Gastronomická akce jara 2015 Téma: Mladá masa. Etela - 10 let pomoci potřebným ORIGINÁL. OD ROKU

Transkript

1 Gastronomická akce jara 2015 Téma: Mladá masa Etela - 10 let pomoci potřebným ORIGINÁL. OD ROKU

2 Vážení příznivci kvalitní gastronomie, dovolte mi, abych se s vámi podělil o hodně osobní zkušenost. Již třináct let jezdím na domácí i světové soutěže. A pokud je to jen trochu organizačně možné (zvláště v zahraničí), vždy se účastním rozpravy komisařů se soutěžícími. Za ta léta jsem už vyslechl ledacos a mnohé bylo pro mne, stejně jako pro soutěžící, velmi podnětné. Ale týden před uzávěrkou tohoto čísla Fany Info REVUE jsem stál poprvé na místě hodnotitele. Jeden z komisařů nemohl z vážných pracovních důvodů přijet (díky Marku!) a tak mne, který na soutěž dorazil coby novinář, požádal organizátor o účast v porotě. Dost ve mně hrklo, ale takovou nabídku nedostávám každý den! Jen pro upřesnění nešlo o žádný okresní přebor, ale o celorepublikovou soutěž s mezinárodní účastí (viz strany 42 43)! Naštěstí jsem během sedmihodinové jízdy z Lucemburska vyslechl od Martina Slezáka, jednoho z našich dvou aktuálně certifikovaných komisařů WACS (nejvyšší úroveň), jaká jsou hodnotící kritéria kulinářských klání. Teoreticky jsem tedy věděl na co klást důraz, co sledovat, jak k hodnocenému pokrmu přistupovat. Praxe byla náročnější, než jsem si dokázal představit od dohledu při zpracování základní suroviny, přes hygienu a bezpečnost práce nebo správnost skladby jídla, až po závěrečnou degustaci včetně neustálého poměřování s již ochutnaným. Naprosto nejšílenější bylo ale zapamatovat si všechny pokrmy hlavně jejich chuť a tu si propojit s konkrétním výtvorem. Abych ale uklidnil všech 36 soutěžících mé připomínky k jejich práci byly marginální, hlavní slovo měli certifikovaní komisaři! Od 20. března 2015 smekám pomyslně klobouk před těmi, kteří najdou odvahu hodnotit pokrmy druhých. Není totiž vůbec jednoduché diplomaticky naznačit chyby těm, kteří přípravě na soutěž věnovali desítky hodin ze svého volného času. Michal Moučka, šéfredaktor Fany Info REVUE FANY INFO REVUE VYDÁVÁ: FANY Gastroservis s.r.o. Pavel Faiereisl Průmyslová 536 Vestec, info@firevue.cz REDAKCE: Michal Moučka, šéfredaktor FANY Gastroservis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, sefredaktor@firevue.cz INZERCE: Pavel Faiereisl Tel.: Fax: pavel@fany.cz Barbora Kvasničková Tel.: barbora@firevue.cz MK ČR E ISSN X Rozšiřování byť i části článků nebo fotografií je možné jen se souhlasem vydavatele. SEZNAM INZERCE: ACCOM 93 AGSEAFOOD 87 AL NAMURA 65 ARDO 97 BOHEMILK OB 4 BUY DIRECT ČEROZFRUCHT F. W. TANDOORI 73 FOODISH 72 GASTRO ART 79 GENERAL BOTTLERS 47 GOLDSTEIG 19 GURMEKO 11 HOLLANDIA 76 JAGUAR LAND ROVER AUSTRIA OB 2 JOHANN KOTANYI 13 KARNEVAL CHUTÍ 25 KMV OB 1, 77 KOFOLA 66 LA LORRAINE 85 LACTALIS 41 LAMB WESTON 59 MARESI 51 MASTER MARTINI 15 MEGGLE OB 3 MICHAEL SCHUBERT 82, 83 ŇAM ŇAM 17 NESTLÉ ČESKO 62, 63 NOVÁK KONZERVÁRNA 49 PFANNER 27 POVLTAVSKÉ MLÉKÁRNY 67 REMY COINTREAU 31 SPAK VSD 9 STOCK 15 TATRA MLÉKÁRNA HLINSKO 54, 55 VCB SLAVNOSTI PIVA 101 VINNÉ SKLEPY VALTICE 39 VÍNO A DELIKATESY 89 ZDENĚK TEPLÝ 53 ZNOVÍN ZNOJMO 37 3

3 Téma: Mladá masa Čtěte na stranách Jitka Čvančarová: Jsem velký požitkář! GastroMIX: Informace z domova i ze světa FANY Gastroservis: Gastronomická akce jara Symposium Culinary Prague: Michelinská smršť II...22 Gastronomická slavnost: Zemčata a zelené věci Krok za krokem: Mořský ďas v křenové omáčce, rajčatové concasée Vínoznalství: Ostřílení mazáci, zdatní nováčci II...34 Reportáž: Ústřicí k titulu Téma: Mladá masa pro zdraví i chuť Reportáž: Iron Chef Chumpol Jangprai v Praze Osobnost Fany Info REVUE: MUDr. František Paďour FANY Gastroservis: Prezentace na jedničku ČEROZ: Batáty sladké brambory FANY Gastroservis podporuje: Etela 10 let pomoci potřebným Baristika: Podruhé vítězem Můj názor: Blanka Štulíková Reportáž: Vítězná česká zabijačka Trendy pokrm: Marinovaná foie gras s rybízem a oplatkou z burákového másla Reportáž: TOP GASTRO & HOTEL podeváté Soutěž: Vítězství Třpytivé krásky Více o známém: Luštěniny Historie v současnosti: Menu podle Koniášové Kalendář gastronomických akcí: leden duben

4 Celebrita Jitka Čvančarová: JSEM VELKÝ POŽITKÁŘ! Venku svítí slunce a druhé sedí přímo proti mně herečka, moderátorka a zpěvačka Jitka Čvančarová. Schůzku máme v zájezdním hostinci Na Štěpáně v Obříství nedaleko Mělníka. Za uplynulé roky se česká gastronomie opravdu zlepšila. Zájezdní hostinec Na Štěpáně 4 5

