Zdarma 1/2011 IX. ročník. Gastronomický čtvrtletník

Transkript

1 Zdarma 1/2011 IX. ročník Gastronomický čtvrtletník

2

3 Obsah Úvodní slovo 2 Jan Čenský Města znám podle divadel a hospod 5 Special Molecular Night Večer pro znalce Rekord překonán! 6 Český kapr 2010 Šupináč na českou notu 12 Mezinárodní den kuchařů 2010 Oslava české kuchyně 16 Pizza cup 2010 Junior lepší mistrů 17 Světový kulinářský pohár Půlkrok od zlata 22 Téma Není ryba jako ryba 34 Koření Dětem v Čechách nepřípustno 42 Z historie prostřeného stolu Král Artuš kontra fraucimor 43 Soutěž 44 Kalendář ARDO str. obálky BOHEMILK str. obálky F. W. TANDOORI FIALA GENERAL BOTTLERS PEPSI GOLDSTEIG GURMEKO H. J. HEINZ CR/SR HOLLANDIA IBK INTRAT LAMB WESTON (Czech Gastro) , 28 LIMITO INTERNATIONAL MASTER MARTINI MEGGLE MICHAEL SCHUBERT NOVÁK KONZERVÁRNA PFANNER PLASTCOM PŘÍŠOVICE POVLTAVSKÉ MLÉKÁRNY SEDLČANY... 4 PROCHÁZKA SPAK-VSD Austria TOPGASTRO UNILEVER str. obálky, 41 VINNÉ SKLEPY VALTICE VITANA str. obálky ZNOVÍN Znojmo ŽLUVA IMPOEXPO Vážení milovníci české kuchyně! Musím začít osobní věcí. Narodil se mi syn. Jelikož je to můj první potomek, tak jsem v dlouhých nocích, mezi krmením a říhnutím, fantazíroval o jeho budoucnosti. Jak asi bude, v době jeho plnoletosti, vypadat česká gastronomie? Přál bych mu, aby ho v JAKÉKOLIV naší restauraci přivítala usmívající se obsluha znalá dopodrobna možností jejího podniku. Aby byl jídelní lístek pln jen samých právě uvařených jídel, která budou nejen trendy, ale především chutná. Aby mu kuchaři připravili pokrmy pouze z čerstvých surovin v moderně zařízených kuchyních s klimatizací, kde se do mrazáku vejde jen domácí zmrzlina a ne stovky porcí z předešlých dnů. A také, aby při placení nevykrvácel. Moc bych si přál, aby, stejně jako já, doma rád vařil. Aby měl tu skvělou možnost, co mám nyní, nakukovat do kuchyně nejlepším kuchařům a cukrářům a něco se od nich naučit. A vynikající by bylo, kdyby se ho někdo na druhé straně zeměkoule zeptal, odkud je a na svoji odpověď by slyšel toto: Znám, česká kuchyně je fakt úžasná! Tohle všechno bych mu moc přál. A nejen jemu, nám všem! Jsem tedy zvědav, co napíšu do úvodního slova v roce Michal Moučka, šéfredaktor FANY INFO VYDÁVÁ: REDAKCE: INZERCE: REDAKČNÍ MATERIÁLY: Fany Gastroservis s. r. o. B2, s. r. o. Fany Gastroservis s. r. o. Michal Moučka Pavel Faiereisl Barbora Kvasničková Průmyslová 536 MK ČR E Průmyslová 536 Tel.: Vestec, Rozšiřování byť i části Vestec, info@fany.cz Tel.: článků nebo fotografií je info@fany.cz Fax: možné jen se souhlasem pavel@fany.cz vydavatele.

4 Celebrita Jan Čenský: Města znám podle divadel a hospod Mnozí z nás určitě nezapomenou a svým dětem budou pouštět televizní pohádku Princové jsou na draka. Skvělé písničky od dvojice Svěrák/Uhlíř, jemné vtípky a především pohádkový, přesto civilní Jan Čenský. A právě v deváté sezoně existence Fany Info mi bude čtyřikrát dělat společnost při návštěvě pražských restaurací pohádkový princ, v životě však herec a moderátor Jan Čenský. Na první setkání jsme si nemohli vybrat příhodnější restaurant, než je právě Lví dvůr, neboť ten má sídlo v těsné blízkosti hradu. A to žádného ledajakého, ale toho největšího a také nejslavnějšího. Pověstná restaurace s bohatou historií totiž stojí u Pražského hradu. Dnem našeho setkání byl třetí čtvrtek v listopadu, kteréžto datum je gastronomickým znalcům známo jako termín uvedení na trh mladého vína Beaujolais. Zatímco volba nápoje byla jasná, výběr z širokého menu byl náročnější. Nakonec byla pozornost upřena k pokrmům korespondujícím s daným ročním obdobím a francouzským vínem. Pozorná obsluha si zapsala naši objednávku, takže vznikl prostor na rozhovor. První otázka směřovala k stravovacím návykům Jana Čenského. Přiznávám, že jím strašně. Bylo by tedy dobře, kdyby čtenáři dbající na zdravou výživu několik následujících řádek radši přeskočili! Coby herec jíst pravidelně nemůžu, neboť moje profese mi to prostě nedovoluje. Ráno skoro nesnídám, protože radši spím. Takže vstanu na poslední chvíli, hodím do sebe jogurt a jedu. Pro mne je nutností dát si po ránu jogurt a med. Přes den pak, co se týká jídla, nic moc. Pokud něco, tak plněné bagety, které nejčastěji kupuji na benzínce. Firmy, které je vyrábějí, by mne mohly sponzorovat!? Takže katastrofa!!! HERECKÁ KLASIKA PŮLNOČNÍ PŘEJÍDÁNÍ No a pak přijedu domů a tam je navařeno. Mezi jedenáctou a jednou po půlnoci se tudíž naperu k prasknutí. Tohle je tedy můj stravovací standard. Ale když je volno, tak si udělám čas na pořádnou snídani uzený losos na topince s máslem a pokapaný citronem a půlkou vajíčka na hniličko. Tohle mám strašně rád. Na půl cesty je pak hotelová snídaně, která bývá často, pokud nejsem na dovolené, ve fofru. Tam naberu lžící cornflakes, přidám je do misky s jogurtem a valím pryč. Je zvláštní, že po ránu nemůžu kávu, takže jsem se naučil pít černý čaj s medem. Herec Jan Čenský nakousl, jak vypadá jeho ideální snídaně. Samozřejmě mne zajímalo, jak by pokračoval jeho den, kdyby měl čas na jídlo. Úplně na začátku musím říct, že takový den u mne nastane toliko v zahraničí. Snídaně by začínala tak kolem deváté ranní a trvala aspoň hodinu s tím, že by probíhala v poklidu. Nespěchat to je pro mne svátek. Nabídka bufetového menu by měla obsahovat rajčata, která miluji, a k tomu sýr, šunka a dobré čerstvé pečivo. Po ránu nejsem příznivcem párečků, klobás nebo třeba gulášů. Výjimečně Menu Jana Čenského Předkrm Terina foie gras d canard na hruškovém chutney s redukcí portského a ořechovými toasty Polévka Dýňový krém s chilli a restovanou slaninou Hlavní chod Pečená husa s jablky na vinném zelí, bramborové lokše a žemlové knedlíky Dezert Lesní ovoce gratinované s vanilkovým sabayonem a perníkovou zmrzlinou Nápoje Beaujolais Villages Nouveau 2010, Château de Lacarelle, Francie Bonaqua Alfredo Espresso, Primus Omnium Restaurace U Prašného mostu 6/ Praha 1 Tel.: Fax: lvidvur@lvidvur.cz si dám silný vývar, ale to jen opravdu málokdy. Následovat by měl nějaký pohyb, třeba na pláži či výlet. Protože bývá na dovolené teplo, tak k obědu netřeba příliš stačí ovocný salát. Za to večeři, to si dávám! Miluji maso, konkrétně hovězí a z něho pak tatarský biftek. Jakmile můžu, tak si ho objednávám. Například jsem si ho dal ve Francii a byl velmi odlišný od toho, jak se připravuje u nás. Připomínal spíš pastu a byl promíchaný s petrželí a další zeleninou včetně koření. Radši mám ale naše servírování, kdy jsou všechny ingredience zvlášť a já si je smíchám podle momentální chuti vajíčko, kečup, hořčice, worcester, sojovka, česnek, topinka a pivo! Číšník přinesl první chod a přerušil tak povídání o přípravě hovězích steaků, které má, jak sám Jan Čenský přiznal, zmáknuté pouze teoreticky, protože vaření není zrovna jeho koníček. Což ale nijak nevylučuje jeho lásku k dobré krmi. Terinku z maďarských husích jatýrek si zřetelně vychutnával a obsluze vracel toastem tak vyčištěný talíř, který snad ani nemusel do myčky. KEŠU KONTRA BRAMBŮRKY Na dovolených se nemusí chodit časně spát, takže i jídlo může pokračovat. Má to i tak Jan Čenský? Určitě! Zvlášť, když se sedí, povídá a na stole se ocitnou nějaké ty,záludnosti. To je pro mne mor. Člověk jednou zaboří do misky ruku a následuje vražedný stereotyp miska, ruka, ústa. Pokud si mohu vybrat, jdu do kešu. Tyhle oříšky vysloveně zbožňuji! A pak jsou tu ty jedovaté brambůrky... Tykvovou polévku jedl Jan Čenský poprvé a při jejích prvních soustech úplně zapomněl, o čem jsme se před chvílí bavili. Když se jedinečné chuti nabažil, vzpomněl si na další laskominu, na které ujížděl. Maminka dělávala rádílkem z listového 2 Fanyinfo 1/2011

