MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE BRNO 2011 EVA KONDLEROVÁ 1

2 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav šlechtění a chovu zvířat Zhodnocení růstových a jatečných ukazatelů skotu podle plemenné příslušnosti a úrovně výživy Diplomová práce Vedoucí práce: Prof. Ing. Jan Šubrt, Csc. Vypracovala: Bc. Eva Kondlerová BRNO

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Zhodnocení růstových a jatečných ukazatelů skotu podle plemenné příslušnosti a úrovně výživy vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF Mendelovy univerzity v Brně. dne podpis diplomanta. 3

4 Poděkování patří panu Prof. Ing. Janu Šubrtovi CSc. za ochotu, cenné rady, trpělivost, také odborné vedení a především za pomoc při řešení této diplomové práce. Dále pak panu Ing. Radkovi Filipčíkovi za pomoc při statistickém zpracování dat. 4

5 ABSTRAKT: V této práci je řešena problematika masné užitkovosti skotu. Byly zhodnoceny rozdíly v utváření jatečného těla u užitkových typů skotu, které vznikly křížením specializovaných masných plemen. Do pokusu byla v otcovské pozici křížení zahrnuta následující masná plemena: Masný simentál, Charolais, Plavý akvitánský, Piemont, Limusin, Galloway, Aberdeen angus, Hereford a ve dvou případech byli v křížení využiti hybridní býci s podílem dvou masných plemen. Mateřským plemenem v užitkovém křížení první filiální generace byly krávy českého strakatého skotu. Dílčí výsledky byly postupně zpracovány v období posledních deseti let. Bylo stanoveno, do jaké míry se na změně složení jatečného těla podílí plemenná příslušnost skotu a netto přírůstek. Klíčová slova: skot, jatečně upravené tělo, maso, křížení ANNOTATION In this work, there are solved problems of meat bovine animals efficiency. It has been reviewed differences in formation of abattoir s flesh in performance type of bovine animals, that originated by crossing of specialized meat breeds. It has been included following meat breeds in fatherly position of grading into the test: Masný simentál, Charolais, Blonde d Aquitaine, Piemontese, Limousine, Galloway, Aberdeen Angus, Hereford and in two cases it has been used hybrid bulls with portion of two meat breeds in crossing. The mother's breeds in commercial crossing of first filial generation have been cows of Czech Fleckvieh bovine animals. Partial results were processed gradually during last ten years. It has been defined to what degree the racial pertinence of bovine animals and net increment participates in change of composition of carcass. Key words: cattle, carcass, beef, crossbreeding 5

6 OBSAH 1 Úvod do problematiky Literární přehled Charakteristika kombinovaného typu plemen chovaných v ČR Český strakatý skot Montbeliard Charakteristika masných plemen skotu, která byla v práci využita v křížení s domácí populací matek českého strakatého skotu Aberdeen Angus Blonde d'aquitaine Galloway Hereford Charolais Limousine Masný Simentál Piemontese Růst jatečného skotu Biologické základy růstu skotu Hodnocení intenzity růstu skotu Růst skotu podle užitkového typu býků Kombinovaná plemena skotu Masná plemena skotu Charakteristika růstu plemene Charolais Charakteristika růstu plemene Masný Simentál Charakteristika růstu plemene Blonde d Aquitaine Charakteristika růstu plemene Limousine Charakteristika růstu plemene Piemontese

7 Charakteristika růstu plemene Aberdeen Angus Charakteristika růstu plemene Hereford Jatečná hodnota skotu Charakteristika jatečné hodnoty Posuzování jatečné hodnoty Jatečná hodnota kombinovaného typu skotu Jatečná hodnota masného typu skotu Variabilita jatečné hodnoty býků Požadavky zpracovatelů a konzumentů na kvalitu hovězího masa Kulinářské využití výsekových částí jatečného těla skotu Cíl práce Materiál a metodika práce Použitá plemena skotu a použité metody křížení Metodika hodnocení kvality jatečně upravených těl skotu podle normy SEUROP Postupy při disekci jatečných zvířat Matematicko statistické hodnocení výsledné databáze Vlastní výsledky a diskuze Vliv plemene na jatečnou hodnotu skotu Vliv úrovně růstu na jatečnou hodnotu skotu Závěr práce Přehled citované literatury

8 1 Úvod do problematiky Masná užitkovost je vedle dojivosti jednou z nejdůležitějších užitkových vlastností skotu a je představována vlastnostmi růstu, efektivního zužitkování krmiv, jatečnou hodnotou a kvalitou masa. Je brána v úvahu především u mladého skotu, v jehož organismu probíhá během růstu intenzivní tvorba svalové tkáně i tkání jiných (kostní a tukové). Jatečná hodnota a kvalita masa se stávají v současné době fundamentálními vlastnostmi, protože rozhodují ve značné míře o ceně produktu a konzumaci. S nástupem nového způsobu klasifikace jatečně upravených těl skotu (SEUROP systém) nastalo výraznější finanční odlišení vykupovaných JUT v závislosti na jejich zatřídění, a proto nabývá na důležitosti i správný výběr plemene pro produkci hovězího masa ať už prostřednictvím čistokrevné plemenitby nebo křížení. Při hodnocení kvantitativního složení jatečného těla je pomocí různých ukazatelů charakterizována výtěžnost jeho základních částí, tedy svaloviny, tuku a kostí (včetně šlach). Nejčastěji používanými ukazateli jsou hmotnost JUT a z ní vypočtená jatečná výtěžnost, celkové množství svaloviny, tuku a kostí a jejich podíl z hmotnosti JUT nebo z hmotnosti jatečné půlky, tloušťka vrstvy podkožního tuku, plocha nejdelšího zádového svalu, výtěžnost masa z cenných jatečných částí nebo poměr maso: kosti. Důležitým faktorem rozvoje chovu masného skotu byly před 15 lety první dovozy plemenic, plemeníků a embryí ze západní Evropy a zámoří. V uplynulém období bylo dovezeno dostatečné množství zvířat zajišťující zvyšování počtu čistokrevných zvířat v ČR a také dostatečnou produkci plemeníků do stád krav BTPM v užitkovém křížení s masnými plemeny skotu. Zejména tento faktor sehrál důležitou roli ve zvýšení variability v kvalitativních ukazatelích jatečných těl skotu. Ve světě je chováno několik desítek plemen specializovaných na produkci hovězího masa. V České republice je v současnosti registrováno 16 masných plemen: Aberdeen Angus (AA), Blonde d Aquitaine (BA), Belgické Modrobílé (BM), Galloway (GA), Gasconne (GS), Hereford (HE), Highland (HI), Charolais (CH), Limousin (LI), Masný Simentál (MS), Piemontese (PI), Salers (SA), Aubrac, Shorthorn, Partenaise, Longhorn. Všechna tato masná plemena skotu jsou vhodná pro produkci masa, přesto však každé plemeno nebo skupina plemen se vyznačuje specifickými 8

