FARMÁŘSKÁ VÝROBA SÝRŮ A KYSANÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ VIII.

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ ÚSTAV TECHNOLOGIE POTRAVIN ÚSTAV CHOVU A ŠLECHTĚNÍ ZVÍŘAT FARMÁŘSKÁ VÝROBA SÝRŮ A KYSANÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ VIII. Sborník referátů ze semináře s mezinárodní účastí MENDELU, Zemědělská 1, Brno , Česká republika Tato akce je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státním rozpočtem České republiky

2 ISBN:

3 PODĚKOVÁNÍ Tato akce je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státním rozpočtem České republiky. ORGANIZÁTOŘI SEMINÁŘE DĚKUJÍ NÁSLEDUJÍCÍM FIRMÁM, KTERÉ PODPOŘILY JEHO POŘÁDÁNÍ. A. W. spol. s r. o., Palackého 4, Loštice. KETRIS s. r. o., Valchářská 36, Brno. Lahůdky McTEROZ, Komenského 325, Loštice. NOAC ČR, spol. s r.o., Květnového vítězství 160/68, Praha 4. ORGANIZÁTOŘI SEMINÁŘE TAKÉ DĚKUJÍ VŠEM VÝROBCŮM MLÉČNÝCH VÝROBKŮ ZA POSKYTNUTÍ VZORKŮ PRO VEŘEJNOU A ODBORNOU DEGUSTACI

4 OBSAH SÝRY VYRÁBĚNÉ KOMBINACÍ KOZÍHO, OVČÍHO A KRAVSKÉHO MLÉKA LUŽOVÁ, T., ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno. FALŠOVANIE MLIEKA INÝMI DRUHMI MLIEK ORAVCOVÁ, K. JEMO TRADING spol. s r.o., Topoľová 18, Bratislava. DOMÁCÍ VÝROBA MÁSLA KRUPKOVÁ, D., ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, Brno. TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY SÝRU COTTAGE KONEČNÁ, H., ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, Brno. MIKROBIOLOGIE VZDUCHU A VODY KALHOTKA, L. Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno. SÝRY V KUCHYNI ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, Brno. TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY SÝRU RICOTTA KOZELKOVÁ, M., ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, Brno. MANAGEMENT PASTVY VE VZTAHU KE KVALITĚ POROSTŮ SKLÁDANKA, J. 1, MIKEL, O. 1, HAVLÍČEK, Z. 1, MIKYSKA, F. 2, ŠEDA, J. 2 1 Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno 2 Agrokonzulta-poradenství, s.r.o., Klostermanova 1258, Žamberk. ZMĚNY PRÁVNÍCH PŘEDPISŮ V OBLASTI FARMÁŘSKÉ VÝROBY SÝRŮ CHLOUPEK, P., VOŠMEROVÁ, P. Ústav veřejného veterinárního lékařství a toxikologie, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Palackého 1-3, Brno OVČÍ MLÉKO ZAJÍMAVÝ PRODUKT Z POHLEDU VÝŽIVY ČLOVĚKA KUCHTÍK, J. 1, ŠUSTOVÁ, K. 2 1 Ústav chovu a šlechtění zvířat, 2 Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno. NEFELOMETRICKY A TRADIČNĚ STANOVENÁ SYŘITELNOST MLÉKA SOJKOVÁ, K., HANUŠ, O., GENČUROVÁ, V., VYLETĚLOVÁ, M, MANGA, I., KOPECKÝ, J., JEDELSKÁ, R. Výzkumný ústav pro chov skotu Rapotín, Výzkumníků 267, Vikýřovice.

5 MIKROFLÓRA SYROVÉHO KOZÍHO MLÉKA V PRŮBĚHU LAKTACE PŘICHYSTALOVÁ, J. 1, KALHOTKA L. 1, ŠUSTOVÁ, K. 2, LUŽOVÁ, T. 2 1 Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, 2 Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno. POČET SOMATICKÝCH BUŇEK V MLÉCE Z EKOLOGICKÝCH A KONVENČNÍCH CHOVŮ KOUŘIMSKÁ, L., VEJVODOVÁ, Z., LEGAROVÁ, V. ČZU v Praze, FAPPZ, Katedra kvality zemědělských produktů, Kamýcká 129, Praha 6 VLIV POŘADÍ LAKTACE NA DOJIVOST A ZÁKLADNÍ SLOŽENÍ ORGANICKÉHO OVČÍHO MLÉKA U BAHNIC KŘÍŽENCŮ PLEMENE LACAUNE A VÝCHODOFRÍSKÁ OVCE KONEČNÁ, L., KUCHTÍK, J., KRÁLÍČKOVÁ, Š., POKORNÁ, M. ÚCHŠZ, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno. MIKROORGANISMY STANOVENÉ VE VZORCÍCH MÁSLA PO UPLYNUTÍ DOBY MINIMÁLNÍ TRVANLIVOSTI KALHOTKA, L. 1, ŠUSTOVÁ, K. 2 1 Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, 2 Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno. JAK VYBRAT DEZINFEKČNÍ PŘÍPRAVEK PRO OŠETŘENÍ STRUKŮ PŘED DOJENÍM? MALÁ, G. 1, NOVÁK, P. 2 1 Výzkumný ústav živočišné výroby,v.v.i., Přátelství 815, Praha Uhříněves, 2 Tekro Praha spol. s.r.o., Višňová 484/2, Praha 4. VLIV VYBRANÝCH MORFOLOGICKÝCH UKAZATELŮ VEMENE A STRUKU NA POČET SOMATICKÝCH BUNĚK V KOZÍM MLÉCE PAJOR, F., TŐZSÉR, J., SZENTLÉLEKI, A., KOVÁCS, A., PÓTI, P. Szent István University, Institute of Animal Husbandry, H-2103 Gödöllő, Páter Károly út 1., Hungary. VLIV TEPLOTY VE STÁJI NA SLOŽENÍ A TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI BAZÉNOVÝCH VZORKŮ MLÉKA DOJNIC HOLŠTÝNSKÉHO PLEMENE POLÁK, O., VEČEŘA, M., FALTA, D., CHLÁDEK, G. Ústav chovu a šlechtění zvířat, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno. VLIV DÉLKY INTERVALU MEZI DOJENÍMI NA PRODUKCI MLÉKA KRAV ČESKÉHO STRAKATÉHO PLEMENE SKOTU U DOJNIC NA 1. LAKTACI VEČEŘA, M., FALTA, D., POLÁK, O., ZEJDOVÁ, P., CHLÁDEK, G. Ústav chovu a šlechtění zvířat, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno.

