Ovesné výrobky - nejvyšší obsah tuku - ovesné vločky - vady žluklé, hořké, pluchy. proso - zpracovává se na jáhly - prosná mouka

Transkript

1 Ječné výrobky - ječné mouky zřídka, vedlejší výrobek - obrušováním kroupy velké - na loupáčkách - nařezačkách o lámanka o krupky velké o krupky malé - ječné vločky Ovesné výrobky - nejvyšší obsah tuku - ovesné vločky - vady žluklé, hořké, pluchy proso - zpracovává se na jáhly - prosná mouka kukuřice - neobsahuje lepek - kouka - škrob - krupice - šrot a jiná krmiva pohanka - mouka - krupice - krupky vločky a vláknité koncentráty Mlýnský výrobek z luštěnin - mouky - vločky - vlákninový koncentrát - sójový výrobek - sójový nápoj - zakysaný sójové výrobky - tofu sójový výrobek - sojanéza - tempeh sójový výrobek Pekařské výrobky - z pšeničné nebo žitné mouky (I směsy)

2 - vždy pečené (i pufované a extrudované) - kypřená těsta o kvasem žitné výrobky o droždím o kypřidly - hlavní druhy pekařských výrobků o chléb o běžné pečivo o jemné pečivo o trvanlivé pečivo - chléb o pšeničný, žitný, žitno-pšeničný, pšenično-žitný, celozrnný, vícezrnný, speciální o hodnocení chleba celkový vzhled, vůně, chuť kyselost, vlhkost, sůl, popeloviny, tzv. Písek o vady chleba mikrobiální nekvalitní mouka vady vzniklé mechanicky vady z nedokonalého kvasného procesu vady vzniklé při pečení vady způsobené mikroorganismy plesnivý chléb o nelze použít ani jako krmivo pro domácí zvířata o bílá, šedozelená plíseň starý chléb o nepružný, drobyvý vady o objemu malý, deformovaný o kůrky tmavá, tenká, silná, skvrny, puchýře, trhliny o střídka (pod kůrkou) vlhká, lepivá, suchá, malá pružná, trhlina hustá pórovitá o chuťové neslaný, zatuchlý, kyselý o výrobky celozrnné málo pečené - běžné pečivo o mouka, přísady, přídatné látky o pšeničné, žitné, mléčné, vícezrnné o podle tvaru hladké formované

3 - jemné pečivo o povrchově upraveno sypáním, polevou nebo glazurou nebo s náplní (maková, ) o výrobky máslové, kakaové, vaječné, ořechové o dále z těsta listového, kynutého listového, taženého, nebo křehkého tukového smažené z litých, šlehaných, třených ovocný chlebíček, slané, o stárnutí pečiva ztráta škrobu, proto tvrdne o vady malý objem, slabě křupavá, nevybarvená kůrka, gumovitost - trvanlivé pečivo o sušenky ze šlehaných hnot o perníky o suchary o preclíky a trvanlivé tyčinky o crackerové pečivo o extrudované pečivo o piškoty o pufované pečivo o knackerbrot o macesy nekvašené chleby o výrobky tradiční a nové o velká rozmanitost technologie ochucovacích a obohacovacích přísad o chemické a mechanické kypření o sušenky o jsou balené - sušenky o upečené těsto, zejména chemicky kypřeného o klasifikace obsah tuku nebo cukru tpůsob výroby (tvarování) plnění, potahování o vypichované, lisované, stříkané o měkké tučnější sušenky o tvrdé méně tučné plněné spékané, řezy duté, neplněné, máčené a polomáčené

4 o perník invertní cukr speciální technologie bez náplní a polev - pečivo ze šleaných hmot o mechanické vytvoření hmoty (vaječný obsah, cukr) o šleháním, třením o piškoty (samostatná skupina) o suchary, preclíky, tyčinky o kypření, kynutím pomocí droždí a chemicky o jemné tyčinky soletky o s přísadami sýrem, kořením, rajčatovým protlakem - crackerové pečivo o laminovaná těsta kypřená o výrobky putované burizony extrudované polotovary extruzně vařené křupky o hodnocení senzorické balení, vzhled, barva, konzistence popraskání, odření, znečištění náplní, pórovitost, křehkost - cukrářské výrobky o korpus náplň, poleva, ozdoby o diabetické výrobky menší obsah tuku náhradní sladidla o vady připálení, nedopečené, s brouskem zaprášené, znečištěné staré, zvětralé, vyschlé zdeformované, polámané přearomatizované s cizím pachem neodpovídající normě o choulostivé poživatiny zvýšená hygiena pozor na salmonely - cukrářské výrobky a těsta o cukrářský výrobek s náplní lehkou tukovou s náplní máslovou o těsto linecké listové

5 ostatní o označení náplní kakaové čokoládové suchých skořápkových plodů