MASARYKOVA UNIVERZITA Pedagogická fakulta BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

Transkript

1 MASARYKOVA UNIVERZITA Pedagogická fakulta BAKALÁŘSKÁ PRÁCE Brno 2012 Leona Lučanová

2 MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra didaktických technologií VÝUKOVÝ TEXT - PIVOVARNICTVÍ Bakalářská práce Brno 2012 Vedoucí práce: Ing. Pavla Stejskalová Vypracovala: Leona Lučanová

3 Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci zpracovala samostatně a pouţila jen prameny uvedené v seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uloţena na Masarykově univerzitě v Brně v knihovně Pedagogické fakulty a zpřístupněna ke studijním účelům.... podpis

4 Děkuji vedoucí práce paní Ing. Pavle Stejskalové za konzultace, cenné rady a připomínky, které mi poskytla při zpracování této bakalářské práce.... Dne

5 Anotace Tato bakalářská práce nabízí ucelené podklady pro výuku tématu pivo a pivovarnictví. Tyto podklady mohou slouţit jako doplňující materiál k výuce předmětů jako je Stolničení, Potraviny a výţiva a především jako doplněk do výuky odborného výcviku pro ţáky učňovských a středoškolských oborů se zaměřením na gastronomii. Lučanová, Leona Výukový text - Pivovarnictví. Bakalářská práce. Brno: Masarykova univerzita, 50 s. Klíčová slova: vzdělávání, výukový text, pivo, pivovarnictví, výroba piva, chmel, slad, hodnocení ţáků, didaktické testy Annotation The bachelor thesis offers a comprehensive teaching document for Brewing as a supplementary material for teaching subjects such as TableSetting, Food and Nutrititon. It is especially supplement for teaching Special Trainings for students focused on studying Gastronomy. Lučanová, Leona Educational text Brewing, Bachelor thesis, Brno, Masaryk University, 50 ps. Key words: education, educational text, beer, brewing, preparing beer, malt, student assessment, didactic tests

6 OBSAH ÚVOD POJETÍ VÝUKOVÉHO TEXTU PIVOVARNICTVÍ OBECNÉ CÍLE CHARAKTERISTIKA UČIVA... 9 VÝUKOVÝ TEXT - PIVOVARNICTVÍ CHARAKTERISTIKA PIVA HISTORIE VAŘENÍ PIVA HISTORIE VAŘENÍ PIVA V MEZOPOTÁNII HISTORIE VAŘENÍ PIVA V ČECHÁCH DRUHY PIVA DĚLENÍ PIVA PODLE BARVY DĚLENÍ PIVA PODLE OBSAHU MLADINY NÁPOJE NA BÁZI PIVA POŢADAVKY NA JAKOST PIVA SUROVINY PRO VÝROBU PIVA VODA SLAD CHMEL PIVOVARSKÉ KVASINKY POMOCNÉ SUROVINY VÝROBA PIVA MLETÍ SLADU - ŠROTOVÁNÍ VYSTÍRÁNÍ SLADU RMUTOVÁNÍ SCEZOVÁNÍ VAŘENÍ CHMELOVAR FILTRACE SCEZOVÁNÍ MLADINY HLAVNÍ KVAŠENÍ... 24

7 6.8 DOKVAŠOVÁNÍ A ZRÁNÍ PIVA FILTRACE PIVA PASTERACE PIVA STÁČENÍ PIVA SKLEPNÍ HOSPODÁŘSTVÍ DŮLEŢITÉ POJMY SKLEPNÍHO HOSPODÁŘSTVÍ NARÁŢENÍ PIVA ČEPOVÁNÍ A SERVIS PIVA ČEPOVÁNÍ PIVA SERVIS PIVA GASTRONOMICKÁ POZICE PIVA V MENU PIVO A MENU PIVO A ZDRAVÍ PIVO A KOCOVINA PIVO A ALKOHOLISMUS KONTROLNÍ OTÁZKY A ÚKOLY PŘÍPRAVA UČITELE NA EXKURZI TEORETICKÁ ČÁST EXKURZE DO PIVOVARU POUČENÍ ŢÁKŮ O BEZPEČNOSTI PRAKTICKÁ ČÁST EXKURZE DO PIVOVARU LITOVEL VYHODNOCENÍ DOTAZNÍKU NA TÉMA PIVO VYPRACOVANÉ OTÁZKY DOTAZNÍKU VYHODNOCENÍ DOTAZNÍKU ZÁVĚR RESUMÉ SEZNAM POUŢITÉ LITARATURY PŘÍLOHY... 53

8 ÚVOD Pro svou bakalářskou práci jsem zvolila téma Výukový text Pivovarnictví. V průběhu mého středoškolského studia bylo pivovarnictví pouze okrajovým tématem, jak v předmětech Stolničení, Potraviny a výţiva, tak na odborném výcviku. V několika málo hodinách se ţáci seznamují pouze s výtahem z tohoto obsáhlého tématu. Vím, ţe pivovarnictví je obor, kterému se věnují střední odborné školy, které jsou zaměřeny na potravinářství apod. Mým cílem je vytvořit výukový text, studijní materiál, o pivu a pivovarnictví, který studentům středních odborných škol a učilišť se zaměřením na gastronomii a pohostinství, rozšíří jejich dosavadní znalosti o vaření piva, jeho dělení, skladování, podávání atd. V naší zemi, kde pivo patří mezi nejoblíbenější nápoje a denně se ho vypije na hektolitry, je s podivem, ţe lidé, kteří pracují v pohostinství či gastronomii, mnohdy postrádají základní informace z tohoto oboru. Tímto výukovým textem chci přispět ke zkvalitnění výuky u uvedených gastronomických oborů a to nejen na středních odborných školách a učilištích, ale i u všech ostatních zájemců o zdokonalení svých znalostí v oboru pivovarnictví. 8

9 1 POJETÍ VÝUKOVÉHO TEXTU PIVOVARNICTVÍ 1.1 OBECNÉ CÍLE Výukový text Pivovarnictví bude ţákům poskytovat vědomosti a znalosti důleţité pro teoretickou i praktickou činnost číšníka/servírky. Ţákům bude přinášet odborné znalosti z pivovarnictví, které později mohou vyuţít v praktickém a profesním ţivotě. 1.2 CHARAKTERISTIKA UČIVA Na mnoha středních odborných školách a učilištích se ţáci věnují oboru pivovarnictví jen velmi okrajově. Podle mého názoru to není dostatečné. Pivo je povaţováno za národní nápoj České republiky a je k dostání prakticky v kaţdém pohostinském a gastronomickém zařízení, z tohoto důvodu by i obsluha těchto zařízení měla být více seznámena s oborem. Ţáci budou díky Výukovému textu Pivovarnictví seznámeni se základními a důleţitými pojmy pivovarnictví, sloţením a výrobou piva, sklepním hospodářstvím a moţnostmi nabízení piva k jídelnímu menu apod. Výuka pivovarnictví je běţně zahrnuta do předmětu Stolničení, proto u ní budou pouţity běţné výukové metody, jako je výklad a práce s textem. Výuka bude doplněna o exkurzi do pivovaru. 9

10 VÝUKOVÝ TEXT - PIVOVARNICTVÍ 2 CHARAKTERISTIKA PIVA Pivo je slabě kvašený alkoholický nápoj, který se po dlouhá staletí vaří z obilných sladů, vody a především z chmele, to vše za účasti mikroorganismů pivovarských kvasinek. Pivem podle definice pojmů rozumíme 1 : a) Pivem pěnivým nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody, neupraveného chmele, který vedle kvasným procesem vzniklého alkoholu a oxidu uhličitého obsahuje i určité mnoţství neprokvašeného extraktu; slad lze do výše jedné třetiny hmotnosti celkového extraktu původní mladiny nahradit extraktem, zejména cukru, obilného škrobu, ječmene, pšenice nebo rýţe; u piv ochucených můţe být obsah alkoholu zvýšen přídavkem lihovin nebo ostatních alkoholických nápojů b) Pivem spodně kvašeným pivo vyrobené za pouţití kvasinek Saccharomyces cerevisiae subsp. Uvarum c) Pivem svrchně kvašeným pivo vyrobené za pouţití kvasinek Saccharomyces cerevisiae subsp. Cerevisiae a případně i spodní mikroflóry mléčných nebo octových bakterií d) Řezaným pivem pivo vyrobené při stáčení smícháním světlých a tmavých piv stejné skupiny e) Pšeničným pivem pivo vyrobené s podílem extraktu z pouţitého pšeničného sladu vyšším neţ 1/3 hmotnosti celkově dodaného extraktu f) Kvasnicovým pivem pivo vyrobené dodatečným přídavkem podílu rozkvašené mladiny do hotového piva v průběhu stáčení. 1 SOŠ a SOU obchodní Brno, Průvodce legislativou potravin, Brno 2005, str

11 3 HISTORIE VAŘENÍ PIVA Počátek výroby piva byl zjištěn jiţ v období aţ let před naším letopočtem, kdy se pivo začalo vařit v Mezopotámii. Podle současných zjištění se doba vzniku výroby piva klade do období, kdy naši předkové přestali vést kočovný ţivot, začali se usazovat a cíleně pěstovat obilí pro svoji obţivu, coţ odpovídá době aţ let př. n. l. 2 Výroba kvašených nápojů byla známa i v jiných částech světa, kde vznikla nezávisle na sobě, např. v jihovýchodní Asii se pilo rýţové pivo, v některých oblastech Afriky byl známý kvašený nápoj z prosa a dávní obyvatelé Ameriky pouţívali pro výrobu nápojů kukuřici. Podobně nezávisle na sobě se našly kvašené nápoje z obilí u Keltů, Germánů a Slovanů. 3.1 HISTORIE VAŘENÍ PIVA V MEZOPOTÁNII První zmínka o pivu je v Hymně bohyni Ninkasi (sumerská bohyně piva, přibliţně r př. n. l.). V tomto chvalozpěvu je téţ uveden výrobní postup pro výrobu piva při uţití chleba z ječmene.(viz příloha č. 3) Vyrobený chléb se rozdrobil do vody, patrně s přídavkem ječmene či pšeničného sladu, vytvořená kaše se nechala kvasit a po jisté době se pivo vypilo. Pivo se také někdy vyrábělo s přísadou zelené hořčice nebo jí podobných ingrediencí. zobrazení sumérské bohyně piva Ninkasi Jelikoţ chmel nebyl doposud znám, mohla se hořká chuť piva dosáhnout praţením sladu v popelu. 2 Chládek, L. Pivovarnictví, Grada Publishing, a.s., 2007, str

