Charakteristika: základní sytící potravina cereální základ a nízká vlhkost dlouhá trvanlivost v suchém stavu

Transkript

1 T ě s t o v i n y

2 Charakteristika: základní sytící potravina cereální základ a nízká vlhkost dlouhá trvanlivost v suchém stavu Spotřeba v kg na osobu a rok: ČR 5-6 Fr 6,5 SRN 6,0 It 30 Rozdělení těstovin: podle složení-vaječné a nevaječné z mouky tvrdé a měkké pšenice podle použití-zavářkové a přílohové podle tvaru-krátké a dlouhé podle tvarování-lisované a řezané podle režimu výroby-sušené nesušené:neplněné plněné: masové náplně ostatní náplně

3 Základní suroviny: pšeničná mouka polohrubá těstárenská semolina - polohrubá z pšenice TD sušený vaječný obsah pitná voda vitaminy /B1,B2/ barviva /kurkuma, karotenoidy/ Postup výroby: mísení sypkých surovin hnětení těsta lisování a řezání předsušení a sušení chlazení skladování balení

4 Požadavky na jakost surovin: Pšeničná mouka polohrubá - vysoký obsah bílkovin přesné granulační spektrum částic nažloutlý odstín Polohrubá z Triticum D.- tvrdý endosperm /tvrdost, sklovitost/ vysoký obsah bílkovin /12-16%/ žlutočervená barva endospermu Jakostní požadavky na těstárenské mouky: vlhkost max.16% popel max.0,90% mokrý lepek min. 30% /semolina 43%/ bobtnání lepku max. 10 cm3 tažnost lepku min. 9 cm zrnitost síto 366 um/96% 119 um/30% očkovitost max.20 oček na 10 cm2 písek max.0,1%

5 Farinogram těstárenské mouky

6 Granulační spektrum pro homogenní hydrataci: velikost částic / um/ optim. podíl /%/ větší než menší než Obsah bílkovin : vliv na vlastnosti a zpracovatelnost těsta na rozvářivost sušených těstovin na technologii výroby větší vliv na kvalitu dlouhých druhů Pitná voda- přídavek 24-30% na mouku tvrdost nižší než 11 mmol na 1 l vliv přítomných solí-fe/tmavnutí/ Mg/obtíže při sušení/ vyšší obsah způsobuje drobivost po lisování teplota o C /podle lisu a kvality bílkovin/

7 Vaječný sušený obsah - pouze do vaječných druhů zpravidla ne do semolinových těstovin přídavek podle deklarované vaječnosti /2-5 ks na 1kg mouky, 1ks vejce= 10g sušených/ nutná dvojí pasterace a vlhkost do 5% účinek:zvýšení nutriční hodnoty/bílkoviny, lecitin/ zlepšení barvy a objemu snížení rozvářivosti vyšší obsah vajec snižuje pevnost špaget Ostatní recepturní složky - přídavek formou premixu zlepšení nutriční hodnoty /vitaminy/ a barvy přednost přírodním barvivům - karotenoidy, sušená zelenina

8 Požadavky na jednotlivé technologické operace: Příprava těsta-těstárenský lis - mísení podle typu 10-20min drobivá soudržná hmota přídavek vody podle kvality mouky 28-32% /semolina o 1-1,5% více/ fáze předmísení a mísení, postup do extruzní části Extruze, lisování a řezání-za vakua pod tlakem kpa teplota těsta o C, odstranění kyslíku, koagulace bílkovin, mazovatění škrobu vodní chlazení lisu konstantní plnění a vlhkost těsta podmínka protlačování teflonovou matricí s otvory odřezávací nože otáčky určují délku těstovin Předsušení a sušení předsušárna-ofukování vzduchem 50 o C, odstranění 1-2% vody sušárna-snížení vlhkosti na 13% 2-fáze /rychlá do 24% a pomalé dosušení / krátké druhy-pásové sušárny 6-12 h dlouhé druhy - závěsové sušárny, Rototerm pro dlouhé zboží h Skladování a balení těstovin-stabilizace teploty a vlhkosti hadicové balení

