Vliv vybraných ukazatelů mlynářské a pekařské jakosti pšenice na reologické vlastnosti těsta
|
|
- Jitka Horáková
- před 7 lety
- Počet zobrazení:
Transkript
1 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Vliv vybraných ukazatelů mlynářské a pekařské jakosti pšenice na reologické vlastnosti těsta Diplomová práce Vedoucí práce: doc. Ing. Dr. Luděk Hřivna Vypracoval: Ing. et Bc. Jiří Vysloužil Brno 2012
2 Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Vliv vybraných ukazatelů mlynářské a pekařské jakosti pšenice na reologické vlastnosti těsta vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne... podpis diplomanta.
3 Poděkování: Tímto bych chtěl poděkovat vedoucímu diplomové práce doc. Ing. Dr. Luďku Hřivnovi za poskytnutí materiálů, projevenou ochotu, odborné vedení v průběhu řešení této diplomové práce a čas věnovaný konzultacím.
4 ABSTRAKT Reologické vlastnosti těsta (zjišťované na alveografickém přístroji) jsou stanovovány v laboratořích skupiny mlýnů Penam jako jeden z parametrů technologické kvality pšenice. Tato diplomová práce se věnuje jednotlivým parametrům, jejich vzájemným vztahům a dále faktorům, které je ovlivňují. Podrobně jsou popisovány hlavně vztahy hodnot W (deformační energie) a P/L (alveografický poměr) na výslednou kvalitu pečiva. Dále byly porovnávány jakostní skupiny odrůd a hodnoty jejich parametrů, které v klesajícím trendu směrem k méně kvalitním potvrdily jakostní zatřídění ozimých pšenic. Při porovnání jednotlivých kritérií jakosti pomocí regresní analýzy nebyly nalezeny pevné korelační vztahy ani v jednom ze základních parametrů. Význam reologického stanovení, jako doplňkového měřítka kvality výsledného produktu, stejně jako v odrůdovém zkušebnictví však v žádném případě zpochybněn nebyl. Klíčová slova: reologie, alveograf, pekařská kvalita pšenice ABSTRACT Rheological properties of wheat dough (measured on Alveograf Chopin) are measured as one of the parameters of technological quality of wheat in the laboratories of company Penam. This thesis deals with the particular parameters and their relationships and describes factors affecting them. Values W (deformation energy) and P / L (alveograph ratio), as parameters affecting the final quality of bread, are described in more detail. In addition, quality groups of wheat were compared. Wheat varieties and values of their parameters are in a decreasing trend toward lower quality wheats. It confirms the classification of the winter wheat into quality groups. When comparing the individual quality criteria using regression analysis, a strong correlation with other fundamental technological parameters wasn t found. The importance of rheological determination, as an additional measure of quality of the final product and in plant variety testing was not challenged in any case. Keywords: rheology, alveograph, baking quality of winter wheat
5 OBSAH OBSAH 5 1. ÚVOD 7 2. CÍL PRÁCE 9 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED Faktory ovlivňující jakost pšenice Vnitřní faktory Vnější faktory Technologická jakost pšenice Metody stanovení jakosti pšenice Obchodní ukazatele Mlynářská jakost Pekařská jakost Reologie Faktory ovlivňující reologické vlastnosti těsta Vliv zpracování těsta Vliv fermentace (kynutí) Vliv přísad do těsta Vliv odrůdy Vliv teploty Vliv stárnutí mouky Reologické přístroje Farinograf Extenzograf Mixograf (Mixolab) 31
6 Alveograf MATERIÁL A METODIKA Materiál Stručná charakteristika vybraných odrůd: Metodika Zpracování a vyhodnocení výsledků VÝSLEDKY A DISKUZE Hodnocení kvalitativních parametrů a rozdílů mezi skupinami odrůd Analýza parametrů jakosti vybrané skupiny odrůd Hodnocení kompletního souboru dat pomocí reologických parametrů Korelační vztahy mezi parametry Zařazení do tříd kvality dle normy Penam ZÁVĚR POUŽITÁ LITERATURA SEZNAM GRAFŮ SEZNAM OBRÁZKŮ SEZNAM TABULEK 63
7 1. ÚVOD Pšenice setá (Triticum aestivum L.) je v rámci České republiky nejvýznamnější a nejpěstovanější obilnina a zaujímá cca 30 % plochy orné půdy v ČR. Tvoří základ výživy lidí i hospodářských zvířat, zejména díky vysokému obsahu sacharidů v zrnu. Mezi její hlavní přednosti patří jednoduchá skladovatelnost a dlouhá trvanlivost. Pšenice bývá nejčastěji pomleta na mouku, která potom slouží k výrobě mnoha pekárenských a pečivárenských výrobků. Stává se surovinou pro výrobu různých příloh, např. těstovin či knedlíků, pro výrobu oplatků a sušenek, slouží jako zahušťovadlo omáček, je neoddělitelnou součástí základů na pudingy a dezerty. Odrůdy pšenice se dle technologických parametrů rozdělují na pekárenské, pečivárenské, pšenice pro speciální účely (výroba škrobu a lihu) a krmné pšenice. Největší podíl (asi 60 %) vypěstované pšenice se zkrmuje, přesto větší podíl pěstebních ploch je využíváno s cílem dosažení potravinářské (pekařské) kvality, která je realizována za vyšší ceny. To je důvodem, proč u nás v osevních plochách dominují odrůdy jakostní skupiny A a E. Část vypěstované pšenice, která nedosahuje požadované pekařské kvality, pak hledá nepotravinářské využití, např. při výrobě biolihu. Potravinářská pšenice pro pekařské účely je hodnocena pomocí ukazatelů pekařské jakosti, jako jsou měrný objem pečiva, obsah bílkovin, Zelenyho test (dříve SDS test), číslo poklesu, vaznost mouky, objemová hmotnost a další. Důležitým parametrem této skupiny jsou fyzikální (reologické) vlastnosti těsta, které vyjadřují pekařské vlastnosti mouky jako komplex. K tomuto účelu se používají přístroje, které jsou většinou vybaveny registračním zařízením kreslícím křivku. Podle tvaru křivky pak můžeme usuzovat na kvalitu pšenice. Nejčastěji se jedná o farinograf, extenzograf a alveograf. Kritéria pro zařazení pekařské mouky do tříd jakosti jsou determinovány podnikovou normou individuální pro každou společnost. Výsledkem je zařazení pšenic pro pekařské účely do třídy jakosti, nejčastěji na elitní, kvalitní pšenice (A) a chlebové (B). Parametry potravinářských pšenic jsou stanovenými postupy získávány v rámci kontroly kvality a jakosti při přejímkách. Mimo jiné lze ze získaných dat v odrůdových zkouškách zjistit užitnou hodnotu jednotlivých odrůd pšenice pro pekárenské využití, jelikož odrůda je považována za nejdůležitější intenzifikační faktor v produkci pšenice pro zpracování. Výsledky výzkumů uskutečněných v oblasti kvality potravinářských pšenic navíc dokazují, že látková skladba i technologická kvalita je ovlivněna jak odrůdou, tak působením podmínek během vegetace, sklizně a skladování. Proto by 7
8 neměly být opomenuty také další operace spojené se zpracováním zrna. Reologické charakteristiky jako jsou deformační energie W - plocha alveografické křivky) a hodnota P/L (poměr maximálního přetlaku a tažnosti těsta), které byly změřeny na alveografickém přístroji mohou vést k výběru nejvhodnější odrůdy k pekárenskému zpracování pšenic, stejně tak jako napomoci k dokonalejší diagnostice zpracovávaných mouk na konkrétní účely. 8
9 2. CÍL PRÁCE Cílem práce byl sběr a vyhodnocení získaných parametrů pekařské jakosti pšenice, získaných z laboratoří mlýnů firemní skupiny Penam. Získaná data pak byla vyhodnocena pomocí statistických metod. Parametry pekařské jakosti a jejich vzájemný vztah byl porovnán pomocí regresní analýzy jak mezi sebou, tak v rámci jakostních skupin. Z naměřených parametrů byla předpovězena výsledná kvalita odrůd pro pekárenské využití. K tomuto účelu byla data konfrontována s interní podnikovou normou firmy Penam, která je měřítkem kvality pšenic pro příjem zrna. Výsledky dosažených výsledků byly následně konfrontovány s dostupnými literárními prameny. Největší důraz byl kladen na reologické charakteristiky pšeničného těsta, které byly získány z alveografického přístroje (parametry W a P/L). 9
10 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1. Faktory ovlivňující jakost pšenice Faktory ovlivňující jakost pšenice můžeme rozdělit na vlivy vnitřní a vnější Vnitřní faktory Odrůda (genotyp) je obecně považována za hlavní kritérium jakosti. Podle normy ČSN má dodavatel povinnost při prodeji odrůdu uvádět. U odrůd zapsaných ve Státní odrůdové knize ČR je jakost stanovena v průběhu zkoušení užitné hodnoty a dále se upřesňuje v rámci pokusu pro Seznam doporučených odrůd (zákon č. 219/2003 Sb. o oběhu osiva a sadby). Některá jakostní kritéria pšenice jsou geneticky fixovaná a tvoří základní kritérium při selekci odrůd. Je to např. tvrdost zrna a vlastnosti bílkovin (Pelikán, Sáková, 2001). Podle Štípka a kol. (2009) obsah lepkových bílkovin a vzájemné zastoupení prolaminu a gluteninu výrazným způsobem ovlivňují vlastnosti těsta a dávají lepkovému komplexu tažnost a pružnost. Muchová (2001) uvádí, že odrůda se na množství lepku podílí z 25 %, pěstitelské podmínky ze 75 %. Na jakosti lepku má odrůda podíl až 68 % a prostředí 32 %. Nejvíce zastoupenými odrůdami v roce 2011 byly odrůdy ze skupiny E a A: Potenzial, Federer, Mulan, Bohemia, Magister a Cubus, tedy odrůdy s vyšším obsahem kvalitního lepku (Jirsa, Polišenská, Palík, 2011). Vodítkem při volbě vhodného genotypu může být pro pěstitele např. doporučení odběratele, který vydává každoročně seznam odrůd vhodných pro konkrétní zpracovatelské účely. Pro účely mlýnů skupiny Penam a jejich dodavatele je to známka Penam doporučuje (Janák, 2010) Vnější faktory Vnější faktory, někdy označovány jako agroekologické, zahrnují půdněklimatické poměry, průběh povětrnosti, předplodinu, hnojení, ochranu rostlin, použitou agrotechniku, sklizeň, ošetření po sklizni a skladování. Jedním z nejvýznamnějších vnějších faktorů jsou půdně-klimatické poměry, tj. klima a půda v dané lokalitě. Vnitrozemské klima poskytuje obiloviny sklovitější, s nižší enzymatickou aktivitou, pšenici s pevnějším lepkem, zatímco podnebí přímořské (vlhčí) produkuje obiloviny spíše moučnaté s vyšší enzymatickou činností. Podle lokality, jež zahrnuje půdní typ, roční úhrn srážek a průměrnou teplotu, jsou často odrůdy podrobeny rajonizaci. Rajonizace pěstování je prvním předpokladem k dosažení 10
11 dobré jakosti potravinářské pšenice. Z dlouhodobých výsledků byla sestavena mapa vhodných oblastí pro pěstování potravinářské pšenice. Nejlepší jakosti se dosahuje v kukuřičné a řepařské oblasti, zejména teplé a suché, až mírně suché oblasti (Prugar, Hraška, 1986). Naopak v bramborářské oblasti nedosahuje zrno takového obsahu a pekařské kvality bílkovin (Palík a kol., 2009) S klimatickými poměry souvisí průběh povětrnosti v daném ročníku, jenž významně ovlivňuje v podstatě všechny parametry nutriční a technologické kvality pšeničného zrna. Úhrn srážek ovlivňuje hlavně obsah bílkovin v zrně. Vlhké počasí v období tvorby obilky podporuje výnos, ale vyvolává snížení obsahu N-látek a zhoršení ostatních znaků jakosti. Vysoký výnos a dobrou jakost zrna zajišťují bohaté srážky do fáze kvetení s následnou vyšší teplotou vzduchu a přiměřenou vlhkostí půdy. Při dozrávání je nejpříznivější teplé a suché počasí směřující k vyšší tvorbě bílkovin. Dalšími důležitými faktory jsou teplota, vlhkost a světelné podmínky (Prugar a kol., 2008). Muchová (2001) a Palík (2009) uvádějí, že teplota má na kvalitu zrna větší vliv než srážky. Období nalévání zrna je také důležité pro hodnotu čísla poklesu, jednoho z hlavních kritérií jakosti, které je formováno právě v tomto období. Deštivé počasí v období nalévání zrna ovlivňuje také např. počet zrn se zahnědlými špičkami a porostlost (Prugar, Hraška, 1986). Kromě čísla poklesu má počasí výrazný vliv na objemovou hmotnost, obsah dusíkatých látek. Hodnota sedimentačního indexu je ze všech hodnocených parametrů povětrností ovlivněna nejméně, jelikož se u ní projevuje výrazněji vliv genotypu (Palík, 2009). Předplodina a její význam jsou zohledněny v osevních postupech, kde po zlepšujících plodinách (jetelovinách, luskovinách, okopaninách) bývá zpravidla zařazována nejvýkonnější obilnina ozimá pšenice. Předplodina ovlivňuje zásobu živin v půdě a dynamiku jejich uvolňování. Má vliv zejména na obsah lepku, přičemž nejvyšších hodnot dosahuje po jetelovinách a luskovinách (Kostelanský a kol., 1997). Hnojení je nejvýznamnější faktor, jímž může zemědělec ovlivňovat výnos, ale i jakost obilovin. Látkové složení zrna pšenice ovlivňuje do značné míry příjem základních biogenních prvků, kterými jsou dusík, fosfor, draslík, vápník, hořčík a síra. Více než 90 % živin potřebných pro rostlinu musí být transportováno kořeny (Prugar, Hraška, 1986). Palík a kol. (2009) uvádí, že úroveň hnojení průkazně ovlivňuje výnos a 11
