Potravináøské aktuality

Transkript

1 Z OBSAHU Výživa 1 Jakost 7 Rizika 8 Analýza a pøístroje 14 Zaøízení a technologie 17 Podniky a trhy 27 Nové výrobky 33 Legislativa 36 Nové knihy 43 Akce 43 Snídanì rozhodujícím èlánkem snižování nadváhy Podle nejnovìjší americké studie, publikované v èasopisu Obesity Research, je více než pravdìpodobné, že každodenní konzumace by jen decentní snídanì mùže být u osob s nadváhou klíèem k odstranìní pøebyteèných kilogramù. Výživa Obsah sterolù a vitaminu D 2 v divokých a kultivovaných houbách Pùvod ergosterolu a vitaminu D 2 (ergokalciferolu) leží v øíši hub. Vitamin D 2 se získává pùsobením svìtelného záøení ze svého prekurzoru ergosterolu. Potravináøské aktuality výživa, trendy v potravináøství, legislativa Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, Praha 2, uzpi@uzpi.cz, v elektronické podobì pouze jako soubor PD. Vychází mìsíènì, cena 90 Kè, celoroèní pøedplatné 990 Kè. ISSN X Dlouhodobý výzkum, provádìný Národním registrem pro kontrolu hmotnosti (NWCR), kterého se zúèastnily osob, ukázal, že ti, kteøí si úspìšnì udržovali dosažené snížení hmotnosti (témìø 80 % participentù), konzumovali v rámci dodržované zeštíhlovací diety snídani každý den. Šedesát procent úèastníkù z tìch, kteøí každé ráno snídali, jedlo pravidelnì, nebo alespoò velmi èasto, misku cereálií. Podmínkou kvalifikace úèastníka do studie NWCR bylo snížení hmotnosti minimálnì o 14 kg a udržování této hmotnosti déle než jeden rok. Úbytek hmotnosti registrovaných úèastníkù byl ale v prùmìru 27 kg a doba jeho udržení zhruba šest let. Dùkazù o tom, že nevelká miska cereálií mùže být klíèovým faktorem pro úbytek hmotnosti a její udržení, stále pøibývá. Z údajù Nielsenova Národního pøehledu stravovacích trendù, prezentovaného na výroèní konferenci Severoamerické asociace pro výzkum obezity vyplývá, že ženy, které èasto konzumují cereálie (více než sedmkrát za 14 dní) váží v prùmìru asi o 4 kg ménì než ty, které jedí cereálie zøídkakdy, nebo vùbec. Dále bylo prokázáno, že ti, kdo konzumují cereálie pouze obèas, jsou náchylnìjší k nadváze èi obezitì. U žen je tato pravdìpodobnost 16%, u mužù 12%. Jedním z dùvodù, proè mùže být snídanì dùležitá pro hmotnostní úbytky je, že pomáhá zmíròovat hlad v prùbìhu dne. Výzkum rovnìž ukázal, že ti, kteøí jedí snídani, lépe odolávají tuèným a vysoce energetickým pokrmùm bìhem dne, a že živiny, zkonzumované pøi snídani pøispívají i zvyšování fyzické aktivity. Ironií je, že øada lidí, kteøí chtìjí zhubnout vynecháváním nìkterého z denních jídel, si vybírají zpravidla snídani. Výzkumy ukazují, že 25 % Amerièanù v souèasné dobì vynechává snídani, pøièemž nadváha a obezita se za poslední desetiletí témìø zdvojnásobila. Pùsobením UV-svìtla o vlnové délce nm vznikají z ergosterolu rùzné produkty, z nichž hlavní jsou provitamin D 2, tachysterol a lumisterol. Prekurzor vitaminu D 2 podléhá spontánní tepelné zmìnì pøeskupením na vitamin D 2. V øíši rostlin a živoèichù ergosterol a vitamin D 2 témìø chybí. Malé množství tìchto slouèenin lze však nalézt v rostlinách, pokud jsou kontaminovány plísnìmi nebo kvasinkami. 1

2 Výživa Vitamin D *) je pro èlovìka esenciální slouèeninou. Tvoøí se v pokožce pùsobením sluneèního svìtla nebo se absorbuje ze stravy v trávicím traktu. Pøíjem vitaminu D z potravin je zvláš dùležitý v severských (nebo jižních) zemìpisných šíøkách. Nìkteré skupiny populace, napø. vegetariáni, jsou zvláštì vystavovány riziku z nedostateèného pøíjmu tohoto vitaminu ze stravy. Deficit vitaminu D se dává do souvislosti s køivicí a mìknutím kostí (osteomalacií), mírnìjší deficit mùže vést k osteoporóze. Již døíve se zjistilo, že divoké houby jsou bohatým pøirozeným zdrojem vitaminu D, který je také akceptován vegetariány. Dobrá biologická využitelnost vitaminu D 2 byla zjištìna u sušené houby Chantarellus tubaeformis. Dosud se však nezjiš ovalo, ve kterých èástech hub se vitamin D 2 vyskytuje. Více vyvinuté houby produkují jako základní sterol ergosterol, který se liší od vìtšiny rostlinných sterolù tím, že má místo jedné dvì dvojné vazby ve sterolové kruhové struktuøe. Plísòové steroly zajiš ují charakteristické funkce, které jsou nezbytné pro vegetativní rùst. O rostlinných sterolech se zjistilo, že mají kladný vliv na zdraví, nebo snižují hladiny cholesterolu v séru a rovnìž zamezují rakovinì tlustého støeva. Plísòové steroly mohou mít podobné funkce jako rostlinné steroly, je však málo informací o jejich výživových úèincích. Ve insku zjiš ovali obsah vitaminu D 2 a sterolù v divokých a kultivovaných houbách a jejich distribuci do jednotlivých èástí hub. Zjistili, že v kultivovaných houbách nebyl témìø vùbec obsažen vitamin D 2, zatímco nìkteré divoké houby obsahovaly vysoké koncentrace tohoto vitaminu (4,7 194 mg/100 g sušiny). Ergosterol byl nejrozšíøenìjší sterol v houbách a jeho obsah byl vyšší v kultivovaných houbách (602,1 678,6) než v divokých houbách ( mg/100 g sušiny). Rùzné èásti hub obsahovaly rùzná množství vitaminu D 2 a ergosterolu, nejnižší obsah byl ve tøeni. Rùzné druhy hub obsahovaly rùzná množství vitaminu D 2. ood Chemistry, 76, 2002, è. 3, s (kv) Antikancerogenní pšenice Výzkumy provádìné na Kansaské státní univerzitì naznaèují, že celozrnná pšenièná mouka je, díky svému obsahu úèinných antioxidantù, dùležitou antikancerogenní potravinou. Bylo prokázáno, že úèinnou složkou, která se podílí na úspìšné prevenci rakoviny tlustého støeva a možná i diabetu a srdeèních onemocnìní, není vláknina obsažená v pšenici, ale pøítomné antioxidanty. Na základì tohoto poznatku by bylo možné vyšlechtit pšenici s vysokým obsahem látek, pùsobících proti rakovinì. Pracovníci kansaské univerzity proto chtìjí vytvoøit geneticky modifikovanou pšenici vysoké jakosti, která by produkovala více vlastní antikancerogenní látky a svou povahou by se ale øadila mezi nutraceutika. Antioxidanty jsou schopné nièit volné radikály, které jsou produkovány organismem a mohou negativnì ovlivòovat prùbìh nìkterých reakcí a pøispívat ke vzniku srdeèních onemocnìní, rakoviny, diabetu èi katarakty. Jako látky vykazující v pšenici antioxidaèní aktivitu byly identifikovány rostlinné ortofenoly. Výzkumníci proto nyní vyvíjejí pšenici * ) Poznámka: Na rozdíl od provitaminù je samotný vitamin D rozšíøen v pøírodì velmi omezenì. V rostlinách je ho málo, u savcù je pøedevším v mléce a játrech, v nejvìtším množství pak ve svalové tkáni a játrech ryb, buï volný, nebo vázaný. V normální stravì je tudíž vitamin D v nepatrném množství, zato je zde dostatek provitaminù D. Vitamin D 3 (cholekalciferol) je pøirozeným živoèišným vitaminem. 2

3 Výživa s vysokým obsahem ortofenolù s cílem následnì vyrábìt potravinové doplòky, které by napomáhaly prevenci rakoviny. Pøedbìžné testy prokázaly, že nìkteré pšenièné odrùdy obsahující vyšší množství ortofenolù jsou již k dispozici pro pìstování. Pro pìstování byly vytipovány i odrùdy, u kterých se vysoký obsah antioxidantù nemìní ani v prùbìhu celého procesu peèení. Antioxidaèní úèinky vykazuje i øada vitaminù, vèetnì vitaminu E a D, bylo ovšem dokázáno, že pro absorpci antioxidantù je rozhodující konzumace celozrnných výrobkù a pšenièných klíèkù. Vìtšina lidí se snaží kompenzovat špatnou stravu a zajistit potøebnou hladinu antioxidantù pojídáním vitaminových tabletek, jejich úèinnost je ale vìtšinou pouze krátkodobá. Mnohem vìtší efekt má pravidelné zaøazování celozrnných pšenièných výrobkù do denní stravy. Výzkumný projekt, zabývající se otázkou vztahu celozrnných pšenièných výrobkù, obsahu antioxidantù a antikancerogenních úèinkù, je financován kansaským Úøadem pro pšenici. Oves ve švédském projektu funkèních potravin Výzkumníci ze švédského Lundu vyvíjejí v rámci projektu zdravých potravin ovesnou zmrzlinu a ovesný jogurt, které by se již zanedlouho mìly stát souèástí bìžného sortimentu potravin. Zdravotní pøínosy obohacování cereálních potravin kyselinou listovou V prùbìhu ètyø let, které uplynuly od poèátku úèinnosti naøízení vlády USA o povinném obohacování cereálních potravin kyselinou listovou (foláty), zjistili odborníci, že tento esenciální B vitamin má celou øadu pozitivních úèinkù na celkové zdraví èlovìka. Evropská komise se rozhodla poskytnout na vývoj a produkci nových, zdravých potravin z cereálií více než 17 mil. SK. K výzkumu se spojili pracovníci akulty biomedicíny a výživy pøi univerzitì v Lundu s výzkumnou skupinou spoleènosti Ceba v Lundu. Oves, který má být jednou z hlavních komponent nových výrobkù, je bohatý na rozpustnou vlákninu, známou jako ß-glukany, která má pøíznivý vliv na hladinu krevního cholesterolu vzhledem ke své schopnosti zvyšovat sekreci cholesterolových produktù prostøednictvím trávicího traktu. Mimoto mohou ß-glukany zlepšovat metabolismus sacharidù. Cílem lundského projektu je výroba nejèistších ß-glukanù, stanovení jejich nutrièních a chemických vlastností a posléze jejich uplatnìní v nejrùznìjších potravináøských výrobcích, jako jsou nápoje, omáèky zmrzliny a jogurty. Dosud bylo použití ß-glukanù spojováno pøedevším s cereálními výrobky. Výzkumný tým proto bude hledat okruh potravin nejvhodnìjších pro pøidávání ß-glukanù a rovnìž zjiš ovat postoje spotøebitelù k novým potravinám. Trend funkèních potravin je silnì podporován i ze strany výrobcù, kteøí vìøí, že výsledky výzkumu budou co nejdøíve uplatnìny v praxi. Jejich souhrn, sestavený Radou pro pšenièné potraviny (W C), dokládá význam folátu z hlediska prevence srdeèních chorob, rakoviny, vrozených vad, zlepšování pamìti apod. ortifikace cereálních potravin foláty pùsobí pøíznivì na srdce (The Journal of the American Medical Association, ). Klinickými experimenty bylo prokázáno, že kyselina listová mùže snižovat v krvi hladinu homocysteinu. Pøíliš vysoké množství této aminokyseliny v krvi je totiž spojováno se srdeèními chorobami a mrtviènými záchvaty. Nedávný výzkum ukázal, že fortifikace obilovin kyselinou listovou mùže snížit výskyt srdeèních onemocnìní u žen o 8 %, u mužù dokonce o 13 %. V rámci jiného výzkumu bylo zjištìno, že existuje vzájemná souvislost mezi kyselinou listovou a uchováním pamìti. Podle výzkumu provádìného Zemìdìlskou výzkumnou službou pøi americkém ministerstvu zemìdìlství a zveøejnìného v prosinci roku 2001 mùže kyselina listová napomáhat 3