5 Celebrita Menu Jitky Čvančarové v zájezdním hostinci Na Štěpáně Domácí malinová limonáda s limetkou a mátou *Foie Gras au Torchon játra pošírovaná v utěrce s jablečnou přesnídávkou, domácí francouzská brioška *Quiche Lorraine francouzský slaný koláč se sýrem, Moselský Ryzlink Grans Fassian, 2010 *Uzené vepřové koleno s křenovou omáčkou, domácí karlovarský knedlík *Kávové Crème brûlée s citronovou marmeládou a perníkem Zájezdní hostinec Na Štěpáně Mělnická 82 Obříství Tel.: Tel./fax: info@nastepane.com Web: Facebook: Zájezdní hostinec Na Štěpáně V salónku s dětským koutkem panuje příjemně teplo, byť venku je teprve předjaří. Společně pročítáme na velké černé tabuli bílou křídou krasopisně napsanou aktuální nabídku. Přesně takový jídelní lístek mám nejraději. Vím totiž, že jídla budou čerstvá. Úplně mne odrazují jídelníčky tlusté několik centimetrů s mnoha stránkami. Už jen je pročíst je namáhavé. A také, co z toho může být čerstvé?, pokládá řečnickou otázku Jitka Čvančarová. Servírka Květa neotálí a zapisuje si naši objednávku. Než v kuchyni připraví první chod, mám čas se zeptat, jaký je její osobní vztah k jídlu. Myslím si, že jsem gourmet. Dokáži ocenit a vychutnat si dobré a kvalitní jídlo. Zajímají mne nové recepty, nové kuchyně. Ráda ochutnávám pro mne neznámé pokrmy, ze zahraničních cest si vozím recepty, které pak doma s radostí vařím. Jídlo neberu jako hmotu, což je trošičku problém mého muže (tanečník Petr Čadek poznámka redakce). Pro něho je to jen nutný zdroj energie, pro mne naopak radost. Od doby, co máme dceru (Elena Emílie poznámka redakce), tak mne maximálně zajímají suroviny, ze kterých je jídlo připraveno. Snažím se vařit pouze z kvalitních, u kterých znám původ. Ráda nakupuji na trzích čerstvé potraviny. Vajíčka, některé maso, občas ovoce a zeleninu kupuji od malých dodavatelů z blízkého okolí. Buď je znám osobně a tak vím, jak pěstují, nebo jsou na doporučení, takže aspoň vím, kdo to pěstuje. Některé druhy ovoce a zeleniny si ale sami pěstujeme na zahradě, takže část roku jsme značně soběstační. V tenhle okamžik Jitku Čvančarovou přerušuji. Prostě si nedokáži představit elegantní herečku, jak v holínkách pleje na zahradě záhon. Hlasitě se rozesměje a naprosto mne uzemní. Miluji práci na zahradě, je to pro mne obrovská regenerace! A když to, co vypěstujeme mrkev, rajčata, papriky, okurky, česnek, cibule, několik druhů brambor, bylinky ještě mohu rovnou použít v kuchyni, pak je to dvojnásobná radost! Za to vděčím své rodině, která nás s bráchou vychovala tak, že nám nesmrdí žádná práce a že víme, jak se co dělá. To u nás prostě patřilo k všeobecnému vzdělání. Kdybych to shrnula, pak moto naší rodiny znělo: S rýčem na hodinu klavíru! Napije se domácí malinové limonády a pokračuje v povídání. Ať už jsem doma nebo v restauraci, chci čerstvé a kvalitní jídlo. A když není, tak radši nejím! A také nerada jím sama, nebo s někým, koho jídlo nezajímá. Proto ráda zvu kamarády a udělám jim klidně několikachodový nedělní oběd. Než se narodila Elenka, chodili jsme s partou přátel po vyhlášených restauracích, bylo nás šest až osm, a objednávali jsme průřez celým jídelním lístkem! Talíře jsme si posílali dokola, aby každý ochutnal všechno. Přednost dávám několika menším porcím, než obrovskému množství jednoho jídla. Mohu toho tak více ochutnat. >> Dbám na kvalitní a čerstvé suroviny. Nejlépe od lidí, které osobně znám. 6 7

6 Celebrita Servírka Květa nám předkládá první chod foie gras, který vypadá skvostně. A chutná snad ještě lépe. Mezi sousty se zajímám o její domácí vaření. Někdy vařím podle receptu, ale hodně často podle fantazie. A také i podle toho, co mám právě po ruce v lednici, na zahradě, ve spíži, nebo co je zrovna na trhu čerstvého. Upřednostňuji rychlé recepty. Musím totiž skloubit rodinu s prací, takže pomalé pečení přes noc nebo táhnutí vývaru 24 hodin není pro mne! I proto mi vyhovuje asijská kuchyně hlavně Thajsko a Vietnam, která mi i velmi chutná. Dnes už se dají na asijská jídla sehnat i potřebné suroviny, takže se dají tyto pokrmy i v našich podmínkách uvařit. Nedá mi to, abych se nezeptal na jídla české kuchyně. Miluji polévky jakéhokoliv druhu! Když o tom teď přemýšlím, dokázala bych dokonce o polévkách žít dlouhou dobu. Když nějakou vařím, narvu do ní všechny