12 Ve starém Babylónu (konec 19. století př. n. l.) bylo známo aţ dvacet druhů piv, mezi něţ patřilo např. černé pivo, červené pivo, jemné bílé pivo, leţák a další. V době největšího rozkvětu babylonské říše docházelo podle některých historiků k vývozu piva dokonce aţ do Egypta. Z období starého Babylónu se téţ dochoval nejstarší zákoník na světě, který vydal král Chammurapi ( př. n. l.). V jeho zákoníku jsou jiţ výslovně uvedeny tresty, týkající se čepování piva 3 : Kdo bude míchat do piva vodu, bude utopen v sudu nebo trychtýřem bude lito do něj tak dlouho pivo, dokud nezemře. Chammurapiho zákoník pamatoval i na placení v hospodě: Šenkýřka, která si nechá proplatit čepované pivo stříbrem, místo aby přijala ječmen, bude utopena. Tentýž trest čeká šenkýřku, která prodává špatné pivo. Další zákon pamatoval na vnitřní bezpečnost státu: Šenkýřka, která ve své krčmě trpí politické debaty nebo jiné řeči poškozující stát a neudá tyto lidi vrchnosti, bude usmrcena!. Návštěva tehdejších hospod se neslučovala s posvátným povoláním chrámových sluţebnic, proto na ně rovněţ platila litera zákona: Kněžka, která navštěvuje pivnice, nebo dokonce některou otevře, bude upálena. O váţnosti a zejména oblíbenosti piva svědčí i fakt, ţe během vojenských taţení platil v Babylónu nepsaný zákon, podle kterého se musel během velmi častých vojenských taţení ušetřit v dobytém městě pivovar. 3 Chládek, L. Pivovarnictví, Grada Publishing, a.s., 2007, str

13 3.2 HISTORIE VAŘENÍ PIVA V ČECHÁCH Dějiny výroby piva v našich zemích mají dlouhou historii. Na našem území původně usazení Keltové (první polovina 1. století n. l.) a po nich i Slované jistě výrobu piva dobře znali. Právě o Slovanech, kteří přišli na naše území začátkem šestého století, se historici domnívají, ţe si ze své pravlasti přinesli kromě jiných kulturních plodin téţ chmel. S velkou pravděpodobností právě oni jako první na světě vařili chmelená piva. Vaření piva byla na našem území aţ do konce 19. století zcela běţná domácí práce, kterou mohl vykonávat kdokoliv, kdo měl potřebné suroviny a znalosti. Pivo přestalo být domácí produktem v devátém století, kdy začalo být předmětem obchodu. Domácí výroba piva byla tehdy jistě velmi primitivní. K určitému zdokonalení došlo aţ se zakládáním klášterů. Kláštery měly své vlastní výrobny piva, stejně tak jako mívaly své vlastní pekárny. Ottův slovník naučný ( ) uvádí jako nejstarší písemný doklad, ve kterém je přímo zmíněno pivovarství na území Čech, Nadační listinu kolegiátní kapituly při kostele svatého Petra Pavla na Vyšehradě z roku V této listině je jiţ výslovně jmenován pivovar na Trávníku, tedy v lokalitě přímo pod Vyšehradem. Rozvoj pivovarství, vedle stávajících klášterních a církevních pivovarů na našem území, je spojen s dobou zakládání královských měst, zejména ve dvanáctém a třináctém století. Tak vzniklo pivovarství v mnoha královských městech na našem území. Mezi tato nejstarší města patří: - Svitavy (1256) - Ţatec (1261, proslulý v celém světě výborným chmelem) - České Budějovice (1265) - Plzeň (1295). 4 Chládek, L. Pivovarnictví, Grada Publishing, a.s., 2007, str.33 13

14 4 DRUHY PIVA Kolik je druhů piva? Jenom dva řekne pivař, dobré a to špatné. Jenţe je to sloţitější. Ve světě se vaří několik set druhů piv v mnohonásobném počtu značek. Dělení druhů piv je různé, přičemţ se vychází ze základního dělení na piva typu Ale a na leţáky, coţ přibliţně odpovídá dělení na spodně kvašená a svrchně kvašená piva. Dříve se na etiketách piva uváděla hodnota tzv. stupňovitosti piva 5 a u konzumentů bylo vţité kupovat a rozdělovat piva na sedmičky, desítky, jedenáctky, dvanáctky atd. Dnes se na etiketách stupňovitost neuvádí, kromě řady další údajů však musí být uveden obsah alkoholu. Legislativa dnes dělí piva podle barvy na čtyři skupiny a podle obsahu extraktu původní mladiny, obsahu alkoholu a způsobu výroby na jedenáct podskupin. 4.1 DĚLENÍ PIVA PODLE BARVY Podle barvy se rozlišují piva světlá, polotmavá a tmavá, popř. jejich směsi, zvané piva řezaná. a) Pivo světlé - vyrobené převáţně ze světlých sladů b) Pivo tmavé a polotmavé - uvařeno z tmavých, karamelových, eventuálně barevných sladů ve směsici se světlými c) Pivo řezané - vzniká smíšením světlého a tmavého piva. Druhy piva 1 5 Stupňovitostí piva rozumíme obsah všech extraktivních látek (rozpustných ve vodě) v mladině před zakvašením, které se rozpustily ve varní vodě ze sladu a chmele, během výrobního postupu ve varně do roztoku. 14

15 4.2 DĚLENÍ PIVA PODLE OBSAHU MLADINY Kromě dělení podle barvy se u nás pivo dělí podle obsahu extraktu původní mladiny, obsahu alkoholu a postupu konečné úpravy piva na jedenáct podskupin: 6 a) lehká piva (pivo vyrobené převáţně z ječných sladů s extraktem původní mladiny do 7,99% obj.) b) výčepní piva (pivo vyrobené převáţně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 8,00 % aţ 10,99 % obj.) c) ležáky (je pivo vyrobené převáţně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 11,00 % aţ 12,99 % obj.) d) speciální piva (pivo vyrobené převáţně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 13,00 % obj. a vyšším) e) portery (tmavé pivo vyrobené převáţně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 18 % obj. a vyšším) f) piva se sníženým obsahem alkoholu (nejvýše 1,2 % objemu ethanolu) g) nealkoholická piva (pivo s obsahem alkoholu nejvýše 0,5 % obj.) h) piva se sníženým obsahem cukru (hluboce prokvašené pivo s obsahem zatěţujících sacharidů do 0,75 g / 100 ml a bílkovin do 0,4 g / 100 ml) i) pšeničná piva (pivo s podílem extraktu z pouţitého pšeničného sladu vyšším neţ 1/3 hmotnosti celkového extraktu) j) kvasnicové piva (pivo vyrobené dodatečným přídavkem podílu rozkvašené mladiny do hotového piva) k) ochucená piva (pivo vyrobené s přídavkem látek určených k aromatizaci a lihovin a ostatních alkoholických nápojů). Druhy piva 2 6 SOŠ a SOU obchodní Brno, Průvodce legislativou potravin, Brno 2005, str

16 4.3 NÁPOJE NA BÁZI PIVA a) kvašený sladový nápoj nápoj vyrobený ze sladiny pivovarskou technologií, případně ochucený b) míchaný nápoj z piva je nápoj vyrobený smícháním piva s nealkoholickým nápojem nebo s nápojovým koncentrátem pro přípravu nealko nápojů a sodovou vodou. 4.4 POŢADAVKY NA JAKOST PIVA Z fyzikálně chemických poţadavku jsou pro jednotlivé skupiny piv stanoveny ukazatele: 7 skutečné prokvašení u tmavých piv minimálně 45 %, u světlých piv minimálně 50 % (kromě porteru a piv se sníţeným alkoholem) alkohol v % objem více neţ 1,2 % kromě piv se sníţeným alkoholem 0,5 1,2% a nealkoholických do 0,5 % oxid uhličitý v % hmotnostních minimálně 0,3 jako jeden z nejdůleţitějších kritérií extrakt, a to: - u lehkých piv = max. 7 % - u výčepních piv = max % - u leţáků = max % - u speciálních piv = min. 13 % - u porterů = min. 18 % Ze smyslových poţadavků je stanoven pro všechny skupiny piv jejich vzhled (čirý aţ slabě opalizující, zahřátím odstranitelný chladový zákal), vůně (sladová a chmelová bez cizích pachů, příchuť s jemnou a výraznou hořkostí a řízem vyvolaným oxidem uhličitým); přípustné jsou velmi slabé ovocné (esterové) vůně a příchutě. U některých piv jsou stanoveny další kritéria (např. u polotmavých, tmavých a řezaných piv mírně nasládlá karamelová příchuť, u nealkoholických pic, mladinová nebo slabě karamelová příchuť, a u ochucených piv příchuť dle ochucujících sloţek, apod.). 7 SOŠ a SOU obchodní Brno, Průvodce legislativou potravin, Brno 2005, str

17 5 SUROVINY PRO VÝROBU PIVA Pivo je slabě alkoholický nápoj, který se po staletí vyrábí z obilných sladů, vody a chmele za účasti mikroorganismů pivovarských kvasinek. 5.1 VODA Pivovarství patří mezi průmyslová odvětví s největší spotřebou vody. V zásadě svými vlastnostmi musí splňovat poţadavky na pitnou vodu. Pivovary mají k dispozici vody spodní a povrchové. Spodní vody pocházejí z pramenů, studní nebo vrtů Povrchové vody pochází z rybníků, řek a potoku. Voda v pivovarství se dělí do tří skupin podle účelu pouţití: 1. Varní voda se pouţívá pro přípravu piva jako jedna ze základních surovin a musí splňovat poţadavky pro vodu pitnou. V pivě voda představuje 75 aţ 80 % hmotnosti podle druhu výrobku. 2. Mycí a sterilační voda musí být prostá mikroorganismů, doporučuje se chlorovat. 3. Provozní voda musí odpovídat standardům pro jednotlivé operace 8. Voda 8 BESAŘOVÁ, G. Pivovarství teorie a praxe výroby piva, VŠCHT Praha, 2010, str

