sýry Platnost: /

Transkript

1 sýry Platnost: / Osobní odběr

2 Co možná o sýrech nevíte... Sýr se vyrábí především z kravského, kozího a ovčího mléka. Tím je nabídka v našich obchodech v podstatě vyčerpána. Sýr z mléka velbloudů, koní, indických buvolů či jaků se sice v některých oblastech světa vyrábí, ale v našich zeměpisných šířkách snad kromě mozzarelly z buvolího mléka se na stůl nedostane. Nikdo nedokáže přesně říci, kolik druhů sýra v Evropě existuje. Často bývá sýr ještě ručně vyrobeným produktem s ohledem na podmínky daného regionu. Velkou roli zde hrají plemeno zvířat, druh krmiva při chovu, geografické a klimatické podmínky, ale i následná péče o každý bochník sýra. Obrovská poptávka po tomto produktu vedla k tomu, že se sýry začaly vyrábět ve velkém. I přesto nabízí každý národ svou typickou specialitu. Na předním místě ve spotřebě sýrů jsou Řecko, Francie a Německo. Výroba Sýry jsou mléčné výrobky (čerstvé nebo na různém stupni zralosti), které se vyrábějí ze sraženého sýrařského mléka. 1) Srážení Srážení je možné provádět dvěma způsoby. Pomocí bakterií kyseliny mléčné, kdy vzniká sýr z kyselého mléka (olomoucké tvarůžky), nebo za pomoci syřidla enzymu nejčastěji získaného ze žaludku neodstavených telat. Do této skupiny patří všechny druhy sýrů od tvrdých přes polotvrdé až po sýry měkké. U čerstvých sýrů se mléko sráží jak kyselinou mléčnou, tak syřidlem. Výslednému výrobku, sraženému mléku, říkáme u kyselého a čerstvého sýra tvaroh, u sýřeného pak sýřenina. Již při tomto kroku se dá více či méně silným syřidlem či změnou teploty ovlivnit obsah sušiny, a tím tvrdost výsledného sýra. Ze sýřeniny pak vzniká krájením, v klasickém případě takzvanou sýrařskou harfou, sýrové zrno a syrovátka. U sýrů brie a camembert se sýřenina nekrájí. 2) Vysychání Sýrové zrno se následně zpracovává míchadly za současného zahřívání (35 60 C). Při dohřívání dochází ke smršťování a tuhnutí sýrového zrna a odloučení syrovátky. 3) Tvarování Použité formy se liší jak velikostí a tvarem (čtvercové, obdélníkové), tak i použitým materiálem (umělá hmota, ocel, dřevo). Podle druhu se ze sýra více či méně častým obracením a lisováním stále odvádí syrovátka. 4) Solení Solení je významné nejen pro větší trvanlivost, ale dává sýru i potřebnou chuť. Provádí se dvěma způsoby. Nasucho, kde se sůl vtírá do sýru, nebo se využívá solná lázeň. 5) Zrání Po nasolení se sýr přemístí do místnosti, kde zraje. Tam zůstává několik dnů, týdnů nebo i měsíců. Tvrdé sýry zrají rovnoměrně na povrchu i uvnitř, u měkkých sýrů probíhá proces zrání od povrchu ke středu. Během zrání dostávají sýry působením kvasnic a plísní svou charakteristickou plastickou strukturu. Enzymy uvolní bílkoviny a učiní je snáze stravitelnými pro lidský organismus. Utváří se také chuť sýra. Proces zrání vyžaduje každodenní práci, jako je například otírání nebo kartáčování kůry, která se tvoří na povrchu. Bochníky se také musejí stále obracet. Rozdělení sýrů podle konzistence Při tomto dělení je rozhodujícím faktorem obsah vody. Udává, kolik vody je obsaženo v tukuprosté sýrové hmotě. Čím více vody sýr obsahuje, tím nižší je obsah sušiny, a naopak. Tvrdé sýry Mají nejvyšší obsah sušiny, minimálně 60 %. Musejí zrát nejméně 3 měsíce. Čím déle je sýr uložen, tím intenzivnější je jeho chuť. Sýry této skupiny mají tvrdou kůru. Patří sem např. ementál, parmazán, čedar nebo gruyère. Polotvrdé sýry Jsou měkčí a šťavnatější než sýry tvrdé a dají se dobře krájet. Doba jejich zrání se většinou pohybuje mezi pěti a osmi týdny. Existuje zde podskupina sýrů bez mazu (gouda, eidam) a pod mazem (tilsiter). Měkké sýry Zrají nejméně čtyři týdny, a to zvnějšku ke středu. Zvláštním druhem jsou měkké sýry s plísní (camembert, brie) a sýry pod mazem (limburský). Čerstvé sýry Čerstvé sýry jsou výhradně nezralé sýry. Jsou určeny k rychlé konzumaci a měly by být uchovány vždy v chladnu. Vedle tvarohu k nim počítáme např. fromage frais, německé schichtkäse, tučné a smetanové čerstvé sýry a cottage. Hnětené (pařené) sýry, známé pod označením pasta filata, jsou rozšířené především v Itálii. Po zkysnutí se jejich sýřenina spaří horkou tekutinou (vodou, slanou vodou nebo syrovátkou) a vytahuje se v provazcích. Příkladem je mozzarella. Tavené sýry nejsou přírodní sýry. Při jejich přípravě se sýr zbaví kůry, umele se a po přidání tavicích solí se zahřívá, až získá krémovitou strukturu. podle obsahu tuku v sušině Stupeň tučnosti sýra Hmotnostní % Vysokotučný 60 % Plnotučný 45 % Polotučný 25 % Nízkotučný 10 % Odtučněný méně než 10 % podle plísně do tří skupin 1) penicillium camemberti vytváří bílý mechový povlak na povrchu sýra (camembert, brie); 2) penicillium roqueforti modrá plíseň, která se většinou přidává již do sýřeniny. Během doby zrání se sýr propichuje tak, aby se vytvořily kanálky, kterými může lépe pronikat kyslík plísně se pak lépe rozrůstají. Vzniká tak zelenomodrá žilkovitá struktura (roquefort); 3) brevibacterium linens vytváří černý maz na povrchu sýra. epikure dny / ochutnejte s námi Přijďte ochutnat do svého velkoobchodu MAKRO vybrané výrobky z aktuálního letáku epikure sýry. Termín: pátek: od do hod. sobota: od do hod. pátek: od do hod. sobota: od do hod.

