Progetto Europeo LLP Comenius

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1 Progetto Europeo LLP Comenius Tradizioni etnogastronomiche e prodotti a Chilometro Zero nelle aree di Kroměříž e Bardolino Etnogastronomické tradice a produkty v Kilometru Nula v oblastech Kroměříže a Bardolina

2 IPSAR Luigi Carnacina - Bardolino Středni Škola Hotelová A Služeb - Kromĕřiž

3 Tradizioni etnogastronomiche e prodotti a ChilometroZero nelle aree di Kroměříž e Bardolino IPSAR Luigi Carnacina [1] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

4 Il Progetto Europeo LLP Comenius Quest opuscolo è stato realizzato come prodotto finale di un Progetto Europeo LLP-Comenius di Partenariato tra Scuole Europee. Il progetto, dal titolo Tradizioni etnogastronomiche e prodotti a Chilometro Zero nelle aree di Kroměříž e Bardolino e in lingua ceca Etnogastronomické tradice a produkty v Kilometru Nula v oblastech Kroměříže a Bardolina, ha visto coinvolti il nostro Istituto IPSAR Luigi Carnacina di Bardolino e l istituto Středni Škola Hotelová A Služeb Kromĕřiž (scuola coordinatrice) di Kroměříž (Repubblica Ceca). Le attività di progetto hanno incluso la conoscenza del territorio e dei prodotti tipici delle due zone, la visita a impianti produttivi e di trasformazione nonché a luoghi d interesse culturale nelle aree geografiche coinvolte, l apprendimento dei primi elementi linguistici della lingua italiana e ceca, la preparazione di due banchetti con piatti tipici delle due nazioni durante la permanenza nel paese straniero e la produzione finale di video e di quest opuscolo illustrativo dei prodotti locali e delle ricette dei piatti più tradizionali delle due zone. Gli attori principali di questo scambio, per la parte italiana, sono stati: la prof.ssa Annalisa Lonardi, referente di scambio, che ha anche curato il testo di questo libretto; i proff. Ciro De Maio e Antonio Stefania, collaboratori dello scambio per la preparazione dei banchetti; la prof.ssa Tiziana Bertelli, responsabile dei progetti internazionali dell Istituto; il Dirigente Scolastico, prof. Loriano Turolla, sostenitore di tutte le iniziative e gli undici studenti italiani delle classi 3^ e 4^, Kuhn Helena, Picelli Luca, Marini Silvia, Sartori Silvia, Chiamenti Anna, Corsi Alberto, Faccioli Chiara, Gatti Pietro, Peretti Marco, Buglio Thomas, Passaniti Federico, partner di altrettanti studenti cechi, che hanno partecipato a tutte le attività previste dal progetto. IPSAR Luigi Carnacina [2] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

5 IPSAR Luigi Carnacina [3] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

6 La tradizione culinaria della riviera veronese del lago di Garda La cucina tipica del Lago di Garda è rinomata per la genuinità e la qualità dei suoi prodotti, ma anche per la sua semplicità nella preparazione delle vivande. Il lago di Garda offre una varietà di piatti e ricette che vanno dalla tradizione alpina a quella padana, dal Trentino alla Lombardia e al Veneto. La proposta gastronomica del lago offre olio extravergine di oliva, pesce d'acqua dolce, carni di animali allevati sugli alpeggi e vini di ottima qualità. Le zone d interesse culinario sono quattro: il Garda trentino, l'alta riviera bresciana, la Val Tenesi e le colline moreniche mantovane e la riviera veronese che si estende fin sopra le vette del Monte Baldo. Ognuna di esse si differenzia per peculiarità di proposte ma tutti i piatti tipici sono basati sui prodotti della terra maturati nel clima del lago, mite d'inverno e fresco d'estate. Sulla riviera veronese, molti dei prodotti utilizzati da sempre nella preparazione dei piatti tradizionali sono diventati nel tempo simboli della tipicità produttiva della zona ed hanno ottenuto i marchi D.O.P. e I.G.P.; ne sono un esempio, il formaggio Monte Veronese D.O.P., il Marrone di San Zeno D.O.P., l Olio extravergine di oliva del Garda D.O.P., il Riso Vialone Nano I.G.P., il Radicchio di Verona Veneto I.G.P. IPSAR Luigi Carnacina [4] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

7 La zona vanta inoltre un invidiabile numero di vini ottenuti dalle varietà di uve coltivate localmente che detengono il marchio D.O.C., quali il Bardolino D.O.C., i vari Lugana D.O.C. e, solo un poco più a est, tutti i prestigiosi vini D.O.C. e D.O.C.G. della Valpolicella. Il pesce di lago è certamente il prodotto principale su cui si basa la cucina gardesana poiché nel Lago di Garda si possono pescare circa quaranta diverse specie di pesci autoctoni o introdotti artificialmente. Dagli allevamenti e dai pascoli che circondano la zona, provengono carni e formaggi di ottima qualità. Tra i piatti forti a base di carne troviamo soprattutto quelli con il manzo, il coniglio, il pollame e la selvaggina e tra le preparazioni più tradizionali sono da menzionare il bollito misto co'la pearà, la pastissada de caval, la carne grigliata o alla brace, l'anatra e la faraona ripiene, la lepre in salmì e le lumache in umido. La selvaggina e le verdure vanno spesso a comporre anche gli impasti per la preparazione di prelibati primi piatti come tortelli e tortellini. Tra i primi piatti poi, assolutamente da ricordare è il risotto in tutte le sue varianti, al radicchio rosso, alla zucca, agli asparagi e al saporito tasta sale. Per quanto riguarda i dessert, la tradizione culinaria del Baldo - Garda comprende dolci molto semplici ma gustosi come i sanvigilini, la pisòta su la gradéla (la focaccia sulla griglia) e dolci tipici di alcuni periodi dell anno come il nadalìn (la focaccia natalizia) o le sòsole (galani) e le frìtole (frittelle) di Carnevale. IPSAR Luigi Carnacina [5] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

8 I prodotti locali della cucina tradizionale Il pesce del lago di Garda L'attività della pesca sul lago di Garda ha sempre avuto una grande importanza economica. La specie più pregiata e tipica del Garda è il carpione, un pesce simile alla trota, di colore grigio argenteo picchiettato di rosso e ormai sempre più raro. Il carpione è cucinato per lo più fritto, mettendolo poi sotto aceto insieme ad aromi diversi. Altre specie tipiche sono la trota, detta la regina del lago per le sue carni molto saporite, il lavarello, che si pesca copioso negli ultimi anni, e poi i pesci meno pregiati ma tutti molto saporiti: le alborelle, le sardene, il cavedano, la tinca, il luccio e il superbo e colorito pesce persico. Le alborelle, dette àole o àgole nel dialetto locale, vengono da sempre conservate in salamoia e poi consumate cotte alla griglia, generosamente irrorate di olio extravergine d'oliva. Il pesce di lago è buono non solo ai ferri o bollito, ma anche fritto o arrosto, in umido o al cartoccio, al sale o al vapore, in carpaccio o in carpione; per non parlare delle saporite zuppe di pesce o delle tartare raffinate. L Olio Extra Vergine di Oliva Garda D.O.P. L'olio extra vergine d'oliva Garda D.O.P. è ottenuto da olive Casaliva, una varietà autoctona del lago di Garda. Le altre storiche cultivar della zona sono il Leccino, il Rossanel, la Raza, il Moraiolo, il Pendolino e il Frantoio. La denominazione di origine Garda è accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: "Bresciano", "Orientale", "Trentino". La particolarità unica dell olio extra vergine d'oliva Garda D.O.P. è di IPSAR Luigi Carnacina [6] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

