Dalibor Navrátil LASKAVÝ VÁLEČNÍK ZA POCTIVOU GASTRONOMII KUCHAŘSKÁ OLYMPIÁDA OČIMA ODBORNÍKŮ TOTAL LOKAL FARMÁŘSKÁ KUCHYNĚ

Transkript

1 MAGAZÍN PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE číslo číslo 4/2012 2/2012 ročník ročník I I KUCHAŘSKÁ OLYMPIÁDA OČIMA ODBORNÍKŮ TOTAL LOKAL FARMÁŘSKÁ KUCHYNĚ HOTELOVÁ SNÍDANĚ BRÁNA K ÚSPĚCHU HOTELOVÉ GASTRONOMIE GASTRO TOUR GASTRONOMICKÉ VÝZVY PRO ROK 2013 UNIKÁTNÍ PROJEKT TOWER PARK PRAHA Dalibor Navrátil LASKAVÝ VÁLEČNÍK ZA POCTIVOU GASTRONOMII

2 VÝHRA pro předplatitele a registrované návštěvníky Předplaťte si magazín profesionální gastronomie GASTRO REPORT & MINUTKA nebo se staňte registrovaným účastníkem festivalu profesionální gastronomie GASTRO TOUR 2013, Praha Výstaviště Holešovice, , a budete zařazeni do slosování o profesionální myčku WINTERHALTER UC-S. Seznam účastníků slosování bude uzavřen Výherce bude oznámen v reportáži o slosování v jarním vydání GASTRO REPORT & MINUTKA, které bude v distribuci od Výherce myčky tak získá vybavení orientované na maximální hospodárnost provozu výrazné snížení jeho nákladů a časovou úsporu vyžadující velice snadnou obsluhu přes jednoduchý dotykový panel s výkonem a dosahující vynikajících výsledků mytí (více na Profesionální myčka WINTERHALTER UC-S v hodnotě více než ,- Kč Předplatné GASTRO REPORT & MINUTKA lze objednat vyplněním objednávkového letáku nebo zasláním objednávky em na info@tmcreative.cz. Jako návštěvník festivalu GASTRO TOUR 2013 se můžete registrovat od na nebo přímo v místě konámí festivalu.

3 EDITORIAL Nedávno jsem měla velmi hezký gastronomický zážitek.v malém jihomoravském městečku Boršice u Buchlovic, kam často jezdím za svým otcem, byla otevřena nová restaurace Na Haldě. Je vlastně jedinou restaurací, kde se dá v okruhu 15 kilometrů najíst, v ostatních dostanete pouze pivo, možná smažený sýr. Jídelní lístek je moderní, sezónní, jídlo vynikající. Hledala jsem v menu jméno kuchaře, který lístek sestavil a asi i uvařil, ale marně. Stává se mi to často, protože se také často po pachatelích toho, co mám na talíři pídím. Někdy proto, abych věděla, komu bych dala useknout ruce nebo vsadit do klády, někdy, jako zrovna v tomto případě, že mne prostě zajímá, jak se jmenuje ten, kdo své řemeslo má rád, umí sestavit zajímavý moderní jídelní lístek a samozřejmě ty jídla i umí uvařit. Až na pár výjimek (to když vlastní svoji restauraci kuchaři) se u nás majitelé restaurací svými, někdy i velmi úspěšnými a uznávanými kuchaři, prostě nechlubí. V zahraničí je to přesně opačně, chlubí se majitel, hrdě se prodává i kuchař vystavuje všem na odiv získané certifikáty, uznání, medaile, od výučního listu po stránky z novin, kde se o něm někdy psalo. Také se hrdě podepisuje pod menu, které sestavil a připravuje. Pokud to tak ale není, tak byste se měli, vy dosud anonymní šéfkuchaři, pod svá díla také podepsat, tak jak to děláme my. Maria Horníková Vážení přátelé, rád navazuji na úvodník své kolegyně, která vyjádřila svými slovy to, co vám společně chceme zprostředkovat na nadcházejícím ročníku festivalu profesionální gastronomie GASTRO TOUR 2013, kde společně s AKC ČR a soutěží GOURMET TEAM CHALLENGE 2013 a CUKRÁŘ ČESKÉ REPUBLIKY 2013 chceme ukázat na otevřeném fóru virtuozitu našich kuchařů a cukrářů, prezentovat novinky a trendy v gastronomických oborech, technologiích a surovinách. Těším se, že se všichni sejdeme od 7. do 10. února 2013 na Výstavišti Praha-Holešovice a společně přispějeme k zvyšování profesionální úrovně všech gastronomických oborů. Ivan Foral Z OBSAHU GASTRO TOUR GASTRONOMICKÉ VÝZVY PRO ROK 2013 str. 6 KUCHAŘSKÁ OLYMPIÁDA OČIMA ODBORNÍKŮ str. 14 LASKAVÝ VÁLEČNÍK ZA POCTIVOU GASTRONOMII str. 18 OHÝNEK OD BOHŮ KAKI str. 21 TOTAL LOKAL FARMÁŘSKÁ KUCHYNĚ JAKO MARKETINGOVÝ KONCEPT str. 22 HOTELOVÁ SNÍDANĚ BRÁNA K ÚSPĚCHU HOTELOVÉ GASTRONOMIE str. 24 číslo 4/2012, ročník I vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. vychází v edici: HOTREQ adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6, Praha 5 IČ: DIČ: CZ tel./fax: info@tmcreative.cz, redakce@tmcreative.cz vychází v nákladu ks jednatelka a ředitelka společnosti, manažerka redakčního týmu: Mirka Helmichová vedoucí projektu a šéfredaktor: Ivan Foral vedoucí redakce: Bc. Maria Horníková redakce: PhDr. Jaroslav Holoubek, Bea Fleissigová, Ing. Soňa Hudecová (zástupkyně pro SR) jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová grafický design: Ivan Foral DTP: Pavlína Hahnová periodicita: čtvrtletník č. v evidenci periodického tisku: GASTRO REPORT MINUTKA MK ČR E MINUTKA MK ČR E 7516 Za podepsané příspěvky odpovídá autor. Přetisk jen se souhlasem vydavatele. Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP). Roční předplatné časopisu je 240 Kč bez DPH. foto na titulní straně: Mlékárna Hlinsko V OBLACÍCH KONCEPT TOWER PARK PRAHA str. 30 I V SEZONNÍ GASTRONOMII SE DÁ ÚSPĚŠNĚ PODNIKAT str. 36 gastro report minutka 1

