MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Rozměr: px
Začít zobrazení ze stránky:

Download "MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE"

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2012 MARTINA LORENCOVÁ

2 Mendlova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ KVALITU HOVĚZÍHO MASA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE Vedoucí práce: Ing. Radek Filipčík, Ph.D. Autorka práce: Martina Lorencová 2012

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Faktory ovlivňující kvalitu hovězího masa vypracoval(a) samostatně a použil(a) jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne podpis...

4 Poděkování Ráda bych poděkovala vedoucímu práce Ing. Radkovi Filipčíkovi, Ph.D za odborné rady a cenné připomínky, kterými přispěl k vypracování této bakalářské práce. Za pomoc bych také chtěla poděkovat Ing. Elišce Dračkové. Děkuji také rodičům za podporu při studiu.

5 ABSTRAKT Maso je ve výživě člověka nepostradatelné. Je tvořeno z příčně pruhované svaloviny a pojivové, tukové tkáně. Je velmi bohatým zdrojem živin, je ceněno pro vysoký obsah plnohodnotných bílkovin. Kvalitu masa ovlivňuje řada faktorů, jako např. druh, plemeno, pohlaví, věk a hmotnost v období porážky, výživa a obsah intramuskulárního tuku. Tyto faktory ovlivňují nutriční (sušina, bílkoviny, tuky, popeloviny, obsah mastných kyselin) technologické (vaznost, pigmenty, remise, ph) a organoleptické (barva, vůně, chuť) vlastnosti hovězího masa. Maso z jednoho zvířete se také liší v tom, z jaké části těla pochází. Před konzumací se maso upravuje vařením, uzením, mělněním, s použitím různých přísad (např. soli, pepře, kmínu). Klíčová slova: kvalita hovězího masa, PSE maso, DFD maso, skot, nutriční, technologické a senzorické vlastnosti. ABSTRACT Meat is indispensable in diet of human. Meat is cross stripe muscle, but it also contain part of connective tissue a fatty tissue. Beef is high in protein. Quality of beef is influenced plenty of factors for example: species, breed, sex, age and weight in period of slaughter, thein nutrition, the kontent of intramuscular fat. These factors influence nutritive (dry matter, proteins, fats, ashes, kontent of fatty acids) technological (binding capacity of water, pigments, remission, ph) and sense (colour, smell, flavour) properte of beef. Meat from one animal is also different according to which part of the body is originate from. For people meat has to be prepared before consumption of it. It can be cook, smoke, pulp (with reduce to pulp), use various spices (for example salt, pepper, caraway). Key words: beef quality, PSE meat, DFD meat, cattle, nutritive, technological and sensory quality.

6 OBSAH 1. ÚVOD CÍL LITERÁRNÍ PŘEHLED Maso a jeho význam ve výživě Chemické složení masa Voda Bílkoviny Tuky Extraktivní látky Minerální látky a vitamíny Svalové vlákno Morfologie svalového vlákna Faktory ovlivňující tloušťku svalových vláken Spotřeba hovězího masa Nutriční vlastnosti hovězího masa Charakteristika nutričních vlastností hovězího masa Faktory ovlivňující nutriční vlastnosti hovězího masa Vliv růstu a věku skotu Vliv pohlaví Vliv užitkového typu Vliv zrání masa na obsah mastných kyselin Technologické vlastnosti hovězího masa Charakteristika technologických vlastností hovězího masa Faktory ovlivňující technologické vlastnosti hovězího masa Zrání masa Vliv věku, ph a porážkové hmotnosti zvířat na vaznost masa a sílu svalového vlákna Vliv pigmentů, mramorování a výživy zvířat na barvu masa Vliv užitkového typu Vliv hmotnosti skotu na ph masa...32

7 3.7 Organoleptické vlastnosti hovězího masa Charakteristika organoleptických vlastností hovězího masa Faktory ovlivňující organoleptické vlastnosti hovězího masa Vliv věku a pohlaví skotu na chutnost a zbarvení masa Obsah intramuskulárního tuku Zrání masa Vady masa Cold shortening Vada DFD Vada PSE NÁVRH METODIKY DIPLOMOVÉ PRÁCE ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY.39

8 1. ÚVOD Nedílnou součástí potravin živočišného původu je hovězí maso s vysokou úrovní jakosti. Jakost hovězího masa a kvalita jatečných těl je ovlivňována řadou faktorů vnitřního a vnějšího prostředí. Velkou část z nich může bezprostředně ovlivnit chovatel a výkrmce v jednotlivých růstových pásmech po dobu ortogeneze zvířat. Výkrm býků je pro chovatele zajímavější, protože dosahují vyšší intenzity růstu při nižší spotřebě krmiv a při nižším obsahu tuku v jatečném těle (ŠUBRT et al., 2004a). Hovězí maso nemá v České republice výsadní postavení. I přes velmi významné nutriční vlastnosti se jeho pozice drží na straně spotřebitelského nezájmu. V roce 2011 bylo vyrobeno tun masa, tj. o 6,2 % méně než v roce Z celkového vyrobeného množství masa bylo tun hovězího. Za posledních několik let byl výrazný pokles spotřeby hovězího masa, který byl provázen poklesem stavů skotu celkem. Ze statistických údajů ČSÚ vyplývá, že za období od roku 1992 do roku 2010 se stavy skotu snížily z kusů na kusů a spotřeba hovězího masa klesla z 20,4 kg na 9,4 kg na obyvatele a rok (ČSÚ, 2012a). V tržní ekonomice je spotřeba masa (i ostatních potravin) určujícím činitelem pro jejich tuzemskou produkci, případně pro jejich dovoz ze zahraničí. Tržní úspěšnost masa včetně hovězího je dána řadou faktorů, z nichž nejvýznamnější jsou zdravotní nezávadnost, kvalita a spotřebitelská cena (ULMANNOVÁ, 2012). Ceny zemědělských výrobců jatečného skotu byly v roce 2011 vyšší než v předcházejícím roce. Zemědělci prodávali jatečné býky (nejvyšších tříd jakosti S, E a U) za průměrnou cenu 42,09 Kč za kg živé hmotnosti a 78,46 Kč za kg JUT (ČSÚ, 2012a). 8

9 2. CÍL Cílem této práce bylo studium faktorů ovlivňující kvalitu hovězího masa z nutričního, technologického a organoleptického hlediska. Mezi faktory byl zařazen užitkový typ a plemeno, hmotnost v době porážky, věk a pohlaví zvířat, obsah intramuskulárního tuku a výživa zvířat. 9

10 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Maso a jeho význam ve výživě Maso je nepostradatelnou součástí ve výživě člověka. A to už nejméně 2 miliony let. Pro většinu spotřebitelů je jednou ze základních potravin. Je oblíbené a lidé ho konzumují především pro své smyslové (organoleptické) vlastnosti, jako je například barva, chuť, mramorování, šťavnatost. Maso je i velmi bohatým a univerzálním zdrojem živin pro vysoký obsah plnohodnotných bílkovin. Maso je převážně tvořeno příčně pruhovanou svalovinou, ale obsahuje i vazivové části a tukovou tkáň. Přirozeně obsahuje i kosti. Ty jsou využitelné například při přípravě polévek, ale většinou se z masa při zpracování odstraňují. V širším smyslu se za maso považují všechny poživatelné části jatečně upravených těl zvířat. V užším smyslu je tedy maso kosterní svalová tkáň jatečně upravených těl zvířat. Svalová tkáň se skládá z velmi jemných, pouze mikroskopem viditelných svalových vláken, které jsou obaleny tenkou blankou. Určité počty těchto vláken se spojují do snopců. Svazky snopců tvoří samostatný sval. Jatečně upraveným tělem se rozumí produkt získaný porážkou jatečných zvířat a upravený k veterinárnímu vyšetření. Hovězím masem je maso mladého skotu, mladého býka, býka, volka, jalovice a krávy. Je to potravina vynikajících nutričních hodnot, která rozmanitou úpravou a vhodnými doplňky obohacuje náš stůl. 10

11 3.2 Chemické složení masa Z chemického složení jsou odvozeny důležité vlastnosti masa, jako např. nutriční hodnota, senzorické, technologické a kulinární vlastnosti, zdravotní bezpečnost masa. Libová kosterní svalovina jatečného zvířete se skládá z vody, bílkovin, tuků, minerálních látek, vitamínů a extraktivních látek. V mase je poměrně málo sacharidů a proto jsou zařazeny mezi bezdusíkaté extraktivní látky. Svalovina je velmi komplikovaný biologický materiál, jehož složení je ovlivněno řadou faktorů (INGR, 1996). Složky libové svaloviny: voda % bílkoviny % minerální látky 2-3 % vitamíny časová závislost extraktivní látky: - dusíkaté 1,7 % - bezdusíkaté 0,9-1 % Voda Voda je nejvíce zastoupená složka masa. Má velký význam pro senzorickou, kulinární a technologickou jakost masa. Z nutričního hlediska je zcela bezvýznamná. Schopnost masa vázat vodu (vaznost) je jednou z nejvýznamnějších vlastností masa při jeho zpracování. Voda v mase (označována jako masná šťáva) je roztokem bílkovin, solí, a dalších rozpustných látek. Vytváří prostředí pro průběh enzymových reakcí. Je vázána v libovém mase několika způsoby a různě pevně. Nejpevněji je vázána voda hydratační. Další podíl vody je vázán mezi strukturálními částicemi svaloviny a zbytek vody je volně pohyblivý v mezibuněčných prostorech. Voda v mase: voda volná voda vázaná 11

12 hydratační vázána na polární skupiny: monomolekulárně multimolekulárně imobilizovaná ve filamentech imobilizovaná mezi filamenty uzavřená v sarkoplazmatickém prostoru extracelulární (vázána kapilárně) 70 % celkového obsahu bílkovin je v myofibrilách, 20 % v sarkoplazmě a 10 % v mimobuněčném prostoru. Jednotlivé podíly mohou mezi sebou přecházet na principu difúze. Největší podíl je tedy v myofibrilách, proto jsou za vaznost odpovědné především myofibrilární bílkoviny (INGR, 2004) Bílkoviny Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou z nutričního i technologického hlediska. Jejich obsah v mase je vysoký. Přitom jde především o tzv. plnohodnotné bílkoviny, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Bílkoviny v mase dělíme podle jejich rozpustnosti ve vodě, solných roztocích a také podle umístění v jednotlivých svalových strukturách na: sarkoplazmatické bílkoviny rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích. Jsou obsaženy v sarkoplazmě. myofibrilární bílkoviny ve vodě nerozpustné, v solných roztocích ano. Mají vláknité molekuly a tvoří strukturu myofibril. stromatické bílkoviny nejsou rozpustné ani ve vodě, ani v solných roztocích. Jsou obsaženy ve vláknech pojivových tkání. Z technologického, nutričního a ekonomického hlediska je pro jakost masa a masných výrobků důležitý obsah svalových bílkovin (tj. sarkoplazmatické a myofibrilární) a obsah vazivových bílkovin (stromatické). Sarkoplazmatické bílkoviny mezi tyto bílkoviny patří např. albuminy, myogen, myoalbumin, globulin X a myoglobin. Největší význam v technologii mají hemová barviva myoglobin a hemoglobin. Tyto barviva způsobují červené zbarvení 12

13 masa a krve. Myoglobin je tvořený bílkovinným nosičem (globin) a barevnou složkou (hem). V hemu je vázán atom dvojmocného železa. Je to přirozené svalové barvivo masa, které slouží jako zásobárna kyslíku ve svalech. Na rozdíl od hemoglobinu má větší afinitu ke kyslíku. Oxidací myoglobinu vzdušným kyslíkem dochází k jeho přeměně na metmyoglobin (čímž dochází ke změně mocenství železa z dvojmocného na trojmocné). Hemoglobin je krevní barvivo. V Sarkoplazmě sice není, ale pokud nebylo zvíře dostatečně vykrveno (dle stupně vykrvení %), může se ve svalu objevit (PIPEK, 1995). Myofibrilární bílkoviny je více než 20 druhů bílkovin, z nichž nejvýznamnější jsou myosin a aktin. Váží největší podíl vody v mase. Významně se podílejí na postmortálních změnách masa a rozhodují o vlastnostech masa. Aktin je složkou tenkých filament. Myosin je složkou tlustých filament a enzymu ATPasy. Spojením vytvářejí komplex aktinomyosin, kdy se tenká a tlustá filamenta teleskopicky zasouvají do sebe. Tento komplex vzniklý v období posmrtného ztuhnutí masa významně ovlivňuje jeho vlastnosti (INGR, 2004). Stromatické bílkoviny nazývány též vazivové bílkoviny nebo bílkoviny pojivových tkání. Vyskytují se především ve vazivech, kloubních pouzdrech, šlachách, chrupavkách, kůži, kostech a ve svalech (membrány). Jsou to neplnohodnotné bílkoviny. Z esenciálních aminokyselin chybí tryptofan a cystein. Největší zastoupení má kolagen, podle něj se vyjadřuje obsah všech stromatických bílkovin. Dále sem patří elastin, retikulum, keratiny, muciny a mukoidy (STEINHAUSER et al., 1995). Tabulka 1: Změny obsahu bílkovin ve svalech během růstu (g.100 g -1 ) (STEINHAUSER et al., 2000) Bílkovina Skot Mláďata Dospělí Sarkoplazmatická 5,0 5,3 Myofibrilární 8,4 13, Tuky Z celkového počtu lipidů v mase tvoří největší podíl tuky (a to 99 %). Tuky jsou estery glycerolu a mastných kyselin. Zbytek tvoří polární lipidy (fosfolipidy) a 13

