3/2015 Vše o gastronomii XIII. ročník, zdarma. FANY letní tipy. Téma: Míchané nápoje. Na Urale po česku. Z farmy na stůl

Transkript

1 3/2015 Vše o gastronomii XIII. ročník, zdarma FANY letní tipy Téma: Míchané nápoje Na Urale po česku Z farmy na stůl

2 Vážení milovníci dobrých pokrmů, na jaře tohoto roku jsem se sousedem řešil, jak zbavit trávník toho úporného plevele jménem ptačinec žabinec (ptačinec prostřední). O dva měsíce později jsem ho objevil v salátu Pavla Býčka! Ještě před několika roky by mne ani nenapadlo položit cokoliv z okrasné zahrady na talíř a ejhle předloni jsem hořekoval nad dlouhou zimou, že nevyrostly kopřivy, abych měl co dát do velikonoční hlavičky (nádivky) a loni jsem sám natrhal mladé lístky pampelišky, abych rodině připravil jarní salát doslova napěchovaný vitamíny. Miluji, když kulináři všeho druhu a zaměření pátrají po nových surovinách, které pak zapracují do svých výtvorů. Když vymýšlejí nové chuťové variace či nové postupy. Ale také fandím těm, kdo pátrají v archivech nebo listují zapomenutými kuchařkami, aby využili zkušenosti našich předků. Moc bych si přál, aby Fany Info REVUE bylo jedním ze zdrojů, kde budete nacházet inspiraci. A byl bych naprosto nadšený, kdyby následující stránky pomohly k tomu, abyste svým hostům předložili nezapomenutelný zážitek. Michal Moučka šéfredaktor Fany Info REVUE FANY INFO REVUE VYDÁVÁ: Fany Gastroservis s.r.o. Pavel Faiereisl Průmyslová 536 Vestec, info@firevue.cz REDAKCE: Michal Moučka, šéfredaktor Fany Gastroservis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, sefredaktor@firevue.cz INZERCE: Pavel Faiereisl Tel.: Fax: pavel@fany.cz Barbora Kvasničková Tel.: barbora@firevue.cz MK ČR E ISSN X P. S. Nedalo mi, abych trochu neočistil ptačinec žabinec. Tato hojně rostoucí rostlina je jako léčivka zmiňována již v 17. století, kdy byla používána převážně jako pomocník pro léčbu svrabu, lidově označovaného jako prašivina. Známé je také její užívání při léčbě TBC. Díky obsahu vitamínů a látek v něm obsažených jako je například vitamín C, rutin, ale také železo, zinek, mangan, draslík, selen, ale rovněž vitamíny z B řady (konkrétně B1 a B2) je škála léčebných účinků ptačince žabince velmi pestrá! SEZNAM INZERCE: AKMIS 43 AL- NAMURA 51 ARDO 11 BOHEMILK OB 4 ČEROZFRUCHT 68, 69 F. W. TANDOORI 78, 79 FOODISH 94 FOR GASTRO & HOTEL 9 GASTROART 58, 59 GENERAL BOTTLERS 53 GOLDSTEIG 20 GURMEKO 13 INTRAT 31 JAGUAR LAND ROVER AUSTRIA OB 2 KOFOLA 36 LA LORRAINE 72, 73 LACTALIS 67 LAMB WESTON 33 MARESI 87 MASTER MARTINI 22 MICHAEL SCHUBERT 80, 82 NESTLÉ ČESKO 63 NOVÁK KONZERVÁRNA 7 PFANNER 29 POVLTAVSKÉ MLÉKÁRNY PRIBINA OB 3 RED BULL 27 REMY COINTREAU 23 SPAK- VSD Austria 40 TATRA MLÉKÁRNA HLINSKO 54, 55 ZDENĚK TEPLÝ 15 ZNOVÍN ZNOJMO 38 ŽLUVA OB 1, 10 ZEMĚ ŽIVITELKA 75 Rozšiřování byť i části článků nebo fotografií je možné jen se souhlasem vydavatele. 3

3 GastroHradec podvacáté Leona Machálková: Smekám před kuchařským uměním GastroMIX: Informace z domova i ze světa FANY Gastroservis: FANY letní tipy Reportáž: Na Urale po česku Soutěž: GastroHradec podvacáté Vínoznalství: Ostřílení mazáci, zdatní nováčci III Reportáž: Snoubení vín a delikates Téma: Míchané nápoje Krok za krokem: Pečený váleček z hovězí svíčkové Osobnost Fany Info REVUE: Martin Patřičný Baristika: Kaffa kolébka kávy FANY Gastroservis podporuje: Pořádně šlápnout do pedálů Seminář: Z farmy na stůl Můj názor: Jakub Pažout Reportáž: Czech Chefs Master Class Více o známém: Ořechy Historie v současnosti: Královna Marie Terezie, milovnice jídla I Čtěte na stranách: Kalendář gastronomických akcí: srpen říjen

4 Celebrita Leona Machálková: Smekám před kuchařským uměním! Pražskou Havelskou ulicí plavně kráčí plavovláska fenomenální postavy. Zahraniční turisté se za ní otáčejí, jejich manželky šlehají žárlivé pohledy. Češi polohlasně šeptají: Leona Machálková. Leona Machálková sólová a muzikálová zpěvačka (1967, Zlín) ZŠ a gymnázium v Přerově Filosofická fakulta Univerzity Palackého v Olomouci, obor český jazyk a dějepis magisterský titul Hudební formace Damián, Znamení dechu Když zpěvačka a muzikálová herečka dorazila až ke mně, zmocnila se mne lehká obava. Bude někdo, kdo má takhle famózní figuru, vůbec jíst? Stačí se však zajít podívat na muzikál Mamma Mia, ve kterém Leona Machálková v úloze Donny takřka neopustí jeviště, a je hned jasné, že o výdej energie nemá tato energická zpěvačka nouzi. A hned u prvního pokrmu to Leona Machálková potvrdila. Takže po aperitivu (Prosecco Valdobbiadene, Varaschin) jsem se musel na její vztah k jídlu napřímo zeptat. Když jsem byla malá, tak se mojí maminky ptali: To drobné, takřka podvyživené děvčátko je opravdu Vaše? Maminka jen procedila mezi zuby: Ano, je to moje dcera. Protože jsem byla štíhlounká a nesplňovala socialistické normy dětské hmotnosti, tak mne poslali v páté třídě do ozdravovny, abych přibrala. Po dvou měsících jsem si přivezla půl kila! Na druhou stranu prosperovala jsem, nic mne nebolelo, mně to prostě stačilo, takže jsem ani moc nechápala, proč jsem v ozdravovně byla. Musím ale říct, že jsem odjakživa byla v jídle dost vybíravá. Když mi třeba naservírovali rajskou a plavali v ní kousky nepropasírované cibulky, tak jsem jen řekla Ne, ne a opravdu ji nesnědla. Nebo třeba nedopečený kousek masa jsem dokázala žmoulat v ústech klidně půl hodiny, pak ho pokoutně zabalila do ubrousku a najednou se mi hrozně chtělo na záchod, kde jsem se ho zbavila. Časem se to ale srovnalo a přibližně v pubertě jsem získala k jídlu jiný vztah než vynucený! Postupem času jsem začala jíst úplně všechno. Vzpomínám si, že jsem nebyla zrovna příznivcem špenátu nebo třeba olivy mi napoprvé nechutnaly. Cesta byla občas náročná, ale došla jsem v jistém slova smyslu do cíle, neboť jím opravdu všechno včetně syrových ryb. Pozorný číšník nám naservíroval tapas, kde převažovaly porce z ryb a mořských plodů. Leona Machálková se chopila vidličky a začala degustovat. Opravdu nedělala O předkrm se Leona Machálková bez problémů rozdělila se svojí kamarádkou. >> 4 5