9 přednostmi. Rozdílnost mezi plemeny může být využita k rychlému přizpůsobení genetických zdrojů daným produkčním a tržním požadavkům. 2 Literární přehled 2.1 Charakteristika kombinovaného typu plemen chovaných v ČR Český strakatý skot Ve 20. a 30. letech našeho století vzniklo české strakaté plemeno (dříve označované jako české červenostrakaté) až do roku 1945 šlechtěné na kombinovanou užitkovost s přihlédnutím k tahu. Po druhé světové válce se selekce významněji soustředila na zvyšování mléčné užitkovosti a plemeno se stávalo jednolitějším. Počátkem 70. let byl realizován komplexní selekční program ve směru masomléčného typu s využitím zušlechťovacího křížení nejprve s ayrshirským plemenem a od 70. let s red holštýnským. Zvýšila se mléčná užitkovost, tvarové a funkční vlastnosti plemene, ale zhoršila se užitkovost masná. Současná koncepce šlechtění plemene, která byla vypracována v roce 1993 Svazem chovatelů českého strakatého plemene, staví na čistokrevné plemenitbě s využitím býků jak domácích, tak býků fylogeneticky příbuzných plemen (Fleckvieh, Montbeliard a Simmental) - Štolc a kol., (1999). Střední až větší tělesný rámec těla lze charakterizovat kohoutkovou výškou krav v dospělosti cm při hmotnosti kg. Masná užitkovost je limitována schopností výkrmu mladých zvířat do vysokých porážkových hmotností. Přírůstky mladých býků ve výkrmu by měly být v příznivých podmínkách větší než 1300 g denně. Jatečná výtěžnost vykrmených zvířat by měla dosahovat více než 60 %, s podílem masa přes 70 %. Strakatý skot se také využívá ke křížení s masnými plemeny. Ve Skandinávii, Skotsku, USA a Kanadě se odštěpila subpopulace tohoto plemene, která je úspěšně šlechtěna a využívána pro masnou užitkovost s označením Beef simmental (Bouška a kol., 2006) Montbeliard Je fylogeneticky plemenem příbuzným se strakatým skotem, neboť odvozuje svůj původ stejně od švýcarského simentálského a bernského plemene (Bouška a kol., 2006). 9

10 Plemeno vyšlechtěné ve Francii patří mezi horská strakatá plemena. Šlechtění bylo zaměřeno přednostně na mléčnou užitkovost pro potřebu sýrařství a při uplatňování pastevního chovu. Do české republiky bylo importováno v roce 1994 z Francie asi 1200 jalovic. Jejich chov je udržován v čistokrevné plemenitbě (Sambraus, 2006). Montbeliardské plemeno se vyznačuje středně velkým tělesným rámcem se středním až dobrým osvalením, červenostrakaté zbarvení je mnohdy s větším zastoupením bílé barvy. Hlava je bílá s malým výskytem zbarvení kolem očí. Také spodní část končetin je bílé barvy. Kostra je jemná, zvířata mají suché klouby a dobře utvářené paznehty. Předností je pravidelné, prostorné a žlaznaté vemeno s dlouhou základnou a vysokým upnutím (Sambraus, 2006). K chovatelským přednostem patří konstituční pevnost, dobrá pastevní schopnost a dlouhověkost. Masná užitkovost je velmi dobrá. Pro produkční systém tohoto skotu je typická sezónnost zimního telení, pastva a produkce jatečných telat kříženců s masnými plemeny (Bouška a kol., 2006). 2.2 Charakteristika masných plemen skotu, která byla v práci využita v křížení s domácí populací matek českého strakatého skotu Aberdeen Angus Domovem jednoho z nejrozšířenějších masných plemen skotu na světě je severovýchodní Skotsko. Na počátku 18. století se v krajích Aberdeenshire a Forfarshire podařilo vyšlechtit masný užitkový typ skotu, který v první polovině 19. století chovatel Hugh Watson, přikřížením plemene Shorthorn, sjednotil a položil tak základ tohoto plemene (Sambraus, 2006). Aberdeen Angus je moderní masné plemeno, geneticky bezrohé s plášťově černým nebo plášťově červeným zbarvením, řadící se k plemenům menšího až středního tělesného rámce (Zahrádková a kol., 2009). Existuje ve dvou mírně odlišných typech. Evropskýmenšího tělesného rámce s většími hloubkovými a šířkovými rozměry. Zámořský typ je výrazně větší a na vyšší noze s užšími rozměry (Golda, 2000). Hlavní předností plemene je snadné telení, životaschopnost narozených telat, vynikající mateřské vlastnosti, výborná plodnost a pastevní schopnost, dlouhověkost a odolnost vůči nepříznivým klimatickým podmínkám (Zahrádková a kol., 2009). 10

11 Maso z jatečných zvířat se vyznačuje vysokým mramorováním, křehkostí, šťavnatostí a specifickou chutí. Příznivá je u poražených zvířat jatečná výtěžnost 61 % a vzhledem k jemné kostře i nízký podíl kostí v jatečně opracovaném těle % (Teslík, 2000). Mimo ojedinělé importy z Maďarska, Dánska a SRN, byl náš chov založen především na importu jalovic z Kanady. V roce 1995 byla do republiky importována zvířata v červeném zbarvení "red angus". Díky uvedeným vlastnostem plemene, které se v našich podmínkách potvrdily, jsou asi hlavním důvodem, proč toto plemeno zaznamenalo v poměrně krátké době takové rozšíření. Aberdeen Angus si v krátké době získal pověst jako vynikající masné plemeno. Této pověsti přispělo zejména to, že plemeno bylo prvním masným plemenem v naší republice, u kterého se podařilo chovatelům realizovat prodej jatečných zvířat prostřednictvím značkového masa "Český angus" Blonde d'aquitaine Plemeno Blonde d Aquitaine je plemeno poměrně mladé. Pochází z jihozápadní Francie. Na jeho vzniku se podílí tři místní krajová plemena skotu a to Guercy, Garonnaise a Blonde des Pyrénées, která byla využívána především k tahu, ale také k produkci masa (Zahrádková a kol., 2009). Šlechtěním těchto plemen vzniklo plemeno velkého tělesného rámce o výjimečné délce těla s pevnou, ale jemnější kostrou a s mimořádně vyvinutým osvalením (Golda, 2000). Zbarvení zvířat je jednobarevné, plavé až načervenalé. Hlavním z tělesných znaků je mírně vyšší noha a výrazné osvalení beder a kýty. Plemeno vykazuje dobrou plodnost. Tělesná stavba telat, která je charakterizována především jemnou kostrou, menší hlavou, plošším a delším tělem umožňuje snadný průchod porodními cestami, a proto i přes vyšší porodní hmotnost je u tohoto plemene malý výskyt obtížných porodů. Lehkost porodů je také dána tvarem pánve krav (Zahrádková a kol., 2009). Zvířata se velmi dobře adaptují ve všech klimatických podmínkách, a velmi úspěšně se proto toto plemeno šíří i do ostatních zemí, jako plemeno s vysokou růstovou schopností a špičkovou jatečnou hodnotou. Chov tohoto plemene je v naší republice založen pouze na importu krav a jalovic z Francie (Zahrádková a kol., 2009). I přes vynikající výsledky dosažené v rámci kontroly užitkovosti není toto plemeno tak rozšířeno, jako ostatní dvě nejpočetnější francouzská plemena Charolais a Limousin. Vynikající masná užitkovost, nízký obsah 11