6 SÝRY VYRÁBĚNÉ KOMBINACÍ KOZÍHO, OVČÍHO A KRAVSKÉHO MLÉKA LUŽOVÁ, T., ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno. FETA První zmínka o sýru Feta vede do byzantské říše. Zmínky o tomto sýru jsou nalezeny v Homérových dílech. Avšak v historických pramenech je vznik sýru Feta spjat s datem 1898 na ostrově Syros. Feta je tradiční řecký sýr vyráběný ze směsi ovčího a kozího mléka. Název Feta je odvozen od italského slova Feta, v překladu znamená plátek. Název nese sýr z tvaru plátku, ve kterém je prodáván a také z faktu, že lze Fetu krájet na plátky, aniž by se rozpadnul. V říjnu roku 2007 získala Feta ochranné označení původu. Systém označování tradičních výrobků z určitých zeměpisných oblastí, které se pak nesmějí vyrábět nikde jinde, vznikl v roce Od té doby do seznamu přibyly stovky druhů nejrůznějších lahůdek, například sýrů, olivových olejů, ovoce, uzenin nebo nápojů včetně piva. Podle legislativy Evropské unie a také národní legislativy Řecka se Feta vyrábí z ovčího mléka, do kterého může být přidáno maximálně 30 % mléka kozího. Tradiční výroba tohoto sýru probíhala následovně. Nadojené syrové mléko se přelilo do vaků z ovčí nebo kozí kůže, kde se uchovávalo. V těchto vacích se mléko díky přítomné mikroflóře rychle srazilo. Sražené mléko se přihřívalo, čímž se podpořilo srážení bílkovin. Sraženina se poté posbírala a nechala sušit na slunci. V některých oblastech na menších farmách tato výroba stále přetrvává. Průmyslová výroba sýru Feta používá pro výrobu mléko pasterované. Před vlastní pasterací se mléko standardizuje na požadovanou tučnost a obsah kaseinu. Po šetrné pasteraci je do mléka přidaná startovací kultura (nejčastěji Lc. lactis a Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus v poměru 1 : 3). Díky startovací kultuře je sníženo ph mléka na optimální hodnotu, vhodnou pro zasyřování. Mlékařská kultura také pozitivně ovlivňuje výslednou chuť sýru. Po uplynulé době prokysávání je do mléka přidáváno syřidlo při teplotě 32 C. Pro výrobu sýru Feta se používá enzymatické syřidlo získávané ze žaludků sajících jehňat. Mléko se zasyřuje přibližně minut. Vytvořená hladká a kompaktní sýřenina se sýrařskými harfami krájí na velikost 2 3 cm. Po náležitém opracování se sýřenina plní do cylindrických forem (v případě balení do dřevěných barelů) nebo do obdélníkových forem (v případě balení do plechovek). Syrovátka odkapává při teplotě C pod vlastní vahou sýrů. Jiného tlaku pro okapávání syrovátky a formování není použito. Syrovátka odkapává tak dlouho, dokud u sýru není dosaženo pevného tvaru. Poté je sýr vyjmut z forem a krájen na 2 až 4 menší bloky. Tyto bločky jsou soleny na sucho, po 12 hodinách jsou otočeny a solí se znovu suchým způsobem. Postup je opakován tak dlouho, dokud se nedosáhne obsahu soli v sýru 3 4 %. Následuje balení Fety do barelů či plechovek, do kterých je přidáván solný nálev o obsahu soli 6 8 %. V této podobě je Feta ponechána dní při C. Po uplynulé době obsahuje Feta méně jak 56 % vlhkosti, ph je 4,6. V takovém stádiu je sýr přemístěn do nových nádob s čerstvým solným nálevem, vychlazen na teplotu skladování 4 5 C a distribuován. 4

7 KAŠKAVAL Jeden z nejpopulárnějších sýrů balkánských zemí. V 11. Století byl na Balkán zavlečen z jihu nomádskými kmeny. Je produkován v mnoha zemích bývalého SSSR. Podle místa výroby jsou rozeznávány 3 hlavní typy: balkánský, ruský a italský. Kaškaval je poměrně velký sýr cylindrického tvaru s jemnou nažloutlou kůrkou, může dosahovat hmotnosti až 10 kg. Tradičně se vyrábí z ovčího mléka, ale stále více se při výrobě uplatňuje i mléko kravské, kozí a jejich kombinace. Vyrábí se z mléka pasterovaného i nepasterovaného. Tab.1 Složení Kaškavalu v různých zemích. Země/složka tuk sušina bílkoviny NaCl popeloviny ph Bulharsko ,7 5 Řecko ,38 5 Srbsko x 3 x 5 Výrobu Kaškavalu lze rozdělit do dvou fází: 1) produkce sýřeniny 2) ošetření prozrálé sýřeniny Po přídavku startérové kultury a syřidla je kaseinová bílkovina z mléka vysrážena. Sýřenina se zpracovává krájením, obracením. Po odtoku syrovátky je sýřenina určitou dobu prokysávána. Prozrálá sýřenina je zpracovávána krájením, tzv. krokem čedarizace. Pokrájené kousky sýřeniny jsou tepelně ošetřeny ve slané vodní lázni při teplotě C po dobu s, koncentrace NaCl mezi 12 a 18 %. Tomuto kroku se říká texturace. Poté následuje tvarování sýru, solení a zrání. Minimální doba zrání jsou 2 měsíce, může však uzrávat i 6 měsíců až 1 rok. Díky své specifické výrobě je tento sýr nositelem specifické chuti a textury. Je ohebný, elastický, vrstevnatý s ojedinělými štěrbinami. Má jakoby trhaný charakter, avšak bez ok způsobených CO 2. Chuť sýru je slaná a dosti ostrá, někdy mírně hořká. Pouze tradiční zrající ovčí sýry mají charakteristickou chuť karamelizovaných cibulí. Sýr se konzumuje jako chuťovka k pivu a vínu, ale hodí se také do kuchyně. Je výtečný v grilovaných a zapékaných pokrmech, ale také v salátech, těstovinách, rýži. BRUNOST Brunost (Norsko), mesost (Švédsko), mysuostur (Island) nebo myseost (Dánsko) je hnědý skandinávský syrovátkový sýr. Norské slovo brunost znamená hnědý sýr. V severní Americe je tento sýr znám a prodáván pod názvem gjetost, což je starší výraz názvu geitost (kozí sýr), který se používá zřídka. Již přes 300 let norští farmáři vyrábí sýry z kravského a kozího mléka. Zbylou syrovátku zpracovávají různými způsoby. Nejjednodušší je odstranit ze syrovátky přebytečnou vodu zahříváním a vytvořit tak roztíratelný hnědý sýr. V Norsku existují 3 nejoblíbenější typy hnědého sýru: Gudbrandsdalsost, pojmenovaný po údolí Gudbrands, ve kterém poprvé vznikl (vyroben ze syrovátky kozího a kravského mléka, min obsah kozí syrovátky je 24 %). Flotemysost který je vyroben výhradně ze syrovátky kravského mléka. Ekte Geitost, nejtradičnější typ, znamená pravý kozí sýr, k výrobě je použita syrovátka z výhradně kozího mléka. Lze si však zakoupit řadu variant sýru Brunost. Rozdíly jsou v barvě i chuti, závislé na poměru druhů použitých syrovátek a smetany. 5

