ROZDĚLENÍ: sušenky oplatky perníkové výrobky pečivo ze šlehaných hmot suchary, preclíky, tyčinky

Transkript

1 Trvanlivé pečivo

2 ROZDĚLENÍ: sušenky oplatky perníkové výrobky pečivo ze šlehaných hmot suchary, preclíky, tyčinky CHARAKTERISTIKA: cereální výrobky s delší trvanlivostí pohotové použití jako pochutiny široký sortiment

3 SUROVINY A PŘÍSADY: Mouky - pšeničná hladká pečivárenská žitná, ovesná, ječná, kukuřičná rýžová, sojová aj. Sacharidy a sladidla sacharoza sirupy /škrobové, fruktosové/ syntetická sladidla Tuky živočišné /máslo,sádlo/ rostlinné /oleje, ztužené margariny/

4 Emulgátory a stabilizátory lecitin monoacylglyceroly polyglycerestery Kypřící prostředky droždí chemická kypřidla vzduch Vaječné přípravky vaječná směs /čerstvá, sušená, zmrazená/ sušená bílky, žloutky /neslazené, slazené/ Mléčné produkty sušené mléko, syrovátka, sýr Enzymové preparáty amylolytické proteolytické Ochucovací a aromatizační látky přírodní /kakao, jádroviny, koření, čokoláda/ umělé /karamel, vanilin, rumové aroma/

5 S U Š E N K Y CHARAKTERISTIKA: cereální základ obsah vody do 5% obsah tuku 0 35% obsah cukru 10 20% ROZDĚLENÍ SUŠENEK: podle obsahu tuku biskvity /nad 15%/ keksy /do 15%/ podle tvarování vypichované /tuk do 20%/ lisované / tuk 15-30%/ řezané /tuk 15-30%/ stříkané /tuk nad 30%/ podle dokončovacích operací - plněné, neplněné potahované, máčené

6 Požadavky na mouky: hladká pečivárenská slabá bílkoviny 8-10%, mokrý lepek do 20%, škrob nepoškozený požadované granulační spektrum Výrobní operace: mísení a hnětení těsta odležení těsta provalování a tvarování /vypichování, lisování, řezání, stříkání/ pečení chlazení potahování, máčení, plnění a slepování balení

7 O P L A T K Y CHARAKTERISTIKA: cereální základ obsah vody do 8% velmi řídké těsto /mouka a voda 94-97%/ chemické kypření, pečení ve formách ROZDĚLENÍ OPLATEK: plněné neplněné: kornouty na zmrzliny trubičky speciální-kulaté lázeňské Základní receptura: pšeničná mouka voda cukr 0-3,5% tuk 0-5% vejce 0-3% suš.mléko 0-3%

8 Požadavky na mouku: druh - pečivárenská slabá nízký obsah mokrého lepku alveografické charakteristiky /W/ Výrobní operace: míchání a šlehání suspenze dávkování na pečící kleště pečení a rovnání plátů odležení a chlazení plátů plnění plátů chlazení, řezání,potahování balení

9 PERNÍKOVÉ VÝROBKY CHARAKTERISTIKA: cereální výrobek delší trvanlivost přídavek invertního cukru dvoustupňová příprava těsta chemické kypření ROZDĚLENÍ PERNÍKU: plněné /potahované, zdobené/ neplněné-na strouhání drobné tvary Základní suroviny: pšeničná mouka hladká světlá /silná/ pšeničná mouka chlebová /žitné mouky/ cukr ve formě invertního sirupu vaječná směs, olej koření kypřící prostředky

10 Výrobní operace: /postupy za tepla a za studena/ příprava sirupu-sacharoza, inverse, neutralizace příprava základního těsta-suroviny mimo kypřidel a koření odležení těsta přepracování těsta s dalšími složkami tvarování /lisování, vypichování/ pečení chlazení plnění, zdobení balení Rozdíly pro jednotlivé druhy perníků-příprava sirupu doba odležení, tvarování, zdobení,balení

11 VÝROBKY ZE ŠLEHANÝCH HMOT CHARAKTERISTIKA:cereální základ-mouka,cukr,vaječný obsah velmi řídké těsto mechanické kypření ROZDĚLENÍ : dětské piškoty kokosky /pasiáns/ Základní suroviny: /podle druhu výrobku/ pšeničná mouka hladká cukr /jemný krystal/ vaječný obsah sušený olej, kokos, škrobový sirup ochucovadla

12 VÝROBA DĚTSKÝCH PIŠKOTU: ruční průmyslová Výrobní operace: homogenizace suchých komponent šlehání za zvýšeného tlaku dávkování /nástřik/ na pečící pás pečení chlazení balení VÝROBA KOKOSEK: Základní suroviny: kokos strouhaný /až 30%/ cukr krystal škrobový sirup /6%/ sušené vaječné bílky /2%/ Výrobní operace: mísení sypkých surovin konšování na vodní lázni dávkování /nástřik/ pečení chlazení,balení PASIÁNS:speciální ruční výroba

13 S U CH A R Y CHARAKTERISTIKA: cereální výrobek s dlouhou trvanlivostí kypření droždím dietní charakter ROZDĚLENÍ SUCHARU: dietní /vodové, karlovarské, vřídelní / pochoutkové /máslové, oříškové/ Základní suroviny: pšeničná mouka pekařská speciál droždí lisované cukr, tuk, vejce,sůl sladový přípravek Postup výroby: klasický /dížový/ kontinuální /využití KVPT 1000/

14 Výrobní operace: - klasický postup-příprava kvasného předstupně příprava těsta-mísení komponent hnětení těsta zrání těsta dělení a tvarování kynutí ve formách pečení a vyklápění odležení krudonů krájení a restování balení - průmyslová výroba-vedení na záraz příprava těsta ve výrobníku zrání na páse dělení a skulování předkynutí klonků vyvalování a sázení do forem kynutí ve formách ostatní operace stejné

15 P R EC L Í K Y a T Y Č I NK Y CHARAKTERISTIKA:cereální pochutiny s dlouhou trvanlivostí kypření droždím i kypřícím práškem Základní suroviny: pšeničná mouka hladká cukr,sůl, droždí, kypřící prášek ochucovadla Preclíky: původně ruční tvarování dlouhá trvanlivost 2 roky mechanizovaný způsob-lisování kroužků a louhování Tyčinky: moderní náhrada preclíků výroba na záraz kypření droždím a chem.kypřidly Rozdělení: soletky /průměr do 5 mm,upravené louhováním/ italské tyčinky/průměr mm,široký sortiment např.grissini,graham,variant s posypem/

16 Hlavní suroviny: pšeničná mouka hladká speciál pšeničná sladová moučka sůl tuk droždí, kypřící prášek bramborová moučka aj. Postup výroby tyčinek: příprava těsta-smíchání sypkých surovin hnětení těsta zrání těsta velmi krátké tvarování-lisování vytlačování řezání / louhování / sypání /strojení/ pečení pásové pece chlazení, balení