4 Výživa v prevenci ztráty pamìti. Bylo zjiš ováno, zda vysoká hladina homocysteinu, resp. nízká hladina vitaminu B ovlivòuje u lidí nad 60 let ztrátu pamìti. Výsledky ukázaly, že pacienti s vyšší hladinou folátu v krvi mìli lepší pamì. Rovnìž bylo prokázáno, že zvýšená hladina homocysteinu v kombinaci s nízkým obsahem folátu vede ještì k dalšímu poškozování pamìti. Pacienti, jejichž hladina krevního folátu byla v horní polovinì, byli chránìni pøed ztrátou pamìti dokonce i v pøípadì, že jejich hladina homocysteinu byla zvýšená. oláty mohou snižovat riziko vzniku dìtské leukémie. Suplementace foláty a železem bìhem tìhotenství mùže ochránit dítì i v pozdìjším vìku pøed vznikem leukémie. K tìmto závìrùm dospìli pracovníci Nadace pro rakovinu v západní Austrálii, kteøí sledovali rodièe 83 dìtí s diagnostikovanou akutní lymfoblastickou leukémií, resp. 166 dìtí a rodièù bez projevù leukémie. Výskyt vrozených defektù páteøe u novorozencù se v dùsledku fortifikace obilovin folátem snížil v USA o 19 %, a to z 37,8 z živì narozených dìtí na 30,5. Podle prezidenta W C je pøedevším dùležité, že spotøebitelé mají díky cereálním potravinám fortifikovaným foláty více možností, jak dodat organismu potøebné (doporuèované) množství kyseliny listové. Prostøednictvím fortifikovaných obilovin mohou tìhotné ženy velice snadno zvýšit denní pøíjem kyseliny listové zaøazením obohaceného chleba do denní stravy jeden plátek tohoto chleba obsahuje více než 50 µg kyseliny listové. Ženy v reprodukèním vìku by mìly konzumovat dennì 400 µg folátu, dospìlí muži a starší ženy minimálnì 200 µg. Milling & Baking News, 80, 2002, è. 49, s. 30 Deset rad, jak zvýšit spotøebu vlákniny potravy Chcete zvýšit denní pøíjem vlákniny až na doporuèovaných g? Nevíte jak? Prùvodce zdravou výživou vydaný Americkou spoleèností pro výživu nabízí následující rady: 1. Jezte rùznorodé potraviny. Budete tak jíst i rùzné typy vlákniny rozpustnou i nerozpustnou, což pro vás bude prospìšné. 2. Kupujte si pøesnídávky s vysokým obsahem vlákniny: kukuøici, èerstvé ovoce a zeleninu, oøechy. 3. K snídani jezte potraviny s vysokým obsahem vlákniny, kromì cereálií s otrubami a snídaòových lupínkù s vysokým obsahem vlákniny, dopøejte si také ovesné vloèky a celozrnné peèivo. Podle informací na obalech si vybírejte pøedevším cereální výrobky s obsahem vlákniny na porci 5 g a více. Snídani doplòte ovocem. 4. Pøeorientujte se na celozrnné výrobky chléb, bochánky, bagety, tìstoviny. Kromì vyššího obsahu vlákniny vašim svaèinkám dodají i zajímavou chu. 5. Jezte tøikrát týdnì luštìniny. Patøí k nejlepším zdrojùm vlákniny a jsou také velmi chutné. 6. Jezte alespoò pìt porcí ovoce a zeleniny dennì. 7. Pokud možno ovoce a zeleninu neloupejte. Jezte i semínka. 8. Dejte radìji pøednost ovoci než ovocným džusùm. Vláknina je obsažena pøedevším ve døeni a slupkách, které se èasto pøi výrobì džusù odstraòují. 9. Zaènìte vaøit ze surovin s vyšším obsahem vlákniny. Používejte celozrnnou mouku na peèení. Oboha te rùzné pokrmy o doplòky s vyšším obsahem vlákniny, napø. do smìsi na karbanátky pøidejte otruby. 4

5 Výživa 10. Sledujte informace na obalech. Kupujte výrobky s vysokým obsahem vlákniny, hledejte recepturní složky, které mají vysoký obsah vlákniny, napø. otruby, celá zrna, celozrnná mouka. (mch) Nutrièní hodnota masa a masných výrobkù Význam masa ve výživì je znaèný, i když nadmìrný pøívod nelze ze zdravotního hlediska doporuèovat, nebo nevyužité volné aminokyseliny (štìpené) masných bílkovin (tzv. biogenní aminy, jako jsou putrescin, kadaverin apod.) mají prokazatelnì zdraví ohrožující, nìkdy i rakovinotvorné ú- èinky (to ovšem platí pro nadmìrný pøívod jakýchkoliv bílkovin, tedy nejen masných). Maso obsahuje velmi hodnotné bílkoviny, tuky, v nepatrné míøe i sacharidy, extraktivní látky, minerální látky, vitaminy a vodu. Obsah bílkovin èiní v prùmìru % hmotnosti (libová masa více, tuèná ménì), obsah tuku kolísá v širokém rozmezí cca 2 60 %. Cholesterolu bývá vìtšinou kolem 0,05 0,1 %. Extraktivní látky, zejména kreatin, purinové báze, sarkonin, karnitin apod., jsou obsaženy ve vìtší míøe ve vnitønostech. Minerálních látek mùže být v mase až 1 % a je zastoupeno mnoho makro- i mikrobiogenních prvkù. V mase se nachází i celá øada vitaminù, ale stejnì jako u minerálních látek, vìtšinou jen ve velmi malém, ale z nutrièního hlediska v øadì pøípadù významném množství. Z nutrièního hlediska nepatrnì vyènívá nad ostatními druhy mas maso hovìzí a telecí. Mezi kompletní sadou v bílkovinách obsažených nezbytných aminokyselin mají významné zastoupení zejména arginin (dùležitý pro pøenos aminoskupiny a pro spermatogenezi), lysin (dùležitý pro pøenos ketoskupiny, pro tvorbu pojivové tkánì a pro rùst) a histidin (je dùležitým èlánkem v metabolismu purinových bází a nukleových kyselin a je nutný pro rùst a pro tvorbu hemoglobinu a proto je dùležitý zejména pro dìtskou populaci). Hovìzí a zejména telecí maso je málo tuèné (prùmìr 8 %, ale libové hovìzí nebo telecí cca 2 3 % tuku) pøi pomìrnì vysokém obsahu bílkovin (kolem 20 %). Má nízký obsah cholesterolu, mg ve 100 g. Maso vepøové je v prùmìru tuènìjší (10 60 % tuku). S tím souvisí i jeho vìtší energetická hodnota. Složení bílkovin je stejné jako u masa hovìzího, i když je ponìkud nižší obsah aminokyselin leucinu, cystinu, fenylalaninu a tryptofanu. Obsah biologicky cenných látek je ve vepøovém mase stejný nebo nepatrnì nižší než v mase hovìzím (nižší je zejména u masa tuèného) s výjimkou vitaminu B 1, kterého bývá ve 100 g až 0,75 mg. Množství cholesterolu kolísá vìtšinou mezi 70 mg (u masa libového) a 85 mg (u masa tuèného). Maso skopové je pomìrnì tuèné (14 25 % tuku). Maso králièí je mírnì nasládlé (obsahuje až 0,95 % glykogenu), mívá kolem 20 % bílkovin, 2 14 % tuku a hojnì extraktivních látek. Drùbeží maso obsahuje v prùmìru asi 25 % velice hodnotných bílkovin a vìtšinou velice málo tuku (kuøata, krùty). Je také bohaté na extraktivní látky (hlavnì na puriny a cholin) u bílého masa až 10 %. Vitaminy ovšem obsahuje jen ve stopách s výjimkou niacinu. Cholesterol kolísá v pomìrnì širokém rozmezí u krùty je ho pøibližnì 35 mg ve 100 g, u kuøat cca mg ve 100 g. Masné výrobky jsou vìtšinou z nutrièního hlediska ménì vhodné potraviny než libová masa, snad s výjimkou šunky. Je to zpùsobeno tím, že vìtšina tìchto výrobkù má vysoký obsah tuku napø. u gothajského nebo tyrolského salámu je pomìr bílkoviny : tuky = 1 : 4, u paøížského salámu nebo u špekáèkù 1 : 3 a málokdy tento pomìr klesne pod hodnoty 1 : 2 (u šunkového salámu je 1 : 1, u šunky pak 3 : 1). 5

