Pečeme. moučníky po celý rok LEA FILIPOVÁ

Transkript

1

2

3 Pečeme moučníky po celý rok LEA FILIPOVÁ GRADA PUBLISHING 2007

4 LEA FILIPOVÁ Pečeme moučníky po celý rok Vydala Grada Publishing, a.s. U Průhonu 22, Praha 7 obchod@grada.cz, tel.: , fax: jako svou publikaci Odpovědná redaktorka Helga Jindrová Grafická úprava a sazba Eva Hradiláková Fotografie v barevné příloze a na obálce Jiří Poláček Fotografie v textu Eva Hradiláková Počet stran 192 a 32 stran barevné přílohy První vydání, Praha 2007 Vytiskly Tiskárny Havlíčkův Brod, a. s. Husova ulice 1881, Havlíčkův Brod Grada Publishing, a.s., 2007 Cover Design Eva Hradiláková, 2007 Názvy produktů, firem apod. použité v knize mohou být ochrannými známkami nebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníků. ISBN

5 OBSAH ÚVOD... 7 POMOCNÍCI V KUCHYNI... 9 MALÝ KUCHYŇSKÝ SLOVNÍČEK MOUČNÍKY A PEČIVO Z KYNUTÉHO TĚSTA PEČEME Z KYNUTÉHO TĚSTA TUŽŠÍHO PEČEME Z KYNUTÉHO TĚSTA POLOTUHÉHO PEČEME Z KYNUTÉHO TĚSTA ŘÍDKÉHO PEČEME Z KYNUTÉHO TĚSTA PLUNDROVÉHO PEČEME ZE SMAŽENÉHO KYNUTÉHO TĚSTA MOUČNÍKY Z PIŠKOTOVÉHO A TŘENÉHO TĚSTA PEČEME Z PIŠKOTOVÉHO TĚSTA PEČEME Z TŘENÉHO TĚSTA MOUČNÍKY Z LINECKÉHO A KŘEHKÉHO TĚSTA PEČEME Z LINECKÉHO TĚSTA PEČEME Z KŘEHKÉHO TĚSTA MOUČNÍKY Z ODPALOVANÉHO TĚSTA PEČEME Z ODPALOVANÉHO TĚSTA MOUČNÍKY Z TAŽENÉHO A LISTOVÉHO TĚSTA PEČEME Z TAŽENÉHO TĚSTA PEČEME Z LISTOVÉHO TĚSTA PERNÍK CUKROVÍ A PEČIVO Z BÍLKŮ PEČEME CUKROVÍ Z BÍLKŮ PEČEME PEČIVO Z BÍLKŮ NEJEN VÁNOČNÍ PEČIVO A CUKROVÍ VÁNOČNÍ KLASIKA DVOUBAREVNÉ PEČIVO PEČIVO Z LINECKÉHO A KŘEHKÉHO TĚSTA

6 PEČIVO S OŘECHY PEČIVO PLNĚNÉ KRÉMY VÁNOČNÍ RYCHLOVKY ANEB PEČEME Z JEDNOHO TĚSTA (I S DĚTMI) RŮZNÉ NEPEČENÉ CUKROVÍ CUKROVÍ Z VAJEC BEZ MOUKY OVOCE V ČOKOLÁDĚ DIETNÍ MOUČNÍKY A PEČIVO PEČEME PRO DIABETIKY PEČEME S OMEZENÍM CUKRU A S VYŠŠÍM PODÍLEM ROSTLINNÝCH PRODUKTŮ ŠETŘICÍ DIETA BEZLEPKOVÁ DIETA NÁPLNĚ, DROBENKA, KRÉMY, POLEVY, ZDOBENÍ NÁPLNĚ DO TĚST DROBENKA KRÉMY POLEVY ZDOBENÍ ABECEDNÍ REJSTŘÍK REJSTŘÍK PODLE DRUHŮ TĚST

7 ÚVOD Téma pečení je stále aktuální a tak staré, jako lidstvo samo. Pokrok si však žádá své od rozpálených kamenů dávnověku a středověkých černých a temných kuchyní jsme se dostali k zařízením, která mnohdy vypadají spíše jako moderní laboratoře. Díky technickému pokroku a spoustě elektrických a cenově dostupných pomocníků nemusí být tyto kuchyně jen výsadou mladých domácností. Přesto jsem dlouholetou praxí zaznamenala, že leckde drahé přístroje spí, zastrčené v luxusních kuchyňských skříňkách. Proto jsem tuto knížku rad a receptů sestavila s využitím těchto báječných pomocníků, ale zároveň i podle tradičního zpracování. Nebojte se péci! Pečte po celý rok a připravíte svým příbuzným, přátelům a známým nezapomenutelné zážitky. Ať se vám všem daří! úvod 7

8 pomocníci v kuchyni

9 POMOCNÍCI V KUCHYNI Jsou jich na trhu spousty, je těžké se rozhodnout. Kuchyňské přístroje si můžeme vybírat nejen podle funkce, ale i podle designu a sladit do barvy kuchyně a dalších kuchyňských doplňků. S jejich pomocí se doby přípravy těst zkracují na minimum. Kuchyňská technika bleskurychle nastrouhá jablka, karotku, perník, rozmixuje ořechy i strouhanku, ušlehá a promíchá jakékoliv těsto, náplň, polevu, stačí jen vyměnit metly, háky a mísy. Celý přístroj přitom zabere jen zanedbatelný prostor na kuchyňské lince. Není to báječné? Dalšími pomocníky jsou fólie, na nichž jsou znázorněny kružnice různých velikostí, těsto na nich snadno vyválíme, vykrojíme a nelepí se na podložku. K standardnímu vybavení našich kuchyní již patří válečky s teflonovým potahem, papír a teflonové fólie na pečení, různé plechy a nejrůznější formy, které není třeba vytírat tukem ani vysypávat moukou, upečené těsto z nich snadno vypadne. V receptech uvádím pouze názvy nejčastěji používaných plechů a forem, proto zde přikládám rozměry těch nejběžnějších: Velký plech Menší plech Menší plech s vyššími okraji Malý plech s vyššími okraji Koláčová forma velká Koláčová forma malá Bábovka velká (1) Bábovka malá (2) Savarin Dortová forma velká (3) Dortová forma menší Srnčí hřbet velký (4) Srnčí hřbet menší Forma na chlebíček velká (5) Forma na chlebíček střední Forma na chlebíček malá cm cm cm cm průměr 30 cm průměr 25 cm průměr 24 cm průměr 20 cm průměr 24 cm průměr 24 cm průměr 21 cm délka 28 cm délka 25 cm délka 30 cm délka 25 cm délka 20 cm Vynikající je kovová nebo plastová nádobka se sítkem. Stačí pohybovat páčkou, prosátá mouka (i moučkový cukr) rychle propadá a nepráší. Digitální váhy v nejrůznějších provedeních i s miskami na potraviny jsou dnes cenově dostupné a neměly by chybět v žádné domácnosti. Nezaberou příliš místa a jsou dovažovací, to znamená, že nejdříve zvážíme mísu, váhu vynulujeme, naplníme jednou surovinou, vynulujeme, a tak přidáváme další přísady. Tuky odvažovat nemusíme. Většinou jsou baleny po 250 g, jejich překrojením dostaneme 125 g, čtvrtina je cca 60 g. V receptech je na to již pamatováno. Moučkovému cukru dodá pravá vanilka nezaměnitelné aroma. Vanilkový cukr si snadno připravíme vložením rozříznutého lusku do nádoby s cukrem. Běžně prodávaný sáčkovaný cukr s chemicky vyrobeným vanilinem nikdy nemůže nahradit pravou chuť a aroma vanilky, proto nelitujme vyšší cenu za pravý lusk! Užitečný není to marnivost ani plýtvání časem je sešit, který každá (nejen mladá) hospodyňka po čase ocení. Zapisujeme do něj např. hmotnost některých základních potravin na oblíbené a často připravované moučníky, které, odměřené a zapsané na hrnky (stále jedna velikost), bleskově připravíme k upečení. Také si poznamenáme např. recept na moučník, který nás nadchl a jeho výrobu si určitě zopakujeme. Zapisujeme si, v jaké formě jsme jej pekli, jaký krém nebo polevu jsme použili atd. A také nezdary, které nás potkaly a kterých se příště musíme vyvarovat. Zapisování a podobná činnost určitě nadchne i děti. Zapojme je! V dalším textu jsem některé recepty pro lepší orientaci a využití označila symboly: S VA VE A8 A1 sváteční (narozeniny, svátky) vánoční velikonoční recepty označené tímto symbolem jsou vyobrazeny v barevné příloze pomocníci v kuchyni 9

10 MALÝ KUCHYŇSKÝ SLOVNÍČEK AMARETTO likér italské provenience, chutnající nepatrně po hořkých mandlích; výborný k ochucování krémů, piškotových korpusů, zmrzlinových pohárů a ovocných dezertů AMONIUM přípravek na kypření nižších těst, rozpouštíme je v trošce vody a přidáváme i s tekutinou k mouce a ostatním surovinám ARAŠÍDY nejsou oříšky, ale plody podzemnice olejné (Erdnuss, groundnut) BRANDY [brendy] anglický název pro ušlechtilý vinný destilát; dodává těstům i krémům vynikající chuť; nazývají se tak všechny destiláty pálené z vína mimo oblast Cognac, a to nejen ve Francii, ale i v jiných zemích světa CITRONÁT dužina z citrusového plodu cedrátu, která se nadrobno krájí a proslazuje (kanduje) COGNAC [koňak] ušlechtilý vinný destilát, pocházející z francouzské oblasti Cognac; má zlatohnědou barvu, nádhernou vůni i chuť, čemuž odpovídá i jeho cena, proto by bylo téměř barbarstvím použít jej k ochucování CUKR KRUPICE svou strukturou připomíná spíše písek než krupici, proto jej také tak v receptech uvádím CUKR KRYSTAL má použití podobné jako cukr pískový, nepoužíváme jej do těsta lineckého a křehkého (špatně se vyvaluje) CUKR MOUČKA vždy jej proséváme a používáme do těsta lineckého a křehkého, na posypání moučníků a pečiva, je vhodný k dochucování krémů, šlehačky apod. DIETY soubor pokrmů, omezujících nebo zakazujících používání některých potravin (cukr, lepek, žloutky, tuky) DROŽDÍ na trhu jsou k dostání balené kostičky čerstvého droždí o hmotnosti 42 g; sušené droždí (balené v sáčcích) nikdy nenahradí droždí čerstvé, proto je používáme pouze v krajní nouzi DŽEM řidší zavařenina s kousky ovoce CHLADNIČKA kuchyňské zařízení s chladícím prostorem, sloužící k uchovávání potravin; v běžném hovoru se často nesprávně užívá termín lednice KANDOVÁNÍ proslazování, konzervování cukrem KORINTKY malé, tmavé rozinky KULÉR hustý tmavý karamel k přibarvování likérů i cukrárenských výrobků KYPŘICÍ PRÁŠEK do pečiva, do perníku (proséváme jej s moukou) MANDLOVÁ HMOTA nazývaná též marcipán, je vyrobená z oloupaných, prosušených a nastrouhaných mandlí, utřených s bílky a prosátým moučkovým cukrem na vláčnou hmotu; přibarvuje se potravinářskými barvivy na jemné odstíny; z mandlové hmoty se vyrábějí různé figurky na ozdobení dortů a jiných výrobků, pláty marcipánu se obalují celé dorty MARASCHINO [maraskíno] likér vynikající chuti původně italské provenience, zpracovávaný ze zvláštního druhu dalmatských višní; spíše než k pití je vynikající k ochucení zmrzlinových pohárů a ovocných dezertů; jeho výrobou se nyní zabývá Chorvatsko a Itálie 10 kuchyňský slovníček