3 GORGONZOLA FONTINA ASIAGO GRANA PADANO Itálie /sýrařská země TALEGGIO PROVOLONE PICCANTE Itálie patří mezi nejstarší sýrařské země v Evropě. Sýr se pojídal už ve starém Římě, kde patřil mezi základní potraviny. Vyráběly se různé druhy sýra a k jejich výrobě se většinou používalo kozí a ovčí mléko, na srážení fíko- vá šťáva. Později je začali vyrábět pomocí syřidla, které získávali z telecích žaludků. Itálie jako jedna z prvních zemí začala ručit za kvalitu svých výrobků a chránit jejich název a původ. První dekret, který se týkal sýra, byl vydán v roce 1925 a zákon o ochraně kontrolovaného původu D.O.C. byl vydán v roce MOZZARELLA DI BUFALA Dnes se v Itálii vyrábí více než 400 druhů sýrů, z toho většina v malých rodinných podnicích. Dnes je EU uznáváno 30 druhů sýrů, které vlastní ochrannou známku D.O.P. (Denominazione d Origine Protetta). Prvním sýrem, který získal D.O.P. v Itálii, byla Gorgonzola. PECORINO ROMANO PARMIGIANO REGGIANO Co znamená u sýrů přívlastek DOC? Zkratka DOC znamená Denominazione di origine controllata a označuje sýry s kontrolovaným původem. Hodnotné druhy sýrů jsou tak chráněny před napodobeninami horší kvality. Aby mohl být sýr označen přívlastkem DOC, musí být nejen vyrobe- ný v dané oblasti, ale také splňovat určité postupy výroby. DOC nebo DOP? V posledních letech má stále více italských sýrů ochrannou známku DOP místo dříve používaného DOC. Zkratku DOP, Denominazione d origine protetta (chráněné označení původu), propůjčuje Evropská unie. Všechny italské sýry označené DOC jsou uznané rovněž jako DOP. DOC je stále platné označení. DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA Mascarpone Ricotta bal.: 250 g 24, 90 28,39* Mascarpone je měkký, čerstvý, snadno roztíratelný sýr vyráběný ze smetany. Smetana používaná k jeho výrobě obsahuje cca 30 % tuku a zahřívá se na C. K následnému okyselení se používá kyselina citronová. Mascarpone má bělavou až slámově žlutou barvu a jemnou smetanovou chuť. Mascarpone je základní složkou při přípravě nejznámějšího italského dezertu tiramisu. Lze ho také použít při přípravě sladkých či slaných jídel, omáček a těstovin. Mandara Ricotta di Bufala bal.: 250 g 35, 90 40,93* Mascarpone bal.: 250 g 54, 90 62,59* *cena s DPH sýry 3

4 DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA Itálie /Piemont Zemi na úpatí hor, jak zní překlad tohoto názvu, je nejlepší navštívit na podzim, kdy listí na stromech mění svou barvu. Právě v tuto dobu se můžete rozhlédnout v lesích po lanýžích či jiných vzácných houbách, sbírat ořechy, jít na lov nebo třeba jen obdivovat u obchodníků výběr čerstvé zvěřiny. Piemontská kuchyně používá prvotřídní a velmi aromatické přísady. Základem jejích specialit jsou lanýže, česnek, zvěřina, křehká zelenina, ale také rýže a sýry. Za zmínku určitě stojí speciality jako piemontská syrová zelenina s kořeněným dipem ze sardelí zvaná bagna caoda, rýžové pokrmy jako risotto alla piemontese či paniscia di Novara, zapomenout nesmíme ani na světoznámé sýry, jako jsou gorgonzola nebo castelmagno. Gorgonzola Eccellenza 38, 90 44,35* Gorgonzola & Mascarpone 55, 90 63,73* Gorgonzola Gorgonzola patří mezi nejznámější italské vývozní artikly. Najdeme ji na pultech v celém západním světě. Jako mnoho jiných druhů sýra se i Gorgonzola pyšní označením DOC. Smí pocházet z provincií, které leží zčásti v Lombardii a zčásti v Piemontu: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milán, Novara, Pavia a Vercelli. V současnosti sidlí většina výrobců gorgonzoly v piemontské Novaře. Gorgonzola je plnotučný sýr z kravského mléka, s obsahem 48% tuku v sušině. Zatímco dříve se vyráběla z nepasterovaného mléka, dnes se z hygienických důvodů vyrábí z mléka pasterovaného, do kterého se přidávají fermentační prostředky a spory ušlechtilé plísně (Penicillium glaucum). Gorgonzola zraje po dobu 2 až 3 měsíců v přírodních skalních jeskyních s kontrolovanou teplotou a v odpovídajících skladovacích prostorách. Může být podávána s kouskem chleba a silným červeným vínem, ale její uplatnění nalezneme i v kuchyni při přípravě rizota, omáček či náplní. Testun al Barolo, Testun di Pecora, Testun di Capra tvrdý zrající sýr z kravského, ovčího a kozího mléka bal.: 140 g, 150 g cena za 1 bal. 109, ,29* /Toscana Gorgonzola bal.: cca 1,5 kg cena 1 kg 179, ,09* 4 sýry Mírné kopce, olivové háje a tiché hory. Právě tato slova nejlépe popisují tamní krajinu. Jídelníček tu ovládají především luštěniny, zelenina, chléb, sýr a čerstvé ovoce. Chléb se tu záměrně peče bez soli, aby jako neutrální příloha vedle něj vynikly báječné uzeniny a pikantní pecorino. o. Pecorino Pecorino neboli Cacio, jak mu zde říkají, nechybí v žádné spíži. Pecorino se vyrábí od prosince do srpna. Plnotučné ovčí mléko se nejdříve vysráží syřidlem z enzymů z telecích žaludků a po půl hodině se sýřenina vymačká. Před naplněním hmoty do forem se nechává zrát na teplém místě. Mladý sýr je potřeba každý den ručně solit a obracet, aby se vytvořila kůra. Výběr Pecorina je tak velký, že v toskánské kuchyni ani jiný sýr nepotřebují. Jako zcela mladý sýr přichází do prodeje po dvou až čtyřech týdnech zrání, středně zralé je pecorino po dvou měsících zrání. Vyzrálé pecorino, které může při strouhání nahradit parmazán, musí zrát po dobu šesti měsíců, ale klidně i déle. Pecorino Romano 69, 90 79,69* *cena s DPH

