VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Transkript

1 VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Bc. Kristýna Šulcová Získávání profesních znalostí u sommelierů Diplomová práce 2013

2 Získávání profesních znalostí u sommelierů Diplomová práce Bc. Kristýna Šulcová Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí bakalářské práce: Ing. Barbora Koklarová Datum odevzdání bakalářské práce: Datum obhajoby bakalářské práce: sulcova.tyna@gmail.com Praha 2013

3 Master s Dissertation Acquisition of professional knowledge among sommeliers Bc. Kristýna Šulcová The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Barobora Koklarová Date of Submission: Date of Thesis Defense: sulcova.tyna@gmail.com Prague 2013

4 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Získávání profesních znalostí u sommelierů zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o. Bc. Kristýna Šulcová V Praze, dne

5 Tímto vyjádřením bych ráda poděkovala paní Ing. Barboře Koklarové za vedení a konzultace při zpracování této diplomové práce. Dále bych chtěla poděkovat Ing. Pavle Burešové, Štěpánovi Mlejnkovi, AIWS a Martinovi Daudovi za poskytnutí rozhovoru a aktivní spolupráci. Děkuji také Ivo Dvořákovi z ASČR za rozhovor a pomoc při výběru respondentů pro dotazníkové šetření.

6 Abstrakt ŠULCOVÁ, Kristýna. Získávání profesních znalostí u sommelierů. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Praha: s. Ve své diplomové práci jsem se zabývala problematikou získávání profesních znalostí a zkušeností u odborníků, se zaměřením na sommeliery. Cílem mé práce bylo provést analýzu nejúčinnějších a nejpoužívanějších metod vzdělávání v tomto oboru. Na základě zjištěných údajů navrhuji řešení pro nejúčinnější postupy vzdělávání pro nové zájemce o toto povolání ale i pro sommeliery, kteří už praxi mají. Ve své diplomové práci používám dotazníkovou metodu, díky které zkoumám stávající situaci a s pomocí názorů odborníků, navrhuji určitá řešení dle zodpovězených otázek. Tyto návrhy by měly být přínosem pro kvalitu vzdělávání v oboru sommelierství v České republice. V první části se zabývám definicí sommeliera, historií této profese, náplní jeho práce v dnešní době a postupy při profesním vzdělávání. Dále jmenuji významné sommelierské soutěže a organizace. Nakonec se v této části zaměřím na definici vzdělávání a pojmy s tím související, zvláště pak na profesní vzdělávání. Ve druhé části své práce uveřejňuji rozhovory se čtyřmi odborníky a jejich názory na tuto profesi, motivaci pro volbu povolání sommeliera, změny a úskalí vzdělávání v tomto oboru. Dále vyhodnocuji dotazníková šetření, která vypovídají především o tom, jakou formou sommelieři získávají zkušenosti, znalosti a dovednosti. Také zjišťuji míru jejich účasti na sommelierských soutěžích. Nakonec uvádím pozitivní a negativní zjištění a jejich návrhy pro zlepšení, která by prospěla všem sommelierům, nejen začínajícím. V poslední části práce představuji svůj projekt, který by mohl přispět při objasnění co nejúčinnější formy získávání profesních zkušeností sommelierů v České republice. Klíčová slova: Sommelier, zkušenosti, znalosti, dovednosti, degustace, vinařství, enogastronomie, restaurace, profesní vzdělávání, víno.

7 Abstract ŠULCOVÁ, Kristýna. The acquisition of professional knowledge among sommeliers. [Master s Dissertation] College of Hospitality Management in Prague 8, spol. s r.o. Praha: s The theme of my work way the acquisition of professional knowledge and the skills of professionals, focusing on sommeliers. The aim of this was to analyze the most effective and widely used methods of education in this field. Based on this data I have suggested some possible solutions and practices for the most effective procedures in training new recruits in the profession and also for sommeliers who already have some experience. In my dissertation I used the questionnaire method, through which we observed the current situation and opinions of experts and proposed some solutions according to their answers. These proposals can be beneficial to the quality and speed of learning in the field of sommelier in the Czech Republic. The first part deals with the definition of a sommelier, the history of the profession, his current job, and procedures for professional learning. Furthermore, I will discuse about sommelier competitions and organizations. Finally, this section focuses on the definition of education and the concepts associated with it, especially on professional education. In the second part of my thesis I developed a survey, which talks a lot about what form of experience sommeliers gain, their knowledge and skills. Furthermore, I explore the extent of their participation in sommelier competitions. In the second part detailing interviews with four experts and their views on the profession, motivation for choosing the profession of sommelier, changes and difficulties of education in this field. Finally, I present the positive and negative findings along with their suggestions for improvements that would benefit all sommeliers, not only newcomers. The last part presents my work, which can provides the most efficient and fastest way of gaining professional experienced sommeliers in the Czech Republic. Keywords : Sommelier, experience, knowledge, skills, tasting, wine, food and wine, restaurants, professional education, wine.

8 ÚVOD Sommelier Historie profese Rozdíl mezi sommelierem a degustátorem Postupy při profesním učení sommeliera Teorie Praxe Degustace Sommelierské potřeby Degustace Vizuální zkouška Čichová zkouška Chuťová a chuťově-čichová zkouška Sommelierské organizace a soutěže Vzdělávání a pojmy s ním související Učení Rozdíl mezi celoživotním učením a celoživotním vzděláváním Kvalifikace Kompetence Mentorování Profesní vzdělávání Analýza získávání profesních znalostí sommelierů Metody pořizování a výběru prvotních údajů Vzdělávání sommelierů Jak se stát sommelierem? Průzkum mezi odborníky Dotazníkové šetření Dotazníkové šetření Získávání profesních znalostí u sommelierů s praxí delší než tři roky Dotazníkové šetření Získávání profesních znalostí u sommelierů s praxí kratší než tři roky Návrh pro přínos oboru sommelierství Publikace pro začínající sommeliery... 65

