FAST FOOD VERSUS SLOW FOOD

Transkript

1 MASARYKOVA UNIVERZITA LÉKAŘSKÁ FAKULTA FAST FOOD VERSUS SLOW FOOD Diplomová práce Vedoucí bakalářské práce: Mgr. Veronika Březková Autor: Bc. Jarmila Hamerská Obor: Nutriční specialista Brno, květen 2013

2 Jméno a příjmení autora: Jarmila Hamerská Studijní obor: Nutriční specialista, Lékařská fakulta, Masarykova univerzita Název bakalářské práce: Fast food versus slow food Vedoucí bakalářské práce: Mgr. Veronika Březková Rok obhajoby bakalářské práce: 2013 Anotace Cílem této práce je přiblížit fast food a slow food jako dva směry stravování s odlišným přístupem k jídlu. Teoretická část práce přináší stručný pohled do historie obou směrů a poukazuje na hlavní rozdíly mezi fast food a slow food. Zmiňuje postavení fast food i slow food v České republice, porovnává skladbu jídelníčku a možné působení obou typů stravování na zdraví člověka. Součástí práce je vyhodnocení průzkumu, jehož cílem bylo zjistit vztah studentů ke stravování, jejich náhled na fast food a povědomí o slow food. Pozornost je věnována chování konzumentů, jejich preferencím při výběru potravin a pravidelnosti stravování. Klíčová slova: fast food, slow food, restaurace, stravování, konzumace, hamburger, hranolky, soft drinks, studenti, průzkum Annotation The objective of this thesis is to describe a fast food and a slow food as two ways of eating with different approach to food. The theoretical part of the paper gives a brief view of historic background of both of these movements and points out to differences between the fast food and the slow food. It also mentions a position of the fast food and the slow food in Czech Republic, compares their diet composition and possible effects of both food ways on human health. Indivisible part of the thesis is an assessment of a survey which is to identify an attitude of students to eating, their opinion of fast food and their knowledge of slow food. Attention is also paid to consumer behavior, their preferences in choosing food and a regularity of their eating. Key words: fast food, slow food, restaurants, eating, consumption, hamburger, french fries, soft drinks, students, survey

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Fast food versus slow food vypracovala samostatně pod vedením Mgr. Veroniky Březkové a uvedla v seznamu literatury všechny použité literární a odborné zdroje. Souhlasím, aby práce byla půjčována ke studijním účelům a byla citována dle platných norem. V Brně dne Bc. Jarmila Hamerská

4 Poděkování Děkuji Mgr. Veronice Březkové za odborné vedení, cenné rady a připomínky při psaní této práce, a MVDr. Halině Matějové za pomoc při získávání studijních materiálů a sběru dotazníků. Děkuji také školám za poskytnutí souhlasu s provedením šetření a všem studentům za účast v šetření.

5 Obsah TEORETICKÁ ČÁST 1 Úvod Co je fast food Co je slow food Historie Fast food Fast food ve starověku Fast food ve středověku Novodobá historie fast food a junk food v Americe Vývoj fast food mimo Spojené státy Slow food Hnutí slow food Srovnání a hlavní rozdíly mezi fast food a slow food Suroviny Příprava Servírování Konzumace Kvalita Velikost porcí Největší fast food řetězce na světě Fast food v České republice Slow Food v České republice Skladba jídelníčku obou typů stravování Fast food Slow food Fast food a zdraví Obezita Kardiovaskulární onemocnění Diabetes mellitus... 37

6 11 Slow food a zdraví Energetický příjem Diabetes mellitus PRAKTICKÁ ČÁST 12 Cíl Hypotézy Metodika Sběr dat Zpracování dat Popis souboru Výsledky Představa o fast foodu Okolnosti stravování ve fast foodu Fast food versus slow food Pravidelnost stravy Diskuze Závěr Použitá literatura Příloha Dotazník

7 Seznam zkratek BMI DM II FAO FF HACCP ICHS SF USDA Body Mass Index diabetes mellitus 2. typu Food and Agriculture Organization fast food Hazard Analysis and Critical Control Points ischemická choroba srdeční slow food United States Department of Agriculture

8 1 Úvod Fast food je v současné době fenoménem, který zaplavil velkou část zemí světa. Od dob jeho nového vzniku v polovině 20. století se tento koncept podnikání tak rozrostl, že ve spoustě států je nejrychleji rostoucím odvětvím průmyslu. Jeho popularita navíc stále stoupá, což při současném způsobu života většiny lidí není až tak moc překvapující. Naproti tomu slow food je stále trochu v pozadí. Zatímco při vyslovení fast food snad každý člověk ví, o co se jedná, pojem slow food zůstává stále pro mnoho lidí neznámý. Postupně si však i tento způsob stravování získává své přívržence, neboť nabízí určitou alternativu k rychle se rozvíjejícímu modernímu stylu života, kterou začíná spousta lidí hledat. Cílem práce je nastínit fast food a slow food zejména v těch oblastech, ve kterých je možné tyto dva směry porovnávat. Práce tedy není úplným přehledem všech aspektů, které s těmito typy stravování souvisí, ale zaměřuje se na pouze na některé z nich. Na začátku jsou stručně vysvětleny definice obou směrů, následuje zmapování vývoje každého z nich a dále jsou rozebrány hlavní rozdíly mezi fast food a slow food. Zmíněno je jejich postavení ve světě i v České republice, porovnávána je skladba jídelníčku a možné působení na zdraví člověka. Pro práci je stěžejní její praktická část, která byla realizována pomocí dotazníkového šetření na středních a vysokých školách. Tento vzorek populace byl vybrán nejen pro určitou podobnost životního stylu obou skupin studentů, ale také na základě předpokladu, že právě mladí a dospívající lidé mají ke stravování typu fast food blízko. Cílem šetření je zjistit vztah studentů ke stravování obecně, jejich náhled na fast food a povědomí o slow food. Pozornost je zaměřena na chování konzumentů, jejich preference při výběru potravin a pravidelnost stravování. 8

9 2 Co je fast food Definic slovního spojení fast food je v dnešní době již spousta a všechny vyjadřují víceméně totéž. Doslovný překlad by zněl rychlé jídlo, což v podstatě jeho význam plně vystihuje. Nejčastěji se setkáváme s definicí pokrm, který je rychle připraven i naservírován, která se objevila již v roce 1951 ve slovníku Merriam-Webster. Ze stejného slovníku pak pochází ještě definice vyrobeno pro rychlou dostupnost, použitelnost či konzumaci, s malým důrazem na kvalitu (1). V jiných slovnících můžeme najít podobné definice, např.: pokrm (jako hamburger, pizza, smažené kuře), který je připraven ve velkém množství standardizovanou metodou a který lze vydávat rychle v levných restauracích a může být sněden kdekoliv (2), levný pokrm, připraven a servírován rychle (3), snadno zpracované a připravené potraviny servírovány v bufetech a restauracích jako rychlé jídlo nebo k odběru s sebou (4), pokrm vyžadující pouze malou přípravu před podáváním (2), typ pokrmu připravený rychle, ale s malou nutriční hodnotou (5), jídlo servírované v restauracích nebo jiných prodejnách s omezeným a standardizovaným menu, často jde o stánky s jídlem nebo samoobslužná zařízení, nabízející stejnou kvalitu produktů po celé zemi či mezinárodně (6). Výrazem fast food se rozumí také provozovna, ať už restaurace či bufet, která tento typ stravování poskytuje. Tato zařízení se vyznačují relativně omezenou nabídkou pokrmů a stejně tak omezenou možností přípravy pokrmů. Typické je také rychlé vydání pokrmu, jeho zaplacení předem a možnost zkonzumovat ho v restauraci nebo si ho vzít s sebou (7). V češtině přináší definici fast food publikace Nová slova v češtině slovník neologizmů 2, která nabízí hned tři vysvětlení tohoto spojení: 1) rychlé občerstvení, 2) provozovna, kde se prodává rychlé občerstvení, 3) firma či podnik, které jsou zaměřené na výrobu a podávání rychlého občerstvení. Variantou slovního spojení fast food je pak podstatné jméno fastfood. Správné tvary přídavného jména, které znamenají vztahující se k rychlému občerstvení, jsou pak dva: nesklonné fast food a češtině přizpůsobené fastfoodový (8). Stručně shrnuto jako fast food označujeme stravování, kterému není věnován dostatek času při přípravě, servírování či konzumaci. V širším slova smyslu můžeme mezi fast food zařadit i pokrmy, které sice nebyly připraveny formou fast food, ale konzument je snědl např. v autě, tzv. za pochodu či při současně vykonávané jiné činnosti. 9

10 V souvislosti s FF bývají někdy zmiňovány další dva pojmy junk food a takeaway. Přestože se do určité míry překrývají a někdy mohou být s výrazem fast food zaměňovány, neznamenají zcela totéž. Junk food je slangový výraz pro jakoukoliv potravinu s nízkou výživovou hodnotou, která je zároveň bohatá na sůl, cukr, tuk či energii a chudá na ostatní důležité látky jako vitaminy, minerální látky, vlákninu či bílkoviny. Jedná se většinou o potraviny přinášející tzv. prázdné kalorie. V mnoha případech může platit, že fast food rovná se junk food, a i historie obou typů stravování spolu úzce souvisí, v mnoha případech však nikoliv. I přes určité překrývání je proto třeba tyto pojmy rozlišovat (9), (10), (11). Výraz takeaway se používá pro restaurace či stánky a obchody, které nabízejí tzv. jídlo s sebou. Setkat se můžeme i s označením to go nebo jednoduše s sebou (nejčastěji u kávy). Často se jedná právě o fast food provozovny, nicméně ve spoustě normálních restaurací si lze již v dnešní době jídlo s sebou objednat také (12). 10

11 3 Co je slow food Ve slovnících je slovní spojení slow food popisováno následovně: pokrmy, které byly připraveny s péčí a s využitím vysoce kvalitních lokálních a sezónních surovin (13), potraviny vypěstované lokálně (přednostně v bio kvalitě a sezónně) zemědělci a jinými pracovníky, kteří jsou spravedlivě odměňováni (14), potraviny vyráběny nebo připravovány v souladu s kulinářskými tradicemi, obvykle s použitím vysoce kvalitních lokálních surovin (15), pokrmy, které jsou pečlivě připravené pomocí tradičních kuchařských postupů z kvalitních surovin a které jsou určeny k pomalé konzumaci a vychutnání (16), potraviny a pokrmy, které jsou součástí kompletního jídla; zejména regionální tradiční kuchyně (17). Slow Food v užším slova smyslu je také mezinárodní nezisková organizace, která byla založena jako odpor proti masivně se šířícímu globalizovanému stravování ve stylu fast food, průmyslové velkovýrobě potravin a standardizaci jejich chuti. Bojuje proti stále se zrychlujícímu životnímu tempu, mizení místních gastronomických tradic a slábnoucímu zájmu lidí o to, jaké jídlo jedí, odkud pochází a jak chutná. Snaží se ukázat, jak výroba a konzumace potravin ovlivňuje nejen jednotlivce, ale také společnost a životní prostředí. Protože trend industrializace zemědělství a potravinářství ohrožuje tradiční kulturní vazby mezi člověkem a jídlem, a to zejména oslabováním vztahů mezi spotřebiteli a výrobci, hnutí Slow Food se snaží tyto vazby znovu vytvářet a posilovat. Klade si za úkol naučit si vážit kultury stolu, chránit a vychutnávat místní produkty a zachovat tradiční postupy v zemědělství i ve výrobě a přípravě potravin, které by mohly být odsouzeny k zániku na úkor mezinárodní standardizace potravinářských výrobků a rychle se rozvíjející kultury fast food. Snaží se navrátit potěšení z pomalu připravených pokrmů sdílených ve společnosti ostatních lidí. Jednou z důležitých aktivit hnutí Slow Food je i ochrana a zachování biodiverzity, proto podporuje a iniciuje projekty zaměřené na ochranu živočišných druhů a rostlinných odrůd a na udržování tradiční potravinářské výroby podle tradičních historických metod (18) (19) (20) (21). Slow Food není jen způsob stravování, ale především životní filozofie. Být členem tohoto hnutí znamená navracet jídlu jeho důstojnost a podporovat poznávání různých chutí, usilovat o souhru etických zásad a požitku z jídla. Jídlo nemá být vnímáno jako komodita, ale má mít klíčovou roli v rozvoji a udržování společnosti. Je to systém hodnot, jehož 11