8 Syrovátka pro výrobu sýru Brunost nesmí obsahovat žádné zbytky sýřeniny, syřidla nebo startovací kultury, proto se syrovátka odstřeďuje a pasteruje. Poté se přidává mléko a smetana. Směs se zahřívá po dobu několika hodin, dokud se nevytvoří silná hnědá hmota. Hnědá barva se objevuje na konci procesu, kdy hmota dosahuje 100 C a je zapříčiněna tzv. Maillardovými reakcemi mezi redukujícími sacharidy a aminokyselinami (neenzymatické hnědnutí). V dalším kroku se vzniklá hmota musí rychle zchladit za stálého míchání, díky tomuto postupu krystalizuje laktóza do velmi malých krystalků. Následně je sýr tvarován. Hotový vypadá jako kostka mýdla, je polotvrdý a karamelově zbarvený. Při výrobě nízkotučného sýru je mléko a smetana nahrazována vyšším množstvím syrovátky. Pokud se směs zahřívá kratší dobu, vzniká roztíratelná verze sýru nazývaná Prim (Norsko), messmör (Švédsko), mysingur (Island). Prim se v Norsku vyrábí od 19. století, kdy se farmářova žena Anne Hov rozhodla přidat smetanu do syrovátky při výrobě sýru. Kladné hodnocení chuti nového tučného sýru přineslo i dobré finanční hodnocení a pomohlo tak ochránit údolí Gudbrands před finanční krizí v roce Brunost má zvláštní vůni, která připomíná jemné karamelky s nádechem kozího mléka. Chuť připomíná karamely, kozy, sůl a uzené ryby. V Norsku se konzumuje nakrájený na velmi tenké plátky na chlebu, na krekrech nebo s ovocem. Může být použit také do omáček, často s přídavkem jalovce. Literární zdroje jsou k dispozici u autorů Příspěvek byl realizován s podporou projektu MŠMT NPV II 2B

9 FALŠOVANIE MLIEKA INÝMI DRUHMI MLIEK ORAVCOVÁ, K. JEMO TRADING spol. s r.o., Topoľová 18, Bratislava V posledných rokoch sa, vplyvom rôznych mediálnych káuz, do povedomia širokej verejnosti dostávajú pojmy ako sú: falšovanie potravín a nekalé praktiky obchodníkov. Čo však sú autentické potraviny a čo pod pojmom falšovanie potravín rozumie zákonodarná obec a odborná verejnosť? Podľa komisie EÚ pre autentifikáciu potravín musia autentické potraviny spĺňať nasledovné (1): musia mať definovaný pôvod, obsah a kvalitu a musia pochádzať zo špecifických zdrojov. Nutnou podmienkou autentického produktu je to, aby všetky jeho zložky boli v priamej súvislosti s metabolizmom rastlinného alebo živočíšneho organizmu, z ktorého pochádzajú. Autentifikácia výrobkov je proces zisťovania ich pôvodu, pravosti alebo zhody s originálom, obyčajne referenčným výrobkom predpísaného zloženia (1). Je vôbec táto autentifikácia výrobkov potrebná? V snahe znížiť výrobné náklady, uspieť v náročnom konkurenčnom boji a zvýšiť zisky, sa často výrobcovia uchyľujú k tzv. falšovaniu potravín. Podľa zákonov SR sú za falšované potraviny považované potraviny, ktorých vzhľad, chuť, zloženie alebo iné znaky sa zmenili tak, že sa znížila ich hodnota, a ktoré sa spotrebiteľovi ponúkajú ako plnohodnotné pod zvyčajným názvom alebo iným klamlivým spôsobom (2). Medzi hlavné spôsoby falšovania potravín patria (3): - úplná alebo čiastočná náhrada drahej suroviny lacnejšou, - uvedenie iného miesta pôvodu produktu, - použitie inej než deklarovanej technológie, - zníženie obsahu podielu suroviny a prípadne maskovanie nedodržania receptúry, - zneužitie známej značky, napr. falošný predaj výrobku pod drahšou obchodnou značkou, používanie obalov, etikiet a názvov, - uvádzanie nepravdivých údajov v označovaní potravín, zotieranie, prepisovanie a odstránenie údajov. Medzi frekventované spôsoby falšovania mliek patrí práve prvá spomínaná praktika, a to čiastočná náhrada drahej suroviny lacnejšou. Najčastejšie sa jedná o prilievanie vody, alebo mlieka iných živočíšnych druhov. Zmiešavaním mliek rôznych živočíšnych druhov dochádza k vzniku zmesi neznámeho zloženia. Takáto zmes môže spôsobovať problémy akými sú napr.: - zníženie kvality finálnych výrobkov - zmena senzorických vlastností - technologické problémy pri výrobe - právne postihy vyplývajúce z legislatívnej zodpovednosti - zdravotné hľadisko (množstvo ľudí je alergických na mlieko iba jedného živ. druhu) - ohrozenie dobrého obchodného mena - ekonomický dopad V praxi sa najčastejšie stretávame s pridávaním kravského alebo kozieho mlieka do mlieka ovčieho. Už veľmi malé množstvo takéhoto prídavku, rádovo okolo 1 %, je možné 7

10 stanoviť využitím komerčne dostupných súprav. Jedným z výrobcov takýchto súprav je aj španielska spoločnosť ZEU, ktorá pod označením IC Bovino (IC Caprino) a RC Bovino (RC Caprino) uviedla na náš trh rýchle aj skríningové testy. Princípom týchto testov je detekcia špecifických IgG protilátok toho ktorého živočíšneho druhu, napr. hovädzích imunoglobulínov. Sú vhodné pre vzorky plnotučného, odtučneného, čerstvého aj pasterizovaného mlieka, ako aj srvátky (4). Práca s rýchlymi testami (IC Bovino, IC Caprino) je časovo nenáročná (cca 10 min) a jednoduchá, čo umožňuje každému producentovi, ako aj odberateľovi pri výkupe suroviny, skontrolovať si, či mlieko, ktoré je označené ako ovčie, neobsahuje prídavok napr. kravského mlieka. Pre kvantifikáciu podielu prídavku mlieka je potrebné využiť vyššie spomínané skríningové testy (RC Bovino, RC Caprino), ktoré sú náročnejšie na čas aj zariadenie laboratória. V tejto súvislosti je tiež potrebné podotknúť, že falšovanie mlieka nemusí byť v každom prípade úmyselné. Nie zriedka sa stáva, že producenti používajú pri dojení a manipulácii s mliekom nedostatočne vyčistené nádoby, obsahujúce zvyšky iného mlieka, ktoré môže spôsobiť túto krížovú kontamináciu. Nielen z dôvodu predchádzania falšovania, ale tiež možnosti mikrobiálneho zaťaženia surovín, sa odporúča dôkladná a príslušnými nariadeniami ustanovená sanitácia použitých zariadení. Použitá literatúra je k dispozícii u autora. 8