9 3.2. Institut pro sommeliery Banka vín ZÁVĚR Literatura... 72

10 ÚVOD V dnešní době se gastronomie stala takřka fenoménem a jako taková se posunula o velký kus dopředu. V dřívějších dobách bylo stravování bráno spíše jako každodenní nutnost, oproti tomu se dnes konzumování pokrmů ale i jeho příprava stává stále častěji koníčkem mnoha z nás. Díky médiím, publikacím, kurzům a výzkumům v oblasti gastronomie víme o tom, jak by mělo nebo mohlo naše stravování vypadat, mnohem více. Jednou z výsad dnešní doby je ale i počet odborníků, kteří nám nabízejí pohled z opačné strany, svou fantazii, stále nové technologie a velkou dávku profesionality. Proto je dnes větším zážitkem (nejen gastronomickým), večeřet v dobré restauraci. Kvalitní restaurace na vás udělá dojem nejen svým interiérem ale i servisem, následným utvrzením se o dovednostech kuchaře a samozřejmě neopomenutelnými službami sommeliera, který večeři pozvedne výběrem vhodného vína o stupeň výš. Tato kombinace profesionality a odborných dovedností se spojí v nezapomenutelný zážitek, který budete chtít opakovat. Již když jsem si vybírala téma své bakalářské práce, věděla jsem, že bude z oblasti gastronomie, jelikož je mi ze všech oborů, které studuji, nejblíže a chtěla bych se mu věnovat i nadále. Ve své bakalářské práci jsem se zabývala tradičními pokrmy, a proto bylo logickým postupem zvolit při výběru diplomové práce tradiční nápoj. Zvolila jsem víno, jelikož je již od prvopočátku nedílnou součástí gastronomie, hodí se ke každému pokrmu a dovede pozvednout jeho chuť. Vinařství mě odjakživa fascinuje. Celý proces výroby vína, to, že vinaři mohou dopředu pouze odhadovat, jaká kvalita hroznů bude i to, že vše záleží z velké části na přírodě a na tom, jak moc bude právě k vinařům shovívavá. Proces zrání i kvašení a konečná výroba vína je pro mě alchymií. Vinaři, které jsem v životě potkala, obzvlášť ti z Moravy, věčně usměvaví, vstřícní a bodří jsou pro mě alchymisté. Slovo alchymie používám záměrně, jelikož v jeho významu vnímám nejen snahu něco tvořit, ať již na chemické či spíše přírodní bázi ale hlavně jakési tajemství. A právě vinaři se svými sklepy pro mě tajemní jsou. Velkým umem je také doplnit do vína správnou látku i množství, které je potřeba. Po tomto procesu přicházejí na řadu sommelieři. Pro sommeliery mám neskonalý obdiv. Ti opravdoví mistři oboru mě vždy překvapí tím, jak s vínem dokáží zacházet, při degustaci ponoří nos do sklenky a začnou jmenovat, vše co cítí - například med, tabák nebo skořici. Poprvé mi připadalo zvláštní, jak by obyčejný člověk mohl ve víně cítit tolik rozličných 9

11 vůní, ale když jsem to zkusila, opravdu jsem mnoho z nich cítila také. Jak kdysi pravil Ernest Hemingway Víno je jedním z největších symbolů vzdělanosti. A tím je i pro mě. Pokud se řekne víno, na jedné straně si představím již zmíněné bodré vinaře ale na straně druhé první republiku, pány ve smokinzích, hovořících nad sklenkou vína vážně a sofistikovaně o strastech i slastech života. S vínem mám také spojeny již jmenované profesionály mezi sommeliery, kteří mě dokáží vždy překvapit například výběrem vína. Dříve jsem vůbec nepila červené víno, bylo na mě příliš trpké a celkově mi zkrátka všechny, které jsem do té doby zkusila, nechutnaly. Jednoho dne jsem přišla do mé oblíbené vinotéky a chtěla jsem bílé víno. Na otázku sommeliera, který tam ten večer byl, zda nechci také červené, jsem mu odpověděla, proč červené víno nechci. Na to on opáčil, že by pro mě jedno červené víno měl, a že se zaručuje za to, že budu spokojená. Nejprve jsem mu nevěřila, ale nakonec jsem souhlasila a koupila jsem obě lahve vína. Když jsem víno doma otevřela, zjistila jsem, že je vynikající a ani trochu trpké. Od té doby jsem si našla cestu i k červenému vínu a sommelieři mají můj věčný obdiv. V první kapitole se budu věnovat charakteristice povolání sommeliera, historii této profese, funkcí sommeliera v dnešním světě, náplní jeho každodenní práce a uvedu pomůcky, které při výkonu své profese používá. Dále podrobně popíšu postup při jednom z nejsložitějších úkolů sommeliera, kterým je degustace. Uvedu doporučený postup při profesním učení a neopomenu také vyjmenovat významné sommelierské soutěže a organizace. Poté objasním jednotlivé pojmy v oboru vzdělávání, jako např. učení, kvalifikace, kompetence, mentorování a na konci kapitoly se zaměřím na profesní vzdělávání. V druhé části uvedu jednotlivé metody, s pomocí kterých jsem zjišťovala informace od profesionálů a definuji otázky do dotazníkového šetření. Dále uveřejním své rozhovory se čtyřmi profesionály, kteří mi odpověděli na otázky, týkající se získávání znalostí a dovedností, ale také otázky ve kterých objasnili svou motivaci pro toto povolání a svou komplexní představu o tom, co pro ně tento obor znamená. Dále jsem pomocí dotazníkové metody oslovila šedesát čtyři profesionálních sommelierů s praxí delší než tři roky, kteří odpověděli na otázky ohledně postupů a způsobů získávání zkušeností a znalostí v tomto oboru. Ptala jsem se, zda sommeliery jejich práce motivuje pro další vzdělávání a do jaké míry má tato profese svou tradici v jejich rodině. Výsledky mých šetření uvedu v procentech a vyjádřím je pro lepší prezentaci v grafickém zobrazení, s následnými závěry 10

12 a doporučeními. Nakonec navrhnu postupy pro zefektivnění získávání profesních znalostí a zkušeností začínajících sommelierů. Tato zjištění zkonfrontuji s dvaceti šesti oslovenými sommeliery s praxí kratší než tři roky a uveřejním výsledky mého šetření. V poslední, návrhové části diplomové práce, představím svůj projekt, který by měl vést k co nejefektivnějšímu získávání profesních znalostí a zkušeností sommelierů, kteří s touto profesí teprve začínají ale také pro odborníky, kteří již za sebou několikaletou praxi mají. Dále rekapituluji zjištění, provedená rozhovory s profesionály a dotazníkovým šetřením, navrhnu změny a řešení, které by měly vést k podpoře vzdělávání a kvality českého sommelierství. Stanovme si hypotézu: Všichni sommelieři mají vzdělání v oboru gastronomie. Cílem mé práce je analyzovat nejčastější a nejefektivnější metody získávání profesních znalostí a dovedností u sommelierů z České republiky a na základě zjištěných informací navrhnout opatření a řešení. Pro lepší orientaci jsem práci rozdělila do tří částí. Ve své diplomové práci využívám hlavně literární zdroje, které se zabývají sommelierstvím, vinařstvím, gastronomií, andragogikou, psychologií a také oficiální internetové zdroje Asociace sommelierů České republiky, jednotlivých restaurací a ve velké míře také osobní návštěvy a šetření. 11