12 také všechny sledované parametry technologické kvality. Jednotlivé korelační koeficienty pro tři základní živiny jsou uvedeny v tabulce (Tab. 1). Tab. 1 Vztah základních živin na parametry technologické kvality Výnos OH NL SEDI FN N 0,44 0,21 0,20 0,27 0,15 P 0,26 0,18 0,09 0,16 0,06 K 0,24 0,17 0,07 0,16 0,02 Z tabulky vyplývá, že výnos i kvalitativní ukazatele lze zvyšovat aplikací všech tří sledovaných základních živin. Nejvýrazněji se přitom u všech ukazatelů projevuje vliv dusíku, ale i vliv fosforu a draslíku je významný (Palík a kol., 2009). Podle Palíka a kol. (2009) se vliv živin na jednotlivé znaky jakosti ukázal jako významný, a to nejen u dusíku. Z ukazatelů kvality byl hnojením zvláště ovlivněn sedimentační index, a to dokonce výrazněji než obsah dusíkatých látek v zrně. Ukazuje se tak, že dusík dodávaný porostu má relativně silnější vliv na kvalitu bílkovinného komplexu (SEDI) než na pouhý obsah dusíkatých látek v zrně (NL). Překvapivě silný vliv vykázalo hnojení sledovanými živinami i na objemovou hmotnost zrna dokonce silnější než na obsah dusíkatých látek. Číslo poklesu je ze všech sledovaných parametrů technologické kvality nejméně ovlivněno úrovní aplikovaných živin. Z toho plyne, že většinu parametrů je možno výživou posouvat na žádoucí výši a reálně lze docílit i tlumení případných negativních vlivů ročníku. Správnou výživou tak může být přispíváno ke stabilitě jakosti produkce. Dusík Pšenice ozimá patří mezi plodiny, pro které jsou nejvíce rozpracovány metody optimalizace dávek dusíku (Duscay a Ryant, 2005). Jak píše Prugar a kol. (2006), dusík při stupňovaných dávkách může podpořit i příjem ostatních živin, zvyšuje obsah mokrého lepku v sušině a je nutný pro správné přezimování porostu. Dusíkatá výživa působí pozitivně na vybrané ukazatele kvality zrna. Mechanické vlastnosti zrna, tj. hmotnost tisíce zrn, objemová hmotnost a podíl plných zrn naopak nebývají po aplikaci dusíkatých hnojiv výrazněji ovlivněny (Duscay a Ryant, 2005). Účinnost hnojení dusíkem je však podle Petra (2001) snižována nedostatečnou výživou ostatními živinami. V současných podmínkách snížené spotřeby hnojiv vystupuje do popředí 12
13 racionalizace dávek živin s důrazem na jejich maximální efektivnost. Výsledky řady vědeckovýzkumných studií i poznatky praxe potvrzují, že pro dostatečné množství a kvalitu zrna pšenice ozimé je rozhodující zabezpečení optimálního přísunu všech biogenních prvků (Prugar a kol., 2008). Hnojení dalšími biogenními prvky Hnojení draslíkem a hořčíkem přímo ovlivňuje aktivitu enzymů zúčastněných v procesu fotosyntézy a tvorbu bílkovin, čímž se též podílí na dosažení dobré kvality (Prugar a kol., 2008). Význam draslíku je důležitý zvláště v sušších ročnících, kdy obecně na půdách s přijatelným draslíkem plodiny lépe překonávají případné přísušky (Palík a kol., 2009). Hnojení hořčíkem by mělo být dle Matuly, (2007) hlavně zásobního charakteru a mělo by být v relaci k ostatním kationtům, zejména při vápnění půdy. Fosfor má důležitou úlohu v energetickém metabolismu. Je důležitý ve výživě ozimé pekárenské pšenice, protože slouží mimo jiné jako energetický zdroj při syntéze bílkovin. Ovlivňuje tedy obsah bílkovin. Nízká zásoba fosforu v půdě snižuje její produkční potenciál (výnosy klesají) a rostliny tak plně nevyužijí dusík, aplikovaný během vegetace. Síra je prvkem, jehož význam tkví hlavně v příznivém ovlivnění reologických vlastností. Na mlynárenské a pekárenské kvalitě zrna se aplikace síry výrazněji neprojevuje, pozitivní vliv byl však pozorován při hodnocení reologických charakteristik na alveografu. I přes nízkou hodnotu deformační energie (W) byl stanoven příznivý vliv dávek síry na tažnost těsta, což se projevilo v příznivější hodnotě P/L. Tento efekt může být způsoben vyšší tvorbou sirných aminokyselin (Hřivna, 2011). Ochrana rostlin během pěstování je důležitou podmínkou vysokého výnosu a kvality sklizené suroviny. Pšenici může napadnout široké spektrum chorob virových a houbových, včetně živočišných škůdců. Nejlevnějším způsobem ochrany a zároveň aspektem, který umožní s minimálním vkladem udržet vysoký výnos a kvalitu produktu pěstované odrůdy, je použití odolných odrůd (Zimolka a kol., 2005). Soubor agrotechnických opatření jako příprava půdy, doba setí, velikost a hloubka výsevku ovlivňuje jakost obilovin zpravidla méně, jeho vliv však nelze 13
14 podceňovat. Při vyšším výsevku je přehoustlý porost náchylnější na výskyt listových a klasových chorob. Zrno je lehčí a má nižší obsah bílkovin a snižuje se jakost. Na jakosti se u dnešních odrůd projevuje příznivěji včasnější setí, čímž se prodlouží doba tvorby obilky. Zrno je větší a má zpravidla vyšší obsah lepku. Výsevek u odrůd ozimé pšenice se nejčastěji pohybuje mezi obilek na 1 m 2. Vyšší hustota porostu vede většinou ke snížení obsahu bílkovin a tím i celkové jakosti. Cílem je dosáhnout tzv. produktivní hustoty porostu. Na těžších a vlhčích půdách se doporučuje set mělčeji, na lehkých naopak hlouběji. Optimální hloubka setí se udává mm (Míša, Tichý, 2008; Prugar a kol., 2008). Sklizeň probíhá ve žluté zralosti, kdy je dokončen přechod asimilátů. Opožděná sklizeň snižuje u pšenice obsah lepku i jeho jakost, zvyšuje se možnost porůstání (a to i skryté), jež vede k snížení čísla poklesu a nežádoucí enzymatické aktivitě. Předčasná sklizeň (tzv. podtržení obilí) může v určitých případech zvýšit jakost lepku (Pelikán, Sáková, 2001). Posklizňová úprava spočívá v čištění a zejména sušení obilí s vyšší vlhkostí. Sušení musí být prováděno citlivě tak, aby nedošlo k poškození enzymů, což je důležité hlavně u osiva a sladovnického ječmene (teplota náhřevu do 40 C, teplota sušícího média C). Platí zásada, že čím vyšší vlhkost, tím nižší teplota sušícího media a teplota náhřevu zrna (Prugar a kol., 2008). Pro skladování je důležité, aby obilí bylo vysušeno pod 14 % vlhkosti a dobře vyčištěno. Vhodný způsob je aktivní větrání. Během skladování je nezbytná pravidelná kontrola především teploty, ale i vlhkosti a výskytu skladištních škůdců (Pelikán, Sáková, 2001; Kučerová, 2004) Technologická jakost pšenice Jakost je široký pojem a rozumí se jím souhrn komplexních vlastností, které jsou schopny uspokojovat potřeby spotřebitelů. Další definice jakosti hovoří o souhrnu všech charakteristik produktu. Praktické hodnocení kvality je podmíněno vlastnostmi, které se dají měřit a představují pouze část těchto charakteristik. Obecně se rozlišuje několik kategorií jakosti: hygienická, nutriční, technologická atd. Technologická jakost zrna pšenice je pojem zahrnující komplexní přístup k testování pšeničného zrna a zahrnuje kritéria jakosti mlynářské a pekařské. Patřičná norma vybírá pouze nejzákladnější parametry, na jejichž základě je stanovena mezní hranice pro zařazení pšenice do 14
15 potravinářské kategorie. V obecné praxi zemědělských nákupů a mlýnských provozů jsou kladeny podstatně tvrdší požadavky na technologickou jakost potravinářské pšenice, než je stanoveno příslušnou normou, a to především v případech pšenice určené pro výrobu mouky. Tuto jakost ovlivňují základní stavební složky endospermu pšeničného zrna, z nich pak zejména zásobní bílkoviny, tvořící v procesu tvorby těsta z pšeničné mouky lepkovou bílkovinu. Ta ovlivňuje závažnou měrou, díky svým viskoelastickým vlastnostem, konečnou technologickou jakost potravinářské pšenice (Hubík, 1995; Petr, 2001). Lepkové bílkoviny tvoří asi 80 % obsahu veškerých bílkovin. Dominantní úlohu přitom v lepku hrají zásobní prolaminové bílkoviny endospermu zrna, které jako jediné z cereálií mají schopnost vytvářet v procesu hnětení těsta složitý hydratovaný bílkovinný komplex, nazývaný lepek. Lepek se vyznačuje významnými viskoelastickými vlastnostmi (tažností a elasticitou). Je tvořen dvěma vysokomolekulárními frakcemi gliadiny (pšeničné prolaminy dávající lepkovému komplexu tažnost) a gluteliny (pšeničné gluteniny s vláknitou strukturou, dávající lepku pružnost), (Zimolka a kol., 2005). Jakost potravinářské pšenic bývá analyzována a vyhodnocována podle platných metodik ČSN, ISO a ICC. Podle těchto norem bývá zrno potravinářské pšenice zařazováno buď pro výrobu pekárenských, nebo pečivárenských výrobků. Rozdělení na tyto dvě kategorie je dáno normou ČSN (Tab. 2), (Jirsa a kol., 2011). Hodnoceny jsou následující parametry: Objemová hmotnost (OH) metodika podle ČSN EN ISO s použitím čtvrtlitrového obilního zkoušeče. Vlhkost metodika podle ČSN ISO 712. Číslo poklesu (FN) metodika podle ČSN EN ISO Obsah N látek metodika podle ICC standard č. 167 (Dumasova spalovací metoda). Sedimentační index (Zelenyho test) metodika podle ČSN EN ISO Obsah příměsí a nečistot metodika podle ČSN (2002). Obsah definovaných kategorií příměsí a nečistot byl stanoven postupným ručním vytřiďováním. 15
16 Tab. 2 Jakostní parametry pšenice potravinářské (ČSN ) Jakostní znaky Pšenice pekárenská Pšenice pečivárenská Vlhkost (%) nejvýše 14,0 nejvýše 14,0 Objemová hmotnost (kg.hl -1 ) nejméně 76,0 nejméně 76,0 Obsah N-látek v sušině (%) nejméně 11,5 nejvýše 11,5 Zelenyho test (ml) nejméně 30 nejvýše 25 Číslo poklesu (s) nejméně 220 nejméně 220 Příměsi a nečistoty celkem (%), z toho: nejvýše 6,0 nejvýše 6,0 zlomky zrn (%) nejvýše 3,0 nejvýše 3,0 zrnové příměsi, z toho: nejvýše 5,0 nejvýše 5,0 tepelně poškozená zrna (%) nejvýše 0,5 nejvýše 0,5 porostlá zrna (%) nejvýše 2,5 nejvýše 2,5 nečistoty celkem (%), z toho: nejvýše 0,5 nejvýše 0,5 tepelně poškozená zrna (%) nejvýše 0,05 nejvýše 0,05 Tato norma byla vydána roku Zásadnější změna v hodnocení parametrů pšenice potravinářské podle této normy se odehrála v roce Metoda zjištění hodnoty Sedimentace SDS byla nahrazena metodou SEDI a dále nastala změna několika hlavních parametrů. Změny nového hodnocení od shrnuje následující tabulka (Tab. 3) a graf (Graf 1), (Burešová a kol., 2003). Tab. 3 Změna parametrů jakosti pšenice podle ČSN Parametr Do Od Objemová min. 780 g.l -1 min. 76,0 kg.hl -1 hmotnost Obsah N-látek min. 12,0 % min. 11,5 % Sedimentace min. 51 ml 55 ml min. 30 ml Číslo poklesu min. 190 s 240 s min. 220 s Graf 1 Srovnání SDS sedimentačního testu a Zelenyho sedimentačního testu 16
