BESTFIBRE 110. Pro pekařské výrobky

Transkript

1 BESTFIBRE 110 Pro pekařské výrobky

2 Inovační rostlinná vláknina Bestfibre 110 pekařské výrobky Fyzikální zpracování (bez chemických látek) Na bázi vybraných frakcí polysacharidů Vlastní technologie společnosti Campus Dokáže zajistit: Tvorbu silného gelu se studenou vodou (vysoká schopnost vázat vodu) Stabilitu za horka Absorpci tuku Vysokou viskozitu Filmotvorné vlastnosti po zahřátí a ochlazení Zachování čerstvosti, zpomalení účinku okorávání (příznivá interakce se škrobem) Zvýšení objemu střídky (zadržování plynu) a měkkosti Stabilita při zmrznutí a roztátí

3 Použití Přípravek zlepšující texturu pro pekařské výrobky (výrobky neobsahující gluten nevyjímaje), zejména tam, kde je třeba pečlivě řídit a zlepšovat Vláknina Bestfibre 110 je aktivní i v horkém stavu, během pečení. Měkkost Objem Čerstvost Chléb a speciální chléb Sušenky Piškot Muffiny Croissanty Koláčky

4 Funkční zkoušky u pšeničného chleba Bestfibre 110 pekařské výrobky Specifické studie prokázaly funkčnost vlákniny Bestfibre 110 v pšeničném chlebu, kde bylo dosaženo: Zlepšení celkové textury Vyšší měkkosti střídky Lepší pružnosti Lepší žvýkatelnosti Zpomaleného okorávání Technická podpora pro analytické studie: TPA Analyzátor texturového profilu Analytická metoda je k dispozici na vyžádání Panelové zkoušky: TPA Technologové a spotřebitelé

5 Funkční zkoušky u pšeničného chleba - Receptury - 1. Standardní chléb 2. Zkušební chléb Bestfibre 110 ( 0,5 %) Přísada Množství % Přísada Množství % Pšeničná mouka ,0 % Pšeničná mouka ,4 % Kostka droždí 16 1,9 % Kostka droždí 16 1,9 % Cukr 13 1,5 % Cukr 13 1,5 % Olivový olej 19 2,2 % Olivový olej 19 2,2 % Sůl 10 1,2 % Sůl 10 1,2 % Voda ,6 % Voda ,6 % Plnotučné mléko 14 1,6 % Plnotučné mléko 14 1,6 % BESTFIBRE ,5 % Celkem % Celkem Jaký je rozdíl ve zkušební receptuře: o 1,6 % méně pšeničné mouky: aby se zeslabila struktura chleba (méně glutenové matrice) o 1 % více vody: aby bylo k dispozici více vody pro reakci s vlákninou Bestfibre 110 přidáno 0,5 % Bestfibre 110. Funkční přísada Zátěžové skladovací podmínky: na vzduchu, T okolí Doba skladování: 12 dní Následuje specifická studie a analytické parametry

6 Cyklus tvrdosti (g) Funkční zkoušky u pšeničného chleba - Tvrdost - Bestfibre 110 pekařské výrobky Cyklus namáhavosti při rozmělňování (mj) Senzorická definice: Tvrdost Maximální síla nutná ke stlačení potraviny mezi stoličkami Cyklus namáhavosti při rozmělňování Práce potřebná k překonání vnitřních vazeb zajišťujících pevnost potraviny Ze získaných údajů je zřejmé, že vláknina BESTFIBRE 110 dodává chlebu měkkost a omezuje okorávání struktury (střídky i kůrky) po celou dobu skladování (12 dní bez jakéhokoli obalu). To může souviset s interakcemi, k nimž dochází mezi polysacharidovými řetězci BESTFIBRE 110 vodou řetězci amylózy /amylopektinu. Voda je zachycena uvnitř struktury, a proto neodchází ven. Zvýšení vlhkosti chleba při použití Bestfibre 110 je evidentní. Dále je zřejmý a významný rozdíl konečného úbytku hmotnosti mezi zkušebním a standardním chlebem: standardní: 14,10 % versus zkušební (Bestfibre): 12,2 % ----> +1,9 %