13 1 Sommelier 1.1. Historie profese Všechny literární zdroje se shodují na tom, že Slovo sommelier pochází od slova somme/sommier, v provensálštině saumalier tzn. osoba, která měla na starosti zvířata, volské potahy, které dopravovaly potraviny a nápoje. 1 Dříve byl sommelier spíše odborníkem přes gastronomii a stolování, jeho specializace na víno přišla až později. Transport se prováděl na povozech tažených zvířaty, víno bylo v sudech a ukládalo se do sklepů, což vyžadovalo sílu a zručnost. Sommelier však potraviny a víno sám i vyráběl na trhu a měl nejlepší přehled o cenách a kvalitě. Postupně byl zván jako rádce při přípravě stolu. V době rozkvětu velkých restaurantů a hotelů začíná být po sommelierech poptávka a začíná jejich užší specializace na víno, neboť oni nejlépe vědí, kde, za kolik a jakou kvalitu lze pořídit. 2 V současné době jsou na sommeliera kladeny tyto požadavky: Vybrat a nakoupit vhodné víno Ohlídat sklep v kvalitě, množství a ceně Koordinovat činnost s ostatními provozy (hlavně s kuchyní) Připravit vinný lístek Zajistit prodej vína včetně servisu a kombinace s jídlem (servis má přesná pravidla, ale kombinace vína a jídla probíhá v neustálém vývoji a dává možnost fantazii) 3 1 AS ČR, Sommelier povolání budoucnosti. Praha: Wagner press, Str KRAUS, V.; KOPEČEK, J Setkání s vínem. Praha: Radix, spol. s r. o., Str KRAUS, V.; KOPEČEK, J Setkání s vínem. Praha: Radix, spol. s r. o., Str

14 Funkce sommeliera v restauraci Jak jsem již zmínila, oproti dobám minulým bývá dnes sommelier v restauraci, často po šéfkuchaři hned druhou nejdůležitější osobou. Díky dobrému výběru vína dokáže pokrm pozvednout a zvýraznit jeho chuť. V dnešní době většina lidí cestuje a při svých cestách rádi poznávají nové chuti a vůně a po svém příjezdu zpátky do Čech často znovu rádi okusí stejné víno, jako pili na dovolené v Itálii. Proto je potřeba, aby kromě odborníka na pokrmy byl v restauraci i odborník na nápoje. Sommelier nakupuje kvalitní nápoje podle rozpočtu, stylu restaurace a kuchyně a s ohledem na skladovací kapacitu. Produkty nakupuje po pečlivé degustaci a jejím zhodnocení a svůj výběr zakládá na rovnováze kvality a ceny. Sommelier se snaží o optimální správu sklepa, kontroluje teplotu a vlhkost, aby zaručil ty nejlepší podmínky pro skladování vín, a zajišťuje aktualizaci vinného lístku. Sommelier dohlíží na výcvik zaměstnanců a snaží se o dobrou spolupráci mezi kuchyní a personálem restaurace Sommelier zajišťuje správné skladování a účetní kontrolu vín a ostatních nápojů a zvyšuje tak jejich prodej, zároveň vybírá kombinaci jídla a vína v nejvhodnější spojení. Sommelier radí zákazníkům a vyhoví, pokud je to možné, jejich přáním s ohledem na jejich finanční možnosti. Podává nápoje s úrovní a stylem, vždy je v dobré náladě, zapomene na jakékoliv osobní problémy a je maximálně diskrétní Rozdíl mezi sommelierem a degustátorem Sommelierství je povolání velmi náročné na kvalitu vědomostí, psychologii zákazníka a zručnost. Jednoznačně lze konstatovat, že sommelierství vyžaduje celoživotní vzdělávání, neboť víno je obor velmi rozsáhlý. I když je víno oborem rozsáhlým, je také oborem velmi zajímavým a pěkným. Lze jej doporučit jak profesionálům, tak také ostatním lidem pro zábavu a potěšení. 4 ŠEVČÍK, L.; DVOŘÁK, I Sommelierství umění podávat víno (Hledání pravdy o víně). Praha: Grada Publishing a.s., Str

15 Některé naše sdělovací prostředky však mylně uvádějí, že sommelier = degustátor vína (profesionální odborník na smyslové hodnocení vína). Degustátory se mohou stát jen někteří zvláště nadaní a pilní sommelieři, neboť degustátorství je běh na dlouhou trať a vyžaduje talent a velmi mnoho znalostí a zkušeností. V dnešní době se setkáváme s mnoha lidmi, kteří si říkají sommelier, tváří se jako degustátoři, ale ještě něco jim chybí (někdy i talent, ale především znalosti a zkušenosti). Na závěr chci znovu zdůraznit, že sommelier je především pracovník gastronomie a obchodu s vínem, který by měl být úzkým spolupracovníkem výrobce vína a jeho přímým kontaktem se zákazníkem a především se spotřebitelem Postupy při profesním učení sommeliera Teorie Mnoho odborníků se shoduje na tom, že je třeba víno nejprve poznat z druhé strany. Je třeba znát, jaký proces předchází stáčení, jaké odrůdy existují, jelikož množství informací v tomto oboru je téměř nevyčerpatelné. Existuje mnoho regionů, kde vinná réva roste, vinařů a také ročníků vína. Je třeba, aby sommelier nejprve teoreticky poznal problematiku oboru, případně se zaměřil na některý region. Poté může přejít k praxi a tzv. přechutnat a uložit do své banky chutí a vůní jednotlivá vína. Základem teoretických znalostí dobrého sommeliera je samozřejmě víno, nicméně musí znát i ostatní nápoje, jako jsou pivo, lihoviny, likéry, ale i nealkoholické nápoje, káva, čaj. Nesmíme však také zapomenout na tabák a tabákové výrobky. Především však musí umět doporučit hostům vybrané víno ke konkrétnímu jídlu či naopak k vybranému jídlu doporučit a zdůvodnit konkrétní víno, jeho ročník, složení, přednosti i zemi původu. Příprava na povolání sommeliera by měla začít u domácích vín. Sommelier by měl dobře znát oblasti, regiony, odrůdy, vinařský zákon, výrobu a samozřejmě praktickou degustaci. Těžko si bude získávat důvěru a respekt zákazníka, pokud na jeho dotaz, jak chutná to, či ono víno, odpoví: To já nevím, já to víno neznám. 5 KRAUS, V.; KOPEČEK, J Setkání s vínem. Praha: Radix, spol. s r. o., Str