17 3.3. Metody stanovení jakosti pšenice Jakost potravinářské pšenice vždy záleží na aspektech, podle nichž se kvalita posuzuje. Zvolenému modelu kvality odpovídá i charakter metod hodnocení a příslušné přístrojové vybavení. Obecně můžeme rozdělit stanovované znaky na tři skupiny: a) Obchodní ukazatele (znaky obilní masy) b) Znaky mlynářské jakosti c) Znaky pekařské jakosti Obchodní ukazatele Obchodní ukazatele se rozdělují na znaky určené smyslově (barva, pach, chuť, zdravotní stav) a znaky stanovené objektivně (vlhkost, příměsi, nečistoty) Mlynářská jakost Mlynářská jakost pšenice je charakterizována zejména fyzikálně-mechanickými vlastnostmi zrna, které se stanoví nepřímými znaky objemová hmotnost, HTZ (hmotnost 1000 zrn), tvrdost, hmotnostní podíl na sítech, vyrovnanost a tvar zrna. Preferuje se zrno velikostně vyrovnané, s mělkou rýhou, hladkým povrchem a tenkými obaly. Tyto charakteristiky podmiňují dobrou mlynářskou jakost vzhledem k technologickým požadavkům zpracování a výtěžnosti předních mouk (Příhoda a kol., 2003). Objemová hmotnost Objemová hmotnost (OH) je ukazatelem mlynářské jakosti a souvisí s výtěžností mouky. Závisí na pěstitelských podmínkách, ročníku, zdravotním stavu, polehlosti a odrůdě. Důležitý je zejména včasný termín sklizně, po deštivém počasí objemová hmotnost zralého zrna rychle klesá. OH není považována za objektivní měřítko hodnoty zrna, neboť vliv faktorů není jednoznačný. Na objemovou hmotnost má vliv i znečištění. Důležitou podmínkou správného stanovení objemové hmotnosti je proto předběžné vysušení zrna na požadovanou vlhkost a odstranění příměsí a nečistot. Výsledek OH se vyjadřuje v kg.hl -1 (Zimolka, 2005; Prugar a kol., 2008). Hmotnosti tisíce zrn Principem je zvážení alikvotního počtu např. 50 náhodně vybraných zrn a přepočet. Provedení zkoušky mohou usnadnit počítače zrn (Prugar a kol., 2008). 17
18 Tvrdost zrna Toto stanovení není v ČR metodicky standardizováno ani pro hodnocení komerční pšenice využíváno. Metody stanovení tvrdosti jsou vázány na speciální zařízení, např. Brabenderův tvrdoměr, kde se tvrdost vyjadřuje v jednotkách WHI (Wheat Hardeness Index) nebo podle metody AACC v jednotkách PSI (Particle Size Index). Tvrdost zrna souvisí s fyzikálně-chemickými vlastnostmi endospermu, tj. s přítomností zpevňujících bílkovin na povrchu škrobových zrn. Struktura endospermu, která určuje jeho tvrdost, je dána především genetickým základem odrůdy. Obecně lze uvést, že pro pečivárenské a krmné účely jsou vhodné odrůdy s nízkou tvrdostí zrna, pekárenskému využití naopak vyhovují odrůdy s tvrdším zrnem (Prugar a kol., 2008). Tvar zrn Tvar zrn charakterizuje vyrovnanost obilné masy a patří spíše k ekonomickým znakům jakosti. Tradiční stanovení podílu plných zrn (PPZ) nenašlo v mlýnské praxi velkého uplatnění. Přístroj SKCS 4100 (Perten), užívaný v USA, pracuje na principu měření a vážení jednotlivých zrn pšenice. Výsledkem může být zastoupení velikostních frakcí ve formě histogramu, stanovení průměrné velikosti a další znaky podle modelu hodnocení. Stanovení mlynářské kvality zrna pokusným zámelem Jedná se o jediný přímý postup stanovení mlynářské jakosti pšenice. Pro hodnocení odrůd potravinářské pšenice patří výtěžnost mouky T550 z laboratorního zámelu mezi doplňková kritéria v rámci odrůdového zkušebnictví v EU i u nás. Přípravu pšenice před laboratorním mletím nezbytně tvoří dvě operace odstranění příměsí a nečistot a hydrotermická příprava, zahrnující úpravu vlhkosti, homogenizaci a odležení. Laboratorní mlýn musí umožnit alespoň dvoustupňovou desintegraci zrna na rýhovaných a hladkých válcích, kde dochází ke šrotování, vymílání a průběžnému vysévání. Ze získaných pasážních meziproduktů (zpravidla šrotové a vymílací mouky, otruby) lze vypočítat mlynářské charakteristiky (např. výtěžnost mouk a krupic, výtěžnost dle Mohse, efektivnost mletí). Pro laboratorní zámel mohou být užity různé válcové mlýny. Mezi nejrozšířenější patří mlýn Quadramat Senior Brabender (Prugar a kol., 2008). 18
19 Pekařská jakost Znaky pekařské jakosti se objevují při zpracování mouk v pekařské technologii a zejména na hotovém výrobku, v jeho objemu, tvaru, pórovitosti, kyprosti apod. Tyto znaky souvisejí zejména s množstvím hlavních složek, tj. bílkovin a škrobu, a jejich chováním v definované suspenzi nebo standardně připraveném těstě (Příhoda a kol., 2003). Podle Minějeva a Pavlova (1984) je hlavním kritériem pekařské jakosti bílkovinný komplex zrna a jeho vlastnosti. V současné době je stanovení kategorie jakosti z pohledu pekařského využití spolu s výnosovým potenciálem odrůdy hlavním faktorem rozhodujícím o registraci odrůdy (Horáková, 2011). Pro hodnocení byla vymezena jednotlivá kritéria k posouzení jednotlivých odrůd potravinářské pšenice pro pekárenské zpracování při registračním řízení. Hodnotící kritéria jsou rozdělena podle významu na hlavní a doplňková (Novotný, Hubík, 2006). Hlavní kritéria - hodnocení jednotlivých odrůd: 1. Rapid Mix Test (objem pečiva) 2. Obsah dusíkatých látek v sušině 3. Zelenyho test 4. Číslo poklesu 5. Objemová hmotnost 6. Vaznost mouky Doplňková kritéria pro hodnocení odrůd: 1. Obsah mokrého lepku (také Gluten Index na přístroji Glutomatic) 2. Farinografické údaje (vývin těsta, stabilita těsta, pokles stability těsta) 3. Obsah popele v zrně pšenice 4. Tvrdost zrna 5. Hmotnost tisíce zrn 6. Výtěžnost mouky T
20 Výčet znaků pekařské jakosti není napříč literaturou konzistentní. Horáková (2011) např. uvádí mezi doplňkovými kritérii pouze tvrdost zrna a alveografické hodnocení. Podle těchto parametrů jsou potom pšenice pro pekařské zpracování členěny dle jakosti do následujících skupin: E (elitní pšenice) dříve označované jako velmi dobré, zlepšující A (kvalitní pšenice) dříve označované jako dobré, samostatně zpracovatelné B (chlebové pšenice) dříve označované jako doplňkové, zpracovatelné ve směsi C (nevhodné pšenice) - odrůdy nevhodné pro výrobu kynutých těst Pro zařazení odrůdy do jakostní skupiny je rozhodující znak, v němž dosahuje nejnižší úrovně, např. odrůda, která dosahuje v pěti znacích úrovně kategorie E a v jednom znaku A, je celkově zařazena do kategorie A. Minimální požadavky na zařazení odrůd do kategorií jsou uvedeny v Tab. 4 (Zimolka, 2005; Prugar a kol., 2008) Tab. 4 Minimální hodnoty pro zařazení odrůd do kategorií Kategorie E - elitní A - kvalitní B - chlebová Vyjádření hodnoty absolutně (9-1) absolutně (9-1) absolutně (9-1) Objemová výtěžnost (ml) Obsah dusíkatých látek (%) 12,6 6 11, Zelenyho test (ml) Číslo poklesu (s) Objemová hmotnost (g.l -1 ) Vaznost mouky (%) 55,4 7 53,2 5 52,1 4 Obsah mokrého lepku Provádí se referenční metodou, která je jednoduchá a nenáročná na chemikálie. Stanovení může být prováděno mechanickým vypíráním na přístroji Glutomatic. Méně standardizované jsou postupy na laboratorních vypíračích nebo ruční vypírání vodovodní vodou. Ke stanovení mokrého lepku se provozně využívá NIR technika. Získané výsledky jsou však v porovnání s obsahem vody nebo bílkovin méně přesné. Obsah mokrého lepku má v porovnání s jeho kvalitou relativně nízkou heritabilitu a vysoký podíl nedědičných vlivů. 20
21 GI (Gluten Index) lepkový index Lepkovým indexem lze posoudit, zda je mokrý lepek slabý, středně silný nebo silný. GI je definován jako poměr množství lepku, které zůstalo na standartním sítě za přesně definovaných podmínek odstřeďování, k celkovému množství lepku vloženého na sítko před odstřeďováním na Centrifuze Tento znak má poměrně vysokou heritabilitu a těsně koreluje zejména se sedimentačními testy. Sedimentační hodnota Sedimentační test (Zelenyho test) charakterizuje množství i kvalitu lepkové bílkoviny, pozitivně koreluje s obsahem hrubých bílkovin a objemem pečiva. Je ve velké míře specifickou vlastností odrůd, ale je ovlivněn také ročníkem. Pro výslednou technologickou jakost potravinářské pšenice není důležitý pouze obsah bílkovin či mokrého lepku, ale především viskoelastické vlastnosti těchto bílkovin, umožňující fermentační procesy v těstě (kynutí). Tím se sedimentační test stává důležitým kritériem kvality bílkovin a tedy i kvality lepkové bílkoviny. Je prokázáno, že obsah mokrého lepku není rozhodujícím faktorem ve vztahu k objemu pečiva v případě, že daná odrůda vykazuje špatné viskoelastické vlastnosti. Pomocí tohoto testu lze tedy vyřadit nevhodné odrůdy či partie zrna s nízkým obsahem bílkovin a nekvalitním lepkem. Sedimentační hodnota je dnes stanovována metodou SEDI podle Zelenyho z mouky, která je semleta definovaným způsobem. Do roku 2002 byla pro zjištění sedimentační hodnoty využívána metoda SDS podle Axforda ze suspenze pšeničného šrotu (Burešová, Palík, Sedláčková, 2003). Číslo poklesu (pádové číslo) Číslo poklesu je kritériem pro odhalování poškození zásobních látek endospermu pšeničného zrna hydrolytickými enzymy, syntetizovanými v zrně v důsledku procesu klíčení zrna ještě před sklizní při nadměrném příjmu vlhkosti. Číslo poklesu je tedy významně ovlivněno průběhem počasí v době dozrávání zrna a sklizně, ale také odrůdou. Při výběru odrůdy je proto nezbytná informace o citlivosti k porůstání. Enzymatická aktivita může být snížena také při delší době skladování, což v důsledku znamená mírné zvýšení této hodnoty (Vaňatová, 2001). Mouky s velmi nízkým číslem poklesu (100 s a méně) mají velmi vysokou aktivitu α-amylasy, a tím sklon vytvářet lepkavé a mazlavé těsto. Žádoucí není ani příliš vysoké číslo poklesu ( s), 21
22 protože mouky s nízkou aktivitou α-amylasy mají sklon vytvářet suché těsto i malý objem výrobku (Zimolka, 2005; Prugar a kol., 2008). Pekařský pokus (Rapid mix test, RMT) Přestavuje hlavní a nejdůležitější kritérium kvality a má hlavní vliv pro zařazení odrůd pšenice do kvalitativních skupin pro pekárenské zpracování dle metodiky ÚKZÚZ v Brně. Používá se pro pekařsko-technické posouzení pšenice. Metodika je charakteristická intenzivním hnětením, vysokou hybnou silou a krátkou dobou odležení těsta s následným strojním zpracováním těsta na chlebíčky. Tyto předpoklady dovolují provedení pokusu během tří hodin. Součástí pekařského pokusu je také komplexní hodnocení pečiva. Pomocí bodové stupnice se pak hodnotí kromě objemové výtěžnosti další vlastnosti těsta a pečiva, jako např. pružnost těsta a pečiva, vzhled povrchu těsta, lepivost těsta, vyvázanost pečiva, křehkost kůrky, stejnoměrnost pórů, pružnost střídy a chuť pečiva (Prugar a kol., 2008; Zimolka, 2005). Pro hodnocení střídy a pórů může být využito moderních metod obrazové analýzy (Švec a kol., 2011). Obsah dusíkatých látek - hrubá bílkovina Stanovení probíhá podle Kjehldalovy metody (norma ČSN ISO 1871). Obsah N- látek je především ovlivněn minerálním hnojením, podmínkami ročníku a odrůdou. Stoupající obsah bílkovin pozitivně působí na chování pečiva při pečení, má vliv na jakost těsta a objem pečiva. Nízkým obsahem hrubých bílkovin se naopak snižuje tažnost lepku a tím i těsta. Tento parametr lze snadněji a s větší přesností determinovat analytickou technikou NIR (Novotný, Hubík, 2006). Vaznost mouky Vaznost mouky udává kolik procent vody je voda schopna vázat a je závislá na obsahu bílkovin, bobtnavosti mokrého lepku a poškozených škrobových zrn a polysacharidů neškrobového typu (pentosanů). Je ovlivněna také tvrdostí zrna, protože mouka z tvrdozrnných odrůd vykazuje větší mechanické poškození škrobu a v důsledku toho váže větší množství vody než měkké pšenice. Vaznost mouky je měřítkem výtěžnosti a stability těsta a stanovuje se na přístroji zvaném Farinograf (Novotný, Hubík, 2006; Zimolka, 2005). 22
