MATURITNÍ PRÁCE Blok přírodovědných předmětů školní rok 2015/2016

Transkript

1 Bzenecká 23, Brno MATURITNÍ PRÁCE Blok přírodovědných předmětů školní rok 2015/2016 Čokoláda Energeticky bohatá poživatina, která dobyla svět Vypracovala: Lucie Sušilová Vedoucí maturitní práce: RNDr. Libuše Bartková

2 Čestné prohlášení Potvrzuji, že jsem práci zpracoval samostatně, opírám se pouze o podklady citované v práci a uvedené v seznamu zdrojů, a beru na vědomí, že porušení této zásady povede k hodnocení práce stupněm NEDOSTATEČNÝ. V Brně dne Lucie Sušilová Poděkování Velmi ráda bych poděkovala RNDr. Libuši Bartkové za vedení a pomoc při zpracování a vyhodnocování této práce.

3 Anotace maturitní práce v českém jazyce Ve své maturitní práci se budu zabývat pěstováním kakaových bobů, jejich zpracováním a historií výroby čokolády. Vysvětlím, co je to čokoláda, co obsahuje, jak působí na tělo a ducha. Objasním výživovou podstatu čokolády a provedu rozbor běžně na trhu dostupných čokolád. Anotace maturitní práce v anglickém jazyce In my graduation thesis I will deal with the cultivation of cocoa beans, their manufacturing and history of chocolate production. Let me explain what it is chocolate, what it contains, how it affects the body and spirit. I will explain the nutritional essence of chocolate and analyze commercially available chocolates.

4 Obsah 1 ČOKOLÁDA 2 ČOKOLÁDA A JEJÍ SLOŽENÍ 2.1 Definice a složení čokolády Kakaová hmota Sacharidy Mléčná sušina Emulgátory Tuky 2.2 Pěstování stromu Theobroma cacao Největší pěstitelé Tradice pěstování kakaových bobů 2.3 Historie zpracování čokolády 2.4 Způsoby výroby čokolády Velkovýroba Malovýroba Domácí výroba 3 ČOKOLÁDA VE STRAVĚ 3.1 Výživová hodnota čokolády 3.2 Pozitiva čokolády ve stravě 4 DRUHY ČOKOLÁD NA TRHU 4.1 Hořká čokoláda 4.2 Mléčná čokoláda 4.3 Bílá čokoláda 4.4 Čokoláda na vaření 5 ZÁVĚR 6 POUŽITÁ LITERATURA 7 PŘÍLOHY 1

5 1 ČOKOLÁDA Když se řekne slovo čokoláda, každý si představíme něco jiného; někdo si vzpomene na hořkou čokoládu, jiný na čokoládu na vaření, další na mléčnou a jiný na bílou čokoládu. Čokoláda může mít nepřeberné množství tvarů, od tabulek přes figurky, až po pralinky. Je důležité neopomenout, že také může být součástí dortů, tedy krémů a korpusů, je obsažena v nepřeberném množství cukrovinek či ve slaných jídlech, např. v podobě omáčky. Čokoláda je cukrovinka, která dobila svět; je nedílnou součástí našich životů, jen málokterý člověk si bez ní umí představit život. Čokoládu jíme pro radost, ve stresu, smutku či jen tak. Jednoduše řečeno, není příležitost, ke které by se čokoláda nehodila, dáváme ji jako dárky a od dětství ji rádi dostáváme. I ti nejpřísnější odpůrci sladkostí rádi podlehnou čokoládě. Myslím si, že čokoláda jedna z nejoblíbenějších chutí světa, neznám člověka, který by neměl rád čokoládu. Není však čokoláda jako čokoláda, současný trh obsahuje nepřeberné množství čokolád, které často ani čokoládami nejsou, jedná se o různé kakaové pochoutky, či o tak ochuzené čokolády, že je hanbou jim čokoláda říkat. Chuť čokolád se liší podle pěstitelských oblastí, liší se také jejich výroba, od domácího zpracování až po velké výrobní konglomeráty. Je na nás si vybrat, a cílem mé práce je říci, které čokolády jsou pro nás po výživové stránce vhodné a které naopak ne. 2 ČOKOLÁDA A JEJÍ SLOŽENÍ 2.1 Definice a složení čokolády Čokoláda je poživatina, která se skládá z kakaového prášku (kakaa), z tuku (kakaové máslo), dále z cukrů či jiných sladidel. Někdy jsou však přidávány další tuky, např. palmový tuk, jejich celkový obsah ve výrobku nesmí být vyšší než 5 %. Do mléčné či bílé čokolády je přidávána mléčná sušina. Kakao (kakaová sušina) dává čokoládě její charakteristické teple hnědé zabarvení a příjemně nahořklou chuť, naopak cukr pak sladkou chuť. Kakaové máslo dodává čokoládě hebkost a jemnost. V čokoládě mohou být i další přidané látky, jedná se o různé příchutě, přidává se sušené ovoce, koření, různé druhy ořechů, atd. V dnešní spotřebitelské době je normální, že běžně dostupné potraviny, tedy i čokolády, obsahují emulgátory pro snadnější uchovávání, je však třeba říci, že ne každý je člověku prospěšný. Pokud jsou do čokolády přidávané látky, které do ní nepatří, jako např. mléčný tuk, pak snižují její kvalitu. Pravá čokoláda obsahuje kakaovou sušinu, kakaové máslo, cukr. Bohužel mnoho výrobců do čokolád přidává další látky, čímž čokoládu často znehodnocují. 2