14 doprovodné látky steroly (cholesterol). Tuk v těle zvířat je rozložen velmi nerovnoměrně. Rozlišujeme tuk svalový a depotní. Tuk svalový je uložen přímo uvnitř svaloviny (intramuskulární, vnitrosvalový). Depotní neboli zásobní tuk je základem samostatné tukové tkáně. Tuk pozitivně ovlivňuje chuť a křehkost masa a to zejména tuk intramuskulární. Je rozložen mezi svalovými vlákny ve formě žilek a tvoří tzv. mramorování masa. Maso s mramorováním je více ceněno než maso zcela libové. Triacylglyceroly jsou tuky, které v mase a tukové tkáni převládají. Nejčastěji se vyskytují kyselina palmitová, stearová a olejová (STEINHAUSER et al., 2000). Fosfolipidy obsahují jen necelou desetinu procenta ze všech lipidů masa. Působí jako emulgátory tuků. Velmi snadno se oxidují. Cholesterol patří mezi steroidy, doprovázející tuky (není tukem). Obsah cholesterolu v svalovině je 50 až 100 mg na 100 g tkáně. Vyšší obsah je v játrech a ledvinách (200 až 300 mg), nejvyšší obsah je v mozku (2400 mg) a míše (5500 mg na 100 g tkáně) jatečných zvířat (INGR, 2004). V mase převažují nasycené mastné kyseliny, které zvyšují hladinu špatného cholesterolu (LDL), zvyšují riziko aterosklerózy a srdečně cévních onemocnění. Díky převaze těchto nasycených mastných kyselin a vysokému energetickému obsahu, je vyšší podíl tuku v mase negativní Extraktivní látky Extraktivních látek v mase je poměrně málo. Jejich vlastností je extrahovatelnost vodou, z čehož vyplývá název této skupiny látek. Podílí se na tvorbě aromatu a chuti masa. Jsou součástí enzymů, některé mají významné funkce v metabolismu, mnohé z nich jsou produkty odbourávání apod. Vznikají hlavně v průběhu posmrtných změn. Proto je potřebné nechat maso zrát dostatečně dlouho. Extraktivní látky se většinou dělí na sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky (PIPEK, 1995). Sacharidy jsou v živočišných tkáních obsaženy málo. Ze sacharidů je v mase především glykogen, který je důležitým zdrojem energie ve svalech. Ve svalech 14

15 jatečných zvířat je obsaženo 0,3 až 0,9 % glykogenu. Vyšší obsah glykogenu (kolem 3 %) je v játrech. Při fyzickém namáhání a také v postmortálních změnách hraje glykogen velmi důležitou roli. Dochází totiž k jeho odbourávání (INGR, 1996). Dusíkaté extraktivní látky jsou velmi různorodé. Řadíme sem aminokyseliny a některé peptidy. Z volných aminokyselin jsou nejvíce zastoupeny glutamin, kyselina glutamová, glycin, lysin a alanin. Z peptidů zejména karnosin, anserin, glutathion (STEINHAUSER et al., 1995) Minerální látky a vitamíny Minerální látky Mezi minerální látky řadíme všechny popeloviny (i mineralizované prvky), které byly před spálením složkami organických látek masa. Většina je ve vodě nerozpustná a ve svalovině se nachází ve formě iontů. Nejcennější minerální složkou masa je železo. Maso hradí vysoký podíl fyziologických potřeb železa u člověka. Hemové železo z masa je využitelné z %, zatímco nehemové (např. špenát) jen z 1-7 %. Významné jsou v mase také K, Ca, Mg, Se a další prvky. Maso, zejména hovězí, je důležitým zdrojem zinku (INGR, 2004). Vitamíny Po chemické stránce jsou vitamíny velmi heterogenní skupina látek. Proto se nejčastěji dělí podle rozpustnosti. Z hydrofilních vitamínů (rozpustné ve vodě) jsou v mase významné vitamíny skupiny B. Důležitý je především vitamín B 12 (obr.1), který se vyskytuje pouze v živočišných potravinách. Podstatně bohatším zdrojem vitamínů jsou játra a jiné droby než svalovina. V zcela zanedbatelném množství se vyskytuje vitamín C (PIPEK, 1995). Obr.1: Chemická struktura vitamínu B12 15

16 3.3 Svalová vlákna Morfologie svalového vlákna Svalové vlákno je základní stavební jednotkou příčně pruhované svaloviny. Jedná se o soubuní válcovitého tvaru, na jehož povrchu je sarkolema a těsně pod ní jsou uložena buněčná jádra. Základními funkčními organelami svalového vlákna jsou myofibrily, které probíhají pravidelně celým vláknem a vyplňují téměř celý objem (asi 80 %) svalového vlákna. V jednom svalovém vláknu se nachází myofibril o síle okolo 1 až 2 µm. Jednotlivá vlákna se spojují do vyšších celků (snopců či svazků), které se pak spojují do sekundárních svazků (STEINHAUSER et al., 2000). Každá myofibrila se skládá z menších elementů zvaných myofilamenta. Existují tzv. tenká (aktinová) filamenta o síle asi 7 nm a tlustá (myozinová) filamenta o síle kolem 15 nm. Tenká filamenta jsou tvořena bílkovinami aktinem, troponinem a tropomyozinem. Tlustá filamenta tvoří myozin (WARRISS, 2000). Svalová vlákna jsou různě dlouhá, závisí na funkci svalu. Mohou dosahovat až 15 cm, někdy se objevují ještě delší vlákna (do 30 cm). Dle průměru je rozdělujeme na tenká a tlustá, kde průměr tenkého svalového vlákna je v rozmezí µm a průměr tlustého svalového vlákna dosahuje v průměru až 100 µm. Průměr svalových vláken není v celé jeho délce konstantní. Největšího průměru dosahují svalová vlákna ve střední části, ke koncům se zužují (STEINHAUSER et al., 2000). Obr. 2: Příčný řez svalovým vláknem (HOSSNER, 2005) 16

17 Svalové vlákno představuje % celkového objemu svalu, zbytek tvoří pojivová tkáň, krevní cévy, nervová vlákna a extracelulární tekutina (LAWRENCE a FOWLER, 2002) Faktory ovlivňují tloušťku svalových vláken Dle LAWRIE (1998) síla svalových vláken závisí na zdravotním stavu, živočišném druhu, plemenu, pohlaví, věku a výživě. TRNKA a OKROUHLÁ (2007) uvádějí, že sílu vláken ovlivňuje také pohybová aktivita zvířat a část těla (tělesná krajina). Samci mají obvykle silnější vlákna než samice a kastrovaní samci. Stejně tak starší a dobře krmená zvířata mají větší diametr vláken než mladší a méně krmená zvířata. V rámci živočišného druhu mají obvykle silnější svalová vlákna prasata a skot oproti ovcím (LAWRENCE a FOWLER, 2002). ŠUBRT a MIKŠÍK (2002) studovali vliv věku a porážkové hmotnosti vykrmovaných býků (plemen montbeliárde a české strakaté) na sílu svalových vláken. Býci byly vykrmováni souběžně ve stejných chovatelských podmínkách do shodného věku na konci výkrmu ( dnů), kdy býci montbeliárdského plemene dosáhli na konci výkrmu porážkové hmotnosti 538 kg s jatečnou výtěžností 57,62 % a s výtěžností masa 76,74 %. U skupiny českého strakatého skotu byly hodnoty nevýznamně vyšší. Porážková hmotnost byla 557 kg, jatečná výtěžnost 58,51 % a výtěžnost masa 77,58 %. U býků českého strakatého skotu byla naměřena vyšší průměrná síla svalových vláken (37,46 ± 5,09 µm) v porovnání se skupinou čistokrevného plemene montbeliárde (35,92 ± 3,26 µm). I když diference mezi porovnávanými plemeny byla statisticky nevýznamná, naznačuje tendenci k souběžně pomalejšímu růstu síly svalových vláken a k produkci jemnější svaloviny u plemene montbeliárde. NĚMCOVÁ et al. (2010) hodnotili sílu svalových vláken svalu m.l.th. v závislosti na zvolených faktorech růstu a klasifikaci JUT podle normy SEUROP. Do jatečných analýz bylo zahrnuto 136 býků, 38 jalovic a 18 volů. Do skupiny zvířat byl zařazen český strakatý skot a jeho kříženci hybridních býků. Mezi sledované faktory patřil věk v době porážky, dále porážková hmotnost, netto přírůstek, zmasilost a protučnělost. Autoři zjistili, že s přibývajícím se věkem (do 530 dnů, dnů a nad 601 dnů) dochází k lineárnímu zvyšovaní síly vláken (37,86 µm, 38,33 µm, 39,81 µm). 17

18 Stejně tak u býků s vyšší porážkovou hmotností se projevilo zvyšování síly svalových vláken (37,37 µm, 38,02 µm, 39,76 µm). Vliv netto přírůstku byl hodnocen u býků rozdělených do tří skupin: do 550 g.den -1, g.den -1, nad 601 g.den -1. Autoři dospěli k závěru, že při vyšším netto přírůstku měli býci nevýznamně silnější svalová vlákna (37,90 µm, 38,33 µm, 39,21 µm). Při sledování třídy zmasilosti bylo zjištěno, že jatečná těla býků se silnějším vývinem svaloviny jsou spojena se silnějšími svalovými vlákny. Ve třídě U byl zaznamenána síla vláken 39,71 ± 4,10 µm, ve třídě R byla stanovena hodnota 38,69 ± 3,01 µm, ve třídě O byla zjištěna nejslabší svalová vlákna (36, 80 ± 2,84 µm). Graf 1: Vztah síly svalových vláken býků a zvoleného faktoru (NĚMCOVÁ et al. (2010) Posledním zvoleným faktorem byl vliv protučnělosti na sílu vláken. Nejslabší svalová vlákna (34,98 ± 2,29 µm) byla naměřena u nejméně protučnělých jatečných těl třídy 1. Se zvyšováním tukového krytí jatečných těl, rostla síla svalových vláken (2 38,45 ± 3,39 µm a 3 39,24 ± 2,21 µm). Vztah uvedených faktorů a síly svalového vlákna je znázorněn v grafu 1. FILIPČÍK et al. (2010) studovali vliv hmotnosti jatečně upraveného těla býků na diametr svalového vlákna. K analýzám bylo vybráno 379 kusů býků plemene českého strakatého skotu a jeho kříženců. Jatečně upravená těla byla rozdělena do tří hmotnostních kategorií: do 300 kg, kg a nad 361 kg. V diametru svalového 18

19 vlákna byly naměřeny tyto hodnoty: u hmotnostní skupiny do 300 Kg byla síla svalového vlákna 37,175 ± 1,148 µm, u masa jatečných těl o hmotnosti kg vzrostla na 38,921 ± 1,057 µm a ve třetí hmotnostní skupině (nad 361 kg) poklesla na 36,516 ± 1,183 µm. MLYNEK a GULINSKI (2007) se zabývali vlivem netto přírůstku na sílu svalových vláken roštěnce u kříženců masných plemen. Vzorky k analýze byly po odebrání zmraženy v tekutém dusíku. Síla vláken byla měřena na mikroskopu Olympus pomocí programu Soft Imaging System. Býci byly zařazeni do dvou kategorií podle přírůstku: do 900 g.den -1 a nad 901 g.den -1. Obě skupiny byly poraženy ve věku 660 dnů. První kategorie byla poražena při průměrné hmotnosti 521 kg a s jatečnou výtěžností 53,9 %, zatímco druhá kategorie při hmotnosti 608 kg a s jatečnou výtěžností 57,7 %. Autoři zjistili, že býci s vyšším denním přírůstkem měli silnější svalová vlákna (52,3 ± 13,7 µm) než býci s nižším přírůstkem (53,6 ± 13,6 µm). NĚMCOVÁ (2011) do pokusu zahrnula 284 býků, 56 jalovic, 18 volů a 40 krav. Základem krmné dávky býků vykrmovaných ve stáji byla kukuřičná siláž s doplňkovou krmnou směsí. Jalovice a krávy byly odchovány a voli vykrmováni na pastvě. Základ zimní krmné dávky tvořila travní senáž a seno. Po porážce byla JUT zvířat zařazena do jakostních tříd podle normy SEUROP. K analýzám byl použit vzorek ze svaloviny vysokého roštěnce. Vzorky byly vakuově baleny a uchovány při 2 C. Pro měření síly svalových vláken bylo využíváno mikroskopické zařízení a software firmy LEICA. Tabulka 2: Síla svalových vláken podle pohlavní příslušnosti jatečného skotu (NĚMCOVÁ, 2011) Síla svalových vláken (µm) Statistická průkaznost Pohlaví n s x p < 0,05 p < 0,01 Býci/ ,54 4,18 Jalovice/ ,84 4,37 Voli/ 3-1 4, ,42 3, Krávy/ ,18 4,60 Výsledky uvádí, že nejsilnější svalová vlákna byla u krav (43,18 ± 4,60 µm), což je pravděpodobně způsobeno vysokým věkem v době porážky a jeho vysokou variabilitou. Významně slabší vlákna byly zaznamenány u býků (39,54 ± 4,18 µm). Velmi podobné 19

20 a zároveň nejnižší hodnoty byly naměřeny u volů (38,42 ± 3,52 µm) a u jalovic (38,84 ± 4,37 µm). Statisticky průkazné rozdíly byly zjištěny mezi krávami a ostatními kategoriemi skotu (tab. 2). Z výsledků vyplývá, že jalovice a voli mají nejjemnější strukturu svaloviny a tím i nejjemnější maso. Tabulka 3: Síla svalových vláken v závislosti na růstových faktorech a klasifikaci jatečného těla (NĚMCOVÁ, 2011) Faktor Kategorie /horní index označení kategorie n Síla svalových vláken (µm) 1/ ,97 4,12 2/ ,71 4,50 Užitkový typ/* 3/ ,19 3,30 4/ ,21 3,92 5/ ,76 4,95 Věk v době Do 600/ ,00 4,05 porážky / ,39 4,78 (dny) Nad 701/ ,25 3,95 Přepočtená Do 650/ ,09 3,37 porážková / ,72 4,24 hmotnost (kg)/** Nad 751/ ,99 4,46 Do 300/ ,93 3,39 Hmotnost / ,67 4,22 JUT (kg)/*** Nad 401/ ,24 4,33 Netto Do 550/ ,19 3,70 přírůstek (g.den -1 ) Nad 551/ ,94 4,24 U/ ,45 4,52 SEUROP zmasilost R/ ,59 4,24 O/ ,92 3,67 1/ ,98 2,29 SEUROP 2/ ,54 4,35 protučnělost 3/ ,64 3,73 s x Statistická průkaznost p < P < 0,05 0, /* 1 = C76 100; 2 = C51 75; 3 = C1 50; 4 = 1 masné plemeno; 5 = kříženci dvou masných plemen /** hmotnost JUT 1,78; /*** JUT = jatečně upravené tělo; / 1,2, 5 pořadí skupiny Výzkum dále zahrnoval vliv faktorů (užitkový typ, věk v době porážky, přepočtená porážková hmotnost, hmotnost JUT, netto přírůstek, zmasilost a protučnělost) na změny v síle svalových vláken býků. Z výsledků (tab.3 a graf 2) 20

21 vyplývá, že silnější vlákna (39,97 ± 4,12 µm a 40,19 ± 3,30 µm) se vyskytovaly u kříženců Českého strakatého skotu (kombinovaná užitkovost) s masnými plemeny, zatímco býci čistých masných plemen měli vlákna slabší (37,21 ± 3,92 µm). Dle věku v době porážky byly býci rozděleni do tří skupin (1.skupina do 600 dnů, 2.skupina dnů, nad 3.skupina 701 dnů). Byly naměřeny tyto hodnoty: u 1. skupiny byla naměřena síla vlákna 39,00 ± 4,05 µm, u 2. skupiny 39,39 ± 4,78 µm a u 3. skupiny 41,25 ± 3,95 µm. S rostoucím věkem býků rostla síla svalových vláken, čímž se maso stává méně jemné. Proto je nežádoucí porážet býky ve vysokém věku. Hodnocen byl také vliv porážkové hmotnosti na sílu vlákna. Z výsledků můžeme konstatovat, že s rostoucí porážkovou hmotností při sjednocení výtěžnosti na 56,2 % došlo k lineárnímu zvyšování síly vláken (38,09 ± 3,37 µm; 39,72 ± 4,24 µm; 40,99 ± 4,46 µm). Při vyšší porážkové hmotnosti se zesilují vlákna a maso má hrubší konzistenci. Graf 2: Změny síly svalových vláken býků podle zvoleného faktoru (NĚMCOVÁ, 2011) Užitkový typ: 1 C76 100; 2 C51 75; 3 C1 50; 4 1 masné plemeno; 5 kříženci dvou masných plemen; Věk při porážce: 1 do 600 dnů; dnů; 3 nad 701 dnů; Přepočtená hmotnost: 1 do 650 kg; kg; 3 nad 751 kg; Hmotnost JUT: 1 do 300 kg; kg; 3 nad 401 kg; Netto přírůstek: 1 do 550 g.den -1 ; 2 nad 551 g.den -1 ; SEUROP zmasilost: 1 U; 2 R; 3 O; SEUROP protučnělost: 1 1; 2 2;

22 Z analýz sledování vlivu hmotnosti JUT na sílu vláken můžeme uvést, že s vyšší hmotností JUT mají býci silnější svalová vlákna (37,93 ± 3,39 µm; 39,67 ± 4,22 µm; 41,24 ± 4,33 µm). Významně slabší vlákna (38,19 ± 3,70 µm, resp. 39,94 ± 4,24 µm) byly prokázány u býků s nižším přírůstkem, což ukazuje na významný vztah mezi intenzitou růstu a výživy ke zvětšování síly vláken. Jatečná těla vykrmených býků se silnějším vývinem svaloviny vykazovala silnější vlákna. Nejsilnější vlákna (40,45 ± 4,52 µm) byly naměřeny u třídy zmasilosti U, poté následovala třída R se sílou vláken 39,59 ± 4,24 µm a do třídy O byly zařazeny nejslabší vlákna (38,92 ± 3,67 µm). Také u protučnění nebyly prokázány významné diference. U jatečných těl s nejnižším tukovým krytím (třída 1) byly zaznamenány nejslabší svalová vlákna (34,98 ± 2,29 µm). U vyšších tříd protučnělosti byly zjištěny nevýznamně silnější vlákna (třída 2 39,54 ± 4,35 µm; třída 3 39,64 ± 3,73 µm). 3.4 Spotřeba hovězího masa Hovězí maso bylo do začátku šedesátých let minulého století nejvíce konzumovaným druhem masa ve světě. V polovině šedesátých let byla produkce hovězího masa předstižena produkcí masa vepřového. Příčinou vyšší produkce vepřového masa je zvýšení plodnosti, úspěšné šlechtění na výrazně masné užitkové typy, snížení produkčních nákladů, zprůmyslnění produkce jatečných prasat, aj. V polovině devadesátých let bylo hovězí maso předstiženo i produkcí drůbežího masa. Důvodem je úspěšné šlechtění masných užitkových typů, především chovů na průmyslovou bázi, dosažení nízkých nákladů na produkci a masivní propagaci spotřeby drůbežího masa ze strany producentů. Produkce a spotřeba hovězího masa v ČR dosáhla historického vrcholu v letech 1989 a A to přibližně 30 kg (v hodnotě na kosti ) na obyvatele a rok. Poté začala spotřeba klesat. V roce 1991 došlo v ČR k cenové liberalizaci, zemědělské produkty a potraviny přestaly být dotovány státem, což vedlo ke zvýšení spotřebitelských cen (ULMANNOVÁ, 2012). 22

23 Tabulka 4: Spotřeba masa v hodnotě na kosti v kg/1 obyvatele (ČSÚ, 2012) Rok Maso v tom na Vepřové Hovězí Telecí Skopové, Drůbeží Zvěřina Králíci kosti celkem maso maso maso kozí, koňské maso maso ,4 48,8 20,4 0,3 0,3 12,5 0,5 3, ,2 48,1 19,8 0,3 0,3 11,7 0,5 3, ,1 46,7 18,4 0,3 0,2 11,6 0,4 3, ,1 46,2 18,5 0,3 0,3 13,0 0,4 3, ,3 49,2 18,2 0,3 0,3 13,6 0,3 3, ,5 45,8 16,1 0,3 0,3 15,3 0,3 3, ,1 45,7 14,3 0,3 0,3 17,9 0,3 3, ,0 44,7 13,8 0,2 0,3 20,5 0,4 3, ,4 40,9 12,3 0,2 0,3 22,3 0,4 3, ,8 40,9 10,2 0,2 0,3 22,9 0,3 3, ,8 40,9 11,2 0,1 0,3 23,9 0,4 3, ,6 41,5 11,5 0,1 0,3 23,8 0,4 3, ,5 41,1 10,3 0,1 0,2 25,3 0,6 2, ,4 41,5 9,9 0,1 0,4 26,1 0,6 2, ,6 40,7 10,4 0,1 0,4 25,9 0,5 2, ,5 42,0 10,8 0,1 0,3 24,9 0,8 2, ,4 41,3 10,1 0,1 0,3 25,0 1,1 2, ,8 40,9 9,4 0,1 0,4 24,8 0,9 2, ,1 41,6 9,4 0,1 0,4 24,5 0,9 2,2 Příčinou poklesu obliby hovězího byla zejména jeho vyšší cena, která byla zaznamenána již v prvních letech po sametové revoluci, dále pak obavy z nemoci šílených krav (BSE) (ČTK, 2010). Celková spotřeba masa v České republice v roce 2004 činila 80,5 kg na obyvatele. V rozvinutých zemích světa je průměrná roční spotřeba 85 kg masa na obyvatele (ULMANNOVÁ, 2012). Roční spotřeba hovězího masa v ČR na obyvatele v roce 2010 klesla na 9,4 kg (ČSÚ, 2012). V roce 2009 obyvatel ČR snědl v průměru 9,5 kg hovězího masa, což bylo nejméně ze všech členských států EU. Pomyslnému žebříčku konzumentů vévodí Lucemburčané s více než 32 kg ročně (ČTK, 2010). 23

24 Graf 3: Spotřeba masa v hodnotě na kosti v kg/1 obyvatele (ČSÚ, 2012) 3.5 Nutriční vlastnosti hovězího masa Charakteristika nutričních vlastností hovězího masa Hlavní složky z pohledu výživné hodnoty jsou nejčastěji proteiny, tuky (včetně poměrů v obsahu nasycených a nenasycených, zejména polynenasycených mastných kyselin), vitamíny, popeloviny a další pro člověka prospěšné látky (ŠUBRT, 2004). Z nutričního hlediska dodává maso organismu důležitou složku potravy biologicky plnohodnotné bílkoviny. Ty plní významnou úlohu při stavbě a obnově buněk a jsou důležitým zdrojem energie. Hovězí maso patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa. Obsahuje 19 % bílkovin, 5-6 % extraktivních látek, průměrně 5-8 % tuku a 70 % vody Faktory ovlivňující nutriční vlastnosti hovězího masa Vliv růstu a věku skotu S přibývajícím věkem zvířat se mění chemické složení jednotlivých tkání. Podle STEINHAUSERA et al. (1995): Nejrychleji a nejdříve rostou kosti, následuje růst svaloviny a nejpozději se vyvíjí tuková tkáň. Růst svaloviny je nejintenzivnější v období dospívání (u skotu při živé hmotnosti 100 až 420 kg). Postupně s věkem a zejména po 24

25 dosažení dospělosti se však zvyšuje ukládání tuku, takže tuk tvoří podstatnou část přírůstku. Znázorněno v grafu 4. Graf 4: Podíl kostí, svalů a tuku během dospívání telete (PIPEK, 1995) Maso velmi mladých jatečných zvířat (telecí maso) má dieteticky výhodné vlastnosti. Obsahuje málo tuku a je velmi dobře stravitelné. Proto se doporučuje dětem, nemocným a starým lidem. ŠUBRT (2004) uvádí, že během růstu se mění i obsah proteinu (tab.5). Tabulka 5: Změny obsahu bílkovin ve svalech mláďat (M) a dospělých jedinců (D) (g ) STEINHAUSER et al. (2000) Bílkovina Sarkoplazmatická Myofibrilární Prase Skot M D M D 3,5 5,3 5 5,3 10,6 12,8 8, Vliv pohlaví Podle ŠUBRTA a SCHMIDA (1994) byl u býků zjištěn nižší podíl sušiny ve svalovině (24,57 %) oproti jalovicím (25,40 %). Podíl celkového proteinu byl však na srovnatelné úrovni 21,78 %-21,98 %. Jalovice vykazovali o 0,82 % vyšší podíl intramuskulárního tuku (2,63 %). Popeloviny byly na srovnatelné úrovni. V mase býků byl ujištěn vyšší obsah svalového pigmentu (2,42 mg.g -1 ) oproti jalovicím (1,72 mg.g -1 ). V pokusech BJELKY et al. (2004) byl zjištěn vyšší obsah oddělitelného tuku u jalovic (3,00) oproti býkům (2,64), z čehož lze předpokládat i vyšší obsah intramuskulárního tuku a tím i příznivější parametry křehkosti masa jalovic. 25

26 Vliv užitkového typu Na nutriční hodnotu má také vliv užitkový typ. V grafu 5 je uvedený průměrný obsah bílkovin v nízkém roštěnci jatečných býků u jednotlivých plemen: Plavý akvitánský skot (Ba) 21,71 %, Charolais (Ch) 21,57 %, Aberdeen angus (Aa) 20,77 %, Limousine (Li) 21,38 % a Piemontese (Pi) 23,59 %. Dále můžeme v tomto grafu vidět obsah sušiny (kdy nejnižší byl u plemene Piemontese s hodnotou 23,79 % a nejnižší u Aberdeen Angus s hodnotou 25,0 %) a energetickou hodnotu (4,79-5,52 MJ/kg) u jednotlivých plemen. V grafu 6 je pak znázorněn obsah tuku a popelu, kdy nejvíce tuku mělo plemeno Aberdeen Angus (1,81 %) a naopak nejméně tuku mělo plemeno Piemontese (0,98 %). U popelovin byly naměřeny hodnoty 1,0-1,1% (ŠUBRT, 2004). Graf 5: Nutriční hodnota masa býků podle užitkového typu (ŠUBRT, 2004) Graf 6: Nutriční hodnota masa býků podle užitkového typu (pokračování)(šubrt, 2004) 26

