Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

Rozměr: px
Začít zobrazení ze stránky:

Download "Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici"

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Porovnání vín odrůd Rulandské šedé a Rulandské bílé vyrobených klasickou metodou a metodou Sur lie Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Ing. Mojmír Baroň, Ph.D. Vypracoval: Ondřej Stejskal Lednice 2013

2 Titulní list

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma: Porovnání vín odrůd Rulandské šedé a Rulandské bílé vyrobených klasickou metodou a metodou Sur lie, vypracoval samostatně, a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici, dne Podpis

4 Rád bych poděkoval všem, kteří mi při psaní této bakalářské práce pomohli, především vedoucímu práce Ing. Mojmíru Baroňovi, Ph.D. za poskytnutí užitečných rad, informací a pomoci při experimentální části.

5 Obsah 1. Úvod Cíl práce Literární přehled Sur lie Technologické aspekty výroby vína metodou Sur lie Sur lie vlastnosti Sur lie výroba Požadavky na hrozny Macerace a lisování Odkalení moštu na výrobu metodou Sur lie Kvašení vín Sur lie Spontánní kvašení Kvašení pomocí čistých kultur kvasinek Faktory ovlivňující průběh kvašení Ukončení fermentace Školení mladého vína Sur lie Druhy fermentačních nádob Jablečno-mléčná fermentace u vín Sur lie Spontánní jablečno-mléčná fermentace Řízená jablečno-mléčná fermentace Kvasnice a jablečno-mléčná fermentace Batonáž Způsoby míchání kalů Intenzita a frekvence míchání Oxidace při míchání

6 Výhody míchání Autolýza kvasinek Rozklad buněčných stěn během autolýzy Beta-glukany Mannoproteiny Polysacharidy Síření Endogenní síra Sur lie a SO Technologické výhody výroby metodou Sur lie Zvýšení odolnosti vůči vysrážení vinného kamene Snížení oxidačně-redoxního potenciálu Zvýšení stability vůči bílkovinnému zákalu Technologická rizika výroby metodou Sur lie Potencionální problémy Prevence a léčba Experimentální Část Materiál na výrobu Rulandské bílé Popis odrůdy Rulandské bílé Průměrné hodnoty odrůdy Rulandské bílé Sběr odrůdy Rulandské bílé Rulandské šedé Popis odrůdy Rulandské šedé Průměrné hodnoty odrůdy Rulandské šedé Sběr odrůdy Rulandské šedé Technologie přípravy Rulandského bílého

7 Metoda Sur lie, 18 měsíců na kvasnicích Klasická metoda Technologie přípravy Rulandského šedého Metoda Sur lie, 18 měsíců na kvasnicích Klasická metoda Analytické metody Alkohol ph Bezcukerný extrakt Veškeré kyseliny Redukující cukry Obsah bílkovin a potřeba číření Obsah oxidu siřičitého Senzorické hodnocení Výsledky Analytické vyhodnocení vzorků Senzorické vyhodnocení vzorků Diskuse Závěr Abstrakt Resume Seznam použité literatury

8 Seznam Tabulek a grafů Tabulka 1: Analytické hodnoty zkoumaných vzorků ročníku Graf 1: Obsah alkoholu během zrání, Rulandské bílé Graf 2: Obsah alkoholu během zrání, Rulandské šedé Graf 3: Porovnání poklesu alkoholu u odrůd Rulandské bílé a Rulandské šedé které zrály metodou Sur lie Graf 4: Hodnota ph během zrání, Rulandské bílé Graf 5: Hodnota ph během zrání, Rulandské šedé Graf 6: Snižování kyselin při zrání metodou Sur lie 18. měsíců v dubovém sudu, Rulandské bílé Graf 7: Snižování kyselin při zrání metodou Sur lie 18. měsíců v dubovém sudu, Rulandské bílé Graf 8: Snižování redukujících cukrů během zrání, Rulandské bílé Graf 9: Snižování redukujících cukrů během zrání, Rulandské šedé Graf 10: Množství použitého bentonitu u klasické výroby a výroby metodou Sur lie, Rulandské bílé Graf 11: Množství použitého bentonitu u klasické výroby a u výroby metodou Sur lie, Rulandské šedé Graf 12: Obsah volného oxidu siřičitého Graf 13: Obsah vázaného oxidu siřičitého Graf 14: Obsah bezcukerného extraktu u vín zrajících klasickou metodou a u vín zrajících metodou Sur lie Graf 15: Senzorické hodnocení vzorků, Rulandské bílé a Rulandské šedé vyrobené klasickou metodou a metodou Sur lie, 23. dubna

9 1. ÚVOD V moderní době vinařství se můžeme setkat se spoustou technologických postupů, které umí vytvořit víno s ovocným aroma a plnohodnotnou tělnatostí. Taková vína ovšem časem mohou tyto vlastnosti ztrácet a přicházet tak o svůj charakter, nezvládají nazrávání v láhvi a časem postrádají své chuťové a aromatické vlastnosti. Většinou jsou taková vína již od samého začátku vyráběna drastickým způsobem za použití různých čiřících prostředků a zkrášlujících látek, které vytvoří krásné mladé víno, které se ale časem může projevit jako víno prázdné, neharmonické a ztrhané. Proto se v této moderní době opět spousta vinařů obrací k ověřeným přirozenějším a přijatelnějším cestám výroby vína s osobitým charakterem. Jednou z takových cest je výroba vína na kvasničních kalech Sur lie. Při správném pochopení principu a dobré znalosti metody výroby, touto cestou dokážeme vytvořit originální plnohodnotné víno, které vytváří svůj osobní charakter, vyniká svojí odrůdovostí, dokáže vytvořit harmonické tělo a vysoce rozmanité aroma. Díky dlouhodobému školení na kalech má víno mnohem více času na vyškolení a vyvinutí svého celkového charakteru a má mnohem větší potenciál k archivaci. V konečném výsledku nedochází během přípravy vína k ochuzení o důležité látky a konečné víno může právem působit komplexním dojmem. Metoda Sur lie se stává stále oblíbenější. Svědčí o tom fakt, že u nás vznikla skupina tzv. Autentistů, vinařů, kteří vyrábí vína pouze touto speciální cestou, ale také spousta větších výrobců i malovinařů vyrábí určité řady vín touto metodou. Ve světě vznikají nejlepší vína zráním na kalech nebo alespoň částečným školením vína na kalech. Platí to jak u červených, tak u bílých vín. 10

10 2. CÍL PRÁCE Úkolem bakalářské práce je pečlivé prostudování odborné literatury týkající se vinařské technologie a vinařství, odborného popisu technologie zrání vína na kalech a technologie výroby vína klasickou metodou. Cílem práce je připravit vzorky vín vyrobených pomocí obou technologií a poté je analyticky a senzoricky porovnat a vyhodnotit. 11

11 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1. Sur lie Sur lie, ve francouzštině doslova na kvasnicích, je metoda při které se mladé víno ponechává ležet delší dobu na kvasničných kalech élevage, někdy za současného intenzivního promíchávání battonage. Ponecháme li mladé víno ležet na kvasnicích, probíhá po delší době jejich rozklad, tzv. autolýza. Při tomto procesu vznikají sloučeniny dusíku, polysacharidy a glykoproteiny. Jsou to látky, které patrně zlepšují kvalitu vín. Hodnotí se zvláště vznikající kulatost, mazlavost, jemnost a čistota vína (Steidl et al, 2001) Technologické aspekty výroby vína metodou Sur lie Sur lie vlastnosti Hlavní důvody ležení vína na kalech jsou založeny na stylistických cílích. Ležením se zlepšuje struktura a pocit vína v ústech, vytváří se větší tělo vína (vliv polysacharidů snižuje trpkost vína). Zlepšuje se aromatická komplexnost, délka a hloubka vůně vína. Kal (zbytky hroznů, nečistoty z vinohradu, zbytky kvasinek, sražených barviv, tříslovin a koloidů), dokáže absorbovat kyslík a pomáhá udržovat pomalou, ale kontrolovatelnou oxidaci při zrání vína. Míchání kalů napomáhá uvolňovat sloučeniny z kvasinek do vína a vede k získání krémovější a složitější chuti vína (Rotter, ). Význam sloučenin vzniklých autolýzou kvasinek: Polysacharidy zvyšují objem a kulatost vína v chuti Mannoproteiny se váží s antokyany a tříslovinami a zvyšují barevnou stabilitu a snižují trpkost v chuti Látky z odumřelých kvasinek slouží jako výživa při jablečno-mléčné fermentaci 12

12 Zvyšuje se délka patra a struktura vína při pozdním uvolňování těkavých látek v polysacharidovém systému Zabraňuje se oxidaci látek ovocných vůní Při procesu proteolýzy, dochází k hydrolýze bílkovin na aminokyseliny a peptidy, uvolnění většího množství dusíkatých látek, a to způsobuje složitější chuť vína Sur lie výroba Mícháním kalů ve víně dochází k uvolňování látek z odumřelých těl kvasinek. Z odumřelých těl kvasinek jsou uvolňovány estery, zejména mastné kyseliny charakteristické sladkou pikantní (ovocnou) vůní (např. ethyl hexanoát a ethyl hexanoát). Uvolněné estery (izoamyl acetát) prochází hydrolýzou a vytváří kombinovanou sladkou ovocnou vůni. Vazbou mezi dřevnatými fenoly s organickými kyselinami vzniká nasládlá chuť a změna esterů na dřevité vůně. Zlepšuje se i bílkovinná stabilitu vína. Současný výzkum ukazuje, že tím, že kaly produkují velké množství mannoproteinů (polysacharidové molekuly, které tvoří 35 % buňky kvasinek), které zabraňují polymerizaci pigmentů taninů a těkavých látek. Stupeň uvolňování mannoproteinů závisí na teplotě, délce ležení vína na kalech a intenzitě míchání kalů. Dalším kladem této technologické operace je zlepšení stability vinanu draselného (vinný kámen), protože mannoproteiny působí jako inhibitory draselných krystalů. Při velkém množství kalů může docházet ke ztrátě barvy jelikož, čím je větší plocha kvasinkových buněk, tím více dochází k absorbci barviv (Rotter, ) Požadavky na hrozny Zdravotní stav hroznů hraje velmi důležitou roli v konečné kvalitě vína, a proto je důležité mu přizpůsobit technologické operace a zákroky. U vín, která jsou určena pro výrobu na kalech, musí materiál pocházet z velmi kvalitních, zdravých hroznů. Neboť výroba vína vychází především z předpokladu dlouhodobého ležení mladého vína na kalech a omezení nutnosti použití přídavných látek určených do moštu a vína. Tyto látky se mohou stát součástí kalů a mohou výrazně ovlivnit jejich kvalitu (Ribéreau- Gayon et al., 2006). 13

13 Během sklizně a transportu ke zpracování mohou být hrozny negativně ovlivněny různými činiteli. Často se vyskytují houbové choroby (padlí na hroznech, šedá hniloba hroznů révy, bílá hniloba, další hniloby), a další mikrobiální kontaminanty např. kvasinky (divoké ne-sacharomycetní kvasinky, kvasinky z rodu Brettanomyces) a bakterie (Pediococcus, Lactobacillus). Jsou-li hrozny napadeny hnilobami přímo ve vinici, znamená to pro jejich kvalitu velký problém. Nejběžnější chorobou vyskytující se na hroznech je šedá hniloba (Botrytis cinerea). Původce této hniloby vede k rozkladu kyseliny vinné, jablečné a aminokyselin. U hroznů napadených šedou hnilobou se projevuje negativní činnost enzymu lakáza. Enzym lakáza způsobuje hnědnutí moštu, protože podporuje oxidaci širšího spektra fenolických látek než fenoloxidáza. Aktivitou lakázy se také rozkládají antokyanová barviva. Její činnost lze eliminovat vyššími dávkami oxidu siřičitého ( mg/l) nebo zpomalit podchlazením hroznů nebo moštů na hodnotu pod 10 C. Botrytis cinerea negativně ovlivňuje vůni a chuť vína. Produkuje houbové (1-okten-3- on, 1-okten-3-ol) a zemité aroma (geosmin). Kvalitu hroznů také negativně ovlivňuje napadení další významnou chorobou, padlím révy (Uncinula necator). Hrozny pak trpí rozkladem antokyanových barviv, mošty mají výrazný sklon k hnědnutí a negativně se mění vůně a chuť vína. Hrozny napadené padlím révy způsobují ve víně houbovité aroma, vůni kakostového listu a zvýšení viskozity (Pavloušek, 2011). Sklizeň hroznů s vysokou hodnotou ph moštu vytváří příznivé podmínky pro rozvoj negativních mikroorganismů. K octovatění moštu, činností mléčných bakterií (hlavně octových) nebo divokých kvasinek může dojít dříve, než jsou hrozny přivezeny do vinného sklepa. Octové bakterie jsou aerobní mikroorganismy, a vyžadují proto kyslík ke svému růstu a vývoji. Mohou se vyskytovat na hroznech ve vinici, v moštu i ve víně. Na zdravých hroznech se vyskytuje nejčastěji druh Gluconobacter oxydans, a to v populacích cfu/ml. Acetobacter spp. se na zdravých hroznech objevuje minimálně. Poškozené hrozny obsahují podstatně větší populace octových bakterií, nejvíce zastoupeny jsou u nich druhy Acetobacter aceti a Acetobacter pasteurianum. V moštu v počátcích kvašení je dominantní druh Gluconobacter oxydans, ke konci kvašení převažuje Acetobacter aceti. Velký vliv na rozvoj octových bakterií má způsob sklizně a transport hroznů ke zpracování. Při transportu hroznů poškozených nebo napadených houbovými chorobami je důležitá rychlost a aplikace oxidu siřičitého (SO 2 ) v dávce mg/l přímo při 14

14 sklizní ve vinici a nízké teploty při sklizni i transportu. Oxid siřičitý dokáže rozvoj bakterií účinně zbrzdit. Rozvoj octových bakterií dokáže brzdit 0,8 mg/l molekulární SO 2 (Pool, 2004). Na hroznech se často vyskytují také divoké mléčné bakterie. Bakterie rodu Pediococcus vlivem produkce výrazně máslových tónů a hořkosti, negativně ovlivňují aromatické a chuťové vlastnosti vína. Máslové tóny vyvolává produkce vyšších koncentrací diacetylu, hořké chuťové tóny způsobuje degradace glycerolu na akrolein, který při reakci s fenoly, následně přináší hořkou chuť. Diacetyl může vínu poskytovat výrazné máslové aroma už při koncentracích 0,02-2,0 mg/l, vždy v závislosti na typu vína. Mléčné bakterie jsou rovněž schopny tvořit kyselinu octovou. Velmi příznivé podmínky pro rozvoj mléčných bakterií Pediococcus spp. a Lactobacillus spp. nastávají ve víně při hodnotě ph vyšší než 3,5. Mezi nejvýznamnější a v současnosti nejčastěji se vyskytující kvasinky, které negativně ovlivňují kvalitu vína, patří druhy Brettanomyces/Dekkera spp. Rod Dekkera byl uveden do taxonomie v roce 1964 poté, co byla objevena sporulující forma s tvorbou askospor. Do rodu Brettanomyces/Dekkera spp. patří 5 druhů: B. tersianus, B. naardenensis, B. nadus, B. anomalus, B. bruxellensis. Ve vinařství je nejvýznamnější druh Brettanomyces bruxellensis/dekkera bruxellensis. Kvasinky Brettanomyces se vyskytují i jako součást přirozené mikroflóry ve vinicích. Mohou se nacházet v půdě i na všech částech révového keře včetně hroznů. Ve vinařském provozu se často objevují na všech technologických zařízení i nádobách na víno. Nejčastěji na dřevěných sudech s pórovitým povrchem. Na všech nádobách a zařízení působí jako kontaminanty. Kvasinky Brettanomyces se podílí na tvorbě těkavých fenolů, které negativně ovlivňují kvalitu vína. Těkavé fenoly se rozdělují se na vinylfenoly a ethylfenoly. Za tvorbu negativních aromatických tónů ve víně, které lze popsat jako živočišné, nemocniční, plastové a zpocená koňská kůže jsou zodpovědné zejména ethylfenoly. Podílí se také na vzniku myšiny ve víně. Jako prevence proti rozvoji kvasinek Brettanomyces je třeba využít mikrobiálně působící oxid siřičitý, především jeho molekulární formu, jejíž působení je závislé na ph vína (Pavloušek, 2011) Macerace a lisování Pomalé a šetrné lisování je důležitým faktorem pro získání kvalitního moštu z bílých hroznů. Pokud jsou bílé hrozny zdravé, je vhodné provést maceraci rmutu tak, 15

