7. přednáška. Téma přednášky: Význam a charakteristika makroelementů ve výživě člověka. Cíl přednášky: Makroprvky. Vápník - Ca

Transkript

1 7. přednáška Téma přednášky: Význam a charakteristika makroelementů ve výživě člověka Cíl přednášky: Cílem přednášky je seznámit studenty s jednotlivými makroelementy důležitými pro plnohodnotný život člověka. Studentům bude obecně vyložen význam makroelementů a dále následuje výčet jednotlivých elementů. Studentům bude vysvětlena chemická charakteristika prvku, jeho význam ve výživě člověka, doporučená denní dávka, klinické projevy nedostatku nebo nadbytku ve výživě a potravinové doplňky s obsahem příslušného prvku. Makroprvky Vápník - Ca Patří do II. skupiny v periodické tabulce prvků, mezi kovy alkalických zemin. V přírodě se vyskytuje nejčastěji ve formě nerozpustných uhličitanů, málo rozpustných síranů a rozpustných hydrogenuhličitanů. Rozpustnost jednotlivých forem podmiňuje i jejich stravitelnost. Vápník je nejrozšířenějším prvkem v organizmu člověka, jeho podíl z tělesné hmotnosti je přibližně 1-2 %, více než 98 % je uloženo v kostech a zubech. Vápník je přítomen i v buňkách měkkých tkání (cca 1,5 %) a krevním séru. V těle dospělého muže je přibližně 1,2 kg vápníku. Resorbuje se především v tenkém střevě, resorpce probíhá jako aktivní proces - proti koncentračnímu gradientu, pomocí specifického proteinu. Při vyšším příjmu je aktivní transport nasycen a další vápník se vstřebává difusí. Stravitelnost vápníku je ovlivněna aciditou střevního obsahu (přítomnost kyseliny chlorovodíkové umožňuje přeměnu uhličitanu vápenatého na rozpustný chlorid vápenatý), hladinou vitamínu D a parathormonu. Resorbovaný vápník se vylučuje především stolicí a močí. Zvýšené vylučování močí může být příznakem dekalcifikace kostí při předávkování vitamínu D. Vápník je vylučován do mateřského mléka a je spotřebováván při růstu plodu v graviditě.

2 Doporučená denní dávka Věková kategorie DDD v mg Děti do 8 let Děti od 8 let Ženy 700 Muži a těhotné ženy 800 Kojící ženy DDD v ČR stanovena vyhláškou 800 Význam Vápník se spolu s fosforem uplatňuje při mineralizaci kostí a zubů, v kostech se ukládá v průběhu osifikace chrupavky jako fosfát vápenatý. V buňce je vápník nezbytný pro přenos signálů, správnou funkci bílkovin, regulaci permeability buněčných membrán a svalovou kontrakci. Hraje významnou úlohu při aktivaci a inhibici různých enzymů, aktivaci některých hormonů a v procesu srážení krve. Projevy nedostatku Deficit vápníku se projevuje především poruchami tvorby kostí. U mládeže může vést ke vzniku křivice (rachitidy) postihující především končetiny, ale i páteř. U dospělých lidí se nedostatek vápníku projevuje řídnutím kostí - osteoporózou, toto onemocnění hrozí především těhotným a kojícím ženám a starým lidem. V některých případech může po porodu dojít, vlivem značného vylučování vápníku mlékem a jeho nízkou resorpcí ze střeva a nedostatečnou mobilizací z tělesných rezerv, ke snížení hladiny vápníku v krevním séru. Toto snížení vede k zvýšení nervosvalové dráždivosti, vzniku svalových křečí a vývoji poporodních komplikací. Málo publikovaným problémem je odvápňování kostí v důsledku sedavého zaměstnání, u lidí vázaných na lůžko a u starých lidí, kteří se málo pohybují. Při výrazně snížené pohybové aktivitě těla se ve zvýšené míře projevuje účinek specifického hormonu, jehož výsledkem je zvýšené uvolňování Ca z kostí a naopak zpomalení jeho zpětného zabudovávání. Osteoporózou jsou rovněž často postiženy ženy v období přechodu, kdy v těle probíhají hormonální změny, které mají za následek intenzivnější uvolňování Ca z kostí, než je jeho zpětně zabudovávání.

