Ošetření mladých vín 2012 bezkaseinové a rostlinné alternativy

Transkript

1 Ošetření mladých vín 2012 bezkaseinové a rostlinné alternativy Management kyselin v ročníku 2012 Možné metody na stabilizaci krystalů 2012 CelluFluxx - filtrační celulóza pro naplavovací filtrace Úspěšná příručka pro červená vína

2 Ošetření mladých vín 2012 bezkaseinové a rostlinné alternativy Od roku 2012 platí povinnost deklarace na čiřící přípravky z mléka a slepičích proteinů. Předpokladem je, že odpovídající produkty (kasein, albumin, lysozym) byly v průběhu přípravy vína použity (Nařízení (EU) 89/2003) a jsou podle navržených metod OIV dokazatelné v konečném produktu. Dosavadní výjimka pro vyznačování tento rok vypršela. Německé úřady se dohodly na hraniční hodnotně 0,25 mg/l. Tato hodnota odpovídá základní průkazné hranici stanovené OIV a také doporučeným dokazatelným metodám pro kasein. Jak ukazuje příslušná studie (Paschke-Kratzin 2012, Lacom 2012), při obvyklém provedení čiření a následné filtraci se této hodnoty zdaleka nedosáhne. Velké vinařské provozy se tímto dostávají do konfliktu kvůli požadavkům obchodních společností na produkci bezalergenních vín, neboť obchodní společnosti si chtějí nechat potvrdit, že vína nebyla vůbec ošetřena kaseinem nebo slepičími vejci. Bezkaseinové ošetření vín pro efektivní čiření a harmonizaci: Gerbinol CF Adsorbent tříslovin na bázi želatiny, silikátů a vyziny, který vyhlazuje drsnost a nečistoty, bez kaseinu. HarmoVin CF Specifická směs s vyváženým podílem PVPP na harmonizaci vín, šetrný k barvě i aroma, bez kaseinu. rozpustné želatině (GelaFish, ErbiGel ) může být použita také kapalná želatina (např. Gelita-Klar ) nebo vyzina (IsingClair- Hausenpaste). Hausenpaste je správnou volbou obzvláště pro těžce čiřitelná vína nebo při nízkých teplotách. Všechny tyto uvedené a osvědčené přípravky jsou již bez kaseinu. Nově vyvinutý VinoGel CF je kombinace kapalné želatiny rozdílných molekulových struktur a podílu Hausenpasty s vysokou afinitou na třísloviny. Čiřící účinek je podobný jako u želatiny, přičemž adsorpční efekt je zřetelně silnější. Redukce obsahu taninů v červeném víně, výchozí obsah 350 mg/l 30 g/100 l HarmoVin CF 30 g/100 l SensoVin 20 g/100 l Gerbinol CF 20 g/100 l Gerbinol Super 100 ml/100 l VinoGel CF Graf adsorbovaný tanin, mg/l Adsorpční účinek přípravku VinoGel CF se porovnával s osvědčeným přípravkem Gerbinol Super a nově vyvinutou bezkaseinovou variantou Gerbinol CF (viz graf 1). V obou případech mohou bezkaseinové ošetřující přípravky VinoGel CF a Gerbinol CF dosáhnout srovnatelnou nebo dokonce silnější redukci taninu. VinoGel CF Kombinace želatiny a vyziny s vynikajícím čiřícím účinkem a současně s vysokou taninovou afinitou, kapalný, bez kaseinu. FloraClair Přírodní rostlinný protein na čiření a harmonizaci, bez kaseinu. adstringence hořkost ovocnost HarmoVin CF VinoGel CF svěžest Gerbinol CF komplexnost kyseliny plnost Čiření mladých vín se provádí obvykle s kombinací NaCalit PORE-TEC, želatina a křemičitý sól. Alternativou k práškové teplem Graf 2 harmonie

