Workshop FANY Gastroservis na Žofíně. Téma: Grilování. Seminář Fusion aneb propojení asijské a evropské kuchyně

Transkript

1 3/2014 Vše o gastronomii XII. ročník, zdarma Workshop FANY Gastroservis na Žofíně Téma: Grilování Seminář Fusion aneb propojení asijské a evropské kuchyně

2 Vážení milovníci kvalitní gastronomie! V okamžiku, kdy píšu tyto řádky, dostalo se Mistrovství světa ve fotbale 2014 do druhé poloviny zápasů v základních skupinách. Přestože se naši reprezentanti do Brazílie nedostali, mají české, moravské a slezské restaurace plno. Fanoušci kopané určitě zavítali tam, kde jsou velké ploché LCD televizory, a při sledování zápasů dozajista nezůstali o hladu a žízni. Mne však zaujaly informace o rovníkovém městě Manaus, kde se hrají některé zápasy. Média atmosféru v něm popisují jako typicky rovníkovou s vysokou teplotou a vzdušnou vlhkostí. Hráči, kteří v něm už zápasy odehráli, si stěžovali na těžké podmínky a žádají, aby se příště na takovém místě již nehrálo. Nechci snižovat výkon všech fotbalistů, ale kuchaři v takových podmínkách běžně pracují a stěžují si pramálo. V Singapuru jsem zažil podnik, ve kterém si hosté, vymražení naplno puštěnou klimatizací, objednávali horké polévky, které ve vedlejší místnosti v padesátistupňovém vedru vařili kuchaři. Přestože se naše krásná vlast nachází v mírném podnebním pásmu, v kuchyních velké části restaurací a hotelů jsou podmínky podobné těm v Manausu. V poslední době jsem některé osobně navštívil a v jedné dokonce naměřil 42 o C! Především v historických objektech v našich malebných městech a vesnicích může být problémem zabudování kvalitního odvětrávání nebo ještě lépe klimatizace. Přesto si myslím, že provozovatelé by při rekonstrukci svého pohostinského zařízení měli myslet nejen na hosty, ale také na zaměstnance. Přeji všem úspěšnou letní sezónu a příjemné teploty na pracovišti i na dovolené. Michal Moučka, šéfredaktor Fany Info REVUE FANY INFO REVUE VYDÁVÁ: Fany Gastroservis s.r.o. Pavel Faiereisl Průmyslová 536 Vestec, info@firevue.cz REDAKCE: Michal Moučka, šéfredaktor Fany Gastroservis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, sefredaktor@firevue.cz INZERCE: Pavel Faiereisl Tel.: Fax: pavel@fany.cz Barbora Kvasničková Tel.: barbora@firevue.cz MK ČR E ISSN X Rozšiřování byť i části článků nebo fotografií je možné jen se souhlasem vydavatele. SEZNAM INZERCE: ACCOM 94 AL NAMURA 18 ARDO O3 BOHEMILK O4 BUY DIRECT 29 ČEROZFRUCHT 62, 63 DELTA FROZEN -LA LORRAINE 84, 85 F. W. TANDOORI 31 FIALA JAROSLAV 25 FOR GASTRO 17 GENERAL BOTTLERS 57 GOLDSTEIG 91 GURMEKO 55 HOLLANDIA 73 KOFOLA 23 LAMB WESTON O2 LIMITO 11 MARESI 51 MASTER MARTINI 83 MICHAEL SCHUBERT 69, 71 ŇAM ŇAM 35 NESTLÉ ČESKO 43, 67 NOVÁK KONZERVÁRNA 49 PFANNER 59 POVLTAVSKÉ MLÉKARNY SEDLČANY 53 REMY COINTREAU 75 SPAK 46 TATRA MLÉKÁRNA HLINSKO 80, 81 VINNÉ SKLEPY VALTICE 41 ZDENĚK TEPLÝ 93 ZEMĚ ŽIVITELKA 21 ZNOVÍN ZNOJMO 38 ŽLUVA-IMPOEXPO O1 3

3 GastroHradec 2014 Těžkej Pokondr: U nás se při jídle mluví!... 4 GastroMIX: Informace z domova i světa...11 FANY Gastroservis: Elita na jednom místě FANY Gastroservis: Kořeněné menu Krok za krokem: Tatarák z tuňáka Můj názor: Jiří Štift Seminář: Fusion aneb propojení asijské a evropské kuchyně Reportáž: Rajská omáčka kontra topinamburové velouté Vínoznalství: Litoměřická podoblast Téma: Grilování Nealkoholické nápoje: Studené nápoje pro horké léto FANY Gastroservis podporuje: Životní vítězství Reportáž: České dobroty v italských velehorách Více o známém: Mléko bílý poklad Baristika: Kavárny ve stopách minipivovarů Osobnost Fany Info REVUE: Martin Šula motorový šílenec Trendy pokrmy: Jahodové cappuccino FANY Gastroservis: Jarní cena FANY Gastroservis Reportáž: Důraz na zdraví Gastronomické školství: Maturity na zahradě Historie v současnosti: Uvařte Spytihněvovo menu Můj názor: Petr Vlásek Kalendář gastronomických akcí: duben červenec

4 Celebrita Těžkej Pokondr: U nás se při jídle mluví! Miloš Pokorný Roman Ondráček Dvojice v showbusinessu to nemají jednoduché. Ve prospěch dua poněkud zaniká jejich identita, takže divák či posluchač občas netuší, kdo je přesně kdo Voskovec/Werich, Suchý/Šlitr, Sobota/Šimek nebo zahraniční Laurel/Hardy. Na první pohled by se to mohlo týkat i známé hudebně moderátorské dvojky Těžkej Pokondr. Když jsem se ale s Milošem Pokorným a Romanem Ondráčkem sešel v restaurantu Essensia pražského hotelu Mandarin Oriental, měl jsem po deseti minutách jasno. A zbylé tři hodiny si pobyt v jejich přítomnosti jen užíval. J Ještě před první otázkou nás přišel přivítat šéfkuchař Jiří Štift, aby se optal, na co máme chuť. Zatímco Miloš Pokorný se cítil na asijskou část jídelního lístku, Roman Ondráček přivítal spíše českou kuchyni v moderním pojetí. Než na stole přistál předkrm, poptal jsem se, zda někdo v příbuzenstvu není gastronomickým profesionálem. Hned první odpověď mne překvapila. Roman Ondráček (RO): Mám dva bratry a oba jsou vyučení kuchaři. Zatímco Standa před několika lety gastronomii opustil, Jirka jede furt! Miloš Pokorný (MP): Tak tady já budu lichej. Ať vzpomínám, jak vzpomínám, tak nikdo z naší rodiny se tomuhle oboru profesionálně nevěnoval. Na druhou stranu protože maminka byla z Jižních Čech, uměla perfektně vařit klasickou českou kuchyni. Musím natvrdo říct, že si nikde nepochutnám na koprovce. Už jsem ji v různých restauracích zkoušel mnohokrát, ale po prvním soustu mám jasno. Jedinou, kterou jsem kdy dojedl, byla ta od mé mámy! Jelikož naši i za totáče (doba před listopadem 1989 poznámka redakce) docela cestovali, máma se naučila dělat fantastickou pizzu. Dokonce si na ni vozila suroviny! Když jsem si pozval kamarády, tak jim ji máma udělala. Všude jinde se dělala svíčková, ale u nás pizza! RO: To musím dosvědčit, měl jsem ji několikrát a byla fakt úžasná! >> Protože si Roman Ondráček objednal kulajdu, tak chtěl ochutnat Milošovu ostrou thajskou polévku. 4 5