6 2.1.1 Kakaová hmota Kakaová hmota se vyrábí z kakaových bobů, ty se opraží, oloupou a pomelou. Mletím bobů se zvýší jejich teplota a vznikne kakaová hmota složenou z kakaového prášku a kakaového másla Kakaový prášek je suchá vylisovaná část kakaového bobu, která je velmi hořká. Jedná se o tmavě hnědý prášek s kyselostí 5,1 5,4 ph. Pozdější alkalizací, tedy zvýšením ph, prášek tmavne a jeho ph se zvyšuje, stává se zásadou. Alkalizací se také ztrácí část hořkosti a získává větší rozpustnost, což je velmi důležitá vlastnost v dalším využití. Kakao je tvořeno především sacharidy, které obsahují atomy vodíku, uhlíku a kyslíku. Dále obsahuje také velké množství minerálů, jako mangan, magnézium, fosfor, železo, zinek a měď. 100 gramů kakaa má energetickou hodnotu asi 950 kj. Kakaové máslo je světle nažloutlý rostlinný tuk. Kakaové máslo přenáší kakaovou chuť a vůni. Z 60 % se skládá z nasycených tuků, ze 40 % z tuků nenasycených. Nasycené tuky tvoří především karboxylové kyseliny - kyselina stearová C₁₇H₃₅COOH a kyselina palmitová C₁₅H₃₁COOH. Z nenasycených tuků je to pak především kyselina olejová C₁₇H₃₃COOH. Sto gramů kakaového másla má energetickou hodnotu cca kj Sacharidy Další nedílnou součástí čokolády jsou sacharidy. Hlavní součástí těchto sacharidů jsou oligosacharidy: sacharóza C₁₂H₂₂O₁₁ tvořená molekulou fruktózy a molekulou glukózy, laktóza C₁₂H₂₂O₁₁, neboli mléčný cukr tvořený molekulou glukózy a galaktózy, spojených glykosidickou vazbou, maltóza C₁₂H₂₂O₁₁, tedy sladový cukr tvořený dvěma molekulami D-glukózy spojenými glykosidickou vazbou Mléčná sušina Mléčná sušina se skládá ze syrovátky, smetany a mléka, tyto všechny látky obsahují laktózu. Syrovátka je žlutozelená látka, která zbude po sražení mléka, do čokolád se využívá sušená. Obsahuje vitamíny B1, B2, B3, B5, B9, B12, H, C, E, minerální látky jako hořčík, fosfor, vápník, draslík, sodík a zinek. Sušená smetana je slonovinový prášek, který se vyrábí ze smetany, je tedy tučnější než mléko, obsahuje různé minerály stejně jako syrovátka. Sušené plnotučné mléko se vyrábí z mléka, které obsahuje pouze 3,5 % tuku. Vzhledem k tomu, že se smetana i syrovátka vyrábí z mléka, obsahují stejné minerály i vitamíny, pouze v různých koncentracích Emulgátory V čokoládě nejčastěji nalezneme sójový či slunečnicový lecitin, můžeme se však setkat i s dalšími emulgátory, jako je např. polyglycerolpolyricinoleát. 3