5 Celebrita A v té době, ne jako teď, nebylo výběru! Když byla tahle dvojkombinace, byl jsem bez oběda. Abych jim ale nekřivdil, jejich dukátové buchtičky miluji dodneška! Zajímavé je, že obdobný odpor jsem měl dlouho také k olivám. Naštěstí jsem začal jezdit s Černým divadlem, které hrálo hodně v jižních zemích Itálie, Španělsko, kde jsou olivy naprosto všude. A díky nadšení kamaráda, jsem se je naučil jíst. On si totiž koupil sýr, olivy a víno a na pláži vše jedl s takovou chutí, že mne pomalinku přesvědčil. Ale nebylo to hned. První rok jeho nadšení, můj odpor. Chtěl bych to, ale nejde to! Druhý rok ukaž, ne! Až třetí rok jsem se překonal a na jeho návrh zkusil olivy s ančovičkami. A právě přes ty ančovičky jsem se dostal k té olivě a dnes už ji miluji! Sýr, bageta, olivy a víno to je bezvadná kombinace! Na stole přistála nádherně upečená a do daleka vonící husa obložená lokšemi a knedlíky. Dotaz tedy byl nasnadě: Jaký vztah má Jan Čenský k přílohám? Jsem masový typ a třeba k již zmiňovanému steaku si dávám zeleninu nebo lépe dobré pečivo či chléb. Ostatně s tím je trošku v cizině problém, protože tam jednoduše náš skvělý, český chléb nedělají!?! Na druhou stranu musím říct, že třeba k takovéhle huse, jakou právě jím, prostě knedlík patří, takže si ho s chutí dám. Nastala dlouhá doba, kdy jsme si jídlo všichni vychutnávali. S plnými břichy jsem se zeptal, zda si Jan Čenský uchoval vzpomínku na nějaké jídlo z dětství. Jan Čenský se o vynikající foie gras rozdělil s manželkou. těsta vykrájené kousky posypané sýrem, paprikou a pepřem a upečené v troubě. Tak ty mám taky strašně rád! Dotaz se v tuto chvíli sám nabízel: Existuje něco, co naopak Jan Čenský rád nemá? Ano, celer. A to už od dětských let. A určitě se zeptáte proč, že? Odpověď je jednoduchá školní jídelna! Kuchařky tam do zeleninových polévek házely velké kusy právě celeru. A mimochodem od té doby nejím ani moc brambory. Hitem totiž téhle školní jídelny byly brambory s masem v jednom. HRNEC PLNÝ JABLEK Babiččin jablečný štrůdl, která do něho dávala velké kusy ořechů a skořici. A samozřejmě si pamatuji na kuchyni mojí mámy. My měli zahradu, kde bylo hodně jabloní a z nich fakt moc jablek. Takže máma z nich vařila ledacos. Nejvíc mi ale utkvěly ty, které takřka rozvařila, pak je, rozkydlila a někdy do téhle masy přidala pudink, jindy jen hřebíček. Vždycky toho byl celý hrnec, nad kterým jsme se sešli jen se lžící a každý mohl sníst, kolik chtěl. Když náhodou zbylo, druhý den jablka pustila úžasnou šťávu, kterou jsme jako děti milovaly. Fanyinfo 1/2011 3

6 Celebrita Úplně nejlepší tohle jídlo bylo až na jaře. Děda uměl skvěle odrůdu matčiných jablek uchovat ve sklepě, kde dostaly fantastickou navinulou chuť. To pak byla bašta! Jako by to číšník slyšel, přinesl nám dezert. Jan Čenský se ale nenechal vyrušit, neboť chtěl svoji myšlenku o jídlech z dětství dokončit. Mám neuvěřitelné štěstí, ale moje žena se svým vařením trefila do stylu vaření mámy. Takže nepatřím do té skupiny mužů, kteří říkají:,no dobré, ale jako od maminky to není Tak tohle já vůbec říkat nemusím! Coby herec se Jan Čenský stravuje dost často mimo kuchyni své ženy, protože na uměleckých zájezdech objíždí celou Českou republiku. Zajímalo mne, zda je s gastronomií u nás spokojen. Já znám naši zem podle divadel a hospod! Je to dáno tím, že se někde najíst musím a tak zkouším restaurace v místech, kde právě hraji. I když slovo zkouším je poněkud nadnesené, spíše si nechávám od znalých, pokud jsem v daném místě poprvé, poradit. Obvykle tam jsme o dvě hodiny dříve, aby technika mohla vše postavit, takže je tam čas se zeptat, kde dobře vaří. Domácí nás pak posílají do místních, vyhlášených podniků. Na druhou stranu musím říct, že už mám republiku zcestovalou a ochutnanou tak, že mi volají kamarádi a ptají se:,jsme v České Třebové, poraď, kam máme jít na jídlo? A já jim řeknu: Hotel Korado, tam mají dobré steaky! Tohle fakt umím! Vím třeba, kde v jižních Čechách dělají dobře ryby (Třeboň, Český Krumlov) nebo v Brně sushi. Janu Čenskému ve Lvím dvoře evidentně chutnalo, protože i dezert zmizel z talíře, jak peníze na účtu českého státu. Chtěl Jan Čenský se s chutí zakrojil do české husy. jsem se zeptat ještě na řadu věcí, ale čas zbyl už jen na jediné: Vzpomene si na nějaký pokrm, který mu z paměti jen tak nevymizí? Takových jídel je celá řada. Teď v rychlosti si vzpomínám na jednu rajskou. Snědl jsem jich během života opravdu spoustu, neboť patří mezi má oblíbená jídla, která si rád v restauracích dávám. Ale ta, o které chci mluvit byla fakt nejlepší. Za prvé jsem ji jedl ve čtyři ráno! A za druhé ji připravil neuvěřitelný živel, náš rodinný kamarád, malíř a výtvarník Vojta Kolařík. Je to vynikající kuchař a nejlepší jídla dělá, když má trochu,veselejší náladu. Jednou, když mu doma zrovna došlo vínečko, nás vzbudil. Ostatně neměl to k nám daleko. Bydlel ve čtvrtém patře a my v desátém. Celou naši rodinu (kromě rodičů ještě mého bratra a moji sestru) probral a jal se vařit. Jeho genialita byla v tom, že si poradil vždy jen s tím, co právě bylo k mání, neboli co dům dal. Společně s mámou pak vytvořil rajskou, která sice byla výrazně kořeněná, ale jednoznačně nejlepší, jako jsem dosud jedl! Michal Moučka

