Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin. Vliv médií na konzumaci mléka a mléčných výrobků Diplomová práce

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Vliv médií na konzumaci mléka a mléčných výrobků Diplomová práce Vedoucí práce: Ing. Táňa Lužová, Ph.D. Vypracovala: Bc. Radka Klosová Brno 2014

2

3 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci: Vliv médií na konzumaci mléka a mléčných výrobků vypracoval/a samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědom/a, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Brně dne:.. podpis

4 Poděkování Ráda bych poděkovala vedoucí mé diplomové práce paní Ing. Táňi Lužové, Ph.D., za její ochotu, vstřícnost a cenné rady při vypracovávání této práce. Dále bych poděkovala své rodině a příteli za jejich podporu během celého mého studia. Děkuji také všem respondentům, kteří se zúčastnili mého průzkumu a ochotně vyplnili dotazníky.

5 ABSTRAKT Diplomová práce na téma Vliv médií na konzumací mléka a mléčných výrobku se zabývá mýty o mléce a mléčných výrobcích, které se šíří mezi lidmi. Na začátku této práce je popsán vliv mléka a jeho základních složek (bílkoviny, tuky, cukry, minerální látky a vitaminy) na výživu člověka. Dále je zde uvedeno konzumní mléko, máslo, fermentované mléčné výrobky, sýry, tavené sýry, syrovátka, kojenecká a dětská výživa z hlediska vlivu na lidský organismus. Nejdůležitější části této práce je 30 nejrozšířenějších mýtů o mléce a mléčných výrobcích a jejich pravdivé vysvětlení pomocí odborných informací. Tyto mýty byly zpracovány do dotazníků a rozdány mezi širokou veřejnost. Hlavním cílem bylo zjistit, která média (televize, internet, noviny, časopisy, rádio a jiné) nejvíce šíří tyto mýty a zda jim lidé věří. Výsledky tohoto průzkumu jsou zaznamenány pomocí tabulek a grafů, které jsou uvedeny v praktické části této práce. Klíčová slova Mýty, mléko, mléčné výrobky, média ABSTRACT This diploma thesis called The influence of media on the consumption of milk and milk products deals with the myths of milk and milk products that are spread among the people. The influence of milk and its basic components (proteins, fats, carbohydrates, minerals and vitamins) on the human nutrition is described at the beginning of this thesis. Then this work considers the impact of milk, butter, fermented milk products, cheese, cream cheese, whey and baby food on human body. The most important part of this work considers the 30 most common myths of milk and milk products and their real explanation by relevant scientific information. These myths were described in the questionnaire and distributed among the general public. The main aim of this work was to determine which media (television, internet, newspapers, magazines, radio and others) spread the most these myths and if people believe in them or not. The results of this research are listed in tables and graphs in the practical part of this work. Key Words Myths, milk, milk products, media.

6 OBSAH 1 ÚVOD Historie mléka a mléčných výrobků CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED Mléko ve výživě Bílkoviny mléka Mléčný tuk Mléčný cukr (laktóza) Minerální látky obsažené v mléce Vitaminy v mléce Konzumní mléko ve výživě Mléčné výrobky ve výživě Máslo Fermentované mléčné výrobky Sýry Tavené sýry Syrovátka Kojenecká a dětská výživa Existující mýty o mléku a mléčných výrobcích a jejich vysvětlení Trvanlivé mléko obsahuje konzervanty / tzv. éčka Čerstvé mléko je zdravější než trvanlivé Trvanlivé mléko neobsahuje žádné vitaminy a minerály Mléko zahleňuje Mléko je tučné, má moc kalorií Mléko obsahuje nezdravé živočišné tuky a cholesterol Mléko pro člověka není vhodné. Člověk je jediný savec, který pije mléko jiného savce (krávy) Mléko je těžce stravitelné Mléko z obchodu je ředěné vodou Mléko přímo od krávy (po nadojení) je nejzdravější Mléko obsahuje hormony a antibiotika Náš jídelníček obsahuje dostatek vápníku a člověk jej nemusí doplňovat konzumací mléka

7 Mléko v obalu Tetra Pak tj. trvanlivé mléko, které pokud se nespotřebuje do konce trvanlivosti, prodejce jej vrátí zpracovateli. Zpracovatel otevře obal, mléko opětovně převaří a opět zabalí. Mohou tak učinit maximálně 5krát. Zespodu krabice je pod zalepeným záhybem číslo 12345, kde jedno z čísel chybí. Tato chybějící cifra udává, kolikrát už bylo mléko recyklováno. Tj znamená, že bylo převařeno 3krát. Tak dobrou chuť Mléko prodávané v obchodech se vyrábí ze sušeného mléka naředěného vodou Malému dítěti (kojenci) mohu klidně dát i kravské mléko "Výrobci jogurtů v posledních letech obohacují své produkty o probiotika, tedy mikroorganismy, která osidlují střeva a mění v nich složení mikroflóry. Snaží se přitom spotřebiteli vnutit názor, že jedině takto obohacený jogurt mu zlepší zdraví a imunitu." Ne všechny jogurty obsahují živé kultury Trvanlivost jogurtů je 2-3 dny, maximálně jeden týden Jogurt s trvanlivostí jeden měsíc musí obsahovat konzervanty Současný jogurt není skutečný jogurt Smetanový jogurt obsahuje více vápníku Jogurt není zdravou potravinou Jogurty obsahují nebezpečná éčka Pouze jogurty zrající v kelímku jsou skutečné jogurty Jogurty jsou vyráběny z pasterovaného mléka, musí být tudíž mrtvé Jogurty ve skle s ovocem na dně neobsahují éčka Tavené sýry jsou odkladištěm zbytků a závadných sýrů Tavené sýry jsou plné éček Tavené sýry obsahují laciné margaríny Tavené sýry jsou laciné, a tudíž musejí být méně kvalitní MATERIÁL A METODIKA Materiál Metodika VÝSLEDKY A DISKUZE Otázka č. 1 3: Muž žena?, Do které věkové kategorie patříte?, Jaké je vaše nejvyšší dosažené vzdělání? Otázka č. 4: Konzumujete mléko?... 45

8 5.3 Otázka č. 5: Pokud jste odpověděli na otázku číslo 4. Ne, uveďte důvod: Otázka č. 6: Konzumujete mléčné výrobky? Otázka č. 7: Sledujete televizi, noviny, internet či jiné zdroje informací? Otázka č. 8: Ovlivní váš názor zpráva z médií např. o výrobě určité potraviny? Otázka č. 9: Zjišťujete si dál sám/sama informace o dané potravině zda je zpráva v médiích pravdivá či ne? Tvrzení (mýty) o mléce a mléčných výrobcích Tvrzení č. 1: Trvanlivé mléko obsahuje konzervanty / tzv. éčka Tvrzení č. 2: Čerstvé mléko je zdravější než trvanlivé Tvrzení č. 3: Trvanlivé mléko neobsahuje žádné vitaminy a minerály Tvrzení č. 4: Mléko zahleňuje Tvrzení č. 5: Mléko je tučné, má moc kalorií Tvrzení č. 6: Mléko obsahuje nezdravé živočišné tuky a cholesterol Tvrzení č. 7: Mléko pro člověka není vhodné. Člověk je jediný savec, který pije mléko jiného savce (krávy) Tvrzení č. 8: Mléko je těžce stravitelné Tvrzení č. 9: Mléko z obchodu je ředěné vodou Tvrzení č. 10: Mléko přímo od krávy (po nadojení) je nejzdravější Tvrzení č. 11: Mléko obsahuje hormony a antibiotika Tvrzení č. 12: Náš jídelníček obsahuje dostatek vápníku a člověk jej nemusí doplňovat konzumací mléka Tvrzení č. 13: Mléko v obalu Tetra Pak tj. trvanlivé mléko, které pokud se nespotřebuje do konce trvanlivosti, prodejce jej vrátí zpracovateli. Zpracovatel otevře obal, mléko opětovně převaří a opět zabalí. Mohou tak učinit maximálně 5krát. Zespodu krabice je pod zalepeným záhybem číslo 12345, kde jedno z čísel chybí. Tato chybějící cifra udává, kolikrát už bylo mléko recyklováno. Tj znamená, že bylo převařeno 3krát. Tak dobrou chuť Tvrzení č. 14: Mléko prodávané v obchodech se vyrábí ze sušeného mléka naředěného vodou Tvrzení č. 15: Malému dítěti (kojenci) mohu klidně dát i kravské mléko

