Brambory a ostatní okopaniny. Ing. Miroslava Teichmanová

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "Brambory a ostatní okopaniny. Ing. Miroslava Teichmanová"

Sára Čechová
před 7 lety
Počet zobrazení:

1 Brambory a ostatní okopaniny Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Brambory a ostatní okopanny Předmět: Potraviny, obor vzdělání Kuchař-číšník V_2_1_1 Číslo DUM: 22 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Mirroslava Teichmanová 1 KČ Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Prezentace je určena pro výklad tématického celku Okopaniny dle ŠVP. Popisuje složení, druhy, varné typy a skladování brambor. Uvádí druhy dalších okopanin, které se používají v kuchyni pro přípravu pokrmů exotických kuchyní. Seznam literatury a pramenů: Vlastní archiv autora Použité obrázky: Obr. 1,3,4,5 obrázky sady Microsoft Office volně dostupné z Obr. 2, 6 volně dostupný z Obr. 7 volně dostupný z (upraveno pro účely této prezentace) Obr. 8, 9, 10

4 Složení brambor Škrob Vitamíny: A, B1, B2, B6, C. (Vitamínu C mají přibližně stejné množství, jako se nachází v jablkách. Většina vitamínu C se bohužel ztrácí při vaření) Minerální látky - draslík, fosfor, železo, vápník, sodík, chlór a jód. Bílkoviny vysoký obsah esenciálních aminokyselin. Bílkoviny obsažené v bramborách jsou nutričně nejhodnotnější bílkoviny rostlinného původu Vláknina Voda Zajímavost: brambory obsahují alatoin. Tato látka má hojivé účinky. Urychluje regenerační procesy v organismu a využívá se např. v kosmetice. Obr.1

5 Druhy brambor Rané brambory: do mají velmi tenkou slupku, obsahují méně škrobu Pozdní brambory: po silnější slupka, obsahují více škrobu Brambory konzumní určeny pro výživu lidí Brambory krmné určené pro zvířata Brambory průmyslové určené pro další výrobu (líh, škrob )

6 Druhy brambor Brambory žluté hnědožlutá slupka, žlutá dužnina Brambory červené červená slupka, žlutá dužnina Brambory modré hnědofialová slupka, červenofialová dužnina Obr.2

Varné typy brambor Brambory typu A - s hladkou slupkou a lojovitou dužinou žluté či žlutobílé barvy, které mají protáhlý tvar (ledvinky, rohlíčky) a menší obsah škrobu.

7 Varné typy brambor Brambory typu A - s hladkou slupkou a lojovitou dužinou žluté či žlutobílé barvy, které mají protáhlý tvar (ledvinky, rohlíčky) a menší obsah škrobu. Ideální pro vaření ve slupce, na bramborový salát, na loupačku. Brambory typu B - jsou brambory polopevné s univerzálním použitím.vhodné do salátů, gulášů, polévek, jako přílohové a restované. Brambory typu C - s drsnější slupkou a bílou dužinou jsou škrobovité, moučnaté a po uvaření se rozpadají. Tyto brambory jsou vhodné pro přípravu bramborového těsta, knedlíků, bramboráků, bramborových placek a kaší. Obr. 7

8 Skladování brambor Brambory klíčí. V klíčcích vzniká jedovatý solanin Brambory namrzají a sládnou 8 C 6 C 4 C 2 C 0 C Optimální teplota skladování 2-6 C

9 Skladování brambor Brambory se uskladňují čisté, suché a zdravé při teplotě od 2 do 6 C. Při nižší teplotě brambory namrzávají a sládnou. Při teplotě nad 8 C začínají klíčit. V klíčcích je jedovatý solanin. Místnost na skladování musí být vzdušná, temná s relativní vlhkostí vzduchu %. Vyšší relativní vlhkost vzduchu umožňuje rozvoj chorob a plísní. Brambory skladujeme v nižších vrstvách na dřevěných roštech. Obr.4

10 Zelené brambory Zelené a naklíčené brambory obsahují alkaloidy zvané chakonin a solanin, nadměrné množství těchto alkaloidu muže být prudce jedovaté. Každý brambor se zelenými skvrnkami by se měl vyhodit. Dokonce i když sníte jen malé množství, muže solanin u citlivých jedinců vyvolávat migrény nebo otupělost.

11 Brambory a konvenience Výrobky sušené bramborová kaše, bramborové knedlíky v prášku Výrobky vakuované loupané vakuované brambory (různé tvary a velikost). Bez chemických konzervantů. brambory kostky - do polévky brambory plátky - krájené brambory strouhané - polotovar na bramborák Brambory předvařené vakuované Mražené výrobky hranolky, krokety, americké brambory Obr.5

Batáty sladké brambory Mají různý tvar, velikost i barvu. Brambory, které mají nasládlou chuť. Objevují se v barvě bílé a červené. Pěstují se zejména v Americe jako potravina pro chudé.

12 Batáty sladké brambory Mají různý tvar, velikost i barvu. Brambory, které mají nasládlou chuť. Objevují se v barvě bílé a červené. Pěstují se zejména v Americe jako potravina pro chudé. Pro gurmány jsou delikatesou. Hlíza může vážit až 1 kg. Upravují se ve formě bramborové kaše nebo je zapékáme. nebo je můžeme zapékat. Na sladko se používají pro přípravu koláčů a koblih. Obr. 6 Připravuje se z nich i marmeláda nebo chipsy.

13 Porovnání různých druhů okopanin Obr. 10

14 Taro Hlízy mají hmotnost až 5 kg. Jsou významnou součástí tradičního jídelníčku mnoha zemí Asie a Afriky. Často se používají jak zelenina. Jako zelenina se konzumují řapíky a mladé listy. Používají se vařené, pečené, smažené, suší a melou se na mouku. Obr. 8 Z tara se vyrábí škrob. V některých oblastech se pěstuje jako okrasná květina. Více

15 Topinabury židovské brambory Rostliny jsou podobné slunečnici. Hlízy se pro velký obsah inulinu (až 16 % ) doporučují diabetikům. Obr. 9 Jsou křehké a mohou se pojídat i za syrova. Mají chuť podobnou kedlubnám Používají se do salátů nebo se upravují vařením a pečením. Topinambury lze péct, vařit, dusit opékat nebo smažit jako hranolky Více zde

16 Pochází ze Střední Ameriky Maniok Z manioku se vyrábí škrobová moučka tapioka, pivo a ocet Z maniokové mouky se pečou koláče a placky. Manioky jsou známé ve 2 odrůdách - sladké a hořké. V hořkém manioku je obsažen prudce jedovatý kyanovodík. Aby se odstranil je nutné hlízy před konzumací uvařit, usušit nebo nechat zkvasit Nově vyšlechtěné odrůdy však kyanovodík neobsahují. Podobně jako naše brambory se i maniok může uvařit, osmažit nebo opéct. Maniok se připravuje buď jako zeleninová příloha, strouhaný k výrobě placek Manioková mouka neobsahuje lepek. Používá jako příměs do pečiva nebo k zahuštění omáček a polévek. Více zde

Podobné dokumenty

VY_32_INOVACE_VEJPA_POTRAVINY1_12

materiálu: VY_32_INOVACE_VEJPA_POTRAVINY1_12 Název materiálu: Brambory Tematická oblast: Potraviny a výživa 1. ročník Anotace: Prezentace slouží k výkladu nového učiva na téma Brambory. Očekávaný výstup: