Vlivy působící na tržní produkci jatečných býků a prasat. Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu s šlechtění zvířat

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu s šlechtění zvířat Název diplomové práce Vlivy působící na tržní produkci jatečných býků a prasat Vedoucí diplomové práce: prof. Ing. Gustav Chládek, CSc. Autor: Bc. Monika Oborná 2014

2 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci Vlivy působící na tržní produkci jatečných býků a prasat vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb. o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Brně dne:.... podpis

3 Poděkování Úvodem této diplomové práce bych chtěla velmi poděkovat Prof. Ing. Gustavu Chládkovi CSc. za to, že mi umožnil vypracovat diplomovou práci na Ústavu chovu a šlechtění zvířat, za jeho metodické a odborné vedení, užitečné a cenné rady, profesionální a vstřícný přístup, který přispěl k vypracování této diplomové práce. Rovněž bych chtěla poděkovat majiteli a pracovníkům firmy Řeznictví a uzenářství Jan Pavlíček s.r.o., kteří mi umožnili provést výzkum v této firmě a za jejich cenné rady z praxe.

4 ABSTRAKT Cílem diplomové práce bylo zhodnocení vlivů působících na tržní produkci jatečných býků a prasat. U býků jsem se zaměřila na vliv plemene, hmotnosti jatečně upraveného těla a vliv věku. U prasat jsem sledovala vliv hmotnosti jatečně upraveného těla (HJUT). Vycházela jsem z naměřených dat, která jsem získala na základě bouracích listů jatečně upravených těl býků a prasat. Z těchto dat jsem vyhodnotila u býků vliv plemene holštýnského skotu, českého strakatého skotu a kříženců holštýnského a českého strakatého skotu. Dále jsem se zabývala tržní hodnotou jatečných prasat a býků, kterou jsem stanovila jako součet cen jednotlivých výsekových částí jejich jatečně upravených těl. Zhodnotila jsem vztah cen jednotlivých výsekových částí k celkové tržbě za jatečně upravená těla býků a prasat. Stejně tak jsem také zhodnotila hmotnosti jednotlivých výsekových částí k celkové hmotnosti jatečně upravených těl býků a prasat. Pokud se týká vztahu mezi jednotlivými výsekovými částmi jatečně upravených těl prasat a býků a celkovými cenami za jatečně uprané tělo, tak nejvyšší hodnotu korelačního koeficientu u prasat (r = 0,9958) jsem zjistila u kýty, u býků (r = 0,9073) pak u pérka. Klíčová slova: býk, prase, jatečně upravené tělo, tržba, plemeno, věk, hmotnost ABSTRACT The aim of the thesis was to evaluate factors influencing the market production of bulls and pigs. For bulls, I focused on the influence of breed, carcass weight and influence of age. In pigs, I watched the effect of carcass weight ( HJUT ). I started from the measured data that have been gathered under demolition leaves carcasses of bulls and pigs. From these data, I analyzed the impact on bulls breed Holstein cattle, Czech Pied cattle and Holstein crossbreds and Czech Pied cattle. Then I dealt with a market value of pigs and bulls, which I set as the sum of the prices of individual cutout parts of their carcasses. I assessed the relationship of cutting prices of individual parts of the total sales of carcasses of bulls and pigs. Likewise, I also evaluate the weight of each cut-out portion to the total weight of carcasses of bulls and pigs. Regarding the relationship between výsekovými parts of carcasses of pigs and bulls and total prices for slaughtered uprané body, the highest value of the correlation coefficient in pigs ( r = ) was found in the leg, with the bulls u perk (r = ). Keywords : bull, pig carcase, sales, breed, age, weight

5 Obsah 1 ÚVOD CÍL LITERÁRNÍ PŘEHLED JAKOST MASA PORÁŽKA A PŘEDPORÁŽKOVÉ OŠETŘENÍ JATEČNÝCH ZVÍŘAT Předporážková manipulace se zvířaty Příprava zvířat k poražení Omračování Vykrvování Vnější opracování povrchu těla Vykolování Půlení Bourání masa Bourání masa pro výsek Bourání masa pro výrobu VILY PŮSOBÍCÍ NA TRŽNÍ PRODUKCI JATEČNÉHO SKOTU Významní představitelé masných plemen skotu Aberdeen angus Hereford Charolais Limousine Vliv výživy Vliv věku Vliv porážkové hmotnosti PLEMENA PRASAT Belgické landrase a pietrain... 18

6 3.4.2 Dánské landrase Dánské velké bílé Dánský duroc Velké bílé anglické Přeštické černostrakaté Bílé ušlechtilé plemeno VÝKRMNOST PRASAT JATEČNÁ HODNOTA PRASAT Požadavky na jatečná prasata JATEČNÁ VÝTĚŽNOST Výtěžnostní normy VLIVY PŮSOBÍCÍ NA TRŽNÍ PRODUKCI JATEČNÝCH PRASAT Zdravotní stav zvířat Potřeba živin Faktor porážkové hmotnosti Pohlaví KLASIFIKACE TĚL JATEČNÝCH PRASAT Vývoj klasifikace Klasifikace v České republice Přístroje a metody klasifikace těl jatečných prasat Invazivní metody Neinvazivní metody PRODUKCE VEPŘOVÉHO A HOVĚZÍHO MASA V EU PROBLÉMY S JAKOSTÍ VEPŘOVÉHO A HOVĚZÍHO MASA PSE bledé, měkké, vodnaté maso DFD tmavé, tuhé, suché maso... 31

7 3.13 VÝTĚŽNOSTNÍ NORMY Výtěžnostní normy u býků Výtěžnostní normy u prasat MATERIÁL A METODIKA Tržní produkce jatečně upravených těl (JUT) prasat a býků Popis experimentálního materiálu (jatečná těla býků a prasat) Postup získání podkladového materiálu u poražených býků Postup získání podkladového materiálu u poražených prasat VÝSLEDKY A DISKUZE ZÁVĚR POUŽITÁ LITERATURA SEZNAM PŘÍLOH... 52

8 1 ÚVOD Chov skotu je jedním ze základních odvětví živočišné výroby. Rovněž chov prasat má z hlediska výživy člověka nezastupitelné postavení. Maso je nutričně hodnotná potravina, která je široce konzumována. Maso je jednou ze základních potravin člověka. Vepřové maso je ve střední Evropě nejkonzumovanějším druhem masa. V uplynulých několika letech se změnila kultura prodeje masa, moderní vybavení prodejen a rovněž se zvýšily hygienické nároky na masné úseky. V roce 2000 se spotřeba v České republice vepřového masa pohybovala 40,9 kg na osobu, postupně se však zvyšovala. Hovězí maso je spíše preferováno obyvateli USA, Kanady, Austrálie a Argentiny. Největšími producenty hovězího masa je Pákistán a Čína. V České republice je v současné době spotřeba hovězího masa 11 kg na osobu za rok. V současné době v České republice a ve světě je stále více populárnější drůbeží maso, hlavně vzhledem k jeho ceně, jednoduchosti chovu a jednoduché kuchyňské úpravě. V současnosti jsou stále více kladeny nároky na kvalitu vepřového a hovězího masa. Stejně tak i na výrobky z nich vyrobené. V důsledku tohoto trendu se poté zvyšují také nároky na jatečná zvířata, kde je sledována jakost vyprodukovaného masa a podíl libové svaloviny. 8