5 Celebrita Celebrita rozdíl mezi syrovým, naloženým nebo tepelně zpracovaným. Mám ráda syrové věci například sushi, sashimi a to včetně syrových jater. Když jsme byli s mým bývalým přítelem Bořkem Šípkem v Libanonu, tak tam zajásali a nosili veškeré pochoutky tataráčky z jehněčího nebo naškrabaná jatýrka a já byla v sedmém nebi! Nedávno jsem ochutnala v Madridu persebo místní specialitu. Vypadá to jako pařátek od slepice, ale je to mořská potvůrka, ze které se v podstatě vycucává masíčko. Podává se to výhradně syrové, stejně jako mé oblíbené ústřice, nebo mořští ježci. Prostě si ráda pochutnávám na syrových jídlech. Ráda si dám carpaccio ze svíčkové. Když už jsme u hovězího, tak biftek ideálně medium rare. Nerad, ale musel jsem zpěvačku přerušit a zeptat se na aktuálně velmi populární raw food. Určitě by se mi tato strava rychle neomrzela. Když jsou opravdu kvalitní suroviny, tak tepelnou úpravou se ztrácí důležité vitamíny, živiny a další, tělu potřebné látky. I proto upřednostňuji etnickou kuchyni, namátkou třeba thajskou, která pracuje s minutkovou kuchyní, kdy na páře nebo krátce na olivovém oleji zpracovává dané ingredience zeleninu a maso, a rychle se servíruje. Krátce, rychle a výsledkem je lehké jídlo, které tak nezatíží organismus. Na druhou stranu jsem několikrát v roli kuchtíka asistovala přípravě, která trvala i tři dny, takže smekám před kuchařským uměním! Je to jedním slovem rituál! Z velkého talíře postupně zmizely všechny porce a mě ale nedá, abych se nezeptal, jaká je Leona Machálková v kuchyni. U velkých a dlouhých příprav jsem v loajální úloze kuchtíka. Myji, krájím, chystám. Potom všichni poděkují hostiteli a já se podívám na své zničené ruce... A to nemluvím o tom, že po odchodu mne čeká ještě několik dalších hodin úklidu! Dobré jídlo lidi spojuje. Ale to jsou jen vedlejší věci, protože hlavní je ta radost z jídla, ze zážitku, který lidi spojuje. Dobře najezení mají víceméně dobrou vůli a určitě si popovídají jinak, než když jsou ve stresu. Když ale vařím sama, hlavně to dennodenní vaření pro mne a syna, pak, jak už jsem řekla, preferuji >> Kogo Havelská italian restaurant & bar Dne jubileum 20 let fungování Prvotřídní italská kuchyně s nádechem středomoří založená především na použití kvalitních čerstvých surovin Motto: La gioia di mangiare, česky: Dobré jídlo je radost. Od března 2015 nová nabídka masa, ryby a zelenina připravené na unikátním španělském grilu na dřevěné uhlí značky Josper Přátelská domácí atmosféra Menu Leony Machálkové v Kogo Havelská Kogo Havelská italian restaurant & bar Havelská 27, Praha 1 tel.: kogo@kogohavelska.cz web: fb: Kogo Havelská Instagram: kogohavelska m Předkrm Antipasto di Pesce (Variace tapas z ryb a mořských plodů) První chod Risotto nero (Černé sépiové rizoto) Hlavní chod Rib eye steak Black Angus Argentina (Steak z vysokého roštěnce z plemene Black Angus, Argentina, připravený na Josper grilu) Dezert Sorbetto al limone (Sorbet šlehaný z citronové zmrzliny, vodky a sektu) inzerce 6 7

6 Celebrita Snažím se vařit jednoduše a hlavně z čerstvých a kvalitních surovin! rychlou přípravu z kvalitních surovin. Mám štěstí, že Artur sní takřka všechno. Oproti mně totiž není odmalička vybíravý. Dokonce jsem ho mohla, nadneseně řečeno, půjčovat do rodin, protože syn zbouchal všechno, čímž strhnul i ostatní děti! Od malička jedl jehněčí kotletky, u kamarádky si zamiloval telecí. Měl rád ryby, než mu někdo ve třech letech řekl, že ryby smrdí a nastal zásek. Ale od šesti let jí sushi a sahimi a do dneška svůj repertoár rozšířil na, pravda, svých tak pět oblíbených druhů například butterfishe, lososa, tuňáka a miluje kaviár! Samozřejmě mne zajímalo, co se u zpěvačky doma vaří. Hodně se snažím, aby byly denně teplé večeře. Artur teď chodí do gymnázia Duhovka, ale obědy mají v sousední základní škole, takže zrovna nad jídly nejásá. Když je ale takové teplo jako třeba dnes, pak si klidně dáme dobrou šunku a čerstvý salát. Nebo nedávno mu zachutnalo gazpacho, takže jsem vykřikla Hurá a nakoupila okurky a rajčata. Snažím se dítěti vyhovět a ne říct: Ty jseš mlsnej. Pamatuji si, jak mi lítal v dětství žalůdek nahoru a dolů, když jsem v rajské nebo třeba v kuřeti na paprice objevila kousky nenáviděné cibule. Přitom stačilo omáčku propasírovat a dítěti se hned dělají boule za ušima! Nutit do jídla je ta největší chyba, je to recept, jak jídlo znechutit! Číšník před zpěvačku položil talíř se sépiovým rissotem a otázka byla na světě. Jaké surovin zařazuje do domácího jídelníčku? Snažím se vařit jednoduše a hlavně z čerstvých a kvalitních surovin! Příklad? Pečené kuře na rozmarýnu, jenom na másle s basmati rýží a ledovým salátem. Někdy, když vím, že z pracovních důvodů nebudu doma, tak navařím více jídel, klidně dvě až tři najednou a uložím je do lednice. Třeba spagetti bolognese, kdy připravím omáčku a stačí pak si jen uvařit těstoviny a posypat parmazánem. Podle času volím buď minutkovou kuchyni, nebo když je ho více, uvařím něco náročnějšího. Když dělám kachnu, tak samozřejmě připravím i knedlík, který určitě nekoupím v supermarketu. Osobně si totiž myslím, že dělat knedlík je legrace a oproti některým kamarádkám to nepovažuji za něco obtížného. Vařím ráda, odpočinu si u toho. Častokrát si u vaření povídám se synem. Určitě to nepovažuji za ztrátu času, za něco, co by mne zdržovalo v životě nebo snad dokonce za nutnou povinnost! Je to příjemně strávený čas. Výborné rissoto snědla Leona Machálková s chutí a tak byl čas si povídat dál. Co se týká gastronomie, tak nejvíce mne posunul vztah s bývalým partnerem Bořkem Šípkem, se kterým máme opravdu výborný vztah a i nadále spolu vaříme buď u nás, kdy se jako rodina scházíme třeba na chalupě, která zůstala naším domovem. Bořek mne naučil toleranci, ale také tomu, že dát si tu práci se vyplácí, protože výsledek se dostaví. inzerce Byli jsme sice v italské restauraci, ale já se musel zeptat na českou kuchyni. Vařím ráda česká jídla, ale v light verzi, poněkud sofistikovanější! Nevyhovuje mi totiž být po jídle zmlácená, funět. Snažím se třeba odsávat tuk, nechci, aby mi jídlo plavalo v mastnotě. Nezapomínat na zeleninu! Naučila jsem po Listopadu nezapomínat na zeleninu! Pamatuji doby, kdy jedinou oblohou byla vyklopená Moravanka (směs nakládané zeleniny poznámka redakce). Je dost zrůdné, že občas tohle ještě někdo udělá, když je k dostání tolik čerstvé zeleniny!?! Další otázku jsem směroval na plánování vaření. Rozmýšlím si, co budu v týdnu vařit. A to především kvůli nákupu, protože ne všechno všude mají. Vím třeba, že Asiat na Újezdě má naše oblíbené artyčoky, které jinde těžko seženu. Diskografie Sólová alba Leona (1996) Film a muzikál (1998) Film a muzikál II (1999) Blízká setkání (2001) Jsem to já (2002) Voda divoká (2005) Největší hity Best of (2009) Největší hity Best of (2013) Muzikálová alba Dracula (1997) Monte Cristo (2001) Les Misérables Bídnici (2004) Angelika (2007) Jack Rozparovač (2008) Robin Hood (2010) Muzikály West Side Story (1993) Jesus Christ Superstar (1994) Dracula (1995) Mise (1998) FOR GASTRO & HOTEL A protože se snažím jídelníček odlehčovat, zařazuji do něho často ryby, které také nemají na každém rohu. Nad skladbou jídel také přemýšlím proto, aby byl i samotný nákup smysluplný a aby se v ní ocitla i jídla, která jsme už delší dobu neměli. Nemusíme mít pořád maso, ale mám pořád rezervy v přípravě zeleninových jídel. Okolo mne je řada přátel, kteří umějí bezmasé pokrmy skvěle upravit, takže musím k nim do učení. Protože mám ráda život, tak se zamýšlím nad tím, jak zůstat co nejdéle fit a tomu tělu ulevit. Tím, že nejíte pořád maso, odlehčíte organismu a metabolismus si odpočine, když nezpracovává to těžké maso. Proto vařím chutná jídla z luštěnin. Nejraději máme fazole, ale zkouším také nejrůznější čočky. Jsou to velmi chutné pokrmy, které stačí slaninou jen ovonět! Ochotný číšník předložil zpěvačce steak a mezi sousty jsem se ptal na to, kde bere inspiraci pro své vaření. >> 5. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE, HOTELOVÉHO A RESTAURAČNÍHO ZAŘÍZENÍ Odborný veletrh FOR GASTRO & HOTEL 2015 je kontraktačně-prodejní akce určena především pro profesionály, kuchaře a odborníky působící v gastronomii a hotelnictví, ale i pro všechny, kteří se o problematiku gastronomie a nové trendy v oblasti HORECA zajímají. Monte Cristo (2001) Les Misérables/Bídníci (2004) Jekyll & Hyde (2005) Angelika (2007) Dracula (2009) Nikita & Šachmat (2010) Jack Rozparovač (2010) Robin Hood (2010) Muzikál na ledě Popelka (2011) Hamlet The rock opera (2012) Mamma Mia (2014) V rámci letošního již 5. ročníku veletrhu proběhne semifinále mezinárodní soutěže GLOBAL CHEFS CHALLENGE za podpory Světové asociace kuchařů a cukrářů. To nejlepší z české gastronomie představí Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Návštěvníci se mohou těšit na komponovaný program České barmanské asociace i na festival kulinářských specialit, přehlídku nových trendů a inovací v gastronomii GASTRO TOUR, pořádaný společností T&M CREATIVE. Prezentaci dodavatelských partnerů představí též Asociace hotelů a restaurací ČR, mimo jiné zde bude též organizovat soutěž KUCHAŘ ROKU 2015/2016. Plně využité budou multifunkční konferenční sály i nový kongresový sál s kapacitou až 650 míst, kde proběhne řada inspirativních přednášek, konferencí a diskusí na žhavá témata z oboru HORECA, jako je například povinná elektronická evidence tržeb v České republice. Bude se konat ve čtvrtek dne od hodin v 1. patře vstupní haly II v novém kongresovém sále PVA EXPO PRAHA za účasti ministra financí Ing. Andreje Babiše. Nenechte si ujít příležitost být viděn i vidět to nejlepší z gastronomie a hotelnictví na ploše m GASTRO 2015_185x87_N.indd :16 9