12 hlavní myšlenka se dá shrnout do hesla užívání si života beze spěchu začíná u stolu (21) (22) (23). V širším slova smyslu můžeme jako slow food nazývat všechny pokrmy, které nezařazujeme mezi fast food. V podstatě se jedná o normální typ stravování s tradiční přípravou pokrmů, servírováním a konzumací u stolu z klasického stolního nádobí a beze spěchu. K pojmu slow food je třeba zmínit také pojem slow cooking, tzv. pomalé vaření. Jedná se o obecné pojmenování procesu, při kterém je pokrm připravován po dlouhou dobu, bez ohledu na technologii přípravy. Může se tedy jednat o vaření, dušení či pečení, a to jak na sporáku, tak i v troubě. K tomuto účelu jsou dnes využívány i tzv. pomalé hrnce, do kterých se suroviny vloží a při nízké teplotě se nechají připravovat dlouhou dobu. Slow food pokrmy však nemusí být nutně připravované metodou slow cooking. Ale zato pečlivě, se zaujetím a podle místních tradic (24) (25). 12

13 4 Historie 4.1 Fast food Dá se předpokládat, že jisté formy fast food pokrmů a provozoven zde byly odjakživa. Protože však vědeckých důkazů o rozvoji této kultury od samých počátků není mnoho, zájem je soustředěn na vývoj fast food zejména v moderní době. Historie fast food restaurací je ale stará jako města sama Fast food ve starověku Již pro starověkou společnost bylo typické rychlé občerstvení, které v té době mělo charakter spíše občerstvení pouličního. Existovaly zde jakési bufety či restaurace velké kuchyně otvírající se do ulice s obsluhovacím pultem uprostřed místnosti nebo před restaurací, bez jakéhokoliv místa k sezení a snědení pokrmu. Výzkumy ukázaly, že průměrný Říman žil podobně uspěchaný život, jako dnes žijeme my, a jedl tehdy, když ušetřil nějaký čas a měl dost peněz. Většina lidí byla chudá a neměla možnost obstarat si jídlo vlastními prostředky. Domovy Římanů byly příliš malé na to, aby měly samostatnou kuchyň, a tak lidé jedli v různých částech domu při vykonávání domácích prací. Ukazují na to zbytky po přípravě a konzumaci jídla, které byly objeveny různě po domě. Právě absence kuchyní a jakéhokoliv náčiní k přípravě pokrmů, stejně jako nedostatek prostředků k zajištění jídla, svědčí o tom, že se pravděpodobně spousta lidí spoléhala na jídlo od pouličních prodavačů či z fast food provozoven. Fast food restaurace tedy patrně byly jak nutností pro chudé lidi a řemeslníky či tkalce, kteří kvůli obchodu neměli čas na přípravu jídla, tak také zábavou. Dle důkazů existovaly kavárny a restaurace cestou k arénám a stadionům, což může svědčit o zálibě rychlého občerstvení během sportovních událostí, stejně jako je tomu dnes. Aby mohly být pokrmy prodávány po více dní, využívaly se k jejich uchování různé metody zejména sušení, uzení či solení. V nabídce pak tedy byly různé sušené plody, maso či solené uzené ryby spolu s bochníky chleba a vínem. Rychlé občerstvení existovalo napříč starověkými státy. Ve městech starověkého Řecka se nacházely stánky s chlebem a olivami, v jižní a východní Asii byly tradicí různé druhy nudlí, pro Střední Východ byly charakteristické chlebové placky a falafel (starobylý vegetariánský pokrm z cizrny) (9) (26) (27) (28) (29) (30). 13

14 4.1.2 Fast food ve středověku Podobně to vypadalo i ve středověku, kdy byl přístup k jídlu známkou společenského postavení. Zatímco bohatí neměli se zajištěním jídla problém, chudí občané jedli nuzně. Z některých výzkumů vyplývá, že pouze velmi malé procento domácností mělo kuchyň a mnoho obyvatel žilo osaměle v jednolůžkových pokojích bez kuchyně i ohniště. Základem stravy byl tedy chléb, který byl levný, snadno dostupný a relativně trvanlivý. Také mouka představovala důležitou surovinu, protože byla základem široké škály pokrmů, které byly prodávány teplé právě v provozovnách rychlého občerstvení či na ulici. Patřily sem zejména koláče, oplatky, vafle a placky. K dostání byly i masové taštičky nebo paštiky, které se daly odnést s sebou a nějakou dobu uchovat. Kromě prodeje se zde peklo také jídlo, které si zákazníci přinesli. Provozovny rychlého občerstvení byly určeny hlavně pro chudé lidi, protože obecně panoval názor, že prodejci v nich jsou nečestní, špinaví a prodávají zkažené pokrmy. Což byla v mnoha případech pravda; nicméně pro chudé občany to byl jediný zdroj jídla (31) (32). Zatímco forma obsluhy a nabídka pokrmů se během let výrazně změnila, princip rychlého občerstvení byl v dávných dobách v podstatě stejný jako dnes s využitím různých úprav prodlužujících trvanlivost bylo cílem připravit jídlo téměř plně v předstihu, aby později mohlo být vydáno rychle Novodobá historie fast food a junk food v Americe Dnešní pojetí fast foodu a jeho moderní historie je spojována především s USA, odkud se pak trend tohoto stravování rozšířil do celého světa. Dříve žila většina Američanů na farmách, které byly v zásobení potravinami víceméně soběstačné, a až do druhé poloviny 19. století byla většina potravin prodávána jako komodity tzn. jako produkty stejné hodnoty a kvality od různých výrobců. Vyrábělo se pouze pár značkových produktů, které byly pro většinu Američanů příliš drahé, stejně 14

15 jako jídlo mimo domov. Neexistovaly fast food řetězce ani pokrmy jako hamburgery, párky v rohlíku, pizza, hranolky aj. (33). Právě v druhé polovině 19. století ale začaly vznikat nové typy potravin, pokrmů a restaurací, které velmi změnily stravovací zvyklosti v Americe a později i jinde ve světě. Nicméně již předtím se ve Spojených státech odehrávala řada důležitých změn, které vytvořily podmínky nutné pro následný vzestup tohoto typu stravování junk food a fast food (33) Technologické změny a první protest Potravinová a kuchařská revoluce směrem k nekvalitním potravinám začala se zlepšením technologie mletí mouky. Zatímco na počátku 19. století každý farmář dovážel své obilí k semletí na mouku do lokálních malých mlýnů, kde se mouka neprosívala a otruby tak zůstávaly v ní, v roce 1875 se objevil nový typ mlýnu, kde probíhalo čištění, sušení, chlazení a nově také prosívání mouky k odstranění otrub. To vše, včetně balení mouky, téměř bez zásahu lidské ruky. Tato technologie byla postupně vylepšována a během několika let ji mohla využívat většina mlýnů, což se také stalo. Nejenže bylo takovéto zpracování obilí levnější; vzniklá mouka byla po prosívání mnohem bělejší než předtím, což mělo u zákazníků úspěch. Výhodou těchto mlýnů bylo, že ačkoliv byly náklady na jejich stavbu mnohem vyšší, mohly zpracovávat větší množství obilí v kratším čase a s menším množstvím lidské práce (33). Zlepšení technologie mletí mouky tak přineslo dvě zásadní skutečnosti, které ovlivnily následný vývoj produkce potravin první znamená snížení nákladů na pracovní sílu, druhá pak urychlení zpracování výrobků a jejich větší množství. Došlo tím ke zlevnění výrobků pro spotřebitele a zároveň k navýšení zisků pro majitele prostřednictvím zvýšeného objemu výroby (33). Levná mouka zachvátila většinu území Spojených států a hospodářsky negativně postihla zejména oblast Nové Anglie, kde bylo pěstování pšenice vždy náročné. Zdejší pěstitelé byli likvidováni levnou pšenicí z dovozu, a tak reverend Sylvester Graham začal podporovat spotřebu lokálně produkované pšenice bez ohledu na její vyšší cenu. Chtěl tak zachránit rodinné farmy v Nové Anglii a navíc věřil, že bílá mouka pocházející z nových mlýnů není zdravá. Jeho snahy o zachování rodinných farem v Nové Anglii však byly neúspěšné a mnoho farmářů v důsledku toho migrovalo na západ. I tak byl Graham jedním 15

16 z prvních obhájců reformy ve stravování a založil první americké protestní hnutí v oblasti jídla (America s first food protest movement). V mnoha ohledech mohou být dnešní obavy z fast food a junk food vysledovány právě už do doby tohoto prvního protestu (33) Doprava, industrializace a urbanizace Další změny pak přinesly rozvoj dopravy, zejména železnice, a občanská válka v USA, během níž bylo třeba zásobit vojáky potravinami. Dodávat kvalitní a čerstvé potraviny do vzdálených oblastí byl problém, proto se začaly potraviny průmyslově zpracovávat. Výsledkem byly potraviny v konzervách či sklenicích, které bylo snadnější přepravit bez poškození a uchovat, aniž by se rychle zkazily. Po návratu z války vyžadovali vojáci tyto potraviny i nadále byla tedy nastartována industrializace v oblasti potravin, v jejímž důsledku začala výroba tzv. low-cost potravin ještě dříve, než se objevil trend junk food a fast food (33). Návratem vojáků z války a stěhováním lidí z farem do měst započala urbanizace, která s sebou nesla další změny v životě lidí. Vzdálenost továren a domovů pracovníků se zvětšovala a zajišťování celodenní stravy začalo být problémem. Dělníci si nosili jídlo s sebou z domů a stále častěji volili jídlo připravené někým jiným. Celkově dochází ke snižování času na jídlo, a proto se v blízkosti továren začínají objevovat prodejci nabízející pokrmy k rychlé konzumaci, které si pracovník může odnést s sebou. Postupně pak vznikají pojízdná bistra přímo v továrnách a bistra s posezením poblíž továrny, metra či autobusu. Na tyto změny reagovaly továrny zřízením vlastních bufetů přímo uvnitř továrny, aby pracovníci nemuseli opouštět budovu a po rychlém jídle se ihned vrátili k práci (33). Ke změnám docházelo nejen v životě pracovním, ale i rodinném. Zatímco dříve byly vdané ženy v domácnosti, v průběhu 20. století začaly i ony docházet do práce. Došlo tak k navýšení příjmů v rodinách, čehož se využívalo mimo jiné také k nákupu potravin a pokrmů, které byly připraveny mimo domov někým jiným (33). Vlivem všech změn, které proběhly během 19. století, byla Amerika na počátku 20. století dokonale připravena na revoluci v oblasti potravin, kterou mělo být právě junk food a fast food. 16

17 První junk food Potraviny typu oříšků či popcornu byly prodávány již dříve, ale tvořily pouze malou část stravy Američanů. Prvním komerčně úspěšným junk food se stal Cracker Jack, což byla sladká směs popcornu a arašídů vyrobená v roce Díky velké reklamě se během 10 let stal nejoblíbenější sladkostí v Americe a za dalších 10 let nejprodávanější sladkostí na světě (33) Role státu Americké ministerstvo zemědělství (USDA) významně zasáhlo do sledu událostí zřízením experimentálních výzkumných programů na pomoc zemědělcům při zvyšování úrody. Protože byl zájem upřen zejména na zvyšování výnosnosti, docházelo k růstu velkých farem, které produkovaly velké množství plodin efektivněji. Efektivnější pěstování s sebou přineslo snížení cen zemědělských produktů a nižší ceny zase umožnily růst průmyslového zpracování potravin. Počet malých rodinných farem tak dále klesal (33). Nově produkované a masově vyráběné levné potraviny však obsahovaly mnoho přídatných látek, mnohdy nebezpečných, které poškodily spoustu Američanů. Přes veškeré snahy o zavedení legislativních opatření pro bezpečnost potravin se je podařilo prosadit až poté, co ostatní země odmítly kvůli nebezpečí dovážet některé americké potraviny. Zákon o bezpečnosti potravin a léčiv (Pure Food and Drug Act) tak vešel v platnost v roce 1906, a to i přes protesty výrobců a zpracovatelů takovýchto potravin (33). Dopad těchto státních aktivit byl velký jakmile byly potraviny opět bezpečné, prodej zpracovaných potravin prudce stoupl. To mělo za následek zánik pěstování na rodinných farmách a také pokles výdajů Američanů za samotné potraviny. Tento trend snižování výdajů za potraviny pokračuje dodnes nejen v Americe (33) Nové typy restaurací vznik fast food Nové typy restaurací s jednoduchým menu a rychlejším a pohodlnějším servisem se začaly rozvíjet s nástupem automobilů. Pro lidi na cestách bylo třeba zajistit přípravu pokrmů rychle a tak, aby si je mohli odvézt s sebou. Restaurace tomu byly přizpůsobené nejen uvnitř, ale také navenek bylo nutné zajistit náležitou reklamu a budovu odlišit od 17