5 Celebrita Miloš Pokorný se ale vrátil ke koprovce a začal vzpomínat na její konzistenci ( krémová, spíše do svíčkové ) a množství kopru ( přiměřeně ): Průšvih je, že většinou je to naopak hodně kopru a převážně vodová. Začalo to ve školních jídelnách a vojna to dorazila. Takže koprovku jedině od mámy! V den, kdy jsem se s Těžkým Pokondrem sešel, vyhlásil ministr školství Marcel Chládek boj automatům na sladkosti ve školních prostorách. Zajímalo mne tedy, zda duo Miloš Pokorný a Roman Ondráček má na školní jídelny nějaké nepěkné vzpomínky. A protože oba mají dítka školou povinná, tak došlo i na srovnání předlistopadových jídelen s těmi současnými. MP: Rýžový nákyp konec, to je pro mne uzavřená kapitola! RO: Souhlas a ještě hrachová kaše, koprovka a haše zvaná atombordel! Musím teda říct upřímně, byť je to poměrně dost let, co jsme chodili do školních jídelen, tak naše děti na tom nejsou o moc lépe. My jim totiž čipujeme obědy. Mají sice na výběr ze dvou možností, ale někdy je to peklo kolikrát není co načipovat! Nejenže jsou obědy stále dražší, ale hlavně se zapomíná na dětské chutě, na to, že se jim chuť ještě vyvíjí! Když si přečtu, co jim nabízejí, tak si pro sebe říkám: Tak to bude dobrota!?! A dopadne to přesně tak, jak předpokládám naberu ho ze školy a hned slyším: Tati, já mám hlad! MP: Ještě jedno jídlo, které mi školní jídelny na dlouhá léta Koprovka od mámy byla krémová, spíš do svíčkové, a kopru v ní bylo přiměřeně. Rýžový nákyp a rizoto patřily u Těžkýho Pokondra mezi jídla ve školních jídelnách takřka nepoživatelná. zhnusily rizoto. Říkalo se tomu riziko a to fakt bylo! Tvrdá mrkev, nakyslý hrášek a posypané levným sýrem, kterého stejně dávaly kuchařky málo. Dlouho jsem si k tomuto jídlu hledal cestu a dnes risòtto zbožňuji! Ale to je jiné rizoto, co si budeme povídat. Do rozhovoru vstoupila obsluha, aby nám dopřála prvního chodu výtečného chřestu s lahodnou holandskou omáčkou. RO: Miloš zmínil svoji mámu, já musím babču, neboli tchýni. Ona je ze Slovenska, takže vaří poněkud odlišnou kuchyni. Například můj oblíbený špenát podává s malými bramborovými knedlíčky. Když babča udělá perkelt, ať už z kuřecího nebo vepřového, tak je to číslo jedna! A k tomu těstovinu, knedlík nebo tarhoňu žádný guláš, prostě skvělý perkelt! Nebo poctivé halušky s voňavou brynzou! A ty, když se druhý den opečou na pánvi báseň! A nesmím zapomenout na granatýr (Grenadýr marš poznámka redakce)! MP: Co to je, to neznám? RO: To zbožňují děti. Je to směs brambor a těstovin, trocha klobásky, ale jinak žádné maso a to vše zapečené. Zatímco Roman Ondráček si na začátku objednal u Jiřího Štifta kulajdu, Miloš Pokorný šel do ostré thajské polévky s krevetami. A možná cizokrajnost druhého chodu ho přiměla vrátit se do Čech a zavzpomínat na další máminu dobrotu. MP: Běžně se dělají chlupaté knedlíky, ale máma měla recept na bosáky (též jihočeské drbáky poznámka redakce). Jako dítě jsem je miloval, ale mělo to jeden háček bylo to dost pracné a zdlouhavé! Musely se totiž nastrouhat syrové brambory najemno, takže se dělaly jen v neděli, kdy byl jedině v týdnu čas. Když jsem byl starší, tak jsem říkal mámě: Neudělala bys bosáky? A ona: Jestli si nastrouháš brambory, tak ti je udělám. Aby knedlíky byly měkké, aby se lehce lepily, ale zároveň měly dobrou chuť, tak se na nich muselo dělat celé dopoledne! Slovenské pokrmy Romana Ondráčka evidentně okouzlily, protože se rozpomínal na první jídlo od svého tehdy budoucího tchána. Když jsem přijel poprvé na Slovensko za rodinou tenkrát ještě přítelkyně, nyní manželky Niny, její otec udělal živáňskou. >> Těžkej Pokondr *1995, Praha české hudební duo tvořené Milošem Pokorným (*1964) a Romanem Ondráčkem (*1966) název z jejich příjmení Pokorný+Ondráček, nápad Ondřeje Hejmy repertoár coververze známých skladeb zahraniční i české popové hudby od šedesátých let až do současnosti s vtipnými a parodickými texty rádio Těžkej Pokondr na Frekvenci 1 Do servírování se s radostí zapojil i šéfkuchař Jiří Štift. 6 7

6 Celebrita Menu Těžkýho Pokondra v restaurantu Essensia Nejradši mám italskou kuchyni, protože je rychlá, jednoduchá a chutná. Na ní jsem vždycky ujížděl. Už za totáče jsem byl schopen uvařit si špagety. Ano, místo parmazánu eidam a místo rajčatové omáčky kečup, což dnes už neudělám, ale tehdy prostě kvalitní suroviny nebyly! Rád si posedím a pokecám nad dobrým jídlem, ale že bych byl nějaký gourmet, to nejsem. Co mě spolehlivě odradí, jsou přechytračená jídla. Načančané tři kousky, dohromady velikosti krabičky od sirek a prásk sedmikilo pryč! To si radši zajedu do kvalitních potravin, koupím si bresaolu a vím, co jím. Hlavně žádné experimenty! Rib eye steak s gratinovanými bramborami a bernskou omáčkou Bílý chřest s parmskou šunkou a holandskou omáčkou Tom kha goong ostrá thajská polévka s kokosovým mlékem a krevetami Sám ji naložil, napíchal na rožeň, zabalil do alobalu a tři hodiny otáčel nad ohněm, až měl ruku celou očouzenou. Ale ten výsledek! Tchánovo zaujetí jídlem udělalo na Romana Ondráčka evidentně dojem, protože o něm ještě pokračoval. Tchán jídlem prostě žije. Třeba taková zabijačka. Mne to nijak netankovalo, celý ten proces od ranního zabití přes všechny ty jitrnice, ovary a další. Ale jeho to baví má nachystány potřebné propriety, doslova se mazlí s nacpáváním jitrnic, ochutnává prejtík. A je na svoji práci náležitě hrdý. Jednou se ale koupilo prase, které nebylo takzvaně zaštípené. To znamená, že ho špatně cvakli a ono se vydělalo do sebe. A to byl mazec! Všechno se udělalo, byl oběd, po prvním soustu všichni polkli a pokradmu se po sobě podívali. Z čela stolu se ozvalo: Chutí ti to?!? Mně ho bylo v tu chvíli líto a tak zvolna povídám: Je to nějaké Tchán mne nenechal domluvit: Do p! Je to nějaké dojeb! Všechno se to vyhodilo a jelo se pro nové prase!!! Pochopitelně mne zajímalo, jak to mají s vařením oni dva. MP: Vařením bych to nenazval, to je příliš silné slovo. Teď je hodně populární vařit. A my nejsme na obrazovkách příliš často, protože nevaříme. Tím bych to uzavřel. Tečka! RO: Souhlasím. Ostatně co se nám narodili děti, vařím minimálně. Radši jdu s nimi ven, na procházku, na kolo, do přírody. Prostě vaření nechávám na manželce. MP: Vařím jen, když je čas. Ale musí to být rychlá jídla třeba těstoviny a věci, které mne baví dělat. Ale jsou to zavedená jídla, žádné experimenty. Adinu (dcera poznámka redakce) jsem naučil, že když je krize, tak jedeme caprese. V lednici je vždycky kvalitní mozzarella a v polici dobrý olivový olej. Snažím se v rámci českých možností nakupovat chutná rajčata a někdy i opeču dobré pečivo. Když je víc času, udělám spaghetti áglio e olio nebo krevety s těstovinou. Ale že bych chtěl trávit tři hodiny v kuchyni, tak to rozhodně ne! Radši si stejně dlouhou dobu u stolu popovídám, než abych ji provařil. >> Kuřeci tikka masala s omáčkou raita a rýží basmati Lesní plody se sorbetem z černého rybízu a bezinkovou pěnou Crème brûlée s kokosem a zázvorem Cuvée Essensia vinařství Reisten Aquila neperlivá Espresso Restaurant Essensia Adresa: Nebovidská 459/1, , Praha 1-Malá Strana Telefon: Facebook: JiříŠtift/ ?ref=hl Kulajda s hřiby a vajíčkem 64 C (90 minut) 8 9