16 Po úspěšném zvládnutí rodné hroudy by se pozornost sommeliera měla obrátit na kolébku vinařství Francii. Je třeba začít významnými oblastmi Bordeaux, Burgundska, Champagne, a projít skutečně celou zemi včetně jejích likérů, destilátů či speciálních vín. Po Francii bude následovat Itálie a Španělsko, které patří se svými miliony litrů vína ročně nepochybně mezi nejvýznamnější vinařské země světa. Nesmíme však zapomínat na své sousedy, kde se vyrábí velmi zajímavá vína, ale stále jsou jaksi na okraji zájmu. Vína z Německa, Rakouska či Slovenska mnohdy překvapí svojí kvalitou, ale i cenou. To je faktor, na který by sommelier neměl zapomenout. Pokud máte zmapované všechny tyto oblasti a celou Evropu, pak se vaše pozornost obrátí na americký kontinent. Ať už v severní, či v jižní části tohoto světadílu, všude najdete krásná vína, která si podmaňují srdce mnoha milovníků vína. Potom nám zbývá Austrálie a Nový Zéland, odkud pak přejdeme do Asie. Tam všude se pěstuje vinná réva a vyrábí se víno. Bylo by chybou zapomínat i na ostatní nápoje, přestože nejsou vyrobené z vína: destiláty z obilí a ovoce, likéry, pivo, minerálku a kávu či čaj. Až zvládneme všechno o nápojích, pustíme se do doutníků. Seznámíme se se způsobem výroby, jednotlivými druhy a zeměmi původu, značením velikosti a v neposlední řadě samozřejmě se servisem, ošetřováním a uchováním. Teoretické znalosti se u dobrého sommeliera však týkají i správného nákupu, ošetřování vína a správy sklepa. Každá provozovna investuje mnoho prostředků do nákupu vína a sommelier svým vhodným kvalifikovaným počínáním může zefektivnit a tím i ušetřit tyto finance. Dobrý sommelier je i manažerem. 6 6 ŠEVČÍK, L.; DVOŘÁK, I Sommelierství umění podávat víno (Hledání pravdy o víně). Praha: Grada Publishing a.s., Str

17 Praxe Mnoho teoretických poznatků si sommelier může přenést do praktického provozu a ihned je bez problému využít. Existuje však celá řada jiných věcí, které se nedají jinak než prakticky naučit. Základem je servis, ať už vína, ostatních nápojů či doutníků, které se bez praktického procvičování nedají profesionálně zvládnout. Teprve po mnoha otevřených lahvích šumivého vína získáváte tu správnou jistotu, že zátka nevylétne, nebo vám víno nevyšumí. Dekantace se stává elegantní a krásnou podívanou, když máte jistou ruku a odbourali jste trému před hostem. Čím dříve začne s praktickým výcvikem, tím dříve budete připraveni na své povolání sommeliera Degustace Sommelier musí umět správně ochutnat a zhodnotit vína. Degustace hraje velkou roli při výběru vín na nápojový lístek, a proto by se jí měla věnovat velká pozornost. Při degustaci vína je velmi důležitá rozvaha a vlastní úsudek. Komentář vyřčený během degustace vás může nepříjemně ovlivnit. Snažte se orientovat podle prvního vjemu. Další, několikrát opakované zkoumání může být zavádějící. První dojem vás většinou nasměruje a druhým maximálně třetím vyzkoušením vůně a chuti se snažíme dohledat jednotlivé podtóny analyzovaného vína. Správný postup degustace je také velmi důležitý. Začíná se výběrem vína, uložení před zkouškou, jeho teplotou, správným otevřením (bez vydrolení korku) a samozřejmě správným výběrem degustační sklenice. Neméně důležité je i řazení jednotlivých vzorků. Pokud se jedná pouze o vína jedné barvy, měli bychom dodržovat pořadí suché, polosuché, polosladké, sladké. V případě více druhů se doporučuje šumivé, bílé a červené. Ovšem i v tomto případě je velmi důležité řadit výrazně sladší vína až úplně na konec bez ohledu na barvu. Chuťové pohárky zahlcené příliš výraznými vjemy přestávají na určitou dobu objektivně pracovat. Před nebo během degustace by se nemělo kouřit, pít kávu, jíst ostrá jídla a používat parfémy či výrazné kolínské vody. Pro správné určení barvy je nesmírně důležité správné světlo. Umělé osvětlení z trubicových zářivek používané v mnoha budovách jako jediný zdroj světla je naprosto nevhodné. Například u červených vín vyvolává nahnědlý odstín, který může být považován za oxidaci vína. 7 ŠEVČÍK, L.; DVOŘÁK, I Sommelierství umění podávat víno (Hledání pravdy o víně). Praha: Grada Publishing a.s., Str

18 Neméně důležitou součástí správné degustace je použité sklo. Standardně se dnes používají typizované sklenice tulipánového tvaru na krátké noze. V této skleničce se nejlépe kumulují vonné látky, které nám usnadní hodnocení či identifikaci vzorku. Ovšem pozor! Zvláště u více alkoholových vín nebo destilátů se buketní složky shromažďují u kraje sklenky, kdežto ve středu se kumuluje alkohol. Přivoňte proto raději nejdříve u kraje a až potom ve středu sklenky. Vyhodnocení by mělo probíhat v klidu a s dostatečnou časovou rezervou. Jen tak můžete správně vybrat nebo zhodnotit degustovaná vína. Vnímání každého člověka je individuální, avšak zdravý člověk je schopen rozeznat až 2000 vůní a z toho jich až 800 najdete ve víně Sommelierské potřeby Zatímco jednoduché pomůcky pro servírování vína nebo technologické či tradiční hračky propůjčují nalévání vína auru posvátnosti, potřebné nástroje jsou omezeny na několik málo kousků: uzávěr lahve, stojan na lahev, karafa na dekantaci, kleště, stopper, teploměr s rychlým odečetem, chladící kbelík a sada různých sklenek. Poněkud neobvyklý mezi vášnivými milovníky a ctiteli vína a známý pouze v sommelierských kruzích je symbol profese degustační miska, která se nejčastěji zaměňuje se sklenkou na degustaci; mezi nástroji vyhrazenými servírovacím technikám si připomeneme například vozík na vína Degustace Degustace je bezesporu jedním z nejsložitějších a nejdiskutovanějších úkolů sommeliera. Při soutěžích se provádí tzv. slepá degustace, kdy soutěžící musí podle vzorku poznat odrůdu i stáří vína. Poté, co jsme sklenku naplnili asi z jedné čtvrtiny, postupujeme ve třech po sobě jdoucích fázích degustace. 8 ŠEVČÍK, L.; DVOŘÁK, I Sommelierství umění podávat víno (Hledání pravdy o víně). Praha: Grada Publishing a.s., Str Vaccarini, G Jak rozumět vínu; Manuál sommeliera. Milano: Giunti Editore S.p.A., Str

19 Vizuální zkouška Hodnocené vlastnosti: Čistota Barva Intenzita Čirost Jiskra nebo zářivost Tekutost fluidité vína Přítomnost oxidu uhličitého neboli perlivost 1. Při nalévání si pozorně všímáme okamžiku, kdy víno proudí do sklenky. Nalévání nám umožňuje ověřit tekutou konzistenci vína a případnou přítomnost oxidu uhličitého (perlivost) 2. Hodnocení barevného odstínu. Nakloníme sklenku do úhlu asi 45 o nad pokud možno bílým povrchem. Díváme se shora dolů a zdálky nejprve hodnotíme intenzitu odstínu a poté z menší vzdálenosti odstín nebo tón barvy. 3. Hodnocení čistoty a čirosti. Sklenku pozvedneme do výše očí, díváme se na víno proti světlu a hodnotíme jeho čirost a čistotu. 4. Hodnocení fluidity či konzistence. Znovu pozvedneme sklenku do výše očí, pomalu zakroužíme tak, aby víno omylo stěny sklenky a vytvořilo takzvané slzičky a obloučky : podle nich posuzujeme strukturu vína a jeho konzistenci či fluiditu včetně obsahu alkoholu. 5. Předmětem hodnocení perlivosti (perlení) je pěna; v okamžiku nalévání vína do sklenky se hodnotí počet nebo množství bublinek, zrnitost, velikost bublinek a jejich kvalita a trvanlivost Vaccarini, G Jak rozumět vínu; Manuál sommeliera. Milano: Giunti Editore S.p.A., Str