11 DOMÁCÍ VÝROBA MÁSLA KRUPKOVÁ, D., ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno ÚVOD Domácí výroba byla jedinou formou výroby másla až do konce 19. století. Teprve vynález odstředivky v roce 1872 umožnil postupné zavádění průmyslové výroby. Máslo bylo symbolem zdravého, chuťově vynikajícího a často také luxusního stravování. V české kuchyni má máslo tradiční využití. Nejprve se používalo máslo přepuštěné, až od 17. století se u nás začalo konzumovat jako čerstvé. Máslo ve výživě Máslo je plnohodnotný mléčný tuk, jehož specifické aroma a chuť je dána obsahem mastných kyselin s krátkou délkou řetězce. Chuť másla doplňuje přítomnost mléčných bílkovin. Máslo obsahuje vitaminy rozpustné v tucích, tedy A, D, E, K. Máslo jako živočišný tuk obsahuje cholesterol, který však v naší výživě není vhodné zcela vyloučit. Obsah cholesterolu v másle není vysoký, v jedné čajové lžičce je přítomno pouhých 10 mg. Vzhledem ke svému složení, je máslo vhodné zejména pro studenou kuchyni. Máslo by se nemělo používat pro smažení. Historie výroby másla Původ výroby másla nutno hledat v zemích severních, kde mléko bylo možno uložit v chladu, za účelem ustání smetany. Tak mlékařství nejstarší kvetlo ve Skandinávii a severní Evropě, na planinách Asie, v Mongolsku, na Kavkaze a Balkáně. Základem výroby másla je smetana. Nadojené mléko se cedilo přes síto a nalévalo do krajáčů, z nichž se pak na povrchu usazená smetana sbírala plochými naběračkami. Později se používaly k získávání smetany ruční odstředivky. Smetana se zpracovávala na máslo v máselnicích. Nejrozšířenějším typem máselnic byly tlučky neboli tlukačky, v nichž se smetana tloukla plochým děrovaným tloukem. Tradiční stloukání je založeno na otřásání smetany v částečně naplněné nádobě. Tím se vpraví do smetany velké množství vzduchu ve formě vzduchových bublinek. Stloukaná smetana mění pozvolna texturu, tvoří se větší zrnka a vytvářejí se polotvrdá máselná zrna, jež rychle přibývají na velikosti a jasně se oddělují od tekutého podmáslí. Do podmáslí přechází laktóza, soli, vitaminy rozpustné ve vodě, bílkoviny a z tukových globulí obaly, kde jsou nejvýznamnější složkou fosfolipidy. Současná výroba másla Současná výroba másla začíná získáním smetany z mléka odsmetaněním. Smetana na výrobu másla by měla obsahovat více než 30 % tuku, optimálně %. Takto získaná smetana se pasteruje při teplotách C a chladí na 6 C. Poté dochází ke zrání smetany, které slouží jako příprava na stloukací proces. Zrání smetany ovlivňuje konzistenci, pevnost, roztíratelnost másla, obsah vody v másle, obsah tuku v podmáslí, kyselost a aroma másla. Sladká smetana prochází ve zracích nádobách tzv. fyzikálním zráním, při němž se smetana zchladí pod 8 C, aby mohl vykrystalizovat mléčný tuk. U zakysané smetany probíhá kromě výše popsaného procesu také tzv. biologické zrání, které je důležité pro trvanlivost, chuť a vůni másla. Kysáním se vytvářejí látky chuťové, aromatické a bránící kažení tuku. Zrání smetany je pomalé a trvá i několik hodin. Za správně uzrálou je přitom považována smetana s 30 až 50 % vykrystalizovaného podílu tuku. Na konci zrání je 9

12 smetana pomalu přivedena na teplotu vhodnou pro samotné stloukání. Tato teplota se liší podle ročního období - zatímco v létě je správná teplota smetany 9 10 C, v zimě je to C. Stloukání másla trvá minut. Poté se odpustí podmáslí a máslové zrno se pere vodou o teplotě stejné, jako teplota odpuštěného podmáslí. Následuje hnětení másla, kdy se kousky máselného zrna spojují dohromady. Velikost vodních kapiček není větší než 5 µm. Pomocí vakuového hnětení potom dosahujeme oddělení nadbytku vzduchu, a to tak, aby se snížil podíl vzduchu z počáteční hodnoty 4 7 % objemových na 1 3 %. Oddělením vzduchu zabráníme nástupu oxidačních reakcí a zlepší se konzistence másla. Domácí výroba másla Na domácí výrobu másla je potřeba smetana o tučnosti alespoň 31 %, sklenice s těsným víkem, případně šlehací stroj. Sklenice musí být dostatečně velká, přibližně o objemu 1 litr na 250 g smetany Do sklenice se vlije smetana a nechá několik hodin při pokojové teplotě. Poté se začne sklenicí třepat střídavými směry. Po krátké době je vidět vznik šlehačky. Sklenicí se třepe ještě dalších několik minut až do vzniku máslového zrna, které plave v podmáslí. Podmáslí se slije a může se dále využít jako dietní potravina. Do sklenice s máslovým zrnem se nalije voda a 1-3 x se propere. Po vylití veškeré vody se máslo důkladně prohněte. Při hnětení se může přidat sůl, v množství přibližně ¼ čajové lžičky na 250 g smetany, případně česnek, bylinky, med, marmeláda a další přísady. Takto připravené máslo se vloží do formiček, případně kelímků a uloží do ledničky. Máslo podle legislativy - Máslo je mléčný výrobek, obsahující minimálně 80 % mléčného tuku, ale méně než 90 %, maximálně 16 % vody, která pochází z plazmy smetany a z vody přidané při praní a hnětení. Ze smetany do másla přechází max. 2 % mléčných netuků v sušině. - Čerstvé máslo do 20 dnů od data výroby. - Stolní máslo skladované nejdéle 24 měsíců při mrazírenských teplotách (na stolním másle musí být uvedeno datum výroby). - Máslo se sníženým obsahem tuku tzv. máslo třičtvrtětučné musí obsahovat min. 60 %, max. 62 % tuku. - Máslo s nízkým obsahem tuku máslo nízkotučné musí obsahovat min. 39 % max. 41 % tuku. - Máslo se smetanovým zákysem obsahuje minimálně 75 % mléčného tuku. Vady másla Chyby konzistence másla - Měkká, mazlavá když nebyla smetana před stloukáním dostatečně vychlazená a stloukala se při vysoké teplotě. Také při vyšším obsahu kyseliny olejové (v létě). - Tvrdé, krátké, drobivé při příliš nízkých teplotách stloukání, při vysoké obsahu palmitové kyseliny (v zimě). Chyby chuti a vůně másla - Hořká chuť po znečištěném krmivu nebo mikroorganismech Str. casei amari, kvasinky Torulopsis, bakterie s peptonizační schopností. - Příchuť po krmivu chuťové látky z krmiva (např. po řepě na podzim), nekvalitní siláž nebo bakterie E. coli a Pseudomonas fluorescens, plísně Oospora. - Kvasničná činností kvasinek. - Žluknutí másla vznikají aldehydy, ketony, volné mastné kyseliny a jejich estery. - Chuť po starém másle výskyt za horkého počasí vyvolaná špatnou kvalitou smetany, také dlouhým skladováním másla při kolísání teplot. - Rybí příchuť oxidací tuku a lecitinu za přítomnosti kyseliny mléčné a těžkých kovů. 10