7 Gastromix Kavárenský dezert s čokoládou Callebaut V restauraci to má swingovat. je novou kategorií třetího ročníku soutěže Svatební dort roku Ta je svým zadáním blízká všem cukrářům restaurací a kaváren, ale i ostatním, které nadchla práce s čokoládou. Deset cukrářů, kteří vzejdou z nominačního výběru, se utká 17. ledna 2015 v rámci veřejného finále soutěže Svatební dort roku. Jejich díla bude posuzovat, mimo jiné, Lukáš Skála (vícenásobný držitel titulu Cukrář roku) nebo Rosalind Miller (držitelka titulu Best Wedding Cake Designer 2012 a Wedding Industry Award 2013). Pro všechny jsou samozřejmě k dispozici i další soutěžní kategorie Svatební dort roku, Svatební design dortu, Svatební sada cupcakes nebo Modelace cukrových květin. Junioři mohou zabodovat v kategorii Juniorský zásnubní dort. Informace, pravidla a přihlášky naleznete na RO: Něco jiného je grilování. Když se oteplí, vezmu krkovici nebo i hamburger a klidně u grilu tři hodiny vydržím. MP: Mám to stejně jako Roman. Rád navíc ugriluji i zeleninu nebo jinou přílohu a třeba také ananas. Protože je to v klidu, beru to jako zábavu. Na všechny se dostane, nikdo nespěchá a je možné si poklábosit. Miloš Pokorný i hlavním chodem zůstal věren Asii. To Roman Ondráček chtěl evropské jídlo, protože ho čekal třítýdenní pobyt v Číně. Další otázka ode mne zněla: Proč oba chodí do restaurací? MP: Já mám moc rád, když je na jídlo klid, což při našem povolání není zrovna často. Proto jsme doma zavedli, že chodíme v neděli na oběd do restaurace. I dceru vedeme k tomu, že nedělní oběd není jen o jídle, ale také o tom, že si chceme popovídat. Dcerka si na to zvyká a čas v restauraci se tak pomalu prodlužuje. Naprosto rozumím Italům, že jsou schopni u oběda vydržet tři hodiny. Nám se v dětství vtloukávalo, že u jídla se nemluví. Naopak, je potřeba se naučit u jídla konverzovat! Ideální je to na dovolené, kdy chodíme do restaurací. Čas nás netlačí, jíme, povídáme. Nejlepší je, když je možné se po dobrém obídku odvalit na lehátko. To je pak skvělý zážitek! RO: K tomu se přidávám. A také rád pozoruji, jak to kuchařům jde. Proto mám rád restaurace, ve kterých je vidět do kuchyně. MP: Dobrá hospoda? Kvalitní jídlo, milá obsluha a příjemné prostředí. A musí to v ní žít. Oba máme rádi, když to v restauracích swinguje. Obsluha přinesla dezert a Roman Ondráček si chtěl odskočit na cigárko. Jak ale slyšel moji poslední otázku, rychle se vrátil. Kouření zakázat! RO: Vůbec by mi nevadilo, kdyby se v restauracích zakázalo kouřit. A to jsem sám kuřák! Když vidím, že to zvládli Italové nebo Francouzi, o kterých jsem si myslel, že to nedají, tak nevím, proč my ne!? Nedávno jsem se dočetl, že i kvůli tomu, že se hulí v hospodách, tak děti kouří od devíti let! Od devíti let to je síla!!! MP: Chápu, že má někdo chuť si po dobrém obídku nebo večeři dát doutníček nebo cigárko. Dobré restaurace by měly myslet i na tyto hosty. Ideální je místnost s krbem, kde si mohou zakouřit. Protože vyhánět je na déšť není zrovna ten nejlepší přístup. Michal Moučka 10 inzerce 11

8 Gastromix Výstaviště v pražských Holešovicích hostilo na konci dubna již 17. ročník Mezinárodního gastronomického veletrhu Víno&Delikatesy Tato největší expozice vín, destilátů, nápojů a pochutin v nových zemích EU proběhla stejně jako v minulosti na nezmenšené ploše m 2. Profil návštěvníků zůstal dlouhodobě podobný zhruba 20 procent tvoří profesionálové z gastronomie, 17 procent obchodníci a zbytek tvoří výrobci a milovníci vín. Každý den mezi 11. až 14. hodinou byl veletrh vyhrazen pouze pro profesionály z oblasti gastronomie, kteří obdrželi visačku VIP delegáta a měli tak dostatek času a prostoru na sjednávání obchodních kontraktů. Veletrhu se letos zúčastnilo 207 vystavovatelů; zahraniční vystavovatelé byli ze 13 zemí a celkový počet návštěvníků činil Kromě zahraničních vystavovatelů z tradičních zemí jako je Itálie, Francie, Portugalsko a Rakousko, se na veletrhu nově představily také úplně nové země jako je například Makedonie, Moldávie a v neposlední řadě také Polsko. Hitem byla účast herce Pierra Richarda, který zde propagoval vína ze své produkce. Třetího ročníku kulinářské soutěže Gastro Kroměříž Tescoma Cup 2014 se zúčastnila více než stovka soutěžících. Vedle českých zástupců bojovali i studenti z Portugalska, Itálie, Polska a Slovenska. V kuchařské části soutěže zadání znělo: příprava čtyř porcí moderního teplého pokrmu z králíka. Ve skupině juniorů soutěžilo od ranních do večerních hodin 32 studentů. Následující den bylo ve hře 20 seniorů, z nich více než polovinu byli mistři odborného výcviku. Zadání cukrářské kategorie (další sommelierská a baristická) juniorů příprava šesti kusů cupcakes s jarní tématikou se zúčastnilo celkem jedenáct soutěžících. Cukráři senioři si soutěžní exponáty připravili doma. Prezentovali se slavnostním dortem libovolného tvaru o maximální hmotnosti 5 kilogramů. Na prezentačním stole se sešlo celkem 7 dortů. Ucelenou řadu lesních brusinek a brusinek Cranberries značky Valenzi uvádí na český a slovenský trh společnost ŽLUVA-IMPOEXPO, spol. s r. o. V nabídce je toto lesní ovoce jak v klasické úpravě, tak i kompotované a v balení od 220 gramů (sklo) až po 5 kilogramů (plast). Blahodárný vliv brusinek na zdraví je všeobecně znám, ale bohužel i odborníci si často pletou americkou brusinku cranberry s evropskou lesní brusinkou. Přitom klíč je velice jednoduchý a to velikost plodu brusinky. Brusinky lesní (pochází z Asie a Evropy) mají kulaté plody velikosti rybízu. Brusinky Cranberries mají vejčité plody velikosti malých šípků a jejich domovem je sever Spojených státům a Kanada. Celý sortiment je na objednání ve Fany Gastroservis. Festival jídla a pití FOODPARADE bude opět v krásných zahradách zámku Troja, neboť Škola vaření Chefparade připravuje na 6. a 7. září 2014 již 4. ročník. Návštěvníci ochutnají degustační menu kvalitních pražských restaurací, delikatesy z celého světa, výborná vína, skvělou kávu i lahodné pivo. Chybět nebude bohatý doprovodný program pro malé i velké včetně soutěže I love food, tentokrát na téma Houby. Pro děti bude k dispozici dětský koutek se zkušeným dozorem (včetně přebalovacího pult, dětských židličwk na krmení i mikrovlnné trouby k ohřátí dětské výživy), kde mohou pobýt neomezeně a zdarma, účastnit se kreativních dílniček, kurzů zdravého vaření nebo si zasoutěžit ve skoku v pytli o zajímavé ceny. Ojedinělé finále měl odborný seminář Cos è grappa, česky Co je grappa. Po jedenácti degustačních vzorcích nalévaných do typických sklenek ve tvaru květu tulipánu přišla na řadu chlouba výrobce alkoholických nápojů G. Bertagnolli Riserva 140 o! Limitovaná edice italské pálenky z hroznové matoliny byla totiž vyrobena k 140. výročí založení lihovaru, který vede již 5. generace rodiny Bertagnolli! Gastronomové během degustace v exkluzivním prostředí Prezidentského salónku pražského Masarykova nádraží přechutnali šest jednoodrůdových grapp, jednu čirou víceodrůdovou, tři barikované grappy (v dubových sudech do 24 měsíců), jednu specialitu (grappa s borůvkami) a tři elitní stařené grappy (v dubových sudech více než 24 měsíců). Gastronomičtí odborníci ocenili především grappy z tridentské autochtonní odrůdy Teroldego Grappino Bianco, Grappino Oro, Grappa di Teroldego, Riserva 1870 a Riserva 140 o. ZDARMA prezentační plocha! Nabízíte novou službu nebo produkt? Vydali jste tiskovou zprávu? Přicházíte s novinkou na trh? Přišli jste s převratnou technologií? Uspořádali jste, plánujete úspěšnou akci? Máte se čím pochlubit? Neváhejte a kontaktujte redakci Fany Info REVUE. Nejzajímavější informace otiskneme zdarma! Na podklady od Vás se těšíme na adrese: sefredaktor@firevue.cz 12 13