7 Večer pro znalce Regionální tým Praha AKC ČR a Radek Roubíček, šéfkuchař pražské restaurace Port 62, sestavili a poslední čtvrtek v listopadu roku 2010 vytvořili opravdu neobvyklé menu. V každém chodu se totiž objevily prvky molekulární kuchyně, která v současnosti ve světě patří mezi velmi žádanou. Kulinářskému směru využívajícímu přetvoření jedné molekuly v jinou se sice dávají přídomky kreativní, extravagantní nebo šokující, ale pro odborníky to zas taková novinka není. Menu Special Molecular Night Na druhou stranu faktem zůstává, že pořád jsou pokrmy připravené pomocí molekulární kuchyně překvapující, neboť lety ověřená jídla náhle získávají zcela nová skupenství, na která nejsou naše chuťové buňky a další smysly (především zrak) připravené. Vícechodovému menu svědčilo atraktivní prostředí lodní paluby restaurantu Port 62 kotvícímu na Vltavě v pražských Modřanech. Dezert za použití kapalného dusíku tým vytvářel přímo před hosty Special Molecular Night Pět chodů doplnily ještě tři pozornosti šéfkuchaře amuse-bouche, jak jinak než na bázi molekulární kuchyně a variace petit fours. Přestože hosty večera byli převážně gastronomičtí znalci, museli všichni uznat, že menu servírované sehraným týmem reprezentujícím hlavní město na řadě kulinářských soutěží mělo vysokou kvalitu. mm Grilovaná středomořská chobotnice s omáčkou champagne, ponzu želé a prachem z kešu ořechů Královský holub sous-vide, omáčka Perigordine, knedlík à la minute, lanýžová tapioka, lisovaná kapusta Tatar z uruguayského býčka, parfait z foie gras, pečená červená řepa a vzduch z domácí hořčice V másle pošírovaná treska Bacalao, telecí brzlík, chorizo glazé a teplé paprikové želé Nitro Cappuccino s pěnou crème brulée Rekord překonán! V Zetor baru v Brandýse nad Labem padl rekord v počtu drinků nalitých za použití dominového efektu. O rovných 50 kousků byl překonán původní počet, který činil do 6. prosince loňského roku 256. Aktuální rekord tedy činí 306 koktejlů Bartrain Cranberry Wings. Při barmanské show aktéři nejprve postavili sklenice do dvou řad, spodní naplnili Red bullem, horní brusinkovou vodkou Finlandia a pak jednoduchým trikem je následně smíchali. Celá akce je produkčně hodně náročná, přípravy této nám zabraly asi dva měsíce, takže na další krok si určitě počkáme do roku 2011, komentoval úspěšný pokus Marek Sklenář ze Zetor baru. V zahraničí je nalévání drinků tímto způsobem velmi populární. Světový rekord překročil 1000 nalitých koktejlů, takže před brandýskými barmany se tyčí dost velký úkol. Fanyinfo 1/2011 5

8 Český kapr 2010 Šupináč na českou notu Již tradičně se v předvánočním čase scházejí milovníci naší typické ryby českého kapra ve Zvíkovském podhradí. Ve zdejším hotelu Zvíkov se totiž každoročně koná kulinářská soutěž, která má v názvu našeho šupináče. Pátý ročník měl v podtitulu Český kapr v regionální kuchyni. Profesionální kuchaři nejprve v první, korespondenční části vypracovali materiálovou kalkulaci na pět porcí (pro talířové podávání) a k textu ještě přidali fotografii tohoto hlavního jídla na bílém porcelánu. Do druhé části porota vybrala celkem třináct finalistů, z nichž šest soutěžilo v juniorské kategorii. Účastníci finále pochopitelně museli připravit stejné hlavní jídlo, jaké poslali v textové podobě komisi. Nezbytnou podmínkou obou částí bylo použití minimálně 150 gramů kapřího filetu na jednu porci s tím, že pokrm byl součástí tříchodového menu a hmotnost jedné porce masa nesměla přesáhnout 250 gramů. Ze všech soutěžních jídel čišela snaha ukázat, že kapr nemusí být nutně připravován pouze jako smažený v trojobalu. Naši předci, protože většina receptů opravdu vycházela z historických pramenů daného regionu, totiž uměli kapra připravit na mnoho způsobů. Soutěžící tak například šupináče schovali pod nejrůznější krusty (žemlovou, bílkovou či dokonce vepřovou) nebo položili na pošírované hříbky, cibulové ragú či špenátovou palačinku. Kapr je neuvěřitelně snášenlivá surovina, kterou lze také třeba podávat s marinovanou okurkou, konfitovanými ořechy, špenátovým pyré, kaviárem z červené řepy na houbovém ragú nebo mrkvovým želé a řeřichovou pěnou. Shodou okolností vítězové obou kategorií použili petržel (do pěny, respektive omáčky). Stupně vítězů junioři: 1. Petr Dubský 80,2 bodu 2. David Jirásek 71,0 bodu 3. Tomáš Nepožitek 61,6 bodů Stupně vítězů senioři: ZAHRANIČNÍ KONKURENCE Mezi juniory nakonec zvítězil Petr Dubský, student Střední školy zemědělské a potravinářské v Klatovech. Absolutním vítězem se pak stal šéfkuchař Konferenčního centra zámku Liblice Jaroslav Finkous. Ten měl dokonce mezinárodní konkurenci, protože do Zvíkova byl vybrán i finalista mistrovství Evropy v přípravě kapra Tomasz Nowak z Polska. 1. Jaroslav Finkous 87,8 bodu 2. Martin Pudil 78,6 bodu 3. Jiří Hanykýř 77,0 bodů 6 Fanyinfo 1/2011

9 Celebrita Fanyinfo 1/2011 7

10 Český kapr 2010 Soutěžící pátého ročníku hodnotila pětičlenná komise, jíž předsedal Martin Havel, šéfkuchař pražského restaurantu Red pif. Dalšími členy byli Vladimír Picka, majitel kuchařského studia, Martin Jiskra, Executive Chef hotelu Čestlice Aquapalace, Ladislav Stuparič, majitel Culinary studia Praha a Roman Paulus, Executive Chef pražského Radisson SAS Alcron hotelu. Velká zajímavost spojuje poslední dvě jména. Ve Zvíkově se totiž sešli dva držitelé titulu Kuchař roku Ladislav Stuparič coby historicky první vítěz této nejprestižnější české individuální soutěže a Roman Paulus, aktuální nejlepší český kuchař! DOPROVODNÝ PROGRAM PLNÝ NOVÝCH INFORMACÍ, CHUTÍ A VÁNOČNÍCH INSPIRACÍ Jako vždy i v roce 2010 byl připraven organizátory bohatý doprovodný program. Michal Vyhnal, zástupce výrobce Lactalis nejen představil, ale také nechal přítomným degustovat francouzské sýry. Jeho slova pak doplnil PhDr. Václav Šmíd, který měl přednášku na téma Postavení sýrů v menu. Neúnavný dr. Šmíd pak společně s paní Evou Holíkovou ze společnosti Gastro Sušice předvedl skládání ubrousků nejen na vánoční stůl. Tématika Vánoc byla i ústředním mottem dvojice Pavlína Berzsiová a František Buchal, která prakticky ukázala vánoční pečení a modelování z marcipánu. Tradičně předvedl své umění barman Zdeněk Javorský, který se tentokrát soustředil na nápoj caipirinha. Jaroslav Finkous: Kapří filet s perníkovou krustou, pastyňákovým pyré, omáčkou z vinných povidel, petrželovou pěnou a bonbony z mlíčí 750 g kapřích filetů 200 g sušeného perníku 100 g kapřího mlíčí 800 g pastyňáku 300 g švestkových povidel 250 g másla Surovinová kalkulace na 5 porcí 200 g hladké mouky 100 g strouhanky 50 g rozinek 50 g sušených švestek 30 g plátkových mandlí 50 g solamylu 8 Fanyinfo 1/2011

