DOKUMENTACE ZALOŢENÁ NA PRINCIPECH HACCP

Rozměr: px
Začít zobrazení ze stránky:

Download "DOKUMENTACE ZALOŢENÁ NA PRINCIPECH HACCP"

Transkript

1 1 DOKUMENTACE ZALOŢENÁ NA PRINCIPECH HACCP BEZPODMÍNEČNĚ NUTNÉ POŢADAVKY NA HYGIENU POTRAVIN A SPRÁVNÁ HYGIENICKÁ A "VÝROBNÍ" PRAXE UPLATŇOVANÁ PŘI VÝROBĚ SVAČINEK A VÝDEJI STRAVY V RÁMCI OBĚDA OD EXTERNÍHO DODAVATELE VE STRAVOVACÍM ZAŘÍZENÍ MATEŘSKÉ ŠKOLKY Mateřská škola Petříkov č.p. 6 Obec Petříkov u Velkých Popovic ZPRACOVALA: ING. HANA SVOBODOVÁ VE SPOLUPRÁCI S PRACOVNÍKY VÝDEJNY POKRMŮ VYDÁNÍ PRVNÍ POČET VÝTISKŮ 2

2 2 CÍLEM TOHOTO DOKUMENTU (MANUÁLU ZPRACOVANÉHO PRO VÝDEJ STRAVY V POTRAVINÁŘSKÉM PODNIKU) JE ZAVÉST ZÁKLADNÍ HYGIENICKÁ PRAVIDLA V PROVOZE. PRAVIDLA BYLA VYTVOŘENA NA ZÁKLADĚ PLATNÉ HYGIENICKÉ LEGISLATIVYA TVOŘÍ ZÁKLADNÍ KÁMEN PRO POŢADAVKY ZALOŢENÉ NA ZÁSADÁCH HACCP. Při tvorbě tohoto dokumentu bylo bráno v úvahu ustanovení Nařízení evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, které ve svém úvodním ustanovení v bodě (15) říká, ţe systém HACCP má být dostatečně flexibilní, aby byl pouţitelný téţ pro malé podniky. Připouští, ţe v některých případech můţe správná výrobní a hygienická praxe nahradit monitorování kritických kontrolních bodů. JEDNÁ SE O VÝDEJ STRAVY PRO DĚTI PŘEDŠKOLNÍHO VĚKU (2,5 6 LET) A ZAMĚSTNANCE ŠKOLKY. STRAVA JE VYRÁBĚNA V EXTERNÍ VÝVAŘOVNĚ A PŘEVÁŢENA VOZEM DODAVATELE. NA PROVOZOVNĚ JE VYRÁBĚNA POUZE STRAVA V RÁMCI SVAČINEK JEDNÁ SE PŘEVÁŢNĚ O NAKOUPENÉ POTRAVINY KOMPLETOVANÉ S OVOCEM ČI PEČIVEM A NÁPOJEM. Z TOHOTO DŮVODU NENÍ PRO PROVOZOVNU ZPRACOVÁN KLASICKÝ SYSTÉM HACCP, ALE PRAVIDLA NUTNÁ PRO ZAJIŠTĚNÍ HYGIENY POTRAVIN ZALOŢENÉ NA ZÁSADÁCH HACCP. CHARAKTERISTIKA PROVOZOVNY, VYMEZENÍ ČINNOSTI A ODPOVĚDNOSTI PROVOZOVATELE: Výdejna v MŠ se nachází ve 2 patrech a vybavena je výdejními reţony k úchově teplé stravy při poţadované teplotě, chladícím zařízením k úchově studených pokrmů, výdejníkem nápojů teplých a studených, mycím strojem k mytí bílého nádobí včetně dřezu s oplachovou sprchou k předmytí. Bílé nádobí je vkládáno po umytí do nahřívacích pojízdných skříní. Na horní výdejně jsou vyráběny svačinky, které jsou dopravovány výtahem do spodní výdejny. Ve spodní výdejně je zřízen úsek k mytí termoportů a gastronádob od externího dodavatele. Špinavé nádobí talíře, příbory a hrníčky odkládají děti na pojízdný vozík určený k tomuto účelu. Samostatná je úklidová místnost, WC pro personál s umyvadlem na mytí rukou, denní místnost. Dále výdejna zahrnuje v přízemí umývárnu termoportů vybavenou dřezem a odloţnou plochou. Jídelna spodní i horní je vybavena sedacím nábytkem a stoly. Plánek výdejny je přílohou č. 1 tohoto dokumentu. Strava je převáţena vozem externího dodavatele a doba převozu je cca 30 minut. Externí dodavatel má zpracovanou dokumentaci HACCP a zodpovídá tedy za bezpečnou výrobu stravy. Odpovědnost provozovatele: Zajistit výrobu svačinek a porcování a podávání zdravotně nezávadných pokrmů. Výroba pokrmů patří mezi činnosti epidemiologicky závaţné z tohoto důvodu je třeba při této činnosti znát a uplatňovat veškeré poţadavky správné výrobní a hygienické praxe. Toto vyţaduje znalost platné hygienické a potravinářské legislativy, která se váţe k provozování stravovacích sluţeb.

3 3 Jedná se zejména o tyto předpisy: Zákon o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů v platném znění Vyhláška o hygienických poţadavcích na stravovací sluţby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závaţných v platném znění Nařízení ES o hygieně potravin Nařízení ES o mikrobiologických poţadavcích na potraviny Vyhláška MZ 490/2000 Sb,. (v příloze uvádí rozsah znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví) Zákon o potravinách a tabákových výrobcích v platném znění veterinární zákon v platném zněné Charakteristika vydávaných pokrmů: Charakteristika teplých pokrmů: Potraviny, polotovary, rozpracované pokrmy kuchyňsky upravené dle příslušného technologického postupu uvedeného v receptuře a určené ke konzumaci v teplém stavu. Během výdeje udrţovány při teplotě min. 60 C. Charakteristika zeleninových salátů a studených pokrmů: Vydávané pokrmy jsou připravovány z očištěné zeleniny, mléčných výrobků atd. dle receptury. Charakteristika pekařských výrobků: Buchty, koláče, perník, bublanina - pekařské výrobky (případně s náplněmi) bez zdobení (mimo sypání cukrem). Charakteristika nápojů: Připravovány jsou nápoje (studené nápoje koncentrát s vodou), vydávány teplé nápoje kakao, teplé mléko, čaj atd..

4 4 PRACOVNÍCI ZODPOVĚDNÍ ZA SYSTÉM KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) / SESTAVENÍ TÝMU PRO ZAVEDENÍ SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) Byl jmenován tým pro zavedení a udrţování systému kritických bodů. V případě potřeby můţe být tým rozšířen i o další pracovníky (interní, externí). Členové týmu HACCP (jméno) Datum Podpis Ředitelka MŠ Hlavní kuchařka Ing. Hana Svobodová

5 5 Bezpečné zacházení s potravinami Obecná správná výrobní praxe: Pracovníci, kteří přejímají potraviny do skladů kontrolují především: zda jsou potraviny neporušené, odpovídající jakosti (bez viditelných vad, bez plísně či hniloby) Zda je dodán s potravinou téţ dodací list, který má veškeré náleţitosti (název dodavatele, dodaný sortiment a jeho mnoţství atd.) zda obaly potravin nejsou poškozeny nebo znečištěny záruční lhůty dovezeného zboţí (DMT, DP) potraviny nesmí být prošlé zda nebyl při převozu porušen chladící řetězec (namátková kontrola teploměrem) kontrola u nakupovaných potravin v obchodě je prováděna na místě Poţadavky na úchovu potravin ve skladech Souhrn skladového hospodářství stravovacího provozu je uveden v části správná výrobní a hygienická praxe včetně poţadovaných teplotních poţadavků na skladovaný sortiment potravin. Nakládání s potravinovým odpadem: Biologický odpad je pravidelně odstraňován. Ostatní odpad, mimo tříděného odpadu (papíry, plasty, bio odpad) je odnášen do komunálního odpadu mimo provozovnu. Postupy regulace škůdců: V rámci provozovny je pracovníky vizuálně kontrolován výskyt škůdců a hlodavců. V případě výskytu hmyzu a škůdců je okamţitě povolána DD (dezinsekce, deratizace) firma. Firmy provádějící DD činnost je moţné najít na internetových stránkách nebo ve zlatých stránkách. O speciální nebo ochranné dezinsekci nebo deratizaci je vţdy veden záznam o pouţitém prostředku. Sanitační opatření (čištění a dezinfekce): Pro úklid provozovny jsou pouţívány mycí a dezinfekční prostředky určené do potravinářství. Dávkování a expozice je dána návodem na etiketě přípravku. Stroje a náčiní, které přichází do přímého kontaktu s potravinou je vţdy nutné po umytí opláchnout pitnou vodou. Suchý sklad je myt 1 x za týden, lednice jsou myty 1 x týdně, mraznice v případě zakoupení jsou myty a odmraţeny 1 x za měsíc. Provozovna má vypracovaný sanitační řád viz. příloha.

6 6 Zdraví zaměstnanců, osobní hygien a proškolování zaměstnanců: Zaměstnanci absolvovali vstupní lékařskou prohlídku a vlastní zdravotní průkaz. Osobní hygiena: Pracovník nosí pracovní oděv, obuv. Před započetím vlastní pracovní činnosti je povinen si vţdy umýt ruce teplou vodou a mycím prostředkem. K osušení rukou slouţí jednorázové papírové ručníky. Mýt ruce je nutné vţdy po pouţití WC a po manipulaci s odpadem. Školení pracovníků stravovacího provozu: Pracovníci jsou proškoleni v poţadavcích na hygienické minimum, periodické školení je prováděno 1 x ročně. O tomto školení je na provozovně vyhotoven záznam. Na toto školení navazují dále školení BOZP, PO. Systém sledovatelnosti potravin: (Dle článku 18 Nařízení evropského parlamentu a rady (ES) č. 178/2002 bod 2 s účinností od ) Je zajištěn v zařízení následovně: 1) Potraviny jsou přijímány na sklad stravovacího provozu dodací listy, evidence ve skladových kartách nebo PC 2) Z evidence ve skladových kartách nebo PC je zřejmý pohyb potravin do skladů (datum a dodavatel). 3) V případě zjištění zdravotně závadné potraviny je nařízena ihned inventura ve stravovacím provoze a staţení závadné potraviny. 4) Stravovací provoz má zpracován seznam dodavatelů potravin.