18 5.2 SLAD České pivo se vyrábí z ječmene. Aby se z ječmene stal slad, musí projít třemi fázemi: 1. Máčení (máčení ječmene ve vodě, aby vyklíčil) 2. Klíčení (ječmen klíčí po 4 dny na humnech) 3. Hvozdění (zelený slad sušení ječmene na slad) zrna sladu Celosvětově se vyrábí především slady světlé plzeňského typu (pro piva světlá) a slady tmavé mnichovského typu (pro piva tmavá). Další typy pro speciální slady slouţí pro zvýraznění určitých kvalitativních a specifických vlastností světlých a tmavých piv. Pivo se vyrábí převáţně ze sladu z jarních ječmenů a jeho vlastnosti výrazně ovlivňují kvalitu sladu a z něj vyrobeného piva, především jeho charakteristické vlastnosti jednotlivých vlastností piva. 5.3 CHMEL Chmel a z něj vyrobené přípravky jsou doposud nezastupitelnou surovinou dodávající pivu typickou hořkost a aroma. Ovlivňuje i technologii a další kvalitativní kritéria piva. Nejdůleţitějšími sloţkami chmele jsou chmelové pryskyřice, silice a polyfenoly 9. Pryskyřice jsou zdrojem hořké chuti piva a silice mu zase dodávají chmelové aroma. Polyfenoly mají antioxidační účinky a výrazně ovlivňují senzorickou stabilitu piva. chmelové hlávky 9 Polyfenoly jsou skupina chemických sloučenin obsažených v rostlinách. 18

19 Většina tuzemských pivovarů pouţívá chmel ve formě granulí. Jsou ale i výjimky jako je např. budějovický Budvar, který se stále drţí klasického lisovaného chmele. 5.4 PIVOVARSKÉ KVASINKY Kvasinky jsou jednobuněčné organismy, které se vyskytují všude, ale jen některé z nich jsou vhodné pro zkvašení odvaru z ječmene na pivo. Kvašení není nic jiného neţ dělení buněk, přičemţ se cukry mění na alkohol a oxid uhličitý. 10 V dnešní době rozděluje kvasnice do dvou skupin: - kvasinky pro svrchní kvašení (pracují při teplotě stupňů a stoupají k hladině piva, např. pšeničná piva) - kvasinky pro spodní kvašení (teplota kvašení se pohybuje mezi 5 10 stupni). 5.5 POMOCNÉ SUROVINY pivní kvasinky Kromě základních surovin se při výrobě piva pouţívá řada dalších pomocných surovin, mezi které patří: - Enzymové přípravky (bílkoviny) - Barvicí prostředky - Přípravky sniţující či zvyšující pěnivost piva - Sladidla - Stabilizační přípravky. 10 Chládek, L. Pivovarnictví, Grada Publishing, a.s., 2007, str

20 6 VÝROBA PIVA schéma vaření piva (Salač, G. Stolničení) 6.1 MLETÍ SLADU - ŠROTOVÁNÍ Sa Před mletím sladu se vybere surovina poţadované hodnoty pro daný výrobek. Z hlediska kvality piva se pokládá za nejlepší slad vyrobený z jednoho druhu ječmene nebo směsice odrůd podobných genetických vlastností. Slad je uschován na půdách či v silech a před mletím se přemývá na čističkách se síty, aspirátorem prachu a magnetickým zařízením. Základní postupy mletí jsou: 11 - mletí sladu za sucha - mletí sladu za sucha s oddělením jednotlivých frakcí - mletí s kondicionováním - mletí namočeného sladu - příprava velmi jemného moučnatého šrotu. 11 BESAŘOVÁ, G. Pivovarství teorie a praxe výroby piva, VŠCHT Praha, 2010, str

21 6.2 VYSTÍRÁNÍ SLADU Účelem vystírání je správně smíchat sladový šrot s nálevem vařící vody. Volba surovin, jejich příděl, způsob vystírání a rmutování jsou první podmínkou dosaţení sloţení sladiny potřebné pro určitý typ piva. K zaručení potřebné kvality je potřeba ideálně regulovat: - mechanické a fyzické procesy při šrotování a vystírání - chemické a biochemické reakce probíhající při rmutování a scezování. vystírací pánev 6.3 RMUTOVÁNÍ Cílem rmutování je rozštěpit a převést optimální díl extraktu surovin do roztoku v poţadovaném mnoţství látek nezbytných pro další technologický průběh a kvalitu piva. Týká se to především zkvasitelných cukrů. Při rmutování působí děje mechanické, chemické, fyzikální a hlavně enzymové, ovšem klíčová je činnost sladových enzymů. Štěpení škrobu na zkvasitelné sacharidy ovlivněním amylolytických enzymů 12 je nejdůleţitější proces rmutování. rmutovací pánev 12 Enzymy, jejíž funkcí je rozkládat cukry a škrob 21

22 6.4 SCEZOVÁNÍ Po odrmutování následuje v postupu vaření mladiny scezování. V zásadě jde o filtraci, při které se nejprve odloučí předek 13 od zbytku sladového šrotu neboli mláta 14. U scezování hraje velkou roli: - kvalita vody - sloţení sladového šrotu - teplotní podmínky - procesní zařízení. Proces scezování je fyzikálněchemický a časově velmi náročný, na rozdíl od rmutování, kde převaţují enzymové reakce. scezovací nádoba (vlastní foto) 6.5 VAŘENÍ CHMELOVAR Během vaření sladiny s chmelem probíhá slad fyzikálních, chemických a biochemických reakcí za spoluúčasti vlivu mechanického pohybu, jejichţ výsledek se promítá ve sloţení mladiny a má vliv na další průběh výroby a vlastnosti piva 15. varná pánev (vlastní foto) 13 Roztok obsahující extraktivní látky sladu [Besařová, 2010] 14 BESAŘOVÁ, G. Pivovarství teorie a praxe výroby piva, VŠCHT Praha, 2010, str BESAŘOVÁ, G. Pivovarství teorie a praxe výroby piva, VŠCHT Praha, 2010, str

23 Cílem chmelovaru je: 16 - odpařit přebytečnou vodu (docílení obsahu extraktu mladiny odpovídající vařeného piva) - inaktivovat enzymy (potlačení aktivity enzymů) - sterilovat mladinu - rozpustit hořké látky chmele - rozpustit a upravit další sloţky chmele a chmelových produktů - zajistit oxidační reakce - sníţit hodnotu ph. 6.6 FILTRACE SCEZOVÁNÍ MLADINY Při scezování mladiny (filtraci) probíhají v první řadě fyzikální děje a chemické reakce, které záleţí na teplotě a principu uţití vybavení. Z mladiny vylučují hrubé a jemné kaly a mladina se sytí kyslíkem. scezovací kohoutky (vlastní foto) 16 BESAŘOVÁ, G. Pivovarství teorie a praxe výroby piva, VŠCHT Praha, 2010, str

24 6.7 HLAVNÍ KVAŠENÍ Účelem hlavního kvašení je neúplné zkvašení cukernatých látek extraktu mladiny pivovarskými kvasinkami za produkce ethanolu, oxidu uhličitého a nepřímých metabolitů s nynějším pomnoţením kvasničného zákvasku. Existuje spousta výrobních variant a zařízení pro uskutečnění hlavního kvašení a získání tzv. mladého piva. Pro průběh hlavního kvašení jsou rozhodující tyto faktory: 17 - sloţení mladiny a její koncentrace - vlastnosti kmene kvasinek a jeho vitalita - teplotní průběh kvašení a jeho regulace - doba kvašení - stupeň provzdušení mladiny a kvasnic - dávka kvasnic a způsob zakvašování - dosaţený stupeň homogenizace 18 směsi kvasnic a mladiny - podmínky tlaku (kvašení za atmosférického tlaku nebo s mírným přetlakem) - hydrostatický tlak (významný zejména při kvašení ve velkoobjemových nádobách). Otevřené kvasné kádě 17 BESAŘOVÁ, G. Pivovarství teorie a praxe výroby piva, VŠCHT Praha, 2010, str postup, jímž se z nestejnorodé látky dosáhne dokonalým promícháním jednotná a stejnorodá látka. 24

25 6.8 DOKVAŠOVÁNÍ A ZRÁNÍ PIVA Účelem dokvašování a zrání piva je zvolna zkvašovat sacharidy při nízkých teplotách, sycení a fixace oxidu uhličitého se souběţným vyčeřením a zajištěním organoleptické 19 zralosti piva. Dokvašování a zrání piva za tradičního způsobu vaření probíhá v leţáckých nádobách v podzemních sklepích či v ojedinělých chladících budovách. Při moderním způsobu vaření potom ve velkoobjemových izolovaných nádobách. Během dokvašování a zrání piva probíhá mnoho změn prvotního sloţení zeleného sudového piva, přičemţ záleţí na teplotě, tlaku, době dokvašování a zrání piva, a nakonec na fyzikálně-chemickém stavu zeleného piva a vlastnostech pouţitého druhu kvasinek. Vše probíhá za nízké teploty a v mírném přetlaku. Rozhodujícími reakcemi jsou pozvolná zkvašování zbylého extraktu zajišťující sycení piva oxidem uhličitým, zráním chutě a vůní piva. Zrání chuti a vůně piva V průběhu dokvašování dochází k proměně látek, která upravuje nepříjemnou hořkost a kvasničnou chuť zeleného piva a vzniká charakteristický buket a chuť zralého piva. Změní se sloţení rozpuštěných látek i těkavých sloţek piva, v závislosti na uţitých surovinách, postupech a na kmenu kvasinek pouţitých k výrobě piva. 20 Sudování piva Sudování zeleného mladého piva se běţně provádí do leţáckých nádob z vícekvasných kádí při teplotě 4 aţ 6 C a v průběhu dvou týdnů se zchladí na teplotu blízkou 0 C. 19 způsob vnímání a smyslového zkoumání piva 20 BESAŘOVÁ, G. Pivovarství teorie a praxe výroby piva, VŠCHT Praha, 2010, str

