Tuky z hlediska výživy. Ing. Miroslava Teichmanová

Transkript

1 Tuky z hlediska výživy Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Tuky z hlediska výživy Předmět: Potraviny, obor vzdělání Kuchař-číšník V_2_1_1 Číslo DUM: 15 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Miroslava Teichmanová 1 KČ Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Tato prezentace je určena pro výklad tématického celku Tuky dle ŠVP. Zaměřuje se na tuky z hlediska výživy. Názornou formou provádí žáky základními pojmy v této oblasti. V závěru prezentace je uvedeno praktické cvičení. Seznam literatury a pramenů: KRUŽLIAK, Peter, Anton FORRÓ a Rudolf SCHALLER. Potraviny a nápoje. 5., upravené vyd., 4. čes. vyd. Praha: Merkur, 1995, 176 s. ISBN Vlastní archiv autora Použité obrázky: Obrázky sady Microsoft Office volně dostupné z

4 ROSTLINNÉ Tuky ŽIVOČIŠNÉ UMĚLE VYROBENÉ (SYNTETICKÉ) OLEJE SÁDLO MARGARÍNY KAKAOVÉ MÁSLO MÁSLO HOVĚZÍ LŮJ RYBÍ TUK

5 TUKY JSOU SLOUČENINY MASTNÝCH KYSELIN A GLYCEROLU přírodní tuky tvořeny hlavně třemi mastnými kyselinami, a to kyselinou olejovou, linolovou a palmitovou. Dalšími častými kyselinami jsou kyselina stearová, arachová, lignocerová a myristová.

6 Původ tuků Rostlinná strava Tuky jsou v rostlinách uloženy jako zásobní látky hlavně v semenech a plodech Tuky jsou přítomny v každé rostlině. V těle živočichů se uloží v tukových tkáních jako zásobní látky.

7 Rozdělení tuků podle obsahu mastných kyselin Nasycené tuky Nenasycené tuky Trans nasycené tuky Esenciální mastné kyseliny Které tuky jsou zdraví prospěšné

8 Nasycené tuky Prokazatelně zvyšují hladinu cholesterolu v krvi a pro lidský organismus nevhodné. Jsou využitelné jako zdroje energie a jako zdroj vitamínů rozpustných v tucích. Tyto tuky, které jsou ve velké míře obsaženy v masu, sýru, vejcích, mléku a palmovém oleji. Mohou zvyšovat hladinu LDL cholesterolu, přispívajícího ke kardiovaskulárním onemocněním. Nenasycené tuky Jsou pro člověka vhodné. Jsou obsažené zejména v rostlinných potravinách. Tyto tuky jsou nutné pro výstavbu buněčných membrán, pro mozek, oči, vnitřní ucho, hormonální a pohlavní orgány.

9 Trans nasycené tuky Vznikají při přípravě celé řady dalších potravin a pokrmů, jako jsou různé sušenky, smažené brambůrky, hranolky, apod. Jsou také obsaženy v některých margarínech a živočišných tucích. Mají vysloveně škodlivý účinek na srdce a cévy.

10 Esenciální mastné kyseliny Jsou pro lidský organismus nezbytné, tělo si je nedokáže vyrobit. Je nutné je dodávat potravou. Mezi esenciální mastné kyseliny patří kyselina linolová a linolenová Jsou obsaženy v rybím tuku a některých rostlinných olejích. Omega-3 mastné kyseliny (jsou odvozeny od esenciální alfa-linolenové kyseliny) Vyskytují se nejvíce v tučných rybách, fazolích, jádrech vlašských ořechů, lněném semínku. Omega-6 mastné kyseliny (odvozené od kyseliny linolenové) Jsou obsaženy v ořechových jádrech, semenech, fazolích, avokádu.

11 Rozdělení tuků podle skupenství Čím větší je podíl nenasycených kyselin tím jsou tuky za normální teploty tekutější.

12 Tuky jsou jednou ze základních živin (spolu s bílkovinami a sacharidy) a pro náš organizmus jsou nezbytně důležité. Jsou součástí každé živé buňky Jsou stavební složkou důležitých hormonů, pomáhají udržovat tělesnou teplotu, chrání orgány před mechanickým poškozením. Jsou zdrojem energie Význam tuků Tuky jsou také důležité pro využití vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E, K). V naší stravě by měly tuky tvořit % z celkové denní přijaté energie. Pouze 1/3 by měla být pokryta tuky živočišnými a zbývající 2/3 by měly tvořit kvalitní rostlinné tuky rostlinné tuky a oleje.

13 Tuky z hlediska zdravé výživy Tuky jsou pro některé funkce našeho organismu nezbytně nutné. Vyhýbat bychom se měli pouze tukům přepalovaným, smaženým, rafinovaným, hydrogenovaným a jinak chemicky upravovaným. Přednost bychom měli dávat rostlinným tukům za studena lisovaným, ořechům, semínkům a rybám. Střídmá konzumace živočišných tuků (například másla, vajec, jogurtů), vyvážená zvýšeným příjmem tuků rostlinných není pro náš organismus nebezpečná.

14 Cholesterol je tuková látka, kterou lidský organismus potřebuje pro tvorbu hormonů a vitamínu D. Cholesterol Cholesterol pomáhá tělu zpracovávat tuky, je také důležitý při tvorbě buněčných membrán. Příliš vysoká koncentrace v krvi však nese pro organismus zdravotní rizika, především onemocnění srdce. Cholesterol je pro organizmus nepostradatelný, ale nesmíme ho mít v krvi nadbytek. Přiměřená hranice cholesterolu v krvi: pod 5,16 nmol (200 mg%) Hraniční hranice cholesterolu v krvi: 5,16 6,18 nmol ( mg%) Vysoká hranice cholesterolu v krvi: více než 6,18 nmol (238 mg%) Zdroj

15 Dva základní druhy cholesterolu Vysokodenzitní lipoprotein (HOL)(HDL) - prospěšný HDL cholesterol chrání naše cévy a odebírá z nich cholesterol, který vrací do jater. Vyskytuje se v potravinách rostlinného původu Nízkodenzitní lipoprotein (LOL)(LDL) - škodlivý LDL cholesterol je přenášen z jater do tkání, kde je ukládán a dochází tak k zanášení cév ateroskleróze Vyskytuje se převážně v potravinách živočišného původu

16 Cvičení Zaškrtněte z následujících potravin a pokrmů ty, které obsahují lidskému organismu nevhodné tuky: Vaječná omeleta Slanina Olivový olej Pstruh na másle Tučný tvaroh Ořechy Avokádo Pečená krkovice Sýrová pomazánka Rybí pomazánka Kvalitní čokoláda Tučný jogurt Chipsy Kuřecí steak Zeleninový salát s olejovou zálivkou Plnotučné mléko

17 Cvičení Zaškrtněte z následujících potravin a pokrmů ty, které obsahují lidskému organismu nevhodné tuky: Vaječná omeleta Slanina Olivový olej Pstruh na másle Tučný tvaroh Ořechy Avokádo Pečená krkovice Sýrová pomazánka Rybí pomazánka Kvalitní čokoláda Tučný jogurt Chipsy Kuřecí steak Zeleninový salát s olejovou zálivkou Plnotučné mléko Nesmíme zapomenout, že ač jsou v některých potravinách nevhodné tuky, přesto jsou v nich obsaženy další důležité živiny, které musíme našemu tělu dodat!