6 Výživa Produkty z rajèat mohou snižovat riziko rakoviny prostaty Strava bohatá na rajèatovou š ávu, keèup a další výrobky z rajèat, obsahujících úèinné antioxidanty, mùže snižovat riziko rakoviny prostaty. Druhou nevýhodou uzenin je vysoký obsah soli. Ta má sice na jedné stranì urèité konzervaèní úèinky, takže zvyšuje trvanlivost, navíc má schopnost udržet pøidanou vodu, èímž se mùže zlepšit chu výrobku, ale právì sùl (která se pøidává vìtšinou v množství ca 3 g na 100 g) je pøíèinou vysokého pøíjmu sodíku, který je vysoce rizikový, zejména pro možnost vzniku hypertenzní choroby (vysokého krevního tlaku) a onemocnìní ledvin. Denní doporuèená dávka kuchyòské soli je 5 g, takže 100 g špekáèkù k veèeøi znamená pro jejich tuènost nejen vysoký energetický pøívod, ale také vyèerpání denní doporuèené dávky na 60 %. Další celodenní strava by pak musela být témìø neslaná. Urèité riziko mùže pøedstavovat konzum masa pro lidi, kteøí mají dnu, nebo u kterých se tato nemoc vyskytovala u nìkolika pøedkù, a mají tudíž pro ni predispozici. Jde o vrozenou poruchu metabolismu nukleoproteinù, respektive purinù, která se projevuje obèasnými akutními zánìty kloubù, usazeninami kyseliny moèové v nìkterých tkáních a zvýšenou hladinou kyseliny moèové v krvi. Výživa a potraviny, 2001, è. 5, s (lep) Vyplývá to z nejnovìjší studie, v níž vìdci analyzovali výbìr potravin a zdravotní záznamy u více než mužù. Výsledky výzkumu zveøejnil odborný èasopis Journal of the National Cancer Institute. Vìdci zjistili, že u mužù, kteøí bìhem týdne konzumovali alespoò dva pokrmy z rajèat, se riziko rakoviny prostaty snížilo o 24 až 36 %. Podle autora studie Edwarda Giovannucciho potvrzuje tento výzkum pøedcházející závìry týkající se stravy, zvláštì rajèatových výrobkù, které mají vysoký obsah antioxidantu lykopenu (èerveného karotenového barviva). Tyto poslední objevy podporují domnìnku, že strava bohatá na rajèata a potraviny obsahující lykopen, rovnìž jako další ovoce a zelenina, mohou snižovat riziko rakoviny prostaty. Lykopen podle nìj pravdìpodobnì chrání pøed rakovinou tím, že absorbuje volné radikály, které vznikají pøi látkové pøemìnì v organismu a mohou poškozovat genetickou strukturu bunìk. Vìdci v rozmezí let srovnávali údaje zdravotního stavu a stravovacích zvyklostí u mužù ve vìku 45 až 75 rokù. V tomto období onemocnìlo rakovinou prostaty sledovaných mužù. Odborníci pøitom zkoumali úèinky rajèat, rajèatové omáèky, rajèatové š ávy, pizzy, vodního melounu, èerveného grepu, keèupu a dalších výrobkù z rajèat. Ukázalo se, že rajèata, zejména ta, která prošla tepelnou úpravou, mìla pøíznivé úèinky na rakovinu prostaty. Nejpopulárnìjší byla omáèka na špagety, která jak se zdá, poskytuje také nejvìtší ochranu. Tepelná úprava rajèat více naruší bunìènou stìnu plodù a umožní tak lidskému organismu absorbovat více lykopenu. Vìdci zdùrazòovali, že výrobky z rajèat by mìly tvoøit jen malou èást vyváženého jídelníèku, který by mìl obsahovat i další ovoce a zeleninu a jen omezené množství tukù. Podle Jo Ann Carsonové, odbornice na výživu z univerzity v Texasu, je studie pøíkladem, že to, co jíme, ovlivòuje riziko rakoviny. Výzkum proto potvrzuje myšlenku, že lepší ochranu proti rakovinì poskytuje strava bohatá na antioxidanty, než užívání vitaminových pøípravkù. (lep) 6

7 Jakost žita ze skliznì 2001 v ÈR Žito patøí stále k významným potravináøským obilovinám, i když se jeho osevní plochy každoroènì snižují. Jakost Žitná mouka se používá pøedevším pro výrobu tradièního pšenièno-žitného chleba, s podílem žitné mouky 60, resp. 40 %. Bylo analyzováno 180 vzorkù žita v odrùdové skladbì Locarno (více než 35 %), Daòkovské nové (témìø 20 %), Selgo (kolem 13 %), Albedo, Apart a Rapid (všechny zhruba 10 %). U sledovaného souboru odrùd žita byly zkoumány následující parametry technologické jakosti: objemová hmotnost, èíslo poklesu (viskotest) v sekundách na pøístroji alling Number 1 400, a propad síty 1,8 x 22 mm (v procentech). Minimální, maximální a prùmìrné hodnoty stanovení, koeficient variance, medián a podíl vzorkù nevyhovujících normì pro ÈR jsou uvedeny v tabulce. Podíl pøepadu nad sítem dosáhl pøíznivé hodnoty 97,3 %. Hodnota viskotestu (skryté porùstání zrn) byla v prùmìru je vyšší, než uvádí ÈSN, objemová hmotnost zrna ale vykázala (obdobnì jako pšenice) hodnotu nižší 724,1 g/l. Normì nevyhovìlo objemovou hmotností 60 % vzorkù. Hodnota èísla poklesu (viskotest) byla pouze u 30,7 % vzorkù nižší než 120 sekund, u 8 % vzorkù dosáhla pouze 80 sekund. Vzhledem k neustále se snižující osevní ploše, a pøedevším pak pro nízkou objemovou hmotnost a èásteènì i hodnotu viskotestu, bude nutné èást potravináøského žita vysoké kvality nebo žitné mouky, dovést ze zahranièí. Tabulka 1: Monitoring skliznì žita v r Objemová hmotnost (g/l) Viskotest (s) Podíl nad sítem 1,8 (%) Minimum 656,0 62,0 88,4 Maximum 776,5 262,0 100,0 Prùmìr 724,1 148,0 97,3 Medián 723,0 154,0 97,7 Koeficient variance 558, ,2 3,4 Nevyhovìlo normì % 59,8 30,7 Obilnáøské listy, 10, 2002, è. 1, s. 12 Šetrné postupy omraèování drùbeže Drùbež se v souèasné dobì omraèuje elektrickým proudem ve vodní lázni, což je postup z hlediska ochrany zvíøat a jakosti masa znaènì problematický. Proto se vyvíjejí jiné systémy, jako nejvhodnìjší se ukázalo použití smìsi plynù. Smìs obsahuje výluènì plyny, které se vyskytují v atmosféøe, napø. oxid uhlièitý, dusík, kyslík a argon. Používají se v rùzných kombinacích a smìšovacích pomìrech. Postup oznaèovaný jako CAS (controlled atmosphere stunning, omraèování v modifikované atmosféøe) využívá: smìsi plynù, v nichž se kyslík nahradí argonem (princip anoxie = nedostatku kyslíku v tkáních), smìsi s oxidem uhlièitým vysoké koncentrace, více než 80% (princip hyperkapnické anoxie = zvýšeného obsahu oxidu uhlièitého a nedostatku kyslíku v tkáních), smìsi argonu a oxidu uhlièitého (princip hyperkapnické hypoxie = zvýšeného obsahu oxidu uhlièitého a sníženého obsahu kyslíku), smìsi kyslíku a oxidu uhlièitého (princip hyperkapnické hyperoxidace = zvýšeného množství oxidu uhlièitého i kyslíku), vícefázové systémy na bázi smìsí kyslíku a oxidu uhlièitého, v nichž se používá nejprve nízká a po omráèení vysoká koncentrace oxidu uhlièitého. 7

8 Jakost V Evropì se dává pøednost vícefázovému systému, který je pøedmìtem rozsáhlého výzkumu. Systémy CAS souèasné zákonodárství ani nezakazují, ani nepovolují, uplatòují se u nich vládní výjimky. Systémy CAS pøinášejí lepší ochranu zvíøat, vyluèují negativní úèinky elektrického omraèování na jakost masa (krvácení, zlomy kostí) a zlepšují pracovní podmínky na porážce. leischwirtschaft, 81, 2001, è. 11, s (lep) Prodloužení trvanlivosti balených masných výrobkù Argonová ochranná atmosféra balených masných výrobkù prodlužuje jejich trvanlivost pøi uchování èerstvého vzhledu, a to podstatnì déle než nejbìžnìji používaný dusík. Pracovníci britského potravináøského øetìzce Safeway Stores referovali o výsledcích provedené studie argonové ochranné atmosféry na 222. výroèním zasedání Americké chemické spoleènosti. Argonová ochranná atmosféra prodlužuje trvanlivost balených masných výrobkù, bramborových lupínkù, salátù a podobných výrobkù o 25 %, u nìkterých dalších potravin až o %. Volný prostor v obalu se bìžnì plní dusíkem. Zùstává v nìm však urèitý zbytek vzdušného kyslíku, který vede k oxidaci výrobku a tím jeho kažení. Argon, tìžší plyn než dusík, však vytìsní mnohem více vzdušného kyslíku. Argon dále zesiluje úèinek pøidávaného oxidu uhlièitého, který slouží jako prostøedek k nièení mikroorganismù. Argonová ochranná atmosféra je však dražší než dusíková a vyžaduje úpravu, tj. seøízení plnicího systému. leischwirtschaft, 81, 2001, è. 10, s. 45 (lep) Lanthanidy a další ménì obvyklé kovy v houbách O houbách je známo, že akumulují nejrùznìjší stopové prvky vèetnì tìžkých kovù. Rizika Mnoho studií se proto zabývalo sledováním obsahu tìžkých kovù a po havárii v Èernobylu také akumulací radioaktivního cesia. Údaje o ménì obvyklých prvcích v houbách se vyskytují výjimeènì. Na obsah lanthanidù upozornila studie Arugueta a kol. z r Proto se skupina švýcarských a rakouských vìdcù zamìøila právì na rozšíøení spektra údajù o ménì obvyklých prvcích v houbách. Analýzy asi 30 chemických prvkù ve 12 druzích pìstovaných hub a 35 druzích volnì rostoucích hub ukázaly na výskyt významných množství kovù vzácných zemin. Pokud jde o skupinu cer, lanthan a neodym (ty tvoøí asi 80 % z veškerých 14 kovù vzácných zemin), obsahují jich dohromady pìstované houby všeobecnì ménì než 0,1 mg/kg sušiny. Avšak v 19 volnì rostoucích druzích hub byl nalezen více než 1 mg tìchto tøí prvkù/kg. Tato skuteènost však nesouvisela s druhy hub. Zvláštì bohaté na tyto prvky byly houby sesbírané v lokalitì poblíž døívìjšího dolu (Malcantone ve švýcarském kantonu Tessin). Souèasnì s tìmito prvky však byla v uvedených houbách zjištìna 500 až 1 000krát vyšší množství hliníku ( mg/kg), železa a èasto také vysoké obsahy vápníku. Zajímavostí byly také ménì se vyskytující trojmocné prvky jako yttrium, gallium a scandium spoleènì s urèitým množstvím thoru (celkové množství odpovídalo 5 10 % zjištìných kovù vzácných zemin). Tyto kovy byly zøejmì pøijímány spoleènì. Nebyla pozorována ani bioakumulace, ani vyluèování. Tendenci k vyšším koncentracím kovù vzácných zemin a výše uvedených doprovodných prvkù mají houby, které se vyvíjejí èásteènì pod zemí (Agaricus bitorquius, A. geesterani, Gyrophragmium dunalii,podaxis pistillaris). V poslednì jmenovaném bylo nalezeno až 75 mg prvkù vzácných zemin/kg sušiny, konzumace této houby je však obvyklá v oblasti Indie. I když limitní hodnoty pro prvky vzácných ze- 8