26 Doba dokvašování a zrání piva Při běţné výrobě spodně kvašených piv je zpravidla doba dokvašování u 10 výčepních piv 21 dnů, u 12 leţáků aţ 70 dnů. Postupy zvyšování tlaku a doba dokvašování jsou v jednotlivých pivovarech odlišné. Při dokvašování svrchně kvašených piv je běţná doba dokvašování asi 8 aţ 15 dnů, při teplotě 13 aţ 16 C. 21 velkoobjemové izolované nádoby pivovaru Braník ležácké nádoby pro dokvašování piva 21 BESAŘOVÁ, G. Pivovarství teorie a praxe výroby piva, VŠCHT Praha, 2010, str

27 6.10 FILTRACE PIVA Během konečné filtrace protéká pivo pórovitým sítem, na němţ se usazují tvrdé částice a tvoří tak filtrační koláč. Částečky uchycené během filtrace na filtrační síto se stávají její součástí, zmenšují póry, způsobují postupné zpomalení průtoku piva a zvýšení tlaku. 22 Faktory ovlivňující proces filtrace: 23 - mikroorganismy (kvasinky, bakterie) - zákalotvorné částice (bílkoviny, polyfenoly). sítový filtr (vlastní foto) 22 BESAŘOVÁ, G. Pivovarství teorie a praxe výroby piva, VŠCHT Praha, 2010, str BESAŘOVÁ, G. Pivovarství teorie a praxe výroby piva, VŠCHT Praha, 2010, str

28 6.11 PASTERACE PIVA Pasterací rozumíme tepelné zpracování piva pro zajištění jeho biologické trvanlivosti. Je to tepelné potlačení aktivity mikroorganismů, které mohou poškozovat pivo. Tím se odlišuje od sterilace, coţ je tepelné potlačení všech mikroorganismů. Pasterací obecně stoupá i barva piva. Pivo se z toho důvodu zbarvuje do červena. průtokový paster (vlastní foto) 6.12 STÁČENÍ PIVA Stáčení piva je náročný proces, protoţe nemůţe docházet k úbytku oxidu uhličitého či ostatních buketních těkavých látek a zároveň se musí zabránit přístupu kyslíku, který by mohl škodlivě ovlivnit pivní senzorickou stabilitu. U piva, stejně jako i jiných výrobků, je vzhled obalu velmi podstatný jako prezentace určité značky, coţ má obrovský význam pro zvyšování odbytu výrobku. stáčení piva do sudů (vlastní foto) 28

29 Obaly a obalový materiál pro stáčení piva transportní sudy (10 l aţ 150 l, mohou být dřevěné, hliníkové, ocelové) výčepní tanky (mobilní či nastálo umístěné v restauracích) party soudky (do 5 l) skleněné lahve (0,5 l a 0,33 l) plastové lahve (0,5 l, 1 l a 1,5 l) plechovky (0,33 l a 0,5 l). Označování piva v obalech Kromě povinných údajů se ze zákona pivo musí označit: 24 název druhu a skupina obsah alkoholu v % objemových sud piva značky Gamrinus způsobem kvašení bylo-li kvašeno svrchním nebo spodním kvašením pokud nebylo filtrované, uvede se nefiltrované údajem, zda jde o světlé, tmavé, polotmavé nebo řezané informací, zda byla pouţita k výrobě přírodní minerální voda ke slovnímu názvu skupiny lze doplnit hodnotu % extraktu původní mladiny pokud bylo pivo vyrobeno z ječného sladu, chmele (upraveného nebo neupraveného, kromě izomerizovaných chmelových produktů), je povaţováno za jednosloţkovou potravinu, u které se nemusí uvádět sloţení. 24 SOŠ a SOU obchodní Brno, Průvodce legislativou potravin, Brno 2005, str

30 7 SKLEPNÍ HOSPODÁŘSTVÍ Pod pojmem si můţeme představit péči o čepované nápoje. V současnosti se v mnoha provozovnách nečepuje uţ jen pivo, jak tomu bývalo dříve, ale čepují se také různé druhy limonád. Z tohoto důvodu se mění terminologie sklepního hospodářství jako např. pivní potrubí na nápojové potrubí, pivní sklep na výčepní sklep apod. Při provozu restauračních zařízeních, kde se podávají čepované nápoje a to především pivo, je velmi důleţité respektovat všechna opatření úřadů nutná k dosaţení nezávadného skladování a čepování piva a limonád DŮLEŢITÉ POJMY SKLEPNÍHO HOSPODÁŘSTVÍ Pivní sklep: je určen ke skladování sudového piva a nápojů. Má stálou teplotu, omyvatelné stěny a podlahu se samospádem k odpadní jímce. Vzdálenost sklepa od výčepního pultu musí být co nejkratší. Sanitace: čisté trubky jsou základem dobrého piva. Sanitaci je proto nezbytné provádět jednou týdně. Sanitace trvá přibliţně půl hodiny. Technik připojí systém pivních trubek a hlavy pípy na okruh se sanitačním roztokem, vloţí houbičku, která se pak tlakem prohání z jedné strany systému na druhou. 26 Tlakové zařízení: je důleţité k získání potřebného přetlaku v sudech, tancích a v rozvodu výčepního zařízení. Zpravidla bývá buď na stlačený vzduch (tlakové soustrojí) nebo na oxid uhličitý (CO 2 ). Tlakové zařízení má tyto hlavní části: - nasávací koš (filtr plněný filtrační vatou) - kompresor (tlakový spínač) - vzdušník (tlaková nádoba) - rozdělovač (na rozdělení vzduchového vedení do jednotlivých sudů) - manometry (s červeně označenou horní hranicí přetlaku) 25 Salač, G. Stolničení, Fortuna Praha, 2004, str

31 - vzduchové potrubí (spojuje jednotlivé části tlakového zařízení) - strojovnu (suché, chladné a dobře větrané místo). 7.2 NARÁŢENÍ PIVA Před naraţením sudového piva je velmi důleţité si dobře prohlédnout naráţeč (naráţecí hlava) a naráţecí jehlu, zda jsou čisté a nepoškozené. Postup při narážení piva 1. Naráţeč se nasadí do kovové objímky a maticí pevně utáhne. 2. Do kovového otvoru se nasadí jehla a několika slabými nárazy prorazí kovovou zátku. 3. Jehla se rychle zasune aţ na dno sudu a připevní maticí k naráţeči. 4. Překontrolují se pivní a vzduchové trubky. 5. Opatrně se otevře kohout nejprve na jehle a poté na vzduchové trubce Narážeč ( 31

32 8 ČEPOVÁNÍ A SERVIS PIVA 8.1 ČEPOVÁNÍ PIVA Hned na úvod bych chtěla zdůraznit, ţe pivo se netočí, ale čepuje. O tom, jak by mělo vypadat dobře načepované pivo, se vedou dlouhé spory, stejně jako o jeho chuti. Nejčastější a nejtradičnější způsob čepování piva v Česku je na tzv. Hladinku, mezi ostatní způsoby patří např. tzv. Mlíko, Čochtan, Nadvakrát a Šnyt neboli Košt. Základní čepování piva podle Lukáše Svobody (mistra ČR v čepování piva) Hladinka 1. krok - pro čepování na hladinku je ideální otočný kohout. Ten nejprve otevřete jen na zhruba 45 a jemně do sklenice napustíte trochu pěny. 2. Krok - potom se kohout otevře na maximální průtok. Pivo pouštíte po stěně sklenice. Proud musí být plynulý. 3. krok - čepování skončíte prudkým zavřením kohoutu. Můţete udělat i malý kopeček a vůbec nevadí, kdyţ trochu pěny přeteče ven ze sklenice. 4. krok - po načepování se pivo zvolna uklidňuje a dochází. Pěna je jemná a rovná. Po napití vytváří na stěnách krupici a kreslí krouţky, tzv. hladinky. správně načepované pivo na tzv. Hladinku tzv. hladinky ( 32

33 Mlíko Kohout pootevřete jen na 45 a na jeden ráz načepujete sklenici, po okraj naplněnou hustou smetanovou pěnou. Po napití cítíte překvapivě především pivo. Kouzlo mlíka se naplno projeví, je-li vypito ihned po načepování. Mlíko je svérázný, atypický a svým způsobem podmanivý styl čepování. Mlíko ( Čochtan Je to přesně opačný způsob neţ u mlíka. Čochtan je pivo bez pěny. Má silný říz, protoţe je v něm hodně přírodního oxidu uhličitého. Čepuje se na jeden zátah, kohout musí být otevřený na maximum. Takové pivo by se mělo co nejdříve vypít, protoţe kvůli absenci pěny rychle zvětrává. Čochtan ( Nadvakrát Jde o nejrozšířenější způsob čepování u nás a bohuţel ne ten nejlepší. Z čepování nadvakrát se totiţ často stává čepování na vícekrát. Pivo tím ztrácí chuť a sytost. Čepování nadvakrát má ale jinak své opodstatnění, protoţe kdyţ se pivo načepuje na jeden zátah, má příliš velké mnoţství kysličníku a nadýmá. Nadvakrát ( 33