9 Schéma linky na výrobu sušených těstovin

10 Schéma těstárenského lisu

11 Uspořádání extruzního šneku

12 Tvary mísících lopatek šneku

13 Matrice a tvary krátkých těstovin

14 Schéma sušárny na krátké těstoviny

15 Schéma sušárny na dlouhé těstoviny

16 Hodnocení kvality sušených těstovin: Barva a vzhled- rovnoměrná bez tmavých a světlých oček hladký povrh tvarová homogennost Vlastnosti po uvaření - určení optimální doby absorbce vody / g na 100g těstovin/ optimální odpor proti skusu pevný povrch a nízká vzájemná lepivost zachování původního tvaru příjemná chuť a vůně odolnost proti převaření Rozdíly v senzorické jakosti semolinových těstovin výraznější nažloutlý odstín delší doba varu větší odolnost proti rozvaření vyšší pevnost ve skusu i po optimálním vaření Nutriční přínos sušených těstovin nízký obsah tuku a jednoduchých cukrů nízký obsah nebo žádný cholesterol

17 Složení semolinových těstovin /%/ Obsah složek sušené vařené vlhkost 12,0 66,0 min.látky 0,6 0,2 tuky 1,3 0,5 bílkoviny 11,8 4,6 polysacharidy 70,4 27,2 dietní vlákniny 3,8 1,5 energetický obsah 1447 kj 341 kj 560 kcal 132 kcal

18 Speciální druhy těstovin Nesušené /čerstvé/ těstoviny zpravidla se nevyrábí na průmyslových linkách vyšší požadavky na jakost a hygienickou nezávadnost surovin krátká doba skladovatelnosti za speciálních podmínek /chladící box/ použití hydrofilizovaných náplní /masové, sýrové, zeleninové aj. / vlastnosti :aktivita vody 0,92-0,95 vlhkost 26-34% ph 5,6-6,2 teplota skladování: 4-8 o C skladovatelnost:závisí na typu obalu v prostředí CO2 nebo N2 do 30 dnů po pasteraci do 120 dnů Spotřeba čerstvých těstovin: v % z celkové spotřeby SRN 1,0 Fr 2,3 It 3,0 /roční nárůst 5-10%/

19 Asijské těstoviny Rozdělení: - podle surovin-japonské těstoviny název udon - bílé barvy, výroba z mouky měkké pšenice, soli 2-3%, vody 28-45% - čínské těstoviny název ra-men, chuka-men,chuka-soba, nejběžnější druh ra-men- světle žlutá barva, výroba z pšeničné mouky tvrdé pšenice, směsi alkalických solí kansui a vody /32-35% - pohankové těstoviny název soba světle hnědá barva, výroba ze směsi pšeničné a pohankové mouky a vody - podle síly těstovin:velmi tenké / so-men / tenké / hiya-mugi / standard/ udon / široké / hira-men/

20 - podle technologie výroby: průmyslově ručně / tenobe / - podle dokončení: syrové/ nama-men / sušené / kan-men / vařené / yude-men / pařené / mushi-men / instantní-balené v sáčcích -balené v hrnečcích / instant cup noodle / mrazené po uvaření Postup výroby: mísení sypkých surovin hnětení těsta laminování a provalování těsta kalibrace lemy těsta na 1,3-4 mm řezání sušení, vaření ve vodě nebo páře sterilizace balení Instantinizace: propařování 1-3 min při o C sušení 2-3 min při o C

21 Hlavní druhy čínských těstovin- - podle surovin /hlavního podílu mouky/: pšenice, sorgo /druh prosa/, soja, pohanka, oves, rýže, kukuřice, fazole a kombinace druhů -podle výroby : ručně vyráběné La Mian - pšeničné Xiao Dao Qie Mian - speciální mouky průmyslově vyráběné- sušené Gua Mian čerstvé Shi Qie Mian instantní Fang Bian Mian tvarované Mian Biang špagety Tong Xin Mian Spotřeba těstovin v Číně - 15 kg na osobu a rok