23 3.4. Reologie Reologie je věda, která zkoumá tok a deformaci různých látek. Většinou se měří reologické chování při využití síly nebo deformace působící na materiál za určitý čas. Poté se měří protichůdná síla, kterou působí materiál. Výstupními parametry pak mohou být např. tuhost, viskozita, tvrdost, plasticita materiálu apod. Reologické chování látek pak může být využito v mnoha odvětvích jako predikce chování různých materiálů za podmínek komplexních toků a deformací, kdy jiné měřící a analytické postupy selhávají (Dobraszczyk, Morgenstern, 2003). Mnoho reometrických přístrojů může být použito také v měření reologických charakteristik těsta. Příkladem takovýchto přístrojů jsou: penetrometr, konzistometr, amylograf, farinograf, mixograf, extenzograf nebo alveograf (Mirsaeedghazi a kol., 2008). Dudáš a Pelikán (1992) rozdělují reologické přístroje na dynamické (farinograf, valorigraf, DO-Corder) a statické (extenzograf, alveograf, penetrometr aj.) Nejčastěji zastoupené reologické přístroje mlýnských laboratoří jsou podle Prugara a kol. (2008) farinograf, extenzograf a alveograf. Zásadní význam těchto přístrojů tkví v kvalitním a objektivním stanovení pekařských vlastností různých odrůd nebo dávek pšenice bez provedení pekařského pokusu, který je finančně a časově nákladný. Na druhou stranu tyto metody používají poměrně silné deformační síly a popisují vlastnosti těsta během studené fáze výroby chleba, tedy během hnětení a kynutí. Tyto dvě skutečnosti jsou nevýhodou reologického stanovení (Weipert, 1992) Faktory ovlivňující reologické vlastnosti těsta Mirsaeedghazi a kol., (2008) shrnuje faktory ovlivňující reologické stanovení a popisuje jednotlivé komponenty, které mají vliv na reologické chování těsta. Poznamenává, že reologické vlastnosti jsou ovlivněny zejména bílkovinnou frakcí. Interakce (včetně fyzikálních a chemických sil) mezi proteinovými molekulami mají klíčový význam v ovlivnění reologických vlastností. Jsou to hlavně lepkové bílkoviny gliadin, který je zodpovědný hlavně za viskózní vlastnosti a glutenin, kterému je připisován vliv spíše na elastické chování těsta. Rozdílné chování je vysvětleno především odlišnou molekulovou hmotností těchto dvou složek. Samotný přídavek lepku vede k zásadnímu zlepšení senzorické hodnoty pečiva (vzhled, vlastnosti kůrky, vůně apod.) Zásadně se zvětšuje také objem pečiva. Zlepšení reologických parametrů je připisováno zejména zhuštění proteinové sítě v těstě. Současně se zvyšuje hodnota parametrů P a W (Codina a kol., 2008). 23
24 Vliv zpracování těsta Těsto se pro tyto účely rozděluje do dvou skupin: vyvinuté a nevyvinuté. Nevyvinuté těsto se definuje jako plně hydratované, na které ještě nepůsobila deformace (nebylo mechanicky zpracováno). Vyvinuté těsto je označováno v souvislosti s tvorbou specifických proteinových struktur. Nevyvinuté těsto je méně odolné k deformacím a vyvinuté vykazuje větší elasticitu. Z pokusů vyplývá, že v průběhu hnětení se některé reologické charakteristiky těsta mění, neboť dodaná energie, čas a způsob deformace vede k vývinu těsta a změně proteinové matrix. Výsledkem by mělo být nalezení optimálního způsobu, doby a rychlosti hnětení pro dosažení optimální konzistence a vlastností těsta pro konkrétní účely Vliv fermentace (kynutí) Saccharomyces cerevisiae je hlavní kvasinka účastnící se procesu kynutí a má významný vliv na reologické vlastnosti těsta. Kvasinky obsahují enzym katalázu, rozkládající peroxid vodíku (H 2 O 2 ), který má vliv na elasticitu těsta. Oxid uhličitý, produkovaný kvasinkami a rozpuštěný ve vodě navíc snižuje ph kynutého těsta, což se také významně podílí na reologickém chování. Kataláza může být inhibována peroxidázou, pocházející z lipidové frakce mouky Vliv přísad do těsta Množství vody Pokud těsto nemá dostatek vody, lepek není plně hydratován a elastický charakter těsta se nemůže plně projevit. V opačném případě je volná voda zodpovědná za projev viskózních vlastností a vzniká tak více roztažné a lepivé těsto. Vliv vzduchu Vmísení vzduchu je dosaženo procesem hnětení. Těsto mísené při přístupu kyslíku je více elastické a klade větší odpor při roztažení než těsto hnětené bez přístupu kyslíku. Vliv soli Sůl v těstě mění interakce mezi jednotlivými složkami těsta a mění konfiguraci lepkových proteinů, protože obsahují vodu. To vede k prodloužení celkové doby hnětení. 24
25 Vliv povrchově aktivních látek Estery mastných kyselin a cukerné složky jsou přidávány do těsta jako povrchově aktivní látky. Přídavek esteru snižuje odpor proti deformaci, zvyšuje roztažnost těsta a také může zvýšit kvalitu plochého chleba. Navíc látky snižující povrchové napětí - surfaktanty jako mono- a di-glyceridy nebo lecitin může u chleba vylepšit reologické a pekařské parametry. Vliv ethyl-galaktosidu Ethyl-galaktosid snižuje viskoelastické vlastnosti těsta. Přidání této látky vede ke snížení momentu roztažnosti a viskozity. Vliv ve vodě rozpustných frakcí Pokud v těstě nejsou žádné ve vodě rozpustné složky, těsto vykazuje více elastické vlastnosti než běžné těsto. Vliv oxidantů Oxidanty zvyšují poměr elasticity a viskozity. Míra této změny je odvislá od typu oxidantu. Vliv kaseinátu sodného a syrovátkového proteinu Mléčné produkty jsou přidávány do těsta pro zvýšení nutričních a funkčních vlastností. Bylo zjištěno, že přídavek 4% kaseinátu sodného snižuje odpor roztažnosti (měřena na extenzografu), přídavek 4% koncentrátu syrovátkového proteinu zvyšuje roztažnost. Mléčné proteiny způsobují zesílení lepkové sítě, protože dochází k interakci s molekulami lepku. Vliv kyselin a zásad Soli zásad zvyšují maximální přetlak na alveografu, vaznost vody na farinografu a dochází ke snížení roztažnosti. Kyseliny a zásady opožďují tvorbu silného těsta a dělají jej hutnější. Zásady způsobují výměnu sulfhydrylových skupin a disulfidických můstků, což zvyšuje viskozitu těsta. Kyseliny mají efekt opačný a viskozita klesá. Vliv hydrokoloidů Xanthan a alginát, jako zástupci hydrokoloidů dělají těsto silnější. K-karagenan nebo hydroxypropylmethylcelulóza snižuje tuhost kůrky chleba. Přídavek těchto komponentů vede k pečivu s větším specifickým objemem a jemnější kůrkou. 25
26 Vliv hydrokoloidů, enzymů a povrchově aktivních látek Dodáním všech tří složek do těsta (hydroxypropylmethylcelulóza, vysoce esterifikovaný pektin, enzym α-amyláza, transglutamináza a ester mono-diglyceridů) zvyšuje kvalitu pečiva a vede k optimálnímu odporu těsta vůči monoaxiální a biaxiální deformaci. Přídavek ovlivní také dobu potřebnou dobu odležení. Vliv pentosanů a cysteinu Cystein obsahuje skupiny SH a může působit jako redukční činidlo nebo zhášeč volných radikálů v procesu výroby cereálních výrobků. Interakce protein-protein přes disulfidické kovalentní vazby mohou být teoreticky cysteinem rozrušeny. Vliv látek z ječmene Látky z ječmene, jako jsou beta-glukany a arabinoxylany zvyšují odpor a stabilitu při hnětení, přičemž arabinoxylany vykazují větší účinnost. Vliv vlákniny a přidaného tuku Přidáním vlákniny se zvyšuje alveografický parametr P (maximální přetlak). Děje se tak díky interakcím mezi strukturou vlákniny a pšeničnými proteiny. Přidaný tuk má vliv na zvýšení poddajnosti těsta, dává těstu plastičtější vlastnosti a krátkodobě i větší elasticitu. Vliv přídavku enzymů Pšeničné těsto obsahuje řadu enzymů, jako α a β amylázy, proteázy, lipázy, fosfatázy a oxidázy. Tyto enzymy zůstávají neaktivní, pokud zrno neklíčí. Vliv enzymů na reologické vlastnosti jsou závislé na teplotě. Použití enzymů, jako je peroxidáza a glukózo-oxidáza je velmi slibnou alternativou použití oxidantů pro zlepšení pekařských vlastností mouk. Peroxidázy zvyšují počet nebo délku trvání přechodných vazeb a glukózo-oxidáza vede k tvorbě vazeb s délkou trvání až 3 hodiny. Mohou tak přispět k zesílení lepkové struktury těsta. Jako vhodný přístroj pro stanovení změn při přidání enzymů je extenzometr. 26
27 Vliv odrůdy Odrůdy pšenic se liší ve svých parametrech, přičemž některé mají lepší vlastnosti jako surovina pro výrobu chleba. Rozdíl jednotlivých odrůd je dále předmětem této práce Vliv teploty Při zvýšených teplotách se projevují zejména procesy jako zmazovatění škrobu, pospojování bílkovin lepku (cross-linking) apod. Mazovatění škrobu údajně může způsobit vznik více vodíkových vazeb mezi lepkem a škrobem. Gluteninová frakce lepku se ukázala být jako více citlivá k zahřátí než gliadinová. Mražení těsta způsobuje hlavně redukci počtu vazeb v polymeru díky krystalizaci vody a oslabení lepku Vliv stárnutí mouky Při stárnutí mouky vzrůstá kyselost a je tím rychlejší, čím je vyšší teplota. Dochází ke zvýšení proteolytické aktivity enzymů a změně pekařské kvality Reologické přístroje Farinograf Hankóczyho-Brabenderův farinograf (Obr. 1) je dnes již klasickým a nejrozšířenějším přístrojem pro zkoumání reologických vlastností těst a dodnes patří k základnímu vybavení všech obilnářských laboratoří. Zaznamenává odpor těsta (změnu konzistence) při hnětení za definovaných podmínek, kterými jsou velikost hnětačky, počet otáček lopatek a teplota. Odpor se zachycuje v časovém průběhu pomocí registračního zařízení (počítače) a vykresluje se křivka, která zaznamenává tři hlavní reologické ukazatele kvality mouky: vaznost, doba vývinu a stupeň změknutí těsta (Dudáš, Pelikán, 1992; Prugar a kol., 2008; Příhoda, J., Humpolíková, P., Novotná, 2003). 27
28 Obr. 1 Farinograf Farinograf se využívá pro hodnocení kvality mlýnských výrobků v mlynářské a pekárenské praxi, ale nachází uplatnění i ve šlechtitelských a pěstitelských laboratořích. Často se používá ke zjištění vhodného poměru míchání pšeničné mouky různé kvality pro získání standardní jakosti. Pro vzorky s kvalitnějšími bílkovinami lze předpokládat vyšší vaznost vody, delší dobu vývinu a stability při přehnětení. Tyto parametry lze považovat za jednoznačné pro konkrétní druh mouky. Při porovnávání různých vzorků je třeba brát zřetel i na technologii mletí pšenice, které ovlivňují farinografické vlastnosti (vaznost a dobu vývinu), (Příhoda, Hrušková, 2007). Graf 2 a Graf 3 znázorňují, jak vypadá farinografická křivka silné a slabé mouky. Graf 2 Farinogram pro slabou mouku 28
29 Graf 3 Farinogram pro silnou mouku Extenzograf Pomocí extenzografu (Obr. 2) lze zhodnotit pekařskou kvalitu pšeničné mouky ve formě standardně připraveného těsta s přídavkem solného roztoku za definované deformace. Přístroj pracuje s jednorozměrnou délkovou deformací válečku těsta po stanovené době odležení. Váleček těsta je napínán pomocí háku poháněného elektromotorem až do přetržení. Vzorek je při měření umístěn na vahadle, které je na otočné ose s protizávažím, jehož moment se zvyšuje s výchylkou vahadla. Registrační systém je propojen s vahadlovým a mechanicky zapisuje jeho výchylku jako extenzografickou křivku (Graf 4). Posun registračního mechanizmu je synchronizován s pohybem háku, a proto lze z grafu odečíst i délku deformovaného těsta. Mechanický záznam křivky se liší od počítačového, protože nemá svislou osu grafu jako přímku, ale jako kruhovou úseč. Extenzograf se používá v mlýnské a pekárenské praxi i cereálním výzkumu a ve šlechtitelských laboratořích. Pomocí tohoto přístroje se zjišťuje pekařská kvalita a možnosti užití mlýnských výrobků, příprava pšenice na zámel a míchání mouky na míru. Nachází uplatnění při sledování vlivu zlepšujících prostředků na pekařskou kvalitu mouky (Příhoda, Hrušková, 2007). Čím vyšší je extenzografický odpor, tím silnější je lepek mouky a tím pevnější a mechanicky odolnější těsto se získá. Mouky s nízkou extenzografickou energií a s dostatečnou tažností jsou vhodné pro pečivárenskou výrobu (Dudáš, Pelikán, 1992; Prugar a kol., 2008). 29