34 Šnyt neboli košt Tento způsob je pozůstatek doby, kdy hospodští při kaţdém naraţení sudu nové pivo koštovali. V tomto případě není míra tak důleţitá. Pivo má bohatou pěnu a přitom si uchovává všechny své nejlepší vlastnosti. Je to velice oblíbený způsob pití u znalců. Šnyt ( Velkým problémem u čepování piva bývá hlavně čistota pivních sklenic. Jestliţe je sklo, do kterého pivo čepujeme zaprášené, ode dna sklenice se začnou zvedat bublinky, coţ není rozhodně správně. Největší prohřešky proti hygieně poznáme podle pěny, pěna buď rychle upadá, nebo se v ní tvoří trhliny. Při čepování piva ovlivňuje jeho chuť a také pěnivost především správná teplota. Pivo je ideálně vychlazené na 6 aţ 8 C, teplota při čepování by proto měla být asi o 1 C niţší (5 aţ 7 C). Moţné závady při čepování piva 1. Pivo neteče uzavřený přívod vzduchu uzavřený kohout na jehle neprůchodné potrubí málo CO2 2. Pivo příliš pění technologická závada málo zchlazené vysoký tlak 34

35 3. Pivo málo pění technologická závada nízký tlak nízká teplota piva 8.2 SERVIS PIVA Jako většina alkoholických nápojů má i pivo své vlastní a speciální sklenice. Respektive kaţdá značka piva má svůj vlastní tvar a vzhled pivních sklenic. Pivní sklenice bývají ve tvaru dţbánku, pohárku, longovky a to s uchem, anebo bez, obvykle o obsahu 0,3 a 0,5 l. V zahraničí se můţeme ještě setkat se sklenicemi na stopce (tzv. tulipán) o obsahu 0,25 l a velké sklenice dţbánkovitého tvaru o obsahu 1 aţ 2 l. Čepované pivo se nejčastěji podává v ocejchovaných sklenicích, výjimkou jsou slavnostní hostiny. Pod pivo vţdy zakládáme pivní podtácek, který slouţí nejen jako reklama pivovaru, ale především zabraňuje znečištění stolu a ubrusu od orosené sklenice. Podtácky mohou být papírové, keramické nebo dřevěné. 1. pivní džbánek tzv.krýgl (0,5l) 2. Pivní pohárek na stopce (0,3l) 3. Pivní pohárek (0,4l) 35

36 9 GASTRONOMICKÁ POZICE PIVA V MENU Menu je pevná sestava jídel, doplněná vhodnými nápoji, pouţívaná k dané příleţitosti. Menu máme: Jednoduché (3 chody) Sloţité (4-5 chodů) Slavnostní (6 a více chodů). Menu by mělo vţdy zapadat do charakteru pořádané akce, mělo by být biologicky hodnotné a omezeno na tuky a cukry. Bývá jednotné pro všechny hosty. 9.1 PIVO A MENU Pivo se zpravidla podává k polévkám a před vínem (viz. Obrázky Menu níţe) Podává se ke všem slaným a výrazným pokrmům Vţdy se podává pouze pivo malé (0,3 l). jednoduché menu složité menu slavnostní menu (vlastní foto) 36

37 10 PIVO A ZDRAVÍ Pivo je alkoholický nápoj a jak je uţ známo alkohol je metla lidstva. O pivu se ale také říká, ţe je zdravé. Pivo je podle Mgr. Kateřiny Jandové nutričně vyváţený zdroj: polyfenolů, vitamínů B, kyseliny listové, křemíku, zinku, měkké vlákniny (která má oproti jiným izotonickým nápojům ideální poměr sodíku a draslíku a tudíţ nezatěţuje ledviny). Pivo působí při uvolňování energie z tuků a sacharidů a při hromadění tělesné energie. Příznivě stimuluje trávení a výzkumy nepotvrdily, ţe by konzumace piva vedla k obezitě. Zdravá míra piva: dospělí zdraví muţ můţe denně vypít aţ dvě velká piva, dospělá ţena maximálně jedno pivo, spíš ale malé. Energetická hodnota piva (v kj/l): výčepní pivo leţák tmavá jedenáctka (pro srovnání limonády, koly a dţusy mají energetickou hodnotu aţ 2 200) Pivo pomáhá syntetizovat tělesný tuk a cholesterol. Vitamin B6 - pyridoxin (31 % denní potřeby) hraje důleţitou roli při metabolismu a absorpci bílkovin, reguluje roli tuků a sacharidů, pomáhá správné funkci nervového systému a tvorbě červených krvinek. Kyselina listová (52 % denní potřeby) je základním vitaminem, který podporuje tvorbu červených krvinek, metabolismus aminokyselin a obnovu veškerých 37

38 buněk v těle. 27 Pivo je téţ vynikající iontový nápoj, především při vysoké tělesné námaze a větší spotřebě energie při těţší práci nebo posilování. V tomto případě je za něj těţké hledat vhodnou náhradu. Přesto na zdravotní účinky piva existují dva rozdílné náhledy, odpůrců piva a jeho příznivců. Objektivní stanovisko je tak víceméně nemoţné PIVO A KOCOVINA Nedílnou součástí konzumace piva, a všeobecně alkoholických nápojů, je vznik tzv. kocoviny. Kocovina je označení vedlejších účinků konzumace alkoholu, projevující se bolestí hlavy, pocitem ţízně, citlivostí na světlo i hluk a celkovým oslabením organismu člověka. V odborném tisku se charakterizuje jako spojení nepříjemných fyzických a duševních příznaků během střízlivění zpravidla ze silné opilosti. Kocovina nastupuje aţ po několika hodinách od posledního napití, kdy jiţ obsah alkoholu v krvi výrazně klesá a můţe přetrvávat 24 hodin i déle. Příznaky kocoviny souvisejí s přímými účinky alkoholu, jako jsou dehydratace, nerovnováha elektrolytů, ţaludeční obtíţe a pokles krevního cukru, ale i s působením metabolismu. Jedinou skutečně spolehlivou metodou, jak kocovině předcházet, je omezit mnoţství poţívaného alkoholu, před jeho konzumací se dobře najíst a při jeho konzumaci nemíchat druhy alkoholických nápojů. Při kocovině se doporučuje pití vody a poţívání cukrů, popř. anacidu Večerková, H., Kiss, J. Abeceda piva, Edice České televize, Praha 2007, str BESAŘOVÁ, G. Pivovarství teorie a praxe výroby piva, VŠCHT Praha, 2010, str BESAŘOVÁ, G. Pivovarství teorie a praxe výroby piva, VŠCHT Praha, 2010, str

39 10. 2 PIVO A ALKOHOLISMUS Samotná konzumace piva není negativní. Negativní aspekty jsou spíše spojeny s alkoholem, který pivo obsahuje jako produkt kvašení při jeho výrobě. Na účet piva je často připisována podnapilost jeho konzumentů v hospodách, protoţe pivo je hlavním podávaným nápojem. Příčinou této podnapilosti však většinou není přímo pivo, ale spíše způsob, kterým jsme zvyklí pivo konzumovat. K podnapilosti totiţ často vede kombinace piva s "tvrdým" alkoholem (destiláty). Tolik alkoholu v tak krátké době lze v pivu jen těţko vypít. Ke vzniku závislosti (alkoholismu) vede především poţívání destilátů, byť z počátku často kombinovaných s pivem. Složky piva škodlivé pro zdraví. Nejškodlivější je alkohol, který je ovšem v pivě obsaţen ve velmi nízké koncentraci. Pivo obsahuje 92 % vody, a u většiny piv od 0,5 do 5,1 % obsahu alkoholu. Nadměrné pití piva můţe poškozovat játra, ledviny a způsobovat nadměrné odumírání mozkových buněk. Pokud pijete pouze pivo, je riziko těchto problémů z alkoholických nápojů právě u piva nejniţší. Co je to alkohol Alkohol (etanol - C 2 H 5 OH) je molekula, která vzniká kvašením cukrů. Při pití alkoholických nápojů si někteří lidé neuvědomují, ţe neukájí pouze ţízeň nápojem, který jim chuťově vyhovuje, ale ţe si tím pěstují návyk na větší nebo menší pravidelnou konzumaci alkoholu. Chemická látka, která je intoxikujícím prvkem v pivu, vínu, lihovinách, které jsou tak často v naší společnosti uţívané, je ethylalkohol (ethanol). Diagnózy u osob dlouhodobě užívajících alkohol: nadměrné zatíţení jater s následnou jaterní cirhózou (zvětšení jater, pití je významným rizikovým faktorem rakoviny jater) při poškození jater dochází současně k selhání ledvin jako hepatorenální syndrom u ţen holdujících alkoholu byl prokázán častější výskyt rakoviny prsu postiţení slinivky břišní 39

40 vysoký krevní tlak (hypertenze) srdeční choroby, zvětšení srdce cévní mozková příhoda (mrtvice) poruchy sráţení krve v důsledku nedostatku sráţecích faktorů (které tvoří játra) rakovina dutiny ústní, jazyka, hltanu, hrtanu a jícnu, obzvláště při současném kouření nebo poţívání nekvalitních alkoholických nápojů dyspepsie (nejrůznější druhy trávicích poruch a nevolností) záněty ţaludeční sliznice - gastritidy častější výskyt impotence častější poranění (osoby holdující pití alkoholických nápojů častěji padají a mají úrazy vzniklé v době opilosti) Šedivý, V. Lidé, alkohol, drogy, Praha

41 11 KONTROLNÍ OTÁZKY A ÚKOLY 1) Kdy bylo zjištěno, ţe se pivo začalo vařit? 2) Jak pivo dělíme? 3) Vyjmenujte 3 fáze, kterými musí projít ječmen, aby se z něj stal slad. 4) Proč přidáváme chmel do piva? 5) Stručně popište výrobu piva. 6) Jak dlouhá je doba dokvašování u piva? 7) Vyjmenujte obaly, do kterých se pivo stáčí. 8) Popište postup při naráţení sudového piva. 9) Vyjmenujte 5 základních stylů čepování piva. 10) Jaké máme druhy pivního skla. 41

