Recepty. Italská kuchyně. Kuchařské kurzy v hotelu Park Inn by Radisson. Vážení absolventi kuchařských kurzů,

Transkript

1 Kuchařské kurzy v hotelu Park Inn by Radisson Vážení absolventi kuchařských kurzů, Recepty Italská kuchyně doufáme, že se Vám kulinářský zážitek líbil a že si vaření brzy zopakujete v kruhu svých nejbližších. Aby Vám to šlo co nejlépe od ruky, připravili jsme pro Vás malý receptář. Pokud se budete chtít na cokoli dalšího zeptat nebo se jen pochlubit vlastním kuchařským uměním, napište nám na adresu info.ostrava@rezidorparkinn.com nebo vložte příspěvek na náš facebook, Park Inn by Radisson Hotel Ostrava. Aktuality z restaurace Bamboo můžete rovněž sledovat na internetových stránkách Budeme se těšit na další setkání, Tým hotelu Park Inn by Radisson

2 Hovězí carpaccio Antipasti Krevety s artičoky Antipasti 2 lžíce olivového oleje pro 4 osoby 1Ingredience najemno nasekaná cibulka (šalotka) 140 gstroužek filetu z candáta 14x drcený česnekus kůží 4 velké brambory 500 g velkých krevet, oloupaných a rozpůlených 1 ks. dýně Hokkaido 200 g čerstvých rajčat, oloupaných a nakrájených 1 vanilkový lusk srdíček artyčoků 400 g osušených 0,2 ml l. bílého 100 bíléhovína vína 2 kusy šalotky šťávy 2 lžíce citrónové sůl, pepř, olej citrónové kůry 1čajová lžička 0,5 kg másla sůl a čerstvě namletý černý pepř čerstvá smetana hrst nasekané zelené petrželky muškátový oříšek Příprava špenát Naporcujte candáta na 4 plátky Cibuli a česnek osmahněte na oleji (asi 5 minut). Oloupané brambory uvařte ve slané vodě a lehce rozmačkejte Přidejte oloupaná a nakrájená rajčata, krevety a vařte Nasekejte šalotku na kostičky asi 3 minuty. Vmíchejte srdíčka artyčoku, víno, citrónovou yšťávu, citronovou kůru, sůl a pepř. Uveďte k varu. Při snížené teplotě duste 4 až 5 minut. Na závěr můžete. přidat čerstvou petrželku a ihned podávejte. 1 lžíce Dijonské hořčice (se zeleným pepřem) 3 lžíce čerstvě vymačkané citrónové šťávy 1/4 šálku extra panenského olivového oleje 1 šálek rostlinného oleje 3 lžíce Worcestrové omáčky sůl a pepř podle chuti 500 g očištěné hovězí svíčkové 1 lžíce kaparů na ozdobu 1 citron nakrájený na klínky čerstvá bazalka čerstvý tymián Hovězí svíčkovou potřete Dijonskou hořčicí ze všech stran. Nasekejte bazalku a tymián, poté svíčkovou v celku v bylinkách obalte. Dejte přes noc zamrazit. Zmraženou svíčkovou nakrájejte na plátky tenké jako papír. Carpaccio naservírujte na talíř, dle chuti osolte a opepřete zakápněte citrónovou šťávou, olivovým olejem a worcestrovou omáčkou. Ozdobte kapary a nakrájeným citrónem na klínky.