12 tuku u jatečných zvířat, který umožňuje výkrm do vysokých porážkových hmotností, nachází zájem našich chovatelů i o toto plemeno, a to především v užitkovém křížení. Toto plemeno lze dobře využít k trojplemennému tzv. rotačnímu užitkovému křížení s populací skotu produkující mléko (Golda, 2000). Dnes je plemeno výrazně zaměřeno pouze na produkci kvalitního masa Galloway První export ze skotské vysočiny do kontinentální Evropy proběhl v roce 1973 a v současné době je největší populace v evropském měřítku chována v Německu (Zahrádková a kol., 2009). V České republice se toto plemeno chová od roku 1991, kdy byla dovezena první skupina těchto zvířat právě z Německa a také z Rakouska. Původem je spojeno s plemenem Aberdeen Angus (Golda, 2000). V minulosti nebylo ovlivněno intenzivním šlechtěním, a proto se příliš nezměnil ani jeho typ (Teslík a kol., 2000). Zvířata jsou černé barvy ovšem vyskytuje se i varianta s bílým pásem ve středotrupí, stříbrná nebo bílá s černou barvou distálních konců končetin a uší. Vyznačuje se dlouhou srstí s hustou podsadou a zvířata jsou bezrohá (Teslík a kol., 2000). Zvířata se hodí ke křížení i čistokrevné plemenitbě v marginálních oblastech ČR (Golda, 2000). Nenáročnost plemene, která umožňuje celoroční pobyt zvířat venku, dobrá růstová schopnost telat a jejich vitalita, vynikající mateřské vlastnosti a nízké ztráty telat během odchovu, předurčují Gallowaye k extenzivnímu chovu skotu v horských a podhorských oblastech (Teslík a kol., 2000). Toto plemeno je charakterizováno vysoce kvalitním masem, které svou chutí může po delším vyzrání připomínat zvěřinu (Golda, 2000). Při plném využití dobrých reprodukčních schopností plemenic a nízkých ustájovacích nákladech, je toto plemeno konkurence schopné s ostatními masnými plemeny. Pro zpeněžování jatečných zvířat je však třeba hledat jiné, v naší republice ještě netradiční způsoby Hereford Herefordský skot patří v rámci světových masných plemen mezi jedno z nejstarších a nejrozšířenějších plemen skotu. Lze se s ním setkat prakticky ve všech klimatických oblastech světa, neboť je vysoce adaptabilní a vyniká značnou zdravotní odolností a nenáročností na přírodní prostředí. Hereford je v ČR chován již od roku 12

13 1975, kdy byl importován z Kanady. Do roku 1990 byl jediným masným plemenem chovaným v naší republice v čistokrevné formě. Zvířata jsou plášťově tmavě červeně zbarvená s bílou hlavou, distální části končetin a bílým pruhem v partii hřbetu. Plemeno je středního tělesného rámce s dostatečnou hloubkou hrudníku a šířkou všech partií. Existuje rohatá i bezrohá forma (Golda, 2000). Je plemenem celkově nenáročným a odolným, s dobrou plodností a mateřskými vlastnostmi, vysokou pastevní schopností a klidným temperamentem (Zahrádková a kol., 2009), dále se vyznačuje dobrou délkou těla, jemnou kostrou a vysokým stupněm osvalení (Teslík a kol., 2000). Toto plemeno je nutné vykrmovat do nižších hmotností z důvodu vyššího ukládání tuku (Golda, 2000). Zvířata dosahují při optimálním množství tuku produkci masa přesahující 60 % jatečné výtěžnosti (Teslík a kol., 2000). V současné době prochází radikálním procesem v oblasti šlechtění, a to jak na úseku masné užitkovosti, tak i exteriéru. Je tedy reálný předpoklad, že při pokračujícím trendu v zlepšování jeho užitkových vlastností, bude jeho obliba ve světě nadále velmi vysoká, a to především pro využití v extenzivních výrobních oblastech Charolais Plemeno vzniklo na přelomu 18. a 19. století z původního žlutého skotu chovaného v té době ve Francií. Některé literární prameny hovoří o blízké příbuznosti se Simentálem (Zahrádková a kol., 2009). Plemeno Charolais příznivými růstovými schopnostmi a jatečnou kvalitou vykrmovaných zvířat má využití nejen v čistokrevné plemenitbě, ale především v užitkovém křížení s ostatními plemeny skotu. Jatečná zvířata vynikají velmi dobrou výkrmností, vysokým přírůstkem do vyšší porážkové hmotnosti a především nízkým podílem tuku. Charakteristická je pastevní schopnost s příznivou spotřebou objemných krmiv. Krávy vynikají dobrou mléčností, vyjádřenou intenzivním růstem telat, především do věku 120 dnů. Významnou vlastností je plodnost, dlouhověkost a dobré zdraví, bez geneticky podmíněných poruch. Díky vysoké plodnosti a růstovým schopnostem potomstva, produkuje plemeno Charolais nejvyšší živou hmotnost telat na krávu a rok. S tím souvisí i výskyt vyššího procenta obtížných porodů, který zejména v minulosti významně snižoval zájem chovatelů o toto plemeno (Zahrádková a kol., 2009). Snížení podílu obtížných porodů v 13

14 populaci se stalo v osmdesátých a devadesátých letech jedním z hlavních selekčních kriterií. I v současné době je tento produkční ukazatel důležitým selekčním kriteriem. Problémem bývají nepravidelné postoje končetin a vystouplá křížová kost (Golda, 2000). Výborná růstová schopnost zvířat ve výkrmu je předurčuje hlavně pro intenzivní formy výkrmu do vysokých porážkových hmotností, což umožňuje nízké ukládání tuku, jatečná výtěžnost dosahuje 63 až 65 % (Teslík a kol., 2000). V roce 1992 byl na základě importu z Kanady založen i první chov bezrohého Charolais. V prvních letech se na rozšiřování chovu významně podílelo uplatnění embryotransferu. Kvalitu chovu ovlivňuje používání špičkových býků, kteří jsou prověření v kontrole dědičnosti ve Francii Limousine Plemeno vzniklo v limousinské oblasti jihozápadní Francie. Až do první poloviny 20. století bylo plemeno využíváno k tahu. K práci byla vybírána zvířata velkého tělesného rámce, s velmi dobře vyvinutou svalovinou a pevným postojem, která byla schopna velké zátěže i přes poměrně jemnou kostru (Teslík a kol., 2000). Selekce na tyto vlastnosti dala předpoklad pro vznik typicky masného plemene s velkým podílem svaloviny a nízkým podílem tuku. Zvířata jsou středního tělesného rámce s poměrně jemnou kostrou a plášťovým červeným až plavým zbarvením, světlejším kolem mulce, očí a na končetinách (Zahrádková a kol., 2009). Plemeno se vyznačuje dobrou chodivostí, pastevní schopností, při vysoké konverzi objemných krmiv. Krávy vykazují dobré mateřské vlastnosti a jsou dostatečně mléčné. Předností je dobrá plodnost s příznivým mezidobím, dlouhověkost a především snadnost telení. Pro tyto vlastnosti je hojně využíváno i v užitkovém křížení v otcovské pozici. Jatečná zvířata vykazují vysokou jatečnou výtěžnost 63 % a vynikající kvalitu masa s širokým spektrem barvy od světlého až po velmi tmavé (Golda, 2000). Inseminace prověřenými býky z Francie v rámci čistokrevné plemenitby přinesla i výrazné zlepšení růstové schopnosti telat. To spolu s vynikající masnou užitkovostí plemene přineslo i značný zájem chovatelů o toto plemeno. Nejvíce je Limousin využíván v užitkovém křížení (Zahrádková a kol., 2009). 14