3 Bezkaseinovou variantou SensoVinu je HarmoVin CF. Účinek přípravku HarmoVin CF na obsah taninů je nižší, senzoricky jsou však změny jasně patrné. Graf 2 ukazuje senzorický profil alternativních ošetřujících přípravků. Zcela mimořádnou bezkaseinovou alternativou je rostlinný protein FloraClair. Čiřící účinek FloraClair je při odpovídajícím výběru reakčního partnera (kyselý křemičitý sól, Blankasit nebo Klar-Sol Super) srovnatelný s účinkem želatiny. FloraClair navíc redukuje adstringenci, podporuje ovocný charakter a vylepšuje harmonii vín (graf 3). hořkost adstringence kyseliny Graf 3 ovocnost harmonie PVPP FloraClair svěžest Kasein komplexnost plnost Závěr: Kasein jako samostatnou složku nelze nahradit jediným samostatným alternativním proteinem. Díky kombinaci různých proteinů s dalšími komponenty je možné dosáhnout srovnatelných účinků, jaké v současné době zaručují osvědčené práškové a kapalné kaseinové přípravky. Při přesném sladění komponentů, jako např. PVPP, se není třeba obávat ztráty barvy nebo aroma. U všech nových přípravků by se měly před jejich použitím provést předběžné zkoušky, aby se stanovila přesná dávka pro jednotlivá použití. Porovnání přípravků na ošetření mladých vín, účinnost a dávkování Přípravek Čiřící účinek Účinek na Dávkování (g/100 l resp. ml/100 l) barvu třísloviny čiření harmonizace lehké korektury ošetření tříslovin korektury chybných tónu GelaFish IsingClair- Hausenpaste Kal-Casin Leicht löslich Polyclar V Gerbinol CF HarmoVin CF VinoGel CF FloraClair

4 Bezkaseinové a kaseinové ošetřující přípravky Přípravek Složení Oblast použití Gerbinol CF želatina, silikáty, vyzina adsorpce tříslovin HarmoVin CF želatina, PVPP, silikáty harmonizace chuti VinoGel CF želatina, vyzina čiření, adsorpce tříslovin FloraClair přírodní rostlinný protein čiření a harmonizace IsingClair- Hausenpaste vyzina šetrné čiření GelaFish rybí želatina minimalizace polyfenolů, čiření a krášlení ErbiGel želatina čiření, krášlení ErbiGel Bio certifikovaná bio-želatina čiření, krášlení Gelita-Klar želatina čiření Degustin oxid křemičitý, montmorillonit odstranění chybných tónů chutě a vůně, způsobených tříslovinami Polyclar PVPP selektivní adsorpce polyfenolů Gerbinol Super kasein, silikáty, vyzina adsorpce tříslovin, zakulacení SensoVin želatina, kasein, PVPP, silikáty harmonizace chutě Vinpur Special kasein, celulóza adsorpce negativních tříslovin, přímo použitelný CombiGel želatina, kasein, vyzina čiření, zakulacení v chuti a vylepšení filtrovatelnosti Kal-Casin Leicht löslich kasein snížení tříslovin Management kyselin v ročníku 2012 Ročník 2012 je v poměrech kyselin nejrůznorodějším ročníkem všech dob. Na jedné straně jsou velmi nízké hodnoty kyselin a částečně vysoké ph, na druhé straně se musí odkyselovat. Tyto vážné rozdíly existují v mnoha provozech, v extremních případech je lze pozorovat dokonce u jedné odrůdy. Odkyselení Předností ročníku 2012 je vysoký podíl kyseliny vinné od 50 % až do 70 %. To znamená, že při zohlednění vypadávání vinného kamene mohou být vína s původní kyselinou z moštu g/l zpravidla odkyselena na požadovanou hodnotu kyselin: normálním odkyselením pomocí