KONCENTRACE VÝROBY PIVA A SLADU, SORTIMENT PĚSTOVANÝCH ODRŮD SLADOVNICKÉHO JEČMENE

Transkript

1 KONCENTRACE VÝROBY PIVA A SLADU, SORTIMENT PĚSTOVANÝCH ODRŮD SLADOVNICKÉHO JEČMENE Vratislav PSOTA, Ivo HARTMAN, Lenka SACHAMBULA Výzkumný ústav pivovarský a sladařský a.s., Sladařský ústav Brno Úvod Koncentrace v pivovarském průmyslu se odrazila i ve zvýšené koncentraci sladařského průmyslu. Vývoj pivovarské technologie změnil požadavky na kvalitu sladu. Základním požadavkem je homogenita dodávek, která má zajistit bezproblémové zpracování sladu, minimalizaci nákladů a umožnit automatizaci výrobního cyklu. Homogenní slad je možné vyrobit pouze z homogenní, kvalitní a odrůdově čisté partie zrna ječmene, která zajistí homogenní klíčení v průběhu sladování. Homogenita je i analytický termín. Pro stanovení homogenity byly vyvinuty různé analytické metody a speciální přístroje. Produkce ječmene, výroba sladu, výstav piva V České republice se v posledních letech ( - 1) vyrábí ročně kolem 5 tis (obr. 1) tun sladu. Ročně se vyveze kolem 5 tis. tun sladu (obr. ), což tvoří 48 % z vyrobeného množství sladu. Výstav piva průmyslovými pivovary se ročně pohybuje kolem 18, mil. hl piva. Z tohoto množství se ročně vyváží více než, mil. hl. piva (obr. ) Z národohospodářského pohledu je vývoz sladu a piva vývozem výrobků se značnou mírou přidané hodnoty. Produkce jarního ječmene, z kterého se slad v České republice především vyrábí, se v posledních letech pohybovala kolem 1, mil. tun (obr. 1). Při sladování vznikají ztráty prodýcháním a odklíčením. Ztráty při sladování se pohybují kolem %. Pro výrobu 5 tis. tun je tedy třeba 5 tis. tun tzv. předního zrna (přepad zrna nad sítem,5, mm). Pro sklizení 5 tis tun předního zrna se sklidí i zrno menší, což je dalších cca 15 %. Pro získání 5 tis. tun sladu je tedy třeba sklidit minimálně 5 tis tun nevytříděného zrna. V posledních letech je každý rok z České republiky vyvezeno přibližně tis tun zrna ječmene (obr. ). Z části tohoto množství je vyroben slad v zahraničních sladovnách. Z výše uvedených čísel je zřejmé, že většina jarního sladovnického ječmene vypěstovaného v České republice je zpracována v tuzemských či zahraničních sladovnách Obr. 1 Produkce jarního ječmene a výroba sladu v letech tis. t výroba sladu ječmen jarní Sborník z konference Deset let pro ječmen v praxi,

2 5 Obr. Vývoz ječmene a vývoz sladu v letech tis.t vývoz ječmene vývoz sladu 1 Obr. Výstav a vývoz piva v letech 199-1, 19,9 18,4 18,4 1,9 1,8 1,84 18,5 1,8 1,88 18,18 19,9 19,81 18,5 19,9 1, 19, 18,55 18, 18,1 18,59 18, 15, 1, mil. hl 5,,59,4,4,48,5 1, 1,95,1 1,9 1,4 1,8,54,1,,1,1 1,4 1,4 1,5 1,98 1,59, výstav piva vývoz piva 1 Registrace odrůd V zákoně č. 19/ Sb., o uvádění do oběhu osiva a sadby pěstovaných rostlin je popsán systém registrace nových odrůd a systém seznamu doporučených odrůd. V rámci pokusů pro registrační řízení se hodnotí řada znaků, které charakterizují agronomickou i technologickou kvalitu zkoušené odrůdy. Odrůda