3 Pesto Rosso 1 šálek extra panenského olivového oleje ½ šálku pražených loupaných mandlí 2 lžíce balsamikového octa 2 lžíce cukru ½ lžíce nakládané papriky 10 sušených rajčat 4 stroužky česneku 2 snítky rozmarýnu sůl a čerstvě namletý pepř dle chuti Příprava Vše rozmixujte v mixéru na jemnou kaši, dochuťte solí a pepřem. Pesto Verde Bruschetta s rajčátkem a basalkou 6 nebo 7 zralých švestkových rajčat (asi 1 a ½ kg) 2 drcené stroužky česneku 1 lžíce extra panenského olivového oleje 1 lžíce balzamikového octa 6-8 nasekaných listů čerstvé bazalky sůl a čerstvě mletý černý pepř dle chuti 1 bageta nebo italský bílý chléb 1/4 šálku olivového oleje 2 lžíce vlašských nebo piniových oříšků 2 stroužky česneku, oloupané 3 lžíce extra panenského olivového oleje 4 šálky bazalkových listů 1 / 2 šálku čerstvě nastrouhaného parmazánu špetka soli Švestková rajčata spařte horkou vodou (cca 3 minuty), oloupejte, odstraňte všechny nežádoucí části a najemno nakrájejte. Předehřejte troubu na 200 C. V míse smíchejte rajčata, drcený česnek, extra panenský olivový olej, ocet, nakrájené bazalkové listy, dle chuti také sůl a pepř. Bagetu nakrájejte na ½ cm silné plátky. Každý plátek potřete olivovým olejem. Plátky umístěte na plech pokrytý pečícím papírem, potřenou stranou dolů. Jakmile je trouba předehřátá opékejte 5-6 minut dozlatova. Naservírujte na talíř stranou potřenou olejem nahoru. Hosté si sami nanesou vrstvu rajčatové směsi na bruschettu těsně před konzumací (aby bruschetta zůstala křupavá). Vše rozmixujte v mixéru na jemnou kaši, dochuťte solí a pepřem. Tip: nejprve rozmixujte hrubé části a poté přidejte tekutiny.

4 Lanýžové linguiny Pasta all Aragosta Těstoviny s humrem 1 balíček těstovin linguiny nebo špaget ½ šálku lanýžového oleje + 2 lžíce na pokapání ½ kila čerstvě nastrouhaného parmezánu nebo sýra Grana Padano 1 lžička hrubé mořské soli 1 lžička čerstvě mletého černého pepře 1/4 šálku nasekané čerstvé pažitky Hoblinky černého lanýže 3 lžíce extra panenského olivového oleje 1 cibule nakrájená na kostičky 10 spařených a oloupaných rajčat nakrájených na kostičky ½ šálku bílého vína nebo rybího vývaru Špetka chilli ½ kg humřího masa Špetka soli ½ kg těstovin tagliatelle nebo špaget Těstoviny uvařte dle návodu na obalu, v osolené vroucí vodě. Promíchejte těstoviny s lanýžovým olejem, strouhaným sýrem, mořskou solí a čerstvým pepřem. Naservírujte těstoviny do hlubokých talířů na těstoviny pokapejte zbývajícím lanýžovým olejem. Na závěr posypte hoblinkami černého lanýže. Tip: Pro maximální zvýraznění lanýžové chuti strouhejte lanýže co nejvíce najemno a používejte minimální množství dalších ingrediencí. Lanýž doporučujeme krájet holícím strojkem nebo žiletkou. Na větší pánvi rozpalte olivový olej. Do horkého oleje přidejte cibulku nakrájenou na kostičky a opékejte cca 3 minuty. Přidejte rajčátka i se šťávou, víno nebo rybí vývar a chilli. Vařte 10 minut na středním plameni do zhoustnutí. Po 10 minutách přidejte humří maso a vařte dalších 5-10 minut. Jakmile je omáčka hotová, dejte vařit těstoviny dle návodu na obalu v horké osolené vodě. Jakmile jsou těstoviny al dente, promíchejte s omáčkou a podávejte horké.

