Umělá sladidla v potravinách

Transkript

1 MASARYKOVA UNIVERZITA V BRNĚ PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání Umělá sladidla v potravinách Diplomová práce Vedoucí práce: Mgr. Petr Ptáček, Ph.D. Autor práce: Bc. Kristýna Žvátorová Brno 2016

2 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem závěrečnou diplomovou práci vypracovala samostatně, s využitím pouze citovaných literárních pramenů, dalších informací a zdrojů v souladu s Disciplinárním řádem pro studenty Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity a se zákonem č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů (autorský zákon), ve znění pozdějších předpisů.. Kristýna Žvátorová 2

3 PODĚKOVÁNÍ Děkuji mému vedoucímu diplomové práce Mgr. Petru Ptáčkovi, Ph.D. za vstřícný přístup, cenné rady a připomínky k mé diplomové práci. Můj dík patří i všem dotázaným, kteří byli ochotni věnovat svůj čas k vyplnění dotazníku. A také bych chtěla velice poděkovat své mamince, která mi byla vždy oporou. 3

4 Bibliografický záznam ŽVÁTOROVÁ, Kristýna. Umělá sladidla v potravinách Diplomová práce. Brno: Masarykova univerzita, Fakulta pedagogická, Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání, Vedoucí diplomové práce Mgr. Petr Ptáček, Ph.D. Anotace Diplomová práce Umělá sladidla v potravinách pojednává o možnostech využití cukru a umělých sladidel v potravinách a nápojích. Tato práce analyzuje výběr oslovených respondentů ohledně preference nápojů s cukrem, sladidly či nápojů bez jakýchkoliv chuťových přísad. Klíčová slova Sacharidy, voda, nápoje, umělá sladidla, přírodní, cukr, diabetes, chuť. Annotation Diploma thesis Artificial sweeteners in foods discusses the possibilities of using sugar and artificial sweeteners in foods and beverages. This study analyzes the selection of respondents regarding the preference of drinks with sugar, sweeteners or drinks without any taste additives. Keywords Sugars, water, beverages, artificial sweeteners, natural, sugar, diabetes, taste. 4

5 Obsah OBSAH... 5 ÚVOD Teoretická část Sladidla a umělá sladidla Alternativní sladidla Přehled tabletových sladidel Klasický cukr a další sladidla tohoto typu Cukr Sirupy Med Oligosacharidy Fruktóza Maltodextriny Náhradní sladidla Zdravá strava a zdravý životní styl Optimální složení stravy Zdravé nápoje Diabetes Příznaky diabetu Dia výrobky Diabetes a výživa Cukr a sladidla ve výživě diabetika Náš trh nabízí Historie Cukr - historie Náhrady cukru Kritéria vhodnosti sladidel Sladivost náhrad Nejpoužívanější náhradní sladidla Nápoje Náhradní sladidla v potravinách a nápojích Zakázaná náhradní sladidla Negativní důsledky užívání sladidel Praktická část Cíl práce Výzkum Výzkumný problém Metoda výzkumu Výsledky dotazníkového šetření Hypotézy Výsledky práce, diskuze...61 ZÁVĚR

6 RESUMÉ SUMMARY SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY SEZNAM INTERNETOVÝCH ZDROJŮ PŘÍLOHY

7 Úvod Ve své práci bych ráda volně navázala na svou bakalářskou práci, kterou jsem zaměřila na diabetiky. I když se zdá, že moje diplomová práce nemá s diabetem nic společného, opak je pravdou. Sama jsem diabetičkou, a proto mě tato problematika dost zajímá. To, že mám ráda sladkou chuť, prostě nezapřu a stejně je na tom většina lidí, i když ani diabetiky nejsou. To je i důvod proč se zajímám o alternativní možnosti sladidel. Protože vím, že sladkou chuť vyhledávají nejen diabetici, ale i lidé na jiných dietách, ráda bych vyhodnotila možnosti využití sladidel v nápojích. Jsem zaměstnaná u společnosti, která tyto výrobky prodává a já se podílím na objednávání i tohoto druhu zboží. Ve své práci chci zhodnotit objem objednávek nápojů se sladidly, spotřebu, oblíbenost, hledisko kvality, chuti a dalších kritérií. V neposlední řadě bych ráda zjistila i míru nadměrného užití a možné zdravotní dopady na zdraví zdravého člověka i lidí s nějakým zdravotním omezením. Protože ve vyspělých zemích stále narůstá počet obézních a diabetiků, náhradní sladidla jsou cestou ke snižování energetického příjmu. Lékaři a výživoví poradci doporučují k zachování sladké chuti použít sladidla s nízkým obsahem kalorií a současně snížit příjem cukru v potravě. V případě, že má člověk diabetes, případně i nadváhu či obezitu, je důležité přemýšlet nad jídelníčkem. Jíst pravidelně a častěji malé porce vhodného jídla, pít nápoje bez cukru a kalorických sladidel a dodržovat pravidla pro stravování i životní styl. Změnou životního stylu jednotlivce i celé rodiny, zařazením fyzické aktivity, hlídáním si hmotnosti, vařením chutné stravy, dle zásad zdravé výživy, lze předejít vzniku cukrovky nebo ji alespoň oddálit. 7

8 1 Teoretická část 1.1 Sladidla a umělá sladidla Mezi sladidla můžeme zařadit různé druhy látek, které vykazují sladkou chuť, a podle jejich původu je můžeme dělit do dvou skupin na přírodní a náhradní sladidla. Podle energetické hodnoty pak na kalorická (tento termín se většinou neuvádí), nízkokalorická a nekalorická. Nejpoužívanějším a zároveň nejdůležitějším průmyslovým výrobkem je cukr (sacharóza). Jeho příjemná sladká chuť nastupuje rychle, ale také rychle odezní. Je součástí hmoty potravin a zvyšuje jejich energetickou hodnotu, jeho využití v kuchyni, a zvláště v cukrářství je mnohostranné. (Velíšek, Hajšlová, 2009) Alternativní sladidla Alternativní sladidla, nahrazující obyčejný cukr, dělíme do několika skupin: 1. Přírodní (kalorické) cukry, k nimž klasicky řadíme monosacharid glukózu (hroznový cukr), fruktózu (ovocný cukr) a disacharid laktózu (mléčný cukr). Glukózu využívají především sportovci, těžce pracující či rekonvalescenti, protože se jedná o nejjednodušší, a tudíž lehce stravitelný cukr. V diabetických výrobcích a v oblasti zavařování ovoce se uplatňuje nejvíce fruktóza. V tabletových sladidlech se vyskytuje laktóza, která má význam především pro dětskou populaci. 2. Hydrolyzáty obilných škrobů. Jedná se o polysacharidy a jejich představiteli jsou maltodextriny, oligosacharidy a další. Charakterizuje je tzv. glukózové číslo a glykemický index. Rozlišují se sypnou hmotností, granulometrií, různou rozpustností či sladivostí. 8

9 3. Hydrogenované hydrolyzáty obilných škrobů. Jedná se alkoholové cukry neboli polyoly. Do této skupiny patří: sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol, isomalt apod. Tyto sladidla jsou v současné době docela oblíbená vzhledem ke svým vlastnostem, jako je malá kalorická hodnota oproti cukru či neškodlivost vůči zubní sklovině. Výhodou je rovněž jejich příjemná sladká chuť, která se nemění ani při vyšších teplotách a je možné je tedy použít při zavařování či jako surovinu pro výrobu cukrovinek, čokolád atd. Jsou vhodná i pro diabetiky. Nevýhodou je ovšem vyšší cena oproti cukru Přehled tabletových sladidel typ sladidla 1 tableta nahradí obsah umělého sladidla kde je povoleno cyklamát-sacharin malou kostku cukru 44 mg v EU ano, v USA ne sacharin velkou kostku cukru 16 mg v EU ano, v USA ano aspartam malou kostku cukru 18 mg v EU ano, v USA ano aspartam-acesulfam K velkou kostku cukru 18 mg v EU ano, v USA ano Stále platí, že nejrozšířenější jsou ve světě sladidla sacharinová, protože jsou za příznivou cenu a mají vysoké užitné vlastnosti. Chuťově nejkvalitnější, ovšem za vyšší cenu, jsou aspartam-acesulfamová sladidla. Cyklamátová sladidla jsou sice levná, ale jejich nevýhodou je malá sladivost, kvůli které obsahují relativně vysoké množství umělých sladidel, a jsou zakázány v řadě zemí. Vyrábějí se ve formě tablet, které jsou určeny pro slazení kávy, čaje a dalších nealkoholických nápojů, vhodné jsou také při výrobě zavařenin, kompotů a sladkých moučníků. 9

10 1.2 Klasický cukr a další sladidla tohoto typu Cukr Patří k přírodním sladidlům, tak jako další přírodní sacharidy (fruktóza, glukóza, sacharóza, laktóza) a některé cukerné alkoholy (glucitol, mannitol případně xylitol). Z výše uvedené glukózy a fruktózy se skládá další oblíbené sladidlo, kterým je med. Sladké sloučeniny obsahují také některé rostliny např. listy stévie, kořen osladiče nebo lékořice. ( Sacharóza C12H22O11 Nejběžnějším sladidlem používaným ve světě je třtinový, nebo řepný cukr. Tyto cukry se v konečném výrobku nějak neliší, avšak základem pro zpracování je buďto cukrová třtina rostoucí v subtropech a tropech anebo cukrová řepa rostoucí v mírném pásmu, například i u 10

11 nás. Při zakoupení cukru nemáme šanci poznat, zda byl vyroben s cukrové třtiny či cukrové řepy. Cukr se chemicky označuje jako sacharóza a jedná se o disacharid, tvořený molekulou glukózy a molekulou fruktózy. Jeho využití je především jako sladidlo, ale v koncentrovanější podobě se využívá jako konzervační prostředek a zároveň při výrobě alkoholických nápojů, které vznikají kvašením cukru. Jako běžný sacharid dodává tělu energii 4 kcal (16,8 kj) na 1 gram cukru. Cukr se pro běžná použití dodává v různých podobách. Jako kostkový, práškový, krystalový, jako bílý rafinovaný cukr, nebo jako nerafinovaný hnědý cukr, obsahující různé vedlejší látky. ( Galaktóza V mléčných produktech, některých pektinech, arabské gumě atd. se nachází monosacharid galaktóza, C6H12O6. Ta tvoří s glukózou disacharid laktózy, tedy mléčného cukru. Laktóza - mléčný cukr Z glukózy a galaktózy se skládá disacharid laktóza. Je obsažený pouze v mléce. V případě neschopnosti člověka strávit tento mléčný cukr, hovoříme o tzv. laktózové intoleranci. 11

12 V případě nedostatku enzymu laktázy se dostavují nepříjemné pocity při zažívání. Řada dospělých osob díky této poruše nekonzumuje mléčné výrobky ani nepije mléko. Maltosa Při enzymatickém rozkladu škrobu, při trávení škrobu v lidském těle či při výrobě piva vzniká maltóza neboli sladový cukr. Podobně jako sacharóza je to disacharid C12H22O11. H2O Sirupy Rozpuštěním cukrů ve vodě vznikají viskózní kapaliny, takzvané sirupy. Většinou jde o vodní roztoky glukózy, sacharózy, případně fruktózy. Jejich zabarvení může být různé a mohou případně obsahovat vedlejší látky, například melasu atd. Zdrojem pro jejich výrobu je buďto přímo cukr, obiloviny, případně některý druh javoru. Označení udává použitý zdroj. Známe tedy například glukózový sirup, javorový sirup, kukuřičný sirup, sirup s vysokým obsahem 12

13 fruktózy apod. Jejich využití v potravinářství je především určeno ke zlepšení chuti, vzhledu nebo mají maskovat hořké příchutě Med Med je přírodní sladidlo, obsahující nejenom sacharidy, ale také určité množství organických kyselin, některých minerálů a rovněž různé hmyzí výměšky (medovice). Čerstvý med dokonce obsahuje i několik enzymů, jejich aktivita však s prodlužující se dobou skladování klesá až na nulu. Proto je med velmi vhodným sladidlem s pozitivními účinky na lidský organismus, navíc má velmi příjemnou sladkou chuť a vůni. Vzhledem k tomu, že je jeho hlavní a převažující složkou směs sacharidů (glukóza, fruktóza a maltóza), je proto pro diabetiky vhodný pouze ve velmi malém množství. Může totiž ovlivňovat glykémii. Nadměrný příjem medu má však stejný efekt na rozvoj obezity, jako příjem adekvátního množství cukru. Pozitivní účinek medu na lidský organismus je spíše výsledkem působení příměsí, které jsou v medu obsaženy. ( Oligosacharidy Cukry, skládající se pouze z nevelkého počtu molekul monosacharidů. 13

