MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2010 ONDŘEJ ŠTIKA

2 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav zemědělské, potravinářské a environmentální techniky Srovnání výrobního sortimentu pivovarů v Jihomoravském kraji Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Josef Los, PhD. Vypracoval: Ondřej Štika Brno 2010

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Srovnání výrobního sortimentu pivovarů v Jihomoravském kraji vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji, a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem, a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně. Dne podpis diplomanta...

4 PODĚKOVÁNÍ: Autor děkuje za cenné rady zejména vedoucímu práce Ing. Josefu Losovi, PhD., a oponentovi Ing. Tomáši Gregorovi, PhD. Dále bych chtěl poděkovat všem, kteří mi umožnili navštívit jejich pivovary uvedené v této bakalářské práci.

5 OBSAH OBSAH ÚVOD CÍL PRÁCE Současný stav řešené problematiky Suroviny pro výrobu piva Obilniny: Voda Chmel Kvasnice Proces vaření piva Rmutování Čištění scezování Chmelovar Filtrace mladiny Přidání kvasnic hlavní kvašení Dozrávání Filtrace piva Pasterizace Druhy piva Svrchně kvašená piva: Spodně kvašená piva: Spontánně kvašená piva: MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ Výsledky práce a diskuse Úvod Historie českého pivovarnictví Současný stav českého pivovarnického průmyslu Výroba a trh piva v ČR Trh piva v Jihomoravském kraji Úvod Historie Pivovary v Jihomoravském kraji Bzenec... 26

6 Černá Hora Dalešice Hodonín, Minipivovar Kunc Kvasar Sentice Oslavany, Zámecký pivovar Pegas Brno Pivovar Richard Brno Starobrno Vyškov ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY: SEZNAM OBRÁZKŮ Přílohy

7 1. ÚVOD Pivovarnictví představuje pro Českou republiku velmi významné odvětví průmyslu, už od dob středověku až po současnost. Je to dáno zejména příznivými podmínkami pro pěstování chmele, ječmene, ale také zkušeností a erudicí zdejších sládků. Pivo tak je pro naší zemi pro kulturní nápoj, který je neodmyslitelně spjat s naší historií. V Evropě je jen jeden národ, který má kulturu piva stejně pevně zakořeněnou ve své historii: Bavorsko. Na každého Čecha včetně kojenců připadá přibližně 160 litrů piva za rok. Tímto obrovským množstvím se Česko řadí na přední pozice spotřeby pěnivého moku ve světě. V Tab. 1 a Tab. 3 Pivovarský a sladařský průmysl v ČR jsou podrobné údaje o balení piva, sortimentu piva, výstavech piva. Z tabulek vyplývá, že export i výstavy piva jsou v letech 2004 a 2008 stabilní. Mění se jen nálady spotřebitelů jednak z hlediska balení piva, tak i pivního sortimentu. Obrat v historii pivovarského průmyslu, mající dopad na celý svět, nastal v roce 1842, kdy se v Plzni zrodil nový typ piva (plzeňský). Piva byla do této doby většinou zakalená, to však změnil sládek německého původu Josef Groll. Ten přijel do Plzně s novým kmenem kvasnic, ale všechny ostatní suroviny byly jiné, než na které byl ze svého rodného Bavorska zvyklý. Své udělaly chladné sklepy pivovaru, plzeňská měkká voda, světlý sladký moravský slad, a výjimečně hořký žatecký chmel. To vše v kombinaci se spodním kvašením dalo vzniknout úplně novému produktu. [16]. Od doby vzniku piva plzeňského typu, se většina producentů piva snaží tento styl více či méně napodobit. Se slovem pilsen se setkáme na většině dnešních pivních etiket celého světa. Ze statistiky uveřejněné v Pivovarské ročence 2006, je zřejmé, že dlouhodobý vývoj celosvětové výroby piva roste. Dnes především díky Číně, a jejímu mohutnému ekonomickému rozvoji. Jedničkou ve výrobě piva podle světadílů je Evropa, následuje Amerika, Asie, Afrika a na posledním místě je Austrálie a Oceánie. 3

8 Ve světě budou stále existovat země (v Evropě zejména jižní státy), kde bude pivo představovat spíše doplněk na trhu s nápoji, ale nastolený zvyšující se trend spotřeby piva, může mít i pozitivní dopad pro Českou republiku. Jak již bylo zmíněno výše, jsou to právě suroviny, které dávají českému pivu nezaměnitelnou chuť. Chmel poskytuje pivu typickou hořkou chuť, přispívá k tvorbě charakteristického aroma. Je rostlinou vytrvalého charakteru, v plné plodnosti může vydržet až 25 let. Pěstují se pouze samičí rostliny, ty mají v šisticích alfa hořké kyseliny, důležitý pro pivovarský proces. Samotné pěstování chmele má v Česku dlouhou tradici. V produkci chmele nám patří druhá příčka v Evropě, první je Německo. Plocha chmelnic se v ČR pohybuje kolem 5838 ha, průměrná sklizeň chmele je asi 6310 tun.v České republice jsou tři hlavní oblasti, kde se chmel pěstuje: Žatecká, Úštěcká a Tršická oblast. Mezi nejznámější české odrůdy chmele patří: Premiant, Sládek, Žatecký poloraný červeňák. Další a zároveň tradiční surovinou o které bych se chtěl v úvodu zmínit, je ječmen. Podle údajů ČSÚ se plochy pohybují kolem ha, přičemž celkové množství sklizeného ječmene je tun. V ČR se pěstuje převážně ječmen jarní, většinu jeho produkce zpracuje sladovnický průmysl. Z Tab. 2 Pivovarský a sladařský průmysl v ČR vyplývá, že produkce sladu je stabilní. Oproti roku 2004 došlo v roce 2008 k mírnému nárůstu výroby, ovšem poklesl vývoz sladu. Výroba sladu má v ČR bohatou tradici. V současné době pracuje u nás 35 sladoven. Z celkové výroby t sladu ročně se 83% sladu vyrábí v systému pneumatických sladovadel a 17% v klasických humnových sladovnách. [11]. 60% trhu výroby sladu patří společnosti SOUFFLET ČR, a.s. Zbylých 40% se dělí mezi menší, nezávislé sladovny, a na sladovny velkých pivovarů (např. Nošovice Radegast, Rajhrad Bernard). [11]. Více o surovinách používaných k výrobě piva v kapitole Suroviny pro výrobu piva. 4

9 Situace pivovarnického průmyslu v dnešních dnech je velice zajímavá. Zvyšuje se skupování a slučování pivovarů do velkých pivovarských skupin, ale na druhé straně roste obliba regionálních a malých restauračních pivovarů. Stát by měl pečovat o pivní kulturu, a neměl by zejména malým pivovarům házet klacky pod nohy, spíše je podporovat, a nezvyšovat jim legislativní zátěž a daně. Moje bakalářská práce se zabývá Srovnáním výrobního sortimentu pivovarů v Jihomoravském kraji, právě v tomto kraji je z celkových deseti pivovarů sedm malých, nebo restauračních, takový trend můžeme pozorovat v celé ČR. Více o sortimentu pivovarů v Jihomoravském kraji v kapitole Trh piva v Jihomoravském kraji. 5