9 Rizika Kombinovaný vliv teploty, vodní aktivity a ph na enzymovou aktivitu bakterií zpùsobujících kažení Byl získán a vyvinut lineární model jako doplnìk k MS Excel k popisu aktivity extracelulárních lipolytických a proteolytických enzymù od 13 kmenù bakterií zpùsobujících kažení. Rakovina žaludku a jícnu a konzumování èerveného masa Stava bohatá na èervené maso mùže zvyšovat riziko vzniku rakoviny žaludku a jícnu. min nejsou považovány za nutné, mohlo by se pøi znaèné konzumaci urèitých hub dosáhnout vyššího pøíjmu hliníku, než je provizornì stanovené tolerovatelné týdenní množství 7 mg/kg tìlesné hmotnosti (JEC A, 1989). Pro osobu s hmotností 60 kg to znamená pøíjem 420 mg a pøi konzumaci 300 g hub s obsahem hliníku mg/kg se dosáhne 85 % této dávky. Pøitom je tøeba vzít v úvahu, že hliník je pøijímán i prostøednictvím jiných potravin a nápojù, a navíc mùže být toxický úèinek zvýšen vysokou koncentrací ostatních prvkù v houbách. Chronická toxicita lanthanidù a dalších zde uvádìných ménì obvyklých prvkù vyskytujících se v houbách, a už samotných nebo v kombinaci, je prakticky neznámá. Proto z dùvodu vysoké koncentrace potenciálnì toxických prvkù je tøeba odrazovat od nadmìrné pravidelné konzumace volnì rostoucích hub. Dtsch. Lebensm. Rdsch. 98, 2002, è. 3, s (sk) Jedná se o Pseudomonas aeruginosa, Ps. fluorescens, Aeromonas caviae, A. hydrophila, Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Bacillus cereus, B. subtilis, Staphylococcus aureus, Staph. epidermis, Micrococcus luteus, Clostridium perfringens a Serratia marcescens. Pro získání údajù byly použity: metoda modifikované agarové difuze a substráty Tween, tributyrin, želatina a kasein. Vyhodnocení bylo provedeno pomocí trojrozmìrného grafu, pøièemž byly použity teploty od 2 do 37 o C, hodnoty ph od 4,0 do 7,3 a vodní aktivity (a w ) od 0,8 do 0,98. Obecnì pokles teploty, ph nebo a w byl spojen se snížením enzymové aktivity. Avšak v mnoha pøípadech byly reakce lipáz a proteáz zjištìny i pod hodnotami považovanými za neoptimální. Napø. všechny testované lipázy a proteázy vykazovaly aktivitu pøi teplotì 2 o C pøi optimálním ph a a w. Podle výsledkù lze také vyhodnotit stabilitu lipáz a proteáz vùèi teplu, pøièemž byly zjištìny rozdíly ve stabilitì proteáz pocházejících z rùzných druhù mikroorganismù (nejvyšší z Pseudomonas spp., A. hydrophila a Ser. marcescens; nejnižší z Cl. perfringens). Byla zjištìna neèekanì vysoká zbytková aktivita lipáz z nìkterých bakterií po ohøevu, dokonce i pøi nízkých inkubaèních teplotách. Obecnì se zdá, že proteázy jsou stabilnìjší vùèi ohøevu než lipázy. Údaje byly ovìøovány na UHT-mléce. Modely umožòují pøesnìjší pøedpovìï trvanlivosti z kvantitativních údajù o enzymové aktivitì ve vztahu k testovaným faktorùm prostøedí. Musí však být pamatováno na to, že modely jsou v nejlepším pøípadì jen zjednodušením skuteènosti a nikdy nebude možné pøesnì pøedpovìdìt kinetiku všech interakcí, k nimž dochází mezi bakteriálními kontaminanty a skuteèným prostøedím potravin. V žádném pøípadì nebude možno podle výsledkù modelových pokusù provádìt hodnocení rizik. Milchwissenschaft, 57, 2002, è. 3, s (sk) Strava bohatá na zeleninu a ovoce toto riziko snižuje zvláštì u rakoviny jícnu. Vìdci z Tufts University v Bostonu, USA studovali výživové návyky u bìlošské populace. Výzkumu se zúèastnilo 124 pacientù s rakovinou žaludku, 124 pacientù s rakovinou jícnu a 449 zdravých osob z Nebrasky, USA. Vìdci rozdìlili jedince podle stravovacích návykù do šesti skupin: zdravé stravování s vysokým podílem: masa mléka pøesolených snackù sladkých mouèníkù bílého peèiva. U zdravé stravy 9

10 Rizika Eurobarometr zkoumal vztah Evropanù k GM-potravinám Celoevropský prùzkum naznaèuje, že 94,6 % Evropanù si pøeje, aby jim nebylo upøeno právo volby, zdali jíst èi nejíst GM-potraviny. byl vysoký podíl energetického pøíjmu z ovoce, zeleniny a celých zrn. U stravy s vysokým podílem masa byl nedostatek ovoce, zeleniny a cereálií. Ve skupinì jedincù konzumujících hodnì masa bylo riziko výskytu rakoviny jícnu 3,6násobné a rakoviny žaludku dvojnásobné ve srovnání se skupinou konzumující zdravou stravu. Dvojnásobný výskyt rakoviny jícnu byl zjištìn u skupiny s vysokou spotøebou pøesolených snackù a bílého peèiva. U skupiny konzumující hodnì mléka a masa byl zaznamenán dvojnásobný výskyt obou typù rakoviny. Vìdci zjistili, že osoby, které se stravovaly zdravì, èasto užívají vitaminové doplòky a ménì kouøí. Vysoký pøíjem mléèných výrobkù, ryb, zeleniny, ovoce, ovocných džusù a tmavého chleba je spojen s polovièním rizikem vzniku rakoviny jícnu. U rakoviny žaludku je významná pouze vysoká konzumace èerveného masa. hchen@emerald.tufts.edu The American Journal of Clinical Nutrition (2002), 75, (mch) Prùzkum Eurobarometr, který zahrnoval také otázky týkající se vìdy a spoleènosti, zároveò potvrzuje, že 85,9 % dotazovaných se chce dozvìdìt více o potravinách, které si kupují, 85,8 % se domnívá, že GM-výrobky se mohou uvést na trh pouze za pøedpokladu, že jejich zdravotní nezávadnost bude dùvìryhodnì prokázána. 70,9 % souhlasilo a 16,9 % nesouhlasilo s výrokem: nechci tento typ potravin. Vìtšina respondentù (59,4 %) se domnívá, že GMO pravdìpodobnì negativnì ovlivòují životní prostøedí, 11,9 % má zcela opaèný názor. Na otázku, zdali jsou rizika GM-potravin zvelièována v médiích, 33,1 % odpovìdìlo kladnì, 44,3 % zápornì. Více než polovina respondentù (54,8 %) nesouhlasí s výrokem: tyto výrobky nejsou rizikové, 14,6 % souhlasí a 30,6 % neví. Podrobnìjší analýza respondentù ukázala, že vzdìlanìjší lidé pøijímají lépe pokrok v technologiích a vìdì, avšak jejich vztahu k GMO je z 65,4 % záporný. Lidé s vysokým stupnìm dosaženého vzdìlání požadují, aby nezávadnost nových typù potravin byla dùkladnìji testována. Nezávisle na typu dosaženého vzdìlání mladí lidé ve vìku let odmítají GM-potraviny z 64,3 %, lidé starší 65 let ze 74,8 %. Mladí muži jsou proti GM-potravinám ménì zaujatí (60,7 %) než ženy (68,1 %). Autoøi studie mohou dnes pouze spekulovat o tom, jak se bude vztah k GM-potravinám u dnešní mladé generace mìnit v prùbìhu následující let. Obyvatelstvo Evropy pøíznivì pøijímá výsledky vìdeckých výzkumù. Zájem o vzdìlávací poøady s vìdeckou tematikou v televizi stoupá a Evropa bude muset v nejbližších letech investovat do rùzných forem vzdìlávacích poøadù a programù. (mch) Výrobci GM-potravin se brání Na 8. celostátní výroèní konferenci poøádané Výborem výrobcù sóji (United Soybean Board USB) v USA na téma Stanovisko spotøebitelù k otázkám výživy byly pøedneseny pøekvapivé výsledky prùzkumu veøejného mínìní. Pøes neslábnoucí kampaò aktivistù proti výrobcùm a prodejcùm GM-potravin, jen pomìrnì malá èást amerických spotøebitelù registruje protesty, které se týkají biotechnologií. Prùzkum, podporovaný USB, byl proveden nezávislou firmou metodou dotazníkové akce po telefonu. Informovanost o biotechnologiích v USA vzrostla z 58 % v r na 61 % v r Pøibližnì 17 % spotøebitelùm se k používání biotechnologií staví kladnì a 22 % s nimi zásadnì nesouhlasí. Vìtšina spotøebitelù (tj. asi 61 %) tvrdí, že nemá dostatek informací k tomu, aby k problematice zaujala nìjaké stanovisko. Pøibližnì 62 % z dotazovaných je obeznámeno s pojmem geneticky modifikováno, pouze 19 % je informováno o èinnosti aktivistù 10

