Význam zeleniny v léčebné výživě

Transkript

1 Masarykova univerzita v Brně Lékařská fakulta Význam zeleniny v léčebné výživě Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: PeadDr. Věra Bulková Vypracovala: Jitka Unčovská obor výživa člověka Brno, květen 2008

2 2 Čestné prohlášení : Prohlašuji, že jsem tuto práci vypracovala samostatně pod vedením PeadDr. V. Bulkové. Za tímto účelem jsem použila odbornou literaturu a prameny uvedené v seznamu použité literatury v závěru této práce. V Brně, dne Podpis:

3 3 Poděkování: Děkuji PeadDr. V. Bulkové a MVDr. H. Matějové za poskytnuté materiály, cenné rady, náměty a trpělivost při odborném vedení mé bakalářské práce. Za poskytnutí jídelních lístků děkuji nutričním terapeutkám Mgr. A. Mottlové, Y. Rybníkářové, D. Hrbkové a M. Hověžákové.

4 OBSAH: 1. Úvod Definice zeleniny a rozdělení do skupin Základní nutriční charakteristika jednotlivých skupin zeleniny Košťálová (brukvovitá) zelenina Kořenová zelenina Listová zelenina Plodová zelenina Cibulová zelenina Lusková zelenina Ostatní zelenina (natě, klasy, výhonky) Spotřeba zeleniny v ČR Složení zeleniny Voda Bílkoviny Lipidy Sacharidy Potravinová vláknina Doporučený příjem Rozpustná vláknina Nerozpustná vláknina Význam vlákniny Vitaminy Vitaminy rozpustné v tucích Vitamin A Vitamin E Vitamin K Vitaminy rozpustné ve vodě Vitamin C Vitamin B 1 (thiamin) Vitamin B 2 (riboflavin) Vitamin B 3 (niacin, kyselina nikotinová)... 20

5 Vitamin B 5 (kyselina pantothenová) Vitamin B 6 (pyridoxin) Kyselina listová Biotin Minerální látky Draslík Fosfor Hořčík Mangan Selen Síra Vápník Zinek Železo Další minerální látky Jiné účinné látky Allicin Flavonoidy Glukosinoláty Chlorofyly Indolové sloučeniny Karotenoidy Koenzym Q S-methylmethionin Thiolové látky Probiotika a prebiotika Látky zdraví škodlivé Přirozeně se vyskytující toxické látky Glykoalkaloidy Kapsaicinoidy Saponiny Lektiny Fototoxické látky... 26

6 5.9.2 Antinutriční látky Glukosinoláty Kyselina šťavelová (oxalát) Kyselina fytová (fytát) Kontaminující cizorodé látky Dusičnany a dusitany Těžké kovy Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) Mikrobiální kontaminace Látky vyvolávající intoleranci a alergii Biogenní aminy Alergeny Stravitelnost zeleniny Ztráty během kulinární přípravy Význam zeleniny ve specifických životních obdobích Dětství Těhotenství Kyselina listová Vláknina Vitamin A Stáří Zelenina v prevenci onemocnění Prevence nádorových onemocnění Nádory tlustého střeva a konečníku Nádory plic Nádory prsu Nádory slinivky břišní Nádory prostaty Nádory v oblasti hlavy a krku Nádory močového měchýře Prevence kardiovaskulárních chorob Zelenina v léčebné výživě Léčebná výživa... 37

7 10.2 Dietní systém léčebného stravování Historie dietního systému Přehled diet používaných v ČR Rozdělení diet podle technologického základu Uplatnění zeleniny u jednotlivých diet Dieta č. 0 (tekutá) Dieta č. 1 (kašovitá šetřící) Dieta č. 2 (šetřící) Dieta č. 3 (základní) Dieta č. 4 (s omezením tuku) Dieta č. 5 (s omezením zbytků/vlákniny) Dieta č. 6 (s omezením proteinů) Dieta č. 7 (nízkocholesterolová) Dieta č. 8 (redukční) Dieta č. 9 (diabetická) Dieta č. 10 (neslaná šetřící) Dieta č. 11 (výživná) Dieta č. 12 (strava batolat) Dieta č. 13 (strava dětí) Dieta č. 14 (výběrová/speciální dietní postupy) Dieta č. 15 (vegetariánská) Dieta 4S Zelenina v léčebné výživě vybraných chorob Diabetes 1. typu Hypertenze Dyslipidémie Dna Zácpa Obezita Nespecifické střevní záněty Renální insuficience Ledvinové kameny Průjmová onemocnění u dětí... 49