7 7 Příručka správné provozní, výrobní a hygienické praxe Stravovacího provozu mateřské školky. Skladové hospodářství I. SPRÁVNÁ VÝROBNÍ PRAXE 1. ZÁSADY PŘEJÍMKY ZBOŢÍ (POTRAVIN) Z POHLEDU ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI Účelem přejímky zboţí je, aby do stravovacího provozu nepronikly nekvalitní a zdravotně závadné potraviny. Po přejímce zboţí nese právní odpovědnost za zdravotní nezávadnost a kvalitu potravin provozovatel. Zdravotně závadná potravina můţe být potravina, která je mikrobiálně znečistěná nebo jeví přítomnost jedovatých látek (vnějšího či vnitřního původu) nebo cizorodých látek. Jedná se zejména o potraviny zjevně narušené (např. mechanicky) nebo s probíhajícími autolytickými pochody (hnití, kvašení). Přejímka zboţí je prováděna ve dvou stupních: - Vizuální kontrola objednaného zboţí ihned při dodání za účasti dodavatele potravin - Detailní kontrola dodaných potravin při rozbalování dodávky na uskladnění (provádí zodpovědný pracovník kuchyně) - Většina potravin je dováţena, moţný je však i nákup v obchodní síti. Potraviny vyţadující zachování chladícího řetězce jsou ukládány do chladící tašky s chladícími vloţkami. Osoba zodpovědná za přejímku potravin od výrobce nebo dovozce, nákup v obchodní síti provede kontrolu mnoţství a kontrolu kvality (jakosti) nakupovaných potravin, zaměří se zejména na : Zda dovezené mnoţství a sortiment potravin odpovídá objednávce v případě dovozu potravin od dodavatele. Zda je vystaven na dodané potraviny průvodní doklad, z něhoţ jsou zjistitelné údaje o druhu a mnoţství dodávaných výrobků (označení výrobce, datum výroby a spotřeby potravin, atd.) Zda dodané či nakoupené potraviny jsou odpovídající kvality, bez smyslově zjistitelných vad. Tato kontrola kvality (jakosti) potravinářských výrobků se provádí :

8 8 Zrakem kontroluje se celkový vzhled výrobku, zejména obal, jeho neporušenost, název výrobku, datum výroby a spotřeby, tj. zda výrobek nemá prošlou dobu spotřeby (trvanlivost), u balených potravin zda obal není znehodnocen obsahem, zda není bombáţován (nafouknut) nebo zda u plechových obalů není napaden korozí. U nápojů čirost, přítomnost kalu či sraţenin. U pečiva, sýrů, másla, uzenin, lahůdkářských, případ. cukrářských výrobků apod., zda nejsou zdeformované nebo znečistěné. V případě změny dodavatele nebo pochybnostech zda potraviny byly během transportu uchovávány při poţadované teplotě, je ţádoucí provést namátkově měření teploty v potravině přenosným vpichovým teploměrem při přejímce v případě závady zboţí nepřijmout nebo potraviny dochladit ve vlastních skladech a upozornit dodavatele na tuto závadu. OBECNÁ JAKOSTNÍ KRITÉRIA PRO PŘÍJEM ZÁKLADNÍCH POTRAVINÁŘSKÝCH KOMODIT komodita Maso Masné výrobky Ovoce a zelenina Pekařské výrobky Zmraţené potraviny Vejce (pouze značené trţní druhy vajec) Mléko a mléčné výrobky včetně sýrů Ostatní potraviny (balené), které vyţadují sníţenou teplotu úchovy Ostatní potraviny (balené), které nevyţadují sníţenou teplotu úchovy nápoje Poţadované jakostní kritérium při příjmu musí být bez zářezů, vpichů, krevních podlitin, otlaků, nesmí být ušpiněné nebo jinak smyslově změněné Povrch nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý, jinak narušený nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní pro tento výrobek specifické (např. Uherský salám) Nesmí být ušpiněná, mechanicky narušená, zavadlá, bez výskytu plísní a hnilob (mokrá, suchá hniloba), škůdců a jiných jakostních vad Nesmí být znečištěné či zdeformované, ztvrdlé, vůně pečivová Nesmí být narušen obal, nesmí být ani částečně rozmrzlé Nesmí být poškozená a znečištěná skořápka, stejně tak nesmí být znečištěné papírové proloţky Nesmí být znečistěný, narušený nebo zdeformovaný obal, dodrţen teplotní řetězec při příjmu Nesmí být znečistěný, narušený nebo zdeformovaný obal, dodrţen teplotní řetězec při příjmu Nesmí být znečistěný, narušený nebo zdeformovaný obal, konzervy nesmí být bombáţované Musí být čiré, bez přítomnosti kalu či sraţenin.

9 9 Čichem zjišťuje se charakteristická vůně, která nesmí být narušena jiným pachem. Chutí u choulostivých výrobků lze dobře zjistit začínající kyselost, kvašení či zatuchlost. (Potraviny, u kterých nejsme přesvědčeni o jejich zdravotní nezávadnosti, neochutnáváme). Zda balené potraviny jsou označeny základními údaji v českém jazyce. Zda potraviny vyţadující k uskladnění niţší teploty označeny na obale podmínkami poţadované úchovy (dle zákona č. 110/1997 Sb. v platném znění) atd. Na vyţádání nám je dodavatel povinen sdělit poţadavky na úchovu téţ nebalených potravin (syrové maso, lahůdkářské výrobky atd.) Na výslednou jakost přejímaných potravin má taktéţ vliv kultura transportu potravin od výrobce, prováděná přímo výrobcem nebo zprostředkovaným dodavatelem, proto je ţádoucí vţdy před přejímkou zkontrolovat : Stav vozidla, které potraviny dopravilo, tedy: - Zda je čisté vnitřní prostředí vozu a transportní přepravky - Zda byly dodrţeny podmínky chladícího řetězce u potravin vyţadujících sníţenou teplotu úchovy O případných vadách je nezbytné učinit zápis nebo zboţí nepřijmout.

10 10 2. POŢADAVKY NA USKLADNĚNÍ POTRAVIN Kaţdá potravina podle svého původu vyţaduje specifické podmínky skladování. Tyto podmínky jsou dále upraveny podle slučitelnosti druhu potravin. Skladování potravin je nutné provádět následujícím způsobem: Potraviny se ukládají podle druhů do jednotlivých skladů tak, aby na sebe vzájemně nepříznivě nepůsobily, tj., aby se vzájemně nepříznivě neovlivnily organolepticky (nebyla změněna výsledná chuť, vůně, konzistence potravin během uskladnění) nebo mikrobiálně (např. syrová neočištěná zelenina je zdrojem neţádoucích mikroorganismů). Nesmí být skladovány ve společném prostoru s jiným nepotravinářským zboţím nebo s odpady. U potravin, jejichţ skladování vyţaduje chladící nebo mrazící mikroklimatické podmínky, je nezbytné dodrţet tzv. teplotní řetězec (poţadovanou teplotu úchovy potravin deklarovanou výrobcem nebo poţadovanou platným právním předpisem viz. Zákon č. 110/1997 Sb. v platném znění). Při vyskladňování potravin ze skladů je třeba pravidelně kontrolovat záruční lhůtu potravin (DP či DMT). Při překročení záruční lhůty je třeba potraviny vyřadit z oběhu a zlikvidovat. Při manipulaci s potravinami je třeba postupovat, aby nebyly poškozeny. rozpracované pokrmy je moţné chránit proti neţádoucí kontaminaci vţdy skladováním v uzavřených nádobách nebo překrytých potravinářskou folií.

11 11 Ve stravovacím provoze jsou chladící a mrazící sklady členěny na: Suché sklady: 1) suchý sklad údrţných potravin (pečivo, koncentráty atd.) doporučená teplota do + 24 C a relativní vlhkost vzduchu by měla být do 65 %. Dbát na čistotu ve skladu a kontrolovat záruční lhůtu zejména v letních měsících. Souhrn chlazených skladů: 1) Chladnice na potraviny spodní a horní výdejna- doporučená teplota v chladnici do + 5 C 2) Chladící zařízení výdejna - teplota do + 8 C. Mrazící sklady 1) Mrazící skříň skladovány mraţené potraviny dle potřeby při zakoupení (poţadovaná teplota v zařízení do - 18 C; při vyskladnění zboţí do 1 měsíce do 12 C nebo dle deklarace výrobce na obale)

12 12 POŢADAVKY NA OPRACOVÁNÍ POTRAVIN A SUROVIN Příprava studené kuchyně - svačinek V případě výroby například očištěné zeleniny a zeleninových salátů samostatný úsek a pomazánek samostatný úsek a pracovní plocha. U pomazánek je rozhodující technologický postup uvedený v receptuře a sortiment pouţívaných surovin k výrobě (trvanlivé mléko se skladuje do teploty +24 C, rybičky naloţené v oleji či slaném nálevu jsou taktéţ údrţné a neskladují se v chladnici). Vzhledem ke zvyklostem (dětí) na domácí kuchyni a s přihlédnutím na věkovou skupinu je technologie přípravy studených pokrmů zvolena následovně: Pracovní postup: Pokrmy jsou připravovány vţdy čerstvé (suroviny se vymíchají nebo připraví dle postupu uvedeného v receptuře) a ihned se přepravují k výdeji, pomazánky jsou mazány na pečivo personálem kuchyně. Příkladem můţe být vymíchaná rybí nebo sýrová pomazánka, která po dohotovení nemá +8 C (připravována z předchlazených i nepředchlazených potravin mléko + sýr). Při plynulém výrobním postupu : opracování výdej strávníkům, nejde o technologii zakrývající zdravotní závadnost surovin a pokrmů. Ostatní sortiment surovin určených k výrobě pomazánek je taktéţ vybalen z krabic a obalů. Doba výroby pokrmů studené kuchyně nepřekročí cca 30 min. Svačinky jsou podávány v 9 22 hodin a ve hodin. Uchovávány před výdejem v chladnici, jedná se zejména o odpolední svačinku. Výdej pokrmů kuchyně Pracovní postup Pokrmy jsou ihned po dovezení od dodavatele vkládány do výdejní vany, kompletovány na bílé nádobí a vydávány strávníkům pomocí výtahu a okénka. Teplota dovezených pokrmů musí být minimálně 65 stup.c, při výdeji musí být min. 60 stup.c. Jelikoţ se jedná o stravování malých dětí bývá teplota konzumovaných pokrmů ve třídě niţší neţ 60 stup.c. Na stolečkách děti konzumují cca do 15 minut. Sanitace: Průběţně mýt nádoby mycím prostředkem. Po směně úklid a sanitace pomůcek a podlahy.

13 13 SPECIFIKACE VÝROBKŮ / POPIS VÝROBKŮ 1. TEPLÉ POKRMY Druh výrobků: Charakteristika druhu výrobků: Určení výrobků: Teplé pokrmy určené ke spotřebě za tepla (tepelně upravená potraviny, pečením, smaţením, vařením) Potraviny kuchyňsky upravené ke konzumaci v teplém stavu a určené k bezprostřední spotřebě, nejdéle do 4 hodin od výroby Přímá konzumace dětmi, zaměstnanci Mikrobiologické poţadavky: Dle platné legislativy Nařízení ES o mikrobiologických poţadavcích na potraviny Chemické poţadavky: Dle platné evropské a vnitrostátní legislativy. Technologické charakteristiky a postupy: Mikrobicidní, mikrobistatické ošetření: Způsob pouţití: Doba spotřeby, skladovací podmínky a výdej: Společným prvkem všech technologických postupů je tepelné opracování. udrţování chlazených / zmrazených surovin (polotovarů) při dostatečně nízké teplotě dostatečné tepelné opracování (doba působení teploty musí zajistit zdravotní nezávadnost pokrmu) rozmrazení masa v chladnici Pokrmy jsou určeny k přímé spotřebě Spotřeba je do 4 hodiny. Pokrmy se skladují tak, aby nebyl přerušen teplý řetězec. Pokrmy odesílány v přepravním obalu dále vydávány na bílé nádobí, výdejní teplota z kuchyně je min. 65 stup.c, u výdeje na jídelně stačí teplota min. 60 stup.c.