9 Tvrzení č. 16: "Výrobci jogurtů v posledních letech obohacují své produkty o probiotika, tedy mikroorganismy, která osidlují střeva a mění v nich složení mikroflóry. Snaží se přitom spotřebiteli vnutit názor, že jedině takto obohacený jogurt mu zlepší zdraví a imunitu." Tvrzení č. 17: Ne všechny jogurty obsahují živé kultury Tvrzení č. 18: Trvanlivost jogurtů je 2-3 dny, maximálně jeden týden Tvrzení č. 19: Jogurt s trvanlivostí jeden měsíc musí obsahovat konzervanty Tvrzení č. 20: Současný jogurt není skutečný jogurt Tvrzení č. 21: Smetanový jogurt obsahuje více vápníku Tvrzení č. 22: Jogurt není zdravou potravinou Tvrzení č. 23: Jogurty obsahují nebezpečná éčka Tvrzení č. 24: Pouze jogurty zrající v kelímku jsou skutečné jogurty Tvrzení č. 25: Jogurty jsou vyráběny z pasterovaného mléka, musí být tudíž mrtvé Tvrzení č. 26: Jogurty ve skle s ovocem na dně neobsahují éčka Tvrzení č. 27: Tavené sýry jsou odkladištěm zbytků a závadných sýrů Tvrzení č. 28: Tavené sýry jsou plné éček Tvrzení č. 29: Tavené sýry obsahují laciné margaríny Tvrzení č. 30: Tavené sýry jsou laciné, a tudíž musejí být méně kvalitní Tvrzení č. 31: Slyšeli jste ještě nějaké další tvrzení o mléce a mléčných výrobcích, které zde není uvedené? ZÁVĚR PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY SEZNAM OBRÁZKŮ Seznam obrázků Seznam grafů SEZNAM TABULEK SEZNAM ZKRATEK SEZNAM PŘÍLOH

10 1 ÚVOD 1.1 Historie mléka a mléčných výrobků V 90. letech se ve sdělovacích prostředcích začaly objevovat informace o mléce a mléčných výrobcích, které negativně působily na spotřebitele. Příkladem mohou být tvrzení o tom, že mléko oslabuje imunitní systém a kostní strukturu, vyvolává malátnost, bolesti hlavy, astma, zahleňování trávicího traktu a průjmy. Tyto články a zprávy v médiích si dodávaly věrohodnosti tím, že se označovaly za nezávislé a necenzurované, ale žádný z těchto nepříznivých až škodlivých účinků se ve vědecké literatuře nepotvrdil. Tudíž jsou tyto informace považované za tzv. mýty (Kalač, 2003). Pod pojmem mýtus si představíme epický příběh, do kterého lidé dávných dob vtiskli své představy o vzniku světa a člověka, o přírodních jevech, o životě pozemském i posmrtném. Mýtus znamenal pro pravěkého člověka pokus o vysvětlení jevů, na které tehdejší znalosti nestačily, takže pro jejich pochopení se použila fantazie. V době omezených znalostí tak člověk získal jednoduché odpovědi na celou řadu různých otázek. Podmínkou vzniku mýtů nebyla jejich pravdivost. Proto jsou mýty jen domněnky, které nejsou založeny na pravdě a často se šíří mezi lidmi dlouhá léta. S rozvojem lidské společnosti byly však odhalovány různé přírodní zákony, které jednotlivé mýty vyvracely a nahrazovaly je, alespoň v přírodních vědách. Také tomu napomohly vědecké poznatky. Snaha o jednoduchá řešení však zůstala nedotčena, přesunula se jen do jiných oblastí. Zejména to jsou média, ve kterých je často diskutována výživa a potraviny (Perlín, Dostálová, 2001). Mléko hraje významnou roli ve zdravé a vyvážené stravě v průběhu celého života. V raném dětství je lidské mléko jediným zdrojem výživy, a proto musí být kojenecká výživa pečlivě zpracována, aby byla co nejpodobnější složením mateřskému mléku. Během doby odstavu od mateřského mléka zůstává právě kojenecká výživa důležitou součástí stravy pro vyplnění výživových potřeb dítěte. Mléko přináší výhody u dětí školního věku, v průběhu dospívání a dospělosti, zajišťuje správný růst kostí (Clemens et al., 2011). V lidské výživě je kravské mléko, kterým se budeme v následujících textech zabývat, podstatným zdrojem vitaminu B2 (riboflavinu). Obsahuje řadu biologicky účinných látek a dokonce některé z nich mohou být považovány za nutriceutika. 10

11 Mléko je obecně považováno za nejpřirozenější funkční potravinu pro zdravé osoby i děti. Mezi další funkční potraviny patří i zakysané mléčné výrobky. Hlavními funkčními složkami mléka jsou některé bílkoviny a peptidy (Kalač, 2003). Některé epidemiologické studie uvádějí souvislost mezi vyšší spotřebou mléka a mléčných výrobků a nižším výskytem inzulinové rezistence, diabetu typu 2 a kardiovaskulárních onemocněních u lidí s nadváhou (Anderson et al., 2011). Obrázek č. 1: Spotřeba mléka a mléčných výrobků v letech 2010 až 2012 v České republice (Kopáček, 2013). 11

12 2 CÍL PRÁCE Cílem této diplomové práce bylo: 1. Prostudovat dostupnou odbornou literaturu zabývající se výživou a výživovými zvyklostmi při konzumaci mléka a mléčných výrobků. 2. Prostudovat dostupnou odbornou literaturu zabývající se mlékem a mléčnými výrobky v souvislosti s výživou. 3. Prostudovat dostupnou odbornou literaturu zabývající se vlivem médií na konzumaci mléka a mléčných výrobků. 4. Vypracovat dotazník zaměřený na výživové zvyklosti v souvislosti s příjmem mléka a mléčných výrobků v závislosti na reklamě a mýty vzniklých o mléce a mléčných výrobcích. 5. Statisticky a graficky vyhodnotit dotazníky. 12