15 2.2.7 Masný Simentál Původ simentálského plemene je ve Švýcarsku. Původně plemeno kombinovaného užitkového typu vyšlechtěno v oblasti Alp. V současné době ve většině států šlechtěno na masnou užitkovost, v tomto typu je nyní na světě cca 60 mil. kusů čistokrevných a kříženců s tímto plemenem (Golda, 2000). Šlechtění simentálského skotu na jednostranně masnou užitkovost při využití původně kombinovaných vlastností tohoto skotu přineslo výsledky, které jsou srovnatelné s výsledky ostatních masných plemen skotu. Zvířata jsou červenostrakatá až plášťově červená s bílými odznaky. Velikost těla odpovídá většímu tělesnému rámci (Zahrádková a kol., 2009). Vyniká dobrými mateřskými vlastnostmi, pastevní schopností a vysokou mléčností matek. Z tohoto hlediska je výhodné používat zvířata tohoto plemene v mateřské pozici v hybridizačním programu (Golda, 2000). Býci v intenzivním výkrmu jsou schopni dosahovat 1500 g denního přírůstku a lze je vykrmovat do vyšší porážkové hmotnosti. Příznivě lze hodnotit i jatečnou výtěžnost 60 % a podíl tuku lze hodnotit jako přiměřený (Teslík a kol., 2000). Populace Českého strakatého skotu je fylogeneticky příbuzná s plemenem Masný Simentál, proto je velmi vhodné používat v chovu bez TPM zvířata tohoto plemene (Golda, 2000). První jalovice MS byly do ČR dovezeny z Kanady v roce Ve stejném roce byly importovány jalovice z Dánska, jalovice Fleckvieh z Německa a Rakouska. Současně s těmito importy byly do chovu MS zařazovány plemenice z různým podílem krve českého strakatého plemene z rušených dojených stád, které byly inseminovány býky plemene Masný Simentál. V posledních letech patří toto plemeno mezi nejrozšířenější masné plemeno chované v ČR (Zahrádková a kol., 2009) Piemontese Toto plemeno má svůj původ v severozápadní části Itálie v podhůří Savojských Alp. Původně bylo chováno v trojstranné užitkovosti, když od 20. let tohoto století začíná probíhat selekce a šlechtění na masnou užitkovost (Zahrádková a kol., 2009). Plemeno je středního tělesného rámce s hmotností dospělých krav kolem 600 kg a dospělých býků kolem 900 kg. Barva tohoto plemene je šedá až krémová s přechodem do načervenalého odstínu, kolem očí černá. U býků je zdůrazněno černé zbarvení na hlavě, krku, pleci a končetinách (Golda, 2000). Je požadována jemná kostra a kůže v 15

16 kombinaci s výrazným osvalením, pevná, ale jemná konstituce vyjádřena dobrou adaptací zvířat na různá prostředí, vynikající pastevní schopností, nenáročností na chovatelské podmínky a vysokou konverzí objemných krmiv. U plemenic je požadována dobrá plodnost, která je dána snadností telení a mateřskými vlastnostmi, v kombinaci s dlouhověkostí (10 i více telat za život). První telení ve věku měsíců. Charakteristická je i vysoká výtěžnost (65 % a více u vykrmených býků) a také příznivý podíl tuku a kosti. Má velmi dobrou konverzi živin. Plemeno je vhodné k užitkovému dvoj až tříplemennému křížení, především s plemenem Holštýn, kde telata dobře využijí mléčnost matek původní populace (Golda, 2000). V ČR je chováno cca 400 ks plemenic starších jednoho roku. Stáda byla v převážné míře založena importem jalovic z Itálie a částečně také z Holandska a Německa (reimport z Itálie). Chov se ale začal intenzivněji rozvíjet až v posledních cca třech letech, neboť v minulém období se u většiny zvířat prováděly výplachy pro získání embryí. 2.3 Růst jatečného skotu Biologické základy růstu skotu Růst jako jeden ze základních charakteristických rysů organismů je nedílnou součástí ontogeneze, tj. vývoje jedince. V průběhu ontogeneze zvířat rozeznáváme několik stadií a fází růstu, které se vyznačují změnami v utváření tělesných tkání a orgánů, změnami ve velikosti buněk a velikosti (hmotnosti) těla (Žižlavský, 2008). Mění se vzájemný poměr tělesných tkání i jejich intenzita růstu. Například u skotu je možné již při narození telat pozorovat diference v růstu svaloviny a do 3 měsíců se v intenzitě růstu 40 % svalů průkazně odlišuje od průměru (Steinhauser a kol., 2000). V období růstu u rostoucích telat, podobně jako u sajících telat, převažuje tvorba bílkovin. Období růstu je také stádiem, ve kterém zvířata dosahují pohlavní dospělosti. Během dozrávání pohlavních funkcí dochází k dočasnému snížení denních přírůstků. Pohlavní hormony estrogeny a testosteron podporuji růst a tvorbu bílkovin. U býčků je testosteron zodpovědný za vyšší intenzitu růstu svalové hmoty. Podáváním pohlavních hormonů lze intenzitu růstu u telat zvýšit o %, ale v státech EU není stimulace růstu pomocí hormonů povolena. Kromě pohlavních hormonů se při růstu uplatňuje 16

17 také somatotropní (růstový) hormon (Bouška a kol., 2006). Po dosažení tělesné dospělosti už zvířata nerostou. Přírůstky jsou v tomto období dány zvyšováním podílu tukové tkáně. V tomto stádiu dosahují zvířata nejvyšší výkonnosti a užitkovosti. Růst začíná nejdříve u nervové tkáně a pokračuje u kostí, svaloviny a končí u tukové tkáně. I v rámci jednotlivých tkání může být vývoj raný nebo pozdní v závislosti na jejich umístění v těle. Svůj růst ukončují dříve kosti periferní než osové části skeletu, tkáň svalová dříve na periferní kostře než na osové. Tuk ukládaný v tělních dutinách se tvoří dříve, než tuk podkožní, mezisvalový a vnitrosvalový (Teslík a kol., 2001) Hodnocení intenzity růstu skotu Při studiu projevů růstu a jeho celkového průběhu je velmi účelné jej vhodným způsobem vyjadřovat a hodnotit. Postupem času byla vypracována řada metod. Podkladem pro používání jednotlivých metod hodnocení růstu je zjišťování jednoho nebo více znaků na zvířeti, a to nejčastěji v pravidelných nebo nepravidelných časových intervalech, jejichž délka závisí na sledované růstové fázi zvířete, na jeho věku, což je opět dáno povahou řešeného problému, popř. se jednotlivé znaky zjišťují jednorázově. Skutečný průběh růstu vyjádříme graficky, pomocí růstové křivky, která má u všech druhů hospodářských zvířat zhruba stejný tvar a průběh. Získává se vynášením podkladových hodnot, které se zjišťují sledováním živé hmotnosti nebo tělesných měr v pravidelných intervalech do soustavy pravoúhlých souřadnic. Na svislou osu se od zvoleného počátku nanášejí zjištěné hodnoty a na osu vodorovnou údaje časové. Růstová křivka je pak spojnicí průsečíků vzniklých vynesením obou údajů ve jmenované soustavě souřadnic (Šiler, 1980). Křivka má podobu ležatého velkého písmena S, tj. má sigmoidní tvar. Probíhá zpočátku pomalu, pak však prudce stoupá a to až do určitého bodu, kterému se říká bod zvratu čili inflekce. Odtud má křivka již sestupnou tendenci a její průběh se lomí na opačnou stranu. Bod zvratu dělí křivku v podstatě do dvou oblouků, z nichž první má tvar vydutý (konkávní) a druhý vypuklý (konvexní). Celý průběh růstu se tak dělí do dvou charakteristických fází, z nichž první se nazývá fáze autoakcelerační (zrychlující se) a druhá se označuje jako fáze autoretardační (zpomalující se). Od první konstrukce růstového modelu z roku 1948 byly dosud vytvořeny další růstové modely. Z jejichž parametrů vyplývá, že inflexní bod je dosahován u logistické 17