5 DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA Taleggio Sýr s označením DOC od roku Má typickou hnědou kůru se snadno se tvořící plísní. Pod kůrkou je těsto měkké a slámově žluté, uvnitř sýra potom kompaktní, bělavé a křehké. Na jeho výrobu se používá kravské mléko. Vytvoření sýřeniny trvá 18 hodin a Taleggio zraje nejméně 1 měsíc. Zpočátku je jeho chuť jemná, lehce nakyslá, ve stáří přechází v chuť spíše ostrou. Taleggio polotvrdý sýr s intenzivní kořeněnou chutí bal.: 250 g 83, 90 95,65* NOVINKA! Stracchino bal.: 125 g cena za 125 g 54, 90 62,59* Provolone Valpadana Provolone Valpadana patří mezi sýry pasta filata a prochází tak podobným výrobním procesem jako mozzarella. Sýřenina se zahřívá, až se začíná tavit a táhnout vlákno. Vlákna (odtud název pasta filata) se namotávají na sebe, čímž sýr získá kulatý tvar. Čerstvý sýr se namáčí do láku a poté zraje zavěšený na šňůře. Zrání trvá přibližně jeden rok. Kůra se chrání voskovou nebo parafinovou vrstvou před osycháním. Chuť může přecházet od máslově jemné (Provolone dolce) až po velmi pikantní (Provolone piccante). Itálie /Lombardie Ačkoliv podle zlých jazyků Lombardie a zejména uspěchaný Milán příliš nepřispěly k italským kulinářským specialitám, jelikož tu lidé raději pracovali, než aby si udělali čas na vydatné jídlo a sklenku dobrého vína, i zde je možné najít několik specialit. Například rýži tu mají všichni rádi. Dokonce natolik, že kypré rizoto tu vytlačilo těstovinové pokrmy do druhé řady. Za pravý lombardský pokrm se dá považovat rizoto a ossobuco (přes morkovou kost přeseknuté plátky telecí kližky). V Lombardii je zvykem ukončit jídlo vždy kouskem sýra, nejčastěji to bývá robiola a grana padano. Stracchino neboli crescenza Označení stracchino naznačuje, jak se původně získávalo mléko na výrobu tohotu sýra. Zpracovávalo se výlučně mléko krav oslabených po sehnání z pastvin, vacche stracche, přičemž stracco je výraz pro vyčerpaný. Stracchino je sýr s typickou čtyřhrannou podobou, vyrobený z plnotučného kravského mléka. Je měkký, tučný a smetanový, s perlově bílou barvu. Má výjímečnou jemnou chuť. NOVINKA! Tris Formaggi Lombardi trio sýrů z oblasti Lombardie bal.: 275 g cena za 275 g 139, ,49* Provolone Provoletta bal.: cca 800 g 199, ,89* Provolone dolce polotvrdý zrající sýr bal.: 250 g 59, 90 68,29* Provolone piccante polotvrdý pikantní zrající sýr bal.: 250 g 59, 90 68,29* *cena s DPH sýry 5

6 DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA Itálie /Lombardie Grana Padano min. 16 měsíců bal.: cca 300 g 299, ,89* Grana Padano min. 9 měsíců 59, 90 68,29* Grana Padano Grana Padano kostičky bal.: 400 g cena za 400 g 139, ,49* Grana Padano je tvrdý sýr z kravského mléka. Toto mléko pochází ze dvou po sobě následujících dojení. Musí se nechat trochu usadit, aby se odtučnilo. Grana totiž obsahuje jen 30 % tuku v sušině. Do mléka se přidají mikroorganismy a pomalu se zahřívá. Zrání bochníků trvá jeden až dva roky. Grana Padano má tvrdou, hladkou kůru a zrnité těsto. Chuť je harmonická, ani příliš slaná, ani příliš jemná, je jen mírně ostrá s oříškovou příchutí. Grana Padano může pocházet z Benátska, Trentina, Piemontu nebo Lombardie. DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA Grana Padano min. 10 měsíců bal.: cca 1 kg 279, ,09* Grana Padano Scaglie 55, 90 63,73* 6 sýry Grana Padano tvrdý strouhaný sýr bal.: 100 g cena za 100 g 34, 90 39,79* *cena s DPH