4 AKC ZPRAVODAJ KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR Go Mezinárodní veletrh cestovního ruchu, Brno Regiontour Mezinárodní veletrh turistických možností, Brno Gastro Junior Bidvest Cup Finále odborné soutěže mladých odborníků, Brno, BVV Pavilon G TOP Gastro & Hotel 7. mezinárodní veletrh gastronomie a zařízení hotelů a restaurací, Výstaviště Praha Gastro Tour Festival profesionální gastronomie, Výstaviště Praha Soutěž Gourmet Team Challenge a Cukrář roku Soutěž týmů v přípravě labužnického bufetu pro 30 osob, Výstaviště Praha, Volební Valná hromada pobočky východní Čechy AKC ČR Celostátní volební valná hromada členů AKC ČR, hotel InterContinental Praha, POZVÁNKA NA CELOSTÁTNÍ VOLEBNÍ VALNOU HROMADU AKC ČR HOTEL INTERCONTINENTAL PRAHA Kuchařský seminář Chci soutěžit a nevím jak příprava na Gastro Hradec - pobočka východní Čechy AKC ČR Gastro Kroměříž Tescoma Cup 2013 pobočka Severní Morava a Slezsko Gastro Hradec Vitana Cup 18. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění, Hradec Králové Gastronomické slavnosti M.D. Rettigové č. 2 Litomyšl pobočka východní Čechy AKC ČR KALENDÁŘ ZAHRANIČNÍCH AKCÍ SIRHA, Bocuse d'or Mezinárodní veletrh pro gastronomii a hotelnictví a finále evropské kuchařské soutěže, Lyon, Francie Internorga Mezinárodní veletrh vybavení pro restaurace a hotely, Hamburg, SRN HOTEL & GAST, Vídeň, Rakousko Mezinárodní veletrh hotelového vybavení www. hotel gast.at Vážené kolegyně, kolegové, přátelé, Další čtyři roky jsou za námi a nás čeká další valná hromada AKC ČR, tentokrát volební. Určitě nemusím vám, členům Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, připomínat, že právě valná hromada je nejdůležitějším článkem celé naší Asociace. Valná hromada volí své představenstvo na další čtyři roky, schvaluje případné změny ve stanovách, a tím vlastně určuje další cíle a směrování Asociace. Už proto je účast na této valné hromadě pro každého zodpovědného člena povinností. Pokud máte dobré nápady a chuť pracovat v představenstvu, je ještě příležitost kandidovat ( Záměrně píšu chuť pracovat v představenstvu, a ne stát se členem představenstva. Protože AKC ČR potřebuje pouze ty, kteří jsou ochotni obětovat svůj volný čas a mnohdy i své finanční prostředky, protože tak jako každá dobrovolná práce není nikým honorována. Na představenstvo je kladeno stále více úkolů, a proto zde není místo pro statisty, kteří se nechají zvolit snad jen proto, aby si členstvím v představenstvu vylepšili svůj životopis. Za svou osobu jsem připraven, pokud dostanu důvěru, dál v práci pro vás členy pokračovat. Mám stále nové a nové myšlenky, které budou součástí mého projevu na valné hromadě. Čemu bych se rád ale věnoval v dalším čtyřletém volebním období zvláště s velkou pečlivostí, je nastavení kvalitního vzdělávacího programu pro lidi pracující v gastronomii tak, abychom připravili zájemce o další vzdělávací stupně v rámci celého WACS (Světová kuchařská asociace). Nedílnou součástí této aktivity je i práce na nové učebnici pro naše odborné školy, která by plně odpovídala požadavkům dnešní doby. Právě proto věřím, že se vám podaří zvolit opravdu ty z nás, kteří jsou ochotni těmto aktivitám věnovat patřičnou péči. V rámci programu valné hromady budou také vyznamenáni ti, kteří se svou prací přičinili o rozvoj Asociace a kuchařského umění, přijďte je i vy podpořit, a potleskem jim poděkovat za jejich práci. Dále bych vás rád pozval na soutěž týmů v přípravě labužnického bufetu pro 30 osob Gourmet Team Challenge a Cukrář roku, která se bude konat na pražském Výstavišti společně s odborným gastronomickým festivalem Gastro Tour. Jsem přesvědčen, že jste všichni odhodláni neustále pomáhat v rozšiřování členské základny, šíření dobrého jména naší Asociace a případně nás i nadále podporovat v našich aktivitách. Za to vše vám všem upřímně děkuji Váš Miroslav Kubec, prezident AKC ČR Program valné hromady: 9:00 Registrace účastníků VH AKC ČR 10:00 Zahájení valné hromady - Schválení programu valné hromady - Volba mandátové, návrhové a volební komise - Vystoupení prezidenta, sponzorů, hostů - Zpráva o činnosti AKC ČR za uplynulé období, hlavní směry rozvoje v letech Zpráva revizní a kontrolní komise - Návrh doplňků a změn Statutu AKC ČR - Představení kandidátů, volby nového představenstva a revizní komise - Předání ocenění NOVINKY ZE SEKRETARIÁTU - Diskuze - Informace volební komise o výsledku voleb - Zpráva mandátové a volební komise, usnesení VH přednese návrhové komise 14:30 Předpokládané ukončení valné hromady - Společenská část valné hromady, spojená s občerstvením, seznámením se sponzory a vystavovateli 15:30 Ukončení společenské části valné hromady Od posílila tým sekretariátu AKC ČR paní Martina Vondrová (43). Paní Vondrová má dvacetiletou praxi v oboru cestovního ruchu. Od roku 1992 pracovala ve společnosti HRMC, která zajišťovala pro Národní hotelovou federaci chod sekretariátu, a to jako asistentka generálního sekretáře, pana JUDr. Vladimíra Štětiny. Po organizačních změnách nastoupila jako první zaměstnanec do NFHR, po sloučení s HO.RE.Ka a založení AHR ČR pracovala Martina Vondrová jako asistentka a poté jako koordinátorka akcí. Paní Vondrová bude mít v AKC ČR na starosti hlavně komunikaci s partnery a další strategické projekty pro rozvoj AKC ČR. Přejeme jí hodně úspěchů a těšíme se na spolupráci. (RED)

5 AKC ZPRAVODAJ WACS BOARD V PRAZE Ve dnech se uskutečnilo historicky první setkání představitelů WACS (celosvětové asociace kuchařských spolků) v České republice. Představitelé WACS board pod vedením celosvětového prezidenta WACS Gissura Gudmundssona přijali pozvání Kontinentálního ředitele WACS pro střední Evropu a prezidenta AKC ČR Miroslava Kubece a přijeli na čtyřdenní jednání do hotelu InterContinental Praha z celého světa, aby zhodnotili práci všech členských států (97) a projednali strategii činnosti, vzdělávání, světových soutěží a nových postupů a trendů v gastronomii, mimo jiné i podporu charitativních projektů a účast žen ve WACS. Za podpory vedení hotelu InterContinental Praha a dalších partnerů AKC ČR ochutnali například českou kuchyni z nového programu Rieber&- Son, oběd v režii Chef Clubu připravil Jan Pýcha, slavnostní večeři v duchu českého menu ocenili rovněž všichni účastníci u Martina Slezáka v restauraci Konírna a poté díky podpoře protokolu navštívili hosté prostory Hradu a historické zajímavosti Prahy. Výjimečnou událostí byla za doprovodu prezidenta Kubece návštěva Gissura Gudmundssona a členů boardu 2. regionálního kola celostátní soutěže Gastro Junior Bidvest Cup 2013 v klánovické škole. Představitelé WACS zde pozdravili všechny účastníky soutěže, podpořili je osobním přáním a ocenili přínos této soutěže pro vzdělávání mládeže nejen u nás, ale i z hlediska dalšího působení na celosvětových soutěžích např. WACS Hans Bueshkens, které se v příštím roce zúčastní poprvé vítěz této soutěže jako reprezentant České republiky a AKC ČR a jejích partnerů. Na závěr poděkoval prezident WACS za podporu všem organizátorům především prezidentovi Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR a předsedovi SČMSD Ladislavu Juračkovi a řediteli soutěže a řediteli jednateli Střední školy hotelnictví a gastronomie SČMSD v Klánovicích Luďku Vomáčkovi a partnerům AKC ČR. Za podporu také děkujeme partnerům, kteří nám pomohli realizovat toto setkání Bidvest ČR, Rieber&Son, Vitana, Makro Cash&Carry ČR, JohannKotányi, Diversey ČR, Ardo Mochov, Jaroslav Fiala Praha, Vinařství Marcinčák, McCain Food ČR, Pivovar Holba, Svět piva, Dr. Oetker, InterGast, Restaurant Konírna, Martin Slezák a Jan Pýcha a vedení hotelu InterContinental Prague. Prestižní oběd pro představitele WACS boardu formou slavnostního bufetu v režii Jana Pýchy odborného garanta RIEBER & SON CHEF CLUBu a Jana Dvořáka, Sous Chefa a zástupce šéfkuchaře hotelové restaurace InterContinental Praha se nesl ve znamení podzimu v kombinaci moderní české a oblíbené mezinárodní gastronomie. Oba šéfkuchaři měli k dispozici novou řadu prémiových gastronomických surovin RIEBER & SON CHEF CLUB a s jejich využitím připravili během pondělního dopoledne lákavé a inspirativní menu. gastro report minutka 3