možné zeleniny, které mne napadnou nebo které mám k mání. Vývary si ale dám radši od někoho, kdo má tu trpělivost a čas, a táhne ho již zmiňované desítky hodin! A ještě nesmím zapomenout na omáčky! Na nich se shodneme s manželem. Když udělám houbovou, tak ji chce jíst pořád dokola i několik dni! Kde se u herečky Jitky Čvančarové vzal tak kladný vztah k omáčkám? Spoustu zeleniny si vypěstuji sama. No samozřejmě doma. Maminka vařila a vaří velmi tradičně, takže od dětství se u nás jedla poctivá, nešizená domácí česká jídla. Tedy oproti školní jídelně, kde kralovalo UHO (hanlivá zkratka znamenající Univerzální Hnědá Omáčka poznámka redakce). I když jediné trauma z dětství, které si nesu dodnes, je sice spojeno s jídlem, ale nikoliv ze školní jídelny, nýbrž z dětské plicní ozdravovny. Dodneška vidím před sebou tu gestapačku, která stála nade mnou a nutila mne jíst ta hnusná jídla, která v ozdravovně vařili. Tehdy platilo: tlusté dítě rovná se zdravé dítě. Dokud VŠECHNO nesníš, nepůjdeš od stolu! Klidně tu budeš sedět do večeře!!!, řvala na mne. A já tam fakt až do večeře musela trčet! Jitka Čvančarová je celá rozohněná a velmi názorně mi přehrává, jak na ní vychovatelka ječela. Úžasně se bavím! Je asi málo dětí, které mají rádi tlusté maso, a já nejsem výjimka. Od dětské ozdravovny ho až dodneška nesnáším! Naštěstí doma se vařilo chutně a já od dětství měla jedno privilegium dochucovala jsem jídla! Byla jsem vrchní ochutnávačkou, která dodávala omáčka, ale třeba i zelí, finální chuť! Předkrm nahrazuje francouzský slaný koláč, který osobně přináší šéfkuchař Michal Čuba. Ptám se na jídlo, které by Jitka Čvančarová snědla jen s velkým přemáháním nebo dokonce vůbec ne. Zabijačkové věci! Polévky ovarová s krví a kroupami a dršťková, pak ještě vařené tlusté maso neboli ovar. Ostatně vepřové jím velmi, velmi výjimečně. Začalo mi prostě nevonět! Lotrinský quiche naštěstí voní krásně, takže se ještě vracím k rodinnému vaření. Jaká jídla měla v dětství nejraději? Koprovku a kulajdu. A pak rodinnou surovinu špenát. Vím, že spousta dětí ho nemá rádo, ale táta ho pěstoval na zahradě, takže na talíři maminka nedávala tu beztvarou, tmavě zelenohnědou břečku, ale lahodný špenátek! V této souvislosti se musím zeptat, zda existuje nějaký rodinný recept klenot předávaný z generace na generaci. Odpověď mne notně překvapuje. Ano, máme takový. Je to fazolový dort, který zbožňoval hlavně můj táta. Šéfkuchař Michal Čuba si bere na servírování hlavního chodu posilu. Sám předkládá hluboký talíř plný křenové omáčky s kusem uzeného kolena, servírka pak přináší karlovarský knedlík. Otázka je nasnadě: Jakým přílohám dává Jitka Čvančarová přednost? Rozhodně lehčím. Té sytící může být opravdu málo, ať jsou to brambory, rýže nebo těstoviny. Knedlíky si dávám málokdy. Radši tedy více salátu nebo jiné lehké přílohy. Coby herečka jezdí po České republice s divadlem nebo při natáčení docela dost. Jaký je její názor na naše restaurace? V české gastronomii vidím znatelný posun. Češi se začínají více zajímat o to, co jedí, jak jedí, kde jedí, jak je to servírované, kdo jim jídlo a pití přinese a v jaké náladě, jestli ten úsměv je hraný nebo jen nacvičený. Vliv na tohle má i fakt, že se popularizuje kvalita pokrmů. Ve velkých městech najít dobrou restauraci už není problém. Horší už to je na maloměstech a na vesnicích. Pořád existují regiony, kde se nedá kvalitně naobědvat nebo navečeřet. >> Fazolový dort Nejprve si připravíme korpus: Krém: inzerce 8 9

7 Jeden čas jsem nejedla maso a sehnat podnik, kde kromě smaženého sýra a hranolek mají nějaké další vegetariánské jídlo, byl častokrát nadlidský úkol! Když už jsme u různých diet: pro lidi s nějakým gastronomickým omezením je pořád ještě jistější si vozit jídlo s sebou! Apropó diety časté téma ženských rozhovorů, které musím naťuknout. A zase mne čeká neuvěřitelná odpověď. Samozřejmě jsem nějaké držela. Mám docela vůli, když se kousnu, fakt vydržím i nejíst. Vzpomínám si na jednu, obzvláště vykutálenou akcičku. Úžasná recepce v Karlových Varech, všude spousta fantastického jídla. Byla jsem tam s kamarádem, a protože já tehdy nejedla, dostal ode mne úkol. Chodili jsme spolu po hotelových sálech a já mu vybírala, co má ochutnat. On mi na oplátku barvitě popisoval, jak to chutná, jaké má u toho konkrétního pokrmu pocity. Když raut skončil, byli jsme oba spokojeni. On se nasytil a já měla