14 14 2. STUDENÉ POKRMY, ZELENINOVÉ SALÁTY Druh výrobků: pokrmy připravované z očištěné zeleniny převáţně nepředchlazené, zalité octovou zálivkou a podávány ke konzumaci, Studené pokrmy jsou připravovány z předchlazených i nepředchlazených potravin. Charakteristika druhu výrobků: Určení výrobků: Pokrmy připravené dle receptury a v případě, ţe nejsou skladovány v chladnici je doba jejich spotřeby do 30 minut, jinak 24 hodin (v případě úchovy v chladnici) Přímá konzumace dětmi, zaměstnanci Mikrobiologické poţadavky: Dle platné legislativy Nařízení ES o mikrobiologických poţadavcích na potraviny Chemické poţadavky: Mikrobicidní, mikrobistatické ošetření: Způsob pouţití: Doba spotřeby, skladovací podmínky: Výdej (prodej): 3. PEKAŘSKÉ VÝROBKY Dle platné evropské a vnitrostátní legislativy. čas konzumace, skladování v chladnici Pokrmy jsou určeny k přímé spotřebě do 30 minut, jinak 24 hodin (v případě úchovy v chladnici), teplota úchovy do + 8 stup. C Podávání ve výdejně na bílém nádobí a doprava v termoportu, úchova na výdejně v chladnici. Svačinky například pomazánky jsou připravovány na provozovně přímo a to v horní výdejně. Druh výrobků: Charakteristika druhu výrobků: Určení výrobků: Mikrobiologické poţadavky: Chemické poţadavky: Mikrobicidní, mikrobistatické ošetření: Způsob pouţití: Doba spotřeby, skladovací podmínky: Výdej (prodej): Buchty, koláče - pekařské výrobky (případně s náplněmi) bez zdobení (mimo sypání cukrem). Vyráběny jsou téţ těsta. Pokrmy připravené dle receptury K přímé konzumaci po vychladnutí Dle platné legislativy Nařízení ES o mikrobiologických poţadavcích na potraviny Dle platné evropské a vnitrostátní legislativy. tepelná úprava nad 100 stup. C K přímé spotřebě ihned po výdeji. V suchu Do 24 hodin od výroby

15 15 4. NÁPOJE Druh výrobků: Nápoje Charakteristika druhu výrobků: Určení výrobků: koncentrát a voda, ohřáté mléko, kakao, čaj nápoje se připravuje na provozovně a vydává ve výdejníku. Nabízení a podávání ke konzumaci Mikrobiologické poţadavky: Dle platné legislativy Nařízení ES o mikrobiologických poţadavcích na potraviny Chemické poţadavky: Mikrobicidní, mikrobistatické ošetření: Dle platné evropské a vnitrostátní legislativy. dostatečné tepelné opracování (jakostní suroviny, var vody, čisté výrobníky nápojů) Způsob pouţití: Doba spotřeby, skladovací podmínky a výdej: Pokrmy - nápoje jsou určeny k přímé spotřebě Do 4 hodin ZJIŠTĚNÍ OČEKÁVANÉHO POUŢITÍ VÝROBKŮ Pokrmy Vymezení předpokládaného okruhu spotřebitelů: Určeno širokému okruhu spotřebitelů. Skupiny spotřebitelů, pro které je spotřeba omezena: Spotřeba některých pokrmů je omezena pro strávníky vyţadující bezlepkovou dietu a pro osoby vyţadující dietu s nízkým obsahem tuku. Moţnost nevhodného pouţití výrobků s následným ohroţením spotřebitelů: V případě odloţené konzumace spotřebitelem moţnost pomnoţení mikroorganismů a ohroţení zdraví spotřebitele. Nápoje (teplé, studené) Vymezení předpokládaného okruhu spotřebitelů: Určeno širokému okruhu spotřebitelů. Skupiny spotřebitelů, pro které je spotřeba omezena: spotřeba je omezena podle druhu pouţitého sladidla - pro diabetiky nebo pro strávníky trpící fenylketonurií (nápoje slazené aspartamem).

16 16 Počet vydávaných pokrmů: Zaměstnanci a jejich povinnosti Cca do 55 porcí, pouze oběd pro zaměstnance a pro děti svačinka Pracovnice výdejny 2, 5 (příprava svačinek a nápojů, výdej stravy v rámci oběda, mytí nádobí. Povinnost zdravotní průkaz, znalosti nutný k ochraně veřejného zdraví Vykonávaná činnost: Charakteristika stravovacího zařízení Větrání: Vytápění: Provoz výdejny začíná 7,30 (odběr potravin, nákup) Příprava svačinek, nápojů (koncentráty, teplé nápoje kakao, čaj) Výdej svačinek 9 22 Příjem pokrmů k obědu cca Výdej pokrmů a po 12 hodině si docházejí rodiče v první den nemoci dítěte do jídlonosičů. Úklid výdejny včetně mytí přepravních obalů následuje příprava odpoledních svačinek a výdej Stravovací provoz zajišťuje stravovaní dětí, zaměstnanců školy a výdej do jídlonosičů stravy v první den nemoci dítěte. Příjem potravin, přípravu svačinek, studených a teplých nápojů Porcování na bílé nádobí a výdej pokrmů teplých a studených v rámci oběda. Větrání je uskutečňováno pomocí vzduchotechniky. V provozních místnostech i v dalších prostorách je centrální topení. Zásobování vodou: Povrchy a materiály, technologické zařízení, nádobí: Sortiment: Skladování : Uvádění do oběhu: Zásobování vodou z veřejné vodovodní sítě. Ve výdejních prostorách jsou stěny z keramických obkladů či omyvatelného nátěru, podlahy z celistvého a omyvatelného materiálu, pracovní plochy jsou z nerezu, další zařízení a nádobí je z materiálů vhodných pro pouţívání v potravinářství. Teplé nápoje (čaj, kakao), studené nápoje koncentráty Teplé a studené pokrmy Chladnice a chladící zařízení a teplý pult Hotové pokrmy jsou kompletovány na výdejním místě na bílé nádobí. Během výdeje teplých pokrmů musí být zachována teplota pokrmu min. 60 C, Pokrmy musí být vydány do 4 hodin. Studené pokrmy úchova v chladnici, nastavena na + 5 stup. C. Skladovací podmínky studených pokrmů, které nejsou vyráběny v rámci svačinek sděluje dodavatel pokrmů. Likvidace odpadu Třídění komunálního odpadu probíhá dle vnitřních pokynů uvedených v provozním řádu. Nakládání s biologickým odpadem zbytky jídel z kuchyní a stravoven, odvoz oprávněným odběratelem.

17 17 TECHNOLOGICKÝ POSTUP MANIPULACE S STRAVOU a PŘÍPRAVA A VÝDEJ NÁPOJŮ Příjem pokrmů Koncentrát, čaj, mléko Úchova a výdej pokrmů Zalití vodou horkou čaj a ohřev mléka výdej

18 18 Obecný diagram výroby studených pokrmů (svačinek) PŘÍJEM POTRAVIN OD DODAVATELŮ SKLADY SUCHÉ SKLADY CHLAZENÉ VÝDEJ POTRAVIN K OPRACOVÁNÍ VE VÝROBĚ HRUBÁ PŘÍPRAVA( špinavá ) čištění a loupání zeleniny ČISTÁ PŘÍPRAVA krájení omyté zeleniny, dočišťování krájení mléčných výrobků, uzenin atd., výroba pomazánek PORCOVÁNÍ A KOMPLETACE NA BÍLÉ NÁDOBÍ, MAZÁNÍ NA PEČIVO Vydává se ihned po výrobě VÝDEJ

19 19 ANALÝZA NEBEZPEČÍ VČETNĚ STANOVENÍ KRITICKÝCH KONTROLNÍCH BODŮ PŘÍJEM A VÝDEJ POKRMŮ A NÁPOJŮ: Druh činnosti Nebezpečí v činnosti Ovládání nebezpečí Identifikované nebezpečí je významné? Ano/Ne Transport pokrmů na výdejnu Příjem pokrmů Mikrobiologické, fyzikální (odlomky ze zařízení atd ). chemické (rezidua sanitačních prostředků, přídatné látky ze surovin) Mikrobiologické, fyzikální (odlomky ze zařízení, vlasy atd ). chemické (rezidua sanitačních prostředků, přídatné látky ze surovin) Dodavatel pokrmů dodává termoporty čisté a správně sanitované, termoporty jsou funkční a nepoškozené, odkládány na vyhrazené místo. Spolehlivý dodavatel, kontrola průvodní dokumentace průvodka pokrmu, smyslová kontrola pokrmů při příjmu, kontrola teploty pokrmů při příjmu pouze namátkově (studené se vkládají do chladnice) NE ANO Zdůvodnění rozhodnutí o významnosti nebezpečí Uplatňována správná hygienická praxe u výrobce, sanitace termoportů probíhá na výdejně a dodavatel pokrmů přebítá termoporty jiţ čisté TEPLOTA POKRMŮ JE DŮLEŢITÁ PRO RŮST MIKROORGANIZMŮ Stanoven kontrolní bod Namátkově je měřena teplota, spolehlivý dodavatel Úchova a výdej pokrmů Mikrobiologické, fyzikální (odlomky ze zařízení, vlasy atd ). chemické (rezidua sanitačních prostředků, Na provozovně: sanitační řád pracovníci proškoleni v hygienickém minimu, zodpovědnost pracovníků, prováděna pravidelná údrţba technologického zařízení, výdejní pult je zapínán cca 1 hodinu před výdejem. Studené pokrmy jsou vkládány do lednice. ANO TEPLOTA POKRMŮ JE DŮLEŢITÁ PRO RŮST MIKROORGANIZMŮ Stanoven kritický kontrolní bod veden záznam o teplotě pokrmů vloţených ve výdejním reţonu a zapisována je teplota v chladícím zařízení Nevydané pokrmy (doba výdeje nepřekročí 2 hodiny od dodávky) Mikrobiologické kontaminace obalů (špatně se myjí) pracovníci proškoleni v hygienickém minimu, zodpovědnost pracovníků, gastronádoby myty na provozovně ihned po výdeji NE Likvidace pokrmů v souladu se zákonem o odpadech ANALÝZA NEBEZPEČÍ PŘI PŘÍPRAVĚ NÁPOJŮ Druh činnosti Nebezpečí v činnosti Ovládání nebezpečí Identifikované nebezpečí je významné? Ano/Ne Potravina koncentrát Mikrobiologické, fyzikální Nákup originálně balených NE potravin Přelití vodou, mix v zařízení, ohřev mléka Výdej nápojů Mikrobiologické, fyzikální Mikrobiologické, fyzikální (odlomky ze zařízení, vlasy atd ). chemické (rezidua sanitačních prostředků, Voda pitná z městského vodovodního řadu, kontrola funkčnosti zařízení Na provozovně: sanitační řád pracovníci proškoleni v hygienickém minimu, zodpovědnost pracovníků, NE NE Zdůvodnění rozhodnutí o významnosti nebezpečí Uplatňována správná praxe, kontrola nepoškozenosti balení Uplatňována správná praxe, kontrola nepoškozenosti zařízení Uplatňována správná výrobní a hygienická praxe PLATNOST OD