6 AKC ZPRAVODAJ Rekord byl překonán. Zatímco v roce 2011 se na Staroměstském náměstí sešlo 198 kuchařů v kuchařské uniformě, v letošním roce mohl vyhlásit komisař pan Hrábek z Agentury Dobrý den v rámci 6. ročníku Mezinárodního dne kuchařů na Václavském náměstí v Praze nový rekord. V knize rekordů bude zaneseno číslo 250 účastníků v profesním oblečením. Ti se sešli krátce před polednem u Stavovského divadla a prošli průvodem na Václavské náměstí k pódiu, kde byl rekord vyhlášen. Děkujeme všem, kteří přišli a podpořili nový rekord, zvláště pak školám, které přijely i z našich regionů. Zvláštní cenu poroty obdržel tým senior klubu Stará garda za svou prezentaci staročeských receptur, například rumfordské polévky z roku 1898 a cukrářských výrobků z roku Porota předala všem soutěžícím repliky pohárů, certifikát a lahev vína od společnosti Znovín Znojmo. MEZINÁRODNÍ DEN KUCHAŘŮ 2012 Již šestý ročník oslav Mezinárodního dne kuchařů proběhl dne , tentokráte na Václavském náměstí. Svatý Petr, určitě na přímluvu svatého Vavřince, poskytl účastníkům krásný slunečný den, a tak mohli návštěvníci z domova i zahraničí nerušeně ochutnávat speciality moderní i tradiční české kuchyně, které pro ně připravili zástupci pražských i mimopražských restaurací. Asociace kuchařů a cukrářů ČR připravila letošní, již 6. ročník International Chef s Day, za podpory Magistrátu hlavního města Prahy a Městské části Praha 1, CzechTourism, portálu Kudy z nudy, ve spolupráci s MAKRO Cash & Carry ČR, CDV služby, AHR ČR, FOS ČR a dalšími partnery. Součástí oslav byl i bohatý doprovodný program. Cukrářská soutěž Cukrářské soutěže na téma Olympiáda 2012 nebo Titanic se zúčastnilo celkem 14 soutěžících. Vítězství si odvezla Marie Hladečková z SPV Hotel InterContinental Praha, druhé místo obsadila Marie Stuchlíková ze SOŠ a SOU Horky nad Jizerou, třetí místo Magdaléna Tupá, která za dort Olympiáda 2012 dostala i cenu veřejnosti. Celkem hlasovalo 1392 návštěvníků, Magdaléna získala 263 halasů. Cenu útěchy získala Jitka Kohoutová ze Slaného. Předsedkyní odborné poroty byla Pavlína Berzsiová, hlavnímu partnerem soutěže byla společnost Fiala Praha, soutěž podpořila i agentura CzechTourism. Putovní pohár V prezentaci české kuchyně v rámci soutěže O putovní pohár vyhodnotila odborná komise pod vedením Martina Havla jako nejúspěšnější společnost IMOBA Sokolovna Průhonice. Putovní pohár převzal zástupce společnosti z rukou prezidenta Asociace kuchařů a cukrářů, Miroslava Kubece, za soutěžní pokrm Konfitovaná kachní roláda s jatýrky a škvarkovým knedlíčkem. Na druhém místě se umístil Václav Pštros Restaurace U Pštrosů s pokrmem kachní prsa na staročeský způsob, třetí místo patřilo hotelu Clarionn Congress Hotel Prague. Tým pod vedením šéfkuchaře Miroslava Soukupa připravil konfitované bažantí stehno s bílým zelím, šoulenými nudlemi a brusinkami. Záštitu nad akcí převzala paní Livia Klausová, manželka prezidenta České republiky, která oslavy osobně zahájila a našla si čas i na ochutnání některých specialit. Marie Hladečková z SPV Hotel InterContinental Praha Vítězný tým společnosti Sokolovny Průhonice Zvláštní cenu poroty obdržel tým senior klubu AKC ČR 4 gastro report minutka

7 AKC ZPRAVODAJ DORT K VÝROČÍ REPUBLIKY V neděli 28. října přijeli do prostor Španělského sálu na Hradě i zástupci Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, kteří již tradičně připravili slavnostní dort k výročí vzniku samostatného státu, státnímu svátku České republiky. Tým pěti šéfcukrářů (Tomás Krofta, Vladimír Krofta, František Buchal, Jarmila Buchalová a Zuzana Růžičková) pod vedením šéfkuchaře Jiřího Krále připravoval tento téměř devadesát kilogramů vážící zákusek v prostorách restaurace Aureole group tři dny a spotřeboval mimo jiné 70 vajec, 30 kg marcipánu, 12 kg cukru a 10 kg ovoce, dort zdobilo 120 ks státních symbolů a 321 lipových větviček a lístků. Děkujeme za podporu Karlu Hájkovi, společnosti Fiala Praha a Almeco, dále společnostem Aureole group, Dekorační ozdoby z cukru, IHI Towers Corinthia Hotel Prague. AKC ČR DORT PRO STÁTNÍ SVÁTEK ČR 2012 Dort: váha 87 kg, příprava 3 dny, počet cukrářů na přípravu 5, 6 pater, základní cukrový podstavec, ozdoby z marcipánu (70x státní symbol, 45x státní vlajka, 5x český lev, lipové větvičky a lístky v pěti velikostech celkem 321 ks, trikolóra provázek z marcipánu 25 m). Suroviny: 10 kg mouky, 70 ks vajec, 12 kg cukru, 8 kg másla, 23 l smetany, 3 kg čokolády tmavé 70 % kakaa, 2 kg čokolády bílé, 0,5 kg želatiny, 1 kg limetek a citronů, 30 kg modelovací marcipán, 10 kg ovoce (jahody, banány, broskve), 0,3 kg zlatého a bronzového prachu, červená a modrá potravinářská barva Dekorační ozdoby z marcipánu: připravil viceprezident AKC ČR pro cukrářskou sekci František Buchal s manželkou Jarmilou, firma Dekorační ozdoby z cukru. 3. ROČNÍK MAKRO MISTROVSTVÍ ČR VE FILETOVÁNÍ ČERSTVÉHO LOSOSA Součástí programu Mezinárodního dne kuchařů byl již 3. ročník MAKRO Mistrovství ČR ve filetování čerstvého lososa. Soutěž jsme připravili ve spolupráci s velkoobchodem MAKRO Cash & Carry ČR. 24 profesionálních kuchařů soutěžilo ve filetování pětikilových norských lososů. Hodnotila se kvalita filetu bez kosti a kůže (trim E*), výtěžnost, čistota pracoviště a čas. V porotě hodnotili výkony soutěžících i šéfkuchař MAKRO Petr Stádník a za AKC ČR Roman Paulus, držitel michelinské hvězdy a nositel titulu Kuchař roku MAKRO zde prodávalo degustační porci pečeného filátka z lososa, se salátem z mořských řas, doplněnou lososovým tataráčkem s houbami. Maskoty soutěže byli lední medvědi pražské ZOO, jimž je každý rok věnován ořez ze soutěže. Vítězem soutěže se stal Lukáš Paluska z karlovarského hotelu Carlsbad Plaza s časem 5 minut 20 sekund a za svůj výkon získal zájezd do Norska na lososí farmu v hodnotě osmdesát tisíc korun. Cenu mu předal Marc Groenewoud, marketingový ředitel MAKRO Cash & Carry ČR. Hodnotné ceny a vouchery na nákup čerstvých ryb u společnosti MAKRO získali všichni účastníci, navíc obdrželi pozvání do pražské ZOO. Vítězem soutěže se stal Lukáš Paluska z karlovarského hotelu Carlsbad Plaza zdroj: MAKRO Cash & Carry ČR FILETOVÁNÍ LOSOSA VE ČYŘECH KROCÍCH - tento postup lze využít i u ostatních druhů ryb Šikmým řezem odkrojíme hlavu lososa Nůž držíme těsně u páteře a od hlavy k ocasu odřízneme oba dva filety Odřízneme ploutve Zbylé kosti vytaháme pinzetou nebo kleštičkami gastro report minutka 5