9 Gastromix Ubrousková revoluce nese jméno iwash a kultura stolování nabírá jiný směr, neboť viskózní ubrousky iwash vyrostou přímo před očima hosta. Po ponoření bíle tabletky do připravené tekutiny, která je obsahem servírovací mističky, se z bílého oválu vyklube jemně navlhčený ubrousek o rozměrech 25x25 centimetrů. Tato asijská novinka je důkazem toho, že z něčeho tak fádního, lze udělat zážitek, o kterém se bude mluvit. iwash může být tudíž zajímavým zpestřením vybavení restaurace, pensionu nebo hotelu. Jak celé zrození ubrousku probíhá? Nejlepší je podívat se na video: Letní CHEF TIME FEST přinesl nezapomenutelné kulinářské zážitky. Po úspěšném zimním festivalu CHEF TIME FEST, kde se spojili ti nejlepší šéfkuchaři v Praze pod heslem V jeden čas na jednom místě, přišli autoři konceptu s letním setkáním ( ). Oproti zimě se jednotlivé akce konaly na více místech a byly zapojeny i venkovní prostory třeba zahrady a terasy. Příkladem budiž zájezdní hostinec Na Štěpáně, kde se slavil dětský den, nebo španělská tapas restaurace La Terrassa, v níž si hosté pochutnali na finger foodech. Nezbytnou součástí byl chef s table: pětichodové menu od pěti šéfkuchařů, při němž si mohli návštěvníci s šéfkuchaři popovídat u stolu. Další unikátní akcí festivalu bylo sedmichodové menu v hotelu Mandarin Oriental spojené s mezinárodním soubojem vinařství za Českou republiku Vinselekt Michlovský a za Slovensko Elesko. Nejlepší novinkou na trhu v kategorii energy drinků prestižní akce Volba spotřebitelů 2014 se stala značka Fakker. Vítěze určili sami spotřebitelé, kteří letos vybírali ze 127 výrobků v 41 kategoriích, přičemž dotazování proběhlo na vzorku respondentů. Výsledek byl kalkulován na základě celkového dojmu, líbivosti obalu a zkušeností s výrobkem. 14

10 FANY Gastroservis Elita na jednom místě Přes třicet expozic čekalo na více než 1200 odborníků, kteří přišli v jeden den do velkého žofínského sálu. Zástupci výrobců zde předním nejen pražským kulinářům představili své novinky v produktové nabídce. Všichni tak mohli degustovat to nejlepší jak od velkých českých producentů, tak od menších firem rodinného typu. Kromě našich firem se představily společnosti z Itálie, Belgie, Rakouska, Dánska, Holandska, Mexika, Španělska a Francie. Palác Žofín v těsné blízkosti Národního divadla se ve středu 26. března stal středobodem pražské gastronomie. Společnost FANY Gastroservis opět uspořádala svůj pověstný workshop. A zase ve velkolepém stylu! Workshop FANY Gastroservis však není jen o samotné gastronomii. V průběhu let se z něho stalo místo, na kterém se jednou ročně neformálně setkávají ti, kteří hýbou pražskou restaurační scénou. Ti, kteří se během roku nemohou kvůli své časové vytíženosti potkat. Je skvělé vidět pohromadě nejlepší pražské šéfkuchaře, majitele a provozovatele špičkových restaurantů a další gastronomické odborníky, jak probírají své osobní i pracovní záležitosti. I proto FANY Gastroservis svůj workshop pořádá! Michal Moučka >> Roman Paulus a Jiří Štift se sešli v jedné kuchyni při pódiovém vaření. Exkluzivní velký sál paláce Žofín byl odpovídajícím prostředím pro workshop FANY Gastroservis. Pozvaní hosté mohli ochutnat například kvalitní burgery, domácí džemy, výtečné těstoviny, sýry a další mléčné výrobky (včetně například bůvolí mozzarely), olivy, několik úprav lososa či delikatesy z lanýžů. K porovnání byla řada našich a zahraničních vinařství, které doplnili producenti nápojů, takže o pitný režim bylo dobře postaráno. A protože přálo i počasí, návštěvníci si na rozlehlou terasu Žofína rádi vzali porce zmrzliny. Na hlavním pódiu v programu prezentací předvedli své umění: Roman Paulus (hotel Alcron Praha) držitel michelinské hvězdy Riccardo Di Giacinto (Ristorante All Oro, Roma) držitel michelinské hvězdy Jiří Štift (hotel Mandarin Oriental) šéfkuchař Naprosto unikátní bylo společné vystoupení obou českých kuchařských mistrů, kteří během rozhovoru s moderátory akce, kterými bylo duo Těžkej Pokondr (Miloš Pokorný a Roman Ondráček), přiznali, že spolu vaří fakticky poprvé! Angela, šéfkuchařka italského výrobce Canuti osobně přijela do Prahy prezentovat těstoviny. Josefa Žáčka z firmy Žluva v průběhu workshopu vyzpovídalo moderátorské duo Těžkej Pokondr. inzerce 16 GASTRO_14_185x87.indd :23 17