3 Pro zabránění vzniku osteoporózy nestačí pouze zajistit dostatek Ca, ale ten musí být v optimálním poměru k fosforu (1,2 2 : 1, přičemž s přibývajícím věkem by se měl poměr Ca : P blížit k hodnotě 1,2 : 1) a musí být zajištěn rovněž dostatek hořčíku a manganu. Za nevhodné lze považovat léčení osteoporózy formou doplňků výživy obsahujících Ca ve formě uhličitanu vápenatého se současným přívodem vysokého obsahu kyseliny askorbové. Tato kombinace sice vede k podstatnějšímu zvýšení obsahu vápenatých iontů v tělních tekutinách, současně však vede také ke zvýšení obsahu kyseliny šťavelové. Paradoxně se tak podporuje tvorba stabilních ledvinových kamenů. Projevy nadbytku Nadměrný příjem vápníku vede k poklesu stravitelnosti a schopnosti organizmu vápník mobilizovat z tělesných rezerv. Vysoký příjem vápníku vede také k poruchám minerálního metabolizmu, vysokému vylučování fosforu a zvýšeným požadavkům na příjem celé řady dalších prvků. Nadbytek vápníku v potravě způsobuje nižší stravitelnost ostatních makro i mikroprvků. Přirozenými zdroji vápníku jsou především mléko a mléčné výrobky, kvasnice, luštěniny, ořechy, tvrdá pitná voda a další potraviny a potravinové minerální doplňky. Vápník z potravin rostlinného původu bývá často hůře využitelný, z důvodu přítomnosti látek, které tvoří s Ca nevyužitelné komplexy, jako jsou např. fytáty. Organizmus není schopen v těchto případech Ca vstřebat a ten je vylučován stolicí z těla ven. Potravinové minerální doplňky Pro výrobu různých doplňků výživy se používá celá řada sloučenin. Nejčastěji se používá forma uhličitanová. Využitelnost uhličitanu vápenatého z dolomitů, případně různých lastur je poměrně nízká a pohybuje se v rozmezí 4 až 8 %. Navíc je silně závislá na obsahu kyselin v žaludku a tudíž konzumace takových preparátů po jídle je téměř neúčinná. Vůbec nejméně vhodnou formou je síran vápenatý, jeho využitelnost je nižší než 3,5 % a vykazuje dráždivý a projímavý účinek. Nejlepší formou příjmu Ca v doplňcích výživy je forma laktátová, jejíž potenciální metabolická využitelnost je vyšší než 90 %.

4 Průměrný obsah Ca v některých potravinách (v mg / kg) Mléko plnotučné Sýr ementál Vejce 550 Fazole Hrách 250 Ořechy 720 Brambory 130 Hovězí a vepřové maso 30 a 80 Kapusta a rajčata 470 a 130 Fosfor - P Patří do V. skupiny v periodické tabulce prvků. V přírodě se vyskytuje především ve formě fosforečnanů (fosfátů). Ve výživě lidí se používají především fosforečnany alkalických kovů (Na, K) a fosforečnany vápenaté a hořečnaté. Jeho podíl z tělesné hmotnosti je asi 1 %, % je uloženo v kostech - anorganická forma fosforu (hydroxyapatit, fosforečnan vápenatý, sodný a draselný), % je uloženo v měkkých tkáních a tělních tekutinách - organická forma fosforu (fosfatidy, nukleoproteiny a fosfoproteiny). Tělo dospělého člověka obsahuje přibližně 700 g fosforu. Fosfor se vstřebává v tenkém střevě ve formě fosfátu difusí a aktivním transportem. Stravitelnost fosforu je ovlivněna přítomností iontů vápníku a hliníku, se kterými tvoří nerozpustné sloučeniny. Metabolismu fosforu a především jeho vstřebávání hliník výrazně negativně ovlivňuje. Hliník je často složkou tak zvaných anacidních žaludečních léků. Stejný efekt se projeví, pokud tyto látky obsahují i hořčík, ale jen pokud je obsažen jako hydroxid hořečnatý nebo uhličitan hořečnatý. V semenech kulturních plodin je značná část fosforu vázána v molekule kyseliny fytové, tvořící s vápenatými ionty nerozpustnou sůl. U člověka není přítomen enzym fytáza, který rozkládá kyselinu fytovou na stravitelné fosfáty, proto se někdy doporučují doplňky a přípravky s obsahem fytáz. Vyšší stravitelnost fosforu z fytátové formy umožňuje jeho nižší přídavek ve formě minerálního doplňku a tím i menší vylučování fosforu stolicí.