7 Sójový a slunečnicový lecitin jsou přírodní emulgátory zdraví bezpečné, jedná se o přírodní antioxidanty, napomáhající snižovat cholesterol a krevní tlak. Lecitin je fosfolipid, skládá se z glycerolu, z mastné kyseliny, kyseliny fosforečné a cholinu, což je vitamín B8. Lecitin umožňuje emulgovat tuk a vodu. Polyglycerolpolyricinoleát je emulgátor, který může mít negativní vedlejší účinky, např. vyvolat střevní potíže nebo alergii, avšak v České republice a celé EU smí být do čokolád přidáván. Výrobci tak mají možnost ušetřit v podobě snížení obsahu kakaa a kvalitnějších tuků, ale přitom zachovat dobrou vaznost a rozpouštění čokolády. Vyrábí se z živočišných tuků Tuky Základním tukem obsaženým v čokoládě je kakaové máslo. Bohužel výrobci často přidávají další tuky, zpravidla pro jejich příznivější cenu. Většinou se jedná o mléčný tuk nebo palmový olej, ale nalezneme zde i další přidané tuky. Mléčný tuk je máslo, jedná se o živočišný tuk, který získáváme z mléka. Máslo je tělem snadno vstřebatelné. Mléčný tuk má složitější stavbu, tvoří jej především triacylglyceridy C₅₅H₉₈O₆, mastné kyseliny, steroly a fosfolipidy, dále v tucích rozpustné vitamíny A, D, E, K. Palmový olej je tuk lisovaný z oplodí palem, nikoliv semen. Tento levný olej má skvělé fritovací vlastnosti a u čokolád zabraňuje při rozpouštění v nízkých teplotách šednutí čokolády, tedy vysrážení tuku na povrch. Tento olej je však zdraví prospěšný, obsahuje nasycené mastné kyseliny, které zapříčiňují zvýšené ukládání cholesterolu v krvi a mohou způsobit aterosklerózu - kornatění tepen. Pěstováním palem olejných se ničí fauna i flóra v mnoha zemích, neboť palma olejná čerpá z půdy živiny v takové míře, že se půda stane bezcennou, nevhodnou pro pěstování čehokoliv, navíc jsou při pěstování zabíjena mnohá zvířata, např. orangutani či tapíři. Další přidávané tuky jsou rostlinného původu, avšak ani ty do čokolády nepatří, např. Shea (bambucký olej), Sal (vyrábí se z damarovníku obrovského), Kokum gurgi (vyrábí se z plodů mangostenu, kukumu). 2.2 Pěstování stomu Theobroma cacao Kakaové boby jsou plody stromu Theobroma cacao, neoficiální název tohoto stromu je kakaovník. V překladu Theobroma cacao znamená potrava bohů, tento název mu dal švédský přírodovědec Carl von Linné v roce Kakaovníky rozlišujeme podle kvality bobů, ty určují podobu výsledného produktu. Hospodářsky významné jsou pouze dvě základní odrůdy: Criollo a Forastero. K nim se řadí Trinitario, což je odrůda vzniklá jejich křížením, v ní se kombinují pozitivní vlastnosti obou základních odrůd. Criollo se vyskytuje v několika variantách, z nichž nejznámější je Porcelana a Chuao; nejrozšířenějšími variantami odrůdy Forastero jsou Arriba a Amelonado. 4

8 Kakaovník pochází z tropické Ameriky, z oblasti mezi Kolumbií a Venezuelou. Může dorůst do výšky 15 metrů a svým vzhledem se podobá naší jabloni. Pěstuje se v tropických oblastech do maximální výšky 600 m nad mořem. Ke svému růstu potřebuje vlhkost mezi 80 % % a okolo mm srážek za rok. Kakaovník má rád stín, proto je pěstován spolu s banánovníky nebo třeba kokosovými palmami. Je to stále zelený a stále kvetoucí strom, je možné vidět květy spolu s dozrálými plody. Na jednom stromě může být až květů, první sklizně se pak objevují po 3-5 letech, plnohodnotně však kakaovník rodí až po letech, stromy se dožívají až 40 let. Plody zrají asi 140 dní a uvnitř plodu nalezneme bobů. Na 1 hektaru půdy je možné pěstovat až stromů. Pěstování kakaovníku má dlouhou historii, kakao je zpracováváno od období let před Kristem, od 6. století jsou známé i první plantáže. Do počátku 20. století byli největší pěstitelé Venezuela a Ekvádor, kakaové boby se však během století šířily po světě, v 17. století na Kubu, Filipíny, Indonésii, v 18. století do Brazílie, Nigérie, Ghany. Největším pěstitelem je Pobřeží slonoviny s 40 % kakaových bobů na světě. Druhým největším pěstitelem je Indonésie. Jako třetí je Ghana, která se podílí na vypěstování 20 % celosvětové produkce. Brazilská produkce neustále klesá, ačkoli by měla být na vrcholu. Problémem jsou neustále napadávané kakaovníky plísněmi. Stromy Theobroma cacao se dnes pěstují asi ve 35 zemích na čtyřech kontinentech. Mnoho pěstitelských států je ostrovních, na Madagaskaru nebo na Nové Guinei nalezneme významné pěstitele, známé především kvalitou. Dle pěstitelských oblastí se liší kvalita kakaových bobů a jejich chuť, ta je ovlivněna půdou a okolními rostlinami. Zpracovatelé čokolády si vybírají dodavatele kakaových bobů právě podle oblastí jejich pěstění. Spolu s kvalitou bobů se úměrně zvyšuje i jejich cena. Ve velkovýrobě čokolády je snaha o její stále stejnou chuť, proto se oblasti, odkud se dováží kakaové boby, příliš nemění. Naopak malé výrobny dávají přednost rozmanitosti chutí a často mění oblasti, odkud kakaové boby dováží. S rozšířením Fair-tradu a bio se rozšiřují i plantáže, které tento způsob pěstění, zpracování a prodeje čokolády podporují, stejně jako výrobci. Čokoláda v bio kvalitě se vyrábí výhradně z kakaových bobů pěstovaných s ohledem na životní prostředí a bez použití chemikálií. Zaměstnanci fairtradových společností mají zajištěno dodržování etických a pracovních práv. 2.3 Historie zpracování čokolády Historie zpracování čokolády nachází svůj původ u kmene Olméků na Americkém kontinentu, kteří kakaovníky pěstovali již před lety v deštných pralesích. Když tento kmen okolo 400 n. l. zanikl, na jeho základech máyové vybudovali Mayskou říši. Mayové jako první z plodů kakaovníku vytvořili hořkou tekutinu, tedy první čokoládu, která se pila. Čokoládu směli pít pouze vyšší vrstvy obyvatel. Čokoláda se často užívala při rituálech. Mayové, a poté po roce 900 n. l. také Tolkékové a Aztékové považovali Theobroma cacao za posvátný strom. Čokoláda byla považována za božský pokrm, proto byla také nazvána 5