11 MARCIPÁN viz mandlová hmota MARMELÁDA hustší kompaktní zavařenina z protlačeného ovoce MÁSLO tuk z kravského mléka (smetany) s různým procentuálním podílem mléčného tuku; je nepostradatelné zvláště do náplní a krémů, do těst a k potírání těst; máslo často nahrazujeme rostlinnými tuky; v textech pro zjednodušení uvádím jen tuk MELEME koření (sušený zázvor, hřebíček, badyán, anýz, nové koření atd.) MIXÉR existuje jako samostatný přístroj, nebo jako součást šlehače s hnětačem nebo kuchyňského přístroje (robotu); nahradí mlýnky na strouhání ořechů, piškotů, rozmělní ovoce, zeleninu, našlehá nápoje teplé i studené; není však náhradou za šlehač, užívaný ke šlehání piškotových a třených těst MLÉKO živočišný produkt, na trhu většinou kravské, s různým obsahem tuku; mléko není nápoj, ale důležitá potravina, obsahující kvalitní bílkoviny, minerální látky, vitaminy; kozí mléko má v současné době uplatnění ve výživě osob, trpících celiakií (alergií na lepek); tekuté výrobky ze sóji a některých obilovin nejsou mlékem a neměly by být ani takto nazývány MOUKA HLADKÁ prosátá, vhodná na pečení MOUKA POLOHRUBÁ prosátá, vhodná na pečení, zahušťování, vaření MOUKA HRUBÁ prosátá, vhodná na vaření, zásadně ji nepoužíváme k pečení MRAZNIČKA kuchyňské zařízení určené ke zmrazování a uchovávání zmrzlých potravin ODLEŽET necháváme těsta, náplně, některé druhy pečiva apod. ODPOČINOUT si chodí lidé a zvířata OŘECHY VLAŠSKÉ jsou plody ořechu královského (v receptech jen ořechy) OŘECHY ostatní, jsou v receptech konkrétně pojmenovány OŘÍŠKY nazýváme lískovými (v receptech jen oříšky) OLEJ nejvhodnější je slunečnicový, používaný do těst třených, ke smažení, vytírání plechů a forem; nemícháme jej s jinými tuky ROZEHŘÍVÁME tuky, čokoládu ROZPOUŠTÍME želatinu, potravinářská barviva ROBOT kuchyňský přístroj s metlami a háky (viz Šlehač), mísami a dalšími funkcemi na strouhání, drcení, mixování, odšťavování RUM konzumní lihovina, vhodná do těst ke smažení RUM KUBÁNSKÝ destilát pálený z třtinového cukru, s jemnou příchutí po karamelu; dováží se z Kuby a Jamajky; rum bílý je vhodný do bowlí, long drinků, rumem tmavým ochucujeme krémy, náplně, polevy kuchyňský slovníček 11

12 SMETANA je vyrobená z kravského mléka a prodává se s různým obsahem tuku; ve smetaně ke šlehání je %, na vaření %, kávová obsahuje ca %, zakysaná % tuku SODA BIKARBONA proséváme ji do mouky ke kypření nízkých a vykrajovaných těst STROUHÁME ořechy i muškátový oříšek (nikoliv meleme, ve strojku je struhadlo!), jablka, pečivo na strouhanku, perník, čokoládu apod. ŠARLOTA francouzský dezert ze žloutků, cukru, smetany, šlehačky, likéru nebo destilátu, většinou obložený cukrářskými piškoty ŠKROB na současném trhu najdeme různé škrobové moučky vyrobené z brambor, pšenice a kukuřice s různými firemními názvy; používáme je k zahušťování (omáček, polévek, krémů, polev), k přípravě pudinků s různými příchutěmi a obarvenými potravinářskými barvivy, i k přípravě těst (křehkých, bramborových); škrobovou moučku zásadně nepřidáváme do náplní k pečení, ve kterých zanechává jen nepříjemnou chuť ŠLEHAČ elektrický přístroj s vyměnitelnými metlami používáme ke šlehání piškotových a třených těst, bílků, krémů, polev; s háky jej využijeme ke zpracování kynutého, lineckého a křehkého těsta, s jiným příslušným nástavcem k drcení (mixování) ŠPETKA množství sypké přísady, kterou uchopíme do tří prstů TUKY vyrobené z rostlinných olejů, jsou ztužené, vhodné do náplní, do těst, k potírání moučníků, vytírání plechů a forem; nemícháme je s jinými tuky (máslem, olejem) VEJCE produkty ptáků; zásadně je nazýváme vejci (nikoliv vajíčky) VAJÍČKO produkty ostatních živočichů, např. jikry VÁHA kuchyňský přístroj, na němž vážíme suroviny na gramy (g) a kilogramy (kg) VANILIN chemicky připravené aroma, hodně nepodobné vůni vanilky VANILKA pružný lusk (správně tobolka), uvnitř s tmavou aromatickou hmotou a malinkými semínky; vanilka je nenahraditelná, pochází z Mexika, ale její pěstování se rozšířilo do mnoha tropických oblastí; jedno z nejdražších koření; vanilku balenou v neprodyšně uzavřených obalech koupíme v každém hypermarketu ŽELATINA je živočišná bílkovina, vyrobená z kůží a jiných částí jatečních zvířat; želatinu práškovou namáčíme předem do vlažné vody; v nejvyšší kvalitě a ceně je želatina upravená do průhledných plátků ŽELÉ DORTOVÉ škrobová moučka (někdy přibarvená), slouží k přelití dortů a koláčů s čerstvým ovocem; prášek se rozmíchá ve studené vodě a krátce povaří 12 kuchyňský slovníček

13 MOUČNÍKY A PEČIVO Z KYNUTÉHO TĚSTA Moučníky z kynutého, kynutého plundrového (překládaného) a kynutého smaženého těsta patří v české kuchyni k nejoblíbenějším, mají zde dlouhou tradici, ale jsou známé i v kuchyních světových. kynuté těsto 13

14 KYNUTÉ TĚSTO dělíme podle přípravy na: Tuhé, z něhož pečeme vánočky a bochánky (mazance). Čím dál častěji se i u nás pečou štoly, známé především z kuchyně našich německých sousedů. Polotuhé na koláčky posvícenské, šátečkové, svatební, koláče české i moravské, plněné nejrůznějšími náplněmi, právě tak jako buchty, koláče na plech a záviny nebo bábovky. Řídké těsto upotřebíme na bábovky a na některé koláče na plech. Plundrové (překládané) kynuté těsto je náročnější na přípravu. Do kynutého těsta vpracujeme tukovou placku podobně jako u těsta listového. Překládáním se mezi kynuté těsto rozválí tuk, který pečením nabývá a pečivo z něj je jemné a vláčné. Pečeme z něj koláče, rohlíčky, kohoutí hřebeny i záviny s nejrůznějšími náplněmi. Těsto různě zdobíme. Mřížka na plastovém válečku slouží k dekoraci z tvárných těst. Válečkem přejedeme vyválené těsto, opatrně je roztáhneme a přeneseme na připravené těsto většinou již s náplní. Před pečením je potíráme rozšlehaným vejcem nebo mlékem s pískovým cukrem. Kynuté těsto na smažení používáme k přípravě koblih, šišek a nejrůznějších tvarů oblíbených v regionálních kuchyních naší republiky. Na kynuté těsto potřebujeme: hladkou nebo polohrubou mouku pískový nebo krystalový cukr čerstvé droždí; nedoporučuji oschlé nebo rozměklé teplé mléko nebo vodu sůl žloutky (bílky zmrazíme a upotřebíme jinak); částečně nebo zcela je nahradíme sójovou moukou, zvláště při omezení příjmu cholesterolu nebo v některých dietách; někdy je můžeme i vynechat tuk, máslo nebo sádlo (tuky zásadně nemícháme!) koření vanilinový nebo vanilkový cukr, skořice, muškátový oříšek, kurkuma (pro barvu) nejrůznější přísady rozinky, mandle, ořechy, oříšky, mák, proslazené ovoce, citronát, různé vločky a semínka; kůru z citrusových plodů zásadně nepřidáváme, protože je chemicky ošetřena a postřik nelze ničím odstranit vejce, žloutek nebo mléko s cukrem na potření těsta před pečením pro barvu těsta i chuť okrajů K přípravě kynutého plundrového těsta potřebujeme na tukovou placku ještě: máslo nebo tuk Všechny suroviny si připravíme předem, aby měly přibližně stejnou teplotu. Mouku před použitím vždy proséváme, jednak pro případné odstranění nežádoucích příměsí a také pro nakypření. Pro menší množství těsta rozdrobíme droždí doprostřed mouky, pro větší připravujeme kvásek zvlášť v hrnečku. Tím také zjistíme, zda je čerstvé a dobře kyne. Zvláště v době mrazů dbáme na to, aby droždí při dopravě nenamrzlo, tím by těsto nevykynulo a všechny použité suroviny by se znehodnotily. Sušené droždí používáme jen v nejnutnějším případě, a to pouze pro menší dávku těsta, jeho množství zvýšíme nejméně na dvojnásobek čerstvého. 14 kynuté těsto

