve výrobcích a w 0,93-0,84 Které mikroorganismy rostou při aktivitě vody ve výrobcích a w 0,84-0,60 Které mikroorganismy rostou při aktivitě vody ve výrobcích a w pod 6,0

6 20. pracovní list Vnitřní faktory podmiňující účinnost mikroorganismů ph v potravině ph značně ovlivňuje růst mikroorganismů. Každý organismus se může rozmnožovat pouze v určitém rozmezí ph. Které mikroorganismy rostou a přežívají v prostředí ph 6,0 až 7,2 - Které mikroorganismy rostou a přežívají v prostředí ph 4,0 až 9,0 - Které mikroorganismy rostou a přežívají v prostředí neutrálním - ph 7 - Které mikroorganismy rostou a přežívají v prostředí ph 2,0 až 11,0 - Přehled konzervačních látek (kyselých) ke konzervaci potravin a nápojů + biologická přirozená konzervace (okyselení) potravin Použitá konzervační látka ke snížení ph Jednotlivé potraviny a nápoje

7 Test 8: skupina A Mikroorganismy v potravinách 1. Uveďte, které faktory ovlivňují při zpracování daných potravin jejich trvanlivost, vysvětlete jak. 2. Sami si doplňte jiné potraviny, které znáte a posuďte jejich zpracování. 3. Zhodnoťte dobu spotřeby vybraných potravin a podmínky na jejich přechovávání.

8 Druh potraviny 1. odpověď 2. odpověď 3. odpověď

9 Test 8: skupina B Mikroorganismy v potravinách 1. Uveďte, které faktory ovlivňují při zpracování daných potravin jejich trvanlivost, vysvětlete jak. 2. Doplňujte další potraviny, které znáte a posuďte jejich zpracování. 3. Zhodnoťte dobu spotřeby vybraných potravin a podmínky na jejich přechovávání.

10 Druh potraviny 1. odpověď 2. odpověď 3. odpověď