New Chill. Srdce a Rozum

Transkript

1 New Chill Srdce a Rozum

2 New Chill Srdce a Rozum 2

3 Vaření vyvolává racionální pocity výběru nejlepších pracovních nástrojů. Šéfkuchaři soutěží ne jen kreativitou, estetikou a dobrou chutí každé porce, ale také nezbytně věnují zvláštní pozornost ochraně vlastností produktů a zdravotnímu bezpečí jídel, která servírují na stůl. A proto profesionálové pracující s vášní a s chladnou hlavou si vybírají za partnera spolehlivý, všestranný a vysoce technologicky vyspělý šoker, vyrobený k optimalizaci času a výnosů. V souladu s požadavky nejnovějších potravinářských předpisů si profesionální cateringové společnosti a šéfkuchaři vybírají Lainox. 3

4 Více rytmu do nadšení pro vaření. New chill is technologicky výhodný nástroj, vytvořen pro změnu rytmu profesionálního cateringu. Je rozhodující podporou moderních kuchařů pro optimalizaci jejich pracovního času a co nejvíce jim pomáhá ve vyjádření jejich kreativity v kuchyni. Díky vysoké chladící síle a adekvátní ventilaci je vaření surovin a jejich následné uchovávání propojeno v nepřetržitém řetězci. New Chill prudce zchlazuje vaše uvařené produkty, tím zastavuje bujení bakterií a předchází ztrátě vlhkosti jídel. Rychlým zachlazením nebo zamražením sníží reprodukci mikroorganismů a s jistotou udržuje enzymy neaktivní; výsledkem je vysoká stabilita uchovávaných pokrmů. Rychlé zchlazování také udržuje vlhkost produktů, která je nezbytná pro následnou regeneraci se zachováním vůně jemných pokrmů. New Chill je zásadní součástí nového systému kuchyňské organizace, kde příprava, vaření, zchlazování, skladování a následná regenerace jde v návazných fázích (distribuce a spotřeba). +3 C/-18 C C +2 C/-20 C +90 C >+70 C Vaření Zchlazování Skladování Regenerace 4

5 5

6 9 D U L D Q W \ U Hå L Pů rychlého zchlazování. Nezanedbatelná síla New Chill šokerů a varianty pracovních režimů jsou navrženy pro všechny specifi cké procesy nutné pro catering, pekárnu a cukrárnu. jemné zchlazování z +90 C na +3 C a to maximálně do 90 min. Teplota vzduchu v komoře je ustálená na 0. Tento režim je ideální pro zchlazování vařených pokrmů jako jsou například krémy, listová zelenina, plody moře atd. Takto mohou být uchovávána při 3 C do 5-7 dnů. Hard zchlazování z +90 C na +3 C a to maximálně do 90 min. Teplota v komoře je proměnná dle teplotních kroků. Tento režim je ideální pro zachlazování velkých kusů, nebo při plném zaplnění. 6

7 Jemné šokové zmrazování z +90 C na -18 C a to maximálně do 240 min. Teplota je snižována ve dvou krocích: v prvním je produkt zchlazen na 3 C a ve druhém zmražen na -18 C. Tento režim je ideální pro zamrazování pokrmů, které chceme uchovávat po řadu měsíců při -18 C. Hard šokové zmrazování z +90 C na -18 C a to maximálně do 240 min. Teplota vzduchu v komoře je ustálená na -40 C. Tento režim je ideální v případě nutnosti zmrazit rychle velké množství potravin. 7