5 Doporučená denní dávka Věková kategorie DDD v mg Děti do 8 let Děti od 8 let 550 Ženy 500 Muži a těhotné ženy 600 Kojící ženy 800 DDD v ČR stanovena vyhláškou 800 Význam Fosfor se spolu s vápníkem uplatňuje především při tvorbě kostí. Hraje významnou roli i v metabolizmu bílkovin, tuků a cukrů, tvorbě vitamínů skupiny B a podílí se na přenosu energie. Fosfor je vázán ve specifických sloučeninách, které tělo používá k uchovávání energie, získané z rozkladu především cukrů a tuků. Mezi tyto látky řadíme např. fosfoenolpyruvát, jehož 1 mol v sobě fixuje 61,86 kj energie, což odpovídá energetické potřebě celého těla dospělého muže, vykonávajícího úřednickou činnost po dobu více než 7 minut. Jiná sloučenina, vyskytující se v těle v poměrně velkém množství, adenosintrifosfát, v 1 mol fixuje energii 30,51 kj. Metabolismus fosforu je úzce sepjat s činností růstového hormonu. Na tento fakt ukazuje i skutečnost, že rostoucí děti mají obyčejně zvýšenou hladinu fosforu v krvi a vyžadují tudíž zvýšený příjem vápníku. Vyšší potřebu fosforu mají gravidní a kojící ženy. Projevy nedostatku Nedostatek fosforu je těžko dosažitelný, neboť je hojně zastoupen v potravě a jeho denní příjem dosahuje až dvojnásobku potřebného množství. Aktuální nedostatek v séru může vzniknout při vysokém příjmu cukrů a některých tuků v potravě. Brzy je však vyrovnán z kosterních zásob. U diabetiků je snížená hladina organicky vázaného fosforu v séru, naopak je zvýšená hladina anorganického fosforu. Nedostatek fosforu může být prohlubován přebytkem vápníku v potravinách. Eventuální deficit vede k opožďování pohlavního dospívání, poruchám ovariálního cyklu, zvýšení embryonální mortality, snížení chutnosti, hubnutí atd. Nedostatek fosforu zvyšuje vylučování vápníku močí a způsobuje odvápňování kostí. U člověka jsou do souvislosti s nízkým příjmem fosforu a vápníku dávány

6 degenerativní změny kloubů, kloubních chrupavek, kostí končetin, pánve a páteře (osteoartrózy). Projevy nadbytku V důsledku přebytku fosforu a nesprávného poměru Ca/P dochází k tzv. fibrózní degeneraci kostí (osteodystrofii). Toto onemocnění vzniká především jako důsledek podávání veganských diet. Dlouhotrvající nadbytek způsobuje snižování hladinu vápníku v séru. Vysoký příjem fosforečnanů v potravě také snižuje využitelnost celé řady dalších prvků, zejména železa. Přirozenými zdroji fosforu jsou zrniny, olejniny, potraviny živočišného původu, kvasnice a další. Potravinové minerální doplňky Vzhledem k dostatečnému zastoupení fosforu v potravinách není příjem minerálních doplňků na bázi tohoto prvku opodstatněný. Z eventuálních forem doplňků fosforu se jako nejčastěji používaná jeví fosforečnanová forma. Tyto výrobky by neměly obsahovat současně železo. Průměrný obsah P v některých potravinách (v mg / kg) Mléko plnotučné 870 Sýr ementál Vejce Fazole Hrách Ořechy Brambory 580 Hovězí a vepřové maso a Kapusta a rajčata 560 a 250 Mouka pšeničná hrubá 820 Jablka a pomeranče 100 a 230 Hřiby 1 150