11 Český kapr g petrželové nati 50 g sůl 10 g čerstvého tymiánu 4 g pepře 0,5 l rostlinného oleje 0,5 l bílého víno 0,5 l smetany 0,3 l plnotučného mléka 0,05 l octa 1 vejce POSTUP: Očištěné kapří filety bez kůže osolíme a opepříme tlučeným pepřem. Kapří kůži nakrájíme na podlouhlé nudle a vysmažíme na křupavé chipsy. Kapří mlíčí povaříme několik minut v osolené vodě a necháme vychladnout. Perníkovou krustu vyrobíme smísením strouhanky, strouhaného perníku, části ve víně povařených povidel, soli, pepře, sekaných rozinek, sekaných sušených švestek, mandlí a rozehřátého másla, která by měl mít kompaktní konzistenci. Krustu následně naneseme na okořeněné kapří filety a pečeme v konvektomatu na 140 C přibližně 22 minut. Oloupaný pastyňák nakrájíme na kolečka, zalijeme smetanou, přidáme čerstvý tymián, sůl, pepř a máslo a rozmixujeme na hladké pyré. Vinné těstíčko vytvoříme smícháním bílého vína, vejce, bramborového škrobu a hladké mouky. Okořeníme solí a pepřem. Mlíčí velikosti bonbonu omočíme v těstíčku a smažíme dozlatova. Druhou část švestkových povidel povaříme v bílém víně na hustotu sirupu a dostaneme tak omáčku. Petrželovou pěnu uděláme ze spařené a pak vychlazené petržele, kterou vyšleháme s horkým mlékem (přibližně 60 C) do pěny. Kapr: Petr Dubský: Špikovaný kapr podávaný s cibulovo-houbovým ragú, krupotem a petrželovou omáčkou 750 g filetů z kapra s kůží 15 ml citronové šťávy 20 g hrubé soli 20 g čerstvého tymiánu Suroviny pro 5 porcí 40 g hnědého másla 50 g anglické slaniny Cibulovo-houbové ragú: 100 g žluté cibule Fanyinfo 1/2011 9

12 Český kapr g červené cibule 100 g čerstvých hub 5 g kmínu 10 g soli 25 g hnědého másla 100 ml drůbežího demi-glace Krupoto: 250 g vařených krup 50 g mrkve 50 g petržele 50 g růžičkové kapusty 50 g cibule 20 g česneku 130 ml kuřecího vývaru 25 g hnědého másla 10 g majoránky 2 g soli Petrželová omáčka: 100 g petrželové nati 30 g česneku 200 ml kuřecího bujónu 60 ml smetany ke šlehání 15 g soli 0,5 g mletého pepře POSTUP: Očištěné filety kapra s kůží zakápneme citronovou šťávou, osolíme, potřeme bylinkovým máslem, prošpikujeme slaninou a necháme odležet. Pečeme ve formě závitku nebo filetu v konvektomatu na 180 C přibližně 5 až 6 minut. Na ragú nejprve nakrájíme cibuli na měsíčky a osmahneme na másle. Přidáme nahrubo nakrájené houby, sůl, kmín a podlijeme demi- -glace a dusíme tak dlouho, dokud se demi-glace nevstřebá. Pro krupoto nakrájíme očištěnou mrkev a petržel na kostičky a kapustu na čtvrtky. Dusíme ve vývaru, dokud se nevstřebá. Oloupanou cibuli a česnek nakrájíme a osmahneme na másle. Přidáme kroupy a společně prohřejeme. Přidáme zeleninu, dochutíme solí, pepřem a majoránkou. Nasekanou petrželovou nať a česnek dusíme v kuřecím bujonu přibližně 10 minut. Pak přidáme smetanu, dochutíme solí, pepřem a společně rozmixujeme a redukujeme na konzistenci krémové omáčky. Senioři a jejich soutěžní hlavní chod Martin Pudil: Pečený filet kapra s černou omáčkou, smažený kapr s hořčičnou majonézou, bramborová kaše s ořechy, bylinkami a vařená brambora Lukáš Čížek: Zlehka opečený filet z kapra na špenátové palačince s houbovo-kapustovým pyré a béarnskou omáčkou, doplněný rolkou z kapra se zeleninovými špagetami a bramborovým suflé Jakub Mitro: Brasírovaný kapr v rybím vývaru s kysanou smetanou a kaviárem z červené řepy na houbovém ragú, roláda ze pstruha plněná špenátem, šťouchané brambory a glazovaná karotka Tomasz Nowak: Kapr wedzony z rozmarýnem z chipsami z limonki z kluseczkami gnocchi Štefan Murko: Pečený filet z kapra, restované brambory s redukcí červeného vína, cibulí a žampionem s lososovým nokem Jiří Hanykýř: Kapr ve vepřové krustě s houbovým kubou, pošírovaným pstruhem, mrkvovým želé a řeřichovou pěnou Junioři a jejich soutěžní hlavní chod David Jirásek: Máslový kapří filet pečený pod jemnou žemlovou nádivkou, doplněný smetanovým špenátem a plněnou nudlovou taštičkou s vinnou pěnou Lukáš Greguš: Grilovaný kapr na pošírovaných hříbkách, bramborový fondant, petrželový foam, marinovaná okurka v estragonu a konfitované ořechy Tomáš Nepožitek: Pomalu smažená kapří filátka v bílkové krustě na smetanovém pórku, nočky šťouchaných brambor s krušnohorskou omáčkou a řeřichou Ondřej Novotný: Pečený kapr s cibulovým ragú, šťouchané brambory s mandlemi Tomáš Blahůtka: Kapří rolka dle Petra Voka s jihočeským pekáčkem doplněná o špenátové pyré s houbovou kroketkou Michal Moučka Foto: 1. Press Real Group, spol. s r. o. 10 Fanyinfo 1/2011

13 V průběhu roku 2010 probíhala pod záštitou redakce časopisu Apetit čtenářská soutěž, kde se hodnotilo 170 potravinářských produktů v 17 kategoriích. Odborná porota ze světa gastronomie posoudila jednotlivé výrobky a do čtenářské soutěže postoupilo v každé kategorii výrobků. V dalším kole byly jednotlivé výrobky hodnoceny čtenáři časopisu Apetit. U olejů byly hodnoceny všechny druhy včetně olivových olejů. Vítězové jednotlivých skupin byli vyhlášeni na slavnostním večeru. První místo v kategorii olejů obsadil Extra virgin olivový olej SEVILLE PREMIUM, který do České republiky dováží firma ŽLUVA IMPOEXPO spol. s r.o.. Fanyinfo 1/

14 Mezinárodní den kuchařů 2010 Livia Klausová, manželka prezidenta ČR, neopomenula jediný stánek. Oslava české kuchyně Milovníci dobrého jídla se sešli v sobotu 23. října 2010 na pražském Staroměstském náměstí, neboť se tu již po čtvrté konal Mezinárodní den kuchařů. V tento den každoročně slaví svůj svátek nejen kuchaři a cukráři, kteří jsou členy největšího profesního spolku na světě federace WACS (World Association Chefs Societies, která má již přes 10 milionů členů ze 101 států), ale všichni, kdo si rádi pochutnají a ještě se při tom pobaví. Tuto gastronomicko-kulturní akci s charitativním cílem jako vždy pořádala Asociace kuchařů a cukrářů ČR (AKC ČR) v rámci celosvětových oslav WACS International Chef s Day, za podpory hlavního města Prahy a Městské části Praha 1 a ve spolupráci s dalšími partnery. Záštitu nad akcí převzali Livia Klausová, manželka prezidenta ČR, která akci osobně v poledne zahájila, dále primátor hlavního města Praha a Česká centrála cestovního ruchu CzechTourism. Celá akce byla pokusem o překonání rekordu v počtu přítomných osob v kuchařském oblečení. Zatímco v roce 2009 se sešlo při stejné příležitosti 150 lidí, pak komisař z agentury Dobrý den musel konstatovat, že rekord byl při 4. ročníku překonán o 40 osob, neb v profesním oblečení přišlo plných 190! Výtěžek z celého Mezinárodního dne kuchařů bude věnován Nadačnímu fondu manželů Livie a Václava Klausových, projektu Start do života. Stane se tak v sobotu 12. února 2011 v pražském TOP hotelu u příležitosti Výroční konference AKC ČR celostátní valné hromady na XX. reprezentačním plese. 12 Fanyinfo 1/2011