13 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Mléko ve výživě Mléko je biologická tekutina. Z hlediska výživy se jedná o sekret mléčné žlázy určený k výživě mláďat. Látky, které mléko obsahuje, jsou v různém stupni disperze (Šustová, Sýkora, 2013). Např. mléčný tuk se nachází ve formě emulze v mléčném séru, které obsahuje koloidní roztok sérových bílkovin a pravý roztok laktózy, minerálních látek a dalších složek (Kadlec et al., 2009). Kravské mléko obsahuje % sušiny a % vody. Sušinu mléka tvoří mléčný tuk a tukuprostá sušina mléka (TPS). Základní obsah živin v mléce je následující. Mléko obsahuje 3,5 % tuku. TPS je tvořena bílkovinami mléka ( 3,2 %), mléčným cukrem laktózou (4,5 5,2 %) (Šustová, Sýkora, 2013). Konkrétní hodnoty jsou ovšem variabilní, a to nejvíc obsah tuku. Odchylky obsahu bílkovin a laktózy nepřesahují většinou několik desetin procenta (Kadlec et al., 2009). Mléko obsahuje také minoritní složky, jako jsou minerální látky, vitaminy a enzymy (Šustová, Sýkora, 2013). Díky obsahu všech nutričně významných látek nazýváme mléko komplexní potravinou (Kadlec et al., 2009). Mléko je z výživového hlediska cenným zdrojem energie, velmi kvalitních bílkovin, mléčného tuku, vápníku, vitaminů A a D, vitaminů skupiny B, zejména vitaminu B2 (riboflavinu) (Šustová, Sýkora, 2013). Pro průmyslové zpracování a lidskou výživu se z 85 % celosvětově využívá mléko kravské a v mnohem menší míře mléko buvolí, kozí a ovčí (Kadlec et al., 2009). Podle některých laboratorních studií má mléko pozitivní vliv v prevenci rakoviny tlustého střeva, neboť obsahuje biologicky aktivní látky, vápník, vitamin D, hořčík a konjugovanou kyselinu linolovou, z nichž všechny tyto látky inhibují buněčnou proliferaci a růst nádorových buněk. Aktuální výživová doporučení pro prevenci rakoviny upřednostňují výběr potravin s ochrannými látkami (např. s obsahem vápníku, jako je mléko) spíše než doplňky stravy (Rock, 2011). Přesvědčivým důkazem jsou lidé, kteří přijímají vyváženou stravu a konzumují minimálně tří porce mléčných výrobků denně. Tito lidé mají menší pravděpodobnost vzniku rakoviny tlustého střeva, vysokého krevního tlaku, ledvinových kamenů, diabetu 2. typu, dny, onemocnění srdce a osteoporózy (MacDonald, 2008). 13

14 3.1.1 Bílkoviny mléka Bílkoviny mléka jsou z nutričního a technologického hlediska nejvýznamnější složkou mléka, neboť obsahují esenciální aminokyseliny (AK). Mléko obsahuje dva druhy bílkovin, a to kaseinové a syrovátkové bílkoviny (Šustová, Sýkora, 2013). Obsah těchto bílkovin bývá v poměru 80 % kaseinových bílkovin mléka a 20 % syrovátkových (sérových) bílkovin mléka (Velíšek, 2002). Bílkoviny mléka jsou velmi důležitou složkou mléka, neboť je na jejich srážení založena výroba sýru. Jedná se o srážení kaseinových bílkovin, a proto jsou sýry velmi významným zdrojem kvalitních bílkovin. Sýry obsahují všechny esenciální AK (aminokyseliny) nezbytné pro lidskou výživu. Nejdůležitější aminokyselinou je zejména lysin, který chybí v rostlinných bílkovinách (Šustová, Sýkora, 2013). Lysin je tedy limitující AK u rostlinných bílkovin, a proto je důležité ho přijímat v živočišných produktech. V bílkovinách mléka je obsaženo 7 9 % lysinu (Velíšek, 2002). Obsah bílkovin v sýrech převyšuje dokonce obsah bílkovin v mase. Důležitá je i velmi dobrá stravitelnost bílkovin sýra, která může být až 95 %. Např. porce 100 g tvrdého sýra je schopna uhradit denní doporučenou dávku bílkovin ze %. Šálek mléka uhradí denní doporučenou dávku bílkovin ze 16 %. Bílkoviny mléka jsou také významnými prekursory, z nichž se uvolňují biologicky aktivní peptidy. Tyto biologicky aktivní peptidy se uvolňují při výrobě kysaných mléčných produktů, během zrání sýrů a z mléka a mléčných výrobků v lidském trávicím traktu. Některé z nich mají příznivé účinky na lidské zdraví a to tím, že zesilují imunitu a mají antimikrobiální účinky (Šustová, Sýkora, 2013). Dalším příznivým účinkem biologicky aktivních peptidů kasokininů je schopnost snižovat krevní tlak (Kalač, 2003). Mléčné výrobky hrají klíčovou roli při léčbě podvýživy v průmyslových i rozvojových zemích. V průmyslově vyspělých zemích jsou téměř všechny tyto výrobky používané pro enterální výživu (výživa podávaná přímo do traktu) podvyživených pacientů v nemocničním prostředí. Tyto výrobky obsahují především kravské mléko (jako zdroj bílkovin). Není divu, že mléko má pozitivní účinky na zotavení při podvýživě, když je cíleně určeno pro výživu mláďat od narození. Složky kravského mléka, které jsou důležité pro růst, jsou bílkoviny, minerály a laktóza. WHO (Světová zdravotnická organizace) doporučila FAO (Organizace pro výživu a zemědělství) metodu stravitelnosti bílkovin korigovanou aminokyselinovým skóre (PDCAAS) pro hodnocení kvality bílkovin. 14

15 Toto skóre se vypočte z první limitující esenciální aminokyseliny potřebné u dětí, které se zotavují z podvýživy. Mléko je potravina s nejvyšším PDCAAS skóre 120 %. Navíc bílkovinné frakce mléka obsahují peptidy a biologicky aktivní látky, které mají pozitivní vliv při zotavení z podvýživy. Mléko je také důležitý zdroj minerálů podporujících růst, jako jsou draslík, hořčík, fosfor a zinek (Michaelsen et al., 2011). Studie u hlodavců prokázaly, že mléko zabraňuje vzniku zubního kazu, neboť může mít ochranný účinek při konzumaci cukrů. Studie ukázaly, že biologicky aktivní látky v mléčných výrobcích zabraňují přilnutí Streptococcus mutans, podporují přilnavost symbiotických bakterií, snižují produkci glukanů, podporují remineralizaci hydroxyapatitu a snižují produkci kyselin (Johansson, 2011) Mléčný tuk Mléčný tuk je nejbohatší složkou mléka díky své energetické hodnotě. Obsahuje vysoký podíl nasycených mastných kyselin % (Šustová, Sýkora, 2013). Nasycené mastné kyseliny jsou v poměru: laurová (3 6 %), myristová (9 14 %) a palmitová (20 32 %). Jejich souhrnný podíl je kolem třetiny z celkových kyselin (Kalač, 2003). V mléčném tuku je také vysoký obsah dalších nízkomolekulárních mastných kyselin, např. kyselina máselná, kapronová, kaprilová. Vysoký podíl nasycených mastných kyselin je mléku a mléčným výrobkům vytýkán jako rizikový faktor zejména odborníky na výživu (Šustová, Sýkora, 2013). Mléko a mléčné výrobky se řadí na seznam rizikových potravin z hlediska srdečně cévních chorob, pro které jsou rizikovými faktory velká spotřeba tuků, nasycených mastných kyselin a cholesterolu. Epidemiologické studie však nasvědčují tomu, že riziko infarktů klesá s rostoucí a pravidelnou spotřebou mléka. Důležité je však uvést, že důkazů, zda mléko a mléčné výrobky mají pozitivní či negativní vliv na srdečně cévní onemocnění, je zatím málo (Kalač, 2003). Na druhou stranu je mléčný tuk nositelem chuti a vůně mléka a mléčných výrobků, právě díky specifické skladbě mastných kyselin. Proto je plnotučné mléko chuťově plnější než mléko odstředěné. Také smetana a máslo, které mají vyšší obsah tuku, mají svoji specifickou příjemnou chuť. I sýry s vyšším obsahem tuku vnímáme jako chutnější. 15