9 botanikem Linném v roce 1753 Theobroma cacao, tedy v překladu pokrm bohů. Aztékové vyráběli čokoládu také z tabulek, tedy z pevné čokoládové hmoty. Aztékové používali kakaové boby jako platidlo, za 100 bobů bylo možno koupit krocana, za 3 boby rybu. V některých částech střední Ameriky se kakaové boby používaly jako platidlo až do 19. století. Do Evropy přivezl první kakaové boby Kryštof Kolumbus ze své čtvrté cesty roku Dostal je darem od domorodců na ostrově Guanaja. Kolumbus představil tradiční hořký a pálivý aztécký nápoj na španělském dvoře krále Ferdinanda, tam se však nápoj s velkou oblibou nesetkal. Aztékové ho připravovali tak, že boby upražili, oloupali a rozemleli. Vzniklou hmotu smíchali s vodou a chilli. Čokoláda si získala oblibu až poté, co na španělském dvoře zavedli přidávání cukru a vanilky do nápoje. Okolo roku 1590 vyvinuli španělští mniši první recept na sladkou čokoládu - předchůdce dnešní horké čokolády. Do nápoje přidali med, cukr a vanilku. K rozemletí bobů používali Španělé kamennou desku metate a k napěnění nápoje měchačku zvanou molinillo. Do první poloviny 17. století si Španělé udrželi monopol na čokoládu, v té době již byla národním nápojem a servírovala se s moučníkem, tedy s churros. Do Itálie čokoládu přivezl Antonio Carletti, do Francie si jí dovezli španělští židovští emigranti. O šíření se také postaral sňatek španělské princezny Anny s francouzským králem Ludvíkem VII. Král Filip V. zřídil monopol na prodej kakaa do všech zemí. Díky tomu se čokoláda rozšířila po celé Evropě, byla však velmi drahá a dovolit si ji mohla jen šlechta. V Anglii se čokoláda objevila okolo roku 1650 a měla okamžitý úspěch. První čokoládovnu založil Walter Churchman v roce V Americe se čokoláda rozšířila iniciativou pánů Jamesi Bakerovi a Johnu Hannovi, kteří vyrobili první čokoládu v Nové Anglii v roce V roce 1780 byl v Barceloně sestrojen první stroj na výrobu čokolády. V Německu otevřeli bratři Jostové první továrnu v roce V roce 1819 založil Vevey první švýcarskou čokoládovnu. U nás je považována za nejstarší čokoládovnu firma Luna, založená Františkem Slabým v roce V 19. století byla čokoláda již běžně dostupným artiklem díky masové výrobě. Významným přínosem pro kvalitu čokolády byl pracovní postup oddělení kakaa a kakaového másla pomocí lisu lékárníkem Conradem van Houtemm, který se stal roku 1815 i prvním výrobcem kakaa. První mléčnou čokoládu vyvinul Švýcar Daniel Peter v roce 1875, když přidal do čokolády sušené mléko. Švýcar Rodolphe Lindt v roce 1879 připravil čokoládu, která se rozpouštěla na jazyku. Použil na ni speciální stroj konše, který provádí konšování. První oříšková čokoláda pocházele od Anedeé Kohlera a vyrobená v roce 1830, první plněná čokoláda byla dílem Jelese Séchauda. První čokoládový bonbon byl vyroben Jeanem Neuhausem v roce Tito lidé stojí za čokoládou, jak ji známe. To oni položili základ, na kterém stojí dnešní čokoládový průmysl. 6