20 Čichová zkouška Hodnocené vlastnosti: Přímost Lahodnost Jemnost Popis buketu Rozpoznání aroma 1. Silně přivoníme ke sklence se vzorkem vína v klidu, bez pohybu, a nasajeme nejjemnější a éterické výpary. 2. Krátkými pohyby každých vteřin kroužíme vínem ve sklence (zvýší se tím odpařování středně prchavých aroma). 3. Pohyb musí být plynulý, aby se uvolnily těžší aromatické molekuly. 4. Přivoníme k prázdné sklence a vnímáme vůně, které se do vína dostaly z nádoby, ve které bylo uchováno před nalitím do sklenky, a analyzujeme aroma odpařované ze zbylé tekutiny ve sklence Chuťová a chuťově-čichová zkouška Hodnocené vlastnosti: Cukr Alkohol Tělo Kyselost Hebkost Svíravost (adstringence) Aroma v ústech Pseudoteplota Vyváženost Dochuť 11 Vaccarini, G Jak rozumět vínu; Manuál sommeliera. Milano: Giunti Editore S.p.A., Str

21 1. Do úst vezmeme malé množství vína (několik kubických centimetrů) a lehce jím oplachujeme jazyk. Tímto způsobem postupně hodnotíme obsah cukru a alkoholu, tělo, kyselost, hebkost a svíravost vína. Hodnocení by nemělo trvat déle než vteřin. V případě, že víno v ústech zadržíme déle, rozhodně doporučujeme zkoušku raději opakovat. Zvýšená teplota a rozředění slin totiž s velkou pravděpodobností změní vnímání chuti. 2. Víno spolkneme a hodnotíme konečné vjemy a dobu trvání aroma. 3. Po spolknutí vína vdechneme nosem a zřetelně vnímáme aroma v ústech Sommelierské organizace a soutěže V České republice je hlavní organizací všech sommelierských aktivit Asociace sommelierů České republiky se zkratkou ASČR. Tato organizace je od roku 1998 členem Mezinárodní asociace sommelierů ASI, která zastřešuje celosvětově všechny národní asociace. V době vydání této diplomové práce byl prezidentem AS ČR Martin Pastyřík. Kontaktní adresa asociace je vinárna George & Dragon, Staroměstské náměstí 12, , Praha 1. V úvodní části byl sommelier definován mimo jiné jako profesionál, který se nikdy nepřestává vzdělávat. Soutěže jsou místem, kde je umožněno sommelierovi demonstrovat své umění a zároveň se může novým prvkům naučit konfrontací svých vědomostí s jinými špičkami v oboru. Soutěže lze rozdělit na světové a národní. Obsahem světových soutěží je: slepá degustace vybraných vzorků vín a destilátů (většinou se jedná o bílé víno, červené víno a tři druhy destilátů), druhým úkolem je absolvování písemného testu se znalostmi světové enologie (50 i více otázek), ve třetí části sommelieři prokazují umění kombinace vína a pokrmů a čtvrtá část je založena na přesnosti rozlití vína z lahve do určitého počtu sklenic s maximální přesností. Splněním všech čtyř částí postupují tři nejlepší soutěžící do finále, kde prezentují své dovednosti v servisu spolu s profesionálním přístupem k zákazníkům. Součástí některých světových soutěží je i vyhledávání odborných informací 12 Vaccarini, G Jak rozumět vínu; Manuál sommeliera. Milano: Giunti Editore S.p.A., Str

22 na internetu a dosažení úrovně v práci s PC. Soutěž o nejlepšího sommeliera světa se koná pouze jednou za tři roky a pořadatelem je A. S. I. (Mezinárodní soutěž sommelierů) 13 Soutěž o nejlepšího sommeliera Evropy nazvaná podle pořadatele z Champagne Trophée Ruinart se koná jednou za dva roky, podobnými soutěžemi konanými ve Francii je Grand Prix Sopexa, která probíhá v tříletém intervalu a v Portu pořádají soutěž Mister Porto. V České republice jsou již tradičně pořádány soutěže Trophée Bohemia sekt, Znovín Znojmo Cup a Grad Prix Vinex. Přesto že poslední zmíněná soutěž je ojedinělou ve svých netradičních disciplínách, má již osmiletou tradici v Brně, jako součást jarních potravinářských veletrhů Salima, Vinex Tradice spočívá v zaměření pouze na určitou oblast Moravy a k tomu jsou směřovány i testové otázky. Slepá degustace soutěžícím činí nemalé problémy a bývá často považována za nejobtížnější disciplínu spolu s písemnými testy. 14 Další dovednosti, které sommelieři prezentují, se obvykle shodují a jsou jimi např. dekantování staršího vína, servis šumivého vína s doporučením pokrmů, oprava vinného lístku a sestavení menu včetně nápojů. Výjimkou mezi tradičními soutěžemi je Mistrovství sekání sektů. Domácí soutěže pořádané ve spolupráci AS ČR: Trophée Bohemia sekt Trophée Znovín Znojmo Grand prix Brno Grand prix Vinex Asociace sommelierů pořádá každoročně hodnocení vín Sommelierská pečeť. Zahraniční soutěže pořádané pod patronací ASI: Trophée Ruinart Mistrovství světa 13 BUREŠOVÁ, P Sommelier v současné gastronomii. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., Str BUREŠOVÁ, P Sommelier v současné gastronomii. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., Str

