Vaflové těsto a kokosové těsto. Ing. Miroslava Teichmanová

Transkript

1 Vaflové těsto a kokosové těsto Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Vaflové a kokosové těsto Předmět: Technologie obor vzdělání Cukrář V_2_2_1 Číslo DUM: 2 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Miroslava Teichmanová 1CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Tato prezentace slouží k výkladu tématického celku Vaflové a kokosové těsto dle ŠVP. Popisuje suroviny a technologický postup přípravy těsta. Část výrobky je doplněna fotografiemi výrobků žáků. Zaměřuje se na vizuální zapamatování, správnou terminologii a charakteristiku výrobků. V závěru prezentace je část určená k individuálnímu i skupinovému procvičování a prověřování znalostí. Pro lepší orientaci žáků je prezentace doplněna kontrolními otázkami. Seznam literatury a pramenů: ALENA PŮLPÁNOVÁ. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, ISBN Vlastní archiv autora Použité obrázky: Vlastní archiv autora

4 Charakteristika vaflového těsta Polotovar světle šedé barvy, viditelné světlehnědé tečky jádrovin Polotuhá kozistence, vláčná, málo pružná Při vyvalování praská

5 Suroviny pro přípravu vaflových těst pšeničná mouka hladká cukr moučka cukr vanilín margarín vejce jádroviny skořice

6 Jádroviny Používáme vždy čerstvé kvalitní jádroviny Jádroviny nejprve opražíme na sucho na pánvi (uvolnění aroma) Vlašské ořechy obsahují více tuku pokud je volíme jako náhradu lískových ořechů v původní receptuře je nutné snížit celkový obsahu tuku. Jsou vhodné do výrobku, které se tvarují ručně nebo pomocí formy. U vykrajovaných výrobků mohou, díky uvolněnému tuku, deformovat tvary. Nejvhodnější jsou lískové ořechy. Z jádrovin lze použít i mandle nebo kokos Při použití kokosu snížíme teplotu pečení (kokos velmi rychle hnědne a hořkne)

7 prosát upražit, nastŕouhat prosát promíchat zamíchat odležet

8 Tvarování vaflového těsta Vzhledem ke konzistenci (drobivost) se těsto tvaruje obtížněji než linecké těsto. Tvarujeme: modelováním (rohlíčky) tlačením do forem (rohlíčky) vypichováním rozvalování na pláty (řezy) 200 C cca 7 minut Pečení vaflového těsta

9 Výrobky z vaflového pevného těsta: Vanilkové rohlíčky Mandlové rohlíčky Vaflové rohlíčky Rohlíčky z vlašských ořechů Plněné ořechy Medvědí tlapky

10 Vaflové rohlíčky Charakteristika trvanlivý charakter, pravidelný tvar, hladký, nepopraskaný povrch, obalené v moučkovém cukru Postup ručně nebo pomocí formičky tvarujeme rohllíčky, po upečení ještě horké obalujeme ve směsi moučkového a vanilínového cukru Povrch lze i potáhnout

11 Charakteristika Výrobky pravidelného tvaru (obdélníky, trojhránky) potaené světlou tukovou polevou, sypané praženými jádrovinami. Na řezu jsou 3 vrstvy korpusu naplněné džemem. Postup Upečeme pláty (před pečením propíchnout), zchladíme Naplníme džemem 1 den necháme v chladu provlhnout Rozkrojíme na 6 dílů a džemem urovnáme hrany Potáhneme tukovou polevou Posypeme jádrovinami Po ztuhnutí nakrájíme na řezy Vaflové řezy s džemem

12 Charakteristika kokosového těsta Polotovar světle žluté barvy s rozptýlenými menšími bílými tečkami strouhaného kokosu. Chuť výrazně ovlivněna použitými surovinami

13 Suroviny pro výrobu kokosového těsta cukr moučka mouka hladká tuk vejce kokos strouhaný citropasta skořice vanilín

14 Porovnání použitých surovin linecké citropasta vaflové kokosové citropasta

15 Technologický postup výroby kokosového těsta citropasta prosát prosát promíchat zamíchat odležet

16 Charakteristika Kokosové tvarované výrobky Výrobky trvanlivého charakteru, pravidelný tvar, hladký povrch, ve spodní části potažené CKP, nebo postříkané CKP Postup Vytvarujeme požadované tvary Odsazujeme na plechy v dostatečné vzdálenosti (spékání) Po vychladnutí potahujeme nebo postříkáme CKP

17 Kontrolní otázky Čím je typické vaflové těsto? Čím je typické kokosové těsto? Z jakých surovin se připravuje vaflové těsto? Z jakých surovin se připravuje kokosové těsto? Jaký je rozdíl v použitých surovinách pro linecké, vaflové a kokosové těsto? Jak se tvaruje vaflové těsto? Jak se tvaruje kokosové těsto? Jaké výrobky z vaflových těst znáte? Jaké výrobky z kokosového těsta znáte?

18 Pojmenujte a charakterizujte následující výrobky 1 2

19 Pojmenujte a charakterizujte následující výrobky 3 4