Barmanské dovednosti pro pokročilé

Transkript

1 O krok napřed Zvyšování kvality ve vzdělávání v Pardubickém kraji II. reg. č. projektu CZ.1.07/1.1.28/ Barmanské dovednosti pro pokročilé David Smolný

2

3 Barmanské dovednosti pro pokročilé David Smolný O krok napřed Zvyšování kvality ve vzdělávání v Pardubickém kraji II. - reg. č. projektu CZ.1.07/1.1.28/ Barmanské dovednosti pro pokročilé 3

4 Obsah 1. Úvod Barmanské soutěže FLAIR KURZ Barmanské potřeby pro Flair Flair Bartending Flair training - triky Dekorování kokteilů Míchané nápoje Historie nejznámějšího alkoholu Závěr Zdroje a literatura Barmanské dovednosti pro pokročilé

5 1. ÚVOD Ve třídenním barmanském kurzu si studenti osvojí přípravu celosvětových míchaných nápojů a v prvé řadě také prakticky zvládnou práce za barovým pultem způsobem working flair a exhibition flair, což jsou nové moderní metody míchání koktejlů, při kterých barman baví hosta a zároveň si práci za barem urychluje a zefektivňuje. Barman samozřejmě musí v prvé řadě umět míchat koktejly, protože jak sami účastníci kurzu později zjistí, barman není žádný alchymista, který míchá a kombinuje jednotlivé látky tak dlouho, až vznikne něco použitelného. Tak ne! Barman ví, pro koho a jakou příležitost nápoj míchá a jaké poměry jednotlivých surovin pro to musí použít, stanovit jejich správné poměry to je věda. Všichni začínající barmani určitě během barmanského flair kurzu zjistí, že stát se dobrým flairovým barmanem je stejně obtížné, jako být dobrým golfistou vše potřebuje čas, trpělivost. A to je i cílem tohoto třídenního kurzu položit základy k výchově a vzdělávání barmanů. Tento barmanský kurz vedeme my, profesionální barmani lektoři. Specializujeme se na vzdělávání a školení osob v gastronomii a máme za sebou již řadu úspěšných soutěží, dlouholetou praxi v koktejlových barech v České republice i zahraničí. Úspěšní studenti, kteří splní podmínky kurzu, získají osvědčení o absolvování a budou moci daleko lépe získat zaměstnání v koktejlových barech a show barech, a to téměř po celém světě, i na výletních zaoceánských lodích, kde jsou tyto dovednosti upřednostňovány. 2. BARMANSKÉ SOUTĚŽE V České republice existuje Česká Barmanská Asociace (CBA), která je zájmovým a dobrovolným sdružením barmanů v zemi. Tento spolek funguje již pár let a je také členem Mezinárodní barmanské asociace (IBA). Každoročně se konají nejrůznější profesionální i juniorské barmanské soutěže, na které má přístup již každý z nás. Ten, kdo se stane nejlepším barmanem roku, postupuje poté na mistrovství světa. Barmanské soutěže se rozdělují na Classic a Flair. Druhy barmanských show: Zdroj foto: Světelná barmanská show s UV zářivkami, svítícími lahvemi, svítícími koktejly a barevnými lightsticky. Ohnivá show s hořícími láhvemi, při které barman vytváří oheň o maximální délce až 3 m. Show lze udělat i v uzavřeném prostoru. Je to velmi efektní show, ale samozřejmě i trochu nebezpečná. Klasická barmanská show, kdy barman hází lahvemi, ledem, shakerem, ovocem a dalšími předměty, aby zaujal publikum, s kterým neustále komunikuje. Při klasické barmanské show barman připravuje 3 koktejly, které rozdá do publika. To vše je za doprovodu rychlé muziky. Barmanské dovednosti pro pokročilé 5-5 -