7 Celebrita Spoustu jídel vařím takzvaně z hlavy. Máme se synem takových top dvacet pokrmů, které připravuji častěji a zpaměti. Ráda ale vařím podle receptů z knížek. Tu a tam se dívám na nějaké blogy o vaření a nechám se jimi inspirovat. Vařím třeba i tak, že mám na kuchyňské lince spuštěný tablet. Také jsem se naučila některá jídla od profíků, šéfkuchařů, kteří mne je naučili i s pořádnými postupy, které pak důsledně dodržuji, protože řemeslo je u tohohle oboru velmi důležité. Během jídla mi Leona Machálková prozradila, že má sestru provdanou do Kalábrie. Okamžitě se rozproudila debata nad ortodoxností italské kuchyně. Mimo jiné zpěvačka přiznala, že se sestra velmi podivovala, když jsem si boloňské špagety posypala parmazánem! spol. s r.o. VÝHRADNÍ DOVOZCE: ŽLUVA - IMPOEXPO spol. s r.o. Naskové 1, Praha 5 tel./fax: obchod@zluva.cz Potlesk za šťouchané brambory Zajímalo mne, zda Leona Machálková považuje něco ve své kuchyni za chloubu. Jestli jsem v něčem fakt dobrá, tak to je bramborová kaše a vůbec jídla z brambor. To byl u nás na večeři majitel špičkové italské designerské firmy Driade a já udělala poctivé šťouchané brambory s cibulkou na másle, pořádně prohnětené. Byl tak nadšený, že jsem dokonce sklidila aplaus! Protože na stole už ležel poslední chod, položil jsem poslední otázku: Vidí Leona Machálková posun v české gastronomii? Protože mohu srovnávat s tím, co bylo před rokem 1989, tak mohu zodpovědně říct, že je opravdu výrazný! Už jsem naznačila, že Moravanku vytlačila čerstvá zelenina, čerstvé ryby vystřídaly jeden druh mraženého filé, ušmudlaný obchod s potravinami nahradily jak supermarkety, do kterých také zajdu, tak malé specializované obchody, které mám výrazně radši. Změnil se také přístup. Neosobní a odtažitý prodej nahradila až rodinná atmosféra, proto tak ráda nakupuji v malých obchůdcích. K proměně došlo také v restauracích, do kterých tak ráda chodím, a to ať na jídla, která si sama neuvařím, nebo ochutnat to, co jsem ještě neměla. Zásobovací možnosti změnily jídelníčky, a protože kuchaři mohou svobodně cestovat, tak vidí, jak se dají připravovat pokrmy jinak chutně, odlehčeně, zdravěji. Viditelné změny nejsou ale jen v Praze, ale díky mnoha vystoupením zlepšení pozoruji po celé České republice. Mám také pocit, že pojem služba, což především u obsluhy bezvýhradně platí, už není potupa, ale v mnoha případech i čest. Michal Moučka 10

8 Gastromix Díky Dnům thajské kuchyně provoněly speciality tohoto jihovýchodního asijského státu deset květnových dnů restauraci Zlatá Praha pražského hotelu InterContinental. O přípravu autentických thajských delikates se postaraly hostující šéfkuchařky Darunee Loaarun a Warawan Suankajang z prestižní restaurace bangkokského InterContinentalu. Na jídelním lístku nechyběly ryby připravované na různé způsoby, krevety, kuřata a rozmanité omáčky všemožných chutí. Součástí menu rovněž byla pikantní polévka s kokosovým mlékem a také spousta zeleniny a ovoce včetně v Thajsku velmi rozšířeného carvingu. Mikulov Gourmet Festival 2015 proběhl od 4. do 7. června v malebném vinařském Mikulově a opět byl oslavou kvalitní moravské kuchyně a jejího snoubení s moravskými víny z vinařství Marcinčák a Volařík. Festivalová menu šestého ročníku byla připomínkou napoleonských válek na Moravě a inspirována kuchyněmi zúčastněných stran Francií, Rakousko-Uherska a Ruska, která byla servírována ve vyhlášených mikulovských restauracích. Přípravu jídel měli na starosti špičkoví šéfkuchaři, z nichž někteří jsou členy Národního týmu kuchařů a cukrářů České republiky. Svůj velký profesní sen si splnila jedna z nejlepších českých cukrářek Věra Slezáková. V Tursku, obci nedaleko Prahy, totiž otevřela soukromou cukrárnu s poetickým názvem Mlsárnička. Venkovních deset míst na útulné terase doplňuje interiérové posezení v stylu Provence, který ozvláštňují stoly, jejichž podstavce pocházejí z šicích stolů. Za prosklenou chladicí vitrínou lákají špičkové zákusky, plněné čokoládové pralinky a také celé dorty nejrůznějších barev, tvarů a náplní. Sladké doplňuje široká paleta studených a teplých nápojů. Tatra tvarohy vanička NOVINKA Tvaroh měkký 0,5% Tvaroh polotučný 3,5% Tvaroh tučný 8,4% ZDARMA prezentační plocha! Nabízíte novou službu nebo produkt? Vydali jste tiskovou zprávu? Přicházíte s novinkou na trh? Přišli jste s převratnou technologií? Uspořádali jste, plánujete úspěšnou akci? Máte se čím pochlubit? Neváhejte a kontaktujte redakci Fany Info REVUE. Nejzajímavější informace otiskneme zdarma! Na podklady od Vás se těšíme na adrese: sefredaktor@firevue.cz Ve středu 27. května byly na zámku Kostelec nad Černými lesy slavnostně vyhlášeny výsledky soutěže Mlékárenský výrobek roku V kategorii tvarohů zvítězila novinka Mlékárny Hlinsko Tvaroh tučný min 8,4 % tuku. Akce se konala pod záštitou ministra zemědělství Mariana Jurečky v rámci Oslavy mléka, kterou pořádal Českomoravským svaz mlékárenský. 12 inzerce 13

9 Gastromix Novým partnerem Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky se stala společnost TITBIT, s. r. o., která je nejen předním dodavatelem ovoce a zeleniny, ale také výrobcem čerstvých ovocných i zeleninových salátů. Smlouvu 26. května 2015 v hotelu InterContinental Prague podepsal za společnost TITBIT Vojtěch Havránek a za AKC ČR její prezident Bc. Miroslav Kubec. Ukázkou úžasného promíchání kultur je restaurant U Emy Destinnové v pražské Kateřinské ulici. Majitelem a šéfkuchařem je totiž Američan Steven Trumpfheller. Přestože jméno má restaurant na počest české operní divy, která se v domě, kde restaurace sídlí, narodila, základ kuchyně tvoří francouzsko-italská fusion cuisine obohacená o nejlepší sezonní tuzemské i zahraniční suroviny. Významné místo rovněž zaujímají v jídelním lístku čerstvé ryby a plody moře a domácí dezerty. Zajímavostí je také soukromá sbírka lihovin a likérů z celého světa. QUATTRO STOLNÍ olej Stolní olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů a majonéz. Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20 C Energetická hodnota: 3700 kj/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET Špičkový italský specialista na pizzu Antonino Esposito spojil své síly se společností Superforni a tak vznikla první pec Rinaldi vhodná do malých podniků typu bistro nebo kavárna. Elegantní přístroj upeče pizzu v rekordně krátké době, neboť její dodavatel, italský producent Sorrentina s ní dodává speciálně připravené mražené pizza placky, které v kombinaci s mozzarellou a konzervovanými rajčaty umožňují i jen krátce zaučené obsluze vytvořit lahodnou pizzu. Masivní konstrukce má překvapivě kompaktní rozměry (45x58x55 cm) a italský design si vysloveně říká o umístění na viditelném místě. ROSTLINNÝ olej Q-MIX Rostlinný olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů. Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, nebo jeho směsi se slunečnicovým, případně sojovým olejem Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20 C Energetická hodnota: 3700 kj/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET FRITOVACÍ olej Q-FRIT Fritovací olej se vyznačuje zvýšenou tepelnou stabilitou i při opakovaném záhřevu, proto je vhodný zejména na fritování, smažení a pečení. Vysoká kvalita je docílena použitím palmového oleje, který při skladování za nižších teplot tvoří charakteristický zákal. Pokrmům dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu. Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, palmový olej Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20 C Energetická hodnota: 3700 kj/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET Kategorie Čokoládové pralinky je novinkou cukrářské soutěže Svatební dort roku Pravidla této kategorie vznikla ve spolupráci s Lukášem Skálou, jedním z nejlepších českých cukrářů a Martinem Pokorným, chocolatiérem. Ve finále soutěže dne 10. ledna 2016 v Clarion Congress Hotel Prague bude mít pět finalistů dvě hodiny na to, aby vyrobili před zraky poroty a veřejnosti tři druhy pralinek. Komise pak bude hodnotit nápaditost, pravidelnost, kombinaci tvarů, barev a chutí jednotlivých pralinek, čistotu práce, správný lesk čokolády, prezentaci a dodržení zadání. Soutěž San Francisco World Spirits Competition 2015 nabídla souboj 1580 vzorků destilátů z 66 zemí. Soutěžilo se v 90 kategoriích, o oceněních rozhodovala v rámci anonymního testování porota složená ze 41 profesionálů z celého světa. Na patnáctém ročníku nejprestižnějšího amerického klání se české lihoviny prosadily, když Pražská vodka si přivezla stříbrnou medaili v kategorii vodek a Becherovka získala bronzovou v kategorii bylinné likéry. Kontakt: Petr Kladiva GSM: q-oils@seznam.cz 14 inzerce 15