8 Silné na bakterie, jemné na potraviny S New Chill získává catering další výhody, přínosem je vzrůstající záruka bezpečí jídel na stole. Silná akce směřovaná přímo na produkt zabezpečuje stálou kvalitu a chuť po celou dobu procesu. Toto je výrazem profesionální technologie, zrozené pro péči o kuchařskou práci. Zchlazování Pro reprodukci bakterií a mikroorganismů je příznivá teplota v rozsahu 60 C až 10 C. New Chill zchlazováním a rychlým zmrazováním zajistí bleskové překročení tohoto nebezpečí a tak zaručuje maximální bezpečí pro jídla a odstraňuje riziko kontaminace. Proces rychlého zchlazení produktu zabraňuje rozšíření bakterií, které jsou zodpovědné za přirozené stárnutí potravin, a tím je možné jídla uchovávat po delší dobu. Šokové Zmrazování Při standardním zamrazování dochází v produktu k tvorbě dlouhých ledových krystalů. Tyto krystaly pak ničí jemnou buněčnou strukturu jídla a proto po jejich rozmražení suroviny ztrácejí svou konzistenci a kvalitu. Zato New Chill, rychle jídla zamrazí na teplotu -18 C a tím se v jejich struktuře vytvoří pouze malé ledové krystalky. Takto zmrazená jídla neztrácejí svou charakteristiku a tím získáváme produkt s absolutní kvalitou chutí a vůní i s veškerými nutričními charakteristikami. C Zchlazování C Šokové Zmrazování Nízká bakteriální kontaminace s LAINOX zchlazováním Vyšší kontaminace, bez Lainox zchlazování Mikro ledové krystalky s LAINOX New Chill Makro ledové krystalky bez Lainox New Chill MAKRO LEDOVÉ KRYSTALKY ničí strukturu produktů MIKRO LEDOVÉ KRYSTALKY neničí strukturu produktů o 8

9

10 Volba srdcem a rozumem Výhody V Kvalitě Ideální nástroj pro catering, cukrárny, pekárny a zmrzlinárny. New Chill zaručuje mnoho výhod pro kuchařské profesionály, které vyhovují jejich profesionalitě a optimalizuje jejich výnosy. Výhody V Organizaci Práce Lepší Obsluha Obsluha zákazníků je lepší a rychlejší, protože je možnost lepší organizace pracovních postupů a metod. Vylepšená Organizace Lepší organizace kuchyňských činností. Díky optimalizaci času na přípravu a metodě uskladnění je možné připravovat pokrmy v předstihu. Un normale congelatore produce una congelazione lenta generando nd la formazione one di macrocristalli che, in sede di scongelamento, nto, fanno n decadere dere la consistenza nza e quindi la qualità del prodotto. otto to. L abbattitore batt Lainox, invece, porta rapidamente e qualsiasi as i alimento alla temperatura r di 18 C al cuore con la sola formazione di microcristalli cris ista i che non danneggiano le caratteristiche atte teri iche strutturali tura rali del prodotto e dan- no garanzia anzi a di mantenimento nime ment nto sia delle strutture tissulari, i, sia delle le caratteristiche at te ri iche nutrizionali. Větší Uspokojení Větší uspokojení kuchařské profesionality. Teď může kuchař či kuchařka věnovat více času přípravě a prezentaci pokrmů. Ekonomické Výhody Všechny výhody vedou k větším ziskům! Méně Odpadu Veškeré dodávky surovin je možné udržet v optimální kvalitě. Tak je možné odstranit tvorbu odpadu nebo nezkonzumovaného jídla. 10

11 Nezměněná Kvalita Počáteční kvalitativní charakteristiky (barva, chuť, vůně) jsou po celou dobu zachovány. Potřebná vlhkost je zachovávána a přebytečné tekutiny jsou odstraněny, proto produkt zůstává v takovém stavu, jako když je právě vytažen z pece. HACCP Bezpečnost a hygiena servírovaných pokrmů je zajištěna moderní technologií Lainox, která je navrhovaná pro vzájemnou návaznost s absolutním vyhověním striktních HACCP nařízení. Bohatší Nabídka Nabízené menu je bohatší a pestřejší, protože je možné nakoupit více sezónních surovin, které mohou být skladované a připravované v průběhu celého roku. Více Jídel A Rychleji Možnost servírovat více jídel a rychleji poskytuje výhodu připravovat jiné pokrmy v průběhu výdeje. Inteligentní Nakupování Ušetření při chytrém nakupování surovin ve velkém množství v období, sezónních zvýhodnění. Suroviny je možné zamrazit a skladovat a v příhodný čas použít. Méně Náročné Práce Příležitost pro lepší organizaci kuchyňské práce a omezení vaření v průběhu energetických špiček. Také je šance snížit spotřebu energie díky možnosti vařit a uskladňovat jídla na řadu dní. 11