6 3. FLAIR KURZ Flair je umělecká forma barmanské práce, která existuje neoficiálně již 150 let. Bájný americký barman Jerry Thomas v polovině 18. století míchal nápoj zvaný Blue Blazer a při jeho přípravě přeléval hořící whisky z jednoho hrnku do druhého takzvaným dlouhým nalitím (z výše). 3.1 Barmanské potřeby pro Flair Barmanské potřeby se skládají z mnoha nástrojů, bez kterých se profesionální barman neobejde. Ideální je mít veškeré barmanské pracovní nářadí pohromadě. Proto se nabízí barmanské potřeby také v několika variantách barmanských kufrů, které obsahují vše potřebné pro přípravu koktejlů. Do výbavy barmana patří vedle šejkrů také speciální barmanské nože, barové lopatky, flairové láhve, multifunkční otvíráky, nádoby, nalévátka, strainery, atd. Nejvíce používanými barmanskými potřebami za barem jsou: FLAIR BOTTLE (flairová láhev) flairová láhev se používá na trénink, její výhodou je nerozbitnost, váha je totožná se skleněnou lahví. BOSTON SHAKER - skládá se z kovového kónusu a míchací sklenice. Míchací sklenice se plní asi do 2/3 ledem. Po přidání surovin se nasadí kovový kónus. Byl-li šejkr suchý, bude nyní sestava dokonale těsnit. Po protřepání se postaví šejkr na pracovní desku kovovou částí, barman ji drží levou rukou a pravou rukou do něj ze strany hřbetem dlaně pružně uhodí. Obě části se po tomto nárazu uvolní. Nápoj se nalévá tak, že do kovové části se nasadí sítko a vše se přecedí do připravené sklenky. PLASTIC POURERS, PRISM POURERS (plastová nalévátka, kovová nalévátka) nalévátka se používají pro rychlejší dávkování tekutin z lahví. MIXING GLASS (míchací sklenice) mírně kónická nádoba o obsahu kolem ½ l, používá se do Boston shakeru nebo samostatně jako míchací medium. ICE SCOOP (lopatka na led) lopatka na led slouží k nabírání ledu z výrobníků, ice boxů, atd. Jsou různé velikosti od nejmenších, které se např. používají na ledovou tříšť, až po velké lopatky, které se používají na nabírání ledu z výrobníků. BAR MAT (odkapávací guma) je umístěna na pracovní barové desce a připravují se na ní nápoje. STORE N POURERS (plastová láhev) slouží k uchování a dávkování juice. Je vyrobena z umělé hmoty s víčkem a barevně odlišenými nálevkami. V těchto lahvích lze uchovávat mátu, třtinový cukr, premixy, fresh šťávi, atd. MAGNETIC CLIP (magnetický klip na opasek) na tento klip si lze dát Speed openers a barman ho má vždy a rychle po ruce. SPEED OPENERS (rychlý otvírák) už z názvu je poznat, že tento otvírák je určen pro rychlé otevření korunkových uzávěrů. 6 Barmanské dovednosti pro pokročilé - 6 -

7 THE PORTABLE BAR (mobilní bar) je velmi praktický, skladný a rychle rozložitelný cca do 3 min. PRONG STRAINER (barové sítko) speciální pomůcka, která zabraňuje, aby led z míchací sklenice při nalévání nápoje nevnikl do sklenice hosta. Je po celém svém obvodě opatřeno pružnou spirálou, která přilne k vnitřní části míchací sklenice. PROTINÁRAZOVÁ ROHOŽ NA PODLAHU je určena za bar, aby tlumila nárazy popř. upadnutých lahví, sklenic, atd. anebo se používá na trénink flairových triků. SPEED RACK - součást pracovní plochy barmana, kam se odkládají nejčastěji používané láhve. Zdroj: Foto SPEEDRACKU foceno v baru MARTINI S v Pardubicích THE PORTABLE BAR - Mobilní bar, na kterém účastníci kurzu trénují. Zdroj: Barmanské dovednosti pro pokročilé 7-7 -

8 3.2 FLAIR BARTENDING Flair bartending je styl a umění barmanů zabavit hosty, zákazníky nebo obecenstvo s manipulací barových nástrojů (například barové šejkry) a láhvemi s lihovinou ve skoro nemožných, oslnivých kreacích. Flair může zahrnout žonglérství, točící se láhve (šejkry), zacházení s hořlavými drinky či láhvemi nebo dokonce vykonávání nějakého triku nebo kouzla (také označovaný jako bar magic ). Přesná definice NEEXISTUJE! Triky flairu mohou být v rozsahu od jednoduchého házení kostky ledu ve vzduchu a chytání ho ve sklenici po složité žonglérství několika láhví s alkoholem. Tisíce lidí na celém světě praktikují flair, jako profesionální zaměstnání a stejně tak i koníček. Ačkoli je toto umění vidět hlavně v koktejlových barech nebo flair barech, i personál v běžných barech se učí flairu, aby zpestřil jinak jednotvárnou práci. Flair může být rozdělen na working flair a exhibition flair, s klíčovým faktorem, že working flair musí být málorizikový a poskytovat rychlý zákaznický servis při pracování. Exhibition flair zahrnuje umění s vysoce technicky obtížnými manipulacemi, které nevyžaduje produkci nápojů, ale má za cíl předvést umělcovy schopnosti. Samozřejmě konečná produkce nápojů je očekávána. 4. FLAIR TRAINING - TRIKY Při flairovém tréninku se studenti učí od nejlehčích triků až po složitější. Bez těchto základů, které jim pečlivě vysvětlujeme a ukazujeme se žádný flairový barman neobejde. BASIC TIN a) protočení tinu, flair bottle na zápěstí b) tin(flairku) přes palec nahoru a dolů ONE BOTTLE, TWO BOTTLES a) z levé do pravé ruky a naopak 1x Spin, 2x Spin b) hod za záda pravá, levá strana c) hod za záda z levé ruky přes pravé rameno a chytit levou rukou d) flair láhev přehodit přes pravé, levé rameno e) 2 láhve ze speedracku za záda TIN AND ICE a) kostka ledu za zády do tinu b) kostka ledu z ice boxu do tinu c) zaseknutí tinu do ledové kostky TIN AND BOTTLE a) v pravé ruce tin, levou rukou uchopit flairku a hodit ji přes pravé rameno za záda b) z levé ruky do pravé tin, pak flairka z levé do pravé = prohodit z leva doprava, podhmat, zkřížit ruce a nalít c) tin a láhev do vzduchu d) láhev do tinu za zády 8 Barmanské dovednosti pro pokročilé - 8 -

