CO POZNÁTE Z BARVY TELECÍHO MASA

Transkript

1 TELECÍ DELIKATESY P řednostmi telecího masa je křehkost a velmi jemná chuť navíc oproti běžnému hovězímu má telecí maso při vysokém obsahu bílkovin téměř o polovinu méně tuku (31 g v hovězím a 17 g v telecím). Konzistence i barva masa závisí na stáří zvířete a složení jeho krmiva. Telecí maso nepotřebuje dlouhou dobu zrání, lze je tepelně upravit už dva až tři dny po porážce. Jemná chuť telecího masa se dobře snoubí s čerstvými bylinkami, jako je pažitka, petrželka, šalvěj, tymián nebo rozmarýn, z koření se často využívá bílý pepř a kmín. Vhodnou společností telecímu bude také smetana či bílé víno, výtečně chutná s houbami a zeleninou, například s chřestem, mrkví, fazolkami nebo hráškem. Jen málo potravin v sobě spojuje dietní kvality s vynikající chutí. Jednou z nich je telecí maso, které uspokojí i gurmány vyznávající zdravý životní styl. 2 EPIKURE

2 CO POZNÁTE Z BARVY TELECÍHO MASA Mléčná telata (tzv. milk-fed) jsou živena výhradně mateřským mlékem a poskytují světle růžové až bílé libové a křehké maso. Porážejí se do maximální hmotnosti 150 kg, ostatní telecí maso pochází z kusů dosahujících 220 kg. Červeně zbarvené maso signalizuje, že tele bylo dokrmováno obilovinami a stravou bohatou na železo (tzv. grain-fed), v ideálním případě čerstvou zelení z pastvin. Toto maso je levnější variantou telecího. 3

3 ROZDĚLENÍ 1. KRK 2. KOTLETA, HŘBET 3. KVĚTOVÁ ŠPIČKA 4. SVÍČKOVÁ 5. VRCHNÍ ŠÁL 6. SPODNÍ ŠÁL 7. OŘECH 8. BRZLÍK 9. PLEC 10. PUPEK A HRUDÍ 11. KOLÍNKO 12. LÍČKA 13. LEDVINA S TUKOVÝM ŠÁLEM BRZLÍK 12 8 HŘBET 1 9 KRK Maso z krkovice je výrazně prorostlé tukem, díky tomu je chutné a šťavnaté. Může se péct vcelku a používá se i k přípravě ragú, perkeltů a gulášů. Nakrájené na plátky se hodí pro minutkovou úpravu. TELECÍ LÍČKA Líčka se stala v posledních letech kulinářským hitem a tato dříve opomíjená část masa se zařadila mezi vyhledávané lahůdky. Namáhaný šlachovitý sval vyžaduje velmi dlouhou dobu pozvolné tepelné úpravy odměnou za trpělivost je jemné, šťavnaté a rozpadající se maso. Nejčastěji se líčka dusí společně s kořenovou zeleninou, červeným vínem a silným vývarem, dokonalou přílohou jsou pak šťouchané brambory nebo jemná bramborová kaše. PEČENĚ/KOTLETA Na telecím hřbetu se nachází mimořádně jemné maso pokryté tenkou vrstvou tuku, díky níž je po tepelné úpravě krásně šťavnaté. Pečeně s kostí se hodí k pečení vcelku, sluší jí však i minutková úprava lze z ní mimo jiné připravit kotlety či ji naporcovat jako T-bone steak, který je ve srovnání s klasickým hovězím křehčí i jemnější a stačí mu také kratší doba tepelné úpravy. K pečení nebo grilování se rovněž skvěle hodí část hřbetu s žebírky, tzv. telecí hřebínek. Můžete ho tepelně upravit vcelku, například obalený v bylinkové krustě, nebo ho naporcovat na jednotlivé kotletky s kostí, a ty připravit jako minutku. 11 Telecí hřebínek milk-fed (mléčný) bal.: cca 2,5 kg 609, , 35 * TELECÍ LÍČKA Telecí líčka bal.: cca 1,5 kg 249, , 35 * KOLÍNKO 4 EPIKURE