20 20 ANALÝZA NEBEZPEČÍ V PROCESU VÝROBY STUDENÝCH POKRMŮ DLE TECHNOLOGICKÉHO POSTUPU Část 1 tabulky Výrobní operace Nebezpečí Ovládací opatření Posouzení výrobní operace vzhledem k riziku výroby zdravotně závadného pokrmu v závislosti na funkčnosti ovládacího opatření Příjem či nákup potravin od dodavatelů Příjem zdravotně závadných potravin jiţ od výrobce a dodavatele, z obchodu (kontaminované nadlimitním mnoţstvím mikroorganizmů, chemických látek či neţádoucími úlomky skla, dřeva, písku, odpadlých částí z výrobních zařízení atd.) Příjem potravin mechanicky poškozených, se zašpiněnými obaly Příjem potravin jiného druhu neţ bylo objednáno *Příjem potravin od spolehlivých a ověřených dodavatelů (na výrobci či dodavateli lze v rámci obchodních vztahů poţadovat např. výsledky laboratorních rozborů dodávaných výrobků, dle referencí lze také ověřit věrohodnost dodavatele a spokojenost jiných odběratelů s výrobky) *Osoba zodpovědná za příjem či výběr potravin kontroluje spolehlivě kvalitu dodávaných potravin a potraviny zaváţí do příslušných skladů bez zbytečných prodlev (jedná se zejména o chlazené potraviny). Malé riziko, malé mnoţství reklamací dodávek, není třeba často měnit dodavatele člověk zodpovědný za nákup či příjem potravin je : dostatečně kompetentní v oboru (praxe v oboru) malé riziko Při nákupu pouţívána chladící taška s mraţenými vloţkami. Skladování potravin ve skladech Hlavní nebezpečí v operaci: biologické, fyzikální, chemické (výskyt kontaminantů již při dodávce) Skladování potravin vzájemně neslučitelných v jednom skladě tak, ţe se potraviny mohou vzájemně negativně ovlivnit (např.studená kuchyně x neočištěná zelenina atd.) Skladování potravin ve skladech (suché, chlazené,) při nevyhovujících teplotách či relativní vlhkosti vzduchu Zastaralá, poruchová technologie Neodpovídající reţim sanitace skladů Při příjmu kontroluje především: zda bylo dovezeno to co bylo objednáno, v obchodě zkontroluje přímo zda nejsou potraviny prošlé, poškozené a bez smyslově zjistitelných vad např.nafouklé - bombáţované mléčné výrobky, plesnivé či nahnilé ovoce, zelenina atd. * potraviny jsou skladovány dle slučitelnost nebo byly učiněny kroky, které brání vzájemnému ovlivnění potravin (potraviny jsou ve skladu od sebe prostorově odděleny a nebalené jsou překryty) *znalost poţadavků na skladovací teploty potravin, seřízení chladících skladů na tyto teploty *postupná obměna nevyhovujících zařízeních, denní kontrola teplot v těchto skladech Větší riziko Dodrţení chladícího řetězce zamezuje pomnoţení mikroorganizmů. STANOVEN JAKO KRITICKÝ KONTROLNÍ BOD, ZÁZNAMY JSOU VEDENY 1X TÝDNĚ Pořízen formulář záznamů Hlavní nebezpečí v operaci: biologické (pomnožení mikroorganizmů) *dodrţování reţimu sanitace dle sanitačního řádu Výdej potravin k opracování ve výrobě Výdej potravin s časovými prodlevami Nedodrţení osobní a provozní hygieny Hlavní nebezpečí v operaci: biologické (pomnožení mikroorganizmů) *proškolení a zodpovědní zaměstnanci menší riziko proškolení zaměstnanci, zodpovědní, dostatek pracovníků na pracovišti PLATNOST OD

21 21 Část 2 tabulky Výrobní operace Nebezpečí Ovládací opatření Posouzení výrobní operace vzhledem k riziku výroby zdravotně závadného pokrmu v závislosti na funkčnosti ovládacího opatření Výroba studených pokrmů dle receptury - očištění, případné krájení ovoce a zeleniny - krájení mléčných výrobků a uzenin, výroba pomazánky, Porcování na bílé nádobí Výdej Dlouhodobé prodlevy mezi operacemi, nedodrţení technologického postupu výroby dle receptury, nedodrţení osobní a provozní hygieny Hlavní nebezpečí v operaci: biologické, chemické (pomnožení mikroorganizmů, nedostatečný oplach pomůcek a pracovních ploch od čistících prostředků) nedodrţení osobní a provozní hygieny, teploty při skladování Hlavní nebezpečí v operaci: biologické (pomnožení mikroorganizmů při nedodržení sanitačního režimu) Neudrţení teploty, která zabezpečuje zdravotní nezávadnost pokrmů Hlavní nebezpečí v operaci: biologické * pracovníci dodrţují technologické postupy včetně receptury a dbají na osobní a provozní hygienu, operace na sebe navazují bez prodlev * pracovníci dodrţují technologické postupy a dbají na osobní a provozní hygienu, operace na sebe navazují bez prodlev menší riziko proškolení zaměstnanci v technologických a hygienických postupech, zodpovědní, dostatek pracovníků na pracovišti menší riziko proškolení zaměstnanci v technologických a hygienických postupech, zodpovědní, dostatek pracovníků na pracovišti * fungující chladící zařízení, správná výrobní praxe menší riziko proškolení zaměstnanci v technologických a hygienických postupech, zodpovědní, dostatek pracovníků na pracovišti, dostatek funkční technologie PLATNOST OD

22 22 Zdůvodnění analýzy nebezpečí, kde a proč byl určen kritický kontrolní bod (CCP)? Denně se vede záznam o teplotě jídel při výdeji. Na výdejně můţe být pokrm vydáván při teplotě + 60 stup. Studený pokrm při teplotě do 8 stup. Nebo dle deklarace výrobce či dodavatele. Na úseku výdeje teplých a studených pokrmů představuje rizikovou operaci úchova pokrmů při poţadované teplotě. Dále je teplota pokrmů před výdejem udrţena pomocí funkčního technologického zařízení výdejní pult, chladnice. Namátkově je přeměřována teplota pokrmů při příjmu a zapisována, vede se záznam o teplotě vzduchu v chladnici, kde uchovávány studené pokrmy a potraviny a to 1 x týdně. Nebezpečí v operaci je především pomnoţení mikroorganizmů (Biologické nebezpečí). Provozovatel potravinářského podniku si je vědom jasné povinnosti dodrţovat chladící řetězec i tehdy, pouţijí li se zjednodušené postupy HACCP a dále si je vědom, ţe teplota pokrmů při výdeji je důleţitým kritériem pro ovládání nebezpečí pomnoţení patogenních mikroorganizmů. PLATNOST OD

23 23 STANOVENÍ KRITICKÝCH MEZÍ V KRITICKÝCH BODECH, POSTUPECH PŘI JEJICH SLEDOVÁNÍ, STANOVENÍ NÁPRAVNÝCH OPATŘENÍ ZAJIŠTUJÍCÍCH UVEDENÍ KRITICKÉHO BODU DO ZVLÁDNUTÉHO STAVU IHNED JAKMILE DOJDE K PŘEKROČENÍ KRITICKÉ MEZE Zde je popsáno jak má vypadat správně provedená riziková operace, co se má hlídat a co se má udělat kdyţ tomu tak není. RIZIKOVÁ OPERACE KRITICKÝ BOD/PŘÍPADNĚ KONTROLNÍ BOD ÚCHOVA POKRMŮ PŘI POŢADOVANÉ TEPLOTĚ (písemný záznam) CCP SKLADOVÁNÍ POTRAVIN VE SKLADECH CCP V OPERACI SE SLEDUJE KRITICKÁ MEZ (PŘÍPUSTNÝ STAV) V OPERACI POSTUP SLEDOVÁNÍ Teplota při výdeji minimálně 60 C (teplé pokrmy) Vizuální odečet z teploměru Teplota prostředí ve skladech Dle poţadavků na potravinovou komoditu (uvedená na obale potraviny nebo v komoditní vyhlášce k zákonu 110/97 Sb. v platném znění) dodavatel je povinen např. ústně sdělit souhrn skladů a poţadovaných teplot obsaţen v dokumentaci Vizuální odečet z teploměru JAK ČASTO SE SLEDUJE A ZAPISUJE Při výdeji zápis se vede 1 x denně Sleduje se denně, zápis MIN. 1 X TÝDNĚ vţdy popis problému a co bylo s potravinou provedeno- jaká náprava (dochlazení, likvidace) likvidace při zvýšení teploty v potravině o více jak + 3 stup.c NÁPRAVNÉ OPATŘENÍ Dohřátí pokrmu na poţadovanou teplotu (zregenerovat ve výdejním reţonu teplé pokrmy) Povolat servis na chladící techniku a dle povahy závady potravinu přeskladnit do vyhovujícího skladu nebo dochladit v opraveném skladě, případně zlikvidovat. Smyslově posoudit. PLATNOST OD

24 Dále upozorňuji: V důsledku platnosti nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin ( ) článek 5, odst. 2 (g) a s doporučením uvedeným v dokumentu SANCO /1955/2005 ze dne 30.srpna 2005 je moţné zjednodušit postup vedení záznamů. SANCO /1955/2005 v bodě 8.4. Dokumenty a záznamy: v případě vizuálních postupů monitorování se můţe zváţit omezení potřeby stanovení záznamů pouze na měření zjištěné neshody (např. neschopnost zařízení udrţet správnou teplotu). Tyto záznamy neshody musí zahrnovat nápravné opatření, které je třeba učinit. V těchto případech můţe být pouţívání deníku nebo kontrolního listu vhodnou metodou pro udrţování záznamů. Ověřovacími postupy v kritických bodech je myšlena například kontrola rizikové operace jiným pracovníkem neţ, který je za tuto činnost odpovědný a stanovení výsledků. Dále je to kontrola činnosti pracovníků pověřených sledováním a kontrolou kritických bodů-zda vedou odpovídajícím způsobem a správně. Stanovena frekvence kontroly ředitelkou MŠ nebo externím poradcem cca 1 x za rok. Mezi ověřovací postupy patří téţ vnitřní audit prováděn 1 x do roka externím poradcem. PLATNOST OD