10 FANY Gastroservis Fany letní tipy Více než 200 hostů přijalo pozvání společnosti FANY Gastroservis na květnové setkání. Vedení nejvýznamnějšího hráče na poli zásobování gastronomických podniků v hlavním městě si připravilo pro pozvané několik překvapení. Vhodným vínem k tataráčku byl Sauvignon 2013, kabinetní vino řady Latitude 49. Po rozebrání degustačních porcí se poprvé představil Pavel Býček, sous chef michelinského restaurantu Alcron. Ten taky zvolil tartar, ale tentokrát použil vyzrálé hovězí maso US beef chuck tender (kulatá plec). Jídlo kromě výtečné chuti masa zaujalo trojí úpravou paprik (salsa, pyré a prach) a také pěnou z uzeného mléka, která famózně uzavřela chuť celého předkrmu. V kombinaci s nefiltrovaným barrique André 2008, kabinetním vínem řady Chateau Dowina šlo o delikátní >> záležitost. Prvním určitě bylo samotné místo konání akce. Malebný letohrádek Hadovka v pražských Dejvicích s anglickým parkem byl více než šedesát let uzavřeným místem, neb sloužil potřebám kanadského velvyslanectví. Druhým tahákem byl jediný existující prototyp automobilu kategorie supersport R200, jehož tvůrci se nechali inspirovat legendárním československým vozidlem Škoda 130 RS. A co by to bylo za gastronomickou akci, kdyby v ní chyběla špičková jídla snoubená s lahodnými víny?!? O pokrmy se postarali tři členové FANY gastro týmu Silvie Sulanská, Pavel Býček a Jan Kvasnička. Špičková vína pak dodala nejlepší vinařská společnost České republiky roku 2009 Vinselekt Michlovský. Třešinkou na dortu celého setkání byla večerní prezentace Leonarda Ellenbaase šéfkuchaře nizozemského restaurantu Pure Passie. Na úplném počátku ale byla dvojice hostesek, která příchozím nabídla welcome drink Cremant de Vinselekt Cuvee Quatre. Skvělé počasí, ideální pro zahradní party, dovolilo všem přítomným prožít veškeré nabízené aktivity ve venkovních prostorách zámečku v novogotickém stylu. První gastronomické prezentace se ujal Jan Kvasnička, šéfkuchař restaurantu AvantGarde. Předvedl lehký a osvěžující Nishiki tartar s krevetami a avokádem. Pozvání přijalo na 200 hostů. 17

11 FANY Gastroservis FANY Gastroservis Filírovaná špička ořechu Podruhé před dychtivé diváky předstoupil Jan Kvasnička, když bleskově připravil tagliatu z hovězího ball tipu (špička ořechu) s krémem z kozího sýru. K jídlu skvěle pasovala nefiltrovaná barrique Frankovka 2010 v pozdním sběru z řady Chateau Dowina. Svůj hlavní chod samozřejmě také předvedl Pavel Býček, který pro zájemce připravil hovězí steak burger doplněný relishem z cherry rajčat a salátem coleslaw. Pokrm doplnila opět Frankovka, ale tentokrát z řady Latitude 49, ročník 2012, kabinet. Po dvou předkrmech a dvou hlavních chodech se dostalo na dva dezerty. Oba najednou představila jejich autorka Silvie Sulanská, spolumajitelka říčanského Cukrářského salónu. Hosté si mohli vybrat buď Tvarohovo smetanový dortík s marinovaným ananasem v bílém víně a přelitý javorovým sirupem nebo Smetanovou esenci s čokoládovým cookies, smaženým banánem v těstíčku a cornflakes doplněnou bio citrónovou zmrzlinou Bombato. Protože oba sladké chody vypadaly nádherně, většina přítomných vyzkoušela jak dortík, tak esenci. Předkrm Pavla Býčka zaujal trojí úpravou papriky a překvapil pěnou z uzeného mléka. Špičková jídla snoubená s výtečnými víny přinesla hostům nezapomenutelný gastronomický zážitek. Sommeliér společnosti Vinselekt Michlovský nabízel k sladkým chodům zlatými medailemi oceněnou Pálavu 2009, výběr z bobulí nebo Aurelius 2008, výběr z cibéb. Večer podtrhl svojí kulinářskou exhibicí host z nizozemského s-gravenzande, které leží blízko ústí řeky Lek do Severního moře. Leonard Ellenbaas, šéfkuchař restaurantu Pure Passie veškeré pokrmy připravoval ve velkém zeleném vajíčku, neboli na grilech značky Big Green Egg. Samozřejmě nejprve představil svůj podnik a vyzdvihl důraz na vrcholnou kvalitu surovin, což dokázal hned prvním chodem grilovaným zeleným chřestem. Sedmiminutová úprava ve vysoké teplotě rozvinula chuť této, u nás stále ještě upozaděné zeleniny. Pak následovala smršť jídel, která demonstrovala možnosti špičkových grilů Big Green Egg namátkou třeba pomalu připravované jehněčí, irish stew nebo famózní losos. Leonard Ellenbaas udivil jednoduchou, ale velmi chutnou úpravou grilovaného zeleného chřestu. Leonard Ellenbaas šéfkuchař restaurantu Pure Passie, v překladu znamenající Čistá vášeň poloha mezi městy Den Haag a Rotterdam motto Pure Passie: chuť, kvalita a udržitelnost čerstvé suroviny nejvyšší kvality od lokálních producentů jídla bez umělých barviv, dochucovadel a konzervačních látek párování pokrmů s víny >> Pavel Býček se zápalem vysvětlil, jak připravil hovězí tatarák. Desítky hostů si fotografovaly hlavní chod Honzy Kvasničky. Špičková jídla snoubená s výtečnými víny doplněná showmenstvím nizozemského šéfkuchaře přinesla hostům nejen nezapomenutelný gastronomický zážitek, ale především nabídla tipy na obohacení jídelníčku jejich restauračních provozů O degustační porci hovězího tataráčku byl pak značný zájem. Smetanovou esenci s čokoládovým cookies, smaženým banánem v těstíčku a cornflakes doplněnou bio citrónovou zmrzlinou Bombato představila autorka dezertů Silvie Sulaanská. Michal Moučka Se sklenicí kvalitního vínka si rád popovídal Karel Šimůnek (AvantGarde) a Marek Fichtner (Augustine) s manželkou

12 FANY Gastroservis FANY Gastroservis Letohrádek Hadovka Někdejší usedlost, později přestavěná v novogotický letohrádek, se nachází v místech sedmi vinic, které během první poloviny 16. století odkoupil novoměstský sladovník Matěj z domu U Bílého kříže. V roce 1661 pozemek získal císařský notář a právník, malostranský měšťan František Ferdinand de Serpente et Bregazilis. Obnovil nejen vinici, ale i usedlost, již se začalo říkat Serpentka. V roce 1784 se ujal sice tajuplný, ale mylný název Hadovka, který se užívá dodnes. Omyl vznikl špatným převodem původního názvu do češtiny, kdy jméno Serpente bylo zaměněno za serpens, neboli had. V roce 1743 získal Hadovku Antonín Messler, který pozemek rozšířil a vybudoval na něm novou, větší usedlost. O více než sto let později (1850) koupil objekt Gabriel František Janoušek, majitel továrny na zámečnické výrobky v Praze, a začal s přestavbou usedlosti na zámeček v novogotickém stylu podle projektu architekta profesora Josefa Niklase. Při přestavbě byla zbourána část západního křídla a tak získala stavba nepravidelnou podobu. Po skončení 1. světové války, v rámci výstavby Dejvic, byla Hadovka odkoupena hlavním městem Prahou, ale v r ji od města koupila Zdenka Havránková, která nechala zámeček zrekonstruovat. Od roku 1948 po dobu 65 let byla rezidencí kanadského velvyslanectví v ČR. Nyní ji vlastní skupina PPF. Jan Kvasnička Tagliata, kozí sýr, červená řepa Tak přírodní. Tak čerstvý. Tak lahodný. GOLDSTEIG Käsereien Bayerwald GmbH Siechen 11, D Cham Tel /844-0 Fax 09971/ info@goldsteig.de inzerce GO Anzeige Fany CZ_RZ.indd :17 (4 porce) Suroviny: Ball tip g Kozí sýr g Smetana...50 ml Baby řepa g Červená cibule...80 g Vinný ocet ml Cukr třtinový...50 g Olivový olej ml Sůl maldon...podle potřeby Pepř...podle potřeby Red chard...na ozdobu Postup: Grilovaný Ball tip necháme odpočinout, aby z masa při řezu nevytekla šťáva. Mezitím připravíme emulzi na upečenou řepu, kterou vytvoříme z oleje a sladkokyselého nálevu, se kterým jsme uvařili v sous-vide cibuli. Kozí sýr rozšleháme se smetanou a přidáme muškátový květ. Maso nakrájíme na plátky, položíme na talíř, přidáme řepu, krém z kozího sýru, cibulku a oglazované lístky řepy. Nakonec osolíme a opepříme. >> 20 21

13 FANY Gastroservis Památeční snímek šéfkuchaři elitních pražských restaurantů s exkluzivním R200. R200 Zatím jediný exemplář R200 je splněný sen o vlastním autentickém automobilu, v němž by se spojil originál s historií v tomto případě takřka kultovní Škoda 130 RS. Jeho otci jsou designér Petr Novague, držitel řady prestižních mezinárodních ocenění, a Marek Hoffmann, ředitel společnosti Kovovýroba Hoffmann. R200 je klasický supersport, verze coupé, se 2 sedadly a s motorem uloženým za sedadly mezi nápravami. Jako technický základ pro stavbu bylo použito Audi R8 s manuální převodovkou, z něhož byl zachován osmiválcový motor, podvozek a okenní skla. Během roku a půl autoři sami navrhli a vyrobili větší část vozidla s využitím několika málo sériově vyráběných dílů. Při návrhu R200 se snažil být Petr Novague inovativní, ale zároveň chtěl zachovat všechny důležité a charakteristické prvky původní karoserie. Hledal tedy optimální poměr retro prvků a současné stylizace, což se mu nebývalou měrou povedlo. Italská varianta k živočišné smetaně na vaření, 25% rostlinného tuku s vynikající chutí díky použitému podmáslí a sušenému mléku. Vhodná na zahušťování omáček, k dochucení těstovin, zeleniny a masa. Nesráží se, dobře se váže k potravině. Je nesladká, ale cukr je možné přidat a po našlehání použít v cukrářské výrobě jako chutnou a velmi stabilní šlehačku nebo bázi pro krémy či zmrzlinu. mobil: ; inzerce 22

14 Reportáž Reportáž Na Urale po česku Velká země, velké plány, velké změny tak by se dala ve zkratce popsat prezentace české gastronomie, o kterou se v zauralském městě Nižní Tagil pokusili Věra a Martin Slezákovi. Více než čtyři hodin letu je od Chebu vzdáleno ruské město Nižní Tagil, do kterého od roku 2002 na tři týdny míří skupina dvanácti žáků z Integrované střední školy Cheb. Pod záštitou města Chebu v rámci partnerské dohody s městem Nižní Tagil již více než deset let funguje projekt výměnné odborné praxe určený především žákům druhých ročníků učebního oboru kuchař-číšník. Výrazným zpestřením této mezinárodní spolupráce byla letošní účast manželů Slezákových ze Školy chuti. Cílem mise špičkového kuchaře a vynikající cukrářky bylo ve Sverdlovské oblasti rozšířit vědomosti o české moderní gastronomii. V průběhu desetidenního pobytu měli čeští kulináři naplánované dva semináře a také praktickou ukázku v podobě vícechodové menu v restauraci Nižnětagilského targovo ekanomičeskovo koledža. Zatímco oba semináře proběhly v určeném čase, vaření českého menu v jídelně místní školy se odsouvalo den po dni. Že nepůjde asi vše jako po drátcích, poznali naši gastronomové po vstupu do rozhlehlého školního stravovacího komplexu, ve kterém se ztráceli i jeho dlouholetí pracovníci a najít zde něco konkrétního bylo nad jejich síly. Také zajištění surovin podle předem dodaného seznamu nebyl slovně žádný problém, ale ve skutečnosti k mání nebylo takřka nic! Proto se původně několikadenní nabídka českých jídel rozšiřující denní menu jídelny smrskla na pouhý jeden den a byla omezena i počtem porcí. Nižní Tagil Město Nižní Tagil se nachází v Ruské federaci a administrativně spadá pod Sverdlovskou oblast. Leží zhruba 20 kilometrů východně od hranice mezi Evropou a Asií na řece Tagil na Urale. Území je bohaté na přírodní zdroje, především pak na kovy (železo, měď, zlato, platina), nerosty (azbest, drahokamy, mastek), mramor a uhlí. Nižní Tagil byl založen v roce V 19. století se stalo jedním z prvních center ruského průmyslu především ocel a výrobky ze železa. Roku 1833 zde byla vyrobena první ruská parní lokomotiva. Obyvatelé města jsou výrazně hrdí na výrobu vojenské techniky, především tanky z druhé světové války. Dnes se zde, mimo jiné, vyrábějí také železniční vagóny. Že na Urale neznají bulvový celer, je celkem pochopitelné, protože s tím se už naši kulináři setkali v Asii několikrát. Ale že nelze získat potřebný počet kilogramů hovězího masa nebo jinou zeleninu, o ovoci nebo čokoládě nemluvě, tak to manželé Slezákovi opravdu nečekali. Potíže byly se všemi surovinami, přičemž to ale zdaleka neznamenalo, že nejsou k dostání. Skořice, rusky korica Například Věra Slezáková potřebovala skořici, která se rusky řekne korica. Všichni Rusové tudíž věděli, co to je, ale objevit ji bylo nemožné. Až Martin Slezák při prohlídce kuchyně v jedné z mnoha skříní našel několikakilogramový pytel právě se skořicí! Na druhou stranu je třeba napsat, že o oba semináře našich kulinářů byl obrovský zájem. Z původně patnácti pozvaných do školního studia v Nižním Tagilu dorazilo přes třicet pedagogů. Někteří přijeli až z druhého konce Sverdlovské oblasti, což znamenalo urazit stovky kilometrů po silnicích, proti kterým je naše déjednička (dálnice D1) luxusní komunikací! První před ruské diváky předstoupil Martin Slezák a předvedl moderní české čtyřchodové menu, které ale musel uzpůsobit možnostem zásobování. Začal předkrmem, který obsahoval terinu ze šunky, křenový mousse, marinovanou červenou řepu, olej ze smažené petrželky a ořechový relish. Následoval krém z brambor a pórku s krutóny a smaženými uzenými křupkami. Hlavním chodem, který Martin Slezák prezentoval přítomným, byl hovězí krk na červeném víně, bramborové pyré s hnědým máslem a konfitovaná kořenová zelenina, v níž ale chyběl celer. Na závěr český šéfkuchař připravil degustační porce dezertu v podobě tvarohového knedlíčku plněného švestkovými povidly se skořicovou zakysanou smetanou a dušenými jablky v karamelu. Druhý den ukázala své cukrářské umění Věra Slezáková. Pro další dvojnásobnou várku místních kulinářů si připravila čtyři druhy pralinek a stejný počet dortů pistáciový, japonský, povidloň a ganache z pravé čokolády. K tomu přidala typické buchtičky se šodó. Po oba dny byl kromě pedagogů a dalších zájemců také přítomen místní televizní štáb a novináři z lokálních periodik. Přijetí na radnici Pro takřka půlmiliónové město byli manželé Slezákovi oživením nejen jejich gastronomické scény, ale celkově kultury včetně politického života. Za přítomnosti kamer a fotografů je dokonce přijal starosta města, který kladně hodnotil tuto mezinárodní spolupráci. Dokonce vyšlo najevo, že podle moskevského a tudíž centrálního ministerstva školství je partnerská škola v Nižním Tagilu jedinou školou v Rusku, která má výměnnou praxi s jakoukoliv vzdělávací institucí v České republice! Čekání na dodání surovin bylo naštěstí vyplněné výjezdy za pamětihodnostmi Sverdlovské oblasti. Celá česká výprava a JUDr. et Mgr. Oldřich Sommer, dr. h. c., konzul, vedoucí vízového a konzulárního oddělení, pověřený výkonem funkce vedoucího generálního konzulátu například položila květiny a věnce u znovuobnoveného hrobu československých legionářů. Nechybělo ani zastavení na hranici mezi Asií a evropským kontinentem nebo návštěva muzea ruského prozaika Dmitrije Narkisoviče Mamin-Sibirjaka, který za Uralem v druhé polovině devatenáctého století prožil dlouhých patnáct let a sepsal románový cyklus líčící svérázný způsob života na Urale plného bezpráví, zaostalosti, nevzdělanosti a ponížení. Samozřejmě nechyběly ryze gastronomické exkurze. Hodně zajímavá byla prohlídka pivovaru, který sám jeho ředitel označil za kapacitně menší. Jeho roční výstav činí 60 miliónů litrů. Jen pro srovnání výstav piva v České republice byl v roce 2014 celkem 19,65 miliónu, takže třikrát menší! V teplém počasí (32 C) přivítala česká skupina pohoštění v sushi baru. Na výborném dojmu jídla i servisu se podílel především fakt, že podnik byl součástí franchisingu asijského řetězce. Ale ani typické pelmeně obsahující nejrůznější náplně nezklamaly. Podle zkušeností manželů Slezákových je zřejmé, že místní kuchyně se zakládá na moučných pokrmech. Proto oživení v podobě české gastronomie bylo pro mnohé velkým kulinářským zážitkem. Zvláště v den, kdy se konečně čeští gastronomové mohli prezentovat širší veřejnosti. Nabídka jídelníčku školního stravovacího komplexu byla na jediný den obohacena o hrstkovou polévku, hovězí na smetaně s karlovarskými knedlíky, hovězí na víně se slaninovými haluškami a dukátové buchtičky s vanilkovým krémem. Studenti, pedagogové i strávníci z ulice si české menu velmi pochvalovali. Cíl mise byl tedy splněn ve více než 3500 kilometrů vzdáleném Nižním Tagilu místní okusili dobrou českou baštu. Věru Slezákovou bedlivě sledovaly desítky oči a jedno kamery. Moderní pokladna byla ve školní jídelně doplněna kontrolním počítadlem - typickým ruským sčotem. Integrovaná střední škola Cheb Michal Moučka 23 oborů vzdělání ukončovaných maturitní i závěrečnou zkouškou ve školním roce 2015/2016 zaměření na obory technické (strojírenství, výpočetní technika, elektrotechnika, stavebnictví), řemeslné, ekonomické, stravování a služby na území města Chebu osm budov pro teoretické a praktické vyučování kvalitní zázemí odborné učebny, dílny odborného výcviku, Technologické centrum, robotizační pracoviště součástí také autoškola, svářečská škola, školní jídelna a domov mládeže >> 24 25