14 1.2.5 Fruktóza Nazývá se také ovocný cukr, protože se v přírodě vyskytuje v ovoci, lesních plodech a medu. Pro praktické využití se však vyrábí především z obilných škrobů, pro průmyslové použití se vyrábí z kukuřičného škrobu. Je to monosacharid, kaloricky stejně vydatný jako běžný cukr, jejím použitím tedy nesnížíme energetickou hodnotu pokrmu. Je však o něco sladší než cukr (může se ji tedy dávkovat o něco méně) a do krve se vstřebává pomaleji. Má některé dobré vlastnosti, pro které je stále častěji využívána jako alternativa k cukru. Fruktóza je až o 40% sladší než cukr, takže do potravy jí může být přidáváno méně a tím lze vykázat až o 40% menší kalorickou zátěž oproti cukru o stejné sladivosti. Má nízký glykemický index - pouze 32 oproti hodnotě 92 u běžného cukru, proto nezpůsobuje velké výkyvy v obsahu krevního cukru a může být částečně i složkou potravy pro diabetiky. Má velmi dobrou rozpustnost a zvýrazňuje ovocné příchutě. S úspěchem se používá u většiny ovocných jamů, marmelád, kompotů a zavařenin určených pro diabetiky. Velmi dobré uplatnění nachází fruktóza i v ovocných džusech. ( Vzhledem k vyšší ceně, než má běžný cukr, není fruktóza tolik oblíbená. Nevýhodou je rovněž to, že některým lidem způsobuje průjmové obtíže. Denní dávka fruktózy by neměla překročit 40 až 45 gramů. Protože fruktóza nezvyšuje tolik hladinu glukózy v krvi, zdá se být její používání perspektivní. Biochemicky však mezi nimi velký rozdíl není. Metabolismus fruktózy probíhá totiž stejnou cestou jako v případě glukózy. Při velkém užívání fruktózy může dojít ke vzniku obezity, případně k ukládání tuků stejně jako v případě použití glukózy, bílého cukru nebo medu. (Hainer, 2001) 14

15 Fruktóza má několik nežádoucích účinků na lidský organismus, které se rozhodně neslučují s pravidly racionální stravy, a už vůbec není vhodná pro diabetiky. Navíc se při konzumaci fruktózy nedostává do mozku signál o příjmu energetického zdroje, takže se necítíme být sytí (tyto receptory totiž reagují na přítomnost glukózy, fruktózu však ignorují). Tělo tak dostane velké množství energie, ale nedostane pokyn k zastavení další konzumace energeticky bohatých sloučenin např. cukru. Fruktóza také nestimuluje produkci inzulínu, jako je tomu v případě sacharózy. Navíc při pečení vznikají reakcí fruktózy s aminoskupinami bílkovin nebezpečné akrylamidy, které jsou považovány za nebezpečné karcinogeny. I přes počáteční nadšení se tak fruktóza stala slepou uličkou v hledání dokonalého náhradního sladidla. ( Maltodextriny Z obilných škrobů pomocí kyselé či enzymatické hydrolýzy se vyrábí snadno stravitelné uhlohydráty. Při této reakci dochází ke štěpení dlouhých řetězců molekul tvořících škroby, na kratší maltodextrinové řetězce. Maltodextriny jsou polymery glukózy (dextrózy). Jedná se o sacharidy, které téměř neobsahují tuky, bílkoviny ani vlákninu. Maltodextriny mají podobný glykemický index jako glukóza, a proto by jejich konzumaci měli diabetici konzultovat raději s lékařem. V malých množstvích jsou využívány při výrobě umělých sladidel jako nosiče a zde je jejich malé množství u diabetiků tolerováno. Jejich rozpustnost je dobrá, ne však výborná tak, jako u glukózy. Jsou dobrým zdrojem energie, obsahují asi 4 kcal (16,8 kj) na 1 gram. Mají nízkou sladivost a užívají se v řadě tekutých i práškových potravinářských výrobků. (Edelsberger, 2009) Rovněž mají většinou menší sypnou váhu, a proto při stejné váze jsou objemově dvakrát až třikrát větší než běžný cukr. Dále se maltodextriny rozlišují podle dextrózového ekvivalentu (DE). Čím vyšší je dextrózový ekvivalent, tím vyšší je stupeň depolymerace škrobu, tj. tím kratší je dextrózový (glukózový) řetězec v molekule maltodextrinu. DE pro glukózu je 100 a běžné druhy maltodextrinů mají DE menší než 20. Maltodextriny s hodnotou DE vyšší než 20 jsou někdy nazývány suché (kukuřičné nebo glukózové) sirupy. ( 15

16 1.3 Náhradní sladidla Náhradní sladidla vznikla laboratorně a můžeme je rozdělit na syntetické látky (sacharin, dulcin, cyklamát, acesulfam K), syntetické látky identické s přírodními (sorbitol, erythritol) a modifikované přírodní látky (aspartam, sukralóza). (Chalabala, 2001) Dělí se podle doby vzniku na 1. generaci (sacharin, aspartam, cyklamát) a 2. generaci (novější acesulfam K, steviosid, neotam, sukralóza a další). Z jiného pohledu se dělí umělá sladidla na nutritivní, jako například sorbitol, mannitol (obsahují prakticky shodné množství energie na váhovou jednotku s řepným cukrem), a non-nutritivní (látky, které vyvolávají sladkou chuť v minimálním množství, takže jejich energetická hodnota je minimální). Základní živiny, které se vyskytují v naší stravě Bílkoviny, tuky, sacharidy. Bílkoviny tvoří základ struktury našeho organismu, představují nejdůležitější složku svalů, krve, kůže a všech vnitřních orgánů. Bílkoviny tvoří asi 17 % hmotnosti našeho těla, u dospělého jedince to je asi 10 až 12 kg. (Novotný, Hruška, 1995) Tuky jsou chemické sloučeniny, jsou nerozpustné ve vodě. Zpomalují proces trávení a vyvolávají proto pocit delšího naplnění žaludku. Tyto živiny naše tělo zpracovává nejobtížněji. Tuky jsou ve své podstatě velmi chutné pro člověka. Sacharidy jsou hlavním zdrojem energie, mozek a svalová tkáň dokáže využít pouze energii sacharidovou. Energetický obsah Sacharidy a bílkoviny mají stejný energetický obsah. Stejná navážka tuků má však energetický obsah více než dvojnásobný. 1 g sacharidů = 16,7 kj (4kcal) 1 g bílkovin = 16,7 kj (4 kcal) 1 g tuků = 37,7 kj (9 kcal) Zdravá strava a zdravý životní styl Zdravá strava pro člověka není a ani nemůže být přesně definována. Lze stanovit určitý rámec zdravé stravy i životního stylu. Každý člověk by měl nalézt takové složení zdravé stravy, která mu bude nejlépe vyhovovat. (Grossmann, Kurzweil, 2007) 16

17 Racionální strava je vhodnou prevencí proti nejrůznějším civilizačním chorobám jako je vysoký krevní tlak nebo diabetes mellitus. Energie, kterou přijmeme potravinami a energie, kterou vydáme, rozhoduje o tom, zda bude naše tělesná hmotnost narůstat či ubývat. Čím více pohybu máme, tím více energie můžeme přijmout jídlem. Dříve se energie vyjadřovala v kilokaloriích (kcal), dnes se udávají kilodžauly (kj) Optimální složení stravy Rozumné stravování patří mezi základní součást zdravého způsobu života. Složení stravy by mělo být následující: Bílkoviny 15 %, Tuky 30 %, Sacharidy 55 %. Ve zdravé výživě by měly hradit živočišné tuky asi 10 % celkové energetické potřeby a 20 % rostlinné a rybí tuky. Dále by se ve výživě měly objevovat sacharidy a to 55 % z celkové energetické potřeby. Tyto sacharidy by měly být plnohodnotné, složité škroby rostlinného původu. Je dobré také ubrat jídla sladká, jídla, která jsou připravená z bílé mouky a dávat více přednost pokrmům připravených z mouky tmavé a celozrnné. Do stravy více zařazovat zeleninu. Když množství sacharidů převedeme na potřebné množství gramů za den, tak pro průměrně velkého člověka lehce fyzicky pracujícího by mělo stačit kolem 225 g. Sacharidy by se však neměly přijímat naráz, ale měly by být rozděleny na několik denních dávek a měly by být provázené vitamíny a minerály. Dávku sacharidů lze překročit jednoduše například i pivem. Pivo obsahuje rychle vstřebatelné sacharidy. Pokud se množství sacharidů překračuje, zvýší se energetické zásoby člověk tloustne. Pokud chceme hubnout nebo udržet si svou tělesnou hmotnost stačí, že budeme správně a střídmě jíst, a zbytečně se nepřejídat. Jídlo by se mělo dělit do pěti denních dávek, zaměstnaným lidem postačí tři kvalitní jídla denně. (Hainer, 2001) 17

18 Potravinová pyramida 1.4 Zdravé nápoje Pokud chceme dodržovat zdravý životní styl, je nutné dbát na dostatečný přísun tekutin. Pitný režim je jednou z podmínek bezproblémového fungování organismu a jeho dodržení je nezbytné při cvičení a sportovních aktivitách v jakémkoliv podání. Výběr zdravých nápojů, tak může chránit před vysokým krevním tlakem, cukrovkou, řídnutím kostí, zánětem močových cest, a dokonce i před rakovinou. Je dokázáno, že pití vyvážených nápojů působí i antistresově. 18

19 1.5 Diabetes Diabetes představuje několik stavů, kdy je obsah cukru (glukózy) v krvi vyšší než obvykle. Nejznámější typy diabetu jsou: - Diabetes I. typu (závislý na inzulínu) je autoimunitní onemocnění, při kterém imunitní systém napadá tkáně slinivky břišní produkující inzulín. Tento typ může být i vrozený, poúrazový či idiopatický (bez známé příčiny). - Diabetes II. typu (nezávislý na inzulínu) je onemocnění způsobené mnoha faktory, Dále existuje: z nichž významnou roli hraje životní styl a strava. V raném stádiu je součástí metabolického syndromu. - Gestační diabetes, který se objevuje v průběhu těhotenství a po porodu obvykle zmizí. - Sekundární diabetes, který může nastat po dlouhodobém léčení kortikosteroidy nebo v souvislosti se zánětem slinivky břišní. - Diabetes III. typu, který se rozvíjí po diabetu I. nebo II. typu. Byl objeven nedávno a souvisí pravděpodobně s mozkem a s neurodegenerativními onemocněními jako je např. Alzheimerova choroba Příznaky diabetu Je-li krevní cukr příliš vysoký vylučuje se močí. Typické příznaky jsou: - velká žíznivost - únava - časté močení - hubnutí - kožní infekce a infekce sliznic - svědění kůže Diagnóza je založena na měření hladiny cukru v krvi na lačno. Pokud jsou hodnoty měření po dvou po sobě jdoucích dnech nad 6,1mmol/l, jedná se známku diabetu. Kromě toho lze hladinu cukru v krvi změřit pomocí orálního glukózového tolerančního testu, kde hodnoty nad 11,1mmol/l jsou známkou diabetu a hodnoty nižší než 7,7mmol/l jsou normální. Hodnoty v rozmezí 7,8 až 11,1mmol/l jsou spojeny s poruchou glukózové tolerance. Sacharidy jsou důležité pro všechny orgány v těle a měly by být hlavně v podobě komplexních polysacharidů a vlákniny. Dostatečný příjem vlákniny vede ke snížení pocitu hladu, ke snížení resorbce cukrů a tuků, ke snížení hladiny krevních tuků a cukrů a slouží i 19