7 Sodík - Na Patří do I. skupiny v periodické tabulce prvků, mezi alkalické kovy. Nejrozšířenější sloučeninou sodíku v přírodě je chlorid sodný (kuchyňská sůl) a křemičitany. Jeho podíl z tělesné hmotnosti je %. V těle dospělého člověka je obsaženo přibližně 105 g Na. Nachází se převážně v extracelulárních tekutinách (70 %) a pouze malá část je vázána v buňkách, rozdíl mezi obsahem sodíku a draslíku v buňkách a extracelulární tekutině je podmíněn aktivním transportem draslíku do buňky a sodíku z buňky. Asi % sodíku je uloženo v kostech, ale sodík odtud není lehce mobilizovatelný. Potřebu sodíku zvyšují ztráty chloridu sodného potem při vysokých teplotách a fyzické práci. Resorpce sodíku probíhá aktivním transportem i pasivně difusí. Pasivní vstřebávání se uplatňuje při vyšším příjmu sodíku z potravin. Doporučená denní dávka Věková kategorie DDD v mg Děti do 8 let Děti od 8 let Ženy Muži a těhotné ženy Kojící ženy DDD v ČR stanovena vyhláškou není stanovena Rozpětí je poměrně široké a závisí na složení stravy a celkové fyzické zátěži, neboť ztráty potem jsou poměrně velké. Význam Sodík je nejdůležitějším kationtem tělních tekutin, ovlivňuje jejich osmotický tlak, objem krevní plazmy, acidobazickou rovnováhu, elektrickou aktivitu buněk, přenos nervových vzruchů, přenos látek přes buněčnou membránu (aktivní transport zprostředkovaný NA+ K+ ATPazou) a je aktivátorem některých enzymů. Vylučování Na je poměrně intenzivní v případech příjmu nadbytku. Jinak s ním tělo velice dobře hospodaří a zpětná resorbce v ledvinách je poměrně vysoká. Vylučování ovlivňují

8 především hormony kůry nadledvinek, a tak poruchy v metabolismu Na vznikají především jako důsledek nedostatečné produkce steroidů v nadledvinkách. V určité fázi těhotenství produkuje placenta zvýšené množství hormonů, způsobujících zadržování Na v těle. Aby nedošlo k porušení fyziologické rovnováhy, musí si tělo podržet i větší množství vody. Zde je vysvětlení náhlého zvýšení celkové váhy matky v určitých stádiích těhotenství. 95 % celkového vyloučeného množství připadá na ledviny, zbytek je obsažen ve stolici a potu. Projevy nedostatku Nedostatek sodíku způsobuje snížení příjmu potravy a vede k retardaci růstu a poruchám plodnosti. Výrazný deficit sodíku vede k poklesu osmotického tlaku a zmenšení objemu tělních tekutin. Objevují se křeče, svalový třes, průjmy, snížení výkonnosti a také produkce mléka kojících žen. Může dojít i ke kolapsu a úmrtí. Je nutné ale poznamenat, že nedostatek Na je jen obtížně dosažitelný. Naše strava spíše obsahuje nadbytek soli. Uvádí se, že průměrně člověk přijímá až sedminásobek denní potřeby. Při chronických onemocněních ledvin může dojít k úniku Na vlivem špatné zpětné resorbce. Také při dlouhodobém pobytu při vysokých teplotách nebo intenzivní fyzické námaze může dojít k podstatným ztrátám Na potem. Projevy nadbytku Nadměrný příjem sodíku vyvolává poškození ledvin a jater, otoky a anemie. Zvýšený příjem soli (NaCl) vede rovněž k hypertenzi. Negativně samozřejmě působí vysoká konzumace tradičně přesolovaných potravin, jako jsou uzeniny a sýry. Toxická dávka chloridu sodného je přibližně 2-3 g na kg hmotnosti člověka (10 g kuchyňské soli obsahuje 4 g Na). Projevuje se žíznivostí, nechutenstvím, častým močením, průjmem, zvýšením tělesné teploty a nervovými poruchami. V pozdějším stádiu nastupuje paralýza, komatózní stav a smrt. Vznik a průběh otravy je závislý na příjmu nápojů nebo vody. Nadbytek v příjmu soli způsobuje zvyšování krevního tlaku a poškozování cév. Není li současně zabezpečen odpovídající příjem draslíku, dochází k porušení acidobazické rovnováhy, což se může v konečném důsledku projevit nervozitou a podrážděností. Přirozenými zdroji sodíku jsou potraviny živočišného původu a okopaniny, zejména mrkev. Obsah sodíku v rostlinách je snížen při přehnojování draselnými hnojivy.

