Seminář Ryby v moderní kuchyni

Transkript

1 Seminář Ryby v moderní kuchyni Přednášející: Jan Pípal Executive Chef Grandhotel Pupp Karlovy Vary, a.s. Kuchař roku 2003/2004 Člen představenstva Pražské a středočeské pobočky AKC ČR Jan Davídek Executive Chef Unilever Foodsolutions Kapitán regionálního týmu Praha Člen Pražské a středočeské pobočky AKC ČR

2 Předváděná jídla Studené předkrmy Uzený skandinávský losos Lars Jakobsen v kombinaci s pstruhovým kaviárem, bazalkovým Créme Fraiche a křepelčím vejcem Marinovaný kanadský humr v olivovém oleji Extra Virgine a Madagaskarské vanilce doplněný šafránovou majonézou a grilovaným ananasem Polévky Krémová polévka z čerstvého černého kořene s pečeným atlantským lososem a plátky černého letního lanýže Humrová polévka s vařeným srdíčkem hlávkového salátu a máslovými krutony Teplé předkrmy Zprudka pečené svatojakubské mušle doplněné šťavnatým risottem s bílými hřiby a houbovou pěnou Alpský siven s pečenou dýní, zahradní řeřichou a omáčkou z čerstvého estragonu Hlavní jídla Obří krevety s česnekem a zázvorem doplněné japonskými soba nudlemi a omáčkou z čerstvé bazalky Filet z kanice s glazírovaným zeleným chřestem, šafránovými bramborovými noky a omáčkou z kaviáru a champagne Z jedné strany pečená kambala s vanilkovou bramborovou kaší, do křupava pečenou slaninou, císařskými hrachovými lusky a silnou omáčkou z Pommery hořčice a kopru Grilovaný tuňák z indického oceánu s kousky vlažného humra, pečenými jablky, jarní naťovou cibulkou a pikantní omáčkou z čerstvých brusinek, malin a chilli papriček

3 Recepty k dnes předváděným jídlům Uzený skandinávský losos Lars Jakobsen v kombinaci s pstruhovým kaviárem, bazalkovým Créme Fraiche a křepelčím vejcem Uzený losos Lars Jakobsen, pstruhový kaviár, créme fraiche, Knorr Primerba Bazalka, pinie, parmazán, křepelčí vejce, zelené salátové listy, kopr, řeřicha, mladé výhonky, sezamové semínko, Knorr Zeleninový fond Ukrojené plátky lososa obalte v praženém sezamu, z primerby připravte, pinií a parmazánu připravte pesto, doplňte créme fraiche, kaviárem, vařeným křepelčím vejcem a trhanými zelenými listy Marinovaný kanadský humr v olivovém oleji Extra Vergine a Madagaskarské vanilce doplněný šafránovou majonézou a grilovaným ananasem Vařený humr, Bertolli Olivový olej Extra Vergine, vanilkový lusk, vejce, šafrán, česnek, vařená brambora, sůl, pepř, ananas, Rama Culinesse Profi, zelené salátové listy Uvařeného humra vyloupejte a naložte do olivového oleje a vanilky, plátek ananasu obalte do třtinového cukru a z obou stran opečte. Ze žloutků, česneku, brambor, soli, pepře, šafránu a olivového oleje připravte majonézu. Dekorujeme kytičkou salátu. Krémová polévka z čerstvého černého kořene s pečeným atlantským lososem a plátky černého letního lanýže Knorr Primerba Šalotka, Knorr Polévkový základ bílý, černý kořen, máslo, Rama Cremefine Profi Na vaření, atlantský losos, Knorr Prim. All Italiana, lanýže, čerstvý kerblík, Knorr Zeleninový fond Do polévkového základu přidejte šalotkovou primerbu a podušený čerstvý černý kořen. Polévku rozmixujte a na konec přidejte smetanu a máslo. Lososa na ložte do primerby a opečte. Dekorujeme strouhaným lanýžem a chipsy z černého kořene. Humrová polévka s vařeným srdíčkem hlávkového salátu a máslovými krutony Knorr Humrový krém, máslo, Rama Culinesse Profi, hlávkový salát, bílý chléb, máslo

