Příloha 3 Formulář senzorického hodnocení vlivu náhražek cukru na pekařské výrobky

Transkript

1 PŘÍLOHY Příloha 1 Použitá sladidla Obr. 14 Sladidlo Cukren Obr. 15 Sladidlo Sweet 2000 Obr. 16 Sladidlo Clara Obr. 17 Sladidlo Kandisin Obr. 18 Sladidlo Sorbit Příloha 2 Pekařský pokus recepty Tab. 13 Recept 1 Tab. 14 Recept 2 Tab. 15 Recept 3 Příloha 3 Formulář senzorického hodnocení vlivu náhražek cukru na pekařské výrobky Příloha 4 Pekařské výrobky Obr. 19 Pekařské výrobky recept 1 Obr. 20 Pekařské výrobky recept 2 Obr. 21 Pekařské výrobky recept 3 Příloha 5 Senzorická analýza Tab. 16 Tab. 18 Senzorická analýza vzhled a tvar výrobku Tab. 19 Tab. 21 Senzorická analýza vzhled a tvar výrobku Tab. 22 Tab. 24 Senzorická analýza vzhled a tvar výrobku Tab. 25 Tab. 27 Senzorická analýza vzhled a tvar výrobku Tab. 28 Tab. 30 Senzorická analýza vzhled a tvar výrobku Tab. 31 Tab. 33 Senzorická analýza vzhled a tvar výrobku Tab. 34 Tab. 36 Senzorická analýza vzhled a tvar výrobku Tab. 37 Tab. 39 Senzorická analýza vzhled a tvar výrobku Tab. 40 Tab. 42 Senzorická analýza vzhled a tvar výrobku Tab. 43 Tab. 45 Senzorická analýza vzhled a tvar výrobku

2 Příloha 6 Měření barvy kůrky na spektrofotometru Tab. 46 a* (D65) recept 1 Tab. 47 b* (D65) recept 1 Tab. 48 C* (D65) recept 1 Tab. 49 a* (D65) recept 2 Tab. 50 b* (D65) recept 2 Tab. 51 C* (D65) recept 2 Tab. 52 a* (D65) recept 3 Tab. 53 b* (D65) recept 3 Tab. 54 C* (D65) recept 3 Příloha 7 Univerzální tlaková/ tahová zkouška Tab. 55 TIRATEST FH[N] recept 1 Tab. 56 TIRATEST FH[N] recept 2 Tab. 57 TIRATEST FH[N] recept 3

3 Příloha 1 Použitá sladidla Obr. 14 Sladidlo Cukren Obr. 15 Sladidlo Sweet 2000 Obr. 16 Sladidlo Clara Obr. 17 Sladidlo Kandisin Obr. 18 Sladidlo Sorbit

4 Příloha 2 Pekařský pokus recepty Tab. 13 Recept 1(Hajková, 1986) Název suroviny Pšeničná mouka hladká Tuk Cukr krupice/ sladidla Droždí Vejce - žloutky Mléko sušené odstředěné Sůl jedlá Voda Množství suroviny 500 g 65 g 55 g/ přepočet na sladivost sacharosy 50 g 60 g 10 g 4 g 150 ml Tab. 14 Recept 2 (Momčilová, 1997) Název suroviny Hladká mouka pšeničná Tuk Cukr krupice/ sladidlo Vejce Droždí Mléko Množství suroviny 500 g 40 g 30 g/ přepočet na sladivost sacharosy 2 ks 21 g 150 ml Tab. 15 Recept 3 (Momčilová, 1997) Název suroviny Hladká mouka pšeničná Tuk Cukr krupice/ sladidlo Mléko Droždí Mléko Množství suroviny 500 g 30 g 10 g/ přepočet na sladivost sacharosy 250 ml 25 g ½ lžičky soli

5 Příloha 3 Formulář senzorického hodnocení vlivu náhražek cukru na pekařské výrobky Senzorické hodnocení vlivu náhražek cukru na jakost pekařských výrobků Pohlaví: muž žena Datum: Hodina: 1) Vzhled a tvar výrobku klenutý nízký 2) Barva kůrky zlatohnědá příliš světlá příliš tmavá 3) Lesk kůrky lesklá matná 4) Celistvost kůrky celistvá s trhlinami puchýřovitá

6 Příloha 3 5) Kyprost střídy kyprá, pórovitá málo kyprá málo pórovitá 6) Pružnost střídy plynule se vrací do původního tvaru mazlavá, nepružná 7) Vůně jemná, typicky pečivová cizí, nepříjemná 8) Sladkost přiměřeně sladká nedostatečně sladká příliš sladká 9) Příjemnost sladkosti příjemná nepříjemná 10) Celková chuť jemná, pečivová fádní, nevýrazná

7 Příloha 4 Hotové výrobky Obr. 19 Recept 1 Obr. 20 Recept 2 Obr. 21 Recept 3

8 Příloha 5 Senzorická analýza Tab. 16 Vzhled a tvar výrobku recept 1 Tab. 17 Vzhled a tvar výrobku recept 2 Tab. 18 Vzhled a tvar výrobku recept 3