12 Více jak 20 let zkušeností a kreativity v kuchyních. New Chill je výsledek mnoha let zkušeností a poptávky po kvalitním cateringu. Toto je pro inovativní profesionální nástroje Lainox velice významné každý drobný detail je podrobně zkoumán pro zjednodušení práce profesionálů moderní gastronomie tento trend setrvává již po dobu 20 let. Používáním New Chill šokerů nabízí mnoho výhod ve vylepšování práce a výsledcích přípravy jídel v cateringu, pekárnách a cukrárnách. Zde je několik příkladů: Čerstvost a vůně ryb je zachována díky ošetření nízkou teplotou. Ryby si tak ponechávají vlastnosti typické pro čerstvě ulovené ryby. 12

13 Zachlazené ravioli si s jistotou zachovají opravdovou vůni a jemnost. Rychlé zamražení těstovin uchrání vůni bez polámání nebo vysychání Pokud je upečený piškot rychle zamražen na 18 C, je formování a práce s ním mnohem snadnější a také se zachovává ve vysoké kvalitě.

14 - HGQRGXF Ki~GU å ED čistoty v zářivém stavu. Praktické a jednoduché čištění je zvláště důležitým prvkem tovární politiky značky Lainox. Lainox má vždy na mysli kuchaře, jejich tempo a požadavky. Protože pouze perfektní nástroj zajišťuje úspěch, který ocení, kdokoliv s ním pracuje Každý jednotlivý detail New Chill byl studován s vysokou pečlivostí, aby každodenní čištění bylo jednoduché, jak je to jen možné. Zásuvy Zásuvy jsou vyrobeny z leštěné nerezové oceli, pro perfektní čištění jsou vyjímatelné. GN 1/1 2/1 anebo pekařské plechy. Dno komory ve tvaru diamantu Dno komory má tvar diamantového zalomení a je vybavené odpadem pro odvod mycí vody se zátkou zajišťující perfektní těsnění. Odpad může být vybaven odvětráním pro napojení na odpadní řad. Také je možné odpad odvádět do vyjímatelné nádoby. Vyhřívaná vpichová sonda Všechny Šokové Zmražování modely mají vyhřívanou teplotní vpichovou sondu. Tento systém je nutný pro bezproblémové vyjmutí sondy ze zmrzlého produktu. Ohřevné zařízení s časovačem je připraveno po každém zamrazování. Je také možné zařízení vybavit 4 vpichovými sondami pro nezávislé měření teplot na 4 místech v produktu. 14

15 Sterilox Vyjímatelné sterilizační zařízení je snadné vložit do prostoru šokeru nebo jiných zařízení. Působí v celém prostoru komory i v špatně přístupných místech, jako je hliníkový výměník. Může být umístěn kdekoliv, a proto zajišťuje maximální garanci použití. Otevíratelný krycí plech Snadno otevíratelný výměník je kompletně zakryt nerezovým panelem, který je perfektně umyvatelný vodou a alkalickými čističi. Průchod mezi instalací motoru a komorou je perfektně chráněn a je snadno čistitelný. Ochrannou mřížku kondensátoru je možné vyjmout bez použití nářadí a ovládací prvky jsou chráněny odděleným panelem. Dostupné verze VERZE E S T Instalace 4 teplotních sond - - C F E Alarm ukládání (HACCP) - - Zchlazování Zmrazování Funkce SOFT - set +3 C DEFROST S Nastavení času a ukazatel času C HEATING Ukazatel teploty vpichové sondy SOFT PRE COOLING Ruční nastavení času a ukazatel teploty v komoře - Časované ruční odmrazování Vyhřívaní vpichová sonda - Sterilox * o o Systém umožňující sterilizátor - - HACCP +3 C -18 C T Uložení do paměti průběh procesů - - Cyklus před chlazení - = Standard o = Na vyžádání * S integrovaným programováním ve verzi T DEFROST HEATING STERIL MULTI PROBE SOFT PRE COOLING PROG SOFT 15