18 funkce v ½ asymptoty, u Bertalanffyho modelu v 8/27, tedy v necelé třetině asymptoty, u Gompertzova modelu ve více jak třetině asymptoty a u Richardsovy rovnice je inflexní bod dosahován nejčastěji v 37 % asymptoty. Richardsův model je čtyřparametrovou rovnicí, zatímco u ostatních modelů se jedná o rovnice tříparametrové (Steinhauser a kol., 2000). I když lze růst jedince nebo populace zaznamenat od vzniku zygoty, nejčastěji je růstová funkce modelována od narození. Růstová funkce má odrážet biologickou podstatu růstu, musí umožňovat biologické vysvětlení parametrů funkce, dobré přizpůsobení empiricky zjištěným hodnotám a musí umožnit matematicko-statistickou interpretaci. Hodnocení růstu u masných plemen skotu začíná už od telete ve věku 120 dní, kdy se provádí první vážení telat na pastvě. V tomto období, zhruba do věku čtyř měsíců telete, rozhoduje o dosahovaném přírůstku zejména mléčnost matky. V pozdějším období chovu, kdy se projevuje schopnost telete využívat objemné krmivo, se sleduje hmotnost telat v 210 dnech věku (Teslík a kol., 2001). Hmotnost v 365 dnech věku, kterou dosahují mladí plemenní býci zařazeni do testu vlastní růstové schopnosti, je jedním ze selekčních kritérií pro zařazení do plemenitby. Pokud jsou býci a jalovice přiměřeně vykrmováni po dobu 5-6 měsíců po odstavu, je možno hmotnosti ve věku 365 dní použít jako měřítka růstových schopností. Při nižší úrovni výživy je potřeba vykrmovat jedince do vyšší porážkové hmotnosti (Říha a kol, 2002). Nejintenzivnější růst největších a nutričně nejhodnotnějších partií masa (plec, kýta, roštěnec) je v prvním roce života, a potom se postupně snižuje. Štolc a kol., (1999) uvádí, že nejvíce je možno ovlivňovat vývin nejhodnotnějších partií v jatečných půlkách v prvních 10 až 15 měsících postnatálního vývinu v závislosti na ranosti a růstové kapacitě jednotlivých genotypů zvířat Růst skotu podle užitkového typu býků Kombinovaná plemena skotu Růstový standard českého strakatého plemene určuje hlavní parametry pro plemenné býky a jalovice v odchovu (tabulka 1). Růst má být dostatečně intenzivní, plynulý a má se také vyznačovat potřebnou úměrností k věku (Suchánek a kol., 1982). 18

19 Tab. 1: Růstový standard českého strakatého plemene (Suchánek a kol.,1982) Býci Jalovice Výška Obvod Věk Hmotnost Hmotnost Výška v kohoutku (cm) v kohoutku hrudníku (kg) (kg) (cm) (cm) 6 měsíců měsíců měsíců roky roky Český strakatý skot se díky svému fylogenetickému simenskému původu vyznačuje velmi dobrou růstovou schopností a vysokou jatečnou hodnotou. Je to zdůvodněno také tím, že až do roku 1940 bylo vlivem menších odbytových možností mléka zaměřeno šlechtění českého strakatého skotu více na masnou užitkovost (Suchánek a kol., 1982) Masná plemena skotu Plemena s masnou užitkovostí se liší velikostí v dospělosti (růstová kapacita), rychlostí dospívání, různých požadavcích na příjem krmiv, přizpůsobení srsti a teplotní ochrany k mokrým a chladným stanovištím, zejména v případě celoroční pastvy a uspokojování speciálních požadavků chovu (Říha a kol., 2002). Posouzení intenzity růstu u jednotlivých masných plemen by mělo být uskutečněno u plemen odchovaných a chovaných ve stejných podmínkách prostředí a přes značný těchto podmínek za účelem odhadu jak užitkovosti, tak i eliminace možných interakcí genotyp x prostředí. Jakubec a kol. (2002) ve své práci analyzoval 8 plemen masného skotu a zjistil, že plemeno Hereford vykazovalo ve všech ukazatelích hmotnosti a růstu nejnižší průměry s výjimkou přírůstku od narození do 210 dnů. Dále zjistil nejvyšší hmotnost při narození telat u plemene Piemontese, která převýšila i mírně hmotnost plemene Blonde d Aquitaine a Charolais. Pro všechny ostatní vlastnosti (hmotnosti a přírůstky) však byly u plemene Piemontese zjištěny velmi nízké hodnoty. V práci Jakubec a kol. (2002) 19

20 poukazuje na plemena Aberdeen Angus, České strakaté a Limousin, která vykazují ve všech růstových vlastnostech střední hodnoty. Uvádí, že plemeno Blonde d Aquitaine má nejvyšší hodnoty ve všech ukazatelích hmotnosti a růstu s výjimkou hmotnosti při narození. Plemeno Charolais a Simmental vykazovali jen mírně nižší hmotnosti ve 210 a 365 dnech a ve všech ukazatelích růstu než plemeno Blonde d Aquitaine Charakteristika růstu plemene Charolais Jedinci tohoto plemene vynikají schopností efektivně využívat předkládané krmivo, což bylo potvrzeno i při výkrmu býků plemen AA, CH, HE a MS, kdy býci plemene Charolais zaznamenali nejnižší náklady na krmiva při tvorbě jednoho kilogramu přírůstku (Zahrádková a kol., 2006). Výborná růstová schopnost tohoto plemene byla ověřena v celé řadě prací tuzemských autorů a to jak u čistokrevných býků (Bartoň a kol., 1997) nebo jalovic (Bartoň a kol., 2007). Díky svým vlastnostem je plemeno Charolais často využíváno v různých systémech křížení. Ve srovnání s kříženci po býcích dalších masných plemen především ze skupiny intenzivních plemen velkého tělesného rámce byla zjištěna spíše nižší jatečná výtěžnost a hrubší kostra (Bartoň a kol., 1998). Kříženci po otcích Charolais však nad ostatními vynikají především v intenzitě růstu a dosažené hmotnosti JUT. Díky efektivnímu využití krmiva a vysoké intenzitě růstu se Charolais i jeho kříženci prosazují i jako finální jatečný skot. Požadované růstové parametry a hmotnost při narození uvádí Golda (2000): u býků je požadováno při narození kg, ve 120 dnech 180 kg, v 210 dnech 290 kg a v 365 dnech 460 kg. U jalovic při narození kg, ve 120 dnech 170 kg, v 210 dnech 250 kg a v 365 dnech 350 kg Charakteristika růstu plemene Masný Simentál Jedná se o další plemeno velkého tělesného rámce, které vyniká především výbornou intenzitou růstu. Ve dvou srovnávacích výkrmech s býky plemen CH, LI, AA a HE byla potvrzena velmi vysoká úroveň průměrných denních přírůstků skupiny MS srovnatelná pouze s býky Charolais (Bartoň a kol., 1997). 20