intenzivní chuťový zážitek. A fakt jsem nesnědla ani kousek! Chvíli vstřebávám příhodu a pak přehazuji výhybku jiným směrem. Podle čeho si Jitka Čvančarová vybírá podniky, do kterých se půjde najíst? Buď je už znám, nebo chodím na doporučení. Málokdy se mi stane, že jen tak do nějaké restaurace vstoupím. Informace mám nejčastěji od známých, hledám i na internetu, zeptám se klidně i lidí na ulici. Když už musím někam vejít, řídím se instinkty. Jak mne vítá obsluha, jakou vůni cítím už při příchodu, jestli je znát rukopis majitele. Nemám ráda neosobní interiér, nekomunikativní personál. Dávám přednost teplému dřevu před studeným kovem. Například, tady, Na Štěpáně, kromě mnoha dalších plusů, se mi líbí právě ta domácká atmosféra v lehce selském stylu. Vlastně na zdejší restauraci mohu ukázat své priority. Na prvním místě je vždy jídlo! Musí být z kvalitních surovin, velmi dobré a nemusí ho byt mnoho! Ostatní je důležité, ale nikoliv podstatné. Třeba v Písku jsem zašla na doporučení do jedné indické restaurace. Její umístění bylo přímo otřesné. Zpočátku jsem vůbec váhala, zda do toho šíleného průjezdu vůbec vstoupím. A interiér? Další hrůza. Ale jídlo bylo naprosto F A M Ó Z N Í! Obsluha nám servíruje dezert, ale Jitka Čvančarová, patronka Debra ČR a vyslankyně OSN UNICEF, se nenechává rušit. Pokračuje ve štěpánském hodnocení. Mám ráda vstřícnou, milou a pozornou obsluhu, která ale není vlezlá. Na Štěpáně nás vítají jako své přátele a určitě to není jen proto, že jsme tu relativně často. O zdejším interiéru jsem již mluvila, dětský koutek je příjemný bonus, i když Elence by stačil stoleček na kreslení. Ale tady si to vždy krásně užije. Naprostou bombou je zdejší areál s rybníčkem. Poník, kozy, kachny, slepice pro děti ráj. A ještě jeden klad, který ale není pro každého nemáme to sem daleko! Michal Moučka 10

8 Zlato a stříbro nealkoholických piv Největšího dřevěného kozla slavnostně pokřtili velkopopovickým pivem na Ladovských vepřových hodech Jan Hraběta a Václav Kotek z Divadla Járy Cimrmana, neboť právě tato velká postava české fiktivní historie inspirovala velkopopovický pivovar k vytvoření dřevěné sochy. Fanoušci velkopopovického piva vybrali kozlovi jméno Olda Veliký. Jeho socha kozla je vysoká 7,1 metru a dlouhá 7,4 metru. Váží pět tun a skládá se z 67 dílů, přičemž hlavu tvoří jeden kus. Dřevěné části jsou z dubových a borovicových desek. získalo na prestižní mezinárodní soutěži The International Brewing Awards ve Velké Británii nealkoholické pivo Birell. První místo obsadila polotmavá varianta Birellu, druhou příčku pak Birell Světlý. Britská pivní soutěž je nejstarší (založena v roce 1886) a jedna z nejuznávanějších pivních soutěží na světě. Je považována za pivní Oskary. Do letošního ročníku přihlásily pivovary z 50 zemí světa 841 různých piv, která posuzovalo 36 rozhodčích, pivovarských odborníků ze 16 zemí 6 kontinentů. Ceny byly uděleny v 10 hlavních kategoriích. pivovarnická vyhlásila výsledky hlasování svých členů a udělila nejvýraznějším osobnostem českého pivovarství Výroční ceny V kategorii Pivovary s výstavem nad hektolitrů se vítězem stal Ing. Adam Brož, Ph.D., sládek pivovaru Budějovický Budvar, n. p. Česká a moravská pivovarnická akademie projevila svým hlasováním zřetelný respekt vůči světově jedinečné tradici českého piva. Mezi vítězi kategorií pivovarů s různým výstavem lze najít takřka bez výjimky pouze jména, pro něž vždy byl a zůstává velmi obtížný styl českého ležáku profesní chloubou, řekl k uděleným cenám Pavel Borowiec, zakladatel ČMPA a šéfredaktor odborného měsíčníku Pivo, Bier & Ale. 12 Degustační večer v restauraci Il Giardino pro své významné klienty uspořádal pražský hotel NH Prague. Pět chodů, jak jinak než v italském stylu, připravil za asistence týmu vedeného Danielem Bukowskim šéfkuchař restaurantu La carabaccia z toskánského městečka Bibbona Emanuele Vallini. Menu zahájila Toskánská rajčatová polévka. Po ní následovalo Bramborové mille-feuille se sýrovou omáčkou z pecorina. Třetím chodem byly Bramborové gnocchi s černými olivami a rajčátky a čtvrtým pak Vepřová panenka s krustou z vlašských ořechů a křupavých bylinek. O závěr se postarala Pěna z tmavé čokolády v oříškovém kabátku. Tradiční chřestové slavnosti se budou konat v sobotu 2. května na farmě v Hostíně u Vojkovic na Mělnicku, která je jediným pěstitelem v České republice. Prvního chřestu se ale jeho milovníci dočkají již v první půlce dubna. Může za to brzký nástup teplého počasí. Jako každým rokem bude nejprve k mání bílý chřest, s odstupem pak i chřest zelený. Oba mají skvělé detoxikační účinky a také jsou plné vitamínů a minerálů. >> 13