30 Graf 4 Extenzografická křivka Obr. 2 Extenzograf Pro hodnocení reologických vlastností pšenice se dále používají přístroje rezistograf, mixograf, Do-Corder, Promylograf T6, konsistograf a Reomixer. Pracují se standartně připravenou pšeničnou moukou hladkou (Prugar a kol., 2008). 30
31 Mixograf (Mixolab) Mixolab je novější pocházející z dílny francouzské firmy Chopin, vytvořený pro měření fyzikálních vlastností těsta, hlavně síly a stability. V analyzovaném vzorku dokáže také stanovit viskozitu škrobové složky mouky (Collar a kol., 2007). Mixolab měří moment síly (Nm), který se vytváří při hnětení mezi dvěma lopatkami hnětače při určité teplotě. Použití přístroje Mixolab umožňuje komplexně charakterizovat mouku a dokáže tak konkrétně stanovit: kvalitu proteinů určením vaznosti vody stabilitu, roztažnost a vlastnosti změknutí, chování škrobu při mazovatění a retrogradaci změnu konzistence při přídavku aditiv enzymatickou aktivitu proteáz, amyláz atd. (Banu a kol., 2011) Z Mixolabu lze získat parametry, které jsou komplementární s alveografickými. Např. maximální přetlak P a deformační energie W má silný vztah k parametru C2, naměřeném na Mixolabu. Dále alveografické parametry S, P, W nepřímo úměrně závisí na jiném parametru C12 na Mixolabu (Codina a kol., 2010) Alveograf Alveograf (Obr. 3) byl původně vyvinut ve Francii pro zjišťování kvality pšeničné mouky. Dnes se tento přístroj používá v mnoha zemích včetně České republiky. Je jedním z nejdůležitějších přístrojů ve mlýnech pro stanovení reologické vlastnosti těsta (Hrušková, Šmejda, 2003). Popis přístroje Alveograf Chopin Alveograf Chopin je tvořen třemi částmi: A. Hnětač pro přípravu těsta B. Registrační zařízení záznam křivky C. Alveograf pro deformaci vzorku těsta Obr. 3 Části alveografu 31
32 Princip stanovení Přístroj alveograf hodnotí změny těsta s konstantním obsahem vody při tzv. biaxiální deformaci (deformace ve dvou směrech) plátku těsta napínaného tlakem plynu. Moderní varianta označená jako alveokonzistograf umožňuje stanovit v části označené jako konzistograf vaznost mouky a následně se připravuje těsto s tzv. adaptovanou hydratací. (Příhoda, Hrušková, 2007). Alveokonzistograf kombinuje činnost Alveografu a Konzistografu. Oproti alveografu je vybaven tlakovým snímačem, umístěným ve stěně hnětače. Přístroj tak dokáže provést následující čtyři úkony: Měření hydratačního potenciálu vaznosti Měření chování těsta během hnětení při adaptované hydrataci Měření deformace těsta připraveného při konstantní hydrataci (podle vlhkosti) Měření deformace těsta připraveného při adaptované hydrataci dle vaznosti určené konzistografem (Biopro, 2008) Tímto postupem získané výsledky deformace lépe odpovídají měření vlastností pšenice na extenzografu (Příhoda, Hrušková, 2007). Hlavním rozdílem alveografu oproti extenzografu je biaxiální měření roztažnosti oproti uniaxiálnímu - nafukování bubliny versus roztahování hákem (Banu a kol., 2011). U alveografu jde o geometricky komplikovanější deformaci, která více odpovídá skutečné deformaci bublinek plynu těsta při fermentaci (Prugar a kol., 2008). 32
33 Postup stanovení Vzorek 250 g mouky se smíchá se solným roztokem a vytvoří se těsto. Z těsta se vytvoří 5 plátků těsta o velikosti 4,5 cm a nechají se odpočinout v temperované komoře při teplotě 25 C asi 20 minut. Každý plátek těsta je testován jednotlivě tak, že je nafukován do tvaru bubliny, která narůstá a následně praská. Tlak uvnitř bubliny je zaznamenáván a zakreslován do křivky v závislosti na čase. Křivka zakreslená alveografem je determinována sílou lepku, jelikož se měří síla při protržení bubliny těsta. Z rozměrů a tvaru křivky se odvozují parametry P, L a W, pomocí kterých se hodnotí pekařské vlastnosti mouky (Wheat marketing center, 2008). Obr. 4,5,6,7 v jednotlivých krocích stručně graficky znázorňují průběh čtyř fází měření. Obr. 4 Výchozí bod. Obr. 5 Vzorek těsta je vystaven tlaku vzduchu (tažnost). Obr. 6 Vzorek těsta se rozpíná do tvaru bubliny. Obr. 7 Bublina praská. Konec testu. 33
34 Interpretace výsledku Měřením pěti plátků se získá 5 křivek, z nichž jedna je v případě tvarového odchýlení vyřazena. Software následně vygeneruje křivku průměrnou alveogram (Obr. 8). Obr. 8 Interpretace alveografické křivky Parametry, které jsou výstupem z alveogramu mají následující význam: Hodnota P je také nazývána maximální přetlak a značí maximální výšku křivky v mm H 2 O vynásobená faktorem 1,1. Tento parametr popisuje viskozitu a soudržnost vzorku. Parametr P bývá také definován jako indikátor odpor těsta proti deformaci. Jak hodnota P roste, roste také odpor. Hodnota L udává tažnost. Je to průměrná délka křivky v mm, měřená od bodu, kdy se bublina z těsta začíná nafukovat a bodem, kdy praská a tlak náhle klesá. Parametr L je běžně používán jako ukazatel roztažnosti těsta. Parametr W se nazývá deformační energie a udává sílu, potřebnou na nafouknutí bubliny do okamžiku prasknutí. Jinak řečeno se jedná o plochu pod křivkou v grafu. Tato hodnota se často spojuje s pekařskou sílou mouky a vaznost vody obyčejně stoupá spolu s hodnotou W. Stejně tak stoupá i objem pečiva. Plochu křivky vypočítává software a jednotkou této energie je J.10-4 vztažená na 1g těsta. Poměr P/L udává základní vlastnosti lepku, nebo také rovnováhu mezi elasticitou a plasticitou (poměr maximálního přetlaku a tažnosti těsta). Běžné hodnoty 0,4-0,9 jsou považovány jako vhodné pro výrobu pečiva. Jak tato hodnota roste k určitému bodu, těsto začíná být příliš nepoddajné a tvoří se méně klenutý bochník s tuhou kůrkou. 34
35 Naopak při nízkém poměru P/L je těsto příliš roztažitelné. Ideální je proto vyrovnaná hodnota. Hodnota P/L je také nazývána konfigurace alveografické křivky. Ie je index elasticity a je vypočítán podle vzorce (P200/P) x 100. Hodnota P200 je tlak, který působí v místě 4 cm vzdáleném od začátku křivky. G (index rozpínání swelling index) je vyjádřen druhou odmocninou objemu vzduchu, potřebného k protržení bubliny. Tato hodnota je vyjádřením roztažnosti těsta (Hadnadev a kol., 2011). Předností alveografu je hlavně rychlost stanovení. Dále se alveograf jeví jako velmi vhodný pro posuzování kvality mouky, používané pro výrobky, u kterých je vyžadována nižší výtěžnost těsta (mouka se slabším lepkem), jako jsou těsta pro výrobu krekrů, oplatků, slaných tyčinek apod. (Hubík, Novotný, 1997). Tato mouka má nízkou hodnotu P a vysokou hodnotu L (tažnost těsta). Příklad alveografické křivky pro mouku se slabým lepkem znázorňuje Obr. 9. Mouky s kvalitním lepkem (Obr. 10) mají vyšší hodnotu maximálního přetlaku P a jsou vhodnější pro výrobu chleba (Hadnadev a kol., 2011). Obr. 9 Křivka se slabým lepkem Obr. 10 Křivka mouky se silným lepkem Obecně řečeno, silné mouky jsou charakterizovány vysokým W a nízkou nebo střední hodnotou L. Vhodnost jednotlivých mouk pro konkrétní účely na základě alveografických hodnot se liší v rámci jednotlivých zemí a je ovlivňován dostupností suroviny určité kvality. Hodnoty maximálního přetlaku P pro standartní kvalitu jsou v rozmezí mm H2O, velmi dobrá kvalita pšenice dosahuje hodnot mm H 2 O, extra silné pšenice mají P vyšší než 100 mm H 2 O. 35
36 L (tažnost) 100 mm je obecně považována za dobrou, ačkoliv pro některé účely je vyžadována hodnota ještě vyšší (např. výroba sušenek). Konfigurační poměr P/L je běžně využíván v obchodním styku, kde hodnoty od 0,50 indikují těsto velmi roztažné a nepoddajné nebo středně roztažné a méně poddajné. Hodnoty 1,50 pak značí těsto velmi silné a středně roztažné. Surovina s P/L hodnotou v rozmezí 0,40-0,80 je vhodná pro pekařské účely. Pšenice pro pečivárny by měla mít hodnotu P/L menší než 0,50. Pšenice pro pečivárenskou produkci má hodnotu deformační energie W nižší než 115 (10-4 J), pšenice standartní kvality je charakterizována W hodnotou v rozmezí , zatímco dobrá kvalita dosahuje hodnot a vyšších než 300. Je běžné, že parametry odvozené z Alveogramu jsou používány pro hodnocení pšenic během skladování pekařskými společnostmi v různých zemích. Testy fyzikálních parametrů na Extenzografu a Alveografu jsou používány při určení charakteristik pro mísení těsta a využití pro pekárenskou produkci. Různé experimentální studie zjistily korelaci mezi kvalitou lepku a alveografickými parametry (Konopka a kol., 2004). Hrušková a Šmejda (2003) zase uvádí, že pouze při některých vědeckých pokusech byl zjištěn korelační vztah mezi alveografickými hodnotami a objemem pečiva, protože měření může být podle některých autorů znesnadněno přítomností poškozeného škrobu. Bettge a kol. (1989) zkoumali vliv hodnot naměřených alveografem na pekařské vlastnosti mouk pro výrobu chleba a nejprůkaznější korelaci s objemem pečiva při statistickém zpracování našli u hodnoty tažnosti L. Alveograf se ukázal být užitečný také při hodnocení kvality mouky pro výrobu palačinek. Mezi ostatními ukazateli se ukázaly být nejlepšími indikátory při posouzení výsledného produktu charakteristiky tažnost těsta G a deformační energie W (Indrani a kol., 2006). 36
37 Následující tabulka (Tab. 5) ukazuje orientační hodnoty dvou reologických parametrů (W a P/L) a přibližný tvar alveografické křivky. Předpokládané použití mouk s takovýmito parametry je popsáno v levém sloupci. Tab. 5 Vliv hodnot alveografu na pekařskou kvalitu pšenice (HGCA, 2008) Vhodné pro chlebovou mouku. Tvoří pevné a tažné těsto s vynikajícím potenciálem pro pekařské využití. Vysoký maximální přetlak (P) Delší doba do prasknutí bubliny (L) Hodnota P/L: 0,5-0,9 Hodnota W: >200 Vhodné pro výrobu chleba a pekárenských výrobků - většina odrůd z této skupiny má potenciál pro výrobu chleba Nízký poměr P/L Hodnota P/L: 0,4-0,9 Hodnota W: Vhodné pro pečivárenskou výrobu - vytváří roztažitelná těsta, použití na výrobu sušenek a pro míchání s kvalitnějšími moukami Nízký maximální přetlak (P) Delší doba (L) Hodnota P/L: 0,2-0,4 Hodnota W: Vhodné pouze pro krmné účely. Tvoří tuhé, neelastické těsto Vysoký maximální přetlak (P) Kratší doba do prasknutí bubliny (L) Hodnota P/L: 0,3-1,5 Hodnota W: Hlavním omezením použití Alveografu, stejně jako Extenzografu je vysoká spotřeba vzorku, což je limitující faktor např. v novošlechtění. Pro tyto účely byly vyvinuty mikro-extenzografické metody, které vykazují významnou korelaci se standartními metodami. Další nevýhodou je absence základních reologických jednotek odporu a napětí. Rozměry vzorku a jeho geometrie se může značně lišit, což způsobuje nestejnorodost mezi stanoveními a znemožňuje tak definování reologických parametrů (Hadnadev a kol., 2011). Alveografické měření navíc vyžaduje mnoho času a nákladného přístrojového vybavení. Pro rychlejší stanovení, jak uvádí Hrušková, Šmejda (2003) již některé mlýny využívají metody NIR spektroskopii, která je schopna některé reologické charakteristiky předpovědět. 37
Sedláček Tibor SELGEN, a.s. ŠS Stupice, Stupice 24, Sibřina 25084 laborator@selgen.cz. Kvalita pšenice
Sedláček Tibor SELGEN, a.s. ŠS Stupice, Stupice 24, Sibřina 25084 laborator@selgen.cz Kvalita pšenice Kvalitou suroviny obecně rozumíme vhodnost pro technologické zpracování při výrobě finálního produktu.
