Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu: Moderní škola 21. století. Zařazení materiálu: Ověření materiálu ve výuce:

Transkript

1 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ NERATOVICE Školní 664, Neratovice, tel.: , IČO: , IZO: Ředitelství školy: Spojovací 632, Neratovice tel.: , fax , mhrejsova@sosa sou.cz, souneratovice.cz Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu: Moderní škola 21. století Zařazení materiálu: Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Stupeň a typ vzdělávání: střední odborné Vzdělávací oblast: vzdělávání odborné Vzdělávací obor: kuchař -číšník Vyučovací předmět: Potraviny a výživa Tematický okruh: Maso a nápoje Sada: 8 Číslo DUM: 18 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ročník: 2. Ověřující učitel: Mgr. Věra Gillarová

2 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ NERATOVICE Školní 664, Neratovice, tel.: , IČO: , IZO: Ředitelství školy: Spojovací 632, Neratovice tel.: , fax , mhrejsova@sosa sou.cz, souneratovice.cz Název listu: Jméno autora: Pivo - výroba Mgr. Věra Gillarová Anotace: Vysvětlit důležitost kvalitních surovin při výrobě a dodržování klasických technologických postupů Klíčová slova: Klíčové kompetence: Slad, sladina, mladina, spilka Výživová hodnota piva, návyková látka a boj proti alkoholismu Přesahy a vazby: stolničení Organizace (čas, velikost skupiny, prostorová organizace): 45 min., třída, učebna vybavená projekční technikou Cílová skupina: Použitá literatura, zdroje: Velikost: Žáci oboru kuchař - číšník Reinhold Metz, Hermann Gruner a Thomas Kessler, Restaurace a host, Praha, EUROPA SOBOTALES cz., 2008, ISBN Anderle Peter, Dr. Schwarz Helmuth, Zbožíznalství, Praha, Nakladatelství SNTL, 1996, ISBN Gustav Salač, Stolničení, Praha, Nakladatelství Fortuna, 1996, ISBN kb

3 Téma 18 Pivo - výroba - je slabě alkoholický, nedokvašený nápoj, obsahující CO 2, což způsobuje pěnivost piva - patří mezi nejrozšířenější alkoholické nápoje na světě - obsahuje vitamíny a minerály, které chrání srdce a kosti - půllitru piva v sobě skrývá víc než čtvrtinu doporučené denní dávky vitamínu B, který brání růstu homocysteinu látky způsobující nemoci srdce. V pivu je také bór potřebný pro zdravé kosti. Pivo je bohaté na magnesium, které snižuje vznik ledvinových kamenů. - v menším množství podporuje trávení a působí dobře na organismus, ale větší množství konzumace piva zatěžuje žaludek, játra, ledviny a nervovou soustavu. - Základní suroviny pro výrobu piva 1. Voda silně ovlivňuje jakost piva 2. Ječmen nebo jiné obilí - slouží pro výrobu sladu Druhy sladu: a) český - plzeňského typu nejsvětlejší praží se při 90 C b) vídeňský zlatavý praží se při C c) bavorský tmavý praží se při 105 C 3. Pivovarnické kvasinky jednobuněčné rostliny, které během kvašení mění cukr CO 2 + alkohol. Kvasinky máme svrchního a spodního kvašení. 4. Chmel dodává pivu hořkou chuť (lupulin) a charakteristickou vůni, zvyšuje trvanlivost a zlepšuje pěnivost piva. Dnes se používá chmelový extrakt, který obsahuje třísloviny, aromatické látky, pryskyřice a soli organických kyselin. Výroba piva 1. Výroba sladu obilí se čistí, třídí, namáčí v náduvnících a rozprostře se na humnech, kde klíčí, pak se suší, případně praží, odkličkuje a drtí slad. 2. Výroba sladiny ve vystírací kádi se slad smíchá s vodou a v měděném rmutovacím kotli se zahřívá na bod varu - 70 C a rmut se zchladí a přečerpává přes filtry - odčerpáváme sladinu a na dně nám zůstane mláto, které je výživným krmivem pro hospodářská zvířata. 3. Výroba mladiny čistá a scezená sladina se v mladinovém kotli vaří s chmelem 2 hodiny a přečerpává se na chladící štoky, kde se ochlazuje a okysličuje.

4 4. Kvašení na spilce spilka (kvasírna) - kvasné kádě (bazény) 4 až 5 C do mladiny přidáme pivovarnické kvasinky a probíhá 8 až 12 dní bujaré kvašení, při kterém vzniká mladé pivo. 5. Dokvašování piva pivo přečerpáme do tanků nebo sudů, kde probíhá dokvašování piva 10 pivo zraje 3 až 6 týdnů 12 pivo zraje 3 až 4 měsíce. - dobu dokvašování u jednotlivých druhů piv určuje sládek. 6. Práce ve sklepích zde probíhá řezání piva a poté stáčení do obalů. Poznámka: stupňovitost piva se označuje v % a jedná se o obsah extrakčních látek v mladině, z nichž bylo vyrobeno pivo. Jakost piva U piva se posuzuje: 1. průzračnost musí být dokonalé čiré, nesmí obsahovat cizí příměsi (kvasnicové pivo se musí nechat nějakou dobu ustát v sudech), 2. chuť a vůně musí odpovídat typu pivu, 3. pěnivost musí vytvářet hustou a stálou pěnu a pomalu uvolňovat bublinky CO 2. Vady piva a jejich možné příčiny Jsou většinou způsobeny vadnými surovin nebo nesprávným technologickým postupem, nesprávným skladováním, ošetřováním a čepováním. Při teplotách pod 4 C a nad 15 C dochází ke změnám piva. Druhy vad: 1. prázdná chuť piva nedostatečně sycená CO 2 2. kyselá chuť bakteriální infekce 3. hořká a trpká chuť nedostatečně usazené kaly na chladícím štoku 4. plísňová chuť nedostatek hygieny při výrobě 5. biologický zákal nežádoucí kvasinky

5 6. fyzikální zákal přechlazení piva, zmrznutí 7. špatný obsah alkoholu způsobeno výrobou. Skladování piva 1. pivo nesnáší prudké změny teploty, přímé sluneční světlo, cizí pachy, déle trvající styk s kovy 2. skladujeme v pivním sklepě, kde nesmí být skladováno jiné zboží 3. teplota sklepa musí být stálá 7 až 10 C 4. podlaha hladká, bez spár a se spádem ke kanálku 5. stěny bíleny vápenným mlékem 6. všechny nádoby musí být dobře utěsněny.