9 Lisabonský vánek má základ v českém aperitivu Metropol, který se nyní plní do nové, elegantní lahve kopírující křivky ženského těla. Tento osvěžující drink se připravuje ze 4 cl retro aperitivu Metropol Rosso a 2 dl grepového džusu. Obě tekutiny se postupně nalijí do sklenice typu long naplněné ledem a ozdobí plátkem grepu. Český Metropol se začal vyrábět v roce 1961, přičemž tradiční receptura založená na jemné chuti vybraných révových vín a originálního koření zůstává, mění se pouze obal. Stylové balení se aktuálně nabízí ve třech základních druzích Metropol Bianco, Rosso a Cherry. Medovinu představilo pražské Muzeu gastronomie. Tento lahodný nápoj vzniká zkvašením medu s vodou, což věděli již Vikingové, Kelti, Germáni i Slované, stejně jako američtí Indiáni. Archeologické nálezy nádob se zbytky medoviny byly totiž nalezeny po takřka celém světě. Nejen naši předkové oceňovali vedle posilujících účinků před bojem také její povzbuzující účinky, neboť medovina byla a je účinné afrodiziakum. inzerce deseti tisíc korun projedí podle údajů Českého statistického úřadu obyvatelé ČR ročně. Zároveň si většina Čechů myslí, že levné a velké porce jsou ideálním kombinací u pokrmu v restauraci. Právě neochota utratit za kvalitní jídlo víc peněz je vedle neznalostí hostů kamenem úrazu v rozvoji naší gastronomie. Kvalitu podávaných pokrmů v restauracích také do značné míry ovlivňují nákupní řetězce. Ty tlačí ceny surovin dolů, zároveň ale dovážejí nekvalitní produkty ze zahraničí. To se rovněž projevuje u hostů na vůli utrácet peníze v restauracích. I proto je představa o ceně poledního menu stále pod hranicí stokoruny. Na druhou stranu strávníkům v České republice postupně přestává být úplně jedno, co jedí. Takže čas ukáže, zda budou restaurace obsazenější nebo se budou pro nedostatek hostů zavírat. vanička NOVINKA Tvaroh měkký 0,5% Tvaroh polotučný 3,5% Tvaroh tučný 8,4% ZDARMA prezentační plocha! novou službu nebo produkt? tiskovou zprávu? s novinkou na trh? Přišli jste s převratnou technologií? plánujete úspěšnou akci? čím pochlubit? Neváhejte a kontaktujte redakci Fany Info REVUE. NEJZAJÍMAVĚJŠÍ INFORMACE OTISKNEME ZDARMA! Na podklady od Vás se těšíme na adrese: sefredaktor@firevue.cz Italská varianta k živočišné smetaně na vaření, 25% rostlinného tuku s vynikající chutí díky použitému podmáslí a sušenému mléku. Vhodná na zahušťování omáček, k dochucení těstovin, zeleniny a masa. Nesráží se, dobře se váže k potravině. Je nesladká, ale cukr je možné přidat a po našlehání použít v cukrářské výrobě jako chutnou a velmi stabilní šlehačku nebo bázi pro krémy či zmrzlinu. mobil: ; inzerce 14 15

10 FANY Gastroservis FANY Gastroservis Opět po roce se zaplnil pražský Žofín odborníky v gastronomii. Společnost FANY Gastroservis ve spolupráci s firmou Buy Direct totiž připravila další ročník svého pověstného workshopu. Gastronomická akce jara 2015 Přes tisíc pozvaných kulinářů se v jeden den a na jednom místě mohlo seznámit s nabídkou více než čtyřiceti tuzemských a zahraničních výrobců, navštívit odborný seminář nebo se potkat se svými kolegy. Letošní ročník byl pro většinu hostů velmi inspirativní a to hned ze dvou důvodů. Producenti ve svých expozicích nabídli širokou paletu novinek, které by mohly obohatit jídelníčky jejich provozoven. Druhým byl pak seminář, na kterém své kuchařské umění předvedli hned tři špičkoví světoví šéfkuchaři pyšnící se michelinskými hvězdami. Jako první vystoupil Nicolas Decherchi, šéfkuchař restaurantu Paloma z Francie. Přeplněnému Primátorskému salónku předvedl dva chody z menu své hvězdou Michelin oceněné restaurace. Nejprve připravil v improvizovaném studiu předkrm Zeleninové Méli Mélo. Přítomní na něm obdivovali především Francouzovu precizní práci a cit pro použité suroviny. Hlavním chodem pak byla Pečená kachní prsa s mrkvovo-majoránkovým pyré a šťávou z výpeku. Degustační porce vynikala lahodností masa, kterou vhodně doplňovalo majoránkou ovoněné mrkvové pyré. Neobvyklým hostem letošního ročníku FANY workshopu byl vicepremiér vlády a ministr financí České republiky Andrej Babiš, který rychle prošel expo - zici a shlédl předkrm Nicolase Decherchiho. Nicolas Decherchi připravil také inspirativní předkrm - Zeleninové Méli Mélo. Nicolas Decherchi Pečená kachní prsa s mrkvovo-majoránkovým pyré a šťávou z výpeku zaujala přítomné lahodností masa. Když je zmrzlina umění Připravit skvělou zmrzlinu vyžaduje dokonalé sladění všech detailů. Čerstvé ovoce, pravá smetana, velká dávka profesionality a spousta zkušeností dávají vzniknout vynikající zmrzlin Bombato. Ochutnejte zmrzlinu, která je um ním. Jsme hrdým držitelem ocen ní Potraviná ský výrobek St edo eského kraje roku 2012, 2013 a inzerce 16 17