16 Mléčný tuk je uspořádán do tukových kapének tzv. globulí, které mají velikost od 0,1 do 30 µm. Mléčný tuk je velmi dobře stravitelný, díky těmto malým tukovým globulím (Šustová, Sýkora, 2013). Na lepší stravitelnost má také vliv, že podstatnou část mastných kyselin tvoří kyseliny s krátkým a středním uhlíkovým řetězcem (Pánek et al., 2002). Mléčný tuk obsahuje řadu doprovodných látek, mezi které patří cholesterol, fosfolipidy a zejména lecitin (Šustová, Sýkora, 2013). Obsah fosfolipidů je až 1 % z celkového mléčného tuku (Pánek et al., 2002). Dalšími doprovodnými látkami jsou vitaminy rozpustné v tucích, především vitaminy A a E. Obsah cholesterolu v mléce je však přeceňován. Ve 100 ml plnotučného mléka je 14 mg cholesterolu, ve stejném množství polotučného mléka je pouze 6 mg cholesterolu. Což je ne příliš významné množství, z hlediska denní doporučené dávky 300 mg cholesterolu. Nejnovější odborná literatura uvádí významné ochranné účinky vápníku, lecitinu, kyseliny linolové a konjugované kyseliny linolové (CLA), které jsou v antagonistickém vztahu k cholesterolu (Šustová, Sýkora, 2013). Právě kyselina linolová a konjugovaná kyselina linolová mají ochranné účinky při prevenci srdečně cévních chorob (Kalač, 2003). V současné době se výzkum zaměřuje právě na sledování pozitivního účinku CLA na lidské zdraví. CLA se vyskytuje především v tucích přežvýkavců, tedy i v mléčném tuku. V mléku, másle a sýrech její množství kolísá v závislosti na jejich tučnosti od 1 do 6 mg (Šustová, Sýkora, 2013). CLA má také pozitivní účinek v prevenci rakoviny tlustého střeva (Smit, 2003). Tento pozitivní účinek je velmi důležitý, neboť rakovina tlustého střeva je v České republice velmi častým onkologickým onemocněním (Kalač, 2003) Mléčný cukr (laktóza) Mléčný cukr, tzv. laktóza, se nachází v různém množství v mléce všech savců, tedy i v mléce mateřském (Šustová, Sýkora, 2013). Laktóza je zdroj využitelné energie, její příjem vede k výraznému zvýšení hladiny glukózy v krvi. Má také menší kariogenní a laxativní účinky (Velíšek, 2002). V kravském mléce je obsah laktózy pohyblivý od 47 do 52 g v litru. Laktóza se vyskytuje jen v mléce a dodává mléku specifickou nasládlou chuť (Šustová, Sýkora, 2013). Relativní sladivost laktózy je 40 % sladivosti sacharózy (Velíšek, 2002). Laktóza je důležitá při mléčném kvašení (Šustová, Sýkora, 2013). 16

17 Kde jí baktérie mléčného kvašení štěpí až na mléčnou kyselinu (L- nebo D-mléčnou kyselinu nebo macerát) (Velíšek, 2002). Při tomto kvašení pomocí mléčných bakterii vznikají kysané mléčné výrobky, mezi které patří jogurty, acidofilní mléko, kyška a kefír. V technologii výroby kysaných mléčných výrobků a sýrů má laktóza důležitý vliv na rozpustnost sušeného mléka, ovlivňuje chuť a barvu mléčných výrobků, při jejichž zpracování je používána vysoká teplota (UHT mléko, zahuštěné mléko, sušené mléko). Při konzumaci mléka probíhá hydrolýza (rozklad) laktózy v tenkém střevě působením enzymu laktázy (tento enzym produkují rovněž bakterie mléčného kvašení). Pokud u některých jedinců enzym laktáza chybí, mají problémy s trávením po konzumaci mléka (Šustová, Sýkora, 2013). Tato porucha nesnášenlivosti laktózy se nazývá tzv. laktózová intolerance. Lidé trpící touto poruchou nemají schopnost vytvářet enzym laktázu, nezbytný pro štěpení mléčného cukru laktózy v tenkém střevě a následné vstřebání uvolněných cukrů glukózy a galaktózy. Nestrávená laktóza se dostává až do tlustého střeva, kde ji prokvasí tamní bakterie za vzniku plynů. Projevem absence enzymu laktázy je nadýmání, průjem a zažívací potíže (Kalač, 2003). Pro osoby trpící laktózovou intolerancí jsou tedy vhodnější kysané mléčné výrobky, kde je laktóza již z velké části přeměna na kyselinu mléčnou pomocí bakterií mléčného kvašení (Šustová, Sýkora, 2013). Některé média uvádějí, že touto poruchou trpí přibližně 75 % obyvatelstva planety. Supermarkety a diskontní řetězce se snaží pro skupinu zákazníků trpící metabolickou poruchou nazývanou laktózová intolerance stále rozšiřovat sortiment výrobků, které neobsahují laktózu. Např. bezlaktózové mléko, které má však jinou chuť oproti klasickému mléku. Toto mléko se vyznačuje sladší chutí, neboť je zde přidán enzym laktáza, který mléčný cukr rozštěpí na glukózu a galaktózu, což značně změní senzorické vlastnosti mléka (Nehasilová, 2011) Minerální látky obsažené v mléce Obsah minerálních látek v mléce se pohybuje kolem 7 g v litru. Z hlediska výživy je nejdůležitější vysoký obsah vápníku v mléce, dále je cenný i obsah draslíku, hořčíku a některých stopových prvků (jódu, železa, kobaltu, manganu, fluoru, molybdenu, zinku) (Šustová, Sýkora, 2013). Mléko také obsahuje selen, který zpomaluje proces stárnutí a přispívá k ochraně imunitního systému (Kopáček, Obermaier, 2010). 17