16 NewChill 023/ Profesionální Catering Model Počet zásuvů Rozteč mm Rozměr mm Typ Teplota v jádře C Proud Volt Příkon Watt * Výkon za cyklus ** Kg ABM 023 S 3 x GN 2/ x595x520h kombinace AC Hz ABM 031 S 3 x GN 1/ x700x520h kombinace AC Hz RDR 050 E 790x700x800h zchlazovač AC Hz x GN 1/1 265 RDM 050 E 790x700x800h kombinace AC Hz RDR 051 S 790x700x850h zchlazovač AC Hz RDM 051 S 790x700x850h kombinace AC Hz x GN 1/1 265 RCR 051 S 790x700x850h zchlazovač AC Hz RCM 051 S 790x700x850h kombinace AC Hz RCR 081 S 790x800x1320h zchlazovač AC Hz RCM 081 S 790x800x1320h kombinace AC Hz x GN 1/1 265 RCR 081 T 790x800x1320h zchlazovač AC Hz RCM 081 T 790x800x1320h kombinace AC Hz RDR 121 S 790x800x1800h zchlazovač AC Hz RDM 121 S 790x800x1800h kombinace AC Hz RCR 121 S 790x800x1800h zchlazovač N AC Hz x GN 1/1 265 RCM 121 S 790x800x1800h kombinace N AC Hz RCR 121 T 790x800x1800h zchlazovač N AC Hz RCM 121 T 790x800x1800h kombinace N AC Hz RDR 161 S 790x800x1950h zchlazovač N AC Hz RDM 161 S 790x800x1950h kombinace N AC Hz RCR 161 S 790x800x1950h zchlazovač N AC Hz x GN 1/1 265 RCM 161 S 790x800x1950h kombinace N AC Hz RCR 161 T 790x800x1950h zchlazovač N AC Hz RCM 161 T 790x800x1950h kombinace N AC Hz RDR 122 S 1100x880x1800h zchlazovač N AC Hz RDM 122 S 1100x880x1800h kombinace N AC Hz RCR 122 S 12 x GN 2/ x880x1800h zchlazovač N AC Hz RCM 122 S 24 x GN 1/ x880x1800h kombinace N AC Hz RCR 122 T 1100x880x1800h zchlazovač N AC Hz RCM 122 T 1100x880x1800h kombinace N AC Hz Vyhřívaná teplotní sonda je dodávána jako standardní výbava pro všechny kombinované (zchlazovač/zmrazovač) modely, mimo ABM 023 S * maximální el. příkon, u modelů R 0 C / +55 C, u modelů M 10 C / +55 C. ** udávaný výkon cyklu je závislý na charakteru a tloušťce surovin. Model 050 E zabudovaný bez pracovní desky 16

17 Cukrárny a Pekárny Model Počet zásuvů Rozteč mm Rozměr mm Typ Teplota v jádře C Proud Volt Příkon Watt * Výkon ** Kg PDM 050 E 5 x (600x400) x700x800h kombinace AC Hz PDM 051 S 790x700x850h kombinace AC Hz x (600x400) 265 PCM 051 S 790x700x850h kombinace AC Hz PCM 081 S 790x800x1320h kombinace AC Hz x (600x400) 265 PCM 081 T 790x800x1320h kombinace AC Hz PDM 121 S 790x800x1800h kombinace AC Hz PCM 121 S 12 x (600x400) x800x1800h kombinace N AC Hz PCM 121 T 790x800x1800h kombinace N AC Hz PDM 161 S 790x800x1950h kombinace N AC Hz PCM 161 S 16 x (600x400) x800x1950h kombinace N AC Hz PCM 161 T 790x800x1950h kombinace N AC Hz Vyhřívaná teplotní sonda je dodávána jako standardní výbava pro všechny kombinované (zchlazovač/zmrazovač) modely, mimo ABM 023 S * maximální el. příkon, u modelů R 0 / +55 C, u modelů M 10 / +55 C. ** syrové nenakynuté 60g croissanty s teplotou v jádře -18 C. Model 050 E zabudovaný bez pracovní desky Příklad umístění pece na šokeru 17