9 Potravinové minerální doplňky Využitelnost Na z chloridu sodného je téměř 100 %. I z ostatních zdrojů potravy je vysoká. Pro výrobu iontových nápojů pro aktivní sportovce se používá výhradně chlorid sodný a bikarbonát sodný, neboli jedlá soda. Průměrný obsah Na v některých potravinách (v mg / kg) Mléko plnotučné 470 Sýr ementál Vejce Fazole 20 Hrách 20 Ořechy 40 Brambory 190 Hovězí a vepřové maso 800 a 600 Mrkev 450 Špenát a cibule 620 a 260 Kapusta a rajčata 90 a 60 Mouka pšeničná hrubá 20 Jablka a pomeranče 20 a 30 Hřiby 50

10 Draslík K Patří, stejně jako sodík, do I. skupiny v periodické tabulce prvků mezi kovy alkalické. V přírodě se vyskytuje jako chlorid, síran a uhličitan draselný. Jeho podíl z tělesné hmotnosti je %. V těle dospělého člověka je obsaženo přibližně 150 g K. Nachází se převážně v buňkách, v extracelulární tekutině je obsažen pouze v malém množství. Asi 75 % draslíku je uloženo ve svalech, dále pak v játrech a dalších tkáních. Poměrně velké množství draslíku je vylučováno mlékem. Resorbuje se převážně v tenkém střevě, a to převážně difusí, zčásti i aktivním transportem. Do buněk vstupuje proti koncentračnímu spádu výměnou za sodík, prostřednictvím tzv. sodíko - draslíkové pumpy. Doporučená denní dávka Věková kategorie DDD v mg Děti do 8 let Děti od 8 let Ženy Muži a těhotné ženy Kojící ženy DDD v ČR stanovena vyhláškou není stanovena Rozpětí je, podobně jako u sodíku, poměrně široké a závisí opět na složení stravy a celkové fyzické zátěži. Při vyšším příjmu bílkovin by měl být zajištěn i vyšší příjem draslíku. Význam Draslík je důležitý pro udržení nitrobuněčného osmotického tlaku, acidobazické rovnováhy a přenos nervových vzruchů. Je nutný pro normální metabolizmus sacharidů a bílkovin i pro funkci některých enzymů. Draslík se zúčastňuje veškerých fosforylačních dějů v organizmu. Jeho obsah stoupá v buňkách, v nichž převládají anabolické (skladné) procesy, naopak katabolizmus je provázen zvýšenými ztrátami draslíku. Poměr draslíku ku sodíku by měl být v rozmezí 2-2,6 : 1 ve prospěch K. Ve starším věku by měl být mírně vyšší, přibližně 3 : 1. Lidé užívající diuretika by měli mít přívod K zvýšen.

11 Projevy nedostatku Při normální výživě se u člověka deficit prakticky nevyskytuje. Jeho nedostatek může vzniknout po nadměrném pocení a průjmech a při nízkých příjmech bílkovin. Rovněž se může projevit u postoperačních stavů, pokud byly dlouhodobě podávány infuze bez draslíku. Při nedostatku draslíku dochází k snížení příjmu potravy, zpomalení růstu, zhrubnutí vlasů a ojediněle i ke smrti. Dalšími příznaky nedostatku draslíku je svalová slabost, poruchy srdeční činnosti, útlum CNS a poškození ledvin. Zvýšené vylučování K způsobují také některá léčiva, káva a alkohol. Projevy nadbytku Pokud není poškozena funkce ledvin, není možné vyvolat předávkování draslíkem. Pouze při selhání ledvin, při pokročilé dehydrataci nebo po intenzivním šoku může dojít ke zvýšení K v séru. Zvýšená hladina se může objevit u lidí převážně konzumujících rostlinné potraviny s vysokým obsahem draslíku a nízkým obsahem sodíku. Nadměrné množství draslíku působí diureticky, projevuje se útlumem srdeční činnosti a poruchami vegetativního nervstva. Doprovodnými projevy může být zmatenost, slabost, ztrnulost, brnění končetin a ochablost dýchacích svalů. Přirozenými zdroji draslíku jsou okopaniny, luštěniny, olejniny, zelenina a další rostlinné potraviny. Potravinové minerální doplňky Pro výrobu doplňků výživy se nejčastěji používá chlorid draselný, bikarbonát draselný nebo fosforečnany. Ve všech těchto případech je využitelnost K velmi dobrá.