VíceKvalita pšenice sklizně 2012 v ČR s bližším pohledem na vybrané odrůdy. Ondřej Jirsa, Ivana Polišenská, Slavoj Palík; Agrotest fyto, s.r.o.
Kvalita pšenice sklizně 2012 v ČR s bližším pohledem na vybrané odrůdy Ondřej Jirsa, Ivana Polišenská, Slavoj Palík; Agrotest fyto, s.r.o., Kroměříž Souhrn Obsahem příspěvku je vyhodnocení dosažené pekárenské
VíceZMĚNY JAKOSTNÍCH POŽADAVKŮ NA KRMNOU A POTRAVINÁŘSKOU PŠENICI
ČESKÁ ZEMĚDĚLSKÁ UNIVERZITA V PRAZE PROVOZNĚ EKONOMICKÁ FAKULTA Katedra obchodu a financí ZMĚNY JAKOSTNÍCH POŽADAVKŮ NA KRMNOU A POTRAVINÁŘSKOU PŠENICI Teze diplomové práce Vedoucí diplomové práce: Ing.
VíceNetradiční plodiny s potenciálem zvýšení nutriční hodnoty cereálních výrobků
Netradiční plodiny s potenciálem zvýšení nutriční hodnoty cereálních výrobků doc. Ing. Marie Hrušková, CSc. Ing. Ivan Švec, Ph.D. Ing. Barbora Babiaková Ing. Michaela Drábková Ing. Kristýna Heroudková
VíceÚSTŘEDNÍ KONTROLNÍ A ZKUŠEBNÍ ÚSTAV ZEMĚDĚLSKÝ PŘEHLED ODRŮD 2012 PŠENICE JARNÍ
ÚSTŘEDNÍ KONTROLNÍ A ZKUŠEBNÍ ÚSTAV ZEMĚDĚLSKÝ PŘEHLED ODRŮD 2012 PŠENICE JARNÍ Pšenice jarní patří z pohledu ozimé pšenice a jarního ječmene pouze k doplňkovým plodinám. Její osevní plochy kolísají na
VíceVLIV DÁVKY A FORMY DUSÍKATÉ VÝŽIVY NA VÝNOS A OBSAH DUSÍKATÝCH LÁTEK V ZRNU
Karel KLEM Agrotest fyto, s.r.o. VLIV DÁVKY A FORMY DUSÍKATÉ VÝŽIVY NA VÝNOS A OBSAH DUSÍKATÝCH LÁTEK V ZRNU Materiál a metodika V lokalitě s nižší půdní úrodností (hlinitopísčitá půda s nízkým obsahem
VíceKroměříž, soutěže technologií 2016
Kroměříž, soutěže technologií 2016 Vyhodnocení kvality pšenice U 58 vzorků Soutěže pěstebních technologií byly analyzovány tyto kvalitativní parametry: hmotnost tisíce zrn, obsah N-látek, číslo poklesu,
VíceRaná odrůda nejranější v základním sortimentu v ČR
novinka pšenice ozimá Judita Raná pekařská kvalita A Registrace: ČR 2016, SR 2016 Nová raná odrůda hrubčická výnosem i E - A parametry vyniká Vynikající a stabilní potravinářská kvalita - Kvalita A v registračních
VíceOdrůdy pšenice seté pro EZ a jejich testování. Alternativní pěstební technologie pro pšenici setou v EZ. Ivana Capouchová, katedra rostlinné výroby
Odrůdy pšenice seté pro EZ a jejich testování. Alternativní pěstební technologie pro pšenici setou v EZ. Ivana Capouchová, katedra rostlinné výroby Pšenice setá v EZ ČR Pšenice setá nejvýznamnější obilnina
VíceDUSÍKATÁ VÝŽIVA JARNÍHO JEČMENE - VÝSLEDKY POKUSŮ V ROCE 2006 NA ÚRODNÝCH PŮDÁCH A MOŽNOSTI DIAGNOSTIKY VÝŽIVNÉHO STAVU
DUSÍKATÁ VÝŽIVA JARNÍHO JEČMENE - VÝSLEDKY POKUSŮ V ROCE 2006 NA ÚRODNÝCH PŮDÁCH A MOŽNOSTI DIAGNOSTIKY VÝŽIVNÉHO STAVU Karel KLEM, Jiří BABUŠNÍK, Eva BAJEROVÁ Agrotest Fyto, s.r.o. Po předplodině ozimé
VícePŘEDPOVĚĎ REOLOGICKÝCH PARA- METRŮ PŠENIČNÉHO TĚSTA ANALÝ- ZOU NIR SPEKTER PŠENIČNÉ MOUKY. a PAVEL ŠMEJDA. Experimentální část
PŘEDPOVĚĎ REOLOGICKÝCH PARA- METRŮ PŠENIČNÉHO TĚSTA ANALÝ- ZOU NIR SPEKTER PŠENIČNÉ MOUKY MARIE HRUŠKOVÁ, MARTINA BEDNÁŘOVÁ a PAVEL ŠMEJDA Ústav chemie a technologie sacharidů, Vysoká škola chemicko-technologická
VíceMixolab. Přístroje. Reologická a enzymatická analýza mouky a šrotu
Přístroje Mixolab Reologická a enzymatická analýza mouky a šrotu Jeden test: pro analýzu kvality bílkovinné sítě pro analýzu chování škrobu pro analýzu enzymatické aktivity Jeden vzorek: malého objemu
VícePŠENICE JARNÍ PŘEHLED ODRŮD Výnos zrna pšenice jarní ÚSTŘEDNÍ KONTROLNÍ A ZKUŠEBNÍ ÚSTAV ZEMĚDĚLSKÝ
ÚSTŘEDNÍ KONTROLNÍ A ZKUŠEBNÍ ÚSTAV ZEMĚDĚLSKÝ PŘEHLED ODRŮD 2015 PŠENICE JARNÍ Sklizňový rok 2014 byl pro jarní pšenici velmi příznivý. Časný nástup jara umožnil setí v ideálním termínu na konci února
VíceÚSTŘEDNÍ KONTROLNÍ A ZKUŠEBNÍ ÚSTAV ZEMĚDĚLSKÝ PŘEHLED ODRŮD 2013 PŠENICE JARNÍ
ÚSTŘEDNÍ KONTROLNÍ A ZKUŠEBNÍ ÚSTAV ZEMĚDĚLSKÝ PŘEHLED ODRŮD 2013 PŠENICE JARNÍ Pšenice jarní patří z pohledu ozimé pšenice a jarního ječmene pouze k doplňkovým plodinám. Její osevní plochy kolísají na
VíceBESTFIBRE 110. Pro pekařské výrobky
BESTFIBRE 110 Pro pekařské výrobky Inovační rostlinná vláknina Bestfibre 110 pekařské výrobky Fyzikální zpracování (bez chemických látek) Na bázi vybraných frakcí polysacharidů Vlastní technologie společnosti
VíceHodnocení kvality vybraných odrůd pšenice ozimé na základě reologických analýz. Bc. Zuzana Kyseláková DiS.
Hodnocení kvality vybraných odrůd pšenice ozimé na základě reologických analýz Bc. Zuzana Kyseláková DiS. Diplomová práce 2011 Příjmení a jméno:. Obor:. P R O H L Á Š E N Í Prohlašuji, že beru na vědomí,
VíceJečmen setý. Ječmen setý
Ječmen setý Význam pro krmné účely potravinářství farmaceutický průmysl (maltózové sirupy) pro výrobu sladu - pěstování sladovnického ječmene je náročnější Biologické vlastnosti: forma: ozimá i jarní výška
VíceKvalita potravinářských obilovin 2011 /Quality of food cereals from the harvest 2011/
Kvalita potravinářských obilovin 2011 /Quality of food cereals from the harvest 2011/ Jirsa, O., Polišenská, I., Palík, S. Agrotest fyto, s.r.o., Havlíčkova 2787, Kroměříž Souhrn Kvalita potravinářských
VíceŠlechtění pšenice ozimé v Hrubčicích Ing. Eva Fučíková. Datum: 26. 11. 2014
Šlechtění pšenice ozimé v Hrubčicích Ing. Eva Fučíková. Datum: 26. 11. 2014 Inovace studijních programů AF a ZF MENDELU směřující k vytvoření mezioborové integrace CZ.1.07/2.2.00/28.0302 Tato prezentace
VíceOBILNINY 2. cvičení ROSTLINNÁ PRODUKCE
OBILNINY 2. cvičení ROSTLINNÁ PRODUKCE Přehled obilnin čeleď: lipnicovité rod: pšenice (obecná, tvrdá, špalda) ječmen žito tritikale žitovec oves kukuřice čirok bér proso rýže dochan klasnatý milička habešská
VíceGENIUS E+ Ozimá pšenice. Odrůda v nejvyšší pekařské kvalitě E+. Přednosti: Pěstování: Zkrácený profil:
Přednosti: Mimořádná pekařská kvalita Vysoký výnos kvalitního zrna Zimovzdornost a mrazuvzdornost Vysoká tolerance k různým půdně-klimatickým podmínkám Specialista na pozdní setí Pěstování: POPIS ODRŮDY
VíceMlýnské výrobky a těstoviny ve školním stravování. doc. Ing. Marie Hrušková, CSc.
Mlýnské výrobky a těstoviny ve školním stravování doc. Ing. Marie Hrušková, CSc. Cereální výrobky podle Zákona o potravinách 110/1997 Vyhláška MZe ČR 333/97 Sb. Obsah Rozdělení cereálních výrobků Mlýnské
VíceIntegrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný
Označení materiálu: VY_32_INOVACE_DVOLE_SUROVINY2_03 Název materiálu: Výroba a složení mouky Tematická oblast: Suroviny, 2.ročník Anotace: Prezentace slouží k výkladu nového učiva. Očekávaný výstup: V
VíceKritické body při produkci osiv / obilovin. Sy tém HACCP. Kateřina Pazderů
Kritické body při produkci osiv / obilovin Sy tém HACCP Kateřina Pazderů HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points Principy: 1. Analýza rizik 2. Identifikace kritických bodů 3. Definování kritických
VíceVysoký příjem dusíku ale i draslíku koresponduje s tvorbou biomasy sušiny a stává se
živiny (kg.ha -1 ) živiny (kg.ha -1 ) Jak působí hnojivo NP 26-14 a listová aplikace hořčíku hnojivem Magnitra-L na výnos a kvalitu jarního ječmene? Dr.Hřivna,Luděk.-prof.Richter, Rostislav, MZLU Brno.