Erbslöh-Kalk nebo jemným odkyselením pomocí Kalinatu. Potřeba podvojného odkyselení s Neoanticidem je v tomto ročníku spíše vzácností. Alternativou může být také biologické odbourání kyselin pomocí BioStart Vitale SK11, což je velmi robustní bakteriální kultura, která se velmi dobře chová i v nepříznivých podmínkách. Přesto musí být zachovány důležité parametry pro použití (viz následující seznam). Biologické odbourání kyselin s BioStart Vitale SK11 Účel použití pro červená a bílá vína Počet životaschopných zárodků 1 x /g Tolerance teploty C Tolerance ph > 3,0 Tolerance alkoholu do 15,5 % objem. SO2 volný do 15 mg/l SO2 vázaný do 60 mg/l Výživa BioStart Nutri Upřednostňované možnosti odkyselení v ročníku 2012 a jeho zvláštnosti Jemné odkyselení Kalinatem Rozsah odkyselení do cca 3 g/l. 67 g Kalinat na 100 l sníží kyselinu o 1g/l. Získá se ovocnost ve víně. Přidávat za stálého míchání, dbejte na prostor pro vytvářenou pěnu. K dispozici senzorický efekt po vytvořeném CO2. Titrační kontrola je možná až po vypadnutí vinného kamene. Rychlé vypadnutí krystalů v chladnu, díky kontaktní metodě s Kali-Contactem možnost lahvování během několika málo dní.

5 Okyselení Při okyselení vín by se nemělo postupovat pouze podle analytických hodnot, ale v první řadě až po senzorickém posouzení. Doporučují se předběžné zkoušky. Obvyklým okyselovacím prostředkem je L- kyselina vinná zemědělského původu a kyselina mléčná. Při použití kyseliny vinné se nepředpokládá zvýšení celkových kyselin s ohledem na následné často zesílené vypadávání vinného kamene. Často se díky krystalizaci znovu vysráží polovina použité L-kyseliny vinné. Žádný vliv na stabilitu vinného kamene nemá Povolené dávkování Boerovinu: Do rmutu, moštu, mladých vín max. 1,5 g/l Do vína maximálně 2,5 g/l Povolený rozsah okyselení do 4 g/l Dávky se počítají jako kyselina vinná! 0,9 g kyseliny jablečné 1,0 g kyseliny vinné 1,25 ml resp. 1,5 g kys. mléčné Boerovin 1,0 g kys. vinné Boerovin je 80 %ní roztok kyseliny mléčné Příklad: 2,5 g/l kys. vinné 2,23 g/l kys. jablečné 3,75 g/l kys. mléčné Boerovin 3,13 ml/l kys. mléčné Boerovin ani použití povolené kyseliny L(-) nebo DL(-) jablečné. Avšak při biologickém odbourání kyselin se přemění L-forma na kyselinu mléčnou a všeobecně je mikrobiální stabilita takto ošetřených vín nepříznivá. Nejužitečnější variantou okyselení vína je použití kyseliny mléčné Boerovin. Boerovin nemá žádný vliv na stabilitu vinného kamene a nikterak neovlivňuje mikrobiologickou stabilitu vína. Boerovin je kapalný, proto nevyžaduje rozpuštění, nevytváří hrudky a může se aplikovat přímo. Boerovin je povolená, biologicky získaná L(+) kyselina mléčná s výhodami v použití a mikrobiologické jistotě: Není biologicky odbouratelná Žádné riziko vypadávání krystalů a s tím spojená ztráta draslíku Zcela neutrální na pachy Senzoricky jemnější a harmoničtější než kyselina jablečná a citrónová Kapalná žádné rozpouštění- žádné hrudkovatění přímo použitelná Pro mikrobiologicky stabilní vína Možné metody na stabilizaci krystalů 2012 Kontaktní metoda Zchlazení (+4 C až 4 C) nebo využití zimních chladných