9 2 CÍL Cílem diplomové práce byl sběr a analýza získaných konkrétních dat pro vyhodnocení vlivů působících na tržní produkci jatečných býků a prasat. Na základě těchto dat, která jsem získala ve firmě Řeznictví a uzenářství Jan Pavlíček s.r.o., jsem se snažila u jatečných býků vyhodnotit vliv plemene, věku a hmotnosti jatečně upraveného těla, u prasat pak vliv hmotnosti jatečně upraveného těla na tržby za celé jatečně upravené tělo. Dalším cílem této diplomové práce pak bylo vyhodnocení vlivu cen a hmotností jednotlivých částí jatečně upravených těl prasat a býků na celkovou tržbu za jatečně upravené tělo. 9

10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 JAKOST MASA Jako maso jsou definovány všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. Někdy se tato definice omezuje jen na maso z těl teplokrevných živočichů. Vedle svaloviny (maso v užším slova smyslu) sem patří tedy i droby, živočišné tuky, krev, kůže a kosti (pokud se nekonzumují), ale také masné výrobky. Droby jsou pak definovány jako poživatelné části, které nepatří do masa v jatečné úpravě (Steinhauser a kol., 1995). Základním předpokladem vhodnosti a použitelnosti masa jatečných zvířat pro výživu lidí je jeho zdravotní nezávadnost, resp. jeho zdravotní bezpečnost. Ta je při zpracování jatečných zvířat a masa kontrolována veterinárním hygienickým dozorem a maso zdravotně závadné nebo jinak nevhodné je posouzeno a vyřazeno z dalšího použití jako nepoživatelné. Jakostním znakem masa se rozumí každá jeho jednotlivá vlastnost (senzorická, nutriční, technologická, kulinární aj.), každá jednotlivá chemická složka (prvek, sloučenina, chemické individuum) a každé jeho agens (parazitární, mikrobiální, virové). Jakostních znaků masa jsou řádově stovky, a proto není možné všechny analyzovat a posuzovat. Obvykle se pozornost soustřeďuje na jeden nebo několik málo znaků, které v dané situaci ovlivňují aktuální jakost masa výraznějším způsobem, a to pozitivně nebo negativně (Ingr, 1996). 3.2 PORÁŽKA A PŘEDPORÁŽKOVÉ OŠETŘENÍ JATEČNÝCH ZVÍŘAT Předporážková manipulace se zvířaty Předporážkové manipulace s jatečnými zvířaty jsou významným úsekem produkční vertikály maso. Podílejí se na ekonomice produkce a zpracování jatečných zvířat a na jakosti masa. Na předporážkovou manipulaci je zaměřena pozornost i z hlediska etnického, protože jatečná zvířata se dostávají do zcela nových 10

11 situací, které mohou být v extrémních případech posuzovány i jako týrání zvířat (Ingr, 1996) Příprava zvířat k poražení Jatečná zvířata mohou být poražena bezprostředně po transportu na jatka (tzv. z nohy) nebo po kratším či delším předporážkovém ustájení. Bezprostředně před poražením mají být zvířata náležitě ošetřena, zejména má být očištěn povrch jejich těla. Zcela běžné je sprchování jatečných prasat před porážkou (Ingr, 1996). Prasata je možné sprchovat vodou o teplotě těla (37-39 C). Přispívá to zároveň k uklidnění před porážkou a zvyšuje se i vodivost těla, což je vhodné při následujícím omračování elektrickým proudem (Steinhauser a kol., 1995) Omračování Cílem omráčení je uvedení jatečného zvířete do stavu bezvědomí, tedy vyřazení centrální nervové soustavy z činnosti, přičemž srdeční činnost je zachována. Chybným je pak nedokonalé omráčení nebo naopak zabití zvířete. Z uvedených důvodů je třeba, aby ztráta vědomí zvířete nastala pokud možno ihned po omračovacím zásahu (Ingr, 1996). Mechanické omračování je vzhledem k malé produktivitě práce omezeno prakticky jen na domácí porážky nebo na velmi malé provozy přímo u chovatele, kdy se využívá jak tupého úderu, tak i proražení čelní kosti (Steinhauser a kol., 2000) Vykrvování Vykrvování je technologická operace při jatečném opracování, kdy se řezem nebo vpichem přerušuje krevní oběh, aby se zvíře co nejdříve usmrtilo a aby se mohlo vytěžit maso s nejmenším obsahem zbytků krve; tím se zajistí nejdelší tržnost získané svaloviny, i když se vyskytují názory, že určité omezené procento krve ve svalovině zlepšuje probarvení, a hlavně výtěžnost masa (Láta a kol., 1984). Při nedostatečném vykrvení a tedy při zadržení většího podílu reziduální krve ve svalovině dochází k významnému snížení tržnosti masa. K nedokonalému vykrvení může dojít prodloužením intervalu mezi omráčením a vykrvováním, překrmením 11

12 poražených zvířat, vlivem pohlaví zvířat (u samčího pohlaví se dosahuje dokonalejšího vykrvení), špatným zacházením se zvířaty před porážkou, špatným omráčením a také nesprávným způsobem vykrvování ze strany pracovníků (podplecení, propíchnutí pohrudnice, proříznutí trávicí trubice a další chyby) (Ingr, 1996). Z hlediska moderní technologie je důležité dosáhnout co nejkratší doby mezi omráčením a vykrvením. Dosud je nejběžnější vykrvování ve visu, u kterého se předpokládalo, že je úplnější. Nově se však mluví o tom, že vykrvení v leže je stejné, ovšem s výhodami menšího zatížení těla zvířete včetně odstranění manipulace navěšování a svěšování zvířat. Velmi dobře je hodnoceno i vykrvení,, vleže rozkočmo na dopravníku. Vykrvovací vpich je nejlépe vést proti srdci do hlavního kmene, a to jak při vykrvování pomoci dutého nože, tak i při použití normálního nože (Steinhauser a kol., 2000) Vnější opracování povrchu těla Před otevřením tělních dutin je třeba nejdříve opracovat povrch těla vykrvených zvířat, tedy uskutečnit soubor pracovních operací zahrnutých do úseku vnějšího jatečného opracování poražených zvířat. Způsob vnějšího jatečného opracování jednotlivých druhů zvířat je odlišný. U skotu, telat a ovcí se stahuje vždy celá kůže, stejně tak i u lichokopytníků. U prasat je možností několik ponechání kůže na celém těle, těžení kruponu a těžení vepřovice. Speciálními pracovními operacemi vnějšího jatečného opracování prasat jsou paření a odštětinování (Ingr, 1996). Štětiny se uvolňují především pařením horkou vodou, parou nebo horkým vzduchem; v menší míře i opalováním plamenem, výjimečně ponořováním do pryskyřičných směsí a uvádí se i používání infračerveného záření. Působení tepla a vody způsobí nabobtnání, opaření a uvolnění pokožky a nabobtnání vazivového lůžka vlasové pochvy štětiny. Obvyklá teplota pařící vody bývá C. Doba působení je nepřímo úměrná výši teploty. K vlastnímu odštětinování napařených prasat dochází na odštětinovacích strojích sestávajících z horizontálních nebo vertikálních válců, na nichž jsou škrabky (gumové nebo z kombinace gumy a kovu). Otáčením válců seškrabují škrabky z povrchu těla štětiny a pokožku, které jsou odváděny postřikováním teplou vodou. Pro malé provozy jsou vyráběny kombinované pařící vany 12