8 Chronická pankreatitida Vředová choroba žaludku Cystická fibróza Refluxní choroba jícnu Léčebná výživa při antikoagulační léčbě Praktická část Úvod Metodika Jídelní lístek FN Brno Jídelní lístek FN u sv. Anny Jídelní lístek Masarykův onkologický ústav Jídelní lístek Nemocnice Milosrdných bratří Diskuse Závěr praktické části Závěr Seznam použitých zdrojů Přílohy... 71

9 Seznam použitých zkratek ATP adenosintrifosfát B bílkoviny CEP celkový energetický příjem CMP cévní mozková příhoda E. coli Escherichia coli FN fakultní nemocnice GIT gastrointestinální trakt ICHS ischemická choroba srdeční MK mastné kyseliny NAD nikotinamidadenindinukleotid NADP nikotinamidadenindinukleotidfosfát PAU polycyklické aromatické uhlovodíky p.o. per os SCFA short chain fatty acids (mastné kyseliny s krátkým řetězcem) S sacharidy TAG triacylglycerol T tuky

10 10 1. Úvod Tvá výživa bude tvým lékem. (Hippokrates) Stejně jako před téměř lety i dnes patří výživa k nejvýznamnějším faktorům vnějšího prostředí, které ovlivňují zdraví člověka. Výživa je základním kamenem dobrého zdravotního stavu, prevence i léčení chorob. Nezastupitelnou součástí stravy je zelenina. Vyznačuje se vysokým podílem vody a nízkou energetickou hodnotou. Obsahuje velké množství látek, které upevňují zdraví, uplatňují se v prevenci řady chorob, přispívají ke zlepšení zdravotního stavu nemocných a pomáhají předcházet rozvoji komplikací. Zelenina je dobrým zdrojem vitaminů, vlákniny, minerálních látek a dalších biologicky aktivních látek. Nachází se v ní látky s antioxidační aktivitou i látky zabraňující růstu nádorových buněk. V České republice je však její spotřeba stále nízká. Cílem této práce je poukázat na důležitou úlohu zeleniny ve výživě zdravých i nemocných lidí. Předkládá přehled vitaminů, minerálních látek a dalších biologicky aktivních látek podporujících lidské zdraví, ukazuje na význam těchto látek v prevenci onemocnění. Zaměřuje se na využití zeleniny v rámci dietního systému, především základních diet, a v léčebné výživě specifických onemocnění. Náplní praktické části je malý průzkum jídelních lístků brněnských nemocničních zařízení z hlediska zastoupení zeleniny ve stravě pacientů.

11 11 2. Definice zeleniny a rozdělení do skupin Podle vyhlášky Ministerstva zemědělství ČR č. 157/2003 Sb., která doplňuje Zákon o potravinách a tabákových výrobcích 110/1997 Sb., se zeleninou rozumí jedlé části, zejména kořeny, bulvy, listy, natě, květenství a plody jednoletých nebo víceletých rostlin (41). Příloha č. 1 této vyhlášky uvádí rozdělení zeleniny do několika skupin: Košťálová zelenina Kořenová zelenina Listová zelenina Plodová zelenina Cibulová zelenina Lusková zelenina Natě, klasy, výhonky Někdy bývají mezi zeleninu řazeny brambory. V Zákoně o potravinách a tabákových výrobcích 110/1997 Sb. však tvoří brambory samostatnou skupinu, proto ani v této práci nejsou mezi zeleninu zahrnuty (43).

12 12 3. Základní nutriční charakteristika jednotlivých skupin zeleniny 3.1 Košťálová (brukvovitá) zelenina Zástupci: brokolice, brukev, kadeřávek, kapusta hlávková, kapusta růžičková, květák, zelí hlávkové. 100 g obsahuje: Energie: kj Voda: g Sacharidy: 2-8 g Vláknina: 1,6-3,3 g Další významné látky: glukosinoláty, karotenoidy, flavonoidy, vitamin C, vitamin B 6, niacin, vitamin K, kyselina listová, draslík, železo, hořčík, vápník ( mg), selen, sirné aminokyseliny, indolové sloučeniny. Brokolice: vápník, draslík, železo, vitamin B 1, vitamin B 2, niacin, kyselina pantothenová, kyselina listová, vitamin C, vitamin E Brukev: železo, vitamin C, vitamin B 1, vápník, draslík, fosfor Kadeřávek: vápník, železo, draslík, selen, vitamin B 1, B 2, B 6, niacin, kyselina pantothenová, kyselina listová, vitamin C, vitamin E Kapusta: vitamin B 1, vitamin B 2, vitamin C, vitamin E, draslík, vápník, fosfor Květák: kyselina pantothenová, vitamin C, vitamin K, niacin, fosfor, draslík Zelí bílé: draslík, hořčík, vitamin C, vitamin E Zelí červené: vitamin C, vitamin E, draslík, vitamin K, flavonoidy (21, 24, 28, 54) 3.2 Kořenová zelenina Zástupci: celer, černý kořen, červená řepa, křen, mrkev, ovesný kořen, pastinák, petržel, ředkev, ředkvička, vodnice. 100 g obsahuje: Energie: kj Voda: g Sacharidy: 5-13 g Vláknina: 1,0-5,3 g Další významné látky: karotenoidy, vitamin C, draslík, vápník, hořčík, sodík, selen, flavonoidy.