7 DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA Parmigiano Reggiano min. 36 měsíců bal.: cca 500 g 679, ,09* Parmigiano Reggiano I dnes se tento sýr vyrábí podle tradičních metod, které jsou stanoveny zákonem stejně jako území, kde se smí vyrábět. Název Parmigiano Reggiano smí být použit pouze u sýra vyrobeného v provinciích Parma, Reggio Emilia, Modena a Mantova a v boloňské oblasti. Kromě toho musí mléko pocházet od volně chovaných zvířat, která jsou krmena pouze zeleným krmivem. Mléko se nechá v sýrárně odstát do příštího rána, kdy se z něj sbírá smetana. K tomuto odtučněnému mléku se přidá čerstvě nadojené plnotučné mléko. Směs se zahřívá ve velkých měděných kotlích. Po dosažení teploty 33 C se přidá syřidlo z telecích žaludků. Fermentace nastává okamžitě a během 15 minut se mléko srazí. Sýřenina se rozdrobí na kousíčky o velikosti pšeničného zrna a hmota se následně znovu zahřívá. Nejprve pomalu na teplotu 45 C a poté rychle na 55 C, čímž dojde k oddělení sýra od syrovátky. Kus sýra o váze až 60 kilogramů se pomocí plachty vyjme z kotle, rozpůlí se a vloží do dřevěné nebo kovové formy. Z hmoty podobné tvarohu se jemně vymačká zbytek syrovátky. Jakmile je konzistence pevnější a vytvoří se kůra, vyrazí se do ní nápis Parmigiano Reggiano a datum výroby. Poté bochníky odpočívají tři až čtyři týdny v solné lázni. Poté se suší několik dní na slunci, aby se podpořil růst kůry. I během zrání vyžaduje parmazán péči. Prvního půl roku se musí každých čtyři až pět dní obracet, poté stačí každý desátý den. Na konci tohoto procesu musí sýr projít zkouškou. Pokud obstojí, je na jeho kůru vypálena pečeť jakosti. Itálie /Emilia-Romagna Tento kraj nabízí vše, na co jen si Váš jazyk vzpomene. Vydatnou šunku a čerstvou mortadelu, výrazný parmazán, domácí těstoviny v nejrůznějších variacích, bohatá masitá jídla, čerstvou zvěřinu, slané a sladké pečivo, výborné dezerty, skvělá vína a nejušlechtilejší ocet světa, aceto balsamico tradizionale. V kraji Emilia-Romagna se žije z dobrého jídla. Část domácích specialit končí na vlastním talíři a část je vyráběna pro export. Vždyť už ve středověku oceňoval okolní svět parmskou šunku a parmazán a nikde jinde v Itálii nenajdete takovou koncentraci malých, středních a velkých továren na výrobu potravin. Parmigiano Reggiano min. 12 měsíců 89, ,49* Parmigiano Reggiano tvrdý strouhaný sýr bal.: 100 g cena za 100 g 47, 90 54,61* Parmigiano Reggiano min. 24 měsíců bal.: cca 300 g 449, ,86* NOVINKA! Parmigiano Reggiano Scaglie bal.: 450 g cena za 450 g 199, ,89* Parmigiano Reggiano min. 12 měsíců bal.: cca 1 kg 389, ,49* *cena s DPH sýry 7

8 Itálie /Campania Kampánská kuchyně se proslavila především jednoduchými a rychlými recepty. Všechny zemědělské produkty jako brambory, rajčata, papriky, jarní cibule, artyčoky, fenykl, pomeranče a citrony dozrávají na úrodné lávové půdě Vesuvu. V kombinaci se zářícím jarním sluncem nepotřebují žádné další vylepšování. Ryby je možné tahat ze zdejších vod každý den, tvrdou pšenici na výrobu světoznámých těstovin si zemědělci vypěstují sami, chov dobytka poskytuje dostatek masa pro nezbytné ragú, a dokonce i buvolí mléko, ze kterého se vyrábí nedostižně aromatická kampánská mozzarella. Bio Mozzarella bal.: 125 g cena za 125 g 32, 90 37,51* Mozzarella bal.: 125 g cena za 125 g 17, 90 20,41* Mozzarella Mini 26, 90 30,67* Mozzarella Light bal.: 125 g cena za 125 g 18, 50 21,09* Mozzarella 29, 90 34,09* 8 sýry *cena s DPH

9 DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA Itálie /Campania Mozzarella di Bufala bal.: 125 g cena za 125 g 44, 90 51,19* Mozzarella di Bufala bal.: 125 g cena za 125 g 39, 90 45,49* Mozzarella di Bufala mini 79, 90 91,09* Mozzarella di Bufala 59, 90 68,29* Mozzarella Stejně jako u jiných sýrů se i při výrobě mozzarelly mléko nejprve vysráží syřidlem. Sýřenina se rozdrolí a zahřeje na 80 až 90 C. Pařící se hmota se hněte a míchá tak dlouho, než se utvoří dlouhá vlákna. Z jednotlivých dávek těsta se tvoří koule, copy či jiné tvary. Tradiční kampánská mozzarella je vyrobena výhradně z mléka černých buvolic. Mozzarella, na jejíž výrobu je použito mléko kravské, se nazývá fior di latte nebo fiordelatte (mléčný květ). Mozzarella di Bufala bal.: 250 g 69, 90 79,69* Mozzarella di Bufala bal.: 125 g cena za 125 g 35, 90 40,93* *cena s DPH sýry 9