15 aby bylo zabezpečeno dostatečné množství přístupných živin pro kvasinky a extrakce látek ze slupek bobulí (Steidl, 2010). Macerace Ponecháním rmutu v nádobě před vylisováním (macerace) je umožněno: Vyluhování látek obsažených ve rmutu, zvyšuje se celkový extrakt, buketní látky a barviva, vzniká i více živin pro kvasinky Odbourání pektinů pomocí enzymů obsažených v hroznech, tím zajistíme lepší vylisování rmutu (Steidl, 2010) Lisování Správné lisování má probíhat pomalu. Lisovat by se mělo s nízkým tlakem, aby měl mošt dost času odtéci ze rmutu. Tlak se zvyšuje teprve na závěr lisování. Jestliže je ze rmutu předem scezen již tekutý podíl, může být kapacita lisu využita až na 150% (Steidl, 2010) Odkalení moštu na výrobu metodou Sur lie Odkalením moštu je zajištěn lepší, čistší průběh fermentace, dochází k omezení tvorby nežádoucích tónů ve víně. Při nedostatečném odkalení dochází ke vzniku vín s vysokou barevnou intenzitou, vyšší nečistou chutí a aroma. Příliš ostré odkalení moštu vede k vzniku vín, která ztrácí tělo a svůj odrůdový charakter. Vytváří se spíše netypické aroma, které zastírá přirozený ovocný charakter daného vína. Mošty je nejvhodnější odkalit na hodnotu v rozmezí NTU. Odkalení moštů se provádí sedimentací za pomoci podpůrných látek, jako jsou enzymy nebo bentonit, anebo samotnou gravitační sedimentací kalů bez použití podpůrného přídavku. Přidání enzymů se provádí již do rmutu. Enzymy zvyšují i výlisnost rmutu, ze suroviny můžeme získat až o 15 % více moštu (Steidl, 2010). Používání bentonitu do moštu určeného na výrobu metodou sur lie se nedoporučuje, neboť poškozuje organoleptickou kvalitu vína mícháním na bentonitových kalech a jedná se o zbytečné a neekonomické ošetření vína vyšší dávkou bentonitu v rané fázi, přičemž při ležení na kalech se potřebné dávkování snižuje minimálně na poloviční hodnotu. Existuje řada preparátů, které je možno používat do rmutu či moštu. Obvykle se jedná o přípravky bránící oxidaci během macerace a lisování nebo zvyšující výlisnost (enzymy) či extrakci. Jedním z nejpoužívanějších 16

16 preparátů je živná sůl. Živná sůl je dusíkatá výživa pro kvasinky, která se přidává do moštu pouze v případě, že hrozí nedostatek asimilovatelného dusíku. Při správném dávkování může předcházet vzniku sirovodíku ve víně (Rotter, ) Kvašení vín Sur lie Pro zahájení kvašení je za potřebí asi 10 miliónů buněk/ml. Lisy a zařízení jsou nejvýznamnějšími zdroji infekce, zde se zvyšuje přirozený počet buněk v moštu z 10 až 100 jedinců /ml deseti až stonásobně. Na 100 g bobulí je zjištěno 2,7 až 124 miliónu kvasinek, to znamená, že jejich počet značně kolísá v závislosti na podmínkách počasí, odrůda, chemická ochrana ve vinici, způsob zpracování (odkalení). Aby se dosáhlo počtu kvasinek potřebného k zahájení kvašení, existují dva způsoby provedení, spontánní kvašení a kvašení pomocí čistých kultur kvasinek (ASVK) (Steidl, 2010) Spontánní kvašení V tomto případě se čeká, až se přítomné kvasinky s využitím kyslíku samovolně namnoží na potřebný počet buněk. Setkáme se i s argumentem, že odrůdový charakter vína nejlépe zajistí právě původní kvasinky z bobulí, ale je nutné si také uvědomit, že z 16 ti kmenů přirozených kvasinek je naprostá většina divokých kvasinek. (Steidl, 2010) Při spontánním kvašení se do moštu nemusí vůbec zasahovat. Proto může příznivě probíhat jen v moštech ze zdravých hroznů. (Farkaš, 1980) Při spontánním kvašení dominují kvasinky rodu S. cerevisce a S. uvarum (Ribéreau Gayon at al, 2006). Přibližně do 4 % alkoholu převládají kvasinky druhu Metschnikowia pulcherrima, Kloeckera apiculata a Candida stellata a po přesáhnutí hodnoty 4 % alkoholu odumírají. Během hlavního kvašení a dokvášení převládají kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae. Spontánní fermentací dochází k tvorbě vyššího množství kyseliny octové a esterů, které nepříjemně ovlivňují buket vína. Na druhou stranu 17

17 vzniká více glycerolu, isoamyl a isobutyl alkoholů nebo kyseliny jantarové (Jackson, 2008). Charakteristika spontánního kvašení: vyšší obsah glycerolu více vyšších alkoholů často více těkavých kyselin často vyšší potřeba oxidu siřičitého nebezpečí nežádoucího zbytkového cukru (samovolné zastavení kvašení) Kvašení pomocí čistých kultur kvasinek Přídavkem selektovaných sušených čistých kultur kvasinek je od počátku dosaženo dostatečného množství buněk, kvašení je čistší, plynulejší. Předností čistých kultur je větší jistota při zakvášení a kontrola nad kvasným procesem. Jako nedostatek čistých kultur bývá zmiňována uniformita vzniklých vín, pro mnoho technologu převažují klady použití čistých kultur nad nedostatky (Steidl, 2010). Nezbytný, případně velmi vhodný je přídavek čistých kultur v případě: pasterizovaného moštu moštu o vysoké cukernatosti moštu z nahnilých hroznů problémů s kvašením v důsledku toxinů opětovného překvášení a druhotného kvašení velmi nízkých teplot Faktory ovlivňující průběh kvašení Vysoká koncentrace cukrů Vysoká koncentrace cukrů může být faktorem, který dokáže inhibovat kvasinky. Kvasný proces probíhá pomalu a obtížně, v pozdní fázi fermentace může vysoké množství vzniklého alkoholu vážně zkomplikovat dokvášení a ve víně zůstane 18

18 nevhodně vysoký podíl zbytkového cukru. To je v současné době velmi závažný problém, zejména u červených vín. V takovém případě se doporučuje přidání čistých kultur kvasinek, které snáší vysoký obsah alkoholu (Ribéreau-Gayon et al., 2000b). Teplotní extrémy Některé kmeny kvasinek mohou mít problém s růstem při příliš nízkých teplotách. Z tohoto důvodu se nedoporučují nízké teploty na začátek kvašení, aby došlo k namnožení populace a klidnému nastartování kvašení. Na druhé straně, když je teplota příliš vysoká (více než 30 C), vzniká značné riziko zastavení fermentace, ale i ztráty aromatických látek. Z těchto důvodů je kontrola teploty kvašení v dnešní době nepostradatelná (Ribéreau-Gayon et al., 2000b). Pro kvašení při nižších teplotách lze volit chladnomilné kmeny kvasinek a regulovat teplotu během kvašení. Výkyvy teplot během kvašení způsobují stres kvasinkám a negativně ovlivňují průběh kvasného procesu. Nedostatek výživy Nedostatek živin v moštu může způsobit závažné problémy během kvašení. Za klíčový je považován především obsah asimilovatelného dusíku, ale i vitamíny, minerály. Abychom předešli takovým problémům, lze do moštu aplikovat živná sůl pro kvasinky. Standardní živná sůl je složená z amonných solí a thiaminu. Jejich aplikace je prospěšná, pokud je prováděna na základě předchozího analytického zjištění deficitu výživy (Zamora, 2009). Přítomnost pesticidů v moštu Některé mošty mohou obsahovat rezidua pesticidů. Tato rezidua, mohou vážně ovlivnit průběh alkoholového kvašení, zejména jedná-li se o sirné přípravky. Aby se tomu zabránilo, je zapotřebí pečlivá kontrola termínu použití chemické ochrany ve vinohradu (Zamora, 2009). Přítomnost vyšších nenasycených mastných kyselin Přítomnost vyšších nenasycených mastných kyselin může snížit životaschopnost kvasinek a dokonce zastavit alkoholovou fermentaci. Tento problém je častější u bílých vín, protože se fermentace provádí většinou při nízkých teplotách a bez provzdušňování. Kvasinkové membrány jsou velmi užitečné pro zabránění tohoto problému. Dokážou 19

19 pohltit nenasycené kyseliny a poskytnout steroly a nasycené mastné kyseliny (Zamora, 2009). Antagonismus mezi mikroorganismy Mezi skupinami mikroorganismy v moštu dochází k vzájemným vztahům, které mohou mít vliv na průběh kvašení. Kvasinky Saccharomyces cerevisiae jsou obvykle podporovány přidáním umělé kultury a přídavkem oxidu siřičitého, který brání rozvoji ostatních mikroorganismů. Nicméně, někdy dochází k růstu spontánních kvasinek a bakterií které mohou způsobit organoleptické odchylky. Všechny přítomné mikroorganismy soupeří o potravu kvasný substrát (Edwards et al., 1999, Gerland 2000, Gao et al., 2002). Problém s nežádoucí mikroflorou nastává v případě, že je ph moštu příliš vysoké, protože účinnost oxidu siřičitého je méně aktivní (Herbst, 1995) Ukončení fermentace Ošetřování vína v období dokvášení závisí na požadovaném typu, který chceme vyrobit. Vína s vyšším obsahem zbytkového cukru musí být patřičně ošetřena tak, že se provede stočení a zasíření nebo použití jiných stabilizačních látek (Farkaš, 1980). Mladá vína, která jsou určena pro ležení na kalech, by měla být prokvašena do sucha, jinak může dojít k malolaktické fermentaci, kde bakterie zkvasí zbytkový cukr a kyselinu jablečnou. Když dojde ke zkvašení cukrů bakteriemi, tak ve víně vzniká vysoké množství těkavých kyselin. Této situaci se dá předejít pomocí Lysozymu, který ničí bakterie mléčného kvašení. Jedná se o enzym extrahovaný z vaječného bílku. Díky tomu lze ponechat vína na kalech i se zbytkovým cukrem bez rizika nárůstu těkavých kyselin činností mléčných bakterií. Při vyšších teplotách je nutné hlídat rozvoj octových bakterií, na které lysozym neúčinkuje (Ribéreau-Gayon et al., 2000b) Školení mladého vína Sur lie Školením mladého vína jsou označovány procesy probíhající po ukončení fermentace. Klasický způsob školení začíná stočením mladého vína z hrubých kalů a dodáním dávky oxidu siřičitého, dle druhu vyráběného vína. U vín, vyráběných metodou Sur lie, je víno stočeno z hrubých kalů a mícháno pouze na jemných kalech, 20

20 nebo se nestáčí vůbec (Rotter, 2009). Pokud bude víno obsahovat zbytkový cukr, je důležité přidat enzym lysozom, který zabraňuje biologickému odbourávání cukrů, a nemusíme do vína přidávat velké množství oxidu siřičitého. Oxid siřičitý způsobuje ležením na kalech vznik sirovodíku a merkaptanů. Poté se víno nechá zrát dle požadované délky na kalech a nakonec je stočeno a ošetřeno dávkou bentonitu (Ribéreau-Gayon et al., 2006) Druhy fermentačních nádob Víno, které je určené pro zrání metodou sur lie, by mělo pocházet ze zdravého materiálu, je nutné, aby i kvasnice, na kterých víno následně zraje, byly zdravé (Zoecklein, 1995). Tento fakt vyplívá ze základního předpokladu pro vznik kvalitního vína. Při zrání vína v sudu dochází k vypařování alkoholu a jeho hodnota klesá i díky reakcím probíhajícím během zrání. Důležité je také připravovat víno z hroznů z nepřetěžované vinice, aby nebylo víno málo extraktivní a neobsahovalo nevyzrálé tóny (Fleet, 1993). Krášlení vína na kalech ve vysoce objemových tancích nebylo dříve možné, protože docházelo ke vzniku striktně anaerobních podmínek v kalech a k vysokému tlaku, a tím syntéze sirovodíku a merkaptanů. Proto byly z tohoto důvodu vždy výhodnější dřevěné sudy, ve kterých dochází k mikrooxidaci a zvýšení oxidačněredukčního potenciálu vína. (Jackson, 2008) Za jistých předpokladů lze víno na kalech vyrobit i ve velkoobjemovém tanku, pokud víno stočíme z hrubých kalů, tak je možné jej ponechat na jemných kalech bez výraznějšího ovlivnění jeho aroma. Jestliže je nutné mladé víno ošetřit oxidem siřičitým, není vhodné jej ponechávat na kalech, dokud kvasinky disponují aktivní sulfidoreduktázou. Vedlo by to k možnému poškození aroma. (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Lavigne, 1995 (In Ribéreau-Gayon et al., 2006) tvrdí, že v takovém případě je vhodné od vína oddělit kal (sediment) a dodat jej zpět do vína až po ukončení aktivity enzymu. V praxi je víno stočeno pár dní po přídavku oxidu siřičitého a kaly jsou skladovány v sudech. Za několik dní již neobsahují kaly žádný methanthiol a obsah sirovodíku je výrazně snížen. Přibližně za měsíc jsou separované kaly dodány zpět do vína. Krášlení je vhodnější provádět v menších dubových sudech, ve kterých nedochází ke vzniku silné vrstvy kalů se striktně anaerobními podmínkami (Hornsey, 2006). Pro zrání v dřevěných sudech jsou vhodná vína, u kterých se vyvíjí aroma pomalu a déle na láhvi. Po několika letech zrání je projev sudu výborně 21

21 zakomponován do celkového buketu vína. Použití nových sudů obvykle není vhodné pro vína, která jsou určena pro dřívější konzumaci a vynikají ovocným aroma, které může být překryto vlivem sudu. Pro produkci bílých vín jsou nejvhodnější sudy z dubového dřeva z oblasti Allier, které obsahují více aromatických sloučenin, především β-methyl-γ-oktalaktolonu. Při použití dubu z oblasti Limousin jsou vína méně aromatická a mají vyšší barvu a vyšší množství taninů. Dubové dřevo původem z Ruska je velmi podobné tomu francouzskému, zatímco americké dřevo je vhodné pouze pro bílá vína průměrné kvality, protože obsahuje vysokou koncentraci β-methylγ-oktalaktolonu a překrývá odrůdový charakter vína (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Kvasnice a dubové dřevo Ležení na kvasnicích pomáhá odstranit nebo zmírnit senzoricky drsné dubové fenoly a umožňuje tvorbu příjemné lehce dřevité příchuti. Kvasné látky (např. polysacharidy) jsou schopny vázat volné ellagové taniny a snižují tak množství senzoricky vnímavých tříslovin. Kromě toho mohou kvasné látky vázat další, ze dřeva uvolněné sloučeniny jako vanilium, furfural nebo methyl-octalactát, které vytváří dřevité, dubové vůně ve víně (Jackson, 2008) Jablečno-mléčná fermentace u vín Sur lie Jablečno-mléčná fermentace ve víně je podle definice enzymatická konverze kyseliny L-jablečné na kyselinu L-mléčnou. Je to sekundární proces, který obvykle následuje po primární alkoholové fermentaci vína, ale může také probíhat současně. Přeměna kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou není fermentací v pravém slova smyslu, ale je to spíše enzymatická reakce, kterou provádí bakterie mléčného kvašení (LAB) po exponenciální růstové fázi. MLF provádí převážně druh bakterií Oenococcus oeni, který snáší nízké ph ( 3,5), vysoký obsah etanolu ( 10 obj. %) a vysoký obsah SO 2 (až 50 mg/l ve víně). Více rezistentní kmeny Lactobacillus, Leuconostoc, a Pediococcus se mohou uplatnit při MLF, zejména v případě, kdy ph vína překročí hodnotu 3,5. Mezi 22

22 nejdůležitější klady MLF patří odkyselení a harmonizace vysoce kyselých vín pocházejících z hroznů pěstovaných v chladnějších oblastech. Jablečno-mléčné bakterie přispívají k zvýraznění těla a aroma vína. Zlepšují i mikrobiální stabilitu vína. Při nevhodném průběhu MLF však může dojít k různým vadám až k znehodnocení vína sloučeninami, které mohou vytvářet nepříjemné příchutě (včetně kyseliny octové a těkavých fenolů). Některé tyto látky mohou představovat riziko pro lidské zdraví (např. methylkarbamát a biogenní aminy). Mikrobiální komplex vína zahrnuje především kvasinky a bakterie. Tyto mikroorganismy se přirozeně vyskytují na slupkách bobulí, ale vyskytují se také na druhotných stanovištích v dřevěných sudech, cisternách a kompletním vybavení, které se používá ve vinařském provozu. Jablečno-mléčné bakterie z hroznů, moštu nebo vína patří do dvou tříd a tří rodů. Lactobacillaceae rod Lactobacillus, Streptococcaceae rod Oenococcus a Pediococcus. Nejvýznamnější je pro využití ve vinařství rod Oenococcus oeni, který se používá k řízené malolaktické fermentaci (Ribéreau-Gayon et al., 2006) Spontánní jablečno-mléčná fermentace Rozhodne-li se technolog pro malolaktickou fermentaci, může volit mezi spontánním způsobem nebo zakvašením čistou kulturou mléčných bakterií. U spontánní MLF, stejně jako u spontánního alkoholového kvašení, vzniká riziko výskytu nežádoucích bakterií, které mohou víno znehodnotit. Z přítomných bakterií (Lactobacillus, Pediococcus a Oenococcus) které se dostanou během zpracování hroznů do moštu, je pro nás žádoucí pouze rod Oenococcus. Ten v případě spontánního odbourávání můžeme pozitivně hodnotit pouze, pokud se dokáže prosadit v konkurenci s ostatními bakteriemi jablečno-mléčného kvašení. Většina spontánních mléčných bakterií tvoří ve víně estery a těkavé kyseliny, biogenní amin, diacetyl a další látky, které vyvolají nežádoucí pachutě a vůně. Není zaručeno, že se proces odbourávání kyseliny jablečné podaří zahájit, stejně tak není zaručeno, zda jej zrealizují žádoucí či nežádoucí mléčné bakterie. Paralela s alkoholovou fermentací a čistou kulturou selektovaných kvasinek anebo kvasinkovou flórou je tu zjevná (Minárik, 2002). Dlouhotrvající MLF má negativní vliv na aroma, protože MLF se mohou zúčastnit i jiné druhy mléčných bakterií jako Pediococcus a Lactobacillus, což je aktuální hlavně při spontánní MLF, proto je vhodné, aby MLF probíhala v kratším časovém rozpětí. Některé druhy mléčných bakterií mohou působit velmi negativně na kvalitu vína, např. 23

23 Lactobacillus plantarum rozkládá u červených vín kyselinu vinnou, vinný kámen a glycerol na kyselinu octovou, mléčnou a CO 2. Tento jev se nazývá zvrhnutí vína (Ribéreau-Gayon et al., 2006) Řízená jablečno-mléčná fermentace Výběr kmene bakterií a doba inokulace jsou podstatné parametry, které mohou mít vliv na povahu vína ve finální fázi. V principu lze MLF provést ve třech různých časových intervalech: před alkoholovým kvašením, kdy se použije Lactobacillus plantarum do moštu s nízkým ph, ještě než je zaočkován kvasinkami v průběhu alkoholového kvašení, inokulací Oenococcus oeni do kvasícího moštu po skončení alkoholového kvašení, za použití Oenococcus oeni do suchého vína Výběr metody, která bude nejvhodnější, se odlišuje podle analytických parametrů moštu a dle nároků na konečný chuťový a aromatický profil vína. Inokulace mléčných bakterií před nebo v průběhu alkoholové fermentace vyžaduje dobré znalosti o podmínkách růstu a metabolismu mléčných bakterií (Ribéreau-Gayon et al., 2006) Kvasnice a jablečno-mléčná fermentace Kontakt kvasnic s vínem při jablečno-mléčnou fermentací mí rovněž vliv na senzorické vlastnosti vína. Cílem této fermentace je vytvoření vína, které je obecně vnímáno jako měkčí, krémovější a více harmonické než neodbouraný produkt. Kvasnice přítomné během jablečno-mléčné fermentace snižují koncentraci diacetylu (máslový tón) ve víně, protože přeměňují non-aromatické sloučeniny (nearomatické) acetoin na 2,3-butandiol (Parker et al, 2000). 24

24 3.5. Batonáž vína. Batonáž (Bâtonnage) je francouzský výraz pro míchání usazeného kalu zpět do Způsoby míchání kalů Usazený kal je nutno míchat takovým způsobem, aby došlo k důkladnému promíchání do vína tak, aby mohl vhodně přispívat k harmonizaci vína a průběhu biochemických procesů. K homogenizaci kalů lze využít míchadlo na hřídeli poháněné elektromotorem. Konstrukce míchadla a jeho umístění je závislé na objemu míchaného vzorku. V malém objemu může být použita nerezová tyč s nerezovým míchadlem, které je řízeno ručně z vnější části nádoby. Je důležité si uvědomit, že při míchání přichází víno do kontaktu s kyslíkem a tím dochází k oxidaci vína. Právě přítomnost kyslíku ve spojení s přítomností kvasnic dává vzniknout specifickému senzorickému projevu vín Sur lie (Rotter, ) Intenzita a frekvence míchání Kaly musíme promíchat velmi důkladně, abychom dostali všechny částice do vznosu. Platí pravidlo, že čím více kalů máme, tím více by se mělo víno promíchávat (Jackson, 2002) Oxidace při míchání Kyslík přítomný během míchání kalů, hraje velice důležitou roli v rozvoji vína. Oxidace probíhající během míchání může zvyšovat koncentraci acetaldehydu a množství kyseliny octové. Avšak kyslík, který se do vína dostane během míchání, by měl být zohledněn a měl by s ním vinař počítat pro budoucí rozvoj vína neboť je důležitý pro budoucí tělo vína. Důležité je také znát nádobu, druh a velikost (Rotter, ). 25

25 Výhody míchání Za pravidelného míchání kalů dochází k postupnému uvolnění již zmíněných sloučenin z těl buněk (polysacharidů a mannoproteinů) do vína, v případě ležení v dřevěném sudu dochází i k uvolnění taninů. Kvasnice dokážou částečně vstřebat kyslík, ale v případě, že již kvasnice nejsou přítomny, dochází k výskytu nepříjemných reduktivních vůní. Batonáž, neboli míchání kalů, předchází výskytu reduktivních vůní a udržuje ve víně přijatelnou hladinu kyslíku. Živé kvasinkové buňky mohou enzymaticky napadat těla odumřelých kvasinek. Vysoký tlak (např. ve velkých tancích) je hlavní příčinou prasknutí buněk kvasinek a vede k jejich smrti - autolýze. Tento způsob je klasicky využíván u Champagne metody na výrobu sektů jako metoda získání výživy pro kvasinky. Autolýza kvasinek se u vín, která zrají na kalech, objevuje až po několika měsících anebo kolem jednoho roku ležení na kvasnicích, neboť většinou nejsou vystaveny vysokým tlakům, které by buňky kvasinek dokázaly narušit již při dokvášení. Míchání podporuje intenzitu senzorického projevu typického pro sur lie, snižuje ovocnou chuť vín a mírně snižuje chuť dřeva v těle vína (Rotter, ). Obecně platí, že pravidelné intenzivní míchání se používá k: snížení redukčních vůní napomáhá uvolňování látek z kvasinek, jako jsou polysacharidy, aminokyseliny a estery do vína dodává krémovou, viskózní chuť a podporuje vznik složitějšího těla a jeho lepší délku v dubových sudech podporuje stahování dřevěné chutě a vytváří harmonii mezi dřevem a vínem podporuje sekundární reakce (oxidativní míchání) 3.6. Autolýza kvasinek Autolýza kvasinek může být definována jako hydrolýza biopolymerů po rozkladu hydrolytických enzymů, které uvolňují cytoplazmatické sloučeniny (peptidy, 26

26 aminokyseliny, mastné kyseliny a nukleotidy) a sloučeniny buněčné stěny (glukany a mannoproteiny) do vína. Obvykle probíhá autolýza na konci stacionární fáze růstu a je spojena s odumíráním buněk. Když jsou cukry a další živiny spotřebovány, obrátí se kvasinky na své vlastní energetické rezervy, které se skládají z glykogenu a dalších prvků. Jakmile se stanou tyto rezervy nedostatečné pro pokračování náročného energetického cyklu buňky, tak dochází k degradaci buňky a je spuštěn proces autolýzy. Vzhledem k degradaci buněčných endostruktur, jsou hydrolytické enzymy uvolňovány do intracelulárního prostoru. Z počátku jsou tyto enzymy inhibovány specifickými cytoplazmatickými inhibitory, které jsou později degradovány aktivním provokováním proteolytických enzymů. Poté, dochází k hromadění produktů hydrolýzy vyrobených enzymatickou degradací intercelulárních makromolekul. Jakmile jsou póry buněčných stěn dostatečně velké, jsou autolytické produkty uvolněny do extracelulárního prostředí. Nyní, se další autolytickou degradací vyskytuje větší množství polymerovaných sloučenin o nízké molekulové hmotnosti v extracelulárním prostředí (Ribéreau-Gayon et al., 2006) Rozklad buněčných stěn během autolýzy Buněčná stěna kvasinek je složitá struktura, která představuje 15 až 25 % hmotnosti sušiny buňky. Za mechanickou pevnost buněčné stěny jsou odpovědné vrstvy 1,3-glukanu a chitinu, které se nachází především na vnitřní vrstvě buněčné stěny. Vnější vrstva je tvořena z glykovaných mannoproteinů významných pro rozpoznávání buněčných impulzů přicházejících z vnějšího prostředí. Buněčná stěna je organela, jejíž primární funkcí je chránit protoplast. Štěpit se může pouze bez protoplastů, protože vnitřní osmotický tlak je vyšší ve srovnání s tlakem, který je v životním prostředí. Během autolýzy jsou glykoproteiny a polysacharidy v buněčné stěně hydrolyzovány. V počáteční fázi procesu dochází k uvolnění mannoproteinů kovalentně vázaných s glukany. Později dochází enzymatickou činností k uvolnění glukanů do vína. Mannoproteiny a další polymerizované sloučeniny jsou nakonec degradovány proteolytickými enzymy. Ačkoliv glukanáza a proteáza napadají a rozkládají buněčnou stěnu, není buněčná stěna degradována na malé části, a zachovává svůj tvar během autolýzy (Marchal, Jandet, 2009). 27

27 Beta-glukany Beta-glukany tvoří kolem 60 % sušiny buněčné stěny kvasinek S. cerevisce a chemicky se rozdělují do tří skupin: Vláknité -1,3-glukany. Jsou rozpustné v kyselinách, vodě a zásadách. Mají za úkol dodávat buněčné stěně tuhost a určují tvar. Amorfní -1,3 glukany. Ty jsou rozpustné pouze v zásadách. Buněčné stěně dodávají elasticitu a upínají mannoproteiny -1,6 glukany. Spojují různé části buněčné stěny a slouží jako receptor faktoru Mannoproteiny Mannoproteiny tvoří kolem % buněčné stěny kvasinek S. cerevisce. Z buněčné stěny mohou být izolovány enzymaticky a nebo chemicky (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Mannoproteiny jsou glykoproteiny obsahující uhlíkové frakce spojené z 98 % z manózy a ze 2 % z glukózy. (Ramos, Gonzales, 2006) Uvolněné množství je závislé na proběhlé fermentaci, teplotě během zrání na kalech, frekvenci míchání kalů nebo druhu kvasinek. Mannoproteiny mohou zlepšovat mikrobiální stabilitu vína (Ribéreau-Gayon et al., 2006) Polysacharidy Každý druh kvasinek uvolňuje různé množství polysacharidů a mannoproteinů do vína během míchání a zrání na kalech. Množství uvolněných látek se může lišit až desetinásobně (Ramos, Gonzales, 2006). Lze konstatovat, že výsledný produkt ovlivní ze senzorického hlediska více podmínky zrání a kvalita kalů, než uvolněné množství samotných mannoproteinů. Výzkumy ukázaly, že z hlediska zvýšení stability, jsou vína vyrobená metodou Sur lie odolnější vůči bílkovinným zákalům a vysrážení vinného kamene (Kingsbury, 1998). 28

28 3.7. Síření Endogenní síra Vína obsahují malé množství tzv. endogenní SO 2 i bez jakéhokoliv síření. Enzymatické systémy kvasinky transportují málo se vyskytující elementární síru na sirné aminokyseliny (cystein, cystin, metionin, glutation) a jejich deriváty sírany. Produkují se i další aminokyseliny ze sulfidů a jiných těkavých vonných sloučenin, ze síranů a siřičitanů. Produkce SO 2 se pohybuje od několika mg/l až po 30 až 40 mg/l a v některých situacích až do 150 mg/l. Tato produkce je proporcionální se spotřebou cukrů. Vyšší je při nižších teplotách a v anaerobióze, ve velmi čirém fermentačním prostředí, tedy v bílých, ostře vyčiřených moštech, stejně jako při nedostatku metioninu a cysteinu. Závisí také na kmenu kvasinek, je vysoká u kmenu citlivých na SO 2 normálně odstraňovaných zasířením moštu. Tuto produkci endogenního SO 2 omezuje. Může být vysoká a vadit již při hodnotách 20 až 40 mg/l, zejména v případě výroby šumivých vín. Většina selektovaných kmenů kvasinek SO 2 buď neprodukuje, nebo jen ve velmi malém množství. V některých případech byl zjištěn endogenní SO 2 v množství 50 mg/l již v moštu ještě před jeho fermentací buď jako produkt asimilace anebo jako zbytková síra z ochrany révy vinné hlavně v případě používání práškové síry. Pro práh vnímání je rozhodující ph a celkové složení roztoku. 400 mg/l SO 2 v destilované vodě je nesnesitelných a při této koncentraci SO 2 štípe v nose, očích a pálí v ústech. V bílém sladkém víně z přezrálých hroznů zůstává stejná dávka prakticky bez povšimnutí (Michlovský, 2012) Sur lie a SO 2 Je třeba dodat, že včasné použití SO 2 zvyšuje počet sloučenin, které se vážou s pozdější vázanou sírou (SO 2 ). Nadměrné síření má tendenci inhibovat vůní a chuť dřeva ve víně, ale zase nedostatečný obsah SO 2 může, ale také nemusí způsobovat předčasné stárnutí vína a snižovat tělnatost. Když proběhne jablečno-mléčná fermentace 29

29 (MLF) u vína typu Sur lie, nemělo by být ve víně velké množství SO 2 (volné skoro nulové množství, jen to, co vyprodukují sami kvasinky, a vázané pouze okolo 20 mg/l), aby došlo k nastartování MLF a víno bylo částečně chráněno před oxidací pomocí SO 2. Sama metoda Sur lie v této situaci chrání víno před oxidací (míchání kalů chrání víno a sama produkce kvasinek vázané SO 2 ), ale také může docházet k nebezpečnému rozvoji nežádoucích bakterií. Nejbezpečnější výsledek přináší možnost očkování čistou kulturou bakterií na konci alkoholového kvašení již vína nebo v průběhu kvašení vína (zde je riziko, že MLF neproběhne úplně do konečného stádia). Nicméně, doba bez SO 2 má pro MLF kladný význam neboť kvasinky a jemné kaly působí pro bakterie jako výživa a SO 2 je pro bakterie inhibitor, a proto čím méně při odbourávání jí je, tím lépe MLF proběhne. V případě vín, u kterých neproběhla MLF, je dobré hladinu SO 2 držet na nízké úrovni okolo 20 mg volné SO 2 /l nebo nechat víno úplně bez přídavku SO 2 a sledovat zda MLF proběhne zdárně během ležení. Tato metoda přináší vždy vyšší riziko defektů (Kingsbury, 1998) Technologické výhody výroby metodou Sur lie O metodě Sur lie můžeme obecně konstatovat, že nabízí více kladů jak záporů. Není nutné ošetření nadměrným nebo téměř žádným množstvím preparátů. Některá vína nebývají dost často ani filtrována před plněním do lahví a k jejich stabilizaci postačí pouze SO 2. Znamená to snížení výrobních nákladů (Rotter, 2009) Zvýšení odolnosti vůči vysrážení vinného kamene Vysrážením solí kyseliny vinné vznikají krystalické zákaly, tzv. vinany. Řadíme sem vinan draselný a vápenatý, šťavelan vápenatý a slizan vápenatý. K faktorům, které ovlivňují vysrážení vinanů ve víně, patří teplota, ph a obsah etanolu ve víně (Farkaš, 1980). Mannoproteiny, které se během zrání vína na kalech uvolňují, zvyšují stabilitu vůči vypadnutí vinanů, jelikož se chovají jako inhibitory vzniku vinanů. Po několika měsících zrání vína na kalech již není nutná stabilizace vinanů pomocí vymražování (Ribéreau-Gayon et al., 2006). 30