15 Reportáž Uralské momentky 26

16 Reportáž Reportáž GastroHradec podvacáté Dvacátý, jubilejní ročník kulinářské soutěže GastroHradec, byl, jak se na nejvýznamnější tuzemské klání ve studené kuchyni patří, lehce konzervativní (opět vyhrál Radek David) a také inovativní, neboť přibyly hned čtyři nové soutěžní kategorie. XX. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění s mezinárodní účastí a zároveň X. ročník mistrovství republiky kuchařů a cukrářů proběhl 9. dubna letošního roku v Kongresovém centru ALDIS v Hradci Králové a zúčastnilo se ho rekordní počet 228 soutěžících. Podesáté se uděloval titul Mistr ČR kuchař a cukrář, který opakovaně získal Radek David, šéfkuchař podniků La Veranda a Babiččina zahrada. O více než šest bodů předstihl druhého Martina Pudila z táborského Wellness&Congress Hotelu Dvořák. Třetí místo v seniorské (nad 21 let) kuchařské kategorii obsadil Pavel Minář ze želečské Restaurace Na Staré, který se ale od prvního června stal šéfkuchařem restaurace Panská v jihočeské Bechyni. Základem všech tří medailistů oceněných umístěných ve zlatém pásmu byla vysoce precizní práce v obou z pěti nabízených soutěžních zadání. Vítěz Radek David zvolil svoji parádní disciplínu slavnostní rautovou mísu pro 8 osob s odpovídajícími doplňky včetně vzorového (degustačního) talíře s jednou porcí pro komisi. Jako druhý úkol vystavil držitel titulu Mistr kuchař čtyři různé předkrmy na talíři, z nichž dva byly připravené za tepla a zbylé dva na studenou. Všechny byly podávané samostatně po jedné porci a vystavené na studeno. Teplé předkrmy měly dvě hlavní suroviny křepelku a králíka. První (z křepelky) obsahoval glazované pečené prso křepelky a pečené stehno v bylinkové krustě, květákovou sedlinu, marinovaný květák, divokou brokolici a calvados omáčku. Králičí teplý předkrm byl složen z rolovaných králičích hřbetů se sušenými rajčaty a chorizem, chřestu, konfi tovaného rajčete, pečené kukuřice, pyré z kukuřice, oplatky z mléka a kerblíkové omáčky Soutěžní úspěchy Radka Davida na GastroHradec 1998 stříbrná medaile 1999 bronzová medaile 2000 zlatá medaile, 1. místo 2002 zlatá medaile, 1. místo hlavní cena Rudolfa Přibyla 2003 zlatá medaile, 1. místo hlavní cena Rudolfa Přibyla 2006 zlatá medaile, 1. místo (hlavní cena Rudolfa Přibyla pro nejlepšího kuchaře) 2007 zlatá medaile, 2. místo 2008 stříbrná medaile 2009 zlatá medaile, 1. místo (hlavní cena Rudolfa Přibyla pro nejlepšího kuchaře) 2012 zlatá medaile, 1. místo (hlavní cena Rudolfa Přibyla pro nejlepšího kuchaře) 2014 zlatá medaile, 1. místo (hlavní cena Rudolfa Přibyla pro nejlepšího kuchaře) 2015 zlatá medaile, 1. místo (hlavní cena Rudolfa Přibyla pro nejlepšího kuchaře) 1. Komisaři kontrolovali na každém exponátu i nejmenší podrobnosti. 2. Mnohé talíře hýřily barvami, ale logiku neměly. 3. Oranžová s temně hnědou jsou spíše podzimními barvami než dubnovými, kdy se GastroHradec konal. >> inzerce 28 29