musí mít užitnou hodnotu, což je jeden z předpokladů pro registraci odrůdy. Podle uvedeného zákona má odrůda užitnou hodnotu, představuje-li souhrnem svých vlastností ve srovnání s jinými registrovanými odrůdami alespoň v některé pěstitelské oblasti zřejmý přínos pro pěstování nebo pro její využití anebo pro produkty od ní odvozené. Vykazuje-li odrůda některé vynikající vlastnosti, může být od jednotlivých horších vlastností odhlédnuto. Důležitou součástí užitné hodnoty u sladovnických odrůd ječmene jsou nejen vlastnosti sklizeného zrna, ale především vlastnosti sladu z něho vyrobené sladiny. Slad pro stanovení sladovnické kvality je získáván za standardizovaných podmínek v laboratorní mikrosladovně. V oblasti zkoušení odrůd pro registraci a následně pro Seznam doporučených odrůd spolupra- Sborník z konference Deset let pro ječmen v praxi,

3 cuje Výzkumný ústav pivovarský a sladařský úzce s Ústředním kontrolním a zkušebním ústavem zemědělským. Zkoušky pro registraci jarního i ozimého ječmene jsou tříleté. Do zkoušek pro registraci se každoročně přihlašuje kolen třiceti nových sladovnických odrůd jarního ječmene. U všech těchto odrůd je každoročně provedena mikrosladovací zkouška. S výsledky těchto zkoušek jsou seznámeni zástupci sladoven a majitelé odrůd. Odrůdy, které nesplňují požadovanou úroveň agronomických a technologických vlastností jsou z registrace obvykle odvolány. Každoročně je v České republice registrováno kolem 5 nových většinou sladovnických odrůd jarního ječmene (obr. 4). Některé z registrovaných odrůd ječmene jsou dále zkoušeny pro Seznam doporučených odrůd. V sortimentu odrůd zkoušených pro Seznam doporučených odrůd se setkávají odrůdy rozšířené a požadované ze strany sladoven a odrůdy nově registrované. 4 Obr. 4 Počet odrůd jarního ječmene přihlášených do registrace a registrovaných JCJ žádosti JCJ registrace Koncentrace výroby a požadavek na homogenní partie ječmene Česká republika je pravděpodobně zemí s největší koncentrací sladoven na světě. V současné době je v provozu asi sladoven. Většina sladu z vyrobených 5 tis. tun se však vyrábí ve velkých pneumatických sladovnách. Koncentrace v pivovarském průmyslu se odrazila i ve zvýšené koncentraci sladařského průmyslu. Velké sladovny dodávají slad do velkých tuzemských i zahraničních průmyslových pivovarů, ve kterých je výroba automatizována. Z tohoto důvodu jsou ze strany pivovarů požadovány velké homogenní partie sladu. V řadě případů je dokonce ze strany pivovarů požadován slad z konkrétní odrůdy. Homogenitu sladu mohou sladovny zabezpečit sladováním předního zrna, sladováním zrna s vysokou klíčivosti a vysokým indexem klíčení a především sladováním odrůdově čistých partií zrna ječmene. Proto jsou při nákupu sladovnického ječmene tyto znaky sledovány. Nejjednodušší cestou pro získání homogenního sladu je sladování odrůdově čistých partií, protože každá odrůda sladovnického ječmene má svoje specifické fyzikální, fyziologické a technologické vlastnosti. Sladovny