30 Snížení oxidačně-redoxního potenciálu U mladého vína dochází po prvním stočení z hrubých kalů a přemístění do nové nádoby či sudu k oxidaci a ke ztrátě aroma u vína. Tato vlastnost se ještě více projevuje během zrání vína v láhvi. Hlavní výhodou kvasničních kalů je jejich redukční schopnost, která brání oxidaci bílých vín zrajících v dřevěných sudech. Podobně je tomu i u taninů v červených vínech. Bílá vína zrající v dřevěných sudech mají vyšší oxidačněredukční potenciál než vína, zrající v tanku. Míchání kalů je velice důležité pro vyrovnání oxidačně-redukčního potenciálu v dřevěném sudu, protože tento potenciál se snižuje směrem od hladiny ke kalům, které se usazují u dna nádoby. Mícháním se zastaví redukce kalů a oxidace vína (Kingsbury, 1998). Míchání je nezbytná operace, která se provádí u nových i starých sudů. Ve starém sudu brání míchání redukci vína a u nového sudu brání míchání oxidaci (Ribéreau-Gayon et al., 2006) Zvýšení stability vůči bílkovinnému zákalu Nejčastější příčinou vysrážení bílkovinného zákalu je srážení termolabilních bílkovin. Během zrání vína na kalech probíhá uvolňování mannoproteinů, které svojí aktivitou zabraňují vysrážení bílkovin. Nejaktivnější mannoprotein je známý pod názvem MP32. Mannoprotein MP32 se skládá z 27 % z proteinů a 62 % manózy. Zajímavé je, že se uvolňuje pouze do vín, která zrála na kalech, ale nenachází se ve vínech, která nebyla takto školena. Vyšší obsah se nachází ve starších sudech a ve vínech, která zrála na hrubších kalech. MP32 je možné vyrobit laboratorně a je pokládán za tak účinný vůči bílkovinným zákalům, že bude v budoucnu vyráběn, aby nahradil či omezil požívání bentonitu. Mannoprotein MP32 není ovlivněn ve víně ošetřením bentonitem. Čím déle vína zrají na kalech, tím více se snižuje dávka bentonitu nutná pro ošetření proti bílkovinnému zákalu (Ribéreau-Gayon et al., 2006). 31

31 3.9. Technologická rizika výroby metodou Sur lie Potencionální problémy Je velice důležité pravidelně provádět senzorické hodnocení a sledovat přítomnost redukčních vůní u vín. Ty mohou zahrnovat sirovodík (vůně zkažených vajec), dále příliš silnou kvasnicovou vůni (ta vzniká při autolýze kvasnic bez míchání) nebo obecně úplnou ztrátu vůně. Nízký obsah kyslíku (např. v příliš velkých tancích) může být taky nebezpečný (Zoecklein, 1995). Sirovodík (H 2 S), s charakteristickou vůní zkažených vajec, je jeden z nejčastějších problémů vín zrajících metodou Sur lie. Vzniká z chemicky redukovaného oxidu siřičitého a může být detekován již v 1ppb (1 díl v 1 mld.). Nachází se tu také řada nižších skupin síry a alkoholů. Zatímco některé vhodně doplňují složité aroma vína, příliš velké množství vzniklých látek může trvale zničit víno. Možnost nápravy tak velkého defektu je prakticky nulová (Sandler, 2003). Také merkaptany, mohou představovat vážnější problém. Jedná se sloučeniny síry, alkoholy s thiolovou skupinou (-SH). Ethylmerkaptan představuje vůni po spálené gumě nebo česneku a methylmerkaptan je často přirovnáván k vůni shnilého nebo kvašeného zelí. Smyslový práh je opět 1 ppb. Methylmerkaptan oxiduje za vzniku (di) methyl sulfidu a voní jako cibule nebo zelí kolem smyslové hranice 30 ppb (Rotter, ) Prevence a léčba Vína s minimálními redukčními tóny, u kterých doposud nevznikl dostatek komplexních tónů, mohou být léčeny rychlou a citlivou oxidací (např. provzdušněním) tak, aby se víno vrátilo zpět do více oxidativního a zdravějšího aromatického stavu. Vzhledem k jeho většímu sklonu ke ztrátě aromatických a chuťových látek, musíme odstranit z vína hrubé kaly a nechat víno ležet pouze na kalech jemných a tím předejít ztrátě těchto látek. Také tím předejdeme vytvoření nepříjemných rostlinných a zelených tónů. Je-li víno na jemných kalech více jak dva měsíce, tak se už nemusíme obávat, že víno získá jakékoliv redukční tóny (Sandler, 2003). 32

32 Prevence vytvoření sirovodíku zahrnuje použití správného množství SO 2, důležité je vyhýbat se hroznům, které mají velké množství tzv. elementární síry (příliš vysoké dávky sirnatých postřiků ve vinohradě, nevhodný termín ochrany), ta poskytuje velké množství živin pro kvasinky před kvašením a dochází k produkci velkého množství sirovodíku. Proto je velmi dobré použít kvasinky, které produkují malé množství sirovodíku během kvašení. Dochází li k malé produkci sirovodíku během kvašení, je mnohem méně pravděpodobné, že dojde k problémům později při zrání vína. Nesprávné síření během zpracování hroznů rovněž vede k velkým problémům. Jestliže přidáváme velké množství oxidu siřičitého do moštu, dochází v průběhu fermentace k vyvázání SO 2 s acetaldehydem. Acetaldehyd se v průběhu fermentace snižuje za vzniku etanolu. Pokud je nedostatek acetaldehydu v moštu, tak se mohou určité komponenty v moštu, např. sulfáty, snáze přeměňovat na sirovodík. Kromě toho se může samotný SO 2 přeměnit na síru elementární a objevit se během následného kvašení či zrání vína ve formě sirovodíku (Rotter, ). 33

33 4. EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST Cílem experimentální části práce je porovnání látkového složení vín vyrobených klasickou metodou a metodou Sur lie. Pokus byl proveden na odrůdách Rulandské bílé a Rulandské šedé. Všechny vyrobené vzorky byly vyhodnoceny analyticky i senzoricky. Experiment byl proveden na vzorcích sklizených v roce Materiál na výrobu Hrozny, které byly sklizeny na určený experiment, byly sbírány ručně do plastových vinařských beden o kapacitě 25kg. Hrozny odrůdy Rulandské bílé i Rulandské šedé pochází z vinařské oblasti Morava, podoblasti Znojemské, vinařské obce Vrbovec, viniční tratě U sv. Urbana. Trať je orientovaná na Jihovýchod. Půda je štěrkopísková s mělkou spraší, svrchní půda je písčitohlinitá. Od každé odrůdy bylo sesbíráno 350kg na pokus. Ke zpracování hroznů a celkové výrobě vína došlo v rodinném vinařském sklepě Stejskalových ve Vrbovci Rulandské bílé Popis odrůdy Rulandské bílé Rulandské bílé zařazujeme do skupiny burgundských odrůd. Vzniklo pravděpodobně jako pupenová mutace z Rulandského šedého. Toto je patrné na ojedinělých keřích, kde se mohou vyvíjet šedé i bílé hrozny. V Alsasku se Rulandské bílé pěstovalo již ve 14. století. V burgundských vinicích se prokazatelně nacházelo již v století. Odtud se pravděpodobně rozšířilo do celé Evropy. List je středně velký, pětiúhelníkový, tří-laločnatý se širokým klínovitým středním lalokem. Řapíkový výkrojek je ve tvaru V, otevřený, ohraničený krajovým lemem vně žilky. List je jedním z ampelografických znaků, na základě jehož lze rozlišit Rulandské bílé a Chardonnay. Rulandské bílé raší středně raně, kvete v první polovině června. Zaměkání bobulí začíná ve druhé dekádě srpna. Odrůda zraje během měsíce října. 34

34 Rulandské bílé má vysoké požadavky na polohu pro produkci vysoce kvalitních vín. Nutné jsou polohy dostatečně teplé. Vyžaduje polohu s velkým kvalitním osluněním, z důvodu velmi dobré vyzrálosti hroznů. Vhodné jsou mírné svahy s jižní expozicí. Půdy jsou vhodné hluboké s dostatečnou vododržností, teplé, nejlépe štěrkohlinité nebo sprašovité. Půdy s vyšším obsahem vápníku příznivě podporují tvorbu aromatických látek. Odolnost vůči zimním mrazům má Rulandské bílé střední až dobrou. Odrůda dobře snáší i poškození jarními mrazíky. Odolnost k houbovým chorobám je obecně nízká až střední. Odolnost k Padlí révy je nízká. Tato houbová choroba může velmi silně poškozovat listy a hrozny. Odolnost vůči plísni révy je střední až nižší. Odolnost hroznů vůči šedé hnilobě je střední. Doporučené zatížení oček pro odrůdu Rulandské bílé je 8 až 10 oček na m 2. Vína z odrůdy Rulandské bílé jsou chuťově plná a extraktivní. Aroma připomíná citrusové plody s tóny lipového květu, případně jiných květů. Kyselina by měla být svěží, ale současně ne příliš drsná, ale příjemná (Pavloušek,2007) Průměrné hodnoty odrůdy Rulandské bílé 2011 Průměrný výnos odrůdy Rulandské bílé v roce 2011 byl 4,94 kg/keř 1. Průměrná cukernatost moštu byla 22,0 NM, obsah kyselin 8,40 g/l. Průměrné sprchávání a poškození mrazem bylo středně lehké. Napadení Plísní révy a Padlí révy bylo téměř nulové. Napadení Plísní šedou bylo středně lehké. Napadení roztoči bylo téměř minimální. Červená spála se taktéž nevyskytovala téměř vůbec (UKZUZ, 2011) Sběr odrůdy Rulandské bílé 2011 Ke sklizni odrůdy Rulandské bílé došlo 15. října Cukernatost moštu byla stanovena na hodnotu 24,1 NM. Hrozny byly zpracovány na mlýnkoodstopkovači a rmut byl lehce zasířen disiřičitanem draselným a ponechán 24 hodin na slupkách. Veškeré kyseliny byly přítomny v množství 4,3 g/l. Sklizený materiál byl zdravý a nebylo potřeba provádět zvláštní technologické zákroky. 35

35 4.3. Rulandské šedé Popis odrůdy Rulandské šedé Rulandské šedé pravděpodobně vzniklo jako pupenová mutace z Rulandského modrého. Patří rovněž do skupiny burgundských odrůd. Odrůda pochází pravděpodobně z burgundska, odkud jí císař Karel IV. přivezl do Evropy. V Německu dal podklad k rozšíření kupec Johann Seger Ruland v roce Odtud vzniklo pojmenování Rulandské. U nás se ojediněle vyskytovala již v 15. století, souvislé výsadby jsou však evidovány až v roce Ve Francii se Rulandské šedé pěstuje cca na 900 ha. V ČR se Rulandské šedé pěstuje na 703 ha. List je středně velký, okrouhlý, s puchýřkatým a zvlněným okrajem. 5-ti řapíkatý výkrojek je otevřený, ve tvaru písmene V. Bobule je malá, kulatá, šedočervená až šedomodročervená. V ročnících s intenzivním osluněním je barva slupky téměř modrá. Odrůda raší středně raně, ve druhé polovině dubna. Kvete v první dekádě června. K zaměkání bobulí dochází v první dekádě srpna. Rulandské šedé dozrává koncem září až v první polovině října. Rulandské šedé má střední až vysoké požadavky na stanoviště. Nároky však nejsou tak vysoké jako u Rulandského bílého, neboť hrozny dozrávají dříve. Odrůdě Rulandské šedé vyhovují hluboké a výživné půdy. Velmi vhodné jsou hlinité půdy, na nichž se tvoří větší množství extraktivních látek. Velmi dobře snáší vyšší obsah aktivního vápna v půdě. Vhodné nejsou půdy kamenité a písčité. Na lehkých půdách mívá víno barvu do růžova a může být fádní. Rulandské šedé má dobrou odolnost k zimním mrazům. Avšak, je citlivé na jarní mrazíky. Odolnost k houbovým chorobám je označována za střední. Odolnost k plísni révy je střední až dobrá. O něco více náchylná může být tato odrůda k napadení padlím révy. Ochraně proti těmto houbovým chorobám je třeba věnovat velkou pozornost. Rulandské šedé má střední až nižší odolnost k šedé hnilobě révy. V ročnících s deštivým počasím v období zaměkání může dojít k silnému napadení hroznů. Naopak v suchých ročnících dochází k výskytu ušlechtilé formy šedé hniloby. Ve velmi dobrých lokalitách může být doporučované zatížení 8-10 oček na m 2. V lokalitách s horšími podmínkami je doporučené zatížení 6-8 oček na m 2. 36

36 Rulandské šedé se vyznačuje chuťovou plností a extraktivností. Víno má výrazně květinově-ovocné aroma typickou chlebovinou, která umocňuje chuťový zážitek z vína (Pavloušek,2007) Průměrné hodnoty odrůdy Rulandské šedé 2011 Průměrný výnos odrůdy Rulandské šedé v roce 2011 byl 4,99 kg/keř. Průměrná cukernatost moštu byla 23,8 NM, obsah kyselin 7,97 g/l. Poškození mrazem a sprchávání bylo minimální. Napadení Plísní révy a Padlí révy bylo téměř nulové. Napadení Plísní šedou bylo středně lehké. Napadení roztoči bylo téměř minimální. Červená spála se taktéž nevyskytovala téměř vůbec (UKZUZ, 2011) Sběr odrůdy Rulandské šedé 2011 Ke sklizni odrůdy Rulandské šedé došlo 15. října Naměřená cukernatost moštu byla 26,3 NM. Hrozny byly zpracovány na mlýnkoodstopkovači a rmut byl lehce zasířen disiřičitanem draselným a ponechán 12 hodin na slupkách. Veškeré kyseliny byly přítomny v množství 4,5 g/l. Sklizený materiál byl zdravý a nebylo potřeba provádět zvláštní technologické zákroky Technologie přípravy Rulandského bílého Metoda Sur lie, 18 měsíců na kvasnicích Dne 15. října 2011 byl do pomletého rmutu přidán disiřičitan draselný v dávce 10 mg/l. Následovala 24 hodinová macerace a poté byl rmut lisován na ručním vertikálním mechanickém lisu. Mošt byl poté převeden do odkalovací nádoby, kde přirozeně sedimentoval 10 hodin. Následně došlo ke stočení moštu do 220-ti litrového dubového sudu. Do moštu byla přidána kyselina vinná v dávce 220 g/l abychom zvýšili kyselost v moštu o 1 promile a snížili ph moštu kvůli následnému odbourávání kyseliny jablečné po alkoholovém kvašení. Celý objem byl ponechán k samovolnému (spontánnímu) rozkvašení. Následná fermentace probíhala při teplotě 9-12 C v dubovém sudu o objemu 220l. Během fermentace byly použity kvasné zátky a do kvašení se žádným 37