23 Trophée Sopexa Master of Port 15 Z uvedených skutečností vyplývá, že úspěšný sommelier ovládá určité návyky, které se naučil a s přibývajícími a novými aspekty je zdokonaluje, ale zároveň stále čerpá nové vědomosti, tak jak se vyvíjejí nové technologie a to nejen v enologii, ale i gastronomii, logistice, managementu, marketingu a dalších souvisejících oborech. Na poslední soutěži Trophée Ruinart, která proběhla v letních měsících 2006 v Remeši, přirovnali sommeliera k herci, který hraje sám sebe a to je velmi výstižná definice, která koresponduje s umem, obrovským psychickým nasazením a skvělými komunikačními dovednostmi. Sommelierem, který reprezentoval Česko v mnoha světových soutěžích a stal se několikanásobným mistrem ČR, je pan Ivo Dvořák (v současnosti vicepresident ASČR), který získal také titul mistra světa v soutěži HABANOSOMMELIER 2005 na Kubě Vzdělávání a pojmy s ním související Učení Učení bývá definováno nejčastěji jako proces záměrného navozování činností vedoucí k získávání, rozšiřování a rozvíjení znalostí a dovedností učícího se jedince vedoucího k relativně trvalé změně struktury osobnosti, vč. jejich znalostí, dovedností, postojů, hodnot a chování. Můžeme rozlišit učení: Senzomotorické (smyslově pohybové): vytváření motorických dovedností, koordinace mezi vjemovou, senzorickou, kognitivní a motorickou oblastí struktur, Pamětní: abstraktní myšlení, generalizace, vztahy, myšlenkové operace, vytváření Sociální: učení se v průběhu socializačního procesu, zahrnuje také sociální adaptaci či učení se rolím Na rozdíl od výuky a vyučování, které jsou spojovány s aktivní rolí vyučujícího (lektora, trenéra, učitele), je učení spjato s rolí samotného vyučovaného (učícího se dospělého, studenta, žáka) ŠEVČÍK, L.; DVOŘÁK, I Sommelierství umění podávat víno (Hledání pravdy o víně). Praha: Grada Publishing a.s., Str BUREŠOVÁ, P Sommelier v současné gastronomii. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., Str

24 Rozdíl mezi celoživotním učením a celoživotním vzděláváním Nejednotné a nejasné používání odráží různé užívání v jednotlivých národních jazycích a konflikt mezi doslovnými překlady (např. angl.: lifelong learning, fr.: education permanente, něm.: lebenlanges lernen). V českém prostředí je tradičněji zakotven pojem vzdělávání, ovšem jeho jednotné užívání je narušováno právě zahraničními vlivy a neodborným užíváním. Ačkoli se v současnosti v široké veřejnosti ujal vlivem angličtiny spíše termín učení, jeho odborné užívání není zcela opodstatněné: Sémantický rozdíl mezi pojmy učení a vzdělávání jistě cítíte sami: učení pojmenovává úzce samotný kognitivní proces studenta, zatímco vzdělávání nese širší význam a vyjadřuje komplexnost učebních aktivit (zahrnuje mj. složku vyučování a hodnocení, organizace a řízení edukačních procesů). V češtině tedy budeme užívat pojem celoživotní vzdělávání, který právě v otázkách spjatých se vzdělávací politikou posiluje lexikální význam systémovosti, komplexnosti, případně též uspořádanosti. Pozn. Uvědomělým používáním pojmu celoživotní učení v pojmenování celého konceptu zdůrazňujeme požadavek na aktivní přístup studenta ke svému celoživotnímu rozvoji (tj. kromě samotného učení i organizaci učení, sebe motivaci, ale také např. podíl na financování a časovou investici) Kvalifikace Soustava schopností, vědomostí, dovedností, zkušeností a návyků potřebných k získání oficiálně potvrzené způsobilosti (většinou uznávané státem) k výkonu určité činnosti (povolání, funkce). Získává se přípravou na povolání nebo absolvováním školy a následnou praxí, event.. i v průběhu dalšího vzdělávání. Zároveň lze pojem kvalifikace chápat staticky jako soubor schopností, dovedností, návyků, ale i osobních vlastností, zkušeností, postojů. Klíčových kvalifikací získaných v průběhu života, s potenciální možností jejich využití pro výkon určité činnosti PALÁN, Z.; LANGER, T Základy andragogiky. Praha: Univerzita Jana Amose Komenského Praha, Str VYHNÁNKOVÁ, K Vzdělávání dospělých v České republice a Evropské unii. Praha: Univerzita Jana Amose Komenského, Str PALÁN, Z.; LANGER, T Základy andragogiky. Praha: Univerzita Jana Amose Komenského Praha, Str

25 Kompetence Kompetence pak vyjadřuje žádoucí stav vývoje pracovních předpokladů člověka (tedy jeho pracovní způsobilosti a kvalifikace) v daném pracovním zařazení a v konkrétních podmínkách podniku. Tento stav bývá charakterizován plným souladem mezi objektivními požadavky práce a subjektivními předpoklady pracovníka. Jde přitom o velmi křehkou rovnováhu, která se snadno naruší každou změnou objektivních (vnějších) či subjektivních podmínek Mentorování Obdoba koučování s tím rozdílem, že mentor mentorovanému přímo radí, doporučuje, usměrňuje ho a stimuluje. Mentor je starším, poučeným a zkušeným, který předává své znalosti a dovednosti mentorovanému. Mentora si zpravidla volí mentorovaný sám. Některé publikace tvrdí, že se jedná o obdobu vztahu otce se synem. 21 Mentor Původ slova pochází z řecké mytologie, kdy mentor byl vychovatelem Odysseova syna Telemacha. V andragogice mentora považujeme za výraz pro rádce, konzultanta, poradce, školitele, který pracuje s mentorovaným (angl. Mentee) zpravidla na pracovišti (nebo ve škole, typicky na vysoké škole). V rámci mentoringu (činnost mentora) mentorovanému radí, motivuje jej, usměrňuje a předává mu své zkušenosti, neboť je oproti němu mnohem zkušenější a poučenější. Mentoring spočívá v dlouhodobé spolupráci mentora s mentorovaným, který si zpravidla svého mentora volí a společně určují způsob a frekvenci spolupráce. Jedná se o individualizované a velmi neformální vzdělávání, zpravidla ovšem provázané velmi vysokými náklady, neboť role mentora vyžaduje skutečně schopné a všestranně vzdělané, osobnostně vyzrálé a sociálně inteligentní jedince Profesní vzdělávání Dalším profesním vzděláváním rozumíme vzdělávání poskytované osobám, které ukončily své vzdělání v systému počátečního vzdělávání. Označuje všechny formy profesního a odborného vzdělávání v průběhu aktivního pracovního života, po skončení 20 BEDRNOVÁ, E.; NOVÝ, I Psychologie a sociologie řízení. Praha: Management Press, Ringier ČR, a. s., Str PALÁN, Z.; LANGER, T Základy andragogiky. Praha: Univerzita Jana Amose Komenského Praha, Str PALÁN, Z.; LANGER, T Základy andragogiky. Praha: Univerzita Jana Amose Komenského Praha, Str