se snaží zabezpečit odrůdově čisté partie sladu vyhlašováním úzkého sortimentu odrůd, o které mají zájem. Tímto postupem výrazně omezují skladbu reálně pěstovaných odrůd sladovnického ječmene na polích v České republice. Pokud se sladovnická odrůda dostane do skupiny preferovaných odrůd, může velice rychle zaujmout významný podíl na plochách osetých jarním ječmenem a udržet si ho po delší dobu. V České republice zaujímají 5 % ploch tři odrůdy a o dalších 5 % se dělí tři až čtyři odrůdy jarního sladovnického ječmene (obr. 5). Vliv pivovarů na skladbu preferovaných odrůd je vidět na stávající skladbě preferovaných odrůd. České pivovary, které vyrábí pivo s chráněným zeměpisným označením České pivo požadují odrůdy doporučené pro výrobu tohoto piva. Zahraniční pivovary požadují slad z několika málo jiných sladovnických odrůd. Přehled odrůd preferovaných jednotlivými sladovnami je uveden v Ječmenářské ročence, kterou VÚPS každoročně vydává (tab. 1) Sborník z konference Deset let pro ječmen v praxi,

4 Obr. 5 Odhad zastoupení odrůd na plochách osetých jarním ječmenem v ČR v roce 15 na základě množitelských ploch v roce ostatní; 1,49 % Francin; 1,8 % Marthe; 1,9 % Bojos; 1,9 % Wiebke;, % Sunshine;,55 % Prestige;,1 % Sebastian; 1,5 % Kangoo;, % Xanadu;, % Malz; 1,11 % Laudis 55; 1,1 % Tab. 1 Předpokládaný nákup zrna ječmene sladovnami České republiky ze sklizně Firma Lokalita Potřeba (t) Požadované odrůdy PIVOVAR FERDINAND, a.s. BENEŠOV 5 Bojos, Malz po domluvě i ostatní odrůdy sledovnického jarního ječmene MORAVAMALT, s. r. o. BRODEK U PŘEROVA 1 Bojos, Malz, Laudis 55 PIVOVAR BROUMOV, s. r. o. BROUMOV Bojos SLADOVNA, spol. s r. o. BRUNTÁL Bojos, Blaník, Malz, Radegast, Kangoo, Sebastian PIVOVAR HEROLD BŘEZNICE, a. s. BŘEZNICE U PŘÍBRAMI 15 Malz, Bojos PIVOVAR SAMSON, a. s. ČESKÉ BUDĚJOVICE Bojos, Malz STAROČESKÝ PIVOVÁREK, s. r. o. DOBRUŠKA Sebastian, Bojos MĚŠŤANSKÝ PIVOVAR HAVLÍČKŮV BROD a.s. HAVLÍČKŮV BROD 1 5 Bojos, Malz, Laudis 55, Aksamit SLADOVNY SOUFFLET ČR, a. s. HODONICE 15 Bojos, Malz, Laudis 55, Sebastian, Xanadu, Kangoo, Prestige, Sunshine, Wintmalt RODINNÝ PIVOVAR CHODOVAR spol s r. o. CHODOVÁ PLANÁ 9 Bojos, Sebastian, Malz SLADOVNA JABLONEC, s. r. o. JABLONEC NAD NISOU Odrůdy doporučené pro výrobu piva s CHZO "České pivo". ZÁMECKÁ SLADOVNA V KOLÍNĚ KOLÍN 1 4 Bojos, Malz, Tolar, Aksamit ING. KAREL KLUSÁČEK - sladovna KOUNICE 8 Bojos, Malz, Xanadu, Francin SLADOVNY SOUFFLET ČR, a. s. KROMĚŘÍŽ 15 Bojos, Malz, Laudis 55, Sebastian, Xanadu, Kangoo, Prestige, Sunshine, Wintmalt SLADOVNY SOUFFLET ČR, a. s. LITOVEL 11 Bojos, Malz, Laudis 55, Sebastian, Xanadu, Kangoo, Prestige, Sunshine, Wintmalt JK Nápoje s. r. o. NÁMĚŠŤ NA HANÉ 8 Bojos, Kangoo, Sebastian, Radegast PLZEŇSKÝ PRAZDROJ, a. s. NOŠOVICE 4 Malz, Bojos, Laudis 55, Marthe, Blaník, Wintmalt PIVOVAR NOVÁ PAKA a. s. NOVÁ PAKA 8 Xanadu, Bojos PIVOVAR NYMBURK, spol. s r. o. NYMBURK 1 8 Malz, Bojos, Blaník, Sebastian SLADOVNY SOUFFLET ČR, a. s. NYMBURK 14 Bojos, Malz, Laudis 