5 Osso Bucco 10 dkg Pancetty, nakrájené na kostičky (nenahrazujte slaninou, chuť bude jiná) cca 1kg telecích nožiček (4-6 plátků, 2-3 cm tlustých) ½ šálku mrkve nakrájené na kostičky ½ šálku celeru nakrájeného na kostičky 1 střední cibule nakrájená na kostičky 4 stroužky česneku nakrájeného na čtvrtiny 3-4 snítky čerstvého tymiánu (nebo 1 lžička sušeného) 1 šálek suchého bílého vína 1-2 šálky kuřecího nebo telecího vývaru Mouka na zaprášení Sůl a pepř dle chuti Gremolata 2 lžíce mleté italské petrželky 1 lžíce strouhané citrónové kůry 2 drcené stroužky česneku Předehřejte troubu na 160 C. Na rozpálené pánvi osmahněte pancettu do křupava a odstraňte z pánve. Tuk v pánvi nechejte. Telecí nožičky zlehka osolte, opepřete a z obou stran lehce poprašte moukou. Poté z obou stran osmažte dozlatova na středním plameni (cca 5 minut z každé strany). Poté nožky vyjměte z pánve a odložte na talíř. Do pánve přidejte cibulku, mrkev a celer. Jakmile cibulka zesklovatí, přidejte česnek a tymián. Osmažte dozlatova. Do pekáčku vložte osmahnuté telecí nožičky, pancettu a zeleninu. Podlijte vínem a telecím vývarem (alespoň do poloviny výšky nožiček) a zaklopte pokličkou. Duste cca 1-1 a ½ hodiny při 160 C. Rozmixujte přísady na gremolatu a naservírujte do malých mističek. Osso Bucco podávejte s dušenou polentou. Dušená polenta 8 šálků vody nebo vývaru 1 lžička soli cca 2 šálky polenty (hrubé kukuřičné mouky) 1/3 šálku smetany 2 lžíce změklého másla 1 hrnek strouhaného parmazánu čerstvě mletý černý pepř podle chuti čerstvé bylinky olivový olej Osolenou vodu, smetanu a máslo přiveďte k varu ve velkém hrnci. ně přidávejte polentu. Snižte teplotu a vařte dokud polenta neztuhne (přibližně 20 minut). Poté odstavte a vmíchejte parmazán a černý pepř. Polentu rozprostřete špachtlí na talíř a nechejte ztuhnout v chladu na několik hodin. Po ztuhnutí nakrájejte na kostičky a po obou stranách potřete olivovým olejem. Na závěr po obou stranách polentu opečte na pánvi nebo ji nechejte zapéct na několik minut v troubě.

6 Caponata Tiramisu olivový olej 2 velké fialové lilky, nakrájené na velké kusy 1 vrchovatá lžička sušeného oregána mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř 1 malá červená cibule, oloupaná a jemně nasekaná 2 stroužky česneku, oloupané a jemně nakrájené malý svazek čerstvé petrželky, jemně nasekané 2 polévkové lžíce opláchnutých kaparů 1 hrst zelených oliv 2-3 lžíce kvalitního octa 5 velkých zralých rajčat, nahrubo nasekaných Dle chuti: 2 polévkové lžíce loupaných, pražených mandlí 6 žloutků 3/4 šálku bílého cukru 2/3 šálku mléka 1 a 1/4 šálku smetany ke šlehání ½ lžičky vanilkové esence ½ kg kvalitního sýra mascarpone 1/4 šálku silné kávy, pokojové teploty 2 polévkové lžíce rumu 2 balíčky cukrářských piškotů 1 lžíce neslazeného kakaového prášku Ve velké pánvi rozpalte olivový olej. Přidejte kusy lilku a oregano. Promíchejte, aby byl lilek pokrytý olejem. Lilek zprudka opékejte cca 5 minut, jakmile je lilek dozlatova opečený z každé strany, přidejte cibuli, česnek a petrželku a dalších pár minut opékejte. Olejem nemusíte šetřit. Přidejte kapary beze stopky a ocet. Jakmile se ocet vyvaří, přidejte oloupaná a pokrájená rajčata a vařte dalších 15 minut do změknutí. Dochutit můžete solí, pepřem a octem. Podávejte zakápnuté olivovým olejem, posypané nasekanou petrželkou a sekanými praženými mandlemi. Ve středně velkém hrnci utřeme žloutky spolu s cukrem. Směs opatrně zašleháme do mléka a stálého šlehání opatrně přivedeme k varu. Vaříme asi 1 min. Poté odstavte z ohně a pomalu schlaďte. Směs pevně zakryjte a dejte vychladit na 1 hodinu do lednice. Vyšlehejte šlehačku společně s vanilkovou esencí. Sýr mascarpone zašlehejte do vychladlé žloutkové směsi dokud nevznikne hladká hmota. V malé misce smíchejte kávu s rumem a připravte si dortovou formu. Cukrářské piškoty napočte v kávě s rumem a rozprostřete na dno formy, aby bylo celé pokryté. Vrstvu piškotů pokryjte vrstvou ze sýra mascarpone a žloutků, na závěr položte vrstvu šlehačky a rovnoměrně posypte kakaem. Tiramisu dejte na 4-6 hodin ztuhnout do ledničky.