15 ZPRACOVÁNÍ KYNUTÉHO TĚSTA 1. tradičně Do mísy prosejeme mouku, doprostřed rozdrobíme droždí, přidáme asi polovinu cukru a s trochou mléka a mouky rozmícháme, mísu přikryjeme. 2. elektrickým ručním šlehačem Kvásek připravíme jako v předešlém postupu a použijeme k tomu metlu šlehače. Po vykynutí přidáváme další suroviny a háky šlehače vprostřed mísy zpracujeme. Háky odstraníme, těsto poprášíme moukou, přikryjeme je a necháme kynout. 3. kuchyňským robotem Kvásek připravíme zvlášť. Do mísy robotu dáme asi třetinu mouky, přidáme kvásek, zbylý cukr, část mléka a háky zpracováváme těsto za postupného přidávání ostatních surovin. Teprve po důkladném zpracování postupně přidáváme zbylou mouku a těsto prohněteme na požadovanou hustotu. Háky odstraníme, těsto poprášíme moukou, přikryjeme je a necháme kynout. K vykynutému droždí přidáme zbylý cukr. Mouku kolem mísy osolíme, nikdy ji nesypeme ke kvásku, narušuje kynutí. Doplníme žloutky, popř. sójovou moukou, nebo žloutky vůbec vynecháme. Postupně přiléváme teplé mléko (horké by zničilo kvasinky droždí podobně jako při namrznutí a těsto by nevykynulo) nebo vodu, rozehřátý a prochladlý tuk (nikoli horký, podobně jako tekutinu), popř. koření. S moukou zpracováváme na vláčné těsto, které se nechytá mísy ani vařečky. Pokud se stane, že těsto přelijeme utopíme mlynáře, jak se říkalo to znamená, že jsme přidali mnoho tekutiny a v míse je blátíčko, je třeba přidat více mouky, jinak nebude pečivo pěkné ani chutné. Naopak, použijeme-li méně tekutiny, zbylou mouku se již nesnažíme do těsta vpracovávat, bylo by příliš tuhé a opět nevhodné pro hotový výrobek. Vypracované těsto poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme je v pokojové teploty kynout. Nikdy je nedáváme na horká tělesa topení, vysoká teplota nesvědčí těstu ani kvalitě finálního výrobku. Kynutí podle množství, druhu a venkovní teploty trvá asi 45 minut 1,5 hodiny, během této doby těsto ještě jednou propracujeme a opět přikryjeme. Správně vykynuté zvětší asi 2,5krát objem.také vmáčknutím prstu doprostřed těsta zjistíme správně vykynuté těsto důlek se opět vyrovná. Vykynuté těsto přemístíme na pomoučený vál a propracujeme je. Plníme je a vkládáme do forem nebo na plechy vytřené rozehřátým tukem. K potření stačí i papír od použitého tuku. Uplatnění najde papír na pečení nebo speciální teflonová fólie a také silikonové plechy a formy. Někdy těsto potíráme rozšlehaným vejcem (žloutkem, mlékem s cukrem) a různě sypeme. Na plnění použijeme čerstvé, zmrazené i odkapané kompotované ovoce, tvaroh, mák, ořechy, povidla, džemy, marmelády, rozinky, oříšky, mandle, skořici, strouhaný kokos, proslazené ovoce. Těsto necháme ještě asi 10 minut kynout, potom je potíráme, sypeme a vkládáme do trouby vyhřáté na C. Teploty jsou pouze orientační! Menší kousky pečeme zprudka, aby se těsto příliš nevysušovalo. Větší kusy krátce zapečeme, pak teplotu snížíme a zvolna dopékáme, aby se těsto propeklo. Vpíchnutím špejle doprostřed těsta zjistíme, zda je již upečené špejle zůstane suchá. Jestliže není těsto ještě propečené, ale na povrchu se již zbarvuje, přikryjeme je papírem na pečení nebo alobalem. Menší kousky pečiva sesuneme nebo vyklopíme na drátěnou podložku, popř. pocukrujeme, po prochladnutí je uložíme do mísy a přikryjeme. Pečivo, které během dvou dnů nespotřebujeme, vždy vychladlé vložíme do plastových kynuté těsto 15

16 sáčků nebo jiných vhodných obalů a uložíme v mrazničce. Před konzumací je včas vyjmeme, popř. krátce prohřejeme v mírně vyhřáté kuchyňské nebo mikrovlnné troubě. Spotřebujeme do 4 5 měsíců. Těsto plundrové připravíme stejně jako těsto kynuté (s nižším obsahem tuku podle postupu 1, 2 nebo 3). Tuk s trochou mouky zpracujeme na tukovou placku podle způsobu A, nebo rychlejšího a snadnějšího způsobu B: Způsob A: Tuk zpracujeme s odváženou moukou a utvoříme z něj čtvercovou placku. Částečně vykynuté těsto rozválíme na čtverec, na něj na koso položíme tukovou placku, těsto přes ni přeložíme jako obálku a okraje přimáčkneme. Čtverec kynutého těsta nesmí být příliš velký, aby se po přiložení tukové placky a přimáčknutí neutvořily mezery. Těsto rozválíme na větší obdélník a zároveň dbáme, abychom je neprotrhli. Při pečení by tuk prýštil a výrobky by nebyly vzhledné ani chutné (podobně zpracováváme těsto listové, str. 96). Obdélník přeložíme natřikrát, rozválíme jej a znovu natřikrát přeložíme. Přitom dbáme, aby se tuková placka stejnoměrně rozválela do kynutého těsta. Na váleček netlačíme, spíše jím na těsto jen poklepáváme. Potom je přikryjeme a necháme v chladu asi hodinu odležet, pak pokračujeme ještě dvakrát, dobu mezi převálením zkracujeme, aby těsto příliš nekynulo. Způsob B: Částečně vykynuté těsto rozválíme na čtverec a tloušťku asi 1 cm. Ztuhlý tuk nakrájíme na stejné plátky, rozložíme je vedle sebe na polovinu těsta, zbylé těsto na ně přeložíme, rozválíme na obdélník a pokračujeme stejně jako při způsobu A. Zpracované těsto přemístíme na suchý plech, popř. potíráme rozšlehaným vejcem i s mlékem, vložíme je do trouby vyhřáté na 230 C, po zapečení (asi 7 minut) teplotu snížíme na 200 C a dopečeme. Teplé pečivo sesuneme na plech, po krátkém prochladnutí je přeložíme do mísy a přikryjeme, popř. pocukrujeme nebo ozdobíme polevami (str. 175). Přebytek pečiva uložíme ve vhodných obalech do mrazničky. Před podáváním je vyjmeme a v teplé nebo mikrovlnné troubě krátce prohřejeme. Spotřebujeme do 3 měsíců. Těsto ke smažení připravujeme většinou v zimě, v době masopustního veselí. Dáváme do něj menší množství tuku a cukru, přidáváme však více žloutků, tím těsto výrazně zjemníme a zkypříme, a také trochu alkoholu, nejlépe rumu nebo brandy. Alkohol působí dobře při kynutí těsta, smažením však vyprchá a zanechá jen své příjemné aroma. Těsto smažíme ve vyšší vrstvě horkého tuku dozlatova, po vyjmutí je osušíme v papírové utěrce a pocukrujeme. Smažené pečivo není vhodné ke zmrazování. 16 kynuté těsto

17 KYNUTÉ TĚSTO TUŽŠÍ 600 g hladké nebo polohrubé mouky 42 g (1 kostka) droždí 150 g pískového nebo krystalového cukru 180 g (3/4 balení) másla nebo tuku asi 200 ml mléka 2 žloutky na špičku kulatého nože soli špetka nastrouhaného muškátového oříšku popř. 1/2 lžičky kurkumy (jsou-li žloutky bledé) KYNUTÉ TĚSTO POLOTUHÉ Větší dávka: 600 g hladké nebo polohrubé mouky 42 g (1 kostka) droždí 80 g pískového cukru asi 250 ml mléka na špičku kulatého nože soli g másla nebo tuku popř. 2 3 žloutky Menší dávka: 400 g hladké nebo polohrubé mouky 30 g droždí 50 g pískového cukru asi 200 ml mléka na špičku nože soli g másla nebo tuku popř. 1 2 žloutky KYNUTÉ TĚSTO ŘÍDKÉ 250 g hladké nebo polohrubé mouky 20 g (půl kostky) droždí 50 g pískového cukru 200 ml mléka na špičku nože soli 60 g másla nebo tuku 1 2 žloutky TĚSTO PLUNDROVÉ Tuková placka: 250 g másla nebo tuku (z toho 30 g odložíme do kynutého těsta) 100 g hladké nebo polohrubé mouky Kynuté těsto: 400 g hladké nebo polohrubé mouky 42 g (1 kostka) droždí 50 g pískového cukru ml mléka na špičku nože soli 2 žloutky 30 g másla nebo tuku (odložené z tukové placky) KYNUTÉ TĚSTO NA SMAŽENÍ 400 g hladké nebo polohrubé mouky 30 g droždí 40 g pískového cukru asi 150 ml mléka 4 5 žloutků špetka soli 40 g másla nebo tuku 40 ml rumu kynuté těsto 17

18 * PEČEME Z KYNUTÉHO TĚSTA TUŽŠÍHO VÁNOČKA kynuté těsto tužší (str. 17) se žloutky A1 a špetkou muškátového květu 100 g rozinek (podle obliby i 100 g citronátu, 50 g na nudličky nakrájených mandlí) tuk na plech nebo papír na pečení 1 menší vejce na potření 50 g mandlových plátků Těsto vypracujeme i s muškátovým květem podle 1., 2. nebo 3. dříve uvedeného postupu. Rozinky propláchneme a necháme je odkapat. Vykynuté těsto přendáme na vál posypaný moukou, propracujeme je s rozinkami, popř. s citronátem a mandlemi. Těsto rozdělíme na 9 kousků a vyválíme z nich roličky. Nejdříve spleteme 4 roličky, přeneseme je na tukem potřený nebo papírem vyložený plech a vprostřed je po celé délce promáčkneme. Na ně přeneseme cop ze 3 o něco delších roliček, opět promáčkneme, nakonec poklademe stočenými 2 o něco delšími roličkami. Konce roliček podložíme pod spodní cop a necháme ještě asi 15 minut kynout. Troubu vyhřejeme na 200 C. Těsto potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme mandlemi, vložíme do trouby, po 10 minutách teplotu snížíme na 180 C a vánočku upečeme dozlatova. Pokud těsto začíná na povrchu příliš tmavnout a není ještě propečené, přikryjeme je papírem na pečení nebo alobalem. Propečení těsta poznáme vpíchnutím špejle dovnitř těsta (po vyjmutí musí být suchá). Upečenou vánočku sesuneme na drátěnou podložku a necháme vychladnout. Zabalíme ji do ubrousku a necháme 2 3 dny odležet. Vánočku pocukrujeme moučkovým vanilkovým cukrem. Vánočka zabalená v ubrousku a uložená v chladu vydrží až 2 týdny. Pečeme ji i během roku ke kávě, čaji, kakau, mléku. TIP Pro začátečníky: Z těsta upečeme dvě menší vánočky ze 3 a 2 roliček. ŠTOLA S MARCIPÁNEM kynuté těsto tužší (str. 17) tuk nebo papír na pečení 60 g másla nebo tuku 150 g rozinek rum 200 g citronátu 100 g na nudličky nakrájených mandlí NÁPLŇ: 200 g mandlové hmoty (marcipánu hotový výrobek) 1 žloutek 50 g moučkového cukru 50 ml mandlového likéru 18 kynuté těsto Na náplň zpracujeme v mixéru mandlovou hmotu se žloutkem, cukrem a likérem, přikryjeme a necháme v chladu odležet, před upotřebením ji upravíme do válečku. Propláchnuté rozinky zakapeme rumem. Vykynuté těsto na vále posypaném moukou propracujeme s rozinkami, s rumem, citronátem a mandlemi, rozválíme je asi na 25 cm dlouhý, vyšší plát, na něj položíme roličku z mandlové hmoty,