20 prevenci rakoviny tlustého střeva. Vláknina je bohatě obsažena v ovoci, zelenině, v luštěninách a celozrnném pečivu. (Staňková, Pennnigerová, 2003) Pokud nechceme přibírat na váze, případně řešit diabetes, měli bychom se vyhýbat rafinovanému cukru (prázdné kalorie bez živin). Potraviny, které obsahují rafinovaný cukr, výrobky z bílé mouky a sladké pečivo výrazně přispívají ke vzniku obezity. Zvýšená hladina krevních cukrů a tuků vede ke kornatění cév a vzniku cukrovky. Bílé pečivo a jídlo a nápoje slazené cukrem v těle rychle zvyšují hladinu krevního cukru. Vhodnější je jíst celozrnné, tmavé pekařské výrobky a pít neslazené nápoje. Vstřebávání cukerných složek z těchto potravin je pozvolnější a vstřebávání cukru je pomalejší, proto tolik nezvyšují hladinu krevního cukru a lépe potlačují pocit hladu. Zdravá strava by měla být pestrá a měla by zajistit všechny potřebné živiny. Příjem tekutin by měl být 2,5l za den, a to především v podobě vody, minerálek a bylinných čajů. Z orgánů v těle je velmi náročný na spotřebu sacharidů především mozek. Sacharidy ve formě glukózy jsou pro mozek obvykle jediným zdrojem energie. Stálý přísun sacharidů je důležitý, aby mohl mozek normálně fungovat. (Lund, 2013) Látkou, která má metabolický význam pro metabolismus sacharidů je glukóza. Je přítomna v krevní plazmě, odkud vstupuje do mezibuněčných prostorů a do buněk. Pochází ze dvou zdrojů: z trávícího ústrojí a z jater, kde vzniká ze vstřebané fruktózy a štěpením glykogenu. Při hladovění může glukóza vznikat také z nesacharidových zdrojů (z některých aminokyselin). Glukóza se využívá pro potřeby energetického metabolismu. Po přijetí potravy hladina glukózy v krvi stoupá. Úroveň hladiny glukózy je v tělních tekutinách řízena hormonálními mechanismy: inzulinem, adrenalinem a glukagonem. Její přiměřená hladina v krvi je pro organismus neobyčejně důležitá, neboť mozková tkáň nemá rezervy sacharidů a její metabolismus je závislý na zásobování glukózou z krve. (Novotný, Hruška, 1995) Při nákupu výrobků najdeme na obalu objem cukrů, tuků a bílkovin a také energetickou hodnotu každé potraviny. Potraviny, které tvoří jídelníček obsahují tři základní živiny bílkoviny, tuky a sacharidy. Po natrávení se v jednodušší formě vstřebávají z tenkého střeva do krevního oběhu. Za určitou dobu po požití jídla či energetického nápoje dojde ke zvýšení množství glukózy v krvi. Nejvýraznější vliv na hladinu krevního cukru mají sacharidy. Mezi jednotlivými druhy cukrů a škrobů v této oblasti existují poměrně velké rozdíly. Není cukr jako cukr Správná a vyvážená strava obsahuje 60% sacharidů, 25% tuků a 15% bílkovin. Každá samostatná potravina obsahuje různé poměry těchto složek a vodu. Sacharidy (cukry) jsou 20

21 základním zdrojem energie pro organismus. Teoretickou hodnotou, která vyjadřuje relativní rychlost nárůstu hladiny krevního cukru, je glykemický index. Absolutní hodnoty vzrůstu glykémie po požití jídla ukazuje takzvaná glykemická nálož. Jestliže chceme šetřit slinivku a omezovat potřebu inzulinu v těle, je nutné zařazovat do jídelníčku pokrmy s nižší glykemickou náloží. Pro diabetiky druhého typu a jedince s nadváhou je nejdůležitější informací o potravině vždy celková energetická hodnota vyjádřená v kilokaloriích či kilojoulech. Při poruchách metabolismu sacharidů a tuků je vhodné sledovat také množství tuků, sacharidů a glykemické nálože konzumovaných potravin a nápojů. V dnešní nabídce potravin a nápojů na trhu je velmi těžké se zorientovat. Pro správnou zdravou stravu jsou některé potraviny a nápoje vhodné, některé méně a některým je lepší se přímo vyhnout Dia výrobky Speciální diabetické potraviny nejsou v diabetické dietě nezbytné. Výživová potřeba běžného diabetika může být uspokojena běžně dostupnými zdravými výrobky. Dia výrobky bývají navíc energeticky bohaté a obsahují často stejný obsah sacharidů jako nedia výrobky. Je pak často lepší osladit si čaj kostkou cukru než sníst velký dia zákusek. Náhražkami běžných třtinových cukrů jsou náhradní sladidla. Dělí se na přírodní i chemicky umělá. Přírodní i umělá sladidla jsou kalorická, nízkokalorická nebo nekalorická. Mezi přírodní kalorická patří například fruktóza nebo sorbit. V praxi se však neukázalo, že by použití náhradních sladidel mělo lepší vliv na průběh diabetu, neboť zvyšují glykemii podobně jako běžné třtinové cukry. Mezi chemická umělá nekalorická sladila patří přípravky například na bázi aspartamu nebo sacharinu. Zvláštní kategorii tvoří nekalorické přírodní přípravky na bázi výtažků z některých rostlin. (Edelsberger, 2009) 21

22 1.6 Diabetes a výživa Správná výživa diabetika je důležitá pro: Zlepšení kompenzace onemocnění Zachování přiměřené tělesné hmotnosti Zabránění nepřiměřeným výkyvům glykémii Prevence hypoglykémie Normalizace glykémie po jídle Dosažení normálního složení krevních lipidů Prevence a léčba pozdních komplikací diabetu Zachování normálních hodnot krevního tlaku Cukr a sladidla ve výživě diabetika Řepný cukr představuje pro většinu diabetiků zakázanou látku. Ovšem podle nejnovějších studií si v malé míře může cukr dopřát každý. Spotřeba cukru nijak nesouvisí s rozvojem jakéhokoliv typu cukrovky u zdravých osob. Dokládají to vědecky podložené informace o bezpečnosti a jakosti potravin, zdraví a výživě podle neziskového organizace European Food Information Council, (EUFIC). Naopak bylo 22

23 prokázáno, že spouštěčem diabetu může být vedle dědičnosti a věku, obezita a nedostatek fyzické aktivy. (Lebl, 1998) Prakticky to znamená, že si diabetes těžko způsobíme tím, že budeme hodně sladit. Nadbytek cukru tedy není ani příčinou ani spouštěčem cukrovky. Diabetes je nemoc vyvolaná nedostatečnou tvorbou hormonu inzulínu ve slinivce břišní či sníženou citlivostí tkání vlastního těla k inzulínu. Inzulín je hormon zajišťující správnou hladinu cukru v krvi. Člověk s diabetem však musí dodržovat určitá pravidla. Nutné je, aby jedl v pravidelných intervalech, přísně si odměřoval jednotlivé porce jídla a sledoval přísun a složení sacharidů. Sacharidy jsou běžnou součástí jídelníčku všech diabetiků. Nově se ve stravovacích doporučeních u diabetu začleňuje do stravy mírné množství bílého cukru a zdůrazňuje zvýšený příjmu vlákniny. Omezené množství cukru v jídle má totiž u osob s diabetem jen malý dopad jak na glukózu v krvi, tak na koncentraci inzulinu. Různé články a studie na toto téma však hovoří jinak. Podle nich by měli nemocní cukrovkou užívání cukru silně omezovat. Přesto však lidé cukr, tedy sladkou chuť cukru nahrazují právě umělými sladidly. Zda jsou tyto látky pro tělo vhodné nebo ne, se posuzuje porovnáním několika známých faktů. Převažující odborné názory doporučují raději obejít se bez sladidel a bez sladkého úplně. V posledních letech se totiž stále častěji objevují informace o škodlivosti těchto sladidel. Dá se říct, že vše má svůj limit. Nebezpečné je to, že si někteří lidé neuvědomují, že i používání umělých nebo náhradních sladidel má svoje limity. Pokud lidé se sladidly šetří, nemělo by dojít k překročení maximální denní dávky a následně pak např. k průjmu či plynatosti. Problémem může být, že diabetik často bezděky vypije další sladidla v dia nápojích, sní je ve žvýkačkách, bonbonech, osladí si s nimi kávu nebo čaj. Jsou i další důvody proč se sladidlům raději vyhnout. Existují úvahy o tom, že umělá sladidla mohou ještě více zvýšit závislost na sladkém a nasměrují jídelníček k tučným průmyslově zpracovaným jídlům plných prázdných kalorií. Vědci z Izraele přišli s tvrzením, že umělá sladidla v nízkokalorických a dietních nápojích zvyšují riziko obezity a diabetu. Dokázali, že umělá sladidla negativně ovlivňují to, jak tělo zpracovává cukr. Aspartam, sacharin i sukralóza vyšly v klinických testech jako původci glukózové intolerance, která vede k diabetu a obezitě. Miliony lidí po celém světě se cpou výrobky s umělými sladidly v domnění, že tak zhubnou a vyhnou se diabetu. Přitom umělá sladidla zvyšují riziko obezity i diabetu. Různá vědecká světová výzkumná pracoviště varují před konzumací cukru, ale zároveň nedoporučují nahrazovat jej umělými sladidly. Vědci z 23

24 Weizmannova institutu věd však varují, že právě náhrada cukru umělými sladidly by mohla mít zhoubné následky na zdraví populace. Lidé dnes konzumují cukru moc a škodí to jejich zdraví, jenže náhrada cukru umělým sladidlem není řešením a poškozuje zdraví rovněž. Ačkoli izraelští odborníci nevědí, proč umělá sladidla působí tak negativně na zdraví, jiné studie prokázaly, že sacharin, aspartam či sukralóza mění typ střevních bakterií, a to negativním způsobem. Cukrem slazené nápoje mohou být pro zdraví škodlivé. Vědci z různých pracovišť na světě prokázali, že už pouhá jedna porce tohoto nápoje konzumovaná denně negativně ovlivňuje zdraví a zvyšuje riziko diabetu, obezity a nemocí oběhové soustavy. Jenže nahradit cukrem slazené nápoje nápoji slazenými sacharidem, aspartamem či sukralózou také není rozumné. Jediným řešením je začít pít čistou, neochucenou a neslazenou vodu, u nás ideálně tu z vodovodního řádu, protože voda z vodovodu je zdravější a kvalitnější než voda balená. V populaci existuje celá řada mýtů a zkreslených informací. Velkým omylem může být iluze, že pokud je nějaký výrobek označen dia nebo vhodné pro diabetiky, může toho diabetik sníst velké nebo neomezené množství. Pokud je výrobek dia, stále platí, že se takový člověk musí držet limitů, aby nepřesáhl množství sacharidů a kalorií na jednotlivou denní dávku nebo celkový denní příjem. Jde o to, aby sacharidy obsažené ve sladidle zapadaly do celkového denního množství sacharidů. Výrobky označené jako Light nebo Dia také v žádném případě neléčí diabetes a nemají pro diabetiky nijak zásadní výhodu. Malou výjimkou mohou být light nápoje, které obvykle neobsahují sacharidy a jejich konzumace je diabetology vcelku přijímána. Je však nutné dodržovat daná doporučení a držet se jich. Dieta patří mezi základní opatření v léčbě cukrovky. Nejde však o dietu v pravém slova smyslu, jedná se v podstatě o zdravé regulované stravování. Diabetik může také většinou jíst stravu stejnou, jako všichni ostatní. Diabetická strava se však řídí jídelním plánem, který je racionálně regulovaný a velmi pravidelný, tedy rozložený po celý den. Takto stravovat se mohou diabetici, kteří netrpí jinými metabolickými poruchami a nemají stanovenou nějakou konkrétní dietu (bezlepkovou atd.) Z výše uvedeného tedy vyplývá jednoduché doporučení. Pokud zvládneme vynechat cukr a sladkosti z našeho jídelníčku, udělejme to. A pokud ne, vyberme si takovou alternativu, která nám nejméně uškodí. V případě jak cukru, tak náhrad je vhodné konzumovat alespoň, co 24