18 ostatních tak, aby byla snadno viditelná a rozpoznatelná z auta. Tento model se uchytil a ve druhé polovině 20. století již stálo několik takových restaurací podél dálnic (33). Velká konkurence restaurací měla za následek stále větší snižování ceny pokrmů, čemuž bylo třeba přizpůsobit menu. Došlo tedy k jeho omezení, v důsledku čehož bylo možné omezit i stálé zásoby potravin na minimum tím došlo ke snížení nákladů potřebných na výrobu pokrmů. Základem menu se tak staly pokrmy připravitelné snadno, rychle, levně, na malém prostoru a s minimálním vybavením. S tím souviselo i méně náročné školení zaměstnanců, kteří nemuseli mít kuchařské dovednosti a zvládali přípravu pokrmů i jejich rychlé vydávání bez speciálních zkušeností. Došlo tedy k nárůstu objemu objednávek a tím pádem ke snížení konečných cen pro zákazníky, přičemž zisky prodejců zůstaly zachovány (33) Inovace fast food a šíření ve světě Ačkoliv fast food vznikl již na počátku 20. století, ke konečné podobě ho dovedli bratři McDonaldové v polovině století. Zefektivnili provoz, zrychlili služby a snížili ceny natolik, že se fast food překvapivě rychle začlenil do americké stravy, kde dodnes zaujímá obrovskou část (33). Počátkem 60. let 20. století se fast food začal šířit do ostatních zemí světa. Jeho myšlenka jídla mimo domov vyvolala obrovský nárůst restaurací, ale i spoustu kritiky. Lidé z vyšších vrstev pohlíželi na FF s odporem, kritizovali jeho chuť a považovali ho za další laciný projev americké populární kultury (33). I přes veškerou kritiku zaznamenal fast food a junk food za posledních 50 let dramatický nárůst. Dnes se jedná o multimiliardové podniky, které zaměstnávají stovky tisíc lidí a ovlivňují životy obyvatel po celém světě Vývoj fast food mimo Spojené státy Stejně jako v Americe nastávaly podobné změny v ostatních státech, a to v menším či větším časovém horizontu. Na změnách ve stravování se podílely nejvíce modernizace v technologii pěstování a zpracování plodin, nové metody výroby konečných produktů, způsob jejich dopravy, balení a rozvoj reklamy. Vzrostly výnosy z úrody, objevily se nové metody uchování 18

19 potravin jako např. konzervace, odstartovala industrializace v potravinářství. Klesl počet lidí pracujících v zemědělství, obyvatelé se stěhovali do měst, která se vlivem toho rozrůstala a s tím rostla i životní úroveň. Zrodil se tak nový konzumní věk. Tyto obecné změny ve stravování ovlivnily i vývoj restaurací, které začaly měnit svou tvář změnil se způsob a místo podávání jídla, nabízená škála pokrmů i druhy služeb. Spolu s tím vším se měnil i pohled na restaurace a jejich postavení. Od poloviny 19. století se začínají restaurace orientovat také na střední a dělnickou třídu a koncem 19. století se zcela mění původní význam slova restaurace. Již nejsou potřeba číšníci ani vystavení účtu po konzumaci jídla. Místo toho se zákazník obslouží sám a zaplatí u pokladny předem. Jídlo není připravováno od základu až na objednávku, ale servírováno rychle z již předpřipravených polotovarů. Stále je však zachováno poměrně rozsáhlé menu. V této době vznikají i první zcela samoobslužná zařízení, kde je jídlo vydáváno z mechanických přístrojů na mince. Tento typ stravování oceňují zákazníci především pro jeho rychlost, čistotu a absenci zásahu lidské ruky (32). Klasická podoba restaurací se zachovala do 20. století, i když restaurační svět se změnil. Kromě nových typů jídel a změny způsobu obsluhy se změnilo i složení zákazníků, přičemž se začaly prolínat různé společenské vrstvy. V této době vznikají i etnické restaurace nabízející pokrmy upravené dle různých národních tradic. Na druhé straně však již existuje velké množství řetězců, které nabízejí uniformní kuchyni v uniformním prostředí (32). Vývoj v oblasti potravin a stravování šel tedy ruku v ruce s pokrokem doby. Mechanizace zemědělství, dálková doprava potravin, nové technologie, komercializace a zmezinárodnění to vše pomohlo vyvinout fast food a rozšířit ho do celého světa. Přehled 1825 Grahamův protest - America s first culinary protest movement 1847 první pevná čokoláda smísení kakaového prášku, cukru a kakaového másla (Anglie) 1866 první americký komerční soft drink 19

20 1867 první hot dog (New York) 1871 první americká žvýkačka 1876 vznik značky Nestlé 1879 první tabulka mléčné čokolády (Švýcarsko) 1877 první americká celonárodní reklamní kampaň na zpracované potraviny nové cereálie od The American Cereal Company 1886 jako lék na bolest hlavy a závislost na morfinu vynalezena Coca-Cola prodej v lékárnách (Amerika) 1890 nutriční analýzy potravin sacharidy, tuky, bílkoviny, energetická hodnota 1896 první americké junk food Cracker Jack 1898 připravena první Pepsi Cola jako lék proti dyspepsii (Amerika) (34) 1921 počátek FF řetězců v Americe otevřen stánek White Castle hamburger 1924 první franšízy 1 v pohostinství v Americe 1940 první restaurace McDonald s v Kalifornii 1948 McDonald s nové radikální pojetí fast food efektivní montážní linka pro výrobu hamburgerů a hranolek, která zaručila zákazníkovi rychlé, spolehlivé a levné jídlo 1952 první dietní soft drink první KFC franšíza první FF s dovozem domů 1 metoda podnikání, kdy jsou práva užívat obchodní známku a znalosti vlastněné nějakou korporací poskytnuty jinému podnikatelskému subjektu ( 20

21 1954 první Burger-King outlet v Miami budoucí FF řetězec Burger King 1958 otevření FF řetězce Pizza Hut 1965 otevření obchodu se sendviči budoucí FF řetězec Subway 1977 vynalezeny plastové lahve z polyetylenu (PET) umožňují uchovávat perlivé nápoje (což v dřívějších plastových obalech nešlo, protože nebyly dostatečně odolné) 1992 USDA vydává první potravinovou pyramidu Food Guide Pyramid 2005 USDA vydává novou potravinovou pyramidu MyPyramid, založenou na revidovaných Dietary Guidelines for Americans 2006 po velkém tlaku spotřebitelů se tři hlavní společnosti vyrábějící soft drinky (Coca-Cola, PepsiCo, Cadbury Schweppes) domluvily na stažení slazených nápojů z prodeje ve školách 21

22 4.2 Slow food Slow food, pravděpodobně stejně jako fast food, provází lidstvo odjakživa. Dá se předpokládat, že právě normální jídlo se vyvinulo jako první a přirozené. Jeho oblíbenost v průběhu času kolísala, a i když bylo v určitých obdobích zastíněno novými směry jako je třeba fast food, nikdy skutečně nevymizelo. Určité snahy o zachování přirozenosti a tradicí ve stravování či udržení dobré kvality potravin zde byly ještě před samotným vznikem hnutí Slow Food. Za prvního zastánce tradičních potravinářských přístupů může být považován Sylvester Graham a jeho protest proti novému způsobu zpracování mouky. Po válce jako reakce na potravinářský průmysl a jeho rozsáhlou industrializaci vznikala nezávisle na sobě v různých zemích sdružení spotřebitelů. Jejich členové neodmítali inovaci, ale monitorovali a určovali směr masové produkce a distribuce potravin snažili se např. udržet dobrou kvalitu potravin díky provádění srovnávacích testů. Tyto organizace a protesty často vznikaly právě jako odpor k homogenitě, umělosti a standardizaci. Růst produktivity zemědělství a služeb sice obohatil stravu, na druhou stranu však komercializace a zmezinárodnění znamenaly globalizaci jídel a chuti. Tento triumf technologie s sebou zkrátka nesl degeneraci a zatemnění skutečného významu jídla a požitku z něj. V současné době mají podobné organizace své zastánce, ale i odpůrce, kteří obviňují tyto kritiky vývoje potravinářského průmyslu z umělého vytváření tradic a autentičnosti (32) (33) Hnutí slow food Hnutí Slow Food založil v roce 1986 italský novinář a gastronom Carlo Petrini jako odezvu na otevření nové pobočky nadnárodního řetězce McDonald s přímo na historickém náměstí Piazza di Spagna v Římě. Organizace Arcigola, jak se sdružení nejprve nazývalo, se změnila na hnutí Slow Food v roce 1989 na mezinárodním setkání v Paříži, kde vznikl Manifest Slow Food, podepsaný delegáty z 15 zakládajících zemí. V současné době má Slow Food přes členů ve více než 150 zemích světa (19) (20) (21). Podrobnější pohled do historie organizace Slow Food přináší následující přehled. 22

23 Přehled 1986 vznik sdružení Arcigola (Piedmont, Itálie) 1988 první národní kongres sdružení Arcigola v Sieně 1989 vznik mezinárodního hnutí Slow Food v Paříži (přejmenování z Arcigola) přijetí Manifestu Slow Food 1990 první mezinárodní kongres hnutí Slow Food v Benátkách 1996 první číslo mezinárodního Slow Food časopisu tištěného v italštině, angličtině a němčině 1999 zahájení sběru podpisů na obranu italských potravin a vína jako národního dědictví požadavek na přezkoumání evropských HACCP předpisů 2001 spuštěny nové webové stránky v italštině a v angličtině 2003 vytvoření Slow Food Nadace pro biologickou rozmanitost 2004 FAO oficiálně uznává Slow Food jako neziskovou organizaci a stanovuje dohodu o spolupráci založení Univerzity gastronomických věd společností Slow Food v Itálii (včetně jejího oficiálního uznání Italským ministerstvem vysokých škol a vědeckého výzkumu) první představení Slow Fish aktivita na podporu trvale udržitelného rybolovu a mořských plodů Carlo Petrini jmenován Evropským hrdinou časopisem Time 2008 Carlo Petrini jmenován jedním z 50 lidí, kteří by mohli zachránit planetu britským listem The Guardian 23

24 5 Srovnání a hlavní rozdíly mezi fast food a slow food Jak vyplývá již z názvů a definic obou typů stravování, hlavní rozdíly mezi nimi jsou zejména v rychlosti a to přípravy, servírování a konzumace. Další rozdíly můžeme najít v použitých ingrediencích, metodách přípravy pokrmů a v kvalitě výsledných pokrmů. 5.1 Suroviny Suroviny pro výrobu FF a SF pokrmů se liší zejména různým stupněm zpracování před započetím přípravy pokrmu. Zatímco u slow food jsou používány suroviny čerstvé a pokud možno lokální či dokonce v bio kvalitě, ve fast foodech bývají některé suroviny už určitým způsobem předpřipraveny. V obou případech je maximálně dbáno na zdravotní nezávadnost používaných surovin (13). 5.2 Příprava Příprava pokrmů se liší u obou typů stravování jak rychlostí, tak použitými metodami. Zatímco podstatou FF je připravit pokrmy rychle, aby byly zákazníkovi dodány v krátkém čase, SF se snaží o zachování klasické kuchyně a používá postupy vyžadující i delší čas. Tento požadavek ovlivňuje i výběr technologických postupů zatímco při slow food jsou využívány i přípravy trvající dlouho jako je vaření či dušení, fast food používá pro zachování krátkého času dodávky co nejrychlejší postupy, např. smažení či grilování (2) (4) (9). 5.3 Servírování Ve fast food provozovnách se zákazník obstarává víceméně sám. Pokrm si vybírá většinou z nabídky, která není napsána v klasickém jídelním lístku, ale na jakési tabuli; objednává u pultu s pokladnou namísto u stolu a za jídlo platí předem. Pokrmy se servírují do různých papírových obalů, krabiček, boxů apod. nebo na plastové nádobí a zákazník ho dostává do ruky přímo u pokladny (7). 24