11 FANY Gastroservis FANY Gastroservis Vito Mollica Vito Mollica opět nezklamal svým pojetím předkrmu - Parfait z vepřových jater, celeru a mrkve - byl vynikající. Justin Quek Candát se sladkokyselou chilli omáčkou Nonya a orientální zeleninou nadchnul svou chutí i vzhledem. Všechny tři kuchařské hvězdy odpoledne také vystoupily v hlavním žofínském sále. Moderátorem celé akce byl Aleš Háma. Charizmatický Vito Mollica jako druhý chod připravil Srnčí hřbet s celerovým krémem. Justin Quek - šéfkuchař malý postavou, ale velký ve svém kulinářském umění. Druhý vystupující byl kulinářům dobře známý Vito Mollica. Přestože již osm let působí v italské Florencii (Four Seasons Florence, Il Palagio ), pořád je pro většinu kuchařů první držitel hvězdy Michelin na území České republiky oprávněnou ikonou. Vito Mollica se nechal inspirovat českou kuchyní, kterou za sedm let působení v restauraci Allegro pražského hotelu Four Seasons zevrubně prozkoumal. Přítomným nejprve ukázal svoji představu moderního předkrmu na český způsob Parfait z vepřových jater, celeru a mrkve. Důraz na lokální suroviny a vytříbenost to byly hlavní znaky jeho první prezentace. Jako druhý chod si pro své české kolegy připravil Srnčí hřbet s celerovým krémem. Svým ojedinělým způsobem předložil na první pohled jednoduchý hlavní chod, který ale svým provedením a chuťovým prožitkem zanechal v přítomných hluboký dojem. Po dobře známém Italovi předstoupila před české kuchaře velká hvězda světové gastronomie Justin Quek, který v restauraci Sky On 57 ( ) v posledním patře singapurského luxusního resortu Marina Bay Sands skloubil francouzské postupy s asijskými surovinami. Šéfkuchař malý postavou, ale velký ve svém kulinářském umění se v počátcích své kariéry seznámil v Paříži s francouzskou gastronomií, aby se pak po stáži v Londýně vrátil do rodného Singapuru. V 57. patře hotelového komplexu (2000 pokojů, přes 50 restaurací) řídí špičkovou restauraci s panoramatickým výhledem na singapurský záliv. Na 90 míst má k dispozici tým čítající 115 osob! Svým českým kolegům nejprve předvedl Čínský burger, neboli Dušený vepřový bok se sójovou omáčkou a asijským kořením. Bůček s výraznou nasládlou chutí schoval do pro většinu kuchařů neznámého Man tou. Bílá hmota čínského knedlíčku ale příjemně korespondovala s chutí vepřového boku. Rybí chod byl opět fusion recept. Candát se sladkokyselou chilli omáčkou Nonya a orientální zeleninou musel nadchnout i ty, kteří zrovna nejsou milovníky ryb. Všechny tři kuchařské hvězdy odpoledne také vystoupily v hlavním žofínském sále. Nicolas Decherchi připravil Lanýžové tortellini. Moderátor celé akce, Aleš Háma, v průběhu Francouzovy prezentace prozradil, že nedaleko Prahy se zanedlouho otevře Paloma 2! Vito Mollica také vsadil na čerstvé těstoviny (Pasta Fresca, Wine Food Market), které doplnil malými olihněmi a Justin Quek rozdal desítky degustačních porcí Kuřete na víně Shao Xing (čínské žluté rýžové), jehož je velkým propagátorem. Ještě před zahraničními šéfkuchaři patřilo pódium v hlavním sále teatendrovi společnosti Dilmah, který vytvořil ze dvou druhů ledového čaje tři porce dvou unikátních míchaných nápojů. Po něm si pódium propůjčil Pavel Býček, který předvedl, jak špičkově zpracovat americké hovězí US Beef. Stejné mistrovství o chvíli později ukázal Miroslav Kalina, jehož hlavní surovinou bylo vepřové iberico od fi rmy Agricola Coloryn. inzerce Vyjmenovat všechny vystavovatele a jejich nabídku by zaplnilo snad celé vydání Fany Info REVUE. Jen namátkou: Společnost Čeko Agro poprvé představila různé druhy mletého zvěřinového masa, producenti mléčných výrobků (Bohemilk, Imco, Mlékárna Olešnice, Moravia Lacto, Polabské mlékárny, TPK) nabízeli od mléka či crème fraîche přes ovčí, kozí nebo plátkové sýry až po zmrzlinu (Ňam-Ňam). Italští výrobci pak rozšířili nabídku sýrů o ricottu, mascarpone či mozzarellu (Brimi) nebo sýr typu parmazán s názvem Dorónico (Dalter Alimentari). Pro zajímavost: italský Dalter byl prvním, kdo uvedl na trh svůj parmazán ve strouhané podobě zabalený v ochranné atmosféře. Dalter také nabízí Parmigiano Reggiano v široké škále provedení kostičky, nugety, hoblinky, plátky, atd. Maletti, společnost založená již v roce 1867 v italském Casinalbo ve své expozici nabídla vedle salámů (Ventricina a Spianata) a sušených (Prosciutto crudo) šunek také výtečnou bresaolu. Pavel Býček na pódiu předvedl, jak špičkově zpracovat americké hovězí US Beef