25 nejmenší množství. V souvislosti s konzumací cukru a sladidel je důležitá nejen energetická hodnota, ale jejich vliv na organismus jako celek. Negativní vliv se může projevit i na jednotlivých orgánech. Příkladem může být chrup. Je prokázáno, že umělá sladidla na rozdíl od cukru neposkytují výživu bakteriím zubního kazu, nemohou tak podpořit jejich růst a množení. Pro zdravé zuby jsou tedy sladidla příznivější než cukr. Ale samozřejmě zase jejich konzumace v rozumné míře. Je rovněž důležité rozlišovat dvě základní skupiny umělých sladidel. Jsou to jednak chemická umělá sladidla (umělá sladidla v užším smyslu) a jednak náhradní cukry. 1. Chemická umělá sladidla Například Sacharin, Aspartam, Acesulfam (uměle vyrobené chemické látky) 2. Náhradní cukry Například fruktóza, Sorbitol a další látky cukerné povahy Náš trh nabízí Neovlivňující glykémii (nekalorická sladidla): Dianer (sacharin), Irbis Sweet (aspartam), Syndi Sweet (aspartam, acesulfam) Ovlivňující glykémii (kalorická sladidla): Fruktóza, Sorbit (sorbitol, sacharin) Pokud tyto skupiny srovnáme, je jasné, že pokud zvolíme přírodní variantu, tedy cukerné povahy, většinou obsahuje kalorie a zvyšuje glykémii. Pokud ale zvolíme chemickou variantu, tedy umělou, zůstává otázkou, zda jsou našemu tělu nějak prospěšná. Vhodnou a osvědčenou alternativou umělých sladidel je Stévie. Rostlina používaná domorodci odedávna. Dnes jsou již běžně k dostání sladidla vyráběná právě ze Stévie (Stevia Rebaudiana Bertoni) a jsou velmi často používána diabetiky. Na rozdíl od jiných sladidel je vyráběna opravdu z přírodních zdrojů (samotné rostliny) a není tedy tolik obohacena chemikáliemi, jako je to u jiných typů sladidel. Platí stále to stejné pravidlo o limitech. Ani sladidla ze stévie nelze užívat v neomezeném množství. Stévie má však hodně velkou sladivost, a proto není nutné při jejím použití, to s množstvím přehánět. (Valíček, 2002) 25

26 1.7 Historie Historie potvrzuje, že sladká chuť je většině lidstva přirozená, stejně tak jako touha čas od času požít opojné nápoje. Existují sice lidé, kteří se chlubí, že sladké nepotřebují, ale ti obvykle holdují jinému zdroji sacharidů, jako je třeba pivo. Nejoblíbenější a již našimi předky nejvyhledávanější je sladká chuť. Pokud poklesne hladina krevního cukru v krvi, objeví se chuť na sladké. Přirozenou reakcí těla, kterou nelze ovlivnit vlastní vůlí je reakce na snížený obsah glukózy v krvi, a tou je chuť na sladké. Pokud by se tento energetický příjem odboural vhodnou pohybovou aktivitou, nebyl by žádný problém. Dnešní člověk má však ve většině případů sníženou pohybovou aktivitu, a proto dochází k negativním důsledkům působení sacharidů. (Velíšek, Hajšlová, 2009) Antika a stará Čína sladily medem. Ve středověku bylo docela výnosné povolání brtníka, který hledal v lese divoké včely, obíral je o med a ten dodával ke spotřebě. Brtníci také ale připravovali duté stromy brtě, do kterých nasazovali včelí roje. Tak se postupně vyvinulo včelařství. Nicméně, o med jako sladidlo se zájem snížil po objevu cukrové třtiny Cukr - historie Nejběžnějším sladidlem je v současnosti cukr, který uměli lidé získávat z cukrové třtiny již před více jak 1500 lety. V Evropě se začal průmyslově vyrábět až na začátku 19. století z cukrové řepy. Cukr je disacharid složený z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy, je velmi dobře stravitelný a má příjemně kulatou sladkou chuť s rychlým nástupem a rychlým 26

27 odezníváním. Cukrem zlepšujeme chuť nejen cukrovinek a sladkostí, ale také kečupů, marinád, dresinků a v řetězcích rychlého občerstvení narazíme i na hranolky, jejichž běžně slaná chuť je překvapivě podpořena cukrem. I přes prováděnou osvětu o zdravé výživě a negativním působení jeho nadměrné konzumace spotřeba cukru neustále stoupá. V České republice činí průměrná spotřeba přibližně 40 kg cukru na osobu za rok. ( Že cukr je strategická surovina, lze vyčíst i z historie pěstování cukrové řepy. Jako první extrahoval z kořene cukrové řepy sladký sirup francouzský botanik Olivier de Serres v roce Ale až blokáda anglického loďstva za napoleonských válek, která znemožnila dovoz cukru z Karibiku do Francie, byla impulzem, který vedl k vyšlechtění řepných odrůd, jejichž bulvy byly bohaté sacharózou (řepným cukrem, v současnosti je cukernatost až 20 %). No a tak vzniklo evropské (a také české) cukrovarnictví, které v Čechách prakticky zaniklo s příchodem budování kapitalismu. Cukrová řepa se pěstuje s dotacemi Evropské unie třeba na zavlažovaných polích v Provence. Za světových válek byl nedostatek cukru, proto se v Evropě nahrazoval prvním umělým sladidlem, které bylo k dispozici sacharinem. Jeho výroba byla levná, chuť nebyla ideální, ale vůdci věděli, že i tahle sladká chuť pomůže obyvatelstvu překonat válečné obtíže. Paradoxně, v nové době není důvodem používání umělých sladidel nedostatek sacharózy, ale její nadbytečný obsah ve stravě. Zdravotní komplikace způsobené velkou spotřebou cukru se projevují nejen vznikem obezity, ale rovněž v porušení zubní skloviny, což způsobují bakterie přítomné v zubním plaku vytvářející kyseliny, které porušují zubní sklovinu. Tím je zub citlivější ke změnám teplot a také ke vzniku zubního kazu. Dlouhodobě působící zvýšená hladina glukózy v krvi je také jednou z příčin celé řady civilizačních onemocnění. ( Vzhledem ke zdravotním rizikům při používání většího, u někoho i menšího množství cukru, nastala snaha po možnosti použití dalších látek, které ho vhodně nahradí. Sladkou chutí především, ale i jednoduchostí výroby, možností zpracování, cenou a v současnosti získáním z přírodních zdrojů jako bio potraviny. 27

28 1.7.2 Náhrady cukru Po druhé světové válce se výrazně zvýšil počet osob s nadváhou a rovněž byly získány poznatky týkající se příčiny tvorby zubního kazu, a proto se hledala vhodná náhrada srovnatelných vlastností s cukrem, bez negativních účinků pro člověka a jeho zdraví. Především lékaři, ale i další odborníci od 60-tých let minulého století začali stále častěji poukazovat na negativní vliv nadměrného příjmu cukru v potravě. Jako vhodnější, zdravější alternativu doporučovali používat sladidla ke slazení nápojů a jídel. Protože se současně zvyšoval i počet diabetiků, snaha po hledání náhrady cukru byla tímto značně ovlivněna. Diabetici se velmi neradi vzdávali příjemné sladké chuti některých potravin, a proto se stupňovala společenská poptávka po jiných látkách použitelných ke slazení z několika stran. (Lebl, 1998) 1.8 Kritéria vhodnosti sladidel Aby mohla sladila v potravě nahradit cukr a jejich konzumace byla přínosem, musí splňovat několik náležitostí. Neměla by obsahovat kalorie nebo jen velmi malé množství, nesmí být příčinou zdravotních komplikací a použitelnost při přípravě potravin a chuť by se měla přiblížit cukru. Protože právě cukr a jeho chuť je pro nás nejpříjemnější, sladidla se nejčastěji posuzují porovnáním chuti s cukrem. Chuťový profil sladidel se však často liší a některé jejich charakteristické příchutě jsou pro použití v kuchyni nežádoucí. Například sacharin se vyznačuje kovovou pachutí, Acesulfam K chutná hořce (proto se používá vždy v kombinaci s jinými sladidly) a většina přírodních sladidel má pak více či méně silnou lékořicovou příchuť. Mimo čistotu chuti se hodnotí také nástup sladké chuti a její odeznívání. Při konzumaci cukru je vjem sladké chuti okamžitý a následuje její rychlý ústup. Chuťový profil nejvíce podobný 28

29 cukru má aspartam. Ostatní sladidla mají nástup sladké chuti většinou pomalejší, což je typické například pro sukralózu, která v ústech zanechává i déle trvající sladký chuťový vjem. Je tak velmi snadno rozeznatelná například v nápojích. Podobně se chová extrakt ze stévie. ( Sladivost náhrad Ať už přírodní či syntetická sladidla mají většinou vyšší sladivost než samotný cukr. Proto je výhodou, že lze k dosažení sladké chuti jako je u cukru, možno použít malé množství sladidla. K usnadnění dávkování je však nutné použít pomocnou látku, která neovlivní chuť, ale vytvoří patřičný objem. (Edelsberger, 2009) Při kuchyňské přípravě je potřeba vzít v potaz, že sladidla nepodléhají stejným chemickým a fyzikálním změnám jako bílý cukr. Tyto vlastnosti mohou velmi výrazně ovlivnit vzhled hotových pokrmů zvláště pečiva, protože sladidla nepodléhají karamelizaci ani Maillardově reakci, což se projeví ve výsledné barvě, vůni a částečně i chuti pečiva. Výrobci řeší tuto technologickou komplikaci přídavkem maltodextrinu, který dodá objem a také částečně umožní průběh potřebných Maillardových reakcí. ( 1.9 Nejpoužívanější náhradní sladidla Sacharin se používá jako náhrada cukru už více než 100 let. Je to nejstarší a na světě nejrozšířenější umělé sladidlo, 200 až 700 krát sladší než běžný stolní cukr. Objevil jej roku 1878 Constantin Fahlberg při práci na derivátech černouhelného dehtu, když si náhodou olízl prsty a ucítil na jazyku sladkou chuť. O několik let později si nechal tuto sloučeninu patentovat pod obchodním názvem Sacharin a úspěšně s ní obchodoval. Používání 29

30 sacharinu se však masivně rozšířilo až z důvodu nedostatku cukru během I. světové války. Několikastupňovou chemickou syntézou a více způsoby se z toluenu nebo anhydridu kyseliny ftalové vyrábí nejstarší umělé sladidlo sacharin. Je jedno z nejrozšířenějších na světě a již více než sto let je využíváno jako náhrada cukru. Tvoří bezbarvé krystalky nebo prášek. ADI hodnota je 5mg / 1 kg lidské váhy, což pro 70 kg vážícího člověka umožňuje bezpečnou konzumaci 0,35 g sacharinu denně, což je při jeho sladivosti ekvivalentní asi 155 gramům cukru (tedy 26 kostkám cukru). ( Vzhledem k tomu, že nemá žádný energetický obsah a lidským tělem prochází bez změn, je vhodný i pro diabetiky a využívá se pro výrobu nízkoenergetických a diabetických potravin a nápojů. Má intenzivní sladkou chuť s hořkou příchutí po požití. Vydrží beze změn dlouhé skladování, snáší vysoké teploty a hodí se k vaření i pečení. Na účinky na zdraví jsou u sacharinu dva odlišné názory, a tak byl několikrát zakázán a pak opět povolen. Podle jednoho je pro zdraví zcela neškodný, podle druhého může způsobovat různé potíže, dokonce i rakovinu. Sacharin se rozšířil především proto, že neexistovala konkurence a byl cenově výhodný. Nepříjemná však byla skutečnost, že nahořkle chutnal a v ústech zanechával výraznou kovovou pachuť, která přetrvává i v nápojích a pokrmech slazených tímto sladidlem. Z toho důvodu se významně omezilo jeho využití pro kuchyňskou úpravu. Později se prokázala souvislost používání vyšších dávek sacharinu s nádory močového měchýře u pokusných zvířat. (Grossman, Kurzweil, 2007) Acesulfam K z dihydrooxathiazinondioxidové skupiny sladidel byl objeven v roce Základní surovinou jsou deriváty kyseliny acetooctové. Je intenzivně sladké chuti, ve větším množství nahořklý, asi 200 x sladší než cukr. Používá se jako sladidlo, ale také pro zvýrazňování chutí. Protože je nestravitelný, nekalorický, v lidském těle se nevstřebává a prochází jím beze změn, je vhodný i jako sladidlo pro diabetiky a neškodí zubům. Jde o vynikající sladidlo, které díky svým vlastnostem, jako je termostabilita, dlouhodobá trvanlivost, může být použito při vaření, pečení atd. Zdůrazňuje chutě a nejlepší synergické efekty se projeví s cyklamátem a aspartamem. Poněkud vedlejší příchutě při silných dávkách. 30