11 Rizika Pražením se zvyšuje alergenita arašídù Každý Amerièan zkonzumuje roènì více než tøi kilogramy arašídù a arašídových výrobkù. proti GM-technologiím. Pouze 13 % dotazovaných si vzpomnìlo na organizaci Greenpeace. Mezi spotøebiteli, kteøí vnímají protesty aktivistù, 80 % se nezúèastnilo protestních akcí jako bojkotu urèitých produktù nebo dopisových akcí potravináøským firmám organizovaných skupinami aktivistù. Pouze 4 % spotøebitelù se aktivnì zapojuje do akcí proti GM-výrobkùm. Jedna z otázek dotazníkového prùzkumu USB zkoumala, jak by se dotazovaní zachovali, pokud by nìjaká organizace jako napø. Greenpeace zveøejnila informaci o obsahu GM-složek ve výrobku, který spotøebitelé bìžnì kupují. Témìø 70 % dotazovaných by nadále nakupovalo pøíslušný výrobek. Pokud by u výrobku bylo garantováno, že neobsahuje GM-složky, ale souèasnì by byl dražší, témìø 70 % spotøebitelù by takový výrobek nekoupilo. Prùzkum, který byl provádìn od r naznaèuje, že stoupá poèet spotøebitelù seznámených s termínem geneticky modifikovaný. V r to bylo 48 % spotøebitelù, v r %, v r % a v r %. Vìtšina spo-tøebitelù zajímajících se o využití biotechnologií nedokázala rozlišit možnosti používání. Pouze 3 % spotøebitelù ví, že organické potraviny nemohou obsahovat GM-složky. Naopak, 40 % spotøebitelù ví, že organické potraviny nemohou být pìstovány s pomocí pesticidù nebo herbicidù. Øada výrobcù a prodejcù potravin s vysokou pøidanou hodnotou èelí nátlaku rùzných skupin aktivistù, kteøí tvrdí, že spotøebitelé se dožadují výrobkù bez obsahu biotechnologicky zpracovaných složek. Podle názoru USB øada firem dìlá ústupky, vynakládá miliony USD v dobì, kdy surovinové zásoby jsou omezené, aby vyhovìla požadavkùm skupin aktivistù, kteøí však pøedstavují naprosto minoritní èást populace. USB je organizace, kterou vedou farmáøi z oboru a je øízena 62 farmáøi øediteli. USB dozírá nad investováním zadržené èástky za odboráøské poplatky (tzv. checkoff) ve prospìch všech amerických farmáøù producentù sójových bobù. USB øídil prùzkum o názorech spotøebitelù na výživu v prùbìhu posledních osmi let. Souèasný prùzkum také zahrnuje názory spotøebitelù na výrobky ze sóji, jedlých olejù a vnímání problematiky trans-mastných kyselin. (mch) Aèkoliv jsou plody podzemnice dobrým zdrojem vitaminù a vlákniny, pro urèitou, ale stále vzrùstající, skupinu populace jsou nevhodné, protože mohou vyvolávat alergické reakce. V rámci zkoumání dùvodù stoupajícího poètu osob alergických na arašídy bylo zjištìno, že pražením arašídù se výraznì zvyšuje jejich alergenita. Øešením tohoto problému se nyní zabývají pracovníci Zemìdìlské výzkumné služby (ARS), kteøí zjiš ují, jakým zpùsobem a do jaké míry ovlivòují alergenitu arašídù zpracovatelské techniky a zamìøují se i na hledání kultivarù podzemnice s nižší alergenitou. Výzkumný tým regionálního centra ARS v New Orleansu potvrdil, že pražení arašídù vede k markantnímu zvýšení jejich alergenních schopností. Pøestože tato korelace byla zaznamenána nìkolika autory již døíve, mechanismus tohoto jevu nebyl dosud pøesvìdèivì objasnìn. Nedávno byly publikovány dvì studie vìnované specifickým strukturálním a molekulárnì biochemickým zmìnám proteinù v arašídech, ke kterým dochází bìhem pražení, a které by mohly vést ke zvyšování jejich alergenity. Autoøi se domnívají, žejestliže existují zpùsoby opracování arašídù, které zvyšují jejich alergenitu, mìly by existovat i metody, které tuto alergenitu mohou snížit. I když se nepodaøí tyto metody na- 11

12 Rizika Kanada schválí do konce roku ozaøování masa Pøes nesouhlas nìkterých odborníkù hodlá Health Canada (federální ministerstvo odpovìdné za udržování a zlepšování zdraví kanadských obyvatel) schválit do konce roku 2002 ozaøování masa jako bìžnou metodu snižování výskytu alimentárních onemocnìní. lézt, pracovníci ASR vìøí, že jsou schopni vytvoøit relativnì bezpeèné arašídy. V souèasné dobì vyvíjejí protilátky proti tøem nejznámìjším a nejvíce popsaným arašídovým alergenùm (Ara h1, Ara h2 a Ara h3). Tyto protilátky chtìjí použít ke zkontrolování základního amerického fondu zárodeèné plazmy arašídù a urèení hladiny alergenù v každém kultivaru. Kultivary s pøirozenì nízkou hladinou alergenù by potom mohly po zkøížení umožnit vývoj hypoalergenních rostlin. Doposud byla prozkoumána èást fondu zárodeèné plazmy pro Ara h1 a byly zjištìny významné rozdíly pokud se týká hladiny alergenu v rùzných kultivarech. V souèasné dobì se získané výsledky ovìøují. Podle názoru pøedstavitelù Health Canada nejsou obavy z tvorby rakovinotvorných chemických látek vznikajících pøi ozaøování masa opodstatnìné, a výzkum zamìøený na rizika spojená s ozaøováním je zavádìjící. Spoleènosti prosazující technologii ozaøování tvrdí, že je nejvyšší èas, aby Kanada následovala USA, kde je ozaøování masa povoleno již více než pìt let. V Kanadì je dosud schváleno pouze ozaøování cibule, brambor, mouky a koøení. Borùvky zdroj hepatitidy A Na Novém Zélandu bylo v období mezi až zaznamenáno 17 pøípadù onemocnìní virem hepatitidy A, jehož zdrojem byly borùvky obchodní znaèky Waikato Blueberries. Hepatitida A je nejbìžnìjší formou virové hepatitidy. Projevuje se horeèkou, ztrátou chuti k jídlu, nucením ke zvracení, nevolností a zežloutnutím. Témìø ke všech pøenosùm viru hepatitidy A dochází z infikovaných osob. U potravin se jedná o sklizeò surovin nebo pøípravu potravin nakaženými osobami. Virus hepatitidy A je relativnì odolný k sušení, nízkému ph a mírnému ohøevu (60 C po dobu 1 hodiny). Nenièí se zmrazováním potravin. Virus hepatitidy A bìžnì zpùsobuje u osob akutní infekci, která se obecnì omezuje na játra. Závažnost symptomù spojených s infekcí viru hepatitidy A závisí na vìku. Dospìlí a starší dìti jsou vážnìji ovlivòovány než malé dìti a kojenci. V souèasné dobì je k dispozici vakcína, která chrání osoby cestující do endemických oblastí, kde jsou nedostateèné hygienické standardy. (kv) Akrylamid v potravinách Vìdci na univerzitì ve Stockholmu zjistili, že se v potravinách bohatých na škrob tvoøí bìhem ohøevu na vysokou teplotu akrylamid. Podle odhadování rizika provádìného mezinárodnì se akrylamid považuje za potenciální humánní karcinogen. V Národním úøadu pro potraviny ve Švédsku (N A) vyvinuli novou, rychlou LC/MS/MS-metodu analýzy akrylamidu v potravinách. Analýza ukázala, že akrylamid je obsažen ve velkém množství potravin, vèetnì hlavních druhù potravin. Hladiny akrylamidu se v rámci každé analyzované skupiny potravin znaènì liší. Použitím informací o hladinách akrylamidu v rùzných potravinách a údajù o spotøebì potravin ve Švédsku se ukazuje, že znaèný poèet, pravdìpodobnì nìkolik stovek pøípadù rakoviny ve Švédsku, lze každoroènì pøisuzovat pøíjmu akrylamidu. Rizika spojovaná s akrylamidem v potravinách nejsou nová. Pravdìpodobnì jsme byli vystavováni úèinkùm akrylamidu v potravinách po generace. Nové poznatky však umožòují, aby se rizika, která jsme dosud akceptovali bez diskusí, snížila. To je velmi pozitivní vývoj. Akrylamid v potravinách je globální problém, který vyžaduje mezinárodní zásah. N A proto informovala Evropskou komisi, ostatní instituce zabývající se bezpeèností potravin a mezinárod- 12