19 přehneme na ni těsto z jedné strany, přehneme zbývající těsto, přeneseme je na tukem potřený nebo papírem vyložený plech a necháme ještě chvíli kynout. Troubu vyhřejeme na 200 C. Těsto potřeme rozehřátým tukem, vložíme do trouby, po 8 minutách teplotu snížíme na 180 C a upečeme. Vpíchnutím špejle se přesvědčíme, zda je již upečené. Štolu sesuneme na drátěnou podložku, ihned ji potíráme rozehřátým tukem až do spotřebování a hodně ji posypeme cukrem. Vychladlou zabalíme a necháme v chladu odležet. Doba k odležení: 2 4 týdny TIP TIP Mandlovou hmotu rozválíme na plát a položíme ji na těsto, které pak upravíme na štolu. Z tohoto množství těsta upečeme dvě menší štoly. ŠTOLA S TVAROHEM (S KYPŘICÍM PRÁŠKEM) 500 g polohrubé mouky 1,5 sáčku kypřicího prášku do pečiva 125 g másla 150 g pískového cukru 1 sáček vanilinového cukru 2 žloutky 250 g měkkého polotučného tvarohu 100 g oříšků 60 g másla nebo tuku Mouku prosejeme s kypřicím práškem. Změklý tuk utřeme s cukry, přidáme žloutky a našleháme. Přidáváme tvaroh a mouku, oříšky, propláchnuté, odkapané rozinky a zpracujeme tužší těsto. Rozdělíme je na poloviny, upravíme je na štoly, přeneseme na plech vyložený papírem na pečení, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, po 8 minutách teplotu snížíme na 180 C a dopečeme. Horké štoly potíráme rozehřátým máslem do spotřebování, nakonec je hojně posypeme prosátým cukrem. Po vychladnutí je zabalíme a uložíme do chladu. Doba k odležení: 3 4 týdny ŠTOLA S MAKOVOU NÁPLNÍ 500 g polohrubé mouky 1 kostka (42 g) droždí 100 g pískového cukru asi 200 ml mléka 2 žloutky, sůl 125 g tuku mouka na vál, tuk na plech 60 g másla nebo tuku NÁPLŇ: 150 g umletého máku asi 150 ml mléka 50 g pískového cukru 1 sáček vanilinového cukru 1 lžička skořice 1 lžička umletého badyánu, hřebíčku, zázvoru a koriandru šťáva z poloviny citronu 100 g ořechů 50 g citronátu 50 g rozinek rum Suroviny na těsto zpracujeme podle 1., 2. nebo 3. postupu a necháme je kynout. Náplň: Mák přelijeme horkým mlékem, přidáme pískový a vanilinový cukr, prosáté koření, citronovou šťávu, nahrubo nakrájené ořechy, citronát, propláchnuté a odkapané rozinky, podle potřeby zředíme mlékem a dochutíme rumem na vláčnou náplň. Vykynuté těsto propracujeme na válu, rozválíme, potřeme náplní a upravíme na štolu, přeneseme ji na tukem potřený plech a necháme ještě asi 15 minut kynout. Potom plech s těstem vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, po zapečení teplotu snížíme na 180 C a dopečeme. Ještě horkou štolu potíráme rozehřátým tukem až do spotřebování. Nakonec ji celou hojně posypeme vanilkovým moučkovým cukrem. Vychladlou štolu zabalíme a uložíme do chladu. Doba k odležení: 2 3 týdny kynuté těsto 19

20 ŠTOLA S PISTÁCIEMI 500 g polohrubé mouky 1/4 lžičky soli 1 kostka (42 g) droždí 100 g pískového cukru asi 200 ml mléka 1 lžička skořice, mletého hřebíčku a badyánu špetka šafránu 180 g tuku 100 g sušených meruněk rum 200 g pistácií 150 g mandlové hmoty 50 g moučkového cukru 60 g másla nebo tuku 100 g moučkového cukru ŠTOLA S ČOKOLÁDOU A MANDLEMI 500 g polohrubé mouky špetka soli 1 kostka (42 g) droždí 100 g pískového cukru asi 200 ml mléka 1 lžička mletého zázvoru a kardamomu na špičku nože nastrouhaného muškátového oříšku 185 g tuku 200 g čokolády na vaření 100 g oloupaných mandlí 40 g másla nebo tuku kakao Těsto připravíme jako v předešlém receptu (prosejeme do něj koření) a necháme kynout. Meruňky opláchneme, rozsekáme a zalijeme rumem. 2/3 pistácií nastrouháme, prohněteme je s mandlovou hmotou a prosátým cukrem a upravíme ji na plochý váleček. Vykynuté těsto přendáme na vál, prohněteme je s odkapanými meruňkami, rozválíme, na těsto položíme pistáciový váleček, upravíme je na štolu, přeneseme na plech vyložený papírem na pečení a necháme ještě asi 15 minut kynout. Potom těsto vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, po 8 minutách teplotu snížíme na 180 C a dopečeme. Ještě horkou štolu potíráme rozehřátým tukem až do spotřebování. Prosátý cukr s trochou rumu z namočených meruněk třeme na hustou polevu. Přelijeme ji na vychladlou štolu a posypeme zbylými, nahrubo nakrájenými pistáciemi. Štolu zabalíme a uložíme do chladu. Doba k odležení: 3 4 týdny Těsto připravíme jako v předešlém receptu a necháme je kynout. Čokoládu nahrubo nakrájíme, mandle nakrájíme na nudličky. Vykynuté těsto přendáme na vál, propracujeme je s čokoládou, mandlemi a upravíme na štolu, přeneseme ji na plech vyložený papírem na pečení a necháme ještě 15 minut kynout. Potom těsto vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, po 8 minutách teplotu snížíme na 180 C a upečeme. Horkou štolu potíráme tukem do spotřebování. Nakonec ji hojně posypeme prosátým cukrem. Vychladlou štolu zabalíme a uložíme do chladu. Doba k odležení: 3 4 týdny ADVENTNÍ SVÍCEN 2/3 kynutého těsta tužšího (str. 17, zbylé těsto použijeme na sněhuláky) 50 g propláchnutých rozinek 50 g mandlových plátků tuk na plech nebo papír na pečení a vyšší nerezová miska malé vejce na potření VA 20 kynuté těsto

21 Vykynuté těsto přemístíme na pomoučený vál, propracujeme je s osušenými rozinkami, mandlemi, rozkrájíme na tři stejné díly, z nichž vyválíme roličky. Vyšší nerezovou misku potřeme z vnější strany rozehřátým tukem vytřeného, umístíme ji doprostřed plechu. Z roliček spleteme cop a položíme jej na plech kolem misky, konce těsta úhledně spojíme. Těsto necháme ještě 10 minut kynout, potom je potřeme rozšlehaným vejcem, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, po 10 minutách teplotu snížíme na 180 C a dozlatova upečeme. Z vychladlého věnce vyjmeme misku, přemístíme jej na plochou mísu a ozdobíme čtyřmi svíčkami vloženými do kalíšků. Dozdobíme podle vlastní fantazie stuhou v barvě svíček, větvičkami borovice apod. SNĚHULÁCI zbylé těsto z Adventního svícnu tuk na plech nebo papír na pečení vejce na potření několik propláchnutých rozinek mák, mandlové mrkvičky, lentilky nebo barevné bonbonky Vykynuté těsto na vále propracujeme, vyválíme tlustší plát, z něj kovovou šablonou sněhulákem vykrájíme figurky. Sněhuláky můžeme utvořit ze tří bochánků přimáčknutých k sobě. Přemístíme je na tukem potřený nebo papírem vyložený plech, necháme chvíli kynout, potom potřeme rozšlehaným vejcem, poloviny hlaviček jako klobouky posypeme mákem, těsto vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a dozlatova upečeme. Dozdobíme mrkvičkou a lentilkami nebo bonbonky. Nakonec sněhuláky poprášíme prosátým cukrem. PANETTONE 600 g polohrubé mouky špetka soli 80 g droždí 150 g pískového cukru asi 250 ml mléka 125 g másla nebo tuku 2 sáčky vanilinového cukru 4 žloutky 150 g rozinek a korintek rum 150 g citronátu 100 g míchaného proslazeného ovoce na posypání 4 formy o průměru ca 15 cm a výšce 10 cm, nebo několik menších forem tuk na vytření forem a papír na pečení Suroviny zpracujeme podle 1., 2. nebo 3. postupu (cukr se změklým tukem a žloutky utřeme) a těsto necháme kynout. Rozinky a korintky propláchneme a namočíme do rumu. Vykynuté těsto na vále propracujeme s rozinkami a korintkami, citronátem a ovocem. Rozdělíme je podle počtu forem a naplníme. Formy postavíme na papírem vyložený plech. Těsto necháme ještě chvíli kynout, až dosahuje téměř k okraji forem, potom povrch nařízneme do kříže, plech vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, po 10 minutách teplotu snížíme na 180 C a upečeme. Upečené panettone vypadají jako velké hřiby. Po vychladnutí je vyjmeme z forem, zabalíme do fólie a uložíme do chladu. Před podáváním je hojně posypeme prosátým vanilkovým cukrem. Doba k odležení: 3 4 týdny kynuté těsto 21