31 (ADI = 15mg / 1 kg váhy člověka - akceptovatelná denní dávka při pravidelném užívání). To představuje, že člověk vážící 70 kg, může při trvalém užívání bez nebezpečí pro zdraví, konzumovat až 1,05 gramu acesulfamu K denně, což odpovídá sladícímu účinku až 210 gramů cukru (35 kostek cukru). ( V potravinářském průmyslu se používá v cukrovinkách, čokoládách, mražených dezertech a zmrzlinách, ve žvýkačkách, v pudinku i jogurtech. Obsahují jej džemy, marmelády a zavařeniny, marinády, dresinky, pekařské výrobky a také instantní, alkoholické i nealko nápoje. Samostatně se používá jako náhradní sladidlo, mimo potravinářský průmysl se přidává do zubních past a některých farmaceutických výrobků. Podle mnoha studií není Acesulfan K genotoxickou ani karcinogenní látkou a v běžném množství je bezpečný. Pokud se ale zahřívá, unikají z něho toxické výpary. Osoby citlivější na chemické látky v potravinách a malé děti by se tomuto náhradnímu sladidlu měly vyhýbat, protože jim může způsobit menší zdravotní potíže. Sorbitol je bílý cukerný práškový nebo tekutý alkohol, průmyslově vyráběný z glukózy, která vzniká při výrobě škrobů. Je o polovinu méně sladký než klasický cukr. V přírodní formě ho obsahují například hroznové víno, jablka, třešně, švestky nebo hrušky. Používá se především jako sladidlo, které je vhodné i pro diabetiky. Sorbitol není vhodný pro malé děti a ve větším množství může i u dospělých osob způsobit zdravotní obtíže především střevního charakteru - průjmy, plynatost apod. Nežádoucí reakce se projevují po požití více než 25 mg, tato dávka ale několikanásobně převyšuje povolené obvyklé množství v potravinách. Lidský organismus si ale na vyšší dávky rychle zvyká a nežádoucí účinky se zmírní. V potravinářství má velmi velké využití. Zahušťují se s ním různé sladkosti, jako stabilizátor a sladidlo se používá v mražených desertech, jako sekvestrant při výrobě rostlinných olejů a antioxidační schopnosti se využívají u různých potravin, kde je možná ztráta barvy. Protože během zpracování nevytváří hnědou barvu jako cukr, je velmi často používán v pekařských výrobcích. Absorbuje vodu, a tak brání vysoušení potravin. Přidává se do cukrovinek s peprmintovou a mátovou příchutí a do nízkokalorických potravin, kde potlačuje pachuť sacharinu. Obsahují ho bonbony bez cukru, sirupy, džemy a marmelády, sušené ovoce, moučníky, zmrzliny Mimo potravinářský průmysl se Sorbit používá i při 31

32 výrobě zubních past a ústních vod a také v lékařství pro redukci vody v těle a při nitrožilní výživě. Sladidlo Sorbuit se skládá pouze ze sorbitu, žádné další látky v něm nejsou. Alitam tvoří ho dvě aminokyseliny (L - asparágová kyselina a D - alanin). Jde o nízkokalorické sladidlo vyvinuté před asi 15 lety ve firmě Pfizer. Jeho tepelná stabilita je dobrá, vhodná pro pečení a vaření a sladivost asi x větší než u cukru. Neškodí ani zubům podobně jako ostatní sladidla tohoto typu, vzhledem k nízké kalorické zátěži ho mohou využívat i diabetici. Nachází se jako stolní sladidlo, v nealko nápojích, v mléčných výrobcích, desertech, pečivu, při zavařování, ve sladkostech a žvýkačkách. V EU není zatím povolen, ale využívá se v Austrálii, na Novém Zélandu, v Číně apod. Aspartam k jeho objevu se váže celkem veselá historie, opět připomínající, kolik náhodnosti a současně odvahy napomohlo významným vynálezům či objevům. V roce 1965 studoval chemik G. D. Searle nové léky pro terapii peptického vředu. V jednom mezikroku pro syntézu tetrapeptidu, jako zamýšleného léku, byl syntetizován metylester aspartylfenylalaninu. Víceméně z důvodu nepozornosti si dotyčný chemik olízl prst, na kterém ulpělo trochu této látky, a objevil, že má sladkou chuť. Protože nevěřil, že by látka mohla být toxická, olízal si prst opakovaně a ujistil se tak, že objevil aspartam. Je to dipeptid, vyrobený z aminokyselin, (kyseliny L - asparagové a L - phenylalaninu jako metylester), které se vyskytují běžně v naší potravě i v bílkovinách našeho těla. Chuťové vlastnosti jsou podobné jako u cukru, bez vedlejších příchutí. Existuje malé procento osob, kterým aspartam nechutná. Je nevhodný pro lidi trpící nemocí zvanou fenylketonurie. Má velmi nízkou, téměř zanedbatelnou kalorickou zátěž, proto je vhodný i pro diabetiky, neškodný k zubům. Nevykazuje žádnou pachuť, využívá se také jako zvýrazňovač chutí. V suchém prostředí je zcela stabilní, ve slabě kyselých roztocích a při vyšších teplotách nebo při delším skladování se může začít rozkládat a ztrácet sladivost. To částečně omezuje kuchyňskou úpravu, kdy teplota nad 180 C nebo použití společně s kypřidly (práškem do pečiva nebo jedlou sodou) může způsobit pokles sladivosti. Je to bílý krystalický prášek, málo termostabilní, a proto se doporučují jeho kombinace s acesulfamem K. ADI = 45 mg na 1 kg lidské váhy vysoce překračuje běžnou denní spotřebu sladidel pro člověka. 32

33 Aspartam je z hlediska zdravotní nezávadnosti nejvíce sporné náhradní sladidlo. Poprvé bylo jeho používání schváleno v roce 1974 a od té doby probíhají neustále výzkumy a diskuze o jeho účincích na lidský organismus. Je prokázáno, že u osob citlivějších na chemické přísady v potravinách vyvolává bolesti hlavy, závratě, vyrážky a další různé negativní reakce. Některé studie dokonce upozorňují, že negativně působí na nervový systém a hormonální rovnováhu. Jeho konzumaci by se měly vyhýbat děti i těhotné a kojící ženy, protože se v lidském těle rozkládá na metanol. Podle jiných výzkumů ale není konzumace Aspartamu v běžném množství pro člověka nebezpečná. V České republice je jeho používání povoleno jen u vybraných potravin a nápojů v omezeném množství. Na jeho bázi jsou i sladidla NutraSweet, Canderel, Equal. U nás jsou to značky Fansweet a Inbis. Je známý především jako stolní sladidlo, ale obsahuje ho přibližně šest tisíc potravinářských výrobků z celého světa. Přidává se do nealkoholických nápojů, různých mléčných výrobků, pudinků, dezertů, cukrovinek a čokolád, žvýkaček, mražených krémů a zmrzlin, majonéz, hořčice, marinád i dresinků nebo nakládané zeleniny. Využívá se i při výrobě vitamínových doplňků, zubních past a farmaceutických výrobků. Nepoužívá se v případech, kdy je potraviny nutné ohřívat. Cyklamát. Přestože byl objeven již v roce 1937 v USA, na trh se dostal až v roce Chemicky se vyrábí sulfonací cyklohexylaminu, konečný produkt je ve formě sodné či vápenaté soli. Tvoří jehlicovité bezbarvé krystalky a jeho výhodou je extrémní termostabilita, která umožňuje jeho použití pro vaření i pečení, dále také dlouhá doba skladování, neboť není hygroskopický. S ostatními sladidly, převážně v kombinaci se sacharinem sodným, vykazuje synergické efekty. Cyklamát má příjemně sladkou chuť bez vedlejších příchutí. Je přibližně 40 x sladší než cukr, nekalorický, tělem prochází beze změn, neškodí zubům a je vhodný i pro diabetiky. Může se 33

34 bez problémů dlouhou dobu skladovat, dobře se rozpouští v horké vodě, má výborné vlastnosti pro vaření i pečení. Jeho Adi hodnota = 7mg na 1 kg lidské váhy. Například 70 kg vážící člověk může dlouhodobě používat cyklamát bez zdravotních rizik v množství cca 0,5 g/den, což je ekvivalent 17 gramů cukru, tedy asi 3 kostky cukru. Vzhledem k poměrně nízké sladivosti cyklamátu se v poslední době od jeho používání ustupuje. ( Cyklamát může mít podle některých studií negativní účinky na zdraví u malých dětí a osob, které jsou citlivější na chemické přísady v potravinách a nápojích. Cyklamát údajně může i zvyšovat účinky jiných karcinogenních látek. Používá se jako umělé sladidlo, do nealkoholických nápojů, pudinků, dezertů, cukrovinek a čokolád, žvýkaček, pekařských výrobků, džemů a marmelád, marinád, dresinků nebo různých zavařenin. Využívá se také při výrobě zubních past, multivitaminových přípravků a některých léků. Vzhledem k poměrně nízké sladivosti se v poslední době používá stále méně. Glycyrrhizin je mnohonásobně sladší než cukr, cca padesátkrát, extrahuje se z lékořice jako sodná nebo vápenná sůl kyseliny glycyrrhizinové. Jako sladidlo se kvůli své výrazně lékořicové chuti nevyužívá. Proto nachází spíše uplatnění jeho lékořicová příchuť se současným sladícím účinkem. Thaumatin je v zemích EU jediné povolené přírodní sladidlo. Extrahuje se ze slupek, které obalují semena afrického ovoce katemfe. Má intenzivně sladkou chuť s mírnou příchutí lékořice, je až 3000 x sladší než běžný cukr, ale neobsahuje žádné kalorie a je vhodný i pro diabetiky. Vzhledem k dobré slučitelnosti s ostatními sladidly se používá i jako zvýrazňovač chutí. Při zahřívání klesá jeho sladivost, a tak se příliš nehodí k pečení a vaření. Podle Světové zdravotnické organizace nemá žádné karcinogenní, toxické, alergické ani jiné zdraví škodlivé účinky a je bezpečný. Konzumace většího množství může vyvolat pouze průjmové potíže. Thaumatin se používá při výrobě mnoha druhů cukrovinek, žvýkaček, jogurtů, želé, džemů a marmelád, nealko nápojů. Přidává se také do zubních past a vitamínových přípravků. Neohesperidin DC byl objeven v roce Ve slupkách citrusových plodů obsažené flavonoidy jsou surovinou pro extrakci dihydrochalconových (DC) sladidel. Neohesperidin se 34

35 nachází ve slupce hořkých pomerančů a ze slupek grapefruitů a alkalickým zpracováním a hydrogenací vzniká neohesperidin dihydrochalcone.(dc). Toto syntetické sladidlo se používá nejen ke zvýraznění chuti a aroma, ale i k maskování hořké chuti některých přísad. Je až 1500 x sladší než klasický cukr, má jemnou příchuť mentolu a lékořice, snižuje hořkou chuť v potravinách a dodává jim sladší chuť. Je vhodný pro pečení a vaření, Neobsahuje žádné kalorie, neškodný pro zuby a bez problémů ho mohou používat i diabetici. Neohesperidin DC je jedno z mála umělých sladidel, u kterého nebyly prokázány žádné negativní účinky na lidské zdraví. Je považováno z tohoto hlediska za zcela bezpečné. Je velmi termostabilní, a proto speciálně vhodný pro pečení. Používá se jako stolní sladidlo, při výrobě osvěžujících nápojů, sýrů, jogurtů, pudinků, různých dezertů, cukrovinek, žvýkaček nebo mražených ovocných zmrzlin. Přidává se také do džemů a marmelád, sladkých omáček, pekařských, vaječných a rybích výrobků. Využívá se v pivovarnictví, obsahují ho zubní pasty a ústní vody. Sukralóza je nejnovějším ze sladidel, které bylo objeveno až v roce Je vyrobena přímo z cukru, ale je 600x sladší a nemá téměř žádnou energetickou hodnotu. Je vhodná pro diabetiky, protože nezvyšuje glykemii ani nestimuluje uvolňování inzulinu a její výhodou je i to, že neovlivňuje vznik zubního kazu. Lidským organismem prochází bez metabolizace, v nezměněné podobě. ( Má celou řadu předností, především pomalý nástup sladké chuti a její delší odeznívání, teplotní a ph stabilita, která umožňuje použití bez omezení a ztráty sladivosti při všech kuchyňských úpravách. Žádaná je při výrobě cukrovinek, zmrzlin, žvýkaček, a ve spojení s jinými sladidly hlavně při výrobě nealkoholických nápojů. 35