10 Francie Sýry jsou významnou složkou naší výživy. Velké oblibě se těší především jako dezerty či chuťovky, časté uplatnění nalézají také jako přísady tepelně připravovaných a zapékaných pokrmů. Lze je konzumovat zasyrova bez složité přípravy, proto jsou ideální rychlou svačinou či občerstvením, a to kdekoliv. Mezi vyhlášené milovníky kvalitních sýrů patří Francouzi. Podávají je obvykle v doprovodu bílé bagety a kvalitního vína, jejichž kombinace vytváří dokonalou chuťovou harmonii. O francouzské vášni pro mléčné lahůdky vypovídá i skutečnost, že tamější dezertní podnos se sýry povinně obsahuje nejméně čtyři druhy sýra: jeden dobře uleželý měkký sýr, jeden tvrdý, jeden plísňový a jeden čerstvý sýr. Konzumace začíná sýry jemné chuti a přechází v sýry výrazné, až silně aromatické. V úvahu se bere také stupeň zralosti. Sýry A. O. C. Francie se chlubí mnoha sýry, které získaly pečeť chráněného označení původu (A. O. C.). Zde je seznam rozdělený podle druhu mléka: Sýry A. O. C. Francie Sýry z ovčího mléka Sýry z kozího mléka Sýry z kravského mléka Ossau-Iraty Cabécou de Rocamadour Abondance Roquefort Chabichou du Poitou Beaufort Brocciu Crottin de Chavignol Bleu d Auvergne Pouligny Saint-Pierre Bleu des Causses Rocamadour Bleu de Gex ou de Haut-Jura Picodon Bleu du Vercors-Sassenage Sainte Maure de Touraine Brie de Melun Banon Brie de Meaux Selles-sur-Cher Camembert de Normandie Valençay Cantal Chevrotin Chaource Mâconnais Comté Pélardon Epoisses Fourmes d Ambert et de Montbrison Laguiole Langres Livarot Maroilles Morbier Vacherin Mont d Or Munster Neufchâtel Pont l Evêque Reblochon Salers Saint-Nectaire Tomme des Bauges Sýr přijde do obchodu po dlouhém procesu zušlechťování, až když se plně rozvinou jeho chuťové vlastnosti. Musí být umístěn ve vhodném sklepě se stálou nízkou teplotou a vysokou vlhkostí například měkké sýry s bílou plísní na povrchu, jako je Camembert, potřebují 95 % vlhkosti, tvrdé sýry 80 %, sýry z kozího mléka 75 %. Po uložení do sklepa sýr vyžaduje zvláštní péči. Některé je třeba omývat roztokem soli, piva nebo pálenky, jiné se poprašují dřevěným popelem, mnohé stačí jen otřít a obrátit. Některé zrají v chladu, jiné v teple. Pouze správná péče zajistí sýrům ideální intenzitu chuti a vůně, perfektní konzistenci a přitažlivý vzhled. Dosud dostalo známku kvality Appellation d Origine contrôlée (kontrolované označení původu) 42 sýrů nejstarším nositelem je Roquefort, který označení získal již v roce sýry

11 Palet de Chèvre sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 120 g cena za 120 g 34, 90 39,79* Francie /Val de Loire & Poitou-Charentes Chèvre du Poitou měkký sýr s bílou plísní na povrchu Loira je nejdelší řeka Francie a zámky kolem jejího toku jistě netřeba představovat. Údolí Loiry, tvořené mimo jiné oblastmi Anjou a Touraine, je známé jako zahrada Francie. Zdejší třešně jsou základem slavného likéru Guignolet, z hrušek odrůdy Belle Angevine se vyrábí lahodný dezert. Ve štolách po těžbě tufu, černého kamene, z něhož jsou postaveny i zdejší zámky, se pěstují žampiony champignons de Paris. Z Touraine pocházejí slavné uzeniny, jedinečná jsou i zdejší vína a samozřejmě sýry. 79, 90 91,09* Petits Chèvres Doux plnotučný měkký kozí sýr 54, 90 62,59* La Brique de Chèvre sýr s bílou plísní na povrchu 45, 90 52,33* Selles-Sur-Cher A.O.C. měkký zrající sýr v popelu Chabichou du Poitou A.O.C. měkký sýr 107, ,01* 98, ,75* NOVINKA! Bûchette de Chèvre čerstvý kozí sýr bal.: 125 g cena za 125 g 49, 90 56,89* *cena s DPH sýry 11

12 Francie /Normandie & Ile de France & Centre Historie Normandie, území na břehu Atlantiku, se začala psát už kolem roku 900, kdy sem připlul Rollo se skupinou Vikingů a usídlili se okolo dnešního Rouenu. Zdejší pláže pak prosluly invazí amerických a britských vojsk v roce Normandie je proslulá špičkovou kvalitou mořských plodů, jako jsou hřebenatky a platýzi. Je také domovem velké populace jabloní, z jejichž plodů se vyrábí jablečný mošt a calvados. V neposlední řadě Normandii proslavila celá řada sýrů, z nichž nejslavnější je Camembert. Brie de Meaux A. O. C. Brie je stejně jako Camembert zástupcem sýrů s bílou plísní na povrchu. Vyrábějí ho farmáři z města Briard již od 8. století údajně jím v roce 774 hostili Karla Velikého. Jde o měkký sýr z kravského mléka, který zraje minimálně 6 týdnů na suchých slaměných rohožích. Existují dvě varianty Brie de Meaux a Brie de Melun. Zatímco první má tvar plochého kulatého bochníku o průměru 35 cm a výšce asi 2,5 cm, smetanově ovocnou příchuť a vůni po pražených oříšcích, druhý je menší, s tmavší kůrou a výraznější chutí i vůní. Oba nesou označení A. O. C. Brin de Paille měkký zrající sýr 89, ,49* Brie de Meaux A. O. C. bal: cca 750 vg 399, ,89* NOVINKA! Boursin měkký sýr s česnekem a bylinkami bal.: 80 g cena za 80 g 54, 90 62,59* Pont l Evêque A. O. C. měkký vyzrálý sýr s výraznou vůní bal.: 240 g cena za 240 g 119, ,69* Coeur Neufchâtel A. O. C měkký sýr s bílou plísní na povrchu 81, 90 93,37* 12 sýry *cena s DPH