13 - Mýdlovitá tvorbou mýdla z máslového tuku působením alkálií. - Lojovatění nastává oxidací kyseliny olejové na kyselinu dioxiolejovou, která má lojovitou chuť. Lojovatění se projevuje charakteristickou nepříjemnou chutí a zápachem po starém loji a bílou barvou. Rychle postupuje za světla, urychluje ho již nepatrné množství kovů a jejich solí (Cu, Fe, Mn). Podmáslí Podmáslí je tradiční mléčný výrobek, který vzniká jako druhotný produkt při stloukání másla. Podmáslí je v podstatě plazma smetany s menším obsahem syrovátkových bílkovin, která se odděluje při výrobě másla. Pouhý obsah 0,5 % tuku předurčuje podmáslí k tomu, aby se řadilo ke zdravým potravinám. Z výživového hlediska jsou významné fosfolipidy pocházejí z obalů tukových kuliček, tvořící značný podíl tuků, jsou důležité při vstřebávání tuků a cholesterolu. Fosfolipid lecitin vytváří s bílkovinou aktivní komplex s vlivem na regulaci cholesterolu. Lecitin udržuje mozek v kondici a posiluje nervy. V podmáslí se nachází 2 více lecitinu než v plnotučném mléce. Mléčné bílkoviny v podmáslí jsou plnohodnotné. Kromě toho podmáslí obsahuje i mnoho vápníku, který pomáhá předcházet osteoporóze a zaručuje tvrdé kosti a zdravé zuby. Mléčný cukr je ideálním dodavatelem energie s dlouhodobým efektem, napomáhá trávení a podporuje vstřebávání minerálních látek vápníku a hořčíku. Využití podmáslí Přímo jako přídavek do řady mléčných výrobků kvůli okyselení, ochucení, zvýšení výživové hodnoty. Podmáslí lze fermentovat mléčnými bakteriemi na zakysané podmáslí. V sušené formě může být částečnou náhradou sušeného mléka a působit jako emulgátor. Může se přidávat do cukrářských a pekařských výrobků, masných výrobků a nápojů. Další využití je v krmivářství, kosmetice a farmacii. Pro nedostatek vhodných technologií je však využití podmáslí poměrně malé. Literární zdroje jsou k dispozici u autorů 11

14 TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY SÝRU COTTAGE KONEČNÁ, H., ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno ÚVOD Sýr cottage je čerstvý, jemný a lehký nezrající sýr, hrudkovité konzistence, který pochází z Ameriky tzv. americký tvaroh. Jednotlivá sýrová zrnka jsou zalita smetanou a balí se do kelímků. Chuť je jemná, smetanová, mírně nakyslá. Tento sýr si nese svůj původní anglický název i do cizích zemí, tedy i v České republice ho najdete pod tímto originálním názvem, který se vyslovuje jako "kotydž". Je velmi oblíbený zejména u lidí, kteří dbají o své zdraví a sledují trendy ve stravování. Sýr cottage má vysokou výživovou hodnotu, obsahuje lehce stravitelné bílkoviny, vitaminy a minerální látky, zejména vysoký podíl vápníku. Vzhledem k tomu, že se vyrábí z odstředěného mléka, má nízký obsah tuku (jen kolem 4 %), má nízkou energetickou hodnotu, ale přesto má spotřebitel při konzumaci pocit lahodné mléčné chuti, chutná jako plnotučný sýr (díky přítomné smetaně) a rychle navodí pocit sytosti. TECHNOLOGIE VÝROBY Tento sýr se vyrábí z kvalitního odtučněného mléka, které nesmí obsahovat rezidua inhibičních látek, jako jsou antibiotika nebo desinfekční prostředky. V případě, že je sušina mléka nižší, standardizujeme mléko přídavkem sušeného odstředěného mléka na celkový obsah tukuprosté sušiny 9 %. Dále mléko tepelně ošetříme a to buď dlouhodobou pasterací při teplotě 63 C po dobu 30 min, nebo použitím šetrné pasterace 72 C po dobu 15 sekund. Takto pasterované mléko ochladíme na 30 C. Protože je mléko tepelně ošetřeno, což snižuje množství rozpustného vápníku v mléce, je nezbytné přidat chlorid vápenatý, a to v množství 10 g na 100 litrů mléka. Principem výroby sýru cottage je kombinace kyselého srážení a srážení pomocí syřidla. Činností startovací mlékařské kultury vzniká rozkladem laktózy kyselina mléčná, která mléko okyselí až do oblasti izoelektrického bodu, kdy dochází k vysrážení bílkovin z mléka. Smetanový zákys, tedy startovací kultura se přidává v množství 4 6 % a mléko se inkubuje při 37 C 40 až 60 minut. Dále se do mléka přidává syřidlo, které je rovněž důležité koagulační činidlo. Po přidání syřidla se mléko sýří při teplotě 37 C po dobu 60 minut. Po vysrážení mléka se sýřenina pokrájí na sýrové zrno, které se dále necháme 3 4 hodiny prokysat. Následuje dohřívání sýřeniny, čímž se více podpoří uvolnění syrovátky ze sýrového zrna, tzv. synereze. Zpočátku se sýřenina dohřívá při teplotě 40 C a dohřívání by mělo být pozvolné, je doporučováno zvýšení teploty o 3 C za 5 minut. Dohřívání je dokončeno při teplotě maximálně 55 C. Teplota 55 C je hraniční, při vyšší teplotě by došlo ke zničení bakterií mléčného kysání. Posledním krokem výroby sýru cottage je promývání sýrového zrna, které probíhá ve třech fázích. V prvním kroku je zrno promýváno vodou o teplotě 27 C po dobu 10 minut, druhé mytí je při teplotě 17 C 10 minut a třetí je při 8 C 10 minut. Nakonec je sýr zalit se 12