15 Mezinárodní den kuchařů 2010 Rekord byl pokořen. Na jednom místě se totiž sešlo 190 osob v rondonu. Přívětivé podzimní počasí přilákalo téměř 20 tisíc Pražanů a turistů z celého světa, kteří mohli ochutnat z široké nabídky především českých kulinářských dobrot od více než třiceti gastronomických společností, restaurací a hotelů. U jednotlivých stánků byla k zakoupení za opravdu symbolický peníz například klasická svíčková z projektu Czech Specials, jelítka a jitrničky, krkonošské kyselo, zelňačka, dršťková, jihočeská bramboračka, konfitované telecí lýtko, hovězí krk s koprovkou, kančí se šípkovou omáčkou, grilovaná krkovice nebo žebra, dušená hovězí kližka se švestkovou omáčkou, zvěřinový nebo jehněčí guláš, nudle na různé způsoby, vepřenky či staropražská šunka. Kdo měl chuť na světovou kuchyni, mohl ochutnat texaské hovězí nebo grilovaného norského lososa. Kulináři ze slovenské kuchařské asociace připravili strapačky, srnčí ragú a prešporské rezance. Značný zájem byl o klasickou svíčkovou z projektu Czech Specials. Cizinci okamžitě využili možnosti vyfotit se s českými kulináři. V šestnácti zemích světa se v roce 2010 slavil Mezinárodní den kuchařů počínaje Austrálií, přes třeba Hongkong, Indonésii, Kazachstán, Mauritius a konče Venezuelou. Fanyinfo 1/

16 Mezinárodní den kuchařů 2010 KOUZELNÉ ŠVESTKOVÉ KNEDLÍKY Na výběr bylo i mnoho sladkého lívance se žahourem, svatební koláčky, babiččin makový koláč, vdolečky, švestkový koláč s bílkovým sněhem nebo višňová bublanina s horkou čokoládou. Opravdovou třešničkou (spíše ale švestičkou) byly Kouzelné švestkové knedlíky vytvořené reprezentačním Národním týmem AKC ČR, které si velmi pochvalovala i Livia Klausová. Kdo nechtěl maso ani sladké, mohl si vybrat z nabídky zeleninových a ovocných salátů. Na stáncích byl k mání zázvorový a mátový čaj nebo ochutnávka francouzských a italských sýrů, koření či bio produkty společnosti Fair Trade. Návštěvnici z Asie evidentně český špíz chutnal.. VÍTĚZSTVÍ ČESKÉ KUCHYNĚ Všechny stánky se zapojily do soutěže, kterou vyhrál tým hotelu IHI Towers Corinthia Prague. Za svoji typickou ukázkou tradiční české gastronomie (domácí tlačenka, česká bašta jelítka a jitrničky, krkonošská polévka a lívance se žahourem) převzal z rukou prezidenta AKC ČR Miroslava Kubece Putovní pohár MDK a obrovskou láhev Bohemia sektu. NA PODIU DOBRÁ ZÁBAVA A KVALITNÍ HUDBA Mega pánev obsahovala typicky český pokrm brambory se zelím. Barman Zdeněk Javorský se přípravou koktejlů pořád bavil. Kdo již měl plný břich nebo se jen přišel pobavit, mohl sledovat celodenní program. Moderátor Petr Martinák postupně na podiu přivítal například Petra Bendeho, Jaromíra Adamce, Janu Štromskou, K Band a Duo Ametyst se zpěvačkou Nataly, která přijela do Prahy zazpívat až ze slovenské Čadce. Závěr patřil kapele Strahov, která své představení obohatila vystoupením tanečnic FireFly na tyčích (Pole Dance). Zpěvák Petr Bende se rád nechal vyfotit s mladinkými kuchařkami a cukrářkami. 14 Fanyinfo 1/2011

17 Mezinárodní den kuchařů 2010 FILETOVÁNÍ LOSOSŮ Návštěvníkům se nejvíce líbil dort V kroji vytvořený Jitkou Krajdlovou. Novinkou tohoto ročníku Mezinárodního dne kuchařů bylo několik soutěží. Poprvé se tak konalo Mistrovství ČR ve filetování čerstvých lososů, jehož se 26 gastronomických profesionálů z celé České republiky. Historicky prvním vítězem se stal Martin Dušek (Aquapalace Hotel v Čestlicích), který jako hlavní cenu získal zájezd pro dvě osoby do Norska, jenž mimo jiné zahrnuje i návštěvu lososí farmy. Ryby zpracované při soutěži byly na místě grilovány a nabízeny návštěvníkům. Ořez z filetů byl věnován pražské ZOO a pochutnali si na něm lední medvědi. Kristin Pettersen, zástupce společnosti Norge (Norwegian Seafood Export Council), soutěžícím předvedl, jak by měli při filetování čerstvých lososů správně postupovat. 1. místo u odborné komise získal dort Barbory Klusové z SPV Hotelu InterContinental Praha s názvem Bedřich Smetana. Dalším kláním, tentokrát určenému pro veřejnost, byla soutěž Upečte svůj dort! na téma Ochutnejte Českou republiku, která vzbudila opravdu velký ohlas a v níž se utkali ryzí amatéři stejně jako zkušení profesionálové. V laické anketě O nejlepší dort hlasovalo 1088 návštěvníků. Cenu veřejnosti získal dort s názvem V kroji, jenž vytvořila Jitka Krajdlová z Prahy. Odborná komise naopak na 1. místo umístila dort Barbory Klusové z SPV Hotelu InterContinental Praha s názvem Bedřich Smetana. Mladá cukrářka za něj také získala ocenění Nadace Livie a Václava Klausových. SEDM SEDMIČEK V rámci celosvětového projektu WACS (Světové kuchařské federace) nazvaného Bez hranic převzal Mgr. Milan Černý, ředitel Mateřské školy a základní školy speciální Diakonie ČCE Praha 5 dárek z rukou prezidenta AKC ČR a WACS Continental Directora Central Europe Miroslava Kubece, kterým se stal certifikát se sedmi sedmičkami. Spolu s hlavním sponzorem panem Karlem Hájkem totiž na darovacím certifikátu byla částka ,77 Kč, která umožní diakonické škole nákup polohovacího sprchovacího lůžka pro děti, které ho potřebují. Ochutnejte Středozemí VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR PRO ČR A SR: Master Martini CE spol. s r. o. tel.: Fanyinfo 1/

18 Pizza cup 2010 Junior lepší mistrů Nečekaného vítěze má 2. ročník Mistrovství České republiky v přípravě italské pizzy. Jan Žitný, student Soukromé střední školy gastronomie, s. r. o., z Prahy 8 nejprve porazil své vrstevníky a pak zvítězil i ve velkém finále. Jeho čtyři pizzy o velikosti 32 centimetrů (dvě klasické Margarity a dvě podle vlastní fantazie) přesvědčily dvanáctičlennou porotu, aby mu udělila titul Mistr pizzař pro rok Jan Žitný kromě putovního poháru vyrobeného ve sklářské huti Svoboda z Karlova u Žďáru nad Sázavou se radoval z ceny pro vítěze luxusního zájezdu do Las Vegas, kam se vydá v březnu roku Desítka finalistů však nedarovala titul snadno. V patnáctiminutových intervalech tvořila volné pizzy, nad nimiž by rodilý Ital jen nevěřícně zíral. Mezi suroviny se totiž dostala například kančí svíčková, limetková šťáva nebo pštrosí maso v pomerančích. A protože výsledná chuť měla navrch nad třemi zbývajícími kritérii (vzhled, prezentace a celkový dojem), snažili se soutěžící vychutit své pizzy v nejvyšší možné míře. Kdo například použil čerstvé bylinky místo sušených, získal body navíc. Patnáct soutěžících z celé České republiky (pět v juniorské kategorii) podle názoru poroty nakonec neudělalo vyloženě špatnou pizzu. I proto se zase v roce 2011 sejdou v pražské pizzerii Rottela, aby bojovali o možnost vyrytí svého jména do cedulky připevněné do dřevěného podstavce poháru, takového Stanley Cupu pro pizzaře. mim Pizza cup David Žitný, student SSŠ gastronomie, Praha 2. Vasyl Hodovanec, pizzerie Cerreto, Praha 3. Lukáš Čumpelík, pizzeria Trappola, Mladá Boleslav Protože partnerem soutěže byla i společnost FANY Gastroservis, vyzpovídal moderátor Lukáš Trs také zástupce firmy Pavla Ašenbryla. Předsedou poroty byl Petr Novotný, kterému v hodnocení pomáhala jak například modelka Dominika Mesárošová, tak tak třeba kuchařský mistr Dušan Jakubec. Stejně jako Miroslav Beran z pizzerie Srdíčko z Jablonného nad Orlicí museli všichni finalisté připravit klasickou pizzu Margarita. 16 Fanyinfo 1/2011

19 Půlkrok od zlata Světový kulinářský pohár Národní tým Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (NT AKC ČR) v roce 2010 reprezentoval naši gastronomii na dvou kulinářských soutěžích zařazených do nejprestižnějšího Světového poháru. Po FHA2010 Culinary Challenge v Singapuru odjela česká reprezentace bojovat o medaile do Lucemburska na Villeroy & Boch Culinary World Cup. Národní tým Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (NT AKC ČR) v roce 2010 reprezentoval naši gastronomii na dvou kulinářských soutěžích zařazených do nejprestižnějšího Světového poháru. Po FHA2010 Culinary Challenge v Singapuru odjela česká reprezentace bojovat o medaile do Lucemburska na Villeroy & Boch Culinary World Cup. Vlastnímu klání předcházela dlouhá a zodpovědná příprava, která vycházela z poznatků získaných od komisařů na soutěži v dalekém Singapuru. Jak se v druhé po- Výstavní tabuli oficiálně připravovalo deset členů NT AKC ČR (zleva): Pavlína Klopfštoková, Norbert Hojda, Miroslav Husák, Jan Horký, Petr Vlásek, Tomáš Konopka, Radek David, Ondřej Koubek, Lukáš Skála a Martin Svatek. lovině listopadu v hlavním městě Velkovévodství lucemburského ukázalo, asijští porotci měli jiná měřítka než ti evropští, přestože by se všichni měli řídit jednotnými regulemi vydanými Světovou asociací kuchařů a cukrářů (WACS). Oproti komorněji pojaté soutěži v Singapuru, byl lucemburský Světový kulinářský pohár pojat opravdu velkolepě. Klání obsadilo jednu celou halu výstaviště Luxexpo. A není se co divit, vždyť do Lucemburku dorazilo více než 2400 kuchařů a cukrářů z 53 zemí celého světa, kteří soutěžili v řadě individuálních a týmových kategorií. Jen té nejprestižnější (státní reprezentace) se zúčastnilo 26 národních týmů! K nim se pak přidalo devět národních vojenských, deset juniorských národních, 36 regionálních seniorských a šest juniorských a také devět týmů veřejného stravování. Český národní tým zahájil útok na zlato druhý soutěžní den, když se ukázal v první Mlékárna Příšovice, Příšovice 91, Česká republika Fanyinfo 1/

20 Světový kulinářský pohár disciplíně studené tabuli. V časovém limitu bez problému vystavil svoje práce připravované nepřetržitě 48 hodin. V šestici ten den soutěžících týmů získali Češi pomyslné třetí místo, neboť se ziskem 251,872 bodu zařadili za zlaté Švédy a také stříbrné Islanďany. Odpolední diskuze s komisaři nad výstavním stolem byla krátká a nepřinesla nějaké zásadnější informace, které by osvětlily, proč náš tým získal toliko stříbrné ocenění. Pochváleny byly například bonbony a talířové dezerty, drobné výhrady měli porotci kupříkladu ke květinovým vzorům u skulptury. Náš tým stříbrná medaile sice na chvíli trochu zklamala, ale o to více upřeli svoje úsilí na takzvanou Kuchyni národů, ve které všechny národní týmy musí v šesti osobách za šest hodin odvařit 105 porcí tříchodového menu. NT AKC ČR zařadil do menu prvky české gastronomie například žemlovou nádivku s dýní, houbovou kroketu nebo hruškovou žemlovku. Bonbony Lukáše Skály sklidily u jinak velmi kritických komisařů jen slova chvály. ANI JEDNA OŠKRÁBANÁ MRKEV Sehraná šestice českých reprezentantů (pod vedením kapitána Jana Horkého Norbert Hojda, Miroslav Husák, Lukáš Skála, Martin Svatek a Petr Vlásek) předvedla strhující výkon. Změněná pravidla zakazující oproti předchozím soutěžím veškerou předpřípravu surovin umožnila Čechům předvést svůj um získaný v mnoha předcházejících trénincích. Nad vymazleným menu se rozplývali ti, kteří měli to štěstí a podařilo se jim opatřit kupóny opravňující je k degustaci české kuchyně. Například trojice japonských labužníků po snězení dezertu hlasitě aplaudovala, což pro introvertní Asiaty není zrovna typické. O naše tři chody byl zřetelně nebývalý zájem, který zbytek týmů ještě podpořil rozdáváním propagačních materiálů přímo před naším kuchyňským studiem. Dávno před výdejem bylo tedy všech 105 porcí rozprodáno. Zatímco hosté si debužírovali, porota hodnotila. A je třeba říci, že následné hodnocení bylo daleko od objektivity. Navenek se sice komisaři snažili vyvážit klady a zápory, když například vychválili mouse v předkrmu, celý dezert či skladbu hlavního chodu, ale jejich negativní názory byly na pováženou. Velká pozornost je směřována na regionalitu (suroviny, příprava) a na sezónnost. České prvky ale porotci nepochopili, přesněji řečeno, nepřišli jim na chuť. A co si má člověk myslet, když zvítězily týmy, které na podzimní soutěži zařadily do menu typicky jarní chřest!?! Další stříbro za teplou kuchyni zařadilo tak NT AKC ČR na nešťastnou třináctou příčku v celkovém pořadí národních týmů. Přestože zklamání z výsledku u některých členů našeho týmu přetrvávalo delší dobu, je nutné napsat, že česká reprezentace patří mezi světovou elitu, což umístěním v první polovině výsledkové listiny zřetelně dokazuje. Za sebou nechala jak všechny týmy z bývalého 18 Fanyinfo 1/2011

21 Světový kulinářský pohár Juniorské národní týmy 1. Švýcarsko 571,200 b. 2. Norsko 542,900 b. 3. Portugalsko 527,900 b. Regionální týmy 1. Aargauer Kochgilde 94,967 b. 2. Gilde etablierter Schweizer Gastronomen 93,587 b. 3. Culinary Team Puglia 91,029 b. Týmy veřejného stravování 1. Compass Culinary Team Switzerland 98,000 b. 2. AGÖ Team 86,114 b. 3. Protection Civile Luxembourgeoise 84,726 b. Armádní národní týmy 1. Švédsko 563,156 b. 2. Švýcarsko 556,155 b. 3. Německo 554,590 b. Za studenou kuchyni přivezla česká reprezentace stříbrné ocenění. Fanyinfo 1/