13 13 Celer: sodík, vitamin C, vitamin B 6 Černý kořen: vitamin B 1, B 2, draslík, fosfor Červená řepa: sodík, mangan, kyselina listová Křen: vitamin C, draslík, vápník, železo Mrkev: vitamin C, draslík, vápník, sodík, selen, vitamin B 6, vitamin E, β-karoten Ovesný kořen: vitamin B 1, draslík, fosfor Pastinák: draslík, fosfor, vitamin C, selen, kyselina pantothenová Petržel: vápník, selen, vitamin B 1, B 2, B 6, niacin, vitamin E Ředkev: draslík, fosfor, hořčík, sodík, selen, síra, vitamin C, karotenoidy Ředkvička: draslík, fosfor, karotenoidy, vitamin C, sodík, kyselina listová Vodnice: draslík, fosfor, zinek, vitamin B 6, niacin (21, 24, 28, 54) 3.3 Listová zelenina Zástupci: celer řapíkatý, čekanka salátová, čínské zelí, mangold, pekingské zelí, polníček, reveň, salát hlávkový, špenát, štěrbák (endivie). 100 g obsahuje: Energie: kj Voda: g Sacharidy: 4-9 g Vláknina: 0,6-2,0 g Další významné látky: kyselina listová, draslík, vitamin C, vitamin K, hořčík, selen, chlorofyly. Celer řapíkatý: vápník, železo, chlor, selen, vitamin C, vitamin E Čekanka salátová: draslík, železo, hořčík Čínské zelí: vitamin C, niacin, draslík, hořčík Mangold: hořčík, vápník, sodík, karotenoidy, vitamin B 1, B 2, kyselina listová, niacin, vitamin C, vitamin E Petržel - nať: vápník, železo, sodík, chlor, β-karoten, vitamin C Polníček: draslík, železo, karotenoidy, vitamin C, rutin Reveň: železo, draslík, fosfor, hořčík, flavonoidy Salát hlávkový: selen, vitamin B 1, vitamin E, kyselina listová, hořčík, draslík Špenát: vápník, sodík, selen, karotenoidy, kyselina listová, vitamin B 6, niacin, vitamin C

14 Štěrbák: karotenoidy, kyselina listová, draslík, vápník, sodík, vitamin E (21, 24, 28, 54) Plodová zelenina Zástupci: cukety, feferony, lilek baklažán, meloun cukrový, meloun vodní, okurky salátové, okurky nakladačky, paprika zeleninová, patisony, rajčata, tykve. 100 g obsahuje: Energie: kj Voda: g Sacharidy: 1-11 g Vláknina: 0,3-2,3 g Další významné látky: draslík, karotenoidy, zinek, vitaminy skupiny B. Cukety: draslík, fosfor, hořčík, zinek, vitamin B 1 Feferony: draslík, fosfor, hořčík Lilek baklažán: draslík, fosfor, hořčík, rutin Melouny: draslík, karotenoidy Okurky: draslík, fosfor, hořčík, vápník, železo, zinek Paprika zeleninová: vitamin C, karotenoidy, kyselina listová, draslík, fosfor Patisony: draslík, fosfor, hořčík, zinek, vitamin B 1 Rajčata: draslík, fosfor, hořčík, karotenoidy (lykopen) Tykve: draslík, fosfor, hořčík, zinek, vitamin B 1 (21, 24, 28, 54) 3.5 Cibulová zelenina Zástupci: cibule kuchyňská, cibule k řezu, cibule šalotka, česnek, pažitka, pór. 100 g obsahuje: Energie: kj Voda: g Sacharidy: 5-13 g Vláknina 1,0-5,3 g Další významné látky: draslík, hořčík, zinek, síra, vitamin C, thiolové látky. Cibule: draslík, fosfor, hořčík, selen, síra,vitamin C, vitamin B 1, B 2, B 6