22 BOCHÁNKY (VELIKONOČNÍ MAZANCE) těsto jako na vánočku (str. 17, 18) 100 g rozinek popř. 100 g citronátu a 50 g na nudličky nakrájených mandlí tuk na plech nebo papír na pečení 1 menší vejce na potření popř. 50 g mandlových plátků VE Příprava je stejná jako u vánočky. Vykynuté těsto propracujeme, rozdělíme na dva díly a upravíme je na bochánky, přemístíme je na tukem potřený nebo papírem vyložený plech a necháme ještě chvíli kynout. Potom je potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme mandlovými plátky, nůžkami je nastříhneme do křížku, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, asi po 8 minutách teplotu snížíme na 180 C a bochánky upečeme. Pokud začíná těsto na povrchu brzy tmavnout, přikryjeme je listem papíru na pečení nebo alobalem. Vpíchnutím špejle doprostřed těsta se přesvědčíme, zda je již upečeno (špejle musí zůstat suchá). Upečené bochánky položíme na drátěnou podložku a necháme vychladnout. Zabalíme je do utěrky, necháme 2 3 dny odležet. Před podáváním je posypeme prosátým cukrem. VELIKONOČNÍ VĚNEC 2/3 kynutého těsta tužšího (str. 17, zbylé těsto použijeme na Vejce ) tuk na věncovou formu NÁPLŇ: 40 g tuku nebo másla 40 g medu 30 g kakaa 50 g nahrubo nakrájených ořechů 100 g citronátu nebo směsi nakrájeného proslazeného ovoce 50 g v rumu namočených rozinek CITRONOVÁ POLEVA: 150 g moučkového cukru asi 2 lžíce citronové šťávy VE A2 Náplň: Rozehřejeme tuk, med a promícháme s prosátým kakaem, doplníme ořechy, ovocem a rozinkami. Vykynuté těsto propracujeme a vyválíme na obdélník. Potřeme je náplní, stočíme a vložíme do tukem vytřené formy. Necháme ještě chvíli kynout, potom těsto šikmo asi po 3 cm nařízneme, formu vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, po 10 minutách teplotu snížíme na 180 C a těsto dopečeme. Poleva: Prosátý cukr s citronovou šťávou třeme, až je poleva hladká, lesklá a houstne. Pokud je řídká, přidáme ještě cukr, nebo naopak citronovou šťávu. Vychladlý věnec vyjmeme z formy a pokapeme polevou. TIP Vykynuté a propracované těsto stočíme do věnce, uložíme na plech, potřeme vejcem, posypeme mandlemi. Ještě před upečením do věnce vmáčkneme uvařená vejce. 22 kynuté těsto

23 VELIKONOČNÍ TŘÍBAREVNÝ VĚNEC kynuté těsto tužší (str. 17) tuk na velký plech nebo papír na pečení malé vejce na potření mák a kokos na posypání OŘECHOVÁ NÁPLŇ: 100 g ořechů 100 ml mléka pískový cukr popř. několik piškotů MAKOVÁ NÁPLŇ: 100 g máku 100 ml mléka pískový a vanilinový cukr skořice KAROTKOVÁ NÁPLŇ: 150 g karotky med, najemno nastrouhaný kokos VE Náplň ořechová: Ořechy nastrouháme, přelijeme horkým mlékem, ochutíme cukrem, popř. zahustíme rozdrcenými piškoty. Maková náplň: Mák umeleme, přelijeme horkým mlékem a ochutíme pískovým, vanilinovým cukrem a skořicí. Karotková náplň: Očistěnou, opláchnutou karotku najemno nastrouháme, krátce podusíme, ochutíme medem a prochladlou zahustíme kokosovou moučkou. Vykynuté těsto na vále propracujeme, rozdělíme na tři díly a vyválíme z nich pruhy. Každý pruh potřeme jinou náplni, podélně je spojíme, vyválíme na roličky, spleteme do copu, konce spojíme do věnce a přeneseme na tukem potřený nebo papírem vyložený plech. Těsto necháme ještě chvíli kynout, potom je potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme mákem a kokosem, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, po zapečení teplotu snížíme a dopečeme. Prochladlý věnec sesuneme na plochou mísu a doprostřed vložíme obarvená vejce. VELIKONOČNÍ PEČIVO (JIDÁŠE, ZAJÍČCI, KUŘÁTKA, PTÁČCI) kynuté těsto tužší (str. 17) tuk na plech rozinky, oloupané mandle 1 vejce na potření VE Vykynuté těsto na vále propracujeme. Na jidáše nakrájíme část těsta na kousky, rozválíme je na roličky a spleteme jako provazy, popř. je stočíme nebo konce stočíme proti sobě apod. Na zajíčky rozkrájíme stejné kousky a rozválíme je na tlusté válečky, do poloviny nastříhneme jako nožky, horní část zaoblíme jako hlavičku a z kousíčků těsta přimáčkneme k hlavičce ouška. Rozinky tvoří oči, nožky ozdobíme půlkami mandlí. Na kuřátka vykrájíme stejný počet koleček, menší tvoří hlavičku, větší tělo, oválky třikrát nařízneme a přimáčkneme na tělo jako křidélka, kousíčky tvoří zobáčky, rozinkami znázorníme očka. Ptáčci: Stejné kousky těsta rozválíme na roličky a provlékneme je. Konec tvoří hlavičku, rozinky jsou na očka a mandle na zobáčky. Druhý konec nastříhneme jako ocásek. Těsto přendáme na tukem potřený nebo papírem vyložený plech a necháme ještě chvíli kynout, potom je potřeme rozšlehaným vejcem, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a dozlatova upečeme. Pečivo sesuneme na drátěnou podložku a po vychladnutí pocukrujeme nebo pokapeme medem. Podáváme jako postní pečivo, namáčené do medu, zejména na Velký pátek. TIP Pečivo potřeme citronovou polevou, zdobíme barevným máčkem. A2 kynuté těsto 23

24 VEJCE VE VELIKONOČNÍ SLEPIČKA VE zbylé těsto z Velikonočního věnce (str. 22) tuk na plech nebo papír na pečení vejce na potření mák, sezamové semínko Vykynuté těsto přendáme na vál, propracujeme, nakrájíme je na stejné kousky (kousek těsta odložíme) a upravíme je na větší vejce. Zbylé těsto rozválíme na tenkou placku a vykrájíme z ní kuřátka, zajíčky, kytičky a položíme na vejce, přemístíme je na tukem potřený plech nebo papír a chvíli necháme kynout. Potom těsto potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme semínky a v troubě vyhřáté na 200 C dozlatova upečeme. Podáváme je ozdobené stužkami a s kartičkami se jmény doplníme velikonoční stůl k snídani. TIP Do kousků těsta zabalíme malinko náplně jako do Velikonočního věnce, můžeme i kousek čokolády, sušenou vypeckovanou švestku apod. 1/2 kynutého těsta tužšího (str. 17) papíry na pečení vejce na potření rozinka oloupané mandle mák nebo kokosová moučka červeně a zeleně obarvená kokosová moučka cukrová a čokoládová vajíčka Na spodní stranu papíru předkreslíme obrys slepičky. Vykynuté těsto na vále propracujeme, vyválíme, podle předlohy těsto vykrojíme a přendáme je na velký plech vyložený papírem. Z odkrojků těsta utvoříme hřebínek, křídla a krátké nožky. Rozinkou naznačíme oko, mandlemi zobáček. Nůžkami nepatrně tělo nastříháme, potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme mákem, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a dozlatova je upečeme. Vychladlou slepičku přemístíme na plochou mísu, hřebínek posypeme červeným kokosem. Doprostřed těla urovnáme vajíčka a okolo posypeme zeleným kokosem. Podáváme jako součást svátečně prostřeného stolu i jako pečivo k snídani nebo k svačině. TIP Slepičku zdobíme mákem, sezamovým a slunečnicovým semínkem. 24 kynuté těsto

25 PEČEME Z KYNUTÉHO TĚSTA POLOTUHÉHO KOLÁČE POSVÍCENSKÉ kynuté polotuhé těsto A4 (větší dávka, i bez žloutků, str. 17) tuk na plech Náplně: tvarohová, maková, jablková, povidlová (str. 170) propláchnuté rozinky, oloupané mandle, půlky ořechů vejce na potření Vykynuté těsto na vále propracujeme, nakrájíme je na malé kousky, zakulatíme je, přemístíme na tukem potřený plech, vprostřed těsta protlačíme důlky závažím, obaleným růžkem utěrky, a plníme náplněmi. Tvarohovou náplň přizdobíme rozinkami, makovou mandlemi, jablkovou a povidlovou ořechy. Koláčky necháme ještě chvíli kynout, potom okraje potřeme rozšlehaným vejcem, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a dozlatova upečeme. Sesuneme je na drátěnou podložku a po prochladnutí přeložíme do mísy a přikryjeme. Před podáváním koláčky pocukrujeme. KOLÁČE DVOJITÉ těsto a náplně jako na Koláče posvícenské, tuk na dva plechy vejce na potření Vykynuté těsto na vále propracujeme. Nakrájíme je na stejné kousky, zakulatíme a doprostřed dáme tvarohovou náplň. Položíme je na tukem potřený plech. Vprostřed těsto zmáčkneme, poklademe různými náplněmi a necháme ještě chvíli kynout. Potom okraje potřeme rozšlehaným vejcem, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a dozlatova je upečeme. Sesuneme je na drátěnou podložku a po prochladnutí je přendáme do mísy a přikryjeme, před podáváním pocukrujeme. KOLÁČE CHODSKÉ těsto a náplně jako na Koláče posvícenské vejce na potření Vykynuté těsto na vále propracujeme a rozkrájíme na čtyři díly. Vyválíme je na kulaté placky a uložíme na tukem potřené plechy (2 koláče na 1 velký plech). Plníme je a střídáme náplně na čtvrtky těsta, nebo zdobičkou je klademe do kruhů. Těsto necháme ještě chvíli kynout, potom okraje potřeme rozšlehaným vejcem a v troubě vyhřáté na 200 C upečeme. Koláče sesuneme na drátěnou podložku a po vychladnutí je přikryjeme. KOLÁČE ŠÁTEČKOVÉ těsto a náplně jako na Koláče posvícenské vejce na potření tuk na plech DROBENKA: 150 g polohrubá mouka 125 g tuku 100 g pískového cukru A3 A5 Drobenka: Prosátou mouku, rozkrájený tuk a cukr nožem s kulatou špičkou zpracujeme na drobenku a uložíme do chladu. Vykynuté těsto na vále propracujeme. Rozválíme a nakrájíme z něj čtverce, poklademe je náplněmi a růžky těsta přes sebe překřížíme, potřeme vejcem a obrátíme je do drobenky. Šátečky položíme na tukem potřený plech a necháme ještě chvíli kynout, potom je vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a dozlatova upečeme. Sesuneme je na drátěnou podložku, po prochladnutí uložíme na mísu a přikryjeme. Před podáváním je pocukrujeme. kynuté těsto 25