25 Slow food pokrmy jsou naproti tomu vybírány z klasického jídelního lístku v tištěné podobě a objednávány u stolu s číšníkem. Protože se připravují až na konkrétní objednávku, čas dodání k zákazníkovi je delší. Jídlo je servírováno číšníkem u stolu na tradiční stolní nádobí a platí se až po konzumaci. 5.4 Konzumace Slow food restaurace mají vždy charakter klasické restaurace, tzn. jídlo se podává ke stolu, kde ho zákazník také konzumuje. Jeho úkolem je naučit se a uchovávat kulturu stolování, vychutnat si jídlo a odnést si z něj zážitek. U fast food pokrmů má zákazník možnost sednout si ke stolu již v restauraci, nebo si odnést jídlo s sebou. Při výběru druhé možnosti už záleží na něm, jestli sní pokrm tzv. za pochodu či ho zkonzumuje v klidném prostředí u stolu třeba doma (7) (16). 5.5 Kvalita Zde je nutno říci, že není třeba diskutovat o kvalitě z pohledu bezpečnosti potravin, neboť zdravotní nezávadnost potravin je v obou případech přísně kontrolována. Jedná se spíše o kvalitu nutriční, která v závislosti na složení celého pokrmu nemusí být vždy vysoká (5). 5.6 Velikost porcí Tento faktor je těžké srovnávat, neboť velikost porcí se v jednotlivých restauracích slow food může lišit. Záleží nejen na samotné restauraci, ale také na typu pokrmu. Obecně se však dá říci, že porce jsou spíše menší, neboť účelem slow food není pouze samotné nasycení, ale také pojetí jídla jako společenské události a zážitku. I ve fast food restauracích je možné vybrat si z několika velikostí porcí. Obvykle mívají jednotlivé pokrmy v několika velikostech včetně XXL či jiného podobného označení, přičemž jeden takový pokrm se energeticky často blíží množství celkové denní energie. Obecně se dá tedy říci, že fast food se soustředí spíše na kvantitu a zasycení než na cokoliv jiného (16) (35). 25

26 Porovnání fast food a slow food fast food slow food suroviny čerstvé, předpřipravené čerstvé, lokální, bio příprava rychlá dlouhá technologické postupy trvající krátce vyžadující čas (smažení, grilování) (vaření, dušení, pečení) menu na tabuli v klasickém jídelním lístku objednávka u pultu pokladním u stolu číšníkem platba předem po konzumaci servírování samoobslužně číšníkem nádobí a obaly krabičky, papír, plastové nádobí tradiční stolní nádobí konzumace v restauraci, s sebou v restauraci účel jídla zasycení požitek kvalita bezpečnost vysoká vysoká kvalita nutriční často nízká nízká i vysoká (závislá na pokrmu) porce často nadměrné normální až menší 26

27 6 Největší fast food řetězce na světě Protože se fast food těší velké oblibě, restaurace s tímto typem stravování jsou rozptýleny téměř po celém světě. Vedle velkých nadnárodních řetězců se vyskytuje i spousta menších restaurací či bister, které se snaží napodobit více či méně úspěšně své konkurenty. Žebříček fast foodů dle počtu provozoven po celém světě je však sestaven jasně americké společnosti zcela vládnou. 1. SUBWAY První místo zaujímá možná trochu nečekaně řetězec SUBWAY, který na konci roku 2010 předběhl v počtu provozoven dosavadní jedničku na trhu McDonald s. Tato značka prodávající sendviče provozuje více než restaurací ve 102 zemích světa a je tak na vedoucí pozici v mezinárodním rozvoji odvětví rychlého občerstvení. První obchod byl otevřen v Connecticutu v srpnu Prvotním cílem bylo otevřít 32 prodejen do 10 let, ale protože ještě v roce 1974 existovalo pouze 16 obchodů, rozhodli se majitelé podnikat formou franšíz. Tím se dostal koncept SUBWAY i za hranice USA. První restaurace v Evropě byla otevřena v roce 1996 v Brightonu v Británii. S výjimkou některých kulturních a náboženských variací a také sendvičů adaptovaných přímo pro místní trh je základní menu všude stejné bez ohledu na to, v jaké zemi se zrovna zákazník nachází, čeká na něj shodná chuť sendvičů (36) (37). 2. McDonald s Na druhém místě je s více než provozovnami ve 119 zemích světa společnost McDonald s. Až do roku 2011 byla světovou jedničkou a tuto pozici si nadále drží ve střední Evropě. První místo patří této společnosti také v počtu prodaných jídel a výši tržeb. První restauraci otevřeli bratři Dick a Mac McDonaldové v roce 1940 v San Bernardinu v Kalifornii. V roce 1954 ji objevil při svých obchodních cestách Ray Kroc, syn českého emigranta, a byl ohromen efektivností jejich provozu. O rok později už otvíral svou první restauraci, založil McDonald s Corporation a později firmu odkoupil. V 60. a 70. letech proráží McDonald s do Kanady, Japonska, Austrálie, Německa i Británie a v 90. letech expanduje do střední a východní Evropy (38) (39) (40) (41). 27

28 3. Starbucks Třetí místo zaujímá společnost Starbucks se svými více než obchody v 62 zemích světa. Tato značka je přední pražírnou a prodejcem kávy ve světě, kromě ní však nabízí i např. sendviče, zmrzlinu, sladké pečivo aj. První pobočka Starbucks byla otevřena roku 1971 v Seattlu. V roce 1987 se mění jméno společnosti na Starbucks Corporation a otevírají se pobočky v Kanadě. Postupně se koncept dostává do dalších zemí a od roku 2008 je také v České republice (42) (43). 4. KFC Společnost KFC (Kentucky Fried Chicken) provozuje přes restaurací ve 115 zemích světa. Originální recept na směs 11 bylin a koření, do které se obalují kousky kuřete, byl vytvořen v roce Po roce 1950 začíná KFC s franšízou a rozšiřuje se do celého světa (44) (45). 5. Pizza Hut Více než restaurací ve Spojených státech a více než v dalších 94 zemích světa. Společnost byla založena v roce 1958 a dnes je světově uznávaným lídrem v oblasti prodeje pizzy. Kromě ní nabízí také těstoviny, saláty, dezerty a další. V České republice zatím nemá zastoupení (46) (47). 6. Burger King Burger King je celosvětová síť provozoven s rychlým občerstvením s více než pobočkami v 74 zemích světa. Založen byl v roce 1954 (48) (49). 28

29 7 Fast food v České republice Prvním velkým fast food řetězcem v ČR byl McDonald s, který otevřel svou první restauraci ve Vodičkově ulici v Praze. O rok později, 16 července 1993, následovala první mimopražská restaurace v Ostravě. 1. července 2009 pak byl zaveden nový koncept McCafé, které bylo otevřeno v restauraci McDonald s Průhonice. V původní nabídce McDonald s figurovalo 5 sendvičů, hranolky, zmrzlina a mléčné koktejly shakes. Postupně se tento počet rozrostl na více než 70 položek, přičemž společnost klade důraz na stále větší pestrost sortimentu a kvalitu nabídky jídel. V současné době je McDonald s největší sítí (nejen) fast foodových restaurací v České republice. V březnu 2012, ke dni 20. výročí působení společnosti v ČR, provozoval McDonald s 88 restaurací, ve kterých zaměstnával skoro 5300 lidí. Za uplynulých 20 let navštívilo tyto podniky téměř 690 milionů zákazníků, kteří si do konce roku 2011 objednali cheesburgerů, více než porcí hranolek a více než porcí zmrzliny. McDonald s začal jako jedna z prvních restaurací, a úplně první ve svém oboru, informovat své zákazníky o nutričních hodnotách a složení nabízených výrobků. V roce 2006 firma jako první zavedla publikování těchto informací na obalech výrobků, a to formou jednoduchých grafických symbolů. První byl McDonald s i v zodpovědném přístupu k životnímu prostředí. Od roku 1992 sbírá použitý tuk a kartony, v roce 1996 jako jeden z prvních na trhu uvedl do života projekt třídění odpadů po zákaznících. V roce 1999 začal kromě kartonů a tuku recyklovat také veškeré plasty a většinu papíru (38) (40) (50). Druhým největším fast foodem v České republice je Paneria. Mezi těmi neamerickými zaujímá dokonce místo první. Tato česká společnost v současné době provozuje 68 obchodů a formou franšíz se hodlá nadále rozšiřovat. Paneria má koncepci specializovaných prodejen tzv. snack business, kde se z polotovaru připraví lahůdka pro okamžitou konzumaci, hned na místě a v příjemném prostředí. Jedná se o službu přes pult, kdy je zákazníkům nabídnuta na místě dopečená a podle chuti obložená bageta, křupavé panini, čerstvý salát, či sladké koláče (51). Třetí místo v pomyslném žebříčku zaujímá KFC se svými 62 restauracemi. První KFC restaurace v ČR byla otevřena v roce 1994 ve Vodičkově ul. v Praze (52). 29

30 Následuje další česká společnost Bageterie Boulevard, což je moderní, dynamicky se rozvíjející koncept restaurací rychlého občerstvení ve francouzském stylu. Specialitou jsou zde křupavé bagety plněné originálními a především kvalitními surovinami, vždy na místě upečené a čerstvě připravené. Dále nabízí polévky, dezerty, sladké pečivo, jogurty, zeleninové i ovocné saláty. Objevila se v roce 2003 a v současné době je u nás 15 provozoven (53). Z dalších velkých řetězců má v ČR zastoupení Burger King, který v současné době provozuje 11 restaurací. Ta první byla otevřena v roce 2008 v Praze na Zličíně (54). Hned v závěsu je pak značka Subway, která provozuje v současnosti v České republice taktéž 11 restaurací (36). 30

31 8 Slow Food v České republice Sdružení tzv. konvivia SF existují také v ČR. První vzniklo v roce 2000, kdy se zabývalo zejména enologií. V současné době je jich šest a jejich základní činnost je orientována zejména na tyto oblasti: - propagace filozofie a aktivit hnutí Slow Food mezi širokou veřejností - aktivní účast na národních i mezinárodních projektech a aktivitách hnutí Slow Food - organizace odborných seminářů a degustací v ČR i v zahraničí - prezentace a podpora místních potravinářských výrobků a tradičních zpracovatelských technik - prosazování konzumace domácích potravinářských produktů - seznamování veřejnosti s historií a chutěmi české i mezinárodní gastronomie - vzdělávání spotřebitelů s cílem podpořit využívání místních zdrojů - vzdělávání dětí a mládeže v oblasti zdravého stravování, biodiverzity a šetrného přístupu k přírodním zdrojům - vzdělávání producentů potravin s cílem podpořit šetrnou a udržitelnou místní produkci a její biodiverzitu - vzdělávání podnikatelů v gastronomii s cílem podpořit využití místní, regionální i národní potravinářské produkce - uchování a obnovení regionálního i národního kulinárního dědictví - spolupráce s regiony při podpoře lokální kvalitní gastronomie a cestovního ruchu - výběr a oceňování oblíbených a poctivých potravinářských výrobků (18) (19) 31

32 9 Skladba jídelníčku obou typů stravování 9.1 Fast food Fast food je častěji než za cokoliv jiného kritizován za nutriční složení nabízených pokrmů. Jak vyplývá z několika studií, konzumace fast food pokrmů je zdrojem velkého množství energie, tuku, nasycených mastných kyselin, sacharidů, přidaného cukru a soli. To vše je ještě doplněno o vysoký příjem sladkých perlivých nápojů. Zároveň lidé konzumující fast food přijímají méně mléka, ovoce, neškrobové zeleniny, a tím pádem i méně vlákniny a vitaminů. Spousta fast food pokrmů má také vysokou glykemickou nálož (35) (55) (56) (57). Avšak přesně tyto složky dělají fast foodové jídlo tak chutným. A právě chuť jídla je nejdůležitějším atributem při formování vnímání kvality služeb ve fast food restauracích (58). Se zvyšující se frekvencí návštěvy fast foodů souvisí vyšší konzumace některých pokrmů, zejména cheeseburgerů, hranolků a pizzy, stejně jako zvýšená konzumace slazených nealkoholických nápojů (57). To jsou zároveň položky, které se na jídelních lístcích fast foodů objevují nejvíce. Nicméně na menu FF restaurací lze najít i pokrmy, ze kterých lze poskládat relativně nutričně vyvážené jídlo. Je tedy na zvážení každého zákazníka, pro jaké typy pokrmů se rozhodne. Nejčastěji nabízené pokrmy a nápoje - burgery - hranolky - smažené kuře - obložené bagety - sendviče - plněné tortilly - zeleninové i ovocné saláty - párek v rohlíku - smažený sýr - gyros - kebab - pizza - langoše - smažené nudle - zmrzlina - mléčné koktejly - tzv. soft drinks nealkoholické perlivé sladké nápoje 32