15 Česnek: draslík, zinek, hořčík, mangan, selen, síra, vitamin B 1, B 2, B 6, allicin Pažitka: vitamin C, draslík, kyselina listová 15 Pór: draslík, vápník fosfor, vitamin C, karotenoidy (21, 24, 28, 54) 3.6 Lusková zelenina Zástupci: fazolové lusky, hrachové lusky. 100 g obsahuje: Energie: fazolové lusky 163 kj hrachové lusky 316 kj Voda: g Sacharidy: 7-15 g Vláknina: 3-5 g Další významné látky: fosfor, hořčík, síra. Hrachové lusky: sodík, fosfor, selen, síra, niacin Fazolové lusky: hořčík, draslík, vitamin B 1, vitamin B 2, niacin (21, 24, 28, 54) 3.7 Ostatní zelenina (natě, klasy, výhonky) Zástupci: artyčoky, chřest, kopr, kukuřice cukrová, topinambury. 100 g obsahuje: Energie: kj Voda: g Sacharidy: 1 20 g Vláknina: 1 3,5 g Další významné látky: draslík, fosfor, inulin. Artyčoky: inulin, draslík, fosfor, železo, hořčík, β-karoten, vitamin B 1, B 2 Chřest: draslík, fosfor, hořčík, vitamin C Kopr: draslík, mangan, karotenoidy, vitamin C Kukuřice cukrová: fosfor, mangan, draslík Topinambury: inulin, draslík, fosfor, hořčík (21, 24, 28, 54)

16 16 4. Spotřeba zeleniny v ČR Podle Výživových doporučení pro obyvatelstvo ČR by měl denní příjem ovoce a zeleniny dosáhnout až 600 g, přičemž poměr zeleniny a ovoce by měl být 2:1, to znamená 400 g zeleniny a 200 g ovoce (56). Toto množství lze splnit konzumací 3 a více porcí zeleniny denně. Velikost porcí závisí na věku a celkové energetické potřebě. Jedna porce pro dospělého člověka znamená g zeleniny nebo 200 ml 100 % zeleninové šťávy (28). Roční spotřeba ovoce a zeleniny v naší republice těchto hodnot zdaleka nedosahuje. V roce 2006 činila spotřeba zeleniny 81,4 kg na 1 obyvatele ČR. Přestože od roku 1989 se spotřeba zeleniny zvýšila o více než 20 %, především vlivem rozšíření nabídky a celoroční dostupnosti komodity, stále je to málo. Průměrná denní spotřeba u nás představuje asi 450 g ovoce a zeleniny, přičemž poměr spotřeby ovoce k zelenině je 51:49, tedy zhruba 1:1. V letních měsících konzumace zeleniny i ovoce stoupá, u zeleniny až o 60 %. V létě činí denní příjem asi 650 g zeleniny a ovoce, z toho 350 g zeleniny. Část ovoce a zeleniny nakoupených nebo sklizených v letním období není spotřebována hned, ale je využita k domácí výrobě kompotů, protlaků a zavařenin, které jsou následně konzumovány během celého roku (1, 26, 44, 33). Zvýšením spotřeby ovoce a zeleniny na doporučené množství by bylo dosaženo splnění dalších bodů výživových doporučení, například zvýšení přísunu vitaminu C na 100 mg denně, zvýšení příjmu vlákniny na 30 g za den a vyšší příjem dalších ochranných látek například vitaminů a minerálních látek (56).