36 Stévie - sladké lístky jihoamerické rostliny Stévie rebaudiana se používaly už v dávné minulosti, kdy je domorodí obyvatelé jihoamerického kontinentu používali ke slazení přírodních čajů. K nám se však tato rostlina dostala až v současnosti, přestože byla díky své sladivosti dávno známá v Rusku, Japonsku, Číně a dalších asijských zemích. Evropská unie povolila používání sladkých extraktů stévie (odborně nazývaných steviol-glykosidy) v potravinách a nápojích až na sklonku roku 2011, proto se může zdát, že jde o zcela nové sladidlo. ( Steviolové glykosidy získané extrakcí z listů stévie jsou přírodním nekalorickým sladidlem vhodným i pro diabetiky. Stévie například redukuje zubní kaz tím, že brzdí růst zubního plaku. V Brazílii je používána jako prostředek ke zlepšení trávení. Má antiseptické vlastnosti, dokáže potlačit růst streptokoků a jiných bakterií. Díky tomu rovněž urychluje hojivé procesy při kožních poraněních. Především je však sladká, přírodní a neobsahuje žádnou energii. Jako sladidlo má poměrně čistou sladkou chuť s pozdějším nástupem sladkosti a delším přetrvávajícím sladkým efektem, není alergenní, je dobře rozpustné ve vodě a je teplotně i ph stabilní. Díky těmto vlastnostem jsou steviolové glykosidy vhodné jako náhrada cukru především v teplých a studených nápojích. Jejich použití při kuchyňské přípravě není vzhledem k určitým vlastnostem stéviolových glykosidů příliš vhodné. Extrakty totiž mohou měnit, zvýrazňovat nebo posunovat přirozenou chuť potravin nežádoucím směrem. Například u přirozeně nahořklých surovin zvýrazní jejich hořkost, což se lehce projeví například u kávy oslazené extraktem stévie. Její chuť je sice sladká, ale zároveň je zvýrazněna i její hořkost. ( 36

37 Sladké sloučeniny obsažené v stévii se liší sladivostí a čistotou chuti. Poměr těchto látek udává výslednou chuť extraktu. Nejčistší chuť má rebaudiosid A, jako jednotlivá samostatná složka extraktu. Čistota chuti stolního sladidla je hodně závislá na použitých přídatných látkách a kvalitě použité vstupní suroviny. Proto nechutnají všechna stolní sladidla vyrobená ze steviolových glykosidů stejně a spotřebitel může být dost překvapen rozdílností v chuti zdánlivě stejného sladidla, ale od jiných výrobců. Rozdíly v chuti stolních sladidel se steviolovými glykosidy jsou nejvýraznější v porovnání s jinými sladidly (např. aspartam, sukralóza, acesulfam K, sacharin apod.). (Holeček, 2006) 1.10 Nápoje Nealkoholický nápoj vyhláška definuje jako "nápoj obsahující nejvýše 0,5 % objemových ethanolu (měřeno při teplotě 20 C), vyrobený zejména z pitné vody, pramenité vody, přírodní minerální vody, nebo kojenecké vody, ovocné, zeleninové, rostlinné nebo živočišné suroviny, přírodních sladidel, sladidel, medu a dalších látek, a popřípadě sycený oxidem uhličitým". Bývají přidávány i další látky jako například různá aromata, konzervanty, zahušťovadla, zvýrazňovače chuti, vitamíny, barviva ap. Čím je jich méně, tím lépe. Zejména těch chemicky vyrobených. Nealkoholický nápoj a koncentrát určený k přípravě nealkoholických nápojů se označuje názvem podskupiny, údajem o využitelné energii, s výjimkou sodové vody. Tam, kde byla přidána přírodní sladidla, doplní se označením "přislazeno" nebo "s přídavkem cukru" s uvedením množství vyjádřených v gramech na litr. U nízkoenergetického nápojového koncentrátu se v označení uvádí údaj o obsahu přírodních sladidel a použitých sladidlech. Pro nápojový koncentrát obsahující více než 50 % hmotnosti přírodních sladidel lze použít název sirup. 37

38 Při poskytování sladké chuti bez kalorií, může být aspartam, stejně jako jiná sladidla, užitečným pomocníkem v redukčních či udržovacích dietách. Například u limonády slazené aspartamem či jiným intensivním sladidlem, jako je sacharin, či acesulfamk, je kalorický obsah 0,5 litru limonády něco mezi nulou až 2 kcal, zatímco u téže limonády slazené cukrem je to sto až dvěstěnásobně více kalorií. (Holeček, 2006) Náhradní sladidla v potravinách a nápojích Náhradní sladidla dodávají mnoha druhům potravin a nápojů sladkou příchuť nebo chuť. Použití náhradních sladidel v potravinách a nápojích je velmi rozsáhlé, nejsou asi jen v masových výrobcích. Využívají se při výrobě cukrovinek, džemů a marmelád, rosolů, kompotů, mléčných výrobků, žvýkaček, různých sušenek a oplatek, pečiva, v mnoha konzervách se sladkokyselým nálevem. Přidávají se do nealkoholických i instantních nápojů, alkoholického i nealko piva. Syntetická umělá sladidla nezpůsobují tvorbu zubního kazu a jsou vhodná i pro diabetiky. Jsou mnohonásobně sladší než cukr a nejsou kalorická. Jejich používání neovlivňuje úbytek váhy, a tak náhrada klasického cukru sladidly při dietách nijak nepomáhá. Nejvíce používaná umělá sladidla jsou sacharin, sorbitol, acesulfan K a aspartam. Používají se nejen v potravinářském průmyslu, ale i v domácnostech. Náhradní sladidla se v některých případech využívají i jako zvýrazňovače chutí a vůní nebo stabilizátory. Rozdělují se - podle obsahu kalorií kalorická nízkokalorická 38

39 - podle způsobu jejich získávání a výroby přírodní a přírodně identické polosyntetické a syntetické Náhradní sladidla z přírodních zdrojů a přírodně identická sladidla, která jsou bezpečná a bez nežádoucích zdravotních účinků E422 - Glycerol E957 - Thaumatin E959 - Neohesperidin DC E960 - Steviol-glykosidy Uměle získaná náhradní sladidla přírodního původu a přírodně identické látky bez prokázaných negativních účinků na organismus člověka E953 - Isomalt E955 - Sukralosa E966 - Laktitol E967 - Xylitol E968 - Erythritol Syntetická náhradní sladidla, která mohou nepříznivě působit na zdraví člověka, způsobovat alergické reakce a nejsou vhodná pro děti E420 - Sorbitol E421 - Mannitol E950 - Acesulfam K E965 - Maltitol Nebezpečná syntetická náhradní sladidla, která mohou způsobovat zdravotní potíže a jsou zcela nevhodná pro děti E951 - Aspartam E952 - Cyklamáty E954 - Sacharin a jeho soli E962 - Sůl aspartamu/acesulfamu (Velíšek, Hajšlová, 2009) 39

40 Zakázaná náhradní sladidla E956 - Alitam E958 - Glycyrrhizin V ČR a EU zakázaná sladidla se mohou vyskytovat v potravinách, které byly vyrobené mimo země Evropské unie, ale do ČR a EU jsou dovezené a objevují se v prodejní síti. Náhradní sladidla se mohou do potravin a nápojů přidávat jen v určeném množství. Před povolením jejich používání se poměrně dlouhou dobu testují, aby byla zaručena jejich zdravotní nezávadnost při dlouhodobé konzumaci, a stanovují se doporučené denní dávky. V mnoha potravinářských výrobcích se ale objevují společně i další přídatné tzv. E-látky a tak je vždy dobré z údajů na obalu zjistit jejich složení a množství. V případě, že mezi nimi jsou látky pro lidské zdraví nevhodné nebo dokonce nebezpečné se doporučuje takové potraviny a nápoje nekonzumovat nebo konzumaci omezit na nezbytné minimum. Přehled náhradních sladidel registrovaných v EÚ (Směrnice Evropského parlamentu a Rady 94/ /35/ES o náhradních sladidlech pro použití v potravinách, v aktuálním znění) Látka Potravinářské označení Sladivost oproti sacharóze Maximální denní příjem (ADI) acesulfam-k E x 15 mg/kg aspartam E951 cca. 200 x 40 mg/kg cyklamát; sodné a vápenaté soli E x 11 mg/kg izomalt E953 0,45 0,65 neuvedeno laktitol E966 0,4 x neuvedeno maltitol E965 0,9 x neuvedeno manitol E421 0,5 x neuvedeno neohesperidin DC E x 5 mg/kg neotam E961 až x 2 mg/kg sacharin; sodné, draselné a E x 84 mg 40

41 vápenaté soli sorbitol E420 0,5 1x neuvedeno sukralóza E x 15 mg/kg sůl aspartam-acelulfam E1 E962 cca. 350 x neuvedeno thaumatin E x neuvedeno xylitol E967 0,5 1x neuvedeno *ADI = acceptable daily intake, maximální denní příjem Nepijte sladké limonády, varují odborníci. Jenže nám chutnají! A tak aby se vlk nažral a koza zůstala celá, objevil potravinářský průmysl kouzlo umělých sladidel. (Lebl, 1998) Přírodní sladidla představují zdravější alternativu ke klasickému bílému cukru. Jsou lehce stravitelná, obsahují mnoho minerálních látek a stopových prvků. Přírodní sladidla jsou šetrná k lidskému zdraví, proto se nebojte a oslaďte si s nimi život! Přírodní sladidla v podobě sirupů jako jsou sirup z Agáve s příchutí černého rybízu, javorový sirup BIO Grade, kokosový sirup z květů, borůvkový sirup, rýžový sirup či sirup z jakonu a mnoho dalších. Setkáte se i s přírodním sladidlem Stévie sladké v podobě kapek s příchutí čokolády, které je zcela bez kalorií, kokosový bio cukr nebo Rakytníkovou šťávu. Nejlepší přírodní sladidlo je Melasa, která vzniká při výrobě třtinového cukru a je bohatá na železo a hořčík. Přírodní sladidla představují zdravější alternativu ke klasickému bílému cukru. Jsou lehce stravitelná, obsahují mnoho minerálních látek a stopových prvků. Mnohá přírodní sladidla jsou šetrná k lidskému zdraví, proto se nebojte a oslaďte si s nimi život! Přírodní sladidla v podobě sirupů jako jsou sirup z Agáve s příchutí černého rybízu, javorový sirup BIO Grade, kokosový sirup z květů, borůvkový sirup, rýžový sirup či sirup z jakonu a mnoho dalších. Setkáte se i s přírodním sladidlem Stévie sladké v podobě kapek s příchutí čokolády, které je zcela bez kalorií, kokosový bio cukr nebo Rakytníkovou šťávu. Nejlepší přírodní sladidlo je Melasa, která vzniká při výrobě třtinového cukru a je bohatá na železo a hořčík. 41