25 25 Příloha dokumentace plánek provozovny: PLATNOST OD

26 26 PLATNOST OD

PŘÍLOHA Č. 2 PROVOZNÍ ŘÁD DĚTSKÉ SKUPINY RYBIČKY ZÁSADY HACCP PRO MANIPULACI S POTRAVINAMI A POKRMY

PŘÍLOHA Č. 2 PROVOZNÍ ŘÁD DĚTSKÉ SKUPINY RYBIČKY ZÁSADY HACCP PRO MANIPULACI S POTRAVINAMI A POKRMY PŘÍLOHA Č. 2 PROVOZNÍ ŘÁD DĚTSKÉ SKUPINY RYBIČKY ZÁSADY HACCP PRO MANIPULACI S POTRAVINAMI A POKRMY Garant a zpracovatel: Ing. Hana Svobodová, certifikovaná manažerka bezpečnosti potravin Strana 1 (celkem

Více

Zavedení systému kritických kontrolních bodů (HACCP) Příloha č. 4 ke směrnici O školním stravování řád HACCP

Zavedení systému kritických kontrolních bodů (HACCP) Příloha č. 4 ke směrnici O školním stravování řád HACCP Speciální základní škola a Speciální mateřská škola, Teplice, Trnovanská 1331, příspěvková organizace Zavedení systému kritických kontrolních bodů (HACCP) Příloha č. 4 ke směrnici O školním stravování

Více

Základní škola a Mateřská škola Brumovice, okres Břeclav, příspěvková organizace ŘÁD HACCP 1. 2. 2014 1. 2. 2014

Základní škola a Mateřská škola Brumovice, okres Břeclav, příspěvková organizace ŘÁD HACCP 1. 2. 2014 1. 2. 2014 Základní škola a Mateřská škola Brumovice, okres Břeclav, příspěvková organizace ŘÁD HACCP Č.j.: 8/2014 Vypracovala: Schválila: Mgr. Marie Michnová, Veronika Veselá Mgr. Marie Michnová Pedagogická rada

Více

Zavedení systému kritických kontrolních bodů (HACCP) Příloha č. 4 ke směrnici O školním stravování řád HACCP

Zavedení systému kritických kontrolních bodů (HACCP) Příloha č. 4 ke směrnici O školním stravování řád HACCP Speciální základní škola a Speciální mateřská škola, Teplice, Trnovanská 1331, příspěvková organizace Zavedení systému kritických kontrolních bodů (HACCP) Příloha č. 4 ke směrnici O školním stravování

Více

Konference školní stravování 2018 Pardubice

Konference školní stravování 2018 Pardubice Konference školní stravování 2018 Pardubice HACCP ve školním stravování z pohledu hygienika Mgr. Svatava Navrátilová Co to je HACCP Systém HACCP = soubor preventivních opatření. Spolu s dodržováním zásad

Více

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY Vypracoval: Schválil: ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY část: 43. ŠKOLNÍ JÍDELNA - ŘÁD HACCP Pedagogická rada projednala dne 28. 8. 2009 Směrnice nabývá platnosti ode dne: 1. září 2009 Mgr. Michaela Hanyšová, ředitelka

Více

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY část: 54. ŠKOLNÍ JÍDELNA - ŘÁD HACCP Spisový/ skartační znak Vypracoval: Schválil: Pedagogická rada projednala dne 28. 8. 2009 Směrnice nabývá platnosti ode dne: 1. září 2009 A.1/A10

Více

Příloha č. 11. Auditovaná škola: Datum auditu: Jméno auditora: Seznam kontrolních otázek

Příloha č. 11. Auditovaná škola: Datum auditu: Jméno auditora: Seznam kontrolních otázek Příloha č. 11 Auditovaná škola: Datum auditu: Jméno auditora: Seznam kontrolních otázek Vymezení činnosti a odpovědnosti provozovatele poř. č. zadání otázky / zjištění: ano / ne 1. Byla vymezena výrobní

Více

Komenského 356, PSČ: 384 22 IČO: 47258721 tel.: 388 320 215 mail.: zspjb@zs-vlachovobrezi.net ŠKOLNÍ JÍDELNA ŘÁD HACCP

Komenského 356, PSČ: 384 22 IČO: 47258721 tel.: 388 320 215 mail.: zspjb@zs-vlachovobrezi.net ŠKOLNÍ JÍDELNA ŘÁD HACCP Základní škola profesora Josefa Brože, Vlachovo Březí, okres Prachatice Komenského 356, PSČ: 384 22 IČO: 47258721 tel.: 388 320 215 mail.: zspjb@zs-vlachovobrezi.net ŠKOLNÍ JÍDELNA ŘÁD HACCP 1. Úvodní

Více

Krok (otázka) č.1. Krok (otázka) č.2. Krok (otázka) č.3. Krok (otázka) č. 4. Obecný postup identifikace kritických bodů. Příloha č.

Krok (otázka) č.1. Krok (otázka) č.2. Krok (otázka) č.3. Krok (otázka) č. 4. Obecný postup identifikace kritických bodů. Příloha č. Seznam příloh: Příloha č. 1 Obecný postup identifikace kritických bodů Příloha č. 2 Kategorie provozoven - Metodický návod MZ ČR z 20.2.2007 Příloha č. 3 Přehled hodnocených ukazatelů bližší specifikace

Více

Právní ukotvení hygienických požadavků pro fungování lesních klubů, zejména analýza rizik (HACCP)

Právní ukotvení hygienických požadavků pro fungování lesních klubů, zejména analýza rizik (HACCP) Právní ukotvení hygienických požadavků pro fungování lesních klubů, zejména analýza rizik (HACCP) Mgr. Jana Koukalová Vzhledem k tomu, že lesní luby formálně nejsou školskými zařízeními ve smyslu zákona

Více

Příručka systému kritických bodů.

Příručka systému kritických bodů. Příručka systému kritických bodů. Organizace: MŠ Semínko, Praha 10 Vydání: novela č.1-1 - OBSAH: 1. Vymezení činnosti a úkolů provozovatele 3 2. Tým pro zavedení systému kritických bodů 4 3a. Popis výrobků

Více

Hygiena a sanitace potravinářských výrob. Aneta Hniličková Tereza Matějcová

Hygiena a sanitace potravinářských výrob. Aneta Hniličková Tereza Matějcová Hygiena a sanitace potravinářských výrob Aneta Hniličková Tereza Matějcová Pojmy na úvod Správná výrobní praxe postupy zaměřené na zajišťování celkové jakosti výrobků tzn. způsobilosti k uvedenému či předpokládanému

Více

ČÁST 1 ÚVODNÍ USTANOVENÍ. Str. 1 z 5

ČÁST 1 ÚVODNÍ USTANOVENÍ. Str. 1 z 5 Str. 1 z 5 Příloha č. 1 Výtah z vyhlášky č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby (legislativní podklady pro nejasnosti i v oblasti provozní a osobní hygieny, HACCP) 137 VYHLÁŠKA

Více

Nejčastější hygienické závady stravovacích provozů

Nejčastější hygienické závady stravovacích provozů Nejčastější hygienické závady stravovacích provozů MVDr.Renáta Brablcová Oddělení hygieny výživy Telefon 595138138 renata.brablcova@khsova.cz Na Bělidle 7, 702 00 Moravská Ostrava, www.khsova.cz Zaměření

Více

Základní škola a Mateřské škola Brno, Milénova 14. PROVOZNÍ ŘÁD Školní kuchyně ZŠ a MŠ Milénova 14

Základní škola a Mateřské škola Brno, Milénova 14. PROVOZNÍ ŘÁD Školní kuchyně ZŠ a MŠ Milénova 14 Základní škola a Mateřské škola Brno, Milénova 14 PROVOZNÍ ŘÁD Školní kuchyně ZŠ a MŠ Milénova 14 1. Požadavky na zdravotní stav pracovníků školní kuchyně a jejich osobní hygiena: pracovníci musí mít vystavený

Více

Výroba a prodej zmrzliny Prodej hlubokozmrazené zmrzliny

Výroba a prodej zmrzliny Prodej hlubokozmrazené zmrzliny 1 Program k zajištění bezpečnosti poskytovaných stravovacích služeb Upozornění: Návod pro vytvoření postupu založeného na zásadách HACCP v odkazu čl. 5 Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004 je zpracován

Více

PROVOZNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ JÍDELNA

PROVOZNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ JÍDELNA Příloha č.ii. Základní škola s rozšířenou výukou tělesné výchovy, Praha 4, Bítovská 1/1246 ******************************************************************************************** PROVOZNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ

Více

HYGIENICKO SANITAČNÍ ŘÁD STRAVOVACÍHO ZAŘÍZENÍ VÝDEJNY POKRMŮ

HYGIENICKO SANITAČNÍ ŘÁD STRAVOVACÍHO ZAŘÍZENÍ VÝDEJNY POKRMŮ HYGIENICKO SANITAČNÍ ŘÁD STRAVOVACÍHO ZAŘÍZENÍ VÝDEJNY POKRMŮ Mateřská škola Petříkov č.p. 6 Obec Petříkov u Velkých Popovic Zpracovala: Ing. Hana Svobodová Vydání: 1 Celkem 8 stran Platnost od 1.9.2011.

Více

GASTROTECHNOLOGIE 07.2014 TECHNICKÁ ZPRÁVA

GASTROTECHNOLOGIE 07.2014 TECHNICKÁ ZPRÁVA OBSAH: 1. Úvod 2. Charakteristika provozu 3. Popis technologie výroby 4. Doprava a manipulace s materiálem 5. Přehled zaměstnanců 6. Nároky na energie 7. Systém sledování kritických bodů 8. Údržba 9. Hygiena

Více

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY Základní škola T. G. Masaryka a MŠ Dolní Bousov, příspěvková organizace se sídlem: Školní 74, 294 04, Dolní Bousov ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY část: V. / 4 PŘÍRUČKA HACCP ŠJ Č. j. ZSDB/291/2015 Spisový znak

Více

ADMINISTRATIVNÍ A BYTOVÝ KOMPLEX, ULICE LOMNICKÉHO, PRAHA 4 NUSLE 10-2013 SO 01 - ADMINISTRATIVNÍ BUDOVA - OBJEKT A TECHNICKÁ ZPRÁVA TECHNICKÁ ZPRÁVA

ADMINISTRATIVNÍ A BYTOVÝ KOMPLEX, ULICE LOMNICKÉHO, PRAHA 4 NUSLE 10-2013 SO 01 - ADMINISTRATIVNÍ BUDOVA - OBJEKT A TECHNICKÁ ZPRÁVA TECHNICKÁ ZPRÁVA OBSAH: 1. Úvod 2. Charakteristika provozu 3. Popis technologie výroby 4. Přehled zaměstnanců 5. Nároky na energie 6. Systém sledování kritických bodů 7. Údržba 8. Hygiena pracovního prostředí a sanitace

Více

Výsledky výkonu státního zdravotního dozoru v provozovnách stravovacích služeb ve Zlínském kraji za období od 1. 1. 2014 do 31. 12.