26 KOLÁČKY SVATEBNÍ 600 g hladké nebo polohrubé mouky A3 80 g (2 kostky) droždí 150 g pískového cukru 250 ml sladké 10% smetany 250 g másla nebo tuku 4 žloutky na špičku kulatého nože soli Náplně: tvarohová, maková, jablková, povidlová (str. 170) propláchnuté rozinky, oloupané mandle, kousky ořechů vejce na potření popř. drobenka (str. 171) Z mouky a dalších surovin vypracujeme těsto (cukr se změklým tukem utřeme a se žloutky našleháme) podle postupu 1., 2. nebo 3. a necháme je kynout. Vykynuté těsto na vále propracujeme a nakrájíme na kousky velikosti oříšků, zakulatíme je a přendáme na tukem potřený plech. Maličkým závažím, obaleným růžkem utěrky, těsto protlačíme. Stříkačkou s hladkou koncovkou plníme těsto všemi náplněmi jako u koláčů posvícenských (nebo jako Koláče šátečkové s drobenkou), ozdobíme je, necháme ještě chvíli kynout, potom okraje potřeme rozšlehaným vejcem a v troubě vyhřáté na 200 C je dozlatova upečeme. Koláčky sesuneme na drátěnou podložku a po prochladnutí je uložíme na mísu a přikryjeme. KOLÁČ S NÁPLNÍ TVAROHOVO-PUDINKOVOU kynuté těsto polotuhé menší dávka (str. 17) tuk na velký plech plastový mřížkový váleček vejce nebo trochu mléka s pískovým cukrem na potření NÁPLŇ: 300 ml mléka 1 sáček vanilkového pudinkového prášku 50 g pískového cukru 60 g másla nebo tuku 1 žloutek 1 sáček vanilinového cukru citronová příchuť 500 g (2 balíčky) měkkého polotučného tvarohu podle potřeby mléko a pískový cukr 50 g rozinek Náplň: Polovinu mléka ohřejeme, ve zbylém rozmícháme pudinkový prášek a cukr, vlijeme jej do horkého mléka, za stálého míchání povaříme na hustý pudink a za občasného promíchání jej necháme vychladnout. Změklý tuk utřeme se žloutkem a vanilinovým cukrem, ochutíme několika kapkami příchuti a střídavě s prochladlým pudinkem vmícháme do tvarohu, rozmícháme na vláčnou náplň, podle potřeby přidáme mléko a cukr. Rozinky propláchneme a necháme odkapat. Vykynuté těsto na vále propracujeme, třetinu odkrojíme. Větší část těsta rozválíme a přeneseme na tukem potřený plech, vytlačíme je do stran a potřeme náplní. Zbylé těsto rozválíme a přejedeme válečkem, vzniklou mřížku opatrně roztáhneme a položíme na náplň. Přebytečné těsto odkrojíme a použijeme třeba na koláčky. Těsto potřeme rozšlehaným vejcem nebo mlékem s cukrem, do mezer v mřížce vtlačíme rozinky. Plech vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a upečeme. Koláč sesuneme na drátěnou podložku a po vychladnutí jej nakrájíme a pocukrujeme. 26 kynuté těsto

27 KOLÁČ S TVAROHOVOU NÁPLNÍ polovina větší dávky kynutého těsta polotuhého (str. 17, i bez žloutků) tuk na menší plech NÁPLŇ: 500 g (2 balíčky) měkkého polotučného tvarohu 40 g másla nebo tuku 50 g pískového cukru 1 sáček vanilinového cukru 1 2 vejce popř. trochu mléka citronová příchuť 50 g rozinek Náplň: Tvaroh zakapeme rozehřátým prochladlým tukem, přidáme cukr, žloutek a rozetřeme, podle potřeby zředíme trochou mléka a dochutíme několika kapkami příchuti. Rozinky propláchneme, necháme odkapat a vmícháme je do tvarohu. Vykynuté těsto na vále propracujeme, rozválíme a pomocí válečku přesuneme na tukem potřený plech. Potřeme je náplní, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a upečeme. Ještě teplý koláč sesuneme na drátěnou podložku a po vychladnutí jej nakrájíme. TIP Tvarohovou náplň poklademe rozpůlenými meruňkami a posypeme drobenkou. KOLÁČ BAREVNÝ (NĚKOLIK NÁPLNÍ) polovina větší dávky kynutého těsta polotuhého (str. 17, i bez žloutků) tuk na menší plech Náplně: tvarohová, maková, jablková, povidlová (str. 170) drobenka (str. 171) popř. vejce na potření těsta Vykynuté těsto na vále propracujeme, rozválíme a na válečku přeneseme na tukem potřený plech. Potřeme je střídavě všemi náplněmi, posypeme drobenkou a okraje těsta potřeme rozšlehaným vejcem. Vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, po upečení sesuneme koláč na drátěnou podložku a po vychladnutí jej nakrájíme. KOLÁČ Z KYNUTÉHO S TVAROHOVÉHO TĚSTA S MARCIPÁNOVOU DROBENKOU 60 g másla nebo tuku 300 g polohrubé mouky 25 g droždí 50 g pískového cukru asi 200 ml mléka 250 g měkkého polotučného tvarohu 1 žloutek velká koláčová nebo dortová forma DROBENKA: 80 g polohrubé mouky 1 lžička skořice 200 g vychlazené mandlové hmoty (marcipánu) 60 g ztuhlého másla nebo tuku Tuk rozehřejeme a vytřeme jím formu. Mouku prosejeme do mísy, doprostřed rozdrobíme droždí, přidáme cukr a trochu vlažného mléka, rozmícháme, přikryjeme a když droždí vykyne, doplníme rozehřátým prochladlým tukem, tvarohem, žloutkem a se zbylým teplým mlékem vypracujeme řidší těsto. Rozetřeme je do formy a přikryté necháme kynout. Drobenka: Mouku prosejeme se skořicí. Mandlovou hmotu nahrubo nastrouháme, přidáme mouku se skořicí, ztuhlý rozsekaný tuk a zpracujeme drobenku. Vykynuté těsto posypeme drobenkou, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a upečeme. Teplý koláč sesuneme z formy na drátěnou podložku a po vychladnutí jej nakrájíme na výseče. kynuté těsto 27

28 KOLÁČ S MAKOVOU NÁPLNÍ kynuté těsto polotuhé menší dávka (str. 17) tuk na menší plech NÁPLŇ: 300 g máku asi 200 ml mléka 40 g másla nebo tuku 100 g pískového cukru 1 lžíce vanilinového cukru 1 žloutek skořice citronová příchuť 1 bílek Náplň: Mák najemno umeleme, přelijeme horkým mlékem a promícháme, doplníme rozehřátým tukem, polovinou pískového cukru smíchaného s vanilinovým, dále se žloutkem, skořicí, několika kapkami příchuti a promícháme. Z bílků a zbylého cukru ušleháme tuhý sníh a vmícháme jej do máku. Vykynuté těsto na vále propracujeme, rozválíme, pomocí válečku je přeneseme na tukem vytřený plech, potřeme náplní, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a upečeme. Ještě teplý koláč sesuneme na drátěnou podložku a po vychladnutí jej nakrájíme. TIP TIP TIP Náplň, pokud je řídká, promícháme s několika rozdrcenými piškoty nebo nastrouhaným perníkem. Do náplně vmícháme 30 g propláchnutých odkapaných rozinek. Část vykynutého těsta odkrojíme, rozválíme, přejedeme plastovým mřížkovým válečkem, těsto opatrně roztáhneme a přeneseme na náplň (jako v předešlém receptu). S KOLÁČ S MÁKEM, PUDINKEM A DROBENKOU těsto kynuté polotuhé menší dávka (str. 17, bez žloutků) tuk na menší plech s vyššími okraji MAKOVÁ NÁPLŇ: 300 g umletého máku asi 150 ml mléka 80 g pískového cukru půl sáčku vanilinového cukru 2 žloutky 40 g másla nebo tuku 1 lžíce skořice PUDINK: 300 ml mléka 1 sáček mandlového pudinkového prášku 50 g pískového cukru půl sáčku vanilinového cukru SNÍH: 2 bílky 70 g pískového cukru půl sáčku vanilinového cukru DROBENKA: 80 g polohrubé mouky 50 g pískového cukru půl sáčku vanilinového cukru 1 lžička skořice 60 g ztuhlého tuku Maková náplň: Mák přelijeme horkým mlékem, přidáme rozehřátý tuk a promícháme. Pískový cukr promícháme s vanilinovým, dochutíme skořicí a promícháme s mákem. Pudink: Část mléka ohřejeme, ve zbylém promícháme pudinkový prášek s pískovým cukrem, vlijeme do horkého mléka a mícháme do zhoustnutí, dochutíme vanilinovým cukrem. Občas pudink promícháme. 28 kynuté těsto

29 Drobenka: Prosátou mouku, skořici, cukry a rozkrájený tuk nožem s kulatou špičkou zpracujeme na drobenku. Vykynuté těsto na vále propracujeme, rozválíme, pomocí válečku je přeneseme na plech a vytlačíme do stran. Z bílků ušleháme tuhý sníh a vešleháme pískový i vanilinový cukr. Polovinu sněhu vmícháme do vlažného pudinku, zbylý do makové náplně. Na těsto klademe střídavě makovou a pudinkovou náplň, posypeme drobenkou a v troubě vyhřáté na 200 C je upečeme. Prochladlý koláč nakrájíme. KOLÁČ S HRUŠKAMI polovina větší dávky kynutého polotuhého těsta se žloutky (str. 17) tuk na potření větší koláčové formy rybízová marmeláda 50 g nastrouhaných ořechů nebo oříšků 4 větší hrušky citronová šťáva POLEVA: 2 vejce 200 ml smetany na vaření 40 g pískového cukru (nebo nahradíme medem) Hrušky oloupeme, podélně je rozpůlíme, vykrájíme, napříč je nakrájíme na tenké plátky, ale nedokrojíme, a ihned je pokapeme citronovou šťávou. Vykynuté těsto na vále propracujeme, rozválíme, vyložíme jím tukem vytřenou formu a vytlačíme je do kraje. Těsto potřeme marmeládou, poklademe hruškami kolem dokola užším koncem doprostřed. Vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a zapečeme. Poleva: Vejce, smetanu a cukr rozšleháme, nalijeme na těsto a dopečeme, popř. hrušky potřeme tence marmeládou. Krátce prochladlý koláč vyjmeme z formy a necháme na drátěné podložce vychladnout. Krájíme na výseče tak, aby v každém řezu byla půlka hrušky. KOLÁČ S JABLKOVOU NÁPLNÍ polovina větší dávky kynutého polotuhého těsta se žloutky (str. 17) tuk na menší plech NÁPLŇ: 600 g jablek (popř. sterilovaná nastrouhaná jablka) 50 g pískového cukru skořice nastrouhaný perník nebo rozdrcené piškoty MEDOVÁ DROBENKA: 60 g tuku 80 g rozmixovaných ořechů nebo oříšků med skořice popř. piškotové drobečky Náplň: Oloupaná jablka vykrájíme, nakrájíme, zastříkneme vodou, přikryjeme je a rozdusíme. Přidáme cukr, skořici, popř. zahustíme nastrouhaným perníkem nebo rozdrcenými piškoty a necháme vychladnout. Drobenka: Rozsekaný tuk promícháme s ořechy nebo oříšky, promícháme s medem a ochutíme skořicí, popř. zahustíme rozdrcenými piškoty. Vykynuté těsto na vále propracujeme, rozválíme, na válečku je přeneseme na tukem potřený plech, potřeme náplní, posypeme drobenkou, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a upečeme. Ještě teplý koláč sesuneme na drátěnou podložku a po vychladnutí jej pocukrujeme a nakrájíme. TIP Do těsta při zpracování přidáme 125 g měkkého tvarohu. kynuté těsto 29