13 s odštětinováním. Při dočištění povrchu se těla opalují plynovými hořáky, a to buď vedenými ručně, nebo sestavenými do speciálních opalovacích pecí (Steinhauser a kol., 2000) Vykolování Vykolováním se rozumí soubor technologických operacím při otevření tělních dutin zvířat a vyjmutí všech vnitřních orgánů jak s břišní, tak i s hrudní dutiny. Tento pojem tedy zahrnuje odstranění pohlavních orgánů, vyjmutí trávicího traktu, jater, ledvin a vnitřního tuku, vyjmutí plic, srdce, hltanu, popř. jazyka (Láta a kol., 1984). Při vykolování prasat se postupně otevírají dutiny pánevní, břišní a hrudní v uvedeném pořadí. Rozříznutím kůže mezi kýtami se uvolní pohlavní orgány a konečník a po otevření pánevní dutiny rozříznutím spony pánevní se vyjímají vnitřnosti a močový měchýř. Při vykolování skotu se začíná na hrudníku rozříznutím hrudní kosti, čemuž se říká rozhruzení. Pokračuje se uvolněním jícnu, hrtanu a jazyka. Teprve potom se pokračuje obdobně jako u vykolování prasat (Ingr, 1996) Půlení Půlení je povinné jen u prasat, skotu a koní. Rozpůlení těl těchto zvířat je nutné zejména z hlediska veterinárně zdravotního a dále z hlediska technologickomanipulačnho. Rozpůlení umožňuje vyjmutí míchy a rozpoznání některých nemocí, a proto se veterinární prohlídka těl zvířat provádí až po rozpůlení. Proto také až do této doby musí být k dispozici ostatní součásti patřící k rozpůlenému tělu zvířete. Kromě toho je hmotnost půlky podstatně nižší, a tedy i další manipulace je méně namáhavá (Láta a kol., 1984). Jatečně opracovaná těla prasat se půlí ručně sekáčem, diskovou nebo pásovou pilou. Nevýhodou půlení sekáčem je nepřesnost půlení, záseky, velké úlomky kostí a především jeho namáhavost. Použití diskové pily je snadné, je mu však vytýkán přílišný vznik tepla třením a zejména vznik směsi pilin, tuku, krve a dalších tkáňových tekutin, která znečišťují maso i prostředí. Vhodnější je proto půlení prasat pásovou pilou. Půlení skotu je s ohledem na jeho velikost a hmotnost mnohem náročnější. Proto byly vyvíjeny systémy, které by umožňovaly pokud možno automatické půlení těl 13

14 skotu. Jeden z prvních u nás byl vyvinut a uveden do provozu na brněnských jatkách již koncem padesátých let. Nynější automaticky pracující půlící systémy pro skot jsou dokonalejší a půlí těla automaticky vedenými diskovými, listovými nebo vibračními pilami (Ingr, 1996). Nejrozšířenějším způsobem půlení prasat je řezání ručně vedenou elektrickou pilou, v některých závodech se půlí ručně sekáčkem. Hlava se obvykle nepůlí pilou, aby se nepoškodil mozek. Obě půlky prasete se často nechávají spojené koncem rypáku, aby se usnadnila při veterinární prohlídce identifikace půlek náležejících k sobě (Pipek, 1995) Bourání masa Pod pojmem bourání masa se v naší terminologii rozumí odborná činnost spojená s dělením těl jatečných těl na menší technologické celky, jejich úpravu, vykošťování a třídění. Jedná se o maso hovězí, vepřové, telecí, skopové, kozí a koňské (lichokopytníků). Jde o přípravu masa pro výsek, výrobu výrobků z masa i skladování masa v mrazírenských skladech (Steinhauser a kol., 1995) Bourání masa pro výsek Maso se upravuje ve větších celcích, např. hovězích čtvrtích, dělí se nevhodné technologické a manipulační celky, např. kýtu-palici, vepřový předek apod. Dále se dělí na základní části. Ty se upravují, případně vykosťují. Výseková úprava masa se v mnohých případech shoduje s požadavky na přípravu masa pro balení, uzení nebo i zamrazování a skladování v mrazírenských skladech (Steinhauser a kol., 1995) Bourání masa pro výrobu Většinou se jedná o přípravu masa vykostěného, tj. masa bez kostí, získaného vykostěním větších celků, např. hovězích čtvrtí, vepřových půlek, nebo se jedná o maso získané vykostěním jen některých vybraných částí. Mnohdy se jedná pouze o ořez bez kosti, který vzniká při úpravě výsekového masa. Pro výrobu uzených mas se kromě masa bez kosti také používají některé části s kostmi (Steinhauser a kol., 1995). 14

15 Bourání masa pro výsek a pro výrobu nelze zcela oddělit. Zejména při výsekovém bourání masa vznikají právě jeho úpravou tukové i masité ořezy, které se zpracovávají do masných výrobků. Rovněž některé celé části (vepřový lalok a paždík, hovězí špička krku) nemohou být z různých důvodů prodávány jako výsekové maso a zpracovávají se uvnitř podniku (Ingr, 1996). 3.3 VILY PŮSOBÍCÍ NA TRŽNÍ PRODUKCI JATEČNÉHO SKOTU V průběhu řady let byla vyšlechtěna plemena, která mají specifické užitkové znaky a odtud i specifické vlastnosti masa, zejména v oblasti vývinu a libovosti svaloviny, resp. obsahu a rozmístění tuku v mase (Katina, Kšána ml., 2012). Plemenná příslušnost je významným faktorem jakosti jatečných zvířat, jakostí jatečně opracovaných těl zvířat, jejich bourárenské hodnoty a také jakosti masa. Plemenná příslušnost je velmi těsně spojena s užitkovostí, resp. s užitkovým typem, přičemž užitkovost se zvyšuje šlechtitelskými zásahy či opatřeními při využívání genetických dispozic daného plemene. Masná plemena skotu se vyznačují vysokou intenzitou růstu, rychleji se tedy vykrmují a přitom mají relativně nižší spotřebu krmiva. Dosahují vysoké jatečné výtěžnosti a jsou velmi dobře osvalená zejména ve hřbetní a pánevní oblasti, dosahují tedy vysokého podílu zadního masa. U některých masných plemen se vytváří i poměrně vysoký podíl vnitřního a podkožního tuku, což je z technologického hlediska nežádoucí. Naproti tomu ukládání svalového tuku, které se projevuje mramorováním masa, celkovou jakost hovězího masa zlepšuje. Kvalitativní rozdíly se projevují mezi plemeny menšího a většího tělesného rámce. Plemena s menším tělesným rámcem mívají jemnější strukturu svalových vláken, plemena s větším tělesným rámcem mívají větší podíl svaloviny a méně intramuskulárního tuku (Ingr, 1996). Podle Mikšíka a Žižlavského (2006) je vliv plemenné příslušnosti spojen s vlivem užitkového typu zvířat. Masný užitkový typ se vyznačuje krátkou hlavou, krátkým krkem, hlubokým a širokým hrudníkem, širokým hřbetem a bedry, krátkými končetinami a dobrým osvalením těla. 15