33 9.2 Slow food Zatímco většina fast food pokrmů se vyznačuje určitou charakteristickou skupinou nutričních faktorů, jak je uvedeno výše, složení slow food pokrmů je velmi různorodé. To je dáno šíří nabídky, která je v podstatě neomezená u slow food je těžké vyjmenovat typické pokrmy, které jsou navíc známé nutričním složením a přesným postupem výroby či přípravy, jak je tomu u fast foodu. Slow food upozorňuje na kvalitu skladby spíše faktem, že se jedná o sezónní a lokální suroviny, mnohdy v bio kvalitě, takže zákazník ví, odkud jeho jídlo pochází a jakou urazilo cestu na jeho stůl. Tím, že potraviny nemusely cestovat na velkou vzdálenost, se udržují čerstvější, tím i nutričně hodnotnější a senzoricky bohatší. Ukázka menu (59) Menu 1 Kachní prsíčka s rukolou a křepelčím vejcem Jarní kuřecí krémová polévka s kopřivovými nočky Pomalu pečené jehně na rozmarýnu a tymiánu, smetanový špenát, bramborové nočky Pošírovaná hruška s vanilkovou zmrzlinou z bio kozího mléka Menu 2 Jemně zauzené filátko ze pstruha z místních sádek, brunoise ze zeleného chřestu, bernaise oplatka, citronový krém Tataráček 3 WAY z křížence anguse a wagyu masa s toustem a topinkou Rajčatový čirý vývar s bazalkovým kaviárem Konfitovaná bio vepřová kýta ze Sasova, pěna z mladé cukety, pečené brambory Louisiana, Vichy karotka Sorbet z jablek Granny Smith s vodkou Fillet steak z křížence anguse a wagyu, pečené cuketové květy s bolognes zeleninou, omáčka z řapíkatého celeru a celerové pyré Pečený Mozartový knedlíček s cappuccino omáčkou a ovocem 33

34 10 Fast food a zdraví 10.1 Obezita Nadměrná tělesná hmotnost je asociována s dalšími komorbiditami jako jsou vysoký krevní tlak (hypertenze), kardiovaskulární onemocnění, diabetes, deprese, neplodnost a některé typy nádorů (prsu, endometria, tlustého střeva a prostaty) (55) (60). Konzumace fast food pokrmů a častá návštěva fast food restaurací jako příčinné faktory vzniku obezity byly pozorovány a prokázány v mnoha studiích. V souvislosti s fast foodem bylo zjištěno hned několik faktorů, jež by se na zvýšeném riziku vzniku tohoto neinfekčního onemocnění hromadného výskytu mohly podílet (7). Prvním z nich je skutečnost, že trend ve stravování mimo domov a zvyšující se konzumace fast foodu se časově shoduje se vzrůstem prevalence obezity. Tato teorie je navíc podpořena faktem, že více FF restaurací se nachází v oblastech s vysokým výskytem obezity. Alarmující také je, že i přes nejasnou definici pojmu je fast food nejrychleji rostoucím odvětvím Amerického systému distribuce potravin a vůbec nejrychleji rostoucím průmyslem v Indii (7) (55) (56) (60). Také nutriční analýzy produktů prodávaných ve fast foodech naznačují, že jsou tyto pokrmy obvykle vysoce energeticky denzitní a pravděpodobně právě tímto mechanizmem vedou k nadměrnému příjmu energie a tím ke vzniku nadváhy. Kromě toho obsahují hodně tuku, velký podíl nasyceného tuku a mají vysokou glykemickou nálož. Jsou servírovány většinou v nadměrných porcích a vyznačují se vysokou chutností, což také přispívá k nárůstu jejich konzumace a tím i tělesné hmotnosti (7) (55) (56) (61) (62). Děti a adolescenti konzumující FF mají zvýšený celkový energetický příjem a přijímají více celkového tuku, nasyceného tuku, celkových sacharidů, přidaných cukrů a slazených nápojů. Naopak mají méně vlákniny, mléka, ovoce a neškrobové zeleniny. V porovnání s těmi, co fast food nekonzumují, mají také nižší příjem cereálií, luštěnin a bílkovin. Frekvence návštěvy FF restaurací je spojena se zvýšeným celkovým příjmem energie, procentem energie z tuku, množstvím celkového a nasyceného tuku (55) (57) (63) (64). 34

35 Změnu složení stravy ukázaly i výsledky z porovnání tzv. fast food dnů s tzv. non fast food dny ve dnech, kdy děti a adolescenti konzumovali fast food, přijali více energie a kvalita stravy byla horší než ve dnech, kdy fast food nekonzumovali. Toto se projevilo i ve studii porovnávající jedince štíhlé a s nadváhou. Adolescenti s nadváhou konzumovali mnohem více energie ve FF dnech oproti non FF dnům, a to asi o 400 kcal. U štíhlých jedinců toto pozorováno nebylo (55) (56) (57) (63). Podobně jako u dětí a adolescentů hovoří i výsledky studií u dospělých. Konzumenti FF mají vyšší příjem energie, celkového tuku, nasyceného tuku, sacharidů, přidaných cukrů, bílkovin a pijí dvakrát více sycených nealkoholických nápojů. Naopak mají nižší příjem nutričně hodnotných potravin jako je ovoce a tekuté mléko. Jejich strava obsahuje méně vitaminu A, C a karotenu, vápníku, fosforu a hořčíku. Se stoupající frekvencí konzumace FF stoupá celkové množství přijaté energie a energetická denzita potravy, zatímco množství mikronutrientů klesá. Stejně jako u dětí byl pozorován vyšší energetický příjem ve FF dnech než v non FF dnech (65). Systematická review prokázala významnou pozitivní souvislost mezi konzumací FF a příjmem energie a tuku u amerických studentů a pozitivní vztah mezi BMI a návštěvou FF alespoň jedenkrát týdně u dospělých. U žen pak byl sledován pozitivní vztah BMI a konzumace FF (více u žen s nízkým příjmem než s vysokým), přičemž se zvýšením konzumace FF se zvyšuje nejen tělesná hmotnost, ale také celkový příjem energie a procento energie přijaté z tuku. U amerických dívek byla konzumace fast foodu pozitivně asociována se zvýšeným příjmem energie, celkového tuku a nasycených tuků. U dětí a adolescentů se konzumace FF se stoupajícím věkem zvyšuje, naopak u dospělých konzumace FF se vzrůstajícím věkem klesá ve věku konzumují dospělí FF 4x častěji než dospělí nad 55 let (55) (65). Vyšší stravování ve fast foodech bylo prokázáno u rodin s dětmi, u osob s prací mimo domov, s nezdravými stravovacími návyky (s vysokým množstvím tuku ve stravě) a s vyšším BMI (resp. hmotností). Naopak stravování v normálních restauracích nemá na BMI žádný vliv (7). Do souvislosti s frekvencí stravování ve FF restauracích je dávána i jejich blízkost domovu či práci. Zatímco blízkost fast food restaurací domovu neznamená větší frekvenci stravování se tam, blízkost normálních restaurací je spojena s větší mírou stravování se v nich (7). V jiné studii naopak bylo dokumentováno, že větší dostupnost fast food restaurací může podpořit větší konzumaci fast food, a to zejména u skupin obyvatel s nízkým 35

36 příjmem. Zjistilo se, že snížení dostupnosti fast food restaurací v okruhu 3 km od domova obyvatel s nízkým příjmem, může přinést snížení konzumace fast food pokrmů (66). Pozornost je soustředěna i na blízkost FF restaurací školám. Střední vzdálenost od jakékoliv školy v Chicagu do nejbližší fast food restaurace je 0,52 km. Přitom 78 % škol má alespoň jeden fast food ve vzdálenosti do 800 metrů od školy. Fast food restaurace byly statisticky významně seskupeny v oblastech v krátké pěší vzdálenosti od školy (67). Dle systematické review prokázalo 15 z 28 studií pozitivní vztah mezi stravováním venku a BMI, čtyři studie našly tuto spojitost pouze u žen a jedna pouze u mužů. Jedna studie prokázala vztah negativní a 7 studií nezjistilo vztah žádný. Průřezové studie obecně naznačují větší vliv fast foodů na zvyšování BMI (tělesné hmotnosti) oproti ostatním restauracím. Tento důkaz platí zejména v případě, kdy je fast food navštěvován více než jednou týdně (61). Dosud získané údaje o spojitosti rychlého občerstvení s obezitou stále nejsou konečné a zkoumání tohoto vztahu nadále pokračují. Ač je spoustou studií tento vztah prokázán, stále zůstává nejasný směr příčinnosti. Je možné, že nabídka pokrmů a ceny ve FF restauracích jsou spíše důsledkem poptávky stále více obézní populace, než že by byly přímou příčinou obezity. Do tohoto vztahu navíc vstupují další proměnné, jako např. demografické a socioekonomické charakteristiky spolu s životním stylem, které mohou podporovat oba jevy současně. Přestože je těžké stanovit příčinnou souvislost vzhledem k rozdílným výsledkům studií, existují dostatečné důkazy pro to, aby bylo obecně doporučováno konzumaci FF snižovat (7) (55) Kardiovaskulární onemocnění Ve velké studii zkoumající vliv konzumace fast foodu v čínské populaci na vznik diabetu mellitu 2. typu (DM II) a kardiovaskulárních onemocnění bylo prokázáno zvýšené riziko rozvoje DM II o 27 % a úmrtí na ischemickou chorobu srdeční (ICHS) o 56 % u lidí konzumujících FF více než dvakrát týdně oproti méně častým konzumentům. Častější konzumenti měli nižší příjem zeleniny, mléčných výrobků, rýže, celkových sacharidů a vlákniny; naopak vyšší příjem nudlí, slazených nápojů, bílkovin, nasycených i 36

37 polynenasycených tuků, cholesterolu, sodíku a celkové energie. Lidé, kteří konzumovali fast food více než čtyřikrát týdně, pak měli riziko úmrtí na ICHS vyšší až o 80 % než ti, kteří fast food vůbec nekonzumují (68). Pro negativní vliv FF restaurací svědčí i fakt, že mortalita a počet hospitalizací pro akutní koronární syndrom byly vyšší v regionech s větším výskytem restaurací rychlého občerstvení. Každý nárůst v hustotě těchto restaurací o 10 % znamená nárůst úmrtí na kardiovaskulární i nekardiovaskulární onemocnění o % (69) (70) Diabetes mellitus Byly pozorovány silné pozitivní vztahy mezi frekvencí návštěv restaurací rychlého občerstvení a zvýšením tělesné hmotnosti a inzulinové rezistence tedy dvou hlavních rizikových faktorů pro vznik diabetu mellitu 2. typu. Nezávisle na energetickém příjmu může mnoho dalších aspektů rychlého občerstvení, včetně přímého vlivu vysoké energetické denzity na nechtěnou nadměrnou konzumaci těchto pokrmů, zvyšovat náchylnost k inzulinové rezistenci. A to zejména díky vysokému glykemickému indexu a špatnému složení mastných kyselin, které vyvolávají hyperinzulinemii a postupný rozvoj inzulinové rezistence. Riziko jejího rozvoje se přitom stupňuje s rostoucí obezitou, čímž se uzavírá kruh podporující vznik diabetu (35) (62) (68) (71). Vysoká konzumace pokrmů jako hamburger, hranolky, smažené kuře, smažené ryby nebo čínské pokrmy ve FF restauracích byla spojena se zvýšeným rizikem vzniku DM II u žen. Na zvýšeném riziku vzniku diabetu se podílí také vysoký příjem sladkých nápojů a nízký příjem vlákniny (72) (73). 37