8 GASTRO TOUR 2013 GASTRO TOUR 2013 GASTRONOMICKÉ VÝZVY PRO NASTÁVAJÍCÍ ROK února 2013 nás čeká na Výstavišti v Praze-Holešovicích, tak jako v uplynulém roce, nejvýznamnější oborový svátek festival profesionální gastronomie GASTRO TOUR a HOTREQ FÓRUM Křižíkův pavilon B opět ožije barvami a vůněmi všech kulinářských oborů, předvede vrcholnou podívanou v prestižní soutěži AKC ČR - III. ročník Gourmet Team Challenge 2013 a soutěže Cukrář České republiky 2013, stane se místem setkání profesionálů gastronomického i hotelového průmyslu a ozdobí tak program souběžných veletrhů TOP GASTRO & HOTEL resp. HOLIDAY WORLD a GOLF SHOW. Jaká další překvapení připravil pořadatel agentura T&M CREATIVE společně se svými partnery, představuje jednatelka společnosti Mirka Helmichová a programový ředitel festivalu Ivan Foral. Profesionálové chtějí nové inspirace menu. HOTREQ FÓRUM ČTVRTEK atraktivita steakových úprav bílých mas vaříme ekonomicky z kvalitních surovin RIEBER & SON CHEF CLUB...Lukáš Limprecht, restaurace CAMP OASE VAŘENÍ S ŠÉFKUCHAŘEM...otevřený kurz pro registrované kuchaře BIDVEST... Bc. Marek Svoboda Grand Hotel Zvon, České Budějovice...Jan Havel (inspirace, případové studie, panelová diskuse) panelisté:... Jaroslav Vaculka, Bc. Miroslav Kubec, Roman Paulus, Ing. Petr Šalda partneři:...sahm GASTRO, GAIA GROUP, NEKTAR NATURA, ATREA, Český svaz včelařů partneři:... Nektar, Vectron partneři:...vectron Budějovice, TK na téma SLOW FOOD FAST FOOD Grand Hotel Zvon, České Budějovice...Ing. Petr Šalda partneři:...sahm GASTRO ALMECO...Marcin Pazdior, Polsko GOZ GASTRO COFFE SOURCE...Petr Košťál FRUITISIMO GOZ GASTRO Passion Chocolate...Geert Goossenaerts BIDVEST... Bc. Marek Svoboda RIEBER & SON CHEF CLUB...Ing. Roman Sejval VAŘENÍ S ŠÉFKUCHAŘEM...otevřený kurz pro registrované kuchaře VECTRON

9 GASTRO TOUR Fenomén kvality BIDVEST... Bc. Marek Svoboda - restaurační dezerty TATRA PROFESSIONAL MLÉKÁRNA HLINSKO, VITANA... PSHS lázeňství a v zařízeních sociální péče seminář, případová studie NEKTAR NATURA, SAHM GASTRO... KUKLIK.CZ... Mgr. Cvrček přesná definice klienta je cestou k vyšší obsazenosti hotelových pokojů VLANAD INTERIERY... Miloslava Nádvorníková BASYS, GAIA GROUP SAHM GASTRO, BUKASCHOOL MOST...Ing. Jiří Hynek, Ing. Roman Sejval Od temperace čokolády po čokoládové speciality ALMECO...Marcin Pazdior, Polsko Zmrzlina trendy chutí a forem FRUITISIMO/ALMECO Multifunkce v cukrárenství GOZ GASTRO v profesionální gastronomii Čajomír, SAHM GASTRO... Jaromír Horák, Ing. Jiří Hynek světových kuchařských spolků. Prémiová konvenience další člen kuchařského týmu. RIEBER & SON CHEF CLUB...Jan Pýcha VAŘENÍ S ŠÉFKUCHAŘEM...otevřený kurz pro registrované kuchaře představení konceptu Amade restaurant AMADE...Radek Šubrt, majitel restaurace a porotce televizní show MasterChef VAŘENÍ S ŠÉFKUCHAŘEM...otevřený kurz pro registrované návštěvníky prvky molekulární gastronomie v české klasice EXHIBICE Tomáše Konopky, manažera Seniorského národního týmu AKC ČR

10 GASTRO TOUR 2013 Gastronomické soutěže zvyšují odborné vzdělání Oborové setkání na nejvyšší úrovni Festival GASTRO TOUR se koná v Praze na Výstavišti v Holešovicích, v Křižíkově pavilonu B. OTEVÍRACÍ DOBA: 7. a VSTUPNÉ: PRO REGISTROVANÉ NÁVŠTĚVNÍKY BEZPLATNÉ! (vyplněný registrační formulář této pozvánky vyměníte v pokladnách na plánku vyznačených písmenem C za volnou vstupenku). Studenti odborných škol vstup zdarma (seznam studentů s razítkem školy předkládejte u pokladny). Srdečně vás zveme a těšíme se na setkání s vámi! Organizační tým T&M CREATIVE B TOP GASTRO & HOTEL HOLIDAY WORLD příjezd automobilem od ul. Za elektrárnou HOLIDAY WORLD Sledujte navigaci se šipkou GASTRO TOUR, která vás k nám bezpečně přivede příjezd MHD nebo pěšky, ul. U Výstaviště a gastronomického podnikání otevřený kurz skládání prostírání a sezonní dekorace stolů Partner: SAHM GASTRO, DUNI Českomoravský svaz minipivovarů, pivovar PRIMÁTOR...Ing. Jan Šuráň VECTRON FRUITISIMO/ALMECO Čajomír... Jaromír Horák Passion Chocolate...Geert Goossenaerts GOZ GASTRO představení konceptu restaurace Buschchetto RIEBER & SON CHEF CLUB...Martin Bušek VAŘENÍ S ŠÉFKUCHAŘEM...otevřený kurz pro registrované návštěvníky TATRA PROFESSIONAL Český svaz včelařů soutěž v přípravě teplých čajových nápojů inspirace pro zpestření nápojové nabídky a k zvýšení tržeb v gastronomii ALMECO...Zdenek Javorský Passion Chocolate...Geert Goossenaerts změna programu vyhrazena