26 odborného vzdělávání a přípravy na povolání ve školském systému. Jeho posláním je rozvíjení znalostí a dovedností, postojů a návyků, vyžadovaných pro výkon určitého povolání. Má přímou vazbu na profesní zařazení a uplatnění dospělého jedince, a tím i na jeho ekonomickou aktivitu. Podstatou je vytváření a udržování optimálního souladu mezi kvalifikací subjektivní (reálná pracovní způsobilost jednotlivce) a kvalifikaci objektivní (nároky na výkon konkrétní profese), tedy stálé přizpůsobování kvalifikace pracovníka kvalifikovanosti práce. Další profesní vzdělávání můžeme strukturovat na: Kvalifikační: slouží k prohloubení či rozšíření stávající kvalifikace; pod touto kategorií si můžeme představit jakékoliv kurzy a další vzdělávací aktivity směřující k rozvoji v rámci stávající kvalifikace; je spojováno s pojmy: Prohlubování kvalifikace je zdokonalováním kvalifikace umožňují podávat vyšší a kvalitnější výkon v rozsahu, jež je v relaci s obsahem a rozsahem práce, kterou pracovník vykonává; realizuje se prostřednictvím získávání nových profesních vědomostí a dovedností; prohlubováním kvalifikace se rozumí též její udržování a obnovování, Zvyšování kvalifikace je zdokonalováním kvalifikace nad rozsah a obsah práce, kterou pracovník dosud vykonává; může být iniciována zájmem na straně pracovníka či zaměstnavatele; zvýšením kvalifikace se rozumí též její získání nebo rozšíření Zaškolení je vzdělávací a adaptační forma kvalifikačního vzdělávání, jejímž cílem je příprava pracovníků k výkonu technologicky jednoduchého povolání s používáním jednoduchých pomůcek a nástrojů, vyžadujících převážně jen znalosti pracovních postupů a dovedností, podmíněné základními pracovními schopnostmi. Zaučení je vzdělávací forma, ve které absolvent odborného vzdělání a přípravy získá vědomosti a dovednosti k vykonávání určité činnosti, především v dělnických profesích; může být též součástí podnikové přípravy nekvalifikovaných pracovníků k výkonu pracovní činnosti nebo může být výstupem z rekvalifikačních kurzů PALÁN, Z.; LANGER, T Základy andragogiky. Praha: Univerzita Jana Amose Komenského Praha, Str

27 2 Analýza získávání profesních znalostí sommelierů 2.1. Metody pořizování a výběru prvotních údajů V analytické části práce jsou nejdůležitější statistické údaje, které získáváme z určitých analýz. Český statistický úřad má jako svou hlavní funkci publikování údajů v České republice, pomocí kterých jsou zkoumány různé vývoje a ukazatele cestovního ruchu, ubytovacích služeb, stravovacích služeb a další. Další soubor dat můžeme získat přímými otázkami u respondentů, kteří nám poskytnou prvotní údaje, se kterými můžeme dále pracovat. Při výběru je naprostou prioritou účel, dále pak čas zjistitelnosti a nákladovost. Náhodné výběry respondentů bývají časově náročné, a proto vedou i k vyšším nákladům. Nejčastěji se používají tzv. kvótní výběry, ve kterých je obsah základního souboru stejný ale využívají se kvótní znaky jako je např. sčítaní lidu, věk, pohlaví apod. Nevýhodou je, že jistota kvótních údajů není plně zaručena a proto může nastat zkreslenost údajů. Do nevýběrových chyb můžeme zařadit odmítnutí odpovědi, špatné údaje od dotazovaných účastníků apod. Pro pořizování údajů je nejnutnější zvolit správnou techniku, se kterou se pracuje. Mezi základní techniky pořizování údajů patří dotazník, který může být jak ve formě písemné tak i osobní, elektronické nebo telefonní. Pro přesné odpovědi a navázání osobního kontaktu je nejlepším výběrem osobní dotazník, pro lehčí a častokrát i rychlejší formu dotazování je vhodnější písemný dotazník. Telefonní a elektronické dotazníky, které upřednostňují hlavně tazatelské společnosti, nejsou v dnešní době příliš oblíbené a tím pádem ani příliš využívané, jelikož pro většinu lidí, podle jejich názoru, jde jen o jejich soukromé záležitosti a nechtějí se s nimi nikomu svěřovat. Ve své práci jsem použila metodu jednoduchého elektronického dotazníku, který jsem předložila sommelierům doporučených Asociací sommelierů České republiky. Dále jsem pro rozpoznání hlubší problematiky vzdělávání odborníků oslovila čtyři sommeliery, se kterými jsem následně udělala rozhovor týkající se zejména vzdělávání profesionálů v oboru sommelierství. Všechny ostatní informace jsem získávala osobními návštěvami restauračních zařízení, vináren a zejména vinoték, dále pak vlastním šetřením mezi sommeliery s dlouholetou praxí. 26

28 2.2. Vzdělávání sommelierů Jak by se mylně mohl někdo domnívat, sommelier většinu své pracovní doby netráví ochutnáváním vína. Jeho úkolem je i podílení se na tvorbě vinného lístku, spolupráce s šéfkuchařem na jídelním lístku a hlavně péče o vinný sklep restaurace, objednávky a dostatečné zásoby nápojů. Většinu času ovšem stejně tráví na place s hosty restaurace. Určitou část své práce sommelier věnuje i degustacím a hodnocení vín, ale vždy jde o pracovní hodnocení, tzn. o výběr vín pro nový vinný lístek. Povolání sommeliera má velkou výhodu v tom, že na věku téměř nezáleží. Jsou zde důležité hlavně zkušenosti, proto může být kvalitnímu sommelierovi šedesát ale i třicet let. S věkem často i samotný sommelier zraje příznačně jako víno. Naopak nevýhodou profese je nepravidelná pracovní doba a práce ve večerních a nočních hodinách. Naprosto nevhodná je tato práce pro zájemce, kteří neradi pracují s lidmi, protože těžiště této profese je hlavně v komunikaci a v kontaktu s klientem Jak se stát sommelierem? Jak již bylo několikrát zmíněno, sommelierem se člověk nestane přes noc. Je to běh na dlouhou trať a je k tomu potřeba především chuť do sebevzdělávání a je třeba počítat i s finanční investicí. Poté musíte umět analyzovat a použít nabité informace, být vytrvalý a neustále na sobě pracovat. Stát se sommelierem vám mohou pomoci různé několikadenní kurzy, které probíhají většinou v rámci hotelových a odborných gastronomických škol. Tyto kurzy nejsou mezi odborníky ale příliš uznávány a jsou brány spíše jako náhled do světa sommelierů. Pokud budete chtít kurz odbornější, můžete se obrátit například na Vinařskou akademii Valtice. Tento kurz nabízí přednášky předních odborníků, praktická cvičení a odborné exkurze. Absolventi obdrží osvědčení, ověřené Vinařskou akademií Valtice, Asociací hotelů a restaurací ČR, Asociací sommelierů ČR a Vinařskou školou Valtice. Kurz je akreditován MŠMT ČR. Celou škálu různých kurzů několikastupňových ale i jednodenních provádí také Vinařský institut. Podle mého názoru nejkvalitnější a nejcelistvější je kurz pořádaný ASČR. Tento kurz je pořádaný dvakrát do roka, na jaře a na podzim, v případě zájmu minimálně 16 účastníků je možné vytvořit i výjimečný termín. Organizován je ve třech po sobě jdoucích víkendech, při kterých zažijete praktické ukázky řízené degustace a servisu vína, 27