4 SVÍČKOVÁ KOTLETA KVĚTOVÁ ŠPIČKA Nejkvalitnější a nejoceňovanější částí telecího je svíčková. Poskytuje velice libové, jemné maso s křehkou strukturou. Hodí se k pečení vcelku, nakrájená se používá pro přípravu minutek, ragú či soté. Oblíbenou specialitou je tzv. telecí ledvina střední část hřbetu podél páteře s částí svíčkové a ledviny, která se peče, dusí a griluje. Telecí svíčková bal.: cca 1 kg SVÍČKOVÁ 569, , 35 * VRCHNÍ ŠÁL SVÍČKOVÁ À LA ROSSINI PLEC Telecí plec neboli ramínko má ve srovnání s kýtou vyšší obsah tuku, šlach i vaziva, kvalitou a chutí je však srovnatelná. Dělí se na plec loupanou, kulatou a vysokou. Loupaná plec pochází ze střední části a poskytuje poměrně šlachovité maso. Hodí se k dušení a pro přípravu gulášů či ragú. Vysokou (někdy také velkou ) a kulatou plec lze využít pro pečení vcelku. Telecí plec bal.: cca 2 kg 175, , 25 * PUPEK A HRUDÍ Pupek neboli bok je plochá část břišní svaloviny, která představuje cenově výhodnou část telecího. Obsahuje značné množství vaziva a využívá se zejména na rolády nebo se peče vcelku. Vedle pupku se nachází hrudí, jež je silně prorostlé tukem a vazivem. Lze je využít k vaření, pečení i dušení, velmi oblíbené je také telecí hrudí plněné rozličnými nádivkami. KÝTA Telecí kýta se vyznačuje nízkým obsahem tuku, šlach a pojivové tkáně a dá se využít k rozličným typům kuchyňského zpracování. Dělí se na vrchní a spodní šál, špičku, ořech a zadní kližky (kolena). Vrchní šál z kýty poskytuje jemně vláknité maso s velmi tenkou vrstvou tuku na povrchu. Je základem pravého vídeňského řízku, hodí se i k pečení či na ragú. Spodní šál má o něco hrubší strukturu a používá se k pečení, dušení nebo na závitky. Nakrájený na plátky je vhodný pro přípravu minutek a medailonků. Telecí kýta ořech bal.: cca 2 kg 259, , 85 * 5

5 KOLÍNKO Maso z kližky je libové a šlachovité zadní kližky jsou masitější, přední mají větší podíl vaziva. Ideálně se hodí pro přípravu dušených pokrmů, nasekaná kolínka s kostí jsou základem slavného italského pokrmu ossobuco. Telecí kolínko milk-fed (mléčné) 185, , 75 * OSSOBUCO LEDVINKY BRZLÍK Mezi žádané telecí vnitřnosti patří ve dle brzlíku také ledvinky. Mají velice delikátní chuť a křehkou konzistenci mohou se smažit vcelku nebo pokrájené na menší kousky, lze je také grilovat a často se pečou společně s celou telecí ledvinou. Před tepelnou úpravou je třeba zbavit jejich povrch vrstvy loje. Telecí ledvina s tukem 105, , 75 * ZBOŽÍ NA OBJEDNÁVKU MRAŽENÉ Telecí brzlík původ: Nizozemsko Kompletní nabídka na v kategorii Maso Telecí brzlík je vysoce oceňovanou delikatesou zejména ve francouzské kuchyni a patří mezi nejdražší vnitřnosti vůbec. Je lehce stravitelný, křehký a má jemné aroma. Strukturou připomíná mozeček, je však pevnější. Během úpravy se brzlík nejdříve krátce povaří nebo pošíruje a následně se může dusit či péct, rozdělený na růžičky se také smaží. LEDVINA S TUKOVÝM ŠÁLEM Pečeně ze zadní poloviny hřbetu s přirostlou částí svíčkové a ledvinkou (tzv. telecí ledvina) patří mezi vyhlášené speciality. Nejčastěji se peče vcelku v troubě, může se ale také grilovat či dusit, vykostěná se používá na rolády. ITALSKÁ SPECIALITAA Výraz ossobuco pochází z italštiny a v překladu znamená kost s dírou. Pokrm se připravuje ze 3 cm silných plátků telecího kolínka i s morkovou kostí, které se nejprve osmaží na olivovém oleji a pomalu se dusí v rajčatové omáčce či v bílém víně. V pravém italském pokrmu nesmí chybět nasekaná petržel, česnek ani citronová kůra. 659, , 85 * Telecí ossobuco MRAŽENÉ (4 ks) 229, , 35 * 6 EPIKURE