17 Reportáž Reportáž Na vzorovém talíři Mistra kuchaře ČR Radka Davida musela být kompletní porce ze slavnostní rautové mísy. Jeden studený předkrm tvořila pěna z kozího sýra v trubičce z křehkého těsta, marinovaná rebarbora, pečená červená a žlutá řepa, solené mandle a sníh z bylinkového oleje, druhý pak presovaná tlačenka z chobotnice, marinovaná paprika a šalotka, fenykl, třicetisekundový piškot se sépiovým barvivem a papriková omáčka. Druhý v pořadí Martin Pudil také zvolil čtyři předkrmy jako vítězný Radek David, ale jako druhé soutěžní zadání si vybral: 4x jednotlivý inovativní hlavní pokrm, připravený za tepla a vystavován za studena. Ženy lepší mužů Zajímavostí letošního ročníku byl fakt, že v ostře sledovaných kategoriích (kuchařských seniorská a juniorské, cukrářských seniorská a juniorské a artistické seniorská a juniorské) vyhráli s výjimkou seniorské kuchařské ženy! Například v cukrářské seniorské zvítězila Vendula Vondráková pražského hotelu Ambassador-Zlatá husa a v juniorské s převahou takřka čtyř bodů Tereza Zemanová ze SOŠ a SOU Horky nad Jizerou. Obě vítězky vystavily mísu petit fours (4 druhy s rozdílnou náplní po 5 kusech a k tomu ještě 4 kusy k rozkrojení) s centrálním monumentem z jedlého materiálu. Vendula Vondráková ještě přidala tři rozdílné studené dezerty s použitím ovoce podávané samostatně po jedné porci na talíři. Mužské juniorské kuchaře převálcovaly jejich dámské protějšky dokonce tak, že obsadily prvních šest míst! První byla domácí Andrea Kučerová (Střední škola služeb, obchodu a gastronomie, Hradec Králové) se svojí slavnostní rautovou mísou pro šest osob obsahující terinu z lososa probarvenou sépií, candáta plněného pistáciemi a Jidášovým uchem s mořskou řasou a také huspeninu z plodů moře v šafránu s gorbuší. Variaci ryb vítězka doplnila červenými fazolemi v brusinkové panna còttě, tzatziki trianglem, mrkvovou rolkou na paprikovo-hráškovém lůžku, citrónovou omáčkou a dresinkem z celozrnné hořčice a jogurtu. Osmibodový náskok před druhou Márií Runákovou (Dunajská Streda, Slovensko) v seniorské umělecké kategorii (artistika) zajistil s přehledem vítězství Kristýně Láskové ze Střední školy gastronomie, hotelnictví a lesnictví, Bzenec. Za Pošírovaného candáta plněného liškami s hráškovým pyré, raviolu plněnou bylinkovou kaší a citrónovou pěnu dostal Martin Pudil rovných 82 bodů. Ještě větší bodový rozdíl (13,2!) byl mezi prvním a druhým místem v juniorské artistice. Tři hodiny vytvořené z modelovací hmoty White, potravinářských barev a WheatCakes (pufrované pšeničné chlebíčky) nadchly porotu tak, že udělila zlato její autorce Tereze Kalenské z novopacké střední školy gastronomie a služeb. Divácky velmi atraktivní opět byla sekce vyřezávání carving. Ta měla hned tři kategorie: předem připravený exponát (kompozice na volné téma), vyřezávání na místě před zraky divákům (180 minut, květinová kompozice) a konečně takzvaný Start, kterého se mohla zúčastnit veřejnost tím, že donesla ozdobně vyřezaný cukrový meloun a pětici carvingově ztvárněných jablek. Vítězka vyřezávání na čas Eliška Vostalová umístila svůj exponát do obří číše. Pro odborníky byla do programu zařazena ještě jedna live soutěž. Naživo museli soutěžící vytvořit sushi set obsahující nigiri, futo maki, sahimi a maki roll. Mezi otevřené národní soutěže, kromě již zmiňovaného Start carvingu, byla opět zařazena Chuť Česka Bartcher Cup. Klání o nejlepší koprovou omáčku měla hned dva vítěze, protože o jednom rozhodovala porota, o druhém pak návštěvníci výstavy GastroHradec. Zdeněk Fulín z pražského hotelu Corinthia byl dalším soutěžícím (viz Radek David), který obhájil vítězství z loňského roku. Komisaři totiž rozhodli, že jeho koprovka je nejchutnější. Mistrovství ČR o nejlepší domácí zdobený koláč bylo určeno pro ty, kteří do nesli dva kusy stejného zdobeného koláče z kynutého těsta o průměru 20 až 30 cm. Kdo přinesl jednu masovou sekanou ( g) mohl získat titul Domácí sekaná roku Někteří soutěžící tuto kategorii pojali opravdu odvážně a komisaři jen zírali na barevné variace. Soutěž pro kolektiv cukrárny nebo kavárny, který vystavil mísu malých dezertů do 60 gramů (3 druhy po 6 kusech a jeden od každého k degustaci), měla název Nejlepší cukrárna roku Jubilejní ročník GastroHradec se povedl a bude zajímavé sledovat, jak pořadatelé vstoupí do třetí desítky života této gastronomické soutěže. >> Terinku a roládku z kozího sýra položené na cuketě s lehkým salátkem oživily jedlé květy. Díky variaci ryb v kuchařské juniorské kategorii zvítězila Andrea Kučerová. inzerce 30 31

18 Reportáž Vítězové jednotlivých kategorií GastroHradec 2015 Seniorská kuchařská Radek David, La Veranda a Babiččina zahrada, Praha Juniorská kuchařská Andrea Kučerová, Střední škola služeb, obchodu a gastronomie, Hradec Králové Kadetská kuchařská Michal Sobotka, Juniorský národní tým AKC ČR Seniorská cukrářská Vendula Vondráková, Hotel Ambassador-Zlatá husa, Praha Juniorská cukrářská Tereza Zemanová, SOŠ a SOU, Horky nad Jizerou Kadetská cukrářská Adéla Novotná, Střední škola společného stavování Ostrava-Hrabůvka Seniorská artistika Kristýna Lásková, Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví, Bzenec Juniorská artistika Tereza Kalenská, Střední škola gastronomie a služeb, Nová Paka Carving kompozice Ondřej Janoušek, Hotel Bon, Tanvald v Jizerských horách Carving v časovém limitu Eliška Vostalová, Czech-Slovak Carving Team Carving Start Miroslav Šujanský, ISŠ COP a Jazyková škola s právem SJZ, Valašské Meziříčí Sushi Aleš Kužel, Aureole, Praha Cukrárna roku Triton, s. r. o., Lahůdkářská a cukrářská výroba, Hradec Králové Chuť Česka (porota) Zdeněk Fulín, hotel Corinthia, Praha Chuť Česka (veřejnost) Jana Vavřinová, Obchodní akademie a SOŠ cestovního ruchu, Choceň Domácí zdobený koláč Miloš Novák, SŠ, ZŠ a MŠ, Hradec Králové Sekaná roku Filip Fofoňka, Labská hotelová SOŠ a SOU Pardubice Život v čase vynesl Tereze Kalenské prvenství v umělecké juniorské kategorii. 2. Kouzelný okamžik (airbrush na modelovací hmotě) vytvořila vítězka seniorské artistiky Kristýna Lásková. 3. Pavlína Sládková dostala za své benátské karnevalové masky bronzové ocenění. 4. Ondřej Janoušek vyhrál carvingovou kategorii díky kompozici nazvané Vítání thajského jara. 32

19 Vínoznalství Ostřílení mazáci, zdatní nováčci III. V České republice se pěstuje více než 50 vinných odrůd pro červené a bílé víno. V našem seriálu vám představujeme vždy dvojici vín ostříleného mazáka na jedné straně a zdatného nováčka na straně druhé a to u obou základních barevných variací vín bílé a červené. Jsou odrůdy všeobecně známé, jako například Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené či Müller-Thurgau (bílé) a Frankovka, Svatovavřinecké či Modrý Portugal (modré). Své místo si na stolech (nejen) odborníků však především v poslední době hledají i odrůdy dříve opomíjené, anebo zcela nové kupříkladu Cerason, Domina či Fratava (modré) a Rinot, Savilon či Vrboska (bílé). Poté, co jsme již představili Svatovavřinecké, Fratavu, Modrý Portugal a Neronet (modré odrůdy) a Veltlínské zelené, Malverinu, Müller Thurgau a Lenu (bílé), v tomto vydání Fany Info REVUE přiblížíme další dvě dvojice. Chardonnay Vína bílá Chardonnay *Ch* Středně raná moštová bílá odrůda, jejíž původ najdeme ve Francii, pravděpodobně vznikla volným křížením Rulandského šedého s odrůdou Heunisch. Je to odrůda, která je rozšířena po celém světě, celkem přibližně na 175 tisících hektarech, takže je osmou nejrozšířenější odrůdou na světě. Patří k nejlepším odrůdám. Na Moravě a v Čechách se spolu s Rulandským bílým pěstuje již velmi dlouho. Přesto do Státní odrůdové knihy byla zapsaná až v roce Nyní tvoří 4,9 procenta veškeré plochy vinohradů v České republice. Průměrný věk současných porostů činí 13 let. Největší plochy jsou v podoblastech mikulovské a slovácké. Odrůdové znaky: List je středně velký, tvar čepele pětiúhelníkovitý, bez vyznačených laloků s velmi mělkými horními bočními výkroji. Vrchní strana čepele listu je středně puchýřovitá. Výkrojek řapíku je u dospělého listu na obou stranách ohraničený cévou. Hrozen je malý, hustý. Bobule je malá, kulatá. Barva bobule je žlutozelená. Doba rašení oček je raná. Růst je středně bujný až bujný s polovzpřímenými až vodorovnými letorosty. Sklizňová zralost začíná v druhé polovině září. Většinou znaků připomíná Rulandské bílé. Proti napadení houbovými chorobami je odrůda méně odolná, proti poškození mrazy je středně odolná. Odrůda je náchylná ke sprchávání, zejména v zahuštěných výsadbách. Výnos je středně vysoký, 8 až 12 t/ha při cukernatosti 16 až 23 NM. Při středním výnosu a dobrém ročníku lze očekávat vysoce jakostní sklizně vhodné k produkci výběrových vín. Při produkci vína je možno využít různé moderní i původní technologie. Například je vhodná pro technologii barrique a je základem k získávání kvalitních šumivých vín nejen v oblasti Champagne. Může se pěstovat v obou vinařských oblastech ČR. U dvou zvířat Šatov Toto vinařství s poněkud bizardním názvem se nachází ve Sklepní ulici v obci Šatov, zhruba šest kilometrů jižně od Znojma, na hranici s Rakouskem. Výrobní a skladovací prostory se nacházejí v padesáti metrech klenutých chodeb o průměrné šířce a výšce tři metry, s cihlovou podlahou. Původ sklepních objektů v Šatově se datuje do období před I. světovou válkou. Vinařství provozují manželé Kateřina (27) a Jan (34) Doležalovi. A jejich příběh se tak trochu podobá americkému snu. Posuďte sami: Paní Kateřina je totiž původním povoláním kadeřnice, později kosmetička. A byla by jí dodnes, kdyby nepoznala svého manžela! Ten pochází z kdysi proslavené zemědělské (i vinařské) obce Práče. Od malička se tak pohyboval kolem vinic. A proto není divu, že začal vedle svého povolání studovat Mendelovu univerzitu v Brně, resp. její zahradnickou fakultu v Lednici. Zájem manžela o vinařství paní Kateřinu natolik strhl, že nechala své řemeslo řemeslem a začala studovat stejnou školu! Před čtyřmi lety se nám naskytla příležitost a koupili jsme dva sklepy vedle sebe v Šatově, přibližuje paní Kateřina začátky tohoto vinařství. A zde začali realizovat své sny Nutno podotknout, že nemají vlastní vinice hrozny nakupují od okolních vinohradníků. Zaměřují se na výrobu a prodej tichých vín, především suchých, odrůdového charakteru. Zhruba dvě třetiny roční produkce, která činí asi šest tisíc lahví, tvoří vína bílá. Jsou to především Müller-Thurgau, ryzlinky vlašské i rýnské, Rulandské šedé a Chardonnay. Z červených vín pak produkují Frankovku a Cabernet Moravia. Zajímavostí je i výroba vín růžových, především z odrůd Rulandské modré a Zweigeltrebe. Celkem najdeme v jejich nabídce na 15 odrůd, což je na tak malé vinařství úctyhodné. Je to i tím, že se zaměřujeme na kvalitu, nejdeme po kvantitě, vysvětluje Kateřina Doležalová. Že se jim jejich záměr daří, o tom svědčí i řada ocenění, které toto vinařství přes svůj krátký věk již nasbíralo. Cenu za nejlepší růžové víno získali majitelé například na výstavě v Perné za Rulandské modré rose 2013, zlatými medailemi byly oceněny i další výrobky tohoto vinařství například Ryzlink vlašský 2013 (Čulský košt 2014), Veltlínské zelené 2014 (32. výstava vín Šatov) či Kerner 2014 (42. výstava vín Jaroslavice). Mezi oceněnými víny lze rovněž najít Chardonnay Hrozny byly sklizeny při 25 NM a botrytickém sběru (je přítomna ušlechtilá plíseň Botrytis cinerea). Víno je vhodné k naležení v lahvích. Bylo oceněno Zlatou medailí na 31. místní výstavě vín v Šatově a vyhrálo i Vítěze Chardonnay 2013 získalo, mimo jiné, titul Vítěz odrůdy na 32. výstavě v Šatově. Foto: Ing. Miloslav Švarc Kateřina a Jan Doležalovi jsou šťastnými majiteli vinařství U dvou zvířat. odrůdy na 32. výstavě v Šatově. Podle paní Kateřiny je Chardonnay velmi populární odrůda, kterou zákazníci žádají stále více a více. Vloni jí vyrobili zhruba 600 litrů. Úplně na závěr jsme si neodpustili dotaz, jak vznikl název vinařství. Oba manželé se potutelně usmívali. Tak třeba napište, že máme dva psy. Což je koneckonců pravda, směje se paní Kateřina. Názor sommeliéra Víno je to plné, harmonické s vyšší intenzitou aromatických látek než odrůda Rulandské bílé, s níž je srovnáváno. Barva je sytá, až slámově žlutá. Vůně připomíná jablko, žlutý meloun, ananas až banán nebo med. Má příjemnou kyselinku, která vínu dodává obdivuhodnou plnost. Je vhodným vínem k rybám a mořským plodům, podávat ho lze i k hovězímu masu