12 FANY Gastroservis Stanislav Zukal (Ardo) před návštěvníky premiérově připravoval mimo jiné zeleninové hranolky z mrkve a pastináku. Příznivci mas si určitě pochutnali na různých variantách španělského vepřového (iberico Agricola Coloriri) nebo mléčného selátka (Bopepor). Americké hovězí nejen na pódiu prezentovala společnost Zandbergen. Masné produkty rozšířil svojí nabídkou uzenin Masokombinát Jičín. K masům a přílohám si mohli hosté dopřát pečivo značek La Lorraine nebo Breadway. Václav Žáček (Žluva) neúnavně vysvětloval rozdíl mezi lesní a kanadskou brusinkou a Michal Feitl (F. W. Tandoori) mimo jiné představil prémiovou ústřicovou omáčku. Premiéru měla na Žofíně také mexická malinová salsa s papričkami Berries& Chipotle, kterou do Čech přivezla společnost Akmis. Žízeň zahnali vinaři (Buda-Mont, Znovín Znojmo nebo italští Cabert a Borgo Molino) a další nápojáři (Karlovarské Minerální Vody, Pfanner, Premiér Wines & Spirits či Stock Plzeň). Hezkou tečkou na závěr byl pro mnohé digestiv grappy od nejstaršího italského výrobce Nardini (Bevande). Při odchodu mohl, kdo chtěl, přispět na konto Nadace Etela. Podle výše příspěvku pak zato dostal dárek od brněnského prodejce (CARTec motor) automobilů značky Jaguar. Ve čtvrtek 26. března se palác Žofín v těsné blízkosti Národního divadla přesně po roce díky FANY Gastroservis zase stal středobodem pražské kvalitní gastronomie, který přinesl řadu impulsů, podnětů a novinek do nadcházející gastronomické sezóny. Michal Moučka Vyjmenovat všechny vystavovatele a jejich nabídku by zaplnilo snad celé vydání Fany Info REVUE. Snad jen pro zajímavost - nejmladším návštěvníkem byl teprve devítiměsíční klučík 20

13 Reportáž Reportáž Michelinská smršť II SLOVANSKÝ DŮM Lukáš Skála Vito Mollica Oldřich Sahajdák Thomas Bühner Denis Martin Henning Hartwig Andoni Luis Aduriz Thomas Bühner nejlepší německý kuchař 2006 titul Restaurace roku 2011 Hodnocení Feinschmeckr 5 F z pěti Gusto 10 bodů z deseti Vart 5 diamantů z pěti Gault Millau 19 bodů z dvaceti Geniálně poskládáno jedině tak lze označit pořadí vystupujících na Symposium Culinary Prague. Před přestávkou totiž svůj um předvedli vysoce precizní Lukáš Skála, italsky temperamentní Vito Mollica a hlášky trousící Oldřich Sahajdák, jejichž prezentace byly popsány v předešlém vydání Fany Info REVUE (1/2015). Na odpolední část si organizátor Tomáš Kalina připravil další mistry kuchařského a cukrářského oboru, kteří dohromady byli a jsou držiteli devíti michelinských hvězd. Společně s dopolední trojicí se na pódiu v sále pražského Slovanského domu zaskvělo 11 (slovy jedenáct!) hvězd Michelin ( )! Prvního, koho v odpolední sekci nestor české gastronomické žurnalistiky Milan Ballík, představil, byl šéfkuchař restaurace la vie (nebo tři hvězdy Michelin) v německém Osnabrücku. Thomas Bühner již dvacet let patří k absolutní špičce nejen v Německu, ale i ve světě. Německý šéfkuchař nejprve představil pomocí krátkého filmečku a svého komentáře restauraci la vie, která se nachází v centru krásného historického města takřka uprostřed Německa. Zdůraznil, že návštěvníci jsou ze všech koutů Evropy (hodně z Nizozemska), ale také z dalších kontinentů a že pro pověst podniku je extrémně důležitá kvalita nejen kuchyně, ale také servisu. Jeho tým je velmi mezinárodní, neboť spolupracovníci pocházejí z Německa, Rakouska, Nizozemí, ale i z Koreje, Indie, Kanady, Francie nebo Ruska. Ve druhé videoukázce se Thomas Bühner pochlubil několika zajímavostmi například obrovskou zahradou (4 000 m 2!), na které si pěstují vlastní zeleninu a bylinky. Pro nás je neskutečné vidět od samého začátku, když začíná rok, jak ty titěrné mrkvičky rostou. Máme tu neuvěřitelnou rozmanitost jen brambor máme na dvacet druhů nebo třicet odrůd rajčat. V kuchyni