10 2.4 Způsoby výroby čokolády Velkovýroba Největším výrobcem čokolád v České republice je Nestlé. Pod touto značkou nalezneme největší čokoládovnu Orion, založenou v roce Její nejznámější čokoládou v naší zemi je Studentská pečeť. V roce 1975 byla poprvé do čokolády přimíchána tzv. studentská směs, což je směs ořechů, rozinek a želé, což dalo vzniknout proslavené čokoládě Studentská pečeť. Čokoláda na Studentskou pečeť se přiváží do továrny jako polotovar, tedy jako kakaová hmota, která pochází především z Pobřeží slonoviny. Mléčná pečeť obsahuje 27 % kakaových součástí, hořká pečeť pak 39 % kakaové sušiny. Do Studentské pečeti se přidávají další tuky kromě kakaového másla, a to takzvané CBE. Jedná se o tuky podobné kakaovému máslu, jsou to palmový olej, shea, illipe, olej z jader manga, kokum gurgi. Studentská pečeť hořká má energetickou hodnotu kj na 100 gramů. Její složení je následující: cukr, kakaová hmota, želé, arašídy, rozinky, rostlinné tuky CBE, mléčný tuk, kakaové máslo, emulgátory slunečnicový lecitin, polyglycerylpolyricinoleát. Složení: Sacharidy 55,9 g, tuky 25.9 g, vláknina 5,7 g, bílkoviny 6,7 g, sůl 0,04 g. Studentská směs je v čokoládě v poměru: arašídy 12 %, 12 % želé, 12 % rozinky Malovýroba V malovýrobě jde především o samostatné čokoládovny, které si vyrábí vlastní čokoládu. U nás je to čokoládovna Jordi's chocolate. Tato čokoládovna vyrábí čokoládu od roku 2012, jejím cílem jsou ty nejrozmanitější chutě. Do čokoládovny přiváží kakaové boby z různých koutů světa, nemíchají je, ale zachovávají jejich osobitou chuť dle oblastí pěstování. Po zkontrolování bobů a jejich upražení se boby oloupou a vloží do speciálního mechanizovaného kamenného mlýnku, melanžeru. Ten boby mele do úplné hladkosti po dobu 24 h -72 h. Čokoláda se během procesu zahřívá a zkapalňuje.posledním krokem při výrobě čokolády je temperance. Hmota se zahřeje asi na 50 C a rychle zchladí na 30 C, čokoláda je pak lesklejší, déle trvanlivější a nezešedne Domácí výroba Domácí výroba vyžaduje mnoho trpělivosti, neboť bez použití strojů je namáhavější. Nejdříve kakaové boby opražíme, pražíme je minut při teplotě C. Po té kakaové boby oloupeme a začneme je drtit pomocí hmoždíře. Tato část je nejnamáhavější a může trvat i několik hodin. Kakaové boby se drcením rozmělňují na prášek a třením se zahřívají, tím začne proces zkapalnění, kdy z tvrdých kakaových bobů uděláme tvárnou tekutější hmotu. V domácích podmínkách nikdy nedosáhneme tak hladké čokolády jako se speciálním vybavením. To však není na škodu. Čokoládu přisladíme dle chuti cukrem a poté lijeme do formiček, kde necháme čokoládu ztuhnout. 7

11 3 ČOKOLÁDA VE STRAVĚ 3.1 Výživová (nutriční) hodnota čokolády (např.:// Výživová hodnota potraviny vyjadřuje látkové složení a energetickou hodnotu potraviny. Pomáhá určit, jak je potravina pro výživu člověka podstatná. Má nám napomoci při vytváření vhodného jídelníčku. Energetické hodnoty poživatiny se uvádí v kilojoulech nebo kilocaloriích a jsou vždy vztaženy na 100 g živiny či potraviny. Přepočet kj na kcal je 4,2 kj : 1 kcal. Průměrný dospělý muž by měl za den přijmout okolo kj, žena pak kj. Čokoláda obsahuje velké množství sacharidů a tuků. V čokoládě nalezneme oligosacharidy, z nich především sacharózu, tedy disacharid složený z molekuly fruktózy a glukózy, která je rychlým zdrojem energie. Vláknina do čokolády nepatří, ačkoli se ve složení často objevuje. Tuky jsou vydatným zdrojem energie, která se ukládá do zásoby, přednostně v podobě tukových vrstev pod kůži pro pozdější potřebu energie. Čokoláda je energeticky velmi bohatá potravina, proto není vhodná pro konzumaci ve velkém množství. Její výživová hodnota je vysoká ve vtahu k obsahu energie, protože jejím hlavními složkami jsou tuky a jednoduché cukry. Průměrná 100 gramová čokoláda má energetickou hodnotu okolo kj. 3.2 Pozitiva čokolády ve stravě Tak jako mnoho lidí nedovede žít např. bez kávy, jiní zase bez čokolády. Je prokázáno, že konzumace tmavé čokolády v přiměřeném množství je zdraví prospěšná. Diety, ve kterých není čokoláda zahrnuta, bývají zdlouhavé a netrvalé, určité procento čokolády v ní napomáhá rychlejšímu hubnutí. Čokoláda také napomáhá udržet duševní rovnováhu. Čokoláda byla v minulosti považována za lék. Tmavá čokoláda, často označována jako hořká, obsahuje chemické látky, které jsou bohaté na antioxidační účinky, fytonutrienty, nenasycené mastné kyseliny, které napomáhají snižovat riziko kardiovaskulárních onemocnění. Čokoláda nezpůsobuje zvyšování cholesterolu v krvi. Čokoláda pomáhá snižovat krevní tlak a stres, pomáhá navodit pohodu organismu. Člověk se během konzumace čokolády cítí šťastný, což je způsobeno anandaminedem, argininem, dopaminem či tryptofanem, které se během konzumace uvolňují. Konzumace napomáhá zvyšovat hladinu serotoninu a dopaminu, které jsou zodpovědné za lidskou náladu. Jejich nedostatek může způsobovat agresivitu, depresi. Fenylethylamin, který je produkován septem limbického systému při požití čokolády, pomáhá s kladnými pocity. Této látce se přezdívá droga zamilovaných. Anandamid napomáhá v navození pocitu blaha a klidu, je také významný pro mírnější vnímání bolesti. Aminokyselina arginin obsažená v čokoládě je považována za přírodní viagru. 8