VíceEvina. Královna kvality. pšenice ozimá. středně raná pekařská kvalita elitní registrace ČR 2012, SR 2014
E KVALITA Evina středně raná pekařská kvalita elitní registrace ČR 2012, SR 2014 Královna kvality dlouhodobě nejstabilnější prémiová pekařská kvalita E, nejen v registračních zkouškách v ČR, ale i ve zkouškách
VíceTestování Nano-Gro na pšenici ozimé Polsko 2007/2008 (registrační testy IUNG, Pulawy) 1. Metodika
Testování Nano-Gro na pšenici ozimé Polsko 2007/2008 (registrační testy IUNG, Pulawy) Růstový stimulátor Nano-Gro, nanotechnologie vyrobená a dovezená z USA, prošla v letech 2007/2008 mnoho chemickými,
VíceVÝNOS A KVALITA SLADOVNICKÉHO JEČMENE PŘI HNOJENÍ DUSÍKEM A SÍROU. Ing. Petr Babiánek
Mendelova univerzita v Brně Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin VÝNOS A KVALITA SLADOVNICKÉHO JEČMENE PŘI HNOJENÍ DUSÍKEM A SÍROU Ing. Petr Babiánek Školitel: doc. Ing. Pavel
VíceRELATIONS BETWEEN PROTEIN COMPOSITION AND RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS OF WINTER WHEAT FROM ORGANIC AND CONVENTIONAL FARMING
RELATIONS BETWEEN PROTEIN COMPOSITION AND RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS OF WINTER WHEAT FROM ORGANIC AND CONVENTIONAL FARMING VZTAH MEZI SKLADBOU BÍLKOVIN A REOLOGICKÝMI CHARAKTERISTIKAMI OZIMÉ PŠENICE Z
VíceVENDELA DVOUŘADÝ. Špičkový výkon pro České pivo. Sladovnický ječmen, Krmný ječmen. Ječmen jarní
Přednosti odrůdy Špičkový výnos předního zrna Doporučeno pro České pivo Zdravý porost až do sklizně Vysoká tolerance k různým půdně-klimatickým podmínkám Pěstování odrůdy VENDELA je mimořádně výnosná sladovnická
VíceBc. Luňáčková Andrea
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Mlynářská a pekařská jakost pšenice po aplikaci dusíku a síry Diplomová práce Vedoucí práce: doc. Ing. Dr. Luděk Hřivna Vypracovala:
VíceKVALITA ZRNA JEČMENE ZE ZKUŠEBNÍCH STANOVIŠŤ ČESKÉ REPUBLIKY, SKLIZEŇ 2014
KVALITA ZRNA JEČMENE ZE ZKUŠEBNÍCH STANOVIŠŤ ČESKÉ REPUBLIKY, SKLIZEŇ 2014 Lenka SACHAMBULA, Vratislav PSOTA Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., Sladařský ústav Brno Úvod Odrůdy ječmene jsou,
VíceDatum: od 9 hod. v A-27 Inovovaný předmět: Pěstování okopanin a olejnin
Přednáška: Ing. Pavel Kasal, Ph.D. Příprava půdy technologií odkamenění, výživa a závlahy brambor. Datum: 19.3.2015 od 9 hod. v A-27 Inovovaný předmět: Pěstování okopanin a olejnin Inovace studijních programů
VíceSLEDOVÁNÍ VLIVU PŘÍDAVKŮ
MARCELA SLUKOVÁ, JOSEF PŘÍHODA, FRANTIŠEK SMRŽ: SLEDOVÁNÍ VLIVU PŘÍDAVKŮ SUCHÝCH KVASŮ NA VLASTNOSTI MOUK Tradiční využívání kvasu a kvásku ke kypření těsta bylo v historii mnohem starší než využívání
VíceKvalita pšenice sklizně 2014 v ČR s bližším pohledem na vybrané odrůdy
Kvalita pšenice sklizně 2014 v ČR s bližším pohledem na vybrané odrůdy Ivana Polišenská, Ondřej Jirsa, Dr. Ing. Ludvík Tvarůžek; Agrotest fyto, s.r.o., Kroměříž Souhrn Obsahem příspěvku je vyhodnocení
VíceÚSTŘEDNÍ KONTROLNÍ A ZKUŠEBNÍ ÚSTAV ZEMĚDĚLSKÝ Komise pro Seznam doporučených odrůd pšenice SEZNAM DOPORUČENÝCH ODRŮD 2018 PŠENICE OZIMÁ
ÚSTŘENÍ KONTROLNÍ A ZKUŠEBNÍ ÚSTAV ZEMĚĚLSKÝ Komise pro Seznam doporučených odrůd pšenice SEZNAM OPORUČENÝCH ORŮ 218 PŠENICE OZIMÁ V České republice, obdobně jako v jiných zemích Evropské unie, jsou vytvářeny
VíceIndikátory pro polní plodiny v rámci výzkumného záměru
Indikátory pro polní plodiny v rámci výzkumného záměru Výzkumný záměr: Biologické a technologické aspekty udržitelnosti řízených ekosystémů a jejich adaptace na změnu klimatu Studium polních plodin v souvislosti
VíceJakost a skladování obilovin
Jakost a skladování obilovin Požadavky na jakost Jakost a zpracování obilovin 2 Jakostní požadavky potravinářská pšenice Vlhkost 14% Objemová hmotnost 780 g.l Příměsi - 4% Nečistoty 0% Sedimentační hodnota
VíceSklizeň cukrové řepy s využitím inovačních technologií a optimalizace agrotechniky pro další plodinu
Sklizeň cukrové řepy s využitím inovačních technologií a optimalizace agrotechniky pro další plodinu Úvod V projektu Sklizeň cukrové řepy s využitím inovačních technologií a optimalizace agrotechniky pro
VíceKvalita píce vybraných jetelovin a jetelovinotrav
Kvalita píce vybraných jetelovin a jetelovinotrav Ing. Zdeněk Vorlíček, CSc., Zemědělský výzkum, spol. s r.o. Troubsko Ing. Jiří Dubec, Ph.D., Výzkumný ústav pícninářský, spol. s r.o. Troubsko Pro výživu
VíceKroměříž, soutěže technologií 2018
Kroměříž, soutěže technologií 2018 Vyhodnocení kvality pšenice Celkem bylo v souboru Soutěže pěstebních technologií 2018 hodnoceno na kvalitu 63 variant pšenice, z toho 62 pšenice seté (Triticum aestivum)
VíceMetodika pěstování ozimé pekárenské pšenice
Agrotest fyto, s.r.o. Havlíčkova 2787/121 767 01 Kroměříž Metodika pěstování ozimé pekárenské pšenice Kroměříž, listopad 2009-1 - Zpracovali Ing. Slavoj Palík, CSc. Mgr. Iva Burešová, Ph.D. Ing. Stanislav
VíceNařízení Rady 834/2007 a související předpisy
Nařízení Rady 834/2007 a související předpisy ze dne 28. června 2007 o ekologické produkci a označování ekologických produktů a o zrušení nařízení Rady (EHS) č. 2092/91 Nařízení se vztahuje na následující
VíceVliv pěstebních postupů na výživovou hodnotu potravin doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.
Vliv pěstebních postupů na výživovou hodnotu potravin doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D. Katedra kvality zemědělských produktů, Česká zemědělská univerzita v Praze Produkční systémy Konvenční Integrované
VíceMonitoring kvality rostlinné produkce 2017 plus Porovnání
Monitoring kvality rostlinné produkce 2017 plus Porovnání 2011-2017 Odborný seminář RV Spolek pro komodity a krmiva Tábor 26.10.2017 Karel Rezek Centrální laboratoř, s.r.o.tábor Sekce řízení kvality rostlinných
VíceIng. Eva Pohanková Růstové modely nástroj posouzení dopadů změny klimatu na výnos polních plodin
Ing. Eva Pohanková Růstové modely nástroj posouzení dopadů změny klimatu na výnos polních plodin 16. května 2013, od 9.00 hod, zasedací místnost děkanátu AF (budova C) Akce je realizována vrámci klíčové
VícePrincipy výživy rostlin a poznatky z výživářských. Miroslav Florián ředitel Sekce úředníkontroly ÚKZÚZ Brno
Principy výživy rostlin a poznatky z výživářských zkoušek ÚKZÚZ Miroslav Florián ředitel Sekce úředníkontroly ÚKZÚZ Brno Zacílení prezentace Hlavní trendy hospodaření v ČR Osevní sledy ideál versus realita
VíceSBÍRKA PŘEDPISŮ ČESKÉ REPUBLIKY
Ročník 1997 SBÍRKA PŘEDPISŮ ČESKÉ REPUBLIKY PROFIL AKTUALIZOVANÉHO ZNĚNÍ: Titul původního předpisu: Vyhláška, kterou se provádí 18 odst. 1 písm.,, e), f), g) a h) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách
VíceZakládání porostů jarního ječmene z pohledu dlouhodobých pokusů
Zakládání porostů jarního ječmene z pohledu dlouhodobých pokusů Zakládání kvalitních porostů jarního ječmene je jedním z rozhodujících faktorů podílejících se na tvorbě výnosů. Rozdílné systémy hospodaření
VíceStudijní program: N4101 Zemědělské inženýrství. Studijní obor: Zemědělské inženýrství. Katedra speciální produkce rostlinné
Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích Zemědělská fakulta Studijní program: N4101 Zemědělské inženýrství Studijní obor: Zemědělské inženýrství Katedra speciální produkce rostlinné Vedoucí katedry:
VíceKvalita pšeničné mouky českých a zahraničních výrobců
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Kvalita pšeničné mouky českých a zahraničních výrobců Diplomová práce Vedoucí práce: Ing. Viera Šottníková, PhD. Vypracovala:
VíceJakost a úprava. Luštěniny
Jakost a úprava Luštěniny Úvod Zralá, vyluštěná, suchá, čištěná a tříděná zrna luskovin Jedlé luštěniny (hrách, fazol, čočka, sója, cizrna) Krmné luštěniny (bob, hrách, vikev, lupina) Také jako zelenina
VíceProdukce a kvalita píce vybraných jetelovin a jetelovinotrav v podmínkách řepařské zemědělské výrobní oblasti
Produkce a kvalita píce vybraných jetelovin a jetelovinotrav v podmínkách řepařské zemědělské výrobní oblasti Ing. Zdeněk Vorlíček, CSc., Zemědělský výzkum spol. s r.o. Troubsko Ing. Jiří Dubec, Ph.D.,
VíceČisté chemikálie a činidla. Všeobecné směrnice k provádění zkoušek. Čisté chemikálie a činidla. Příprava roztoků pro kolorimetrii a nefelometrii
ČESKÁ NORMA ICS 65.120 Květen 1996 Metody zkoušení krmiv - ČSN 46 7092-1 Část 1: Všeobecná ustanovení Testing method for feeding stuffs - Part 1: General regulations Méthodes des essais des fourrages -
VíceHodnoticí standard. Technolog mlýnské výroby (kód: M) Odborná způsobilost. Platnost standardu
Technolog mlýnské výroby (kód: 29-083-M) Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29) Týká se povolání: Technik v potravinářství a krmivářství
VíceOznačení materiálu: Název materiálu: Tematická oblast: Anotace: Očekávaný výstup: Klíčo č vá v s lova v : Metodika: Obor: Ročník: Autor:
Označení materiálu: VY_32_INOVACE_VEJPA_POTRAVINY1_10 Název materiálu: Obiloviny Tematická oblast: Potraviny a výživa 1. ročník Anotace: Prezentace slouží k výkladu nového učiva na téma Obiloviny. Očekávaný
VíceHYLAND B/C. Pšenice ozimá hybridní. Špička i v krmné kvalitě. Přednosti: Pěstování: Zkrácený profil:
Přednosti: Excelentní výnos zrna Velmi dobrý zdravotní stav Ranost Stres-tolerance Pěstování: POPIS HYBRIDU Středně raný hybrid pšenice ozimé s naprosto špičkovým výnosem zdravého zrna. Tento výnos je
VíceNově registrované odrůdy (2011) Pšenice setá ozimá
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský Národní odrůdový úřad Hroznová 2, 656 06 Brno Tel.: +420 543 548 211 www.ukzuz.cz, e-mail: ooz@ukzuz.cz Nově registrované odrůdy (2011) Pšenice setá ozimá
VíceSylabus pro předmět Úvod do nutrice člověka
Sylabus pro předmět Úvod do nutrice člověka Témata a obsah přednášek a cvičení 1. týden Základní pojmy spojené s lidskou výživou a vlivy ovlivňující výživu člověka. Historie výživy člověka. Vysvětlení
VíceHodnoticí standard. Obsluha mlýnských strojů (kód: H) Odborná způsobilost. Platnost standardu
Obsluha mlýnských strojů (kód: 29-038-H) Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29) Týká se povolání: Mlynář Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
Více9 Ověření agrochemických účinků kalů z výroby bioplynu (tekuté složky digestátu) pro aplikaci na půdu
9 Ověření agrochemických účinků kalů z výroby bioplynu (tekuté složky digestátu) pro aplikaci na půdu V letech 2005 a 2006 byly získány pro VÚRV Praha od spoluřešitelské organizace VÚZT Praha vzorky kalů
VíceNově registrované odrůdy (2018) Pšenice setá ozimá
Nově registrované odrůdy (2018) Pšenice setá ozimá Od roku 2017 jsou v popisech odrůd použity aktuální názvy chorob vydané Českou akademií zemědělských věd v roce 2012 (KŮDELA, Václav, František KOCOUREK
VíceKořenový systém plodin jako adaptační opatření na sucho
Sucho a degradace půd v České republice - 2014 Brno 7. 10. 2014 Kořenový systém plodin jako adaptační opatření na sucho Vodní provoz polních plodin Ing. Jana Klimešová Ing. Tomáš Středa, Ph.D. Mendelova
VíceKADLEC, I. et al.: Syrové kravské mléko a jeho jakost. Praha, Milcom servis 1998, 50 s.