18 NewChill C20 Profesionální Catering C02 (Cukrárny) C40 - C42 Model Počet zásuvů Rozměr mm Rozměr komory mm Typ Teplota v jádře C Proud Volt Příkon Watt * Výkon za cyklus ** Kg RDR C20 T 890x1220x2180h 740x760x1880h zchlazovač N AC Hz RDM C20 T 20 x GN 1/1 890x1220x2180h 740x760x1880h kombinace N AC Hz RCR C20 T 23 x GN 1/1 890x1220x2180h 740x760x1880h zchlazovač N AC Hz RCM C20 T 890x1220x2180h 740x760x1880h kombinace N AC Hz PRO VOZÍKY 1 KKS 201 (20 1/1 GN, ROZTEČ 67 MM) NEBO PRO CT 2311(23 1/1 GN, ROZTEČ 70 MM) RDR C40 T 1500x1350x2230h 770x1050x1920h zchlazovač N AC Hz x GN 1/1 RDM C40 T 1500x1350x2230h 770x1050x1920h kombinace N AC Hz x GN 2/1 RCR C40 T 1500x1350x2230h 770x1050x1920h zchlazovač N AC Hz x GN 2/1 RCM C40 T 1500x1350x2230h 770x1050x1920h kombinace N AC Hz PRO VOZÍKY 1 KKS 202 (40 1/1 GN 20 2/1 GN, ROZTEČ 67 MM) NEBO PRO CT 2321 (23 2/1 GN, ROZTEČ 70 MM) NEBO PRO 1X CT 2311 (23 1/1 GN, ROZTEČ 70 MM) RDR C42 T 1500x1480x2230h 770x1120x1920h zchlazovač N AC Hz x GN 1/1 RDM C42 T 1500x1480x2230h 770x1120x1920h kombinace N AC Hz x GN 2/1 RCR C42 T 1500x1480x2230h 770x1120x1920h zchlazovač N AC Hz x GN 2/1 RCM C42 T 1500x1480x2230h 770x1120x1920h kombinace N AC Hz PRŮCHOZÍ PRO VOZÍKY 1 KKS 202 (40 1/1 GN 20 2/1 GN, ROZTEČ 67 MM) NEBO PRO CT 2321 (23 2/1 GN, ROZTEČ 70 MM) NEBO PRO 1 CT 2311 (23 1/1 GN, ROZTEČ 70 MM) RDR C82 T 1500x2480x2230h 770x2120x1920h zchlazovač N AC Hz x 20 x GN 2/1 RDM C82 T 1500x2480x2230h 770x2120x1920h kombinace N AC Hz x 40 x GN 1/1 RCR C82 T 1500x2480x2230h 770x2120x1920h zchlazovač N AC Hz x 23 x GN 2/1 RCM C82 T 1500x2480x2230h 770x2120x1920h kombinace N AC Hz PRŮCHOZÍ PRO VOZÍKY 2 KKS 202 (40 1/1 GN 20 2/1 GN, ROZTEČ 67 MM) NEBO PRO 2 CT 2321 (23 2/1 GN, ROZTEČ 70 MM) NEBO PRO 2 CT 2311 (23 1/1 GN, ROZTEČ 70 MM) RDR C83 T 1500x3480x2230h 770x3120x1920h zchlazovač N AC Hz x 20 x GN 2/1 RDM C83 T 1500x3480x2230h 770x3120x1920h kombinace N AC Hz x 40 x GN 1/1 RCR C83 T 1500x3480x2230h 770x3120x1920h zchlazovač N AC Hz x 23 x GN 2/1 RCM C83 T 1500x3480x2230h 770x3120x1920h kombinace N AC Hz PRŮCHOZÍ PRO VOZÍKY 3 KKS 202 (40 1/1 GN 20 2/1 GN, ROZTEČ 67 MM) NEBO PRO 3 CT 2321 (23 2/1 GN, ROZTEČ 70 MM) NEBO PRO 3 CT 2311 (23 1/1 GN, ROZTEČ 70 MM) Komora je montována z modulárních panelů (mimo model C20)a s kondenzační jednotkou. Vyhřívaná teplotní sonda je dodávána jako standardní výbava * maximální el. příkon, u modelů R 0 C / +55 C, u modelů M 10 C / +55 C. ** udávaný výkon cyklu je závislý na charakteru a tloušťce surovin 18