12 Čokoláda obsahuje jen malé množství kofeinu, mnohem méně než káva nebo čaj. Její afrodisiakální účinky jsou velmi významné, často se tedy používá k navození intimnějších aktů. Kakao obsahuje také alkaloid theobromin velice podobný kofeinu. Čokoláda je vhodná při nutnosti dodání rychlé využitelné energie, např. při zkouškách či při únavě, překonání stresové zátěže či akutního hladu, navození pohody. Naopak je nevhodná pro pravidelnou konzumaci, protože může vést k nadváze. Je nevhodná pro pacienty s cukrovkou či s poruchou štítné žlázy, dále pro alergiky s reakcí na nějakou obsaženou a pro osoby se sklony k obezitě. 4 DRUHY ČOKOLÁD NA TRHU Na trhu najdeme různé druhy čokolády. Jejich složení definuje vyhláška, která určuje minimální podíl kakaové sušiny v mléčné a hořké čokoládě, pro mléčnou či bílou čokoládu bez kakaa pak stanovuje nejnižší přípustný obsah mléčné sušiny. 4.1 Hořká čokoláda Na trhu nalezneme mnoho druhů hořkých čokolád, liší se především procenty obsaženého kakaa. Obsah kakaa se snižuje přimícháním cukru do kakaové hmoty. Za hořkou čokoládu považujeme čokoládu, která obsahuje minimálně 35 % kakaové hmoty. Kvalitní čokolády ovšem obsahují více než 50 % kakaové sušiny. Hořká čokoláda nemá obsahovat mléčnou sušinu. Pro účel srovnání energetických hodnot jsem vybrala dvě hořké čokolády, jejichž procenta kakaa se pohybují okolo 50 %. Jedná se o čokoládu Lindt Excellence Darka a Figaro jemně hořká. Lindt čokoláda má obsah kakaa nejméně 47 %. Její složení je následující: Cukr, kakaová hmota, kakaové máslo, mléčný tuk, přírodní aroma a emulgátor sójový lecitin. Energetická hodnota ve 100 gramech čokolády je kj. Ve výživových údajích je uvedeno, že tato čokoláda obsahuje: 31 g tuků, 50 g sacharidů, 6,2 g bílkovin a 0,01 g soli. Čokoláda Figaro uvádí obsah kakaa nejméně 43%. Její složení je následující: Cukr, kakaová hmota, kakaové máslo, mléčný tuk, sušené odstředěné mléko, emulgátor sójový lecitin. Energetická hodnota ve 100 gramech je kj. Výživové údaje uvádí, že čokoláda obsahuje: tuky 27,5 g, sacharidy 54,5 g, vláknina 8,1 g, bílkoviny 5 g a sůl 0,01 g. Energetická hodnota obou čokolád je téměř identická, významněji se však liší složení. Čokoláda Lindt neobsahuje mléčnou sušinu, ani vlákninu. Lindt čokoláda téměř odpovídá správnému složení hořké čokolády, která nemá obsahovat mléčnou sušinu, avšak neměla by také obsahovat mléčný tuk. Čokoládu Figaro rozhodně nelze považovat za hořkou čokoládu, protože obsahuje sušené odstředěné mléko, které do hořké čokolády nepatří. 9

13 4.2 Mléčná čokoláda Mléčná čokoláda je čokoláda, která kromě kakaového prášku, kakaového másla, cukru obsahuje mléčnou sušinu. Obsah kakaa v mléčné čokoládě má být minimálně 25 %, za kvalitní pak považujeme čokoládu od 30 %. Je nutné nezapomenout na mléčné součásti, ty by se měly v obsahu pohybovat mezi 14 % až 25 %, čím výše, tím lépe. Pro srovnání energetických zdrojů a výživových hodnot jsem zvolila známé alpské mléčné čokolády Milka a Shogetten. Mléčná čokoláda Milka má obsah kakaa minimálně 30 %. Mléčná čokoláda obsahuje cukr, kakaové máslo, sušené odstředěné mléko, sušenou syrovátku, mléčný tuk, kakaovou hmotu, lískooříškovou pastu a jako emulgátor sójový lecitin. Její energetická hodnota ve 100 gramech je kj. Výživové hodnoty pak jsou: tuky 29,5 g, sacharidy 59 g, vláknina 1,8 g, bílkoviny 6,3 g, sůl 0,38 g. Čokoláda Shogetten obsahuje nejméně 30 % kakaa a minimálně 18 % mléka. Čokoláda obsahuje cukr, kakaové máslo, sušenou smetanu, sušené plnotučné mléko, kakaovou hmotu, máselný tuk, emulgátor sójový lecitin. Energetická hodnota čokolády je kj. Výživové hodnoty se skládají z 35 g tuků, 55 g sacharidů, 5,2 g bílkovin a 0,15 g soli. Z výše uvedených hodnot můžeme vyčíst, že energetická hodnota těchto čokolád se liší v přibližně 100 kj, přičemž můžeme zaznamenat zvýšení energetických hodnot oproti již dříve uvedeným hořkým čokoládám. Zvyšuje se množství přidaných látek do čokolády a významně se zvyšuje podíl soli. 4.3 Bílá čokoláda Bílá čokoláda neobsahuje hnědý kakaový prášek, proto mnoha lidmi není považována za čokoládu. Do čokolád ji řadíme, neboť obsahuje kakaové máslo. Kakaové máslo je to, co činí čokoládu čokoládou. Bílá čokoláda je čokoláda, která obsahuje minimálně 20 % kakaového másla, dále obsahuje cukr a mléčnou sušinu. Bílá čokoláda Fin Carré obsahuje cukr, minimálně 31 % kakaového másla, 18% sušeného plnotučného mléka, 6% sušené smetany, sušenou sladkou syrovátku, laktózu, emulgátor slunečnicový lecitin. Energetická hodnota ve 100 gramů je kj. Výživové hodnoty jsou pak uvedeny tyto: tuky 37,1 g, sacharidy 52,8 g, bílkoviny 6,3 g, sůl 0,35 g. Bílá čokoláda Orion obsahuje cukr, sušené plnotučné mléko, kakaové máslo, slunečnicový lecitin jako emulgátor. Energetická hodnota ve 100 gramech je kj. Výživová hodnota je pak tvořena tuky v množství 34,3 g, sacharidy 54,7 g, bílkoviny 8,2 g, sůl 0,29 g. Zvýšený podíl soli pak zůstává, stejně jako u mléčných čokolád, je způsoben přidáním dalších látek do základního složení čokolády, a navíc se podílí na výsledné chuti. 10