16 3.3.1 Významní představitelé masných plemen skotu Aberdeen angus Jedná se o skotské plemeno, které je hojně zastoupeno v chovech na americkém kontinentu. Je velmi oblíbené pro ideální stupeň mramorování a křehkost masa (Katina, Kšána ml., 2012). Rovněž Teslík et al. (2000) uvádí, že maso vykrmených zvířat vyniká vysokým mramorováním, křehkostí, šťavnatostí a chutností. Kostra zvířat je jemná a podíl kostí v jatečném těle představuje 14-16% Hereford Velmi staré, anglické, bezrohé plemeno vyznačují se spíše malým vzrůstem, ale velmi dobrým osvalením a vyšším obsahem tuku (Katina, Kšána ml., 2012). Herefordský skot patří podle Anonyma 1 (2006) patří v rámci světových masných plemen mezi jedno z nejstarších a nejrozšířenějších plemen skotu. Také Teslík et al. (2000) uvádějí, že větší protučnělost jatečného trupu, ale i vnitrosvalové mramorování jsou typické pro herefordský skot Charolais Původní francouzské plemeno, které je nyní rozšířeno celosvětové. Za zmínku stojí nízký obsah loje v masitých partiích (Katina, Kšána ml., 2012). Anonym 1 (2006) se zmiňuje, že v podmínkách dobré výživy a příznivých klimatických podmínek byl prováděn pozitivní výběr jedinců, kteří vynikli raností a především s extrémně vyjádřeným masným užitkovým typem. Podle Steinhausera et al. (2000) se charolais vyznačuje vysokou intenzitou růstu, velkým tělesným rámcem, velmi dobrým osvalením a nízkým podílem tuku. Dospělí býci dosahují 1100 až 1500kg, krávy 750 až 900 kg Limousine Rovněž původní francouzské plemeno, které se vyznačuje velkým vzrůstem kusů a vynikající jatečnou výtěžností (Katina, Kšána ml., 2012). Zahrádková (2009) uvádí, že maso je jemné, šťavnaté, křehké, ale s nižším mramorováním. 16

17 3.3.6 Vliv výživy Pro nezbytné zlepšení ekonomických ukazatelů produkce jatečného skotu (zejména výkrmu býků) a zvyšování schopnosti konkurence na zahraničních a domácích trzích vyžaduje i využití jadrných krmiv (stejně jako zvýšení přírůstků hmotnosti) zřetelné zlepšení (Kvapilík, 2005). Různá krmiva mají rozdílné účinky na jakost masa. Mají pozitivní vliv na zdravotní a výživový stav zvířat, pak většinou kladně ovlivňují jakost masa. Podle stupně výživového stavu mohou být jatečná zvířata přetučnělá, tučná, protučnělá, zmasilá, hubená nebo zhubenělá (Ingr, 2003) Vliv věku Věk zvířat ovlivňuje jejich růst a vývin a následně skladbu jatečně opracovaného těla, podíly jednotlivých tkání a složení a vlastnosti masa. Nejdříve a nejrychleji se vyvíjí hlava, kosti a končetiny, následně růst svaloviny a nejpozději se vyvíjí tukové tkáně. Růst svaloviny je nejintenzivnější v období dospívání zvířat. Po dosažení dospělosti se zvyšuje ukládání tuku, takže tuk tvoří podstatnou část přírůstku. Velmi mladá jatečná zvířata poskytují nízkou výtěžnost hlavní požadované svaloviny, jejich maso je nevyzrálé a z hlediska senzorického nevýrazné především v chuti a vůni. Jatečná zralost zvířat je optimálním věkem pro produkci masa, protože v tomto věku nebo v této živé hmotnosti se zvíře vývojově blíží dospělosti, ukončuje se období intenzivní tvorby svalových tkání a začíná intenzivnější tvorba tuku. Starší jatečná zvířata poskytují maso tmavší barvy, maso většinou tužší a tvrdší a maso prorostlejší tukem (Ingr, 1996). Věk také představuje významnou roli v hodnocení kvantitativních a kvalitativních vlastností masa. Svalová hmota narůstá s věkem. U mladých zvířat se tukové kuličky vytvářejí v buňkách pojivé tkáně, a proto má tuková tkáň nízký obsah tuku a vysoký obsah vody a bílkovin, naproti tomu se zvyšuje obsah sušiny především na účet stále intenzivnější tvorby tuku (Frelich et al., 2001). 17

18 3.3.8 Vliv porážkové hmotnosti Porážková hmotnost jatečně upraveného těla býků nemá přímo vliv na kvalitu hovězího masa. Zastoupení celkového proteinu a popelovin je poměrně stabilní, dochází pouze k navyšování obsahu intramuskulárního tuku a s tím související energetické hodnoty masa. Tento nárůst ale spíše souvisí se vzrůstajícím věkem jatečných zvířat, protože u starších zvířat je vyšší dispozice k ukládání tuku. Z technologických vlastností byl prokázán signifikantní vliv hmotnosti jatečně upraveného těla u obsahu svalových pigmentů a diametru svalového vlákna. Vaznost vody nebyla jatečnou hmotností ovlivněna (Filipčík, 2010). Naopak ze studie Weglarze (2010) vyplývá, že při porážce těžších jatečných býků se zlepšují jatečné parametry jako hmotnost jatečně upraveného těla, stupeň zmasilosti a jatečná výtěžnost. Optimální porážková hmotnost je závislá na více faktorech. Pro volbu optimální porážkové hmotnosti je třeba vzít v úvahu nejen jatečnou zralost a jatečnou hodnotu, ale i některé výrobní faktory, jako jsou stájová kapacita, zásoby objemných a jadrných krmiv atd. Intenzita výkrmu ovlivňuje ekonomiku výroby. Je žádoucí za co nejkratší dobu výkrmu dosáhnout co nejvyšší živé hmotnosti vykrmovaných zvířat (Máchal a kol., 2011). 3.4 PLEMENA PRASAT Belgické landrase a pietrain Je pro ně specifické dvojité osvalení v kýtách. Nevýhodou je ovšem jejich značná citlivost ke stresu, což se může negativně projevovat na kvalitě jinak velmi libového masa (Katina, Kšána ml., 2012). Belgické landrase je ze všech evropských landrasí nejvíce osvalená. Oproti dánské landrasi kratší. Má velký tělesný rámec, s dlouhou hlavou a širokou tváří, rypák středně dlouhý, lehčí kostru a méně pevnou konstituci. Vyskytuje se více stres-pozitivních jedinců (Čechová, Mikule, Tvrdoň, 2003). Jak autoři dále uvádějí, tak pietrain je šedivě bílé s černými skvrnami. Prase středního tělesného rámce, s dvojitě 18