Výsledky výkonu státního zdravotního dozoru v provozovnách stravovacích služeb ve Zlínském kraji za období od 1. 1. 2014 do 31. 12. Krajská hygienická stanice Zlínského kraje se sídlem ve Zlíně Havlíčkovo nábřeží 600, 760 01 Zlín tel.: 577210266, fax: 577006746, e-mail: khs@khszlin.cz, podatelna@khszlin.cz, ID: xwsai7r Výsledky výkonu

Více

ANALÝZA, ŘÍZENÍ A HODNOCENÍ RIZIK V PRAXI VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ. Mgr. Zdeněk Kyselý/FN MOTOL

ANALÝZA, ŘÍZENÍ A HODNOCENÍ RIZIK V PRAXI VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ. Mgr. Zdeněk Kyselý/FN MOTOL ANALÝZA, ŘÍZENÍ A HODNOCENÍ RIZIK V PRAXI VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ Mgr. Zdeněk Kyselý/FN MOTOL Úvod Provozování stravovacích služeb, výroba potravin a jejich uvádění do oběhu patří mezi činnosti epidemiologicky

Více

Základní škola a Mateřská škola Brumovice, okres Břeclav, příspěvková organizace ŘÁD HACCP 1. 2. 2014 1. 2. 2014

Základní škola a Mateřská škola Brumovice, okres Břeclav, příspěvková organizace ŘÁD HACCP 1. 2. 2014 1. 2. 2014 Základní škola a Mateřská škola Brumovice, okres Břeclav, příspěvková organizace ŘÁD HACCP Č.j.: 8/2014 Vypracovala: Schválila: Mgr. Marie Michnová, Veronika Veselá Mgr. Marie Michnová Pedagogická rada

Více

PROVOZNÍ ŘÁD. Školní jídelna a Školní kuchyň

PROVOZNÍ ŘÁD. Školní jídelna a Školní kuchyň PROVOZNÍ ŘÁD Školní jídelna a Školní kuchyň Vydal: Základní škola a Mateřská škola, Bílý Potok, okres Liberec, příspěvková organizace Platnost: 1. 10. 2012 Závaznost: pro všechny zaměstnance Vypracovala:

Více

Mgr. Królová Klára odborný asistent Katedry cestovního ruchu, SU Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné Na Vyhlídce 1079/1, Karviná - Nové

Mgr. Królová Klára odborný asistent Katedry cestovního ruchu, SU Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné Na Vyhlídce 1079/1, Karviná - Nové Mgr. Królová Klára odborný asistent Katedry cestovního ruchu, SU Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné Na Vyhlídce 1079/1, 735 06 Karviná - Nové Město +420 596395 810 krolova@opf.slu.cz Hazard Analysis

Více

HACCP PRO MALOOBCHODNÍ PRODEJNY

HACCP PRO MALOOBCHODNÍ PRODEJNY HACCP PRO MALOOBCHODNÍ PRODEJNY CZ.1.07/3.2.05/02.0024Škola jako centrum celoživotního učení - další vzdělávání maloobchodních prodejců CZ.1.07/3.2.05/02.0024 SYSTÉM KRITICKÝCH BODŮ HACCP LEGISLATIVA Od

Více

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY Základní škola a Mateřská škola Rohle, příspěvková organizace ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY část: 27. ŘÁD HACCP Č.j.: 23/01/18 Šk. rok: 2017/2018 Spisový znak Skartační znak Vypracoval: Schválil: Pedagogická rada

Více

Vyhláška MZ ČR k nemocničnímu stravování (HACCP)

Vyhláška MZ ČR k nemocničnímu stravování (HACCP) Vyhláška MZ ČR k nemocničnímu stravování (HACCP) konference Dietní výživa 2015 Pardubice 22. 23. 9. 2015 Ing. Eva Přibylová Oddělení hygieny výživy a předmětů běžného užívání Odbor ochrany veřejného zdraví

Více

PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP)

PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) LMŠ NA DVOREČKU PROVOZOVNA: LETY U DOBŘICHOVIC,P.Č. 1585/1 SÍDLO: STŘEDNÍ 367 ČERNOŠICE 252 28 IČ: 06 159 401 1. VYMEZENÍ VÝROBNÍ ČINNOSTI A ODPOVĚDNOSTI VÝROBCE

Více

GT.1 TECHNICKÁ ZPRÁVA

GT.1 TECHNICKÁ ZPRÁVA AKCE : MŠ URXOVA - GO HOSPODÁŘSKÉHO PAVILONU A SPOJOVACÍ CHODBY STAVEBNÍ ÚPRAVY ČÁST : GT.1 TECHNICKÁ ZPRÁVA OBSAH: 1. Zadávací údaje stravovacího provozu 2. Dispoziční řešení a popis provozu 3. Nároky

Více

PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP)

PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) ZŘIZOVATEL JEDEN STROM Z.Ú. LMŠ NA DVOREČKU LETY U DOBŘICHOVIC, P.Č. 1585/1 SÍDLO ZŘIZOVATELE: JEDEN STROM Z.Ú. VYKOUKOVÝCH 623/7 PRAHA 5- RADOTÍN 153 00 IČ: 265

Více

Základní škola a Mateřská škola Bílovice, okres Uherské Hradiště, příspěvková organizace, Bílovice 440, IČ:

Základní škola a Mateřská škola Bílovice, okres Uherské Hradiště, příspěvková organizace, Bílovice 440, IČ: Základní škola a Mateřská škola Bílovice, okres Uherské Hradiště, příspěvková organizace, Bílovice 440, 687 12 IČ: 46956786 PROVOZNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ JÍDELNY 1. Legislativa Ve smyslu platné legislativy, zejména

Více

ZÁKLADNÍ HYGIENICKÉ PŘEDPISY

ZÁKLADNÍ HYGIENICKÉ PŘEDPISY ZÁKLADNÍ HYGIENICKÉ PŘEDPISY Nařízení EU č. 852/2004 o hygieně potravin Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky

Více

Tabulka č. 1: Přehled o počtech dozorovaných provozoven stravovacích služeb

Tabulka č. 1: Přehled o počtech dozorovaných provozoven stravovacích služeb Výroční zpráva o výsledcích státního zdravotního dozoru ve školních jídelnách a ostatních provozovnách stravovacích služeb pro děti a mladistvé v Královéhradeckém kraji za rok 2016 Krajská hygienická stanice

Více

Alergeny v potravinách ve vztahu k systému HACCP

Alergeny v potravinách ve vztahu k systému HACCP Alergeny v potravinách ve vztahu k systému HACCP 27. duben 2012 Ing. Milena Musilová milena.musilova@mendelu.cz SYSTÉM HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points Systém řízení zdravotní nezávadnosti

Více

SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY

SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby Citace pův. předpisu: 148/1998 Sb. Částka: 51/1998

Více

Zajistěte aktuální bezpečnostní listy k používaným sanitačním prostředkům. Požádejte dodavatele těchto prostředků o jejich dodání.

Zajistěte aktuální bezpečnostní listy k používaným sanitačním prostředkům. Požádejte dodavatele těchto prostředků o jejich dodání. Strana 1 z 10 34.ZŠ PLZEN 34.ZŠ Vážená paní (pane), provedli jsme pro Vás zhodnocení v oblasti bezpečnosti pokrmů (správná praxe a "plný" systém kritických bodů - HACCP). Naše hodnocení vychází pouze z

Více

Legislativní požadavky na stravovací služby (doc. Dlouhý)

Legislativní požadavky na stravovací služby (doc. Dlouhý) Legislativní požadavky na stravovací služby (doc. Dlouhý) Z hlediska hygienické legislativy a potravinového práva platí v nemocničním stravování stejné předpisy, jako v jakékoliv jiné provozovně, poskytující

Více

VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny

VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny Ministerstvo zemědělství stanoví podle 18 odst. 1 písm. a), g), h) a m) zákona č. 110/1997 Sb.,

Více

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY součást č. 9 VNITŘNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ KUCHYNĚ ZŠ A MŠ POTŠTEJN

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY součást č. 9 VNITŘNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ KUCHYNĚ ZŠ A MŠ POTŠTEJN Základní škola a Mateřská škola, Potštejn, okres Rychnov nad Kněžnou ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY součást č. 9 VNITŘNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ KUCHYNĚ ZŠ A MŠ POTŠTEJN Číslo jednací: 56/15 Spisový znak: 2-1 Skartační znak:

Více

HACCP PRO MALOOBCHODNÍ PRODEJNY

HACCP PRO MALOOBCHODNÍ PRODEJNY HACCP PRO MALOOBCHODNÍ PRODEJNY CZ.1.07/3.2.05/02.0024Škola jako centrum celoživotního učení - další vzdělávání maloobchodních prodejců CZ.1.07/3.2.05/02.0024 SYSTÉM KRITICKÝCH BODŮ HACCP LEGISLATIVA Od

Více

Základní škola Vysočany, 679 13 Sloup v Mor. kr., okr. Blansko IČO: 62073435 t.č.: 516435691 PROVOZNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ KUCHYNĚ

Základní škola Vysočany, 679 13 Sloup v Mor. kr., okr. Blansko IČO: 62073435 t.č.: 516435691 PROVOZNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ KUCHYNĚ Základní škola Vysočany, 679 13 Sloup v Mor. kr., okr. Blansko IČO: 62073435 t.č.: 516435691 Vnitřní směrnice: PROVOZNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ KUCHYNĚ Obsah: 1. Požadavky na zdravotní stav pracovníků a osobní hygiena

Více

Organizační řád školy

Organizační řád školy Mateřská škola a Základní škola Ostopovice, okr. Brno-venkov příspěvková organizace Organizační řád školy ŘÁD ŠKOLNÍ KUCHYŇKY V MŠ Č. j. 325/2011 Vypracoval: Schválil: Lenka Balážová Mgr. Petr Juráček

Více

Vnitřní řád školní jídelny - výdejny

Vnitřní řád školní jídelny - výdejny Vnitřní řád školní jídelny - výdejny Praktická škola, Základní škola a Mateřská škola Josefa Zemana (dále jen škola) se sídlem Jiráskova 461 v Náchodě zajišťuje vydávání obědů. V souladu s čl. 5 nařízení

Více

602/2006 Sb. VYHLÁKA

602/2006 Sb. VYHLÁKA 602/2006 Sb. VYHLÁKA ze dne 18. prosince 2006, kterou se mění vyhláka č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky

Více

Hygienické požadavky na dětskou skupinu

Hygienické požadavky na dětskou skupinu Hygienické požadavky na dětskou skupinu Odbor hygieny dětí a mladistvých Krajská hygienická stanice Libereckého kraje MUDr. Jana Pilnáčková 12.4.2017, seminář Dětská skupina v praxi Legislativa Zákon č.

Více

Před uvedením pokynů pro každou z těchto maloobchodních provozoven uvádíme přehled takzvaných programů nezbytných předpokladů (PNP).