15 smetanou tak, že jednotlivá zrnka jsou smetanou obklopena. Je možné použít smetanu o různé tučnosti. Na počátku doby trvanlivosti plavou malá sýrová zrnka ve smetaně a při prudším pohybu kelímkem v ní šplouchají. Přímo v kelímku dochází k pozvolnému prokysávání smetany pomocí mléčných bakterií, ta začíná houstnout, takže se při zatřepání téměř nic neděje. Při výběru sýru v obchodě stačí tedy jednoduše kelímkem zatřepat a záleží jen na volbě spotřebitele, v jaké fázi si cottage nejvíce vychutná. Doporučená teplota skladování je od 4 do 8 C. POUŽITÍ SÝRU COTTAGE Možnosti použití sýru cottage v domácnosti jsou velmi rozmanité. Cottage je určen k přímé konzumaci jako lehká svačina nebo dezert, lze ho použít na přípravu pomazánek, hodí se k mazání na pečivo, k plnění paprik či okurek, na vdolky nebo jako náplň do palačinek. Je možné jej použít samostatný nebo podle chuti a fantazie jej dochutíme např. cibulí, česnekem, křenem, paprikou, což je chutný základ jemné pomazánky. Výborný je tento sýr také dochucený různým ovocem. Cottage bez příchuti nebo ochucený poslouží jako vynikající ingredience ve studené kuchyni na ozdobu mís, talířů a jednohubek. Je báječný na přípravu salátů, jako posyp na těstoviny a brambory, jemná náhrada tvarohu do náplní a nádivek, do tvarohových koláčů a dortů. RECEPTY Jogurtová zálivka se sýrem Cottage 150 ml jogurtu 2 lžíce citronové šťávy sůl, čerstvě mletý bílý pepř, špetka cukru 80 g sýra Cottage bez příchuti Jogurt smícháme s citronovou šťávou, ochutíme solí, pepřem, cukrem a na závěr lehce vmícháme Cottage. Tato omáčka se hodí zejména pro zeleninové saláty s drůbežím masem nebo mořskými korýši. Těstovinový salát s krabím masem, sýrem Cottage a ananasem 500 g těstovin 1 balení krabích tyčinek Surimi 1 2 balení čerstvého sýra Cottage bez příchuti 1 plechovka ananasového kompotu (kostičky) 1 plechovka sladké kukuřice 1 malá červená cibulka sůl, pepř, provensálské koření kari Těstoviny uvaříme al dente, vychladlé smícháme s nakrájenými krabími tyčinkami, kukuřicí, ananasem, sýrem Cottage, nadrobno nakrájenou cibulkou. Osolíme, opepříme, podle chuti přidáme kari a provensálské koření. Vše dobře promícháme a před podáváním necháme uležet v ledničce. 13

16 Salát z kukuřice 2 balení sýra Cottage s pažitkou 1 plechovka sladké kukuřice olivy nakrájíme na proužky 3 natvrdo uvařená vejce nakrájíme na kousky sůl, červená paprika Vše smícháme a je hotovo! Pomazánka ze sýra Cottage na jednohubky 1 Cottage bez příchuti 1 Jihočeské pomazánkové máslo bez příchuti 1 klobása majolka, hořčice, česnek, sůl, pepř Cottage smícháme s trochou majolky a s celým pomazánkovým máslem. Přidáme 2 stroužky česneku, trochu plnotučné hořčice, na malé kousky nakrájenou klobásu, osolíme, opepříme. Pomazánku mažeme na jednohubky a ozdobíme půlkou vlašského ořechu. (recepty převzaty z Literární zdroje jsou k dispozici u autorů. Příspěvek byl realizován s podporou projektu MŠMT NPV II 2B

17 MIKROBIOLOGIE VZDUCHU A VODY KALHOTKA, L. Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno Vzduch je směs plynů, par a tuhých částic s poměrně stálým složením. Hlavními složkami ovzduší jsou kyslík, dusík, oxid uhličitý a vzácné plyny. Tyto plynné složky si zachovávají stálý objemový podíl, zatímco množství vodních par je velmi proměnlivé. Další látky, jež jsou výsledkem lidské či přírodní činnosti, se v ovzduší vyskytují ve formě aerosolů a jejich množství i vzájemný poměr značně kolísá. Tuhé částice tvoří především prach a mikroby, případně saze a jiné tuhé nečistoty. Živým organismům v ovzduší (mikroorganismy, pyl rostlin apod.) říkáme aeroplankton. Ve vzduchu nejsou příznivé podmínky pro růst a rozmnožování mikroorganismů. Vzduch obsahuje minimum živin využitelných pro mikroorganismy. Nepříznivě na mikroorganismy působí UV záření a střídání teplot. Limitujícím faktorem je také vlhkost vzduchu. Mikroorganismy se přesto, někdy i ve značném množství ve vzduchu vyskytují. Do vzduchu se dostávají nejčastěji s prachovými částicemi a kapénkami vody či v malých kapičkách exkretů sliznic a slin. S množstvím prachu ve vzduch stoupá obvykle i množství mikroorganismů, přičemž záleží i na původu prachu (prach z půdy obsahuje nejvíce mikroorganismů). Nejméně mikroorganismů je ve vzduchu ve vysokých polohách, nad ledovci a vodními plochami, kde účinně působí UV záření. Vlhké a teplé podnebí znamená vyšší počet mikroorganismů ve vzduchu. Pohybem vzduchu a větrem se mikroorganismy roznášejí na různá místa. Složení mikroflóry ve vzduchu kolísá. Pravidelně se vyskytují kvasinky a plísně. Kvasinky např. Saccharomyces, Candida, Rhodotorula se vyskytují ve větší míře zvláště v letních měsících kdy dozrávání ovoce, plísně jako např. Cladosporium herbarum, Aspergillus niger, Penicillium či Rhizopus vytvářejí barevné konidie odolné vůči UV záření. Z bakterií jsou ve vzduchu nejvíce zastoupeny rody Bacillus, jejichž spory jsou schopny dlouho odolávat nepříznivým podmínkám, a Micrococcus. V menší míře se mohou vyskytovat i některé druhy rodu Acetobacter, Aerobacter, Alcaligenes, Brevibacterium, Clostridium, Corynebacterium, Flavobacterium, Kocuria, Lactobacillus, Leuconostoc, Pseudomonas, Streptomyces. Většina těchto bakterií tvoří barviva karotenoidní povahy, jež je chrání před působením ultrafialového záření. Ve vzduchu se mohou vyskytovat také bakterie rodu Staphylococcus zejména S. aureus a rodu Proteus, které mají dobrou schopnost udržovat se v aerosolu. Ve vzduchu se mohou vyskytovat také patogenní mikroorganismy. Do aerosolu přechází často i Mycobacterium tuberculosis a viry. V ovzduší stájí, a nebo v centrech epidemií či epizoocií, vznikají mimořádné situace. Zde se důležitými vektory mikroorganismů stávají aerosoly (často slizovité povahy) a hmyz. Kvalita a množství mikroorganismů ve vzduchu závisí na zdrojích kontaminace a proudění vzduchu. Záleží také na počtu osob na pracovišti, jejich činnosti, na používaných strojích a zařízení, zpracovávané surovině, na úrovni sanitace a hygieny apod. Působí zde samozřejmě i přírodní podmínky včetně nadmořské výšky, polohy, podnebí, ročního období. Čistota vzduchu je důležitá v potravinářském průmyslu, zdravotnictví a farmaceutickém průmyslu i v zemědělství. Významně přispívá k tvorbě zdravého životního prostředí a zdraví člověka a zvířat. K zabezpečení dostatečné čistoty vzduchu lze v současnosti využít řadu opatření a způsobů od nejjednoduššího větrání přes využití UV záření až po aplikaci nanomateriálů. 15

18 Voda je nejen základní složkou každého organismu, ale i nevyhnutelným předpokladem jeho existence. Vodu v přírodě nacházíme v různých formách a dělíme ji na srážkovou, povrchovou a podzemní. Podle čistoty a účelu použití pak na pitnou, užitkovou a odpadní. Osídlení vody mikroorganismy je závislé na řadě faktorů, z nichž nejdůležitější jsou z fyzikálních faktorů především teplota, provzdušnění, tlak vody a rychlost sedimentace, z chemických pak obsah solí, obsah biogenních prvků, obsah organických látek a obsah rozpuštěných plynů. Mikroorganismy tvoří ve vodě nutnou a specifickou biocenózu, jejímž biotopem je převážně volná voda. I mikrobiální plankton se formuje, podléhá kvantitativním a kvalitativním změnám působením faktorů z okolního prostředí a přitom ovlivňují svým podílem i samotný biotop a do určité míry ho mění. Mikroorganismy osidlující vodní prostředí můžeme rozdělit na dvě skupiny. Autochtonní mikroorganismy jsou vodě vlastní, přirození obyvatelé vody např. Pseudomonas fluorescens, Micrococcus, Chromobacterium, Achromobacter, Moraxella Acinetobacter, Xanthomonas, Serratia marcescens, železité bakterie Cladotrix, sirné Sphaerotilus, mikromycety Mucor, Fusarium, Saprolegnia. Alochtonní mikroorganismy se do vody dostávají z jiných biotopů, které jsou pro ně původním a základním životním prostředím. V závislosti na kvalitě vodní lokality a jejich geneticky zafixovaných požadavcích zde buď hynou, z nedostatku vhodné výživy, nebo po určitou dobu přežívají. Některé se mohou za vhodných podmínek i pomnožit a daný biotop druhotně osídlit. V některých vodních biotopech lze těžko určit přesnou hranici mezi oběma typy. Především ve znečištěných povrchových vodách a v odpadních vodách často dochází k tak dokonalému přizpůsobení některých druhů (např. půdních), že jsou za daných podmínek pro lokalitu autochtonní. Naopak zase typy téměř nepřizpůsobivé jsou pro nás významnými indikátory původu znečištění vody, např. průmyslovými závody, zvláště potravinářskými, z výroby léčiv, splachem z polí, ze vzduchu atd. Z půdy a ze vzduchu se do vody dostávají bacily Bacillus subtilis, B. megatherium, řada nesporulujících tyčinek, nitrifikační a denitrifikační bakterie, kvasinky a plísně. Vyskytují se i zástupci střevní mikroflóry enterobakterie, enterokoky, Clostridium perfringens. Ve vodě se vyskytují příležitostně i patogenní mikroorganismy jako např. Salmonella typhi, Shigella dysenteriae aj. Běžnou součástí vody jsou aktinomycety. Počty a druhové zastoupení mikroorganismů podléhá v průběhu roku značným výkyvům. Větší variabilitu vykazují tekoucí vody než stojatá voda. Pro život ve vodě jsou bakterie poměrně dobře vybaveny, i když nemají účinný aparát, zabraňující jejich sedimentaci. Bakterie se mohou ve vodě poměrně dlouho vznášet. Bakterie osidlují všechny části hydrosféry. Jako součást neustonu tvoří povrchový film na hladině, jako součást planktonu se vznášejí ve vodním sloupci, jako součást benthosu spoluvytvářejí biocenózu bahna a sedimentů. Značná část bakterií ve vodě je fixována na rozptýlený, nebo vodou unášený substrát. Voda jako taková je pro mikroorganismy původním substrátem. Záleží ovšem na tom, zda se jedná o vodu podzemní nebo povrchovou. Nejkvalitnější a nejčistší voda proto pochází z hlubokých studní, kde je nízký obsah kyslíku, málo živin a daleko nižší teplota než v povrchových vodách. Dalším faktorem, který ovlivňuje osídlení vody mikroorganismy, je přirozená filtrační schopnost půdy nad podzemní vodou. Takže při toku vody přes tuto půdu dochází k přirozené filtraci a k zachytávání mikroorganismů. Ve srovnání s vodou povrchovou je obsah mikroorganismů ve vodě z podzemních zdrojů výrazně nižší a méně proměnlivý, protože zdroje povrchové jsou na rozdíl od podzemních přístupné jakémukoliv znečištění. Přírodní vody jsou, před vpuštěním do veřejných vodovodů, v úpravnách vod upraveny takovým způsobem, aby vyhověly na jakost právním předpisům (vyhláška 252/2004 Sb. ve znění pozdějších úprav) a tedy i po stránce mikrobiologické neobsahovaly nadlimitní množství mikroorganismů vč. patogenních. Vody z veřejné vodovodní sítě jsou 16