42 1.11 Negativní důsledky užívání sladidel Zjištění, že sacharin by mohl potenciálně vyvolat rakovinový nádor, bylo jedním z impulzů pro hledání dalších látek použitelných jako náhradní sladidla, ale bez uvedených nežádoucích vlastností. Pro objektivnost informace je třeba dodat, že v pozdějším období se prokázalo, že samotný sacharin rakovinové bujení sliznice močového měchýře nevyvolává, ale způsobují to jeho rozkladné produkty vznikající při jeho výrobě. V dnešní době se již používá sacharin vyčištěný, zbavený technologických nečistot a příměsí. Část odborníků jej však i nadále považuje za problematické sladidlo, protože některé nežádoucí rozkladné produkty vznikají za určitých podmínek i při kuchyňské úpravě pokrmů slazených sacharinem. ( Jestliže používáme sladidla, organismus se přizpůsobuje a reakcí na sladkou chuť ho nutíme ke zvýšené konzumaci sladkých jídel. Odborníci v oblasti výživy jsou přesvědčeni o tom, že sladká chuť je jako chuťový signál upozorňující organismus na vysokosacharidovou potravu, a proto dochází k vyplavování inzulinu, který sníží normální hladinu glukózy v krvi. Protože nadbytek inzulinu při současné nízké hladině cukru v krvi znamená hypoglykemii, člověk potřebuje rychle něco sladkého. Podle některých expertů dokonce ušetřená energie při použití sladidla místo cukru se většinou doplní ve větším množství jinde. Vzhledem k tomu, že z medicínského hlediska se inzulin uvolňuje ve větší míře do krve, v okamžiku, kdy stoupne hladina cukru, není možné, aby se uvolňoval po použití sladké látky, která hladinu glukózy v krvi nezvyšuje. Oslazením nápoje sukralózou, aspartamem, stévií nebo obdobným sladidlem nevyvolává v těle zvýšení chuti na sladké, protože nijak neměníme momentální hladinu cukru v krvi. Inzulín se ve zvýšeném množství produkuje až ve chvíli, 42

43 kdy potravou přivedeme do těla glukózu, sacharidy a procesem vstřebávání se zvýší hladina glukózy v krvi přibližně nad 6,5 mmol/litr krve. (Edelsberger, 2008) Ve světě je přístup ke sladidlům opačný. Běžně se užívají při nízkoredukčních dietách, a to především proto, že neovlivňují hladinu cukru v krvi a nevyvolávají efekt potřeby konzumovat další jídlo. Dokonce je prokázáno, že pokud jsou určitá sladidla součástí tzv. balastních objemových pokrmů a nápojů, potlačují naopak chuť na sladké a na jídlo jako takové. Podle zahraničních studií organismus nemá důvod produkovat inzulin, a proto nejsou stimulovány anabolické procesy v těle. To jsou ale protichůdná tvrzení. Jaká je tedy pravda? Základním spouštěcím impulzem pro zvýšenou sekreci inzulinu je zvýšená hladina glukózy v krvi. To je exaktní, neoddiskutovatelný biochemický poznatek. Stejně tak, jako že například aspartam, sukralóza, steviolové glykosidy nestimulují sekreci inzulinu. Pouze přírodní sladidla na bázi maltodextrinů nebo med glykemický index zvyšují, jsou zdrojem glukózy, a proto sekreci inzulinu stimulují. Mírnou stimulaci sekrece inzulinu způsobují některá syntetická sladidla, jako je sacharin, acesulfam K nebo cyklamát, ale je třeba objektivně konstatovat, že se nejedná o žádný dramatický vzestup obsahu inzulinu v krvi. Určitě ne takový, který by mohl vyvolat hypoglykemii a následně stav, kdy budeme mít pocit, že chceme vyplenit ledničku, nebo zahájit frontální útok na cukrárnu. ( Používání sladidel je poměrně mladé. Tak jako u spousty novinek budou vždy různé názory na použití. Čas prokáže, zda měli pravdu ti, kteří tvrdí, že sladidla podporují sekreci inzulinu a po jejich konzumaci se zvyšuje touha po sladkém a chtějí dokázat, že používání umělých sladidel je zdraví škodlivé nebo ti, kteří vidí, že ve světě mají sladidla své nezastupitelné místo u spotřebitelů a jejich rozumné používání je mnohdy hodně prospěšné. Jen je potřeba vědět, která sladidla jsou vhodná, která naopak nejsou úplně ideální a kdy a za jakých podmínek je konzumovat. 43

44 Produkci inzulinu ale zvyšují i trávicí hormony, které se tvoří jako odezva na příjem potravy. Ano, produkci inzulinu podporují i některé trávicí hormony, jako je gastrin, sekretin, peptidový hormon GLP-1 apod. Ale až ve chvíli, kdy jsou požadavky na dodávku inzulinu tak vysoké, že nestačí zásoba ve slinivce. Ze slinivky se ale inzulin začne více vylučovat až po obdržení signálu, že je v krvi vyšší obsah glukózy. Pokud se ze slinivky nezačne uvolňovat tato zásoba, nezačnou buňky slinivky vyrábět zvýšené množství dalšího inzulinu jenom proto, že se v trávicím traktu objeví nějaká potrava a je stimulována produkce trávicích hormonů. Pouze v případě, že by potrava obsahovala bílkoviny s vyšším podílem glukogenních aminokyselin, došlo by ke zvýšení sekrece inzulinu. Tato reakce je však opožděná, protože proces trávení bílkovin trvá déle a vstřebání těchto aminokyselin do krve nastává řádově až po hodinách (toto tvrzení neplatí u některých speciálních přípravků, především sportovních, na bázi oligopeptidů a volných aminokyselin). ( Jsou umělá sladidla nebezpečná? Cukr nebo umělá sladidla? Z cukru se tloustne, kazí se zuby a vznikají kvasinkové infekce. Podle některých odborníků dokonce způsobuje nervové problémy, jako je podrážděnost či hyperaktivita a podobně. Jako náhražka se začala používat umělá sladidla. Existují různé druhy, zřejmě tou nejhorší volbou je cyklamát - souvislost s rakovinou prokázalo několik studií. V EU je však dosud povolený, zatímco v USA či v Norsku je zakázaný. Sacharin - je zcela bez kalorií, i když má 200x až 700x vyšší sladivost než řepný cukr. Studie na hlodavcích ze 70. let prokázala souvislost se vznikem rakoviny. Potkani však byli vystaveni obrovským dávkám, které u člověka nemohou nastat, což prokázala celá řada dalších studií. Přesto je stanovena denní hranice 5 mg na kilogram tělesné váhy, která by se měla dodržovat. Je obsažen v pečivu, džemech, dresingu na saláty nebo ve žvýkačkách. Alkoholová sladidla - nejde o alkohol, jen mají podobný chemický vzorec. Pod názvy jako sorbitol, xylitol, manitol nebo maltitol najdeme vcelku bezpečná sladidla. Obsahují však nezanedbatelný podíl energie - skoro polovinu množství, jako běžný cukr. Také mohou ve vyšším množství způsobovat průjem, protože se ve střevech nevstřebávají dokonale. Aspartam - je asi 200x sladší než cukr, takže je ho potřeba opravdu malé množství. Proto je zanedbatelný i obsah energie. Podle některých studií rovněž vede k rozvoji rakoviny nebo 44

45 depresí, takže má nejhorší pověst. Přesto je stále nejpoužívanější. Za bezpečnou dávku je však považováno množství zhruba 50 mg. Sukralóza - známe ji pod názvem Cukren. Má dosud nejlepší chuť ze všech náhražkových sladidel. Vyrábí se sice opravdu z cukru, ale nemá s ním nic společného. Je zhruba 600x sladší než cukr, neobsahuje žádné kalorie a nemění se pod vlivem teplot. Proto se používá často při pečení. Denní doporučená dávka je 15 mg na kilogram váhy. Jaký je tedy přínos náhradních sladidel? Vzhledem k narůstajícímu výskytu obezity a diabetu v populaci vyspělých zemí hrají náhradní sladidla důležitou roli ve snižování energetického příjmu. Jsou to právě lékaři a výživoví poradci, kteří doporučují omezit příjem cukru v potravě a radí spotřebitelům, kteří se nechtějí vzdát sladké chuti, používat nízkokalorická sladidla. Ve Velké Británii prováděli v roce 2004 rozsáhlý výzkum zaměřený na umělá sladidla. Zjistilo se, že: - 60 procent lidí má nadváhu - nadváha je spojena se zvýšeným rizikem závažných nemocí a předčasných úmrtí - už 25 procent lidí pravidelně užívá náhradní sladidla - většina klinických diabetologů doporučuje využít náhradní sladidla pro slazení nealkoholických nápojů - je také možno péci a vařit dle receptů s nízkokalorickými umělými sladidly jako náhradou cukru - sladidla patří mezi nejprověřenější potravní doplňky, v posledních 25 letech vzniklo ve světě několik stovek studií dokládajících bezpečnost umělých sladidel pro lidskou výživu - při náhradě čtyř čajových lžiček cukru denně tabletkami umělého sladidla dojde za rok k úspoře kalorického příjmu odpovídající třem kilogramům tukové tkáně - doporučuje se denně pít alespoň dva litry tekutin. Asi jednu třetinu ve formě čisté vody a zbytek ve formě kávy, čaje, či jiného nealkoholického nápoje oslazeného umělým sladidlem Průzkumy ukazují, že česká veřejnost je zcela nedostatečně informovaná o sladidlech a jejich benefitech. Většina informací je získána od oficiálních světových vědeckých a státních institucí, jejichž posláním je podporovat zdravé životní návyky, jako je strava, sport a životní styl. Typickým představitelem těchto institucí je například Světová zdravotnická organizace (WHO), ustavená při OSN, Evropská vědecká rada pro výživu (EFSA). 45

46 Důležitým zdrojem objektivních informací o sladidlech je také internetová stránka International Sweeteners Association (ISA). Materiály publikované výše zmíněnými institucemi a mnohými dalšími jsou založeny na vědeckém lékařském základě a vyvrací řady desinformací a poplašných zpráv o sladidlech šířených různými jednotlivci, převážně na komerční bázi, po internetu. ( Přírodní sladidlo - jen obchodní tah? To platí i u jiných výrobců nejen pro kolové nápoje, ovocné limonády ale bohužel i pro dětské nápoje, nebo ty, které se honosí označením "fitness", "linea" nebo "s vitamíny". Sladké chuti je stále dosahováno masivními dávkami chemických sladidel, nejčastěji opět aspartamu. Nejhorší je, že většina nápojů obsahuje nejen cukr, ale také směs umělých sladidel, do kterých se v poslední době někdy jen "přikápne" stévie - čistě jen proto, aby to na etiketě lépe vypadalo. Nebo jsou k tomu i jiné důvody? Umělá sladidla totiž sice nemají kalorie, ale zato vyvolávají chuť na sladké a zvyšují tak naši závislost. Po konzumaci potravin se sladidly dostane tělo informace ke zpracování cukru. Ten však chybí, a tak mozek vysílá signály, které jen vyvolají chuť na další sladké jídlo nebo pití. 46

47 2 Praktická část 2.1 Cíl práce Cílem mé diplomové práce je zjištění, jak často lidé kupují nápoje s umělými sladidly, co ovlivňuje jejich výběr při nákupu nápojů, zda sledují složení nápojů na etiketách, podívat se na souvislosti mezi pitím nápojů se sladidly a zdravotními riziky. Zabývám se problematikou umělých sladidel v nápojích, protože se podle mne jedná o aktuální téma, vzhledem k neustálému nárůstu počtu diabetiků a osob s různými metabolickými poruchami v současné době. Domnívám se, že především tyto osoby nejvíce vyhledávají nápoje s alternativními sladidly. V současnosti se také sortiment těchto sladidel značně rozšiřuje, jak uvádím v teoretické části mé diplomové práce. 2.2 Výzkum Většina dostupných studií na téma sladidla v potravinách či nápojích, které jsem měla možnost prostudovat, jsou staršího data, a proto jsem zvolila toto téma pro aktualizaci. Mou snahou bylo tato data částečně obnovit, vyvrátit či potvrdit. Výzkum zaměřuji na širší veřejnost, abych měla informace od nezávislých osob. Jako prostředek ke zjištění informací použiji dotazník a chtěla bych zjistit údaje o tom, zda lidé dávají přednost alternativním sladidlům či klasickému cukru nebo volí nápoje, které neobsahují ani jednu z těchto chuťových přísad. Chci nabídnout porovnání názorů na tuto problematiku všech věkových skupin, osob s rozlišným vzděláním či osob z různých koutů republiky Výzkumný problém Záleží lidem při nákupu nápojů na jejich složení, obsahu cukru či sladidel, chuti, kvalitě či ceně? Metoda výzkumu Dotazník je složen celkem ze 14 otázek, z nichž první čtyři věnuji sociodemografickým ukazatelům a zbývajících deset je zaměřeno na danou problematiku. Používám různé typy otázek, především uzavřené otázky, ve kterých se dotazovaní vyjadřují k danému problému pomocí výběru z nabízených odpovědí. Rozvádění odpovědí jsem si nechtěla vynucovat, 47