9 essere ottenuto dalla coltura di olivi posti alla longitudine più a nord del mondo, grazie alla presenza del lago di Garda che crea, alle pendici delle Alpi, un microclima mediterraneo. Questa caratteristica rende l'olio extra vergine d'oliva Garda D.O.P. un olio unico e inconfondibile poiché, nonostante sia un olio delicato (fruttato leggero), si propone con un gusto persistente e appagante. La pasta fresca Con il nome di pasta fresca s indicano principalmente due tipi di pasta fatta in casa : quella ottenuta con farina e uova e quella ottenuta dall impasto di acqua e farina. Nella tradizione culinaria del veneto i bigoli, sono grossi spaghetti non bucati di sola farina e acqua, fatti in casa con l aiuto di uno speciale torchio di bronzo. Le tagliatelle, che in Veneto sono chiamate lasagne o lasagnette, sono invece di pasta fresca all uovo. La ricetta base della pasta fresca all uovo prevede l utilizzo di un uovo e una presa di sale ogni 100 gr di farina con l aggiunta di qualche goccia d olio extravergine d oliva per rendere l impasto più elastico. Di solito però è l uovo che sceglie la quantità di farina di cui ha bisogno poiché l impasto assorbe tanta farina quanta ne serve per diventare sodo ed elastico e rifiuta quella in eccedenza. IPSAR Luigi Carnacina [7] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

10 Il riso Vialone Nano Veronese I.G.P. Il riso è un cereale di coltura antichissima e per i contadini del veronese ha rappresentato per lungo tempo l'unico mezzo di sostentamento. La varietà di riso a taglia corta, chiamato Vialone, fu incrociato con la varietà Nano, ottenendo così il Vialone Nano. Questa nuova varietà, diffusa dal 1937, trovò nelle risaie del Basso Veronese un ambiente ideale per il suo sviluppo. Dalla fine della seconda guerra mondiale, la varietà di riso Vialone Nano s impose nelle risaie veronesi, dove fu coltivato in rotazione o in successione colturale. Grazie alla dolcezza e alla purezza delle acque risorgive della pianura veronese, alle caratteristiche del terreno e alle cure di esperti agricoltori, il riso Vialone Nano Veronese ha acquistato caratteristiche organolettiche uniche e inconfondibili. La produzione è protetta dal marchio europeo I.G.P. ed è controllata dal Consorzio di tutela che ne garantisce la genuinità e la bontà dopo un processo di lavorazione antico, senza interventi chimici o manipolazioni. IPSAR Luigi Carnacina [8] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

11 La tradizione del Risotto Il risotto è un primo piatto tipico della cucina veronese a base di riso e si cucina in decine di ricette: con il tasta sale, con la zucca, con gli asparagi, con il radicchio rosso, con le rane e con il pesce. La caratteristica principale del risotto è il mantenimento dell'amido che si gelatinizza nella cottura e lega i chicchi tra loro in un composto cremoso. La procedura tradizionale della preparazione del risotto prevede il preriscaldamento (tostatura) del riso nel tegame con sostanza grassa (burro, olio o altro) e una cottura a fuoco molto basso del riso e dell'ingrediente vegetale o animale scelto come condimento. La cottura del risotto deve essere costantemente seguita aggiungendo progressivamente il liquido (brodo) necessario per consentirne l'assorbimento da parte dei chicchi di riso in un costante equilibrio di umidità. IPSAR Luigi Carnacina [9] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

12 Polenta polenta polenta Origini e tradizione Gialla o bianca, dura, tenera o abbrustolita, nel Veneto la polenta accompagna moltissimi cibi. Si può dire che la polenta si mangi da sempre, da quando gli uomini conobbero il fuoco e cominciarono a cucinare nell'acqua i cereali rozzamente frantumati. Piccole polente molto simili alle farinate erano apprezzate nelle civiltà mesopotamiche ed egiziane; i greci le chiamavano poltos e i romani pultes; esse erano confezionate con farina di farro, latte, formaggio, carne di agnello oppure con farine di orzo o di miglio. Questa tradizione popolare contadina si consolidò durante i domini della Serenissima e anche con l'avvento della farina di mais dopo la scoperta dell'america. Nel XVII secolo la polenta di mais sostituì quella di miglio nell'alimentazione dei contadini veneti. Il mais, facile da coltivare, consentì di risolvere i problemi alimentari delle popolazioni più povere ma, alla metà del XVIII secolo, portò anche la pellagra, una malattia che si disse causata dal continuo e quasi esclusivo consumo di polenta. Si scoprì poi che la pellagra era conseguenza di un alimentazione povera di vitamine. Per fornire un piatto completo dal punto di vista nutrizionale, la polenta deve essere consumata come accompagnamento a carni e formaggi, che forniscono proteine, lipidi e vitamine. Metodo di preparazione tradizionale Nella zona del veronese, la vera polenta si prepara con farina di mais macinata di fresco, versata in un paiolo di rame appeso in un focolare sulle fiamme di un fuoco di legna. Per la preparazione della polenta si procede così: quando l'acqua incomincia a bollire, si versa dentro la farina di granoturco lasciandola cadere con attenzione e senza troppa fretta, per evitare la formazione di grumi, sempre mescolando con l'apposito mestolo e facendo attenzione che IPSAR Luigi Carnacina [10] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

13 durante quest operazione l'acqua continui a bollire. Si cuoce quindi a fuoco vivace rimestando in continuazione. La cottura dura circa cinquanta minuti. La cottura prolungata fa aprire le cellule legnose del mais liberando l'amido in esse contenuto e la polenta diventa più digeribile.) Si versa quindi la polenta su un tagliere di legno rotondo e si copre con un tovagliolo. La polenta si taglia con un filo bianco, non solo per mantenere viva una simpatica tradizione, ma anche perché solo così si ottengono delle belle fette regolari. IPSAR Luigi Carnacina [11] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

14 I Piatti e le Ricette di un Menu Tradizionale MENU Antipasti Luccio in salsa alla gardesana con polenta Sarde del Lago di Garda en saòr Primi piatti Bigoli co le àole (spaghetti con le alborelle) Risotto al Radicchio Rosso e Monte Veronese Secondi piatti Stracotto all Amarone della Valpolicella con polenta Pastissàda de cavàl con polenta fresca Coniglio in salmì, polenta e pòcio Dessert Pisòta su la gradèla con Recioto Sanvigilini IPSAR Luigi Carnacina [12] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