37 způsobem nezasahovalo. Zastavení fermentace proběhlo samovolně a hned po zastavení došlo dne 5. prosince 2011 k prvnímu stočení z hrubých kalů. Mladé víno bylo vráceno zpět do vyčištěného sudu o objemu 220 l kde proběhlo i kvašení vína. Teplota vína byla zvýšena na 22 C pomocí elektrického ohřívače a následně došlo k inokulaci bakteriemi Viniflora CH16. Odbourávání probíhalo cca 14 dní, dokud víno přestalo tzv. prskat. Po zastavení odbourávání bylo víno ponecháno na kvasnicích 18 měsíců ve stejném sudu o objemu 220 litrů, kde byla prováděna i batonáž. Batonáž, se prováděla pomocí ručního nerezového míchadla. Prvních 6 měsíců bylo míchání prováděno jedenkrát týdně. Dalších 6 měsíců se provádělo míchání jedenkrát za dva týdny. Posledních 6 měsíců se míchání provádělo jedenkrát za tři týdny. Dne 20. dubna 2013 bylo víno staženo z kalů a obsah volného SO 2 byl navýšen na hodnotu 30 mg/l pomocí disiřičitanu draselného a ošetřeno bentonitem dávkou 100 g/hl pod obchodním názvem SIHA - Aktiv bentonit. Dne 25. dubna 2013 bylo víno stočeno z následného sedimentu a proběhla filtrace na deskovém filtru pomocí desek BECOPAD o jemnosti 450. Poté bylo víno dosířeno na 30 mg/l volné SO Klasická metoda Dne 15. října 2011 byl rmut zasířen dávkou SO 2 na 10 mg/l disiřičitanem draselným. Macerace probíhala po dobu 24 hodin a následovalo lisování rmutu na ručním vertikálním mechanickém lisu. Poté byl mošt přečerpán do odkalovací nádoby. Odkalení proběhlo samovolně a probíhalo 10 hodin. Po odkalení byl mošt přečerpán do skleněné nádoby o objemu 50 litrů a nechal se samovolně (spontánně) rozkvasit. Během kvašení byla použita kvasná zátka a do kvašení se nijak nezasahovalo. Při dokvášení, dne 30. listopadu 2011, bylo víno staženo z hrubých kalů a zasířeno dávkou 40 mg/l disiřičitanem draselným. Poté bylo víno vráceno zpět do vyčištěné skleněné nádoby o objemu 50 litrů. Další stáčení proběhlo 15. ledna 2012 a byla přidána dávka bentonitu 200 mg/l 1 pod obchodním názvem SIHA Aktiv bentonit a 15 minut poté byl přidán SIHA Gesil v dávce 25 mg/l. SIHA Gesil je zkrášlující přípravek bez kaseinu na bázi želatiny, modifikovaných křemičitanů a PVPP. Víno bylo vráceno zpět do skleněné nádoby, kde 5 dní docházelo k sedimentaci kalů. Po pěti dnech, 20. ledna 2012, bylo víno staženo ze sedimentu, zasířeno na dávku 40 mg/l volné SO 2 pomocí disiřičitanu draselného a vráceno zpět do skleněné nádoby o objemu 50 litrů, kde nazrávalo ještě 38

38 dva měsíce. Po dvou měsících dne 22. března 2012 bylo víno zfiltrováno deskovým filtrem a vráceno zpět do skleněné nádoby o objemu 50 litrů Technologie přípravy Rulandského šedého Metoda Sur lie, 18 měsíců na kvasnicích Obě odrůdy byly zpracovány naprosto stejným způsobem, stejnou metodou, v totožných dubových sudech o stejném objemu a všechny technologické postupy se prováděly ve stejný den. Obě odrůdy měly podobné parametry. Jen cukernatost u Rulandského šedého byla o dva stupně vyšší Klasická metoda Klasická metoda byla zpracována stejným způsobem jako u Rulandského bílého. Pouze zrání vína proběhlo v dubovém sudu o objemu 150 litrů. Všechny technologické kroky byly prováděny stejně i ve stejnou dobu Analytické metody Sledovány byly určité parametry, které byly vhodné na porovnání obou metod. Jedná se o alkohol, ph, bezcukerný extrakt, SO 2, veškeré titrovatelné kyseliny, zbytkový cukr, obsah bílkovin a obsah oxidu siřičitého Alkohol Hodnoty alkoholu ve vzorcích byly stanoveny destilačně na přístroji Gibertiny s vyhodnocením pomocí hustoměrných vah Densi Mat. Postup práce: Měrná nádobka byla naplněna po rysku vzorkem vína zbaveného CO2 a pomocí hustoměrných vah stanovena hustota vzorku. K destilaci bylo odebráno 100 ml vzorku. Destilát byl jímán do speciální 100 ml odměrné baňky. Hustota destilátu se následně stanovila na hustoměrných vahách a automatickým výpočtem byl určen obsah alkoholu a celkového extraktu. 39

39 ph Hodnota ph je záporný dekadický logaritmus aktivity vodíkových kationů v moštu nebo víně. Stanovuje se na základě měření potenciálu skleněné elektrody, jenž závisí od aktivity vodíkových kationů, vzhledem k referenční kalomelové elektrodě vhodným milivoltmetrem, kalibrovaným tlumivými roztoky o známém ph (Balík, 1998) Bezcukerný extrakt Bezcukerný extrakt představuje rozdíl mezi veškerým extraktem a obsahem veškerých cukrů. Veškerý extrakt je stanoven nepřímo z relativní hustoty destilátu a relativní hustoty vína, korigovanou na obsah těkavých kyselin. Je vyjadřován v gramech cukru v 1000 ml roztoku, který má stejnou hodnotu relativní hustoty, jakou má testované víno zbavené těkavých součástí. Hodnotu veškerého extraktu je možno vyhledat v tabulce na základě vypočítané relativní hustoty extraktu vína vyjádřené na čtyři desetinná místa (Balík, 1998) Veškeré kyseliny Veškerými titrovatelnými kyselinami se rozumí suma sloučenin titrovatelných odměrným alkalickým roztokem do ph 7. Kyselina uhličitá se do veškeré kyselosti nezahrnuje (Balík, 1998). Obsah veškerých kyselin byl zjištěn potenciometrickou titrací 0,1M NaOH do ph 7 na automatickém titrátoru TitroLine Easy. Postup práce: K analýze bylo nedělenou pipetou odebráno do 50 ml kádinky 10 ml vína, vzorek byl zbaven CO2 (povařením) a následně pomocí kombinované elektrody změřeno ph. Následovalo přidání 10 ml destilované vody. Vzorek byl titrován 0,1 M roztokem NaOH do ph 7 a promíchání vzorku bylo zajištěno pomocí elektromagnetického míchadla. Při ph 7 byla titrace ukončena Redukující cukry Redukující cukry ve víně jsou všechny cukry s ketonovou nebo aldehydickou funkční skupinou, které ve varu přímo redukují alkalicko-mědnatý roztok. Koncentrace 40

40 redukujících cukrů byla stanovena zkrácenou metodou podle Rebeleina, a to jodometricky z rozdílu spotřeb roztoku thiosíranu sodného na titraci měďnatého kationu o definované koncentraci a jeho zůstatku po reakci s redukujícími cukry, bez předcházejícího odstranění interferujících látek (Balík, 1998). Postup práce: Do kuželové baňky bylo pipetou odměřeno 10 ml roztoku 1 (CuSO4) a 5 ml roztoku 2 (zásaditý vinan sodno-draselný) a 2 ml zkoušeného vzorku. Obsah baňky byl přiveden k varu a povařen po dobu 1,5 min. Následovalo přidání 25 ml destilované vody a po ochlazení 10 ml roztoku 3 (zásaditý jodid draselný), 10 ml 16 % H2SO4 a 10 ml škrobového mazu. Obsah baňky byl titrován roztokem thiosíranu sodného do mléčného zbarvení. Při analýze slepého vzorku bylo postupováno stejně, místo vzorku vína však byly do kuželové baňky napipetovány 2 ml destilované vody Obsah bílkovin a potřeba číření Ve víně jsou bílkoviny jednoduché a složené proteiny. Do vína se dostávají z moštu. Během kvašení se většina bílkovin spotřebuje jako výživa pro kvasinky. Kvasinky však bílkoviny přeměňují na jiné bílkoviny, které zůstávají ve víně po odumření kvasinek. Při přítomnosti většího množství bílkovin ve víně dochází k reakci s tříslovinami a dochází k vzniku bílkovinného zákalu. Vzniku zákalu se předchází čířením vína bentonitem (Balík, 1998). Postup práce: Bylo připraveno 5 vzorků po 100 ml od každého vína, Rulandské bílé Sur lie (5 vzorků) a kontrola (5 vzorků), Rulandské šedé Sur lie (5 vzorků) a kontrola (5 vzorků). Dále byl připraven roztok bentonitu o dávce 1000 mg. Do každého vzorku byla odměřena dávka odpovídající 5 mg/10 ml (50g/hl) a dávka byla postupně zvyšována o 5 mg. Vzorky se hodnotily po 24 hodinách, do té doby probíhala sedimentace kalů Obsah oxidu siřičitého Postup stanovení volného SO 2 : Do 200 ml baňky odpipetujeme 25 ml vína. Poté přidáme 10 ml kyseliny sírové a 10 ml roztoku škrobu. Vzorek titrujeme roztokem jódu do lehce modrého zbarvení, které vydrží minimálně 30 sekund. Postup stanovení vázaného SO 2 : Do 200 ml baňky bylo odpipetováno 50 ml vína. Poté přidáno 25 ml roztoku NaOH. Uzavřená baňku byla ponechána 15 minut odstát. 41

41 Poté bylo přidáno 15 ml kyseliny sírové a 5 ml škrobu a titrovalo se roztokem jodu do modrého zbarvení, které vydrží minimálně 30 sekund Senzorické hodnocení Degustace vína byla uskutečněna 23. dubna 2013 v prostorách Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Lednici na Moravě. Hodnocení se zúčastnilo 12 degustátorů. Všichni hodnotitelé disponovali osvědčením o absolvování výběru pro senzorickou analýzu dle ČSN ISO nebo ČSN ISO Při degustaci bylo využito stobodového systému hodnocení vín. Hodnotitelé obdrželi během degustace všechny informace o výrobě vína. Bylo tedy známo, že se jedná o vzorky vyrobené klasickou metodou a metodou Sur lie. Bylo to pro to, aby hodnotitelé hodnotili víno dle typu výroby a ne dle slepé orientace. 42

42 5. VÝSLEDKY 5.1. Analytické vyhodnocení vzorků V tabulce 1 se nachází popis zjištěných hodnot Alkoholu, ph, veškerých kyselin, bezcukerného extraktu a redukujících cukrů. Rozbory byly provedeny v měsících prosinec 2011, duben a prosinec 2012, a duben Tabulka 1: Analytické hodnoty zkoumaných vzorků ročníku 2011 Druh vzorku, datum analýzy vzorku Rulandské bílé Sur lie (prosinec 2011) Rulandské bílé Sur lie (duben 2012) Rulandské bílé Sur lie (prosinec 2012) Rulandské bílé Sur lie (duben 2013) Rulandské bílé kontrola (prosinec 2011) Rulandské bílé kontrola (duben 2012) Rulandské bílé kontrola (prosinec 2012) Rulandské bílé kontrola (duben 2013) Rulandské šedé Sur lie (prosinec 2011) Rulandské šedé Sur lie (duben 2012) Rulandské šedé Sur lie (prosinec 2012) Rulandské šedé Sur lie (duben 2013) Rulandsé šedé kontrola (prosinec 2011) Rulandské šedé kontrola (duben 2012) Rulandské šedé kontrola (prosinec 2012) Rulandské šedé kontrola (duben 2013) Alkohol (obj. %) ph Bezcukerný extrakt (g/l) Veškeré kyseliny (g/l) Redukující cukry (g/l) 14,1 3,26 5,3 4,2 14 3,31 5,17 2,7 13,82 3,38 5,14 1,8 13,5 3,48 28,3 4,73 1,4 13,2 3,38 5,3 3,1 13,1 3,41 5,09 2,9 13,1 3,42 4,89 2,8 13,2 3, ,23 2,5 14,2 3,24 5,56 7,1 14,2 3,33 5,28 6,6 14 3,35 5,21 6,5 13,5 3,43 29,9 5,23 6,6 13,5 3,26 5,46 10,5 13,5 3,29 5,19 10,1 13,3 3,33 5,02 9,7 13,2 3,34 24,1 4,87 9,1 43

43 % alk. Z analytických hodnot byly vypracovány následující grafy, které zřetelně ukazují na vývoj jednotlivých analytických parametrů. Z grafu 1 je patrné postupné snižování obsahu alkoholu u odrůdy Rulandské bílé 2011, které zrálo metodou Sur lie 18 měsíců v dubovém sudu. Obsah alkoholu u kontrolního vzorku zůstává v podstatě konstantní. Podobný průběh byl očekáván i u další sledované odrůdy - Rulandské šedé. 14, ,8 13,6 13,4 13, ,8 12,6 Obsah alkoholu u RB Rulandské bílé Sur lie Rulandské bílé kontrola Období Graf 1: Obsah alkoholu během zrání, Rulandské bílé 2011 Graf 2 nám znázorňuje postupné snižování alkoholu u Rulandského šedého 2011, které zrálo metodou Sur lie 18 měsíců v dubovém sudu. V grafu 1 a 2 je velmi patrné, jaké výrazné rozdíly jsou během zrání vína ve skleněné nádobě a u vína, které zraje v dubovém sudu. Graf 3 nám znázorňuje obě odrůdy, které byly školené na kalech. Je zde ukázáno, že alkohol u obou odrůd klesal téměř konstantně bez větších rozdílů. 44

44 % alk. % Alk. 14,4 14, ,8 13,6 13,4 13, ,8 12,6 Obsah alkoholu u RŠ Rulandské šedé Sur lie Rulandské šedé kontrola Období Graf 2: Obsah alkoholu během zrání, Rulandské šedé ,4 14, ,8 13,6 13,4 Obsah alkoholu u RB a RŠ Sur lie Rulandské bílé Sur lie Rulandské šedé Sur lie 13,2 13 Graf 3: Porovnání poklesu alkoholu u odrůd Rulandské bílé a Rulandské šedé které zrály metodou Sur lie 45

45 Hodnota ph Hodnota ph Z grafu 4 je zřejmé postupné zvyšování ph u Rulandského bílého 2011, které zrálo metodou Sur lie 18 měsíců v dubovém sudu. Mírný nárůst ph lze sledovat i u kontrolního vzorku této odrůdy. 3,5 3,45 ph u RB 3,4 3,35 3,3 3,25 3,2 Rulandské bílé Sur lie Rulandské bílé kontrola 3,15 Období Graf 4: Hodnota ph během zrání, Rulandské bílé 2011 Graf 5 nám znázorňuje postupné zvyšování ph u Rulandského šedého 2011, které zrálo metodou Sur lie 18 měsíců v dubovém sudu. 3,45 3,4 ph u RŠ 3,35 3,3 3,25 3,2 3,15 Rulandské šedé Sur lie Rulandské šedé kontrola 3,1 Období Graf 5: Hodnota ph během zrání, Rulandské šedé

46 veškeré kyseliny v g/l veškeré kyseliny v g/l Grafy 6 a 7 nám znázorňují snižování kyselin u vín, které zrají metodou Sur lie v dubových sudech. Tím dochází k mírnému zvyšování ph, viz graf 3 a Veškeré kyseliny u RB Rulandské bílé Sur lie Rulandské bílé kontrola 0 Období Graf 6: Snižování kyselin při zrání metodou Sur lie 18 měsíců v dubovém sudu, Rulandské bílé Veškeré kyseliny u RŠ Rulandské šedé Sur lie Rulandské šedé kontrola 0 Období Graf 7: Snižování kyselin při zrání metodou Sur lie 18 měsíců v dubovém sudu, Rulandské bílé

47 redukující cukry v g/l redukující cukry v g/l Grafy 8 a 9 znázorňují snižování redukujících cukrů během zrání metodou Sur lie. U Rulandského šedého, graf 5, bylo vyšší množství redukujících cukrů, a proto také není snižování tak razantní jako u Rulandského bílého, graf 4, které obsahovalo po vykvašení minimální množství redukujících cukrů. 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Redukující cukry u RB Rulandské bílé Sur lie Rulandské bílé kontrola Období Graf 8: Snižování redukujících cukrů během zrání, Rulandské bílé Redukující cukry u RŠ Rulandské šedé Sur lie Rulandské šedé kontrola 0 Období Graf 9: Snižování redukujících cukrů během zrání, Rulandské šedé