Použitá a doporučená literatura KADLEC, P. et al.: Technologie potravin II. Praha, VŠCHT 2002, 236 s. KRATOCHVÍL, L., ZADRAŽIL, K., PEŠEK, M.: Mlékařství a hodnocení živočišných výrobků. VŠZ Praha 1985,
VíceCereální chemie od klasu ke kvasu až k chlebu a pečivu. http://www.vscht.cz/
Cereální chemie od klasu ke kvasu až k chlebu a pečivu http://www.vscht.cz/ Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Fakulta potravinářské a biochemické technologie Ústav sacharidů a cereálií CEREÁLNÍ
VíceDlouhodobý pokus ekologického zemědělství v ÚKZÚZ
Dlouhodobý pokus ekologického zemědělství v ÚKZÚZ Jiří Urban, Milan Gruber, Martin Prudil Ochrana půdy Hypotéza: Dlouhodobý pokus ekologického zemědělství Cíleným využíváním agrotechnických prostředků
VíceVýroba chleba. Ing. Slávka Formánková
Ing. Slávka Formánková Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Výroba chleba Předmět:
VícePřídatné a pomocné látky při výrobě cereálií
Přídatné a pomocné látky při výrobě cereálií Doc. Ing. Josef Příhoda, CSc. Ing. Marcela Sluková, Ph.D. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Ústav
VíceLaboratoře oboru (N352014) 1. ročník Mgr. 2011/2012, letní semestr
Laboratoře oboru (N352014) 1. ročník Mgr. 2011/2012, letní semestr Práce č. 2: Kontrola jakosti jedlých mlýnských výrobků Náplň práce: 1. Stanovení vlhkosti mouky 2. Stanovení čísla poklesu 3. Stanovení
VíceOzimá pšenice. SELGEN, a. s. Stupice 24, 250 84 Sibřina tel.: 281 091 443, 46; fax: 281 971 732 e-mail: selgen@selgen.cz, www.selgen.
Ozimá pšenice Sultan PEKAŘSKÁ JAKOST Odrůdová agrotechnika SELGEN, a. s. Stupice 24, 250 84 Sibřina tel.: 281 091 443, 46; fax: 281 971 732 e-mail: selgen@selgen.cz, www.selgen.cz Obsah Úvod............................................................
VíceÚSTŘEDNÍ KONTROLNÍ A ZKUŠEBNÍ ÚSTAV ZEMĚDĚLSKÝ a Komise pro Seznam doporučených odrůd žita ozimého, tritikale ozimého a ovsa pluchatého
ÚSTŘEDNÍ KONTROLNÍ A ZKUŠEBNÍ ÚSTAV ZEMĚDĚLSKÝ a Komise pro Seznam doporučených odrůd žita ozimého, tritikale ozimého a ovsa pluchatého SEZNAM DOPORUČENÝCH ODRŮD 2013 TRITIKALE OZIMÉ Obdobně jako v jiných
VíceCílem našeho snažení bylo vydat odbornou
Cílem našeho snažení bylo vydat odbornou publikaci, která by přehledně shrnovala hlavní abiotické a biotické poruchy ječmene ozimého a jarního, určeného jak pro sladovnické tak krmné účely. Sladovnický
VíceJarní regenerace různých odrůd ozimé pšenice
Jarní regenerace různých odrůd ozimé pšenice Ing. Radek Vavera, Ph.D., Ing. Pavel Růžek, CSc., Ing. Helena Kusá, Ph.D. Výzkumný ústav rostlinné výroby, v.v.i., Drnovská 507, 161 06, Praha 6 Ruzyně Přestože
VíceJakost a zpracování obilovin
Jakost a zpracování obilovin Anatomická stavba obilného zrna Endosperm (84-86%) škrob a bílkoviny Klíček (2,5-3%) nutričně cenný (bílkoviny, minerály, tuky, vitamíny) Obaly (8-14%) oplodí a osemení Jakost
VíceLze využít výsledky odrůdových pokusů kukuřice v systému IOR? Marek Povolný ÚKZÚZ, Národní odrůdový úřad
Lze využít výsledky odrůdových pokusů kukuřice v systému IOR? Marek Povolný ÚKZÚZ, Národní odrůdový úřad 5.3.2018 ÚKZÚZ, Národní odrůdový úřad 1 Pěstování kukuřice v ČR (2017) Celková plocha orné půdy
VíceVYHODNOCENÍ SYSTÉMŮ REGULACE POLÉHÁNÍ Z POHLEDU TERMÍNU APLIKACE, ROZDĚLENÍ DÁVEK A KOMBINACÍ MORFOREGULÁTORŮ V POKUSECH ROKU 2008
VYHODNOCENÍ SYSTÉMŮ REGULACE POLÉHÁNÍ Z POHLEDU TERMÍNU APLIKACE, ROZDĚLENÍ DÁVEK A KOMBINACÍ MORFOREGULÁTORŮ V POKUSECH ROKU 28 Karel KLEM Agrotest Fyto, s.r.o. Úvod Jedním z rozhodujících limitujících
VícePřehled vegetačních zkoušek, kontrola pravosti a čistoty odrůdy jako součást semenářské kontroly
ÚSTŘEDNÍ KONTROLNÍ A ZKUŠEBNÍ ÚSTAV ZEMĚDĚLSKÝ ISO 9001: 2008 Přehled vegetačních zkoušek, kontrola pravosti a čistoty odrůdy jako součást semenářské kontroly Ing. Jiří Hakauf Přerov nad Labem, 20. 6.
VíceEvina. Královna kvality. I nadále převyšuje ostatní. Odrůda roku 2014 na okrese Prostějov. Elitní potravinářská kvalita
novinka pšenice ozimá Evina Královna kvality Středně raná pekařská kvalita elitní Registrace: ČR 2012, SR 2014 I nadále převyšuje ostatní Nejstabilnější prémiovou potravinářskou kvalitou E, nejen v registračních
VíceFungicidní pokusy u ozimé pšenice v roce 2011 na pracovištích firmy SELGEN
Fungicidní pokusy u ozimé pšenice v roce 2011 na pracovištích firmy SELGEN V roce 2011 byl netypický výskyt houbových chorob na obilninách. Vlivem suchého a poměrně teplého jara se choroby objevovaly jen
VíceDlouhodobý pokus ekologického zemědělství v ÚKZÚZ
Dlouhodobý pokus ekologického zemědělství v ÚKZÚZ Jiří Urban, Milan Gruber, Martin Prudil Ochrana půdy, Náměšť nad Oslavou, 2017 Hypotéza: Dlouhodobý pokus ekologického zemědělství Cíleným využíváním agrotechnických
VíceHodnocení kvality odrůd ječmene pro registraci a doporučování
Hodnocení kvality odrůd ječmene pro registraci a doporučování Vratislav PSOTA Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s. (psota@brno.beerresearch.cz) 2 Co je to sladování? Sladování je komerční využití
VíceAGROSALES PORADNÍ KATALOG SEMEN
AGROSALES PORADNÍ KATALOG SEMEN Na podzim 2012 AGROSALES s. r. o. Heroltice 65 586 01 JIHLAVA Ing. Jaroslav Hampl Ředitel společnosti mobile +420 725 117 332 fax. +420 567 220 687 e-mail. j.hampl@agrosales.cz
VíceMinimalizační technologie zpracování půdy a možnosti jejich využití při ochraně půdy
Minimalizační technologie zpracování a možnosti jejich využití při ochraně Autorský kolektiv: Dryšlová, T., Procházková, B., Neudert, L., Lukas, V., Smutný, V., Křen, J. Prezentované výsledky vznikly jako
VícePorovnání udržitelnosti konvenční a ekologické rostlinné produkce
Porovnání udržitelnosti konvenční a ekologické rostlinné produkce Ing. Soňa Valtýniová Ústav agrosystémů a bioklimatologie AF MENDELU v Brně 1 V rámci disertační práce Téma komplexního hodnocení udržitelnosti
VíceNově registrované odrůdy (k ) Pšenice setá ozimá
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský Národní odrůdový úřad Hroznová 2, 656 06 Brno Tel.: +420 543 548 211 www.ukzuz.cz, e-mail: ooz@ukzuz.cz Nově registrované odrůdy (k 20.5.2009) Pšenice setá
VíceSBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY
SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška, kterou se provádí 18 písm.,, h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích
VícePŠENICE OZIMÁ ANNIE BOHEMIA
OBILOVINY PODZIM 2016 PŠENICE OZIMÁ ANNIE udržovatel Selgen a.s. Praha poloraná osinatá odrůda středně vysokého vzrůstu s dobrou odolností proti poléhání a dobrou odnožovací schopností velmi dobrá mrazuvzdornost
VíceSkladování pro smluvní výzkum vybraných odrůd jablek v podmínkách ULO. s ošetřením přípravky FruitSmart a SmartFresh (1-MCP)
Skladování pro smluvní výzkum vybraných odrůd jablek v podmínkách ULO s ošetřením přípravky FruitSmart a SmartFresh (1-MCP) Závěrečná zpráva smluvního výzkumu pro společnost INNVIGO Agrar CZ s.r.o. VÝZKUMNÝ
VíceOznačení materiálu: Název materiálu: Tematická oblast: Anotace: Očekávaný výstup: Klíčová slova: Metodika: Obor: Ročník: Autor: Zpracováno dne:
Označení materiálu: VY_32_INOVACE_VEJPA_POTRAVINY1_09 Název materiálu: Mlýnské výrobky Tematická oblast: Potraviny a výživa 1. ročník Anotace: Prezentace slouží k výkladu nového učiva na téma Mlýnské výrobky.
VíceVýroba cukrů ve 21. století cukerné sirupy vs. cukr. Marcela Sluková
Výroba cukrů ve 21. století cukerné sirupy vs. cukr Marcela Sluková Cukry ve výživě a zdraví člověka - Zdroj energie - Atraktivita a chutnost potraviny, návyk (zvyklost) na sladkou chuť - Přirozené a přidané
VíceNově registrované odrůdy (2015) Pšenice setá ozimá
1 / 9 Nově registrované odrůdy (2015) Pšenice setá ozimá Balitus Balitus je pekařská poloraná odrůda. Rostliny středně vysoké až nízké, odolné proti poléhání. Zrno středně velké. Středně odolná až odolná
VíceCereální chemie a technologie
Cereální chemie a technologie doc. Ing. Marie Hrušková, CSc. Ústav sacharidů a cereálií Program výuky Cereální chemie Suroviny a mlýnská technologie Pekařská technologie Trvanlivé pečivo, snack, těstoviny
VíceOBSAH. Úvodem Pekárenské suroviny 15
OBSAH Úvodem 13 1 Pekárenské suroviny 15 1.1. Z ák lad n í inform ace o obilovinách použív an ý ch к v ý ro b ě m o u k p ro p e k á re n s k é ú čely 15 1.2 P še n ič n á m o u k a 18 1.2.1 Pšeničné zrno
VícePŘÍLOHA NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) /,
EVROPSKÁ KOMISE V Bruselu dne 11.12.2017 C(2017) 8238 final ANNEX 1 PŘÍLOHA NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) /, kterým se mění přílohy II, IV, VI, VII a VIII nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 767/2009
VícePŠENICE OZIMÁ A PODPORA POMOCÍ AMAGRO ALGY NA 2 ODRŮDÁCH AMAGRO - PROTOKOLU O PROVOZNÍM POKUSU 2016 PAVEL PLEINER, PRAHA ZÁPAD
PŠENICE OZIMÁ A PODPORA POMOCÍ AMAGRO ALGY NA 2 ODRŮDÁCH AMAGRO - PROTOKOLU O PROVOZNÍM POKUSU 2016 PAVEL PLEINER, PRAHA ZÁPAD Společnost / farma: Pavel Pleiner Adresa sídla: Nová Ves p. Pleší Plodina:
VíceMENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE
MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE BRNO 2009 Eva Musilová Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav pěstování, šlechtění
VíceVYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny
VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny Ministerstvo zemědělství stanoví podle 18 odst. 1 písm. a), g), h) a m) zákona č. 110/1997 Sb.,
VíceTato prezentace seznamuje žáky s různými druhy obilovin, jejich složením a využitím ve výživě
Název školy Číslo projektu Autor Název šablony Název DUMu Stupeň a typ vzdělání Vzdělávací obor Tematický okruh Druh učebního materiálu Cílová skupina Anotace Klíčová slova Střední odborná škola Luhačovice
VíceLuskoviny a zemědělské systémy
Luskoviny a zemědělské systémy chytíme příležitost za pačesy? Miroslav Florián ředitel Sekce zemědělských vstupů ÚKZÚZ Brno Témata prezentace luskoviny nenahraditelné zdroje bílkovinných potravin a krmiv
Více