9 EASY POURING a) flairku protočit o jeden spin v pravé ruce a nalévat do tinu b) krátké nalití, dlouhé nalití DRINK RECAP a) led do mixing glas (v podhmatu) s lopatkou b) převrátit = dát na bar c) bar mat a nalévat EASY FLAIR a) házení brčky b) házení sklenicí c) láhev postavit na ruku + přehození přes rameno dopředu 5. DEKOROVÁNÍ KOKTEJLŮ Jak je uvedeno na Nejen jazyk ale i oči vnímají chuť, koktejl není jen tekutina uvnitř sklenice, koktejl je soubor mnoha vjemů, jak chuťových, čichových, tak i vizuálních. Proto zdobení je třeba věnovat stejnou pozornost jako přípravě samotného koktejlu. Je třeba vybírat vždy takové suroviny, které chuťově ladí s použitými ingrediencemi. Někdy má ozdoba ještě větší význam, může naprosto změnit koktejl, jako například pouhá záměna olivy za špízek malých cibulek, udělá z Martiny dry, Gibson. Existují daná pravidla dekorování koktejlů: Dekorace musí být z 80% jedlá. Využívat zelené lístky ananasu. Cocktailový ubrousek dávat pod každý cocktail (na použité špízy, ovoce a FROZEN). Špíz s vložkou (olivou, cibulkou, česnek, kukuřičkou, koktejlovou třešni bez stopky) necháme kousek na konci vyčnívat. V dnešní době se dá sehnat jakékoliv ovoce, a tudíž můžeme zdobit drinky dle své fantazie, ale nesmíme zapomenout, že ovocná ozdoba musí vždy ladit se surovinami v míchaném nápoji. Barmanské dovednosti pro pokročilé 9-9 -

10 6. MÍCHANÉ NÁPOJE Míchané nápoje, které se míchají na barmanském kurzu, patří mezi nejznámější drinky na světě. Tyto drinky by Vám měl být schopný namíchat každý barman po celém světě, samozřejmě se můžou lišit množstvím alkoholu, ozdobou ale i ingrediencemi. Každý míchaný nápoj má minimálně 4-5 variant. Tudíž se může lišit v surovinách, ale i v pořadí přípravy. SEX ON THE BEACH FINLANDIA VODKA PEACH LIQUEUR POMERANČOVÝ JUICE MONIN GRENADINA CUBA LIBRE Black & White Zdroj foto: /04/sex-on-beach-hottestdrink.html BACARDI SUPERIOR LIMETA LEMON JUICE COCA COLA Zdroj foto: PLANTER S PUNCH BACARDI BLACK CITRÓNOVÁ ŠŤÁVA MONIN GRENADINA POMERANČOVÝ JUICE ANANASOVÝ JUICE Zdroj foto: CHI - CHI FINLANDIA VODKA MONIN COCO ANANASOVÝ JUICE LOCH LOMOND GRANT S WHISKY PEACH LIQUEUR MONIN BLUE CURACAO LEMON JUICE GRAPEFRUIT JUICE Zdroj foto: Zdroj foto: Báze používané do drinků na barmanském kurzu patří mezi celosvětově známé, my pracujeme s produkty od firmy BROWNFORMAN, tudíž vodka Finlandia vodka, whisky Grant s, rum Bacardi. 10 Barmanské dovednosti pro pokročilé