13 Rizika ní organizace o svých zjištìních. Je dùležité získat více informací v rámci mezinárodní spolupráce, aby se riziko spojené s akrylamidem v potravinách snížilo. Je zapotøebí provést podrobné studie zamìøené na obsah akrylamidu v potravinách, lepší charakterizaci rizika a objasnìní mechanismù jeho tvorby. Je tøeba identifikovat možné rizikové skupiny v populaci. Vzhledem k nedostatku údajù není v souèasné dobì možné vydat podrobná a specifická doporuèení pro spotøebitele, potravináøský prùmysl a obchod. Protože se však akrylamid tvoøí s nejvìtší pravdìpodobností v potravinách bohatých na škrob bìhem ohøevu na vysoké teploty, urèitá pøedbìžná všeobecná doporuèení lze uèinit. Obsah akrylamidu v potravinách V N A odebrali a analyzovali více než sto vzorkù potravin. V žádných syrových potravinách nebo potravinách opracovaných varem dosud vyšetøovaných (brambory, rýže, tìstoviny, mouka a maso) nebyl akrylamid stanoven. Pøehled výsledkù je uveden v tabulce. Tabulka 1: Obsah akrylamidu v potravinách (µg/kg) Skupina potravin Koncentrace akrylamidu Prùmìrná Minimální Maximální Bramborové lupínky Smažené bramborové hranolky Biskvity a krekery 280 < Køupavý chléb 160 < Snídaòové cereálie 160 < Kukuøièné køupky Mìkký chléb 50 < Rùzné smažené potraviny (pizza, palaèinky, vafle, rybí prsty, masové kulièky, fritovaná ryba, vegetariánský øízek, obalovaný kvìták aj.) 40 < Rùzné potraviny na bázi masa a mouky, smažené nebo peèené v troubì, dále kukuøièné køupky, müsli a nìkteré snídaòové cereálie a køupavé chleby mìly koncentrace v rozmezí do 100 µg/kg. Smažené hranolky a jiné smažené, fritované nebo v troubì peèené bramborové výrobky, spoleènì s nìkterými køupavými chleby, biskvity, krekery a snídaòovými cereáliemi mìly koncentrace v rozmezí µg/kg. Asi polovina vzorkù bramborových lupínkù spadala také do této skupiny, u druhé poloviny byly koncentrace nad µg/kg. V souèasné dobì chybí informace, které by umožòovaly spotøebitelùm provádìt kvalifikovaný výbìr z rùzných výrobkù a znaèek v rámci urèitého typu potraviny. Hlavním úkolem je nyní získat informace o obsahu akrylamidu v potravinách, aby se mohl provést odhad pøíjmu akrylamidu z potravin a dále identifikovat nejdùležitìjší druhy potravin, které se na tomto pøíjmu nejvíce podílejí. Vyšetøování pokraèuje a jakmile budou k dispozici další údaje, budou zveøejnìny. Výzkumníci ve Švédsku jsou pøesvìdèeni, že informace, které v souèasné dobì zveøejòuje univerzita ve Stockholmu a N A, 13

14 Rizika budou iniciovat výzkumné aktivity v oficiálních institucích i prùmyslu potravin na celém svìtì. Další studie zamìøené na výskyt a tvorbu akrylamidu v potravinách snad povedou k modifikaci metod výroby a výchozích surovin tak, že dojde k eliminaci nebo omezené tvorbì akrylamidu v potravinách. Na zveøejnìní informace o obsahu akrylamidu v potravinách okamžitì reagoval Úøad pro potravináøské standardy ve Velké Británii ( SA) a vydal následující stanovisko: SA bere na vìdomí práci, která byla v souèasné dobì zveøejnìna. Akrylamid nebyl dosud nikdy v tìchto koncentracích v potravinách zjištìn, avšak SA bere uvedenou práci vážnì a bude se daným problémem zabývat. V souèasné dobì není zapotøebí, aby lidé mìnili svoji stravu. (kv) Nový zpùsob stanovení oxidaèní aktivity tukù a olejù Švýcarská spoleènost Metrohm vyvinula novou metodu a zaøízení Rancimat 743, pøedstavující automatizovanou verzi hojnì využívané metody AOM (stanovení aktivního kyslíku) pro urèení indukèní doby tukù a olejù. Analýza a pøístroje Pøi uplatnìní této metody se absorbují ve vodì vysoce tìkavé organické kyseliny, produkované autooxidací, a používají se k indikaci indukèní doby. Mìøení se mùže provádìt jak v surovinách, tak v hotových výrobcích. Metoda Rancimat je mezinárodnì uznávanou metodou a je souèástí vìtšiny národních i mezinárodních standardù (napø. AOCS Official Methods, ISO Standard 6886, JOCS aj.). Stanovení oxidaèní stability tukù a olejù pomocí metody Rancimat 743 je vysoce sofistikovaný proces. Zaøízení zahrnuje 8 mìøicích míst ve dvou nezávislých vyhøívaných blocích. Zahájení èinnosti každého kanálu je individuální. Øízení a kontrola celého zaøízení, sbìr dat a jejich vyhodnocování se provádí pomocí PC. Výsledné údaje jsou ukládány do databáze. Na jeden poèítaè se mohou napojit až 4 mìøicí bloky Rancimat, tj. 32 vzorkù, a to pøi 8 rùzných teplotách. Vyhodnocování se provádí v optimálním pøípadì automaticky, možné je i manuální provedení za použití tangentové metody. Je možná konverze indukèní doby na jiné teploty. Všechny výsledky mají vysokou vypovídací hodnotu a jsou srovnatelné s existujícími metodami. Confectionery Production, 67, 200, è. 11, s. 18 Nový test na ß-glukany Výzkumníci z kanadského Centra pro výzkum cereálií ve Winnipegu vypracovali test, který umožòuje pìstitelùm rychle vyselektovat cereální zárodeènou plazmu s vysokou hladinou ß-glukanù, které jsou komponentami bunìèných stìn vyšších rostlin. Je známo, že tyto látky vykazují pozitivní vliv na snižování rizika srdeèních chorob, a proto jsou støedem pozornosti spotøebitelù, kteøí se zajímají o své zdraví. Nedílnou souèástí tohoto zájmu je i sledování nutrièního obsahu potravin a zvýšená poptávka po zdravých potravinách. Šlechtitelé doposud postrádali vhodnou srceeningovou metodu, která by se mohla uplatnit v raných stadiích selekèního procesu. Existence rychlé a pøesné metody stanovení hladiny ß-glukanu v ovsu a jeèmeni by pomohla vyšlechtìní nových obilných obohacených odrùd s obsahem ß-glukanu na míru a jejich využití pro zdravé potraviny èi jiné úèely. Vysoký obsah ß-glukanu totiž není ve všech pøípadech pøínosem. Zatímco u cereálií pro lidskou výživu kupø. zvyšuje jejich zdravotní hodnotu, u sladovnického jeèmene naopak interferuje s procesem 14

15 Analýza a pøístroje vaøení piva.v prùbìhu tøíletého kanadského výzkumu byla pro tyto úèely vyvinuta imunochemická metoda využívající enzymy vázané na sorbentu (ELISA), která je rychlá, finanènì nenároèná a spolehlivá a mohla by nahradit dosud používané drahé a tìžkopádné testy. Jednoduchý test k detekci a kvantifikaci je založen na zmìnì barvy (z èiré na žlutou) úmìrnì k množství ß-glukanu ve vzorku. Pro použití testu v oblasti cereálií musela být vyvinuta monoklonální protilátka pøesnì proti specifickým komponentám ß-glukanu. Metoda ELISA umožòuje testovat dennì stovky až tisíce semen a vyhodnotit tak mnohem vìtší množství rostlinného materiálu. Olej z emu pøináší nadìji V Austrálii žije kromì symbolického klokana i pták bìžec emu. Poskytuje nejen kùži a peøí, ale zejména velmi zdravé maso. V posledních deseti letech vzrostl význam tohoto ptáka i kvùli živoèišnému oleji. Z tukové tkánì emu se získává olej, jehož úèinky objevili a ovìøili již pùvodní obyvatelé Austrálie. Byl to jejich všelék. Olej obsahuje více než 70 % nenasycených mastných kyselin, nejvìtší zastoupení má kyselina olejová (40 %) spolu s kyselinou linoleovou. Pozornost si však zaslouží složky, jako je oleostearová a γ-linoleová kyselina. Olej z emu mnohem lépe proniká do kùže než minerální oleje a díky této vlastnosti se už úspìšnì použil jako nosiè pro mnohé léky. Emu-olej je v jistých situacích nenahraditelný. Psoriáza (lupenka) je pomìrnì rozšíøená nemoc, u každého pacienta má jiný prùbìh a žádný lék k trvalému odstranìní tohoto onemocnìní neexistuje. Emu-olej tím, že rychleji proniká kùží, ji úèinnìji promaš uje a urychluje hojení tohoto onemocnìní, ovšem nezamezí následné recidivì. Odborná literatura èasto popisuje blahodárný úèinek emu-oleje napøíklad na ekzémy, rùžovku a lupy. Dr. Griswold z univerzity v Texasu léèil vážné popáleniny emulzí z emu, která obsahovala 20 % emu-oleje a pozoroval, že se popáleniny rychleji hojily. Je pravda, že obdobný úèinek má i Aloe Barbadensis, která se tradiènì používá na popáleniny 2. a 3. stupnì. Co však aloe nenabízí, je léèení jizev, které zùstávají po popáleninách. A emu-olej pùsobí nejen na jizvy po popáleninách, ale i po jiných zranìních. Výborný je na rychlé zhojení po projevech herpesu, spálenin, po opalování èi zèervenání dìtské pokožky. Emu-olej není živnou pùdou pro mikroorganismy. Právì naopak, kontroluje a normalizuje mikroflóru na lidské kùži. Znovuobjevení emu-oleje je i odpovìdí na stále èastìji se vyskytující nepøíjemné alergické reakce, které jsou zpùsobeny konzervaèními pøídavky v kosmetických pøípravcích. Emu-olej se používá i pøi dalších problémech (strie, staøecké skvrny, zánìtlivé onemocnìní kloubù, proleženiny, popraskané rty, odøeniny), ale není urèený výhradnì na dermatologické problémy. Pøípravky z nìho (nebo pøímo olej) dobøe poslouží i bezproblémové pleti, která je pøíliš suchá nebo vystavená vlivu nepøíznivého poèasí. Chrání ji v létì i v zimì. Kromì toho se v lékárnách objevují i šampóny s obsahem emu-oleje, které pomáhají v boji proti lupùm a suché pokožce hlavy. (lep) 15