55, Sebastian, Xanadu, Kangoo, Prestige, Sunshine, Wintmalt PLZEŇSKÝ PRAZDROJ, a. s. PLZEŇ 1 1 Malz, Bojos, Blaník, Laudis 55, Marthe, Wintmalt DRAHOTÍN HORŇÁK, CASTELLO soukromá sladovna PROSTĚJOV Malz, Bojos SLADOVNY SOUFFLET ČR, a. s. PROSTĚJOV 4 Bojos, Malz, Laudis 55, Sebastian, Xanadu, Kangoo, Prestige, Sunshine, Wintmalt SLADOVNA BERNARD, a. s. RAJHRAD U BRNA 8 Odrůdy doporučené pro výrobu piva s CHZO "České pivo". SUCHOMASTSKÁ OBCHODNÍ SPOLEČNOST, s. r. o. SUCHOMASTY Bojos, Malz DRUŽINA spol s r. o. TÁBOR 1 Aksamit, Blaník, Bojos, Francin, Kangoo, Malz, Sebastian HOLS a. s. VRATISLAVICE NAD NISOU Malz, Sebastian ČESKOMORAVSKÉ SLADOVNY, a. s. ZÁBŘEH NA MORAVĚ Bojos, Malz, Radegast, Laudis 55, Presige, Xanadu RAVEN TRADING, s. r. o. ZÁHLINICE Odrůdy doporučené pro výrobu piva s CHZO "České pivo". Celková předpokládaná potřeba (t) 5 Výkupní místa SLADOVNY SOUFFLET ČR, a. s. CHRUDIM * 15 Bojos, Malz, Laudis 55, Sebastian, Xanadu, Kangoo, Prestige, Sunshine, Wintmalt SLADOVNY SOUFFLET ČR, a. s. IVANOVICE NA HANÉ ** Bojos, Malz, Laudis 55, Sebastian, Xanadu, Kangoo, Prestige, Sunshine, Wintmalt SOUFLET AGRO, a. s. KOJETÍN ** 4 Malz, Kangoo SOUFLET AGRO, a. s. PRAHA - ŘEPORYJE * 4 Malz, Bojos, Laudis 55, Sunshine, Sebastian, Prestige, Kangoo, Xanadu, Wintmalt * zahrnuto v bilanci nákupu pro Nymburk ** zahrnuto v bilanci nákupu pro Kroměříž Zdroj: Ječmenářská ročenka VÚPS Sborník z konference Deset let pro ječmen v praxi,

5 Pro pěstitele ječmene je tento systém výhodný v několika ohledech: Pěstitel ječmene se snadněji v sortimentu preferovaných odrůd orientuje. Obměna odrůd v rámci tohoto systému je pomalá. Většina sladoven s předstihem seznamuje pěstitele s odrůdovou skladbou preferovaných odrůd a se změnami, které plánují do budoucna. Žádná sladovna nepreferuje pouze jednu odrůdu. Pěstitel ječmene má tedy vždy možnost si vybrat odrůdu, která vyhovuje jeho pěstebním podmínkám. Tento postup nabízí pěstiteli jistou míru stability, umožňuje mu se s vybranou odrůdou dobře seznámit a vypracovat si pro ni optimální agrotechniku. Systém preferovaných odrůd zvyšuje šanci kvalitní zrno z vybrané odrůdy dobře realizovat. Použitá literatura Frantík, F. (ed.): Pivovarský kalendář 15. VÚPS Praha. ISBN Horáková, Vl., Dvořáčková, O., Mezlík, T.: Seznam doporučených odrůd - pšenice ozimá, pšenice jarní, ječmen jarní, ječmen ozimý, žito ozimé, tritikale ozimé, oves setý pluchatý, hrách polní. ÚKZÚZ Brno. ISBN Psota, V. (ed.): Ječmenářská ročenka. VÚPS Praha. ISBN Kontaktní adresa Vratislav Psota, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský a.s., Sladařský ústav Brno, psota@beerresearch.cz, Tato publikace vznikla ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském, a.s. v rámci projektu Výzkum kvality a zpracování sladařských a pivovarských surovin podpořeného z prostředků Institucionální podpory na dlouhodobý koncepční rozvoj výzkumné organizace, kterou poskytlo MZe ČR. - - Sborník z konference Deset let pro ječmen v praxi,