15 Gli antipasti a base di pesce Luccio in salsa alla gardesana Un piatto simile era già presente nei ricettari rinascimentali, servito sulle tavole di corte che prevedevano spesso l'impiego di spezie. Oggi è uno dei cavalli di battaglia della cucina gardesana. Ingredienti per 4 persone 1 luccio da 600 g. 20 g d'acciughe 20 g di capperi 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 spicchio d'aglio cannella in polvere 2 litri di court-bouillon all'aceto (vedi preparazione.) 60 g d'olio extravergine d'oliva 8 fette di polenta gialla Preparazione Dapprima prepara il court-bouillon all'aceto, da utilizzare per la cottura del pesce, con 2 litri acqua mescolati a 150 ml di aceto, 200 g di cipolle e 150 g di carote tagliate grossolanamente, 2-3 foglie di alloro, 5-6 gambi di sedano e 5-6 granelli di pepe nero. Fai bollire in una casseruola per trenta minuti e poi filtra con il colino cinese. Pulisci il luccio e lavalo, immergilo nel court-bouillon e cuocilo a fiamma bassa per circa 25 minuti. Una volta cotto, toglilo dal liquido di cottura e ponilo a raffreddare a temperatura ambiente su di un piano, quindi spinalo e spellalo del tutto. Sfiletta con le mani la polpa, mettila in una pirofila, cospargila di polvere di cannella lasciando insaporire per una decina di minuti. Scalda l'olio in una casseruola, aggiungi lo spicchio d'aglio intero schiacciato nella sua camicia e gettalo non appena avrà insaporito l'olio, senza farlo bruciare. Nella stessa casseruola con l'olio ancora caldo, metti le acciughe sminuzzate finemente, i capperi, metà tritati e metà interi, e il prezzemolo tritato. Mescola con delicatezza e cospargi con la salsa ottenuta la polpa del luccio, coprendola completamente. Falla poi riposare in frigorifero per almeno mezza giornata, perché possa insaporirsi, e quindi servila accompagnandola con fette di polenta gialla grigliata. IPSAR Luigi Carnacina [13] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

16 Sarde del Lago di Garda en saòr II piatto, di derivazione veneziana, prevede l'utilizzo delle sarde di lago al posto di quelle di mare. L aceto è usato per la sua capacità di conservare il pesce e il suo gusto agro è ingentilito da pinoli e uvetta. L insieme dei gusti piccanti e dolci di questi ingredienti costituisce il saòr, la salsa dal gusto tipico di questo piatto. Ingredienti per 4 persone 500 g di sarde di lago 300 g di cipolle bianche 15 g di pinoli 20 chicchi d'uvetta passa 1.5 dl di aceto bianco 1.5 dl di vino bianco secco olio extravergine d'oliva farina 00, sale Preparazione: Pulisci le sarde togliendo loro la testa, le pinne e le interiora. Lavale con acqua corrente, asciugale bene e infarinale. Versa in una padella abbondante olio extravergine d'oliva, fallo scaldare e friggi le sarde facendole dorare da entrambe le parti. Appena pronte asciugale con della carta assorbente in modo da eliminare l'unto in eccesso e salale. Scalda mezzo bicchiere d'olio d'oliva in una casseruola, versa le cipolle tagliate a rondelle e falle soffriggere a fuoco lento. Aggiungi il vino e l'aceto e fai ridurre a circa un terzo, continuando la cottura a fuoco basso. In una pirofila sistema uno strato di sarde fritte e coprile con la salsa, aggiungi dei pinoli e qualche chicco d'uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida. Disponi quindi un altro strato e copri con ulteriore salsa proseguendo finché i pesci saranno coperti completamente con il saòr. Copri e fai riposare almeno un giorno in frigo. Togli le sarde dal frigo con un po' d'anticipo prima di servirle con una polenta morbida di farina gialla. IPSAR Luigi Carnacina [14] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

17 I PRIMI PIATTI Bigoli co le àole (Spaghetti con le alborelle) Un piatto molto semplice ma dal gusto deciso, dove gli ingredienti sono i bigoli, i grossi spaghetti della tradizione veneta di farina e acqua, conditi con un sugo di agole, un piccolo pesce tipico del lago di Garda. Ingredienti per 4 persone 800 g di bigoli 500 g di olio extravergine d'oliva 400 g di agole sotto sale 50 g di carota 15 g di aglio Preparazione In una padella rosolate per 3-4 minuti con olio extravergine d'oliva le agole salate, precedentemente asciugate dalla salamoia e tagliatele a pezzetti. Scolate le agole dall'olio e, in un'altra padella, soffriggete l'aglio intero e le carote tritate finemente con olio extravergine d'oliva. Cuocete a fuoco dolce per circa quindici minuti, unite le agole, gettate l'aglio e unite i bigoli lessati in acqua moderatamente salata. Saltate con poco olio crudo e servite in piatti molto caldi. IPSAR Luigi Carnacina [15] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

18 Risotto al Radicchio Rosso e Monte Veronese Ingredienti per 10 persone 1 Kg di riso Vialone nano I. G. P. Brodo, 4 radicchi rossi di media grandezza, 200 g di formaggio Monte Veronese D.O.P. 1 cipolla, ½ bicchiere di olio d oliva, 1 bicchiere di vino bianco, 150 g di burro, 150 g di formaggio Grana Padano sale e pepe q.b. Preparazione Tritare la cipolla e farne rosolare una parte in una padella antiaderente con l olio. Una volta imbiondita, aggiungere il radicchio tagliato finemente, ½ bicchiere di vino bianco, sale e pepe macinato fresco; coprire con un coperchio e cuocere a fuoco molto basso per 15 minuti. In una casseruola far rosolare il resto della cipolla tritata con olio d oliva, aggiungere il riso mondato e farlo tostare per 2 minuti circa mescolando continuamente finché il chicco risulti traslucido. Versare ½ bicchiere di vino bianco e far evaporare, aggiungere 2 l circa di brodo bollente, coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti; aggiungere quindi il radicchio precedentemente cotto mescolando di tanto in tanto. Dopo 4 minuti aggiungere il formaggio Monte Veronese tagliato a dadini e mescolare (se il riso fosse troppo asciutto, aggiungere brodo poco alla volta). Lasciar cuocere per altri 2 minuti. Spegnere il fuoco e mantecare con il burro e il Grana Padano grattugiato. IPSAR Luigi Carnacina [16] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

19 I PIATTI FORTI A BASE DI CARNE Stracotto all Amarone della Valpolicella con polenta La realizzazione di piatti di carne stracotta è un antico metodo per rendere digeribile la carne di animali macellati in tarda età. Questa proposta nella cucina veronese è nobilitata dalla presenza dell Amarone, un pregiato vino della Valpolicella. Ingredienti per quattro persone 800 g di coscia di manzo 200 g di farina 1 bottiglia di vino Amarone della Valpolicella D.O.C. 2 cipolle 2 carote 1 costa di sedano 20 g di lardo macinato 1 foglia d'alloro 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva estratto di carne, sale, pepe q.b. Preparazione Taglia a pezzi la carne e passala nella farina. In una pentola antiaderente dai bordi alti scalda l'olio e aggiungi il trito di cipolle, carote e sedano e il lardo macinato; a fiamma moderata prepara il soffritto e quindi versa la carne, facendola rosolare per bene. Versa quindi il vino Amarone, la foglia d'alloro e regola il sapore con sale, pepe e un cucchiaino di estratto di carne; copri con un coperchio e abbassa al minimo la fiamma. Lo stracotto dovrà cuocere per non meno di 4 ore. Ovviamente il vino evaporerà, quindi, se necessario, allunga il liquido di cottura con mestoli di brodo di verdure o, senza temere di compromettere il risultato finale, con mestoli d'acqua calda. Verso fine cottura la carne sarà facile a sfaldarsi, proprio perché stracotta. Concludi l'ultima mezz'ora di cottura togliendo il coperchio e alzando moderatamente la fiamma per restringere il sugo. Servi con fette di polenta fresca o abbrustolita. IPSAR Luigi Carnacina [17] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