19 osvalenými kýtami a extrémně vysokým podílem libové svaloviny. Široký hřbet a relativně lehká hlava, velmi osvalené plece, velký cylindrický a hluboký hrudník Dánské landrase Je zdrojem velmi kvalitního masa a výhodou je i vyšší odolnost vůči stresu (Katina, Kšána ml., 2012). Jak uvádí Čechová, Mikule, Tvrdoň (2003) - dánští chovatele vystihli včas požadavek na masná jatečná prasata. Za účelem selekce na vyhraněný masný typ začali jako první na světě zakládat stanice pro zkoušky výkrmnosti a jatečné hodnoty. Cíl, kterého dosáhli, je produkce standartních bekonových prasat ekonomicky zužitkující krmiva a poskytující nejlepší jatečnou hodnotu, zejména vysokou výtěžnost masitých částí Dánské velké bílé Vyznačuje se rychlým růstem, sníženým poměrem konverze živin a výbornou kvalitou masa (Čechová, Mikule, Tvrdoň, 2003) Dánský duroc Od dob importu je intenzivně selektovaný zvláště pro zvýšený podíl libového masa a úroveň intramuskulárního tuku (Čechová, Mikule, Tvrdoň, 2003) Velké bílé anglické Velmi původní plemeno s celosvětovým rozšířením a využitím v křížení. Je velkého vzrůstu, rychle roste a má kvalitní maso (Katina, Kšána ml., 2012). Velké bílé anglické světové plemeno většího tělesného rámce, bílé barvy a vzpřímeného postavení uší, které prošlo dlouhou historií vývoje. Toto plemeno se vyznačuje výbornými reprodukčními vlastnostmi a růstovou schopností, velmi dobrou masnou užitkovostí a výbornou kvalitou masa (Čechová, Mikule, Tvrdoň, 2003) Přeštické černostrakaté Z masosádelných plemen prasat je nutné zmínit Přeštické černostrakaté, které je původním klapouchým plemenem vyšlechtěným v České republice. Zejména v posledních letech se jeho maso stává velmi vyhledávanou surovinou kuchařů zaměřujících se na tradiční českou kuchyni. Z důvodu výrazného mramorování bude 19

20 kulinárně upravené maso tohoto plemene vždy chuťově výrazné, šťavnaté a křehké (Katina, Kšána ml., 2012). Má střední tělesný rámec, kanci dosahují v dospělosti kg, prasnice kg. Hlava je lehká, profilu mírně prohnutá, ucho klopené a zabarvení kůže je černostrakaté (Máchal, 2011) Bílé ušlechtilé plemeno Bílé ušlechtilé plemeno je našim základním a nejrozšířenějším plemenem. Je masného užitkového typu. Vzniklo na podkladě domácích prasat pomocí převodného křížení především anglického yorkshira a německého bílého ušlechtilého plemene. V 60. letech byla část populace úspěšně zušlechťována na masný užitkový typ jednorázovou migrací genů plemene landrase. Plemenný typ je vyjádřen bílým zbarvením s hlavou mírně v profilu prohnutou, uši jsou kratší a vzpřímené. Je středního až většího tělesného rámce s kompaktní kostrou, harmonické stavby těla. Kanci v dospělosti dosahují hmotnosti kg, prasnice kg. Úroveň genofondu podmiňující vývin reprodukčních i produkčních vlastností tohoto plemene je vysoká a realizuje se vysokou plodností a mléčností, nadprůměrnou výkrmností a průměrnou jatečnou hodnotou (Čechová, Mikule, Tvrdoň, 2003). 3.5 VÝKRMNOST PRASAT Krmná dávka musí vyhovovat z hlediska fyziologického i mechanického nasycení zvířat, poměrné zastoupení jednotlivých skupin krmiv (objemových i jadrných) z hlediska dietetického a ekonomického. Krmiva vybíráme podle znalosti místních podmínek (Novák, 1998). Intenzita růstu prasat v předvýkrmu významně ovlivňuje i růst v období výkrmu. Byla stanovena vysoce průkazná korelace mezi velikostí přírůstků a věkem zvířat na konci předvýkrmu, v období výkrmu, a tím i věku při dosažení jatečné zralosti. Z těchto údajů vyplývají i vysoké nároky na koncentraci živin a na jejich kvalitu krmné směsi. Požadavky na kvalitu krmné směsi jsou dány i tím, že je v tomto věku omezena schopnost příjmu vysokých dávek krmiva. Téměř ve všech podnicích je proto v období předvýkrmu praktikováno krmení ad libitum. Do výkrmu by měla být zařazena pouze 20

21 zdravá selata bez zjevných vad. Selata slabší o nižší hmotnosti z pravidla dosahují nižších přírůstků, a to po celou dobu výkrmu. Vyznačují se vyšší náchylností k onemocnění, nižším příjem krmiva a vyšší spotřebou na 1 kg přírůstku. Dobře odchovaná zdravá selata jsou schopna ve věku 12 týdnů dosáhnout hmotnosti 25 kg. Snahou každého chovatele je dosáhnout u prasat ve výkrmu co nejvyšších přírůstků při nízké spotřebě krmiv. Denní ukládání bílkovin má rozhodující vliv na využití krmiva. Masný typ prasete má schopnost během celého výkrmu ukládat denně asi 110 g bílkovin (N.6,25) a tuto schopnost si udržet až do živé hmotnosti 110kg. Předpokládá to však, že krmné směsi obsahují takové množství dusíkatých látek a v takové kvalitě, která odpovídá potřebě prasete, a že krmná směs poskytuje dostatečné množství energie pro normální růst (Lád, 2004). 3.6 JATEČNÁ HODNOTA PRASAT Jatečná hodnota je dána množstvím a jakosti produktů získaných zpracováním jatečných prasat po jejich porážce. Jatečná prasata jsou prasata vykrmená nebo vyřazená z chovu určená k jatečným účelům (Čechová, Mikule, Tvrdoň, 2003). Ve vztahu k produkci masa patří prasata mezi nejvýkonnější hospodářská zvířata. Vyznačují se vysokým využitím živin, velkou schopností syntézy proteinu a dalšími vlastnostmi jako je ranost, plodnost, krátkým obdobím březosti a vysokou jateční výtečností (Lád, 2004). Autor také uvádí, že intenzita růstu prasat v předvýkrmu významně ovlivňuje i růst v období výkrmu. Byla stanovena vysoce průkazná korelace mezi velikostí přírůstků a věkem zvířat na konci předvýkrmu v období výkrmu, a tím i věku při dosažení jatečné zralosti. 3.7 Požadavky na jatečná prasata Před převzetím na jatkách musí být jatečná prasata řádně označena v souladu s platnými předpisy, případně ustájena odděleně v ucelených partiích podle prodávajících, aby byla zjistitelná jejich identita až do ukončení porážky, veterinární prohlídky, odečtení hmotnosti a zařazení do příslušných obchodních tříd. Označení musí souhlasit s průvodními doklady. Jatečná prasata musí být dodána na jatka čistá, lačná, to znamená dvanáct hodin před porážkou nekrmená a musí odpovídat 21