17 17 5. Složení zeleniny Největší podíl představuje voda. Obsah bílkovin a lipidů v zelenině je velmi nízký. Množství sacharidů se liší v závislosti na druhu zeleniny. Zelenina je významným zdrojem vitaminů a minerálních látek. Velmi přínosný je obsah vlákniny. Mnohé látky obsažené v zelenině mají antioxidační účinky. Díky svému složení zelenina přispívá k prevenci a léčbě řady chorob, zejména tzv. civilizačních (neinfekčních chorob s hromadným výskytem). Pro zdraví člověka jsou významné i další složky, které se podílí na senzorických vlastnostech zeleniny a přispívají ke zvýšení biologické hodnoty stravy. 5.1 Voda Největší podíl hmotnosti tvoří voda. Čerstvá zelenina obsahuje % vody. Konzumace zeleniny významně přispívá k zásobování organismu vodou. Ve vodě jsou rozptýleny organické i anorganické složky zeleniny. Voda přijímaná ze zeleniny a ovoce se při konzumaci 500 g denně podílí na doporučeném množství tekutin (2-3 l) z jedné pětiny až jedné čtvrtiny (19, 21, 39). 5.2 Bílkoviny Obsah bílkovin (s výjimkou luskové zeleniny) není příliš významný. Pohybuje se mezi 0,3 5 %. Zelenina pokrývá jen velmi malou část potřeby. Bílkoviny rostlin nejsou plnohodnotné, neobsahují všechny esenciální aminokyseliny. Jejich využitelnost se však zvyšuje kombinací s bílkovinami živočišnými. Nejvíce bílkovin obsahuje hrášek, růžičková i kadeřavá kapusta, česnek a petržel (19, 21). 5.3 Lipidy Obsah lipidů v zelenině není významný z hlediska lidské výživy. Průměrný obsah tvoří 0,1 %. Tukové složky se uplatňují jako součást aromových látek a podílejí se na vytváření typické chuti a vůně. Jsou v nich rozptýleny liposolubilní vitaminy. Mezi výjimky patří kukuřice cukrová, u níž lipidy představují až 20 % hmotnosti (21, 24). 5.4 Sacharidy Sacharidy představují nejvýznamnější energetickou složku zeleniny. Obsah sacharidů se výrazně liší v závislosti na druhu zeleniny. Mohou tvořit 1 20 % hmotnosti. Jsou tu zastoupeny monosacharidy, disacharidy (př. sacharóza v červené řepě), oligosacharidy i polysacharidy. Důležitou složkou je vláknina. Obsah jednoduchých sacharidů je nízký a podílí se pouze na chuti

18 18 zeleniny (s výjimkou rajčat, melounů, mrkve, cibule a póru). Některé druhy zeleniny mají větší množství škrobu (lusková zelenina). Jiné druhy obsahují inulin, který upravuje glykémii a je proto výhodný pro diabetiky (černý kořen, artyčok, čekanka, topinambury). Kukuřice cukrová má nejvyšší energetickou hodnotu ze všech druhů zelenin: 440 kj/100 g, významně k tomu přispívají sacharidy, neboť tvoří až 20 % hmotnosti (20, 21, 24). 5.5 Potravinová vláknina Vláknina je soubor polysacharidů, které jsou neštěpitelné trávicími enzymy zažívacího traktu. Není přímo využitelná jako zdroj energie. Konečnými produkty fermentace vlákniny jsou oxid uhličitý, vodík, metan a voda (28) Doporučený příjem Příjem vlákniny během prvního a druhého roku života dítěte by měl být kolem 5 g denně. U starších dětí lze denní doporučený příjem vlákniny v gramech určit podle vzorce věk dítěte v letech plus 5. Doporučený příjem vlákniny pro dospělého člověku je 30 g/den v poměru rozpustná ku nerozpustné vláknině 1: 3 (17, 28) Rozpustná vláknina Mezi rozpustnou vlákninu patří hemicelulózy (některé), pektiny, inulin, rostlinné slizy, gumy, rezistentní škrob, oligosacharidy. Rozpustná vláknina je fermentovatelná. Má schopnost vázat vodu, čímž zvětšuje objem střevního lumen. Slouží jako potrava pro bakterie tlustého střeva, které ji fermentují na SCFA mastné kyseliny (octová, propionová, máselná), jež jsou energetickým substrátem pro enterocyty a zároveň snižují ph ve střevě. Rozpustná vláknina také snižuje rychlost absorpce sacharidů v tenkém střevě. Postupné vstřebávání klade menší nároky na činnost pankreatu (15, 37). Pektiny obsahuje například růžičková kapusta, lilek, červená řepa, vodnice zelí (21) Nerozpustná vláknina K nerozpustné vláknině se řadí některé hemicelulózy, celulóza, lignin, chitin a chitosan, kolagen. Je málo nebo částečně fermentovatelná. Přispívá ke zvětšení obsahu střevního lumen, upravuje transit time a navozuje pocit sytosti, působí proti zácpě a jako prevence zubního kazu. Celulózu a hemicelulózy obsahuje nejvíce brukvovitá a kořenová zelenina, řepa, chřest a fazolové lusky. Lignin najdeme v dřevnatých částech př. červené řepy a jiné kořenové zeleniny (15, 37, 21).