20 Pastissàda de cavàl Si tramanda che la nascita di questo piatto risalga al Cinquecento, a seguito di una battaglia nella quale i Goti lasciarono sul campo migliaia di cavalli. Le carni, regalate alla popolazione, furono trasformate in pastissàda. Ingredienti per 4 persone 1 kg di polpa di cavallo (scamone o girello) 80 g di cipolle 3 carote 1 costa di sedano foglie d'alloro, noce moscata e chiodi di garofano 1 litro di vino rosso (consigliato: Valpolicella classico D.O.C.) 1 dl brodo di manzo 40 g burro, farina 50 g olio extravergine d'oliva sale, pepe q. b. Preparazione Metti a macerare per due giorni in una terrina capiente la polpa di cavallo, ricoprendola con il vino. Una volta aromatizzata, metti in una casseruola con olio e burro le carote, le cipolle e il sedano tagliati a pezzi. Togli la carne dalla marinata di vino, sgocciolala e fai penetrare in piccole incisioni i chiodi di garofano, infarina e ponila nella casseruola. Dopo un'ora di cottura, versa metà del vino della marinata, aggiungi l'alloro, un po di noce moscata e continua a cuocere a fuoco moderato per tre ore. Insaporisci con sale e pepe macinato al momento. Durante la cottura aggiungi qualche mestolo di brodo. Dopo circa quattro ore la pastissàda sarà stracotta, morbida e friabile. Togli la carne dalla teglia, affettala delicatamente e passa parte delle verdure al setaccio, aumentando la densità del sugo con un cucchiaio di farina e con una noce di burro; falla consumare fino alla densità voluta. Servi le fette di carne bollenti, coprendole con il sugo di cottura e accompagna con polenta gialla abbrustolita. IPSAR Luigi Carnacina [18] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

21 Ingredienti per 4 persone 1kg di coniglio 1 cipolla, 1 carota e 1 grossa costa di sedano Un mazzetto tra prezzemolo, maggiorana, finocchietto e origano 2 foglie di alloro 3 chiodi di garofano 5 grani di pepe Vino a sufficienza per coprire tutto sale e pepe q.b. Polenta Coniglio in salmì, pòcio e polenta Un piatto unico dal sapore deciso, tipicamente invernale. Il coniglio ha carne bianca ricca di proteine e molto digeribile. La preparazione caratteristica del coniglio è in salmì, cioè marinato a lungo nel vino e negli aromi per togliere alla carne il sapore selvatico e conferirle un aroma intenso e caratteristico. Preparazione La sera prima metti il coniglio, lavato e a pezzi grossi, in una terrina con tutti gli ingredienti, coprilo col vino e lascialo marinare per tutta la notte. Il giorno dopo, sgocciola i pezzi di coniglio, infarinali e rosolali in poco olio in cui si è fatta imbiondire la cipolla. Quando la carne è ben rosolata, unisci la marinatura completa e, a fiamma vivace, fai bollire per far evaporare l'alcool. Abbassa quindi la fiamma, regola di sale e cuoci a fuoco moderato per un ora e mezza aggiungendo ogni tanto del brodo vegetale poiché deve restare un sugo (pocio) piuttosto abbondante. A parte si prepara una polenta da accompagnare. IPSAR Luigi Carnacina [19] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

22 I DOLCI Pisòta su la gradèla (Focaccia sulla graticola) Dal "Piccolo dizionario del dialetto moderno della città di Verona" di G. L. Patuzzi: Pisòta, s, f. Schiacciata; Gradèla, s, f. Gratella (arnese di cucina). Ingredienti per 4 persone 125 g di farina bianca 125 g di farina gialla 75 g di olio extravergine del Garda 1 dl di latte, 20 g di grappa Mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio Sale q.b. Preparazione Mettete tutti gli ingredienti in una terrina e impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Dividete l'impasto in 3-4 pezzi e ungetelo. Tirate con il mattarello delle forme circolari alte un centimetro circa (o anche meno). Cuocete le fogàse sulla gradèla (graticola) calda, preferibilmente con braci di olivo, facendole abbrustolire per una decina di minuti da ambo le parti. Servite la focaccia accompagnata da vino Recioto della Valpolicella D.O.C. IPSAR Luigi Carnacina [20] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

23 Sanvigilini I sanvigilini prendono il nome dalla punta San Vigilio, tra Garda e Torri del Benaco, dove si trova la leggendaria locanda affacciata sul porticciolo e gestita, sino a tutti gli anni Sessanta, da Leonard Walsh, un eccentrico cittadino britannico. I sanvigilìni li fece impastare lui dopo la 2 guerra mondiale, quando Winston Churchill giunse a San Vigilio, ufficialmente per un breve soggiorno di riposo e pittura, in realtà, secondo alcuni, alla caccia del carteggio segreto intrattenuto con Benito Mussolini. Che la narrazione corrisponda a verità è tutto da dimostrare. Sta di fatto che per anni i sanvigilìni sono rimasti avvolti nel mistero e non si riusciva a conoscerne la ricetta. L'unico indizio era che somigliavano a certi burrosi pasticcini da tè inglesi. Poi qualcosa trapelò... e ora sono i dolci tipici di Garda, dove si trovano sempre nei ristoranti e nelle pasticcerie. Ingredienti per 10 persone 1 kg di farina bianca 400 g di zucchero 400 g di burro 35 g di lievito Un pizzico di sale La buccia di un limone 400 g di uva sultanina 6 uova intere Preparazione Impastate il burro (ammorbidito a cucchiaio, ma non fuso), la farina, lo zucchero, il lievito, il sale, la buccia grattugiata di limone e l'uva sultanina (lavata e asciugata). A parte, sbattete bene le uova intere e quindi unitele all'impasto. Amalgamate il tutto rapidamente, avendo cura di ottenere un impasto solido, dal quale trarrete dei ciuffetti (potete aiutarvi con un cucchiaino da tè), che disporrete sulla piastra del forno precedentemente imburrata. Mettete in forno a 180 finché cominciano a dorare in superficie. Prima di servire, spolverizzare a piacere con zucchero vanigliato. IPSAR Luigi Carnacina [21] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

24 L evoluzione della tradizione La continua ricerca e sperimentazione in campo agro-alimentare e i contatti con tradizioni a- gricole internazionali ha introdotto anche nell area del Lago di Garda, prodotti alimentari non autoctoni che sono divenuti tuttavia, nel tempo, patrimonio produttivo locale. Il kiwi del Garda La coltura del kiwi (Actinidia chinensis) nasce, in forma estesa, in Nuova Zelanda e arriva in Italia nel In pochi anni la coltivazione si è estesa soprattutto in Veneto, Emilia Romagna e Lazio fino a fare dell'italia il 1 produttore mondiale di kiwi. Cento grammi, Il prodotto è in assoluto uno dei più ricchi di vitamina C o acido ascorbico: 100 g di polpa contengono 90/150mg di vitamina C. Il Veneto è uno dei principali produttori di questo frutto e il lago di Garda, grazie alla mitezza del clima, si è dimostrato una zona particolarmente adatta alla coltivazione. Il Kiwi, inoltre, è anche un frutto ecologico perché non necessita di trattamenti antiparassitari. Una variante tutta locale del frutto è la qualità Top Star, scoperta per caso da un coltivatore veronese: si tratta di un frutto glabro, privo cioè della peluria caratteristica della buccia, originatasi per una mutazione genetica del tutto naturale. Il risultato è un actinidia che mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche, ma che è più piacevole al tatto e che per questo ha incontrato il favore dei consumatori. IPSAR Luigi Carnacina [22] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