14 4.4 Čokoláda na vaření Čokoláda na vaření je čokoláda vhodná na další tepelnou úpravu od 46 C výše, jedná se o rozehřátí čokolády a pomocí příměsí, jako např. másla, může být přeměněna na čokoládovou polevu či krém, nebo použita jako součást ingrediencí na výrobu dalších poživatin, např. korpusů. Čokoláda na vaření je v podstatě hořká čokoláda, má hrubší strukturu, liší se tedy použitím kakaových bobů; užity jsou ty, které jsou vhodnější na další tepelné úpravy, jako je pečení. Čokoláda Fin Carré na vaření je bezesporu nejlepší čokoládou na vaření, běžnou na českém trhu. Složení této čokolády je: cukr, kakaová hmota - nejméně 52 %, kakaové máslo, emulgátor slunečnicový lecitin. Energická hodnota ve 100 gramech je kj. Výživová hodnota je následná: tuky 35 g, sacharidy 48 g, bílkoviny 4,8 g, sůl 0,01 g. Čokoláda Orion na vaření obsahuje cukr, kakaovou hmotu 28 %, rostlinné tuky (palmový, Shea, Sal, Illipe, Kokum gurgi, olej z jader manga), kakaový prášek se sníženým obsahem tuku 4 %, emulgátory (polyglycerylpolyricinoleát a slunečnicový lecitin,). Energetická hodnota je kj na 100 gramů. Výživové údaje: tuky 28,6 g, sacharidy 56,4 g, vláknina 6,1 g, bílkoviny 4,6 g, sůl 0,01 g. Na základě již dříve uvedené definice hořké čokolády vyplývá, že pouze čokoláda Fin Carré na vaření jako jediná odpovídá tomu, co by pravá čokoláda měla obsahovat. Naopak jako nejhorší se jeví čokoláda Orion, kterou nelze považovat za pravou čokoládu, a to kvůli přidaným rostlinným tukům a malému množství kakaového másla. Po energetické stránce se všechny čokolády ve svých 100 g odpovídají průměrnému dennímu obědu dospělého člověka. Z tohoto údaje můžeme snadno odvodit, že čokoláda je energetickou bombou. 5 ZÁVĚR Čokoláda je zvláštním fenoménem našeho světa. Je to poživatina, která dobyla svět a zařadila se mezi potravinářské hybatele světa. Často je mylně pokládána za nezdravou potravinu. Každá potravina konzumovaná ve velkém množství je nezdravá, a může způsobit zdravotní problémy. Avšak v malém množství je čokoláda zdraví prospěšná, podporuje trávení, pomáhá při depresi pozitivně ovlivňovat náladu, je považována za afrodisiakum, má antioxidační účinky, obsahuje mnoho minerálů a vitamínů. Bez ohledu na své pozitivní účinky je však bezesporu nejdůležitější její lahodná chuť. Ze své vlastní zkušenosti s výrobou drobných cukrovinek a dortů z čokolády mohu říci, že hlavní podíl na chuti čokolády má pěstitelská oblast a skutečnost, které plodiny jsou spolu s kakaovníky pěstovány. Kakaovníky jsou pěstovány v tropech a do Evropy se vždy dováží. Na výrobcích pak záleží, zda jsou přiváženy samotné boby nebo už předpřipravená kakaová hmota. Hořká čokoláda je tou základní a prvotní čokoládou, která je vhodná na další úpravy, ať už se jedná o přeměnu na mléčnou čokoládu či o použití v cukrářství. 11