20 Vínoznalství Pálava *Pa* Vinařství Holánek Ivaň Pozdní moštová bílá odrůda, její původ je domácí, je to kříženec Tramín červený x Müller Thurgau. Ač je to odrůda relativně známá, přesto byla vyšlechtěna teprve v padesátých letech minulého století. Autorem byl Ing. Josef Veverka, který se odrůdou zabýval na Šlechtitelské stanici vinařské Velké Pavlovice a Šlechtitelské stanici vinařské Perná. V současné době činí podíl na celkové ploše vinic v ČR 2,1 procenta a neustále narůstá, během čtyř let se její plocha zdvojnásobila! Průměrný věk vinohradů osázených touto odrůdou činí jen osm let. Nejvíce se pěstuje v mikulovské a znojemské vinařské podoblasti. V poslední době patří k nejmódnějším odrůdám. Do Státní odrůdové knihy byla zapsaná v roce Odrůdové znaky: List je malý až středně velký, tvar čepele je okrouhlý, třílaločnatý se středně hlubokými horními bočními výkroji. Vrchní strana čepele listu je silně puchýřovitá. Hrozen je malý až středně velký, středně hustý se středně dlouhou stopkou. Bobule je malá, kruhovitá. Barva bobule je růžová, dužnina je bez zbarvení. Doba rašení oček je raná. Růst je středně bujný až bujný s polovzpřímenými letorosty. Sklizňová zralost začíná v první polovině října. Pálava poskytuje větší a pravidelnější výnosy než Tramín červený. Průměrný výnos je kolem 9 t/ha. Cukernatost se pohybuje mezi 19 až 23 NM. Hrozny se nechávají často přezrát za účelem přípravy vína v jakosti výběr z hroznů a výběr z bobulí. inzerce Hodnota kyselin ve víně činí 7 až 10 g/l. Pravidelnost je narušována jarními a zimními mrazy. Výnos je střední, pravidelný, v příznivých letech s vysokou cukernatostí. Může se pěstovat ve všech vinařských podoblastech vinařské oblasti Morava. Pálava Rodinné Vinařství Holánek sídlí v jihomoravské obci Ivaň, náležející do mikulovské vinařské podoblasti. K výrobě vín, která pod touto značkou nabízí, využívá především kvalitní surovinu z vlastních vinic, rozkládajících se ve věhlasné viniční trati Aeibis. Hynek Holánek (46) založil fi rmu již v roce V té době jsem ještě studoval vysokou školu zemědělskou v Brně, ale za pomoci otce jsem začal zároveň i podnikat. Nejprve ve vinařství vyráběli perlivá vína, pak přešli na tichá, přitom osazovali vinice a dokupovali nové. Vše ale v Ivani, obci na dohled Novomlýnské vodní nádrže. Zdejší podnebí i půdní podmínky jsou pro vinaře optimální a jsou předpokladem výroby dobrých vín, zdůrazňuje pan Holánek. V současné době vinařství hospodaří na 25 hektarech. Většina odrůd jsou bílé; tvoří zhruba 80 procent celkové výroby. Největší díl z nich představují ryzlinky vlašský i rýnský, pak také Rulandské bílé, Muškát moravský a samozřejmě Pálava. Z modrých odrůd je jedničkou Rulandské modré, následují Frankovka, Svatovavřinecké a Zweigeltrebe. Napočítali jsme jedenáct odrůd bílých a pět modrých: celkem 16 odrůd! Neuvěřitelná škála! Roční výroba vinařství činí až 100 tisíc lahví, záleží na úrodě i kvalitě hroznů. Pálavu pěstují na ploše jednoho hektaru, který touto odrůdou osadili v roce Podle slov pana Holánka se jedná o stále populárnější odrůdu, o kterou je zájem jak mezi milovníky vína z tuzemska, tak i ze zahraničí. Navíc je na Pálavě vlastně doma. Tato odrůda prý není příliš náchylná k chorobám a každý rok hrozny dozrávají na 24 až 25 stupňů přírodní cukernatosti. Celkem na trh vinařství Holánek dodává ročně zhruba lahví Pálavy. Pro své hospodaření si stanovili přísná pravidla a zásady. V nejvyšší možné míře proto respektují přirozenou odolnost révy vinné a podporují vlastní obranné mechanismy ekosystému vinohradu. Stejnou fi losofi i ctí i při práci v nedávno rekonstruovaném historickém sklepě, kde svá vína nechávají dozrávat přirozenou cestou, bez chemických zásahů a řízeného kvašení. Už zhruba deset let nepoužíváme herbicidy či pesticidy a minimálně sedm let pracujeme s ekologickými certifikovanými preparáty, zdůrazňuje pan Holánek. S vinařstvím i vinohradnictvím mu pomáhá starší syn Jiří, který sám studuje zahradnickou fakultu Mendelovy univerzity v Brně. Zavádějí i některé netradiční postupy, například ozeleňují vinice více druhy hlubokokořenících bylin. Půda se tak lépe provzdušní, na druhé straně je více vododržná; zeleň pak spasou ovce. Výsledkem této snahy jsou pak zdravá, vysokojakostní přírodní vína, nesoucí ve své duši úctu k tradici i kouzlo místa svého původu. V Ivani má Vinařství Holánek (na snímku Hynek Holánek) prodejnu a centrum v bývalé faře, hned vedle kostela. Mystické místo pro prodej vína Názor sommeliéra Víno je to harmonické, kořenité chuti, která je plná, dlouhotrvající a jemnější, než u Tramínu. Je velmi zajímavé aromaticky, lze v něm najít vůni lučního sena, heřmánku či různých bylin a také třeba vanilku. Rozhodně to není víno obyčejné, které se pije každý den, může se podávat i jako aperitiv. Je vhodné ke sladkým úpravám masa, ovčím a kozím sýrům a také k desertům