25 Anche in campo culinario, grazie alla disponibilità di nuovi prodotti, alle scoperte in campo dietologico e all introduzione d innovative tecniche di preparazione e servizio, la scelta di piatti si è arricchita di nuove proposte originali. Bocconcino di pollo allo zenzero e noci con frullato di kiwi e yogurt E uno di una serie di antipasti creati e presentati nell ambito dell importante Concorso Internazionale Gran Trofeo d Oro della Ristorazione organizzato dalla Provincia di Brescia in collaborazione con Castalimenti, Gambero Rosso e Alma Scuola -, cui l IPSAR Luigi Carnacina ha partecipato con una rappresentanza di propri studenti dal 25 al 28 febbraio Il piatto è doppiamente innovativo, sia per gli ingredienti utilizzati, sia per la tipologia di servizio finger food prevista. Ingredienti Pollo g 400, Zenzero g 100 Noci g 130 Miele g 30 Vino bianco 2 ml Yogurt naturale g 125 Kiwi g 200 Sale g 5 Pepe g 2 Preparazione Tagliare il pollo a bocconcini e marinare con il succo dello zenzero. Rosolare i bocconcini da ambo i lati in una padella. Bagnarli con un bicchiere di vino bianco, il rimanente succo di zenzero e un cucchiaio di miele. Togliere i bocconcini di pollo dal fuoco e far ridurre la salsa. Passare i bocconcini di pollo nella riduzione e impanarli nelle noci tagliate grossolanamente. Preparate un frullato di kiwi e insaporirlo con sale, pepe, olio extra vergine di oliva del Garda e una manciata di grana padano. Condire anche lo yogurt con sale, pepe e grana padano. Mettere le due salse nel bicchiere da finger food e adagiatevi sopra lo spiedino di pollo allo zenzero e noci. IPSAR Luigi Carnacina [23] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

26 Sitografia Per la parte italiana, I testi e le foto del presente opuscolo sono stati liberamente adattati da: Adattamento testi e foto a cura di: prof.ssa Annalisa Lonardi IPSAR Luigi Carnacina [24] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

27 IPSAR Luigi Carnacina [25] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

28 Etnogastronomické tradice a produkty v Kilometru Nula v oblastech Kroměříže a Bardolina IPSAR Luigi Carnacina [26] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

29 Dům zahraničních služeb, Národní agentura pro evropské vzdělávací programy a Střední škola hotelová a služeb Kroměříž uzavřely grantovou smlouvu Comenius Partnerství škol v rámci Program celoživotního učení na období od do Projekt nese název Tradizioni etnogastronomiche e prodotti a Chilometro Zero nelle aree di Kroměříž e Bardolino (Etnogastronomické tradice a produkty v Kilometru Nula v oblastech Kroměříže a Bardolina). Ve školním roce 2010/2011 a 2011/2012 bylo zapojeno celkem 111 žáků SŠHS. Projektové aktivity se zaměřily na lokální produkty, zpracování místních surovina a na přípravu receptáře, který obsahuje tradiční pokrmy z oblasti Lago di Garda a Hané. A dále na překladu gastronimockého slovníku. Tyto dva finální produkty jsou samostatnou prací žáků obou hotelových školy. Koordinátorkou tohoto projektu byla Mgr. Dott.ssa Dagmar Adami ze SŠHS. Poděkování za podporu a realizaci projeku a projektových aktivit patří ředitěli SŠHS Ing. Petru Hajnému, zástupkyni ředitele Ing. Věře Zezulákové a všemu pedagogickému kolektivu, který práci na projektu podporoval a umožnil. Zejména Ing. Václavu Formanovi, Mgr. Zdeňku Královi, Mgr. Jarmile Brožíkové a Ing. Zdeňku Laskému. Poděkování patří i Mgr. Janu Štěpánkovi ze Střední pedagogické školy v Kroměříži za vystoupení pěveckého sboru při konání banketu a Ing. Jiřímu Mlčkovi Ph.D. z UTB ze Zlína za poskytnutí materiálu při realizaci projektových aktivit. Reciproční výměny se zúčastnilo ve šk.r. 2011/ žáků 3.E - Balajková Radka, Doležel Mojmír, Ideová Simona, Skoumalová Monika, Morsutová Kristýna, Obručníková Andrea, Zakravačová Monika, Zlámalová Marie a ze třídy 3.S Petr Stibora, Jiří Flora, Petráš Michal. IPSAR Luigi Carnacina [27] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

30 IPSAR Luigi Carnacina [28] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

31 Receptář hanácké kuchyně Jihomoravský kraj se rozkládá na území několika výrazných etnografických regionů (Slovácko, Podhorácko, Haná), jež se vyznačují pestrou škálou lidových tradic, které daly vzniknout svérázné regionální gastronomii. Na osobitých rysech zdejší kuchyně se podílí především úrodnost kraje s dostatkem obilí, brambor, ovoce a také vína. Všední kuchyně byla sice prostá, ale provoněná ovocnými knedlíky, patenty (bramborová placka s povidly a mákem) nebo buchtami s vydatnou polévkou z fazolí a hrachu. Svátečně bylo prostřeno jedinečnou nudlovou polévkou, pečenou husou s kysaným zelím a bramborovým knedlíkem s místním červeným vínem. Chuťové buňky zde můžete zavlažit na celé řadě koštů vín a pálenek místních výrobců, které podobně jako cimbálové muziky, výborní zpěváci a tanečníci dotváří osobitý kolorit zdejšího kraje. IPSAR Luigi Carnacina [29] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

32 Haná je kraj rovinatý a Hanáci jsou srostlí s půdou. Říká se o této oblasti, že je dolem na sádlo a máslo. Z tohoto důvodu měla hanácká kuchyně vždy vyšší ocenění. Základem hanácké kuchyně jsou pokrmy z mouky z prosa, žita, ječmene, ovse, ale pěstovala se zde cukrová řepa, brambory, mrkev, vikev, z luštěnin hrách, čočka. Typickým masitým pokrmem je hanácký řízek z krkovičky, plněný tvarůžky a obalený v trojobalu. Hodně se dělaly omáčky houbová, cibulová, česneková a rajská. Omáčky nebyly jen k masu, ale vařily se jako všední pokrm bez masa ke knedlíkům, v chudších rodinách k bramborům. Neodmyslitelnou součástí hanácké kuchyně jsou polévky česneková, kulajda. Každý pátek postní den, se připravovaly bezmasé pokrmy, nejčastěji knedlíky plněné ovocem, zejména švestkami anebo se připravovala ryba. Mezi základní jídla Hanáků patřila kaše. Jelikož bylo obilí hlavní surovinou, která se na Hané pěstovala, nelze se tomu divit. Jedly se kaše moučné, krupicové, do vody či do mléka zavařené. Vařily se husté kaše z hrachu a zelených fazolí. Dělaly se i zahuštěné boby v mléčné omáčce. Hanácké kaše jsou jednoduché a výživné. Hanácká kuchyně je vyhlášená snad ve všech koutech České republiky. Málokdo odolá takovým specialitám, jako jsou hanácké koláče, čerstvý domácí chléb či plísňový sýr z nivy. IPSAR Luigi Carnacina [30] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