16 Elektronické tøídìní a kontrola nezávadnosti potravin Tøídicí a kontrolní systémy belgické spoleènosti Barco Machine Vision jsou urèeny pøedevším pro potravináøský prùmysl. Nejbìžnìjší používané tøídicí technologie využívají kamerové a laserové tøídièe a rtgsystémy. Analýza a pøístroje Automatizované stanovení tvrdosti lehkých š áv Ke stanovení tvrdosti lehkých š áv (obsah Ca a Mg) se v cukrovarnictví používají rùzné metody komplexometrie, plamenová fotometrie, fluorescenèní, resp. atomová absorpèní spektrofotometrie, selektivní elektrody nebo pùvodní, starý zpùsob stanovení tvrdosti titrací mýdlovým roztokem podle Clarka. Kamerové tøídièe Vysokovýkonné kamery (monochormatická, resp. barevná RGB) skenují výrobky na pásu, mimo pás a pøi volném pádu. Detek-èní schopnost není omezena pouze na viditelné spektrum, ale využívá se i infraèerveného a ultrafialového spektra. Série kamerových tøídièù mùže kombinovat barevnou detekci s kontrolou správného tvaru výrobku. Tato multifaktorová kontrola je velmi rychlá a s minimem chyb. Všechny kamerové tøídièe mohou být doplnìny periferními zaøízeními a speciálními zaøízeními pro manipulaci s výrobky. Kamerové tøídièe se mohou používat kupøíkladu pro višnì v èokoládì, dražované cukrovinky (napø. lentilky) aj. Vytøiïují se nevyhovující produkty, tj. nesprávnì vybarvené èi deformované výrobky, cizí pøedmìty atd. Laserové tøídièe Laserové tøídièe se používají v pøípadech, kdy se vyžaduje kontrola a tøídìní podle barvy a textury (struktura povrchu), kupø. u lískových oøíškù, vlašských oøechù, mandlí, rozinek èi arašídù. Pomocí laseru se detektují kontaminanty i v pøípadì, že produkt a defekt mají stejnou barvu. Patentovaný princip rozptylování umožòuje zaøízení vysokou detekèní/rozlišovací rychlost s minimem chyb. Použitím rùzných typù laserù se dosahuje vysoké flexibility pøi tøídìní nejrùznìjších druhù výrobkù. Dvojité (duální) tøídièe kamera+laser se mohou používat v jakékoli èásti výrobní linky. Rtg-systémy Rtg-paprsky se mohou používat nejen pro detekci vysokodenzitních kontaminantù, jako jsou kovy, kaménky èi sklo, ale i pro zjiš ování kostí v mase a rybách. Touto technologií je možno detektovat cizí tìlesa nebo kontaminanty uvnitø obalù, u vícevrstvého zboží volnì loženého, ve sklenicích èi plechovkách. Mohou se kupøíkladu zjistit cizí pøedmìty v krabicích s cukrovinkami, stejnì tak jako v èokoládových tyèinkách. Rtg-paprsky jsou pøi prùchodu produktem absorbovány v závislosti na pøíslušném produktu, typu cizích pøedmìtù a jejich hustotì. Mimo výše uvedené tøídièe spoleènost Barco nabízí tøídièe LED pro hrubé vytøídìní cizích pøedmìtù na zaèátku linky, mìøicí systémy pro rychlé a pøesné mìøení pro statistické úèely kontroly jakosti a duální tøídièe s kombinací rùzných technologií v jednom zaøízení. Kompletní systémy Pøed vybráním nejúèinnìjšího konkrétního tøídicího systému, v závislosti na zpracování produktu, maximální kapacitì, definování defektù a jejich množství, je nezbytné peèlivì analyzovat všechny aspekty výroby. Systémy jsou dodávány na klíè vèetnì napájecích systémù a rùzných zpùsobù vyprazdòování. Spoleènost zajiš uje zaškolení na vysoké úrovni, aby bylo zaruèeno, že spotøebitel mùže zaøízení využívat optimálním zpùsobem. ZSW, , è. 3, s. 35 Poslední jmenovanou metodu se autoøi pokusili plnì zautomatizovat. Metoda spoèívá v titraci š ávy s pøídavkem amoniaku mýdlovým roztokem za intenzivního protøepávání do okamžiku, kdy vytvoøená pìna zùstane stabilní po dobu 5 minut. Množství vápenatých solí se vyhledá v tabulce podle objemu pøíslušného spotøebovaného mýdlového roztoku. Mýdlový 16

17 Analýza a pøístroje roztok se pøipravuje z kyseliny olejové, etanolu a hydroxidu draselného. Pro automatizaci byla metoda upravena tak, že se namísto protøepávání probublává vzorkem vzduch. Konec titrace je indikován èidlem, impulzem je elektrická vodivost v okamžiku, kdy pìna dosáhne tohoto èidla. Všechny dílèí operace probíhají automaticky: plnìní pøístroje š ávou, titrace, kompletní vyèištìní pøístroje apod. Výsledky se vyhodnocují poèítaèem a graficky zpracovávají. Byla zjištìna v elmi dobrá shoda s komplexometrickou metodou. Automatizovaná Clarkova metoda se mùže využívat rovnìž pro øízení chodu ionexové zmìkèovací stanice na lehkou š ávu, a ve spojení s automatickou acidimetrickou titrací k øízení alkalizace š áv. LCaØ, 118, 2002, è. 3, s. 82 Nový test pro identifikaci odrùd mìkké pšenice Pracovníci Americké zemìdìlské výzkumné služby (ARS) vyvinuli test na identifikaci nových odrùd mìkké pšenice se silným lepkem, nazývané multifunkèní mìkká pšenice, se zlepšenými technologickými vlastnostmi, vhodné pro jak pro výrobu chleba, tak i pro výrobu jemného peèiva. Zaøízení a technologie Jedním z dùvodù byl požadavek výrobcù krekerù, kteøí chtìjí vyrábìt slané krekery výhradnì z mouky z mìkké pšenice. Doposud totiž musejí ve vìtšinì pøípadù pøidávat k mouce z mìkké pšenice mouku z tvrdé pšenice se silným lepkem, aby získali pøi hnìtení tìsto s odpovídajícími vlastnostmi, poskytující krekery se správnou strukturou. Prùmyslové pekárny preferují, pøedevším kvùli úspoøe nákladù, používání výhradnì mouky z mìkké pšenice. Ve ètyøicátých letech byla v Ústavu pro výzkum jakosti mìkké pšenice pøi ARS v Ohiu vyvinuta rychlá metoda na bázi kyseliny mléèné pro urèování vzorkù silné mìkké pšenice, vhodné pro pøípravu krekerù. Podstatou metody bylo odstøeïování mouky rozmíchané v 5% vodném roztoku kyseliny mléèné. Silná mouka vykazuje nejvyšší hmotnost vzhledem k tomu, že absorbuje vìtšinu kyselého roztoku. Tato pùvodní metoda posloužila nyní pracovníkùm spoleènosti Nabisco jako základ pøi vývoji nového testu, který byl použit k hledání nových variet mìkké, ale silné ozimé pšenice. U vytipovaných variet bylo souèasnì provádìno systematické hodnocení potenciálních pekaøských vlastností pøíslušné mouky. Bylo získáno asi vzorkù nových linií mìkké pšenice, které jsou v poèáteèních stadiích vývoje. Australská CSIRO hledá prostøedky proti obilním škùdcùm Každoroènì nièí nekoneèné množství drobného nenasytného hmyzu miliony tun svìtových zásob obilí. Prostøedkù boje proti tìmto škùdcùm není mnoho. Døíve bìžnì používaný fumigant metylbromid musí být, vzhledem ke svým nièivým úèinkùm na ozonovou vrstvu, podle Montrealského Protokolu do roku 2005 zcela vyøazen z používání. Jedním z nìkolika málo ekonomicky únosných a z hlediska ochrany životního prostøedí pøijatelných zpùsobù likvidace hmyzu v obilních zásobách je aplikace fosfinu. Ovšem i u fosfinu se postupnì projevují známky nedokonalého pùsobení. Proto se výzkumníci snaží co nerychleji nalézt spolehlivé alternativní metody, které by uchránily svìtové zásoby obilí pøed nièivým pùsobením hmyzích škùdcù. Australští vìdci, kteøí mají bohaté zkušenosti s nikdy nekonèícím bojem proti škodlivému hmyzu ve skladovaném obilí, zamìøili svùj výzkum na prevenci zamoøení obilních skladù hmyzem. Po deseti letech výzkumu dospìli pracovníci Laboratoøe pro výzkum skladovaného obilí (SGRL) pøi australské Organizaci pro vìdecký a prùmyslový výzkum (CSIRO) do fáze komercializace karbonylsulfidu, který by mìl nahradit fumigant metylbromid a napomoci prodloužení úèinnosti fosfinu. Po definitivním zákazu metylbromidu se zøejmì poèet tìch, kteøí budou k plynování obilních zásob používat 17

18 Zaøízení a technologie fosfin ještì zvýší. osfin, jak bylo zjištìno, zùstává úèinný témìø 40 let. Na celém svìtì se ale objevuje rezistence hmyzu vùèi fosfinu a riziko jejího vzniku je extrémnì vysoké, i když tento problém je kupø. v Austrálii v souèasné dobì lokalizován a vyskytuje se pouze obèas. Vzhledem k tomu, že úèinnost fosfinu je nejistá a nelze pøedpokládat, kdy fosfin pøestane pùsobit, je tøeba co nejrychleji nalézt vhodné alternativy. Úkolem není pouze nalézt náhradní plyn, ale nalézt takový plyn, který nebude poškozovat zrno, nezanechá žádná rezidua, bude pøátelský k životnímu prostøedí a souèasnì bude hubit hmyz. Karbonylsulfid, který je pøíbuzný starému fumigantu sirouhlíku, se pøirozenì vyskytuje ve vzduchu, v pùdì a ve vodì, a je souèástí sirného cyklu, který probíhá mezi atmosférou, pùdou a vegetací. Je pøítomen v rùzných druzích rostlinného materiálu, vèetnì cereálií a olejnin, je pøátelský k životnímu prostøedí a ozonu a nadto zabíjí hmyz. Karbonylsulfid pùsobí rychleji než fosfin a pomaleji než metylbromid. Pøi použití metylbromidu dochází k úhynu hmyzu po 24 hodinách kontaktu, fosfin vyžaduje k jeho usmrcení minimálnì sedm dní. U karbonylsulfidu je kontaktní doba od dvou do pìti dnù, v závislosti na zpùsobu použití. K tomu, aby se karbonylsulfid stal efektivní alternativou metylbromidu je zapotøebí ještì rozsáhlý výzkum. Je nutné kupø. precizovat dávky karbonylsulfidu potøebné k usmrcení hmyzu, stanovit dobu expozice plynu pro rùzná prostøedí a posoudit zda, a jaké množství fumigantu proniká do zrna. SGRL se rovnìž zabývá výzkumem starého fumigaèního prostøedku etylformiátu, který vykazuje všechny pozitivní vlastnosti karbonylsulfidu. Etylformiát je v Austrálii v souèasné dobì registrován pro použití na sušené ovoce. Bylo zjištìno, že etylformiát pùsobí rychle, což ho pøedurèuje k prová-dìní rychlé dezinfestace. Je tu ovšem malý problém komplikující použití etylformiátu jako fumigantu, a to jeho znaèná tìkavost a hoølavost. Protože registrace obou nových alternativ etylformiátu, resp. karbondisulfidu, je otázkou dvou, nebo více let, zabývá se výzkumný tým SGRL pøednostnì zpùsobem prodloužení úèinnosti fosfinu. Je tøeba nalézt metodu použití fosfinu tak, aby se minimalizovalo u hmyzu vytvoøení rezistence. Nejlepším zpùsobem, jak toho docílit, je zøejmì zajistit, aby byli v sile usmrceni naprosto všichni škùdci. V tomto pøípadì by se pak nemohla rezistence pøenést na další generaci. Použití fosfinu vytváøí iluzi úspìšného vyhubení hmyzu, ovšem pøi nesprávné aplikaci plyn zabíjí pouze dospìlé jedince, zatímco vajíèka a kukla pøežívají. Teprve nyní se postupnì zjiš uje, že nesprávné použití fosfinu je zcela bìžné, a to zejména v rozvojových zemích, kde se skladují znaèná množství obilí. V tìchto oblastech vzrùstá rezistence hmyzu vùèi fosfinu, a je tøeba se na tyto oblasti zamìøit. osfin se tradiènì používal ve formì tablet fosfidu hlinitého, které se jednoduše vhodí do sila nebo jiného zásobníku a protlaèí vrstvou/hromadou obilí, kde reagují s vlhkostí v zrnu a postupnì uvolòují plynný fosfin. Zásadním problémem tohoto zpùsobu je nemožnost jakékoli kontroly aplikace a nežádoucí rezidua v podobì prášku na povrchu obilek. Teoretické øešení problému, spojeného s tabletami bylo zdánlivì jednoduché nejprve se fosfin pøevede do formy plynu, který se pøeèerpá vrstvou obilí. Vlastní provedení již bylo obtížnìjší, protože fosfin je znaènì hoølavý. Je potøeba peèlivì kontrolovat a øídit proud vzduchu a znát správný pomìr vzduchu a fosfinu. Asi pøed deseti lety vyvinula SGRL ve spoluprá-ci se spoleèností na plnìní plynu do lahví øízenou aplikaèní metodu Siroflo, která umožòuje dodávat plynný fosfin, který nezanechává žádná prášková rezidua. Patentovaná technologie Siroflo se mùže používat buï pro jednorázovou fumigaci, nebo pro dlouhodobé skladová- 18