11 GASTRO TOUR 2013 POŘADATEL GENERÁLNÍ PARTNER ODBORNÍ PARTNEŘI PROJEKTOVÍ PARTNEŘI home textile CREATIVE CULINARY HLAVNÍ PARTNEŘI PARTNEŘI PATISSERIE & CAFÉ & TEA HLAVNÍ PARTNEŘI PARTNEŘI HOTREQ FÓRUM PARTNEŘI časový harmonogram: prohlídka, hodnocení a ochutnávka poroty postavení bufetu 8:00 11:00 prohlídka, hodnocení a ochutnávka poroty a prostor pro fotografy a novináře 11:00 12:00 11:00 16:00 ve festivalové restauraci denně prezentuje tříchodové degustačním menu gurmánská zmrzlina míchané nealko i alkoholické nápoje, čerstvě pražená výběrová káva, kávové speciality, čajový bar čaj nejvyšší kvality připravovaný Školou čaje, nealko nápoje REZERVUJTE SI MÍSTA NA JEDNOTLIVÉ PROGRAMY A DEGUSTACE NA POČET MÍST V PROGRAMOVÝCH ZÓNÁCH JE OMEZEN

12 GASTRO TOUR 2013 ÚČASTNÍCI A PARTNEŘI GASTRO TOUR 2013 napojen na obdobné svazy v celém světě, uznáván jako zástupce profese. Již tehdy zaujal význačné místo ve společnosti; uzavíral smlouvy týkající se organizací i jednotlivců, přesahující mnohdy hranice státu. Měl styky s potravinářskými i nápojářskými firmami i se závody dodávajícími zařízení pro gastronomii; jeho odborníci testovali nové výrobky, doporučovali jejich využití atd. Svaz se zabýval odbornou výchovou, hájil zájmy svých členů a nezapomínal ani na společenskou a kulturní oblast činnosti. Asociace československých kuchařů a cukrářů obnovila svoji činnost v roce 1990 a po rozdělení republiky se v roce 1897 konstituovala pod názvem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky - AKC ČR. AKC ČR je dobrovolnou nepolitickou organizací. V současné době sdružuje AKC v osmi regionálních pobočkách přes 1200 kuchařů a cukrářů z celé České republiky. Toto moderní společenství navazuje na historickou tradici, zabývá se gastronomií i v jejích širších souvislostech a podporuje veškeré formy spolupráce, které vedou k naplňování jejích hlavních cílů. Mimo jiné organizuje pro své členy i veřejnost gastronomické akce -odborné přednášky, semináře a tréninky, celonárodní soutěže i soutěže s mezinárodní účastní, výstavy i další kulturní akce. Svou tradici již mají soutěže jako je Kuchař roku, Cukrář roku, Gastro Junior či Gastro Hradec nebo gastronomicko-společenská přehlídka Oslavy sv.vavřince. Národní reprezentační týmy seniorský a juniorský - a regionální týmy AKC ČR, se úspěšně pravidelně účastní mezinárodních kuchařských a cukrářských soutěží a v celosvětovém hodnocení si dlouhodobě drží 16. místo. V roce 2007 se poprvé Asociace zapojila do celosvětových Oslav Dne kuchařů 20. října. Tato gastronomicko-kulturní akce se konala pod záštitou paní Livie Klausové, manželky prezidenta České repuliky a pana MUDr. Pavla Béma, primátora hl.m.prahy a její výtěžek byl věnován na charitativní účely Nadaci manželů Livie a Václava Klausových, projektu Start do života. AKC ČR je členem WACS Světové federace kuchařských sdružení, takže rozvíjí aktivní činnost i v zahraničí. V roce 2006 se stala AKC ČR (spolu s Chile, Čínou a Srí Lankou) poprvé v historii oficiálním kandidátem na pořádání WACS kongresu v roce 2012 v České republice. V letošním roce se poprvé v historii uskutečnila Evropská konference v České republice; ských států mezi nimi tedy i Českou republiku a má členů. WACS kongresy jsou pořádány každý druhý rok. V roce 2006 se tento kongres konal na Novém Zélandu, v roce 2008 v Dubaji ve Spojených Arabských Emirátech. V roce 2010 se bude konat v Chile, v roce 2012 bude organizátorem Korea. ve vztahu k zahraničí s cílem zvyšovat jeho úroveň na profesionální bázi orgánů státní správy, organizací a institucí gastronomií, výchovnou činností apod. z gastronomie doma i v zahraničí, popularizovat a rozšiřovat je tak, aby ní, konzultační a poradenské služby a podle množství a podmínek napomáhat i dalšími způsoby rozvoji jejich odbornosti. hostinství jako celku nými institucemi, živnostenskými a cechovními společenstvy doma i v zahraničí k výměně zkušeností semináře apod. na mezinárodním poli zvláštní pozornost věnovat výchově a vzdělávání mládeže né veřejnosti vydáváním periodických i neperiodických publikací podle platných právních norem Společnost ATREA se více než 15 let specializuje na výrobu, dodávku a montáž nízkoenergetických větracích a klimatizačních systémů pro (velko)kuchyně, restaurace, wellness a sportoviště. Jednou z nesporných výhod je vlastní výroba všech nejdůležitějších částí systémů. Základ tvoří kompaktní vzduchotechnické jednotky DUPLEX s rekuperací tepla, dohřevem a chlazením. Vyznačují se vysokou účinností rekuperace až 80 %, malými rozměry a nízkou hlučností. Vrchol nabídky jsou celoplošné větrací a klimatizační stropy SKV a TPV, které se v dnešní době nepoužívají jenom ve velkých kuchyních, ale uplatňují se díky nízké ceně a vysoké užitné hodnotě i v restauracích, školách, ústavech sociální péče a mnoha dalších provozech. Firma představí celoplošný větrací a klimatizační strop TPV pro kuchyňské provozy, s možností instalace systému likvidace tukových částic s účinností až 99 %. Systém celoplošného odsávání je v dnešní době standardní řešení i pro malé kuchyně. Výhodou tohoto řešení je účinný odvod odpadního vzduchu, rovnoměrné osvětlení a v neposlední řadě celkový vzhled kuchyně. Cena je přitom srovnatelná se systémem s digestořemi. Větrací strop je možný vybavit systémem filtrace odpadního vzduchu pomocí UV-C záření. Tento moderní systém zajišťuje dokonalou likvidaci tukových částic s účinností až 99,9 %, obsažených v odpadním vzduchu, který vzniká při vaření. Výsledkem je až několikanásobně delší životnost celého systému. Hlavní výhodou však je, že odpadní vzduch zbavený zápachu v podobě tukových částic je možné vyústit kamkoli vně budovy bez ohledu na okolní zástavbu, například na náměstích, kolonádách nebo v řadové zástavbě domů. Tento systém se osvědčil po celém světě v několika tisících realizacích. Společnost Callebaut, světová špička ve výrobě kvalitního kakaa, čokolády a cukrářských výrobků, je součástí skupiny společnosti Barry Callebaut, která vyrábí kakaové a čokoládové výrobky již více než 150 let. Ambasadoři čokolády Callebaut předávají své znalosti a techniky ostatním umělcům z celého světa. Jsou nezávislými profesionály, kteří pracují s výrobky společnost Callebaut a výborně je znají. Firmu Callebaut reprezentují na různých trzích, pomáhají nám s testováním nových výrobkù a informují nás o nových trendech a změnách na trzích. Tímto obousměrným procesem tak pokračuje nekonečný příběh čokolády. BaSys CS je přední mezinárodní distribuční společnost v oblasti elektroniky s hlavním sídlem ve Švýcarsku a obchodními společnostmi a sklady a Švýcarsku. BaSys distribuuje sofistikované audiovizuální produkty do automobilů, pro domácí zábavu a profesionální použití pomocí svého teamu v obchodních zastoupeních v Budapešti (H), Praze (CZ), Brně (CZ), Bratislavě (SK) a Haltenu/SO (CH). Firma představí vícezónové ozvučení pro Hotelové a gastronomické provozy, nabídne ukázku hotelového pokoje s reproduktory a řízením BOSE, TV Hisense. Ozvučení pódií pro odborné semináře. Bevande s.r.o dováží produkty prémiové italské distillerie G. Bertagnolli (GRAPPA TRENTINA, BOMBARDINO G. BERTAGNOLLI). Dále se věnuje italské značce Ristora. Jako novinkou se představí zmrzlinový přístroj SOFTYBAR na točenou zmrzlinu. Firma ukáže, jak vypadá pravá a výjimečná grappa G. Bertagnolli. Co odrůda, to jiná grappa. Nezapomene ani na Bombardino. Blanco je výrobce gastronomického zařízení. Firma nabídne optimální řešení výdeje pokrmů pro hotely, restaurace, stravovací provozy, nemocnice a sociální zařízení. CANDOLA - 20 let osvědčené kvality. Vyrábíme a dodáváme kompletní stolní a kuchyňský inventář Paderno, příbory a schaffingy Q tessence, příbory Arthur Krupp, tvrzené křišťálové sklo Star Glas, porcelán s 5ti letou zárukou RAK a designové lampičky Candola na minerální olej. Z nešpinivých látek Candola magic linen šijeme na míru zástěry, ubrusy, potahy i rautové sukně. Mimo jmenované jsme také výhradním distributorem porcelánu d Ancap - specializovaného na kávové šálky a příslušenství. Dodáváme automatické profi leštičky příborů a skla. Sklo, porcelán i látky logujeme glazurou, potiskem či výšivkou. V rámci akce představíme průřez kompletním sortimentem a službami společnosti. Jsme partnerem soutěže Mistr kávy, kterou podporujeme soutěžními šálky značky d Ancap. Na objednávky uzavřené v průběhu festivalu poskytneme slevu 10%.