27 Vliv zrání masa na obsah mastných kyselin ŠUBRT et al. (2007) studovali změny obsahu mastných kyselin v závislosti na době zrání hovězího masa. V pokusech dospěli k následujícímu závěru. Obsah nasycených mastných kyselin do počtu 16 uhlíků se v souvislosti s délkou zrání podstatně neměnil. Zatímco u mononenasycených mastných kyselin došlo (s prodlužující se dobou zrání masa) k signifikantnímu zvýšení jejich obsahu, což se jeví jako pozitivní změna. 3.6 Technologické vlastnosti hovězího masa Charakteristika technologických vlastností hovězího masa Technologické ukazatele jsou významnou součástí celkové jakosti masa. Při posuzování technologické kvality masa je třeba zohlednit kvalitativní hledisko (tj. vaznost vody, ph, barvy, plochy svalu, diametru svalového vlákna a tuku hovězího masa), kde se zohledňuje hlavně věk a pohlaví zvířete a kvantitativní hledisko (důležitý je podíl masa, tuku, kostí a ostatních pojivových tkání) (ŠUBRT, 2002). Technologické požadavky na jakost masa vycházejí z těchto hledisek: Jakost masa musí umožnit dosažení ekonomických předpokladů produkce masných výrobků (výtěžnost, sortiment, rentabilita, zisk) Musí umožnit dosažení takové jakosti výrobků, aby byly konkurenceschopné a úspěšné na trhu Největší význam mají v technologii tyto vlastnosti masa: Co největší podíl svalové tkáně Co největší podíl veškerých bílkovin (co největší podíl bílkovin plazmatických a tedy co nejnižší podíl bílkovin kolagenních) Co nejlepší vaznost Normální průběh postmortálních změn Barva typická pro daný druh masa Dobrá stabilita tukového podílu masa vůči oxidaci Typická chuť a vůně masa bez nepříjemných a cizích pachů Nejvýznamnější technologickou vlastností je vaznost masa. Vazností rozumíme schopnost masa poutat vodu jednak přirozeně obsaženou, ale i vodu přidávanou v průběhu zpracování a tuto vodu udržet ve výrobku i po tepelném zpracování. 27

28 Problémem z hlediska technologických vlastnostech je výskyt PSE a DFD masa. S jakostní odchylkou označovanou jako PSE se setkáváme u vepřového masa, kde je velmi nízká vaznost. DFD maso se kromě vepřového masa vyskytuje i v mase hovězím. Toto maso má výrazně nízkou údržnost. Pro technologii je velmi důležité znát aktuální stav biochemických změn masa, tedy znalost stupně čerstvosti, zrání a zejména včasného poznání počínajícího kažení masa. Technologické požadavky na jakost masa jako základní suroviny se stále a stále vyvíjejí. Dochází i k vývoji strojů a zařízení pro zpracování masa Faktory ovlivňující technologické vlastnosti hovězího masa Zrání masa Zrání masa má vliv nejen na organoleptické a kulinární vlastnosti, ale také na vlastnosti technologické. Doba zrání masa závisí na jeho druhu a teplotě jeho uchování. Hovězí maso zraje nejdéle a to dní při běžném chladírenském skladování. S rostoucí teplotou se zrání masa urychluje. Proto se maso bourá, distribuuje a zpracovává tak, aby bylo technologicky využito v jeho optimální zralosti (INGR, 1996) Vliv věku, ph a porážkové hmotnosti zvířat na vaznost masa a sílu svalového vlákna Schopnost masa poutat vodu závisí na těchto faktorech: ph, iontové síle, intravitální vlivy (např. věk, hmotnost, výživa), průběhu postmortálních změn. Plemenná příslušnost ovlivňuje schopnost masa vázat vodu jen nepřímo (ŠUBRT, 2002). Čím je hodnota ph vyšší a vzdálenější od izoelektrického bodu bílkovin, tím je větší schopnost vázat větší množství vody (INGR, 1996). Nejvyšší schopnost vázat vodu má maso krátce po porážce jatečného zvířete (ŠUBRT, 2004). Jedním z faktorů, který ovlivňuje vaznost masa u skotu je věk jatečných zvířat. Maso získané z mladých zvířat má lepší schopnost poutat vodu než maso ze starých zvířat. Důvodem je rozdílná kvalita pojivové tkáně. Pojivová tkáň mladých a starých 28

29 zvířat se liší v množství příčných vazeb, v nabobtnávací schopnosti a v rozpustnosti a tuhosti pojivové tkáně (ŠUBRT, 2004). LIN-QIANG et al. (2011) zkoumali vliv různého věku skotu na kvalitu hovězího masa. Zkoumali plemeno Qinchuan, které patří mezi pět nejlepších v Číně. Jak je ukázáno na obr.3, průměr a hustota svalových vláken se podstatně zvýšily z 9 měsíce do 12 měsíce. Obr. 3: Srovnání svalových vláken z různých věkových skupin (x100). A) 3 měsíce, B) 15 měsíců (LIN-QIANG, 2011) Dále bylo zjištěno, že mezery svalových vláken s volnou pojivovou tkání byly vyplněny intramuskulárním tukem (obr.4). Sarkolema znázorňuje v závislosti na věku drsnost (obr.5), o čemž stále více svědčí očividné pruhy, což naznačuje zvyšování obsahu kolagenu. Obr.4: Environmentální prosvícená elektronová mikroskopie intramuskulární pojivové tkáně. A) semitendinosus (kontrol), B) Longissimus dorsi (LIN-QIANG, 2011) 29

30 Obr.5: Environmentální prosvícená elektronová mikroskopie sarkolemy (x2000), A) 3 měsíc, B) 15 měsíc (LIN-QIANG, 2011) Hodnoty ph úzce souvisí s průběhem postmortálních změn v mase. Jsou ovlivněny také transportem a zacházením se zvířaty v období před porážkou. Porážkou zvířete se zastavuje dodávka kyslíku krví do jednotlivých tkání, znemožňují se neoxidační pochody. Zvyšuje se koncentrace kyseliny mléčné ve svalech a současně se v závislosti na neutralizační schopnosti svalu ph snižuje. To nese za následek změny v konformaci bílkovin, které se pak projevují sníženou schopností poutat vodu (FILIPČÍK a ŠUBRT, 2007). Vaznost masa u skotu také ovlivňuje přechod zimního krmiva na zelené krmivo, při kterém se schopnost masa poutat vodu podstatně zhoršuje (ŠUBRT, 2004). FILIPČÍK et al. (2010), kteří do výzkumu zahrnuli 379 kusů býků rozdělených do tří hmotnostních kategorií (1: do 300 kg, 2: kg a 3: nad 361 kg) zjistili, že hmotnost JUT neovlivňuje vaznost vody. S narůstající hmotností jatečného těla však docházelo k lineárnímu nárůstu plochy MLT. U skupiny 1. hmotnostní kategorie byla naměřena hodnota 90,341 ± 4,422 cm 2, u 2. hmotnostní skupiny 97,207 ± 4,070 cm 2 a u 3. hmotnostní skupiny byla velikost plochy MLT 99,716 ± 4,558 cm 2. 30

31 Vliv pigmentů, mramorování a výživy zvířat na barvu masa Dle barvy dělíme maso do dvou základních skupin maso bílé a červené. Barva masa souvisí především s obsahem hemových barviv (myoglobinu, ale i hemoglobinu). Pokud má maso vyšší obsah hemových barviv bývá tmavší, červenější. Dále má na barvu vliv mramorování. Při velkém množství intramuskulárního tuku se zvyšuje světlost a to i přes vyšší obsah pigmentů. Maso získané ze zvířat chovaných na pastvě má tmavší barvu (ŠUBRT, 2004) Vliv užitkového typu Rozdíly v technologické hodnotě masa býků podle užitkového typu jsou uvedeny v grafech 7 a 8. Nejméně pigmentů bylo zjištěno u typu Charolais (2,05 %) a nejvíce u Piemontese (3,56 %). Nejmenší remise byla u Aberdeen angus (5,75 %) a největší u Plavého akvitánského skotu (7,01 %). Dále Byla měřena síla svalových vláken u jednotlivých plemen. Nejtenší svalová vlákna byla naměřena u typu Aberdeen angus (27,62 µm) a nejsilnější u Plavého akvitánského skotu (35,57 µm). Plocha m.l.th byla nejmenší u Aberdeen angus (83,43) a největší u Plavého akvitánského skotu (94,06) (ŠUBRT, 2004). Graf 7: Technologická hodnota masa býků podle užitkového typu (ŠUBRT, 2004) Hydroxyprolin: 0,23-0,29 % / ph (za 48 hod. post mortem): 5,53-5,69 % / Pigment: 2,05-3,56 % / Remise: 5,75-7,01 % 31

32 Graf 8: Technologická hodnota masa býků podle užitkového typu (pokračování) (ŠUBRT, 2004) Vaznost vody: 74,9-77,52 % / Průměr svalových vláken: 27,62-35,57 µm / Plocha M.l.th.: 83,43-94, Vliv hmotnosti skotu na ph masa WULF a PAGE (2000) naměřili stejné hodnoty ph v mase jako FILIPČÍK et al. (2010) a to ph 5,6 u nejnižší a nejvyšší hmotnostní skupiny. U skotu poraženého v hmotnosti JUT kg se hodnoty ph pohybovali na úrovni 5, Organoleptické vlastnosti hovězího masa Charakteristika organoleptických vlastností hovězího masa Smyslová (organoleptická, senzorická) jakost masa představuje pro spotřebitele nejvýznamnější jakostní charakteristiky a spolu se zdravotní bezpečností a cenou produktu rozhoduje o jeho uplatnění na trhu. Právě celkový vzhled (do kterého řadíme barvu masa, čistotu, tukové krytí, úpravu v jaké je maso nabízeno, mramorování, podíl vazivových tkání a poměr svalové, tukové, případně kostní tkáně) je to, podle čeho spotřebitel nejen maso, ale i ostatní potraviny vybírá. Zapáchající maso s netypickou barvou, osliznutým povrchem, nadměrným tukovým a vazivovým krytí či znečištěným povrchem si žádný zákazník nekoupí. Za jeden z rozhodujících znaků ovlivňující diference v senzorických vlastnostech je považován obsah intramuskulárního tuku ve svalovině, který ovlivňuje ve značné míře chuť, vůni i šťavnatost masa. 32

33 Hovězí maso má cihlově červenou až hnědočervenou barvu. Nejlepší je maso z jalovic a tří až šestiletých volů Faktory ovlivňující organoleptické vlastnosti hovězího masa Vliv věku a pohlaví skotu na chutnost a zbarvení masa Vliv pohlaví se nejvýrazněji prosazuje v rozdílnosti tvorby a ukládání tuku u zvířat samčího a samičího pohlaví. Maso samic obsahuje více tuku než maso samců (INGR, 2004). Nejlepší senzorické vlastnosti vykazují mladá zvířata do dvou let (jalovice a volci). Takové maso je šťavnaté, křehké a má vyšší obsah intramuskulárního tuku. S jejich věkem se maso stává sušším, tužším, tmavším a obsahuje velmi málo intramuskulárního tuku (ULMANNOVÁ, 2012). Tentýž názor má i HOCQUETTE et al. (2005), který přisuzuje méně chutné maso býkům, kvůli nižšímu obsahu intramuskulárního tuku, ve srovnání s jalovicemi, voli či kravami. DRAČKOVÁ et al. (2010) studovali vliv pohlavní příslušnosti českého strakatého skotu na barvu masa. Zvířata byla rozdělena dle pohlaví do skupin: býci, jalovice, voli a krávy. V mase se sledoval obsah svalových pigmentů (metodou dle Hornseye), remise (Spekolem při vlnové délce 522 nm) a také hodnota ph 48 (pomocí ph-metru 340 s vpichovou elektrodou). Tabulka 6: Změny v barvě masa v závislosti na kategorii pohlaví (DRAČKOVÁ et al., 2010): 33

34 Na základě uvedených výsledků (tab.6) lze konstatovat, že nejsvětlejší maso (které je pro konzumenta nejpřijatelnější) bylo maso býků a nejtmavší bylo maso krav Obsah intramuskulárního tuku Intramuskulární tuk zřetelně ovlivňuje chuťové vlastnosti masa, zejména jeho intercelulární podíl, který je rozložen mezi svalovými vlákny ve formě žilek a tvoří tak mramorování masa (obr.6). Takové maso je více ceněno. Nashromáždí-li se však větší množství mezisvalového tuku, je to už vnímáno jako nežádoucí. Průměrný obsah tuku v jatečně opracovaných půlkách by proto neměl přesahovat 5,7-6,2 %. Libové hovězí maso obsahuje do 3 % tuku (STEINHAUSER et al., 2000). Obr.6: Posuzování mramorování nízkého roštěnce býků v USA: A)ideální podíl intramuskulárního tuku v mase, B)libová svalovina, C)maso obsahující příliš vysoký podíl tuku (STEINHAUSER et al., 1995) Zrání masa Hovězí maso zraje nejdéle. Při běžném chladírenském skladování hovězí maso ve čtvrtích vyzraje za 10 až 14 dní. Často se zpracovává předčasně a to je velká chyba. Zkrácením doby zrání dochází ke zhoršení senzorických a kulinárních vlastností (ULMANNOVÁ, 2012). Existují způsoby, jak proces zrání urychlit. Jde o zkřehčování nebo tenderizaci. Principem těchto metod je fyzikální (nebo biochemické) působení na maso. Tím dochází k rozrušení aktomyosinových vazeb a k destrukci svalových vláken, obr.7 (STEINHAUSER et al., 1995). 34