4 Humrový krém připravte dle receptury, srdíčko hlávkového salátu spaříme v osolené vodě a přelijeme máslem. Dekorujeme máslovými krutony. Zprudka pečené svatojakubské mušle doplněné šťavnatým risottem s bílými hřiby a houbovou pěnou Mušle svatého jakuba, sůl, Bertolli Olivový olej Extra Vergine, rýže Carnaroli, drůbeží vývar, máslo, cibule, bílé víno, smetana, parmazán, bílé hřiby, Knorr Základní bešamelová omáčka, máslo Nakrájenou cibuli orestujte na oleji do sklovata, přisypte rýži, krátce restujte, přilijte víno, nechte odpařit, zalijte drůbežím vývarem a pozvolna vařte do měka. Ke konci přidejte máslo, smetanu, parmazán, tavenou slaninu a pečené hřiby. Mušle zprudka opečte z obou stran, připravte si směs oleje, česneku, feferonky, koriandru, soli, pepře a limetkové šťávy. Zkaramelizujte cukr, zalijte octem a nechte zredukovat cca na polovinu. Dekorujeme čerstvými bylinkami. Alpský siven s pečenou dýní, zahradní řeřichou a omáčkou z čerstvého estragonu alpský siven, dýně, sůl, černý pepř, zahradní řeřicha, Knorr Citronovo-máslová omáčka, estragon, Bertolli Olivový olej Extra Vergine, máslo, Knorr Zeleninový fond Filátko sivena osolte a opečte na oleji. Dýni oloupejte, z obou stran opečte, dochuťte solí, pepřem, rozmarýnem, přelijte máslem a dopečte v konvektomatu. Omáčku připravte dle receptu a na konec přidejte máslo, smetanu a čerstvý estragon. Obří krevety s česnekem a zázvorem doplněné japonskými soba nudlemi a omáčkou z čerstvé bazalky obří krevety, sůl, česnek, zázvor, Bertolli Olivový olej Extra Vergine, soba nudle, sojová omáčka Kikkoman, Knorr Základní bešamelová omáčka, Knorr Rybí fond, bazalka Krevety oloupejte a vystřívkujte. Zprudka opečte z obou stran a dochuťte solí, česnekem, zázvorem a máslem. Dejte na několik minut dopéct do trouby. Soba nudle uvařte v lehce osolené vodě, zceďte a dochuťte olivovým olejem a sojovou omáčkou Kikkoman. Omáčku připravte dle receptury, zesilte rybím fonduem, přidejte bazalku a rozmixujte.

5 Filet z kanice s glazírovaným zeleným chřestem, šafránovými bramborovými noky a omáčkou z kaviáru a champagne kanic, sůl, Bertolli Olivový olej Extra Vergine, máslo, zelený chřest, bramborové gnocchi, šafrán, Knorr Rybí fond, Knorr Jíška světlá, Rama Cremefine Profi Na vaření, lososový kaviár, šumivé víno Filet z kanice osolte a opečte na olivovém oleji. Zelený chřest uvařte a lehce opečte na másle, dochuťte solí a pepřem. Uvařené bramborové noky promíchejte s šafránovým máslem. Rybí fondue zahustěte instantní jíškou, přidejte smetanu a na konec kaviár a šumivé víno. Z jedné strany pečená kambala s vanilkovou bramborovou kaší, do křupava pečenou slaninou, císařskými hrachovými lusky a silnou omáčkou z Pommery hořčice a kopru kambala, sůl, Bertolli Olivový olej Extra Vergine, máslo, bramborová kaše, vanilkový lusk, slanina, hráškové lusky, rybí fondue, Rama Cremefine Profi Na vaření, kerblík, Knorr Telecí fond Kambalu osolíme a z jedné strany upečeme na pánvi. Do hotové bramborové kaše vmícháme semínka z vanilkového lusku. Plátek slaniny upečeme do křupava. Lusky nakrájíme na dlouhé nudličky, prohřejeme na másle a osolíme. Grilovaný tuňák z indického oceánu s kousky vlažného humra, pečenými jablky, jarní naťovou cibulkou a pikantní omáčkou z čerstvých brusinek, malin a chilli papriček tuňák, sůl, pepř, Bertolli Olivový olej Extra Vergine, máslo, kanadský humr, jablka, naťová cibulka, Knorr Telecí fond, maliny, brusinky, feferonky, červené víno Tuňáka osolte, opepřete a zprudka z obou stran opečte. Uvařeného humra zbavte skeletu a lehce prohřejte na kousku másla. Naťovou cibulku sřte a opečte na olivovém oleji. Dochuťte solí a pepřem. Z malin, brusinek, červeného vína, cukru a telecího fondue připravíme omáčku. Do hotové omáčky dáme povařit brusinky, maliny a chili papričku.