11 6.1 Historie nejznámějšího alkoholu Vodka O vynález vodky se dodnes hádají Rusové, Ukrajinci a Poláci. Jak ukazuje název, tento nápoj se pije stejně snadno jako voda (nebo se to tak alespoň zdá). Ve středověku byla vodka pokládána nejen za nápoj, ale využívána i jako lék na malomyslnost a další nervově psychické poruchy. Málokterý alkohol je v našich zeměpisných šířkách oblíben tak jako vodka. Průzračný nápoj se velmi dobře hodí do koktejlů, stejně jako se dá pít samotný. Tradičně se nejkvalitnější vodka vyrábí v Rusku a Finsku. Kdo by neznal značky Finlandia, Absolut nebo Smirnoff? ( Whisky Písemné prameny se o tomto nápoji zmiňují již v roce 1494, kdy se v záznamech skotské státní pokladny objevila výmluvná položka - osm bollů (stará váhová míra) sladu pro bratra Johna Cora na výrobu silného alkoholu. Kořeny má však whisky mnohem hlubší, byla vyráběna prokazatelně ve 13. století a možná i o století dříve (což by vcelku korespondovalo s obdobím křížových výprav). Naopak irská legenda o tom, že by whisky měla nějak souviset se svatým Patrickem (5. století), je opravdu pouze legendou. Název destilátu pochází z galského výrazu uisge beathe, což znamená živá voda. Provázela skotské horaly opravdu na každém kroku, od kolébky až do hrobu whisky se podávala porodním bábám, kapala se novorozencům na hlavu při křtech, pila se při zásnubách a svatbách, na oslavu postavení nového domu, uzavření smlouvy nebo na bezpečný návrat rybářských lodí. Charakter pitky měly skotské pohřby. Když po bitvě u Cullodenu umíral lord Strathallan, udělili mu ovesnými vločkami a whiskou dokonce poslední pomazání. ( Rum Ostrov Puerto Rico byl objeven buďto Kryštofem Kolumbem při jeho druhé výpravě r anebo již r Martinem A. Pinzónem, který se odpojil od první Kolumbovy výpravy. Puerto Rico zůstalo španělskou kolonií až do zániku španělského impéria. V r byl ostrov během španělsko-americké války obsazen americkou armádou a pod správou USA zůstává dodnes. V Puerto Ricu funguje největší výrobní linka rumů společnosti Bacardi. Nejznámější značka rumu a její výrobce společnost Bacardi byla založena v r na Kubě, ale když v 60. letech 20. století musela rodina majitelů z Kuby uprchnout kvůli revoluci, přesunulo se centrum výroby na Puerto Rico, kde již v té době fungoval jeden ze závodů společnosti. Na Puerto Rico Také se rovněž vyrábí původně jamajský rum značky Captain Morgan ( Barmanské dovednosti pro pokročilé

12 7. Závěr Krátce jsem Vás provedl teorií barmanství, nejdůležitější budou ovšem Vaše získané praktické dovednosti. Věřím, že každý z Vás, který se zúčastní tohoto kurzu, si odnese nové zkušenosti a zážitky a budou pro něj motorem, chtít se dále zdokonalovat a pracovat na sobě. Barmanské řemeslo je velmi různorodé a má mnoha možností, ať budete barmanem v klasickém baru nebo pracovat v SHOW BARU, kde můžete předvádět flairové triky, anebo se pustíte do barového cateringu a budete objíždět různé společenské akce, tak vždy pokud chcete, se můžete přiučit novým věcem, protože tento obor se vyvíjí pořád dopředu. 8. ZDROJE A LITERATURA BOHRMANN, P. Míchané nápoje koktejlů s alkoholem i bez něj. 3. vyd. Praha: IKAR CZ, s. ISBN BRANDL, F. Koktejly. 1. vyd. Praha: Grada, s. ISBN HORÁČKOVÁ, M.; POLÁČEK, J. Míchané nápoje. 305 receptů 1. vyd. Praha: GEN, s. ISBN MIKŠOVIC, A. Bar/mixologie, historie, management. 1. vyd. Praha: Consoff, s. ISBN MIKŠOVIC, A. Bar do kapsy Průvodce koktejlovou planetou. 1. vyd. Praha: Mladá fronta s. ISBN MIKŠOVIC, A. Umění koktejlu. 2. vyd. Praha: Svojtka s. ISBN ww.rumy.cz Fotografie - zdroj uveden u jednotlivých obrázků. Fotografie na obálce: White-Wine-Glass-Set-Set-of-4_pid aspx 12 Barmanské dovednosti pro pokročilé

13 Poznámky Barmanské dovednosti pro pokročilé

14 Poznámky 14 Barmanské dovednosti pro pokročilé

19

20 1. vydání Vydala: Labská hotelová střední odborná škola a Střední odborné učiliště Pardubice, s.r.o. Sazba, grafické práce a tisk: Pardubická tiskárna Silueta, s.r.o. Skripta jsou financována z prostředků ESF prostřednictvím Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost a státního rozpočtu ČR Rok vydání: 2013 Neprodejná publikace