18 Významná je hlavně vysoká využitelnost minerálních látek z mléka, což je důležité pro zdravý vývoj kostry, podporu zdraví zubů a prevenci řídnutí kostí tzv. osteoporózy. Mléko je i proto nepostradatelná složka především v jídelníčku dětí a starších lidí (Šustová, Sýkora, 2013). Při konzumaci mléka a mléčných výrobků lze také předejít vysokému krevnímu tlaku, neboť právě tyto potraviny mají vyvážený poměr sodíku, vápníku, draslíku a hořčíku. Účinnost je dokonce vyšší, než při podávání sloučenin samotného vápníku (Kalač, 2003). Denní doporučená dávka vápníku je u dospívající mládeže až 1,3 g, což odpovídá množství vápníku obsaženém v 1 l mléka. Bohatým zdrojem vápníku jsou i mléčné výrobky, jako např. jogurt (obsahuje tolik vápníku jako mléko, ze kterého byl vyroben). V případě, že je při výrobě jogurtu zvýšena sušina jogurtu, a to přidáním sušeného mléka, je obsah vápníku vyšší. Vysoký obsah vápníku mají také sýry, zejména tvrdé sýry. K pokrytí denní potřeby vápníku stačí sníst 100 g tvrdého sýra nebo 250 g sýra měkkého (Šustová, Sýkora, 2013). Příznivý vliv vápníku se přisuzoval i jeho reakci s volnými žlučovými kyselinami a mastnými kyselinami za vzniku nerozpustných solí, které se vylučují ve stolici. Tím se omezuje poškození epitelu tlustého střeva těmito kyselinami. Jinak může docházet ke změnám epitelu, které mohou vyústit až v růst zhoubných nádorů a k rakovině tlustého střeva. Některé klinické pokusy však tyto příznivé účinky zpochybňují. Pokud ale zdrojem vápníku bylo mléko či mléčné výrobky, výsledky pokusů byly příznivé. Předpokládá se, že koloidní (tj. v nepatrných částicích rozptýlený) fosforečnan vápenatý v mléce se ve střevech shlukuje v amorfní (beztvarou) formu této sloučeniny. Ta pak účinně sráží volné žlučové a mastné kyseliny, další dosud neznámé cytotoxické látky (škodlivé pro buňky). Právě snížení cytotoxicity tráveniny je pokládáno za hlavní preventivní přínos mléka a mléčných výrobků (Kalač, 2003). Pravidelný příjem vápníku je nezbytný pro pohyb svalů, přenos signálů v nervovém systému, umožňuje srážení krve a je na něm závislý např. i pohyb spermií (Kopáček, Obermaier, 2010). Mléko a mléčné výrobky jsou zcela nezastupitelné z hlediska příjmu vápníku. I jiné potraviny obsahují velké množství vápníku, ale náš organismus je schopný vstřebat jen malou část. Využitelnost vápníku z mléka a mléčných výrobků je vysoká. Vstřebávání vápníku z mléka a mléčných výrobků zlepšuje především přítomný vitamin D, laktóza, některé AK a fosfopeptidy v mléce. 18

19 Dále zlepšuje vstřebávaní vápníku kyselé prostředí jogurtů a kysaných mlék a množství do 500 mg vápníku v jednorázové dávce. Z mléčných výrobků je jako zdroj vápníku nejvhodnější polotučné mléko či polotučný jogurt. V průběhu dne bychom měli organismu dodat ve 2 3 porcích přibližně 1 g vápníku, např. v těchto kombinacích mléka a mléčných výrobků: 0,2 l mléka g jogurtu + 1 plátek tvrdého sýra (25 g) + 50 g tvarohu nebo 0,5 l mléka + 2 plátky tvrdého sýra + 2 plátky celozrnného tmavého chleba (90 g) (Šustová, Sýkora, 2013) Vitaminy v mléce Vitaminy v mléce jsou prakticky všechny, i když koncentrace některých je pouze minimální (Šustová, Sýkora, 2013). V mléčném tuku jsou obsaženy vitaminy rozpustné v tucích (A, D, E, K). Jejich obsah v mléce je značně variabilní a je ovlivněn zejména výživou a způsobem chovu dojnice. Dále jsou v mléce obsaženy vitaminy rozpustné ve vodě (vitaminy skupiny B, kyselina askorbová atd.). Obsah těchto vitaminů je poměrně stabilní. Většina vitaminů skupiny B je syntetizována bachorovou mikroflórou (Zadražil, 2002). V mléce je vysoký obsah především vitaminů skupiny B, v době pastvy a zeleného krmení jsou i zvýšené hladiny beta karotenů a vitaminu D. ß-karoten je provitamin vitaminu A, způsobuje žluté zabarvení mléčného tuku (Šustová, Sýkora, 2013). Většina vitaminů skupiny B jsou kofaktory celé řady různých enzymů např. aminotransferáz či dekarboxyláz. (Zadražil, 2002). Vitamin B1 (thiamin) je významný zejména pro metabolismus sacharidů a AK (Šustová, Sýkora, 2013). V kravském mléce je obsažen ve vyšších koncentracích než v mléce ostatních savců, hlavně díky bachorové mikroflóře (Zadražil, 2002). Jeho nedostatek způsobuje neurologické onemocnění, tzv. nemoc beri-beri. Jeho denní potřebu kryje mléko a mléčné výrobky z 8 14 %. Vitamin B2 (riboflavin) je součástí enzymů glycidového a bílkovinného metabolismu (Šustová, Sýkora, 2013). Dále zasahuje do oxidace kyseliny askorbové (Zadražil, 2002). Mléko a mléčné výrobky kryjí zpravidla značnou část potřeby vitaminu B2 (40 % i více). Vitamin B6 (pyridoxin) se účastní metabolismu AK. Přestože je jeho obsah v mléce poměrně malý, jeho potřebu kryje mléko a mléčné výrobky zhruba z 12 %. 19

20 Vitamin B12 (kobalamin) má funkci při syntéze nukleových kyselin. Jeho potřebu kryje mléko a mléčné výrobky z 20 % (Šustová, Sýkora, 2013). Niacin (vitamin B3, vitamin PP) je označení pro kyselinu nikotinovou a nikotinamid (amid kyseliny nikotinové) (Zadražil, 2002). Niacin je součástí mnoha enzymů, účastnících se reakcí v Krebsově cyklu. Mléko kryje potřebu niacinu zhruba z 10 %, obsahuje ale i větší množství tryptofanu, ze kterého se pak niacin syntetizuje (Šustová, Sýkora, 2013). Vitamin A (retinol) se podílí na procesu vidění a má také důležitý účinek při růstu organismu (Zadražil, 2002). Retinol se syntetizuje z provitaminů A karotenoidů, z nichž nejvýznamnější je ß-karoten. Provitaminy vitaminu A mají antikarcinogenní účinek. Mléko kryje potřebu vitaminu A z 15 %. Vitamin D (kalciferol, antirachitický vitamin) vzniká působením UV záření z provitaminů D (provitaminem D 2 je ergosterol, provitamin D 3 je dehydrocholesterol) (Šustová, Sýkora, 2013). Právě ergosterol se přidává do krmné dávky dojnic ve formě krmných kvasnic (Zadražil, 2002). Význam vitaminu D je především v tom, že se účastní metabolismu vápníku a fosforu. Jeho nedostatek se projevuje nesprávným růstem a špatným vývojem kostí. Vitamin E (tokoferol, antisterilní vitamin) je nejvýznamnější antioxidant, chrání nenasycené lipidy před poškozením volnými radikály (zejména ɑ-tokoferol) (Šustová, Sýkora, 2013). Vitamin K (koagulační vitamin) je nezbytný při biosyntéze protrombinu v procesu srážení krve (Zadražil, 2002). Jeho nedostatek se projevuje poruchami srážlivosti krve. Jedna sklenice mléka (250 ml) denně dodá dospělému člověku následující denní doporučené množství: Vápník = 30 %, je důležitý pro stavbu kostí a zdraví zubů. Vitamin D = 25 %, nezbytný pro absorpci vápníku a jiných minerálů (Šustová, Sýkora, 2013). Může významně snížit riziko některých chronických onemocnění, včetně kardiovaskulárních onemocnění a některých druhů rakoviny, jako je rakovina prsu a rakovina tlustého střeva (Anonym 4, 2014). Vitamin B2 (Riboflavin) = 24 %, pomáhá převádět energii z potravin. Fosfor =20 %, pomáhá při tvorbě kostí, je nezbytný pro komunikaci mezi buňkami a pro uchování a uvolňování energie. 20