13 GASTRO TOUR 2013 Gastronomické kurzy (vyřezávání zeleniny, ovoce, melounů, dýní). Prodej speciálního nářadí-nožů, dlátek, pomůcek a odborné literatury. Zajišťujeme zakázky, předváděcí akce a pořádáme soutěže. Kurzy vede vítěz světo- V rámci veletrhu TOP GASTRO & HOTEL a odborných programů festivalu TRIATLON. Soutěž je určena v letošním roce pro pozvané řezbářské kolegy na základě výsledků ze soutěží, zejména juniorských. Mezi účastníky budou medailisté ze světové kuchařské olympiády V zadání je dýně, meloun a kytice Praha 10 Česká barmanská asociace o.s. je sdružením profesionálních barmanů, baristů a odborníků v oblasti nápojové gastronomie. Hlavní činností je vzdělávání členů, šíření osvěty a vzdělanosti v oboru, pořádání propagačních akcí a seminářů, barmanských a baristických soutěží, reprezentace ČR na odborných soutěžích po celém světě, setkávání a výměna zkušeností s předními odborníky v oboru gastronomie. Českomoravský svaz minipivovarů byl na ustanovující valné hromadě byl zvolen Jan Šuráň z Pivovarského domu Praha, dalšími členy prezidia jsou Jan Kočka z pivovaru KOCOUR Varnsdorf a Milan Vedra z pivovaru Dobruška. Restauračních pivovarů a produkčních minipivovarů, s výstavem piva do hl ročně, v České republice neustále přibývá. Do konce letošního roku se jejich počet vyšplhá až nad 120. Jde o svébytné odvětví, které kombinuje výrobu piva s jeho přímým prodejem. Poskytování právního a legislativního servisu a hájení zájmů minipivovarů je základní oblastí činnosti Českomoravského svazu minipivovarů. Dalším z cílů Českomoravského svazu minipivovarů je vzdělávací servis, školení sládků o technologických postupech a specifikách při vaření piva v minipivovarech resp. při přípravě speciálních druhů, ale také systém vzájemného vyměňování osobních zkušeností a seznamování s novinkami v oboru. Třetí oblastí, na kterou se bude Českomoravský svaz minipivovarů zaměřovat, je informační servis o vhodných zdrojích a surovinách. Svaz bude svým členům pomáhat v zajišťování nejkvalitnějších surovin, zdroje a technologie potřebné při vaření speciálních piv a pod Praha 1 ČSV je občanské sdružení mezi jehož hlavní úkoly patří péče o růst odborné a společenské úrovně členů, působení na mládež a její získávání pro chovatelskou činnost. ČSV všemi dostupnými prostředky podporuje obor včelařství, výzkum, dobrý stav včelstev a opylovací funkce včel jako nenahraditelné přírodní aktivity. ČSV prezentuje Český med a celý sortiment medů, označených národní značkou KLASA. Představuje další gastronomické produkty a doplňky. Informuje o celém sortimentu včelích produktů. Programová část: 1. Med jako lokální gastronomická surovina 2. Medové pečivo jako chuťový a estetický zážitek Praha 3 FOMI je rodinná firma, která se zabývá zakázkovou výrobou profesního oblečení pro gastronomii. Její specialitou je výroba oblečení pro kuchaře i v netradičních podobách. FOMI nabízí kvalitní české výrobky přímo z její dílny pro nejrůznější profese. Šije oblečení pro kuchaře a šéfkuchaře, číšníky, barmany, úklidový a servisní personál, recepci a managery, prodavače ve specializovaných prodejnách, řezníky a kosmetický průmysl. Firma představí aktuální nabídku služeb a podpoří organizátory vybraným profesním festivalovým oblečením, věnuje ceny do festivalových soutěží, Praha 9 Fruitisimo se zabývá výrobou a prodejem italské kopečkové zmrzliny, která je vyráběná z těch nejkvalitnějších surovin z celého světa. Dále Vám Fruitisimo nabízí 100% ovocné nápoje z čerstvého ovoce bez chemických přísad a konzervatntů. Prezentace kopečkové zmrzliny Fruitisimo vyráběné podle tradičních italských receptur. Na festivalu bude blíže představena výroba zmrzliny, kompletní servis a také možnosti případné spolupráce v prodeji zmrzliny Fruitisimo. Prezentována zde bude také nabídka Fruitisimo fresh džusů v lahvičkách, které jsou určené pro přímý prodej v kavárnách, cukrárnách či restauracích. prodeje, aroma marketing a ozvučení včetně poskytování a licencování obsahu. Programová část: 1. Moderní hotelová snídaně - brána do hotelové gastronomie 2. Hudba a vůně v interiéru - další sinergický zážitek Galopa group se zabývá hotelovým poradenstvím přímo na míru pro a rozvoj obchodních činností, zavedení moderních způsobů a forem obchodování. Optimalizace provozu. Profesionální provozování a řízení ubytovacích zařízení. ku a servis. Specializací firmy jsou dodávky technologií pro cukrářské provozy, především technologie pro výrobu a prodej zmrzliny. Zastupují skupinu ICE TEAM - Coldelite, Promag, GBG, dodávají zmrzlinové vitríny FB de Ranieri a další technologie potřebné pro cukrářské gastronomické a zmrzlinářské provozy. Firma prezentuje výhradně technologie pro výrobu a prodej zmrzliny a to stroj Compacta Vario a multifunkční stroj pro výrobu zmrzliny a cukrářských krémů Master Chef. Zmrzlina je prezentována ve vitríně FB de Praha GPT provozuje velkoobchod s gastronomickým zařízením GPT CULINARY TEAM bude zajišťovat gastronomii v TOMGAST DESIGN RESTAURANT Praha Zavádění a ověřování systémů HACCP a kvality pro bezpečnost potravin dle platné legislativy ČR a EU, monitoring kritických bodů, příprava gastro provozů na akreditaci, audity cateringových služeb pro AHR ČR, partner pro celoživotní vzdělávání AKC. INTERGAST se zabývá technologiemi a jejich inovacemi pro přístroje InterGast PRODUCT. Školení a poradenství ve využití multifunkční technologie Frima Vario- Cooking Center InterGast PRODUCT Praha 5 v pražení kávy. Na českém trhu působí více než 20 let. Samozřejmostí je vždy prvotřídní kvalita a chuť kávy, čaje i čokolády. V sortimentu lze najít FAIRTRADE i BIO produkty. Firma nabídne ochutnávku snídaňové kávy J.J.Darboven, která je připravovaná z čerstvých surovin a nepřichází tak o bohaté aroma a skvělou chuť. Snídaňový koncept společnosti J.J.Darboven se dále vyznačuje nízkými náklady na porci a minimálními nároky na obsluhu. JIPA CZ je přední český výrobce nerezového nábytku, chladicí techniky, ale i moderní gastrotechnologie. Má za sebou více než 20 úspěšných let na českém i zahraničním trhu. Modernizace výrobních zařízení, kombinovaná s dlouholetou zkušeností v konstrukci i výrobě gastrotechnologických zařízení je základním pilířem firmy. Firma v rámci technologické podpory jedné z programových scén představí část svého výrobního programu Praha 10