15 Jak jsem již dříve zmínila, mnoho výrobců do čokolád přidává látky, které nahrazují základní složky čokolád. Jde především o přidávané tuky, které nahrazují primární složku čokolády - kakaové máslo, a které zaštiťuje chuť a vůni. Čokoláda s náhražkovými tuky je pak podřadnější, ale na výrobu levnější. Mléčný tuk, který výrobci občas do čokolády přidávají, způsobuje, že čokoláda je na chuť jemnější, ale rozpouští se již při 20 C a její vlastnosti jsou celkově horší. Naopak mléčná sušina, která je přidávána do mléčné čokolády, s sebou přináší další minerály a vitamíny. Z mého průzkumu vyplývá, že mnoho výrobců nedodržuje definici čokolády v souladu s normou určující konkrétní druh čokolády dle nařízení (EU) č. 1169/2011 o obsahu látek stanovených ve vyhlášce č. 76/2003 Sb. Často jsou za čokoládu vydávány tzv. čokoládové pochoutky, které by neměly být prodávány za cenu pravé čokolády a neměly by cíleně ve svém názvu mást zákazníky. Ze zkoumaných čokolád pouze čokolády značky Fin Carré dodržely normy odpovídající definici čokolády. Je smutné, že jiné běžně dostupné čokolády se za čokolády z větší části jen vydávají. Výrobci sice dodržují normou stanovený obsah čokolády, avšak již nedodržují definici, která je pro čokoládu určující. Pro konzumenty je vhodné, aby byli poučení o tom, co je považováno za čokoládu, co za pochoutku, aby nevybírali při nákupu čokoládu pouze podle značky, ceny a druhu čokolády, ale především podle jejího obsahu, tedy složení. 6 POUŽITÁ LITERATURA S. M. Amata Babíková (1933) Kuchařská kniha. Nákladem konvetu sester Dominikánek ve Vyškově, tiskem Občanské tiskárny v Brně Dějiny světa, 10 svazků Čokolády značek Fin Carré, Milka, Figaro, Shogetten, Orion V Brně Lucie Sušilová 12

16 7 PŘÍLOHY 7.1 Obrázková dokumentace 7.2 Vzorce obsažených látek v čokoládě 7.3 Výživová hodnota vybraných čokolád PŘÍLOHA 7.1: Obrázková dokumentace Ilustrace 2: Neuzrálý kakaový bob Zdroj: pixabay.com Ilustrace 1: Theobroma cacao Zdroj: pixabay.com Ilustrace 3: Uzrálý kakaový bob Zdroj: pixabay.com 13

17 Ilustrace 4: Nepražené kakaové boby Zdroj: foto Lucie Sušilová Ilustrace 5: Drcené kakaové boby, kakaový prášek Zdroj: foto Lucie Sušilová Ilustrace 6: Rozemletá horká čokoláda Zdroj: foto Lucie Sušilová Ilustrace 7: Užitá čokoláda Zdroj: foto 14 Lucie Sušilová

18 PŘÍLOHA 7.2 Vzorce látek obsažených v čokoládě (foto Lucie Sušilová) Obecný vzorec tuku Sacharóza Laktóza 15

19 Maltóza Glukóza Fruktóza Theobromin Kofein 16

20 7.3 VÝŽIVOVÁ HODNOTA VYBRANÝCH ČOKOLÁD ČOKOLÁDA Lindt hořká Figaro hořká Milka mléčná Shogetten mléčná Fin Carré bílá Energetická hodnota ve 100 g kj kj kj kj kj Tuky Kakao Cukry Sůl Mléčná sušina Další látky Emulgátory kakaové máslo mléčný tuk kakaové máslo mléčný tuk kakaové máslo mléčný tuk kakaové máslo máselný tuk kakaové máslo 31% min. 47% ano 0,01 g - min. 43% ano 0,01 g min. 30% ano 0,38 g min. 30% ano 0,15 g - ano 0,35 g Orion bílá 2339kJ kakaové máslo - ano 0,29 g Fin Carré na vaření sušené odstředěné mléko sušené mléko syrovátka sušená smetana sušené plnotučné mléko Sušené plnotučné mléko sušená smetana sušená syrovátka sušené plnotučné mléko kj kakaové máslo min. 52% ano 0,01 g - aroma vanilin aroma mléčná sušina Lískooříšková pasta sójový lecitin sójový lecitin E476 sójový lecitin - sójový lecitin přírodní vanilkové aroma slunečnicový lecitin vanilkový extrakt slunečnicový lecitin Přírodní vanilkové aroma Slunečnicový lecitin Hodnocení čokolády Středně kvalitní hořká Nekvalitní hořká čokoláda Chutná mléčná čokoláda Kvalitní mléčná čokoláda Kvalitní bílá čokoláda Nedostatečně informující obal Kvalitní hořká čokoláda Orion na vaření kj kakaové máslo min. 28% ano 0,01 g - Rostlinné tuky přidaný kakaový prášek Slunečnicový lecitin polyglycerylpolyricinoleát Nekvalitní čokoláda, není vhodná ani na vaření 17