10 Tab. 1 Pivovarský a sladařský průmysl ČR v roce [6]. Pivo Objem [tis. hl] Výstav piva celkem Balení piva: - lahve skleněné lahve PET 58 - plechovky l minisoudky 4 Spotřebitelské balení celkem transportní sudy cisterny 444 Transportní balení celkem Dodávky piva do tuzemska na export Sortiment piva - pivo lehké (do 7,99 % EPM) pivo výčepní (8 10 % EPM) ležáky (11 12 % EPM) pivo speciální (nad 12,99 % EPM) pivo nealkoholické (do 0,5 % A) piva ostatní 27 Světlá piva celkem Tab. 2 Pivovarský a sladařský průmysl ČR v roce 2004 [6]. a 2008 [7] Slad Hmotnost [t] % Hmotnost [t] % Výroba sladu celkem Vývoz sladu celkem

11 Tab. 3 Pivovarský a sladařský průmysl ČR v roce [7]. Pivo Objem [tis. hl] Výstav piva celkem Balení piva: - lahve skleněné lahve PET 10 - plechovky l minisoudky 11 Spotřebitelské balení celkem transportní sudy cisterny 579 Transportní balení celkem Dodávky piva do tuzemska na export Sortiment piva : - pivo lehké (do 7,99 % EPM) pivo výčepní (8 10 % EPM) ležáky (11 12 % EPM) pivo speciální (nad 12,99 % EPM) pivo nealkoholické (do 0,5 % A) piva ostatní 65 Světlá piva celkem

12 2. CÍL PRÁCE 1. Charakterizujte a rozdělte produkty pivovarnického průmyslu v ČR. 2. Proveďte analýzu trhu s pivem v Jihomoravském kraji. 3. Srovnejte rozdíly v produkci malých a velkých pivovarů v regionu. 8

13 3. SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY Problematika výroby piva je popisována v mnoha literárních zdrojích. Velice detailní a pro odborníky vhodnou knihou je kniha od Kosaře a Procházky [5] - Technologie výroby sladu a piva. Pro širokou veřejnost je určená kniha od Zýbrta [19]. Rozumným kompromisem mezi teorií a laickým podáním je kniha Encyklopedie piva (v orig. Beer Encyclopaedia) od Verhoefa [17], především z které je čerpáno v této kapitole Suroviny pro výrobu piva Obilniny: Jedním ze základních prvků piva je použitý druh obilniny. Ta dodává škrob, a tím i cukry, které se později přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. Obilniny patří do trav a vyskytují se v různých formách a různé kvalitě. [5]. Nejpoužívanější obilninou pro pivo je ječmen, který má ve srovnání s ostatními obilninami vysoký podíl enzymů starajících se o odbourání škrobu. Chuť různých druhů ječmene (dvouřadý, šestiřadý, český, kalifornský) proto může mít rozhodující vliv na chuť piva. [17]. Během procesu vaření piva má ječmen díky pluchám tu výhodu, že se dá jednoduše filtrovat, v porovnání s jinými druhy obilnin, které mohou při prvním filtrování po rmutování způsobit další komplikace. Jinou obilninou, která se používá pro vaření piva, je pšenice. Ta má tu nevýhodu, že nedisponuje přirozeným filtrem, který má ječmen, a proto se pšenice jen zřídka používá jako základní složka piva. Německá pšeničná piva (Weizenbier) a belgická bílá piva (Witbier) obsahují přibližně 50% pšenice, a belgická speciální piva, mezi něž spadá také Lambiek, obsahují asi 30% pšenice. V některých zemích se hodně pěstuje rýže, ale právě v této půdě se nedaří ječmeni. Existují také rýžová piva, ale známější jsou piva, která používají rýži jako přísadu. 9

14 Hojně se pěstuje i kukuřice, která je obtížně zpracovatelná, aniž by měla vliv na chuť piva. Oves, proso a žito jsou obilniny, které se v při výrobě piva nepoužívají příliš často Voda Voda se vyskytuje v různé tvrdosti a může mít různé množství příměsí, jako jsou minerály a soli. Můžeme jí získávat ze studní, pramenů, jezer a řek. Můžeme také zadržovat vodu dešťovou, a vodu pro vaření piva lze dokonce udělat i z vody mořské. Složení vody může ovlivnit proces vaření piva, a způsobit, že pivo bude buď jemnější, tvrdší, anebo sladší Chmel Chmel se používá ke konzervaci piva a k přídání hořčího tónu, patří mezi popínavé rostliny, a nese latinský název Humulus lupulus. Většina sládků používá chmelový extrakt nebo chmelové granule. Chmel se pěstuje v oblastech s mírným, až teplým podnebím. Druhy chmele se mohou mezi sebou lišit, a také podmínky, za nichž chmel roste, mohou vést k velkým rozdílům v kvalitě Kvasnice Kvasnicemi se sládci zabývali dlouhá staletí, protože to je jeden z nejobtížněji kontrolovatelných prvků při vaření piva. Kvasnice jsou jednobuněčné mikroorganismy. Vyskytují se všude, ale jen některé jsou vhodné pro zkvašení odvaru z ječmene na pivo. Kvašení není vlastně nic jiného než dělení buněk na kvasinky, přičemž se cukry mění na alkohol a oxid uhličitý. Kvašení také ovlivňuje chuť a aroma a pro sládky je velmi důležité, že mohou tyto chuti a aroma určitým způsobem kontrolovat. 10

15 Důležitý krok učinil v tomto procesu na konci minulého století Emil Hansen v labolatořích pivovaru Carlsberg. Hansen byl první, kdo vypěstoval kmen kvasnic, v němž byl přítomen pouze jediný jejich druh. Díky tomuto kroku mohou sládkové lépe ovlivňovat proces kvašení a mají zaručenou identickou chuť piva. Různé druhy kvasnic, které sládkové v současné době mohou používat, rozdělujeme do dvou skupin: kvasnice pro svrchní kvašení a kvasnice pro spodní kvašení. Kvasnice pro svrchní kvašení se používaly předtím, než vznikla chladící zařízení. Tyto kvasnice pracují při teplotě 15 až 25 stupňů a stoupají k hladině piva. Piva, která jsou kvašena tímto způsobem, se jmenují svrchně kvašená. Jsou to například Ale, pšeničná piva, Stouty a Alty. Kvasnice pro spodní kvašení byly použity poprvé v jižním Německu a v Čechách, ale trvalo až do zavedení chladících zařízení, než se spodně kvašená piva stala skutečně populárními. Spodně kvašená piva jsou méně citlivá na infekci a dávají o něco řidší a světlejší výsledek. Teplota kvašení se pohybuje mezi 5 a 10 stupni Proces vaření piva Rmutování Při rmutování jde o to, aby se pevné složky nakonec rozpustily ve vodě. To se děje ve rmutovací pánvi a roztok sladu, eventuálně jiných obilovin a vody se v tomto okamžiku nazývá rmut. Používají se dvě metody, jak rmut zahřívat. [5]. Při infuzní metodě používá sládek jednu rmutovací pánev, v níž rmut zahřeje až na 50 stupňů. Tato teplota se po určitou dobu udržuje. Potom se teplota zvýší zhruba na 65 stupňů, s určitou výdrží, načež se rmut dále zahřívá na 75 stupňů. Při teplotě 65 stupňů se škrob přemění na kvasitelné cukry, které později z velké míry určují obsah alkoholu v pivu. Pokud by se tato teplota udržovala příliš dlouho, vzniklo by řídké pivo s vysokým obsahem alkoholu. Při 75 stupních se zbylý škrob přeměňuje v nekvasitelné cukry. Ty určují plnost a sladkost konečného piva. Tato přeměna škrobu v cukry se děje různými enzymy. Změna teploty je nutná, protože první enzym pracuje pouze při teplotě 65 stupňů a druhý pouze při teplotě 75 stupňů. 11

16 Doba, po kterou udržuje sládek rmut na určité teplotě určuje tedy konečný výsledek. [17]. Stejného výsledku, ale trochu jinou metodou dosáhneme dekokčním způsobem. Při tomto způsobu má sládek k disopozici dvě nebo tři rmutovací pánve. Rmut se také zahřívá na 50 stupňů, ale místo aby se vše zahřívalo v jedné pánvi, přečerpá se jedna třetina rmutu do další pánve, kde se tato část přivede k varu. Vařící se rmut se přečerpá zpět do zbytku rmutu, a tak dosáhne zvýšení teploty zhruba na 65 stupňů. Tento proces se opakuje, dokud není dosaženo teploty 75 stupňů Čištění scezování Nyní máme teplý rmut, což je zkalená směs tekutiny a pevných látek. Abychom tyto pevné látky odstranili, musíme směs přefiltrovat. Sládek může mít na filtraci zvláštní scezovací káď, do níž se rmut přečerpá, ale možné je i dvojité dno rmutovací pánve. Pokud nechá sládek rmut protékat z kádě perforovaným dnem, postarají se pluchy o filtraci, díky níž bude odtékající tekutina už poměrně čistá. Vrstva, která zůstane na dně, se vyslazuje teplou vodou, aby filtrem protekly i poslední zbytky sladového extraktu. Pevný zbytek v kádi se nazývá mláto, a prodává se jako krmivo pro dobytek. Světlá tekutina, která odtekla, se nazývá od tohoto okamžiku sladina Chmelovar Následuje chmelovar, při kterém se zvyšuje hustota sladiny. Poměr přítomných cukrů a ostatních rozpuštěných látek a vody vyjádřený stupni Bellingovými (B) nebo hmotnostními procenty (% hm.) udává tzv. původní stupňovitost mladiny. Množství přítomných cukrů ve sladině u průměrného pilseneru je přibližně 12 gramů na 100 g sladiny. Důležitým aspektem vaření je zničení ještě přítomných enzymů a bakterií. Nápoj se varem i sterilizuje. V různých fázích vaření se přidává chmel. Chmel, který se aplikuje pro své aromatické vlastnosti, se často přidává teprve několik minut před ukončením varného procesu, aby se neztratilo příliš mnoho jeho aroma. 12

17 Chmel, který se přidává pro hořkost, se přidává na začátku varného procesu. Doba vaření je variabilní, ale většina piv se vaří asi tak hodinu a půl. Vařením sladiny s chmelem se získá meziprodukt nazývaný mladina Filtrace mladiny Po přidání chmele a vysrážení bílkovin během vaření se musí mladina opět přefiltrovat. Tato filtrace může proběhnout pomocí chmelového filtru, ale častěji se používá metoda scezování ve vířivé kádi. Zde nechá sládek mladinu velkou rychlostí roztočit v kádi, čímž se uvolněné částice nahromadí uprostřed. Čistá tekutina odtéká na vnějších stranách kádě pryč. Zbylý chmel se prodává jako hnojivo Přidání kvasnic hlavní kvašení Přefiltrovaná mladina prochází chladícím systémem, dokud nedosáhne požadované teploty. To se děje pokud možno co nejrychleji, aby se zabránilo přístupu kyslíku. Při svrchním kvašení se mladina chladí asi na 15 stupňů a nakonec skončí v kvasných kádích, které mohou být otevřené nebo zavřené. Kvasnice zůstavají v mladině a přeměňují přítomné cukry na alkohol a teplo. Teploty se přitom pohybují od 15 do 25 stupňů a doba, kterou první kvašení zabere, se pohybuje od 3 do 7 dní. Kvasnice se z povrchu mladého piva sbírají, a mohou být znovu použity pro další kvašení. Spodní kvašení probíhá za nizší teploty, a to 5 až 10 stupňů. Kvašení probíhá pomaleji, trvá až dva týdny, ale je důkladnější. U tohoto kvašení klesají kvasnice nakonec ke dnu. Jednou z velkých výhod spodního kvašení je to, že ho tak snadno nenapadnou infekce, a to, že se kvašení dá lépe odhadnout. Tímto způsobem je dnes vyráběna většina piv Dozrávání Po první fázi kvašení nastává druhá fáze dozrávání. Pivo se převádí do tanků, kde minimálně jeden týden, ale někdy také jeden rok dozrává. Během tohoto období se opět odstraňuje řada nežádoucích látek, které se objevují během hlavního kvašení, a zároveň probíhá mnohem pomalejším tempem kvašení zbylých cukrů. 13

18 Svrchně kvašené pivo dozrává jeden týden, ale může to být i jeden rok. Spodně kvašené pivo musí dozrávat minimálně 4 týdny při teplotě od 0 stupňů, ale i toto období se může protáhnout až na jeden rok Filtrace piva Předtím než se pivo začne stáčet do lahví nebo do sudů, může se ale nemusí přefiltrovat. Pivo, které se filtruje, je čistší a zbavené všech kvasnic. Když se stočí do lahví, nebude už v lahvi dozrávat. Filtrace probíhá tak, že se pivo nechá projít filtrem, jehož filtrační náplní je křemelina. Křemelina je jemný prášek vyrobený rozemletím organismů, které před miliony let obývaly sladkovodní moře Pasterizace Pasterizace, pojmenovaná po svém objeviteli Louisi Pasteurovi, je krátké zahřátí piva, kterým se přeruší mikrobiologické aktivity v pivu. Provádí se proto, aby se prodloužila trvanlivost piva. Piva, která dozrávají v lahvích, se nepasterizují. Pasterizace se může provádět před stáčením zahřátím piva (60 až 80 stupňů), v tepelném výměníku. To nazýváme flash pasterizace. Jinou metodou je, že poté co se pivo stočí do lahví, projede vyhřívaným tunelem. To trvá asi 20 minut Druhy piva V následujícím přehledu jsou uvedeny různé druhy piva ve světě. Piva jsou rozdělena do kategorií podle druhu kvašení Svrchně kvašená piva: Kvasnice pro tento druh piva pracují při teplotě 15 až 25 stupňů a stoupají k hladině piva. 14

19 Ale Pojem Ale je souborným názvem pro svrchně kvašená piva vařená v britském stylu. Jejich barva je většinou jantarová, ale není to železným pravidlem, zatímco chuť bývá většinou hořká, až nasládlá, není vyloučena ani chuť nakyslá. Většina piv Ale je poměrně plná a ovocná. Alt Alt je pivo, které v Německu přežilo příklon ke spodně kvašený pivům. Tato piva jsou svrchně kvašená, barva je většinou dosti tmavá, bronzová, ale vyskytují se i světlejší verze. Bílé pivo Je nerozlučně spojeno s brabantským městečkem Hoegaarden, které má dlouhou historii pivovarnictví, spadající až na počátek 14. století. Velké množství pšenice, která se zde pěstuje, vedlo k výrobě pšeničného piva. Shoda s německým pšeničným pivem je v množství pšenice, svrchním kvašení a zakalenosti díky ponechání kvasnic, zvláštní chuť dotváří koriandr a kůra z curacaa. Duvel Duvel patří mezi typické belgické pivo. Duvel je svrchně kvašené, silně alkoholické pivo s ráznou chmelovou hořkostí. Toto světlé pivo se pije jak studené, tak v pokojové teplotě a má velmi vysoký obsah alkoholu. Kölsch Kölsch je svrchně kvašené pivo s pevnou linií, pojmenované podle německého Kolína nad Rýnem. Je to světlé pivo, lehké a jemné, ale se silným obsahem oxidu uhličitého. Kölsch je chráněný druh s pevně stanoveným obsahem a metodou vaření. Má pozitivní vliv na zklidnění žaludku. 15

20 Pšeničné pivo U pšeničných piv rozeznáváme variantu belgickou nebo německou. Varianta belgická se vaří z nesladované pšenice, z bylinek, koření a pomerančové kůry. Toto pivo má lehce nakyslou a kořeněnou příchuť, a je zakalené. Německá varianta se vaří ze zesladované pšenice bez dalších přísad. Pšeničná piva jsou svrchně kvašená a plní se do lahví většinou s novou dávkou kvasnic. Stout Stout patří mezi silné pivo, jeho odlišnost od jiných piv spočívá v tmavé barvě a příchuti po spáleném sladu. Jeho pěna by měla být hustá a krémová. Trapista Na světě existuje jen šest firem, které mohou své pivo nazývat trapistou. Většinou jsou to belgická opatství, kde o pivo pečují mniši podle svých receptur. Vlámské hnědé pivo Toto svrchně kvašené pivo je belgickou specialitou. Dlouhým zráním v dubovém dřevě získává lehce sladkokyselou příchuť Spodně kvašená piva: Spodně kvašená piva jsou méně citlivá na infekci a dávají o něco řidší a světlejší výsledek. Teplota kvašení se pohybuje mezi 5 a 10 stupni. Bok Termín Bok je odvozen z německého městečka Einbeck. Jsou to spodně kvašená piva, která mají poněkud vyšší obsah alkoholu (mezi 6 a 8 %) a je pro ně charakteristická sladová sladkost. Jejich barva variuje od světlé až po tmavě jantarovou. 16

21 Dortmunder Dortmunder je světlé spodně kvašené pivo, pocházející z německého města Dortmund, a od Pilseneru se odlišuje trochu plnější barvou, menším podílem chmele a o trochu jemnější, plnější chutí. Dortmunder má být silný, sladový, nepříliš silně chmelený a skromný na obsah oxidu uhličitého. Kouřové pivo Kouřová piva jsou piva, jejichž slad se suší nad kouřem ze dřeva, nebo rašeliny. Mohou to být jak svrchně, tak spodně kvašená piva. Vždy je u nich charakteristická kouřová chuť, barva variuje od tmavé po černou. Tento styl se vyskytuje především v německém Bamberku a okolí, ale piva v tomto stylu se vaří také ve Skotsku, Francii a na Aljašce. Münchener Münchener (mnichovské pivo) je bavorská varianta ležáku, a to jak ve světlé, tak i v tmavé formě (v Německu známa také jako Dunkel). Münchener je lehce sladové pivo s poměrně neutrální chutí. Pilsener Pilsener je pivo původem z Plzně. Je to pivo světlé, spodně kvašené, s výraznou chmelovou hořkostí a lehkou sladovostí Spontánně kvašená piva: Do těchto piv nejsou přidávány žádné kvasnice, kvašení je proto závislé na okolním prostředí a jeho podmínkách. Jsou produkovány zejména v Belgiii nebo Nizozemsku. 17

22 Faro Faro je zjednodušeně řečeno Lambiek (spontánně kvašené pivo), do něhož byl přidán cukr, aby nakyslé pivo přisladil, někdy se tak děje až v lahvi. Jako Faro se vyskytují i směsi Lambieku a sladkých svrchně kvašených piv. Lahvové Faro vyžaduje pasterizaci, protože přidané cukry by při dlouhodobém skladování zkvasily. Geuze Vzniká smícháním starého a mladého Lambieku a naplní li se do lahví, vznikne směs, která se dále vyvíjí ve sladkokyselé pivo, jež je živější než Lambiek sám. Jedná se v podstatě o řezané pivo. První Lambiek zrál nejméně tři roky, a druhý je mladý, aby se do piva dostalo co nejvíce života. V pivu tak vzniká kvasný proces, který se stará o to, aby bylo v pivu více oxidu uhličitého. Toto řezané pivo je nakyslé, ale na trhu jsou také trochu sladkokyselé druhy. Poměr starého a mladého piva je velmi různý. Tradiční sládci nechávají své pivo po smíchání ještě několik měsíců dozrávat v pivovaru. Potom pivo v hospodách ještě dlouhou dobu, někdy po celá léta, získává svou konečnou chuť. Větší pivovary nechávají své pivo dozrát v tancích a pak ho filtrují a pasterizují, v lahvích se už pivo nevyvíjí. Lambiek Lambiek je mezi pivy něco zvláštního. Je to pivo vzniklé spontánním kvašením, a tím vlastně předchůdce všech ostatních piv. Kvasnice, které jsou nutné pro získání Lambieku, se vyskytují v belgickém městě Zennevallei. Lambiek, který se vaří ze 30% pšenice, je nakyslé pivo, které dlouho zraje v dubovém dřevě. Obsahuje málo alkoholu, a většinou se sladí, nebo obohacuje ovocem. Když je uvařená mladina, převede se do mělkých měděných kádí na půdách pivovarů. Zde se s mokem spojí kvasnice, které se v údolí a v pivovaru volně pohybují, a celosvětově unikátní proces spontánního kvašení se dá do pohybu. Mladé pivo se poté uzavře do dřevěných sudů, v nichž zraje jeden až tři roky. Pravý Lambiek je pivo, které se nevyskytuje často. Svou trpkou, nakyslou chutí a nedostatkem oxidu uhličitého tvoří skutečnou specialitu pro milovníky piva. 18

23 Ovocné pivo Sem spadá soubor piv, většinou belgických, která dostala jako přídavek určité množství ovoce. Základním pivem může být Lambiek, ale většinou je to Geuze, nebo obyčejné svrchně kvašené pivo. Zda se jedná o Lambiek, nebo Geuze je uvedeno na etiketě. Nejčastěji se přidává černá třešeň a maliny, ale arzenál ovoce je daleko širší: jablka, banány, nebo borůvky. Chuť těchto piv bývá nesmírně rozdílná. Ovoce se přidává jednak pro vylepšení trpké chuti piv Lambiek, jednak Lambiek také oživuje. Ovoce se většinou přidává do zralého piva, a to pak před plněním do lahví ještě několik měsíců zraje v sudech. Piva se často vzájemně mísí. 19

24 4. MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ Materiál pro výzkumnou část bakalářské práce byl získán em, telefonickým kontaktem, nebo osobním rozhovorem s jednotlivými sládky. V rámci zkoumání trhu piva v Jihomoravském kraji se mi podařilo osobně navštívit sedm z deseti pivovarů. Každému sládkovi byly položeny tyto otázky: 1. jaký mají sortiment? (piva, nealkoholických nápojů) 2. jaký mají výstav? (současný, minulý) 3. jaký byl vývoj sortimentu? 4. jaká je jejich specifikace technologie a její případné odlišnosti? 5. jak dlouho působí na trhu? 6. jaká jsou specifika místního trhu 7. jakou mají konkurenci? 8. kam dodávají svou produkci? 9. dělají sezónní speciály? 10. jaká je historie jejich pivovaru? Pro tabulky uvedené v úvodu této práce byly použity relevantní data z Pivovarských kalendářů z let 2006 a

25 5. VÝSLEDKY PRÁCE A DISKUSE 5.1. Úvod Česká republika, nevelká země ležící v srdci evropského kontinentu, vyniká mimo jiné svou staletou tradicí výroby piva a s ní související pivní kulturou. Již od raného středověku měly a mají České země díky svým přírodním poměrům výtečné podmínky pro pěstování základních surovin k výrobě piva sladovnického ječmene a chmele. [11] Historie českého pivovarnictví První písemná zmínka o vaření piva na území dnešní České republiky, je nadační listina vyšehradské kapituly z roku Později vznikla várečná privilegie právovarečných měšťanů královských měst. Šlechta chtěla rovněž profitovat z pivovarnictví, začala stavět panské sladovny a pivovary a tím mezi šlechtou a měšťany vznikaly spory. Výsledkem byl kompromis, že pivo mohou vařit tři stavy: panský, měšťanský a duchovní. Technologií svrchního kvašení se vařila piva bílá, většinou pšeničná, a piva ječná, zvaná červená. Rekordní počet asi tří tisíc pivovarů na počátku 17. století zredukovaly konfiskace majetku po roce 1621, třicetiletá válka a následně i koncentrace výroby do větších podniků. Vzniká vědecký přístup k technologii výroby piva a sládek František Ondřej Poupě jasně formuloval pravidla vaření piva. Josef Daněk popsal spodní kvašení v českém jazyce a tato techonologie se prosadila v 18. století. Zavedlo se chlazení a stáčení piva do lahví. Kvůli potřebě odborníků v oboru vznikla roku 1869 v Praze střední škola pivovarská a výzkumný ústav v roce S uvolněním tržních podmínek nastává zlatá éra českého pivovarnictví, roste kvalita i výstav piva. Světové války a hospodářská krize přispěly k další redukci počtu pivovarů, která pokračovala i po konfiskacích a znárodnění. 21

26 V dobách centrálně plánovaného hospodářství během let , bylo pivo v Československu vyráběno pro potřeby tuzemských zákazníků regionálně prostřednictvím lokálních pivovarů, na vývoz pak několika k tomu vyvolenými pivovary, jako byly Plzeň, České Budějovice, Louny, Hurbanovo a nejnověji Nošovice Současný stav českého pivovarnického průmyslu Po roce 1989 se všechny pivovary, podobně jako většina výrobních podniků v Československu, musely vyrovnat s nevybíravými poměry znovu vzniklého tržního prostředí. [11]. V mnohých pivovarech ještě používaly otevřené kvasné nádrže, a pivo se ukládalo do dubových sudů. Právě takto pivo získává svoje charakteristické vlastnosti, které mu moderní kvasné nádrže a nerezová ocel nemohou dát. [17]. Některé pivovary se uchýlily pod křídla nadnárodních pivovarnických skupin, další byly ne zcela legálním způsobem zprivatizovány a jiné nevydržely v tvrdém konkurenčním boji a zkrachovaly. [11]. Většina českých pivovarů má již modernizaci za sebou, a proto nám nezbývá než doufat, že bohatství chutí, které je pro český pivní trh typické se nepromění v patoky světových velkovýrobců piva. [17]. Naše současná pivní kultura je však ovlivněna zejména ekonomickými potížemi. Mnoho lidí dnes pije pivo doma, a na točené skoro nezavítá. Při koupi piva na doma lidé hodně prosazují cenu, a velmi často kupují piva od velkých pivovarů. Ta jsou většinou vařená technologií HGB. V letošním roce navíc došlo ke zvýšení spotřební daně u piva, a to může mít vliv zejména na existenci malých pivovarů, které musí zvýšení daně promítnout do ceny svých produktů. 22

27 Po vstupu ČR do Evropské unie řada velkých či malých pivovarů požádala o chráněné zeměpisné označení původu České pivo. Je otázkou, zda pivo vařené technologiií HGB může být ještě považováno za České pivo, které je příznačné kvalitními surovinami, zkušenými sládky a zaručenými postupy. Mezi současné trendy patří zejména pivní speciály, vařené buď na různé svátky, nebo jako doplněk k běžnému sortimentu. Pivovar Černá Hora například chystá k uvedení na trh bezlepkové pivo, nebo Bio pivo a dokonce i kaktusové pivo. Pro dnešní dobu je také typický fenomén restauračních pivovarů, zejména ve velkých městech, jejich počet se dnes blíží stovce. Tyto minipivovary jsou dnes často vyhledávány zejména pro nepasterizovaná a nefiltrovaná piva. Často nabízí piva pšeničná a i různé speciály, většinou ochucené různými příchutěmi Výroba a trh piva v ČR Z pohledu množství vyrobeného piva není Česko žádným pivním gigantem. Roční výstav domácích producentů kolísá okolo 20 mil. hl, přičemž přibližně desetina tohoto množství je určena pro export. [11]. V zemi působí 47 průmyslových pivovarů, které můžeme podle jejich ročního výstavu rozdělit do těchto skupin: a) velké pivovary s výstavem nad 500 tis. h l : jedná se především o velké pivovarské skupiny (Staropramen, pivovary Plzeňského Prazdroje, Budějovický Budvar, atd.) [13]. b) střední pivovary s výstavem tis. hl: např. skupina PMS Přerov, Jihlava, Svijany, atd. c) malé pivovary s výstavem do 200 tis. hl: patří sem zejména regionální pivovary např. Vyškov, Černá Hora, atd. 23

28 Mimo ČR vyvážejí všechny české průmyslové pivovary. Největšími vývozci jsou velké pivovary, které mají výhodu díky propojení s nadnárodními vlastníky, a dále státem vlastněný Budějovický Budvar. Cílovými trhy českého pivního exportu jsou především sousední Německo, Slovensko, Rakousko a Polsko, ale třeba také Rusko, USA, Itálie, Švédsko a řada dalších evropských i zámořských zemí. Pivní trh České republiky dosahuje objemu 18 mil. hl prodaného piva. S roční spotřebou okolo 160 litrů piva na hlavu je Česko na předním místě ve světě. Drtivá většina piva, která se v zemi vypije, pochází z domácí produkce, import cizích pivních značek hraje naprosto zanedbatelnou roli a pohybuje se ročně okolo hl, což představuje okolo 1 % trhu, dovážejí se jednak značková piva z klasických pivních velmocí, jako jsou Belgie, Německo, Rakousko, Irsko, či Mexiko, ale i levné náhražky poctivých piv, prodávané prostřednictvím několika obchodních řetězců a pocházející např. z Polska, Nizozemska či Rakouska. K pivovarským produktům patří i výroba nealko produktů, na jižní Moravě jsou to zejména pivovary Vyškov, Černá Hora, Starobrno. V Čechách jmenujme již bývalou firmu Drinks Union, která dnes spadá pod mezinárodní skupinu Heineken. Zhruba polovinu českého pivního trhu ovládá koncern Plzeňský Prazdroj (vlastněný zahraničním podnikem SAB MILLER) především se značkami Gambrinus, Pilsner Urquell, Radegast a Kozel, následován Pivovary Staropramen se zhruba patnáctiprocentním podílem díky značkám Staropramen, Braník, Měšťan, Ostravar a Vratislav. V těsném závěsu se zakusuje do tržního koláče skupina Heineken, reprezentovaná značkami Krušovice, Starobrno, Hostan, a dále nedávno získanou skupinou Drinks Union, tedy značkami Zlatopramen, Březňák, Louny a Dačický. Přes pět procent trhu ještě třímá moravská skupina PMS tedy Holba, Zubr a Litovel, a za ní pak stále ještě národní podnik Budějovický Budvar. O zbylých zhruba dvanáct procent českého pivního trhu se dělí menší průmyslové pivovary. 24

29 Největší z nich jsou dnes v Protivíně, Jihlavě, Nymburce, Černé Hoře, Svijanech a Českých Budějovicích (Budějovický měšťanský pivovar). Nejoblíbenější je mezi spotřebiteli 11 pivo. Obvykle je levnější než klasická 12, a na to lidé v době ekonomické krize slyší. Původně byla výroba 11 piva spíše regionální záležitostí, ale dnes je na trh uváděn i velkými pivovary např. Budějovický Budvar (Pardál Echt), Velkopopovický Kozel (Kozel Medium), aj. Velkou oblibu má i nealkoholické pivo, a to zejména pro řidiče. Prakticky všechny pivovary mají pivo bez obsahu alkoholu ve své nabídce Trh piva v Jihomoravském kraji Úvod V Jihomoravském kraji se v současné době nachází 10 pivovarů, včetně pivovaru dalešického, který působí v kraji Vysočina, ale jeho produkce je prodávána většinou v Brně. Tři pivovary v našem kraji jsou průmyslové, zbylé pivovary jsou výrazně menší Historie Před rokem 1989 byly pivovary v Jihomoravském kraji sdruženy a znárodněny pod jedním podnikem: nejdříve jako Středomoravské pivovary, posléze jako Jihomoravské pivovary. Středomoravské pivovary tvořily pivovary: Boskovice, Brno, Břeclav, Černá Hora, Jevíčko, Rájec nad Svitavou, Svitavy, Vyškov, Znojmo. Po sametové revoluci došlo k postupné privatizaci pivovarů, mnohde i k zánikům, a dnes jediným zástupcem akciové společnosti Jihomoravské pivovary je pivovar Vyškov. [19]. 25

30 5.6. Pivovary v Jihomoravském kraji Bzenec Historie: Majitel pivovaru pan Radomil Paták je povoláním účetní, k vaření piva se dostal přes lékaře, ten mu doporučil po prodělané rakovině ledvin pít pivo. Vařit se začalo v roce Pivovar se nachází na dvorku rodinného domku. Žádné dokonalé a drahé výrobní zařízení zde nenajdeme. Tento nedostatek se po čase ukázal jako výhoda, která má kladný vliv na vysokou kvalitu zde vařeného piva. Srdce pivovaru tvoří nerezový elektrický varný kotel, který slouží jako varna. Jako scezovací káď slouží kotlina z dalšího kotle, pak je zde ještě nerezová spilka a deskový chladič mladiny. Kopec, pod kterým se pivovar nachází se jmenuje Kněží hora, takže pivo zde vařené má název Kněžihorské pivo. Toto pivo se v restauracích nečepuje, ochutnat se dá jen při významných společenských událostech, zejména při každoročních oslavách založení pivovaru. [12] Výstav: 50 hl/rok Sortiment: Kněžihorské pivo 10 : doba zrání je 20 dnů. [13]. Kněžihorské pivo 12 : ležák s dobou zrání 40 dnů. Polosvětlá 12 : ležák: doba zrání je 40 dnů, sládek přidává speciální tmavé slady. Zázvorová 12 : ležák: doba zrání je 40 dnů. Kněžihorské pivo 12 tmavé: Speciální tmavé pivo vyrobené klasickou technologií spodního kvašení ze čtyř druhů sladu. Doba zrání je 60 dnů. [14]. 26

31 Kněžihorské pivo 12 polotmavé: Speciální tmavé pivo vyrobené klasickou technologií spodního kvašení ze 4 druhů sladu, ale barevných sladů přidává sládek méně. Doba zrání je 60 dnů. [14] Černá Hora Historie: Nejstarší působící pivovar na Moravě byl založen v roce 1530, pivo se ale v Černé Hoře vařilo už v třináctém století. Až do konce devatenáctého století vlastnili pivovar majitelé panství. V roce 1896 byla založena Rolnická akciová společnost pivovarní a sladovní v Černé Hoře, která provozovala pivovar až do znárodnění v roce 1948, Přesně po sto letech, v roce 1996, vznikla nová akciová společnost Pivovar Černá Hora, která vlastní a provozuje pivovar dodnes. [16]. Pivovar vyváží zejména do těchto zemí: Velká Británie, Itálie, Čína, Německo, Slovensko Výstav: hl/rok Specifikace technologie: a) Produkce: Spilka- probíhá hlavní kvašení, za teploty 9 C. Kvasnice se používají až čtyřikrát, staré spilky se používají v létě. Již 3 roky používají v pivovaru vlastní kvasnice, protože mají lepší metabolity. Předtím využívali v Černé Hoře služeb ze Starobrna. Ležácké tanky se čistí ručně. Filtr zvládne přefiltrovat 140 hl piva denně, filtruje se křemelinou. Lahvování: probíhá dvojitá kontrola lahví, kapacita linky je 12 tisíc lahví za hodinu. Zrání: 10-3 týdny, 11, 12-1 měsíc. Speciály zrají déle. 27

32 Denně se vyrobí v pivovaru 6 várek, 1 várka je 200 hl. V létě se vaří od pondělí do soboty, v zimě je interval vaření kratší Sortiment: a) Pivní produkty: Pivo je stáčeno do lahví 0,5 l nebo 0,3 l a do KEG sudů o objemu 10, 20, 30 a 50 litrů. Novinkou je stáčení do plechovek (zatím jen u piva Páter). [18]. Tas: 10 výčepní pivo Moravské sklepní: 10 nefiltrované pivo Kern: 10 polotmavé výčepní pivo Páter: 11 světlý ležák Modrá luna: 11 světlý ležák s příchutí borůvky Kamelot: 12 světlý ležák Granát: 12 tmavé pivo Velen: 12 pšeničný nefiltrovaný ležák Black Hill: 13 řezané pivo Kvasar: 14 světlý speciál s přídavkem medu 1530: 15, 3 speciální světlé pivo Forman: 0 pivo bez alkoholu 28

33 Forman polotmavý: 0 pivo bez alkoholu. b) Pálenky a likéry: Pivovar Černá Hora začal po pivu a limonádách v rámci svého třetího významného výrobního programu vyrábět alkoholické nápoje na bázi piva. [18]. Monte Negro: pivní pálenka Pivní režná: destilát z piva Templářský elixír: tmavý bylinný likér Elixír Karla Eusebia: jemný bylinný likér Černohorský Pivní Tuzemák: jemný destilát Černohorská sladová Vodka: destilát z piva. c) Limonády a stolní vody: Pivovar Černá Hora vlastní světový patent na výrobu limonád s chmelem. Černohorské limonády vynikají svými parametry hlavně z důvodu využití velice kvalitní artézské vody vyvěrající z třetihorní tzv. Brněnské vyvřeliny. Pivovar stáčí limonády a stolní vody do skleněných lahví o velikosti 0,33 l, PET lahví 0,5 a 1,5 l a KEG sudů. [20]. Koala: kolový nápoj sladkokyselé chuti Grena: grapefruitovo citrónová limonáda Grena light: nízkokalorická verze Greny Vita: nesycená ovocná limonáda Sylvána: limonáda na bázi bílých hroznů Tonik: s příchutí a vůní citrusu 29

34 Adraka: první česká zázvorová limonáda Pampa: pampeliško bezinková limonáda Zelený čaj: čaj s příchutí opuncie Kombajnérka: citronová limonáda s tradičním názvem Citrofit: stolní voda s příchutí citronu Artézia jemně perlivá: sycená stolní voda Artézia neperlivá: nesycená stolní voda Dalešice Historie: Pivovar Dalešice byl založen pravděpodobně již koncem 16. století. Moravské zemské desky kladou nepochybnou existenci pivovaru k roku 1609, kdy vrchností zde byl Jiří z Náchoda. Nejstarší části současného komplexu budov pocházejí z období raného baroka, tj. ze 17. století, což prozrazují zejména masivní kamenné zdi, typy kleneb a kamenná ostění oken. Šlo o malý pivovárek, kde veškerá činnost probíhala ručně, jeho výstav byl určen v podstatě jen pro potřeby vlastního panství a takových bylo v okolí několik (např. v Myslibořicích, Rouchovanech, Vladislavi). [15]. V roce 1882 koupil celé dalešické panství spolu s myslibořickým významný rakouskouherský podnikatel baron Anton Dreher jako svoji první akvizici v českých zemích. Toho času byl již majitelem největšího pivovaru v císařství - Schwechat u Vídně, dále pivovaru v Pešti a v italském Terstu. Dalešický pivovar ihned po zakoupení významně rozšířil a zmodernizoval, přistavěl sladovnickou věž, novou varnu a lednici. Zavedl tak průmyslový způsob vaření piva a sladování, transmisní rozvody na parostrojní pohon a další technické vymoženosti, které z větší části fungovaly průběžně až do 70. let 20. století. 30

35 Technologie varny (nebo aspoň některé části) dodávala firma R. NIETSCHE z Olomouce. V držení Dreherovy rodiny zůstalo panství až do první pozemkové reformy v 1. polovině 20. let 20. století. Po roce 1925 fungoval podnik jako Družstevní pivovar a sodovkárna. Za socialismu byl pivovar zestátněn do koncernového podniku PIVOVARY A SLADOVNY Praha a organizačně začleněn do národního podniku JIHOMORAVSKÉ PIVOVARY Brno jako provoz závodu 03 - Znojmo. Pivovar tehdy dosahoval svého maximálního výstavu tis. hl za rok a vařil světlé výčepní 10, světlý ležák 12 a černý granát 15. Nemožnost dalšího zvyšování výroby zejména z důvodu nedostatku vody a dožití a poškození technologie varny vedlo k rozhodnutí o uzavření tohoto neefektivního provozu a tak byla dne 19. srpna 1977 uvařena poslední várka. Krátkou chvíli ještě pivovar sloužil jako velkosklad znojemského piva. V květnu roku 1980 prožil objekt patrně nejslavnější období své historie. Exteriéry i interiéry využil režisér Jiří Menzel k natočení slavného filmu Postřižiny na motivy povídek Bohumila Hrabala s Jiřím Schmitzerem a Magdou Vašáryovou v hlavních rolích. Od té doby pivovar nezadržitelně chátral, zarůstal náletovými dřevinami, stal se zdrojem stavebního materiálu i terčem vandalství. V roce 1999 byl v opakované dražbě získán současnými majiteli, kteří právě konají náročný pokus o zachování této velmi cenné hodnoty. Doufejme, že pro pivovar tímto začalo nové šťastné období. Od roku 2002 se v pivovaru začalo vařit pivo. V areálu dalešického pivovaru se nachází i hotel, restaurace a muzeum pivovarnictví, ovšem nejvíce z těchto činností je výdělečná výroba piva. V současné době pivovar dodává do 20 restaurací, většinou v sudech KEG o objemu 30, 50 litrů. Plány do budoucna: ztrojnásobit výstav. 31

36 Výstav: 4000 hl/rok Specifikace technologie a) Suroviny Chmel: Žatecký poloraný červeňák, extraktem se nedochmeluje. Slad: Hodonice Barevný slad: Litovle Kvasnice: Budějovický Budvar (otočí se během procesu až pětkrát). Voda: místní zdroje b) Produkce Nejvíce vyráběným pivem je 11 (přibližně 60%). Zbytek tvoří speciály. V období mezi dubnem a zářím se v pivovaru vyrobí až 12 várek týdně, po zbytek roku je to 8 10 várek za týden. 1 várka: objem 10 hl, trvá asi 10 hodin. Týdenní výstav: Léto 100 hl, v zimě: hl. Zrání: 11 leží 30 dní, 13 leží 60 dní Sortiment: -Dalešická 11 (filtrovaná i nefiltrovaná) -Jazzový ležák Kouřící Králík 12 (polotmavé pivo, nefiltrované, vaří se dle poptávky, především pro stejnojmenný bar v Brně) 32

37 -Májový ležák:13 světlý speciál, nefiltrovaný -Fledermaus: tmavý speciál Hodonín, Minipivovar Kunc Historie V bývalém dvoře Kuncova domu v centru města se pivo vaří od roku 1994, kdy tu zahájil provoz pivovar. Dvounádobová varna je umístěna přímo v restauraci vyzdobené reprodukcemi s pivovarskou tématikou. [16] Výstav: 1000 hl/rok Sortiment: 11 světlý ležák, 13 tmavý ležák. Příležitostně pivovar vyrábí i speciální ochucená piva, jako například Zázvorové pivo. Všechna piva jsou nefiltrovaná Kvasar Sentice Historie Samotný vznik pivovaru je datován v roce 1992, od roku 1996 se rodina výrobou piva živí. Prvně začali v Senticích vařit 12 pivo, následnými experimenty s medem vznikla vlajková loď 15 Kvasar. Sezónní speciály zde nedělají. Podnik je výrazně rodinný, ovšem probíhá zde občasná brigádnická výpomoc. Velice specifický je prodej piva. Ten je realizován formou přímého prodeje, kdy na zazvonění zvonku přijde manželka majitele, a obslouží zákazníka. Denně takto přijde v průměru asi 20 lidí, záleží to na počasí a sezóně. Prodej činí asi 150 litrů piva denně. Minipivovar vlastní restauraci nemá, mimo Sentice je prodej přes různé prodejce. V roce 1997 byla podepsána smlouva s Černou Horou o prodeji receptury a následné výrobě piva Kvasar. Černá Hora udělala pivu Kvasar velkou reklamu. 33

38 Všechny peníze jdou zpátky do výroby, reklamu v pivovaru nedělají, spoléhají na šeptandu. Kapacitně by jinak nestačili. V roce 1992 byl výstav přibližně 12 hl, následovalo postupné zvyšování. Výroba je celkově nákladná, z důvodu požadavků na nerez kvalitu. Plány do budoucna: postavit halu, rozšířit výrobu, více investovat do reklamy Výstav: hl/rok Specifikace technologie: a) Suroviny Chmel: žatecký poloraný červeňák, odrůdy Sládek a Žatec. Slad: plzeňského typu, na tmavé pivo se používá slad barvící a karamelový (dodávaný z Jevíčka). Kvasnice: ze Starobrna Voda: místní zdroje b) Produkce Med je přidáván v mladinové fázi. Získáván je od místních včelařů z tišnovské oblasti. Na dvoře pivovaru se nachází 13 CKT tanků, s postupným přecházením na tuto technologii se začalo od roku Objem CKT tanků: 20 hl. Plnění piva je prováděno do 1,5 l PET lahví, denně se naplní až 200 lahví. Doba zrání: 15 : 3 měsíce, jde nejvíce na odbyt. 12 : 2 měsíce. 10 : 1 měsíc, 13 : 2-2,5 měsíce. 34