19 kontrolované a nehrozí tedy ohrožení zdraví spotřebitelů. Jiná situace je u vod studničních. Na základě průzkumů se odhaduje, že značná část studní v ČR je patogenními bakteriemi kontaminována. Skutečnost, že voda ze studny je dlouho používána bez jakýchkoliv pozorovaných nepříznivých důsledků, ještě neznamená garanci její nezávadnosti. U pravidelných uživatelů takové vody se snad může vyvinout tolerance k těmto bakteriím, ale onemocnět mohou jak návštěvy a malé děti, tak uživatelé samotní, pokud se v důsledku různých příčin jejich imunitní systém oslabí. Pro mikrobiologické posuzování kvality vody je používáno určité spektrum indikátorových mikroorganismů, které obvykle obsahuje indikátory fekálního znečištění a indikátory obecné kontaminace. Indikátory obecného znečištění tvoří umělá skupina organotrofních bakterií schopných růst na předem specifikovaném živném médiu s optimem růstu při 22 C a 36 C. Bakterie s optimem při 36 C mají významnější postavení než bakterie s optimem při 22 C pro jejich těsnější vztah k teplokrevným živočichům. V podstatě jde o běžnou součást mikroflóry okolního prostředí. Jejich význam spočívá především v indikaci průniku organického znečištění z vnějšího prostředí, nebo poruchy a nedostatky při úpravě vody, či neúčinnost desinfekce. Mezi stanovované indikátory fekálního znečištění patří koliformní bakterie (Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter), termotolerantní koliformní bakterie, presumptivní nebo přímo stanovená E. coli, intestinální enterokoky (E. faecium, E. faecalis), siřičitany redukující střevní sporulující anaerobní bakterie - klostridia (C. perfringens). Indikátorem jiného než fekálního znečištění je Pseudomonas aeruginosa. Současná koncepce indikátorového systému pro pitnou vodu postihuje především průnik fekálního znečištění, které představuje jedno z nejzávažnějších a nejčastějších ohrožení vodního prostředí. Selhává však ve vztahu k virologické, protozoální, mykobakteriální či mycetické a helmintologické kontaminaci, ale také k indikaci přítomnosti bakteriálních agens, jiného než střevního původu, jako mykobakterie, legionely. Mezi indikátorovými mikroorganismy pro teplou vodu ale nalezneme i limity pro legionely a mykobakterie. Přítomnost těchto mikroorganismů ve vodě může indikovat více méně hrubé závady hygienického či epidemiologického charakteru. Dalšími nepříjemnými a doprovodnými mikroorganismy, které nejsou požadovány mikrobiologickými rozbory, jsou: stafylokoky, hemolytické streptokoky, kvasinky rodu Candida, aeromonády, salmonely. Použitá literatura u autora Příspěvek vznikl s podporou projektu MŠMT 2B08069 Národní program výzkumu - NPV II, program 2B - ZDRAVÝ A KVALITNÍ ŽIVOT - Výzkum vztahů mezi vlastnostmi kontaminující mikroflóry a tvorbou biogenních aminů jako rizikových toxikantů v systému hodnocení zdravotní nezávadnosti sýrů na spotřebitelském trhu. 17

20 SÝRY V KUCHYNI ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno Motto: Hostina bez sýru je jako kráska bez jednoho oka. ÚVOD Sýr provází lidstvo již od nejstarších dob a ve všech podobách, chutích a vůních obohacuje náš život již po několik tisíciletí. Člověk se v dávné minulosti živil hlízami, semeny, kořínky, masem zvířat i hmyzem. Po příslušnících dávných kultur zůstaly v někdejších sídlištích střepy různých nádob. Zbytky nádob s dírkovaným dnem jsou dokladem o výrobě hodnotné potraviny, která do značné míry nahrazovala maso a pomáhala šetřit životy důležitých domácích zvířat. Tyto nádoby byly pravěkou obdobou cedníku, nádoby běžné ve středověké kuchyni i v selských kuchyních ještě koncem minulého století, sloužící k výrobě sýra. Podobné hliněné nádoby se používaly několik tisíc let, a v některých oblastech se používají dodnes. V našich zemích je tradice výroby sýra stará přibližně pět tisíc let, ve světě však byly nalezeny nádoby mnohem starší, například v Anatolii (rozsáhlý turecký region) a Mezopotámii se sýr vyráběl již před osmi tisíci lety. Dávno před domestifikací krav chovali pastýři kozy a ovce. Zatím máme doklady o polodivokém chovu těchto zvířat na svazích íránského pohoří Zagros z doby kolem let př. n. l. Pastevci patrně shromažďovali mléko v kožených vacích, jak to dělají stepní kočovníci dodnes, a to jim rychle zkyslo. Odtud byl již jen krok k výrobě tvarohu, a od něj další krok k měkkým kysaným sýrům. Měkké sýry ovšem nejsou trvanlivé a sušený tvaroh není příliš chutný, a proto začali lidé hledat způsoby výroby trvanlivějších mléčných výrobků. Poměrně brzy se naučili vyrábět sýry ze sladkého mléka, na principu, který užíváme dodnes. Lidé objevili, že některé rostlinné šťávy mléko srážejí a začali je využívat. Později se při sýření začal používat výtažek ze slézu mladých zvířat (jehňat, kůzlat nebo telat). A návod na výrobu kvalitního sýra byl na světě. Praktičtější byly sýry menších rozměrů, vhodné právě na jednu porci - vyráběly se proto tzv. homolky, převážně z měkkých sýrů. Ty se jedly buďto čerstvé nebo se sušily v průvanu. Oblíbené homolky z kozího sýra byly tvrdé a měly štiplavou chuť, takže se strouhaly na některá jídla jako pikantní doplněk. Ovčí nebo kravské homolky nemají chuť tak výraznou. Dostatek mléka a zkušeností s jeho zpracováním vyústily ve výrobu trvanlivých tvrdých sýrů, kterých existuje nepřeberné množství. Od nenadálého objevu byl jen krůček k cílené výrobě. Dnes se sýr vyrábí na celém světě a v některých národních kuchyních hraje dokonce nezastupitelnou roli. Sláva ovčích sýrů je dosud živá například na Balkáně nebo na Pyrenejském poloostrově, výrobu ve velkém však ve světě již zcela ovládly sýry z kravského mléka. Sýry se dělí na přírodní a tavené. Tavené sýry se vyrábějí tepelnou úpravou ze sýrů přírodních, smetany nebo másla a tavicích solí. Přírodní sýry podle stupně zrání rozlišujeme na sýry nezrající čerstvé, tj. po prokysání tepelně neupravené, sýry nezrající termizované a sýry zrající. U zrajících sýrů po prokysání probíhají další biochemické procesy. Vzniká tedy skupina sýrů zrajících s mazem na povrchu či zrajících v celé hmotě, sýrů zrajících s tvorbou charakteristické plísně na povrchu, uvnitř hmoty a dvouplísňové. Zahrneme-li do výčtu typů sýrů také tvaroh, budeme o něm hovořit jako o specifickém druhu nezrajícího sýru. Právě tvaroh je základní surovinou našeho tradičního 18