35 Obr.7: Morfologie elektricky stimulovaného a nestimulovaného svalu, CB-kontrakcí poškozená část svalu (HEDRICK, 1994) 3.8 Vady masa Cold shortening (zkrácení svalových vláken chladem) Vada masa, nazvaná cold shortening se u nás moc nevyskytuje. Původně pochází z Austrálie a z Nového Zélandu. U masa s touto vadou dochází k podstatnému zkrácení svalových vláken a to intenzivním chlazením jatečně opracovaného těla (ultrarychlé nebo šokové chlazení) (STEINHAUSER et al., 1995). Dochází ke snížení teploty pod 15 C dříve, než vyvrcholí fáze rigor mortis. Dnes můžeme DFD odchylce předejít elektrickou stimulací poražených zvířat, čímž se urychlí rozklad glykogenu (INGR, 1996) Vada DFD DFD-hovězí maso Maso DFD je tmavé, tuhé a suché. Po smrti zvířete dochází k velmi nízkému poklesu ph (nad 6,2), zejména v důsledku stresu nebo vyčerpání těsně před porážkou (STEINHAUSER et al., 1995). Největší výskyt DFD masa je zjišťován u poražených býků, kteří byly vykrmování ve vazném ustájení. U býků je fyzické vyčerpání prohloubeno ještě sexuální agresivitou. U krav, jalovic a volků je výskyt této jakostní odchylky podstatně nižší a to kvůli jejich klidnějšímu temperamentu. Smyslově posuzujeme u odchylky DFD barvu masa, která je velmi tmavá. Na řezu je maso lepivé a suché z toho důvodu, že nedochází k vyvstání masné šťávy. To je způsobeno nadprůměrnou vazností DFD masa (INGR, 1996). 35

36 DFD-vepřové maso Senzorický projev DFD vepřového masa není příliš markantní a nelze se na něj příliš spolehnout. Objektivní kritéria jsou hodnota ph (6,20 a vyšší), ztráta masné šťávy samovolným odkapáním nižší než 1 % původní hmotnosti vzorku. Příčinnou vzniku této vady je fyzické vyčerpání u prasat, spojeno s genetickou dispozicí zvířat k citlivosti na stres Vada PSE PSE vada se vyskytuje u masa vepřového a to v relativně velkém rozsahu. Takové maso má velmi bledou barvu, měkkou konzistenci a je vodnaté. Dochází k velmi prudkému poklesu ph (a to pod 5,80) a ztrátě masné šťávy samovolným odkapáním (větší než 5 %) z původní hmotnosti vzorku, tab.7 (STEINHAUSER et al., 1995). Tabulka 7: Kritéria pro hodnocení odchylek zrání masa (INGR, 1996) Jakostní kritérium Normální PSE DFD ph1 >5,80 <6,20 - ph24 <6,20 - >6,20 Remise (%) >25 <13 Ztráta odkapáním (%) 1-5 >5 <1 Graf 9: Charakteristika průběhu hodnot ph v prvních 24 hodinách post mortem u vepřového masa normální jakosti a s odchylkami PSE a DFD (STEINHAUSER et al., 1995) 36

37 4. NÁVRH METODIKY DIPLOMOVÉ PRÁCE V navazující diplomové práci budu pokračovat v hodnocení kvality hovězího masa, kdy se zaměřím na vyhodnocování síly svalových vláken u jednotlivých jatečných kategorií skotu. V diplomové práci budou vyhodnocovány faktory, které ovlivňují sílu svalových vláken. Síla svalových vláken bude měřena na mikroskopickém zařízení a softwaru firmy LEICA. Vzorky svalů budou naloženy do 10 % roztoku formaldehydu a skladovány po dobu 50 dnů. Přibližně 3 až 5 dnů před vlastním měřením budou přeloženy do 20% kyseliny dusičné, aby se uvolnily jednotlivá vlákna. Takto připravená svalová vlákna budou dána na podložní sklíčko, zalita směsí glycerinu a vody v poměru 1:1 a překryta krycím sklíčkem. Takto připravený preparát se vloží pod mikroskop a kamerou bude snímán mikroskopický obraz svalových vláken do počítače. Obraz se upraví, po té následuje vlastní měření. 37

38 5. ZÁVĚR Úkolem zpracování této bakalářské práce bylo zjištění, jak jednotlivé faktory (např. věk, plemeno a užitkový typ, pohlaví, výživa, hmotnost v době porážky) ovlivňují kvalitu hovězího masa z nutričního, technologického a organoleptického hlediska. Ze studií změny v obsahu mastných kyselin v závislosti na době zrání vyplývá, že s prodlužující se dobou zrání masa došlo k výraznému zvýšení obsahu mononenasycených mastných kyselin, což se jeví jako pozitivní změna. Na vaznost (což je jedna z nejdůležitějších technologických vlastností) masa měl největší vliv věk jatečných zvířat, kdy maso získané z mladých zvířat mělo lepší schopnost poutat vodu než maso ze starých zvířat. Důvodem toho je rozdílná kvalita pojivové tkáně. Vaznost také ovlivňuje ph masa. Snížené ph má za následek změny v konformaci bílkovin a to se projevuje sníženou schopností poutat vodu. Celkový vzhled (barva) je nejdůležitější senzorický faktor, podle kterého spotřebitel maso vybírá. Na základě výsledků DRAČKOVÉ et al. (2010) lze konstatovat, že nejsvětlejší maso (pro konzumenta nejpřijatelnější) bylo maso býků a nejtmavší bylo maso krav. Dále jsem sledovala vliv faktorů na diametr svalových vláken. Studie ukazují, že samci mají většinou silnější vlákna než samice a kastrovaní samci. Stejně tak starší a dobře krmená zvířata mají silnější svalová vlákna než mladší a méně krmená zvířata. To potvrzuje i výzkum NĚMCOVÉ et al.(2010), kdy bylo zjištěno lineární zvyšování síly vláken s přibývajícím se věkem zvířat. Diametr svalových vláken byl ovlivněn také porážkovou hmotností skotu, netto přírůstkem, třídou zmasilostí a protučnělosti. Při vyšším netto přírůstku měli býci nevýznamně silnější svalová vlákna. Totéž potvrzují i MLYNEK a GULINSKI (2007). Při sledování třídy zmasilosti bylo zjištěno, že jatečná těla býků se silnějším vývinem svaloviny jsou spojena se silnějšími svalovými vlákny. U jatečných těl s nižším tukovým krytím byla zjištěna slabší svalová vlákna než u jatečných těl s vyšším tukovým krytím. 38

MASO-vše co se z jatečných zvířat používá jako potravina MASO-kosterní svalovina včetně kostí, a cév.

MASO-vše co se z jatečných zvířat používá jako potravina MASO-kosterní svalovina včetně kostí, a cév. Masná užitkovost MASO-vše co se z jatečných zvířat používá jako potravina MASO-kosterní svalovina včetně kostí, chrupavek, vaziva, šlach, tuku, nervové tkáně a cév. VÝKRMNOST-schopnost produkovat svalovinu

Více

Kvalitativní znaky masa. Ing. Miroslava Teichmanová

Kvalitativní znaky masa. Ing. Miroslava Teichmanová Kvalitativní znaky masa Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost..

Více

Kvalita masa z pohledu konzumenta

Kvalita masa z pohledu konzumenta Kvalita masa z pohledu konzumenta Šubrt, J.; 1 Bjelka, M.; 2 Filipčík, R.; 1 Dračková, E.; 1 Dufek, A.; 3 Homola, M.; 3 Nováková, K. 1 1/ MZLU v Brně, Ústav chovu a šlechtění zvířat 2/ Chovatelské družstvo

Více

Technologie masa I ÚSTAV KONZERVACE POTRAVIN

Technologie masa I ÚSTAV KONZERVACE POTRAVIN Technologie masa I ÚSTAV KONZERVACE POTRAVIN Studijní materiály Náplň přednášek Definice masa, chemické složení masa. Jatka a jatečné opracování. Klasifikace jatečně upravených těl. Zrání masa a jakostní

Více

NKÁCH VÝKRMU. Jan Šubrt, Radek Filipčík, Marek Bjelka, Dračkov. ková E., Homola M.

NKÁCH VÝKRMU. Jan Šubrt, Radek Filipčík, Marek Bjelka, Dračkov. ková E., Homola M. KVALITA HOVĚZÍHO MASA V KOMERČNÍCH A EKOLOGICKÝCH PRODUKČNÍCH PODMÍNK NKÁCH VÝKRMU Quality of beef of different categorie cattle fattening on commercial and organic farm Jan Šubrt, Radek Filipčík, Marek

Více

Masná produkce. Terminologie, porážka skotu, posmrtné změny, vada masa, KU a KD

Masná produkce. Terminologie, porážka skotu, posmrtné změny, vada masa, KU a KD Masná produkce Terminologie, porážka skotu, posmrtné změny, vada masa, KU a KD Masná užitkovost - ukazatelé:1. výkrmnost (přír.) 2. jatečná hodnota (výtěţ.,kval.) - alometrie růstu - růstová křivka - jatečná

Více

ZÁKLADNÍ SLOŽENÍ MASA (SVALOVINY) (%) SLOŽENÍ MASA (hovězí) (%) SLOŽENÍ MASA (vepřové) (%)

ZÁKLADNÍ SLOŽENÍ MASA (SVALOVINY) (%) SLOŽENÍ MASA (hovězí) (%) SLOŽENÍ MASA (vepřové) (%) ZÁKLADNÍ SLOŽENÍ MASA (SVALOVINY) VODA 70-75 SUŠINA 25-30 BÍLKOVINY 18-22 TUKY 1-3 MINERÁLNÍ LÁTKY 1 1,5 SARKOPLAZMATICKÉ MYOFIBRILÁRNÍ STROMATICKÉ SLOŽENÍ MASA (hovězí) VODA BÍLKOVINY TUKY MINERÁLNÍ LÁTKY

Více

Technologie masa. Klasifikace a zrání masa. ÚSTAV KONZERVACE POTRAVIN Tel: , BUDOVA B, II. PATRO Č. M.

Technologie masa. Klasifikace a zrání masa. ÚSTAV KONZERVACE POTRAVIN Tel: , BUDOVA B, II. PATRO Č. M. Technologie masa Klasifikace a zrání masa ÚSTAV KONZERVACE POTRAVIN Tel: 220 443 013, mail:rudolf.sevcik@vscht.cz BUDOVA B, II. PATRO Č. M. 266 Klasifikace JUT skot ČSB 46 61 20 Zpeněžování a) bez hlavy

Více

VÝZKUMNÝ ÚSTAV. Ing. Anne Dostálová, Ing. Milan Koucký CSc. Výkrm kanečků v podmínkách konvenčního a ekologického zemědělství

VÝZKUMNÝ ÚSTAV. Ing. Anne Dostálová, Ing. Milan Koucký CSc. Výkrm kanečků v podmínkách konvenčního a ekologického zemědělství VÝZKUMNÝ ÚSTAV ŽIVOČIŠNÉ VÝROBY,v.v.i Praha Uhříněves Ing. Anne Dostálová, Ing. Milan Koucký CSc. Výkrm kanečků v podmínkách konvenčního a ekologického zemědělství VYUŽITÍ RŮSTOVÉHO POTENCIÁLU KANEČKŮ

Více

MASO DEFINICE A DĚLENÍ

MASO DEFINICE A DĚLENÍ MASO MASO DEFINICE A DĚLENÍ Poživatelné části živočichů určené k lidské výživě, podrobeno veterinární prohlídce V nejužším slova smyslu jde jen o svalovinu, v širším zahrnuje i pojivové tkáně, krev, droby,

Více

Sledování postmortálních změn jakosti u masa. Radek Holík

Sledování postmortálních změn jakosti u masa. Radek Holík Sledování postmortálních změn jakosti u masa Radek Holík Bakalářská práce 2008 ABSTRAKT Bakalářská práce je zaměřena na sledování postmortálních změn u vepřového a hovězího masa. Jejím cílem je zkoumání

Více

Chemické složení rybího těla

Chemické složení rybího těla Chemické složení rybího těla Produkce ryb (2001) 24,7 tisíc tun (20,1 tis. t odchovaných, 4,6 tis. tun odlovených na udici) Spotřeba ryb v ČR 4,6-5,4 kg, sladkovodní ryby 0,9-1,1 kg Průměrná celosvětová

Více

Vepřové maso je zdravé

Vepřové maso je zdravé Vepřové maso je zdravé V České republice je vepřové maso již tradiční potravinou a jeho spotřeba je stále na vysoké úrovni. Zájem spotřebitelů o vepřové maso a výrobky z něj se udržuje a vytváří několika

Více

Témata. k profilové části maturitní zkoušky. Forma: ústní. Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE. Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN

Témata. k profilové části maturitní zkoušky. Forma: ústní. Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE. Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN Témata k profilové části maturitní zkoušky Forma: ústní Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN Školní rok: 2015/2016 Třída: VP4 Zpracoval(a): MVDr. Hana Kuběnová

Více

Současné trendy a výhledy produkce, prodeje, zpeněžování jatečného skotu na domácím a zahraničním trhu

Současné trendy a výhledy produkce, prodeje, zpeněžování jatečného skotu na domácím a zahraničním trhu Současné trendy a výhledy produkce, prodeje, zpeněžování jatečného skotu na domácím a zahraničním trhu Dr. Ing. Josef Langr CHOVSERVIS a.s., Hradec Králové Současné trendy a výhledy produkce se opírají

Více

Výroba masa na loňské úrovni, ceny výrobců rostou

Výroba masa na loňské úrovni, ceny výrobců rostou 31. 10. 2013 Výroba masa na loňské úrovni, ceny výrobců rostou Zemědělství 3. čtvrtletí 2013 Ve 3. čtvrtletí 2013 bylo vyrobeno 112 995 tun masa (meziročně +0,4 %), z toho 15 815 tun hovězího (+1,4 %),

Více

TUKY (LIPIDY) ÚVOD DO PROBLEMATIKY P.TLÁSKAL SPOLEČNOST PRO VÝŽIVU FN MOTOL

TUKY (LIPIDY) ÚVOD DO PROBLEMATIKY P.TLÁSKAL SPOLEČNOST PRO VÝŽIVU FN MOTOL TUKY (LIPIDY) ÚVOD DO PROBLEMATIKY P.TLÁSKAL SPOLEČNOST PRO VÝŽIVU FN MOTOL LIPIDY Lipidy tvoří různorodý soubor látek (přirozených esterů netěkajících s vodní párou a neobsahujících aroma cké jádro),

Více

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2013 LUCIE KOBYLKOVÁ Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Hodnocení jakosti hovězího masa Bakalářská

Více

Maso - přichází na trh o syrové o upravené uzenářské zboží masové konzervy a polokonzervy - všechny části těl živočichů, které se hodí k lidské

Maso - přichází na trh o syrové o upravené uzenářské zboží masové konzervy a polokonzervy - všechny části těl živočichů, které se hodí k lidské Maso - přichází na trh o syrové o upravené uzenářské zboží masové konzervy a polokonzervy - všechny části těl živočichů, které se hodí k lidské výživě - kosterní svalovina - tkáně využívané k výživě: o

Více

Využití sonografie při hodnocení růstu zvířat Ježková, A. Stádník, L. Louda, F. Dvořáková, J. Kolářský, F.

Využití sonografie při hodnocení růstu zvířat Ježková, A. Stádník, L. Louda, F. Dvořáková, J. Kolářský, F. Využití sonografie při hodnocení růstu zvířat Ježková, A. Stádník, L. Louda, F. Dvořáková, J. Kolářský, F. ČZU v Praze, FAPPZ, Katedra speciální zootechniky Ukazatele kvality JUT nelze měřit přímo na živém

Více

AMK u prasat. Pig Nutr., 20/3

AMK u prasat. Pig Nutr., 20/3 AMK u prasat. Pig Nutr., 20/3 Potřeba AMK ve výživě prasat Prasata mají obecně odlišné nároky na živiny než ostatní hospodářská zvířata, především pak na zastoupení aminokyselin. Ve výživě prasat se krmná

Více

Využití masných plemen chovaných v ČR pro křížení a produkci jatečného skotu

Využití masných plemen chovaných v ČR pro křížení a produkci jatečného skotu VÝZKUMNÝ ÚSTAV ŽIVOČIŠNÉ VÝROBY, v.v.i. Praha Uhříněves CERTIFIKOVANÁ METODIKA Využití masných plemen chovaných v ČR pro křížení a produkci jatečného skotu Autoři: Ing. Daniel Bureš, Ph.D. Ing. Luděk Bartoň,

Více

Zrání hovězího masa - proč je třeba a jak se provádí. Josef Kameník

Zrání hovězího masa - proč je třeba a jak se provádí. Josef Kameník Zrání hovězího masa - proč je třeba a jak se provádí Josef Kameník Křehkost masa představuje dojem, jakým maso působí při konzumaci se zřetelem na čas a energii potřebnou na rozžvýkání masa pro další trávící

Více

Jakost Bio Weide-Beef

Jakost Bio Weide-Beef Research Institute of Organic Agriculture Forschungsinstitut für biologischen Landbau Institut de recherche de l agriculture biologique Jakost Bio Weide-Beef Eric Meili, MSc Agriculture, ETH/SIA, eric.meili@fibl.org,

Více

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta. Ústav chovu hospodářských zvířat

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta. Ústav chovu hospodářských zvířat MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta Ústav chovu hospodářských zvířat ZMĚNY V KVALITĚ MASA V ZÁVISLOSTI NA VĚKU A HMOTNOSTI SKOTU PŘED PORÁŽKOU DIPLOMOVÁ PRÁCE Brno 2008

Více

RNDr. Milena Vespalcová, Ph.D. Fakulta chemická VUT v Brně

RNDr. Milena Vespalcová, Ph.D. Fakulta chemická VUT v Brně TRADIČNÍ A NOVÉ ŽIVOČIŠNÉ PRODUKTY RNDr. Milena Vespalcová, Ph.D. Fakulta chemická VUT v Brně I. Význam masa ve výživě člověka II. Cesta masa z vitálního stavu až ke spotřebiteli III. Syrové maso a výrobky

Více

Pastevní výkrm s remonty bez kukuřice a jadrného krmiva na trvalých travních porostech. Eric Meili, MSc Agr ETH / SIA

Pastevní výkrm s remonty bez kukuřice a jadrného krmiva na trvalých travních porostech. Eric Meili, MSc Agr ETH / SIA Pastevní výkrm s remonty bez kukuřice a jadrného krmiva na trvalých travních porostech Eric Meili, MSc Agr ETH / SIA Meilibeef chov remontů remonti jsou kříženci mléčných plemen x Limousine nebo Angus

Více

NIŽŠÍ VÝROBA MASA, NÁRŮST VÝVOZU JATEČNÝCH ZVÍŘAT

NIŽŠÍ VÝROBA MASA, NÁRŮST VÝVOZU JATEČNÝCH ZVÍŘAT 30. 7. 2013 NIŽŠÍ VÝROBA MASA, NÁRŮST VÝVOZU JATEČNÝCH ZVÍŘAT Zemědělství 2. čtvrtletí 2013 Celková výroba masa ve 2. čtvrtletí 2013 dosáhla 111 968 tun a byla meziročně nižší u všech druhů, u hovězího

Více

www.zlinskedumy.cz Střední odborná škola Luhačovice Mgr. Alena Marková III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

www.zlinskedumy.cz Střední odborná škola Luhačovice Mgr. Alena Marková III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název školy Číslo projektu Autor Název šablony Název DUMu Stupeň a typ vzdělání Vzdělávací obor Tematický okruh Druh učebního materiálu Cílová skupina Anotace Klíčová slova Střední odborná škola Luhačovice

Více

Význam STH a β-agonistů na růst a jatečnou hodnotu požadavky

Význam STH a β-agonistů na růst a jatečnou hodnotu požadavky Význam STH a agonistů. Pig Nutr., 21/2 Význam STH a β-agonistů na růst a jatečnou hodnotu požadavky Somatotropin Somatotropin je přírodní protein přibližně 191 aminokyselinových zbytků, které jsou syntetizovány

Více

THE CHANGES OF MUSCLE FIBRES DIAMETER OF BULLS DEPENDING ON THE DIFFERENT FACTORS

THE CHANGES OF MUSCLE FIBRES DIAMETER OF BULLS DEPENDING ON THE DIFFERENT FACTORS THE CHANGES OF MUSCLE FIBRES DIAMETER OF BULLS DEPENDING ON THE DIFFERENT FACTORS ZMĚNY PRŮMĚRU SVALOVÝCH VLÁKEN BÝKŮ V ZÁVISLOSTI NA RŮZNÝCH FAKTORECH Němcová K., Šubrt J., Filipčík R., Dračková E. Department

Více

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu hospodářských zvířat. Diplomová práce

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu hospodářských zvířat. Diplomová práce Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu hospodářských zvířat ZMĚNY VE VÝŽIVOVÉ HODNOTĚ MASA V PRŮBĚHU JEHO ZRÁNÍ Diplomová práce Brno 2007 Vedoucí práce: Prof.

Více

Nařízení EP a R (ES) č. 1760/2000, o systému identifikace a evidence skotu, o označování hovězího masa a výrobků z hovězího masa

Nařízení EP a R (ES) č. 1760/2000, o systému identifikace a evidence skotu, o označování hovězího masa a výrobků z hovězího masa POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ MLETÉHO MASA - HOVĚZÍ Nařízení EP a R (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu - - Provozovatelé potravinářských podniků

Více

Druhy a složení potravin

Druhy a složení potravin Druhy a složení potravin Přednáška 3 Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. Obsah přednášky Maso a masné výrobky: - rozdělení na skupiny, popis, charakteristika výrobků z pohledu legislativy z pohledu technologie

Více

VLIV POHLAVÍ NA KVALITATIVNÍ UKAZATELE VEPŘOVÉHO MASA

VLIV POHLAVÍ NA KVALITATIVNÍ UKAZATELE VEPŘOVÉHO MASA VLIV POHLAVÍ NA KVALITATIVNÍ UKAZATELE VEPŘOVÉHO MASA Okrouhlá, M., Čítek, J., Kluzáková, E. ČZU v Praze, Katedra speciální zootechniky Procesy hybridizace, hledání a šlechtění vhodných mateřských a otcovských

Více

Výroba hovězího a drůbežího se zvýšila, výroba vepřového stále klesá

Výroba hovězího a drůbežího se zvýšila, výroba vepřového stále klesá 2. 5. Výroba hovězího a drůbežího se zvýšila, výroba vepřového stále klesá Zemědělství 1. čtvrtletí V prvním čtvrtletí bylo vyrobeno 109 577 tun masa (meziročně +0,6 %), z toho hovězího masa 17 933 tun

Více

S K O T, H O V Ě Z Í M A S O

S K O T, H O V Ě Z Í M A S O VÝVOJ KOMODITY SKOT A HOVĚZÍ MASO NA ČESKÉM TRHU 57 S K O T, H O V Ě Z Í M A S O VÝVOJ KOMODITY SKOT A HOVĚZÍ MASO NA ČESKÉM TRHU V průběhu celého roku 2005 se i nadále měnilo složení stáda skotu, nejen

Více

BÍLKOVINY. V organismu se nedají nahradit jinými sloučeninami, jen jako zdroj energie je mohou nahradit sacharidy a lipidy.

BÍLKOVINY. V organismu se nedají nahradit jinými sloučeninami, jen jako zdroj energie je mohou nahradit sacharidy a lipidy. BÍLKOVINY o makromolekulární látky, z velkého počtu AMK zbytků o základ všech organismů o rostliny je vytvářejí z anorganických sloučenin (dusičnanů) o živočichové je musejí přijímat v potravě, v trávicím

Více

Prof. Ing. Gustav Chládek, CSc

Prof. Ing. Gustav Chládek, CSc Výkrm býků do nižších porážkových hmotností Prof. Ing. Gustav Chládek, CSc Ústav chovu a šlechtění zvířat AF Mendelu v Brně Tato prezentace je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státního

Více

VÝŽIVA A MANAGEMENT VÝKRMU KANEČKŮ

VÝŽIVA A MANAGEMENT VÝKRMU KANEČKŮ VÝŽIVA A MANAGEMENT VÝKRMU KANEČKŮ (Ing. Pavel GRAUER, Trouw Nutrition BIOFAKTORY, s.r.o.) Použití chirurgické kastrace kanečků je stále více diskutovaným tématem. Chirurgická kastrace je však v současné

Více

POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ BALENÉHO HOVĚZÍHO MASA

POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ BALENÉHO HOVĚZÍHO MASA POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ BALENÉHO HOVĚZÍHO MASA Nařízení EP a R (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu - - Provozovatelé potravinářských podniků

Více

Nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům

Nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům Nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům 12. konference o zdravotní nezávadnosti výroby a zpracování potravin živočišného původu Odbor potravinářské výroby a legislativy

Více

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH ZEMĚDĚLSKÁ FAKULTA

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH ZEMĚDĚLSKÁ FAKULTA JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH ZEMĚDĚLSKÁ FAKULTA Studijní program: N4101 Zemědělské inženýrství Studijní obor: Agropodnikání Katedra: Katedra veterinárních disciplín a kvality produktů Bakalářská

Více

KVALITA RYBÍHO MASA, HODNOCENÍ JAKOSTI RYB A JEJICH ZPRACOVÁNÍ. rybarstvi.eu

KVALITA RYBÍHO MASA, HODNOCENÍ JAKOSTI RYB A JEJICH ZPRACOVÁNÍ. rybarstvi.eu KVALITA RYBÍHO MASA, HODNOCENÍ JAKOSTI RYB A JEJICH ZPRACOVÁNÍ rybarstvi.eu Spotřeba ryb Spotřeba rybího masa: - celosvětově 16 kg.os -1.rok -1 - Evropská unie 11 kg.os -1.rok -1 - Česká republika 5,7

Více

Plemena masného skotu. Tato prezentace je spolufinancována Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky.