33 Olomoucké tvarůžky jsou svéráznou součástí staré lidové kultury stejně jako ovčí brynza. Pravé olomoucké tvarůžky, které se vyrábí v Lošticích více jak 500 let jsou jediným českým sýrem, jehož název je zapsán mezinárodním chráněným označením původu. Základní surovinou pro výrobu pravých olomouckých tvarůžků je netučný kyselý tvaroh. Tento sýr po dietetické stránce obsahuje pouze 1 % tuku. Plísňový sýr Niva V České republice není snad nikdo, kdo by neznal plísňový sýr Niva a jeho jemnou a zároveň pikantní chuť. Tento sýr se vyrábíí v Otinovsi u Prostějova vyrábí dle osvědčených receptur od roku Základní surovinou je pasterované plnotučné mléko, ušlechtilá plíseň Penicillium roqueforti, sýřidlo, smetanová kultura a sůl. IPSAR Luigi Carnacina [31] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

34 Přírodní sýr Gran Moravia Tento sýr představuje importované umění italských sýrařských mistrů a věrnost starým tradicím ručního zpracování. Gran Moravia je přírodní, extra tvrdý, dlouhozrající sýr vyrobený z mimořádně kvalitního kravského mléka bez chemických přísad a barviv s rafinovaným aroma s výraznou a příjemnou chutí. Vyrábí se ve Třech Dvorech Pohostinná Haná nabízí i destilát s mnohaletou tradicí Prostějovskou Starorežnou. Prostějovská Starorežná Tradiční výrobek Olomouckého kraje z Palírny u Zeleného stromu Prostějov, jehož receptura pochází z druhé poloviny 17. století. Z celkem 11 použitých bylin převažuje anýz v chuťové a vonné složce. Příznivě působí na horní cesty dýchací, zažívání a neobsahuje žádný cukr. Tuto lihovinu lze vychlazenou použít i jako aperitiv. IPSAR Luigi Carnacina [32] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

35 Pivo Litovel, Holba a Zubr Pivo se na Moravě vaří víc jak 150 let. Kvalitní a dobré pivo vyrábí pivovar v Litovli, jehož vynikajícímu produktu se za první republiky říkalo moravská Plzeň. O přerovském pivovaru Zubr se prameny zmiňují už na konci 15. století. Dnes jeho pivo pijí tisíce lidí a řadí se mezi deset nejznámějších českých značek. Součástí Arcibiskupského zámku v Kroměříži jsou i sklepy, umístěné v podzemí v hloubce 6,5 m. Jejich plocha je 1030 m 2. Ve sklepě je celoročně stálá teplota v rozmezí od 9 C do 11 C. Je zde vhodné prostředí pro výrobu ryze přírodních, nejkvalitnějších mešních vín. Tato výroba trvá již 735 let. Hanácká kyselka s velkým obsahem jódu se čepuje víc jak 150 let v Horních Moštěnicích IPSAR Luigi Carnacina [33] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

36 MENU Specialita: DOMÁCÍ KACHNÍ ŠKVARKY ZALITÉ DO SÁDLA Suroviny: 1 kachna, 0,2l piva světlé ležák, 1kg kachního sádla, 400 g bílé cibule,, 300 g sterilované okurky, 50 g soli, 5 g černého mletého pepře, 1 ks chleba (nejlépe domácího cibulového nebo kmínového Postup: Celou kachnu vykostíme a i s kůží nakrájíme na malé kostky, zalijeme pivem a v troubě vyškvaříme. Přidáme kachní sádlo, nakrájenou cibuli, nudličky okurek, osolíme, opepříme. Podáváme s rozpečeným chlebem a zázvorovými okurkami. Polévka je grunt i na Hané Na Hané se objevují klasické polévky, které se často doplňují asi nejznámější pochoutkou z tohoto kraje tvarůžky. IPSAR Luigi Carnacina [34] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

37 Polévka: KULAJDA Suroviny: 60g sádla, 60g hladké mouky, vývar nebo vodu, 250g brambor, kmín, sůl, bobkový list, 30g kopru, ocet, 120ml smetany, 4ks vejce, houby Postup: Oloupané a nakrájené brambory si dáme vařit, nesmíme je ale uvařit doměkka. Když je máme hotové tak si připravíme jíšku z tuku a mouky, zalijeme vývarem a vodou z brambor a trochu octa, přidáme koření a provaříme, na konec vložíme nakrájený kopr a smetanu, provaříme a dochutíme. IPSAR Luigi Carnacina [35] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

38 ČESNEKOVÁ POLÉVKA Suroviny: Brambory, česnek, cibule, husí sádlo, (sádlo, máslo, olej) mouka hladká, mléko, majoránka, sůl, Postup: Do neosolené vody dáme vařit oloupané, nakrájené brambory. Zatím v rendlíku na části tuku usmažíme dozlatova cibuli; v polévkovém hrnci na tuku upražíme světlou zásmažku. Zásmažku rozmícháme vroucí vodou slitou z uvařených brambor, případně dolejeme vodu, přidáme se solí utřený česnek, majoránku, dosolíme a polévku povaříme. Z brambor připravíme hustou kaši (usmažená cibule, máslo, mléko, sůl). Na stůl neseme polévku v míse a kaši na míse. Každý si dá na talíř kaši a potom polévku. Poznámka: Zasmažená polévka je nutnost; vodová česnečka, to není ono. Bramborové kaše připravte dvakrát tolik než si myslíte že se sní! IPSAR Luigi Carnacina [36] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

39 Hlavní jídlo: JEHNĚČÍ MEDAILONKY V ZELENINĚ Suroviny: g jehněčího masa (z kýty, z odkostěného hřbetu), 1 lžíce oleje, 2 lžíce másla, 1 středně velká cibule, sůl, bílý pepř, hladká mouka, 600g zeleniny (karotka, brokolice, chřest, fazolky) Postup: Z jehněčího masa nakrájíme medailonky, které zlehka naklepeme, osolíme, okořeníme a obalíme v mouce. Poté je na oleji opečeme, přidáme máslo a najemno nakrájenou cibuli. Osmahneme, vložíme uvedené druhy předvařené zeleniny a zvolna podusíme. Podáváme s vařenými bramborami. IPSAR Luigi Carnacina [37] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