19 Význam vlákniny Rozpustná i nerozpustná vláknina se uplatňují v prevenci a léčbě zácpy a divertikulózy. Zvýšení objemu stolice urychluje průchod tlustým střevem. Společně přispívají ke snižování nadváhy díky navození pocitu sytosti a nízkému energetickému obsahu. Prokázáno je snižování hladiny cholesterolu a krevních lipidů snížením resorpce cholesterolu přiváděného potravou a zvýšením odpadu žlučových kyselin. Tento mechanismus působí i jako prevence vzniku žlučových kamenů a kardiovaskulárních onemocnění. Vláknina obsažená v zelenině přispívá preventivně ke snížení rizika vzniku karcinomu tlustého střeva omezením resorpce toxických látek včetně karcinogenů (15, 26, 37). Nadměrný přívod vlákniny může stejně jako náhle zvýšený příjem, na nějž člověk nebyl zvyklý, způsobit nepříjemné subjektivní pocity (nadýmání, meteorismus). Na vině jsou těkavé mastné kyseliny, oxid uhličitý, vodík a metan. Ve stravě s extrémně vysokým obsahem vlákniny a fytátů může nastat deficit zinku a železa (29). 5.6 Vitaminy Vitaminy rozpustné v tucích Vitamin A Asi 40 % potřeby je hrazeno retinoidy zeleniny, především β-karotenem. V nadbytku je vitamin A toxický, v těhotenství má teratogenní účinky. Proto je vhodnější přijímat jej z ovoce a zeleniny, kde je ve formě provitaminu β-karotenu a jiných karotenoidů, než ze suplement. Nejvýznamnějšími zeleninovými zdroji jsou mrkev, špenát, rajčata a papriky (6, 39) Vitamin E Tento vitamin je především významný antioxidant, chrání lipidy biomembrán a jiné struktury před poškozením kyslíkovými radikály. Zpomaluje proces stárnutí. Mezi rostlinné zdroje patří petrželová nať, brokolice, špenát, hrášek, kapusta (21, 26) Vitamin K Vitamin K se účastní procesu hemokoagulace a oxidační fosforylace. Nachází se v chloroplastech rostlin. Dobrými zdroji K 1 jsou listová zelenina, zelí, růžičková kapusta, nať petržele, rajčata (26).

20 Vitaminy rozpustné ve vodě Vitamin C Vitamin C se uplatňuje při hydroxylačních reakcích probíhajících v organismu, např. při hydroxylaci kolagenu. Má významné antioxidační účinky, inhibuje tvorbu nitrosaminů z dusitanů a působí tak jako modulátor mutageneze a karcinogeneze. Zelenina ve stravě pokrývá průměrně 30-40% potřeby tohoto vitaminu. Významným zdrojem jsou např. papriky, které obsahují až 3x více tohoto vitaminu než pomeranč, dále listová a brukvovitá zelenina, rajčata (6, 10, 39) Vitamin B 1 (thiamin) Thiamin se v organismu uplatňuje jako součást karboxyláz. Zelenina obvykle ve stravě pokrývá 12 % potřeby tohoto vitaminu. Nachází se alespoň v malém množství ve všech druzích zeleniny, nejvíce v kořenové a listové zelenině (26, 39, 40) Vitamin B 2 (riboflavin) Tento vitamin je součástí flavoproteinových enzymů, hraje významnou roli v dýchacím řetězci. Ve velkém množství je obsažen v sítnici. Asi 10 % celkového množství vitaminu přijímaného v potravě zajišťuje zelenina. Bohaté na riboflavin jsou špenát, zelí, fazolka, chřest, hrášek (21, 39) Vitamin B 3 (niacin, kyselina nikotinová) Podílí se na oxidativní fosforylaci jako součást NAD a NADP. Nachází se v listové zelenině, rajčatech, chřestu (24, 39) Vitamin B 5 (kyselina pantothenová) Kyselina pantothenová se účastí metabolismu lipidů, je součástí acetyl - koenzymu A. Zdrojem jsou například květák, růžičková kapusta, zelí, tykve (24, 39) Vitamin B 6 (pyridoxin) Pyridoxin hraje prostřednictvím enzymů důležitou roli v metabolismu aminokyselin. Ze zeleniny je získáváno asi 22 % celkového příjmu vitaminu ve stravě. Nachází se v brukvovité a listové zelenině, mrkvi, celeru, petrželi, cibuli, česneku (26, 39) Kyselina listová Kyselina listová se účastní krvetvorby, výstavby nukleových kyselin a dalších syntéz, proto je významná hlavně v počáteční fázi těhotenství. Uplatňuje se v prevenci a léčbě hyperhomocysteinémie. Hojně je zastoupena v brokolici, květáku, listové zelenině, kapustě (26).