12 Průměrný obsah K v některých potravinách (v mg / kg) Mléko plnotučné Sýr ementál Vejce Fazole Hrách Ořechy Brambory Hovězí a vepřové maso a Mrkev Špenát a cibule a Kapusta a rajčata a Mouka pšeničná hrubá Ovesné vločky Jablka a pomeranče a Hřiby 3 690

13 Chlór - Cl Patří do VII. skupiny v periodické tabulce prvků, mezi halogeny. V přírodě se vyskytuje v řadě sloučenin, z nichž nejrozšířenější je chlorid sodný (NaCl). Jeho podíl z tělesné hmotnosti je %. Nachází se ve všech tkáních, převážně však v extracelulární tekutině a žaludeční šťávě. Chlór se resorbuje především v distální části tenkého střeva a v tlustém střevě. Z organizmu je vylučován, podobně jako sodík a draslík, převážně močí, částečně i stolicí. U kojících žen je vylučován mlékem ve formě chloridu sodného. Význam Chloridové ionty se podílejí na udržování osmotické rovnováhy a na regulaci acidobazické rovnováhy. Chloridy jsou hlavním antagonistou bikarbonátů a směřují proti jejich koncentračnímu spádu, čímž se zúčastňují na tvorbě membránového potenciálu. Ve formě kyseliny chlorovodíkové hraje chlor významnou roli v procesu trávení. Doporučená denní dávka Příjem chloridů je v ČR dostatečný, měl by se pohybovat do 7 g denně, ale stačil by i nižší. Doporučená denní dávka pro jednotlivé skupiny obyvatelstva není blíže specifikována. Projevy nedostatku Karence chloru snižuje vylučování kyseliny chlorovodíkové do žaludeční šťávy, což má za následek poruchu trávení bílkovin, inhibuje motilitu žaludku a posun tráveniny do střeva. Narušený poměr mezi sodíkem a chlórem má přímý vztah k acidobazické rovnováze. Nadměrné ztráty chlóru (zvracení) mají za následek zvýšené uplatnění bikarbonátů a vznik metabolické alkalózy. Projevy nadbytku Nadměrný přívod chloridových iontů snižuje koncentraci bikarbonátů a způsobuje okyselování organizmu - metabolickou acidózu. Přirozenými zdroji chloridů jsou okopaniny, potraviny živočišného původu a zelenina.

14 Potravinové minerální doplňky Nejvýznamnějším potravinovým doplněk pro přívod chloridů je chlorid sodný, eventuálně chlorid draselný. Hořčík - Mg Patří do druhé skupiny v periodické tabulce prvků. V přírodě se vyskytuje především v magnezitu (MgCO 3 ), dolomitu (CaCO 3. MgCO 3 ) a křemičitanech. Jeho podíl z tělesné hmotnosti je %. Tělo dospělého člověka obsahuje přibližně 21 g Mg. Nachází se v kostech a zubech (60-70 %), svalech (25 %) a pouze 1 % je obsaženo v extracelulární tekutině. Hořčík se vstřebává především z tenkého střeva, méně ze žaludku, tlustého a slepého střeva. Vstřebávání hořčíku je podporováno glukózou, naopak velké dávky vápníku jeho stravitelnost snižují, podobně jako velké dávky hořčíku snižují stravitelnost vápníku z potravy. Vylučuje se především močí, zčásti i potem. Při masivním pocení může vylučování hořčíku potem dosáhnout až 25 %. Doporučená denní dávka Věková kategorie DDD v mg Děti do 8 let 150 Děti od 8 let Ženy 300 Muži 350 Těhotné a kojící ženy 450 DDD v ČR stanovena vyhláškou 300 Denní potřeba je značně závislá na složení stravy, neboť vysoký příjem vápníku, bílkovin a vitamínu D zvyšuje i nároky na příjem hořčíku. Alkohol podporuje vylučování Mg z těla ven a proto u lidí, konzumující i malá množství alkoholu je uváděna denní potřeba až 700 mg. Podobně působí i dlouhodobé psychické zatížení.