13 NOVINKA! Président Camembert sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 250 g 44, 90 51,19* Camembert Tajemství výroby Camembertu objevila Marie Harelová z vesničky Camembert asi před 200 lety. Už 90. letech 19. století byl tak proslulý, že se stal nejnapodobovanějším měkkým sýrem na světě. V roce 1983 získal označení A. O. C. a od té doby se pravý Camembert de Normandie smí vyrábět jen v oblastech Calvados, Eure, Manche, Orne a Seine-Maritime. Základem sýra je nepasterované kravské mléko, typické peříčkové plísně na povrchu se dosáhne přidáním penicilinových kultur. Zrání trvá nejméně 21 dní (ideálně 30 až 35 dní) a během této doby se sýr každý druhý den obrací. Pod bílou kůrkou se pak skrývá měkká, jasně žlutá hmota (je-li bílá, je sýr málo zralý) s výraznou vůní, která se mění jak sýr stárne, je stále palčivější. Sýr ve tvaru kola se prodává v typických dřevěných krabičkách a vyprodukuje se ho asi tun ročně. NOVINKA! Président Camembert L Aromatique sýr s bílou plísní na povrchu a výraznou vůní bal.: 250 g NOVINKA! Président Camembert porce sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 8 31,25 g 44, 90 51,19* 44, 90 51,19* Livarot A. O. C. měkký zrající sýr s omývanou kůrkou bal.: 250 g 144, ,19* NOVINKA! Président Camembert le Léger sýr s bílou plísní na povrchu se sníženým obsahem tuku bal.: 250 g 44, 90 51,19* Coulommiers Mon Père měkký sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 320 g cena za 320 g 69, 90 79,69* *cena s DPH sýry 13

14 Francie /Bourgogne Brillat Savarin měkký zrající sýr s brusinkami Burgundsko se proslavilo především kvalitními červenými víny, ale na své si tu přijdou také milovníci lahůdek a kulturních památek. Po návštěvě velkolepých středověkých opatství v Cluny, Fontenay nebo Vézelay si mohou pochutnat na vyhlášených pokrmech, jako jsou Coq au vin (kohout na víně), Boeuf bourguignon (hovězí) a Escargots à la Bourguignonne (šneci) v některé ze zdejších restaurací. Mnohé z nich zdobí jedna i více michelinských hvězdiček. K burgundskému vínu samozřejmě patří i zdejší sýry, jejichž základní surovinou je nejkvalitnější mléko v celé Francii. Řada z nich se vyrábí původními postupy v rodinných farmách a malých družstvech nacházejících se v pohoří Jura, které se táhne z východní Francie do severozápadního Švýcarska. Zdejší krávy, ovce a kozy se od jara až do počátku zimy pasou na loukách v nedotčené přírodě. Brillat Savarin měkký zrající sýr s papájou 125, ,53* Epoisses 127, ,81* Langres A. O. C. měkký zrající sýr bal.: 180 g cena za 180 g Epoisses A. O. C. měkký zrající sýr s kůrkou ručně omývanou 129, ,09* v burgundské brandy bal.: 250 g Měkký zrající sýr s kůrkou ručně omývanou v burgundské brandy. Vyrábí se už od 16. století z plnotučného kravského mléka. Má lesklý a hladký povrch oranžové barvy a obsahuje 50 % tuku. Je velice krémový a jeho kořeněnou chuť nejlépe doplní burgundské víno. 174, ,39* Petit Brebis d Argental měkký ovčí sýr s bílou plísní na povrchu 78, 90 89,95* Petit Brebirousse d Argental měkký sýr z ovčího mléka s narůžovělou plísní na povrchu bal.: 125 g cena za 125 g 67, 90 77,41* 14 sýry *cena s DPH

15 Snacking sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 170 g, 180 g cena za 180 g Francie /Alsace & Lorraine 63, 90 72,85* Le Roussot měkký zrající sýr bal.: 220 g cena za 220 g 78, 90 89,95* Výroba sýrů Sýry této oblasti pocházejí především z pohoří Vogézy. Krávy speciálního skandinávského plemene na jeho svazích spásají šťavnatou trávu s mnoha bylinkami, mezi nimiž nechybějí kerblík, kostřava, fenykl, oves, ale ani sedmikrásky či chrpy. Z mléka těchto černo-bílých zvířat, kterým se říká vosgiennes, se na salaších vyrábějí sýry. Nejlepší jsou ty, které vznikají v létě a na začátku podzimu, kdy je mléko bohaté na kasein. Nadojené mléko se nejprve zahřívá na 35 C a sráží se za pomoci mléčných bakterií a enzymu renin. Sýřenina se vkládá do dřevěných forem a po vyklopení zraje ve sklepích při teplotě kolem 13 C minimálně 14 dnů. Brie Ermitage měkký sýr s bílou plísní na povrchu 52, 90 60,31* Camembert Royal měkký sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 250 g 58, 90 67,15* Petit Grès des Vosges, Petit Grès des Vosges s lanýži zrající sýr, zrající sýr s lanýži bal.: 125 g cena za 125 g od 74, 90 85,39* Munster A. O. C. měkký zrající sýr bal.: 125 g cena za 125 g 49, 90 56,89* Brie le Maubert měkký sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 500 g cena za 500 g 121, ,97* *cena s DPH sýry 15