21 Bílkoviny = 16 %, jsou potřebné pro stavbu svalů, ve výživě lidí jsou naprosto nutné a nenahraditelné (Šustová, Sýkora, 2013). Mají dokonce antikarcinogenní vlastnosti, především bílkoviny syrovátky. Obsahují značné množství sirných AK methioninu a cysteinu, které biochemicky napomáhají ochraně DNA před poškozením. Dalšími zdroji cysteinu jsou bílkoviny ɑ-laktalbumin a laktoferrin (Kalač, 2003). Vitamin B12 (kobalamin) = 13 %, potřebný pro tvorbu červených krvinek (Šustová, Sýkora, 2013). Při jeho nedostatku hrozí riziko megaloblastické anémie. Dochází k nedostatečné tvorbě červených krvinek (Pastor, 2010). Draslík = 11 %, hraje důležitou roli ve vedení nervových vzruchů, tvorbě energie a upravuje krevní tlak. Niacin = 10 %, je nutný pro uvolňování energie z potravy, potřebný pro normální funkci enzymů a metabolismus mastných kyselin a sacharidů. Vitamin A = 10 %, důležitý pro dobrý zrak a kvalitu pleti, je také přirozený antioxidant (Šustová, Sýkora, 2013). 3.2 Konzumní mléko ve výživě Konzumní mléka rozlišujeme podle způsobu tepelného ošetření: Vysokou pasterací, a to zahřátím mléka na teplotu nejméně 85 C po dobu 5 sekund s negativním výsledkem peroxidázového a fosfatázového testu (Anonym 1, 2003). Šetrnou pasterací, to znamená zahřátí mléka na teplotu C po dobu sekund. Dlouhodobou pasterací, při teplotách C po dobu minut (Šustová, Sýkora, 2013). Také vysokotepelným ošetřením (UHT) tzn. tepelné ošetření mléka krátkodobým zahřátí na vysokou teplotu (Anonym 1, 2003 ). Teploty záhřevu u mléka jsou C, u smetany C (Šustová, Sýkora, 2013). Následuje aseptické balení do neprůsvitných obalů tak, aby chemické, fyzikální a smyslové změny byly sníženy na minimum (Anonym 1, 2003 ). 21

22 Podle Nařízení (Evropského společenství) č. 1234/2007 dělíme konzumní mléka s různým obsahem tuku na plnotučné min. 3,5 % tuku, polotučné 1,5 až 1,8 % tuku, odtučněné max. 0,5 % tuku a selské mléko bez úpravy tučnosti (min. 3,5 % tuku) (Eur-lex, 2007). Pokud srovnáme sklenici čerstvého (pasterovaného) mléka se sklenicí trvanlivého mléka ošetřeného UHT záhřevem zjistíme, že šetrnější zpracování mléka při pasterizaci napomáhá zachovat chuťové vlastnosti syrového mléka. Vzhledem ke kratší době skladovatelnosti jsou v čerstvém mléku zachovány i vitaminy citlivé na světlo. Při pasterizaci také nedochází k téměř žádným změnám v obsahu živin. U mléka ošetřeného UHT záhřevem jsou zaznamenány významnější ztráty kyseliny listové, vitaminu C, vitaminu B12 a B1 (thiamin) při zpracování. Doba a podmínky skladování vedou k dalšímu snižování obsahu kyseliny listové, vitaminů B6, vitaminu B12 a do jisté míry i vitaminu A. Obsah bílkovin i AK se nemění ani jedním z obou procesů, avšak dochází k jejich částečné nebo úplné denaturaci (Šustová, Sýkora, 2013). Tepelně neošetřené (čerstvě nadojené) mléko může obsahovat choroboplodné zárodky. Naproti tomu u trvanlivého a pasterizovaného mléka je garantováno, že je bezpečné a žádné choroboplodné zárodky neobsahuje díky působení určité teploty po určitou dobu podle typu mléka (Kopáček, Obermaier, 2010). Laická veřejnost je stále přesvědčena, že nejkvalitnější a tedy i nejzdravější je mléko tepelně neošetřené (Šustová, Sýkora, 2013). Čerstvě nadojené mléko od krávy může obsahovat řadu mikroorganismů. Důležité jsou hlavně podmínky jeho získávání, prvotní ošetření a odpovídající úchova v prvovýrobě. Je mnoho možností kontaminace. Mléko prodávané v obchodech je ošetřeno podle platných norem tak, aby bylo bezpečné, nemůže tedy obsahovat žádné rizikové mikroorganismy. Při prodeji syrového mléka z automatů jsou kupující upozorňováni pokynem umístěným na automatu na nutnost tepelného ošetření mléka např. převařením. Skutečnost je však taková, že spotřebitelé toto upozornění nerespektují a konzumují mléko v syrovém stavu (Kopáček, Obermaier, 2010). Podle různých studií dochází ke ztrátám vitaminů během tepelného záhřevu. Tepelným záhřevem pasterací dochází k minimálním ztrátám vitaminu B12 a vitaminu C. K větším ztrátám dochází při UHT záhřevu, ovšem i zde je potřeba 22

23 upozornit na to, že ztráty vitaminů jsou dle světových studií u většiny vitaminů v rozmezí %. Při tepelném ošetření mléka je nejstabilnější složkou tuk, který neprochází žádnými změnami. U bílkovin dochází pouze k denaturaci, která je pro lidské trávení důležitá z hlediska rychlejšího a snadnějšího metabolismu. Minerální látky a soli mléka mohou být pozměněny ve sraženiny, které však nemají žádný negativní vliv pro trávení. Laktóza (glukóza a galaktóza) může být tepelným záhřevem přeměna na laktulózu (složena z glukózy a fruktózy), která slouží jako zdroj energie pro probiotické mikroorganismy střevní mikroflóry. Negativně mohou působit produkty Maillardových reakcí při tepelném ošetření mléka, které u mléka vyvolávají tzv. vařivou příchuť (čím vyšší záhřev, tím vyšší intenzita). Dalším produktem, který vzniká při tepelném ošetření, je 5-hydroxymethylfurfural, který je obsažen pouze ve stopách v konzumním mléku resp. ESL a UHT, větší obsah můžeme naleznout v kondenzovaných mlécích (Šustová, Sýkora, 2013). ESL (extended shelf life), tento pojem značí prodlouženou trvanlivost mléka (Jankovská, 2008). Používá se bleskový záhřev 0,2 0,5 sekund (až 2 sekundy) při teplotě C. Tímto způsobem se prodlouží trvanlivost mléka na 14 dní, dokonce při skladování do 8 C až na 21 dní (Šustová, Sýkora, 2013). Technologický postup je velmi podobný UHT mléku, ale záhřev je šetrnější a díky němu je ESL mléko senzorickou kvalitou podobné čerstvému mléku (Milchwirtschaft, 2007). 3.3 Mléčné výrobky ve výživě Máslo Máslo je emulze mléčné plazmy (vodné fáze) v mléčném tuku. Označení máslo může nést výrobek, který obsahuje minimálně 80 % tuku. Obsah laktózy, mléčných bílkovin a minerálních látek se pohybuje do 2 % a maximální povolený obsah vody je 16 % (Kadlec et al., 2009). Máslo má své specifické aroma a chuť danou obsahem mastných kyselin s krátkým řetězcem. Chuť másla doplňuje přítomnost mléčných bílkovin. Máslo obsahuje vitaminy rozpustné v tucích, tedy A, D, E, K. Máslo jako živočišný tuk obsahuje cholesterol. V jedné čajové lžičce másla je pouhých 10 mg cholesterolu. 23