21 Ze srovnání jatečné hodnoty Masného Simentála a fylogeneticky příbuzného domácího kombinovaného plemene české strakaté vyplývá, že býci MS vykazují příznivější zařazení do třídy zmasilosti, vyšší jatečnou výtěžnost, nižší podíl jatečných lojů a naopak vyšší podíl masa celkem v jatečné půlce (Bureš a kol., 2009). V řadě studií hodnotících masnou užitkovost u kříženců byla shodně pozorována dobrá schopnost přenášet vysokou intenzitu růstu i na potomky. Ve srovnání s kříženci po dalších masných plemenech je u skupiny po otcích MS dosahována zejména vysoká hmotnost JUT a netto přírůstek. Naopak jatečná výtěžnost, podíl jatečných lojů a podíl kostí v JUT jsou ve srovnání zejména s kříženci s ostatními kontinentálními plemeny méně příznivé. Golda (2000) uvádí, požadované růstové hodnoty a hmotnost při narození: u býků při narození kg, ve 120 dnech 180 kg, v 210 dnech 295 kg a v 365 dnech 480 kg. U jalovic při narození kg, ve 120 dnech 165 kg, v 210 dnech 265 kg, a v 365 dnech 420 kg Charakteristika růstu plemene Blonde d Aquitaine Jakubec a kol. (2003) zjistili při hodnocení růstu u rozsáhlého souboru zvířat sedmi plemen skotu chovaných v ČR nejvyšší hmotnost telat v 210 dnech, 365 dnech i nejvyšší průměrný denní přírůstek právě u plemene BA. Ve srovnání s kříženci po otcích plemene CH dosáhla skupina býků po otcích BA velmi podobného přírůstku ve výkrmu a naopak křížence Charolais výrazně předčila jatečnou výtěžností a netto přírůstkem (Bartoň a kol., 1995). Nízká protučnělost, dobré osvalení a vysoký netto přírůstek jsou vlastnosti, které byly u BA ve srovnání s kříženci po otcích vybraných masných plemen zjištěny i v dalších tuzemských pracích (Frelich a Voříšková, 1998). Z uvedených charakteristik vyplývá, že z hlediska masné užitkovosti je předností plemene BA při jeho využití v systémech křížení produkce zástavového skotu s možností intenzivního výkrmu do vyšších porážkových hmotností. Další výraznou předností je výhodné složení jatečného těla vykrmených zvířat s nízkým podílem tuku a kostí a naopak vysokým podílem masa. Tato skutečnost se následně odráží v dobrém zpeněžení JUT pomocí tříd jakosti SEUROP. 21

22 Podle Goldy (2000) jsou požadované růstové parametry a hmotnost při narození takové: býci při narození kg, ve 120 dnech 180 kg, v 210 dnech 290 kg, v 365 dnech 470 kg. U jalovic při narození kg, ve 120 dnech 170 kg, v 210 dnech 250 kg a v 365 dnech 380 kg Charakteristika růstu plemene Limousine Plášťově červeně až mahagonově zbarvený skot nedosahuje v dospělosti tak vysoké hmotnosti jako například plemena CH, MS či BA a tato plemena nepřevyšuje ani v intenzitě růstu. Mezi jeho přednosti však lze zařadit výborné osvalení (zejména kýty), nízký podíl kostí a tuku v jatečném těle, stejně jako velmi dobrou kvalitu masa, které je křehké a jemně vláknité. Při výkrmu volů pěti masných plemen (AA, BA, CH, MS a PI) dosáhli jedinci plemene LI nejpříznivějšího zařazení do třídy zmasilosti (Chambaz a kol., 2001). Naopak podíl kostí i tuku z jatečné půlky byl u skupiny LI nejnižší. U býků plemene Limousine jsou požadovány růstové parametry a hmotnost při narození: kg, ve 120 dnech 160 kg, v 210 dnech 270 kg a v 365 dnech 440 kg. U jalovic při narození kg, ve 120 dnech 150 kg, v 210 dnech 230 kg, a v 365 dnech 350 kg (Golda, 2000) Charakteristika růstu plemene Piemontese Jedná se o druhé nejvíce osvalené plemeno chované v našich podmínkách. Tato skutečnost souvisí s vysokou frekvencí genů pro výskyt dvojího osvalení, které jsou v populaci záměrně upevňovány a dále rozšiřovány. Jeho přednosti jsou především v extrémní jatečné výtěžnosti nebo možnosti výkrmu do vysokých porážkových hmotností, kdy jatečné tělo obsahuje nízký podíl kostí, tuku a naopak vyniká podílem masa z nejcennějších partií. Díky extrémnímu osvalení a nízkému ukládání tuku bývá u jatečných těl čistokrevných zvířat dosahováno příznivého zařazení to tříd jakosti SEUROP. (Chambaz a kol., 2001) pozorovali u JUT volů ve srovnání s dalšími pěti masnými plemeny (AA, BA, CH, LI, MS) nejnižší stupeň protučnělosti. 22

23 Z hlediska masné užitkovosti je hlavní výhodou plemene Piemontese a jeho kříženců vysoká jatečná výtěžnost a příznivé složení jatečného těla s vynikajícím osvalením a nízkou produkcí tuku. Díky těmto vlastnostem je plemeno často a s úspěchem využíváno v otcovské pozici při užitkovém křížení. Požadované růstové parametry a hmotnost při narození uvádí Golda (2000): Býci při narození by měli dosahovat 37 kg, ve 120 dnech 140 kg, v 210 dnech 250 kg a v 365 dnech 420 kg. Jalovice při narození 33 kg, ve 120 dnech 120 kg, v 210 dnech 220 kg a v 365 dnech 350 kg Charakteristika růstu plemene Aberdeen Angus Jedna z ceněných vlastností tohoto plemene je efektivní zužitkování krmiva. To dokládá výsledek experimentu, ve kterém skupina volů AA ve srovnání s plemeny BA, CH, LI, MS a PI zaznamenala nejnižší spotřebu krmiva na jeden kilogram přírůstku (Chambaz a kol., 2001). Dobrou růstovou schopnost intenzivně vykrmovaných býků uvádí Teslík a kol., (1994), kteří zjistili vyšší netto přírůstek než u býků plemen CH, MS a HE. Byl ovšem zaznamenán také vyšší stupeň ukládání tuku. I u kříženců po otcích AA bývá často zaznamenávána relativně dobrá růstová schopnost, zcela srovnatelná s ostatními plemeny, ale z výsledků jatečného rozboru vyplývá znatelně vyšší protučnělost (Teslík a kol., 1994). Toto plemeno se vyznačuje vysokou kvalitou předního masa a prorůstáním tuku mezi svalovinou, takže maso je velmi chutné a šťavnaté. Je poněkud hůře zpeněženo v klasické zpracování na jatkách z důvodu malé výraznosti kýty. Golda (2000) uvádí požadované růstové parametry a hmotnost při narození: Býci při narození kg, ve 120 dnech 160 kg, ve 210 dnech 270 kg, v 365 dnech 440 kg. Jalovice při narození kg, ve 120 dnech 150 kg, v 210 dnech 230 kg, v 365 dnech 340 kg Charakteristika růstu plemene Hereford Z hlediska produkce masa je z celé řady literárních pramenů patrné, že ve srovnání především s intenzivními kontinentálními plemeny nedosahuje srovnatelné 23