11 FANY Gastroservis FANY Gastroservis Recept Jiřího Štifta Thajské červené kari s kuřecím masem (4 porce) Suroviny Kari pasta: 2 šalotky, nakrájené na jemno 5 stroužků česneku, nasekaných na jemno 1 lodyha citronové trávy, nasekaná na jemno 3 cm galangalu, nasekaného na jemno 4 limetové listy, nakrájené na jemno 2 kořeny koriandru, nasekané na jemno 10 sušených červených čili 1 lžička krevetové pasty Ostatní: 20 g palmového cukru 500 ml kokosového mléka 1 lžička mletého římského kmínu 1 lžička mletého koriandru 1 lžička bílého pepře 4ks kuřecích prsou s kůží Hrst hub shitake, očištěných a krátce orestovaných na oleji 100 g liči 6 lžic rybí omáčky Tip šéfkuchaře: Sušené čili papričky je nejlepší připravit osobně. Kupte čerstvé dlouhé thajské červené čili papriky. Omyjte je a rozkrojte podélně na poloviny. Čili zbavte semínek a nechejte usušit na topení či v otevřené troubě při 35 až 40 C. Postup: Červené čili namočíme na 10 minut do vody, poté scedíme a necháme okapat. Šalotku, galangal, citronovou trávu, česnek, limetové listy, krevetovou pastu a červené namočené čili rozmixujeme v kuchyňském robotu, nebo rozdrtíme v hmoždíři. Na středně rozpáleném oleji restujeme pastu 5 minut. Stáhneme teplotu, přidáme římský kmín, mletý koriandr, bílý pepř a krátce zarestujeme. Zalejeme kokosovým mlékem, přidáme palmový cukr a vaříme 30 minut. Kuřecí prsa zavakuujeme a vaříme sous vide při 65 C šest hodin. Poté je opečeme na kůži do křupava a ochutíme solí a pepřem. Před podáváním nakrájíme na plátky. Kari dochutíme rybí omáčkou, přidáme shitake a liči. Servírujeme s kuřecím masem a doplníme jasmínovou rýží. Kořeněné menu Společnost FANY Gastroservis pro své exkluzivní obchodní partnery připravila prezentaci koření značky Wiberg. Suroviny dodané společností FANY Gastroservis s použitím koření Wiberg originálně zpracoval Jan Punčochář, šéfkuchař Le Terroir. Vytvořil skladbu jídel, která v reprezentativním prostředí zahradního grilu s letní kuchyní Golf Resortu Hodkovičky osobně nejen připravil, ale také jejich výrobu zevrubně vysvětlil. Podíl na úspěchu akce měl také tým Amuse restaurantu Golf Hodkovičky, který byl šéfkuchaři Janu Punčocháři plně k dispozici. Podrobnosti o koření během prezentace průběžně sdělovala Veronika Sreier, specialistka firmy Wiberg. O sladění vína s jednotlivými chody se postarala sommeliérka FANY Gastroservis Michaela Ašenbrylová společně s Martinem Filipecem z vinařství Vinselekt Michlovský. mm Menu Jana Punčocháře Marinované krevety, rajčata, rajčatová voda a piniové oříšky Grilovaný candát v houbovém aroma, zelí a hrušky, omáčka z ryzlinku Kachna na dva způsoby: polévka z kachních drobů, dim sum taštička s trhanou kachnou kachní prso marinované v badyánu, pečená jablka a vafle BBQ vepřová panenka, čerstvý hrášek a lišky Glazírované meruňky, slaný karamel, bez a dýňový olej inzerce 18 19

12 Krok za krokem Tatarák z tuňáka ochucený sójovou omáčkou, salátek z brokolice, ředkvičky a fazolových květů ochucený pomerančovým dresinkem, opečený toast Kalkulace pro 10 osob Tuňák filet 800 g Kikkoman 1 dcl Olivový olej 1 dcl Pomerančový olej 1 dcl Pomeranč 200 g Nakládaný zázvor 50 g Salát mix lístků 50 g Toast tmavý 150 g Brokolice 200 g Ředkev bílá 100 g Fazolové květy 20 ks Pepř Sůl Jan Horký chef de cuisine Francouzský restaurant Obecního domu Postup: Vybereme kvalitnější část tuňáka a nakrájíme ho na pravidelné kostičky. 2. Najemno nakrájíme nakládaný zázvor. 3. Ochutíme solí, pepřem, olivovým olejem, sójovou omáčkou a částí pokrájeného nakládaného zázvoru. Pečlivě promícháme a necháme vychladit. 4. Pomerančový olej smícháme s pomerančovou šťávou a vymícháme na hustší konzistenci. 5. Tímto dresinkem ochutíme salát z mladých lístků a ještě přidáme nakládaný zázvor. 6. Brokolici a ředkev nakrájíme na slabé plátky a vložíme do vody s ledem. Necháme ve vodě přibližně 20 minut. Zelenina se zkroutí a zkřehne. Pak jí smícháme se salátkem a ještě dochutíme pomerančovým dresinkem. Nakonec přidáme květy fazolí. 7. Tmavý toast vykrájíme. Toastové tvary opečeme na pánvi a celý pokrm jimi doplníme Fany_184x87.pdf :17:25 C M Y CM MY CY CMY K Výstava je pořádána ve spolupráci s MZe, MMR, AK ČR a Potravinářskou komorou ČR Budoucnost českého zemědělství a českého venkova PREZENTACE POTRAVIN NÁRODNÍ DOŽÍNKY inzerce 20 21

13 Můj názor Jiří Štift Executive chef i/c of Food & Beverage Mandarin Oriental Prague Fany Info REVUE pro mě představuje spolehlivý zdroj informací o špičkové gastronomii. 22

14 Seminář Seminář Fusion aneb propojení asijské a evropské kuchyně Jedním z gastronomických trendů je tzv. fusion kitchen. Jejím českým špičkovým tvůrcem a zároveň propagátorem je Patrik Havlíček, executive chef pražského restaurantu AvantGarde. 1. Sashimi z tuňáka s červenou řepou a křepelčím vajíčkem Suroviny na jednu porci: Tuňák sashimi 20 g Sezam 1 g Wasabi 0,5 g Majonéza 10 g Palmový cukr 5 g Koriandr 1 g Chilli čerstvé 0,5 g Červená řepa 50 g Ředkvičky 1 g Křepelčí vejce 1 ks Sakura na ozdobu Sůl, pepř dle chuti Postup: Sezam opečeme na rozpálené pánvičce. Koriandr a chilli nasekáme na velmi jemno a smícháme s opraženým sezamem. Tuňáka důkladně očistíme a nakrájíme na potřebné hranoly. Připraveného tuňáka osolíme, opepříme a obalíme ve směsi opečeného sezamu a koření. Poté krájíme na potřebné plátky. Z červené řepy nakrájíme kostičky o velikosti 2x2 cm, které uvaříme ve vodě s palmovým cukrem do měkka. Ořez z řepy rozvaříme ve stejné vodě s palmovým cukrem, poté rozmixujeme do hladké konzistence, smícháme s majonézou, dosolíme, opepříme a servírujeme. Křepelčí vejce uvaříme ve vroucí vodě cca 1,5 minuty, poté oloupeme a servírujeme. Na ozdobu použijeme plátky ředkviček a sakuru. >> Díky pobočce Šumava Asociace kuchařů a cukrářů České republiky se mohly desítky převážně západočeských kulinářů dozvědět mnohé o tomto zajímavém konceptu. V plzeňském Saloonu Rudná Steak restaurant totiž proběhl celodenní seminář právě pod vedením Patrika Havlíčka, v němž se účastníci nejprve dozvěděli, co je vlastně fusion kitchen. Následovalo pět chodů, na kterých pražský šéfkuchař ilustroval jak výrobní postupy, tak výsledné pokrmy, jež mohli přítomní samozřejmě ochutnat. Jak je pro Patrika Havlíčka typické, seminář byl opět zábavný a s interaktivními prvky. Šéfkuchař si například pozval k sobě několik dobrovolnic, které si za jeho asistence vyzkoušely práci s krevetami. Během instruktáže pochopily, že jejich vyčistění a příprava před tepelnou úpravou je sice snadná, ale vyžaduje elementární znalosti a také trochu té zručnosti. >> Menu Patrika Havlíčka 1. Sashimi z tuňáka s červenou řepou a křepelčím vajíčkem 2. V zázvoru pošírované krevety 3. Krevetová polévka s kokosovým mlékem a zázvorem 4. Hovězí flank steak s vaječnými nudlemi a zeleninou 5. Ledová čokoláda Valrhona s kandovanými višněmi SVATEBNÍ DORT ROKU Ringhofferova , Praha 5 Zličín tel.: fax: inzerce naše prodejny: Mlýnská Brno tel.: mobil: fiala@fialapraha.cz Nová adresa: 24 25