teplot právě ve spojení s kontaktním vinným kamenem Kali-Contact, dávkování: 4 g/l. Přídání látek zpomalujících krystalizaci Metavin Opti, vysoce esterifikovaná kyselina metavinná a tím nabízí nejlepší stabilizační účinek mezi metavinnými kyselinami. Velmi vhodná pro vína, která se budou konzumovat během jednoho roku, a také pro vína, která nejsou při delší době skladování vystavena žádnému většímu kolísání teplot. MetaGum, kombinace stabilně esterifikované kyseliny metavinné se zcela rozpustnou arabskou gumou. Účinný proti hydrogenvínanu draselnému a částečně proti vínanu vápenatému. Rozpad kyseliny metavinné se spojením s arabskou gumou výrazně zpomalí - doba účinku se tím prodlouží až o 40 %. VinoStab, kapalná karboxymethylcelulóza (CMC) Na základě molekulové struktury účinkuje CMC jako ochranný koloid, podobně jako kyselina metavinná. CMC se váže na povrchu rozpuštěného vinného kamene. Tím se zabrání, aby se krystaly množily. Karboxymethylcelulóza odolává teplotě, což je jednou z předností oproti kyselině metavinné. Kyselina metavinná se rozkládá při teplých skladovacích podmínkách nebo při častých

6 teplotních výkyvech a ztrácí tak svou účinnost. U CMC tomu tak není. Trvalá stabilizace krystalů je zaručena. Zachování přírodních kyselin a obsahu draslíku, obdobně jako u použití kyseliny metavinné, je vedle nízkých nákladů předností CMC ve srovnání s energeticky náročnou kontaktní metodou. Přímo použitelná, bez nutného rozpouštění Snadné, homogenní rozptýlení. Trvalá ochrana proti vypadávání hydrogenvínanu draselného, ne proti vínanu vápenatému. Při aplikaci minimálně 3 5 dní před plněním žádné omezení filtrace ve srovnání s kontrolou. k reakcím s barvivy, které vedou k významné ztrátě barvy. Případnou ztrátu barvy lze vyloučit předběžnou zkouškou. Tip pro zachování kyselin: Brzkým přidáním VinoStabu již po stočení, nebo první filtrací do tanku nebo sudu se zabrání vypadávání krystalů a tím se zachovají kyseliny. Před použitím VinoStabu dbejte na kompletní bílkovinnou stabilitu. Malé množství bílkovin může vést k zakalení. Při použití v rosé nebo červených vínech může v této souvislosti dojít CelluFluxx úspěšně nahrazuje křemelinu CelluFluxx - filtrační celulóza pro naplavovací filtraci Při filtraci mladých vín může být zcela upuštěno od používání křemeliny díky využití speciálních celulózových vláken CelluFluxx. U naplavovací filtrace s nerezovými síty se pracuje s dvojím naplavením. Postup 1. Přednaplavení 2. Přednaplavení Průběžné dávkování Doporučené dávkování Použitý typ CelluFluxxu 400 g/m 2 filtrační CelluFluxx P30 plochy 800 g/m 2 filtrační CelluFluxx - F 75; plochy F 45; F 25; F 15 CelluFluxx - F 75; g/hl F 45; F 25; F 15 U naplavovací filtrace na komorových filtračních lisech se může první přednaplavení vynechat. Stačí přednaplavení (s doporučenými vlákny pro 2. přednaplavení) s dávkováním g/m 2 filtrační plochy. 1. Přednaplavení Pro první přednaplavení doporučujeme v zásadě nejdříve vytvořit podpůrnou vrstvu ze 400 g/m 2 CelluFluxxu P30 na sítech filtru. CelluFluxx P 30 disponuje definovanou délkou vláken a hladkým povrchem. Tím se umožní dobré a úplné oddělení vláken od nerezových sít při výměně. Tato druhá filtrační vrstva slouží ke spolehlivému zadržení jemných částic a mikroorganismů. Hrubá filtrace Středně jemná filtrace Jemná filtrace 800 g/m 2 CelluFluxx F 75 + F45 směsný poměr 1 : g/m2 v CelluFluxx F 45 + F25 směsný poměr 2 : g/m2 v CelluFluxx F 45 + F25 směsný poměr 1 : 3

