Pro 2. ročník oboru vzdělání Cukrář připravil Ing. Milan Hanuš Zařízení na výrobu zmrzliny a mražených krémů

Transkript

1 Pro 2. ročník oboru vzdělání Cukrář připravil Ing. Milan Hanuš 2017 Zařízení na výrobu zmrzliny a mražených krémů

2 Výroba zmrzliny 1. Z vlastních surovin (mixované, drcené ovoce nebo šťávy z něj, mléko, žloutky, šlehačka, smetana, jogurt, šlehaný tvaroh, pěny apod.) domácí zmrzlina. 2. Z polotovarů a vlastních surovin. 3. Ze sušených nebo tekutých zmrzlinových směsí.

3 Výrobník zmrzliny z čerstvého ovoce

4 Postup výroby zmrzliny: 1. vaření zmrzlinové směsi nebo příprava tekuté směsi studenou cestou z polotovarů 2. ochlazování tekuté směsi 3. zmrazování tekuté směsi 4. dávkování, balení nebo zpracování zmrzliny Výroba točené zmrzliny VIDEO Jak to vypadá, když se zmrzlina vyrábí ručně? VIDEO Jak se vyrábí zmrzlina na strojích FRIGOMAT - kopečková zmrzlina - VIDEO

5 Zařízení na vaření zmrzlinové směsi Při vaření dochází k pasterizaci zmrzlinové směsi a k její homogenizaci. Používají se varné duplikátorové kotle na 150 až 300 litrů vytápěné: uhlím plynem elektrikou parou směs se přivede k varu v kotli o obsahu 150 litrů asi za jednu hodinu řádné provaření směsi je po dobu 3 až 5 minut ihned se zchlazuje na teplotu 10 C

6 Elektrický pasterizační stroj na zmrzlinovou směs

7 PASTER VALMARK SWEETY QUICK

8 Zařízení na ochlazování zmrzliny po uvaření se směs rychle chladí teplota při ochlazení je nejvýše 10ºC používají se mlékárenské chladiče

9 Chlazení zmrzliny od kotlů se tekutá zmrzlina dopravuje samospádem (jeli kotel výše než chladič) zubovými čerpadly, jejichž výkon lze měnit variátorem spojovací potrubí je skleněné nebo z nerezavějící oceli, plastu s malým počtem kolen, kohoutů

10 Druhy chladičů ponorný chladič sprchový chladič průtokové deskové chladiče chladicí nádrže a vany

11 Ponorné chladiče

12 Ponorný chladič - výměník s míchadlem

13 Sprchový chladič

14 Sprchový chladič

15 Deskový chladič

16 Deskový chladič

17 Chladicí nádrž

18 Zařízení na zmrazování zmrzliny a krémů ochlazená tekutá zmrzlinová směs se zmrazuje až v prodejnách výrobníky zmrzliny záleží na zmrazení, míchání, aby krystalky ledu byly co nejemnější a aby se objem zvětšil

19 Výrobník zmrzliny

20 Rozeznáváme dva způsoby chlazení chlazení solankami složený z několika nádob jedna slouží ke zmrazování tekuté zmrzliny ostatní jsou konzervátory zmrzliny chladicí systém je nepřímý, solankový chlazení na přímí odpar chladiva zmrzlina je válcové nádobě se svislou osou kolem nádoby je obtočen trubkový výparník chladiva nádoba je otočná se spodním náhonem od elektromotoru z shora do ní zasahuje stěrač je možné i jiné uspořádání

21 Kontinuální výrobníky s přímým chlazením hlavní část nepohyblivá válcová nádoba s vodorovnou osou povrch chladicí plášť- chladivo uvnitř válce lopatkové míchadlo - poháněné elektromotorem nad zmrazovacím válcem je zásobní nádoba na tekutou zmrzlinu na dně je ventil na vypouštění zmrzliny do zmrazovacího válce

22 Kontinuální výrobník zmrzliny

23 ZMRZLINOVÝ STROJ CARPIGIANI SUPER TRE

24 Výrobník zmrzliny

25 VÝROBNÍK KOPEČKOVÉ ZMRZLINY CATTABRIGA

26 Dávkovač sypké směsi na zmrzlinu

27 Čokoládový fondant se zmrzlinou

28 Dvoubarevný zmrzlinový dort

29 Nanukový dort

30

31

32 Zmrzlina z broskvového kompotu

33 Kelímková zmrzlina

34 K O N E C Použité materiály: Doležal V., Kadlec F.: Stroje a zařízení pro učební obory Cukrář, Pekař; Informatorium Praha 2002; s. 87 Doležal V., Kadlec F.: Stroje a zařízení pro učební obory Cukrář a Pekař. Informatorium, Praha 2002.; 259 s. KOLEKTIV PRACOVNÍKŮ OBOROVÉHO PODNIKU ČOKOLÁDOVNY: Stroje a zařízení I a II, učební texty pro obor Cukrovinkář. Vydavatel Čokoládovny, o.p., Praha 4 Modřany. Schváleno MŠMT ČSR dne pod číslem jednacím I: 4099/84-120/122 a II: 4100/84-120/122. CESK : Vybavení restaurací, barů a cukráren - Kombinovaný výrobník zmrzliny, paster a cukrářský stroj TWIN CHEF 60 LCD; On line ; BOHEMILK, a. s.,designed by DuCLAIR: Česká zmrzlina z Opočna; ; On line ; Ovocny Svetozor: Výroba točené zmrzliny; On line ; Hospodářské noviny: Jak to vypadá, když se zmrzlina vyrábí ručně? Podívejte se; On line ; FrogomatCZ: Jak se vyrábí zmrzlina na strojích FRIGOMAT - kopečková zmrzlina ;On line ;