19 Zaøízení a technologie Využití fotosenzibilátorù k dekontaminaci potravin V souèasné dobì se hledají alternativní metody pro dekontaminaci potravin a povrchù v potravináøském zpracovatelském prùmyslu. ní obilí v sile bez pøítomnosti hmyzu. Jednou z pøedností této techniky je, že se mùže aplikovat i ve skladech, které nejsou zcela utìsnìné. Délka expozice fosfinu se prodlouží úmìrnì potøebì, aby se dosáhlo usmrcení všech vývojových stadií hmyzu. Variantou této nové technologie je postup Sirocirc, který je vhodný pro øadu sil ve skladovacím systému, která jsou zakryta, ale nejsou plynotìsnì uzavøena tak, jak to vyžaduje standard. Jedná se o recirkulaèní fumigaci s vyrovnaným prùtokem fumigantu komplexem sil. Za tìchto podmínek postup Sirocirco výraznì snižuje, v porovnání se standardním postupem Siriflo, spotøebu fosfinu. Spoleènost Cytec Industries (New Jersey) si nedávno zaregistrovala v USA použití fosfinu z ocelových lahví, které chce rozšíøit na svìtové trhy. SRGL rovnìž vyvinula ve spolupráci se spoleèností United Phosphorus Ltd (UPL) v Indii a AusBulk Ltd v Jižní Austrálii nový fosfinový generátor, jehož podstatou je voskový blok s aluminium fosfidem, umožòující okamžité, resp. øízené, kontinuální uvolòování fosfinu. Speciálnì vytvoøení bloky vosku, které jsou impregnovány aluminium fosfidem, uvolòují fosfin pøi pøímém styku s vodou. Øízená reakce probíhá ve speciální reakèní komoøe nebo generátoru. Zdravotní a bezpeènostní problémy pøi této aplikaci jsou výraznì zredukovány vzhledem k tomu, že generátor bude umístìn na úrovni okolí a bude zachycovat veškerá reakèní rezidua. Existující komerèní fumigaèní prostøedky jsou založeny na reakci aluminium fosfidu s vlhkostí v mase obilí za vzniku fosfinu. Tento zpùsob uvolòování fosfinu je vìtšinou pomalý a nekontrolovatelný a je provázen problémy se vznikajícími rezidui a nezreagovanými látkami. Reakci nelze urychlit pøídavkem vody vzhledem k vysokému riziku explozí. osfinový generátor se v souèasné dobì ovìøuje v provozních podmínkách v Jižní Austrálii a Novém Jižním Walesu. Testovaný model generátoru umožòuje dodávat 5, resp. 10 g fosfinu za hodinu po dobu 16 dní. Poèítá se s vývojem dalšího modelu generaèního systému pro použití v horizontálních skladech a velkých rùznorodých vertikálních systémech, kde se vyžaduje produkce fosfinu v objemu až 160 g za hodinu. Nový fosfinový generátor, který by mìl být k dis-pozici pro komerèní využití bìhem nìkolika let, je velkým pøíslibem pro obilní sklady. World Grain, 19, 2001, è. 12, s V medicínì se již 20 let léèí zhoubná a virová onemocnìní fotodynamicky. Uvedená technika nazvaná fotodynamická terapie (PDT) se rovnìž aplikuje proti infekcím v ústní dutinì. Vedle remise nádorù (doèasného vymizení projevù nemoci) je fotodynamické pùsobení metoda sterilace krevních produktù, lze ji použít i k inaktivaci Helicobacter pylori. Nejnovìji byla zveøejnìna informace o aplikaci fotosenzibilátorù pøi inhibici tvorby prionové bílkoviny rezistentní k proteáze. Dosud se fotodynamický efekt nevyužíval k usmrcení mikroorganismù, které kontaminují potraviny. V Rakousku se vìdci zamìøili na vyšetøování fotosenzibilátorù, které jsou pøirozenou složkou potravin, a to na hematoporfyrin (HP) a sodné soli chlorofylinu (CHL). V potravinách rostlinného pùvodu existuje øada dalších fotodynamicky aktivních složek, napø. riboflavin nebo psoralen, které by bylo možné využít jako fotosenzibilátory pro dekontaminaci potravin. otodynamický úèinek HP a CHL se ovìøoval na imobilizovaných bakteriích a kvasinkách, pøièemž se zjistilo, že citlivost bunìk imobilizovaných k pevným povrchùm vùèi HP jako fotosenzibilátoru je v tomto poøadí: 19

20 Zaøízení a technologie Ovesná mouka na míru Švédská spoleènost Skânemõllan AB vyvinula unikátní postup tepelného opracování cereálií nazvaný TTT-process, na bázi tøí základních faktorù èasu, tlaku a teploty (Time, Tryck, Temperature). bakterie: Bacillus cereus > Bacillus subtilis > Staphylococcus aureus, kvasinky: Klockera javanica > Saccharomyces cerevisiae > Rhodotorula mucilaginosa. Po fotosensibilizaci pomocí CHL bylo inaktivováno 4,2 log 10 bunìk B. subtilis, zatímco 3,1 log 10 bunìk B. cereus a S. aureus. Tento rozdíl je pravdìpodobnì dán rozdílným složením bunìèné stìny bakterií. R. mucilaginosa je fotosenzitivní pouze v malém rozsahu (tvoøí rùžové pigmenty, které ji chrání), zatímco S. cerevisiae a K. javanica jsou témìø zcela inaktivovány. Dosud získané výsledky naznaèují, že by šlo uvedenou metodu využít k pasteraci povrchù potravin. ood Control, 12, 2001, è. 8, s (kv) Tímto postupem se získají produkty sestávající z tepelnì opracovaných mouk vybrané granulace a nahrubo drcených obilek pšenice, žita, jeèmene nebo ovsa. Výrobek nazvaný Hafie M160 je definován jako tepelnì upravená ovesná mouka, zvyšující absorpci vody v pekaøských výrobcích i jiných potravinách díky plnému zmazovatìní pøítomného škrobu. V dùsledku zvýšené vaznosti vody se prodlužuje životnost pøíslušných výrobkù. Hafie M169 má rovnìž znaèné emulgaèní a stabilizaèní schopnosti a pøíjemnou, charakteristickou chu, získanou tepelným opracováním. Aplikace Preparát Hafie M160 se mùže používat k prodlužování doby údržnosti a zvyšování jakosti u všech pekaøských výrobkù, vhodný je ale pøedevším pro pøedpeèené a zmrazené výrobky. Mimo peèivo se uplatòuje pøi výrobì uzenin a dokonce i nápojù. Pro pekaøské výrobky je rovnìž vynikající náhražkou mléka. unkce mléèného substitutu v pšenièném tìstì je významná zejména vzhledem ke stále se zvyšujícímu poètu spotøebitelù, kteøí trpí laktózovou intolerancí a z tohoto dùvodu jsou nuceni eliminovat mléko z veškeré stravy. Preparát Hafie M160 by se ve výètu ingrediencí mìl u všech výrobkù oznaèovat jako ovesná mouka. Nutrièní pøínosy Preparát Hafie M160 má jako pøírodní ovesný produkt znaènou nutrièní hodnotu. Významný je pøedevším vysoký obsah pøírodních ß-glukanù. Výrobek se dodává buï v 30kg pytlích, nebo pøi požadavku vyššího množství volnì ložený v cisternách. Antioxidaèní aktivita vajeèného fosvitinu možné využití v praxi Oxidaci lipidù v potravinách bìžnì podporují pøechodné kovy. Vzhledem ke své vysoké reaktivitì a koncentraci je železo jedním z nejdùležitìjších prooxidantù v potravinách. To platí zvláštì u masa, kde železo podporuje oxidaci lipidù v syrových, solených i tepelnì opracovaných výrobcích. Biologické tkánì regulují reaktivitu železa tvorbou komplexù, které snižují reaktivitu nebo rozpustnost železa. Reaktivita železa je èasto regulována proteiny, napø. transferrinem, ferritinem, laktoferrinem a fosvitinem. osvitin je protein vajeèného žloutku. Má molekulovou hmotnost Obsahuje asi 10 % fosforu, který tvoøí témìø 80 % fosforu vajeèného proteinu. osfor ve fosvitinu umožòuje velmi úèinné vázání železa, pøièemž každá molekula 20