používáme i květy a výhonky. I když zde najdeme skoro všechno, co potřebujeme, přesto musíme některé ingredience dokupovat. Necháme si dovážet například ryby z francouzského pobřeží (čerstvé platýze), ale i další speciality jako třeba naklíčenou pšenici (Weizengrass), okomentoval záběry promítané na velkoformátovém plátně německý šéfkuchař. K samotnému provozu dodal: Naše restaurace je otevřena vždy jen večer s výjimkou pátka a soboty, kdy podáváme i obědy. V kuchyni je zaměstnáno 14 až 16 spolupracovníků a to pro restauraci o velikosti 40 míst k sezení. Stoly jsou prostřeny jen prostě, bez zbytečného dekorování, aby se umocnil dojem z jídla. Produkty jsou absolutně čerstvé, takové, jaké si prostě nekoupíte, potřebujeme jen ty nejlepší produkty, pro nás je totiž důležité toto: input = output. Ty četné maličkosti kolem a precizní práce, které na talíři dodávají tu třešničku na dortu neboli chuť, nám zaberou asi nejvíce času, ale považujeme za důležité. Naše menu mají kolem sedmi chodů, ale se všemi těmi drobnostmi okolo je to až 12 chodů sice maličkostí, ale dohromady to dává už dost velkou porci jídla. U nás si hosté neobjednávají jen jediný talíř, ale celý večer. Našim cílem je, aby se hosté po návštěvě cítili jako po dni dovolené! Thomas Bühner je posedlý sýry, takže i jeho pražská prezentace byla orientována na tuto surovinu. Evidentně by o sýrech mohl povídat hodiny, dny a možná i týdny, ale nakonec se omezil na pět filmových ukázek sýrových receptů a jednu praktickou předváděčku. Začal zmrzlinou ze zakysané smetany s ovčím sýrem z Pyrenejí (Sauerrahmeis mit Brebis des Pyrénées und wilden Feigen in Portwein), ke které je třeba jen několik surovin: zakysaná smetana, med, portské víno, mořská sůl, ovčí sýr z Pyrenejí, divoké fíky. V rychlém tempu naznačil postup: Fíky jsou naložené v portském cca dva až tři dny, aby natáhly pěkně chuť. Navrch trocha akátového medu, trocha mořské soli a Ossau-Iraty (AOC ovčí sýr) a sýrový pokrm je vlastně hotov. Podle mě nestaví tento dezert jen na ovčím sýru. Sýr tu je jen jakýmsi mostem k dezertu. Je to zajímavá kompozice sladkých přísad (medu a fíků) a slaných. Druhý sýrový pokrm byl trochu na italský způsob vodní meloun se sýrem taleggio a černými olivami. Vodní meloun se prostě nakrají a namarinuje, přičemž marinování provádíme nejčastěji při podtlaku (vakuově), aby do sebe zvlastě vodní meloun vše natáhl Dalšími přísadami jsou černé olivy, sýr taleggio, řasy. Pokrm se skládá z melounového pyré, bramborové tyčinky (z bramborového škrobu), krému z řas a hůlek z pivního těsta doplněného černými olivami. Součástí ještě je vodní meloun coby olivový crumble a trocha melounového želé. Pro mě je důležité, aby, když si host nabere lžící, byl tento pokrm různorodý. Aby tam bylo něco studeného, teplého, aby jídlo mělo to různé textury, ale všechno dohromady to přitom tvořilo jednotný pokrm! Jedním z nejoblíbenějších francouzských sýrů Thomase Bühnera je Fourme d Ambert. A nebyl by to německý šéfkuchař, aby tento sýr s modrou plísní netradičně nezpracoval. Následující pokrm se nejlépe hodí k podzimu až zimě, neboť zahrnuje marinované hrušky, bílou čokoládu a černý kořen. Posledně jmenovaná surovina se oloupe, omyje ve vodě, ponoří do mléka a pak se nechá s hnědým máslem v podtlaku, aby kořen do sebe natáhl co nejvíce z hnědého másla. My většinou vaříme zeleninu ve vakuu. Je to totiž nejlepší způsob, jak neztratit chuť. Na talíři se před hostem objeví černý kořen krátce zarestovaný na pánvi, hruškový krém, marinované plátky hrušek se snítkou kopru, parfait z bílé čokolády lehce obalený v oříškové drti a další variace černého kořene cappuccino v uvozovkách, což je pěna získaná při vaření černého kořene v mléce. Pak už jen oříškový pudr a pokrm je hotov. A zase vidíte tu rozmanitost na talíři měkké věci, drsné struktury, různé teploty... Thomas Bühner pořád hledá nové suroviny, kterými by své strávníky překvapil. Jednou z nich je i speciální druh kukuřice tzv. Schimmelmais. Její ojedninělost spočívá v plísni. Kukuřice pocházející z Mexika sice vypadá odporně, ale jak už to tak bývá, je brána za naprostou specialitu. Z této kukuřice dělají v restauraci la vie těsto, které krátce povaří a pak vytvarují malé panadas. K nim servírují kukuřičný krém, najemno nakrájenou Budhovu ruku (typ citrusu), nastrouhaný parmazán, karamelizovaná kukuřičná zrna a parmazánovou omeletu. >> 22 23