24 Maximální denní doporučená dávka cholesterolu je 300 mg. Vzhledem ke svému složení mastných kyselin je máslo vhodné zejména pro studenou kuchyni. Máslo by se nemělo používat pro smažení (Šustová, Sýkora, 2013) Fermentované mléčné výrobky Fermentované mléčné výrobky jsou již dlouhá léta považovány za zdravé a výživné potraviny. Mohou se tedy řadit mezi zřejmě nejpřirozenější funkční potraviny. Obsahují složky s ochrannými účinky jako je vápník, kyselinu linolovou, konjugované kyseliny linolové, antioxidanty a bakterie mléčného kvašení s probiotickými účinky. Pravidelná konzumace těchto výrobků přispívá k prevenci srdečně cévních onemocnění a rakoviny tlustého střeva (Kalač, 2003). Mezi tradiční fermentované výrobky patří jogurt, který pochází z oblasti Balkánu. V roce 1905 objevil bulharský lékař S.Grigoroff, že původcem přeměny mléka na jogurt jsou mikroorganismy. Teprve později došlo k zařazení jogurtu jako nového druhu mléčného výrobku. Dnešní výroba jogurtu se v zásadě vůbec neliší od té, která byla již známá před stovkami let. Principem totiž stále zůstává fermentace mléka, přesněji mléčného cukru laktózy, přesně definovanými mikroorganismy. Podle současně platné legislativy je jogurt definován jako kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí dvou živých mikroorganismů. Tuto směs mikroorganismů tvoří Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Z legislativy vyplývá požadavek na přítomnost živé jogurtové mikroflóry v přesně definovaném množství, a to nejméně mikroflóry v 1 g výrobků po celou dobu skladování (Kopáček, 2011 ). Z hlediska nutričního složení má jogurt stejné složení jako mléko, ze kterého je vyroben. Stejně jako mléko, tak i jogurt je vynikajícím zdrojem bílkovin, vápníku, fosforu, vitamin B2, vitamin B1, vitaminu B12 a cenným zdrojem hořčíku a zinku. Pokud se k navýšení sušiny jogurtu do mléka přidává sušené mléko, má hotový výrobek vyšší obsah vápníku. Poskytované bílkoviny mají vysokou biologickou hodnotu. Vitaminy s minerálními látkami v mléce a mléčných výrobcích jsou lehce využitelné. Právě bílkovinám mléka a mléčných výrobků se přisuzují antikarcinogenní vlastnosti. Jedná se především o bílkoviny syrovátky. Obsahují značné množství sirných AK methioninu a cysteinu, které biochemicky napomáhají ochraně 24

25 DNA před poškozením. Dalšími zdroji cysteinu jsou bílkoviny ɑ-laktalbumin a laktoferrin (Kalač, 2003). Pozitivní účinek jogurtů je možno navýšit doplněním o rody Lactobacillus a Bifidobacterium. Odborné studie poukazují na množství zdravotně příznivých účinků zahrnujících antimikrobiální, antimutagenní a antihypertenzivní vlastnosti. Konzumace kysaných mléčných výrobků snižuje hladinu cholesterolu v krvi a zmírňuje laktózovou intoleranci. Výzkum prokázal, že jedinci s laktózovou intolerancí lépe snáší laktózu v kysaných mléčných výrobcích (Šustová, Sýkora, 2013). Podle průzkumů trpí metabolickou poruchou nazývanou intolerance laktózy přibližně % české populace. Tito lidé se často vyhýbají konzumaci veškerých mléčných výrobků, neboť jsou zřejmě mylně informováni. Neuvědomují si však, že laktózová intolerance je důsledek reakce jejich těla na skutečnost, že nejsou schopni strávit mléčný cukr laktózu. Ta se tak dostává nestrávená do střev a způsobuje střevní koliky, průjmy a zvracení u jedinců s touto poruchou. Zakysané mléčné výrobky, tvrdé sýry a především jogurty jsou vhodnou alternativou konzumace mléka pro takto postižené jedince, protože výše zmíněnou poruchu metabolismu pomohou řešit. Navíc pro lidský organismus je mléko a mléčné výrobky nezbytným zdrojem vápníku a dalších nutričně významných látek. Jogurtové kultury samy rozštěpí mléčný cukr na jednoduché látky, se kterými si tělo těchto osob již bezproblémově poradí. Nakonec vzniklá kyselina mléčná navíc příznivě působí v zažívacím traktu vytvářením kyselého prostředí nevhodného např. pro hnilobnou mikroflóru ( Kopáček, 2011) Sýry Sýry jsou významným zdrojem celé řady důležitých živin. Především se jedná o bílkoviny, převážně kasein, jejichž obsah v sýrech podle jejich druhu kolísá. V závislosti na obsahu sušiny a tuku se obsah bílkovin pohybuje od 6 % (čerstvých sýrů) do téměř 30 % (u olomouckých tvarůžků a některých tvrdých sýrů). Mléčné bílkoviny řadíme mezi plnohodnotné bílkoviny (Anděl et al., 2012). Obsahují všechny esenciální AK nezbytné pro lidskou výživu a to zejména lysin, který chybí v rostlinných bílkovinách (Šustová, Sýkora, 2013). Svoji hodnotou se mléčné bílkoviny řadí hned za bílkoviny vejce, které považujeme za nejhodnotnější (Anděl et al., 2012). Podíl bílkovin u tvrdých sýrů (speciálně u méně tučných druhů) převyšuje podíl bílkovin v mase (obsah bílkovin v průměru 20 %) (Šustová, Sýkora, 2013). 25

26 I když u nás většině obyvatelstva deficit bílkovin nehrozí, tak by neměly mléčné bílkoviny v naší stravě chybět, zvláště u lidí, kteří konzumují málo masa nebo nekonzumují maso vůbec, jako např. vegetariáni (Anděl et al., 2012). Denní doporučená dávka bílkovin je ze 100 g tvrdého sýru hrazena ze %. Především AK, kyselině asparagové a glutamové, se přisuzuje podpůrný účinek na vylučování žaludečních šťáv. Proto také ve Francii podávají na závěr každého hlavního jídla místo sladkého dezertu sýr. Sýr je dobrý na žaludek stará moudrost, která je pravdivá (Šustová, Sýkora, 2013). Sýry obsahují menší množství syrovátkových bílkovin (0,4 0,5 %) a laktózy (0,3 0,4 %) ve srovnání s ostatními mléčnými výrobky. Tvrdé sýry jsou tudíž i vhodné pro osoby trpící laktózovou intolerancí (Anděl et al., 2012). Při zrání sýrů dochází k rozkladu původního kaseinu, který je štěpen na AK, čímž se sýry stávají stravitelnější (stravitelnost bílkovin sýra je téměř 95%). Rozklad kaseinu až na volné AK nijak nesnižuje výživovou hodnotu sýra a jeho bílkovin. Naopak z kaseinu se v průběhu zrání uvolňují biologicky aktivní peptidy, které činí sýry funkčními potravinami. Snížení výživové hodnoty nastává až po rozkladu AK dekarboxylací nebo deaminací. Problematické mohou být vznikající biogenní aminy (např. histamin, tyramin, tryptamin, putrescin, kadaverin), jejichž vyšší množství může vznikat u sýrů hodně prozrálých, sýrů plísňových, s modrou plísní, s mazem (tvarůžky) anebo u sýrů dlouhozrajících. Tyto látky mohou ohrožovat zdraví člověka (Šustová, Sýkora, 2013). Např. tyramin by mohl ve vyšších koncentracích způsobit bolesti hlavy, zčervenaní tvaří a zvýšení krevního tlaku. Tyramin je metabolizován pomoci enzymu monoaminoxidáza. Pokud je spolu s potravinou obsahující vysoké množství tyraminu podán i lék ze skupiny inhibitorů MAO (monoaminooxidáza), může dojít k nebezpečně vysokému vzestupu krevního tlaku, až k tzv. hypertenzní krizi (Anděl et al., 2012). Sýry obsahují různé množství tuku, který se vyjadřuje v % jako obsah tuku v sušině (Šustová, Sýkora, 2013). Absolutní obsah tuku v % (v gramech ve 100 gramech sýra) vypočítáme vynásobením obsahu sušiny sýra v % obsahem tuku v sušině v % a vydělením součinu stem (Anděl et al., 2012). Obsah tuku u čerstvých sýrů se pohybuje okolo 12 %, u většiny zralých sýrů v rozmezí 20 až 30 %, u eidamských sýrů 30 až 45 % tuku v sušině. Tuk v sýru je bohatý na vitaminy rozpustné v tucích, především vitaminy A a E. Obsah vitaminů rozpustných v tucích se v průběhu výroby sýrů nijak nemění a do sýrů přecházejí z mléka s mléčným tukem. 26