38 11 Slow food a zdraví Dopady slow food na zdraví jsou dány spíše celkovým pojetím stravování jako zážitku, než že by vyplývaly ze samotného složení pokrmů. Jeho filozofie vychází z toho, že již při přípravě pokrmu dochází v lidském organizmu k určitým reakcím, které připravují tělo na trávení a zvyšují tak jeho nutriční dopady vylučují se enzymy a uvolňují trávící šťávy, které organizmu napomohou ke správnému vstřebávání živin Energetický příjem Konzumace stravy je podmíněné chování, které vede člověka ke konzumaci až do doby, kdy se cítí zasycen. Jedná se o složitý proces, který závisí na několika faktorech, mj. na rozžvýkání jídla, době konzumace či množství potravin, které se přijímá (22) (74). Za zvýšený energetický příjem mohou dle některých studií zejména dva faktory, a to příliš velká rychlost konzumace a nevěnování pozornosti samotnému jídlu. Díky tomu je narušena schopnost těla regulovat příjem energie, protože je porušen vztah mezi senzorickými signály a metabolickými důsledky. Potraviny, které jsou zkonzumovány rychle, vedou k vysokému příjmu potravy a zároveň k nízkému sytícímu účinku, což je dáno hlavně krátkou dobou smyslové expozice, která jinak poskytuje tělu dostatek podnětů podporujících nasycení. Platí tedy, že čím delší dobu strávíme u jídla, tím méně jídla stačí přijmout pro pocit sytosti (75) (76). Pomalá konzumace pokrmu v porovnání s rychlou konzumací vedla k významnému snížení energetického příjmu a významnému zvýšení příjmu vody. Zjistila se nižší sytící schopnost rychle zkonzumovaných potravin a zároveň větší uspokojení po pokrmu snědeném pomalu. Při hodnocení chuti k jídlu po různě dlouhé konzumaci pokrmů účastníci studie udávali, že s rostoucí dobou konzumace chuť k jídlu klesá. Delší doba konzumace totiž vede k výraznější odpovědi anorexigenních peptidů v porovnání s rychlou konzumací. Kromě vyšší sytící schopnosti při pomalé konzumaci tak může i tento mechanizmus napomáhat sníženému příjmu energie (76) (77) (78). 38

39 11.2 Diabetes mellitus Bylo zjištěno, že vysoká rychlost konzumace stravy je významně pozitivně spojena se zvýšením hladiny glukózy, inzulinu a inzulinové rezistence. To vede k názoru, že změna potravního chování směrem k pomalé konzumaci může být klíčem k prevenci inzulinovou rezistencí indukovaných onemocnění obezity a dalších složek metabolického syndromu (79). 39

40 PRAKTICKÁ ČÁST 12 Cíl Cílem práce je prozkoumat vztah mezi konzumací fast foodu a celkovými stravovacími návyky u vybraného vzorku populace. Jsou zjišťovány okolnosti spojené s návštěvou fast foodu, oblíbenost tohoto typu zařízení a stravování nebo názory konzumentů na určité aspekty související s fast foodem. V oblasti slow food jsou otázky směřovány na znalost pojmu a preference při výběru typu stravování. Zjišťována je také pravidelnost stravy a příjem jednotlivých skupin potravin. 13 Hypotézy Hypotéza I vztah mezi frekvencí konzumace fast foodu a BMI H 0 : Lidé, kteří navštěvují fast food alespoň 1x týdně, mají stejné střední hodnoty BMI jako lidé navštěvující fast food méně než 1x týdně. H 1 : Lidé, kteří navštěvují fast food alespoň 1x týdně, mají vyšší BMI. Hypotéza II vztah mezi konzumací stravy v klidu a BMI H 0 : Lidé, kteří jedí v klidu alespoň 2x denně, mají stejné střední hodnoty BMI jako lidé konzumující stravu v klidu méně než 2x denně. H 1 : Lidé, kteří jedí v klidu alespoň 2x denně, mají nižší BMI. Hypotéza III vztah mezi frekvencí konzumace fast foodu a mírou zajišťování stravy H 0 : Četnost stravování ve fast foodu je nezávislá na míře samostatného zajišťování stravy. H 1 : Četnost stravování ve fast foodu závisí na míře samostatného zajišťování stravy. Hypotéza IV vztah mezi frekvencí konzumace fast foodu a konzumací zeleniny H 0 : Konzumace zeleniny je nezávislá na frekvenci stravování ve fast foodu H 1 : Konzumace zeleniny závisí na frekvenci stravování ve fast foodu 40

41 14 Metodika 14.1 Sběr dat Sběr dat probíhal pomocí dotazníkového šetření, do kterého byli osloveni studenti středních a vysokých škol v Brně, a to formou v němčině známou jako Klassenzimmerfragenbogen. Jedná se o způsob sběru dat, kdy jsou dotazníky rozdávány v prostorově ohraničené populaci v učebně a na místě vyplněny a ihned sbírány. Šetření se zúčastnilo celkem 425 respondentů, z důvodu neúplných či chybně zadaných údajů však bylo vyřazeno 18 dotazníků. Ke zpracování tak bylo použito 407 dotazníků, což činí 95,8 %. Dotazník obsahoval 27 otázek a je součástí přílohy Zpracování dat Ke statistickému zpracování dat a jejich následnému vyhodnocení byl použit program Microsoft Excel Popis souboru Do šetření bylo zahrnuto 407 respondentů ve věku nad 15 let. Respondenti byli zařazeni do skupiny podle pohlaví, věku, BMI a typu školy, kterou v současné době studují. Tyto charakteristiky souboru ukazují Tabulka 1, Tabulka 2, Tabulka 3, Tabulka 4, Tabulka 5 a Obrázek 1, Obrázek 2, Obrázek 3, Obrázek 4, Obrázek 5. 41

42 Tabulka 1 Rozdělení respondentů dle pohlaví pohlaví/četnost absolutní relativní muži % ženy % Obrázek 1 Rozdělení respondentů dle pohlaví 35 % muži 65 % ženy Tabulka 2 Rozdělení respondentů dle věku věk/četnost absolutní relativní % % 26 a více 9 2 % Obrázek 2 Rozdělení respondentů dle věku 2 % 51 % 47 % a více 42

43 Tabulka 3 Rozložení respondentů dle BMI BMI/četnost absolutní relativní <18,5 38 9,3 % 18,5-24, ,1 % 25-29, ,3 % >30 1 0,2 % Obrázek 3 Rozložení respondentů dle BMI 11,3 % 0,2 % 9,3 % <18,5 18,5-24, ,99 >30 79,1 % Tabulka 4 Rozdělení respondentů dle typu školy škola/četnost absolutní relativní SŠ % VŠ % Obrázek 4 Rozdělení respondentů dle typu školy 45 % SŠ 55 % VŠ 43

44 Tabulka 5 Rozložení respondentů dle kouření kouření/četnost absolutní relativní ano % ne % Obrázek 5 Rozložení respondentů dle kouření 13 % ano ne 87 % 44

45 15 Výsledky Výsledky šetření jsou zpracovány do několika oddílů v závislosti na zkoumaných informacích. Tyto oddíly postupně zjišťovaly představu respondentů o fast food, okolnosti navštěvování tohoto typu zařízení, povědomí o slow food, pravidelnost stravy a názory respondentů na různé aspekty související s fast foodem. V tabulkách jsou vždy uvedeny absolutní četnosti odpovědí, v grafech je pak znázornění relativních četností v procentech Představa o fast foodu První část dotazníku byla zaměřena na fast food a kromě představy respondentů o tom, co fast food je, se zaměřovala zejména na chování konzumentů fast foodu. Za fast food považují téměř všichni respondenti velké řetězce typu McDonald s, KFC, Burger King apod., dále pak tzv. hladová okna, bistra a bufety. Kromě nabízených možností, ze kterých bylo možné zaškrtnout více odpovědí, mohli respondenti napsat i jiná zařízení; zde se objevily odpovědi typu jakýkoli podnik, ve kterém dostanete rychlé občerstvení nebo žádné z nabízených, vždy záleží na sortimentu daného zařízení. Odpovědi a jejich četnosti ukazují Tabulka 6 a Obrázek 6. Tabulka 6 Jaké typy stravovacích zařízení si představujete pod pojmem fast food? zařízení absolutní četnost řetězce 403 "hladová okna" 278 bistra 182 bufety 126 kantýny 42 jiné 5 jídelny 4 restaurace 1 45

46 Obrázek 6 Jaké typy stravovacích zařízení si představujete pod pojmem fast food? 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 99,0 68,3 44,7 31,0 10,3 1,2 1,0 0,2 Jako fast food pokrmy byly v největší míře označeny hamburgery, hranolky a párky v rohlíku (opět mohlo být vybráno více možností). Čtvrtina respondentů označila za fast food i polotovary, které byly v dotazníku definovány jako předpřipravené jídlo určené k rychlé úpravě, např. ohřátí v mikrovlnce. Vypsané jiné odpovědi pak byly tři: všechno, co netrvá déle než 10 minut, žádné z nabízených, záleží na způsobu přípravy a cokoli, co se jí ve spěchu na ulici. Odpovědi na tuto otázku ukazují Tabulka 7 a Obrázek 7. Tabulka 7 Jaké typy pokrmů si představujete pod pojmem fast food? pokrmy absolutní četnost hamburgery 400 hranolky 364 párky v rohlíku 340 sendviče a bagety 222 asijské pokrmy 163 pizza a slané koláče 150 bramboráky 129 polotovary 101 řecké, turecké pokrmy 98 milkshakes 84 saláty 27 palačinky a omelety 23 jiné 3 46

47 Obrázek 7 Jaké typy pokrmů si představujete pod pojmem fast food? 100% 90% 98,3 89,4 83,5 80% 70% 60% 54,5 50% 40% 30% 40,0 36,9 31,7 24,8 24,1 20,6 20% 10% 6,6 5,7 0,7 0% Třetí otázka rozděluje respondenty na ty, kteří se alespoň někdy stravují ve fast foodu a ty, kteří nikoliv. Rozdělení ukazují Tabulka 8 a Obrázek 8. Tabulka 8 Stravujete se alespoň někdy ve fast foodu? stravování ve fast fodu absolutní četnost ano 353 ne 54 Obrázek 8 Stravujete se alespoň někdy ve fast foodu? 13 % ano ne 87 % 47

48 15.2 Okolnosti stravování ve fast foodu Následujících osm otázek vyplňovali pouze respondenti, kteří zaškrtli, že se stravují ve fast foodu. Byla zjišťována frekvence konzumace v těchto zařízeních, důvod návštěvy, oblíbené pokrmy a další okolnosti FF stravování. Většina respondentů se stravuje ve fast foodu 1 3 x měsíčně (43,9 %) nebo méně než 1x měsíčně (44,5 %). Necelých 9 % studentů pak navštěvuje FF 1 3x týdně, pouze malá část z nich častěji. Rozdělení ukazují Tabulka 9 a Obrázek 9. Tabulka 9 Jak často se stravujete ve fast foodu? jak často ve FF absolutní četnost < 1x měsíčně x měsíčně x týdně x týdně 5 jednou denně 4 několikrát denně 1 Obrázek 9 Jak často se stravujete ve fast foodu? 1,4 % 8,8 % 0,3 % 1,1 % < 1x měsíčně 1-3x měsíčně 44,5 % 1-3x týdně 4-6x týdně 43,9 % jednou denně několikrát denně 48

49 Frekvence stravování ve fast foodu není závislá na pohlaví (p = 0,534) ani na typu školy (p = 0,251). Alespoň 1x týdně chodí do FF 11,3 % všech mužů a 9,4 % všech žen, většina respondentů však navštěvuje FF jednou měsíčně a méně. Graficky to ukazuje Tabulka 10 a Obrázek 10. Tabulka 10 Frekvence stravování ve fast foodu podle pohlaví pohlaví několikrát denně frekvence stravování ve fast foodu 1x 4-6x 1-3x 1-3x denně týdně týdně měsíčně < 1x měsíčně vůbec muži ženy Obrázek 10 Frekvence stravování ve fast foodu podle pohlaví 60% 50% 51,1 45,5 40% 30% 31,2 25,5 20% 10% 0% 0,7 0,7 2,8 1,1 0,4 7,1 7,9 13,9 12,1 muži ženy Frekvence stravování ve fast foodu 49

50 Středoškoláků chodí do FF alespoň 1x týdně 11,9 % a vysokoškoláků 8,5 %. Jednou měsíčně a méně pak navštěvuje FF 88 % středoškoláků a 91,5 % vysokoškoláků. Graficky to ukazuje Tabulka 11 a Obrázek 11. Tabulka 11 Frekvence stravování ve fast foodu podle typu školy škola několikrát denně 1x denně frekvence stravování ve fast foodu 4-6x 1-3x 1-3x týdně týdně měsíčně < 1x měsíčně vůbec SŠ VŠ Obrázek 11 Frekvence stravování ve fast foodu podle typu školy 45% 40% 40,2 36,3 38,6 38,6 35% 30% 25% 20% 16,6 15% 10% 5% 0% 0,5 1,8 1,6 0,9 9,8 5,8 9,2 SŠ VŠ Frekvence stravování ve fast foodu Hypotéza I vztah mezi frekvencí konzumace fast foodu a BMI H 0 : Lidé, kteří navštěvují fast food alespoň 1x týdně, mají stejné střední hodnoty BMI jako lidé navštěvující fast food méně než 1x týdně. H 1 : Lidé, kteří navštěvují fast food alespoň 1x týdně, mají vyšší BMI. 50