42 12 PŘÍPRAVA UČITELE NA EXKURZI Realizace odborné exkurze do pivovaru pro ţáky středních škol a učilišť oboru číšník/servírka, je neodmyslitelnou součástí výuky pivovarnictví, jak z hlediska předmětu Stolničení, tak z hlediska odborného výcviku. Základním specifikem exkurze je propojení teoretických poznatků s praxí. Uplatní se při ní vyučovací metody pozorování objektů a procesů, a zároveň se ţáci setkají s odborníky, s kterými budou moci o dané problematice diskutovat TEORETICKÁ ČÁST EXKURZE DO PIVOVARU Specifika žáků pro exkurzi do pivovaru - exkurze je doporučena ţákům 3. popřípadě 4. ročníků, kteří mají odpovídající zkušenosti z teorie i praxe. Důleţitou roli hraje i věk ţáků, jelikoţ součástí exkurze je moţná degustace piva Litovel ve všech jeho fázích výroby a ve všech jeho druzích. Při plánování exkurze si učitel musí odpovědět na 4 otázky: A. Co má ţákům exkurze přinést? B. Které poznatky z teoretické výuky ţáci při exkurzi vyuţijí? C. Které praktické dovednosti mohou ţáci exkurzí získat? D. Jak exkurzi zařadíme do předmětové osnovy? A. Co má žákům exkurze přinést? Exkurze do pivovaru má ţákům ukázat v praxi, co by měli znát z teoretické výuky o pivu a pivovarnictví, aby si mohli udělat obrázek o výrobě piva, jeho zrání a skladování. Zároveň by ţáci studijního oboru číšník servírka měli vědět, jak který druh chutná, aby toho mohli v budoucím zaměstnání vyuţít. 42

43 B. Které poznatky z teoretické výuky žáci při exkurzi využijí? Ţáci by měli při samotné exkurzi z teorie vědět sloţení piva, druhy piva a samotnou výrobu (vaření) piva a při exkurzi si tyto své znalosti spojit s praktickou částí výroby piva. C. Které praktické dovednosti mohou žáci získat? Ţáci by měli získat představu o tom, jak se pivo vyrábí v praxi. Po exkurzi by měli umět sami popsat z čeho, a jak se pivo vaří a rozeznat základní chutě a druhy piva D. Jak exkurzi zařadíme do předmětové osnovy? Exkurzi do pivovaru bych zařadila jakou závěrečnou formu výuky pivovarnictví. Ţáci si exkurzí upevní získané poznatky z Výukového textu Pivovarnictví, získají nové praktické zkušenosti a pochopí souvislosti mezi teorií a praxí. Exkurze by měla být smysluplně zařazena do kontextu výuky předmětu Stolničení (popřípadě výuky OV), ale zároveň nesmí výrazně narušovat harmonogram ostatních školních aktivit. Kaţdá exkurze by měla být řádně připravená. V dostatečném časovém předstihu musí ţáci a jejich rodiče (popřípadě zákonní zástupci) dostat informace o: - zaměřením exkurze - termínu a místě konání exkurze - předpokládaných nákladech a způsobu jejich vyúčtování. Před každou exkurzí musí být žáci poučeni o bezpečnosti! 43

44 12.2 POUČENÍ ŢÁKŮ O BEZPEČNOSTI Škola je povinna zajistit, aby ţáci byli poučeni o moţném ohroţení zdraví a bezpečnosti při všech činnostech, jichţ se účastní při vzdělávání nebo v přímé souvislosti s ním. Ţáci musí být zároveň seznámeni s konkrétními pokyny, právními a ostatními předpisy k zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví a se zásadami bezpečného chování, s moţnými riziky a odpovídajícími následnými opatřeními, se kterými se mohou ţáci setkat ve škole, jejím okolí a při činnostech mimo školu. Dále musí být ţáci seznámeni s ustanoveními předpisů a pokynů k zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví, pokud se vztahují na příslušnou činnost, akci nebo pracoviště a průběţně také s ustanoveními školního řádu, vnitřního řádu, řádů dílen, laboratoří, odborných pracoven, sportovních zařízení, tělocvičen a hřišť a jiných pracovišť a s dalšími opatřeními školy. Poučení žáků o bezpečnosti provádí: Poučení ţáků o bezpečnosti provádí třídní učitel, učitel odborných předmětů příp. osoba provádějící dozor nad ţáky (mimoškolní akce a jiné činnosti). (Viz. Příloha č. 2.) 44

45 12.3 PRAKTICKÁ ČÁST EXKURZE DO PIVOVARU LITOVEL Počet žáků Délka exkurze Cena exkurze 15 ţáku 2 hodiny (exkurze + degustace) 85 Kč (vstup do pivovaru + jízdenka na vlak) Průběh exkurze do pivovaru Litovel : 1. sraz na Hlavním nádraţí Olomouc v 9:15 2. odjezd vlaku v 9:37 (směr Litovel) vlakové spojení: příjezd odjezd vlakový spoj Olomouc hl.n 9:37 Os 3708 Červenka 9:53 10:04 Os Litovel město 10:12 3. Příjezd Litovel město 10:12, přesun pěšky do pivovaru cca 15 minut 4. Začátek exkurze v 10:45 - délka exkurze 1,5 hodiny - délka degustace piv 0,5 hodiny 5. konec exkurze v pivovaru cca 13:00, přesun zpět na nádraţí Litovel město 6. odjezd vlakem v 13:31 příjezd odjezd vlakový spoj Litovel město 13:31 Os Červenka 13:35 13:38 R 707 Galán Olomouc hl.n 13:52 7. příjezd na Hlavní nádraţí Olomouc 13:52, konec exkurze. 45

46 13 VYHODNOCENÍ DOTAZNÍKU NA TÉMA PIVO Pro svou bakalářskou práci na téma Výukový text Pivovarnictví jsem jako výzkumnou část zvolila dotazník o pivu, zaměřený na ţáky středních odborných škol a učilišť, ale dostupný i pro širší veřejnost. Na dotazník mi celkově odpovědělo 83 ţáků, z toho 52 ţen (62 %) a 31 muţů (38 %). Dotazníkem jsem se snaţila zjistit, jaké jsou ty nejzákladnější znalosti ţáků o pivu a pivovarnictví. Dotazník byl vystaven na internetovém serveru Celý dotazník přikládám k bakalářské práci jako přílohu č VYPRACOVANÉ OTÁZKY DOTAZNÍKU Otázka 2: Kdy si myslíte, že se pivo začalo vařit? V této otázce mohli ţáci vybírat ze 4 moţností: a) let př. n. l b) století n. l c) 9. století n. l. d) 16. století n. l. Správná odpověď byla a) let př. n. l. na otázku správně odpovědělo 31 ţáků (37,35 %) viz graf. Otázka 3: Jaké jsou podle Vás základní suroviny pro vaření piva? a) V této otázce si ţáci opět mohli vybrat ze 4 moţností: Voda, chmel, hrozny, cukr b) Chmel, jetel, slad, voda c) Chmel, slad, voda, kvasinka d) Voda, slad, jablka, cukr. 46

47 Na tuto otázku znala správnou odpověď většina respondentů Správná odpověď byla c) chmel, slad, voda kvasinky. Správně odpovědělo 80 lidí (96,39 %) viz graf. Z výše uvedených odpovědí vyplývá, ţe ţáci mají alespoň základní znalosti o pivovarnictví. Otázka 4: Víte, jak se pivo vaří? Na tuto otázku mohli dotazovaní odpovídat pouze Ano či Ne. Odpověď Ano zvolilo 80 respondentů (96,39 %), Ne pouze 3 respondenti (3,61 %). Znovu je tedy moţné stanovit, ţe ţáci mají základní znalosti pivovarnictví. Otázka 5: Ve zkratce popište, jak se podle Vás pivo vaří: Tato otázka byla otevřená a respondenti měli sami napsat, jak se podle nich pivo vaří. Níţe vybírám některé z odpovědí: Naklíčený slad, vaření, rmutování, chmelovar, spilka, sklep namočit ječmen (vznikne cukr) pak usušit, vznikne slad a ten zešrotovat, vaříme, mladina, Rozemletý slad se mísí s vodou, za zvýšené teploty - za vzniku cukrů (rmutování). Poté scezování - vznik sladiny. Nakonec vaření sladiny. Vše v jednotlivých speciálních kádích. (stručně řečeno) smícháme všechny ingredience (voda, slad, kvasinky, chmel), necháme vykvasit a poté se to vyvaří. Většina odpovědí byla myšlena správně a ve zkratce dobře napsána. 47

48 Otázka 6: Byli jste někdy na exkurzi v pivovaru? Na tuto otázku mohli respondenti opět odpovídat pouze Ano či Ne. Podle výzkumu vyplývá, ţe z dotazovaných bylo v pivovaru na exkurzi jen 47 ţáků (56,63 %), zbylých 36 ţáků na exkurzi nebylo. Viz graf Otázka 7: Jestli ano, tak kde? Na tuto otázku mohli odpovídat pouze ti respondenti, kteří na předchozí otázku: Byli jste někdy na exkurzi v pivovaru? Odpověděli kladně. Otázka měla otevřenou odpověď, kde měli ţáci napsat, v jakém pivovaru byli na exkurzi. Zde jsou některé z odpovědí: Broumov, Litovel Budvar Budvar, Platan, Regent, Svijany, Klášter, Konrád, Štiřín, U medvídků, Berounský medvěd, Vítek z Prčice, Dětenice, Novoměstský pivovar, Pivovarský dům Budvar, Plzeň Dalešice Litovel, Krušovice Nošovice, Humpolec, Jihlava Ostravar pivovar Hanušovice Plzeňský pivovar, Pivovar Edelberg v Českém Krumlově Starobrno Starobrno, Dalešice. 48

49 Otázka 8: Byla pro Vás exkurze zajímavá? Na tuto otázku měli odpovědět opět jen ti dotazovaní, kteří na exkurzi v pivovaru byli. Mohli si jako odpověď vybrat Ano, Ne a Nepamatuji se. Ze 47 ţáků byla exkurze zajímavá pro 44 dotazovaných (93,62%) a pouze 3 si na exkurzi nepamatovali. Otázka 9: Myslíte si, že je pivo v malých dávkách zdravé pro člověka? Touto otázkou jsem chtěla zjistit názor dotazovaných na téma Pivo a zdraví. Ţáci mohli odpovídat Ano, Ne a Nevím. Z odpovědí vyplynulo, ţe 68 dotazovaných (81,93 %) si myslí, ţe pivo je v malých dávkách pro člověka zdravé. Ne odpověděli 4 dotazovaní (4,82 %) a nevím odpovědělo 11 dotazovaných (13,25 %). Viz graf VYHODNOCENÍ DOTAZNÍKU Z dotazníku mi celkově vyplynulo, ţe dotazovaní ţáci mají z oboru pivovarnictví základní znalosti, které by se dali Výukovým textem Pivovarnictví zdokonalit a posunout na vyšší úroveň. Je tedy zřejmé, ţe výše uvedený výukový text by byl pro studenty oborů pohostinství a gastronomie velkým přínosem. Coţ by bylo pro studované obory pohostinství a gastronomii velkým přínosem. 49