15 Seminář Seminář 2. V zázvoru pošírované krevety Suroviny na jednu porci: Krevety 6/8 2 ks Jogurt bílý 10 g Masala 2 g Olej 50 ml Česnek 1 stroužek Limetové listy 2 ks Citrónová tráva 10 g Zázvor čerstvý 10 g Wakame 25 g Citrón dle chuti Koriandr dle chuti Sůl, pepř dle chuti Postup: Marinádu připravíme z bílého jogurtu, citrónu, soli, pepře, koriandru a masala koření. Krevety očistíme a vložíme do marinády. Marinujeme alespoň 6 hodin. Olej rozehřejeme na 80 C, přidáme nakrájený zázvor, limetové listy, citrónovou trávu a česnek, necháme vyvařit alespoň 10 minut a poté v tomto oleji krevety pošírujeme. Co je fusion? Fusion pokrm je obecný termín pro kombinaci různých forem a existuje v několika formách. Fusion kitchen je pak kuchyně, která kombinuje prvky různých kulinářských tradic a to včetně surovin. Kuchyně tohoto typu nejsou kategorizovány podle jednoho konkrétního stylu. Na kulinářské scéně se pojem fusion food/kitchen objevuje kolem roku 1970 v Austrálii, kde se propojily tradiční pokrmy s jídly asijských migrantů. Na jedné straně existuje regionální fúze, která kombinuje různé prvky z regionu nebo subregionu a na straně druhé pak nejen národní a kontinentální ale též mezikontinentální spojení. V USA a Velké Británii se například staly velmi populárními asijské fusion restaurace, které kombinují kuchyně z různých asijských zemí. Vždyť čínští kuchaři ovlivnili a ovlivňují technikou wok velkou část gastronomického světa. Vedle stovkami let ověřených receptů se objevují další tak, jak tento systém vaření přebírají další kuchaři a nejen Asiaté v dalších zemích a na ostatních kontinentech. Vznikají samostatné gastronomické trendy spojující lokální produkty s touto asijskou technikou přípravy pokrmů pod názvy fusion food, crossover cuisine nebo east meets west. Prolnutí jídel z východní, jihovýchodní a jižní Asie tedy vytváří neopakovatelný chuťový zážitek. >> Pečlivě přichystané suroviny jsou nezbytným základem pro plynulý průběh semináře. 3. Krevetová polévka s kokosovým mlékem a zázvorem 4. Hovězí flank steak s vaječnými nudlemi a zeleninou Suroviny na jednu porci: Skelety z krevet Mrkev Cibule Zázvor Limetové listy Olej Žampiony Pak Choi Karotka Koriandr Nakládaný zázvor Krevety Tom Yam pasta Kokosové mléko Citrónová tráva 25 g 10 g 10 g 5 g 0,1 g 15 ml 5 g 15 g 10 g 2 g 5 g 25 g 5 g 15 ml dle chuti Suroviny na jednu porci: Hovězí fl ank steak Olej Sojová omáčka Kikkoman Česnek Koriander Sezam Shi- také Šalotka Chřest Mrkev Vaječné nudle 100 g 10 ml 10 ml 5 g 1 g 2 g 5 g 5 g 5 g 5 g 20 g Postup: Mrkev, cibuli, zázvor a česnek nakrájíme na co nejslabší kolečka, které poté orestujeme do zlatavé barvy na rozpáleném oleji. Nejdříve mrkev, park zázvor, cibuli a nakonec česnek. Poté přidáme skelety z krevet, Tom Yam pastu a zarestujeme stejně jako protlak. Zalijeme vodou, přidáme citrónovou trávu, sůl, pepř a zavaříme. Po přibližně pěti minutách vaření přidáme kokosové mléko a znovu povaříme odhadem 5 minut. Poté vše důkladně přecedíme. Žampiony, pak choi, karotku, koriandr a nakládaný zázvor nakrájíme na jemno, krevetu očistíme a celou směs vložíme tepelně neupravenou do talíře a přelijeme vařící krevetovou polévkou. Postup: Očištěný hovězí fl ank steak naložíme do oleje, sojové omáčky, nasekaného česneku, koriandru a sezamu. Necháme marinovat v chladu alespoň 3 hodiny. Poté zprudka opečeme na grilovací pánvi. Maso tím dostane krásné zabarvení jako na pravém grilu. Připravíme si nudle, které vaříme přibližně 1,5 minuty ve vroucí NEOSOLENÉ vodě. Shi-take, šalotku, chřest a mrkev nakrájíme nožem na julien. Zeleninu vložíme do rozpáleného woku a orestujeme na oleji přibližně 1,5 minuty, aby zelenina ještě zůstala uvnitř al dente. Ve chvíli, kdy je zelenina orestovaná, přidáme uvařené nudle, promícháme, nasekaný koriandr a sojovou omáčku Kikkoman. Důkladně promícháme. Nudle pomocí pinzety nebo vidličky namotáme a elegantně vložíme na talíř. Upečený fl ank nakrájíme na velmi slabé plátky a položíme na nudle. Celý pokrm ozdobíme lístky sakury nebo koriandru

16 Seminář Za Atlantikem je pověstná kalifornská kuchyně, jež je dokonce přirovnávána k jaderné syntéze! Californian kitchen totiž vychází zejména z kuchyní Itálie, Francie, Mexika a východní Asie. Klasickou ukázkou tohoto prolnutí je Pizza Kalifornia, kdy tradiční italský základ ozvláštňují netradiční suroviny. Další ukázkou tohoto stylu je Tex-Mex, který kombinuje kuchyně amerického Jihozápadu a mexické kuchyně včetně postupů a surovin kuchyní různých pacifi ckých ostrovních národů. Další ztělesnění fusion kuchyně implementuje více eklektický přístup, který se obecně vyznačuje originálními pokrmy, které kombinují nejrůznější druhy přísad z všemožných kuchyní a regionů. Francouzi ji nazývají cuisine éclectique a prolínají se v ní vlivy francouzské (potažmo středomořské) s postupy a surovinami z Mexika a Dálného Východu. Suroviny z jedné oblasti, ale připravené za použití ingrediencí a chutí z naprosto odlišné kuchyně, jsou rovněž považovány za formu fusion kuchyně. Příkladem budiž další pizza a sice s čedarem, pepřem, sýrem, salsou, fazolemi nebo jinými přísadami pro taco, která je často prodávána jako Taco Pizza. Toto konkrétní jídlo je fúze italské a mexické kuchyně. Nebo taková Kaeng Phet pet jang (thajská pečená kari kachna) je příkladem rané fusion kosmopolitní kuchyně kombinující thajské červené kari, čínskou pečenou kachnu a hrozny pocházející z Persie. Úspěch restaurace typu fusion závisí na celé řadě faktorů. Mezi ně patří: klientela (i potenciální) je příznivcem kulturní rozmanitosti, strávníci mají gastronomické zkušenosti ze zahraničí, hosté žádají kulinářskou sofistikovanost a jsou otevřeni novým stravovacím zážitkům. Michal Moučka 5. Ledová čokoláda Valrhona s kandovanými višněmi Suroviny na jednu porci: Valrhona Manjari Smetana Amareto Med Višně Ovoce na ozdobu Máta na ozdovu 20 g 20 g 2 ml 10 g 20 g 40 g Postup: Čokoládu rozehřejeme ve vodní lázni, přidáme med, amareto a smetanu a celé důkladně promícháme. Nalijeme do předem připravené nádoby a necháme vychladnout alespoň 12 hodin v lednici. Celý desert ozdobíme čerstvým ovocem a višněmi. 28