51 Hypotéza byla testována nepárovým t-testem pro dva výběry se shodným rozptylem, kde hodnota Studentova rozdělení pro dané testové kritérium a stupně volnosti byla stanovena p = 0,306. Na hladině významnosti α = 0,05 tedy nelze zamítnout nulovou hypotézu o shodných středních hodnotách BMI pro lidi navštěvující fast food alespoň 1x týdně a lidi navštěvující fast food méně než 1x týdně. To znamená, že neplatí úměra čím větší frekvence konzumace fast foodu, tím vyšší BMI. Grafické znázornění ukazuje Tabulka 12 a Obrázek 12. Tabulka 12 Frekvence návštěvy fast foodu a BMI BMI několikrát denně 1x denně frekvence stravování ve fast foodu 4-6x 1-3x 1-3x týdně týdně měsíčně < 1x měsíčně vůbec <18, ,5-24, , > Obrázek 12 Frekvence návštěvy fast foodu a BMI Z a s t o u p e n í B M I 20 0 několikrát denně 1x denně 4-6x týdně 1-3x týdně 1-3x měsíčně < 1x měsíčně vůbec Frekvence stravování ve fast foodu <18,5 18,5-24, ,99 >30 51

52 Nejčastější důvody návštěvy fast foodů ukazují Tabulka 13 a Obrázek 13. Nejvíce chodí respondenti do FF kvůli jeho rychlosti (58,4 %), protože mají hlad (52,4 %), má dlouhou otevírací dobu (38,8 %), jídlo tam je chutné (36,8 %) a protože je snadno dostupný (32,6 %). Ve vypsaných odpovědích se vyskytly např. chuť či chuť na něco nezdravého, když není jiná možnost nebo při konzumaci alkoholu. V této otázce bylo možné vybrat více odpovědí. Tabulka 13 Z jakého důvodu navštěvujete fast food? důvod návštěvy FF absolutní četnost je to rychlé 206 hlad 185 dlouhá otevírací doba 137 chutná mi tam 130 snadná dostupnost 115 posezení s kamarády 89 je to levné 67 je to "in" 6 jiné 6 dobrá reklama 2 Obrázek 13 Z jakého důvodu navštěvujete fast food? 60% 58,4 52,4 50% 40% 38,8 36,8 32,6 30% 20% 25,2 19,0 10% 1,7 1,7 0,6 0% 52

53 Jak ukazují Tabulka 14 a Obrázek 14, nejvíce chodí studenti do fast foodu s kamarády, v menší míře sami a nejméně s rodinou. Tabulka 14 S kým jdete nejčastěji do fast foodu? s kým chodíte do FF absolutní četnost sám 84 s kamarády 251 s rodinou 18 s obchodním partnerem 0 Obrázek 14 S kým jdete nejčastěji do fast foodu? 5,1 % 23,8 % sám s kamarády s rodinou 71,1 % Z denních jídel je fast foodem nejvíce nahrazována odpolední svačina (54,4 %), poté oběd (48,2 %) a večeře (37,1 %). Tato velká čísla jsou dána faktem, že bylo možné vybrat více odpovědí. Ve vypsaných odpovědích pak převažovaly noční večeře nebo žádné, jdu tam na chuť. Výsledky ukazují Tabulka 15 a Obrázek 15. Tabulka 15 Jaké jídlo nahrazujete fast foodem? náhrada jídla absolutní četnost snídaně 11 dopolední svačina 25 oběd 170 odpolední svačina 192 večeře 131 jiné 29 53

54 Obrázek 15 Jaké jídlo nahrazujete fast foodem? 60% 48,2 54,4 50% 37,1 40% 30% 20% 10% 3,1 7,1 8,2 0% snídaně dopolední svačina oběd odpolední svačina večeře jiné Na otázku, zda jim vyhovuje způsob servírování FF pokrmů, odpověděla polovina respondentů, že je jim to jedno, 35 % vyhovuje a 15 % nevyhovuje (Tabulka 16 a Obrázek 16). Tabulka 16 Vyhovuje Vám způsob, jakým je fast food servírován? vyhovuje servírování absolutní četnost ano 124 ne 53 je mi to jedno 176 Obrázek 16 Vyhovuje Vám způsob, jakým je fast food servírován? 35,1 % ano 49,9 % ne je mi to jedno 15,0 % 54

55 Seřazení nejoblíbenějších FF zařízení, nejčastěji konzumovaných pokrmů i nápojů ukazují Tabulka 17, Tabulka 18, Tabulka 19 a Obrázek 17, Obrázek 18, Obrázek 19. V otázce oblíbených FF zařízení bylo možné vypsat max. 3, v otázce o pokrmu a nápoji měl být napsán nejčastěji konzumovaný tzn. pouze jeden. Protože však velká většina respondentů vypsala více pokrmů a nápojů, bylo počítáno se všemi odpověďmi. Tabulka 17 Jaké je Vaše oblíbené fast food zařízení? oblíbené FF zařízení absolutní četnost KFC 182 McDonald s 155 Subway 40 hladová okna 37 nemám oblíbené 32 asijské bistro 24 Burger King 24 Panda 11 turecké bistro 11 řecké bistro 10 ostatní 19 Obrázek 17 Jaké je Vaše oblíbené fast food zařízení? 35% 30% 33,4 28,4 25% 20% 15% 10% 5% 7,3 6,8 5,9 4,4 4,4 2,0 2,0 1,8 3,5 0% 55

56 Tabulka 18 Který pokrm nejčastěji konzumujete ve fast foodu? nejčastější pokrm absolutní četnost hamburgery 116 hranolky 91 tortilla 51 bageta, sendvič 45 kuře 39 gyros 34 párek v rohlíku 29 smažený sýr 20 zmrzlina 18 asijské pokrmy 17 pizza 17 kebab 12 ostatní 23 Obrázek 18 Který pokrm nejčastěji konzumujete ve fast foodu? 25% 22,7 20% 17,8 15% 10% 10,0 8,8 7,6 6,6 5,7 3,9 3,5 3,3 3,3 2,3 4,5 5% 0% 56

57 Tabulka 19 Který nápoj nejčastěji konzumujete ve fast foodu? nejčastější nápoj absolutní četnost soft drinks 203 nekonzumuji 65 voda 33 mikshake 19 ice tea 17 soft drinks light 9 káva 9 džus 9 pivo 5 Obrázek 19 Který nápoj nejčastěji konzumujete ve fast foodu? 60% 55,0 50% 40% 30% 20% 10% 17,6 8,9 5,1 4,6 2,4 2,4 2,4 1,4 0% 15.3 Fast food versus slow food Následující otázky již vyplňovali všichni respondenti. Zjišťují názor na existenci zdravých fast food zařízení, preference při výběru stravy a znalost pojmu slow food. Že v České republice existují i tzv. zdravé fast foody, si myslí zhruba třetina respondentů, 23 % s tím nesouhlasí a 46 % neví (Tabulka 20 a Obrázek 20). 57

58 Tabulka 20 Myslíte si, že v ČR existují i tzv. zdravé fast foody? zdravé FF v ČR absolutní četnost ano 125 ne 93 nevím 189 Obrázek 20 Myslíte si, že v ČR existují i tzv. zdravé fast foody? 30,7 % 46,4 % ano ne nevím 22,9 % Ti, kteří si myslí, že zdravé FF existují, je měli vypsat. Jejich odpovědi ukazují Tabulka 21 a Obrázek 21. Přibližně desetina z těchto respondentů nezná žádný zdravý FF, přestože v jejich existenci věří. Do skupiny ostatní byly zařazeny zařízení s malými četnostmi výskytu. Byla vyjmenována např.: vietnamská bistra, zařízení s českými pokrmy, řecká bistra a obecně zařízení, kde se prodávají pokrmy bez nadměrného množství soli, cukru a přepáleného tuku. Objevily se zde však i velké řetězce jako KFC a McDonald s. Tabulka 21 Které fast foody jsou podle Vás ty zdravé? vyjmenované zdravé FF absolutní četnost Subway 51 ovocné bary 18 nevím 16 Rebio 13 vegetariánské 12 mořské plody 11 ostatní 22 58

59 Obrázek 21 Které fast foody jsou podle Vás ty zdravé? 40% 35,7 35% 30% 25% 20% 15% 12,6 11,2 9,1 8,4 7,7 15,4 10% 5% 0% Při možnosti výběru stravy si téměř 90 % respondentů dá raději normální jídlo než fast food, 3 % si vyberou fast food a 7 % je to jedno (Tabulka 22 a Obrázek 22). Tabulka 22 Když si můžete vybrat, dáte si raději fast food nebo normální jídlo? FF nebo SF absolutní četnost fast food 13 slow food 363 je mi to jedno 31 Obrázek 22 Když si můžete vybrat, dáte si raději fast food nebo normální jídlo? 7,6 % 3,2 % fast food normální jídlo je mi to jedno 89,2 % 59

60 Znalost pojmu fast food zaznamenalo 13,5 % respondentů (Tabulka 23 a Obrázek 23). Ta se však zcela nepotvrdila, neboť ne všechny odpovědi byly správné. Tabulka 23 Znáte pojem slow food? znalost pojmu slow food absolutní četnost ano 55 ne 352 Obrázek 23 Znáte pojem slow food? 13,5 % ano ne 86,5 % Pouze 5 % respondentů napsalo odpověď zcela správnou, a to že se jedná o vychutnání si jídla, jedení kvalitního jídla v klidu a beze spěchu a vnímání toho, co jím. Za správné můžeme považovat i odpověď dlouhá doba konzumace a v širším slova smyslu i normální jídlo, restaurace a čerstvé jídlo. Ostatní odpovědi (dlouhá příprava, zdravé jídlo, pomalé jídlo, zdravé rychlé občerstvení) nemusí být vždy pravdivé nebo neodhalují skutečnou znalost pojmu. Např. pomalé jídlo je doslovný překlad pojmu slow food a neukazuje tedy, jestli respondent skutečně zná hlubší význam pojmu. Do skupiny ostatní byly zařazeny odpovědi s malými četnostmi. Byly zde zmíněny např. menzy či jídelny, farmářské trhy, jídlo bez polotovarů, jídlo, které se nepřipravuje jak na výrobním páse, opak FF a dokonce pomalé pojídání šneků. Zastoupení jednotlivých odpovědí ukazují Tabulka 24 a Obrázek

61 Tabulka 24 Co si představujete pod pojmem slow food? co je slow food absolutní četnost restaurace 19 dlouhá příprava 8 zdravé jídlo 8 dlouhá doba konzumace 5 pomalé jídlo 4 normální jídlo 4 zdravé rychlé občerstvení 3 čerstvé jídlo 3 vychutnání si jídla 3 ostatní 7 Obrázek 24 Co si představujete pod pojmem slow food? 30% 29,7 25% 20% 15% 12,5 12,5 10,9 10% 7,8 6,3 6,3 4,7 4,7 4,7 5% 0% 15.4 Pravidelnost stravy Pravidelnost stravy a okolnosti s tím spojené byly zjišťovány jako základ pro zkoumání závislostí mezi stravovacími návyky a konzumací fast foodu. Odpovědi na jednotlivé otázky ukazuje několik následujících tabulek a obrázků. 61

62 Pětkrát a vícekrát denně jí téměř polovina respondentů, další asi třetina má za den 4 jídla a zhruba šestina pouze 3 jídla (Tabulka 25 a Obrázek 25). Tabulka 25 Kolikrát denně jíte? počet jídel denně absolutní četnost 2 a méně a více 186 Obrázek 25 Kolikrát denně jíte? 2,9 % 16,0 % 2 a méně 45,7 % ,4 % 5 a více Každodenní pravidelná konzumace byla v největší míře zaznamenána pro oběd a večeři (shodně 80,1 %), poté snídani (67,3 %) a nejméně pro odpolední (33,4 %) a dopolední (30,7 %) svačinu. Spolu s ostatními výsledky to ukazují Tabulka 26 a Obrázek 26. Tabulka 26 Jak pravidelně jíte tato jídla? každý den 4-6x týdně 1-3x týdně 1-3x měsíčně < 1x měsíčně snídaně dopolední svačina oběd odpolední svačina večeře