40 VEPŘOVÝ VRABEC PEČENÝ, PODÁVANÝ S DOMÁCÍM BRAMBOROVÝM KNEDLÍKEM A MORAVSKÝM ZELÍM Suroviny: 1500g vepřového masa z boku b.k., a v. plece, 30g soli, 3g kmínu, 200g cibule, 30g česneku, 700g vody, 20g hladké mouky Postup: Maso nakrájíme na kousky, vložíme do nádoby na pečení, osolíme, okmínujeme, posypeme cibulí nakrájenou na plátky, česnekem rozsekaným nadrobno, podlijeme trochou vody a pečeme do měkka a zlatova za občasného přelévání výpekem a podlévání vodou. Upečené maso vyjmeme, šťávu výpek vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, rozředíme vodou, rozmícháme a minimálně 20 minut provaříme. Postup: Očištěné zelí rozkrojíme, vyřízneme košťály a zelí nakrájíme nebo nakrouháme na nudličky. Zelí krátce spaříme, scedíme, zalijeme trochou vody a dusíme za občasného míchání do poloměkka. Jemně nakrájenou cibuli osmahneme na tuku dorůžova, přidáme kmín, zaprášíme prosátou moukou a po mírném osmahnutí ji spolu s nastrouhaným bramborem zamícháme do zelí, které za občasného promíchání dodusíme doměkka. Na konci dušení zelí dochutíme cukrem, octem a solí a znovu krátce podusíme. IPSAR Luigi Carnacina [38] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

41 Rozpis na bramborový knedlík: Suroviny: 1500g brambor vařených ve slupce, oloupané a vychladlé, 1vejce, 250g hrubé mouky, 250g krupice, 20g soli, vody dle potřeby Postup: Brambory umeleme, zamícháme s rozšlehaným vejcem, prosátou moukou, krupicí a trochou soli a zpracujeme v tužší těsto. Těsto rozdělíme na díly, vyválíme šišky, které vkládáme do vařící vody a zvolna uvaříme. Po zavaření knedlíky opatrně nadzvedneme, aby se nepřilepily ke dnu. Uvařené knedlíky vyjmeme a krájíme na plátky. SVÍČKOVÁ NA SMETANĚ Ingredience: 600 g hovězího zadního nebo svíčkové, 100 g slaniny, 2-3 mrkve, půl středně velkého celere, 1-2 petržele, 2 cibule, 1 litr hovězího vývaru, 4 polévkové lžíce oleje nebo sádla, 2-3 polévkové lžíce octa, 3 polévkové lžíce cukru, cca 5 kuliček černého pepře, cca 5 kuliček nového koření, bobkový list, čerstvý tymián, 1 citrón, cca 60 g hladké mouky, 50 g másla, 200 ml smetany, sůl, ocet. Marinování masa na svíčkovou představuje důležitý předstupeň gastronomického zážitku. Maso integruje chuť zeleniny a koření a navíc bude křehčí. Po důkladném omytí a osušení masa do něj vytvoříme otvory, do kterých budeme dávat slaninu. Maso pouze opepříme, protože sůl porušuje masovou strukturu, takže by nám z něj vytekla šťáva. Zeleninu omyjeme, očistíme a nakrájíme na stejně velké kostičky. Takto připravenou zeleninu smícháme s kořením a polovinou oleje. Prošpikované maso vložíme do hlubší mísy a zeleninovou směsí ho zalijeme. Uložíme do lednice a necháme marinovat jeden den. Po této době maso ze zeleninového nálevu vyjmeme a na rozpáleném oleji maso vcelku ze všech stran IPSAR Luigi Carnacina [39] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

42 orestujeme. Potom ho z kastrolu vyndáme a na tomtéž oleji orestujeme zeleninu dozlatova spolu s kůrou z poloviny citrónu. Jakmile bude zelenina osmahnutá, přidáme cukr, který necháme zkaramelizovat, a zalijeme připraveným hovězím vývarem. Ten přivedeme k varu a do hrnce vložíme opečené maso. Dusíme cca 2 hodiny pod pokličkou, než maso nezměkne. Poté jej z hrnce vyjmeme a zabalíme do navlhčené utěrky nebo nějaké látky, aby nám neokoralo. Svíčková omáčka. Rozpustíme máslo, přidáme mouku a tuto směs postupně zašleháváme do vařícího hrnce s vývarem a zeleninou, omáčka nám bude pěkně houstnout. Ochutíme solí, převařeným octem, cukrem a citrónovou šťávou. Vaříme přibližně půl hodiny a přidáme smetanu. Ještě chvíli povaříme. Potom zeleninu scedíme přes hustý cedník. Na této proceduře si dáme záležet, protože nejvíc ovlivňuje barvu a chuť svíčkové. Dbáme na to, abychom protlačili co nejvíce zeleniny. Opět krátce povaříme a případně dochutíme. Není třeba připomínat, že nezaměnitelná příloha ke svíčkové je houskový knedlík. Houskový knedlík Ingredience: 500g polohrubé nebo hrubé mouky, 1 vejce, 2 dl vlažné vody, 1/2 kostky kvasnic (21g), 1 vrchovatá lžička soli, 1 starší rohlík Postup Do mísy rozdrobíme kvasnice, posypeme solí a vařečkou promneme. Jakmile kvasnice začnou řídnout, zasypeme je větší polovinou mouky, přilijeme vodu, přidáme vejce a zamícháme. Za postupného přidávání mouky vypracujeme vařečkou vláčné těsto, které se nelepí na stěny mísy. Zakryjeme utěrkou a na teplém místě necháme kynout. Rohlík pokrájíme na kostičky a přisypeme ke kynoucímu těstu. Po nakynutí promícháme, přitom do těsta zapracujeme pokrájený rohlík a ještě chvilku necháme kynout. Těsto vyklopíme na vál, rozdělíme na dvě nebo tři stejné části a z každé vytvarujeme knedlík. Zakryjeme utěrkou a necháme na vále nakynout. Mezitím dáme vařit vodu a nakynuté knedlíky uvaříme v páře (20-25 minut, podle velikosti). Horké knedlíky krájíme na kolečka nití, studené mokrým nožem. IPSAR Luigi Carnacina [40] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

43 OLOMOUCKÉ TVARŮŽKY V PIVNÍM NÁLEVU 250 g Olomouckých tvarůžků, 1 lžička oleje, 1/4 litru světlého piva, kmín, sladká (nebo pálivá) paprika. Olomoucké tvarůžky překrojíme na polovinu nebo je ponecháme celé a naskládáme do skleněné či porcelánové nádoby. Z piva, oleje, papriky a kmínu připravíme nálev, kterým tvarůžky přelijeme. Poté nádobu dobře uzavřeme a dáme na teplé místo, kde necháme tvarůžky 2-4 dny uzrát. Podáváme s čerstvým chlebem a sklenicí vychlazeného piva. KNOFLÍK Suroviny: 4 dcl mléka, 3 dcl smetany, 3 vejce, 300 g polohrubé mouky, olej na pečení palačinek, 500 g čerstvého špenátu, sůl, mletý pepř, 60 g másla, 50 g oleje, malá cibule (100 g), 300 g telecího mozečku, 100 g strouhaného sýru, 50 g másla na pokropení Postup: Z mléka, smetany, vajec špetky soli a polohrubé mouky zaděláme lité těstíčko, necháme chvíli odpočinout a upečeme palačinky. Mezi tím podusíme vypraný špenát na másle, osolíme IPSAR Luigi Carnacina [41] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