7 Stupeň čistoty se může změnou poměru mezi F45 + F25 přizpůsobit individuálním požadavkům. Jemnost a stupeň čistoty se zvýší, když se poměr změní ku prospěchu F 25. Požaduje-li se velmi ostrá filtrace, může se místo F 25 použít F 15 nebo dodatečně navíc VarrioFluxx. 2. Průběžné dávkování Všeobecně se doporučuje použít pro průběžné dávkování podobné typy CelluFluxxu popřípadě jejich směs v podobném poměru, v jakém se použily u druhého přednaplavení. Dávkované množství je silně závislé na stupni zakalení a předchozího ošetření filtrovaného produktu. Doporučujeme zahájit průběžné dávkování na nejvyšším uvedeném množství a dávku postupně snižovat podle tlakové křivky během filtrace. 3. Neutrální chuť Dobrá senzorická kvalita CelluFluxxu je zajištěna díky cílenému výběru suroviny, nákladné metodě extrakce a rozsáhlým analýzám během celého výrobního procesu. Jako každý filtrační prostředek má také celulóza svůj vlastní pach a chuť. Za to zodpovídají substance, které jsou těkavé, a které nejsou po 4 dnech až 2 týdnech po filtraci senzoricky vůbec patrné. 5. Rozšířený sortiment produktů vylepšení stupně čistoty Jako doplněk k čistým vláknům celulózy nabízí Erbslöh k filtraci bez křemeliny a k vylepšení stupně čistoty speciální směsný produkt VarioFluxx F. Je složen z jemně rozemletého perlitu a celulózy. Co se týče jemnosti, je VarrioFluxx F jemnější než CelluFluxx F15 a hodí se dobře pro ostrou, jemnou filtraci jako příměs do CelluFluxxu F45 + F25. Doporučený podíl: %. Přednosti CelluFluxxu Žádné ohrožení na zdraví, protože je bez krystalových částeček 100 % biomasa. Může být bez problémů vyvezena na zemědělské pozemky Není abrazivní - šetří čerpadla a potrubí Dobře omyvatelná neusazuje se v kanalizačním systému 4. Sortiment přípravků

8 Úspěšná příručka pro červená vína Svěží a pevná ovocná vína nebo silná se zřetelnějšími dřevitými tóny? O utváření červených vín se neustále diskutuje. Nakonec rozhoduje kvalita vína o vytváření červených vín. Pro ležení v barikovém sudu jsou vhodná pouze červená vína, která pocházejí z plně vyzrálé suroviny a vykazují dobrou taninovou strukturu. Ať tvoříte vína v barikovém sudu nebo nerezovém tanku, s vhodnými oenologickými opatřeními, budete schopni vyrobit červená vína plná charakteru. Následující schéma může sloužit jako vodítko. Odrůda Biologické odbourání kyselin Zrání Čiření Svěží typ Pinot Noir, Pinot Madelaine, Modrý Portugal, Černý Ryzlink, Trolínské Startovací kultura: BioStart Vitale SK 11 Výživa: BioStart Nutri V nerezovém tanku OakyVin AM, FM g/100 l (intenzita se mění dávkou a kontaktní dobou) Mírné CO2 (0,8 mg/l) Podpora polymerizace tříslovin a vytváření stabilních barevných komplexů pomocí mikrooxidace Čiření a redukce tříslovin - VinoGel CF bez kaseinu