24 intenzity růstu nebo jatečné výtěžnosti. Rovněž podíl masa z nejcennějších partií je spíše nižší. Mezi přednosti tohoto plemene však patří výborná schopnost využívat krmivo k tvorbě přírůstku. Zahrádková a kol., (2003) u býků tohoto plemene zjistili nižší spotřebu krmiva na tvorbu jednoho kilogramu přírůstku než u býků plemen AA, CH a MS. Využití kříženců s plemenem HE ve výkrmu jatečného skotu nelze obvykle efektivně realizovat (podobně jako u potomků po otcích AA) do vysoké hmotnosti při porážce, neboť dochází k výraznějšímu ukládání jatečných lojů a k zařazení JUT do vyšších tříd protučnělosti (Bartoň, 1998). Růstové parametry a hmotnost při narození, které se požadují v průběhu růstu u plemene Hereford uvádí Golda (2000): býci při narození by měli dosahovat kg, ve 120 dnech 160 kg, v 210 dnech 270 kg a v 365 dnech 440 kg. Jalovice při narození kg, ve 120 dnech 150 kg, v 210 dnech 230 kg a v 365 dnech 340 kg. 2.4 Jatečná hodnota skotu Charakteristika jatečné hodnoty Jatečná hodnota je soubor kvantitativních a kvalitativních ukazatelů, hodnotících jatečně opracované tělo a maso. Zahrnuje kriteria výrobce, zpracovatelského průmyslu i spotřebitele. Podrobným studiem masné užitkovosti u jednotlivých druhů hospodářských zvířat bylo vyhodnoceno, že neexistuje jednoznačně přímý vztah složek jatečné hodnoty k ukazatelům výkrmnosti. To vyplývá i z výsledků testace potomstva plemenných zvířat, kdy u jedinců s nejvyššími parametry růstové intenzity a konverze krmiv nejsou získána nejkvalitnější jatečná těla, stejně jako nejkvalitnější maso (Steinhauser, 2000). Za nejvýznamnější složky jatečné hodnoty jsou považovány: jatečná výtěžnost, netto přírůstek a kvalita masa a tuku Posuzování jatečné hodnoty Podkladem posuzování jatečné hodnoty skotu jsou subjektivní hlediska, která vyžadují praktickou zkušenost. Mimo to, ve snaze o objektivizaci a standardizaci jsou 24

25 vyhledávány korelace, které by umožňovaly těsnější přiblížení k odhadu ideální jatečné hodnoty, tedy poměru masa, tuku a kostí. Významnou charakteristikou je také podíl hodnotných a méně hodnotných částí trupu. Jedním ze základních ukazatelů jatečné hodnoty je procentuální výtěžnost, která u skotu jednotlivých kategorií může být zhruba v u %. Podle výtěžnosti je také možné orientačně odhadovat obsah kostí. Hodnotám výtěžnosti nad 60 % zhruba odpovídá 12 % kostí. Naproti tomu při výtěžnosti pod 50 % může podíl kostí v trupu dosahovat až 23 % (Šiler, 1980). Netto přírůstek vyjadřuje poměr hmotnosti jatečně opracovaného těla a věku zvířete v době porážky. Je vyjádřením přírůstku masa na kosti za jeden den života při zohlednění jatečné výtěžnosti. Netto přírůstek lze současně považovat za ukazatel výkrmnosti i jatečné hodnoty a je využívaným selekčním znakem při šlechtění zvířat pro masnou užitkovost (Steinhauser, 2000). Obdobně lze vyjadřovat i netto přírůstek jednotlivých tělesných tkání (svaloviny, tuku a kostí). Za nejvýznamnější ukazatele jatečného těla lze považovat poměry tělesných tkání (maso/kosti, maso/kosti + tuk, maso + tuk/kosti) Jatečná hodnota kombinovaného typu skotu Český strakatý skot má velmi dobrou masnou užitkovost a jeho masné plus varianty se zejména ve výkrmnosti neodlišují od specializovaných masných plemen, může i předčit plemena menšího a středního rámce. Masná užitkovost českého strakatého plemene je limitována schopností výkrmu mladých zvířat do vysokých porážkových hmotností. Projevuje se u býčků černostrakatého skotu a kříženců oproti vrstevníkům českého strakatého skotu asi o 5 % nižším brutto a netto přírůstkem, nižší jatečnou výtěžností čistého masa o 2 až 3 % a vyšším podílem veškerého loje (Štolc a kol., 1999). Podle Boušky a kol. (2006) přírůstky mladých býků ve výkrmu by měly být v příznivých podmínkách větší než 1300 g denně. Jatečná výtěžnost vykrmených zvířat by měla dosahovat více jak 60 %, s podílem masa přes 70 %. Montbeliárdský skot má masnou užitkovost velmi dobrou, obdobnou jako u jiných kombinovaných strakatých plemen, fylogeneticky příbuzných simentálskému skotu. Býčci mají předpoklady pro výkrm do vysokých porážkových hmotností (Urban a kol., 1997). Nejhorší výtěžnost mají jednoznačně specializovaná mléčná plemena, 25

26 zatímco plemena s kombinovanou užitkovostí zaujímají střední pozici mezi mléčnými a masnými plemeny Jatečná hodnota masného typu skotu Při hodnocení kvantitativního složení jatečného těla je pomocí různých ukazatelů charakterizována výtěžnost jeho základních částí, tedy svaloviny, tuku a kostí. Nejčastěji používanými ukazateli jsou hmotnost JUT a z ní vypočtená jatečná výtěžnost, celkové množství svaloviny, tuku a kostí a jejich podíl z hmotnosti JUT nebo z hmotnosti jatečné půlky, tloušťka vrstvy podkožního tuku, plocha nejdelšího zádového svalu, výtěžnost masa z cenných jatečných částí nebo poměr maso : kosti. Tab. 2: Charakteristika masné užitkovosti masných plemen (Bartoň [2002] cit. podle Branscheida a kol., [1998]) Rámec Plemeno Osvalení Jatečná výtěžnost Jemnost kostry (Hmotnost) Charolais Masný Simentál Piemontese Blonde d aquitaine Limousin Hereford Aberdeen angus Galloway Highland velmi dobré, ++ dobré, + dostatečné, - slabé Tabulka 2 uvádí základní rozdělení nejdůležitějších masných plemen podle velikosti a hmotnosti v dospělosti, osvalení, jatečné výtěžnosti a jemnosti kostry. Základní rozdíly v jatečné výtěžnosti a složení jatečného těla u nás nejrozšířenějších masných plemen jsou uvedeny v tabulce 3. 26