44 a opepříme. Na másle osmahneme drobně nakrájenou cibulku, přidáme posekaný mozeček a dusíme 10 minut. Palačinky klademe na plech, který pomažeme olejem střídavě mažeme špenátem a mozečkem. Vrchní palačinku posypeme nastrouhaným sýrem, pokapeme rozpuštěným máslem. Zapečeme v troubě. Dezert: HANÁCKÉ HRUŠKOVÉ VDOLKY Suroviny: 400g hladké mouky, 15g droždí, 50g másla, 1 vejce, asi 1 1/2dl smetany, 20 až 30g cukru (1 lžíce), mouka na vál, sůl Rozpis na náplň: 300g hrušek, 3-4 lžíce cukru, měkký tvaroh, 2dl kysané smetany, práškový cukr Postup: Do mísy přesijeme mouku, do které uděláme důlek. Vložíme rozdrobené droždí, cukr a zalijeme částí vlažného smetany. Dáme na teplé místo lehce nakynout. Poté přidáme vejce, rozpuštěné máslo, sůl a zůstatek nahřáté smetany. Vše společně náležitě vypracujeme na hladké vláčné těsto. Nádobu přikryjeme utěrkou a opět dáme na teplé místo dostatečně vykynout. Pak těsto dáme na pomoučněný vál a rozděláme na 12 dílů, které zakulatíme a vytvarujeme na placky. Krátce je opět necháme vykynout a na pečicím plechu v troubě po obou stranách opečeme. Jednotlivé vdolky doplníme rozvařenými hruškami s cukrem, posypeme tvarohem a přelijeme kysanou smetanou. Podle přání posypeme práškovým cukrem. IPSAR Luigi Carnacina [42] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

45 Specialita: ŠPETRNKY (chuťovky k vizovické slivovici) Suroviny: 2-3 rohlíky (nejlépe tmavé), plátků libové slaniny, sušených švestek, sladká paprika Postup: Na malé dílky rohlíků položíme sušenou švestku, zabalenou v tenkém plátku libové slaniny. Špetrnky dáme na plech a prudce zapečeme. Poté před podáváním lehce posypeme sladkou paprikou. Též je možné dílky rohlíku předem na sucho opéci. Pak již není nutné špetrnky zapékat. HANÁCKÉ KOLÁČE Suroviny příprava: 2 hodiny, pečeni: 20 minut na 25 koláčů potřebujeme: 500 g polohrubé mouky + mouka na vál 25 g droždí 100 g cukru 250 ml mléka 1 vejce 2 vaječné žloutky 150 g másla špetka soli citrónová kůra, vanilkový cukr IPSAR Luigi Carnacina [43] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

46 na tvarohovou náplň 200 g tvarohu 80 g cukru 1 vaječný žloutek 50 g rozinek na povidlovou náplň asi 500 g švestkových povidel 50 g loupaných mandlí rum 1 vaječný žloutek 1 3 lžíce mléka Do mísy přesejeme mouku, do které uděláme důlek. Vložíme rozdrobené droždí, cukr a zalijeme částí vlažného mléka. Dáme na teple místo lehce nakynout. Poté přidáme vejce, žloutky, rozpuštěné máslo, sůl, nastrouhanou citronovou kůru, vanilkový cukr a zbytek vlažného mléka. Dobře vymícháme a opět dáme na teplé místo dostatečně vykynout. Připravíme si tvarohovou náplň smícháním tvarohu, cukru, žloutku a rozinek. Z kynutého těsta připravíme asi dílků, které naplníme tvarohovou náplní a utvoříme bochánky. Ty vyskládáme na pečící plech. Po krátkém nakynuti bochánky uprostřed stiskneme a důlek vyplníme druhou náplni z povidel dochucených rumem. Nahoru položíme mandli. Těsto okolo potřeme rozmíchaným žloutkem s mlékem. Plech vložíme do vyhřáté trouby a koláčky dozlatova upečeme. Náplně do koláčků můžeme střídat, například s makovou či ořechovou. IPSAR Luigi Carnacina [44] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

47 Použitý materiál: KRAJ-19&rolled=OLOMOUCK%C3%9D%20KRAJ-19 Nestával Antonín, 100 a 1 krajových jídel. Praha, , 1985 Úlehlová-Tilschová M., Chuťový místopis. Avicentrum zdravotnické nakladatelství,n.p. Praha, KRAJ-19&rolled=OLOMOUCK%C3%9D%20KRAJ-19 Gastro Průvodce- krajové speciality, restaurace, itineráře, recepty - IPSAR Luigi Carnacina [45] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

48 IPSAR Luigi Carnacina [46] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

49 La Tradizione culinaria della regione di HANÁ La Regione della Moravia Meridionale comprende i territori di diverse grandi regioni etnografiche (Slovácko, Podhorácko, Haná) caratterizzate da una vasta gamma di tradizioni popolari e con una cucina regionale tipica. Le caratteristiche distintive della cucina tipica della regione di Haná, sono dovute principalmente alla fertilità della terra locale che produce abbondanza di grano, patate, frutta e vino. I piatti di ogni giorno sono sempre stati semplici e dal profumo di frutta: gli gnocchi di patate (con marmellata di prugne e semi di papavero) e le focacce da gustare con zuppa di fagioli e piselli. In occasione di una festa, si preparava la zuppa con la pasta fatta in casa, l oca arrosto con crauti e gnocchi di patate, il tutto irrorato dal vino rosso locale. Per il piacere del palato, la zona offre una serie di vini locali e liquori che, assieme alla tipica musica del cembalo e agli eccellenti cantanti e ballerini, completa il colore distintivo di questa regione. La regione di Hana è piatta e i suoi abitanti, gli Hanáci, sono legati fortemente alla terra. Si dice che questa zona sia una miniera di strutto e burro. Per questo motivo, la cucina di Haná è sempre stata più abbondante rispetto alle altre tradizioni culinarie ceche. La tradizione culinaria di Haná comprende piatti a base di farine di cereali come miglio, segale, orzo, avena, coltivati in loco, barbabietole da zucchero, carote, piselli, legumi, lenticchie, veccia e patate. Un piatto tipico di Haná è la braciola di maiale ripiena di formaggio di Olomouc, castellata e fritta. Sono anche diffuse le salse di funghi, di cipolla, di aglio e di pomodoro. I sughi non sono solo stati creati per accompagnare la carne ma anche cucinati come cibo normale, per essere mangiati senza carne, con gli gnocchi nelle famiglie più povere oppure con le patate. Parte integrante della cucina Haná é la zuppa - zuppa di aglio, kulajda... Ogni venerdì si preparavano dei pasti vegetariani, per lo più gnocchi ripieni di frutta, specialmente di prugne o si faceva il pesce. Tra i piatti tipici di zona Haná c era il puré, e il grano era la principale materia prima, e che sia coltivato in Hana, non è sorprendente. Si mangiava il puré preparato con farina, semola, acqua e cotto nel latte. Si cuoceva il puré denso di piselli e fagiolini. Poi anche i ceci condensati nella salsa di latte. I puré di Haná sono semplici e nutrienti. La cucina di Haná è rinomata in quasi tutte le parti della Repubblica Ceca. Pochi possono resistere alle specialità di Hanà, come le focacce, il pane fresco fatto in casa e il formaggio blu. IPSAR Luigi Carnacina [47] Střední škola hotelová a služeb Kroměříž