29 degustace vín z celého světa, obědy a večeře podle zásad enogastronomie a samozřejmě také návštěvu vinice. Při zakončení dostane každý posluchač potvrzení o absolvování vzdělávacího programu. Pro obdržení titulu "Certifikovaný sommelier" je nutné úspěšně absolvovat zkoušky, které se konají třikrát ročně. Hranice úspěšnosti je 75%. Při dosažení úspěšnosti 85%, popřípadě 95% obdrží absolvent titul "Diplomovaný sommelier" a obdrží stříbrný, respektive zlatý hrozen. Na mezinárodní úrovni je velmi uznávané vzdělání z London Wine & Spirit School. Je to jedno z nejvyšších vzdělání v oboru sommelierství, kterého lze dosáhnout. Tato škola se nachází v Londýně v blízkosti London Bridge. V posledních letech se podařilo otevřít pobočky také v Birminghamu, Manchesteru, Edinburghu a Dublinu, kde probíhá diplomový kurz 4 úrovně. Ceny kurzů Wine & Spirit zahrnují studijní materiály, výuky a poplatky za zkoušky. Všechny vzorky vín jsou vybírány zkušenými lektory a jsou taktéž zahrnuty v ceně. Tyto kurzy se rozdělují do pěti úrovní: Level 1 je kurzem pro začátečníky. Je to interaktivní, strukturovaný a stručný úvod do světa vína, servisu a sommelierství. Level 2 jsou kurzy pro mírně pokročilé. Jsou to kurzy, které jsou rovněž vhodné pro začátečníky, ale s větší šíří obsahu než Level 1. Level 3 je pro pokročilé. Tento kurz je speciálně určen pro studenty bez předchozí znalosti vína a je vyučován v průběhu dvou po sobě následujících týdnů a připravuje studenty na zkoušky L3 tím, že pokryje i obsah L2 a L3 obsahu. Kurz zahrnuje také konzultace k degustaci více než 100 vín a lihovin, návštěvu vinice a vinařství. Studenti mají mít také přístup k on-line výuce po celou dobu trvání kurzu a dva týdny před začátkem. Kurz probíhá v průběhu dvou po sobě následujících týdnech (pondělí - pátek). Zkouška WSET Level 3 se skládá ze dvou částí. Část z nich je kombinovaná teorie, skládající se z 50 otázek s možnostmi a pět otázek s jednoduchou odpovědí. Druhou část tvoří slepá degustace dvou vzorků vín. Dále následují kurzy se vstupními požadavky. Je jím Level 3. Je to kurz pro pokročilé a zabývá se spektrem vinařských oblastí a předmětem lihovin světa v hloubkové úrovni. Studenti jsou povinni mít pro vstup Level 2. Zaměřuje se na faktory, které ovlivňují styl, kvalitu a cenu vín a lihovin z hlavních vinařských oblastí světa. Následuje ochutnávka 76 vzorků vína a šest lihovin. 28

30 Level 3 vstupní zkouška Online test zkušeností a znalostí odpovídající úrovni 2, pro zájemce, kteří nemají kvalifikaci. Účelem této zkoušky je zajistit, aby byli kandidáti zařazeni na vhodnou úroveň kurzu, pokud se nechtějí stát držitelem WSET Level 2 Intermediate certifikátu vína a lihovin. Level 4 Diplom Diplomová kvalifikace je často v obchodech s vínem brána jako "řidičský průkaz" pro každého, kdo chce pracovat v oboru nebo se rozvíjet do manažerské role. Tento diplom je uznáván po celém světě. Studenti jsou povinni mít pro vstup Level 3. Kurzy jsou vedeny týmem vysoce kvalifikovaných a zkušených odborníků v oboru vína a lihovin. Diplomový program zahrnuje degustace více než 250 vín a 50 lihovin. Všechny vzorky jsou pečlivě vybrány tak, aby studentům vytvářely analytické degustační schopnosti. Diplomový kurz se skládá ze šesti samostatných menších kvalifikací, a každý úspěšný absolvent bude schopen prokázat, že má odborné znalosti v mnoha oblastech vína a lihovin. Kurzy jsou rozděleny do čtyř semestrů, studenti navštěvují školu jeden den v týdnu. Úroveň 5 Nejvyšší diplom Tento diplom je dalším krokem v kvalifikaci a skládá se z individuálního výzkumného projektu, který umožňuje studentům rozvíjet své dovednosti v oblasti výzkumu, hodnocení a analýzu vína a lihovin. Povinností je diplom Level 4. Toto všechno jsou pouze první kroky k povolání sommeliera. Následují další kurzy, smyslové zkoušky, exkurze, cestování, samostudium. V současné době prožívá vinařství v České republice velký rozkvět. Fenoménem jsou zejména bioprodukty a ekologická výroba vína. Nejrůznější semináře a veletrhy jim často věnují značnou pozornost. Pro sommeliery jsou velmi důležité také srovnávací degustace, košty či výstavy vína, jelikož sommelier jako odborník přes víno musí vědět, co doporučuje, případně prodává. Neopomenutelnými by pro sommeliera měly být odborné soutěže nejen sommelierské ale také vinařské. Ty nejvýznamnější akce se zpravidla pořádají pod záštitou Asociace sommelierů České republiky. 29

31 2.3. Průzkum mezi odborníky Ve svém průzkumu jsem kromě dotazníkové metody chtěla otázky i trochu více rozvinout a proto jsem se obrátila přímo na odborníky. Čtyři sommeliery, kteří jsou absolutně nadšení pro svou práci a jsou nejen v mých očích opravdovými odborníky, jsem nevybrala náhodou. Záměrně jsem do svého průzkumu vybírala odborníky z řad lektorů odborných kurzů, pedagogů, porotců sommelierských soutěží, sommelierů studujících v Čechách ale také sommelierů studujících v zahraničí. Všem jsem kladla stejné otázky, které následně porovnávám a vyvozuji závěry a možná řešení. Ing. Pavla Burešová v mém průzkumu dokonale plní a reprezentuje pohled z pozice žen sommelierek s dlouholetou praxí. Má mnohaletou zkušenost také s výukou, učí např. Nauku o víně, Enogastronomii a další gastronomické předměty na Vysoké škole hotelové a každý rok se účastní odborných sommelierských soutěží jako porotkyně. Mimo jiné má také svou vlastní vinici. Ivo Dvořák zastupuje Asociaci sommelierů České republiky z pozice vicepresidenta, je také oblíbeným lektorem odborných sommelierských kurzů a několikanásobným vítězem různých sommelierských soutěží. Štěpán Mlejnek, AIWS zde zastupuje sommeliery studující v zahraničí. Začínal jako sommelier v různých podnicích, dnes má svou vlastní firmu, portál, zabývající se vínem a zároveň ho i dodává do restaurací. Martin Dauda je sommelierem s několikaletou praxí v různých restauračních zařízeních i vinárnách a představuje zde řadové sommeliery. 30