50 14 ZÁVĚR V současné době, kdy je pivo jedním z nejvíce objednávaných nápojů v českých, ale i světových restauracích a ostatních gastronomických zařízení, je důleţité, aby obsluha těchto středisek věděla, co to pivo vlastně je a z čeho se vyrábí. Svou bakalářskou prací na téma Pivovarnictví jsem toho chtěla dosáhnout. Pro Výukový text Pivovarnictví jsem se snaţila zjednodušenou formou ţákům středních odborných škol a učilišť, ale i všem ostatním zájemcům o toto téma, přiblíţit správné sloţení piva, jeho výrobu, druhy piva, vliv piva na lidský organismus a všechny zásady piva a pivovarnictví z gastronomického hlediska. Doufám, ţe výukový text pomůţe ţákům prohloubit jejich znalosti z oboru pivovarnictví. Pro výuku tohoto tématu jiţ existuje mnoho odborných, většinou bohuţel ale zastaralých knih a učebnic. Tyto knihy jsou pro ţáky středních odborných škol a učilišť se zaměřením na gastronomii a pohostinství nevhodné, a proto doufám, ţe má bakalářská práce na téma Výukový text Pivovarnictví bude pro toto studium nápomocná. 50

51 RESUMÉ Pivovarnictví, a hlavně pivo samo o sobě, je z hlediska gastronomie velmi důleţitý obor. Číšníci a servírky by měli o našem národním nápoji znát co moţná nejvíce, aby věděli co v restauracích a hospodách vlastně nabízejí. Po prostudování Výukového textu Pivovarnictví by měly dobře znát způsob vaření piva a suroviny k tomu pouţívané, měli by vědět jak pivo správně podávat a k čemu ho nabízet. Má bakalářská práce jim k tomu snad pomůţe. Má bakalářská práce na téma Výukový text Pivovarnictví můţe být vyuţita jako učební text nejen pro učitele odborného výcviku, ale i v běţně vyučovaných předmětech jako je Stolničení a Potraviny a výţiva. Resumé Brewing, and especially the beer itself, is very important field of study in terms of gastronomy. Waitres and waitresses should know as much as possible about our national drink so that they know perfectly well what do they offer in the restaurants and pubs. After studying the Educational text Brewing they should be able to know the way of preparing the beer and using all the necessary ingredients as well as they should know how to serve a beer properly, and which meal accompany it to. My bachelor thesis can help them with all these questions. The bachelor thesis Educational text Brewing can be used as a tutorial document not just for special training teachers but as well in common educational trainings such as TableSetting or Food and Nutrititon. 51

52 SEZNAM POUŢITÉ LITARATURY CHLÁDEK, L. Pivovarnictví, Grada Publishing, a.s. Praha, 2007 BESAŘOVÁ, G. Pivovarství teorie a praxe výroby piva, VŠCHT Praha, 2010 ČADÍLEK, M. Didaktika praktického vyučování I. Brno: CERM, 2003 ČADÍLEK, M. a Loveček, A. Didaktika odborných předmětů. Brno: CERM., 2003 ČADÍLEK, M. a STEJSKALOVÁ, P. Didaktika praktického vyučování II. Brno: CERM., 2003 MAŠEK, L. Potraviny a nápoje v kostce. Úvaly: Ratio, 1996 SPOUSTA, V., Vádemékum autora odborné a vědecké práce. Brno: CERM SOŠ a SOU obchodní Brno. Průvodce legislativou potravin. Brno: SOŠ a SOU obchodní Brno VEČERKOVÁ, H. A KISS, J. Abeceda piva, Edice ČT, Praha 2007 ŠEDIVÝ, V. Lidé, alkohol a drogy, Naše vojsko, Praha 1988 SALAČ, G. Stolničení, Fortuna Praha, 2004 Pivo. Wikipedie. 2012a (cit ). ( Hobby. 2012b (cit ). ( Pilsner Urquell 2012c (cit ). ( 52

53 PŘÍLOHY PŘÍLOHA č. 1. PŘEHLED VYBRANÝCH PIVOVARŮ A JEJICH PRODUKTŮ 53 Pivovar Plzeň

54 Pivovar Ferdinand - Zaloţen roku 1897, Benešov. Výčepní piva: Rytíř nebo Blanický rytíř - světlé výčepní pivo o obsahu alkoholu 3,7 % obj. Golden beer - světlé výčepní pivo o obsahu alkoholu 3,7 % obj. Ferdinand výčepní pivo světlé - světlé výčepní pivo o obsahu alkoholu 4,0 % obj. Ležáky: Ferdinand ležáky tmavý - tmavý leţák o obsahu alkoholu 4,5 % obj. Ferdinand ležák světlý - světlý leţák o obsahu alkoholu 4,7 % obj. Ferdinand ležák světlý prémiím - obsah alkoholu 5,0 % obj. Netradiční piva: Sedm kulí - speciální polotmavé pivo ochucené přídavkem bylin obsahu alkoholu 5,5 % obj - pouze jako pivo lahvové Ferdinand nealkoholické pivo - nealkoholické pivo o obsahu alkoholu 0,5 % obj. 54

55 Pivovar Starobrno - Zaloţen roku 1872, Brno. - kromě značky Starobrno vyrábí i piva značky Hostan a Zlatý bažant. Výčepní piva: Starobrno Tradiční - světlé výčepní pivo o obsahu alkoholu 4,0 % obj. Starobrno Černé - tmavé výčepní pivo o obsahu alkoholu 3,8 % obj. Starobrno Řezák - polotmavé výčepní pivo o obsahu alkoholu 4,0 % obj. Ležáky: Starobrno Médium - 11 % světlý leţák o obsahu alkoholu 4,5 % obj. Starobrno Ležák - 12 % světlý leţák o obsahu alkoholu 5,0 % obj. Speciální piva: Baron Trenck - 14 % speciální světlý leţák o obsahu alkoholu 6,0 % obj. Netradiční piva: Červený drak - 15 % červené speciální pivo s přídavkem bylin o obsahu alkoholu 6,0 % obj - pouze jako pivo lahvové Black Drak - 13 % tmavé speciální pivo s přídavkem bylin o obsahu alkoholu 5,5 % obj Starobrno Fríí...! - nealkoholické pivo o obsahu alkoholu 0,5 % obj. 55

56 Pivovar Černá Hora - Zaloţen roku 1530, Černá Hora. Výčepní piva: Černá Hora Tas - světlé výčepní pivo o obsahu alkoholu 4,0 % obj. Moravské sklepní nefiltrované - světlé výčepní pivo o obsahu alkoholu 4,0 % obj. Černá Hora Kern - polotmavé výčepní pivo o obsahu alkoholu 4,0 % obj. Ležáky: Černá Hora Páter - 11 % světlý leţák o obsahu alkoholu 4,0 % obj. Černá Hora Granát - 12 % tmavý leţák o obsahu alkoholu 4,5 % obj. Speciální piva: ,3 % speciální sváteční světlé pivo o obsahu alkoholu 6,3 % obj. Netradiční piva: Forman - světlé nealkoholické pivo o obsahu alkoholu 0,0 % obj - pouze jako pivo lahvové Černá Hora Kvasar - 14 % světlý speciální leţák s přídavkem medu o obsahu alkoholu 5,7 % obj Černá Hora Blach Hill pivní aperitiv - 13 % speciální řezané piv s přídavkem medu a výtaţkem z bylin o obsahu alkoholu 5,5 % obj. 56

57 Pivovar Budějovický Budvar - Zaloţen roku 1895, České Budějovice. - kromě značky Budweiser Budvar vyrábí i piva značky Pardál. Výčepní piva: Budějovický Budvar, Světlé výčepní pivo - světlé výčepní pivo o obsahu alkoholu 4,0 % obj. Ležáky: Budweiser Budvar Světlý ležák - světlý leţák o obsahu alkoholu 5,0 % obj. Budweiser Budvar Tmavý ležák - tmavý leţák o obsahu alkoholu 4,7 % obj. Speciální piva: Bud Super Strong - 16 % speciální světlý leţák o obsahu alkoholu 7,6 % obj. Netradiční piva: Budweiser Budvar Nealkoholické pivo - nealkoholické světlé pivo o obsahu alkoholu 0,5% obj. - pouze jako pivo lahvové Budweiser Budvar Kroužkovaný ležák - 11,9 % světlý leţák o obsahu alkoholu 5,0 % obj 57

58 Budějovický měšťanský pivovar - Zaloţen roku 1795, České Budějovice. Výčepní piva: Samson Budweiser Bier Výčepní - světlé výčepní pivo o obsahu alkoholu 3,8 % obj. Samson Budweiser Bier Černý - světlé výčepní pivo o obsahu alkoholu 3,6 % obj. Samson Budweiser Bier Premium - světlý leţák o obsahu alkoholu 4,7 % obj. B.B. Originál světlý ležák Budweiser Bier - o obsahu alkoholu 5,0 % obj. Netradiční piva: Dianello Budweiser Bier - světlé pivo se sníţeným obsahem cukrů o obsahu alkoholu 3,8 % obj. Pito Budweiser Bier - nealkoholické světlé pivo o obsahu alkoholu 0,49 % obj. 58