Plemena masného skotu. Tato prezentace je spolufinancována Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Plemena masného skotu Tato prezentace je spolufinancována Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Highland (skotské náhorní plemeno) - malého tělesného rámce, hmotnost krav 400

Více

Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál. zpracovaný v rámci projektu. EU Peníze SŠ

Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál. zpracovaný v rámci projektu. EU Peníze SŠ Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 05. 04.

Více

VLIV ZVOLENÝCH FAKTORŮ NA SÍLU SVALOVÝCH VLÁKEN PODLE POHLAVNÍ PŘÍSLUŠNOSTI JATEČNÉHO SKOTU

VLIV ZVOLENÝCH FAKTORŮ NA SÍLU SVALOVÝCH VLÁKEN PODLE POHLAVNÍ PŘÍSLUŠNOSTI JATEČNÉHO SKOTU ACTA UNIVERSITATIS AGRICULTURAE ET SILVICULTURAE MENDELIANAE BRUNENSIS Ročník LVIII 33 Číslo 5, 2010 VLIV ZVOLENÝCH FAKTORŮ NA SÍLU SVALOVÝCH VLÁKEN PODLE POHLAVNÍ PŘÍSLUŠNOSTI JATEČNÉHO SKOTU K. Němcová,

Více

OBSAH 1 ÚVOD... 7. 1.1 Výrobek a materiál... 7 1.2 Přehled a klasifikace materiálů pro výrobu... 8 2 ZDROJE DŘEVA... 13

OBSAH 1 ÚVOD... 7. 1.1 Výrobek a materiál... 7 1.2 Přehled a klasifikace materiálů pro výrobu... 8 2 ZDROJE DŘEVA... 13 OBSAH 1 ÚVOD................................................. 7 1.1 Výrobek a materiál........................................ 7 1.2 Přehled a klasifikace materiálů pro výrobu..................... 8 2

Více

Katedra speciální zootechniky, FAPPZ ČZU Praha. Šlechtění masného skotu v ČR

Katedra speciální zootechniky, FAPPZ ČZU Praha. Šlechtění masného skotu v ČR Katedra speciální zootechniky, FAPPZ ČZU Praha Šlechtění masného skotu v ČR Testování a posuzování užitkových vlastností krav bez tržní produkce mléka KUMP Kontrola užitkovosti masných plemen KUMP zajišťují

Více

EFFECT SEQUENCE LACTATION ON MILK YIELDS DAIRY COWS VLIV POŘADÍ LAKTACE NA MLÉČNOU UŽITKOVOST DOJNIC

EFFECT SEQUENCE LACTATION ON MILK YIELDS DAIRY COWS VLIV POŘADÍ LAKTACE NA MLÉČNOU UŽITKOVOST DOJNIC EFFECT SEQUENCE LACTATION ON MILK YIELDS DAIRY COWS VLIV POŘADÍ LAKTACE NA MLÉČNOU UŽITKOVOST DOJNIC Pyrochta V., Chládek G. Ústav chovu hospodářských zvířat, Agronomická fakulta, Mendelova zemědělská

Více

M e t o d i k a. kontroly masné užitkovosti pro český strakatý skot a fylogeneticky příbuzná kombinovaná plemena

M e t o d i k a. kontroly masné užitkovosti pro český strakatý skot a fylogeneticky příbuzná kombinovaná plemena M e t o d i k a kontroly masné užitkovosti pro český strakatý skot a fylogeneticky příbuzná kombinovaná plemena Kontrola masné užitkovosti se provádí: 1) staniční metodou a) v odchovnách plemenných býků

Více

www.zlinskedumy.cz Střední odborná škola Luhačovice Mgr. Alena Marková III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

www.zlinskedumy.cz Střední odborná škola Luhačovice Mgr. Alena Marková III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název školy Číslo projektu Autor Název šablony Název DUMu Stupeň a typ vzdělání Vzdělávací obor Tematický okruh Druh učebního materiálu Cílová skupina Anotace Klíčová slova Střední odborná škola Luhačovice

Více

Výroba hovězího masa a nákup mléka vzrostly

Výroba hovězího masa a nákup mléka vzrostly 1. 2. 2016 Výroba hovězího masa a nákup mléka vzrostly Zemědělství 4. čtvrtletí a rok 2015 Ve 4. čtvrtletí 2015 bylo vyrobeno 113 570 tun masa. Produkce hovězího masa se meziročně zvýšila o 8,0 %, vepřového

Více

Hodnocení jakosti masa analytickými metodami

Hodnocení jakosti masa analytickými metodami Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Hodnocení jakosti masa analytickými metodami Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. Vypracoval: Michaela Coufalová

Více

VÝZKUMNÝ ÚSTAV ŽIVOČIŠNÉ VÝROBY PRAHA - UHŘÍNĚVES UČEBNÍ TEXTY PRO ŠKOLENÍ KLASIFIKÁTORŮ JATEČNÝCH TĚL SKOTU (SEUROP)

VÝZKUMNÝ ÚSTAV ŽIVOČIŠNÉ VÝROBY PRAHA - UHŘÍNĚVES UČEBNÍ TEXTY PRO ŠKOLENÍ KLASIFIKÁTORŮ JATEČNÝCH TĚL SKOTU (SEUROP) VÝZKUMNÝ ÚSTAV ŽIVOČIŠNÉ VÝROBY PRAHA - UHŘÍNĚVES UČEBNÍ TEXTY PRO ŠKOLENÍ KLASIFIKÁTORŮ JATEČNÝCH TĚL SKOTU (SEUROP) Duben 2014 AUTORSKÝ KOLEKTIV Ing. Luděk BARTOŇ, Ph.D. Ing. Daniel BUREŠ, Ph.D. doc.

Více

II. SVALOVÁ TKÁŇ PŘÍČNĚ PRUHOVANÁ (ŽÍHANÁ) = svalovina kosterní

II. SVALOVÁ TKÁŇ PŘÍČNĚ PRUHOVANÁ (ŽÍHANÁ) = svalovina kosterní II. SVALOVÁ TKÁŇ PŘÍČNĚ PRUHOVANÁ (ŽÍHANÁ) = svalovina kosterní základní stavební jednotkou svalové vlákno, představující mnohojaderný útvar (soubuní) syncytiálního charakteru; vykazuje příčné pruhování;

Více

VYHLÁŠKA č. 450/2004 Sb. ze dne 21. července 2004, o označování výživové hodnoty potravin, ve znění vyhlášky č. 330/2009 Sb.

VYHLÁŠKA č. 450/2004 Sb. ze dne 21. července 2004, o označování výživové hodnoty potravin, ve znění vyhlášky č. 330/2009 Sb. VYHLÁŠKA č. 450/2004 Sb. ze dne 21. července 2004, o označování výživové hodnoty potravin, ve znění vyhlášky č. 330/2009 Sb. Změna: 330/2009 Sb. Ministerstvo zdravotnictví stanoví podle 19 odst. 1 písm.

Více

TECHNIKA VÝKRMU PRASAT oddělených podle pohlaví

TECHNIKA VÝKRMU PRASAT oddělených podle pohlaví VÝZKUMNÝ ÚSTAV ŽIVOČIŠNÉ VÝROBY, v.v.i. Praha Uhříněves METODIKA TECHNIKA VÝKRMU PRASAT oddělených podle pohlaví Autoři Ing. Světlana Ševčíková, Ph.D. Ing. Milan Koucký, CSc. Oponenti Prof. Ing. Z. Mudřík,

Více

KADLEC, I. et al.: Syrové kravské mléko a jeho jakost. Praha, Milcom servis 1998, 50 s.

KADLEC, I. et al.: Syrové kravské mléko a jeho jakost. Praha, Milcom servis 1998, 50 s. Použitá a doporučená literatura KADLEC, P. et al.: Technologie potravin II. Praha, VŠCHT 2002, 236 s. KRATOCHVÍL, L., ZADRAŽIL, K., PEŠEK, M.: Mlékařství a hodnocení živočišných výrobků. VŠZ Praha 1985,

Více

INFLUENCES APPLIED ON RESULTING DESIGNATION SLAUGHTER CATTLE MODIFIED BODIES BULLS IN SYSTEM SEUROP

INFLUENCES APPLIED ON RESULTING DESIGNATION SLAUGHTER CATTLE MODIFIED BODIES BULLS IN SYSTEM SEUROP INFLUENCES APPLIED ON RESULTING DESIGNATION SLAUGHTER CATTLE MODIFIED BODIES BULLS IN SYSTEM SEUROP VLIVY PŮSOBÍCÍ NA VÝSLEDNÉ ZATŘÍDĚNÍ JATEČNĚ UPRAVENÝCH TĚL BÝKŮ V SYSTÉMU SEUROP Filipčík, R., Školitel:

Více

Kloubní výživa Ecce Vita s hydrolizovaným Kolagenem

Kloubní výživa Ecce Vita s hydrolizovaným Kolagenem Kloubní výživa Ecce Vita s hydrolizovaným Kolagenem Tento produkt byl vyvinut ve spolupráci Mudr. Davida Freje, Ing. Ivety Jecmik Skuherské a odborníků z Japonska. Funkční a dobře vstřebatelná kombinace

Více

LIPIDY. Látka lanolin se získává z ovčí vlny. ANO - NE. tekutý lipid s vázanými nenasycenými mastnými kyselinami. olej vystavený postupnému vysychání

LIPIDY. Látka lanolin se získává z ovčí vlny. ANO - NE. tekutý lipid s vázanými nenasycenými mastnými kyselinami. olej vystavený postupnému vysychání LIPIDY autor: Mgr. Hana Sloupová 1. Doplň tvrzení: Lipidy jsou přírodní látky. Patří mezi ně...,... a... Tuky jsou estery... a mastných... kyselin. Nasycené tuky obsahují ve svých molekulách karboxylové

Více

V organismu se bílkoviny nedají nahradit žádnými jinými sloučeninami, jen jako zdroj energie je mohou nahradit sacharidy a lipidy.

V organismu se bílkoviny nedají nahradit žádnými jinými sloučeninami, jen jako zdroj energie je mohou nahradit sacharidy a lipidy. BÍLKOVINY Bílkoviny jsou biomakromolekulární látky, které se skládají z velkého počtu aminokyselinových zbytků. Vytvářejí látkový základ života všech organismů. V tkáních vyšších organismů a člověka je

Více

Co je to tvrzení...?

Co je to tvrzení...? Co je to tvrzení...? tvrzení je sdělení, které není z hlediska označování povinné živiny jsou bílkoviny, tuky, sacharidy, vláknina, vitaminy, minerální látky (spec. sodík), jiné látky látky další s fysiologickým

Více

Chov hospodářských zvířat v Plzeňském kraji v roce 2014

Chov hospodářských zvířat v Plzeňském kraji v roce 2014 Chov hospodářských zvířat v Plzeňském kraji v roce 2014 K 31. 12. 2014 činil stav drůbeže v Plzeňském kraji 2 612 123 ks, což znamená zásadní meziroční nárůst o 34,1 %. Plzeňský kraj se nacházel na třetím

Více

Analýza růstové kapacity jalovic českého strakatého plemene skotu. Chládek, Andrýsek, Falta MENDELU

Analýza růstové kapacity jalovic českého strakatého plemene skotu. Chládek, Andrýsek, Falta MENDELU Analýza růstové kapacity jalovic českého strakatého plemene skotu Chládek, Andrýsek, Falta MENDELU Odchov jalovic základ úspěchu Při odchovu telat a jalovic si musíme uvědomit, že náklady na jejich odchov

Více

http://www.zlinskedumy.cz

http://www.zlinskedumy.cz Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 4., 3. Obor CZ.1.07/1.5.00/34.0514 III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Technologické postupy přípravy

Více

M e t o d i k a. kontroly masné užitkovosti pro český strakatý skot a fylogeneticky příbuzná kombinovaná plemena

M e t o d i k a. kontroly masné užitkovosti pro český strakatý skot a fylogeneticky příbuzná kombinovaná plemena M e t o d i k a kontroly masné užitkovosti pro český strakatý skot a fylogeneticky příbuzná kombinovaná plemena Kontrola masné užitkovosti se provádí: 1) staniční metodou a) v odchovných zařízeních plemenných

Více

POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ BALENÉHO DRŮBEŽÍHO MASA

POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ BALENÉHO DRŮBEŽÍHO MASA POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ BALENÉHO DRŮBEŽÍHO MASA Nařízení EP a R (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu - Provozovatelé potravinářských podniků

Více

ROZBOR VÝVOJE A ROZDÍLŮ CEN VYBRANÝCH AGRÁRNÍCH KOMODIT V ČR A V NĚKTERÝCH STÁTECH EU

ROZBOR VÝVOJE A ROZDÍLŮ CEN VYBRANÝCH AGRÁRNÍCH KOMODIT V ČR A V NĚKTERÝCH STÁTECH EU ROZBOR VÝVOJE A ROZDÍLŮ CEN VYBRANÝCH AGRÁRNÍCH KOMODIT V ČR A V NĚKTERÝCH STÁTECH EU ANALYSIS OF DEVELOPMENT AND DIFFERENCES IN PRICES OF AGRICULTURAL COMMODITIES IN THE CZECH REPUBLIC AND SOME EUROPEAN