21 Biotin Biotin se účastní syntézy lipidů a glukoneogeneze prostřednictvím karboxyláz. Mezi zdroje patří květák, brokolice, hrášek, čínské zelí (26, 39). 5.7 Minerální látky Zelenina podstatně přispívá k celkovému příjmu minerálních látek. Minerální látky jsou ale v zelenině často vázány ve formě špatně využitelných fytátů a oxalátů. Některé minerální látky jsou zastoupeny jen v malém množství, u jiných je zelenina hlavním zdrojem Draslík Draslík je hlavním intracelulárním kationtem. Je nutný pro činnost svalů, zejména myokardu. Má diuretický účinek, proto jeho zvýšený přívod může snižovat krevní tlak a mírnit otoky. Bohatým zdrojem je zelenina, neboť draslík v ní tvoří až polovinu celkového obsahu minerálních látek (21, 26) Fosfor Fosfor je součástí kostí a zubů. Dále je zabudován do molekuly fosfolipidů, nukleových kyselin, enzymů, ATP. Fosfor se vyskytuje hojně v mnoha potravinách. Jeho nadbytek může vést k deficitu vápníku. Správný poměr vápníku a fosforu a vápníku (1,3:1 2:1) je zachován např. v mrkvi, květáku a zelí (21, 26) Hořčík Hořčík působí jako aktivátor řady enzymů, je součástí svalů a kostí. Snižuje výskyt ischemické choroby srdeční, ovlivňuje syntézu cholesterolu. Nejlepším zdrojem hořčíku je chlorofyl, barvivo obsažené v zelených částech rostlin, především v listové zelenině (26) Mangan Mangan je nezbytný pro činnost hypofýzy a pohlavních žláz. Účastní se oxidativní fosforylace, jako kofaktor stimuluje syntézu cholesterolu a tuků. Dobrým zdrojem manganu je listová zelenina (21, 26) Selen Selen patří mezi antioxidanty, je součástí glutathionperoxidázy. Vyskytuje se v hrášku, fazolkách, karotce, rajčatech. Množství selenu v zelenině závisí na jeho obsahu v půdě (24, 39).

22 Síra Síra se uplatňuje především jako součást sirných aminokyselin Významným zdrojem síry je cibulová a brukvovitá zelenina, hrášek a fazolka (21, 26) Vápník Vápník je v organismu přítomný v kostech a zubech, velký význam má pro správnou funkci převodního systému srdečního a krevní srážlivost. Mezi dobré zdroje vápníku patří brokolice, kapusta, brukev, květák, čínské zelí, neboť využitelnost z těchto zdrojů je až 60 % (využitelnost z mléka a mléčných výrobků je kolem 30 %) Jiné rostlinné zdroje, které obsahují oxaláty (špenát, mangold, reveň, celer), mají využitelnost vápníku podstatně nižší (21, 26) Zinek Zinek se účastní metabolických procesů prostřednictvím mnoha enzymů. Příznivě ovlivňuje hojení ran a odolnost organismu vůči infekci. Je nezbytný pro správný vývoj a funkci mužských pohlavních orgánů. Vedle potravin živočišného původu zinek obsahuje také listová zelenina, cibule, špenát, chřest, květák, rajčata (21, 26) Železo Železo je součástí krevního barviva hemoglobinu a svalového barviva myoglobinu. Jako součást cytochromů se účastní dýchacího řetězce. V rostlinných zdrojích se nachází tzv. nehemové železo, jehož využitelnost je nízká. Pohybuje se kolem 5-10 %. Vstřebatelnost snižují fytáty a oxaláty, zvyšuje vitamin C. (Například špenát obsahuje množství železa, ale zároveň také oxalát, jenž využitelnost výrazně snižuje.) Nejvíce železa se nachází v artyčoku, červené řepě, brokolici, květáku, hrášku (24, 26) Další minerální látky V menším množství se v zelenině nachází také křemík, měď, nikl, jód, fluor, chrom, kobalt. 5.8 Jiné účinné látky Allicin Allicin (alylester kyseliny allylthiosulfinové) se tvoří enzymaticky z aliinu v poškozených cibulích a česneku. Patří mezi látky zodpovědné za typické česnekové aroma. Působí jako přírodní antibiotikum, pomáhá proti střevním parazitům a proti bakteriálním původcům střevních onemocnění. Záhřevem se inaktivuje enzymový systém a sníží se antibiotické účinky česneku, proto je nejzdravější konzumovat jej v syrovém stavu (22).