59 Pivovar Eggenberg - Zaloţen roku 1560, Český Krumlov. Výčepní piva: Eggenberg Kristián - světlé výčepní pivo o obsahu alkoholu 3,7 % obj. Eggenberg Světlé výčepní - světlé výčepní pivo o obsahu alkoholu 4,0 % obj. Ležáky: Eggenberg Světlý ležák - světlý leţák o obsahu alkoholu 5,0 % obj. Eggenberg Tmavý ležák - tmavý leţák o obsahu alkoholu 4,2 % obj. Petr Vok -světlý leţák o obsahu alkoholu 4,5 % obj. Kvasnicový nefiltrovaný světlý ležáka - světlý leţáka o obsahu alkoholu 5,0 % obj. Netradiční piva: Světlé pivo se sníženým obsahem cukrů DIA - světlé pivo o obsahu alkoholu 3,7 % obj - pouze jako pivo lahvové 59

60 Pivovar Holba - Zaloţen roku 1874, Hanušovice. Výčepní piva: Holba Classic - světlé výčepní pivo o obsahu alkoholu 4,2 % obj. Holba Šerák - světlé výčepní pivo o obsahu alkoholu 4,7 % obj. Ležáky: Holba Premium - světlý leţák o obsahu alkoholu 5,2 % obj. Netradiční piva: Holba Free - nealkoholické pivo o obsahu alkoholu 0,5 % obj ( ) 60

61 Pivovar Rychtář - Zaloţen roku 1913, Hlinsko v Čechách. Výčepní piva: Rychtář Klasik - 10% světlé výčepní pivo o obsahu alkoholu 4,0 % obj. Rychtář Standard - 11% světlé výčepní pivo o obsahu alkoholu 4,5 % obj. Ležáky: Rychtář Malvaz - 12% tmavý leţák o obsahu alkoholu 4,5 % obj. Rychtář Premium - 12% světlý leţák o obsahu alkoholu 5,0 % obj. Hejtman - 12% polotmavý leţák o obsahu alko. 5,0 % obj. Rychtář Natur - 12% kvasnicový světlý leţák o obsahu alko. 4,9 % obj. Speciální piva: Rychtář Speciál - 15% světlé speciální pivo o obsahu alko. 6,5 % obj. 61

62 Rodinný pivovar Bernard - Zaloţen roku 1597, Humpolec. Výčepní piva: Bernard Světlé pivo - světlé výčepní pivo o obsahu alkoholu 3,8 % obj. Ležáky: Bernard Světlý ležák - 11% leţák o obsahu alkoholu 4,5 % obj. Bernard Světlý ležák - 12% světlý leţák o obsahu alkoholu 4,7 % obj. Speciální piva: OX - 14% speciální leţák o obsahu alko. 5,8 % obj. Netradiční piva Bernard Sváteční ležák - 12% světlý leţák s přísadou jemných kvasnic o bsahu alkoholu 5,0 % obj. Bernard Jantarový ležák -11% polotmavý leţák s přísadou jemných kvasnic o obsahu alkoholu 4,5 % obj. 62

63 Pivovar Jihlava - Zaloţen roku 1860, Jihlava. Výčepní piva: Ježek konzumní světlé - 8% výčepní pivo o obsahu alkoholu 3,5 % obj. Ježek Formanské světlé - 10% světlé pivo o obsahu alko. 4,1 % obj. Ježek Tmavý - 10% pivo o obsahu alko. 4,1 % obj. Jihlavský Pivoj -10% světlé pivo o obahu alko. 4,1 % obj. Ležáky: Ježek Stříbrný - 11% světlý leţák o obsahu alko. 4,5 % obj. Ježek Zlatý - 12% světlý leţák o obsahu alko. 5,0 % obj. Telčský Zachariáš -světlý leţák o obsahu alko. 5,1 % obj. Speciální piva: Ježek 14% - 14% speciál o obsahu alko. 6,1 % obj. - vyrábí se pouze příleţitostně. 63

64 Královský pivovar Krušovice - Zaloţen roku 1581, Krušovice. Výčepní piva: Krušovice Světlé - výčepní pivo o obsahu alkoholu 3,8 % obj. Krušovice Černé - tmavé pivo o obsahu alko. 3,8 % obj. Krušovice Mušketýr - světlé pivo o obsahu alko. 4,5 % obj. Ležáky: Jubilejní ležák - světlý leţák o obsahu alko. 4,8 % obj. Krušovice Imperial - světlý leţák o obsahu alko. 5,0 % obj. 64

65 Pivovar Litovel - Zaloţen roku 1893, Litovel. Výčepní piva: Litovel Classic - světlé pivo o obsahu alkoholu 4,2 % obj. Litovel Moravan -světlé pivo o obsahu alko. 4,6 % obj. Litovel Dark - tmavé pivo o obsahu alko. 3,8 % obj. Ležáky: Litovel Premium - světlý leţák o obsahu alko. 5,3 % obj. Netradiční piva: Litovel Free - nealkoholické pivo o obsahu alko. 0,5 % obj. Litovel Maestro -speciální pivo s lavinovým efektem o obsahu alko. 4,1 % obj. 65

66 Pivovar Náchod - Zaloţen roku 1872, Náchod. Výčepní piva: Primátor Světlý - světlé pivo o obsahu alkoholu 4,0 % obj. Ležáky: Primátor Premium - světlý leţák o obsahu alko. 5,0 % obj. Primátor Premium Dark - tmavý leţák o obsahu alko. 4,8 % obj. Speciální piva: Primátor Polotmavý 13% - speciální leţák o obsahu alko. 5,5 % obj. Primátor Exkluziv 16% - speciální světlý leţák o obsahu alko. 7,0 % obj. Primátor Rytířský 21% - speciální světlý leţák o obsahu alko. 9,0 % obj. - plněno pouze do lahví Primátor Double 24% - speciální tmavý leţák o obsahu alko. 10 % obj, - plněno pouze do lahví. 66

67 Pivovar Radegast - Zaloţen roku 1970, Nošovice. Výčepní piva: Klasik - světlé pivo o obsahu alkoholu 3,6 % obj. Radegast Originaál - světlé pivo o obsahu alko. 4,0 % obj. Ležáky: Radegast Premium - světlý leţák o obsahu alko. 5,0 % obj. Netradiční piva: Radegast Birell - nealkoholické pivo o obsahu alko. 0,49 % obj. 67

68 Plzeňský Prazdroj - Zaloţen roku 1842, Plzeň. Ležáky: Pilsner Urquell - světlý leţák o obsahu alko. 4,4 % obj. 68

69 Pivovar Braník - Zaloţen roku 1899, Praha. Výčepní piva: Braník Světlý - světlé pivo o obsahu alkoholu 4,1 % obj. Ležáky: Braník Ležák - světlý leţák o obsahu alko. 5,0 % obj.. 69

70 Pivovar Staropramen - Zaloţen roku 1869, Praha. Výčepní piva: Staropramen Světlý - světlé pivo o obsahu alkoholu 4,0 % obj. Ležáky: Staropramen Ležák - světlý leţák o obsahu alko. 5,0 % obj. Staropramen Granát - polotmavý leţák o obsahu alko. 4,8 % obj. Staropramen Černý - tmavý leţák o obsahu alko. 4,4 % obj. Netradiční piva: Staropramen Nealko - nealkoholické pivo o obsahu alko. 0,5% obj. Staropramen D pivo - pivo se sníţeným obsahem cukru o obsahu alko. 4,0 % obj. Staropramen Lemon Cool -světlé pivo s příchutí citrónu o obsahu alko 2,0 % obj. 70

71 Pivovar Zubr - Zaloţen roku 1872, Přerov. Výčepní piva: Zubr Classic světlé - světlé pivo o obsahu alkoholu 4,1 % obj. Zubr Classic tmavé - tmavé pivo o obsahu alko. 4,1 % obj. Zubr Gold - 11% světlé pivo o obsahu alko. 4,6 % obj. Ležáky: Zubr Prémium - 12% světlý leţák o obsahu alko. 5,1 % obj. Netradiční piva Zubr Free - nealkoholické pivo o obsahu alko. 0,5 % obj. 71

72 Pivovar Svijany - Zaloţen roku 1564, Příšovice. Výčepní piva: Svijany Desítka - světlé pivo o obsahu alkoholu 4,0 % obj. Ležáky: Svijanský Máz - 11% světlý leţák o obsahu alko. 4,8 % obj. Svijanský Rytíř - 12% světlý leţák o obsahu alko. 5,0 % obj. Speciální piva: Kvasničák - speciální světlé nefiltrované pivo o obsahu alkoholu 6,0 % obj. Svijanský Kníže -13% světlý leţák o obsahu alko. 5,6 % obj. Svijanská Kněžna 13% tmavý leţák o obsahu alko. 5,2 % obj. Svijanský Baron - 15% světlý leţáka s obsahem alko. 6,5 % obj. Natradiční piva: Svijanský Vozka - nealkoholické pivo o obsahu alko. 0,5 % obj. Fitness - světlé lehké pivo o obsahu alko. 3,2 % obj. 72

73 Pivovar Krásné Březno - Zaloţen roku 1642, Ústí nad Labem. Výčepní piva: Zlatopramen světlé - světlé pivo o obsahu alkoholu 4,1 % obj. Zlatopramen tmavé Ležáky: - tmavé pivo o obsahu alko. 3,8 % obj. Zlatopramen 11% - 11% světlý leţák o obsahu alko. 4,9 % obj. Zlatopramen 11% Tmavý - tmavý leţák o obsahu alko. 4,9 % obj. Zlatopramen 12% - světlý leţák o obsahu alkoholu 5,3 % obj. 73

74 Pivovar Velké Popovice - Zaloţen roku 1874, Velké Popovice. Výčepní piva: Velkopopovický Kozel Světlý - světlé pivo o obsahu alkoholu 4,0 % obj. Velkopopovický Kozel Tmavý - tmavé pivo o obsahu alko. 3,8 % obj. Ležáky: Velkopopovický Kozel 11 Medium - světlý leţák o obsahu alko. 4,6 % obj. Velkopopovický Kozel Premium - světlý leţák o obsahu alko. 4,8 % obj. Speciální piva: Master polotmavý - 13% polotmavý leţák o obsahu alko. 5,8 % obj. Master Tmavý - 18% tmavý leţák o obsahu alko. 7,0 % obj. 74