Více

AMMONIA LIKE DETECTOR CORRUPTION IN MEAT AMONIAK JAKO INDIKÁTOR ČERSTVOSTI MASA

AMMONIA LIKE DETECTOR CORRUPTION IN MEAT AMONIAK JAKO INDIKÁTOR ČERSTVOSTI MASA AMMONIA LIKE DETECTOR CORRUPTION IN MEAT Schneiderová D., Ingr I. AMONIAK JAKO INDIKÁTOR ČERSTVOSTI MASA Ústav výživy a krmení hospodářských zvířat, Agronomická fakulta, Mendelova zemědělská a lesnická

Více

Katedra chemie FP TUL www.kch.tul.cz. Typy výživy

Katedra chemie FP TUL www.kch.tul.cz. Typy výživy Typy výživy 1. Dle energetických nároků (bazální metabolismus, typ práce, teplota okolí) 2. Dle potřeby živin (věk, zaměstnání, pohlaví) 3. Dle stravovacích zvyklostí, tradic, tělesného typu 4. Dle zdravotního

Více

Vývoj a analýza nutričního hodnocení spotřeby potravin v ČR

Vývoj a analýza nutričního hodnocení spotřeby potravin v ČR Abstrakt Z analýzy dlouhodobého vývoje nutričního hodnocení vyplývá, že k nejvýraznějším změnám došlo v prvních porevolučních letech, v dalším období byly změny podstatně mírnější. Tento vývoj úzce koresponduje

Více

Složky potravy a vitamíny

Složky potravy a vitamíny Složky potravy a vitamíny Potrava musí být pestrá a vyvážená. Měla by obsahovat: základní živiny cukry (60%), tuky (25%) a bílkoviny (15%) vodu, minerální látky, vitaminy. Metabolismus: souhrn chemických

Více

PORUCHY VÝŽIVY Složky výživy

PORUCHY VÝŽIVY Složky výživy PORUCHY VÝŽIVY Složky výživy Jaroslav Veselý Ústav patologické fyziologie LF UP Název projektu: Tvorba a ověření e-learningového prostředí pro integraci výuky preklinických a klinických předmětů na Lékařské

Více

STROJNĚ ODDĚLENÉ. Požadavky na surovinu: Požadavky na surovinu jiné než drůbeží maso: vyhovuje požadavkům na čerstvé maso

STROJNĚ ODDĚLENÉ. Požadavky na surovinu: Požadavky na surovinu jiné než drůbeží maso: vyhovuje požadavkům na čerstvé maso STROJNĚ ODDĚLENÉ MASO Aktivita KA 2350/4-10up Název inovace HYGIENA A TECHNOLOGIE DRŮBEŽE, KRÁLÍKŮ A ZVĚŘINY Inovace předmětu H1DKZ Hygiena a technologie drůbeže, králíků a zvěřiny Termín realizace inovace

Více

Univerzita Třetího věku

Univerzita Třetího věku Univerzita Třetího věku Příklady ekologických farem u nás i v zahraničí Ing. Vilma Hladíková Střední škola zemědělská a přírodovědná Rožnov pod Radhoštěm Ondřej Podstavek, Bozetice u Rychnova nad Kněžnou

Více

NA ZDRAVOTNÍ STAV KONZUMENTŮ ENÍ V PRVOVÝROBĚ JEHO SLOŽEN. Rapotín,, 8.10.2008 lská praxe a potravinářsk

NA ZDRAVOTNÍ STAV KONZUMENTŮ ENÍ V PRVOVÝROBĚ JEHO SLOŽEN. Rapotín,, 8.10.2008 lská praxe a potravinářsk VLIV MLÉČNÉHO TUKU NA ZDRAVOTNÍ STAV KONZUMENTŮ A MOŽNOSTI OVLIVNĚNÍ JEHO SLOŽEN ENÍ V PRVOVÝROBĚ Autoři: Eva Samková,, Milan Pešek, ek, Jiří Špička Rapotín,, 8.10.2008 Výrobní zemědělsk lská praxe a potravinářsk

Více

Experiment s dlouhodobou selekcí krav na ukazatele produkce a zdravotního stavu v Norsku Ing. Pavel Bucek, Českomoravská společnost chovatelů, a.s.

Experiment s dlouhodobou selekcí krav na ukazatele produkce a zdravotního stavu v Norsku Ing. Pavel Bucek, Českomoravská společnost chovatelů, a.s. Experiment s dlouhodobou selekcí krav na ukazatele produkce a zdravotního stavu v Norsku Ing. Pavel Bucek, Českomoravská společnost chovatelů, a.s. Z chovatelské praxe a z celé řady vědeckých experimentů

Více

LIPIDY Michaela Jurčáková & Radek Durna

LIPIDY Michaela Jurčáková & Radek Durna LIPIDY Michaela Jurčáková & Radek Durna Fyziologie živočichů cvičení, katedra biologie, PedF MU 1 LIPIDY Přírodní organické látky rostlinného, živočišného i mikrobiálního původu nerozpustné ve vodě, ale

Více

Grain CELOŽIVOTNÍ PREVENTIVNÍ VÝŽIVA = KOMBINACE ČERSTVÉHO MASA, OVOCE A ZELENINY PRO ZLEPŠENÍ ZDRAVÍ PSA

Grain CELOŽIVOTNÍ PREVENTIVNÍ VÝŽIVA = KOMBINACE ČERSTVÉHO MASA, OVOCE A ZELENINY PRO ZLEPŠENÍ ZDRAVÍ PSA WWW.SAMSFIELD.COM SUPERPRÉMIOVÉ KRMIVO PRO PSY SUPERPRÉMIOVÉ KRMIVO PRO PSY Grain CELOŽIVOTNÍ PREVENTIVNÍ VÝŽIVA = KOMBINACE ČERSTVÉHO MASA, OVOCE A ZELENINY PRO ZLEPŠENÍ ZDRAVÍ PSA NÍZKÝ OBSAH OBILOVIN

Více

Tuky a chronické onemocnění ledvin

Tuky a chronické onemocnění ledvin Tuky a chronické onemocnění ledvin 4. 4. 2019 Tuky a chronické onemocnění ledvin Tuky mají ve výživě své nezastupitelné místo. Jsou ze všech živin nejenergetičtější obsahují zhruba dvojnásobnou energetickou

Více

Nejmenší jednotka živého organismu schopná samostatné existence. Výměnu látek Růst Pohyb Rozmnožování Dědičnost

Nejmenší jednotka živého organismu schopná samostatné existence. Výměnu látek Růst Pohyb Rozmnožování Dědičnost BUŇKA Nejmenší jednotka živého organismu schopná samostatné existence Buňka je schopna uskutečňovat základní funkce organismu: obrázky použity z Nečas: BIOLOGIE LIDSKÉ TĚLO Alberts: ZÁKLADY BUNĚČNÉ BIOLOGIE

Více

Oligobiogenní prvky bývají běžnou součástí organismů, ale v těle jich již podstatně méně (do 1%) než prvků makrobiogenních.

Oligobiogenní prvky bývají běžnou součástí organismů, ale v těle jich již podstatně méně (do 1%) než prvků makrobiogenních. 1 (3) CHEMICKÉ SLOŢENÍ ORGANISMŮ Prvky Stejné prvky a sloučeniny se opakují ve všech formách života, protože mají shodné principy stavby těla i metabolismu. Např. chemické děje při dýchání jsou stejné

Více

PRÉMIOVÉ KRMIVO PRO VAŠE MILÁČKY. Premium.

PRÉMIOVÉ KRMIVO PRO VAŠE MILÁČKY. Premium. PRÉMIOVÉ KRMIVO PRO VAŠE MILÁČKY www.mojecalibra.cz Calibra je řada velmi kvalitních granulovaných krmiv, jež obsahují vyvážený poměr živin, vitamínů, minerálů, stopových prvků tak, aby plně zabezpečily

Více

zdraví síla rychlost vytrvalost

zdraví síla rychlost   vytrvalost zdraví rychlost vytrvalost síla www.ironpet.cz www.ironpet.cz IRONpet je přírodní české superprémiové krmivo bez obsahu lepku a kuřecího masa. Hlavním zdrojem bílkovin jsou maso z krocana nebo hovězí maso.

Více

METABOLISMUS TUKŮ VĚČNĚ DISKUTOVANÉ TÉMA

METABOLISMUS TUKŮ VĚČNĚ DISKUTOVANÉ TÉMA METABOLISMUS TUKŮ VĚČNĚ DISKUTOVANÉ TÉMA Ing. Vladimír Jelínek V dnešním kongresovém příspěvku budeme hledat odpovědi na následující otázky: Co jsou to tuky Na co jsou organismu prospěšné a při stavbě

Více

Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu: Moderní škola 21. století. Zařazení materiálu: Ověření materiálu ve výuce:

Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu: Moderní škola 21. století. Zařazení materiálu: Ověření materiálu ve výuce: STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ NERATOVICE Školní 664, 277 11 Neratovice, tel.: 315 682 314, IČO: 683 834 95, IZO: 110 450 639 Ředitelství školy: Spojovací 632, 277 11 Neratovice tel.:

Více

Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál. zpracovaný v rámci projektu. EU Peníze SŠ

Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál. zpracovaný v rámci projektu. EU Peníze SŠ Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 19. 10.

Více

Inovace profesní přípravy budoucích učitelů chemie

Inovace profesní přípravy budoucích učitelů chemie Inovace profesní přípravy budoucích učitelů chemie I n v e s t i c e d o r o z v o j e v z d ě l á v á n í CZ.1.07/2.2.00/15.0324 Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem

Více

BIOLOGIE ČLOVĚKA BUŇKA TKÁŇ ORGÁN

BIOLOGIE ČLOVĚKA BUŇKA TKÁŇ ORGÁN BIOLOGIE ČLOVĚKA BUŇKA TKÁŇ ORGÁN Živočišná buňka lysozóm jádro cytoplazma plazmatická membrána centrozom Golgiho aparát ribozomy na drsném endoplazmatickém retikulu mitochondrie Živočišná tkáň soubor

Více

KOLOSTRÁLNÍ VÝŽIVA TELAT I.

KOLOSTRÁLNÍ VÝŽIVA TELAT I. KOLOSTRÁLNÍ VÝŽIVA TELAT I. Z následujícího grafu je patrné, jak je důležitá dostatečná hladina imunoglobulinů v krevním séru telat. Vrchní křivka znázorňuje telata, která měla dostatečnou hladinu imunoglobulinů:

Více

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2015 TEREZA BURIANOVÁ Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Kvalita masných výrobků Bakalářská

Více

Aktuální problémy v chovu prasat. Volba vhodného genofondu pro ekologický chov

Aktuální problémy v chovu prasat. Volba vhodného genofondu pro ekologický chov Aktuální problémy v chovu prasat. Volba vhodného genofondu pro ekologický chov Prof.ing.Marie Čechová,CSc. Ing. Zdeněk Hadaš,Ph.D., Ing. Pavel Nevrkla,Ph.D. SOUČASNÁ SITUACE V CHOVU PRASAT Současnost Technologie

Více

NERO. ZPOŤ SE! MÁKNI! DOBIJ SE!

NERO. ZPOŤ SE! MÁKNI! DOBIJ SE! Pot je dobrý. Pot je společníkem dříčů, pro které není první krůpěj důvodem přestat, ale důkazem, že jsme ze sebe něco vydali a blahodárným povzbuzením. Povzbuzením, jenž se stalo tělesnou rozkoší, která

Více

STRATEGIE VÝŽIVY DOJNIC V SOUVISLOSTI S DOBOU STÁNÍ NA SUCHO

STRATEGIE VÝŽIVY DOJNIC V SOUVISLOSTI S DOBOU STÁNÍ NA SUCHO STRATEGIE VÝŽIVY DOJNIC V SOUVISLOSTI S DOBOU STÁNÍ NA SUCHO Václav Kudrna VÚŽV Uhříněves, v.v.i. 2012 1 Otelení -> nízký příjem sušiny (energie) -> NEB Vypočítaná energetická bilance pro krávy v laktaci

Více

Druhy a složení potravin

Druhy a složení potravin Druhy a složení potravin Přednáška 9+10 Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. Magisterský studijní program Veterinární hygiena a ekologie Obsah přednášky: Změny potravin při skladování Trvanlivost potravin,

Více

Masná plemena skotu. Katedra speciální zootechniky, FAPPZ, ČZU v Praze

Masná plemena skotu. Katedra speciální zootechniky, FAPPZ, ČZU v Praze Masná plemena skotu Katedra speciální zootechniky, FAPPZ, ČZU v Praze Highland plemeno malého tělesného rámce tzv. ekologické plemeno podhorské a horské oblasti nízká intenzita, celoročně venku, pochází

Více

Biochemie, Makroživiny. Chemie, 1.KŠPA

Biochemie, Makroživiny. Chemie, 1.KŠPA Biochemie, Makroživiny Chemie, 1.KŠPA Biochemie Obor zabývající se procesy uvnitř organismů a procesy související s organismy O co se biochemici snaží Pochopit, jak funguje život Pochopit, jak fungují

Více

Složení syrového mléka z ekologických provozů

Složení syrového mléka z ekologických provozů Složení syrového mléka z ekologických provozů O. Hanuš, V. Genčurová, H. Landová, A. Macek, R. Jedelská Výzkumný ústav pro chov skotu, s. r. o., Rapotín Seminář a workshop: Možnosti produkce funkčních

Více