15 Význam Hořčík je nezbytný pro tvorbu kostí, funguje při ní jako synergista vápníku a antagonista fosforu. Optimální poměr mezi Ca a Mg je 2 : 1 ve prospěch Ca. Naopak v procesu srážení krve má hořčík opačnou funkci než vápník (snižuje srážlivost krve a brání vzniku trombózy). Hořčík je součástí mnoha enzymů, často působí jako aktivátor těch enzymů, jejichž přirozeným inhibitorem je vápník. Vytěsňuje vápník z membránových receptorů, uvolňuje napětí a navozuje relaxaci až útlum. Nízký obsah hořčíku, nebo široký poměr hořčíku a vápníku potencuje uvolňování acetylcholinu, zvyšuje neuromuskulární dráždivost a může vést až ke vzniku tetanie. Velké množství hořčíku vyvolává útlum CNS, vymizení reflexů a ochrnutí svalstva. Projevy nedostatku Nedostatek Mg je vážným civilizačním problémem. Potrava je na Mg relativně chudá a předpokládá se, že v důsledku našich stravovacích zvyklostí přijímáme 60 % DDD. Tento negativní jev je navíc umocněn zvyšující se oblibou v konzumaci alkoholických nápojů a dlouhodobě působícím psychickým zatížením. Příznaky nedostatku hořčíku jsou podmíněny poklesem jeho hladiny v krvi (hypomagnesiemií), jejíž příčinou může být snížený přísun hořčíku z potravy. Náhlý přechod na zeleninu s vysokým obsahem dusíkatých látek rovněž může vést ke vzniku zdravotních alimentárních poruch. Nedostatek vyvolává poruchy nervové činnosti projevující se zvýšenou dráždivostí až křečemi. Prvními příznaky nedostatku Mg bývají většinou křeče v lýtku při ranním vstávání. Postupně se může objevit nepravidelnost srdeční činnosti a úzkostné stavy. Druhou závažnou příčinou, vyvolávající nedostatek Mg je stres. Hořčík je nezbytným prvkem pro činnost hypofýzy, která spouští hlavní obranné mechanismy, které mají důsledkům stresu čelit. Stresové situace vyžadují produkci hormonů, které mají zabezpečit mobilizaci energetických zásob, uložených v glykogenu. Začíná se zrychlovat tep, stoupá krevní tlak a tělní buňky začínají vyžadovat přísun glukózy. Pokud je tělo na Mg v daném okamžiku deficitní, objevují se příznaky ztíženého dýchání, pocení, stažené hrdlo a strach. Projevy nadbytku Dlouhodobý nadbytek hořčíku způsobuje ospalost, pokles příjmu potravy, omezuje stravitelnost a využitelnost vápníku. Otravy hořčíkem se u člověka prakticky nevyskytují. Zvýšený příjem Mg tělo vyloučí okamžitě ven a navíc dochází k výraznému zvýšení střevní peristaltiky a k vyvolání průjmů.

16 Přirozenými zdroji hořčíku jsou olejniny, kukuřice, fazole, ovesné vločky, pšeničné klíčky, maso a vnitřnosti. Vhodným zdrojem Mg je rovněž minerální voda Magnesia Využitelnost Mg je závislá na formě příjmu. Je-li přijímán ze živočišných potravin, je využitelnost poměrně vysoká a pohybuje se kolem 60 až 80 %. Nižší je z rostlin, obzvláště ze zelených částí. Přesto Mg patří mezi prvky s dobrou vstřebatelností a organismus s ním velmi dobře hospodaří. Potravinové minerální doplňky Pro výrobu doplňků výživy se nejčastěji používá oxid hořečnatý. Jeho využitelnost je však poměrně nízká a nepřesahuje 10 %. Tato využitelnost silně klesá při konzumaci během nebo po jídle. V poslední době se prosazují komplexy Mg s některými aminokyselinami. Jedná se o vhodnější formu s využitelností kolem 60 %. Nejvhodnější formou je forma laktátová, s potenciální metabolickou využitelností nad 92 %. Průměrný obsah Mg v některých potravinách (v mg / kg) Mléko plnotučné 110 Sýr ementál 550 Vejce 120 Fazole Hrách 300 Kukuřičné zrno Brambory 320 Hovězí a vepřové maso 170 a 300 Mrkev 190 Kapusta a rajčata 120 a 180 Mouka žitná 470 Ovesné vločky 800 Jablka a pomeranče 30 a 110