23 Flavonoidy Flavonoidy jsou barevné fenolové látky, které se vyskytují ve vyšších rostlinách. V organismu vykazují řadu účinků, aktivují nebo inhibují určité enzymové systémy, působí antioxidačně, redukují kapilární křehkost, pravděpodobně snižují krevní tlak. Zástupcem je rutin, kvercetin, luteolin, myricetin, hesperidin. Dobrými zdroji ze skupiny zeleniny jsou cibule, kapusta, salát, mrkev, rajče (2, 21) Glukosinoláty Glukosinoláty jsou zodpovědné za štiplavé aroma některých druhů zeleniny. Vyskytují se především v čeledi brukvovitých, dalšími zdroji jsou ředkvičky, řeřicha, křen a vodnice. Během kulinárního zpracování dochází k rozkladu glukosinolátů enzymem myrozinázou. Biologické účinky vykazují produkty jejich degradace - isothiokyanáty (40). Nejčastěji se vyskytují tyto 4 glukosinoláty: glukobrassicin, glukorafanin, sinigrin a progoitrin. V současnosti se vědci zaměřují na sulforafan, který vzniká enzymovou hydrolýzou glukorafaninu. Mechanismus účinku glukosinolátů je pravděpodobně založen na indukci detoxikačních enzymů, v inhibici aktivace prokarcinogenu na karcinogen (25). Výsledky epidemiologických studií potvrdily, že zvýšená konzumace brukvovitých zelenin snižuje riziko vzniku chemicky indukovaných nádorů. Vedle glukosinolátů na tom mají zásluhu vitamin C, α-tokoferol, β-karoten, vláknina a další prospěšné látky, které brukvovitá zelenina obsahuje (40) Chlorofyly Chlorofyly se nachází ve všech zelených rostlinách, nejvíce v listové zelenině. Vykazují antimutagenní a antikarcinogenní účinky, s karcinogeny tvoří biologicky inertní komplexy (28) Indolové sloučeniny Indol a jeho sloučeniny (př. glukobrassicin) obsahuje brukvovitá zelenina. Indukují enzymy komplexu cytochrom P 450, čímž urychlují proces biodegradace xenobiotik. Dále indukují glutathion-reduktázu, a tak zvyšují antioxidační kapacitu organismu (28) Karotenoidy Žluté, oranžové, žlutozelené, červené až hnědé pigmenty. Jsou nejrozšířenějšími lipofilními barvivy zeleniny a ovoce. Karotenoidy jsou účinné při zhášení singletového kyslíku, reagují s volnými radikály, které mohou poškodit lipidy v buněčných membránách a indukovat karcinogenní proces. Hlavním zástupcem je β-karoten, další karotenoidy jsou např. lutein,

24 24 lykopen, zeaxantin. Významným zdrojem karotenoidů je zelenina žluté a oranžové barvy a také listová zelenina (karotka, rajčata, špenát, paprika, salát). Pro dobrou resorpci karotenoidů je nutné konzumovat zeleninu s malým množstvím oleje, př. ve formě salátu (2,13, 40) Koenzym Q10 Koenzym Q10 patří do skupiny ubichinonů. Lidský organismus si jej dokáže syntetizovat, ale v nemoci nebo ve vyšším věku tato schopnost klesá, což způsobuje oslabení svalstva. Ubichinony se vyskytují v potravinách živočišného i rostlinného původu, zvláště bohatým zdrojem je špenát. Koenzym Q10 působí příznivě při léčbě hypertenze a jiných kardiovaskulárních onemocnění, při léčbě diabetu, parodontitidy, tlumí vedlejší účinky chemoterapie (2) S-methylmethionin S-methylmethionin je biologicky aktivní formou methioninu, původně byl označován jako vitamin U (antiulcerový - protivředový). V lidském organismu zabraňuje vředovému onemocnění žaludku a dvanáctníku, snižuje hladinu krevních lipidů, snižuje produkci histaminu a serotoninu. Působí příznivě při tukové degeneraci jater a má detoxikační a regenerační účinek na střevní sliznici. Hlavním zdrojem S-methymethyoninu je zelenina, zejména brukvovitá (hlávkové zelí, kedlubna), paprika, rajče (21) Thiolové látky Thiolové látky jsou významnou složkou cibulové zeleniny. Mají hypocholesterolemický a antihypertenzní účinek, aktivují enzymy, které zneškodňují chemické prokarcinogeny (28). V zelenině se nachází řada dalších látek, které samy o sobě nemají specifický léčivý účinek, působí však komplexně s ostatními Probiotika a prebiotika Probiotické bakterie rodu Lactobacillus nebo Bifidobacterium se nachází v mléčně kvašené zelenině, hlavně v zelí a okurkách. Probiotika umožňují osídlení trávicího traktu člověka optimální mikroflórou a potlačují nežádoucí mikroflóru včetně patogenů. Pravděpodobně přispívají ke zvýšení imunity lokální i systémové, snižují riziko průjmových onemocnění i zácpy, snižují hladinu cholesterolu a TAG (díky zvýšenému vylučování žlučových kyselin), snižují incidenci nádorových onemocnění (3).