19 C82 C83 Cukrárny a Pekárny Model Počet zásuvů Rozměr mm Rozměr komory mm Typ Teplota v jádře C Proud Volt Příkon Watt * Výkon ** Kg PCM C02 T 27 x (600x400) 1200x1050x2430h 670x750x2120h kombinace N AC Hz PRO VOZÍKY 1 CT 2764 ( MM, ROZTEČ 60 MM) PDM C40 T 54 x (600x400) 1600x1450x2430h 870x1150x2120h kombinace N AC Hz PCM C40 T 2 x 27 x (600x400) 1600x1450x2430h 870x1150x2120h kombinace N AC Hz PRO VOZÍKY 1 CT 5464 ( MM, ROZTEČ 60 MM) NEBO PRO 2 CT 2764 ( MM, ROZTEČ 60 MM) PDM C42 T 54 x (600x400) 1600x1580x2430h 870x1220x2120h kombinace N AC Hz PCM C42 T 2 x 27 x (600x400) 1600x1580x2430h 870x1220x2120h kombinace N AC Hz PRŮCHOZÍ PRO VOZÍKY 1 CT 5464 ( MM, ROZTEČ 60 MM) NEBO PRO 2 CT 2764 ( MM, ROZTEČ 60 MM) PDM C82 T 4 x 27 x (600x400) 1600x2680x2430h 870x2320x2120h kombinace N AC Hz PCM C82 T 2 x 54 x (600x400) 1600x2680x2430h 870x2320x2120h kombinace N AC Hz PRŮCHOZÍ PRO VOZÍKY 2 CT 5464 ( MM, ROZTEČ 60 MM) NEBO PRO 4 CT 2764 ( MM, ROZTEČ 60 MM) PDM C83 T 6 x 27 x (600x400) 1600x3780x2430h 870x3420x2120h kombinace N AC Hz PCM C83 T 3 x 54 x (600x400) 1600x3780x2430h 870x3420x2120h kombinace N AC Hz PRŮCHOZÍ PRO VOZÍKY 3 CT 5464 ( MM, ROZTEČ 60 MM) NEBO PRO 6 CT 2764 ( MM, ROZTEČ 60 MM) Komora je montována z modulárních panelů a s kondenzační jednotkou. Vyhřívaná teplotní sonda je dodávána jako standardní výbava * maximální el. příkon, u modelů R 0 C / +55 C, u modelů M 10 C / +55 C. ** syrové nenakynuté 60g croissanty s teplotou v jádře -18 C. 19

20 I I F T New Chill LA Specifi kace uvedená v tomto dokumentu není závazná. Lainox Ali S.p.A. si vyhrazuje právo kdykoliv provést změny Cooking System E R D E C Q U A UNI EN L I T Y S Y S ISO 9001/2000 T E M LAINOX ALI S.p.A. Via Schiaparelli 15 - Z.I. S.Giacomo di Veglia Vittorio V. (TV) - Italy - Tel. (+39) Fax (+39) lainox@lainox.it