22 veterinárním předpisům a dodávkovým podmínkám. Následuje klasifikace jatečných těl pomocí přístrojů (Vrchlabský, Golda, 2000). 3.8 JATEČNÁ VÝTĚŽNOST Procentické vyjádření podílu hmotnosti jatečně opracovaného těla na původní živé hmotnosti se nazývá jatečná výtěžnost (Teslík et al., 2000) Výtěžnostní normy Všechny výtěžnostní normy jsou zpracovány na 1000 kg suroviny vystupující do manipulace. Výtěžnosti hlavních a vedlejších jatečných produktů jsou počítány ve vychladlém stavu (vnitřní teplota do 10 C). Při nákupu prasat v mase se střevní sádlo (mikr) nezapočítává do hmotnosti teplých půlek (mimo kanců). Při paření prasat na hladko jsou vepřové plíce považovány za konfiskát. Konfiskáty jsou nepoživatelné části a výkroje otisků razítek, včetně částí těl jatečných zvířat určených na výrobu krmiv. U surovin, jejichž výtěžnost je normována na metrech nebo kusech z jednoho kusu jatečného zvířete, je současně proveden orientační propočet výtěžnosti vztažený na 1000 kg jatečných zvířat (při nákupu v živém) nebo na 1000 kg teplých kusů či půlek (při nákupu v mase). Bourárenské výtěžnostní normy jsou zpracovány k hmotnosti vychladlých, vychlazených, zmrazených nebo rozmrazených kusů, půlek, čtvrtí nebo částí převzatých do bourárny. Výtěžnostní normy jsou minimální pro hlavní suroviny, maximální pro kosti, nezpracovatelný odpad a ztráty (Šedivý, 1997). 3.9 VLIVY PŮSOBÍCÍ NA TRŽNÍ PRODUKCI JATEČNÝCH PRASAT Vliv dědičnosti na komplexní znak jatečné hodnoty je vysoký, genetická korelace mezi podílem masitých částí a jakostí masa je záporná. Dalšími vlivy působícími na jatečnou hodnotu je plemeno, linie, užitkový typ, pohlaví. Z exogenních vlivů má největší vliv výživa, dále teplota, transport, zacházení se zvířaty před porážkou, způsob omráčení a zabití (Čechová, Mikule, Tvrdoň, 2003). Také Šimek (2003) uvádí, že faktorů, které působí na jakost masa, je celá řada. Obecně je lze rozdělit na genetické, intravitální a postmortální. Z intravitálních faktorů má vliv na jakost masa živočišný druh, plemeno, pohlaví, věk, způsob výživy, úroveň výživy, 22

23 zdravotní stav, předporážková manipulace, případně další. Po poražení zvířete má výrazný vliv na jakost průběh postmortálních procesů. Postmortální procesy jsou také ovlivněny některými intravitálními jevy. Půlkrábek a kol. (2005) popisuje, že mezi vlivy, které působí na zmasilost jatečných prasat, tedy také na podíl svaloviny v jatečném těle, patří především genotyp, tj. plemeno nebo hybridní kombinace. U vysoce zmasilých plemen, ke kterým patří např. pietrain a belgické landrase, dosahuje podíl svaloviny hodnost kolem 65%. Na fenotypovém projevu podílu svaloviny daného jedince se stejnou měrou podílejí oba rodiče. Z této zkušenosti můžeme odhadovat podíl svaloviny u sledovaného jedince, jestliže máme informaci o jeho rodičích, nebo vybírat takové rodiče, aby potomstvo dosáhlo cílové hodnoty zmasilosti Zdravotní stav zvířat Podmínkou příznivých ekonomických výsledků výkrmu je dobrý zdravotní stav zvířat. Každé onemocnění býků vyvolává ekonomické ztráty, které lze orientačně rozdělit na ztráty přímé a nepřímé (následné). Přímé ztráty tvoří náklady na léčení, nižší tržby v důsledku nižší užitkovosti a jakosti produkce, vyšší náklady na prodloužení chovu (např. k dosažení požadované hmotnosti) aj. (Kvapilík, 2008). Onemocnění zvířat negativně ovlivňuje příjem a využití krmiv, snižuje přírůstky, snižuje efektivitu produkce a podstatně i jakost masa. Nemoci jsou často provázeny horečkami, při nichž se zintenzivňuje látkový a energetický metabolismus, zvířata omezeně přijímají krmivo a uhrazují tedy látkové a energetické potřeby ze své podstaty. Zvířata hubnou a poskytují málo masa se sníženou biologickou hodnotou. Při horečce se stávají stěny trávicího traktu a cév prostupnější pro mikroorganismy a dojde-li k porážce, vnitřně infikované maso se rychle kazí. Negativně na jakost masa působí uhřivost prasat nebo trichinelóza vepřového masa (Ingr, 2003). Ztráty nepřímé (následné) představují teoretické snížení zisku, kterého by bylo dosaženo při chovu zdravých zvířat. Jedná se např. o pomalejší obrat stáda jatečného skotu při delším výkrmu (Kvapilík, 2008). 23

24 3.9.2 Potřeba živin Vědecky stanovená potřeba vychází z fyziologie a anatomie hospodářských zvířat a je pokusy a výpočty určená pro různé druhy a kategorie v tabulkách (Novák, 1998). Jatečná prasata s vysokou zmasilostí mají značné nároky na podmínky prostředí, především na kvalitu výživy. Na druhé straně je třeba vzít v úvahu i určité zlepšení využití krmiv, neboť produkce tuku, na který se omezuje přírůstek ve vyšších hmotnostních kategorií, vyžaduje podstatně více krmiva než produkce svaloviny. Vyplývá to ze skutečnosti, že na přírůstek 1 g tuku je třeba 0,05 MJ, zatímco na 1 g bílkoviny 0,01 MJ (Pulkrábek a kol., 2005). Obsah živin v krmivu je jistě nejdůležitější, ale některé živiny musí být navíc ve správném poměru mezi sebou. Hodnocení obsahu živin a energie krmiv má svou historii, během níž se hodnocení i jednotky stále zpřesňovaly. Protože každý druh hospodářských zvířat tráví a využívá krmivo jinak, musí i normy potřeby a rozbor krmiv odpovídat ukazatelům, které jsou pro určitý druh zvířete důležité. V ČR se nově používají ukazatele, které jsou nejbližší hodnocení, používanému ve vyspělých zemích (Novák, 1998) Faktor porážkové hmotnosti Na zmasilosti jatečných prasat se vedle vlivu genotypu, respektive plemenné hodnoty v praktických podmínkách výkrmu podílí také faktor porážkové hmotnosti. Obecné informace poukazují na to, že se vzrůstající hmotností dochází k poklesu podílu svaloviny. Podle našich zjištění pocházejících z vybrané hybridní kombinace je zvyšující se porážková hmotnost o 10 kg provázena poklesem podílu svaloviny zhruba o 1,2 % a naopak (Pukrábek a kol., 2005) Pohlaví Z dalších vlivů je třeba uvést pohlaví. U vepříků je podíl svaloviny v porovnání s prasničkami obecně nižší. Při turnusovém výkrmu je u vepříků v souvislosti s jejich vyšší porážkovou hmotností podíl svaloviny o 2 až 3 % nižší. V praktických 24