9 Příloha 5 Tab. 19 Barva kůrky recept 1 Tab. 20 Barva kůrky recept 2 Tab. 21 Barva kůrky recept 3

10 Příloha 5 Tab. 22 Lesk kůrky recept 1 Tab. 23 Lesk kůrky recept 2 Tab. 24 Lesk kůrky recept 3

11 Příloha 5 Tab. 25 Celistvost kůrky recept 1 Tab. 26 Celistvost kůrky recept 2 Tab. 27 Celistvost kůrky recept 3

12 Příloha 5 Tab. 28 Kyprost střídy recept 1 Tab. 29 Kyprost střídy recept 2 Tab. 30 Kyprost střídy recept 3

13 Příloha 5 Tab. 31 Pružnost střídy recept 1 Tab. 32 Pružnost střídy recept 2 Tab. 33 Pružnost střídy recept 3

14 Příloha 5 Tab. 34 Vůně recept 1 Tab. 35 Vůně recept 2 Tab. 36 Vůně recept 3

15 Příloha 5 Tab. 37 Sladkost recept 1 Tab. 38 Sladkost recept 2 Tab. 39 Sladkost recept 3

16 Příloha 5 Tab. 40 Příjemnost sladkosti recept 1 Tab. 41 Příjemnost sladkosti recept 2 Tab. 42 Příjemnost sladkosti recept 3

17 Příloha 5 Tab. 43 Celková chuť recept 1 Tab. 44 Celková chuť recept 2 Tab. 45 Celková chuť recept 3

18 Příloha 6 Měření barvy kůrky na spektrofotometru Tab. 46 a* (D65) recept 1 Průměr Směrodatná odchylka Směrodatná chyba T test Kontrola 17,98 0,86 0,27 Cukren 16,16 1,03 0,34 * Sweet ,23 0,83 0,28 NS Clara 17,12 0,89 0,30 NS Kandisin 11,86 2,18 0,73 * Sorbit 5,37 0,59 0,20 * NS není statisticky významné * statisticky průkazný rozdíl (hladina významnosti p < 0,05) Tab. 47 b* (D65) recept 1 Průměr Směrodatná odchylka Směrodatná chyba T test Kontrola 27,02 2,36 0,75 Cukren 36,21 2,40 0,80 * Sweet ,89 2,43 0,81 NS Clara 28,84 4,77 1,59 NS Kandisin 37,73 1,01 0,34 * Sorbit 33,48 1,13 0,38 * NS není statisticky významné * statisticky průkazný rozdíl (hladina významnosti p < 0,05) Tab. 48 C * (D65) recept 1 Průměr Směrodatná odchylka Směrodatná chyba T test Kontrola 32,47 2,35 0,74 Cukren 39,69 1,86 0,62 * Sweet ,53 2,15 0,72 NS Clara 33,60 4,39 1,46 NS Kandisin 39,60 1,31 0,44 * Sorbit 33,91 1,20 0,40 NS NS není statisticky významné * statisticky průkazný rozdíl (hladina významnosti p < 0,05)

19 Příloha 6 Tab. 49 a* (D65) recept 2 Průměr Směrodatná odchylka Směrodatná chyba T test Kontrola 18,59 0,54 0,18 Cukren 13,51 1,90 0,63 * Sweet ,56 1,87 0,62 * Clara 18,31 0,60 0,20 NS Kandisin 10,06 1,69 0,56 * Sorbit 8,74 1,56 0,52 * NS není statisticky významné * statisticky průkazný rozdíl (hladina významnosti p < 0,05) Tab. 50 b * (D65) recept 2 Průměr Směrodatná odchylka Směrodatná chyba T test Kontrola 27,32 3,00 1,00 Cukren 38,29 1,29 0,43 * Sweet ,63 2,48 0,83 * Clara 33,03 2,87 0,96 * Kandisin 38,28 1,27 0,42 * Sorbit 38,13 1,49 0,50 * NS není statisticky významné * statisticky průkazný rozdíl (hladina významnosti p < 0,05) Tab. 51 C * (D65) recept 2 Průměr Směrodatná odchylka Směrodatná chyba T test Kontrola 33,07 2,73 0,91 Cukren 40,64 1,36 0,45 * Sweet ,79 1,79 0,60 * Clara 37,79 2,55 0,85 * Kandisin 39,59 1,62 0,54 * Sorbit 39,14 1,78 0,59 * NS není statisticky významné * statisticky průkazný rozdíl (hladina významnosti p < 0,05)

20 Příloha 6 Tab. 52 a * (D65) recept 3 Průměr Směrodatná odchylka Směrodatná chyba T test Kontrola 16,96 0,77 0,17 Cukren 17,09 2,62 0,59 NS Sweet ,59 0,92 0,21 NS Clara 17,12 2,02 0,45 NS Kandisin 17,66 1,61 0,36 NS Sorbit 18,24 0,95 0,21 NS NS není statisticky významné * statisticky průkazný rozdíl (hladina významnosti p < 0,05) Tab. 53 b* (D65) recept 3 Průměr Směrodatná odchylka Směrodatná chyba T test Kontrola 30,31 3,03 0,66 Cukren 35,98 1,86 0,42 * Sweet ,52 3,50 0,78 NS Clara 37,28 2,62 0,59 NS Kandisin 33,02 3,90 0,87 NS Sorbit 33,08 2,29 0,51 NS NS není statisticky významné * statisticky průkazný rozdíl (hladina významnosti p < 0,05) Tab. 54 C* (D65) recept 3 Průměr Směrodatná odchylka Směrodatná chyba T test Kontrola 34,77 2,78 0,61 Cukren 39,90 2,06 0,46 * Sweet ,91 2,99 0,67 * Clara 41,10 2,14 0,48 * Kandisin 37,52 3,51 0,79 * Sorbit 37,80 2,12 0,47 * NS není statisticky významné * statisticky průkazný rozdíl (hladina významnosti p < 0,05)

21 Příloha 7 Univerzální tahová/ tlaková zkouška Tab. 55 TIRATEST FH[N] recept 1 Tab. 56 TIRATEST FH[N] recept 2 Tab. 57 TIRATEST FH[N] recept 3