17 Síra S Patří do VI. skupiny periodické tabulky prvků, v přírodě se vyskytuje volná (sopečného původu) a ve sloučeninách (sulfidy a sírany). Její podíl z tělesné hmotnosti je 0,15-0,20 %, je obsažena ve všech tkáních, především však v kůži, vlasech a chlupech. Jen malá část síry je v těle v anorganické formě, většina je vázána především v organických sloučeninách - v sirných aminokyselinách (cystin, cystein a methionin), glutationu, hormonu inzulínu a v některých vitamínech, jako jsou biotin a thiamin. Síra je součástí molekuly kyseliny lipoové a koenzymu A a rovněž kreatinu, což je základní bílkovina vlasů a nehtů. Doporučená denní dávka Denní potřeba síry jako takové se neuvádí, uvádí se jako potřeba aminokyselin metioninu a cysteinu. Ani vyhláškou není stanovena doporučená denní dávka. Význam Síra je obsažena ve většině bílkovin a některých peptidech, je důležitá pro syntézu několika specificky působících látek a detoxikaci některých kovů a aromatických organických látek. Účastní se tvorby podpůrných tkání, chrupavek a kostí. Z hlediska výživy člověka má význam především organicky vázaná síra. Vstřebatelnost anorganicky vázané nebo elementární síry je v organismu prakticky nulová. Zajímavým zjištěním ale je, že v těle dochází k odbourávání sirných aminokyselin až na anorganický sulfát, který dokáže tělo aktivovat a zabudovat do poměrně složité molekuly kyseliny chondroitinsírové. Tato je potom zabudovávána do chrupavek, šlach a kostního skeletu. Projevy nedostatku Nedostatek síry se prakticky nevyskytuje, její příjem je většinou dostatečně zajištěn prostřednictvím bílkovin ve stravě. Jedním z příznaků eventuálního nedostatku metioninu v potravě je narušená struktura vlasů a jejich zvýšená lámavost a nechutenství. Projevy nadbytku Následky nadměrného příjmu síry nebývají u člověka pozorovány. Nadbytek síranů má negativní vliv na sliznice zažívacího traktu, svojí reakcí s vápníkem v primární moči tvoří

18 nerozpustný síran vápenatý a tím vytváří předpoklady pro vznik ledvinových kamenů. Příjem nadměrného množství síranů může být způsoben neúměrnou a většinou neodůvodněnou konzumací potravinový doplňků a nebo v pitné vodě. Vysoký příjem síranů působí projímavě. Přirozenými zdroji síry jsou maso, vnitřnosti, tvrdé sýry, kukuřice, vysoko vymletá mouka okopaniny, brukvovité rostliny, slunečnice, kvasnice a vejce. Potravinové minerální doplňky Uvádění obsahu síry v některých doplňcích výživy, obzvláště jeli obsažena ve formě síranů je zcela nesmyslné a pro spotřebitele zavádějící. Tato síra je pro organismus zcela nevyužitelná, naopak přítomnost síranů ve střevě způsobuje u citlivějších jedinců zažívací problémy, neboť vykazují dráždivý účinek na sliznici žaludku a střev. Opodstatnění v těchto doplňcích mají pouze sirné aminokyseliny.

19 Souhrnná tabulka významu minerálních látek ve výživě člověka Název prvku Význam Projevy při nedostatku Calcium stavební součást kostí a Osteoporóza, tkání, svalová osteomalácie kontrakce, ovlivňuje srdeční činnost Chlor udržení ph, alkalóza, zvracení vstřebávání bílkovin Chrom hladina glykémie DN inzulín Projevy při nadbytku srdeční blok Zdroj mléko, sýry, zelenina, ústřice mléko, vejce, stolní sůl kvasnice Kobalt součást vitamínu B12 kardiomyopatie široce rozšířený Měď vztah k červeným krvinkám, zasahuje do metabolismu anemie, zvýšení cholesterolu v krvi, osteoporóza, nervová choroba játra, maso, ryba Fluor vztah ke kostem a zubům kazivost zubů usazování fluoru v tkáních voda, tablety Jód vztah k T4 a T3 kretenismus jodizovaná sůl, mořské ryby Železo Hořčík Mangan Molybden Fosfor Draslík metabolismus, protilátky, hemoglobin metabolismus, součást enzymů, vztah ke svalové dráždivosti aktivace enzymů, součást kosterních struktur zasahuje do metabolizmu uhlovodanů uložený v kostech, součást nárazníků, vztah ke svalové tkáni svalové kontrakce, srdeční rytmus, nitrobuněčný prvek anémie hemosideróza játra, maso, vejce, zelenina křeče maso, luštěniny je spojen s metabolismem vápníku zvracení, rychlá srdeční činnost Selen enzym Glutation onemocnění srdce, svalů Sodík Síra Zinek osmotický tlak, mimobuněčný prvek obsažena v bílkovinách, detoxikační účinky metabolismus červených krvinek, vztah ke kůži, svalům, bílým krvinkám, střevům zvracení, odvodnění, snížení krevního tlaku je spojen s metabolismem vápníku při rozpadu buněk (šok), blokují činnost srdce, zvýšený při selhání ledvin edémy obiloviny, luštěniny obiloviny, luštěniny mléko, vejce, maso, luštěniny vše zelenina, maso stolní sůl, vejce, mléko bílkoviny maso, obiloviny, sýry