14 GASTRO TOUR 2013 home textile testovány v průmyslových prádelnách a většina z nich získala osvědčení Prádlo PROFESSIONAL garantující dlouho životnost a výborný vzhled po mnohonásobném průmyslovém praní. Návštěvníci mohou vyzkoušet kvalitu ubrusů při degustacích ve festivalových restauracích. Jedna z mála pražských čokoládoven, která působí jako nezávislá rodinná firma s ateliérem nacházejícím se v Praze-Kbelích. Cílem je výroba kvalitní, čerstvé čokolády a belgických pralinek v moderní kombinaci s ovocem, alkoholem a oříšky. Každý kus je unikátní a má svůj příznačný charakter. Firma ukáže jak tabulkové čokolády připravuje a zdobí. U stánku bude možné zhlédnout dvoudenní přípravu tabulkových čokolád, stejně tak si výrobu vyzkoušet. Pro společnosti je připravena ukázka čokoládových dekorací a nabídka 5g degustační čokoládky ke kvalitní kávě nebo vínu Praha 5 BIG GREEN EGG - keramická pec-gril-udírna s neomezenou životností nejen díky keramickému plášti zpracované tak, že si zachovají původní kvalitu a šťavnatost. Nejlepším důkazem je používání BGE ve stovkách kuchyní restaurací (mnohé jsou držiteli Michelin*) a šéfkuchaři pak shodně potvrzují, že BGE nemá konkurenci. Pokrmy jsou keramickou vložkou odděleny od rozpáleného uhlí zdravotně nezávadné grilování. Na festivalu představíme všech 5 velikostí BGE. Profesionálové z oboru se mohou seznámit s jejich funkcí, vidět je v provozu i ochutnat připravované pokrmy. Možná se pak připojí k mnoha restauracím z celé Evropy, které již užívají BGE a vítají tak návrat ohně do kuchyně. Oceňují při tom jejich spolehlivost, účinnost, přesnost, nízké provozní náklady a vynikající chuť mas i ryb podpořenou o aroma z dřevěného uhlí. Bez BGE si dnes už svou gastronomii nedokáží představit. Již 20 let realizuje výuku ve studijním oboru vhodném pro uplatnění absolventů nejen v sektoru služeb. V minulém roce vstoupil na český gastronomický trh Rieber & Son Chef Club a přináší spolu s moderním pohledem na profesionální gastronomii také prémiovou řadu výrobků, které najdou široké uplatnění všude tam, kde má své místo kvalita. Připojte se i vy ke klubu šéfkuchařů a s výrobky Rieber Chef Club objevujte nové horizonty gastronomie. inspirace pro využití prémiové konvenience ve vyšší a střední gastronomii. V tématických blocích, zaměřených na moderní českou a mezinárodní kuchyni, středomořské speciality i grilovaná jídla, předvede zkušený tým šéfkuchařů kreativní kombinace surovin, představí i slavnostní menu pro zasedání účastníků WACS BOARD v Praze Praha 3 táře. Je specialistou na sklo zejména pivní a na víno. Ve spolupráci se svým zahraničním partnerem nabízí designové řešení pro speciální příležitosti. Je jedničkou v oblastí dekorací a logování. Stock Plzeň-Božkov je největším výrobcem lihovin v ČR s tradicí sahající až do roku Základem vedoucího postavení na trhu jsou tradiční značky, ale zároveň neustálé inovace výrobkového portfolia. Dnes port- distribuovaných na český a slovenský trh. Prezentace značky Amundsen, která je jedna z nejdynamičtějších značek na českém trhu. Hlavním pilířem je šest krát destilovaná Amundsen vodka s pozicí třetí nejprodávanější vodky v české gastronomii. Návštěvníci veletrhu mohou přijít ochutnat čerstvou novinku v portfoliu Amundsen Lime&Mint. Zároveň Amundsen nabídne široký sortiment koktejlů napříč celou řadou. TOMGAST Czech Republic s.r.o. je jednou z nejvýznamnějších obchodních společností na českém trhu se zaměřením na dodávky zboží v oblasti gastronomie. Významný dodavatel mnoha velkoobchodů s gastronomickým inventářem, partner většiny firem zabývajících se kuchyňskými technologiemi v rámci celé ČR i okolních zemí. Přímým dovozcem inventáře mnoha světových značek používaných ve všech typech gastronomických zařízení od jídelen a samoobslužných provozů, přes řetězcové restaurace, hotely všech kategorií, až po zážitkové restauranty nejvyšší úrovně a v neposlední řadě i cateringové firmy. Firma na festivalu představí značky významných světových výrobců, kteří vyrábějí produkty pro profesionální použití, mají kompletní sortiment, zabývají se vývojem materiálů, tvoří přední design, určují trendy a garantují stabilní servis. Ve spolupráci s nimi seznámí český trh s posledními vývojovými trendy v gastronomii. Stabilní pokladní systémy Vectron nabízí stacionární a mobilní pokladní systémy vhodné pro provozy všech typů a velikostí. Vlastní komunikační software umožňuje propojení nostní a marketingový systém integrovaný do pokladen Vectron. Na stánku Vectron je připravena prezentace pokladních systémů Vectron a věrnostního systému bonvito. Pokladny Vectron budou zajišťovat provoz i na jiných stáncích v rámci Gastro Tour. V rámci odborného programu jsou připraveny tematické prezentační bloky v sekci HOTREQ a CAFE. Máme pro vás nová řešení hotelových pokojů. Náš cíl je zvýšení obsazenosti vašich ubytovacích kapacit v harmonickém a provozně jednoduchém prostředí. MONDO CONCEPT vliv pocitů na loajalitu dle typologie zákazníka přesná definice klienta a vyslyšení jeho potřeb je cestou k vyšší obsazenosti hotelových pokojů. Profesionální mycí systémy. Jako dodavatel kompletních řešení neustále pečujeme o to, abychom poskytovali celkovou koncepci od mycí technologie, přes mycí prostředky, úpravu vody až po veškeré příslušenství. Tím Vám zaručujeme, že budete mít vždy hygienicky čisté výsledky mytí z jediného zdroje od dodavatele. Ať již jde o bar nebo občerstvení, gastronomický provoz, hotel, restauraci, školní jídelnu, pekárnu nebo řeznictví, Naše nabídka pokrývá paletu od malých myček sklenic a nádobí až po vícenádržové pásové myčky a myčky s automatickým posuvem košů. Poznejte nejlepší kvalitu vyrobenou v Německu a Švýcarsku. Navštivte mycí zónu Winterhalter stánek.