63 Obrázek 26 Jak pravidelně jíte tato jídla? 90% 80% 80,1 80,1 70% 67,3 60% 50% 40% 30% 33,4 30,7 22,4 33,4 30,0 24,3 20% 10% 14,3 11,1 3,43,9 7,6 5,9 14,5 4,2 0,7 0,5 6,6 5,7 13,8 4,7 0,5 1,0 0% snídaně dopolední svačina oběd odpolední svačina večeře každý den 4-6x týdně 1-3x týdně 1-3x měsíčně < 1x měsíčně Jídlo v klidu alespoň 2x denně zaznamenala polovina respondentů a stejná část jich uvedla ve stejné míře konzumaci u televize, u počítače či při čtení. Narychlo, v dopravních prostředcích a za pochodu pak jí alespoň 2x denně necelých 8 % respondentů. Další výsledky dokumentují Tabulka 27 a Obrázek 27. Tabulka 27 Jak často jíte za daných okolností? v klidu, soustředím se pouze na jídlo u televize, u počítače, při čtení narychlo, v dopr. prostředcích, za pochodu 4-6x denně 2-3x denně 1x denně 4-6x týdně 1-3x týdně 1-3x měsíčně < 1x měsíčně vůbec

64 Obrázek 27 Jak často jíte za daných okolností? 40% 39,1 37,1 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 28,7 24,1 21,6 21,6 18,4 15,0 14,3 11,8 12,3 9,8 6,6 7,1 7,1 7,1 4,4 2,7 3,9 2,5 2,7 0,7 0,5 0,7 v klidu u televize narychlo 4-6x denně 2-3x denně 1x denně 4-6x týdně 1-3x týdně 1-3x měsíčně < 1x měsíčně vůbec Hypotéza II vztah mezi konzumací stravy v klidu a BMI H 0 : Lidé, kteří jedí v klidu alespoň 2x denně, mají stejné střední hodnoty BMI jako lidé konzumující stravu v klidu méně než 2x denně. H 1 : Lidé, kteří jedí v klidu alespoň 2x denně, mají nižší BMI. Hypotéza byla testována nepárovým t-testem pro dva výběry se shodným rozptylem, kde hodnota Studentova rozdělení pro dané testové kritérium a stupně volnosti byla stanovena p = 0,314. Na hladině významnosti α = 0,05 tedy nelze zamítnout nulovou hypotézu o shodných středních hodnotách BMI pro lidi konzumující stravu alespoň 2x denně a lidi konzumují stravu méně než 2x denně. To znamená, že neplatí úměra čím vyšší frekvence konzumace stravy v klidu, tím nižší BMI. Grafické znázornění ukazuje Tabulka 28 a Obrázek

65 Tabulka 28 Zastoupení BMI dle frekvence konzumace stravy v klidu BMI 4-6x denně 2-3x denně frekvence konzumace v klidu 1x 4-6x 1-3x 1-3x denně týdně týdně měsíčně < 1x měsíčně vůbec <18, ,5-24, , > Obrázek 28 Zastoupení BMI dle frekvence konzumace stravy v klidu Z a s t o u p e n í B M I x denně 2-3x denně 1x denně 4-6x týdně 1-3x týdně 1-3x měsíčně < 1x měsíčně vůbec Frekvence konzumace v klidu <18,5 18,5-24, ,99 >30 Jak ukazují Tabulka 29 a Obrázek 29, více než jedna třetina respondentů si zajišťuje stravu každý den, přibližně čtvrtina téměř každý den a 28,5 % 1 3x týdně. Tabulka 29 Jak často si zajišťujete jídlo sami? zajišťování stravy absolutní četnost každý den x týdně x týdně x měsíčně 27 < 1x měsíčně 15 vůbec 2 65

66 Obrázek 29 Jak často si zajišťujete jídlo sami? 0,5 % 3,7 % 6,6 % každý den 4-6x týdně 28,5 % 36,4 % 1-3x týdně 1-3x měsíčně < 1x měsíčně 24,3 % vůbec Hypotéza III vztah mezi frekvencí konzumace fast foodu a mírou zajišťování stravy H 0 : Četnost stravování ve fast foodu je nezávislá na míře samostatného zajišťování stravy. H 1 : Četnost stravování ve fast foodu závisí na míře samostatného zajišťování stravy. Hypotéza byla testována chí-kvadrát (χ 2 ) testem nezávislosti, kde hodnota rozdělení χ 2 pro dané testové kritérium a stupně volnosti byla stanovena p = 0,331. Na hladině významnosti α = 0,05 tedy nelze zamítnout nulovou hypotézu o nezávislosti mezi frekvencí konzumace fast foodu a mírou zajišťování stravy. To znamená, že četnost stravování ve fast foodu je nezávislá na míře samostatného zajišťování stravy. Grafické znázornění ukazuje Tabulka 30 a Obrázek 30. Tabulka 30 Frekvence stravy ve fast foodu podle míry zajišťování stravy strava ve FF míra zajišťování stravy každý den 4-6x týdně 1-3x týdně 1-3x měsíčně < 1x měsíčně vůbec několikrát denně jednou denně x týdně x týdně x měsíčně < 1x měsíčně vůbec

67 Obrázek 30 Frekvence stravy ve fast foodu podle míry zajišťování stravy 160 S t r a v a 80 v e F F 20 0 každý den 4-6x týdně 1-3x týdně 1-3x měsíčně < 1x měsíčně vůbec Míra zajišťování stravy několikrát denně jednou denně 4-6x týdně 1-3x týdně 1-3x měsíčně < 1x měsíčně vůbec Četnost návštěvy školní jídelny či menzy ukazuje Tabulka 31 a Obrázek 31. Každý den navštěvuje tato zařízení 13 % respondentů, téměř každý den 26,3 %, jedenkrát týdně 26 % a vůbec 18,9 %. Tabulka 31 Jak často navštěvujete školní jídelnu/menzu? návštěva šk. jídelny/menzy absolutní četnost každý den x týdně x týdně x měsíčně 38 < 1x měsíčně 26 vůbec 77 67

68 Obrázek 31 Jak často navštěvujete školní jídelnu/menzu? 18,9 % 13,0 % každý den 4-6x týdně 6,4 % 9,3 % 26,3 % 1-3x týdně 1-3x měsíčně < 1x měsíčně 26,0 % vůbec Pravidelnost konzumace jednotlivých skupin potravin ukazuje Tabulka 32, pro každou skupinu je zde zvýrazněna frekvence konzumace daných potravin s nejvyšší četností respondentů. Největší konzumace pro jednotlivé komodity je následující: obiloviny 2-3x denně 54,3 % respondentů; ovoce 2-3x denně 26,8 %; zelenina 1x denně 31,2 % (2-3x denně 28,3 %); maso 1x denně 30,2 % (4-6x týdně 29 %, 1-3x týdně 26 %); masné výrobky 1-3x týdně 29 %; ryby 1-3x měsíčně 47,4 %; vejce 1-3x týdně 44,7 %; luštěniny 1-3x měsíčně 46,7 %; mléko a mléčné výrobky 1x denně 29,7 % (2-3x denně 28,3 %); ořechy, semínka 1-3x měsíčně 36,9 %; sladkosti 1-3x týdně 28,3 %; slanosti 1-3x měsíčně 34,4 %; tuky, oleje 1x denně 24,8 % (1-3x týdně 24,3 %). Tabulka 32 Jak často jíte následující pokrmy či potraviny? 4-6x 2-3x 1x 4-6x 1-3x 1-3x < 1x denně denně denně týdně týdně měsíčně měsíčně vůbec obiloviny * 8,6 % 54,3 % 18,7 % 9,8% 4,7 % 2,2% 0,5 % 1,2 % ovoce 1,0 % 26,8 % 2,2 % 8,4% 17,2 % 3,4% 0,2 % 0,7 % zelenina 4,4 % 28,3 % 31,2 % 18,9% 12,8 % 3,2% 0,5 % 0,7 % maso 2,5 % 6,6 % 30,2 % 29,0% 26,0 % 2,2% 0,2 % 3,2 % masné výrobky** 0,2 % 14,5 % 18,7 % 18,7% 29,0 % 11,1% 2,9 % 4,9 % ryby 0 % 0,2 % 0,7 % 1,5% 21,4 % 47,4% 18,7 % 10,1 % vejce 0 % 1,0 % 2,2 % 9,3% 44,7 % 36,1% 5,2 % 1,5 % luštěniny 0,2 % 0,5 % 1,7 % 5,2% 31,4 % 46,7% 11,3 % 2,9 % mléko a mléčné výrobky 3,4 % 28,3 % 29,7 % 21,1% 12,0 % 3,4% 0,7 % 1,2 % ořechy, semínka 0,2 % 2,2 % 6,1 % 9,1% 23,3 % 36,9% 17,4 % 4,7 % sladkosti 1,0 % 10,1 % 22,6 % 19,7% 28,3 % 10,8% 5,2 % 2,5 % slanosti *** 0,2 % 2,2 % 6,1 % 8,1% 28,7 % 34,4% 14,0 % 6,1 % tuky, oleje 3,4 % 10,3 % 24,8 % 16,7% 24,3 % 12,3% 4,9 % 3,2 % 68

69 Hypotéza IV vztah mezi frekvencí konzumace fast foodu a konzumací zeleniny H 0 : Konzumace zeleniny je nezávislá na frekvenci stravování ve fast foodu H 1 : Konzumace zeleniny závisí na frekvenci stravování ve fast foodu Hypotéza byla testována chí-kvadrát (χ 2 ) testem nezávislosti, kde hodnota rozdělení χ 2 pro dané testové kritérium a stupně volnosti byla stanovena p = 0,833. Na hladině významnosti α = 0,05 tedy nelze zamítnout nulovou hypotézu o nezávislosti mezi frekvencí konzumace fast foodu a konzumací zeleniny. To znamená, že konzumace zeleniny je nezávislá na frekvenci stravování ve fast foodu. Grafické znázornění ukazuje Tabulka 33 a Obrázek 32. Tabulka 33 Konzumace zeleniny dle frekvence stravování ve fast foodu strava ve FF 4-6x denně 2-3x denně frekvence konzumace zeleniny 4-6x 1-3x týdně týdně 1x denně 1-3x měsíčně < 1x měsíčně vůbec několikrát denně jednou denně x týdně x týdně x měsíčně < 1x měsíčně vůbec

70 Obrázek 32 Konzumace zeleniny dle frekvence stravování ve fast foodu K o n z u m a c e z e l e n i n y několikrát denně jednou denně 4-6x týdně 1-3x týdně 1-3x měsíčně < 1x měsíčně vůbec Frekvence stravování ve fast foodu 4-6x denně 2-3x denně 1x denně 4-6x týdně 1x3x týdně 1-3x měsíčně < 1x měsíčně vůbec Tabulka 34 a Obrázek 33 zobrazují názory respondentů na různé aspekty fast foodu. Téměř 60 % respondentů nesouhlasí s tím, že si stravování ve fast foodu může dovolit každý. Fast food jako známku luxusu berou pouze 3,2 % respondentů, zatímco 95,1 % jich s tím nesouhlasí. Prostředí fast foodu připadá atraktivní asi jedné pětině studentů. Co se týká nabídky pokrmů, její pestrost připadá dostatečná 32,2 % a 55 % nikoliv, zatímco její velikost je dostatečná pro 54,1 %. Velikost nabídky je jediným aspektem fast foodu, kde pozitivní odpovědi převažovaly nad negativními. Většina respondentů neshledává fast food jako zdravý (96,8 %) ani jako vhodný pro malé děti (95,3 %). S jeho šetrností k životnímu prostředí nesouhlasí tři čtvrtiny respondentů. Tabulka 34 Označte, zda souhlasíte či nesouhlasíte s uvedenými tvrzeními. Myslím si, že... souhlasím nesouhlasím nevím a) stravování ve fast foodu si může dovolit každý b) jíst ve fast foodu je známkou luxusu c) prostředí fast foodu je atraktivní d) nabídka pokrmů je dostatečně pestrá e) nabídka pokrmů je dostatečně velká f) jídlo ve fast foodech splňuje zásady zdravé výživy g) fast food je vhodný i pro malé děti (předškoláci) h) fast food je šetrný k životnímu prostředí

71 Obrázek 33 Označte, zda souhlasíte či nesouhlasíte s uvedenými tvrzeními. 100% 95,1 96,8 95,3 90% 80% 75,9 70% 60% 57,7 62,2 55,0 54,1 50% 40% 30% 20% 10% 0% 31,7 32,2 34,2 20,6 17,2 10,6 12,8 11,8 3,2 1,7 0,5 2,7 2,0 2,7 2,0 a b c d e f g h souhlasím nesouhlasím nevím 22,1 71