39 Pivo se vaří dvakrát týdně, v létě vícekrát. Zimní produkce je přibližně 1 hl týdně, letní je kolem 3 hl týdně Sortiment: Klasická piva 10 světlá, 12 světlá, 13 tmavá, 15 světlá Oslavany, Zámecký pivovar Historie: První zmínky o pivovaru jsou z roku 1547, kdy pivovar vařil 645 sudů piva ročně. Roku 1621 spravoval zámek kardinál František z Dietrichsteina. Zámek nechal zabavit Altmanům a při té příležitosti nechal udělat soupisku majetku, kde se o pivovaře taky mluví. Další je z roku 1782, kdy byl sepsán inventář, ve kterém se uvádí: byt sládka, pivovar, varna, pivní sklep. Pivovar byl zlikvidován roku 1860 dědici Jana Scharffa. Roku 2004 byl pivovar zrekonstruován a výroba piva byla po mnoha letech opět obnovena. Pivovar se nachází v objektu oslavanského zámku v přízemí západního křídla památkového objektu, jeho název je Zámecký pivovar Oslavany s.r.o. [1] Výstav: nebyl z dostupných zdrojů zjištěn Sortiment: Světlé výčepní kvasnicové 10 pivo: Zámecká desítka Světlý kvasnicový ležák 12 : Zámecká dvanáctka Polotmavý kvasnicový ležák 13 : Zámecká třináctka Vánoční speciál: 15 černé pivo. [2]. Pivo se vaří z tradičních, výhradně českých surovin: žatecký chmel, moravský slad, oslavanská voda. Pivovar dodává svou produkci i do několika restaurací v Brně. 35

40 Nabízí také možnost osobního odběru buď do vlastních lahví, nebo do KEG sudů o kapacitě 15, 20, 30 a 50 litrů. [2] Pegas Brno Historie V roce 1992 byl pivovar založen, pomocí plně automatizovaného systému od firmy Caspary Schulz Ziemann. Tato varna byla 1. průmyslovou varnou v ČR. Varný proces řídí počítač, který umí například ohlídat snímače hladiny, teplot, podtlaku při scezování, atd. Postupem času přibyl k restauraci i hotel. Restaurace má jednu pobočku na Jiráskově ulici, která je provozována formou franchisingu. Prostory patří ovšem Pegasu. Pivo je zde dodáváno v sudech typu KEG. Pivovar měl i pobočku na Jaselské ulici, která byla pro nerentabilitu uzavřena. Na Jakubské ulici se denně vypije litrů piva za den, pivo je zde čepováno z přetlačných tanků. Plány do budoucna: rozšíření pobočky na Jakubské Výstav: 2700 hl/rok Specifikace technologie: a) Suroviny Chmel: granulovaný, jedná se o odrůdu žatecký poloraný červeňák. Nedochmelují chmelovým extraktem. Slad: Hodonice - dodává světlé slady Speciální slady: pocházejí z Litovle Kvasnice: z Budějovického Budvaru 36

41 Voda: místní zdroje b) Produkce Doba ležení: Pšeničné: kolem 40 dnů, světlé: dnů. Tmavé: 90 dnů 1 várka je 20 hl, trvá kolem 9 hodin. Ohřev je pomocí plynu. V zimě se vaří třikrát týdně, v létě čtyřikrát týdně Sortiment: 12 světlá, jedná se o vlajkovou loď. Její podíl na výtoči v restauraci je asi 60%. 12 pšeničná světlá, podíl na výtoči v restauraci: 30% 12 tmavé pivo, podíl na výtoči v restauraci: 5% 16 Gold, podíl na výtoči v restauraci: 5% Sortiment je rozšířen v době Vánoc a Velikonoc o speciály. Pobočka na Jiráskově ulici má ve své nabídce zázvorové pivo, jeho spotřeba je asi 100 piv za týden Pivovar Richard Brno Historie: Pivovar Richard vznikl v roce V Brně se nachází tři pobočky pivovaru, ovšem ve vlastnictví pivovaru je jen žebětínská restaurace. Zbylé dvě provozovny (Údolní, náměstí 28. října) jsou provozovány formou franchisingu. Všechna piva jsou nepasterizovaná, nefiltrovaná a spodně kvašená. K hlavnímu kvašení používá pivovar nerezové spilky. Vaření piva probíhá v městské části Žebětín. Do poboček se pivo doveze v sudech typu KEG, o objemu 15, 30 a 50l. 37

42 Ze začátku bylo pivo prodáváno různým zájemcům z řad majitelů restaurací, ale z důvodu nízké kvality péče o produkt dnes pivovar provozuje restaurace sám nebo prostřednictvím franchisingu. Technologické zařízení na výrobu piva pochází od firmy MBS Prostějov, cena asi 10 milionů Kč. Plány do budoucna: rozšíření pivovaru, varny, ležáckých tanků, a dalších zařízení. Konkurenci představují pro pivovar spíše větší restaurace, Pegas má jinou technologii a své věrné zákazníky Výstav: 1000 hl/rok Specifikace technologie: a) Suroviny Chmel: žatecký poloraný červeňák Slad: ze sladovny Bernard (Rajhrad u Brna) Kvasnice: ze Starobrna Voda: místní zdroje b) Produkce Pro výrobu medového piva je třeba 70 kg/1000 l piva. Med pochází z včelína naší univerzity. Pro vytvoření aromatu višňového piva se používá višňový extrakt, který se přidává až při plnění piva do sudů. Doba zrání ve sklepech: 11 : 40 dnů, 12 : 2 měsíce, 15 : 3 4 měsíce. Doba zrání je individuální od várky, kvasnice potřebují určitý čas na vlastní kvašení. 38

43 Sortiment: a) původní sortiment: 10 světlá, 12 světlá, 12 višňová. b) dnešní sortiment: 12 světlá, 11 pšeničná, 12 višňová, 15 medová Starobrno Historie: Starobrno je typické české pivo s bohatou historií. V současnosti má výsadní postavení na jižní Moravě a přestože opravdové začátky pivovaru je těžké určit, sahají zřejmě až do 14. století. V té době začal ženský gotický klášter vyrábět a prodávat vlastní pivo. [3]. Významný mezník v historii pivovaru představuje také konec 18. století. Konkurs na sládka tenkrát vyhrál proslulý průkopník a zakladatel moderní výroby piva v Čechách a na Moravě František Ondřej Poupě. Strávil zde poté celých 7 let, během nichž se dále věnoval rozvoji pivovarnictví, zavedl v brněnském pivovaru teploměr, pivní váhu a otevřel 1. pivovarnickou školu. Posledními majiteli starého klášterního pivovaru byli Josef Mandel a Hermann Hayek, kteří v roce 1872 vystavěli v ulici V hlinkách zcela nový pivovar. Budovy starého pivovaru využívali při stavbě sladovny; od počátku existence nového pivovaru se mluvilo o Starobrněnském pivu. V roce 1943 vzniká nová společnost První brněnský akciový pivovar a moravská sladovna, která však byla již za dva roky znárodněna dekretem prezidenta Beneše a transformována na Starobrněnský pivovar a sladovnu, národní společnost. Po roce 1948 byl pivovar začleněn do podniku Středomoravské pivovary, n. p. a začalo 39