48 Vím, že bývá neochota s odpovídáním na otevřené otázky a dotazovaným to zabírá i více času Výsledky dotazníkového šetření Dotazník jsem umístila na internetové stránky a šířila jej pomocí sdílení přátel na Facebooku. Byla jsem překvapena rychlostí sběru požadovaného počtu odpovědí, což potvrdilo můj předpoklad, že jde o nejrychlejší metodu sběru dat. Také díky tomu se mi sešly odpovědi z různých krajů naší republiky od rozmanitých věkových skupin. Odpovídali muži i ženy, jejichž stupeň dosaženého vzdělání se lišil. 48

49 1. otázka: Jste: a) muž b) žena 13% muž 87% žena Graf č. 1: Graf četnosti pohlaví V první otázce mého dotazníku jsem zjišťovala pohlaví respondentů. Na tuto otázku mi odpovědělo celkem 100 dotázaných. Většina odpovědí byla od žen a to 87% a minimální zastoupení bylo mužů, kterých odpovědělo pouze 13%. Tyto odpovědi jsem předpokládala, neboť ženy, jak se domnívám, jsou sdílnější. 2. otázka: Město a kraj (ČR), kde žijete: Celých 83% dotázaných bylo z Jihomoravského kraje, přičemž nejvíce jich bylo přímo z Vyškova a nejbližšího okolí. Což si myslím, že je dáno tím, že ve Vyškově bydlím a dotazník jsem šířila sdílením přátel. Na druhém místě v počtu odpovědí na tuto otázku se umístili respondenti z Brna. Několik odpovědí přišlo také z Olomouckého kraje, Zlínského kraje, Vysočiny, Moravskoslezského kraje, Středočeského kraje, Jihočeského kraje či Prahy. V mém dotazníku byly tedy zastoupeny téměř všechny kraje republiky. Odpovědi přišli i z míst, o kterých jsem ani neslyšela. 49

50 3. otázka: Dosažené vzdělání: a) základní b) vyučení c) střední bez maturity d) střední s maturitou e) vysokoškolské 43% 3% 11% 6% základní vyučení 37% střední bez maturity střední s maturitou vysokoškolské Graf č. 2: Graf vzdělanosti respondentů Na dotazník odpovídali lidé s různým stupněm vzdělání. Při analýze jsem zjistila, že nejvíce mi odpovědělo respondentů s vysokoškolským vzděláním. A to rovných 43%. Další početnou skupinou byli středoškoláci s maturitou, těch bylo 37. Dále pak vyučení v počtu 11 respondentů, následovali středoškoláci bez maturity v počtu 6 odpovědí a jen tři respondenti se základním vzděláním. Mé očekávání se tedy potvrdilo, neboť odpovídali hlavně lidé s vyšším stupněm vzdělání. 50

51 4. otázka: Váš věk: a) do 20 let b) let c) let d) více než 50 let 13% 3% 6% do 20 let let 78% let více nez 50 let Graf č. 3: Graf věkových skupin Otázku ohledně věku jsem rozdělila do několika kategorií. Především proto, abych se vyhnula přímému dotázání na věk. Tím se otázka ohledně věku stala více anonymní. V souvislosti s věkem jsem nejvíce odpovědí obdržela od respondentů v kategorii let a to celkem 78%, protože mi nejvíce odpovídali moji vrstevníci, případně jejich přátelé. Následovala věková kategorie let, kde odpovědělo 13% dotázaných. Dále potom skupina do 20 let, těch bylo 6% a nejméně odpovědělo respondentů nad 50 let, kterých bylo jen 3%. To, že byla tato kategorie zastoupena v tak malém počtu mne nepřekvapilo, protože se domnívám, že lidé v tomto věku příliš nezajímá brouzdání po internetu a vyplňování různých dotazníků a anket. 51

52 5. otázka: Nápoje s alternativními sladidly kupuji: a) vůbec b) zřídka (maximálně 1x týdně) c) občas (maximálně 2x týdně) d) často (3-5 x týdně) e) pravidelně (denně) 46% 41% 12% 1% vůbec zřídka (maximálně 1x týdně) občas (maximálně 2x týdně) často (3-5x týdně) pravidelně (denně) Graf č. 4: Graf četnosti nákupu nápojů s alternativními sladidly Pátá otázka mého dotazníku směřovala ke zjištění, jak často si respondenti kupují nápoje s alternativními sladidly. Vzhledem k tématu mé práce, byla tato otázka jedna ze stěžejních v celém dotazníku. Po vyhodnocení této otázky jsem došla k závěru, že většina dotázaných (87) se alternativním sladidlům spíše vyhýbá. Odpovědí vůbec (41%) či zřídka (46%) bylo nejvíce. Občas si tyto nápoje zakoupí 12% sledovaných. Jen jedna osoba si tyto nápoje kupuje často (3-5x týdně). Pravidelně (denně) si tyto nápoje nekupuje nikdo z dotázaných. 52

53 6. otázka: Preferujete nápoje se sladidlem: a) stévie b) aspartam c) sacharin d) sukralóza e) jiné f) nevím, nesleduji obsah stévie 29% aspartam 50% 12% 5% 4% sacharin sukralóza jiné nevím, nesleduji složení nápojů Graf č. 5: Graf preference druhů sladidel v nápojích V další otázce jsem zjišťovala, jakému sladidlu dávají dotázaní přednost. V této otázce jsem dala na výběr z několika nejznámějších sladidel a rovněž možnost, že dotázané složení nápojů nezajímá. Zde mne překvapilo, že právě tuto možnost zvolilo nejvíce lidí, a to rovná polovina dotázaných (50%). Potěšující je, že sladidlo vyráběné z rostliny stévie je v odpovědích druhou nejčetnější skupinou (29%). Sacharin a sukralózu vyhledává téměř stejný počet osob. A 12% nespecifikovalo, jaké sladilo upřednostňuje. 53

54 7. otázka: Při koupi nápojů se rozhodujete podle: a) chuti b) ceny c) značky d) obsahu cukru e) vzhledu balení f) nevím chuti ceny značky obsahu cukru vzhledu balení nevím Graf č. 6: Graf upřednostňování vlastností při nákupu nápojů V této otázce jsem zjišťovala, jaké vlastnosti lidé upřednostňují při koupi nápojů. Na výběr bylo několik možností. Například chuť, cena, vzhled balení či obsah cukru v nápoji. Jen dva z dotázaných zvolili možnost nevím. 4% nakupují nápoje podle vzhledu balení, 16% podle obsahu cukru v nápoji, 18% zajímá značka nápoje, 21% se při koupi nápoje rozhoduje podle ceny a nejvíce 39% upřednostňuje chuťové vlastnosti nápoje. 54

55 8. otázka: Z hlediska kvality jsou lepší nápoje s: a) cukrem b) sladidlem c) čisté (bez obojího) 17% 2% cukrem 81% sladidlem čisté (bez obojího) Graf č. 7: Graf kvality nápojů V této otázce jsem se zajímala, jaké nápoje jsou z hlediska kvality dle respondentů lepší. Zde se mi potvrdil předpoklad, že většina bude upřednostňovat nápoje čisté, bez cukru či sladidla. Tuto odpověď také zvolilo celkem 81% dotázaných. Nápoje s cukrem má za kvalitní 17% a pouze 2% dotázaných považují za kvalitní nápoje se sladidly. 55

56 9. otázka: Z hlediska chuti jsou lepší nápoje s: a) cukrem b) sladidlem c) čisté (bez obojího) 40% 9% 51% cukrem sladidlem čisté (bez obojího) Graf č. 8: Graf chuti nápojů Tento dotaz byl zaměřen na kvalitu nápojů, co se týče chuťových vlastností. Dotázaným nejvíce chutnají sladké nápoje, slazené cukrem, což je v souladu s mým předpokladem. Více než polovina respondentů se na tom shodla. 40% osob si myslí, že chuťově nejlepší jsou nápoje čisté (bez cukru či sladidel) a pouze 9% se domnívá, že nejlépe chutnají nápoje se sladidly. 56

57 10. otázka: Podle Vašeho názoru jsou nápoje s obsahem umělých sladidel vhodné pro: a) zdravého člověka b) diabetiky c) snižování nadváhy d) pro všechny (od dětí až po seniory) zdravého člověka diabetiky snižování váhy pro všechny (od dětí až po seniory) Graf č. 9: Graf názoru na vhodnost nápojů s umělými sladidly Zde jsem zjišťovala, pro koho si respondenti myslí, že jsou vhodné nápoje s umělými sladidly. Nejvíce dotázaných se přiklonilo k odpovědi, že umělá sladidla v nápojích jsou vhodná pro osoby s diabetem. Na této odpovědi se shodlo 46%. Druhou nejčetnější odpovědí na tuto otázku je odpověď, že jsou tyto nápoje vhodné pro zdravého člověka (27%). 17% si myslí, že sladidla nevadí nikomu, ani dětem, ani seniorům. A nejméně dotázaných se domnívá, že jsou vhodné při snižování váhy. Bohužel jsem nedala na výběr odpověď, že nápoje se sladidly nejsou vhodné pro nikoho, jak mne upozornilo několik respondentů. Myslím si, že tato odpověď by byla zřejmě nejčetnější. 57

58 11. otázka: Máte diabetes nebo jinou poruchu metabolismu? a) ano b) ne 2% ano 98% ne Graf č. 10: Graf metabolických poruch Zajímalo mne, zda odpovídající na můj dotazník jsou lidé zdraví či s diabetem, případně jinou poruchou metabolismu. Jak jsem čekala, naprostá většina dotázaných mají to štěstí a žádnou metabolickou poruchou netrpí. A to celkem 98 respondentů. Pouze dva jsou na tom stejně jako já a trpí cukrovkou či jinou metabolickou poruchou. 58

59 12. otázka: Myslíte si, že pití nápojů se sladidly může zdravotní stav diabetiků či nemocných s poruchou metabolismu: a) zlepšit b) zhoršit c) neovlivňuje zdravotní stav 26% 26% zlepšit zhoršit 48% neovlivňuje zdravotní stav Graf č. 11: Graf ovlivnění zdravotního stavu Jak je patrné z grafu, tak ve většině případů se respondenti shodují na tom, že pití nápojů se sladidly může zdravotní stav diabetika či nemocného s poruchou metabolismu zhoršit (48%). Zbývající dotázaní se rozdělili přesně na poloviny a jedna z nich (26%) se domnívá, že naopak pití nápojů se sladidly může zdravotní stav zlepšit a druhá polovina (46%) zaujímá postoj, že pití těchto nápojů nijak zdravotní stav neovlivňuje. 59

60 13. otázka: Myslíte si, že mohou mít nápoje s alternativním sladidlem vliv na zdraví člověka? a) ano, pozitivní b) ano, negativní c) ne d) nevím 32% 7% 22% 39% ano, pozitivní ano, negativní ne nevím Graf č. 12: Graf vlivu sladidel na zdraví člověka O tom, že sladidla ovlivňují zdraví člověka negativně je přesvědčeno 39% dotázaných. Následujících 32% neví, zda sladidla v nápojích mají nějaký vliv na zdraví lidí. 22% respondentů si myslí, že nápoje se sladidly mají pozitivní vliv na zdraví člověka a pouze 7% se domnívá, že tyto nápoje žádný vliv nemají. 14. otázka: Váš nejoblíbenější nápoje je: V poslední otázce jsem se respondentů ptala na jejich nejoblíbenější nápoj. Jak jsem se domnívala, tak nejvíce lidí (44) označilo za svůj oblíbený nápoj čistou vodu. Někteří z nich si ji vylepšují citronem a mátou. Další četnou odpovědí (19) byla odpověď čaj, ať už zelený, ovocný či černý. Následovalo 11 odpovědí džus, 9x byla nejoblíbenějším nápojem zvolena kofola a 6x pivo. Ostatní odpovědi byly zvoleny pouze 1-3 x a to například cola, tonic, cider, granini či káva. Nikdo z dotázaných nespecifikoval, že by jeho nejoblíbenějším nápojem byla jakákoliv varianta ligt, zero či jiný nápoj se sladidly. 60