Před uvedením pokynů pro každou z těchto maloobchodních provozoven uvádíme přehled takzvaných programů nezbytných předpokladů (PNP). Pokyny pro systémy řízení bezpečnosti potravin pro drobné maloobchodníky s potravinářskými výrobky (SFR-FSMS): použití určení, hodnocení a omezování nebezpečí v řeznictvích, potravinách, pekařstvích, v

Více

7 PRINCIPŮ HACCP OVĚŘOVACÍ POSTUPY, DOKUMENTACE A ZÁZNAMY

7 PRINCIPŮ HACCP OVĚŘOVACÍ POSTUPY, DOKUMENTACE A ZÁZNAMY 7 PRINCIPŮ HACCP OVĚŘOVACÍ POSTUPY, DOKUMENTACE A ZÁZNAMY Ověřovací postupy Ověření, že systém funguje účinně Verifikace = zaměření na jednotlivou činnost, neohlášená (inspekce) Kontrola správnosti vedení

Více

PLÁN SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP)

PLÁN SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) PLÁN SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HAC) Výrobce Základní škola Sulice, p.o. IČ 71294554 DIČ Název provozovny x Základní škola Sulice - Želivec VÝDEJNA POKRMŮ Sídlo provozovny Školní 343, Sulice, Želivec, 251

Více

Základní škola a mateřská škola, Praskačka, Praskačka 60, Praskačka tel.:

Základní škola a mateřská škola, Praskačka, Praskačka 60, Praskačka tel.: Základní škola a mateřská škola, Praskačka, Praskačka 60, 503 33 Praskačka tel.: 495 588 126 zspraskacka@seznam.cz www.zspraskacka.cz Provozní řád školní kuchyně Vypracovala: Mgr. Adriana Gajová V Praskačce

Více

Požadavky mezinárodních norem na využití přídatných látek. Ing. N. Kulišťáková Cahlíková, Ph.D. Dr. Ing. Leona Petrová Ing.

Požadavky mezinárodních norem na využití přídatných látek. Ing. N. Kulišťáková Cahlíková, Ph.D. Dr. Ing. Leona Petrová Ing. Požadavky mezinárodních norem na využití přídatných látek Ing. N. Kulišťáková Cahlíková, Ph.D. Dr. Ing. Leona Petrová Ing. Petra Šotolová Požadavky mezinárodních norem na využití přídatných látek Nejrozšířenější

Více

ŘÁD ŠKOLNÍ JÍDELNY ZÁKLADNÍ ŠKOLA A MATEŘSKÁ ŠKOLA KŘEŠICE, OKRES LITOMĚŘICE

ŘÁD ŠKOLNÍ JÍDELNY ZÁKLADNÍ ŠKOLA A MATEŘSKÁ ŠKOLA KŘEŠICE, OKRES LITOMĚŘICE , ŘÁD ŠKOLNÍ JÍDELNY ZÁKLADNÍ ŠKOLA A MATEŘSKÁ ŠKOLA KŘEŠICE, OKRES LITOMĚŘICE Provoz a režim školní jídelny Provozní řád kuchyně školního stravování Požadavky na zdravotní stav pracovníků a jejich osobní

Více

ZDENÉK ŠAFAŘÍK ZDENÉK ŠAFAŘÍK PŘÍPRAVNY JÍDEL L

ZDENÉK ŠAFAŘÍK ZDENÉK ŠAFAŘÍK PŘÍPRAVNY JÍDEL L ZDENÉK ŠAFAŘÍK ZDENÉK ŠAFAŘÍK PŘÍPRAVNY JÍDEL L 1. Z á k l a d n í ú d a j e kapacita výdeje jídel - přípravna 1-18 přesnídávek - 18 obědů - 18 svačin - přípravna 2-24 přesnídávek - 24 obědů - 24 svačin

Více

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY Mateřská škola Borovy, příspěvková organizace ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY 6. PROVOZNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ KUCHYNĚ Č.j.: 108/2008 Vypracovala: Schválila: Pedagogická rada projednala dne: 29. 8. 2008 Směrnice nabývá platnosti

Více

Farmářské Trhy Jilemnice ul.jana Harracha

Farmářské Trhy Jilemnice ul.jana Harracha Farmářské Trhy Jilemnice ul.jana Harracha TRŽNÍ ŘÁD TRŽIŠTĚ Tržiště je vymezený prostor, kde mají pěstitelé, chovatelé, výrobci a řemeslníci možnost prodávat své zboží. Mohou je zastoupit rodinní příslušníci,

Více

P r o v o z n í ř á d

P r o v o z n í ř á d Základní škola a Mateřská škola Brno, Blažkova 9 P r o v o z n í ř á d Š K O L N Í J Í D E L N Y Nejedlého 13 Povinnosti pracovníků : Konat činnosti ve stravovacích službách mohou pouze zaměstnanci, kteří

Více

3. Místo kontroly (název a adresa provozovny nebo jiný přesný popis místa): Výdejna stravy při pracovištích praktického výcviku Loštice Žádlovice 18

3. Místo kontroly (název a adresa provozovny nebo jiný přesný popis místa): Výdejna stravy při pracovištích praktického výcviku Loštice Žádlovice 18 K R A J S K Á H Y G I E I C K Á S T A I C E OLOMOUCKÉHO KRAJE SE SÍDLEM V OLOMOUCI Lidická 56, 787 01 Šumperk, tel. 583 301 500, e-mail: podatelna@su.khsolc.cz, ID: 7zyai4b PROTOKOL o k o n t r o l e č.j.:khsoc/26440/2016/su/hdm

Více

MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi. Vzdělávání pro konkurenceschopnost. Hygiena v gastronomických zařízeních

MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi. Vzdělávání pro konkurenceschopnost. Hygiena v gastronomických zařízeních Projekt: MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi Registrační č.: CZ.1.07/1.5.00/34.0903 Operační program: Vzdělávání pro konkurenceschopnost Škola: Hotelová škola, Vyšší odborná škola hotelnictví

Více

ŘÁD ŠKOLNÍ JÍDELNY. Hotelová škola Světlá a Střední odborná škola řemesel. Velké Meziříčí 1. září

ŘÁD ŠKOLNÍ JÍDELNY. Hotelová škola Světlá a Střední odborná škola řemesel. Velké Meziříčí 1. září Hotelová škola Světlá a Střední odborná škola řemesel Velké Meziříčí Velké Meziříčí 1. září 2014-1 - Směrnice: Vypracovala: Č.j.: HŠaSOŠŘVM/342/2014 Mgr. Marie Paľovová, ředitelka školy Jana Prokopová,

Více

Záznam o průběhu zkoušky

Záznam o průběhu zkoušky Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H) Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65) Povolání: Kuchař Doklady potvrzující ÚK: Osvědčení

Více

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY Základní škola T. G. Masaryka a MŠ Dolní Bousov, příspěvková organizace se sídlem: Školní 74, 294 04, Dolní Bousov ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY část: V. / 5 PŘÍRUČKA HACCP MŠ ZAHRADNÍ Č. j. ZSDB/291/2015 Spisový

Více

4. Může si stanovit kritické body a systém jejich sledování provozovatel sám?

4. Může si stanovit kritické body a systém jejich sledování provozovatel sám? KRITICKÉ BODY Od 1. 5. 2005 je povinností provozovatelů potravinářských podniků mít zavedený systém kritických bodů. Současně musí být do tohoto data ověřeno správné fungování tohoto systému. Tato povinnost

Více

KRAJSKÁ HYGIENICKÁ STANICE Ústeckého kraje se sídlem v Ústí nad Labem 400 01 ÚSTÍ NAD LABEM, MOSKEVSKÁ 15, P. O. Box 78

KRAJSKÁ HYGIENICKÁ STANICE Ústeckého kraje se sídlem v Ústí nad Labem 400 01 ÚSTÍ NAD LABEM, MOSKEVSKÁ 15, P. O. Box 78 KRAJSKÁ HYGIENICKÁ STANICE Ústeckého kraje se sídlem v Ústí nad Labem 400 01 ÚSTÍ NAD LABEM, MOSKEVSKÁ 15, P. O. Box 78 čj.: KHSUL 42767/2015 khsuese5a03d PROTOKOL o kontrole pořízený z kontroly vykonané

Více

Systém HACCP. Provozovny stravovacích služeb s výrobou teplých pokrmů

Systém HACCP. Provozovny stravovacích služeb s výrobou teplých pokrmů Program k zajištění bezpečnosti poskytovaných stravovacích služeb zpracovaný dle postupů založených na zásadách analýzy rizika a kritických kontrolních bodů (HACCP) Příkladový vzor možného zpracování HACCP

Více

Základní škola a Mateřská škola Švihov, okres Klatovy, příspěvková organizace

Základní škola a Mateřská škola Švihov, okres Klatovy, příspěvková organizace Základní škola a Mateřská škola Švihov, okres Klatovy, příspěvková organizace Provozní řád školní jídelny Školní stravování se řídí Vyhláškou č. 107/2005 Sb., ve znění pozdějších předpisů a zákonem č.258/2000

Více

ČESKÁ REPUBLIKA Česká školní inspekce. Liberecký inspektorát - oblastní pracoviště INSPEKČNÍ ZPRÁVA

ČESKÁ REPUBLIKA Česká školní inspekce. Liberecký inspektorát - oblastní pracoviště INSPEKČNÍ ZPRÁVA ČESKÁ REPUBLIKA Česká školní inspekce Liberecký inspektorát - oblastní pracoviště INSPEKČNÍ ZPRÁVA EUREST- školní jídelny, spol. s r. o. odloučené pracoviště Školní jídelna Roztoky u Jilemnice Adresa školského

Více

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY Základní škola T. G. Masaryka a MŠ Dolní Bousov, příspěvková organizace se sídlem: Školní 74, 294 04, Dolní Bousov ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY část: V. / 6 PŘÍRUČKA HACCP MŠ ŠKOLNÍ Č. j. ZSDB/291/2015 Spisový

Více

O B S A H : 1. Technická zpráva - technologické řešení - energetická bilance - stavebně technologické požadavky 2. Soupis zařízení specifikace

O B S A H : 1. Technická zpráva - technologické řešení - energetická bilance - stavebně technologické požadavky 2. Soupis zařízení specifikace O B S A H : 1. Technická zpráva - technologické řešení - energetická bilance - stavebně technologické požadavky 2. Soupis zařízení specifikace GASTROPROJEKT Na Dlážděnce 57, 182 Praha 8 tel./fax.: +42

Více

HACCP. 1. Část Obecně

HACCP. 1. Část Obecně HACCP 1. Část Obecně ZADÁNÍ a) Vyjmenujte, jaké normy/standardy v oblasti řízení kvality a bezpečnosti potravin znáte. b) Popište, z jakého důvodu provozovatelé potravinářských podniků zavádějí Vámi uvedené

Více

Epidemiologicky rizikové potraviny. Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.