25 podmínkách hodnocení jatečných těl prasat, při stejném poměru vepříků a prasniček, je tento vliv konstantní (Pulkrábek a kol., 2005). Vliv pohlaví se nejvýrazněji prosazuje v rozdílnosti tvorby a ukládání tuku u zvířat samčího a samičího pohlaví a v tvorbě pohlavního pachu u samců některých druhů zvířat. Pohlavní pach je závažným praktickým problémem u kanců kančí pach. Příčinou kančího pachu jsou androgenní sloučeniny, především 5-alfa-andro-16-sten-3- on. Tyto látky se tvoří ve varlatech dospělých, ale i dospívajících zvířat, jsou transformovány krví, a protože jsou lipofilní, ukládají se v lipidech tkání (Ingr, 2003). Na jakosti masa se projevuje i vliv březosti samic a vliv říje. Vliv březosti se projevuje především v její druhé polovině, kdy je svalovina samic výrazněji ochuzována o nutričně významné složky ve prospěch plodu, a je proto vodnatější. Říje prasnic se projevuje velmi výrazně zvýšenou vodnatostí jejich svaloviny (Ingr, 1996) KLASIFIKACE TĚL JATEČNÝCH PRASAT Vývoj klasifikace Hodnocení jatečných prasat za účelem jejich zpeněžování prošlo v Evropě i u nás svým historickým vývojem, a to od nákupu v živém přes nákup na pevno v mase až k nákupu podle SEUROP systému. Při nákupu v živém se běžně jakostní třídy určovaly především podle porážkové hmotnosti, případně podle subjektivně posouzené zmasilosti. Při nákupu na pevno v mase se jatečná prasata hodnotila podle hmotnosti JUT za tepla a tloušťky hřbetního sádla bez kůže měřené v rovině půlícího řezu nad posledním hrudním obratlem (Pulkrábek a kol., 2005). V rozvinutých zemích se prosadil nákup jatečných zvířat v mase jako jediná forma a to pro své četné předosti: objektivita a přesnost vyhodnocení, motivace pro šlechtitele a chovatele zvířat produkovat kvalitní jatečná zvířata, velká úspora krmiv v porovnání s nákupem v živém stavu, spravedlivé ocenění zvířat z pohledu dodavatele i odběratele, pro zpracovatele kvalitu spočívající ve velké výtěžnosti svaloviny a tím i efektivnější zpracování zvířat a využití jatečných produktů, pro spotřebitele vyšší nabídku bílkovin na úkor tuků (Ingr, 1996). 25

26 Při hodnocení jatečných prasat podle SEUPRO-systému, který se uplatňuje v EU, ale i v dalších hospodářsky vyspělých zemí, je základním ukazatelem kvality jatečného těla podíl svaloviny. Povinnost klasifikovat jatečná prasata se podle nařízení Rady EU č. 3220/1984 vztahuje na všechny jatecké provozy, ve kterých se poráží 200 a více prasat za týden v ročním průměru. Tato hranice může být snížena, členské státy však musí uvědomit komisi o svém rozhodnutí a uvést požadovanou hranici týdenních porážek, od které budou uplatňovat ve své zemi povinné klasifikační schéma. Například v Rakousku, kde je nižší zastoupení jateckých provozů, přijali hranici 80 jatečných prasat poražených za týden, v České republice je to v současnosti 100 prasat. Klasifikace se dále nevztahuje na jatka, v jejichž chovatelských zařízení se prasata narodila a byla vykrmena a z nich získaná JUT se bourají, tj. celá jatečná těla nejsou předmětem obchodu. Objektivní klasifikace vychází z předpokladu, že hlavní ukazatel kvality jatečného těla, tj. podíl svaloviny, se v provozních podmínkách jatek určí nepřímo prostřednictvím tzv. pomocných ukazatelů,. Je důležité, aby tyto pomocné ukazatele (anatomické rozměry na jatečném těle) byly snadno a rychle měřitelné, bez hygienického rizika a snížení hodnoty zpracované suroviny. Nezbytným biologickým předpokladem je, aby takto zjištěné pomocné ukazatele vykazovaly dostatečně těsný vztah k podílu svaloviny v jatečném těle (Pulkrábek a kol., 2005) Klasifikace v České republice Klasifikace JUT pochází z požadavků české legislativy a příslušných nařízení Evropské unie. Základním českým dokumentem je zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. Vlastní klasifikace je popsána v prováděcí vyhlášce ministerstva zemědělství č. 194/2004. Z ní vyplývají tyto povolené metody včetně schválených regresních rovnic pro odhad podílu svaloviny v JUT. Vlastní klasifikaci lze rozdělit na několik dílčích postupů, které se uskuteční v návaznosti na veterinární prohlídku. Nejprve se zjistí hmotnost JUT (netto) v kg. Důležitým předpokladem je dodržet definici jatečného těla. Pro přepočet hmotnosti za studena, tj. 24 hodin po porážce, se odečte srážka 2%. Do 45 minut od vykonávacího vpichu se změří pomocné hodnoty na jatečném těle a stanoví se podíl svaloviny. JUT, tj. obě jatečné půlky se označí třídou jakosti. Posledním úkonem klasifikace je vypracovat protokol, ve kterém jsou u každého jatečného prasete uvedeny vedle identifikace jedince naměřené hodnoty tloušťky sádla, hloubky masa a hmotnost jatečného těla. 26

27 Z těchto údajů může dodavatel na základě stanovené rovnice ověřit uvedený podíl svaloviny a cenu (Pulkrábek a kol., 2005). V České republice byly vypracovány a předloženy návrhy modifikací systému EUROP pro jakostní klasifikaci poražených prasat a skotu. Pro jejich realizaci v praxi je však nezbytná ochota a shoda producentů a zpracovatelů jatečných zvířat a rovněž vytvoření a zavedení potřebné legislativní základny ze strany státu (Ingr, 1996) Přístroje a metody klasifikace těl jatečných prasat Vývoj metod pro jakostní klasifikaci poražených zvířat bude patrně směřovat k dalšímu zlepšování jejich úrovně, ale současně i ke snižování jejich pořizovací ceny. Z důvodů hygienických a také estetických lze očekávat ústup invazivních vpichových metod (Ingr, 1996). Pro označení klasifikačních přístrojů se v anglosaské literatuře uvádí označení choirometr. Tento název, který je odvozen z řečtiny jako kombinace pojmů choiros = prase a metr = měření, zavedl fyzikálně technický ústav v Braunschweigu (Německo). Choirometry jsou přístroje na měření pomocných ukazatelů na jatečném těle ve stanovených místech měření. Nadměrné hodnoty se jako proměnné dosazují do příslušných regresních rovnic, kterými se zjistí podíl svaloviny v jatečném těle. Objektivně zjištěné podíly svaloviny slouží k zařazení jatečných půlek prasat do předepsaných jakostních tříd SEUROP. V zemích Evropské unie je stanoveno, že klasifikace těl jatečných prasat může být prováděna pouze schválenými přístroji. Vstupní údaje i výsledky podílu svaloviny musí být automaticky protokolovány. Protože se choirometry požívají v obchodním styku, platí pro ně podle druhu jejich konstrukce všeobecné předpisy pravidel kalibrace. Pro konvenční choirometry se kalibrace zjišťuje pro řádné zjištění celkových rozměrů, tj. tloušťky sádla a svalstva na stanoveném místě měření. Při dělení klasifikačních přístrojů bývá důležitý fyzikální princip používaný při měření pomocných ukazatelů rozměrů na jatečném těle. Jedná se např. o různou intenzitu odrazu světelného paprsku od jednotlivých tkání nebo jejich odlišnou elektrickou vodivost. Dále se také požadované rozměry zjišťují na základě časového rozpětí mezi vysíláním a návratem ultrazvukového impulzu, nebo lze uplatnit 27