22 Světový kulinářský pohár Martin Svatek byl jedním ze šestice, která odvařila 105 porcí tříchodového soutěžního menu. Norbert Hojda společně s Petrem Vláskem měl na starosti předkrm v teplé kuchyni. socialistického bloku, tak třeba domácí Lucemburčany, silné Portugalce či reprezentanty z Jižní Koreje či Jihoafrické republiky. Česká republika si díky dalším naším soutěžícím přeci jen zlato domů přivezla. V týmové kategorii nejzářivější kov vybojoval juniorský tým, který mezi šesti věkově stejnými družstvy v konečném pořadí obsadil druhé místo. Zisk zlata je o to cennější, neboť se soutěžilo v nové disciplíně tzv. Buffet Junior. Náplní byla jak tvorba rozličných finger foodů a to ve studeném a teplém pojetí, tak teplý bufet, v němž bylo nutno zpracovat kachnu na libovolný způsob. Na celých 12 porcí měli čtyři kuchaři pouhé dvě a půl hodiny. V jednotlivcích excelovali kulinářští mistři soutěžící v tzv. Culinary Art, když přivezli hned tři zlata. Zasloužili se o ně Marie Kolínková, Anna Strnadová a Martin Šrejber, který získal v Lucemburku nejvyšší počet bodů ze všech Čechů 93,4! Celkem tedy v individuálních kategoriích přijelo do České republiky 10 bronzů, čtyři stříbra a tři zlata. I STUDENTKY PŘIVEZLY MEDAILE Do této medailové kolekce přispěly i naše gastronomické naděje. Studentka Jana Kolenská za svoji Zahradu získala bronzové ocenění a Lucie Krausová (obě SŠGS Nová Paka) s exponátem Český rok na vsi dokonce stříbrnou medaili, což je skvělý příslib do budoucna. Villeroy & Boch Culinary World Cup 2010 opět potvrdil, že česká soutěžní gastronomie se právem řadí mezi světovou kulinářskou elitu. Michal Moučka Česká individuální ocenění Zlatá: Marie Kolínková Anna Strnadová Martin Šrejber Stříbrná: Jana Kolenská Pavel Minář Jaroslav Václavek Pořadí národních týmů 1. Singapur 566,238 b. 2. Švédsko 565,242 b. 3. USA 558,340 b Česká republika 503,872 b. Pohár juniorských regionálních týmů 1. Nizozemí 91,31 b. 2. Česká republika 90,52 b. 3. Maďarsko 90,00 b. Bronzová: Kája Brajko Lukáš Čížek Ondřej Eibl Peter Formánek Lucie Krausová Miloš Skořepa Rudolf Špaček Radek Vach Milan Vild Jiří Vojtek Soutěžní menu NT AKC ČR Lososový závitek a mousse z uzeného pstruha, marinovaná červená řepa s horkým želé, zeleninové ragů s jemnou bylinkovou omáčkou Dančí hřbet pečený ve zvěřinové šunce, konfit z dančí plece, dýňový nákyp, smažená houbová kroketka, houbové zeleninové ragú Diplom: Zbyněk Ženíšek Hrušková žemlovka, brusinkový sorbet s ostružinovým krémem, marinovanou ostružinou a tvarohovozázvorovou pěnou 20 Fanyinfo 1/2011

23 Veletrh TOP GASTRO slaví první malé jubileum Ve dnech e uskuteční na pražském Výstavišti v Holešovicích gastronomický veletrh TOP GASTRO a oslaví hned první malé jubileum 5 let trvání. Jeho vznik byl logický navázal na veleúspěšný veletrh cestovního ruchu HOLIDAY WORLD, který souběžně oslaví již dvě desítky let. Cestování a gastronomie má totiž velice mnoho společného, řadu kontaktních bodů, jídlo a nápoje prostě k turismu patří. A na co se můžou návštěvníci provozovatelé a pracovníci pohostinských zařízení těšit? V současné době vrcholí přípravy nejen veletrhu, ale i jednotlivých doprovodných akcí. V loňském roce odborníky oslovil speciální gastronomický program aktivní gastronomické studio interaktivní zóna pod názvem GASTRO TOUR, které organizátor připravil ve spolupráci s odborným partnerem, společností T&M Creative, s.r.o. a již nyní slibuje odborníkům, že tento projekt zdokonalil a ve spolupráci s profesionály připravuje na všechny čtyři dny program, který by jim neměl uniknout. Dalším stěžejním doprovodným programem, který k výstavě patří již od prvního ročníku je soutěž Mistr kávy a nově pak Barista open, pod organizačním zastřešením společnosti Škola kávy, s.r.o., vedené Robertem Trevisanem. Nebudou chybět prezentace, degustace, ochutnávky, ale i školička vyřezávání ovoce a zeleniny pod taktovkou CZECH CARVING STUDIA, ale i další lákavá překvapení. Nad veletrhem převzala záštitu Asociace hotelů a restaurací ČR a odborným návštěvníkům, ale i široké veřejnosti se nabízí v kostce během čtyř dnů prezentace firem vyrábějící nebo prodávající, technologie a technické doplňky, provozní, exteriérové a interiérové vybavením, nebude chybět prezentace kultury stolování, vybavení restaurací, kaváren a neodmyslitelně producenti špičkových technologií, surovin pro gastronomii, potravin a nápojů. Po loňské zkušenosti se osvědčilo vyprofilování jednotlivých pavilónu PROFI pavilón prezentace firem oborově zaměřených pro vybavení hotelů, penzionů, restaurací dále prezentace firem prezentující vybavení a zajištění gastroprovozů. Nápojový pavilón prezentace alkoholových a neakoholových nápojů a prezentaci produktů, které neodmyslitelně k nápojům patří. Pavilón specialit produkty mezinárodní gastronomie, oficiální účasti. Pavilón kávy TOP CAFÉ soutěž Barista open a tradičně soutěž Mistr Kávy, ukázky přípravy kávy a kávových nápojů, degustace kávy, prezentace řady značek káv a kávových nápojů, výstava technologií přípravy kávy a doplňků. Manažerka výstavy návštěvníkům doporučuje sledovat internetové stránky kde mohou naleznout jak přederegistraci odborných návštěvníků (na základě vyplnění údajů se jim zobrazí voucher, který si vytištěný vymění na výstavišti za průkaz odborného návštěvníka, který jim umožní volný vstup po všechny dny konání veletrhu) tak vstupenku se slevou. Jestliže mají zájem navštívit i veletrh Holiday World v prvních dvou dnech, tedy ve dnech určených pro odborníky doporučuji, aby se přeregistrovali na stránkách kdy za cenu 400Kč získají vstup na 20. ročník veletrhu Holiday World 4. ročník veletrhu GOLF WORLD PRAGUE a samozřejmě i na 5. ročník gastronomického veletrhu TOP GASTRO. Návštěvníci, kteří budou chtít vidět pouze TOP GASTRO a nebudou přeregistrováni, mohu přijít kterýkoliv den, první 2 dny bude vstupné 80Kč a o víkendu 140Kč, avšak již s platností spatřit celý trojlístek veletrhů. Na víkend je připraveno i rodinné vstupné a další zajímavé bonusy. Fanyinfo 1/

24 Téma Není ryba ryba jako ryba jako ryba Rybí restaurant, vábící vůní pečených ryb, nemusí stát stylově jen na břehu moře, Dunaje, Vltavy či jiné velké řeky, ale třeba u místního rybníka V olšinách nebo U náhonu, nebo i v centru města. Ryby by měly být samozřejmou součástí denní nabídky v jakékoliv restauraci, a to nejen v podobě smaženého filé z mražené ryby nejistého původu. Protentokrát tedy pomineme veškeré dary moře a pozornost obrátíme k sladkovodním rybám domácím našich vod tekoucích i stojatých. Právě dva jejich představitelé kapr jako zástupce vod stojatých a pstruh z vod tekoucích jsou nejrozšířenějším artiklem zdejší rybí Čerstvá ryba na talíři může být lákavým zpestřením každého jídelního lístku i českého stravování a každá skvěle připravená ryba se může pro kohokoliv stát podnětem pro častější konzumaci ryb, zejména domácích sladkovodních. Specialita z Alsace: Candát na tymiánu s kysaným zelím, bramborovým pyré s oříškovým máslem a bylinkovými klobáskami Rybu pro zdraví až dvakrát týdně doporučují lékaři. Hlavními argumenty jsou obsah jodu, nenasycených omega-3 mastných kyselin a relativně nízký obsah škodlivých tuků. Obsah jodu a omega-3 mastných kyselin se týká, s výjimkou pstruha a lososa, především ryb mořských, u nichž však u nás, vzhledem k vzdálenosti od moře, nelze zcela spolehlivě zaručit základní podmínku zdravé a nezávadné výživy čerstvost. Pracovat s mraženými rybami můžeme doma, v restauraci by tomu tak ale být nemělo. Hitem českých domácností se v poslední době stala mražená ryba pangasius, dovážená až z Vietnamu, což však z mnoha důvodů není skutečně to nejlepší řešení i v případě, že se omezíme na argument, že mražená ryba nemůže mít kvality ryby čerstvé. Český kapr se snese i s italským pestem. 22 Fanyinfo 1/2011 Ryby