7 Pružnost (mm) Funkční zkoušky u pšeničného chleba - Pružnost (elasticita) - Index pružnosti Senzorická definice: Pružnost Index pružnosti Výška, do níž se potravina vrátí mezi prvním a druhým skousnutím mezi stoličkami Udává schopnost potraviny vrátit se do původního tvaru: hodnota 1 = zcela elastický materiál; hodnota 0 = zcela vazký materiál Hodnota pružnosti u obou chlebů v průběhu skladování den ode dne klesá: toto chování je v souladu přírodním jevem zvaným retrogradace, kterou nelze zastavit bez použití emulgátorů nebo enzymů. Nicméně při pohledu na grafy je zřejmé, že chléb s Bestfibre 110 vykazuje lepší elastičnost: na počátku (T0) jsou hodnoty pružnosti více méně stejné, ale standardní chléb svou elastičnost den po dni ztrácí. Vzorek Index pružnosti v čase T=12 dní Struktura Standardní chléb 0,89 Významná ztráta elastičnosti vzhledem k chlebové matrici Chléb s BESTFIBRE 110 0,92 Chléb si zachovává správnou elastickou strukturu, téměř se rovná počáteční hodnotě (0,93)

8 Tuhost (g) Funkční zkoušky u pšeničného chleba - Tuhost - Senzorická definice tuhosti Udává energii potřebnou k rozmělnění polotuhé potraviny do stavu vhodného ke spolknutí. Během skladování (12 dní) hodnoty tuhosti u chleba s obsahem Bestfibre 110 o něco vzrostly kvůli přirozenému procesu retrogradace škrobu, ale obecně vzato se pohybují od 150 g do max. 240 g. Tyto hodnoty jsou významně nižší než údaje získané pro standardní chléb (300 g 500 g a více), u něhož retrogradace škrobu způsobuje obecný nárůst tvrdosti (okorávání). To znamená, že přípravek BESTFIBRE 110 umožňuje snížit tuhost, čímž se získá chléb při žvýkání mnohem chutnější.

9 Žvýkatelnost (mj) Funkční zkoušky u pšeničného chleba - Žvýkatelnost - Senzorická definice žvýkatelnosti Udává energii potřebnou k rozžvýkání tuhé potraviny do stavu vhodného ke spolknutí. Žvýkatelnost musí být pomalá a trvalá činnost. Tento parametr je obvykle ve shodě s tuhostí. V tomto případě hraje roli také ukazatel pružnosti čím vyšší je tvrdost a pružnost, tím vyšší je žvýkatelnost. Ze získaných údajů je zřejmé, že přípravek BESTFIBRE 110 pomáhá dosáhnout nižší žvýkatelnost chleba a tím zlepšit (příjemný) pocit v ústech při jídle.

10 Objem a struktura - Standard vs. Bestfibre 110- Bestfibre 110 pekařské výrobky Standard Bestfibre 110 Kůrka padá Promáčknutí / stlačení Nepravidelná struktura kůrka padá Obecně pravidelná struktura

11 8 techniků Panelové zkoušky u pšeničného chleba - Standard vs. Bestfibre osob 4 běžní spotřebitelé Stupnice hodnot u chleba BESTFIBRE Měkkost Stupnice hodnot u standardního chleba 2. Elastičnost pružnost 3. Vlhkost 1. Tvrdost 4. Čerstvost 2. Tuhost 5. Tuhost 3. Elastičnost pružnost 6. Tvrdost 4. Vlhkost 5. Měkkost 6. Čerstvost

12 Závěr Na základě získaných výsledků lze přípravek BESTFIBRE 110 považovat za inovační, vysoce funkční surovinu pro pekařský průmysl. Dávkování: od 0,25 % a více na množství těsta. Čeho lze dosáhnout?: - Zlepšení celkové textury (vyšší měkkosti, nižší tvrdosti, nižší tuhosti a žvýkatelnosti) - Zvýšení objemu s pravidelnějšími buňkami střídky - Účinek zpomalující okorávání - Zlepšení vnímání čerstvosti - Lepší pocit v ústech při jedení - Koncepce čistého štítku: BESTFIBRE 110 je čistá rostlinná vláknina (žádné číslo E, bez chemických látek) - Ekonomické přínosy: náhrada jiných běžných vláknin, nižší dávkování (příznivější provozní náklady), částečná náhrada drahých škrobů (přírodních nebo modifikovaných), náhrada přísad pro uchování čerstvosti, objemu atd. - Neobsahuje alergeny: přípravek BESTFIBRE 110 neobsahuje naprosto žádné alergeny.