16 Francie /Champagne & Franche-Comté Severovýchod Francie se pyšní nádhernou krajinou se širými poli. V oblasti Champagne se samozřejmě rodí světoznámé šampaňské, ale pocházejí odsud i sýry. Směrem na jih od Champagne leží region Franche-Comté, který sousedí s Německem a Švýcarskem a velkou část jeho území tvoří pohoří Jura. Poklidná atmosféra zdejšího kraje je dána velkým zalesněním. Jurské kopce, hory a vysoko položené pláně skrývají jedinečné gastronomické tradice. Na malých farmách a v družstvech se stejně jako před staletími vyrábějí sýry i uzené výrobky. Le Bois Blond měkký zrající sýr bal.: 230 g cena za 230 g 79, 90 91,09* Brie Pâturages Comtois měkký sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 500 g cena za 500 g 106, ,87* Petit Sapin Mon Sire měkký zrající sýr bal.: 230 g cena za 230 g 91, ,77* Roucoulons Roucoulons je měkký zrající sýr z pasterovaného kravského mléka, který se vyrábí ve Fromagerii Milleret v oblasti Franche- -Comté. Podobá se Camembertu či sýru Pont l Evêque, od něhož si vypůjčil světle oranžovou kůru s bílým popraškem plísně. Jemné těsto slonovinové barvy vyniká jemnou, zemitou, krémovou chutí s nádechem žampionů a zraje 2 až 3 týdny. Nejčastěji má tvar malého bochníčku s hmotností 125 gramů. Název pochází z francouzského slova roucouler, které znamená milostně vrkat či zamilovaně mluvit. Proto má na obalu srdíčko a je považován za sýr symbolizující lásku. Caprice des Dieux sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 125 g cena za 125 g 63, 90 72,85* Roucoulons měkký zrající sýr bal.: 125 g cena za 125 g 52, 90 60,31* Chalancey Affiné au Chablis měkký zrající sýr omývaný vínem Chablis 119, ,69* 16 sýry *cena s DPH

17 Morbier A. O. C. měkký krémový sýr, pikantní s chutí ořechů a ovoce bal.: 220 g cena za 220 g 94, ,19* Emmental plátky 59, 90 68,29* Comté A. O. C. Comté je polotvrdý sýr z mléka krav, které se v letních měsících pasou na pastvinách v pohoří Jura. Protože na výrobu jediného obrovského kola sýra Comté o průměru 50 až 70 cm, které váží kolem 30 až 55 kg, bylo potřeba asi 500 litrů mléka, sdružovali se jurští hospodáři už od středověku do sýrařských sdružení. Ta byla provozovateli tzv. fruitières družstevních sýráren. Tyto sýrárny existují dodnes a dodnes se v nich vyrábí sýr Comté stejným způsobem. Tradice výroby však sahá až do dob před naším letopočtem a byla oceněna mimo jiné i tím, že Comté dostal již v roce 1952 označení A. O. C. Sýr se vyrábí z nepasterovaného mléka montbéliarského skotu, které je velmi tučné. Poté, co se sýrová hmota vylisuje ve formě ze smrkového dřeva, umístí se do zracího sklepa, kde se pravidelně natírá nasyceným roztokem soli a obrací. Proces zrání trvá nejméně 90 dnů, častěji však 18 až 24 měsíců. Čím déle sýr zraje, tím má jemnější ovocnou chuť a výraznější aroma, které připomíná oříšky. Tvrdá kůra skrývá žluté těsto s výraznými oky velikosti třešně. Sýr se prodává s hnědou nebo zelenou stuhou, přičemž zelená je známkou excelentní kvality. Raclette plátky bal.: 400 g cena za 400 g 129, ,09* Comté A. O. C. polotvrdý zrající sýr 50, 90 58,03* /Savoie Tommette poloměkký sýr bal.: 450 g cena za 450 g 162, ,71* Reblochon Reblochon je středně velký, plochý bochník polotvrdého sýra z horské oblasti Savojských Alp. Jeho jméno je odvozeno od francouzského slovesa reblocher, které by se dalo přeložit jako znovu podojit. Znamená to, že sýr se vyrábí výhradně z mléka pocházejícího z druhého dojení, a to krav plemen Abondance, Mortelie a Montbéliarde. Bochník z nepasterovaného mléka zraje 3 až 4 týdny při teplotě pod 16 C a během zrání se omývá, solí a obrací, aby vznikla oranžovo-žlutá kůra. Ta může být pokryta bílou plísní. Krémovité těsto se 45% obsahem tuku má ovocnou chuť s nádechem lískových oříšků. Od roku 1976 nese označení A. O. C. Reblochon A. O. C. zrající sýr bal.: 450 g cena za 450 g 159, ,29* *cena s DPH sýry 17