ml/100 l Alternativa: FloraClair 5-20 g/ 100 l pro čisté rostlinné čiření a harmonizaci Těžký typ Frankovka, Dornfelder, Merlot, Cabernety, Regent Startovací kultura: BioStart Vitale SK 11 Výživa: BioStart Nutri V barikovém nebo ve větším dřevěném sudu OakyVin AM, FM g/100 l (intenzita se mění dávkou a kontaktní dobou) Týdenní senzorická kontrola Sudy plné po zátku Obzvláště šetrné čiření a vyleštění barvy v rozsahu prémiových vín IsingClair Hausenpaste bez kaseinu ml/ 100 l Alternativa: FloraClair 5-20 g/ 100 l pro čisté rostlinné čiření a harmonizaci Stabilizace Víno pro brzký konzum Víno pro ležení Stabilizace bílkovin: NaCalit PORE-TEC Stabilizace krystalů: Metavin Opti Stabilizace bílkovin: NaCalit PORE-TEC Stabilizace krystalů: VinoStab po předběžné zkoušce Harmonizace Management kyselin: Kalinat Management kyselin: Kalinat Síření Filtrace Redukce hořkých tónů: Gerbinol CF bez kaseinu 5-30 g/100 l Ošetření sirky: Kupzit 5-20 g/100 l Struktura: Tannin Multi 2-6 g/100 l Plnost: HydroGum ml/100 l 2-4 týdny po ukončení malolaktické fermentace Dávka k zasíření: mg/so2 Pozor na reduktony Redukce hořkých tónů: Gerbinol CF bez kaseinu 5-30 g/100 l Ošetření sirky: Kupzit 5-20 g/100 l Struktura: Tannivin Superb 2-8 g/100 l Plnost: HydroGum ml/100 l Pozdější síření pro dosažení barevných a taninových vín Dávka k zasíření: mg/so2 Pozor na reduktony Šetrná filtrace s CelluFluxx Šetrná filtrace s CelluFluxx

9 Řešení Specialista pro všechna důležitá aplikační řešení Účel použití a přípravek Standardní čiření NaCalit PORE-TEC Prémiový Na-Ca- bentonit Blankasit Kyselý speciální křemičitý sól Dávkování (g(ml)/100 l) Použití na l Balení (kg) Balení vystačí na (l) 150 ( ) 7,5 kg 1/ 5 / kg (50-150) 5,0 l 1/ 10 / l Gelita-Klar Enzymaticky rozložená želatina, kapalná Optimalizace čiření VinoGel CF Kapalný čiřicí a adsorpční přípravek s vysokou taninovou afinitou, bez kaseinu FloraClair Přírodní rostlinné proteiny na čiření, bez kaseinu CombiGel Derivát želatiny, kaseinu, vyziny na současnou harmonizaci, nebo IsingClair-Hausenpaste Vyzinový gel použitelný také pod 10 C Jemné uhlazení / poslední korektury HarmoVin CF Speciální směs na harmonizaci vín, bez kaseinu Gerbinol CF Šetrná redukce tříslovin, bez kaseinu SensoVin Top adsorbent pro lepší senzoriku Gerbinol Super Šetrná redukce tříslovin Odstranění sirky Kupzit Vysoká specifická reakce Korektura kyselin Kalinat - o 1 g/l Pro jemné odkyselení Boerovin Biologicky získaná L(+)- kyselina mléčná 50 (25-75) 2,5 l 1 / 10 / l (50-150) 2,5 l 1 / l (10-20) 0,75 kg 1 / 10 / 15 1 kg (25-100) 2,5 l 1 / l (25-100) 2,5 l 1 / l (10-30) 1,0 kg 1 / 10 1 kg (5-30) 0,75 kg 1 / 5 1 kg (10-30) 1,0 kg 1 / 10 1 kg (5-30) 0,75 kg 1 / 5 1 kg (5-50) 1,0 kg 1 / 5 1 kg ,35 kg 1 / 10 / kg (65-310) 10,0 l l Stabilizace krystalů Metavin Opti 10 0,5 kg 1 / 20 1 kg Vysoce esterifikovaná kyselina metavinná MetaGum Pro delší krystalickou stabilitu VinoStab CMC pro trvalou stabilizaci vinného kamene Zvyšování komplexnosti, mohutnosti a plnosti HydroGum Arabská guma, kapalná 10 0,5 kg 1 / 10 1 kg (75-130) 5,0 l 1 / 5 / l (40-120) 4 l 1 / l 2.500