27 Tab. 3: Jatečná výtěžnost a složení jatečného těla býků plemen Charolais, Masný Simentál a Limousin (Bartoň a kol., 1997) Ukazatel Charolais Masný Simentál Limousin Jatečná výtěžnost (%) 59,9 58,4 63,0 Maso celkem (podíl z jat.půlky,%) 81,3 81,6 83,2 Podíl maso celkem:kosti 4,69 4,81 5,35 Z údajů v tabulce 3 vyplývá, že nejpříznivějších výsledků bylo dosaženo u býků plemene Limousin, jejichž jatečná těla lze charakterizovat vynikajícím osvalením a nízkým podílem kostí. Za zmínku stojí u tohoto plemene zejména vysoký podíl masa pocházejícího z cenných jatečných partií (svíčková, roštěná, kýta, plec) - Bartoň (2002) Variabilita jatečné hodnoty býků Při studiu jatečné hodnoty hospodářských zvířat je hlavní pozornost soustředěna k analýze variability jatečné výtěžnosti, podílu hodnotnějších a méně hodnotných úseků trupu, poměru masa, tuku a kostí. Získané výsledky mohou být významné ve šlechtitelských a hybridizačních programech orientovaných na zvýšení jatečné užitkovosti, dále v úvahách o optimální porážkové hmotnosti a odhadu tržní hodnoty. Z činitelů ovlivňujících výtěžnost a procentuální poměr masa, tuku a kostí má nejzávažnější význam stupeň vývoje jedince a živá hmotnost dosažená v tomto období. V průběhu ontogeneze se vzrůstající hmotností jatečná výtěžnost stoupá, přičemž se tyto změny uskutečňují spolupůsobením genotypu a prostředí, zejména výživy. V rámci daného druhu a plemena můžeme relativně nízkou nebo vysokou výtěžnost chápat jako odchylku od regrese živé hmotnosti a hmotnosti trupu (Šiler, 1980). Vedle stupně ontogeneze, genotypu a prostředí je jatečná hodnota závislá také na pohlaví jedince. Závislost výtěžnosti a poměru jednotlivých složek trupu na stupni ontogeneze a živé hmotnosti je vyjádřena zákonitostí nestejnoměrného (alometrického) růstu orgánů a tkání. Během vývoje jedince je období intenzivního růstu hlavové části, vnitřních orgánů a dlouhých kostí končetin vystřídáno relativně vysokou intenzitou růstu svalstva a kostí hrudníku, zatímco v závěrečných fázích výkrmu lze pozorovat poměrné zvýšení akumulace mezisvalového a subkutánního tuku (Pállson, 1955). Relativně intenzivní růst svalstva, kostí hrudníku a tukové tkáně v průběhu postnatálního vývoje potvrzují 27

28 také pozitivně alometrické koeficienty trupu vzhledem k živé hmotnosti. Za rozhodujícího činitele, který determinuje růst a změny proporcí jednotlivých tělních úseků, je považována hmotnost zvířete (Šiler, 1980). Alometrie v obecné rovině porovnává růst části a celku u různých morfologických soustav. Meziplemenné nebo meziliniové diference a značnou část individuální variability v jatečné výtěžnosti je možné připisovat účinku genetických činitelů. Působení genotypu se uskutečňuje především prostřednictvím vlivu na celkový růst, ranost a finální živou hmotnost. Z uvedeného vyplývá, že diference ve výtěžnosti mezi zástupci odlišného genotypu ve stejném stáří jsou zpravidla ve spojitosti s rozdílnou hmotností. Podle očekávání vyšší výtěžnosti bude dosaženo u těžší skupiny. Při srovnávání příslušníků různých plemen ve stejné hmotnosti lze zjistit diference v poměru masa, tuku a kostí. Naproti tomu rozdíly v celkové výtěžnosti, podílu hodnotnějších a méně hodnotných úseků bývají méně výrazné, dokonce i za předpokladu rozdílné konformace zvířat (Steinhauser, 2000). Diference v ranosti se promítají odlišnou relativní rychlostí růstu tkání trupu. Z toho vyplývá, že geneticky raná plemena dosahují optimálních proporcí při nižší hmotnosti. Samozřejmě u těchto plemen zpravidla dochází dříve k nadměrnému zvyšování podílu tuku. Rozdíly v ukazatelích jatečné hodnoty jsou ve vztahu k produkčnímu prostředí, pro které byla plemena skotu dlouhodobě selektována. Plemena se zdvojenými bedry vykazují jednoznačně nejvyšší výtěžnost. Za nimi následují evropská masná plemena kontinentální. Složení jatečného těla může být charakterizováno poměrem maso : tuk a maso : kosti. První ukazatel je korelován s intenzitou růstu. Platí vztah, že čím je vyšší hmotnost v dospělosti, tím je nižší ztučnění vykrmovaných a poražených zvířat v jatečné zralosti. Existují i některé odchylky od tohoto obecného vztahu. Plemeno Limousin vykazuje, přes nižší živou hmotnost v dospělosti, vyšší hodnoty poměru maso : tuk než plemeno velkého rámce Masný Simentál (Jakubec, 2004). Nejvyšší hodnoty tohoto poměru vykazují plemena se zdvojeními bederními svaly a plemena, která byla selektována pro využití v tahu. Mezi plemeny existuje značná variabilita ve stupni ztučnění nezávisle na hmotnosti v dospělosti. Plemena Blond d Aquitaine, Limousin a plemena se zdvojenými bedry vykazují nejvyšší hodnoty v poměru maso : tuk vlivem výborné zmasilosti a slabých kostí (Jakubec, 2004). 28

29 Vzhledem k požadavkům na jednotné jatečné tělo ze strany zpracovatelů, došlo v posledních letech k významným změnám ve šlechtitelských programech kombinovaných, ale zejména masných plemen. Výrazně se zvětšil průměrný tělesný rámec, zejména u plemen Angus, Hereford, Limousine a Českého strakatého plemene. Požadavkem chovatelů je, aby vybraní býci ve věku maximálně 1,5 roku dosáhli minimální hmotnosti JUT 350 kg a u mateřských a univerzálních plemen dosáhli v hodnocení jatečných těl minimálně třídy R za zmasilost a třídy 2-3 za protučnělost jatečného těla. Požadavky směřované na otcovská plemena vyžadují zatřídění JUT ve třídě zmasilosti U a třídě za protučnělost 2 (Bjelka a kol., 2004). Z těchto důvodů sjednocením požadovaných parametrů se snižují diference mezi jednotlivými plemeny a výrazně se zvyšuje vliv otců na parametry jatečné hodnoty. 2.5 Požadavky zpracovatelů a konzumentů na kvalitu hovězího masa Kvalita masa a tuku může být hodnocena velkým počtem ukazatelů. Při analýzách kvality jsou obvykle sledována kritéria náležející do souborů charakterizovaných požadavky zpracovatelů a konzumentů masa. Nejčastěji je charakterizovaná nutričními a senzorickými, zpracovatelskými a technologickými, hygienickými a toxikologickými hodnotami. Z hlediska jatečné hodnoty jsou důležité vlastnosti masa, které vyžaduje spotřebitel: Chutnost masa je druhově velmi specifická. Je posuzována organoleptickými zkouškami, ve kterých je přihlédnuto ke smyslovým kritériím (chuť, vůně, vzhled). Vývin chuti začíná syrovým masem, které je v podstatě chutí krve. Při tepelném ošetření masa se vytváří komplex chuťových komponent. Jakubec (2004) uvádí, že karbonyly jsou nejčastějšími identifikovanými komponentami při vytváření chutí masa. Tyto komponenty jsou obsaženy v lipidech a jsou nalézány ve volných komponentách tuku a tučného masa. Ačkoli karbonyly nezpůsobují bezprostředně aroma masa, vcházejí do interakce se složkami, které obsahují amoniak a síru. Zejména libové hovězí maso v porovnání s vepřovým a jehněčím masem nevykazuje nežádoucí příchuť, která je u zmíněných druhů hospodářských zvířat způsobena obsahem tuku. To přispívá k oblibě hovězího masa v porovnání s oběma zbývajícími druhy. 29