15 FESTIVAL PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE HOTEL & RESTAURANT QUALITY FÓRUM PROVOZOVATELŮ A DODAVATELŮ HO.RE.CA. TRHU VÝSTAVIŠTĚ PRAHA-HOLEŠOVICE KŘIŽÍKŮV PAVILON B v rámci TOP GASTRO & HOTEL a souběžně s HOLIDAY WORLD a GOLF SHOW FESTIVAL NABÍDNE UKÁZKY EFEKTIVNÍCH VYUŽITÍ GASTROTECHNOLOGIÍ A VYBAVENÍ, VYUŽITÍ SUROVIN, POTRAVIN A NÁPOJŮ V PŘEDVÁDĚNÝCH RECEPTURÁCH A POKRMECH TRENDOVÉ RECEPTURY, POSTUPY, TIPY A TRIKY UKÁZKY TEMATICKÉ GASTRONOMIE PREZENTACE ÚSPĚŠNÝCH GASTRONOMICKÝCH KONCEPTŮ EXHIBICE ZKUŠENÝCH KUCHAŘŮ, CUKRÁŘŮ A BARMANŮ MODERNÍ TECHNOLOGIE KULINÁŘSKÉ INSPIRACE DEGUSTACE A OCHUTNÁVKY SOUTĚŽE ANKETY KONTAKTY, INFORMACE, POZNATKY MEDIALIZACI

16 GASTRO & REPORT Kuchařská olympiáda očima odborníků V minulém čísle jsme slíbili, že se ke kuchařské olympiádě IKA 2012 Erfurt ještě jednou vrátíme. Kromě fotografií dokumentující naše soutěžní snažení i některé exponáty našich soupeřů, přinášíme i názory třech odborníků. Na konec jsme si nechali i pár zajímavostí. text & foto: Maria Horníková, archiv Jako prvního jsme požádali o shrnutí pana prezidenta Miroslava Kubece: gastro report minutka JNT (zleva) Jakub Vobořil, Roman Zeykan, Jakub Lev, Daniel Gorovoy, Zuzana Sychrová, Ladislav Stuparič kapitán týmu, Kryštof Ryba. Na fotografii chybí manažer týmu Martin Slezák a další členové týmu: Petr Lindr, Jakub Kymlička, Michal Strejc a Michaela Hellerová.

17 ská asociace hotelů a gastronomů a bylo je při soutěžích doopravdy slyšet. Ani naši fanoušci nezůstali pozadu, u našeho stolu se jich ke společné fotce sešlo více než sto. Některé zahraniční týmy měly plná záda spozorských log, u korejských reprezen- juniorského týmu,... V Erfurtu se byl podívat náš přední šéfkuchař a komisař tuzemských soutěží, pan Martin Havel. Požádali jsme o jeho názor: Ukázka práce Švýcarského týmu gastro report minutka 15

18 Soutěžní práce Seniorského národního týmu AKC ČR: (zleva) Miroslav Husák, Martin Svatek, Pavlína Klopštoková, Lukáš Skála, Jan Horký kapitán týmu,tomáš Konopka manažer týmu, Radek David, Petr Vlásek, Michal Šmíd, Norbert Hojda, Patrik Bečvář. Generálním partnerem týmu je firma Nestlé Professional. Zeptali jsme se i na názor na IKA 2012 z pohledu komisaře WACS, pana Marka Svobody: - - Seniorský národní tým při hodnocení Červená řepa v hlavní roli Absolutním hitem na kuchařské olympiádě v Erfurtu byla určitě červená řepa. Ta se objevovala v soutěžních menu juniorů i seniorů, stejně tak i v menu vojáků i účelového stravování. Mohli jste ji ochutnat jako prach, želé, v podobě chipsů i carpaccia. Byla dominantou i přílohou. Práce JNT Holandsko 16 gastro report minutka Dezert Seniorského národního týmu AKC ČR

19 GASTRO & REPORT KLOBOUKY I KROJ V Erfurtu byly vidět i zajímavé kreace kuchařského oblečení. Kazachstánci měli na hlavě místo čepice stylové klobouky, jejich kolegyně z Běloruska jaké- jihoafrické kolegy. PAUL BOCUSE OCENĚN U příležitosti letošní kuchařské olympiády vyznamenala německá kuchařská asociace Kuchaře století, Paula Bocuse, cenou za celoživotní přínos pro kuchařské umění. Byl to právě Bocuse, který mimo jiné znovu pozvedl kuchařské řemeslo mezi velmi ceněná a vážená povolání. Vzhledem k vysokému věku pana Bocuse mu prezident německé asociace cenu předal osobně v Lyonu v jeho proslavené restauraci. 1 DÁNOVÉ S PODPOROU VLÁDY V den, kdy Dánové vystavovali studenou kuchyni, v pravé poledne, přistála přímo na pozemku veletrhů helikoptéra s dánskou vládní delegací, která přiletěla svou přítomností podpořit svůj národní tým. O takové podpoře z nejvyšších míst se našim reprezentantům může jen zdát. INSPIRACE NAD EXPONÁTY: 1. USA 2. ČR Bidvest Team 5. Itálie 6. Dánsko gastro report minutka 17

20 RUBRIKA PODRUBRIKA GASTRO & ROZHOVOR text: Ivan Foral & foto: autor LASKAVÝ VÁLEČNÍK ZA POCTIVOU GASTRONOMII Dalibor Navrátil je nepřehlédnutelnou osobností na poli národní gastronomie, kde působí jako nezávislý konzultant a tvůrce gastronomických konceptů. Setkal jsem se s ním u příležitosti otevření nového gastronomického konceptu restaurantu OBLACA ve výšinách žižkovského vysílače. Měl jsem, i přes jeho značné pracovní vytížení, možnost s ním strávit takřka celé dopoledne a povídat si nejenom o něm, ale i o jeho nekompromisním pohledu na stav naší gastronomie. A byl to zajímavý rozhovor plný kulinářských emocí, za kterými byl cítit Daliborův poctivý přístup ke kuchařskému umění. Slovo umění je myšleno nejen ve smyslu něco umět, ale především tvořit. Setkání s Daliborem bylo setkáním s bohémským malířem, sochařem zkrátka umělcem. Dalibor Navrátil Střední škola společného stravování, zaměření kuchař, cukrář hotel Palace kuchař restaurant Moskva zástupce šéfkuchaře hotel Alta zástupce šéfkuchaře francouzská ambasáda v Praze práce pod vedením šéfkuchře Yannem Guine hotel Villa Voyta zástupce šéfkuchaře, později šéfkuchař 1. místo podle průvodce Grand Restaurant Bretagne (rybí restaurant, brasserie) Paříž, hotel Ritz Lyon, Le Guide Restaurant La Provence (kafeterie, zaměření na cukrařinu a pralinky) Le Puy Francie (každoročně dojíždí na stáž k Michalu Myšákovi, absolventu Institutu Paula Bocuse) Grand Place, rybí restaurant, Brusel Hotel La Pergola, Bern, Švýcarsko Dalibore, jaká je vaše nejintenzívnější kuchařská vzpomínka? Úroveň jídla v tuzemských restauracích je tedy především otázkou odborných znalostí a návyků kuchařů? Jste nezávislým gastronomickým poradcem, s jakými problémy se v restauracích, které vás osloví ke spolupráci, nejčastěji setkáváte? Jak vnímáte nastupující trend příklon k poctivým, domácím surovinám, farmářské gastronomii? Vy sám, byť by to málokdo předpokládal, jste se stal reklamní tváří české značky mléka a mléčných výrobků Tatra. Vnímáte to jako podporu tuzemského produktu? 18 gastro report minutka