30 KOLÁČ S RYBÍZEM polovina kynutého těsta polotuhého (str. 17, i bez žloutků) asi 600 g očistěného, opláchnutého, osušeného rybízu (bílý, červený, černý) nebo rybíz zmrazený tuk na menší plech drobenka (str. 171) Vykynuté těsto rozválíme a přeneseme na plech vytřený tukem, okraje vytlačíme do stran. Rybíz sypeme na koláč tak, že šablonu (pás z plastu nebo tvrdého papíru) postavíme šikmo na těsto a jednotlivé díly vysypáváme střídavě bílým, červeným a černým rybízem. Těsto necháme ještě chvíli kynout, potom je posypeme drobenkou, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a upečeme. Ještě teplý koláč sesuneme na drátěnou podložku a po vychladnutí jej krájíme tak, aby v každém řezu byly všechny tři druhy rybízu. TIP Těsto poklademe celými mirabelkami. KOLÁČ SE ŠVESTKAMI polovina kynutého těsta polotuhého (str. 17, i bez žloutků) tuk na menší plech nebo nádobu remosky asi 1 kg švestek 100 g umletého máku s cukrem a skořicí nebo drobenka i medová (str. 29, 171) A5 Vykynuté těsto na vále propracujeme, rozválíme a na válečku je přeneseme na tukem potřený plech. Švestky opláchneme, osušíme, rozpůlíme a pecky odstraníme. Půlky švestek klademe v řádcích hustě za sebou, řeznou stranou nahoru. Posypeme mákem promíchaným s cukrem a skořicí, nebo drobenkou, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a upečeme. Ještě teplý koláč sesuneme na drátěnou podložku, po vychladnutí jej nakrájíme. TIP Do těsta při zpracování přidáme 100 g najemno nastrouhaných vařených brambor. BUCHTY S RŮZNÝMI NÁPLNĚMI kynuté těsto polotuhé menší dávka A7 (se 60 g tuku, i bez žloutků, str. 17) pekáč nebo menší plech s vyššími okraji g másla nebo tuku na vytření pekáče a promaštění těsta Náplň: tvarohová, maková, jablková (str. 170) povidla Vykynuté těsto na vále propracujeme a nakrájíme na stejné kousky (ca 24 ks na středně velké buchty), upravíme je na placičky, poklademe náplněmi a zabalíme. Buchty skládáme do vymaštěného pekáče a mezi sebou je důkladně promašťujeme, zbylým tukem je pokapeme a necháme ještě chvíli kynout. Potom těsto vložíme do trouby vyhřáté na 210 C, po zapečení teplotu snížíme na 190 C a dozlatova je upečeme. Na pekáč položíme drátěnou podložku, spolu obrátíme, buchty vyklopíme, oddělíme je od sebe, popř. ještě potřeme rozehřátým tukem. Po prochladnutí je uložíme do mísy, přikryjeme a před podáváním pocukrujeme. 30 kynuté těsto

31 BUCHTY S MAKOVOU NÁPLNÍ kynuté těsto polotuhé menší dávka (se 60 g tuku, bez žloutků, str. 17) g másla nebo tuku na vytření pekáče a promaštění buchet NÁPLŇ: 250 g umletého máku 150 ml mléka 50 g pískového cukru 1 sáček vanilinového cukru 1 žloutek 1 lžička skořice popř. med Náplň: Mák přelijeme vroucím mlékem. Pískový a vanilinový cukr utřeme se žloutkem, promícháme do prochladlého máku, ochutíme skořicí, popř. dochutíme medem. Vykynuté těsto na vále propracujeme a nakrájíme na stejné kousky (ca 24 ks na středně velké buchty). Upravíme je na placičky, poklademe kousky náplně a zabalíme. Buchty skládáme do tukem vytřeného pekáče a mezi sebou je hojně promašťujeme, pokapeme zbylým tukem a necháme ještě chvíli kynout. Potom těsto vložíme do trouby vyhřáté na 210 C, po zapečení teplotu snížíme na 190 C a dozlatova je upečeme. Na pekáč položíme drátěnou podložku, spolu obrátíme a buchty vyklopíme, oddělíme je od sebe, po prochladnutí je přendáme do mísy a přikryjeme. Před podáváním je pocukrujeme. BUCHTY S POVIDLY (S DUŠENÝMI JABLKY) kynuté těsto polotuhé menší dávka (s 90 g tuku a žloutkem, str. 17) g másla nebo tuku na pekáč nebo plech s vyššími okraji a na promaštění buchet povidla nebo jablková náplň (str. 170) Vykynuté těsto na vále propracujeme, nakrájíme na stejné kousky (ca 24 kousků na středně velké buchty) a upravíme je na placičky. Potřeme je kousky náplně a zabalíme. Buchty skládáme do tukem vytřeného pekáče a mezi sebou je hojně promašťujeme, pokapeme zbylým tukem a necháme ještě chvíli kynout. Potom těsto vložíme do trouby vyhřáté na 210 C, po zapečení teplotu snížíme na 190 C a dozlatova upečeme. Na pekáč položíme drátěnou podložku, spolu obrátíme, buchty vyklopíme a oddělíme od sebe. Po prochladnutí je přendáme do mísy a přikryjeme. Před podáváním je pocukrujeme. DUKÁTOVÉ BUCHTIČKY kynuté těsto polotuhé menší dávka (se žloutky, str. 17) g másla nebo tuku na formu a promaštění VANILKOVÝ KRÉM: 700 ml mléka 1 sáček vanilkového pudinkového prášku 60 g pískového cukru 1 sáček vanilinového cukru 50 ml hnědého kubánského rumu Vykynuté těsto na vále propracujeme, nakrájíme na malé kousky (jako malý ořech) a zakulatíme je. Formu (malý pekáček) vytřeme tukem, skládáme do něj polovinu buchtiček vedle sebe, další ve kynuté těsto 31

32 druhé vrstvě a zároveň je mezi sebou promašťujeme, navrch také ještě pomastíme. Buchtičky necháme ještě chvíli kynout, potom je vložíme do trouby vyhřáté na 190 C a dozlatova upečeme. Překlopíme je na drátěnou podložku a oddělíme od sebe. Teplé buchtičky přeléváme vanilkovým krémem. Krém: Část mléka ohřejeme, ve zbylém promícháme pudinkový prášek s pískovým a vanilinovým cukrem, přilijeme do horkého mléka a za stálého míchání povaříme. Krém můžeme dochutit rumem a ihned podáváme. ŘEPÁNKY kynuté těsto polotuhé menší dávka (se 60 g tuku, str. 17) máslo nebo tuk na plech a potření těsta NÁPLŇ: 1 větší cukrová řepa 30 g másla nebo tuku asi 100 g umletého máku skořice med Náplň: Řepu očistíme, oloupeme, opláchneme a nakrájíme na kousky. Podlijeme vodou, přidáme tuk a dusíme téměř do měkka, šťávu částečně vydusíme. Prochladlou řepu najemno nastrouháme, promícháme s mákem, ochutíme skořicí, popř. ještě medem. Vykynuté těsto na vále propracujeme, nakrájíme na stejné kousky a upravíme je na placičky. Poklademe náplní, těstem je obalíme a klademe na tukem potřený plech. Těsto necháme ještě chvíli kynout, potom je potřeme tukem, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a dozlatova upečeme. Ještě horké řepánky znovu potřeme tukem a pocukrujeme. BÁBOVKA Z BUCHET připravíme jako Buchty s různými náplněmi (str. 30) tuk na velkou formu na bábovku a na potření Naplněné a vykynuté buchty skládáme bez promašťování do tukem vytřené formy tak, aby se náplně střídaly. Těsto potřeme tukem, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, po zapečení teplotu snížíme a dopečeme. Formu překlopíme na drátěnou podložku, bábovku vyklopíme a pocukrujeme. BÁBOVKA S OŘECHY A SUŠENÝM OVOCEM kynuté těsto polotuhé menší dávka (i se žloutky, str. 17) tuk na větší formu na bábovku NÁPLŇ: 50 g rozinek rum 100 g ořechů (oříšků, mandlí) 100 g různého sušeného a proslazeného ovoce (meruňky, vypeckované švestky a datle, mango, ananas apod.) Náplň: Rozinky propláchneme a pokropíme rumem. Ořechy a ovoce nakrájíme. Vykynuté těsto na vále propracujeme s rozinkami a ovocem, naplníme do tukem vytřené formy a necháme ještě chvíli kynout. Vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, po zapečení teplotu snížíme a dopečeme. Formu překlopíme na drátěnou podložku, bábovku vyklopíme a pocukrujeme. 32 kynuté těsto

33 KOHOUTÍ HŘEBENY kynuté polotuhé těsto (i se žloutkem, str. 17) maková náplň (str. 170) A7 tuk na plech vejce na potření Vykynuté těsto na vále propracujeme, rozválíme a nakrájíme z něj obdélníky asi 5 10 cm. Vprostřed po délce je potřeme náplní, delší strany přehneme a okraje přimáčkneme. Přehnutou stranu nůžkami na několika místech mělce nařízneme, těsto stočíme (jako rohlík), přendáme na tukem potřený plech a necháme je ještě chvíli kynout. Potom je potřeme rozšlehaným vejcem, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a dozlatova je upečeme. Hřebeny sesuneme na drátěnou podložku a po vychladnutí je uložíme do mísy, přikryjeme a před podáváním pocukrujeme. TIP TIP VDOLEČKY Hřebeny po upečení můžeme ještě pokapat tukem. Místo makové náplně použijeme ořechovou (str. 170). 300 g hladké nebo polohrubé mouky 25 g droždí 30 g pískového cukru asi 150 ml mléka špetka soli 40 g másla nebo tuku tuk na menší plech máslo nebo tuk na potření OZDOBA: povidla nastrouhaný tvrdý tvaroh bílý jogurt, zakysaná smetana nebo šlehačka Ze surovin připravíme těsto, po vykynutí je na vále propracujeme, nakrájíme na stejné kousky a upravíme je na bochánky. Položíme je na tukem potřený plech a necháme ještě chvíli kynout, potom těsto vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a upečeme. Ještě horké vdolky potřeme rozehřátým tukem a po vychladnutí je potíráme povidly, sypeme tvarohem a zdobíme podle obliby. TIP Vdolky potíráme marmeládou nebo džemem. RŮŽE S OŘECHY A PROSLAZENÝM OVOCEM kynuté těsto polotuhé menší dávka (i se žloutky, str. 17) tuk na menší dortovou formu NÁPLŇ: 50 g rozinek rum 100 g ořechů 100 g proslazeného ovoce 60 g másla nebo tuku kakao skořice med Vykynuté těsto na vále propracujeme a vyválíme na plát. Náplň: Rozinky propláchneme a pokropíme rumem. Ořechy rozsekáme, ovoce nadrobno nakrájíme. Rozehřátým prochladlým tukem pokapeme plát těsta, posypeme přes cedníček kakaem a skořicí, pokapeme medem, posypeme rozinkami, ořechy, ovocem, těsto stočíme a nakrájíme z něj asi 5 cm široké pruhy. Skládáme je do tukem vytřené formy, těsto pokropíme zbylým tukem, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, po zapečení teplotu snížíme a dopečeme. Pokapeme je medem, formu otevřeme a růže sesuneme na drátěnou podložku. Po vychladnutí je krájíme na výseče. kynuté těsto 33