28 i videoelektronický přístup. Konečně je třeba rozlišit, zda se zjišťováním pomocných ukazatelů poruší jatečné tělo, např. vpichem sondy (invazivní přístroje), nebo se pomocné rozměry zjistí bez porušení jatečného těla (neinvazivní přístroje). Při klasifikaci se mohou používat přístroje poloautomatické, které vyžadují obsluhu odborně vyškoleného klasifikátora, nebo plně automatické hodnocení jatečných těl probíhá bez klasifikátora (Pulkrábek a kol., 2005) Invazivní metody Sondové přístroje (např. Fat-o-Meater FOM nebo Hennessy Grading Probe HGP) zjišťují a evidují naměřené hodnoty na jatečném těle optickoelektronicky a pracují invazivně., ke stanovení nadměrných hodnot musí být sonda zavedena do jatečného těla. Na špičce sondy se nachází světelný vysílač a bezprostředně vedle něj světelný přijímač, fotodetektor. Svalová a tuková tkáň odrážejí od světelného vysílače světlo s různou intenzitou. Fotobuňka registruje intenzitu reflexe s rozšířením délek 0,2 nebo 0,5 mm. Měřící sonda s prořezávacím hrotem o průřezu 6 mm a možností měření od 5 do 105 mm je umístěna ve speciálním pouzdře, které je podobné pistoli. Po straně sondy se nacházejí dvě pohybové vodící tyče, na jejichž předním konci je umístěna šablona. Ta napomáhá ke snadnějšímu vyhledávání místa měření na jatečném těle. Vedlejším údajem sondových přístrojů je tzv. reflexní hodnota, která částečně umožňuje stanovit kvalitu masa. Vychází se ze vztahu mezi optickým signálem, strukturou a barvou masa. Podle světlého nebo tmavého zbarvení masa se evidují rozdílné reflexní hodnoty. Vysoké hodnoty signalizují nepříznivou, nízké dobrou kvalitu masa. Světlé maso odráží světelný paprsek lépe, naproti tomu tmavé maso pohlcuje více světla. Reflexní hodnota poskytuje podklady k detekci vady PSE masa. Dokládají to výsledky hodnocení Bavorského zemského ústavu pro živočišnou produkci v Grubu u Mnichova (Pulkrábek a kol., 2005) Neinvazivní metody Ultrazvukové přístroje pracují neinvazivně, tj. ultrazvukový snímač působí na určitém místě na jatečném těle a mechanicky neporušuje jeho celistvost. Princip měření ultrazvukového choirometru se opírá o fyzikální efekt, kdy se ultrazvukové vlny z akustického vysílače v ultrazvukové měřící hlavě vysílané do jatečného těla rozšíří 28

29 a jsou reflektovány od mezní vrstvy (sádlo, maso) rozdílnou akustickou impedancí. Tyto odražené ultrazvukové vlny jsou snímány akustickým snímačem v ultrazvukové měřící hlavě a jsou přeměněny na elektrické signály. Pro správnou činnost ultrazvukových přístrojů se používá jako média mezi ultrazvukovou měřící hlavou a kůží na jatečném těle v klasifikační praxi voda (Pulkrábek a kol., 2005) PRODUKCE VEPŘOVÉHO A HOVĚZÍHO MASA V EU V důsledku poměrně krátkého výrobního cyklu (obrátkovosti) a nezávislosti na zemědělské půdě a výrobních a přírodních podmínkách mohou být prasata chována ve většině států unie. O objemu chovu prasat v jednotlivých státech a odbytu vepřového masa na domácích a zahraničních trzích rozhodují rovněž výrobní a ekonomické výsledky (Pulkrábek a kol., 2005). Světová produkce vepřového masa zaznamenala ve sledovaném období výrazný rozvoj co do objemu, tak především ve změnách podmínek formování světového trhu. Podíl EU se snížil ze z původních 26 %, na současných 18,4 % světové produkce. I u této produkce porovnání vývoje obou skupin zemí, tj. původní EU 15 a nové desítky členských zemí pomocí bazických indexů ukazuje na výraznější pokles právě v EU 10. Z hlediska České republiky je to další z komodit, které zaznamenaly, v tomto případě již řádový, propad na téměř polovinu výchozího objemu produkce ve sledované období (Bečvářová a kol., 2008). Bečvářová a kol. (2009) také uvádějí, že z porovnání úrovně cen na trhu ve vybraných členských zemích EU lze konstatovat, že u této komodity se, na rozdíl od masa hovězího, ceny zemědělských výrobců na evropském trhu skutečně vyrovnávají. Komodita,,jatečný skot byla ve státech Evropské unie do konce roku 1998 řízena podle zásad uvedených v Nařízení rady č. 805/68 z 27. června 1968 o společné organizaci trhu s hovězím masem. V prvním článku předpisu č. 1254/1999 je uvedeno kódové označení produktů. Jedná se o čistokrevná a nečistokrevná zvířata druhu,,skot a o různé druhy hovězího masa a části jatečných těl. Jako dospělý skot jsou pro účely tohoto nařízení definována zvířata s živou hmotností 300 a více kg (Teslík a kol., 2000). 29

30 I přes určitou specializaci v plemenné struktuře a posílení podpory chovu skotu v horších přírodních podmínkách, což do určité míry mění i pořadí zemí jako rozhodujících producentů, je i v tomto případě pro EU charakteristický pokles hovězího masa a jeho podílu na světové produkci. V současné struktuře členských zemí sice nejvýznamnější místo v produkci hovězího masa zaujímá Francie a následuje Německo (Bečvářová a kol., 2008). Dále také autoři Bečvářová a kol. (2009) zmiňují, že od roku 2002 postupně docházelo k zotavení cen a k pozitivnímu obratu v cenách u obou skupin členských zemí. Jak však potvrzuje vývoj cen v absolutních hodnotách, tak i komparace vývoje cenových hladin hovězího masa v relaci k cenové hladině Německa, u této komodity přetrvává poměrně výrazná diferenciace PROBLÉMY S JAKOSTÍ VEPŘOVÉHO A HOVĚZÍHO MASA PSE bledé, měkké, vodnaté maso Jakostní odchylka PSE u vepřového masa je průvodním jevem intenzivního šlechtění prasat na jejich vysokou zmasilost. Za zcela primární příčinu této jakostní odchylky se pokládají výrazné biologické změny v organismu prasat (velká změna v poměru svalové a tukové tkáně, změny v poměru srdce a dalších vnitřních orgánů k celému tělu a míry jejich fyziologického zatížení; výrazná změna v zastoupení bílých a červených svalových vláken ve prospěch bílých, která mají větší tloušťku a vyznačují se větší biochemickou aktivitou v akcích glykogenolýzy). Změny biologických poměrů v organismu prasat vedou ke zvýšené citlivosti vysoce zmasilých zvířat ke stresu a to je hlavní, byť až sekundární příčinou vzniku PSE vepřového masa (Ingr, 1996). K výskytu PSE masa přispívá celá řada stresorů vnějšího prostředí, především negativní vlivy z přepravy a z dalších před porážkových manipulací. Vnímavost prasat ke stresu je založena jednoduše dědičně. Dříve se zjišťovala pomocí halotanového testu, dnes se využívá DNA analýza. PSE maso se nejčastěji a nejvýrazněji projevuje u nejdelšího zádového svalu (MLLT- Musculus longisimus lumborum et thoracis). Charakteristickým znakem je prudké okyselení do 1 hodiny po porážení zvířete. Senzoricky lze zjistit výraznější projevy vady: velmi bledou barvu se šedozeleným odstínem, měkkou konzistenci až ztrátu vláknité struktury, velké uvolňování masné šťávy pod tlakem ruky. Mezinárodně jsou uznávaná tato kritéria: ph 5,80 a nižší, ztráta 30