17 PR Filippo Berio konečně v České republice Společnost F.W.Tandoori je v gastronomickém oboru více než dvacet let známá díky svému segmentu asijských gastronomických specialit. Rok 2014 se stal pro ni přelomovým, protože se rozhodla rozšířit svoji nabídku o špičkové produkty italské kuchyně. Filippo Berio Traditional Pesto je vyrobeno z čerstvé bazalky a Filippo Berio Extra Virgin Olive Oil. Toto tradiční pesto je vynikající do těstovinových pokrmů. Praktické balení o hmotnosti 190 gramů. Filippo Berio Traditional Pesto Energie: 2097 kj/508 kcal Bílkoviny: 4,9 g Sacharidy: 7,3 g Tuky: 50,8 g Filippo Berio Sun Dried Tomato Pesto je vyrobeno z vynikajících sluncem sušených rajčat a Filippo Berio Extra Virgin Olive Oil. Stačí ho zamíchat do těstovin a doplnit strouhaným sýrem. Praktické balení o hmotnosti 190 gramů. Filippo Berio Sun Dried Tomato Pesto Energie: 2017 kj/487 kcal Bílkoviny: 7,3 g Sacharidy: 18,2 g Tuky: 42,7 g Přestože je na českém trhu spektrum nabízených olivových olejů širší než třeba na německém, rozhodl se vstoupit do České republiky i druhý největší světový výrobce Salov této nepostradatelné potraviny především středomořské kuchyně. A vybral si k tomu právě rodinnou a ryze českou společnost F.W.Tandoori. S její pomocí uvedl do českého kulinářského světa svoji prémiovou značku Filippo Berio. Historie značky Filippo Berio počíná už v roce 1867 v malém městečku Lucca nacházejícím se v italském Toskánku mezi Florencií a Středozemním mořem. Mladý muž jménem Filippo Berio se rozhodl vyrábět s maximální péčí nejčistší, nejjemnější a nejchutnější olivový olej. A protože se mu to dařilo, a znalci ho označili za italského premiéra olivového oleje, začal se hrdě podepisovat na každou láhev, kterou naplnil svým umem. Než Filippo Berio zemřel, zabezpečil budoucnost své olivového oleji tím, že vytvořil partnerství s Giovanni Silvestrini, který následně v roce 1919 spojil své síly s dalším producentem místního olivového oleje, Dino Fontanou, čímž vznikla společnost Salov. Ta je dodnes rodinným podnikem, který provozuje již třetí a čtvrtá generace Dino Fontany. Společnost Salov ctí odkaz svého předka a nadále prosazuje tradiční postupy a stejně jako dřív, každou šarži olivového oleje Filippo Berio, než je schválena pro expedici, osobně ochutná některý z členů klanu Fontana. To však neznamená, že se společnost Salov brání inovacím. Vždyť v roce 2006 otevřela svůj zpracovatelský závod v Massarose (nedaleko od Luccy), který díky sofi stikovaným zařízením používaných při výrobě a kontrole kvality stále patří mezi nejmodernější na světě. Přestože uplynulo již takřka 150 let, pořád je značka Filippo Berio synonymem vrcholné kvality. I proto je aktuálně například v USA, Velké Británii či Kanadě číslem jedna! Hlavní italští výrobci jsou známi jako Città dell Olio neboli města oleje a patří mezi ně Lucca, Florencie a Siena v Toskánsku. Pro italskou gastronomii není typický jen olivový olej, ale také například pesto nebo balsamikový ocet. I tyto dvě nezbytnosti má společnost F.W.Tandoori zařazeny do svého portfolia. Obě pochopitelně se značkou Filippo Berio. Filippo Berio Extra Virgin Olive Oil je klasický, vyvážený extra panenský olivový olej. Vzniká z prvního lisování oliv za studena a je ideální pro tvorbu omáček a marinád. Kromě litrové skleněné láhve je na český trh dodáván v třílitrovém plechovém kanystru s praktickým dávkovacím hrdlem. Filippo Berio Extra Virgin Olive Oil Energie: 3378 kj/822 kcal Tuky: 91,3 g Cholesterol: 0 g Filippo Berio Olive Oil je vynikající olivový olej pro všestranné použití. Hodí se do každé kuchyně pro pečení, smažení nebo všude tam, kde je třeba kvalitní tuk. Kromě litrové skleněné láhve je na český trh dodáván v třílitrovém plechovém kanystru s praktickým dávkovacím hrdlem. Filippo Berio Olive Oil Energie: 3378 kj/822 kcal Tuky: 91,3 g Cholesterol: 0 g Filippo Berio Hot Chilli Pesto kombinuje špetku ohnivého chilli s rajčaty a paprikou. Je perfektní pro bruschettu nebo skvostně doplňuje sendviče. Praktické balení o hmotnosti 190 gramů. Filippo Berio Hot Chilli Pesto Energie: 865 kj/209 kcal Bílkoviny: 4,0 g Sacharidy: 6,2 g Tuky: 18,3 g Filippo Berio Balsamic Vinegar je typický balsamikový ocet z Modeny vyrobený ze speciálně vybraných hroznů. Jeho jedinečná chuť je perfektním doplňkem k Filippo Berio Extra Virgin Olive Oil. Ideální do salátů, na grilování ryb, masa a zeleniny a jako přísada do zálivek a omáček. Filippo Berio Balsamic Vinegar Energie: 227 kj/66 kcal Bílkoviny: 0,05 g Sacharidy: 16,5 g inzerce 30 31

18 Reportáž Reportáž Rajská omáčka kontra topinamburové velouté Po zkušenostech z předchozích ročníků bylo zřejmé, že tvorba carvingových nebo sushi kompozic v časovém limitu přímo před zraky hostů bude slavit úspěch, což se také potvrdilo. Velký zájem však vzbudila novinka ročníku 2014 rajská omáčka v soutěži Chuť Česka Každý z návštěvníků dostal pět žetonů, které přidělil podle své preference jedné, maximálně však pěti soutěžícím. Drtivým ziskem 444 žetonů vyhrála Michaela Jurištová ze žamberecké Střední školy obchodu, řemesel a služeb. Stejnou omáčku hodnotila i odborná komise, která na první místo pasovala Zdeňka Fulína z pražského hotelu Corinthia, jenž však u veřejnosti obsadil až osmé místo. Přes svůj hendikep vytvořila Eva Dvořáková soutěžní výrobek, který mimo jiné obsahoval krůtí rolku plněnou dýňovým semínkem ve špenátovém mantlu, dorůžova pečenou vepřovou panenku v kuřecí fáši s mákem a chorizem nebo jogurtové želé s mrkví a řapíkatým celerem. Carvingová řežba V rámci 19. ročníku GastroHradec se už tradičně soutěžilo v carvingových kategoriích velké, předem připravené kompozice (kat. Z/1) a květinové kompozice (kat. Z/2). Podle propozic mohli v kategorii Z/1 řezat až tři řezbáři. Celkové prvenství ale získala jediná řezbářka Eliška Vostalová za velmi zajímavý exponát víly s přírodními motivy. Členka Czech-Slovak Carving Teamu porazila polské družstvo CARVING ART ve složení Pawel Sztenderski a Grzegorz Gniech. Třetí místo získal Radek Vach z TOP hotelu Praha s kompozicí na téma Doba ledová. >> Už na ukázkovém talíři slavnostní rautové mísy je vidět, že Radek David si titul Mistr České republiky plně zaslouží. I letos měla soutěž GastroHradec novou kulinářskou kategorii. Jmenovala se Chuť Česka a soutěžící se předvedli s rajskou omáčkou. Ve čtvrtek se v Kongresovém centru ALDIS v Hradci Králové konal již XIX. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění s mezinárodní účastí a zároveň IX. ročník mistrovství republiky kuchařů a cukrářů. Rovných dvacet soutěžních kategorií připravili pořadatelé pro kuchařské a cukrářské odborníky. Další pak čekaly na mistry v řezbě (carving výstavní a před publikem) a tvorbě sushi (opět před publikem). Návštěvníky celodenní výstavy kulinářského umění čekaly nejen stovky gastronomických výtvorů od více než 150 soutěžících, ale také veletrh fi rem, prezentace odborných škol či odborné semináře. Cukrářským Mistrem České republiky se stala Kateřina Podaná, která vytvořila čtyři úžasné dorty, z nichž jeden byl věnován výročí založení města Žatec