34 KOLÁČE S MEDEM, MANDLEMI A KRÉMEM 300 g hladké mouky 25 g droždí 60 g pískového cukru asi 100 ml mléka 2 žloutky 1 sáček vanilinového cukru 60 g másla nebo tuku papír na pečení 1 vejce na potření NA POLEVU: 60 g másla nebo tuku 50 g tekutého medu 100 g mandlových plátků S A7 mléka, mícháme a zvolna vaříme asi 8 minut až do zhoustnutí, přidáme cukr, odstavíme, vmícháme vymačkanou želatinu. Smetanu ušleháme s vanilinovým cukrem a vmícháme ji do prochladlého krému. Vykynuté těsto na vále propracujeme a rozdělíme na 4 6 kousků, upravíme je na bochánky (nebo na jeden velký) a přemístíme na plech vyložený papírem na pečení. Bochánky trochu zploštíme a necháme ještě několik minut kynout. Těsto nejdřív potřeme rozšlehaným vejcem, pak polevou, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a téměř dozlatova je upečeme. Před dopečením těsto přikryjeme papírem, aby příliš neztmavlo, mandle by zhořkly. Teplé bochánky sejmeme z papíru a po vychladnutí je podélně rozkrojíme, naplníme krémem a necháme v chladu několik hodin odležet. Před podáváním koláče pocukrujeme. SRŠNÍ HNÍZDA KRÉM: 2 plátky želatiny 50 ml vody 250 ml mléka asi 50 g polohrubé mouky 50 g pískového cukru 125 ml vychlazené smetany ke šlehání 1 sáček vanilinového cukru Mouku prosejeme do mísy, doprostřed rozdrobíme droždí, přidáme polovinu cukru a s trochou teplého mléka rozmícháme a přikryjeme. Žloutky se zbylým cukrem smíchaným s vanilinovým utřeme, přidáme k vykynutému droždí, doplníme rozehřátým prochladlým tukem a se zbylým teplým mlékem vypracujeme vláčné těsto. Poprášíme je moukou, přikryjeme a necháme kynout. Poleva: Tuk rozehřejeme, přidáme med, krátce povaříme, promícháme s mandlemi a odstavíme. Krém: Želatinu namočíme podle návodu na sáčku. Část mléka ohřejeme, ve zbylém rozmícháme mouku, za stálého míchání vlijeme do horkého kynuté těsto polotuhé větší dávka (se žloutky, str. 17) rozehřáté máslo nebo tuk kakao, skořice hrubý třtinový cukr popř. med rozsekané ořechy, mandle rozinky tuk na velký plech Vykynuté těsto na vále propracujeme, rozválíme na obdélník, pokapeme jej hojně rozehřátým tukem, poprášíme prosátým kakaem se skořicí a cukrem, pokapeme medem, posypeme ořechy a propláchnutými a odkapanými rozinkami. Těsto stočíme a nakrájíme z něj 2 cm kolečka, přendáme na tukem potřený plech, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a dozlatova upečeme. Po prochladnutí je pocukrujeme. 34 kynuté těsto

35 ZÁVIN S JABLKOVOU NÁPLNÍ kynuté těsto polotuhé menší dávka (i se žloutky, str. 17) tuk na velký plech NÁPLŇ: asi 300 g podušených jablek (i sterilovaných) a ochucených cukrem a skořicí 30 g rozinek 30 g másla nebo tuku na potření Vykynuté těsto na vále propracujeme, rozválíme, potřeme náplní, posypeme propláchnutými rozinkami, těsto stočíme a přendáme na tukem potřený plech. Necháme je ještě chvíli kynout, potom potřeme rozehřátým tukem, propícháme vidličkou, nebo nařízneme a vložíme do trouby vyhřáté na 200 C. Po zapečení teplotu snížíme a dozlatova těsto upečeme. Teplý závin sesuneme na drátěnou podložku, po vychladnutí jej nakrájíme na šikmé řezy a pocukrujeme. TIP Místo jablek použijeme makovou náplň a doplníme i nahrubo nakrájenými ořechy. SOVÍ OČI (MAKOVÝ ZÁVIN VE FORMĚ) kynuté těsto polotuhé (menší dávka, str. 17) máslo nebo tuk na menší chlebíčkovou formu MAKOVÁ NÁPLŇ: 150 g umletého máku 150 ml vroucího mléka 30 g pískového cukru 1 sáček vanilinového cukru 1 lžička skořice několik kapek citronové příchuti 30 g najemno nastrouhaného kokosu Náplň: Mák přelijeme vroucím mlékem, přidáme cukry, skořici, příchuť, kokos a promícháme na vláčnou náplň. Vykynuté těsto propracujeme, vyválíme na obdélník (kratší stranou na délku formy) a potřeme je náplní. Těsto stočíme doprostřed proti sobě, vložíme je do formy vytřené tukem a necháme ještě 10 minut kynout. Potom formu vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, po zapečení teplotu snížíme a dopečeme. Závin vyklopíme na drátěnou podložku, obrátíme jej a pocukrujeme. kynuté těsto 35

36 PEČEME Z KYNUTÉHO TĚSTA ŘÍDKÉHO SAVARIN 90 g másla nebo tuku 3 žloutky 50 g pískového cukru 300 g hladké nebo polohrubé mouky 30 g droždí asi 250 ml mléka špetka soli několik kapek pomerančové příchuti SIRUP: 80 g pískového cukru 100 ml pomerančové šťávy 100 ml brandy nebo jiného destilátu DOHOTOVENÍ: meruňkový džem čerstvé nebo kompotované ovoce (jahody, maliny, ostružiny, meruňky, broskve, kiwi, ananas, žlutý meloun) šlehačka ze spreje meduňka S Korpus ihned vyklopíme na drátěnou podložku. Do formy nalijeme menší polovinu sirupu, vložíme zpět korpus, propícháme jej vidličkou a pokapeme zbylým sirupem. Necháme jej přes noc odležet. Dokončení: Džem povaříme s troškou vody. Korpus vyjmeme z formy, několikrát jej potřeme rozvařeným prochladlým džemem a necháme zaschnout. Střed savarinu naplníme kousky ovoce a ozdobíme šlehačkou a lístky meduňky. BÁBOVKA S OŘECHY A SUŠENÝM OVOCEM kynuté těsto řídké (str. 17) tuk na menší formu na bábovku NÁPLŇ: 50 g ořechů (oříšků, mandlí) 50 g proslazeného ovoce (vypeckované datle a švestky, fíky, meruňky apod.) 50 g rozinek popř. 50 g čokolády (využijeme třeba dutých figurek z vánoční kolekce) Změklým tukem vytřeme formu na savarin (nebo použijeme formu na věnec). Zbylý tuk rozehřejeme. Žloutky utřeme s cukrem. Mouku prosejeme, osolíme, přidáme vykynuté droždí, žloutkovou pěnu, prochladlý tuk a s vlažným mlékem vypracujeme řídké těsto. Nalijeme je do formy a necháme ještě 10 minut kynout, potom těsto vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, po 8 minutách teplotu snížíme na 180 C a dopečeme. Sirup: Cukr promícháme s pomerančovou šťávou, povaříme, doplníme destilátem, prohřejeme a odstavíme. Náplň: Ořechy a proslazené ovoce nadrobno nakrájíme, rozinky propláchneme, necháme odkapat. Čokoládu rozlámeme na kousky. Vypracované těsto promícháme s ořechy, ovocem a čokoládou, naplníme je do tukem vytřené formy a necháme kynout, až dvojnásobně zvětší objem. Potom formu vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, po 8 minutách teplotu snížíme na 180 C a těsto dopečeme. Prochladlou bábovku vyklopíme na drátěnou podložku a pocukrujeme. 36 kynuté těsto

37 PEČEME Z KYNUTÉHO TĚSTA PLUNDROVÉHO ROHLÍČKY S MANDLOVOU NÁPLNÍ plundrové těsto (str. 17) zbylé vejce a mléko na potření NÁPLŇ MANDLOVÁ: 250 g oloupaných a nastrouhaných mandlí asi 150 ml mléka 100 g pískového cukru několik kapek mandlové příchuti 1 vejce cukrářské piškoty POLEVA: 100 g moučkového cukru 2 3 lžíce bílého kubánského rumu A6 Náplň: Mandle přelijeme horkým mlékem, promícháme s cukrem, příchutí, doplníme polovinou rozšlehaného vejce, popř. zahustíme 1 2 rozdrcenými piškoty. Těsto rozválíme na čtverců a rozkrojíme je na stejné trojúhelníky. Potřeme náplní a od širšího konce těsto stočíme do rohlíků, položíme je na plech a necháme ještě asi 10 minut kynout. Rohlíčky potřeme zbylým vejcem, rozmíchaným s trochou mléka, vložíme do trouby vyhřáté na 220 C, po zapečení teplotu snížíme a dopečeme. Pečivo sesuneme na drátěnou podložku a necháme vychladnout. Poleva: Prosátý cukr pokapeme rumem a třeme, až je poleva hladká, lesklá a houstne. Ihned jí pečivo potřeme a necháme zaschnout. TIP Mandlovou náplň můžeme nahradit makovou nebo ořechovou. ROLIČKY S OŘÍŠKOVOU NÁPLNÍ plundrové těsto (str. 17) zbylé vejce a mléko na potření NÁPLŇ: 200 g nastrouhaných oříšků asi 150 ml mléka 100 g pískového cukru 1 lžička skořice 1 vejce meruňkový džem Náplň: Oříšky přelijeme horkým mlékem, promícháme s cukrem, skořicí a vejcem. Těsto rozválíme a nakrájíme čtverce 8 8 cm. Potřeme je džemem, náplní a stočíme do roliček. Uložíme je na plech, necháme ještě chvíli kynout, potom je potřeme zbylým vejcem rozšlehaným s mlékem, vložíme do trouby vyhřáté na 220 C, po zapečení teplotu snížíme a upečeme dozlatova. Pečivo sesuneme na drátěnou podložku a po vychladnutí je pocukrujeme. kynuté těsto 37