Epidemiologicky rizikové potraviny. Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Epidemiologicky rizikové potraviny Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. 1 Epidemický řetězec v hygieně potravin (1) Zdroj nákazy Člověk: osoby manipulující s potravinami v domácnosti pracovníci, návštěvy na pracovištích,

Více

PROVOZNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ JÍDELNY

PROVOZNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ JÍDELNY Základní škola a Mateřská škola Medlov, okres Brno-venkov, příspěvková organizace Telefon:546421244 Ředitelka: Jana Jersenská Vedoucí školní jídelny: Vintrlíková Romana PROVOZNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ JÍDELNY - Zřizovatelem

Více

TECHNICKÁ ZPRÁVA ROZŠÍŘENÍ PROVOZU VÝDEJE JÍDEL MENZA ZČU BORY. Správa kolejí a menz ZČU v Plzni Kollárova 19, Plzeň. Houškova 16, Plzeň

TECHNICKÁ ZPRÁVA ROZŠÍŘENÍ PROVOZU VÝDEJE JÍDEL MENZA ZČU BORY. Správa kolejí a menz ZČU v Plzni Kollárova 19, Plzeň. Houškova 16, Plzeň TECHNICKÁ ZPRÁVA ROZŠÍŘENÍ PROVOZU VÝDEJE JÍDEL MENZA ZČU BORY Místo provozovny: Univerzitní 12, Plzeň Druh provozovny: Výdej jídel Provozovatel: Správa kolejí a menz ZČU v Plzni Kollárova 19, 301 12 Plzeň

Více

Organizační řád školy

Organizační řád školy Mateřská škola a Základní škola Ostopovice, okr. Brno-venkov příspěvková organizace Organizační řád školy ŘÁD ŠKOLNÍ JÍDELNY VÝDEJNY ZŠ Č. j. 129Z/2014 Vypracoval: Schválil: Lenka Balážová Mgr. Petr Juráček

Více

Technik pro kontrolu kvality a bezpečnosti potravin v pekárenství (kód: M)

Technik pro kontrolu kvality a bezpečnosti potravin v pekárenství (kód: M) Technik pro kontrolu kvality a bezpečnosti potravin v pekárenství (kód: 29-095-M) Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29) Týká se povolání:

Více

Vnitřní řád školní výdejny při ZŠ a MŠ Kostomlaty pod Milešovkou (výdejna ulice Školní čp. 118)

Vnitřní řád školní výdejny při ZŠ a MŠ Kostomlaty pod Milešovkou (výdejna ulice Školní čp. 118) Vnitřní řád školní výdejny při ZŠ a MŠ Kostomlaty pod Milešovkou (výdejna ulice Školní čp. 118) 1. Úvodní ustanovení Vnitřní řád školní výdejny je vydáván v souladu: se zákonem č. 561/2004 Sb. o předškolním,

Více

Rekvalifikační kurz Příprava teplých pokrmů, kód H

Rekvalifikační kurz Příprava teplých pokrmů, kód H Rekvalifikační kurz Příprava teplých pokrmů, kód 65-001-H 1. Identifikační údaje o rekvalifikačním kurzu název školy Střední škola potravinářská, Gen. Govorova 110, Smiřice adresa školy Gen. Govorova 110,

Více

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 8: kritické body ve výrobě potravin, systémy HACCP a managementu bezpečnosti

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 8: kritické body ve výrobě potravin, systémy HACCP a managementu bezpečnosti Úvod do potravinářské legislativy Lekce 8: kritické body ve výrobě potravin, systémy HACCP a managementu bezpečnosti Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila

Více

Technik pro kontrolu kvality a bezpečnosti potravin v masném průmyslu (kód: M)

Technik pro kontrolu kvality a bezpečnosti potravin v masném průmyslu (kód: M) Technik pro kontrolu kvality a bezpečnosti v masném průmyslu (kód: 29-077-M) Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství Skupina oborů: Potravinářství a ářská chemie (kód: 29) Týká se povolání: Technik

Více

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY Základní škola T. G. Masaryka a MŠ Dolní Bousov, příspěvková organizace se sídlem: Školní 74, 294 04, Dolní Bousov ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY část: V. / 4 PŘÍRUČKA HACCP ŠJ Č. j. 261/2017/ZSDB Spisový znak

Více

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY Mateřská škola Olbrachtova, Horova 655/2, 734 01 Karviná Ráj ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY SMĚRNICE PRO STRAVOVÁNÍ V MATEŘSKÉ ŠKOLE Č.j.: ŘMŠ-O /66/2011 Vypracoval: Pučková Jana, ředitelka školy Schválil: Pučková

Více

pro hospodářství produkující mléko

pro hospodářství produkující mléko PROVOZNÍ a SANITAČNÍ ŘÁD pro hospodářství produkující mléko Předkládá:... (název a sídlo právnické osoby podle výpisu z obchodního rejstříku nebo jméno a bydliště fyzické osoby podle znění v osvědčení

Více

Provozní řád školní jídelny výdejny

Provozní řád školní jídelny výdejny Gymnázium Jana Blahoslava a Střední pedagogická škola, Přerov, Denisova 3 PSČ 751 52, tel.: 581 291 203, fax: 581 291 204 www.gjb-spgs.cz; e-mail: info@gjb-spgs.cz Provozní řád školní jídelny výdejny 1.

Více

VÝROČNÍ ZPRÁVA ODDĚLENÍ HYGIENY VÝŽIVY ZA ROK 2011 KHS Královéhradeckého kraje se sídlem v Hradci Králové

VÝROČNÍ ZPRÁVA ODDĚLENÍ HYGIENY VÝŽIVY ZA ROK 2011 KHS Královéhradeckého kraje se sídlem v Hradci Králové VÝROČNÍ ZPRÁVA ODDĚLENÍ HYGIENY VÝŽIVY ZA ROK 2011 KHS Královéhradeckého kraje se sídlem v Hradci Králové Charakteristika odboru Orgány ochrany veřejného zdraví provádí státní zdravotní dozor v souladu

Více

Ostatní 20. Ostatní SS 17. Opakovaný 33. SS na ZA 11 RASFF 7. Alimentární onemocnění 5

Ostatní 20. Ostatní SS 17. Opakovaný 33. SS na ZA 11 RASFF 7. Alimentární onemocnění 5 Výroční zpráva o výsledcích státního zdravotního dozoru ve školních jídelnách a ostatních provozovnách stravovacích služeb pro děti a mladistvé v Královéhradeckém kraji za rok 2017 Krajská hygienická stanice

Více

Vyhláška č. 137/2004 o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

Vyhláška č. 137/2004 o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných Vyhláška č. 137/2004 o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných ve znění poslední úpravy vyhláškou č. 602/2006 Sb. s

Více

Hodnoticí standard. Příprava pokrmů studené kuchyně (kód: H) Odborná způsobilost. Platnost standardu

Hodnoticí standard. Příprava pokrmů studené kuchyně (kód: H) Odborná způsobilost. Platnost standardu Příprava pokrmů studené kuchyně (kód: 65-002-H) Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65) Týká se povolání: Kuchař Kvalifikační úroveň

Více

A VÝROBKŮ Z DRŮBEŽÍHO MASA

A VÝROBKŮ Z DRŮBEŽÍHO MASA ZPRÁVA o výsledcích cíleného státního zdravotního dozoru v provozovnách stravovacích služeb zaměřeného na sledování zdravotní nezávadnosti POKRMŮ A VÝROBKŮ Z DRŮBEŽÍHO MASA v zařízeních poskytujících stravovací

Více

Technik pro kontrolu kvality a bezpečnosti potravin v konzervárenství (kód: M)

Technik pro kontrolu kvality a bezpečnosti potravin v konzervárenství (kód: M) Technik pro kontrolu kvality a bezpečnosti potravin v konzervárenství (kód: 29-093-M) Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29) Týká se

Více

VYHLÁŠKA. ze dne 25. února o školním stravování

VYHLÁŠKA. ze dne 25. února o školním stravování 107 VYHLÁŠKA ze dne 25. února 2005 o školním stravování Ministerstvo školství, mládeţe a tělovýchovy stanoví podle 35 odst. 2, 121 odst. 1 a 123 odst. 5 zákona č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním,

Více

Nakládání s odpady charakteru vedlejších živočišných produktů

Nakládání s odpady charakteru vedlejších živočišných produktů Nakládání s odpady charakteru vedlejších živočišných produktů Ing. Petr Havelka náměstek pro sekci technické ochrany ŽP ředitel odboru odpadového hospodářství ČIŽP - ředitelství Obsah prezentace Legislativa

Více

Témata. k profilové části maturitní zkoušky. Forma: ústní. Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE. Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN

Témata. k profilové části maturitní zkoušky. Forma: ústní. Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE. Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN Témata k profilové části maturitní zkoušky Forma: ústní Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN Školní rok: 2015/2016 Třída: VP4 Zpracoval(a): MVDr. Hana Kuběnová

Více

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc. a ing. Jana Kohoutková,

Více

PROVOZNÍ ŘÁD VÝDEJNY STRAVY MATEŘSKÉ ŠKOLY

PROVOZNÍ ŘÁD VÝDEJNY STRAVY MATEŘSKÉ ŠKOLY Základní škola nadporučíka letectva Josefa Františka a Mateřská škola Otaslavice PROVOZNÍ ŘÁD VÝDEJNY STRAVY MATEŘSKÉ ŠKOLY Č. j. Spisový znak Skartační znak 239/16 A.1. A 10 Vypracovala: Schválili: Veronika

Více

Úvod do HACCP MCG MANAGEMENT CONSULTING

Úvod do HACCP MCG MANAGEMENT CONSULTING . MCG MANAGEMENT CONSULTING GROUP, s.r.o Vzdělávací program Pohostinství pro cestovní ruch je financován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem ČR v rámci projektu Školení a vzdělávání pracovníků

Více

I. Vnitřní řád školní jídelny

I. Vnitřní řád školní jídelny Základní škola a mateřská škola Květná Květná 92, 572 01 telefon: 731449286 Odloučené pracoviště: Školní jídelna, Květná 108 I. Vnitřní řád školní jídelny Školní stravování vyplývá ze zákona č. 561/2004

Více

ZŠ PALMOVKA 8, PRAHA 8 REKONSTRUKCE ŠKOLNÍ KUCHYNĚ A JÍDELNY 04.2012 GASTROTECHNOLOGIE č.zak. 649/11 TECHNICKÁ ZPRÁVA TECHNICKÁ ZPRÁVA

ZŠ PALMOVKA 8, PRAHA 8 REKONSTRUKCE ŠKOLNÍ KUCHYNĚ A JÍDELNY 04.2012 GASTROTECHNOLOGIE č.zak. 649/11 TECHNICKÁ ZPRÁVA TECHNICKÁ ZPRÁVA 1. Úvod 2. Charakteristika provozu 3. Popis technologie výroby 4. Doprava a manipulace s materiálem 5. Požadavky na energie 6. Počet pracovníků 7. Systém sledování kritických bodů 8. Údržba 9. Hygiena

Více

Analýza, řízení a hodnocení rizik v praxi veřejného stravování

Analýza, řízení a hodnocení rizik v praxi veřejného stravování Analýza, řízení a hodnocení rizik v praxi veřejného stravování Autor: Mgr. Zdeněk Kyselý/FN Motol Úvod Provozování stravovacích služeb, výroba potravin a jejich uvádění do oběhu patří mezi činnosti epidemiologicky

Více

Holičství, kadeřnictví, pedikúry a manikúry

Holičství, kadeřnictví, pedikúry a manikúry 5.6.17.6. Holičství, kadeřnictví, pedikúry a manikúry http://www.guard7.cz/lexikon/lexikon-bozp/sektory-bozp/holicstvikadernictvi-pedikury-a-manikury Pracovní činnosti při provozování kadeřnictví, pedikúry,

Více