19 Reportáž Reportáž Soutěž v limitu byla ještě ostřeji sledovaná. Za tři hodiny museli řezbáři vytvořit květinovou kompozici. Už složení účastníků napovídalo, že půjde o zajímavý řezbářský souboj. Nakonec jen těsně zvítězil Pawel Sztenderski z Polska. Komisi mimo jiné zaujala i dekorace v podobě ptačího motivu z čekanky v kombinaci s bílou ředkví a koš na květiny. Velmi pěknou, jemnou práci předvedla Eliška Vostalová, která dosáhla na druhou příčku. Třetí pak skončil Václav Mužikovský z vsetínské SOŠ J. Sousedíka. Mistr ČR kuchař, cena R. Přibyla Gastronomickými odborníky nejsledovanějšími kategoriemi byly seniorské kuchařské a cukrářské, neboť v nich se uděluje titul Mistr ČR a předává cena R. Přibyla. Součástí osmiporcové mísy juniora Jakuba Vedrala byl také marinovaný losos ve fi alkovém skle. Radek David měl v kuchařské kategorii velkého konkurenta v podobě slovenského kuchaře Petera Krištofa, jenž do slavnostní rautové mísy zakomponoval například hovězí svíčkovou v semínkách Chia, řapíkatý celer plněný květákovým pyré na semolinovém čipsu nebo grilovanou cuketu s tříbarevnou paprikovou salsou. Nikola Černohousová z pardubické Labské hotelové SOŠ a SOU vyhrála se svojí uměleckou skulpturou nazvanou Královna noci, kterou vyrobila z burizonové hmoty s marshmallow, dohotovila modelovací hmotou a dekorovala potravinářskými barvami. V cukrářské kategorii excelovala Kateřina Podaná, Sweet Art Kateřina a Tomi partnership, Žatec. Její čtyři slavnostní dorty na rozdílné téma (o velikosti 12 porcí, dva dorty s výkrojí k nahlédnutí a degustaci), nejvíce nadchly odbornou porotu. Svoji slavnostní rautovou mísu pro 8 osob rozprostřel na čtvercový stůl (160x160 cm) také Radek David, šéfkuchař restaurací La Veranda a Babiččina zahrada. Soutěžní veterán opět odvedl špičkovou práci sestávající se z minimálně třech základních výrobků s odpovídajícími doplňky, minimálně dvěma druhy omáček, jedním vzorovým talířem s jednou porcí a třemi jednotlivými inovativními hlavními pokrmy, připravenými za tepla a vystavovanými za studena. Komise mu nakonec (o pouhé tři desetiny bodu!) přiřkla vítězství. V těsném závěsu se za členem Národního týmu AKC ČR totiž umístil bratislavský zástupce společnosti Unilever Slovensko Peter Krištof. I třetí příčku obsadil slovenský kuchař Vladimír Lokšík ze Žiliny. Široká paleta soutěžních kategorií, divácky vděčné disciplíny a pečlivá organizace to jsou hlavní devizy před jubilejním, dvacátým ročníkem GastroHradec Michal Moučka Vítězové jednotlivých kategorií GastroHradec 2014 Seniorská kuchařská Radek David, La Veranda a Babiččina zahrada, Praha Juniorská kuchařská Marek Syrový, Střední škola služeb, obchodu a gastronomie, Hradec Králové Kadetská kuchařská Dominik Šolc, SŠ, ZŠ a MŠ, Štefánikova 549, Hradec Králové Seniorská cukrářská Kateřina Podaná, Sweet Art Kateřina a Tomi partnership, Žatec Juniorská cukrářská Blanka Merunková, SŠG Adolpha Kolpinga, Žďár nad Sázavou Kadetská cukrářská Andrea Budínová, Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví, Bzenec Seniorský umělecký výrobek Jitka Mašková, Střední škola gastronomie a služeb, Nová Paka Juniorský umělecký výrobek Nikola Černohousová, Labská hotelová SOŠ a SOU, Pardubice Carving kompozice Eliška Vostalová, Czech-Slovak Carving Team Carving v časovém limitu Pawel Sztenderski, Carving Art, Polsko Hendikepovaní Eva Dvořáková, SŠ, ZŠ a MŠ, Štefánikova, Hradec Králové Sushi v časovém limitu Svatopluk Balcárek, Sushi bar Pasáž, Šumperk Chuť Česka (veřejnost) Michaela Jurištová, Střední škola obchodu, řemesel a služeb, Žamberk Chuť Česka (porota) Zdeněk Fulín, hotel Corinthia, Praha inzerce 34 35

20 Vínoznalství Litoměřická podoblast Pokud bychom se chtěli podívat do historie vinařství v litoměřické podoblasti, museli bychom se přenést do období raného středověku. Hned po Praze byly totiž Litoměřice druhým největším vinařským centrem v Čechách. Vinice byly obhospodařovány mnichy, například sklepy v Žernosekách byly vyhloubeny řádem Cisterciáků v r. 1251! Litoměřická vinařská podoblast je tvořena hlavně úrodnými svahy v údolí řeky Labe a částí území protéká řeka Ohře. Vinice jsou zasazeny do malebné krajiny Českého středohoří. Zde se nachází skalní útvar Porta Bohemica, po kterém si svůj název zvolilo i seskupení místních vinařů. Do úrodné litoměřické podoblasti spadají vinařské obce s bohatou historií jako například Roudnice nad Labem, Litoměřice nebo Velké Žernoseky. V historii byly rozsáhlé plochy vinic v okolí Mostu, Loun a Kadaně. Díky proudění vzduchu v okolí řek a příznivé teplotě na jižních svazích dozrávají hrozny v dobrých ročnících až do vysokých přívlastků. Specifická a nezaměnitelná charakteristika místních vín je dána také podložím z vyvřelin, čediče, opuky a místy vápence. Zeměpisné podmínky pro pěstování vinné révy jsou zde stejné jako v Burgundsku nebo v Porýní. České středohoří spolu s Krušnými horami vytváří srážkový stín důležitý pro vytvoření specifických podmínek pro pěstování vinné révy. O mosteckém vinařství lze nalézt písemné záznamy od roku 1207, ale odborníci soudí, že počátky vinařství v této oblasti mají hlubší kořeny. V tu dobu byl Most jen osada a mostečtí platili desátky klášteru Osek. 24. února 1374 pražský purkmistr Niklas von Bernecke uděluje na příkaz Karla IV. městu Most pražské viniční právo. V 15. století bylo v Mostě více než 500 vinařů, kolem r bylo v Mostě 180 hektarů vinic. Po třicetileté válce následoval velký úpadek vinařství, ale v Mostě kupodivu počet vinic vzrostl. Po první světové válce ale vinice na Mostecku zanikly. Mostecké vinařství obnovil se svými spolupracovníky ing. Ivan Váňa na bývalém Státním statku Most v obci Chrámce. Velmi zarostlé a zpustlé pozemky byly obnoveny k výsadbě vinic a první vinice se mohly vysazovat v roce Kromě běžných vinic jsou na Mostecku zvláštností čedičové terasy, které se zachovaly z období středověku a v republi- Vinařství Chrámce ce nemají obdobu. Jen obtížně se obdělávají a vyžadují velký podíl ruční práce. Vinice se začaly vysazovat také na výsypkách po rekultivaci pozemků po těžbě hnědého uhlí. Vinná réva se tak od roku 1978 stává rekultivační plodinou. V současné době je České vinařství Chrámce největší vinařství v Čechách, vinnou révu pěstuje na ploše 73 hektarů, čímž se řadí ke středně velkým podnikům. Vinice, které se postupně v průběhu let vysazovaly, dostávaly jména po rodinných příslušnících, některé vinice nesou jména z rodin přátel, některé byly pojmenovány po patronech. V Chrámcích tak najdeme vinice Hana, Lucie, Kateřina, Vendula a Lenka. Na Špičáku se nachází vinice Sv. Vavřince o rozloze 35 hektarů, což je největší oplocená vinice v Čechách. V Čepirohách jsou vinice Sv. Barbora, to byla patronka havířů, Marijána a Libuše nese jméno po české kněžně. Dále vznikly vinice Sv. Jiří, Sv. Vojtěch a Ivančina. >> 36 37