48 množství bentonitu v g/hl množství bentonitu v g/hl Zajímavé údaje obsahují grafy 10 a 11, ve kterých je uvedeno množství použitého bentonitu nutného pro stabilizaci bílkovin u vín odrůd Rulandské bílé a šedé vyrobených metodou Sur lie a klasickou metodou. Je patrné, že při využití metody Sur lie dochází k markantnímu snížení potřeby bentonitu Množství použitého bentonitu 50 0 Rulandské bílé Sur lie Duben 2013 Rulandské bílé kontrola Graf 10: Množství použitého bentonitu u klasické výroby a výroby metodou Sur lie, Rulandské bílé Množství použitého bentonitu Rulandské šedé Sur lie Duben 2013 Rulandské šedé kontrola Graf 11: Množství použitého bentonitu u klasické výroby a u výroby metodou Sur lie, Rulandské šedé 49

49 obsah váízaé SO2 v mg/l obsah volné SO2 v mg/l Graf 12 znázorňuje množství volné SO 2 a graf 13 nám znázorňuje množství vázané SO 2. Je zde patrné, že vína, která zrála metodou Sur lie mají vysoký oxidačněredukční potenciál a proto není potřeba vína během zrání ošetřovat oxidem siřičitým ,13 51, Obsah volné SO ,58 2,98 0 Rulandské bílé Sur lie Rulandské bílé kontrola Rulandské šedé Sur lie Rulandské šedé kontrola Duben 2013 Graf 12: Obsah volného oxidu siřičitého ,7 149, Obsah vázané SO ,6 29, Rulandské bílé Sur lie Rulandské bílé kontrola Rulandské šedé Sur lie Rulandské šedé kontrola Duben 2013 Graf 13: Obsah vázaného oxidu siřičitého 50

50 bezcukerný extrkt v g/l Graf 14 znázorňuje množství bezcukerného extraktu u vín, která zrála klasickou metodou a metodou Sur lie. Je zde patrné, že je vyšší bezcukerný extrakt hlavně u vín, která zrála na kalech. Bezcukerný extrakt ve víně , ,9 24, Rulandské bílé Sur lie Rulandské bílé kontrola Rulandské šedé Sur lie Rulandské šedé kontrola Duben 2013 Graf 14: Obsah bezcukerného extraktu u vín zrajících klasickou metodou a u vín zrajících metodou Sur lie 51

51 počet bodů 5.2. Senzorické vyhodnocení vzorků V grafu 15 jsou zobrazeny výsledky ze senzorického hodnocení vzorků ze dne 23. dubna 2013 dle stobodové stupnice. Nejlépe se umístily vzorky Rulandské bílé 2011 kontrola a Rulandské šedé 2011 Sur lie. Dalším vzorkem bylo Rulandské šedé 2011 kontrola a na posledním místě bylo Rulandské bílé 2011 Sur lie. Možným důvodem umístění RB Sur lie na posledním místě byly jeho vyšší oxidativní tóny, kterými se víno projevovalo, a agresivní kyselinou. Zde je ústní senzorický popis všech hodnotících na obě vína: Rulandské Bílé: - Vyšší hořčina, máslové tóny, připálenina, flambovaný banán, vysoký alkohol, kořenité, krémové, jemné, minerální, mléčné, laktátové, karamelové vysoká kyselina, chlebová kůrka Rulandské šedé: - Harmonické, oříškové, máslové tóny, zelené jablíčko, chlebová kůrka, oříšky, mandle, lehce oxidativní tóny, lehce zadušené, hruška, karamel, šťavnaté, jogurtové 85 84,7 84, , , Rulandské bílé Sur lie Rulandské bílé kontrola Rulandské šedé Sur lie Rulandské šedé kontrola Graf 15: Senzorické hodnocení vzorků, Rulandské bílé a Rulandské šedé vyrobené klasickou metodou a metodou Sur lie, 23. dubna

Možnosti hodnocení kvality hroznů. Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.

Možnosti hodnocení kvality hroznů. Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. Možnosti hodnocení kvality hroznů Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. Email: pavel.pavlousek@mendelu.cz Cukernatost Cukernatost x potenciální obsah alkoholu 21,0 NM = 12,5 obj. % alkoholu 23,0 NM = 13,7 obj.

Více

Technologie červených vín Lednice

Technologie červených vín Lednice Technologie červených vín Lednice 12.4.2016 Doc. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D. Ústav vinohradnictví a vinařství Zahradnická Fakulta MENDELU Brno Tel.: +420 777 635 257 Mail: mojmirbaron@seznam.cz Výroba červených

Více

BIOLOGICKÉ ODBOURÁNÍ KYSELIN. Baroň M.

BIOLOGICKÉ ODBOURÁNÍ KYSELIN. Baroň M. BIOLOGICKÉ ODBOURÁNÍ KYSELIN Baroň M. Biologické odbourání kyselin, jablečno-mléčná či malolaktická (od malic acid = kyselina jablečná, lactic acid = kyselina mléčná) fermentace je proces, při němž dochází

Více

Technologie vína. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D. Ústav vinohradnictví a vinařství Zahradnická Fakulta MENDELU Brno

Technologie vína. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D. Ústav vinohradnictví a vinařství Zahradnická Fakulta MENDELU Brno Technologie vína Ing. Mojmír Baroň, Ph.D. Ústav vinohradnictví a vinařství Zahradnická Fakulta MENDELU Brno Tel.: +420 777 635 257 Mail: mojmirbaron@seznam.cz Technologie vína rozdílný přístup a pojetí

Více

Management mladých vín 2014

Management mladých vín 2014 Management mladých vín 2014 Čiření mladých vín Senzorické krášlení a filtrace vín z poškozených sběrů Šetrná naplavovací filtrace alternativa křemeliny Stabilizace krystalů s VinoStab Management kyselin

Více

Biochemie dusíkatých látek při výrobě vína

Biochemie dusíkatých látek při výrobě vína Biochemie dusíkatých látek při výrobě vína Ing. Michal Kumšta www.zf.mendelu.cz Ústav vinohradnictví a vinařství kumsta@mendelu.cz Vzdělávací aktivita je součástí projektu CZ.1.07/2.4.00/31.0089 Projekt

Více

Ošetření vína. Ošetření moštu Kvašení Ošetření mladého vína Úprava tříslovin a chuti Stabilizace Další produkty

Ošetření vína. Ošetření moštu Kvašení Ošetření mladého vína Úprava tříslovin a chuti Stabilizace Další produkty Ošetření vína Ošetření moštu Kvašení Ošetření mladého vína Úprava tříslovin a chuti Stabilizace Produkty pro odstranění chybné chuti se zápachem sirovodíku (Böckser) Pro odstranění chybné chuti se zápachem

Více

DÝCHÁNÍ. uložená v nich fotosyntézou, je z nich uvolňována) Rostliny tedy mohou po určitou dobu žít bez fotosyntézy

DÝCHÁNÍ. uložená v nich fotosyntézou, je z nich uvolňována) Rostliny tedy mohou po určitou dobu žít bez fotosyntézy Dýchání 2/38 DÝCHÁNÍ Asimiláty vzniklé v rostlinných buňkách fotosyntézou mají různé funkce: stavební, zásobní, enzymatické aj. Zásobní látky jsou v případě potřeby využívány (energie, uložená v nich fotosyntézou,

Více

Postup při odběru vzorku pri zatřiďování vín VOC MODRÉ HORY

Postup při odběru vzorku pri zatřiďování vín VOC MODRÉ HORY 23156/201 6-MZE 000245586519 PČ: P14239/2016-CMZE Zaeviď: 20.04.2016 10:12 Počet listu' 1 Přílohy: 11/38 C.J.lll Postup při odběru vzorku pri zatřiďování vín VOC MODRÉ HORY Při odběru vzorků vína pro hodnocení

Více

Ošetření vína. Ošetření moštu Kvašení Ošetření mladého vína Úprava tříslovin a chuti Stabilizace Další produkty

Ošetření vína. Ošetření moštu Kvašení Ošetření mladého vína Úprava tříslovin a chuti Stabilizace Další produkty Ošetření vína Ošetření moštu Kvašení Ošetření mladého vína Úprava tříslovin a chuti Další produkty Vulcasulph L Forte Vulcasulph L Forte,(NH 4 ) 2 S 2 O 5, je 70%ní roztok amoniumbisulfitu a je používán

Více

Energetický metabolizmus buňky

Energetický metabolizmus buňky Energetický metabolizmus buňky Buňky vyžadují neustálý přísun energie pro tvorbu a udržování biologického pořádku (život). Tato energie pochází z energie chemických vazeb v molekulách potravy (energie

Více

Fond mikroprojektů. Sekundární produkty révy vinné - nové turistické lákadlo vinařských regionů

Fond mikroprojektů. Sekundární produkty révy vinné - nové turistické lákadlo vinařských regionů Fond mikroprojektů Sekundární produkty révy vinné - nové turistické lákadlo vinařských regionů Unterprodukte der Rebe - eine neue Touristenattraktion der Weinregionen Spolufinancováno Evropskou unií z

Více

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Zahradnická fakulta v Lednici MANAGEMENT OXIDU SIŘIČITÉHO PŘI VÝROBĚ BÍLÝCH VÍN Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Ing. Mojmír Baroň, Ph.D. Vypracoval: Jakub Herzán

Více

14. Biotechnologie. 14.4 Výroba kvasné kyseliny octové. 14.6 Výroba kyseliny citronové. 14.2 Výroba kvasného etanolu. 14.1 Výroba sladu a piva

14. Biotechnologie. 14.4 Výroba kvasné kyseliny octové. 14.6 Výroba kyseliny citronové. 14.2 Výroba kvasného etanolu. 14.1 Výroba sladu a piva 14. Biotechnologie 14.1 Výroba sladu a piva 14.2 Výroba kvasného etanolu 14.3 Výroba droždí 14.4 Výroba kvasné kyseliny octové 14.5 Výroba kyseliny mléčné 14.6 Výroba kyseliny citronové 14.7 Výroba antibiotik

Více

H ARAPES H ARAPES. Prostředky pro pěstitelské pálení FERMIFRUIT BA FERMIFRUIT CE VIN O FERM CIDER FRUTACTIV FRUIKOZYME COMBI FRUIKOZYME PLUME FRUCHIPS

H ARAPES H ARAPES. Prostředky pro pěstitelské pálení FERMIFRUIT BA FERMIFRUIT CE VIN O FERM CIDER FRUTACTIV FRUIKOZYME COMBI FRUIKOZYME PLUME FRUCHIPS Prostředky pro pěstitelské pálení FERMIFRUIT BA speciálně selektované kvasinky pro podporu aroma, fermentace při nízkých teplotách, kompletní spotřeba zkvasitelných cukrů, vhodné pro problematické kvašení

Více

Errata: Respektujte varovné věty a symboly uvedené v označení Přípravek je ke dni 25.9.2014 povolen pouze pro profesionální uživatele

Errata: Respektujte varovné věty a symboly uvedené v označení Přípravek je ke dni 25.9.2014 povolen pouze pro profesionální uživatele Errata: Respektujte varovné věty a symboly uvedené v označení Přípravek je ke dni 25.9.2014 povolen pouze pro profesionální uživatele Dokonalá ochrana proti botrytidě a sekundárním chorobám Popis přípravku

Více

www.vscht.cz Alergeny v pivu Dostalek@vscht. @vscht.czcz Pavel.Dostalek

www.vscht.cz Alergeny v pivu Dostalek@vscht. @vscht.czcz Pavel.Dostalek www.vscht.cz Alergeny v pivu Pavel Dostálek Ústav kvasné chemie a bioinženýrstv enýrství,, VŠCHT V Praha Pavel.Dostalek Dostalek@vscht. @vscht.czcz Alergeny potravin Alergeny piva - ječmen (ječný slad)

Více

Druhy a složení potravin

Druhy a složení potravin Druhy a složení potravin Přednáška 9+10 Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. Magisterský studijní program Veterinární hygiena a ekologie Obsah přednášky: Změny potravin při skladování Trvanlivost potravin,

Více

Výroba bílého a červeného vína. Ing. Miroslava Teichmanová

Výroba bílého a červeného vína. Ing. Miroslava Teichmanová Výroba bílého a červeného vína Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost..

Více

Předmět: Biologie Školní rok: 2010/11 Třída: 1.L. Jméno: Dolák Patrik Datum: 4.12. Referát na téma: Jsou všechny tuky opravdu tak špatné?

Předmět: Biologie Školní rok: 2010/11 Třída: 1.L. Jméno: Dolák Patrik Datum: 4.12. Referát na téma: Jsou všechny tuky opravdu tak špatné? Jméno: Dolák Patrik Datum: 4.12 Referát na téma: Jsou všechny tuky opravdu tak špatné? Tuky se v zásadě dělí na přirozené a umělé. Rozlišují se zejména podle stravitelnosti. Nedávný průzkum renomované

Více

Oceněné rostlinné hnojivo!

Oceněné rostlinné hnojivo! Oceněné rostlinné hnojivo! Powder Feeding Organická a minerální hnojiva byla v zemědělství používána po tisíce let, ovšem co se týká zemědělské techniky a zdrojů, tak ty se příliš nezměnily. Co ho dělá

Více

Curzate M wp Talendo Tanos 50 wg

Curzate M wp Talendo Tanos 50 wg Curzate M wp Talendo Tanos 50 wg Fungicidy firmy DuPont k ochraně révy vinné Curzate M wp Osvědčený a spolehlivý kombinovaný fungicid proti plísni révy Účiné látky: cymoxanil 4,5 % + mancozeb 68 % Přednosti

Více

Sklizeň FermoBent PORE-TEC novinka Moštový bentonit pro časově úsporné prokvašení. Trenolin Frio DF Studená enzymace od 5 C

Sklizeň FermoBent PORE-TEC novinka Moštový bentonit pro časově úsporné prokvašení. Trenolin Frio DF Studená enzymace od 5 C Sklizeň 2011 FermoBent PORE-TEC novinka Moštový bentonit pro časově úsporné prokvašení Trenolin Frio DF Studená enzymace od 5 C BioStart Vitale SK11 - Robustní, vitální, spolehlivý Tipy pro úspěšnou vinifikaci

Více

<http://www.zahradaweb.cz/informace-z-oboru/ovocnarska-vyroba/dezinfekcni-prostredky- pouzivane-v-chladirnach-a-balirnach s513x45173.

<http://www.zahradaweb.cz/informace-z-oboru/ovocnarska-vyroba/dezinfekcni-prostredky- pouzivane-v-chladirnach-a-balirnach s513x45173. Oprava diplomové práce ze str. B- karoten (β karoten) Oprava diplomové práce ze str. 78 8. GOLIÁŠ, J. : Desinfekční prostředky používané v chladírnách a balírnách (online). (cit. --5). Dostupný z www:

Více

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVEZITA V BRNĚ ZAHRADNICKÁ FAKULTA V LEDNICI. Diplomová práce

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVEZITA V BRNĚ ZAHRADNICKÁ FAKULTA V LEDNICI. Diplomová práce MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVEZITA V BRNĚ ZAHRADNICKÁ FAKULTA V LEDNICI Diplomová práce Srovnání vybraných odrůd modrých hroznů pro produkci růžových vín Vedoucí diplomové práce Ing. Josef Balík,

Více

Fermentace. Na fermentaci je založena řada potravinářských výrob. výroba kysaného zelí lihovarnictvní pivovarnictví. mlékárenství.