27 Čím vyšší je obsah tuku v sýru, tím vyšší je obsah vitaminu A, D, E a karotenu. Z vitaminů rozpustných ve vodě jsou nejvíce zastoupeny vitaminy skupiny B (B2, B12 a B5 nebo-li kyselina pantotenová). Větší množství těchto vitaminů najdeme v plísňových sýrech. Mléčný tuk obsahuje nasycené mastné kyseliny, které jsou často brány jako hlavní faktor zvyšování hypercholesterolemie. Současný výzkum v oblasti lidské výživy však ukazuje, že ne všechny mastné kyseliny jsou v tomto směru škodlivé. Záleží také na tučnosti sýrů a je možné si vybrat i sýry se sníženým obsahem tuku (Šustová, Sýkora, 2013). Vzhledem k vyššímu obsahu mastných kyselin s krátkým uhlíkovým řetězcem je mléčný tuk dobře stravitelný. V mléčném tuku je přítomna konjugovaná kyselina linolová, u které byly zjištěny protirakovinné účinky při pokusech na zvířatech. Z těchto výsledků však nelze dělat rychlé závěry, neboť výsledky získané při pokusech na zvířatech nemusí mít stejnou účinnost u lidí. Také je důležitá skutečnost, že mléčný tuk příznivě přispívá k senzorické jakosti sýrů vůni, chuti, barvě i textuře. Příjem tuku je v ČR stale nadměrný, k čemuž přispívají i mléčné výrobky včetně sýrů. Žádoucí je tedy preferovat spíše sýry s nízkým obsahem tuku. Sýry s vysokým obsahem tuku, i když mívají lepši senzorické vlastnosti, bychom měli konzumovat v menši míře (Anděl et al., 2012). Energetická hodnota sýrů je dána obsahem sušiny, především tuku, a pohybuje se od 50 kcal na 100 g u netučného tvarohu až do 300 kcal na 100 g v případě tvrdých sýrů. Součásti mléčného tuku je cholesterol, ve 100 g mléčného tuku se vyskytuje kolem 300 až 350 mg cholesterolu ( Šustová, Sýkora, 2013). Sýry obsahuji cholesterol kolem mg ve 100 g. Méně cholesterolu obsahuji tvarohy (5 13 mg ve 100 g). Podle současných výživových doporučení by denní příjem cholesterolu neměl překročit 300 mg. Takže množství sýra, které uhradí denní doporučenou dávku vápníku (kolem 100 g tvrdého sýra), vyčerpá doporučený denní příjem cholesterolu zhruba z jedné třetiny (Anděl et al., 2012). Obsah laktózy je u většiny druhů sýrů nižší než v mléce. Laktóza zůstává z větší části v syrovátce nebo přechází na kyselinu mléčnou. Vyšší obsah laktózy je obsažen v tvarohu a v čerstvých sýrech, ve zralých sýrech je laktóza obsažena jen ve stopovém množství (Šustová, Sýkora, 2013). 27

28 Sýry jsou často tolerovány u jedinců s laktózovou intolerancí, vzhledem k nízkému obsahu laktózy okolo 0,5 až 3 %. Nejvhodnější jsou zralé sýry. Metabolismem laktózy vzniká kyselina mléčná, která brzdí rozvoj nežádoucí mikroflóry v trávicím ústrojí, zejména v tlustém střevě, a zvyšuje využitelnost vápníku (Anděl et al., 2012). Různé druhy sýrů se vyznačují také vysokým obsahem minerálních látek, z nichž bezesporu přední místo zaujímá vápník (Šustová, Sýkora, 2013). Sýry obsahují po máku nejvíce vápníku ze všech potravin (Anděl et al., 2012). Právě vápník je důležitý pro růst a zdraví kostí a zubů. Neméně důležité jsou ale i další minerálie jako fosfor, hořčík, sodík, draslík. K pokrytí denní potřeby vápníku stačí sníst 100 g tvrdého sýra nebo adekvátní množství jiného sýra. Na vápník jsou bohaté sýry s vysokým obsahem sušiny, které jsou tužší a kompaktnější. Nejbohatší na vápník jsou lisované sýry, především tvrdé a extra tvrdé. Ve 100 g tvrdého sýru je 700 až 800 mg vápníku. S obsahem vápníku souvisí i obsah fosforu v sýrech. Jeho obsah u polotvrdých a tvrdých sýrů je 0,45 až 0,65 %. Významný je příznivý poměr vápníku a fosforu v sýrech (Šustová, Sýkora, 2013). Obsah soli může být problémem u některých druhů sýrů. Vyšší obsah soli je v bílých sýrech (až 7 %), eidamské sýry obsahují kolem 2 % a niva kolem 4 % soli (Šustová, Sýkora, 2013). Právě sýry s vyšším obsahem soli nejsou vhodné pro osoby s vysokým krevním tlakem (Anděl et al., 2012) Tavené sýry Tavené sýry se vyrábějí z přírodních sýrů (Anděl et al., 2012). Při jejich výrobě dochází k vazbě vápníku na fosforečnan nebo citrát výměnou za sodíkové ionty, což je hlavním principem výroby tavených sýrů. Přídavkem tavících solí se zvýší obsah fosforu ve výrobku, a tím se posunuje poměr přijatého vápníku a fosforu, což je nepříznivé pro tvorbu a obnovu kostí a zubů. Nicméně v posledních letech se používají do tavených sýrů různé kombinace tavicích solí, které umožnily snížení jejich obsahu v sýrech na velmi nízké hodnoty. Touto technologickou úpravou se zlepšily reologické vlastnosti sýrů, ale také se snížil dopad na nutriční hodnotu tavených sýrů (Šustová, Sýkora, 2013). Z hlediska výživového bychom měli, zvláště u dětí, dávat přednost sýrům přírodním, i když samozřejmě není důvod tavené sýry z jídelničku zcela vyloučit (Anděl et al., 2012). 28