18 Francie /Auvergne & Causses Po Alpách a Pyrenejích je Auvergne nejvýše položenou oblastí Francie. Za svou výšku vděčí sopkám, samozřejmě již dávno vyhaslým. Většina zdejších staveb však má typickou černou barvu sopečných hornin a díky vulkanické činnosti je v Auvergne mnoho pramenů, z nichž se čerpá minerální voda. Sopečná půda, bohatá na hořčík a draslík, zároveň vytváří charakteristickou chuť místní zeleniny, luštěnin i sýrů. Zdejší sýrařská oblast je jednou z nejslavnějších vůbec. Začíná v Aveyronu v oblasti Causses, která je součástí Auvergne, a pokračuje směrem na sever přes Massif Central (Francouzské středohoří). Auvergne se pyšní horskými pastvinami, na nichž dodnes rostou hořce, lékořice, arnika či lomikameny. Právě na nich se pasou odolná plemena aubrackého a salerského skotu, který má velmi tučné mléko. To se zpracovává přímo na pastvinách, a protože z hor je na trh daleko, jsou zdejší sýry vhodné k dlouhému skladování. V oblasti se vyrábí celkem 6 sýrů s označením A. O. C. Causses leží na jižním okraji Massif Central. Je to oblast čtyř divokých vápencových plošin oddělených úzkými soutěskami, jimiž protékají řeky. Na těchto náhorních plošinách se nedalo téměř nic pěstovat, a proto se zdejší obyvatelé věnovali pastevectví. Vznikl tu nedostižný roquefort z nepasterovaného ovčího mléka, ale i další sýrové lahůdky, například Bleu des Causses. Le Petit Saint-Nectaire A. O. C. měkký sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 600 g cena za 600 g 169, ,69* Roquefort Fourme d Ambert A. O. C. polotvrdý sýr s vnitřní modrou plísní bal.: cca 2,2 kg 239, ,49* Bleu d Auvergne A. O. C. polotvrdý sýr s vnitřní modrou plísní bal.: 125 g cena za 125 g 33, 90 38,65* považovaný za krále sýrů je nejproslulejším sýrem s modrou plísní na světě. Svou pověst si vysloužil díky jedinečné chuti, v níž se kombinuje nasládlost ovčího mléka s ostrou plísňovou houbovou příchutí. Vyrábí se podle prastaré receptury, už v roce 79 našeho letopočtu se o něm ve svých spisech zmiňuje římský literát Plinius starší. Jako vůbec první francouzský sýr získal v roce 1925 ochrannou známku A. O. C. Pravý roquefort se vyrábí výhradně z nepasterovaného tučného ovčího mléka a zraje v jeskyních v pohoří Combalou poblíž města Roquefort-sur-Soulzon, po němž nese jméno. Vlhké prostředí jeskyní je nasyceno výtrusy plísně Penicillium roqueforti, která se nachází pouze na tomto jediném místě na světě. Díky plísni začne sýr asi po 6 týdnech pobytu plesnivět zrání v jeskyni trvá minimálně 4 měsíce. Zralý roquefort je uvnitř krémový, hustý a bílý, kůra by měla být leskle bílá, někdy může být zbarvená lehce dooranžova. Sýr se prodává ve tvaru válce, nejčastěji 10 cm vysokého a vážícího mezi 2,5 až 3 kg. Margalet Papillon měkký sýr s bílou plísní na povrchu Roquefort Vernières A. O. C. polotvrdý sýr s vnitřní plísní bal.: 600 g cena za 600 g 99, ,89* 298, ,75* Saint Agur polotvrdý sýr s vnitřní modrou plísní bal.: 125 g cena za 125 g 89, ,03* 18 sýry *cena s DPH

19 Francie /Provence & Pyrénées Provence snad žádná jiná francouzská oblast nenabízí takovou rozmanitost krajiny. Camargue, kraj černých býků a bílých koní, kde se země prolíná s mořem, Azurové pobřeží s palmami a citrusovými háji, papežský Avignon obklopený ovocnými a zeleninovými plantážemi, Haute-Provence s voňavými levandulovými poli a samozřejmě Vaucluse, nejdůležitější dodavatel lanýžů na světě. Chová se tu skot, ovce i kozy a stejně jako krajina je pestrá i nabídka zdejších sýrů. Ty se vyrábějí především z kozího mléka a ve většině případů jde o měkké sýry. Pyrénées pohoří, které odděluje Francii od Španělska, spadá do tří různých oblastí Aquitaine, Midi-Pyrénées a Roussillon, jimž tvoří jižní hranici. Jde o rozsáhlý skalní masiv, který je široký až 140 km a má své vlastní mikroklima. Často zde dochází k výrazným výkyvům teplot na jižních svazích teploměr běžně vystupuje nad 20 C i ve výšce kolem 3000 metrů. V noci naopak klesá pod nulu i v letních měsících. Na horských svazích chovají zdejší lidé odolná plemena skotu, ovcí i koz a vyrábějí z jejich mléka sýry. Proslavené jsou především tvrdé a polotvrdé ovčí sýry. Banon A. O. C. Nejslavnějším kozím sýrem z oblasti Provence je sýr Banon, který se rodí v oblasti Haute-Provence a nese jméno zdejšího města. Vyrábí se ručně z čistého kozího mléka. Po dvou týdnech afinace se ochutí bylinkami (nejčastěji saturejkou) či pepřem, zabalí se do listů kaštanovníku, aby se zamezilo přístupu vzduchu, a převáže lýkem. Takto zraje minimálně 15 dní. Má tvar kola o průměru 8 cm a vyznačuje se jemnou smetanovou chutí. Saint-Felicien měkký sýr s výrazným aroma bal.: 180 g cena za 180 g 105, ,73* Banon A. O. C. měkký sýr zabalený v kaštanovém listu bal.: 100 g cena za 100 g 118, ,55* Chebris tvrdý sýr 108, ,15* Basque D argental polotvrdý zrající sýr bal.: 140 g cena za 140 g 92, ,91* Cantorel Selection A. O. C výběr francouzských sýrů bal.: 300 g cena za 1 bal. 163, ,85* *cena s DPH sýry 19

20 Španělsko NOVINKA! Tierno, Semicurado mladý kozí sýr, polovyzrálý ovčí sýr bal.: 500 g, 465 g cena za 1 bal. 219, ,69 * NOVINKA! Cabra kozí sýr bal.: 465 g cena za 465 g 234, ,79 * Iberico, Cabra 72, 90 83,11 * Curado vyzrálý sýr bal.: 440 g cena za 440 g NOVINKA! 239, ,49 * Manchego Španělský sýr vyrobený z mléka od ovcí plemene Manchega. Z lehce trpkého mléka se vyrábí jemný, pikantní a aromatický sýr ve tvaru válce o váze 1 3,5 kilogramu. Většinou se toto mléko pasterizuje, jen v rukodělných provozovnách se používá mléko syrové. Sýr zraje dva až dvanáct měsíců a v této době dostává intenzivní chuť. Manchego ovčí sýr s výraznou kořeněnou a pikantní chutí 82, 90 94,51 * 20 sýry *cena s DPH