Fermentace. Na fermentaci je založena řada potravinářských výrob. výroba kysaného zelí lihovarnictvní pivovarnictví. mlékárenství. Fermentace Rozklad organických látek ( hlavně cukrů) za účasti mikrobiálních enzymů za vzniku metabolických produktů, které člověk cíleně využívá ke svému prospěchu - výroba, konzervace potravin. Fermentace

Více

Nutriční aspekty konzumace mléčných výrobků

Nutriční aspekty konzumace mléčných výrobků Nutriční aspekty konzumace mléčných výrobků Prof. MVDr. Lenka VORLOVÁ, Ph.D. a kolektiv FVHE VFU Brno Zlín, 2012 Mléčné výrobky mají excelentní postavení mezi výrobky živočišného původu - vyšší biologická

Více

FYZIOLOGIE ROSTLIN VÝŽIVA ROSTLIN 1) AUTOTROFNÍ VÝŽIVA ROSTLIN 2) HETEROTROFNÍ VÝŽIVA ROSTLIN

FYZIOLOGIE ROSTLIN VÝŽIVA ROSTLIN 1) AUTOTROFNÍ VÝŽIVA ROSTLIN 2) HETEROTROFNÍ VÝŽIVA ROSTLIN FYZIOLOGIE ROSTLIN Fyziologie rostlin, Biologie, 2.ročník 25 Podobor botaniky, který studuje životní funkce a individuální vývoj rostlin. Využívá poznatků z dalších odvětví biologie jako je morfologie,

Více

Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál. zpracovaný v rámci projektu. EU Peníze SŠ

Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál. zpracovaný v rámci projektu. EU Peníze SŠ Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 19. 10.

Více

ERBSLÖH Geisenheim AG 65366 Geisenheim Tel: +49 6722 708 0 www.erbsloeh.com Zastoupení pro Českou republiku Proneco s r.o. Tel: +420 515 551 300

ERBSLÖH Geisenheim AG 65366 Geisenheim Tel: +49 6722 708 0 www.erbsloeh.com Zastoupení pro Českou republiku Proneco s r.o. Tel: +420 515 551 300 ERBSLÖH Geisenheim AG 6566 Geisenheim Tel: +9 67 78 www.erbsloeh.com Zastoupení pro Českou republiku Proneco s r.o. Tel: + 55 55 www.proneco.cz Množení vinařských kvasinek Vinařské kvasinky se v přírodě

Více

BUŇKA ZÁKLADNÍ JEDNOTKA ORGANISMŮ

BUŇKA ZÁKLADNÍ JEDNOTKA ORGANISMŮ BUŇKA ZÁKLADNÍ JEDNOTKA ORGANISMŮ SPOLEČNÉ ZNAKY ŽIVÉHO - schopnost získávat energii z živin pro své životní potřeby - síla aktivně odpovídat na změny prostředí - možnost růstu, diferenciace a reprodukce

Více

OBSAH 1 ÚVOD... 7. 1.1 Výrobek a materiál... 7 1.2 Přehled a klasifikace materiálů pro výrobu... 8 2 ZDROJE DŘEVA... 13

OBSAH 1 ÚVOD... 7. 1.1 Výrobek a materiál... 7 1.2 Přehled a klasifikace materiálů pro výrobu... 8 2 ZDROJE DŘEVA... 13 OBSAH 1 ÚVOD................................................. 7 1.1 Výrobek a materiál........................................ 7 1.2 Přehled a klasifikace materiálů pro výrobu..................... 8 2

Více

Průmyslová mikrobiologie a genové inženýrství

Průmyslová mikrobiologie a genové inženýrství Průmyslová mikrobiologie a genové inženýrství Nepatogenní! mikroorganismus (virus, bakterie, kvasinka, plíseň) -kapacita produkovat žádaný produkt -relativně stabilní růstové charakteristiky Médium -substrát

Více

Hotel U Růže servis vín, manuál číšníka

Hotel U Růže servis vín, manuál číšníka Veškerá vína uvedená v tomto manuálu pocházejí z vinařské oblasti Slovácké, obce Bzenec. U jednotlivých vín jsou uvedeny viniční tratě. Vína vyrobila firma Bzenia, s.r.o. se sídlem v Bzenci. Všechna vína

Více

SPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV

SPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV SPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 1. Světlé pivo výčepní Světlé pivo výčepní má nižší až střední plnost, světlou až mírně jantarovou barvu. je nižší až střední, vůně může být mírně esterová, chmelová a sladová.

Více

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Třída: AN4A Období: jaro 2013 Profilová část maturitní zkoušky 1. Povinná volitelná zkouška

Více

DENNERLE Algenschutz Phosphat EX

DENNERLE Algenschutz Phosphat EX DENNERLE Algenschutz Phosphat EX Fosfát je nejvýživnější složka pro řasy. Pokud voda obsahuje voda velké množství fosfátu, množí se řasy. Tento prostředek váže fosfát v jezírku a tím se zamezuje růstu

Více

Inovace profesní přípravy budoucích učitelů chemie

Inovace profesní přípravy budoucích učitelů chemie Inovace profesní přípravy budoucích učitelů chemie I n v e s t i c e d o r o z v o j e v z d ě l á v á n í CZ.1.07/2.2.00/15.0324 Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem

Více

Biologické čištění odpadních vod - anaerobní procesy

Biologické čištění odpadních vod - anaerobní procesy Biologické čištění odpadních vod - anaerobní procesy Martin Pivokonský, Jana Načeradská 7. přednáška, kurz Znečišťování a ochrana vod Ústav pro životní prostředí PřF UK Ústav pro hydrodynamiku AV ČR, v.

Více

CHEMIE. Pracovní list č. 6 - žákovská verze Téma: Kvašení. Mgr. Kateřina Dlouhá

CHEMIE. Pracovní list č. 6 - žákovská verze Téma: Kvašení. Mgr. Kateřina Dlouhá www.projektsako.cz CHEMIE Pracovní list č. 6 - žákovská verze Téma: Kvašení Lektor: Mgr. Kateřina Dlouhá Projekt: Student a konkurenceschopnost Reg. číslo: CZ.1.07/1.1.07/03.0075 Teorie: Kvašení je anaerobní

Více

ANALYTIKA A SENZORIKA DESTILÁTŮ A JEJICH HODNOCENÍ

ANALYTIKA A SENZORIKA DESTILÁTŮ A JEJICH HODNOCENÍ ANALYTIKA A SENZORIKA DESTILÁTŮ A JEJICH HODNOCENÍ Složení destilátu a jeho kvalita závisí na celém výrobním procesu sklizni ovoce, kvašení, určení správné doby destilace a jejího správného vedení, tj.

Více

SPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 2017

SPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 2017 SPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 2017 1. Světlé pivo výčepní Světlé pivo výčepní má nižší až střední plnost, světlou až mírně jantarovou barvu. je nižší až střední, vůně může být mírně esterová, chmelová a sladová.

Více

MITHON SP TEKUTÝ ALGICIDNÍ PŘÍPRAVEK

MITHON SP TEKUTÝ ALGICIDNÍ PŘÍPRAVEK MITHON SP TEKUTÝ ALGICIDNÍ PŘÍPRAVEK Mithon SP je tekutý, nepěnivý chemický přípravek sloužící k preventivnímu ošetření proti růstu řas a k jejich likvidaci. Tento přípravek je vhodný pro ošetření vody

Více

PŘÍPRAVKY NA BÁZI LIGNOSULFONÁTŮ

PŘÍPRAVKY NA BÁZI LIGNOSULFONÁTŮ PŘÍPRAVKY NA BÁZI LIGNOSULFONÁTŮ LIGNOSULFONÁTY Lignin představuje heterogenní amorfní polymer potřebný pro pevnost a tuhost dřevnatých buněčných stěn rostlin. Po celulóze je to druhá nejrozšířenější látka

Více

Biologické čištění odpadních vod - anaerobní procesy

Biologické čištění odpadních vod - anaerobní procesy Biologické čištění odpadních vod - anaerobní procesy Martin Pivokonský 7. přednáška, kurz Znečišťování a ochrana vod Ústav pro životní prostředí PřF UK Ústav pro hydrodynamiku AV ČR, v. v. i. Tel.: 221

Více

Prezentace a degustace vín

Prezentace a degustace vín Velké Bílovice Prezentace a degustace vín Ing. Jaroslav Osička VinoEnvi 21.2.2019, Mikulov alk. [%] SO 2 [mg/l] r. cukry [g/l] kys. [g/l] Pinot Gris 2015 13,2 60 0,3 7,3 Chardonnay 2013 Rezerva 12,6 41

Více

9. SLOUČENINY OVLIVŇUJÍCÍ VŮNI POTRAVIN. senzorická (smyslová) jakost organoleptické vlastnosti

9. SLOUČENINY OVLIVŇUJÍCÍ VŮNI POTRAVIN. senzorická (smyslová) jakost organoleptické vlastnosti 9. SLUČEIY VLIVŇUJÍCÍ VŮI PTAVI senzorická (smyslová) jakost organoleptické vlastnosti vjemy olfaktorické čich látky vonné gustativní chuť látky chuťové vizuální zrak látky barevné (barviva) auditorské

Více

AMINOKYSELINY REAKCE

AMINOKYSELINY REAKCE CHEMIE POTRAVIN - cvičení AMINOKYSELINY REAKCE Milena Zachariášová (milena.zachariasova@vscht.cz) Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha REAKCE AMINOKYSELIN část 1 ELIMINAČNÍ REAKCE DEKARBOXYLACE

Více

1. VÝROBA TICHÝCH VÍN

1. VÝROBA TICHÝCH VÍN 1. VÝROBA TICHÝCH VÍN Výroba vína má dlouhou historii. Technologické postupy výroby se liší nejen kraj od kraje, ale dokonce vinařství od vinařství. Záleží na tom, zda dává vinař přednost klasickému způsobu

Více

Látky jako uhlík, dusík, kyslík a. z vnějšku a opět z něj vystupuje.

Látky jako uhlík, dusík, kyslík a. z vnějšku a opět z něj vystupuje. KOLOBĚH LÁTEK A TOK ENERGIE Látky jako uhlík, dusík, kyslík a voda v ekosystémech kolují. Energii se do ekosystémů dostává z vnějšku a opět z něj vystupuje. Základní podmínky pro život na Zemi. Světlo

Více

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici KOMPLEMENTÁRNÍ METODY K DÁVKOVÁNÍ OXIDU SIŘIČITÉHO

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici KOMPLEMENTÁRNÍ METODY K DÁVKOVÁNÍ OXIDU SIŘIČITÉHO Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici KOMPLEMENTÁRNÍ METODY K DÁVKOVÁNÍ OXIDU SIŘIČITÉHO Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce doc. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D. Vypracoval Tomáš Franta

Více

BESTFIBRE 110. Pro pekařské výrobky

BESTFIBRE 110. Pro pekařské výrobky BESTFIBRE 110 Pro pekařské výrobky Inovační rostlinná vláknina Bestfibre 110 pekařské výrobky Fyzikální zpracování (bez chemických látek) Na bázi vybraných frakcí polysacharidů Vlastní technologie společnosti

Více

Původ a složení. Obr. 2 Vznik bentonitu pomocí zvětrávání vulkanické horniny. Obr.1 Struktura krystalové mřížky montmorillonitu

Původ a složení. Obr. 2 Vznik bentonitu pomocí zvětrávání vulkanické horniny. Obr.1 Struktura krystalové mřížky montmorillonitu Původ a složení Výrazem bentonit, který pochází z Fort Benton, Montana (první naleziště), se označují půdní minerály, jejichž hlavní složkou je montmorillonit. U kvalitních bentonitů je obsah podílu montmorillonitu

Více

Produkty LalVigne jsou 100% přírodní, inaktivované kvasinky Saccharomyces cerevisiae, jsou také nepatogenní, bezpečné, potravinářské a bez GMO.

Produkty LalVigne jsou 100% přírodní, inaktivované kvasinky Saccharomyces cerevisiae, jsou také nepatogenní, bezpečné, potravinářské a bez GMO. Pěstování vína Pěstitelé odrůd révy vinné neustále hledají příležitosti ke zlepšení kvality jejich vína. Vyrobit hrozny nejlepší kvality je náročné, a také je to závislé na mnoha faktorech, zahrnujících

Více

Vinařství Dufek / Svatobořice Mistřín

Vinařství Dufek / Svatobořice Mistřín Vinařství Dufek / Svatobořice Mistřín Datem založení firmy Dufek je rok 2003, avšak v rodině se vinaří již více než 100 let. Filozofií rodinného vinařství je motto: Všechno se podřizuje kvalitě. Od jarních

Více

*Mléko a mléčné výrobky obsahují řadu bioaktivních

*Mléko a mléčné výrobky obsahují řadu bioaktivních www.bileplus.cz Mléko a mléčné výrobky obsahují řadu bioaktivních látek (vápník, mastné kyseliny, syrovátka, větvené aminokyseliny) ovlivňující metabolismus tuků spalování tuků Mléčné výrobky a mléčné

Více

Role kyslíku při výrobě bílých vín

Role kyslíku při výrobě bílých vín Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Role kyslíku při výrobě bílých vín Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Ing. Božena Průšová Vypracovala: Claudia Sapanelová Lednice 2017

Více

Kloubní výživa Ecce Vita s hydrolizovaným Kolagenem

Kloubní výživa Ecce Vita s hydrolizovaným Kolagenem Kloubní výživa Ecce Vita s hydrolizovaným Kolagenem Tento produkt byl vyvinut ve spolupráci Mudr. Davida Freje, Ing. Ivety Jecmik Skuherské a odborníků z Japonska. Funkční a dobře vstřebatelná kombinace

Více

Ošetření vína. Ošetření moštu Kvašení Ošetření mladého vína Úprava tříslovin a chuti Stabilizace Další produkty

Ošetření vína. Ošetření moštu Kvašení Ošetření mladého vína Úprava tříslovin a chuti Stabilizace Další produkty Ošetření vína Ošetření moštu Kvašení Úprava tříslovin a chuti Stabilizace Další produkty Vulcagel L Jedlá želatina je dnes asi nejvíce rozšířeným prostředkem používaným při přípravě nápojů, jelikož velmi

Více

Nealkoholické nápoje. Druhy a senzorické hodnocení

Nealkoholické nápoje. Druhy a senzorické hodnocení Nealkoholické nápoje Druhy a senzorické hodnocení Vyhláška MZe č. 335/1997 Sb. pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní

Více

LNÍ VLASTNOSTI ENÍ ANTIMIKROBIÁLN ČESKÁ REPUBLIKA. CHUMCHALOVÁ J. a PLOCKOVÁ M. Ústav technologie mléka a tuků

LNÍ VLASTNOSTI ENÍ ANTIMIKROBIÁLN ČESKÁ REPUBLIKA. CHUMCHALOVÁ J. a PLOCKOVÁ M. Ústav technologie mléka a tuků ANTIMIKROBIÁLN LNÍ VLASTNOSTI BAKTERIÍ MLÉČNÉHO KVAŠEN ENÍ CHUMCHALOVÁ J. a PLOCKOVÁ M. Ústav technologie mléka a tuků ČESKÁ REPUBLIKA OBSAH Charakterizace bakterie mléčného kvašení (BMK) Organické kyseliny

Více

Sipping. Katedra ošetřovatelství LF, MU PhDr. Simona Saibertová

Sipping. Katedra ošetřovatelství LF, MU PhDr. Simona Saibertová Sipping Katedra ošetřovatelství LF, MU PhDr. Simona Saibertová Přípravky enterální klinické výživy dle složení a stupně naštěpení jednotlivých živin: polymerní, oligomerní, speciální a modulární Polymerní

Více

CHEMIE. Pracovní list č. 12 žákovská verze Téma: Závislost rychlosti kvašení na teplotě. Mgr. Lenka Horutová

CHEMIE. Pracovní list č. 12 žákovská verze Téma: Závislost rychlosti kvašení na teplotě. Mgr. Lenka Horutová www.projektsako.cz CHEMIE Pracovní list č. 12 žákovská verze Téma: Závislost rychlosti kvašení na teplotě Lektor: Mgr. Lenka Horutová Projekt: Student a konkurenceschopnost Reg. číslo: CZ.1.07/1.1.07/03.0075

Více

Fyziologie rostlin - maturitní otázka z biologie (3)

Fyziologie rostlin - maturitní otázka z biologie (3) Otázka: Fyziologie rostlin Předmět: Biologie Přidal(a): Isabelllka FOTOSYNTÉZA A DÝCHANÍ, VODNÍ REŽIM ROSTLINY, POHYBY ROSTLIN, VÝŽIVA ROSTLIN (BIOGENNÍ PRVKY, AUTOTROFIE, HETEROTROFIE) A)VODNÍ REŽIM VODA

Více

prokaryotní Znaky prokaryoty

prokaryotní Znaky prokaryoty prokaryotní buňka Znaky prokaryoty Základní stavební jednotka bakterií a sinic Mikroskopická velikost viditelné pouze v optickém mikroskopu Buňka neobsahuje organely Obsahuje pouze 1 biomembránu cytoplazmatickou

Více

Mendělejevova tabulka prvků

Mendělejevova tabulka prvků Mendělejevova tabulka prvků V sušině rostlin je obsaženo přibližně 45% uhlíku, 42% kyslíku, 6,5% vodíku, 1,5% dusíku a 5% minerálních prvků. Tzv. organogenní prvky (C, O, H, N) představují tedy 95% veškerých

Více

SACHARIDY FOTOSYNTÉZA: SAHARIDY JSOU ORGANICKÉ SLOUČENINY SLOŽENÉ Z VÁZANÝCH ATOMŮ UHLÍKU, VODÍKU A KYSLÍKU.

SACHARIDY FOTOSYNTÉZA: SAHARIDY JSOU ORGANICKÉ SLOUČENINY SLOŽENÉ Z VÁZANÝCH ATOMŮ UHLÍKU, VODÍKU A KYSLÍKU. SACHARIDY SAHARIDY JSOU ORGANICKÉ SLOUČENINY SLOŽENÉ Z VÁZANÝCH ATOMŮ UHLÍKU, VODÍKU A KYSLÍKU. JSOU TO HYDROXYSLOUČENINY, PROTOŽE VŠECHNY OBSAHUJÍ NĚKOLIK HYDROXYLOVÝCH SKUPIN -OH. Sacharidy dělíme na

Více

MIKROORGANISMY EDÍ. Ústav inženýrstv. enýrství ochrany ŽP FT UTB ve Zlíně

MIKROORGANISMY EDÍ. Ústav inženýrstv. enýrství ochrany ŽP FT UTB ve Zlíně MIKROORGANISMY A OCHRANA ŽIVOTNÍHO PROSTŘED EDÍ Ústav inženýrstv enýrství ochrany ŽP FT UTB ve Zlíně Důvody využívání mikroorganismů v procesech ochrany životního prostřed edí jsou prakticky všudypřítomné

Více

SPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 2014

SPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 2014 SPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 2014 1. Světlé pivo výčepní Světlé pivo výčepní má nižší až střední plnost, světlou až mírně jantarovou barvu. je nižší až střední, vůně může být mírně esterová, chmelová a sladová.

Více

Cross-Flow for Wine. Šetrnejší ˇ a úspornejší ˇ filtrace

Cross-Flow for Wine. Šetrnejší ˇ a úspornejší ˇ filtrace Cross-Flow for Wine Šetrnejší ˇ a úspornejší ˇ filtrace Jak ho využijete Mošt mechanická a mikrobiologická filtrace před fermentací jako odkalení nebo finalizace hotového produktu místo pasterizace Víno

Více

MORAVSKÁ PŘÍVLASTKOVÁ VÍNA

MORAVSKÁ PŘÍVLASTKOVÁ VÍNA Ryzlink vlašský (Viniční trať Novosady) Víno se hodí k zeleninovým jídlům, bílým sýrům, k lehké úpravě ryb či jemným paštikám, ale také k přírodnímu drůbežímu steaku, k jemnějším úpravám pizzy a těstovin.

Více

Mendelova univerzita v Brně. Zahradnická fakulta v Lednici

Mendelova univerzita v Brně. Zahradnická fakulta v Lednici Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Vliv různých metod zákvasů révových moštů na analytické a senzorické parametry vín Diplomová práce Vedoucí diplomové práce Vypracoval Ing. Mojmír

Více

Sada Životní prostředí UW400 Kat. číslo Stanovení obsahu kyslíku, nasycení kyslíkem a hodnoty BSK5

Sada Životní prostředí UW400 Kat. číslo Stanovení obsahu kyslíku, nasycení kyslíkem a hodnoty BSK5 Sada Životní prostředí UW400 Kat. číslo 100.3720 Stanovení obsahu kyslíku, nasycení kyslíkem a hodnoty BSK5 Teorie a hodnocení Obsah kyslíku ve vodě má pro přežití organismů nesmírný význam. Podle něho

Více

ÚPRAVA VODY V ENERGETICE. Ing. Jiří Tomčala

ÚPRAVA VODY V ENERGETICE. Ing. Jiří Tomčala ÚPRAVA VODY V ENERGETICE Ing. Jiří Tomčala Úvod Voda je v elektrárnách po palivu nejdůležitější surovinou Její množství v provozních systémech elektráren je mnohonásobně větší než množství spotřebovaného

Více

Bakterie mléčného kvašení jako původci kažení masných výrobků. Co je to zkažená potravina? Faktory ovlivňující mikrobiální kažení

Bakterie mléčného kvašení jako původci kažení masných výrobků. Co je to zkažená potravina? Faktory ovlivňující mikrobiální kažení Bakterie mléčného kvašení jako původci kažení masných výrobků Josef Kameník, Marta Dušková FVHE, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno Co je to zkažená potravina? Zkáza potraviny (zkažení) = jakákoli

Více

Vaření kyseláčů v domácím prostředí. Kostelecké Chmelovárek Vojta Hudzieczek

Vaření kyseláčů v domácím prostředí. Kostelecké Chmelovárek Vojta Hudzieczek Vaření kyseláčů v domácím prostředí Kostelecké Chmelovárek 2018 10.3.2018 Vojta Hudzieczek Obsah 1) Mikroorganismy 2) Berliner Weisse (23A) 3) Brett Beer (28A) 4) Mixed Fermentation Sour Beer (28B) 5)

Více

Biologické odstraňování nutrientů

Biologické odstraňování nutrientů Biologické odstraňování nutrientů Martin Pivokonský, Jana Načeradská 8. přednáška, kurz Znečišťování a ochrana vod Ústav pro životní prostředí PřF UK Ústav pro hydrodynamiku AV ČR, v. v. i. Nutrienty v

Více

Silážní inokulanty - výzkum a vývoj Aktuální témata. Dr. Edmund Mathies

Silážní inokulanty - výzkum a vývoj Aktuální témata. Dr. Edmund Mathies Silážní inokulanty - výzkum a vývoj Aktuální témata Dr. Edmund Mathies 2 Enzymatický systém Cukr Kys. mléčná 1,2- Propandiol Kys. mléčná Kys. octová Rozklad polysacharidů Potlačení clostridií Stravitelnost

Více

Tuky a chronické onemocnění ledvin

Tuky a chronické onemocnění ledvin Tuky a chronické onemocnění ledvin 4. 4. 2019 Tuky a chronické onemocnění ledvin Tuky mají ve výživě své nezastupitelné místo. Jsou ze všech živin nejenergetičtější obsahují zhruba dvojnásobnou energetickou

Více

NOVÉ JAKOSTNÍ MARKERY HROZNOVÉHO VÍNA

NOVÉ JAKOSTNÍ MARKERY HROZNOVÉHO VÍNA Ing. Pavel Hanuštiak NOVÉ JAKOSTNÍ MARKERY HROZNOVÉHO VÍNA NEW GRAPE WINE QUALITY MARKERS DIZERTAČNÍ PRÁCE Program Obor P2901 Chemie a technologie potravin 2901V013 Technologie potravin Školitel Konzultant

Více

VYUŽITÍ BIOCAT+ V ZAŘÍZENÍ KOMPOGAS V GERMANIER ECORECYCLAGE SA V LAVIGNY VE ŠVÝCARSKU

VYUŽITÍ BIOCAT+ V ZAŘÍZENÍ KOMPOGAS V GERMANIER ECORECYCLAGE SA V LAVIGNY VE ŠVÝCARSKU VYUŽITÍ BIOCAT+ V ZAŘÍZENÍ KOMPOGAS V GERMANIER ECORECYCLAGE SA V LAVIGNY VE ŠVÝCARSKU Germanier Ecorecyclage SA je společnost, zabývající se likvidací biologického odpadu s ročním objemem 25 000 tun.

Více

Technologické zlepšení výtěžnosti bioplynu. Mechanické usnadnění míchání, čerpání, dávkování. Legislativní nařízená předúprava VŽP:

Technologické zlepšení výtěžnosti bioplynu. Mechanické usnadnění míchání, čerpání, dávkování. Legislativní nařízená předúprava VŽP: Důvody předúpravy: Technologické zlepšení výtěžnosti bioplynu Mechanické usnadnění míchání, čerpání, dávkování Legislativní nařízená předúprava VŽP: hygienizace vstupního materiálu Výsledkem předúpravy

Více

Inovace bakalářského studijního oboru Aplikovaná chemie CZ.1.07/2.2.00/ Výpočty z chemických vzorců

Inovace bakalářského studijního oboru Aplikovaná chemie CZ.1.07/2.2.00/ Výpočty z chemických vzorců Výpočty z chemických vzorců 1. Hmotnost kyslíku je 80 g. Vypočítejte : a) počet atomů kyslíku ( 3,011 10 atomů) b) počet molů kyslíku (2,5 mol) c) počet molekul kyslíku (1,505 10 24 molekul) d) objem (dm

Více

Správná zemědělská praxe a zdravotní nezávadnost a kvalita potravin. Daniela Pavlíková Česká zemědělská univerzita v Praze

Správná zemědělská praxe a zdravotní nezávadnost a kvalita potravin. Daniela Pavlíková Česká zemědělská univerzita v Praze Správná zemědělská praxe a zdravotní nezávadnost a kvalita potravin Daniela Pavlíková Česká zemědělská univerzita v Praze Správná zemědělská praxe a hnojení plodin Spotřeba minerálních hnojiv v ČR 120

Více

Máte rádi kuřata??? Jiří Hanika. Ústav chemických procesů AV ČR, v. v. i., Praha

Máte rádi kuřata??? Jiří Hanika. Ústav chemických procesů AV ČR, v. v. i., Praha Máte rádi kuřata??? Jiří Hanika Ústav chemických procesů AV ČR, v. v. i., Praha 1 Domácí chov? 2 Velkochov? 3 Budoucí rodinný oběd pro 4? 10 000 000 lidí si pochutná na více než 150 000 000 kuřat ročně!!!

Více

Naturální vína PROF. ING. PAVEL PAVLOUŠEK, PH.D.

Naturální vína PROF. ING. PAVEL PAVLOUŠEK, PH.D. Naturální vína PROF. ING. PAVEL PAVLOUŠEK, PH.D. Kvalita hroznů Cukernatost Hodnota ph Obsah asimilovatelného dusíku Zdravotní stav hroznů Cukernatost x obsah alkoholu x aromatická kvalita Stupeň normalizovaného

Více

NEDOSTATKY VÍNA VADY VÍNA

NEDOSTATKY VÍNA VADY VÍNA NEDOSTATKY VÍNA Nedostatky vína se projevují odlišnými znaky od běžné jakosti vín. Vyskytují se při zpracování méně jakostních, nezralých hroznů. Anebo jako důsledek nevhodné technologie. Může to být vysoká

Více

Výživa kvasinek během kvašení vín Bakalářská práce

Výživa kvasinek během kvašení vín Bakalářská práce Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Ústav Vinohradnictví a vinařství Výživa kvasinek během kvašení vín Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Ing. Božena Průšová Vypracoval: Lukáš

Více

- skutečný obsah alkoholu v procentech objemových. víno z ( ), vyrobeno v ( ), výrobek z ( )

- skutečný obsah alkoholu v procentech objemových. víno z ( ), vyrobeno v ( ), výrobek z ( ) POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ VÍNA Nařízení EP a R (EU) č. 1308/2013, kterým se stanoví společná organizace trhů se zemědělskými produkty - U výrobků uvedených v příloze VII části II bodech 1 až 11, 13, 15,

Více

Biologické odstraňování nutrientů

Biologické odstraňování nutrientů Biologické odstraňování nutrientů Martin Pivokonský 8. přednáška, kurz Znečišťování a ochrana vod Ústav pro životní prostředí PřF UK Ústav pro hydrodynamiku AV ČR, v. v. i. Tel.: 221 951 909 E-mail: pivo@ih.cas.cz

Více

Pouţití hydrolytických enzymů při produkci bioplynu z odpadů: Výsledky z praxe

Pouţití hydrolytických enzymů při produkci bioplynu z odpadů: Výsledky z praxe Pouţití hydrolytických enzymů při produkci bioplynu z odpadů: Výsledky z praxe Ing. Jan Štambaský NovaEnergo Ing. Jan Štambaský, Na Horánku 673, CZ-384 11 Netolice, stambasky@novaenergo.cz Nakládání s

Více

Zpráva o účincích bioenzymatické směsi PTP PLUS na kvalitu povrchových vod.

Zpráva o účincích bioenzymatické směsi PTP PLUS na kvalitu povrchových vod. Zpráva o účincích bioenzymatické směsi PTP PLUS na kvalitu povrchových vod. Zprávu předkládá: Slovenský rybársky zväz MO Holíč Jaroslav Minařík, místopředseda organizace MO SRZ Holíč Michal Náter, hlavní

Více

Základy vinohradnictví. Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. pavel.pavlousek@mendelu.cz

Základy vinohradnictví. Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. pavel.pavlousek@mendelu.cz Základy vinohradnictví Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. pavel.pavlousek@mendelu.cz Je cukernatost hroznů skutečným kvalitativním znakem hroznů pro výrobu kvalitních vín? Je cukernatost parametrem kvality?

Více

Velkopavlovické vinařské velkoklání

Velkopavlovické vinařské velkoklání Templářské sklepy Čejkovice, vinařské družstvo V Čejkovicích, dne 28. 08. 2017 Velkopavlovické vinařské velkoklání Svaz vinařů České republiky uspořádal ve spolupráci s Národním vinařským centrem další

Více

METABOLISMUS SACHARIDŮ

METABOLISMUS SACHARIDŮ METABOLISMUS SAHARIDŮ A. Odbourávání sacharidů - nejdůležitější zdroj energie pro heterotrofy - oxidací sacharidů až na. získávají aerobní organismy energii ve formě. - úplná oxidace glukosy: složitý proces

Více

Ohlašovací prahy pro úniky a přenosy pro ohlašování do IRZ/E-PRTR

Ohlašovací prahy pro úniky a přenosy pro ohlašování do IRZ/E-PRTR Celkový dusík Základní informace Ohlašovací prahy pro úniky a přenosy pro ohlašování do IRZ/E-PRTR Základní charakteristika Použití Zdroje úniků Dopady na životní prostředí Dopady na zdraví člověka, rizika

Více

TECHNIKA PRO ZPRACOVÁNÍ ODPADŮ (13)

TECHNIKA PRO ZPRACOVÁNÍ ODPADŮ (13) 3. června 2015, Brno Připravil: doc. Mgr. Monika Vítězová, Ph.D. TECHNIKA PRO ZPRACOVÁNÍ ODPADŮ (13) Základní biologické principy využívané v rámci zpracování Inovace studijních programů AF a ZF MENDELU

Více

Optimální vinifikace v bílých, růžových a červených vínech

Optimální vinifikace v bílých, růžových a červených vínech Optimální vinifikace v bílých, růžových a červených vínech novinky pro kvalitní prokvašení zkušenosti s Oenoferm X-treme a Oenoferm wild & pure účinek spojený s efektivitou Trenolin enzymy cílené ošetření

Více

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta Ústav vinohradnictví a vinařství. Použití oxidu siřičitého v enologii

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta Ústav vinohradnictví a vinařství. Použití oxidu siřičitého v enologii Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta Ústav vinohradnictví a vinařství Použití oxidu siřičitého v enologii Vedoucí práce: Ing. Kamil Prokeš, Ph.D. vypracoval: Petr Kružík Lednice 2016 Poděkování

Více

Vermikompostování perspektivní metoda pro zpracování bioodpadů. Vermikompostování

Vermikompostování perspektivní metoda pro zpracování bioodpadů. Vermikompostování Vermikompostování perspektivní metoda pro zpracování bioodpadů Aleš Hanč a, Petr Plíva b a Česká zemědělská univerzita v Praze b Výzkumný ústav zemědělské techniky, Praha Vermikompostování je považováno

Více