25 Téma gastronomie kapr o Vánocích a pstruh příležitostně. Což statisticky znamená, že Česko patří mezi země s velmi nízkou spotřebou sladkovodních ryb (asi 1 kilogram sladkovodních ryb na jednoho obyvatele za rok, s mořskými rybami sníme celkově za rok 5 kilogramů rybího masa). Pro porovnání: roční spotřeba sladkovodních ryb na jednoho obyvatele Evropské unie je více než 10 kilogramů! Pro vylepšení skóre a dobré zdraví bychom měli jíst ryby alespoň dvakrát až třikrát týdně. Lékaři dokonce považují za optimální celkovou roční spotřebu všech ryb 17 kilogramů na osobu. Opravdovým a zásadním argumentem pro zařazení ryb do každodenní stravy zůstává, že většina běžně u nás konzumovaných sladkovodních ryb domácího původu má nízký obsah tuků a jsou tedy méně kalorické a tudíž dietní. Je to maso, které přitom obsahuje vysoce hodnotné bílkoviny, vitamíny A a D a minerální látky, je biologicky hodnotné, má malé množství pojivové tkáně a proto je křehké, jemné, lehce stravitelné a jeho příprava je podstatně rychlejší než u jiného masa. Uzený pstruh na křupavém bramborovém salátku s lanýžovou majonézou a liškovým velouté Pošírovaný siven alpský v pěně Chardonnay s uzeným kaviárem ze pstruha potočního, pažitkové linguine Odborníci na výživu mají za to, že může být opravdu dobrým dietním doplňkem či protipólem dnešní tučné stravy i zdrojem velmi kvalitních bílkovin i dalších nutričně významných složek. Rybí maso je možné zařadit do jídelníčku zdravých i nemocných osob. Jedinou výjimku tvoří osoby alergické na rybí maso nebo na některou z látek, které obsahuje. ČESKÉ RYBY Mezi sladkovodní tržní ryby ČR jsou už od roku 1989 zařazeny tyto druhy: amur bílý, bufalo černý, bufalo velkoústý, candát obecný, cejn velký, kapr obecný, karas obecný, karas stříbřitý, lín obecný, lipan podhorní, mník jednovousý, okoun říční, okounek pstruhový, parma obecná, perlín ostrobřichý, plotice obecná, pstruh duhový, pstruh obecný, siven americký, síh peled, síh severní maréna, sumec velký, sumeček skvrnitý, štika obecná, tilápie, tolstolobik bílý, tolstolobik pestrý a úhoř říční. Ryby Fanyinfo 1/

26 Téma První krok v přípravě jídla z čerstvých ryb je vlastně nejnáročnější čerstvou rybu je třeba nejdříve zabít, vykuchat a očistit. Pokud máme k dispozici rybu chlazenou, a tedy zbavenou vnitřností a nežádoucích částí, můžeme tuto etapu přípravy vynechat. Pro profesionály v restauracích jsou ryby dodávány v kuchyňské úpravě, to znamená již očištěné a vykostěné viz nabídka chlazených ryb společnosti Fany Gastroservis. Tato předpříprava značně usnadňuje tvorbu samotného rybího pokrmu a dovoluje kuchaři, aby se více soustředil na další stupně jeho přípravy jako je vychucení, závěrečná úprava celého chodu i s přílohou a podobně. Pokud budeme tedy připravovat rybí pokrmy z domácích ryb chlazených, tento problém za nás řeší jejich dodavatelé. U přípravy a konzumace ryb je také třeba se vypořádat s malým úskalím, jímž jsou rybí kosti. I to bývá důvodem, proč často jediným přijatelným rybím pokrmem jsou smažené rybí prsty (nejlépe s hranolky), které však se zdravou výživou nemají nic společného, naopak, je to výživa kategoricky nezdravá. Vykostit rybu je přitom otázka ani ne pěti minut, a to včetně stažení z kůže. A možná, že málokdo ví, že například i na kaprovi se najdou místa zcela bez kostí, takže je možné ho beze strachu nabídnout i dětem. K vykostění nebo částečnému vykostění dochází také při přípravě chlazených ryb. V přípravnách chlazených ryb se ryby nejen kuchají, ale při některých úpravách (filety) také částečně vykosťují (velké kosti), nebo se rozruší menší části rybího skeletu viz níže odstavec Chlazené ryby. Filetování kapra je také možné se naučit i pouhým připojením se k internetu a vyhledáním a volbou příslušného programu. Tuto službu poskytují například webové stránky Blatenská ryba a na stránkách ukazuje šéfkuchař z hotelu Kaprománie Mluvíme-li o u nás o rybách sladkovodních, pak nejčastěji máme na mysli hlavně kapra obecného, který představuje 85 až 90 procent ročního výlovu všech ryb. Ve vodách ČR však žije asi 60 druhů ryb, z nichž 28 druhů je uznáno jako sladkovodní tržní ryby. Kapr není původně českou rybou. V Čechách došlo k rozvoji chovu kapra s příchodem církevních řádů v 11. až 12. století, kdy se stal postním pokrmem. Za Karla IV. byl chov kapra již velmi rozšířen. Zlatým věkem chovu kapra bylo 15. a 16. století zásluhou věhlasných českých rybníkářů Jakuba Krčína z Jelčan a Štěpánka Netolického. I světově je kapr nejrozšířenějším druhem sladkovodních ryb. Český kapr je dlouhodobě šlechtěn na lepší růstové schopnosti i na kvalitu masa. Kapři z umělého chovu se rozlišují na šupináče, lysce a kapra hladkého. Šlechtěnci Českého kapra Třeboňský kapr a Pohořelický kapr získali ochrannou známku původu od Evropské unie v roce 2007, což je významné ocenění. Obvyklá tržní hmotnost kapra je 1 až 3 kg, věk 3 až 4 roky. Kapr má velmi dobrou růstovou schopnost a výborné maso, určitou jeho nevýhodou je velké množství svalových kůstek, takzvaných ypsilonek (Y). Le Palais Radek Šubrt, jak si jednoduše připravit filety z kapra tak, aby vznikly úhledné steaky, které lze kdykoliv narychlo opéct na pánvi nebo je použít i k přípravě rafinovanějších receptů pro každý den. Některé z těchto receptů najdete například na stránkách Problém s rybími kostmi je tedy u mnoha našich ryb řešitelný buď chlazeným polotovarem, nebo odborným přístupem kuchaře, který dokáže množství kostí eliminovat, případně celou rybu předem vykostit. Samozřejmou součástí servisu by mělo být, že číšník na přání hosta nevykostěnou rybu vykostí i dochutí při jejím podávání na stůl. Při dnešních způsobech přípravy se dokonce drobné kůstky vyskytující se u některých druhů ryb (cejn, okoun) dají správnou úpravou (zejména pečením) přeměnit na křupavou pochoutku. PŘÍPRAVA RYB PRO JEJICH POUŽITÍ V KUCHYNI Hlavní požadavky na rybí pokrmy bez rozdílu jejich druhu jsou čerstvost, nezávadnost a kvalita. Na prvním místě je tedy důležitý správný výběr kvalitního produktu rybího masa. Čerstvost Čím je ryba čerstvější, tím lepší je její chuť. Při přípravě ryb tedy platí: čím dříve, tím lépe což opět znamená, že při porovnání doby od ulovení ryby do chvíle, než se dostane na náš stůl, je jasným vítězem ryba z tuzemského chovu ať už čerstvá, nebo chlazená. Nejčerstvější rybou (nebo vodním živočichem) je samozřejmě ta, která plave v akváriu, když už ne před očima zákazníka (což bývá častá praxe v přímoř- 24 Fanyinfo 1/2011 Ryby